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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Sonia Garfias Contreras Diseo de Planta Agroindustrial

Abancay, Noviembre de 2010

PRESENTACION En el presente trabajo esta concretizado en el diseo de la planta de procesamiento de NECTAR A PARTIR DE OCA, para lo cual se ha ido trabajando con datos recopilados de fuentes confiables. Para el diseo de esta planta se tomo en cuenta el estudio de la localizacin, tamao de la planta, las reas que lo conforman tomando en cuenta su tamao y los equipos a utilizarse en cada operacin.

I. LOCALIZACIN DE LA PLANTA MACROLOCALIZACION Para la macro localizacin se ha seleccionado, como una demarcacin geogrfica, los distritos de Abancay

Lugares a tomar en cuenta para el estudio

Abancay Lambrama Haquira (Cotabamba) Tamburco Oropesa (Antabamba)

Identificacin de factores para la localizacin del proyecto 1. Disponibilidad de la materia prima

2.

Disponibilidad de agua Disponibilidad de energa elctrica Vas de acceso (carreteras)

3. Poblacin
4.

5. Mercado potencial
6.

7. Disponibilidad de terreno 8. Servicios municipales 9. Condiciones climticas ambientales y geografa

10 11

polticas de descentralizacin Posibilidad de desprenderse de desechos

ANLISIS DE FACTORES CUANTITATIVOS Disponibilidad de Materia prima Cuadro 01: Disponibilidad de materia prima (OCA) Lugar Produccin (TM/Ha)/2009 Puntaje Abancay 11,00 4 Lambrama 9,29 3 Haquira (Cotabamba) 8,00 3 Tamburco 13,17 5 Oropesa (Antabamba) 8,00 3 Fuente: Ministerio de la produccin Apurmac, 2009 La materia prima es uno de los factores ms importante para la localizacin de la planta por que es necesario contar con un adecuado abastecimiento, oportuno y a un precio adecuado. El diseo de planta ser abastecida principalmente por los 5 distritos importantes en produccin de oca, en el cuadro n1 nos permite visualizar que la produccin de oca en el sector de Tamburco es de 13.17 Tm/ha teniendo un puntaje de 5, que quiere decir que es el mayor productor de oca en Apurmac ,seguido del sector de Abancay con una produccin de 11.00 Tm/ha con un puntaje de 4 y finalmente los dems sectores con una produccin de 8-9,29 Tm/ha con un puntaje de 3.

Esto quiere decir que es muy importante contar con materia prima suficiente para poder lograr la instalacin de una planta de nctar de oca. Disponibilidad de Agua Cuadro 02: Evaluacin de la disponibilidad, calidad de agua . Lugar Disponibilidad y Costo por m3 en S/. Puntaje calidad por mes Abancay Bueno (potable) 3.0 5 Lambrama Regular (no tratada) 1.0 3 Haquira Regular (no tratada) 3.0 3 (Cotabamba) Tamburco Bueno (potable) 1.0 5 Oropesa Regular (no 1.0 3 (Antabamba) tratada) Fuente: Municipalidad de los distritos mencionados. El agua es un recurso hdrico suficiente para la ejecucin de las actividades en el departamento de Apurmac. Segn el anlisis en el cuadro N 02, la disponibilidad y costo por m3 al mes, de agua potable, en el sector de Abancay es de s./3.00 teniendo una ponderacin de 5, seguido de Tamburco el costo por m 3 al mes, de agua potable, es de s./1.00 obteniendo un puntaje de 5, en el sector de Haquira el costo por m 3 al mes de agua no tratada es de s./ 3.00 obteniendo un puntaje de 3 y los dems sectores de necesarias de disponibilidad de agua potable para el diseo de planta de nctar de oca. Poblacin Cuadro 03: Numero de habitantes en algunos sectores de la Regin de Apurmac Lugar Abancay Lambrama Haquira (Cotabamba) Tamburco Oropesa (Antabamba) Fuente: INEI, 2007 Poblacin Total 51225 5043 10437 7353 2518 Puntaje Mujeres 26249 2528 5222 3698 1206 Varones 24976 2515 5215 3655 1312 5 3 4 3 2

La poblacin se refiere, a la totalidad de individuos que conforman un determinado lugar de donde se recolectar la informacin en una fecha determinada a investigar. Segn el anlisis en el cuadro N 03 con datos recolectados en el censo del INEI realizado el ao 2007,la poblacin entre mujeres y varones en el sector de Abancay es de 51225 habitantes obteniendo un puntaje de 5, seguido del sector de Haquira con una poblacin entre varones y mujeres de 10437 habitantes obteniendo una ponderacin de 4, los sectores de Lambrama y Tamburco con una poblacin entre varones y mujeres de 5043 habitantes y 7353 habitantes obteniendo un puntaje de 3 y por ltimo el sector de Oropesa solo cuenta con una poblacin entre varones y mujeres de 2518 habitantes obteniendo una poblacin de 2, en conclusin el sector de Abancay posee un mayor nmero de habitantes para poder establecer un mercado potencial para nuestro nctar de oca.

Disponibilidad de eenerga elctrica Cuadro: 04 Evaluacin de la disponibilidad de energa elctrica. Lugar Tipo Costo por kw/h Puntaje en soles Abancay Bueno (Trifsico) 0.5077 5 Lambrama Regular 0.5077 3 (Monofsico) Haquira Bueno (Trifsico) 0.5077 5 (Cotabamba) Tamburco Bueno (Trifsico) 0.5077 5 Oropesa Bueno (Trifsico) 0.5077 5 (Antabamba) Fuente: electro sur este S.A. 2007 La energa elctrica se refiere a un factor cuantitativo de mucha importancia para la localizacin de la planta, debido a que la energa elctrica es la fuente que es requerida por la mayor parte de equipos, la ausencia de esta ocasionara la paralizacin de la planta, lo que generara prdidas considerables en el aspecto econmico, los sectores de Abancay , Haquira , Tamburco y Oropesa tienen una buena disponibilidad de energa elctrica y costo por Kw/h siendo del tipo bueno por ser trifsico con un costo de s./0.5077 obteniendo una ponderacin de 5 y el sector de Lambrama una energa elctrica monofsica con un costo de s/. 0.5077 obteniendo un puntaje de 3, siendo no favorable para el diseo de la planta, en conclusin los sectores de Abancay, Haquira, Tamburco y Oropesa son los ms favorables en lo que se refiere a la disponibilidad de energa elctrica por ser trifsico para el diseo de planta de nctar de oca. Mercado potencial Cuadro 05: Condicin de mercado potencial. Lugar condicin Abancay Buen mercado 96 197 habitantes Fuente: INEI, Censo Nacional de Poblacin y Vivienda 2007. El mercado potencial para el procesamiento de nctar de oca se encuentra en la ciudad de Abancay por datos recopilados del censo del INEI en el ao 2007 donde el sector de Abancay posee 96197 habitantes considerado como provincia, siendo el producto procesado destinado al consumo de personas desde los 5 aos hasta los 60 aos.

CUADRO 5.1. Distancia comprendida de la ciudad de Abancay a los sectores en estudio. Lugar Abancay - ABANCAY Lambrama - ABANCAY DISTANCIA (Km) 0 38 Puntaje 5 3

Haquira (Cotabamba) - ABANCAY Tamburco - ABANCAY Oropesa (Antabamba) - ABANCAY Fuente: MTC, 2007. Vas de acceso

177 1 234

2 4 2

Cuadro 06: Vas de acceso. Lugar Disponibilidad de Condiciones Puntaje acceso Abancay Muy buena Carretera Asfaltado 5 Lambrama Regular Carretera Afirmada 4 Haquira Regular Carretera vecinal 2 (Cotabamba) Tamburco Muy Buena Carretera Asfaltado 5 Oropesa Regular Carretera Afirmada 4 (Antabamba) Fuente: MTC, 2007 Las vas de acceso se refiere a las condiciones en las que se encuentran las carreteras de los sectores en estudio, segn el anlisis realizado en el cuadro 06 respecto a las vas de acceso en el sector de Abancay y Tamburco las condiciones de sus carreteras son asfaltadas obteniendo un puntaje de 5, seguidamente los sectores de Lambrama y Oropesa las condiciones de sus carreteras son afirmada obteniendo una puntuacin de 4 y por ltimo el sector de Haquira con una condicin de su carretera vecinal obteniendo una puntuacin de 2. Se concluye que los sectores de Abancay y Tamburco presentan mejor disponibildad de acceso de carreteras asfaltadas. Disponibilidad de terreno Cuadro 07: rea disponible para el diseo de planta Lugar Disponibilidad Abancay Excelente Lambrama Regular Haquira (Cotabamba) Regular Tamburco Bueno Oropesa (Antabamba) Regular Fuente: ATFFS INRENA Apurmac, 2007 Para la localizacin de la planta en la eleccin del terreno se deben tener presente algunos aspectos fundamentales como son los accesos de transporte, agua, desag, energa elctrica, sobre todo ubicar la planta agroindustrial teniendo conocimiento de la expansin futura de la poblacin urbana. Es importante tambin el costo razonable del terreno para la ubicacin de la planta, segn el anlisis realizado en el cuadro 07 el sector de Abancay tiene una excelente disponibilidad de terreno obteniendo un puntaje de 5 seguido del sector de Tamburco con una disponibilidad de terreno buena obteniendo un puntaje de 4, por ltimo los sectores de Lambrama, Haquira y oropesa con una disponibilidad de terreno regular obteniendo un puntaje de 3. Se concluye que el sector de Abancay es el ms adecuado para la instalacin de la planta de nctar de oca. ANALISIS DE FACTORES CUALITATIVOS Puntaje 5 3 3 4 3

Servicios municipales Cuadro 08: servicios municipales. Lugar Servicio brindado por la municipalidad Abancay Cuenta serenazgo, baja polica, apoyo de la municipalidad. Lambrama Baja polica, apoyo mnimo de municipio. Haquira (Cotabamba) Baja polica, apoyo mnimo de municipio. Tamburco Cuenta serenazgo, baja polica, apoyo de la municipalidad. Oropesa (Antabamba) Baja polica, apoyo mnimo de municipio. Fuente: Municipales de los distritos. Puntaje

y todo el 5 parte de 3 parte de 3 y todo el 5 parte de 3

Segn el cuadro N 8 .Realizando un anlisis de disponibilidad de servicios municipales(serenazgo, baja polica y apoyo de la municipalidad) se llega a concluir que los sectores de Abancay y Tamburco presentan mejores servicios municipales como serenazgo, baja polica y todos los servicios que brinda la municipalidad obteniendo un puntaje de 5, a comparacin de los dems sectores , esto con la diferencia de que no cuentan con la misma calidad de servicio obteniendo un puntaje de 3 , el cual se refleja en el nivel cultural de los pobladores. Condiciones climticas ambientales y geografa, Cuadro 9: condicin climtica y geografa. Lugar Las condiciones que presentan Puntaje

Abancay Clido, poco accidentado 5 Lambrama Fro y relativamente accidentado 3 Haquira (Cotabamba) Muy Fro y relativamente accidentado 3 Tamburco Fro y accidentado 4 Oropesa (Antabamba) Muy Fro y accidentado 3 Fuente: SENAMI Las condiciones climticas ambientales y geogrficas se refiere a las caractersticas ambientales que puede presentar un determinado lugar como temperatura, humedad, altitud , latitud, etc., por lo que la planta debe ubicarse en lugares distante a humos, levantamiento de polvos, por dos razones, primero el alimento debe estar exento de contaminantes, en segundo lugar para conservar la salud de la persona. Segn el anlisis de condiciones climticas ambientales y geogrficas en el cuadro 9, en el sector de Abancay por tener un clima clido y poco accidentado se considera favorable para la ubicacin de la planta obteniendo un puntaje de 5, seguido del sector de Tamburco con un clima frio y accidentado obteniendo un puntaje de 4 y por ltimo los sectores de Lambrama, Haquira y Oropesa con un clima frio y relativamente accidentado, clima muy frio y relativamente accidentado y un clima muy frio y accidentado, obtenindose puntajes de 3. Polticas de descentralizacin Cuadro 10: polticas descentralizadas.

Lugar

Condicin

Puntaje

Abancay Existen polticas de descentralizacin. 5 Lambrama No existen polticas de descentralizacin. 2 Haquira No existen polticas de descentralizacin. 2 (Cotabamba) Tamburco Existen polticas de descentralizacin. 5 Oropesa No existen polticas de descentralizacin. 2 (Antabamba) Fuente: informacin brindado por los distritos mencionados. El anlisis que se desarrolla en el cuadro n 10 con respecto a las polticas descentralizadas seala que los sectores de Abancay y Tamburco tienen mejores polticas de descentralizacin obteniendo un puntaje de 5 , porque presentan alcances del gobierno central para recibir apoyo financiero y tributario, esto obedece al plan de gobierno de descentralizar a la industria nacional, con fines de incentivar el desarrollo socioeconmico de las otras regiones del pas, seguidamente de los sectores de Lambrama, Haquira y Oropesa donde no existen polticas de descentralizacin obteniendo un puntaje de 2. Posibilidad de desprenderse de Desechos Cuadro 11: Posibilidad de desprenderse de Desechos Lugar Condicin Puntaje Abancay Bueno 5 Lambrama Regular 3 Haquira (Cotabamba) Regular 3 Tamburco Bueno 4 Oropesa (Antabamba) Regular 3 Fuente: Municipalidad de Abancay La Posibilidad de desprenderse de desechos se refiere a la facilidad de poder retirar los desechos que fueron producto residual de diferentes procesos, con la finalidad de no causar contaminacin dentro del ambiente, los que actan con esta recoleccin de desechos son los carros recolectores de basura de los sectores en estudio. En el anlisis del cuadro 11 las condiciones de desprenderse de desechos ms favorables se encuentran en el sector de Abancay y Tamburco obteniendo un puntaje de 5 y 4, contando con movilidades y personal de limpieza pblica por lo que la planta agroindustrial no tendr inconvenientes de despojarse de desechos que contaminen al medio ambiente y siendo los dems sectores como Lambrama, Haquira y Oropesa con condiciones regulares de poder desprenderse de desechos obteniendo un puntaje de 3.

PONDERACION Y CALIFICACION SEGN EL METODO DE DELFY Propuesta de la localizacin: Cuadro 12: propuesta de localizacin. propuesta Pas Regin Provincia Abancay Per Apurmac Abancay Distrito Abancay

Lambrama Per Apurmac Haquira Per Apurmac Tamburco Per Apurmac Oropesa Per Apurmac Fuente: elaboracin propia.

Abancay Cotabamba Antabamba Antabamba

Lambrama Haquira Tamburco Oropesa

Identificacin de factores locacionales Estos factores analizan para la localizacin de la planta y de acuerdo para el funcionamiento son los siguientes: F1 = Disponibilidad de la materia prima F2 = Disponibilidad de agua F3 = Poblacin F4 = Disponibilidad de energa elctrica F5 = Mercado potencial F6 = Vas de acceso (carreteras) F7 = Disponibilidad de terreno F8 = Servicios municipales F9 = Condiciones climticas ambientales y geografa F10 = polticas de la descentralizacin F11 = Posibilidad de desprenderse de Desechos

Ponderacin de factores locacionales

Para calificar se utiliza los siguientes criterios: Si F1 es ms importante que F2 entonces la calificacin ser 1 Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con cero (0) Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1 Cuadro 13: Mtodo de ponderacin. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Pond. (%) F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94 F2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 10 11.76 F3 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 9.41 F4 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 8 9.41 F5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94 F6 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 9 10.59 F7 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 10 11.76 F8 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 5 5.88 F9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1.18 F10 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 2 2.35 F11 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 10 11.76 TOTAL 85 100% Fuente: Elaboracin propia, 2010

Cuantificacin de factores locacionales

Calificacin y puntajes de factores locacionales Excelente = 5 Bueno = 4 Regular = 3

Malo Muy malo

= 2 = 1

Se identificara con letras a las alternativas para este anlisis: A = Abancay B = Lambrama C = Haquira D = Tamburco E = Oropesa MACROLOCALIZACION: Cuadro 14: Creacin de una matriz DELFY y resultado de anlisis
A B C F1 4 3 3 F2 5 3 3 F3 5 3 4 F4 5 3 5 F5 5 3 2 F6 5 4 2 F7 5 3 3 F8 5 3 3 F9 5 3 3 F10 5 2 2 F11 5 3 3 Resultado de anlisis D 5 5 3 5 4 5 4 5 4 5 4 E 3 3 2 5 2 4 3 3 3 2 3 Pond. (%) A 0,5176 0,588 0,4705 0,4705 0,647 0,5295 0,588 0,294 0,059 0,1175 0,588 4,8696 B 0,3882 0,3528 0,2823 0,2823 0,3882 0,4236 0,3528 0,1764 0,0354 0,047 0,3528 3,0818 C 0,3882 0,3528 0,3764 0,4705 0,2588 0,2118 0,3528 0,1764 0,0354 0,047 0,3528 3,0229 D 0,647 0,588 0,2823 0,4705 0,5176 0,5295 0,4704 0,294 0,0472 0,1175 0,4704 4,4344 E 0,3882 0,3528 0,1882 0,4705 0,2588 0,4236 0,3528 0,1764 0,0354 0,047 0,3528 3,0465

12,94 11,76 9,41 9,41 12,94 10,59 11,76 5,88 1,18 2,35 11,76

Fuente: Elaboracin propia, 2010 Resultado: De acuerdo con el resultado se elegir la ciudad A que corresponde a la ciudad de ABANCAY como la ms adecuada para la localizacin de la planta. MICROLOCALIZACION: Para la ubicacin especfica de la planta dentro del distrito de Abancay se realizara el siguiente anlisis Calificacin y puntajes de factores locacionales 1 = bueno 0 = malo

ABANCAY: Av. 4 de Noviembre Mz 5 Lte 10 Av. Per N 847 Av. Ayacucho N 214 Av. Julio C. Tello Mz B2 Lte 9 Identificacin de factores locacionales:

G1 = Agua G2 = Luz G3 = Desage G4 = Vas de acceso Anlisis de factores locacionales para la microlocalizacin Cuadro 15: Disponibilidad de agua PUNTAJE Lugares (Av.) Agua potable 4 de Noviembre Mz 5 1 Lte 10 Av. Per N 847 1 Ayacucho N 214 1 Julio C. Tello 1 Mz B2 Lte 9 Fuente: EMUSAP Abancay Cuadro 16: Disponibilidad de energa elctrica Lugares (Av.) Luz Mon ofsi Trifsico co 4 de Noviembre Mz 5 1 1 Lte 10 Av. Per N 847 1 1 Ayacucho N 214 1 1 Julio C. Tello 1 1 Mz B2 Lte 9 Fuente: ELECTRO UR Abancay Cuadro 17: Disponibilidad de DESAGUE PUNTAJE Lugares (Av.) Desage 4 de Noviembre Mz 5 0 Lte 10 Av. Per N 847 1 Ayacucho N 214 0 Julio C. Tello 1 Mz B2 Lte 9 0 1 0 1 1 1 1 1

PUNTAJE

2 2 2 2

Cuadro 18: Disponibilidad de Vas de acceso (Asfaltado) Vas de acceso (Asfaltado) Lugares (Av.) PUNTAJE Si es pendiente o no 4 de Noviembre Mz 5 Lte 1 10 Per N 847 1 Ayacucho N 214 1 1 1 1

Julio C. Tello Mz B2 Lte 9 * 1 = sin pendiente * 0 = con pendiente

Cuadro 20: Resumen de los factores analizados para cada lugar donde se instalara finalmente la planta. Vas de Agua Energa Desage Lugares Acceso PUNTAJE Potable Elctrica (Av.) Puntaje TOTAL Puntaje Puntaje Puntaje 4 de Noviembre 1 Mz 5 Lte 10 Av. Per N 847 1 Ayacucho N 214 Julio C. Tello Mz B2 Lte 9 1 1 2 2 2 2 0 1 0 1 1 1 1 0 4 5 4 4

CONCLUSION: Previo estudio la planta estar localizada en la Av. Per ya que este lugar rene todas las condiciones favorables, la direccin exacta de la planta es: Pas: Per Departamento: Apurmac Provincia: Abancay Centro Poblado: Amricas Direccin: Av. Per N 847. A 50 metros de la universidad tecnolgica de los andes. Las vas de acceso estn en buenas condiciones, Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento y energa elctrica. Existen terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamao suficiente como para instalar una planta para el procesamiento del NECTAR DE OCA.

UBICACIN GEOGRFICA DE LA PLANTA

Departamento: Apurmac Provincia: Abancay

Pas: Per

AV. PER NMERO 847 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE OCA.

II. TAMAO DE PLANTA

El tamao es la capacidad de produccin. Para poder llegar a determinar el tamao adecuado de la planta se considera diferentes factores o relaciones, los cuales determinaran la cuantificacin. Las relaciones bsicas a analizarse para esta determinacin comentada de la planta, son las siguientes: Relacin Tamao Materia prima Relacin Tamao Mercado Relacin Tamao Tecnologa Relacin Tamao Financiamiento. TAMAO MATERIA PRIMA

La materia prima ser suministrada por todos los productores de la Apurmac de Abancay, la cantidad de oca que se dispone es de 34 TM/ao de oca, comprendido por los distritos que estn en estudio, de lo cual solo un 60% de esta produccin ser aprovechada por la planta siendo aproximadamente 20 TM. Por ello se puede apreciar que existe una deficiencia en cuanto al tamao de planta, es por esta razn que se pretende acopiar de la ciudad de Cusco, que posee una produccin de 290TM anual de oca, tomndose el 40% del mismo que vendra ser de 116TM/ ao, por lo tanto la capacidad de la planta ser de: 136 TM de oca al ao, la produccin diaria ser aproximadamente 421 kg/da de oca para hacer el procesamiento respectivo para obtener nctar de oca.

TAMAO MERCADO

La provincia de Abancay, como mercado meta cuenta con 96 197 consumidores aproximadamente, que es un mercado potencial para expender nuestro producto.

TAMAO TECNOLOGA

En la planta no se pretende adquirir equipos de alta sofisticacin, sino que el diseo se ajuste a las exigencias del proceso productivo seleccionado, y se concluya que la tecnologa a usar no sea considerada como un factor limitante en la instalacin de la planta. La consideracin principal en la planta es la capacidad de la marmita industrial de 250 litros de capacidad. Y tener el aseguramiento de calidad del producto final con la finalidad de disminuir las mermas en la produccin.

TAMAO FINANCIAMIENTO

La planta ser financiada en un 30% con recurso propio y un 70% con financiamiento externo accesible para implementar una planta de una capacidad mediana y un nivel tecnolgico intermedio adecuado para esta capacidad de produccin. El 70% del financiamiento se obtendr de las instituciones financieras que brindan las mejores condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e inters del prstamo, o por alguna institucin de cooperacin internacional, que decida invertir en la ejecucin de este proyecto. Dentro de las entidades financieras de la ciudad de Abancay, podemos mencionar cajas municipales, cooperativas de ahorro y crdito y los bancos. Para as poder comprar el

terreno, construir el local y sobretodo comprar los equipos necesarios para el proceso, as como prever de materia prima de insumos y aditivos. El tamao de planta es que se producir 421 kg, de oca por da. El trabajo ser 6 das a la semana Las horas de trabajo del personal son de 8 horas laborales CUADRO N 14. RESUMEN DE LAS ALTERNATIVAS DE TAMAO. RELACIN-TAMAO Materia prima Mercado Tecnologa Financiamiento CONCLUSIN LIMITANTE No Limitante No Limitante No Limitante

Resultado: De acuerdo a los anlisis realizados en funcin de la materia prima se opta por un tamao de planta de 421kg/dia de oca como materia prima.

III. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE OCA

OCA
RECEPCION

SELECCION

Merma = 7.4%

PESADO Agua = litros Cloro = 1ml/L

LAVADO Y DESINFECTADO

Agua servida Merma = 0.4 %

PRE - COCCIN

Agua a 85C x 5 min. Merma = 0.7%

Merma = 3%

PULPEADO

Pulpa de oca = 12.5% Agua = 75% Azcar = 12.3 % a. ctrico = 0.04 % CMC = 0.2%
Sorbato de K = 0.05 %

ESTANDARIZADO

Brix = 12.5 13.0 pH = 3.5

Merma = 1.5 %

PASTEURIZADO

ENVASADO

T = 85C, t = Merma = 8 %

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

NECTAR DE OCA

OCA
RECEPCION

SELECCION

Merma = 7.4%

PESADO Agua = litros Cloro = 1ml/L

Merma = 0.4%

LAVADO Y DESINFECTADO

Agua servida Merma = 0.4 %

PRE - COCCIN

Agua a 85C x 5 min. Merma = 0.7%

Merma = 3%

PULPEADO

Pulpa de oca = 12.5% Agua = 75% Azcar = 12.3 % a. ctrico = 0.04 % CMC = 0.2%
Sorbato de K = 0.05 %

ESTANDARIZADO

Brix = 12.5 13.0 pH = 3.5

Merma = 1.5 %

PASTEURIZADO

ENVASADO

T = 85C, t = Merma = 8 %

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

NECTAR DE OCA

IV. DIAGRAMA DE FLUJO LOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE OCA

Almacenamiento de materia prima

Seleccin Pesado

Transporte Lavado desinfectado

Pre-coccin

Pulpeado

Estandarizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Transporte Almacenamiento

V. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE NECTAR DE OCA El flujo de operaciones para la elaboracin del nctar responde al esquema que se presenta a continuacin: Recepcin La oca se recepcionar con el fin de verificar el estado y peso de la materia prima que ingresa a planta, se procede primero a recepcionar en jabas de polietileno de alta densidad, que tienen una capacidad de 20 kg, que sern colocadas en pallets por lotes por el personal encargado. En esta operacin no se tendr merma debida que es solamente recepcionar la materia prima Seleccin La seleccin tiene por objeto separar la fruta daada o malograda bajo el criterio pasa o no pasa, es decir de aceptacin o rechazo. La clasificacin se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin. Ambas operaciones lo realiza el operario vaciando de las jabas cantidades de ocas en una mesa de acero inoxidable adecuada para as poder distinguir el estado de madurez de la coca con el contacto de la yema de sus dedos, y las ocas seleccionadas sern de nuevo colocadas en jabas para luego pesarlas. El personal contara con un mameluco y la indumentaria necesaria (toca, mascarillas, guantes y botas). Esta operacin dar como merma de 7.4%. Pesado Esta operacin permite determinar el rendimiento que se expresa mediante la relacin . El operario asignado proceder a tomar las jabas de materia prima previamente seleccionadas y las colocara sobre una balanza de plataforma con capacidad de 100 Kg para expresar su peso, que ser aproximadamente 20 kg oca por cada unidad de jaba. Esta operacin dar como merma de 0.4%. Lavado y desinfectado Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas al tubrculo como residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicida, etc. La materia prima que se encuentra en jabas de plstico es vertido en tanques de agua de acero inoxidable de 5m3 de capacidad, de manera manual, despus del lavado la oca se pone en jabas para ser utilizada en la siguiente operacin. La persona encargada debe controlar el tiempo de lavado. Esta operacin dar como merma de 0.4%. El desinfectado se realiza con el fin de eliminar microorganismos la oca se sumerge en una solucin de hipoclorito de sodio frente al agua de 1ml/L. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad. La materia prima que se encuentra en las jabas es vertida a otro tanque de agua de acero inoxidable donde est la solucin para desinfectar la materia prima. La persona encargada debe controlar el tiempo del desinfectado. Pre - Coccin Es un tratamiento trmico cuya finalidad es acondicionar la materia prima. Permite inactivar enzimas que pueden ocasionar reacciones qumicas y/o bioqumicas que originen malos olores, sabores y prdida del color natural del producto. Esta operacin se realiza sumergiendo la materia prima en una marmita que contiene agua y llevar al estado de ebullicin por periodos entre 3 - 5 minutos. Es importante controlar la temperatura y el tiempo de aplicacin, a su vez se recomienda que el escaldado sea detenido en forma rpida mediante un enfriamiento. El uso de agua

caliente tiene el inconveniente de producir prdida de slidos solubles, as como las vitaminas hidrosolubles. Por lo que es preferible un periodo corto de escaldado a alta temperatura (temperatura de ebullicin del agua). En el mejor de los casos un escaldado mediante el uso de vapor es ideal. En un sistema artesanal se puede sumergir el producto en una marmita que tenga la mnima cantidad de agua y que produzca una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. La oca escaldada se har verter en jabas de polietileno para ser utilizada para la siguiente operacin. El escaldado dar como merma de 0.7% Pulpeado Consiste en obtener la pulpa de la oca de tal manera que estas sean formadas en partculas pequeas para obtener el nctar, esta operacin se realiza mediante la pulpeadora, luego se tamiza la pulpa pasndola por un colador de malla fina. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. un operario calificado verter la oca por sobre la pulpeadora despus de ser escaldado, luego otro operario colocara las ocas la pulpeadas en jabas, una sobre otra para ocupar menos espacio. Esta operacin dar como merma de 3% Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar.la estandarizacin involucra los siguientes pasos: Esta operacin involucra: Dilucin de la pulpa con agua (incluye la pulpa de oca con 20% de participacin). Regulacin del pH en la pulpa (OCA). Uso de pH metro Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar), uso del refractmetro. Adicin de estabilizador, preservante y cido ascrbico. Con la finalidad de obtener el nctar con los estndares permitidos y caractersticas deseables por el consumidor. Para ello, se contara con una balanza de capacidad de 30kg que pesara la cantidad necesaria de cada insumo en recipientes para luego incorporar adecuadamente los insumos acompaados de un homogenizado. Toda esta operacin se realiza en una marmita (400kg de cap.). Pasteurizado Esta operacin lo ejecuta un operario con la ayuda de una marmita, en donde el proceder a verter la pulpa de oca que estaban anteriormente en jabas en la marmita, El calentamiento de la mezcla debe llegar a la temperatura de pasteurizacin (85C durante 10 minutos), con la ayuda de paletas de acero inoxidable ser removida la mezcla de un extremo a otro con la finalidad de homogenizar bien la pulpa. El pasteurizado tiene la finalidad de disminuir la cantidad de microorganismos que podran alterar el producto La proporcin de agua a pulpa. El pH se regula mediante la adicin de cido ctrico y/o cido ascrbico. Por lo general, debe estar en un nivel de 3.5. La cantidad de azcar (Brix) se regula mediante la adicin de azcar blanca. El contenido de estabilizador (CMC) es de 0.2% y preservante (Sorbato de potasio), 0.05% y la cantidad de acido ctrico 0.04 % con respecto al nctar.. Esta operacin dar como merma de 1.5 % Envasado Esta operacin se realiza a la temperatura de pasteurizacin (85 C), Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase de botellas de vidrio de 1 L, cerrndolo de inmediato.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos en una mesa de acero inoxidable y luego se voltea cuidadosamente. Esta operacin dar como merma de 8% Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, en un tanque de acero inoxidable, se procede a sumergir los nctares envasados, esta operacin lo realiza el operario encargado, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado Es la etapa final del proceso que se realiza cuando las botellas se encuentran totalmente enfriadas a la temperatura del medio ambiente. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto, de esta manera tiene la finalidad de comunicar, conocerse el producto y poder adquirirse de una manera accesible, esto se realiza colocando las etiquetas sobre la superficie externa del envase del nctar de oca. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin, el operario designado deber colocar de manera manual el producto terminado que fueron colocadas en cajas de cartn, sobre pallets de manera ordenada, apilarlos cuidadosamente una sobre otra de tal manera que procurar que se produzca un deslizamiento y cuidar la integridad fsica del producto.

VI. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO BASE DE PRODUCCION Tamao de planta U/semana Das de Operacin . Materia Prima a procesar Rendimiento de operacin

300 das. 421 Kg 86-95%

Tamao de planta 2700 botellas/semana = 225 paquetes de 6 U/paquete cada unidad contendr L de Nctar de Oca
a. Balance de masa recepcin Materia Oca TOTAL b. Seleccin Materia Oca TOTAL c. Pesado Materia Oca TOTAL INGRESOS Cantidad(Kg) 389.78 389.78 % 100 100 SALIDAS producto Oca pesada Merma TOTAL % 99.6 0.4 100 Cantidad (Kg) 388.22 1.56 389.78 INGRESOS Cantidad(Kg) 421 421 % 100 100 SALIDAS producto Oca seleccionada merma TOTAL % 92.6 7.4 100 Cantidad (Kg) 389.78 31.22 421.00 INGRESOS Cantidad(Kg) 421 421 % 100 100 SALIDAS producto Oca recepcionada TOTAL % 100 100 Cantidad (Kg) 421 421

d. Lavado y desinfectado Materia INGRESOS Cantidad (Kg) 388.22 3663 % 9.99 90 0.01 100 SALIDAS producto % Oca lavada y desf. 99.6 merma 0.4 Agua de lavado desinfectante TOTAL 100 100 100 Cantidad (Kg) 386.67 1.55 3663 0.37 4051.59

Oca Agua de lavado (9L/Kg) Desinfectante(1ml/L) TOTAL e. Pre - Coccin

0.37
4051.59

Materia Oca lavada TOTAL

INGRESOS Cantidad(Kg) 386.67 386.67

% 100 100

SALIDAS producto Oca escaldada merma TOTAL

% 99.3 0.7 100

Cantidad (Kg) 383.96 2.71 386.67

f. Pulpeado Materia Oca pre-cocida TOTAL INGRESOS Cantidad(Kg) 383.96 383.96 % 100 100 INGRESOS Cantidad (Kg) 372.44 2234.64 366.77 1.5 1.2 5.9 2979.47 % 12.5 75 12.3 0.05 0.04 0.20 100 SALIDAS producto Oca pulpeada merma TOTAL % 97 3 100 SALIDAS Producto Nctar estandariz ado % 100 Cantidad (Kg) Cantidad (Kg) 372.44 11.52 383.96

g. Estandarizado Materia Pulpa de oca Agua Azcar S. potasio a. ctrico CMC TOTAL h. Pasteurizado Materia Pulpa estandarizada TOTAL

2656

TOTAL

100

2979.47

INGRESOS Cantidad(Kg) 2979.47 2979.47

% 100 100

SALIDAS producto Nctar pasteuriza merma TOTAL

% 99.85 0.15 100

Cantidad (Kg) 2934.78 35.69 2979.47

i.

Envasado INGRESOS Cantidad (Kg) 2934.78 0 2934.78 % 100 0 100 SALIDAS producto Nctar envasado Merma TOTAL % 92 8 100 Cantidad (Kg) 2700 234.78 2934.78

Materia Nctar pasteurizado Merma TOTAL

BALANCE DE MATERIA PRIMA

X

ENVASADO 2700 Kg

Merma = 8%

X = 8% X + 2700Kg X = 2934.78 Kg

PASTEURIZADO 2934.78

Merma = 1.5%

X = 1.5% X + 2934.78 Kg X = 2979.47 Kg

Kg

Azcar = 12.3% S. Potasio = 0.05% a. ascrbico =0.04 % CMC = 0.2%

TOTAL NECTAR (TN) = 2518 Kg X + 12.3% X + 0.05%X + 0.04%X +0.2%X = 2979.47 Kg X = 2607.08 Kg. Relacin pulpa y agua es de 1:6 Entonces pulpa ser 12.5% 75% pulpa (TN) = 372.44Kg
X Agua = 6Y
Dilucin

ESTANDARIZADO 2528 Kg 2979.47 Kg

2979.47 Kg.
X + 6Y =2979.47 Kg Y=agua X + 6X = 2979.47 Kg X = 372.44 Kg. De pulpa Y = 372.44 * 5 = 2234.64 Kg.
Merma=3%

:
X

PULPEADO
372.44 Kg X

X = 3%X+ 372.44 Kg

X = 383.96 Kg.

X = 0.7% X +383.96
Merma = 0.7 %

PRE - COCCION

Kg.

383.96 Kg.
X

X = 386.67 Kg X = 0.4% X + 386.67 Kg. X = 388.22 Kg

LAVADO Y DESINFECTADO 386.67 Kg

X

Merma = 0. 4%

SELECCIN DE OCA
389.78Kg.

Merma 0.4%

X = 0.4 %X + 388.22Kg. X = 389.78 Kg.

X = 7.4% X +
Merma =

389.78

Kg

SELECCIN DE OCA
389.78 Kg

7.4%

X = 421 Kg DE OCA

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE OCA

OCA
421 Kg RECEPCION 421 Kg Kg SELECCION 389.78 Kg PESADO Agua = 3663 L Cloro = 0.37 L 388.22 Kg LAVADO Y DESINFECTADO
Merma = 1.55 Kg Merma = 1.56 Kg Merma = 31.22 Kg

386.67

Kg
PRE - COCCION

383.93Kg.
PULPEADO Agua = 2234.64 Kg Azcar = 366.77Kg Sorbato de K= 1.5 Kg a. ctrico = 1.2 Kg CMC = 5.9 Kg
372.44 Kg

Merma = 2.71 Kg

Merma = 11.52 Kg

ESTANDARIZADO
2979.47 Kg

PASTEURIZADO 2934.78 Kg ENVASADO 2700 Kg ENFRIADO

Merma = 35.6 Kg

T = 85C, t = Merma = 234.78 Kg

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

NECTAR DE OCA

i.

CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO DISTRIBUCIN EN PLANTA: PLAN LAYOUT a). LISTA DE AREAS REQUERIDAS
AREA DE PROCESO: Almacn de materia prima Sala de procesamiento Almacn de producto terminado Laboratorio de control de calidad Almacn de insumos, envases y embalajes

AREA DE ADMINISTRACION: Oficinas Administrativas Servicios higinicos

AREA DE SERVICIOS Vestidores Servicios higinicos Guardiana Casa de fuerza

OTRAS AREAS Parques o reas verdes

b). RANKING DE ORDEN DE PROXIMIDAD (valores) y RANKING DE RAZONES

A: Absolutamente importante A : absolutamente importante E: especialmente importante I: importante O: Normal U: sin importancia X: indeseable Y: muy indeseable 1= Continuidad 2= Control 3= Higiene 4= Seguridad 5=Ruidos y/o vibraciones 6= Energa 7= Circulacin.

FIGURA 01. ANALISIS DE LA MATRIZ PROXIMAL DE AREAS O LAYOUT

1. ALMACN DE MATERIA PRIMA E1,7 2. SALA DE PROCESAMIENTO I 3. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO I7 4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 5. ALMACN DE INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES 6. OFICINAS ADMINISTRATIVAS U 7. VESTIDORES O O O O U U U 11. SALA DE ENVASADO XX 12. SERVICIOS HIGINICOS DEL U U
3 1 ,7

O I2 O A2 E1,7 U O O U U O XX3 O U O U O XX
3

O X4 O O XX3 XX3 U O O I1 O U O O O X3 O X3,2 O U I

1 ,3

I3,7 XX3 XX3 U O U O I1 XX3 U XX

3

XX3

8. SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

9. GUARDIANIA

10. CASA DE FUERZA

PERSONAL DE PRODUCCION

Diagrama relacional de recorrido y/o actividades A E I O U X XX (2,4) (2,1) (2.5) (2,3) (3,4) (1,4) (1,7)(2,11) (3,11) (5,11) (1,3) (1,5) (1,6) (1,9) (2,7) (2,10) (3,7) (3,9) (4,5) (4,6) (4,7) (4,10) (4,11) (5,9) (5,10) (6,8) (6,10) (6,11) (7,8) (7,9) (7,11) (7,12) (8,9) (8,12) (9,12) (1,10) (1,11) (2,9) (3,5) (3,6) (3,10) (4,9) (5,6) (5,7) (6,7) (6,9) (6,12) (7,10) (8,10)(9,10) (9,11) (10,11) (10,12) (2,6)(4,12)(5,12) (1,8) (2,8) (3,8) (4,8) (5,8) (8,11)(1,12)(2,12)(3,12)(11,12)

TABLA DE CODIGO DE APROXIMIDAD

Valor A E I O U X XX Color AZUL ROJO VERDE NEGRO AMARILLO CELESTE NARANJA 1 2 N de lnea 4 3 2 1

1er BORRADOR
1 12 7 9 1 0 8 6 4 5 2 11 3

2do BORRADOR

4 7 1 2

5 11 3

12 8 6

9 1 0

3er BORRADOR

4 8 1 6 9 12 7 2

11

10

4TO BORRADOR
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES

ADMINIS TRATID

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

SALA DE PROCESAMIENTO

AREA DE ENVASADO

SS.HH. PARA ADMINIS TRATIVO S

SS.HH. PARA PERSONAL

VESTUARIO

CASA DE FUERZA

GUARDIA NIA

Leyenda; Recorrido por el personal Recorrido por la materia prima

VI.- CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA CALCULO DE SUPERFICIES DEL REA DE PLANTA Se sigue los procedimientos siguientes: Superficie esttica (Ss) La superficie se calcular en funcin del rea que ocupa los equipos as como: Ss = LxA Donde: L: largo A: ancho Superficie de gravitacin (Sg) Espacio necesario para el movimiento, tanto para el personal como para los materiales Sg = Ss x N Donde: N: numero de lados tiles de trabajo de maquina Sg: superficie gravitacional. Superficie de evolucin (Se) rea destinada a la circulacin del personal y operacin de las maquinarias. Se = (Ss + Sg) K Donde: K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los elementos Mviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estticos.
Area total (ST) ST= (Ss + Sg + Se) n Donde: n: nmero de equipos u maquinaria.

6.1.1.- SALA DE PROCESO, PASTEURIZADO Y ENVASADO AREA EQUIPOS/MATERIALES L(m) 0.70 Recepcin de Jabas cap. 20 Kg rojas materia prima parihuelas 1.8 Tinas de acero inoxidable 3.00 Lavado y Jabas cap. 20 Kg desinfectado naranjas 0.70 Precoccin y 0,7 Pasteurizado Marmita (400kg de cap.) 0 Pulpeadora 2.00 -Pulpeado Jabas cap. 20 Kg 0.70 Mesas de acero Envasado inoxidable 3.00 Parihuelas 1.8 Almacenado Pato 3.00 AREA TOTAL A (m) n 0.50 5 1.4 2 1.00 0.50 0,7 0 1.00 0.50 1.5 1.4 1.5 3 5 2 2 3 2 2 2 K N 1,03 1 1.03 1 1,03 2 Ss m2 Sg 0.35 0.35 2.52 2.52 3.00 0.35 0.49 2.00 0.35 4.50 2.52 4.50 6.00 0.35 0.49 6.00 0.70 9.00 2.52 4.50 Se 0.72 5.19 9.27 0.72 1.01 8.24 1.08 ST m2 7.10 20.46 54.81 7.10 3.98 32.48 6.39

1,03 1 1,03 1,03 1,03 1.0 3 1.03 1.03 1 3 1 2 1 1

13.91 54.82 5.19 20.46 9.27 36.54 244.14

SALA DE PROCESAMIENTO

LAVADO Y DESINFECTADO

PRE COCCION

PULPEADO

PASTEURIZADO

Tinas de acero inoxidable Marmitas Jabas de recepcin de materia prima Pulpeadoras

FIGURA N 08: Esquema del apilado de la ruma en el almacn del producto final:

A tomar em cuenta: http://www.scribd.com/doc/23757460/5/II-OBJETIVOS http://www.scribd.com/doc/17661057/PROYECTO-ELABORACION-DE-NECTAR-DEMARACUYA

El concentrado de manzana El concentrado de manzana que les ofrecemos proviene de concentrar, a poca temperatura para no alterar el producto, el zumo de manzana. Dependiendo de la presentacin final se aade agar-agar, un espesante natural obtenido de algas marinas, que le da una consistencia gelatinosa ms apta para determinadas aplicaciones. Es excelente para endulzar tostadas, yogur, pasteles..., no produce caries y es compatible con cualquier alimento ya que es neutro. Al proceder del reino vegetal es de muy fcil asimilacin, indicado para personas con problemas en el aparato digestivo. Fortalece nervios y cerebro dada su gran riqueza en fsforo y su contenido en hierro.

Es muy apropiado para los nios, para los estudiantes y para personas mayores dado que es altamente mineralizante.

Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecnicos , fermentable pero no fermentado y que tienen las caractersticas de color y sabor propios de al fruta dela que proceden. De aqu se excluye el zumo de tomate. Segn los ingredientes: Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por mtodos fsicos, de entre estos los ms utilizados son pasteurizacin (pasteurizadores de placas) N2 soluble y azucares reductores, que tienen gran cantidad de grupos aminos para reaccionar, si calentamos van a oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se produce la reaccin de Maiyard, aspectos crticos son la temperatura y el tiempo, para evitar esto se estabiliza se recurre a la utilizacin de la osmosis inversa, para ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y conseguir que el proceso se estabilice. Estos concentrados despus se diluyen. Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilizacin biolgica por uso de conservantes. Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es el ms utilizado). Zumos gasificados: adicionan gas carbnico. Nctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos ingredientes puede ser zumo (concentrados o pur de frutas) se mezcla con otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos conservados, se denomina nctar. Hasta un 20% de azcar aadido se puede formular y se adiciona frecuentemente adems del azcar, miel. Se puede definir como un sucedneo del zumo. Desde el punto de vista del proceso de elaboracin: Zumos simples de frutas: no hay concentracin previa y solamente se estabiliza por calor u outro proceso fsico, es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucin del concentrado. Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacin y se estabiliza bien por calor o por congelacin. Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un contenido de humedad como mximo del 10%, una vez obtenido el zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza. A los zumos se les adiciona adems: cido ascrbico, obtencin de capacidad antioxidante de este aditivo cuando se incluye en al frmula. Aromas voltiles: de la propia fruta de procedencia, esta adiccin no tiene porque estar recogida en los ingredientes. Dixido de azufre; se utiliza para prevenir la formacin de hidroximetilfurfurano, uno de los compuestos que realizan reaccin de Maiyard, autorizado en zumo Manzana, de pia y ctricos. Azcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta adiccin no es permitida, Nivel de azcar mayor de 15 gr/l se denomina zumo azucarado. cidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos cidos. Lo que no se puede hacer es

adicionar azcar y cidos. Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta el manejo tecnolgico. ELABORACIN DE ZUMOS: Materias primas; Mezcla de distintas variedades. Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta unas condiciones determinadas con el agricultor para controlar que no sea eso causa de variabilidad imputable. Estado de maduracin(la relacin azcar / cido da la seal de cuando recolectar). Tratamiento preliminar: Lavado, pretender eliminar restos de partculas y al mismo tiempo eliminar restos de productos fitosanitarios. Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podran dar mal sabor. Uvas: se retiran los escobajos, los trminos presentes en escobajos no estn presentes en zumos, Taninos precipitan con la saliva, da una sensacin spera en la legua. Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o surfactantes, para evitar eliminacin de residuos fitosanitarios. Triturado: . Raspadores, la fruta pasa a presin y se va raspando. . Martillos: (como es el caso del aceite). Extraccin: mediante presin, prensas mecnicas, la temperatura va a condicionar el volumen de zumo que se obtiene por cada 100 kg de fruta. Cuando la temperatura es muy alta ocurren cosas no deseables en la propia composicin del zumo. Decantacin almacenamiento transitorio)se persigue una decantacin, para que quede transparente cuando as el mercado lo espere.(uva, manzana) Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa. Centrifugacin, bsicamente en uva y manzana, para abundar en la transparencia. Clarificacin, va a hacer que el producto quede ms transparente, calentar lentamente y enfriar rpidamente, as se consigue eliminar la proteina. En suspensin que quede en el zumo. Hay distintos parmetros que permiten saber el % de fruta en el zumo: Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un contenido muy pequeo. ndice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botnico de os zumos y hortalizas. Es la cantidad de hidrxido sdico que se gasta en neutralizar los iones los protones, liberados de la reaccin de 100 ml y una disolucin acuosa de formaldehdo. Es un indicador caracterstico de algunos zumos de fruta y verduras.

El nitrgeno total presente en El zumo de fruta, ms de la mitad es nitrgeno no- proteico (aminoacidos, pequeos pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que tiene nos permite identificar el origen totalico del zumo, de esta forma las mezclas son detectadas rpidamente.