ПАСХАЛЬНЫЙ МАРАФОН 2021

НЕтворожная мраморная

пасха «ваниль-вишня»

Инвентарь:

Блендер стационарный мощностью от 1500Вт

Пасочница пластиковая разъёмная

Пищевая плёнка

Плоская тарелка или доска

Силиконовая лопатка

Весы кухонные

Морозильная камера
Ингредиенты на 1 пасху (750 гр):

Кешью сырой – 230 гр (вес сухих орехов)

Кокосовые сливки густые (от 22% жирности) – 127 гр

Кокосовый урбеч (паста, манна) – 64 гр

Какао-масло растопленное

нерафинированное – 64 гр

Сок лимона – 46 мл

Сироп топинамбура – 81 гр

Соль – щепотка

Ванильный экстракт 2 ч.л.

Вишня без косточки 50 + 30 гр

Порошок сублимированной клубники (для

более яркого цвета) – 10 гр, не обязательно

Для украшения:

Белый веганский шоколад – 30 гр

Сухоцветы/цукаты/орешки/ягоды – на выбор

Приготовление:

Подготовка:

1. Кешью предварительно промыть и замочить в чистой

прохладной воде на 4-6 часов. (Если спешите, можно залить

кипятком на 30 минут).

2. Вишню разморозить, если используете замороженную.

Свежую промыть и удалить косточки.

3. Пасочницу соберите, закройте узкий верх пищевой

плёнкой, переверните и поставьте на плоскую тарелку

или доску вверх широкой частью.

4. Кокосовые сливки: берём жирную часть. Если используете
кокосовое молоко в банке, его необходимо отстоять в
холодильнике ночь, и снять верхнюю жирную часть без воды.

Готовим:

1. Слейте всю воду из кешью. Поместите в блендер все

ингредиенты, кроме вишни. Прокручивайте в блендере
всю массу до однородной гладкости.

2. Разделите получившийся крем примерно на 2 части. 1\2

часть белого крема перелейте из блендера в чашу и оставьте.
К оставшемуся в блендере крему добавьте 50 гр вишни без
косточки. Снова прокрутите до однородной текстуры. Должен
получиться светло-розовый крем.

Собираем пасху:

1. Поочерёдно, по 2 столовой ложки, наливайте белый и

розовый крем в пасочницу, хаотичными движениями.
В результате два цвета будут чередоваться и создавать
«мраморный эффект», как у торта «зебра».

2. Оставшиеся 30 грамм ягод вишни распределите

внутри будущей пасхи, утапливая целую ягоду в крем.

3. После того, как заполните пасочницу кремом до конца,

поставьте пасху в морозилку до полного замерзания,
минимум на 5 часов.

4. Затем достаньте форму из морозилки, переверните пасху,

и снимите стенки пасочницы – аккуратно, чтобы не
повредить рисунок и саму пасху. Делать это нужно сразу,
пока десерт хорошо заморожен.
5. Украсьте по своему вкусу растопленным белым шоколадом
и посыпьте ягодами или орешками.

Шоколад для украшения подойдет любой. Если хотите

ПП версию белого шоколада без лактозы, приготовьте
его самостоятельно.

Ингредиенты для белого шоколада (115 гр):

Какао масло нерафинированное – 50 гр

Сухое кокосовое молоко – 25 гр

Кешью урбеч – 15 гр

Пудра виноградного сахара – 25 гр

(можно заменить на сироп топинамбура)

Процесс приготовления:
1. Масло какао порезать на мелкие кусочки, в чаше смешать
все ингредиенты. Если в качестве подсластителя используете
сироп топинамбура, он должен быть комнатной температуры,
и его следует добавить в конце, активно вмешивая в массу.

2. Растопить массу на водяной бане до 40 градусов. Или

импульсно в микроволновке, чтобы не перегревать шоколад.
Путём постоянного перемешивания остудите шоколад до 27
градусов. И полейте им пасху. Остаток можно перелить в
форму для шоколада, отправить в холодильник, и
использовать позже для украшения, повторно растопив.

Дайте пасхе полностью разморозиться и можно подавать!

Хранить в морозилке до 2 месяце. В холодильнике до 72 часов.

 Пасхальный кулич с выпечкой

Инвентарь:

Бумажные формы для кулича (d 10 см – 1 шт

и d 7см – 2 шт)

Весы кухонные

Духовка

Ложки

Лопатка силиконовая

Сито

Кофемолка

Тёрка

Венчик

Погружной блендер, если готовите яблочное

пюре самостоятельно
Ингредиенты
(из этого количества теста получится 1 кулич 500
гр и 2 по 130 гр)

Яблочное пюре – 145 гр

Кокосовое молоко – 150 гр (можно овсяное –

но в нём есть глютен или миндальное)

Сок апельсина или лимона – 35 гр

Масло виноградной косточки – 40 гр

(или подсолнечное без запаха)

Цедра 1 лимона

Кокосовый сахар – 90 гр

Миндальная мука – 60 гр

Мука безглютеновая смесь от Гарнец – 180 гр

(НЕ ЗАМЕНЯТЬ)

Сода – 2 гр

Разрыхлитель – 7 гр

Уксус яблочный 6% – 2 ч.л.

Соль – щепотка

Ванильный экстракт (2 ч.л.) – можно заменить на

ванилин или ароматизатор, его нужно 1-2 капли.

Специи: кардамон, мускатный орех, корица –

все на кончике ножа, по желанию

Смесь сухофруктов по вкусу: изюм,

кусочки сушеного манго – 40 гр
Для белой глазури:

Аквафаба – 20 гр

Пудра из виноградного сахара или эритрита

(ксилитола) – 90 гр

Кукурузный крахмал – 10 гр

Сок лимона – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Рекомендуем заранее приготовить яблочное пюре

самостоятельно (оно будет не таким жидким, как покупное, и

содержит достаточное количество пектина, что улучшает

свойства теста). Для этого возьмите 3 средних зеленых яблока

сорта Гренни Смит, помойте, разрежьте пополам, удалите

сердцевину и косточки.

2. Разогрейте духовку до 200 градусов, разложите половинки

яблок на силиконовый коврик или пергамент кожурой вверх.

Выпекайте до размягчения (кожура немного сморщится, и яблоко

вздуется).

3. Дайте немного остыть, но не полностью – ложкой выберите

мякоть и переложите в стакан от блендера. Пробейте погружным

блендером до гладкости, переложите в стеклянную посуду и

дайте остыть. Остаток пюре можно заморозить.

4. Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде на 30 мин.

Затем слить воду и тщательно обсушить полотенцем, чтобы не

было лишней влаги. Сушеное манго мыть и замачивать не нужно!

Только изюм, курагу, клюкву.

4. Разогрейте духовку заранее до 160-170 градусов. Если ваша
духовка завышает температуру, установите 160. Если используете
бумажные формы – подготовки они не требуют. Если
силиконовые – смажьте их тонким слоем растительного масла.
5. В отдельной миске смешайте все жидкие ингредиенты, кроме
уксуса – сок апельсина, кокосовое молоко, растительное масло,
яблочное пюре, цедру, ваниль.
6. В другую чашу просейте через сито два вида муки, и панелу,
перемолотую в пудру. Добавьте соду, соль, разрыхлитель, специи.
Тщательно перемешайте смесь венчиком, чтобы сода и
разрыхлитель равномерно распределились. ВНИМАНИЕ (соду
необходимо в данном рецепте использовать вместе с
разрыхлителем. Добавлять эти ингредиенты необходимо именно
в сухую смесь, чтобы реакция происходила непосредственно при
замешивании теста, когда мы в последнюю очередь добавим
уксус).
7. Замесите тесто, добавив сухие ингредиенты к жидким. После
того, как вся мука разойдется и тесто будет однородным, добавьте
2 ч.л. уксуса и сухофрукты. Еще раз перемешайте недолго и сразу
заполните формы для куличей на 2/3. Без промедления поставьте
куличи в разогретую духовку. Безглютеновое тесто не любит
ждать.
8. Не открывайте духовку первые 20-25 минут. Выпекать куличи
60-80 минут, проверяя готовность шпажкой – она должна быть
сухой. Маленькие куличи испекутся чуть быстрее. Их можно будет
вынуть раньше. Если шапочка начинает сильно румяниться,
накройте кулич фольгой.
9. Готовые куличи полностью остудить. Можно оставить в
бумажной форме, но лучше ее снять – так куличи смотрятся
красивее, и можно обильно украсить глазурью.
Готовим веганскую ПП глазурь:

1. Сахар перемолоть в пудру и просеять в миску. Аквафабу

смешать с лимонным соком, взбить недолго с помощью

венчика (можно блендером с насадкой венчик) – до состояния

пенки. НЕ до устойчивых пиков – так глазурь осыпется.

Достаточно равномерно взбитой пенки. По 1 столовой ложки

добавлять пудру, продолжая взбивать. В конце добавить

крахмал - с ним глазурь более белая и плотная.

2. Покрыть остывшие куличи глазурью, сверху украсить

по желанию.

3. Готовые куличи хранить в холодильнике в закрытом

виде до 5 дней.
 Шоколадное яйцо с заварным кремом

Инвентарь:

Пластиковые формы для шоколада в форме

половинки яйца – 2 (4) шт,
Весы
Термометр игольчатый или пирометр
Кофемолка
Чаша
Сотейник
Силиконовая форма «полусфера»
Холодильник, морозилка

Кондитерский мешок

Креманки
ВНИМАНИЕ: Ознакомьтесь с рецептом от начала до конца, прежде
чем начать приготовление. Если не хотите самостоятельно
готовить корпус яиц, возьмите за основу готовые шоколадные
яйца, приготовьте заварной крем и «желток» и соберите десерт по
рецепту, минуя шаг приготовления шоколада. А рецепт шоколада
можно использовать как самостоятельный.

Ингредиенты на 2 яйца:
Тертое какао (какао паста, не порошок.
Это влияет на текстуру шоколада) – 100 гр
Масло какао нерафинированное – 50 гр
Кокосовый сахар, перемолотый в пудру
(либо виноградный сахар) – 50 гр
*Здесь указаны пропорции с запасом, так как если количество шоколада
будет «впритык», он будет быстро застывать и приготвление растянется.
Остатки шоколада можно использовать для приготовления самостоятельного
десерта - плитки шоколада.

Процесс приготовления:
1. Тертое какао, масло какао нарезать стружкой или маленькими
кусочками. Если планируете топить шоколад на водяной бане (не
в микроволновке), в сотейнике небольшого диаметра вскипятите
обычную воду и выключите огонь. Диаметр чаши, в которой
топится шоколад, должен быть больше, чем диаметр сотейника,
чтобы чаша не касалась воды в сотейнике, и сбоку не выходил
пар от воды.
2. Кокосовый сахар перемолоть в мелкую пудру и всыпать к
нарезанным какао продуктам. Поставить чашу на подготовленную
водяную баню. ИЗБЕГАТЬ попадания пара или воды в шоколадную
массу, иначе он не темперируется.
3. Нагреть шоколадную массу до 42 градусов, снять с бани,

и остудить путём постоянного помешивания силиконовой

лопаткой.

4. Формы для шоколадных яиц положите в морозилку на несколько

минут. Изнутри обязательно протрите формы спиртовым

раствором или водкой – так мы очищаем и обезжириваем форму,

чтобы застывший шоколад легко выпадал из неё.

Готовим шоколадный корпус яиц из двух половинок:

1. Охлаждённую пластиковую форму для яиц заполните

шоколадом (28-30 градусов) доверху. Излишки уберите с краёв

с помощью шпателя или ножа, держа инструмент под углом 90

градусов по отношению к форме.

2. Заполненную форму поставьте на края креманки – чтобы

выпуклая форма стояла ровно в холодильнике. Подержите

форму с шоколадом в холодильнике буквально 2-3 минуты, до

того момента, как шоколад начнет схватываться с внешних

краёв, формируя ровный корпус половинки яйца. При этом в

середине шоколад будет еще жидкий. Достаньте форму с

шоколадом и резким движением переверните ее над чашей с

шоколадом. Чтобы жидкая середина вытекла, а корпус остался.

Снова переверните форму вогнутой стороной вверх и заново

отправьте в холодильник, чтобы корпус яйца полностью застыл.

Технология, как с корпусными конфетами.

3. Повторите то же самое с тремя оставшимися половинками.

Должно получиться в итоге 4 половинки, из которых вы

сделаете 2 яйца.

** в процесс шоколадная масса в чаше будет застывать – на этот случай

держите под рукой теплую водяную баню (не включая огонь), и

периодически ставьте чашу на баню, чтобы поддерживать жидкое

состояние шоколада. НО НЕ ПЕРЕГРЕВАЙТЕ шоколад.

4. Когда все половинки полностью застыли (как проверить –
переверните формы, пластик начнет «светлеть», слегка отходя от
шоколада), вытряхните их из форм на доску, аккуратно, чтобы
корпус не треснул и не разбился. Соедините половинки яиц,
используя в качестве «клея» остатки растопленного шоколада.
Готовые яйца подержите недолго в холодильнике до полного
застывания.

Для заварного крема:

Растительное молоко (миндальное,
овсяное, нежирное кокосовое) – 120 мл
Виноградный сахар – 30 гр
Крахмал - 6 гр
Сок лимона – 10 гр
Ванильный экстракт – 1/3 ч.л.

Приготовление:
В сотейнике смешать растительное молоко с соком лимона.
Виноградный сахар (или любой другой подсластитель)
смешать с крахмалом. Подогреть молоко с соком до 30
градусов, всыпать дождиком смесь крахмала и сахара,
интенсивно размешивая комочки. Продолжая непрерывно
мешать смесь венчиком, дождаться загустения, прокипятить 20
секунд, снять с огня. Перелить крем в кондитерский мешок и
полностью остудить при комнатной температуре.
4. Когда все половинки полностью застыли (как проверить –
переверните формы, пластик начнет «светлеть», слегка отходя от
шоколада), вытряхните их из форм на доску, аккуратно, чтобы
корпус не треснул и не разбился. Соедините половинки яиц,
используя в качестве «клея» остатки растопленного шоколада.
Готовые яйца подержите недолго в холодильнике до полного
застывания.

Для жетлка:
Пюре манго (можно брать и пюре абрикоса, персика,
мандарина - любое оранжевое) - 40 гр
Виноградный сахар (можно заменить
на эритрит, ксилитол) – 20 гр
Пектин – 1,3 гр (если пектин NH – не больше 1 гр)
Сок лимона - 5 гр

Приготовление:
1. В сотейнике смешайте пюре манго с лимонным соком. В
отдельной креманке тщательно смешайте сахар и пектин.
Нагрейте пюре с соком до 30 градусов, затем дождиком
всыпьте смесь пектина с сахаром. Хорошо перемешайте,
растирая комочки. Доведите до кипения и прокипятите 10
секунд. Остудите массу при комнатной температуре, затем
можно переставить в холодильник.
2. С помощью чайной ложки наберите немного желтого крема,
и сформируйте маленькие шарики – «желтки».
Собираем яйца:
1. Затем острым ножом вырежьте с верхней стороны яйца
отверстие – такого размера, чтобы туда поместился ваш
«желток».

2. С помощью кондитерского мешка заполните яйцо заварным

кремом. Сверху положите внутрь «желток». Подавайте к
праздничному столу на подставке для яиц.

3. Хранить в холодильнике в закрытой коробке до 3 дней.