2 р. 60 к. Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д.

Соколов

МИР
ПИЩЕВЫХ
РАСТЕНИЙ

<Тимпул>
Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов

МИР
ПИЩЕВЫХ
РАСТЕНИЙ

Кишинев
«Тимпул» 1989
 ББК 42 От авторов
К 80

Под редакцией доктора биологических наук А. Ф. Палия

С глубокой древности человек питался и лечился травами, пло­
дами, листьями, стеблями, корнями и корой растений. Он выделял
/
Рецензенты: доктор биологических наук И. И. Сикура,
растения, которые сохраняли продукты от порчи, уничтожали вред­
кандидат медицинских наук У. П. Жалбэ ных насекомых, служили для изготовления орудий охоты и одежды.
Археологические находки позволяют предположить, что система­
тическое возделывание дикорастущих растений началось уже за не­
Иллюстрации Г. А. Кузнецова сколько тысяч лет до нашей эры. Из поколения в поколение переда­
Авторы благодарны доктору сельскохозяйственных наук вался опыт, позволивший отобрать наиболее полезные растения и
П. И. Патрону и доктору биологических наук И. Г. Кама­ накопить их огромный арсенал. Вопрос о том, каково физиологи­
нину за оказанную помощь в подготовке этой книги.
ческое действие растений на организм, каков состав «действующих»
веществ, еще далеко не изучен. Этот мир, скрытый от наших глаз,
мир химических веществ и их превращений, стремятся познать не
только ученые. Все больше людей задумываются сегодня над тем,
какое действие на организм оказывают растения, какую роль играют
они в рационе питания.
Несомненно, что растительная пища занимает значительное
место в питании. Она служит источником веществ, необходимых
для нормальной деятельности организма, активизирует работу же­
лудочно-кишечного тракта, улучшает функциональные процессы,
Крецу Л. Г. и др. связанные с усвоением пищи, регулирует микрофлору кишечника
К 80 Мир пищевых растений /Крепу Л. Г., Домашенко Л. Г., и т. д., что, в свою очередь, способствует сохранению здоровья и
Соколов М. Д.; Под ред. А. Ф. Палия; Худож. Г. А. Куз­
нецов.- Кишинев: Тимпул, 1989.- с. 328. ил. работоспособности, продлению жизни.
Из злаков мы получаем хлеб, из сахарной свеклы — сахар, из
ISBN 5—7790—0033—6
В книге рассказывается о злаковых, бобовых, плодово-ягодных, овощных и других
масличных культур — жиры. Бобовые снабжают организм белком,
растениях, их химическом составе, физиологическом действии на организм, целебных и
пищевых свойствах; приводятся краткие сведения по выращиванию ряда пищевых расте­
плодово-ягодные и овощные культуры — витаминами, органическими
ний в условиях Молдавии.
Книга предназначена для широкого круга читателей.
кислотами, легкоусвояемыми сахарами, минеральными веществами.
3704030000—70 Всевозможные отходы переработки растений (солома, кожура,
К------------------------------- 5—89 ББК 42 ботва, жмых и др.) — это также наша пища, только опосредован­
М753(10) — 89
ная через животный организм.
ISBN 5—7790—0033—6
© Издательство <Тимпул», 1989 Учитывая огромное разнообразие используемых человеком пище­
3
вых растений, мы не ставим своей целью «объять необъятное» в
одной книге и предлагаем читателю рассказы лишь о наиболее
распространенных видах. Согласно хозяйственному назначению
растения сгруппированы следующим образом: злаковые и бобовые,
овощные, плодово-ягодные, пряновкусовые, орехоплодные, маслич­
ные и тонизирующие. Внутри групп названия растений размещены
в алфавитном' порядке. Для каждого вида приводятся: название —
русское, молдавское и латинское, морфологическое описание, вклю­
чающее характерные особенности облика растения; сведения о про­
исхождении, районах произрастания, химическом составе, исполь­
зовании.
Климатические условия Молдавии позволяют выращивать многие
ценные виды как дикорастущих, так и культурных растений, в том
числе незаслуженно забытых или малораспространенных. Мы поста­
рались дать представление об основных элементах технологии
выращивания ряда пищевых растений, которые могут получить
распространение в нашем крае.
Надеемся, что эта книга поможет читателям больше узнать
о полезных свойствах растений и станет добрым советчиком как
для тех, кто уже занимается огородничеством и садоводством, так
и для тех, кто только намеревается попробовать свои силы в этом
полезном и увлекательном деле.
При написании книги мы использовали разнообразную научную,
научно-популярную, патентную, справочную и специальную лите­
ратуру, стараясь, по возможности, добиться сочетания научности
описания и занимательности. Насколько это удалось, судить чита­
телям.
4 5
ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ
В СОСТАВ ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ
Современная наука придает большое значение правильному, рацио­
нальному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Однако
часто рекомендации ученых сводятся к ограничению потребления животных
жиров и мяса за счет увеличения количества фруктов и овощей. Чем же
это объясняется?
Любая пища, будь она животного или растительного происхождения,
содержит белки, жиры, углеводы, ферменты и др. Наука о питании насчи­
тывает более 100 компонентов, необходимых человеку. Многие из них
являются незаменимыми: они не могут быть синтезированы в организме
и поэтому должны постоянно поступать в него с пищей.
Растительная пища обеспечивает организм такими биологически
активными веществами, как углеводы, витамины, фенольные соединения,
пектины, алкалоиды, гликозиды, минеральные элементы, органические
кислоты. В овощах и фруктах они находятся в гармоничном сочетании,
поэтому полнее усваиваются.
Познакомимся подробнее со свойствами основных веществ, содержа­
щихся в пищевых растениях, и с теми процессами, которые происходят
в организме человека под их влиянием.
Белок — основа жизни. Все живое на земле построено из белка. Фер­
менты, гормоны, антитела, различные регуляторы и катализаторы всех
жизненных процессов организма являются также веществами белкового
происхождения. Сложные белковые молекулы образованы из большого
числа различных аминокислот (азотистых веществ), которые, соединяясь
в определенной последовательности, создают все многообразие раститель­
ных и животных белков.
Однако не все аминокислоты могут быть синтезированы человеческим
организмом. Из 20 наиболее важных аминокислот 8 являются незамени­
мыми. Именно наличием этих незаменимых аминокислот и определяется
биологическая ценность белка. Дефицит любой из них приводит к снижению
или даже прекращению синтеза белка, к некоторым расстройствам, зави­
сящим от специфичности данной аминокислоты. Так, метионин, содержа­
щийся в молоке и молочных продуктах, играет важную роль в обеспечении
защитных функций печени, препятствуя накоплению жира в ней. При
недостатке белка, особенно у детей, нарушается костеобразование и кро­
ветворение, замедляется физическое и умственное развитие, снижается
сопротивляемость инфекционным и простудным заболеваниям.
 В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно
делят на «полноценные» и «неполноценные». К полноценным относят белки
животного происхождения (особенно молочных продуктов), к неполно­
ценным — белки растений. Основным источником растительного белка явля­
ются бобовые (фасоль, горох, соя) и орехи; в меньшем количестве он со­
держится в овощах и фруктах.
Ни один продукт растительного происхождения не содержит всех ами­
нокислот, а те аминокислоты, которые присутствуют в продукте, не всегда
имеются в нем в достаточном количестве. Так, в белке пшеницы накапли­
вается только половина требуемого для человека лизина, а в белке картофе­
ля и гороха — примерно две трети метионина и цистина. Однако недостаток
незаменимых аминокислот в одних белках можно восполнить за счет их
наличия в других, используя различные продукты растительного проис­
хождения. Наиболее ценными источниками незаменимых аминокислот яв­
ляются злаковые и бобовые.
Суточная потребность человека в белке составляет примерно 100 г.
Около 60% этой нормы должно состоять из белков молока, мяса или рыбы,
так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Но пища должна быть
и разнообразной, а это достигается за счет белков растительного проис­
хождения.
Ферменты — это специфические белки, выполняющие в организме
роль катализаторов, то есть веществ, стимулирующих различные хими­
ческие реакции. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, сокра­
щение мышц, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биоло­
гических веществ невозможны без соответствующих ферментных систем.
Без ферментов в организме не усваиваются микроэлементы, витамины
и др. Особенно сильный комплекс ферментов обнаружен в плодах ананаса
и банана.
Жиры (липиды) — вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот.
От качества последних в большой степени зависят свойства жиров. Раз­
личают жиры животного и растительного происхождения. К животным
относят жиры мяса, а также сало, сливочное и топленое масло. Они имеют
высокую температуру плавления и содержат, как правило, насыщенные
жирные кислоты. Жиры растительного происхождения имеют низкую темпе­
ратуру плавления, поэтому быстрее и лучше усваиваются организмом.
Они содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются
в организме. Поскольку они являются незаменимыми, их необходимо обяза­
тельно включать в рацион питания. Вместе с фосфатидами, фитостерином
и другими сложными веществами они входят в состав клеточных мембран
и снижают содержание холестерина в организме.
Ни один из жиров, отдельно взятый, не может обеспечить полностью
потребность организма в них. При правильном сочетании животных и расти­
тельных жиров — 60—70% животных и 30—40% растительных от суточ­
ной потребности здорового человека (80 г) — они дополняют друг друга.
Жиры необходимы для нормального усвоения магния и кальция, а также
жирорастворимых витаминов: В, D, Е, Н, каротина. Избыточное употребле­
ние жиров животного происхождения способствует нарушению функции
печени, обмена веществ, развитию атеросклероза.
Основу растительного жирового меню должно составлять подсолнечное,
6 7
хлопковое, кукурузное или соевое масло. Все они богаты линолевой кисло­
той и другими ненасыщенными кислотами, а также лецитином, препят­
ствующими развитию атеросклероза.
Углеводы являются важнейшим источником энергии. Около половины
энергетических потребностей человека удовлетворяется за счет них. Они
входят в состав клеток и тканей всех живых организмов. Углеводы под­
разделяются на простые (сахара) и сложные (полисахариды). К простым
относятся моносахариды, содержащие одну молекулу углевода: глюкоза,
фруктоза, галактоза и др., и дисахариды, содержащие две молекулы угле­
водов: сахароза, лактоза, мальтоза и др. К сложным — полисахариды,
состоящие из сотен и тысяч моносахаридов: крахмал, камеди, слизи, клет­
чатка, пектиновые вещества и др.
Глюкоза — самый доступный и усвояемый вид сахара. Он является
основным источником энергии, используемым организмом. Особенно важ­
ную роль играет глюкоза в питании скелетных мышц и центральной нерв­
ной системы. Богаты глюкозой все сладкие фрукты и ягоды, особенно вино­
град, в связи с чем глюкозу называют еще виноградным сахаром. При рез­
ком снижении сахара в крови (гипогликемия) появляются мышечная сла­
бость, сердцебиение, усиленное потоотделение, в более тяжелых случаях
падает температура тела, начинаются судороги, бред, меркнет сознание.
Все эти явления исчезают при введении раствора глюкозы.
Фруктоза (плодовый сахар) содержится в свободном состоянии
в растениях, особенно в сладких фруктах, в меде. Входит она в состав
сахарозы и полисахарида инулина. Глюкоза и фруктоза отличаются друг
от друга различной формой кристаллов и вкусовыми качествами: фруктоза
в полтора раза слаще глюкозы. В кишечнике фруктоза всасывается медлен­
нее глюкозы и для усвоения не нуждается в инсулине (гормоне подже­
лудочной железы), поэтому лучше переносится больными сахарным диабе­
том.
Сахароза (свекловичный и тростниковый сахар), молекула которой
состоит из глюкозы и фруктозы, встречается в семенах и листьях растений,
сладких плодах, корнеплодах. Много сахарозы в абрикосах, бананах, ана­
насах, землянике и др.
Мальтоза (солодковый сахар) образуется из крахмала при воздей­
ствии 'ферментов, которых особенно много в проростках семян ячменя,
солоде — источнике получения мальтозы.
Крахмал имеет большое пищевое значение. Он откладывается пре­
имущественно в плодах растений, а также в семенах и сердцевине стебля.
Основной источник крахмала — картофель, злаковые и бобовые. В разварен­
ном виде крахмал (клейстер) обладает некоторым физиологическим дей­
ствием, обволакивая стенки кишечника. Особенно ценится рисовый крахмал,
состоящий из очень мелких крахмальных зерен. Попадая в организм чело­
века, крахмал расщепляется на глюкозу.
Слизи и камеди для организма человека играют важную роль,
поскольку обладают обволакивающим свойством. Их используют при
кашле и некоторых желудочных заболеваниях, наружно — в виде припарок.
Таковы, например, слизи семени льна, айвы. Примером камеди является
так называемый «вишневый клей», выступающий из трещин коры вишне­
вых, абрикосовых, черешневых деревьев.
 Неперевариваемые углеводы: целлюлоза (клетчатка),
гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных обо­
лочек растений. Для человеческого организма они являются балластным
материалом, но, попадая в него, способствуют переваривании^ пищи, уси­
ливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение желчи, снижают
аппетит, создавая чувство насыщения, выводят холестерин из организма.
Особенно много клетчатки и гемицеллюлозы в оболочке зерен злаков. Пек­
тиновые вещества вместе с органическими кислотами и сахарами образуют
желеобразные массы, обладающие адсорбирующим и противовоспалитель­
ным действием. Они связывают токсические вещества, а также соли тя­
желых металлов (стронция, свинца, кобальта) и радиоактивные изотопы.
Большая часть пектинов не переваривается и вместе с вредными для орга­
низма веществами удаляется из него.
Пектинами богаты рябина, барбарис, яблоки, клюква, боярышник, смо­
родина черная и красная, редис, морковь, свекла и др.
В пищевых растениях содержатся очень важные для организма ве­
щества — витамины. По сравнению с основными питательными вещества­
ми витамины необходимы организму в ничтожно малом количестве. Вместе
с тем недостаток какого-либо витамина способствует нарушению обмена
веществ, а следовательно, и функций определенных органов, что, в свою
очередь, приводит к возникновению серьезных заболеваний.
В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных
веществ. Все они должны регулярно поступать в организм с продуктами
питания.
Витамин А (ретинол) участвует в обменных и окислительно-восста­
новительных процессах, повышает сопротивляемость организма инфекци­
онным заболеваниям, улучшает зрение; он особенно необходим молодому
организму как фактор роста. Человек получает витамин А в готовом виде
только с продуктами животного происхождения.
Растительные продукты содержат провитамин А — каротин, который
в стенке тонкой кишки и печени превращается в витамин А. Каротином бога­
ты. морковь, томаты, красный перец, тыква, петрушка, укроп, сельдерей,
зеленый лук, а также абрикосы, персики, рябина, смородина, облепиха. Это
жирорастворимый витамин, поэтому для лучшего усвоения каротина содер­
жащие его продукты следует употреблять в сочетании с растительным
маслом или со сметаной.
Суточная потребность в витамине А составляет 1 мг. Первым признаком
витаминной недостаточности является так называемая куриная слепота —
снижение зрения при низкой освещенности (в сумерках), затем появля­
ются сухость кожи и волос, бледность и шелушение кожных покровов, лом­
кость ногтей, уменьшается аппетит, наблюдается быстрая утомляемость.
Витамин В| (тиамин) является составной частью кокарбоксилазы,
которая вместе со специфическими белками образует ряд ферментов, влия­
ющих на важнейшие реакции в организме. Витамин В| регулирует дея­
тельность нервной системы, поддерживает тонус желудочно-кишечного
тракта, участвует в обмене веществ, улучшает аппетит, предохраняет зубы
от кариеса.
Содержится тиамин в отрубях, дрожжах, крупах (особенно его много в
гречневой), овощах, бобовых, орехах. Суточная потребность в витамине
8 9
составляет 1,5—2,3 мг. При недостаточности его понижается сопротивляе­
мость организма к инфекциям, появляется бессонница, повышается раз­
дражительность, а отсутствие витамина приводит к нарушению функции
центральной нервной системы и вызывает заболевание, называемое «бери-
бери». Для профилактики витаминной недостаточности рекомендуется
употреблять дрожжи и хлебный квас. Гиповитаминоз В| может быть ре­
зультатом одностороннего питания изделиями из муки высшего сорта,
избыточного потребления сахара.
Витамин В2 (рибофлавин) — это желтый пигмент овощей, который
входит в состав ряда ферментных систем, участвует в синтезе белков и
жиров, в клеточном дыхании, в процессах кроветворения, влияет на рост
и развитие плода, нормализует зрение, воздействует на обменные процессы
в роговице и сетчатке глаз.
Наиболее богаты витамином В2 гречневая крупа, соя, горох, рис, зеле­
ный горошек, фасоль, цветная капуста, сладкий перец, корень петрушки,
спаржа, шпинат, зеленый лук. Суточная потребность в витамине состав­
ляет 2—3 мг. При недостаточности его в организме понижается аппетит,
появляются головные боли, трещинки в углах рта, кожный зуд, рези в глазах,
ухудшается зрение в сумерках.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) благоприятно влияет на усвоение
глюкозы и на водный обмен в организме. Имеются данные о его защитных
свойствах при радиоактивном излучении. Он является составной частью
многих ферментов, участвующих в углеводном, белковом и жировом обмене,
стимулирует образование гормонов коры надпочечников.
Наиболее богаты витамином В3 бобовые, гречиха, орехи, цветная ка­
пуста. Суточная потребность в пантотеновой кислоте составляет 10—12 мг.
Она удовлетворяется за счет сбалансированного питания и биосинтеза
микрофлорой кишечника. Витаминной недостаточности почти не бывает,
но она может возникнуть при пониженном белковом питании и малом со­
держании в пище витаминов группы В. Выражается в задержке роста,
нарушениях деятельности нервной системы и желудочно-кишечного тракта,
повышении восприимчивости к простудным заболеваниям.
Витамин Bg (пиридоксин) регулирует жировой обмен, входит в
состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот, ненасыщенных жир­
ных кислот, холестерина, что очень важно при атеросклерозе.
Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В6 бобовые,
неочищенные зерна злаковых, картофель; относительно много его в дрож­
жах. Суточная потребность человека в пиридоксине составляет 2—3 мг.
Удовлетворяется она при разнообразном питании. При недостаточности
пиридоксина нарушается деятельность нервной системы, поражаются
кожные покровы, наблюдаются заболевания желудочно-кишечного тракта.
Дефицит витамина В6 возникает в пожилом возрасте или после одновре­
менного приема многих лекарственных средств, среди которых могут ока­
заться антагонисты витамина Bg, блокирующие его.
Витамин Вс (фолиевая кислота) является составной частью ком­
плекса витаминов группы В. Регулирует кроветворение, нормализует обра­
зование элементов крови (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и др.),
стимулирует синтез аминокислот (метионина, серина и др.), предупреж­
дает развитие атеросклероза.
 Источником фолиевой кислоты являются хлеб, различные крупы, пшено,
соя, фасоль, белокочанная капуста, цветная капуста, лук, томаты, земля­
ника, дрожжи, бобы, морковь, шпинат, петрушка, сельдерей и др. Суточная
потребность в витамине составляет 0,2 мг. Обычно он синтезируется мик­
рофлорой кишечника в достаточном количестве. Недостаточность может
возникнуть в результате неполноценного питания, особенно обедненного
животным белком. При отсутствии фолиевой кислоты в организме развива­
ется анемия, задерживается рост, поражаются органы пищеварения.
Витамин В15 (пангамовая кислота) повышает усвоение кислорода
клетками тканей, стимулирует функцию надпочечников, способствует вос­
становлению печеночной ткани, улучшает жировой обмен. Содержится в
ядрах косточковых, подсолнечника, орехах, миндале, рисе, пивных дрож­
жах и некоторых других растительных продуктах. Суточная потребность
в витамине составляет 2 мг. Удовлетворяется она при полноценном питании.
Холин относится к комплексу витаминов группы В, входит в состав
фосфолипида лецитина, играет важную роль в жировом обмене, предотвра­
щает заболевания печени, почек, а также регулирует функцию щитовидной
железы.
Богаты холином капуста, шпинат, зеленый горошек, зародыши злаков.-
В овощах, картофеле и фруктах холина нет. Потребность взрослого чело­
века в холине составляет 0,5—1,5 г в сутки. Частично холин синтезируется
в организме, частично — поступает с пищей.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в процессах белкового
и углеводного обмена, повышает сопротивляемость организма к инфекци­
онным заболеваниям, регулирует холестериновый обмен, нормализует функ­
цию желудка, кишечника и поджелудочной железы, совместно с витами­
ном Р обеспечивает нормальную эластичность стенок кровеносных сосудов,
стимулирует образование протромбина.
В организме витамин С не синтезируется, поэтому он постоянно должен
поступать с пищей. Чтобы избежать его недостаточности, необходимо еже­
суточно потреблять один из следующих продуктов: зеленый лук, молодой
картофель, белокочанную капусту, квашеную капусту с рассолом, бакла­
жаны, кабачки, редьку, репу, свеклу, морковь, тыкву, смородину, шиповник
облепиху, ананасы, барбарис, лесную землянику, крыжовник, лимоны,
апельсины, рябину, мандарины, малину, голубику, яблоки, вишни, персики,
бруснику, клюкву, сладкий перец, укроп, хрен, петрушку, цветную ка­
пусту, щавель, шпинат.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 70—100 мг.
Так как аскорбиновая кислота легко разрушается, для ее сохранения не
следует допускать длительного нагрева продуктов; пищу надо готовить под
закрытой крышкой, овощи закладывать в кипящую воду.
Недостаточность этого витамина в организме развивается при небольшом
поступлении его с пищей или при нарушении всасывания, вызванного
заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной
железы. Авитаминоз С сопровождается снижением работоспособности,
утомляемостью, частыми простудными заболеваниями.
Витамин Р объединяет природные соединения биофлавоноиды
(цитрин, рутин, катехин и др.), укрепляющие капилляры и снижающие
10
проницаемость стенок сосудов. Совместно с аскорбиновой кислотой вита­
мин Р участвует в окислительно-восстановительных процессах.
Витамин Р содержится во многих растениях, особенно в цитрусовых,
незрелых грецких орехах, черной смородине, аронии, рябине, зеленых
листьях чая. Суточная потребность в витамине составляет 25—35 мг. Его
недостаточность наблюдается в тех же случаях, что и при дефиците вита­
мина С, поскольку оба витамина содержатся в одних и тех же продуктах.
При недостаточности витамина Р капилляры становятся хрупкими, появ­
ляются точечные кровоизлияния.
Витамин К (комплекс соединений метилнафтохинона) объединяет
группу витаминов, обладающих близкими биологическими свойствами. Он
играет важную роль в механизме свертывания крови.
В растениях содержится Ki (филлохинон)—ближайший родственник
хлорофилла. Этот витамин широко распространен в растительном мире.
Особенно богаты им зеленые листья шпината, зеленый горошек, томаты,
морковь, картофель, цветная капуста и другие овощи, шиповник, морошка,
облепиха, земляника. Широко известно такое поливитаминное сырье, как
крапива. Основной компонент этого жгучего растения — витамин К- Отсюда
и широко известное в народной медицине свойство крапивы останавливать
кровь.
Суточная потребность в витамине К (0,2—3,0 мг) удовлетворяется
полностью при обычных условиях питания и нормальном биосинтезе ми­
крофлорой кишечника. Всасывание витамина К из пищи происходит только
при участии желчи, поэтому причинами гипо- и авитаминоза К могут быть
заболевания печени, а также нарушение процессов всасывания жиров
кишечной стенкой (диарея, язвенный колит, заболевания поджелудочной
железы).
Витамин РР (никотиновая кислота) играет важную роль в жизне­
деятельности организма. Он улучшает обмен жиров, сахаров, за счет чего
облегчает течение легких форм диабета, снижает содержание холестерина
в крови, что особенно ценно для профилактики атеросклероза. Никотиновая
кислота обладает сосудорасширяющим действием. Кроме того, она повы­
шает кислотность желудочного сока, улучшает пищеварение, благоприятно
действует на функцию печени.
Витамин РР содержится в муке обойной и первого сорта, гречневой крупе,
рисе, фасоли, горохе, кукурузе, моркови, чае, дрожжах, овощах, фруктах.
Потребность в никотиновой кислоте составляет около 20 мг в сутки. Это
наиболее устойчивый витамин; он сохраняется при кипячении и высушива­
нии, не изменяется под влиянием света и воздуха. В организме человека
никотиновая кислота синтезируется из аминокислоты триптофана.
Витамин Е (токоферолы) объединяет группу соединений, которые
участвуют в биосинтезе крови и белков, тканевом дыхании, процессах
превращения каротина в витамин А, нормализует функцию щитовидной
железы. Витамин Е регулирует нормальное развитие и функцию половых
желез, а также развитие зародыша.
Витамином Е богаты молодые ростки пшеницы, кукурузы, зерно овса,
бобовые. Наиболее существенный источник токоферолов — это раститель­
ные масла: подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, оливковое и др.
Суточная потребность в витамине Е составляет 12—15 мг. В организме он
II
 не синтезируется и поэтому должен поступать с пищей. Достаточно еже­
дневно потреблять 20—25 г растительного масла. Недостаток в организме
витамина Е в первую очередь приводит к внутриутробной гибели зароды­
ша и разрушению красных кровяных телец.
Витамин F — это смесь незаменимых ненасыщенных жирных
кислот (линолевая, линоленовая и др.). Витамин F переводит холестерин
в растворимое состояние и облегчает его вывод из организма. Он регулирует
функцию надпочечников, гормонов, сосудов жировой ткани, водно-солевой
обмен. В организме витамин F не синтезируется.
Основным поставщиком ненасыщенных жирных кислот являются
растительные масла. Наиболее богаты витамином F облепиховое, орехо­
вое, подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и оливковое. Как лечебное
средство особенно полезно облепиховое масло. Применяют его для профи­
лактики и лечения атеросклероза, экзем и язвенных поражений кожи.
Витамин U (метилметионинсульфония хлорид) является активной
формой аминокислоты метионина. Витамин U нормализует кислотность
желудочного сока, способствует заживлению язвы желудка и двенадцати­
перстной кишки, обладает обезболивающими свойствами. Впервые был
обнаружен в соке белокочанной капусты, позже — ив других овощах и
некоторых фруктах.
Витамин Н (биотин) способствует удержанию жиров в организме,
нормализует деятельность нервной системы, предотвращает заболевания
кожи. В связи с высокой активностью он признан одним из самых сильных
витаминов-катализаторов.
Больше всего биотина содержится в картофеле и цветной капусте; богаты
им также соя, горох, пшеница, кукуруза, рис, томаты. Суточная потребность
в биотине составляет 0,15—0,3 мг. Организм обеспечивается витамином
за счет продуктов питания и синтеза. При авитаминозе Н появляется себо­
рейный дерматит, который выражается шелушением кожи, серой пигмен­
тацией на шее, руках, ногах, воспалением языка.
Минеральные вещества, содержащиеся в растениях, необходимы нашему
организму, как и белки, жиры, углеводы, витамины. Они входят в состав
костной и мышечной ткани, крови, ферментов, гормонов. В организме чело­
века обнаружены почти все элементы периодической системы Д. И. Менде­
леева. Наука о питании сумела доказать необходимость лишь 70 из них.
В каждом растении содержится в среднем 20—25 элементов; значит, чем
шире ассортимент продуктов питания, тем легче набрать все элементы в
нужном количестве.
Минеральные вещества делятся на макроэлементы, содержащиеся в
растениях и живых организмах в значительных количествах (калий, кальций,
магний, натрий, сера, фосфор, хлор), и микроэлементы — железо, йод,
фтор, медь, цинк, марганец, бром, алюминий, никель, кобальт, которых в
растениях и живых организмах совсем мало.
Роль макро- и микроэлементов разнообразна. Они оказывают катали­
тическое действие на многие биохимические процессы, происходящие в
организме. С их помощью поддерживается кислотно-щелочное равновесие,
идут реакции распада и синтеза. Так, в норме реакция внутренней среды ор­
ганизма должна быть слабощелочной, то есть необходимо преобладание по­
ложительно заряженных минеральных элементов — катионов. Человек
12
получает их с продуктами, богатыми кальцием, магнием, калием и натрием.
Отрицательно заряженные элементы — анионы попадают в организм с пи­
щей, богатой фосфором, серой и хлором. Нет пищи, которая бы содержала
только катионы или только анионы, но в зависимости от преобладания тех или
иных элементов продукты питания делят на щелоче- и кислотообразующие.
Щелочеобразующие — фрукты и ягоды, бобовые, овощи, клубни (кроме
картофеля), листовая зелень, молоко и молочные продукты. Кислотообра­
зующие — продукты животного происхождения, а также орехи, крупы,
хлеб и другие мучные изделия, сахар и кондитерские изделия.
Калий принимает участие в процессах синтеза гликогена и белков,
поддерживает тонус и автоматизм сокращений сердечной мышцы, стиму­
лирует функцию надпочечников, входит в состав буферных систем крови,
участвует в процессах передачи нервных импульсов. Он способствует уда­
лению из организма воды и поваренной соли, тем самым нормализует кровя­
ное давление, участвует в реакциях обмена натрия и кальция, обладает
мочегонным и отхаркивающим действием.
Суточная потребность организма в калии (2,5—5 г) обеспечивается в
основном за счет картофеля. Калий содержится также в зелени петрушки,
капусте, сое, фасоли, горохе, пшене, корнях сельдерея, редисе, репе, черной
смородине, кизиле, персиках, бананах. Особенно богаты им сухие фрукты
и ягоды (изюм, курага, финики, чернослив, урюк). Диета, богатая калием,
рекомендуется при отеках, гипертонической болезни, заболеваниях сердца
с нарушением ритма и др.
Кальций нормализует проницаемость клеточных мембран, способ­
ствует образованию костной ткани, влияет на функции желез, мышц и
нервной системы, помогает выделению ионов натрия из тканей, замедляет
развитие воспалительных процессов.
Высоко содержание кальция в сое, фасоли, пшеничных отрубях, овсяной
крупе, зеленом луке, картофеле, капусте, зелени петрушки, салате, хрене,
горохе, укропе, шпинате, пастернаке, инжире, изюме, черносливе, урюке,
орехах, черном байховом чае. Суточная потребность в нем составляет 1,2 г.
Магний участвует в энергетических процессах, обмене углеводов и
фосфора. Он нормализует нервную систему, уменьшает сократительную
деятельность мышц, замедляет работу сердца, обезвреживает токсические
продукты обмена веществ, усиливает иммунитет. Несмотря на то, что солей
магния достаточно много в мягких тканях, их излюбленным местом, «депо»,
являются кости.
Основным поставщиком этого элемента являются растительные про­
дукты. Наиболее богаты магнием гречневая и овсяная крупы, фасоль, соя,
белково-отрубной хлеб, пшеничные отруби, какао, фрукты и овощи. Много
магния в орехах. Суточная потребность в магнии равна 0,3—0,5 г. Недостаток
магния может привести к отложению кальция в виде солей в почках, арте­
риальных сосудах.
Фосфор, являясь одним из строительных материалов для костей и
зубов, выполняет и важнейшие энергетические функции: участвует в под­
держании кислотно-щелочного равновесия организма и в процессах вса­
сывания пищи из кишечника. Фосфорные соединения входят в состав
белков, жиров, углеводов, ферментов, гормонов, других органических соеди­
нений.
13
 Много фосфора в моркови, свекле, капусте, грецких орехах, бобовых,
в крупах и хлебе. Им богаты какао, урюк, чай, кофе, чеснок. Суточная потреб­
ность в нем составляет 1,5 г.
Натрий содержится во внеклеточной жидкости. В виде хлористого
натрия он является составной частью плазмы крови и тканей. Участвует в
процессах обмена, образования соляной кислоты в желудке, поддерживает
кислотно-щелочное равновесие, выполняет функцию внутри- и внеклеточ­
ного буфера.
Натрия достаточно много в хлебобулочных изделиях, корне петрушки,
репе, овсяной крупе, сое, свекле, чесноке, черной смородине. Суточная по­
требность в нем составляет 4—6 г в день.
При недостатке натрия в организме развивается характерный клини­
ческий синдром: мышечная слабость, недомогание, отсутствие аппетита,
рвота, жажда; нарушается функция почек. Потребность в нем сильно увели­
чивается в жаркие дни или при большой физической нагрузке (до 12 г в
день) и удовлетворяется за счет поваренной соли.
Сера входит в состав незаменимых аминокислот (метионина, цистина
и др.), витаминов (тиамина, биотина), гормонов (инсулина), которые
накапливаются в крови, костях, нервной ткани. Соединения серы оказывают
слабительное действие, способствуют дезинтоксикации организма при
отравлении солями тяжелых металлов (свинца, ртути, меди и др.), активи­
зируя антитоксическую функцию печени.
Серой богаты гречневая и овсяная крупы, бобовые, хлебные продукты,
капуста, редька, чеснок, горчица и др. Потребность в сере составляет
4—5 г в сутки и удовлетворяется только за счет пищевых продуктов.
Железо входит в состав гемоглобина. Продукты, содержащие же­
лезо: орехи, гречневая крупа, овсяные хлопья «Геркулес:», горох, фасоль,
соя, кукуруза, белково-отрубной хлеб, пшеничные отруби, морковь, шпинат,
томаты, красная свекла, зелень петрушки, плоды черники, смородины,
земляники, вишни, черешни, яблони и др., черный байховый чай — вклю­
чают в лечебное питание при анемии. Суточная потребность в железе состав­
ляет 15 мг. Железо, содержащееся в овощах и фруктах, усваивается лучше,
чем лекарственные формы неорганических солей железа. Этому способ­
ствует аскорбиновая кислота, имеющаяся в растениях.
Йод в организме накапливается преимущественно в щитовидной же­
лезе, являясь основным компонентом фермента тироксина. Он регулирует
функцию щитовидной железы, повышает защитные силы организма. Йодом
богаты пшено, овес, горох, фасоль, соя, какао, картофель, свекла, чеснок,
лук, кресс-салат, шпинат, капуста (особенно морская), морковь, томаты,
сливы, виноград и др. Суточная потребность в нем составляет 0,13 мг.
Кобальт входит в состав витамина В|2. Вместе с железом и медью
он участвует в процессах образования эритроцитов. Больше всего кобальта
содержится в горохе, чечевице, фасоли, белокочанной капусте, моркови,
свекле, томатах, винограде, черной смородине, лимонах, крыжовнике,
землянике, вишнях, репчатом луке. Суточная потребность в нем состав­
ляет 0,2 мг.
Марганец активно участвует в белковом обмене, окислительно-
восстановительных процессах, препятствует ожирению печени, усиливает
действие инсулина, повышает защитные силы организма. В малых дозах
14
марганец предупреждает развитие атеросклероза, влияет на процессы
кроветворения.
Марганцем богаты злаковые, бобовые, листовые овощи, особенно салат,
а также яблоки, сливы, черника и другие фрукты. Суточная потребность в
нем составляет 5 мг.
Медь относится к незаменимым элементам. Она участвует в синтезе
гемоглобина, способствует росту организма, усиливает действие инсулина.
Медь содержится в миндале, орехах, пшеничной муке, гречневой крупе,
пшене, фасоли, кукурузе, капусте, луке, шпинате, черешнях, вишнях, ябло­
ках, винограде. Суточная потребность составляет 2—5 мг. При недостатке
меди более тяжело протекают инфекционные гепатиты, ускоряется рост
зоба, может развиться малокровие у беременных женщин, а также у детей.
Избыток ее так же вреден, как и недостаток.
Фтор входит в состав крови и мозга. Он содержится во всех органах
и тканях, но особенно много его в волосах, зубах, костях и ногтях. Основная
роль фтора связана с развитием зубов и костеобразованием. Он играет
важную роль в сохранении эмали зубов, предупреждает кариес.
Много фтора в пшенице, рисе, орехах, овсяной крупе, сое, какао, ячмене,
картофеле, редьке, томатах, зеленом луке. Суточная потребность в нем
составляет 3 мг. Основное количество фтора поступает в организм с водой.
Употребление бедной фтором питьевой воды ведет к различным заболева­
ниям. Но' и тут растения приходят нам на помощь. Очень богат фтором чай.
Одна чашка целебного напитка содержит 0,1—0,2 мг этого элемента.
Цинк входит в состав ферментов, способствующих усвоению белков;
участвует в синтезе элементов крови. Он «отвечает» за рост и развитие
организма. Недостаточное снабжение растущего организма цинком приво­
дит к карликовости. Цинк влияет на процессы кроветворения, на устойчи­
вость организма к инфекциям.
Цинк содержится в пшенице, ячмене, горохе, фасоли, сырой красной
Свекле, зеленом луке, шпинате, томатах, персиках и орехах, в меньшем
количестве — в картофеле и капусте. Потребность в нем составляет 15 мг
в сутки.
Органические кислоты содержатся в клеточном соке большинства
растений. Скапливаясь в значительных количествах в листьях, стеблях и
особенно в плодах, они придают этим частям растений кислый вкус. От
некоторых кислот, например муравьиной, масляной и уксусной, зависит
аромат растений. Попадая в организм с растительной пищей, кислоты
способствуют выделению пищеварительного сока. Они обладают бактери­
цидными и другими полезными свойствами.
Наиболее распространенными кислотами являются лимонная и яблочная,
которые называются фруктовыми; менее распространены янтарная, щаве­
левая, салициловая, винная, уксусная, молочная, бензойная, муравьиная,
хинная, стеариновая.
Лимонная кислота играет важную роль в жировом обмене,
снижая содержание холестерина как в крови, так и во внутренних органах.
Она утоляет жажду, поэтому температурящим больным рекомендуют
лимонный или клюквенный напиток. Лимонная кислота содержится во всех
плодах, особенно в гранатах, лимонах, кочанном салате, шпинате, сельдерее.
15
 Яблочная кислота активизирует пищеварение, оказывает поло­ пы гликозидов: сердечные гликозиды, антрагликозиды, сапонины, горечи,
жительное влияние на жировой обмен. Особенно много ее в плодах бар­ фенольные гликозиды и др. Довольно широкое применение в медицине по­
бариса, кизила, незрелой рябины, в ягодах терновника, черешках ревеня, лучили антрагликозиды, оказывающие слабительное действие; содержатся
цветной капусте, шпинате, томатах, салате. Она преобладает среди других они в ревене. Некоторые горькие гликозиды используются в медицине для
кислот в яблоках. повышения аппетита. Они усиливают перистальтику кишечника и выде­
Дубильные вещества (танины) — это полифенольные соединения, ление желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.
которые накапливаются в плодах, листьях, коре, корнях растений. Они об­ Горечи накапливаются в горьком миндале, некоторых пряновкусовых рас­
ладают вяжущими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами. тениях.
Из плодово-ягодных растений дубильными веществами богаты шиповник, Фенольные гликозиды, содержащиеся в плодах и ягодах, оказывают
облепиха, черная смородина, барбарис, рябина, вишня, клюква, черника, бактерицидное и желчегонное действие, способствуют удалению радиоак­
голубика, брусника, боярышник, виноград. Значительное количество та­ тивных веществ из организма. Богаты фенольными гликозидами арония,
нинов содержится также в яблоках, грушах, землянике, терне, цитрусовых, барбарис, вишня, клюква и др.
айве, крыжовнике. Итак, пищевые растения содержат витамины, минеральные элементы,
Эфирные масла — летучие органические вещества с характерным за­ органические кислоты, ферменты, фитонциды, эфирные масла и множество
пахом и жгучим вкусом. Они оказывают противовоспалительное, противо- других необходимых человеку веществ. Все они поступают в организм не
кашлевое, антибактериальное, противовирусное, противоглистное и мяг­ отдельно, а в комплексе. И именно этим во многом обусловлено действие
чительное действие. Кроме того, некоторые эфирные масла влияют на растений. Знание особенностей растений поможет правильному их исполь­
деятельность сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, усили­ зованию.
вают выделение пищеварительных соков, улучшают пищеварение.
Особенно много эфирных масел в ванили, гвоздике, корице, мускатном
орехе, перце, а также в плодах цитрусовых, в зелени и семенах укропа,
кориандра, тмина, фенхеля.
Фитонциды — образующиеся в клетках многих растений биологически
активные вещества — губительно действуют на микроорганизмы. Много
фитонцидов содержится в луке, чесноке, хрене, редьке, в кожуре плодов
цитрусовых, ягодах. Благодаря бактерицидным свойствам эти растения
используются при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных
заболеваниях полости рта, желудочно-кишечного тракта, для профилакти­
ки гриппа и др.
Алкалоиды — группа азотсодержащих соединений, главным образом
растительного происхождения. Большинство алкалоидов находится в расте­
ниях в виде солей органических, реже — минеральных кислот. Эти соли
хорошо растворимы в воде и накапливаются в клеточном соке растений.
Алкалоиды оказывают на организм разное действие: сосудорасширяю­
щее и сосудосуживающее, стимулирующее и угнетающее нервную систему.
В пищевых растениях они встречаются редко. В стручковом перце, напри­
мер, находится алкалоид капсаицин, применяемый внутрь как средство,
возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение, наружно — при нев­
ралгиях и радикулите. Кофеин, содержащийся в какао, кофе, чае, оказы­
вает сосудорасширяющее и возбуждающее действие. Самый популярный
у нас напиток из чайного листа кроме кофеина содержит два алкалоида:
теофиллин и теобромин, которые известны как средства от сердечной и брон­
хиальной астмы, а также как мочегонное при отеках различного происхожде­
ния.
Гликозиды — большая группа веществ безазотистой природы, молекула
которых состоит из сахаристой части (гликон) и несахаристой (агликон).
Под воздействием ферментов в присутствии воды они легко расщепляются
на составные части. Действие гликозидов на организм определяется струк­
турой агликона. В практической медицине используются следующие груп-
16 2 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов
 БОБЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ

ЗЛАКОВЫЕ, Боб (бобушор)

Faba bona Medik.

БОБОВЫЕ

Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель прямостоя­

чий, ветвящийся от основания. Листья продолговатые, толстые, сизо-зеле­
ные от воскового налета. Цветки крупные, мотылькового типа, белые с тем­
ными пятнами на крыльях. Плод — бурый боб с толстыми кожистыми створ­
ками. Семена крупные, плоские, желтые, темно-коричневые или почти
черные. Цветет в мае — июне.
Родиной бобов считают Средиземноморье. Археологические раскопки
свидетельствуют о том, что бобы культивировали и использовали в пищу
еще в VII—VIII веках. В Россию они были завезены из Западной Европы.
В настоящее время в качестве огородной и полевой культуры бобы возде­
лывают в Прибалтике, Белоруссии, Закавказье, горных районах Сред­
ней Азии, на Украине, в Молдавии.
По характеру хозяйственного использования различают бобы крупно-
БОБЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ семянные (огородные) и мелкосемянные (кормовые). Огородные (овощ­
ные) бобы имеют крупные мясистые плоды. Используют их недозрелыми,
ГОРОХ ПОСЕВНОЙ
когда створки еще зеленые, неогрубевшие, а семена сочные, некрахмалис­
ГРЕЧИХА ПОСЕВНАЯ тые.
КУКУРУЗА Бобы — растение холодостойкое, но очень требовательное к большому
ОВЕС ПОСЕВНОЙ количеству воды, предпочитает тяжелые глинистые черноземы, хорошо
ПРОСО ПОСЕВНОЕ удерживающие влагу. Семена сеют ранней весной на расстоянии 12—15 см
друг от друга, на глубину 6—7 см. Для прорастания достаточно, чтобы поч­
ПШЕНИЦА
ва прогрелась до 5—6°С. Уход заключается в прополке, рыхлении почвы,
РИС ПОСЕВНОЙ поливе, окучивании. Уборку начинают, когда созреют нижние и средние
РОЖЬ ПОСЕВНАЯ бобы (лопатки). Для получения семян бобы убирают в фазе полной спе­
СОЯ КУЛЬТУРНАЯ лости.
ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ Бобы богаты полноценными по аминокислотному составу белками, по
содержанию которых они превосходят зеленый горошек и фасоль. Из мине­
ЧЕЧЕВИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
ральных веществ в бобах больше всего калия и фосфора. В них содержится
ЯЧМЕНЬ ПОСЕВНОЙ много витаминов Bi, В2, В3, С, РР, каротина, различных ферментов.
Растение обладает лечебными свойствами. Вареные протертые бобы
или отвар из них употребляют как вяжущее, противовоспалительное и мо­
чегонное средство. Бобы, сваренные целиком с кожурой в уксусе, помогают
при дизентерии и других кишечных заболеваниях, являются хорошим сред­
ством от тошноты. Семена, сваренные в молоке, в растертом виде или нагре­
тая мука из семян применяются наружно при фурункулах, абсцессах и вос­
палениях кожи.
2* 19
 Бобы довольно широко используют в питании. Издавна были известны
такие блюда, как бобы с маслом и луком, суп из бобов со свининой, суп-
пюре из бобов, оладьи и др. Они популярны и сейчас. Незрелые молодые
зерна употребляют в свежем виде, спелые — для приготовления супов,
гарниров, соусов, винегретов, консервирования. По питательности бобы
превосходят в шесть раз капусту и в три с половиной раза картофель. По-
скольку в бобах содержатся пурины, лица»(, страдающим подагрой, упо­
треблять их в пищу не рекомендуется.
Бобы находят применение в пищевой промышленности. Муку, получае­
мую из семян, добавляют к пшеничной муке при выпечке хлеба.
Семена, солома, зеленая масса, силос идут на корм скоту. Это ценный
белковый корм, содержащий много переваримого протеина.

ГОРОХ ПОСЕВНОЙ
Мазэре
Pisum sativum L.

Однолетнее травянистое растение высотой 50—100 см. Стебель поле­

гающий, цепляющийся при помощи листовых усиков. Листья очередные,
с крупными прилистниками, зеленые или сизо-зеленые от воскового налета,
заканчиваются усиками. Цветки небольшие, душистые, белые, розовые или
красно-фиолетовые. Плод — продолговатый боб различных размеров. Се­
мена шаровидные, светло-желтые, желто-розовые, реже зеленые. Цветет в
июне — июле.
Горох посевной — одно из древнейших культурных растений. Однако его
родина до сих пор не установлена. Ученые полагают, что разные виды и
формы гороха пришли к нам из Средиземноморья. В настоящее время в
нашей стране основными районами возделывания этой культуры являются
европейская часть, Сибирь, Средняя Азия, Закавказье.
По строению боба сорта пищевого гороха разделяются на две группы:
лущильные (в створках образуется, пергаментный слой) и сахарные (пер­
гаментный слой отсутствует). Последние отличаются мясистостью и нежным
вкусом.
Горох — холодостойкое, влаголюбивое, слабо засухоустойчивое расте­
ние. Сеют его рано, как только сойдет снег и подсохнет почва. Растение
предпочитает богатые гумусом черноземы. Уход за горохом сводится к про­
полке и, в засуху,— к поливу. Почву содержат в рыхлом состоянии, чтобы
к корням проникал воздух.
Растения гороха, как и других бобовых, имеют замечательную спо­
собность поглощать свободный азот воздуха с помощью расположенных
на корнях клубеньковых бактерий и тем самым улучшать почву. Таким
образом горох обеспечивает себя азотными удобрениями и служит хорошим
предшественником для таких культур, как тыква, огурцы, капуста, лук и
картофель. Бобы сахарных сортов можно срывать уже на двенадцатый
день после их появления, а затем через каждые два-четыре дня, не давая им
перерастать. Семена гороха, убранные в стадии полной спелости, быстро
сушат, чтобы они не утратили зеленый цвет.
20 21
 Горох — высокопитательный витаминный продукт. Зеленый горошек
богат белками, сахарами и крахмалом. В нем содержатся витамины С, Р, Вь
В г, В3, каротин, а по содержанию витаминов К, РР, биотина, холина и токо­
ферола он превосходит другие овощи. Зеленый горошек снабжает организм
и минеральными веществами. Особенно много в нем калия, фосфора и же­
леза. Сухой горох значительно превосходит зеленый горошек по содержа­
нию белков, крахмала и сахаров. В составе его белков — все незаменимые
аминокислоты;
О лечебных свойствах гороха известно Немного. Благодаря большому
количеству витаминов, содержащихся в нем, горох рекомендуют при ави­
таминозах. Издавна известно мочегонное свойство зеленого горошка, поэ­
тому отвар растения и семян принимают при образовании камней в почках.
Замечено, что при употреблении гороха снижается содержание сахара в
крови. Гороховую муку используют в виде припарок для рассасывания на­
рывов.
Из гороха (зерна, крупы, муки) готовят разнообразные полезные блю­
да. Его тушат с морковью и цветной капустой, с окороком и жареным луком,
из него готовят пюре и т. д. Зеленый горошек употребляют как в вареном,
так и в консервированном виде. Его добавляют в супы, винегреты, салаты;
он обогащает вкус многих вторых блюд.
Большое значение имеет горох как кормовая культура. Зеленая масса
и гороховая солома в качестве высокобелкового компонента в смеси со зла­
ковыми растениями используются на корм скоту.

ГРЕЧИХА ПОСЕВНАЯ
Хришкэ
Fagopyrum sagittatum Gilib.
Однолетнее травянистое растение высотой 50—150 см. Стебель прямо­
стоячий, ребристый, узловатый, ветвистый, чаще всего красноватого иЛи
фиолетового цвета. Листья сердцевидные, на верхушке заостренные, нёопу-
шенные, желто-зеленые. Цветки мелкие, душистые, розовые или белые,
образующие соцветие-щиток. Плод — трехгранный орешек. Цветет в июне—
июле.
Гречиха была введена в культуру около 4000 лет назад в Северной Ин­
дии. Она возделывалась в затопляемых летом поймах рек в условиях обиль­
ного солнца и влаги. Из Индии гречиха попала в Китай, Среднюю Азию,
Америку, Африку, на Кавказ и в страны Европы. В Россию гречиху завезли
из Греции. Славянские племена, покупая ее у греков, называли растение
«греческим;». Отсюда и пошло название гречиха. В нашей стране гречиха,
являясь одной из важнейших крупяных культур, выращивается в основном
в средней полосе РСФСР, на Украине, Урале, Алтае, в Сибири.
Гречиха — сравнительно теплолюбивая культура. Хорошо растет на
легких супесчаных и суглинистых черноземах. Сеют гречиху весной, когда
почва прогреется до 12°С. На всех этапах развития растение требует к
себе особого внимания. В период цветения и завязывания плодов ему необ­
ходим влажный теплый воздух. Во время цветения гречихи на 1 га посева
22 23
 ежедневно раскрывается до миллиона цветков, причем каждый цветок жи­
вет всего один день. Если эти цветущие массивы гречихи не будут опылять­
ся пчелами, то и число’ зерен на каждом растении намного уменьшится.
И уборка урожая сопряжена с большими трудностями. Созревание гре­
чихи очень растянуто и длится 20—25 дней. В то время, как у одних расте­
ний плоды созревают и начинают осыпаться, у других все еще продолжается
ветвление, бутонизация и цветение, что затрудняет уборку. Проводят ее
раздельно, по мере созревания зерен.
Из всех используемых человеком круп гречневая — самая питательная
и полезная. Гречиха содержит в себе много ценных веществ, а главное —
легкоусвояемый белок, по структуре близкий к животному. По содержанию
витаминов (группы В и Р), минеральных веществ, особенно магния и же­
леза, нет ей равных среди круп. В гречихе имеются крахмал, сахара, жиры,
клетчатка и органические кислоты, такие, как щавелевая, яблочная, лимон­
ная, способствующие быстрому и полному усвоению пищи. Питательность
гречневой крупы не снижается даже при длительном хранении, поскольку
жиры, содержащиеся в зерне, отличаются стойкостью к окислению.
Не только зерно является кладовой биологически активных веществ.
Установлено, что во время цветения трава гречихи содержит значительное
количество гликозида рутина (витамина Р). Поэтому настой травы и цвет­
ков рекомендуется употреблять как сосудоукрепляющее средство. Кроме
того, настой цветков известен как отхаркивающее средство при сухом кашле.
Настой травы применяют при атеросклерозе, а если заболевание сопровож­
дается повышенным артериальным давлением, то добавляют траву сушени­
цы как средство, успокаивающее нервную систему и понижающее давление.
В листьях гречихи обнаружены фитонциды, губительно действующие
на болезнетворные микробы, в связи с чем листья используют для лечения
гнойных ран. Отвар сушеных побегов гречихи рекомендуют пить при лей­
козах. Сухая просеянная мука считается хорошей присыпкой при опре­
лостях у новорожденных. Цветущая гречиха является сырьем для про­
мышленного получения витамина Р.
Гречневая крупа — диетический продукт. Чаще всего ее включают в
рацион питания людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,
ожирением и диабетом, при малокровии. Из нее готовят кашу, блины,
оладьи. Очень полезна гречневая крупа в сочетании с молоком.
Гречишная солома, отходы от очистки семян и крупяного производства
считаются прекрасным кормом для скота и птицы. Значительное содержа­
ние полисахаридов делает ее весьма перспективным продуктом в микробио­
логической промышленности для выработки кормовых дрожжей.
Следует сказать и об особых медоносных свойствах растения. С 1 га по­
севов получают 60—100 кг меда. По содержанию белка и железа гречишный
мед превосходит липовый и цветочный; Цвет гречишного меда темно-жел­
тый, красноватый или коричневый.

24 25
 КУКУРУЗА
Пэпушой (порумб)
Zea mays L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 3 м. Стебель прочный, пря­
мостоячий, с междоузлиями. Листья влагалищные, широколинейные, плос­
кие. Растение однодомное. Мужские цветки представляют собой метельча­
тое соцветие на конце стебля, женские — в виде соцветий-початков обра­
зуются в пазухах листьев. Початок закрыт обертками; на верхушке завязи
цветка разрастается столбик со светло-зелеными или вишнево-коричневыми
рыльцами. Плод — желтая или красноватая зерновка различной формы.
Цветет в июле—августе.
Родина растения — Южная Америка. Первые сведения о кукурузе, спо­
собах ее выращивания и употребления в пищу населением Южной Америки
(Мексика, Гватемала) были получены в 1492 году Колумбом. Индейские
племена использовали не только зерно, но и другие части растения: из
пыльцы готовили супы, а из стеблей — сироп и вино. В XVI веке кукурузу
начали культивировать на юге Европы. В России она стала известна с XVII
века. На территорию Молдавии растение было завезено с Балканского
полуострова.
Современная кукуруза с ее массивными початками, плотно усаженны­
ми крупными и крепкими зернами,— это чудо, почти целиком созданное
руками человека за долгие годы отбора. У растения очень мало общего с
«дикарями», от которых кукуруза могла произойти (прямой дикий ее предок
в природе так и не найден). Благодаря высоким урожаям и универсаль­
ности использования (как продукт питания, лекарственное растение, кор­
мовая и техническая культура) кукуруза завоевала большую популярность.
В настоящее время она возделывается во многих странах. Наиболее бла­
гоприятными районами для выращивании кукурузы на зерно в СССР яв­
ляются Молдавия, Украина, Северный Кавказ, Средняя Азия, а на силос
и зеленую массу — кроме перечисленных районов, Нечерноземье, Сибирь
и Дальний Восток.
По форме и консистенции зерен различают зубовидную, кремнистую,
крахмалистую, сахарную, восковидную, рисовую кукурузу. Распространены
в основном зубовидная и кремнистая.
Кукуруза — тепло-, свето- и влаголюбивая культура. Высевают ее в
третьей декаде апреля. Семена заделывают на глубину 6—10 см. При появ­
лении двух-пяти листьев растения прореживают, оставляя на 1 м2 не более
четырех. В Молдавии любители-овощеводы выращивают сахарную куку­
рузу. Высевают ее в разные сроки: с апреля до конца июня; размещают
обычно после томатов, по краю огорода. Початки сахарной кукурузы уби­
рают в фазе молочно-восковой спелости (примерно в середине июля). Хра­
нят их не более трех дней. Кукурузу на зерно убирают, когда она достигает
полной зрелости. Ее сушат и перерабатывают. Кукурузные столбики с рыль­
цами заготавливают на посевах, предназначенных на силос.
Зерно кукурузы богато полезными для организма веществами. В нем вы­
сок процент легкоусвояемых сахаров, белков и жиров. Кукуруза — это
природный поливитамин. В ней есть витамины Вь В2, В6, С, D, Е, Н, К, РР,

26 27
каротин, пантотеновая кислота и фенольные гликозиды; много в зерне мине­
ральных веществ (магния, железа, меди, никеля, фосфора, серы, кремния).
Кукурузные столбики с рыльцами содержат витамины группы В, С, D, Е, К,
горечи, эфирные масла, жиры, камеди, смолы, гликозиды и другие вещества.
В кукурузном масле, получаемом из зародышей семян, обнаружено много
витаминов F, Е, каротина.
Кукурузу используют в лечебных целях. Отвар кукурузных столбиков
с рыльцами обладает желчегонным свойством и применяется при заболе­
ваниях печени, желчного пузыря. Как средство, снижающее аппетит, его
рекомендуют для похудания при ожирении. Рыльца обладают также моче­
гонным действием; их используют при камнях в мочевом пузыре и почках,
при отеках застойного характера, как кровоостанавливающее средство
при гинекологических заболеваниях.
Клиническое изучение препаратов кукурузных рылец (настоев, отваров,
экстрактов) в качестве желчегонного средства показало, что они дают
стойкий терапевтический эффект при лечении холециститов, холангитов,
гепатитов. При систематическом их употреблении исчезает чувство тяжести
в области печени, уменьшаются ее размеры, прекращается тошнота и рвота.
Кукурузное масло снижает уровень холестерина в крови. Поэтому его
рекомендуют как вспомогательное средство для профилактики и лечения
атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, болезней печени. Благодаря
витамину Е, содержащемуся в масле, тормозятся процессы старения в ор­
ганизме. Масло способствует накоплению в тканях жирорастворимых вита­
минов A, D, К, F, без которых невозможен жировой обмен. Кукурузным
маслом лечат ряд кожных заболеваний.
Из зрелых зерен кукурузы получают крупу и муку. Из кукурузной муки
варят мамалыгу, которая в Молдавии считается традиционной националь­
ной едой, готовят кондитерские изделия, палочки. Зерно кремнистой и ри­
совой кукурузы стекловидное, твердое. Из нее готовят хлопья и популярное
лакомство — воздушную кукурузу, получаемую при нагревании зерен, кото­
рые разрываются и выворачиваются наружу, образуя пышную массу. Зерно
кукурузы, богатое белками и жирами, не имеет клейковины, поэтому сама
кукурузная мука не годится для выпечки хлеба, но в качестве добавки в
пшеничную может использоваться с этой целью. Пищевое масло употреб­
ляют в свежем виде с салатами, винегретами.
Кукуруза — ценное кормовое растение. Примерно 50% мирового урожая
ее идет на корм скоту. Подсчитано, что 10—12 кг кукурузы превращаются
в 1 кг мяса. Особенно большое значение имеет силос, приготовляемый из
стеблей с початками кукурузы.
Из зерна вырабатывают крахмал и крахмальный (виноградный) сахар,
патоку, ацетон и др.

ОВЕС ПОСЕВНОЙ
Овэс
Avena sativa L.
Однолетнее травянистое растение высотой 50—100 см. Стебель прямо­
стоячий, узловатый. Листья линейные, плоские, неопушенные. Цветки собра-
28 29
ны в метельчатое соцветие. Плод — пленчатая зерновка. Цветет в июне —
августе.
Родина овса — Северный Китай. В Европе овес был известен еще в брон­
зовом веке. Овес — культура вторичная. Сначала он засорял посевы пшени­
цы и ячменя. При продвижении на север, будучи более выносливым, овес
вытеснял их из посевов и постепенно входил в культуру.
В нашей стране овес возделывают в Центральночерноземном районе и
Нечерноземье, в Белоруссии, на севере Украины и Казахстана, а также в
Сибири. В южных районах с засушливым климатом овес значительно
меньше распространен, так как он влаголюбив.
Овес — ценная пищевая и кормовая культура. По содержанию жира
он превосходит зерно других злаков. Много в нем белков, крахмала, клет­
чатки. Обнаружено большое количество витаминов группы В, холина, фос­
фора, магния; есть фтор, хром, марганец, цинк, сера. Особенно богато зерно
витамином В|, железом, натрием и кальцием.
С давних времен овес используют при различных заболеваниях. Отвар
зерен овса применяют как мочегонное, желчегонное и общеукрепляющее
средство; им лечат детей от золотухи. Очень популярны слизистые отвары
из овсяной муки грубого помола. Используют их при острых воспалениях
желудочно-кишечного тракта, при анемии, вирусном гепатите, энтероколи­
тах, а также при отравлении свинцом. Настой зерен овса рекомендуют как
средство, понижающее содержание сахара в крови. Не только зерно поль­
зуется доброй славой в народе. Ванны из отвара соломы овса, особенно с
добавлением дубовой коры, оказывают хороший эффект при ревматизме,
потливости ног. Широко применяют овес и в лечении кожных заболеваний.
Отваром неочищенного овса лечат экземы, диатезы у детей. При этом в пи­
щевой рацион включают овсяные отвары, супы, каши.
Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов группы В в овсе
настолько оптимально, что делает его незаменимым в диетическом питании.
Обусловлено это и особыми качествами белков овса. Белки овсяного зерна
богаты незаменимыми аминокислотами — цистином, лизином, аргинином,
тирозином и триптофаном. По количеству этих аминокислот они стоят на
первом месте среди белков других злаковых растений. Установлено, что ре­
гулярное употребление овсяной каши снижает уровень холестерина в крови,
что полезно при атеросклерозе.
Зерно овса перерабатывают в крупу, хлопья, муку, толокно. Все продук­
ты исключительно полезны. И все же кормовое значение овса преобладает.
Зерно, зеленая масса, солома используются для откорма всех видов живот­
ных. Недаром за эквивалент кормовой ценности (кормовую единицу) при­
нят 1 кг зерна овса.

ПРОСО ПОСЕВНОЕ
Мей
Panicum miliaceum L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель прямостоя­
чий, простой или ветвистый. Листья влагалищные, очередные, широколи-
30 31
нейные. Цветки собраны в метельчатое соцветие, раскидистое или сжатое,
поникающее на верхушке. Плод — пленчатая мелкая зерновка округлой
или овальной формы. Цветет в июне — августе.
Родина проса — Китай и Монголия. Просо — древняя культура. Архео­
логические раскопки в Восточной Азии, Западной Европе, на Украине дают
основание утверждать, что возделывали его за 2700 лет до нашей эры. Не­
когда у восточных славян, живших в северных лесных районах, просо было
основной продовольственной культурой. Они ценили его выше гречихи.
Хороший вкус, быстрая развариваемость и высокая питательность
зерна проса (пшена) позволяют ему удерживать положение одной из глав­
ных крупяных культур и в настоящее время. Выращивают его в Казахстане,
Поволжье, на юго-востоке европейской части страны, на Украине. В Молда­
вии посевы проса в основном рассчитаны на удовлетворение потребностей
республики.
Просо — одна из самых засухоустойчивых и жаростойких культур. По­
севы его меньше, чем других зерновых, страдают от вредителей и болезней.
По содержанию белков пшено занимает первое место среди круп, однако
они недостаточно полноценны и уступают в этом отношении белкам гречне­
вой крупы. В зерне обнаружено много крахмала, жиров. Малым содержа­
нием клетчатки просо выгодно отличается от овсяной, ячневой и гречневой
круп. В крупе пшена.имеются фолиевая кислота, витамин В6, каротин и тиа­
мин, богатый набор минеральных веществ. Благодаря высокому содержа­
нию в зерне калия, свежее пшено применяют при заболеваниях сердечно­
сосудистой системы и атеросклерозе.
В диетическом питании пшено используется мало. Обусловлено это тем,
что содержащиеся в нем жиры быстро окисляются и крупа приобретает горь­
кий вкус. Из пшена готовят супы, каши, запеканки, квас. Муку из пшена
подмешивают к тесту для хлеба, блинов.
Пшено и отходы от переработки зерна идут на производство крахмала.
Кроме того, они являются хорошим концентрированным кормом для домаш­
ней птицы и свиней. Просяная солома по качеству не уступает лучшим сор­
там сена.

ПШЕНИЦА
Грыу
Triticum L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Стебель прямостоя­
чий, узловатый, голый. Листья широколинейные, плоские. Цветки собраны
в сложный колос-соцветие. У твердой пшеницы колос густой и плотный,
зерновки твердые, стекловидные; у мягкой — колос редковатый, зерновки
мучнистые, слабо стекловидные. Цветет в июне.
Пшеница известна с древнейших времен. Она возделывалась в Европе,
Азии, Африке. По мнению археологов, пшеница — одно из первых окульту­
ренных растений. В настоящее время более трети населения земли питается
ее зерном. В нашей стране преобладают посевы мягкой пшеницы. Озимые
выращиваются на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Центрально-
32 3 Л. Г. Крепу. Л. Г. Домашенко. М Д. Соколов 33
черноземном районе. Поволжье, а яровые — в Казахстане, Поволжье, на
Урале, в Западной и Восточной Сибири.
Зерно пшеницы является богатым источником белков, жиров и углево­
дов. Много в нем витаминов Вь В6, РР, Е, Н, фолиевой кислоты, а также ми­
неральных веществ, причем все они сконцентрированы в оболочке зерна
(отрубях), но особенно много в ней железа, меди, фтора, цинка, марганца
и так называемых балластных веществ — клетчатки и гемицеллюлозы. Кро­
ме того, в зародыше зерна содержится жирное масло, богатое витамином Е.
Пшеница всегда была для людей и пищей, и лекарством. Отвар пше­
ничных зерен обладает мягчительным й общеукрепляющим свойством. Он
эффективен при авитаминозах, после изнурительной болезни. Полезен от­
вар зерен с добавлением меда при простуде.
Пшеница один из важнейших источников продовольствия. Из зерна
мягкой шйецицы вырабатывают муку для хлеба, кондитерских изделий, а из
зерна твердой — манную крупу и муку для макаронных изделий-
В зависимости от помола различают пшеничную муку высшего сорта
(выход — 25%, содержит только внутренние части зерна); I сорта (выход —
72%, имеет примесь периферических частей: оболочки и зародыша); II
сорта (выход — 85%, содержит до 12% периферических частей); грубого
помола (выход — 97,5%, получают обычно методом измельчения зерна).
Пищевые вещества муки высшего сорта усваиваются лучше, чем низших
сортов, но преимущество последних в том, что клетчатка, содержащаяся
в отрубях, нормализует процессы пищеварения.
Пищевая ценность пшеничного хлеба определяется его химическим
составом, помолом муки, рецептурой, способом выпечки. Хлеб из муки грубо­
го помола с высоким содержанием отрубей имеет относительно больше бел­
ков, витаминов, минеральных веществ. Так называемые сдобные изделия
характеризуются повышенным содержанием жира и сахара. Для повыше­
ния пищевой ценности хлеба, особенно из пшеничной муки высшего сорта,
муку обогащают витаминами Вь В2 и РР, а также некоторыми минераль­
ными веществами — кальцием, железом, йодом.
У нас в стране выпускают различные виды хлеба, в том числе и диети­
ческого: с повышенным содержанием клетчатки — для людей, склонных к
полноте, запорам, а также пожилого возраста; с пониженным содержа­
нием углеводов и повышенным содержанием белков — для больных са­
харным диабетом; бессолевой — для людей, страдающих заболеваниями
почек и сердечно-сосудистой системы и нуждающихся в ограничении пова­
ренной соли; безбелковый хлеб из пшеничного и картофельного крахмала
с добавлением кукурузного крахмала, патоки — для тех, кому показано ог­
раничение белков в питании; булочки и сухари с пониженной кислотностью —
для больных гипера видным Гастритом и язвенной болезнью.
Вырабатываемая из твердой пшеницы манная крупа отличается высокой
калорийностью и благодаря отсутствию клетчатки является прекрасным
продуктом детского и лечебного питания. Каши из пшеничного зерна очень
калорийны.
Зерно служит для получения крахмала, спирта, клейковины. Отходы му­
комольной промышленности (отруби, мучная пыль, мелкое зерно, мякина)
являются прекрасным концентрированным кормом для животных. Солома
используется для изготовления газетной бумаги, картона; из нее плетут кор­
34
зины, шляпы и др. Пшеничные отруби применяют и в косметике: отвары в
виде примочек смягчают огрубевшую кожу лица и рук.
РИС ПОСЕВНОЙ
Орез
Oryza sativa L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель прямостоя­
чий, голый, у основания разветвленный. Листья линейные, зеленые, фиоле­
товые или красноватые. Соцветия — многоколосковые метелки, раскидистые
или сжатые, часто поникающие. Плод — зерновка, заключенная в чешуи
серебристо-белого, красного или черного цвета. Цветет в июне — августе.
Родина культурного риса — тропические страны Юго-Восточной Азии.
Родоначальником культурного риса, по-видимому, является дикий многолет­
ний рис, который и поныне можно встретить в тропиках Азии, Африки,
Америки. Данные археологических раскопок свидетельствуют о том, что в
Индии и Китае рис возделывали 4000 лет назад. В Средней Азии его начали
выращивать 2500 лет назад.
В нашей стране рисовые посевы размещены на Северном Кавказе, в
Нижнем Поволжье, Приморском крае, на юге Украины, в республиках Сред­
ней Азии, Азербайджане. Известно несколько тысяч сортов риса. У боль­
шинства из них зерно стекловидное, твердое, неразваривающееся. Однако
есть сорта клейкого, мучнистого риса, который легко разваривается и пре­
вращается в густую массу.
Рис — яровая теплолюбивая культура. Семена прорастают при темпе­
ратуре 10—12°С, а при самых незначительных заморозках растения поги­
бают. Наряду с сортами риса, которому необходимо много воды, существуют
горные (суходольные) сорта. Но основную массу зерна риса в мире дают
высокоурожайные поливные сорта, хотя вкус суходольного риса лучше.
У нас в стране рис выращивают при постоянном и периодическом ороше­
нии. Посевные площади сосредоточены в основном в районах, где культиви­
руют хлопок. На тех землях, где хлопок не растет из-за высокого уровня
грунтовых вод (низовья Волги, Кубани, Терека), рис чувствует себя велико­
лепно. Убирают зерно, когда 70—80% зерновок достигает полной спелости.
По питательности рис превосходит хлебные злаковые растения почти
вдвое. В его зерне содержится очень много крахмала, небольшое количество
белков, жиров, клетчатки. За счет риса в некоторых странах удовлетворяет­
ся на 60% потребность в белке и на 80% — в калориях. И хотя хлеб из него
не пекут (отсутствует клейковина), для большинства населения нашей пла­
неты рис, особенно в сочетании с соей,— основная пища. В поверхностных
слоях зерновок сконцентрированы витамины В(, В2, РР, пангамовая кисло­
та и холин.
Издавна врачи, особенно индийские, считают рис прекрасным средством
для поддержания здоровья, продления жизни. Замечено, что рис способ­
ствует хорошему сну, устраняет жажду, прекращает понос. Рисовый отвар
рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях; полезен он при бо­
лезнях почек и мочевого пузыря.
3*
35
 Рисовый белок отличается высоким содержанием незаменимых амино­
кислот и приближается к животному протеину. Благодаря высокой пита­
тельности и усвояемости рисовая крупа высоко ценится как диетический
продукт. Ее используют в детском питании, а также в случаях, когда необ­
ходима высококалорийная пища. Рисовую кашу рекомендуют и пожилым
людям.
Пудра и присыпка из рисового крахмала широко используются в меди­
цине. В экстракте и настое оболочек зерна риса наряду с витаминами, ми­
неральными веществами обнаружены очень ценные органические ве­
щества — момилактоны А и В. Исследования их свойств показали, что они
способны задерживать рост некоторых злокачественных опухолей.
Рис — основной компонент многих блюд восточной кухни: его употреб­
ляют с мясом (плов), рыбой, овощами, фруктами, различными пряностями,
тыквой, орехами, изюмом и цукатами. Из особых сортов риса изготовляют
мучные и кондитерские изделия.
Белки, жиры, витамины и минеральные вещества, сконцентрированные
в оболочке и зародыше зерна, при его полировке попадают в отходы. Поэто­
му продукты переработки риса являются прекрасным кормом для животных.
Применяется в качестве корма и солома. Она же идет на изготовление ве­
ревок, канатов, дождевых плащей, матов, циновок, корзин, используется в
народных промыслах; из нее плетут мебель, вырабатывают бумагу и картон
высших сортов.

РОЖЬ ПОСЕВНАЯ
Секарэ
Secale cereale L.

Однолетнее травянистое растение высотой более 1 м. Стебель прямо­

стоячий, голый. Листья широколинейные, голубовато-зеленые. Цветки со­
браны в сложный колос-соцветие, густое, поникающее. Плод — голая уд­
линенная зерновка. Все растение покрыто восковым налетом, поэтому имеет
сизый оттенок. Цветет в июне — июле.
Родиной ржи считается Закавказье. Она была обнаружена археологами
в свайных постройках древнейших поселений 1—2 тысячелетия до нашей
эры. В отличие от ячменя и пшеницы рожь вошла в культуру позже. Предки
ее были сорняками на посевах ячменя и пшеницы, которые при неблаго­
приятных условиях погибали. Стойкая рожь выживала, и ее зерно исполь­
зовали взамен погибших растений. Благодаря своей выносливости культур­
ная рожь распространилась далеко на север.
Рожь была известна славянским народам еще в VI—IX веках. В XVI веке
растение завезли и в Сибирь. В настоящее время возделывают ее почти по
всему Советскому Союзу, но преимущественно в северных районах страны,
в лесной и лесостепной зонах, в Поволжье, Сибири и высокогорных райо­
нах Кавказа. Районированы многочисленные сорта, но в основном озимые.
Культивируется рожь как хлебное, техническое и кормовое растение.
Ржаное зерно содержит большое количество углеводов, белков, жиров;
имеются минеральные вещества, различные ферменты. Для выпечки хлеба
36
37
 зерно перемалывают на муку полностью, так что в хлеб попадают и отруби.
Только пеклеванный (обдирный) хлеб пекут без отрубей. Между тем такие
вещества, как витамины Вь Вг, С, Е, D, РР, каротин, кальций, магний,
фосфор и железо, содержатся именно в муке грубого помола.
В народной медицине используют цветки и колосья ржи для приготовле­
ния настоев и отваров, применяемых при заболеваниях органов дыхания.
Известно и другое народное средство: приложенный к нарывам ржаной
хлеб, размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание. В акушерско-
гинекологической практике применяют препараты из спорыньи (ядовитого
грибка, поселяющегося на колоске ржи в виде черного рожка) как сти­
мулирующие мускулатуру матки и обезболивающие средства. И еще следует
сказать об отрицательном действии ржи. Во время ее цветения образуется
масса ядовитой пыльцы, вызывающей у некоторых людей аллергию (так
называемую сенную лихорадку), которая выражается в общем недомогании,
высокой температуре, затрудненном дыхании, припухлости глаз.
Нередко врачи рекомендуют употреблять в пищу не пшеничный хлеб,
а ржаной. Благодаря легкому слабительному действию он полезен людям,
страдающим длительными запорами. Некоторые ученые полагают, что упо­
требление ржаного хлеба имеет определенное значение и для профилактики
заболеваний сердца. Объясняется это тем, что в ржаной муке содержатся
линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для деятельности сердеч­
ной мышцы.
Между тем ржаной хлеб не всем полезен. В состав углеводов наряду
с легкоусвояемым крахмалом входят трисахарид рафиноза и тетрасахарид
стахиоза. У многих людей (есть сведения, что у каждого десятого) в же­
лудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, способные расщеплять
эти сахара. Поэтому, поев черного хлеба, они страдают повышенным газо­
образованием.
По питательности ржаной хлеб уступает пшеничному, но обладает прият­
ным вкусом, неповторимым ароматом. Он долго не черствеет. В кулинарном
производстве широко используется ржаная мука как добавка при изготовле­
нии различных изделий: хрустящих хлебцев, сухих ржаных лепешек, омлета,
блинов и др.
Зеленая масса ржи — ранний высококачественный корм для скота. Кроме
того, используют в качестве добавки в корм муку, отруби и зерновые отходы.
Незначительная часть зерна ржи используется для выгонки спирта, полу­
чения химически чистого крахмала, солода при пивоварении. Солома ржи
по своей прочности и эластичности превосходит солому других злаковых.
Из нее изготавливают маты, корзины, шляпы; она идет на производство
бумаги и картона.

СОЯ КУЛЬТУРНАЯ
Соя
Glycine hispida Maxim.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель сильновет­
вистый, опушенный. Листья сложные, тройчатые, очередные, опушенные.
Цветки мелкие, белые или светло-фиолетовые, собранные в кисть. Плод —
38 39
 боб, широкий, прямой или изогнутый, опушенный. Семена шаровидные или
овальные, гладкие, желтые, зеленые, коричневые. Цветет в мае—июне.
Родина сои — Юго-Восточная Азия. Известно растение с древнейших
времен. В Китае оно считалось одним из пяти священных растений, которые
император символически сеял сам. Соевая мука в Китае была одним из
основных продуктов питания: из нее готовили молоко и творог, а также раз­
личные приправы. В Россию соя пришла в 70-е годы XIX века. Возделы­
вали ее на Дальнем Востоке.
В настоящее время известно свыше 1000 форм этой сельскохозяйствен­
ной культуры. Возделывают сою во многих странах мира. Крупнейшие
производители — США, Китай, Бразилия, Япония, Канада. В нашей стране
наиболее благоприятными районами для выращивания этой культуры яв­
ляются Дальный Восток, Украина и Молдавия. Хорошие плантации сои
созданы в Приморском и Хабаровском краях. В последние годы выведены
новые скороспелые сорта, дающие повторный урожай после озимого ячменя
и других рано убираемых культур.
Сою иногда называют «чудо-бобом». Ей требуется всего 100 дней от
появления всходов до созревания. Соя — культура, требовательная к влаге,
свету, теплу, плодородию почвы. Потребность в тепле возрастает с момента
появления всходов до формирования семян, а во время созревания семян —
уменьшается. Сеют сою, когда температура почвы достигает 14—18°С, на
глубину 3—5 см. Семена, попавшие в сухую почву, долго не прорастают.
Всходы легко переносят небольшие заморозки. Уход заключается в при­
катывании почвы (сразу после посева), рыхлении, борьбе с вредителями,
болезнями и сорняками орошении
Соевые бобы — самая щедрая кладовая, созданная природой. Соя имеет
исключительно важное хозяйственное значение благодаря редкому соче­
танию содержащихся в ней белков и жиров. По содержанию белков соя
занимает первое место среди пищевых культур, по количеству жиров —
второе место после арахиса. Соевый белок по своему аминокислотному
составу ближе к животному, чем белок других видов бобовых. Много в
сое крахмала, калия, натрия, фосфора, фтора, каротина, витаминов группы
В, Е, D, F, Н, К; сравнительно мало углеводов.
Особенно высоко ценится соевое масло. По своим пищевым и лечебным
свойствам оно на четвертом месте после кокосового, арахисового и хлоп-,
кового. Все продукты из сои полезны для пожилых людей, особенно с
нарушением обмена веществ, страдающих атеросклерозом.
В США, Канаде и Китае очень популярны соевые мука и масло. Широ­
кое распространение в этих странах получили разнообразные соусы, при­
готовленные на основе соевой муки. Они используются в диетическом питании
при различных заболеваниях печени, почек. Из соевой муки, смешанной с
водой (1 : 7), получают так называемое соевое молоко, почти не уступающее
по своей питательности и усвояемости коровьему.
Благодаря богатому набору редких витаминов, необходимых для орга­
низма, соя и продукты ее переработки рекомендуются при полиавитами­
нозах, анемии, при нарушениях углеводного и жирового обмена. Для боль­
ных и ослабленных людей специально готовятся легкоусвояемые сладкое
молоко, творог, сыры и ацидофилин.

40 41
 В медицинской промышленности сою используют как сырье для получе­
ния препаратов, стимулирующих деятельность центральной нервной си­
стемы, при лечении диабета и лучевых поражений. Из соевого масла изго­
тавливают мази и пластыри.
Использование этого растения поистине «безотходное». Из зерна полу­
чают свыше 50 видов продуктов, в том числе муку, молоко, масло, соус, сур­
рогат кофе и какао. Из жмыха после удаления масла получают соевую муку,
которая в смеси с пшеничной используется для выпечки некоторых сортов
хлеба, печенья и других кондитерских изделий, выработки продуктов детского
питания. Из соевого жмыха к тому же готовят вкусный и питательный
шоколад. Продукты переработки зерна применяются в качестве добавок
при производстве колбас, консервов, маргарина.
Мука крупного помола после извлечения масла является ценным кормом
для птицы. Соевое зерно используется в производстве мыла, свечей, красок,
искусственных тканей, пластмасс, линолеума, каучука, взрывчатки. Из
шрота получают растительный казеин, применяемый в авиационной, ме­
бельной, лакокрасочной промышленности.

ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ
Фасоля
Phaseolus vulgaris L.
Однолетнее травянистое растение с деревенеющим у основания стеблем.
Высота стебля кустовых форм—до 45 см, полувьющихся—до 1,5 м,
вьющихся — 2—5 м. Листья крупные, тройчатые, опушенные. Цветки мел­
кие, белые, темно-пурпурные, фиолетовые, собранные в короткую кисть.
Плод — боб, чаще многосемянный, различной формы и размеров. Семена
крупные, разнообразной формы и окраски. Цветет в июне—августе.
Родина фасоли — Южная Америка. Растение было известно в I тыся­
челетии до нашей эры. В Россию его завезли в XVII—XVIII веках. Вначале
в пищу использовали лишь спелые зерна, позднее стали употреблять и
зеленые стручки. В настоящее время фасоль обыкновенная распространена
только в культуре. Насчитывается около 800 сортов, из которых в нашей
стране возделывается примерно 23. В зависимости от строения боба раз­
личают лущильную — с грубым толстым пергаментным слоем и в швах ство­
рок с грубым волокном и сахарную фасоль, в створках которой отсутствуют
пергаментный слой и волокно. У нас в стране возделывают фасоль на Украи­
не, в Молдавии, на Кавказе, в Крыму.
Фасоль — культура, требовательная к влаге, теплу, свету. В отличие от
гороха она очень чувствительна к заморозкам, и уже при — 1°С всходы
фасоли погибают. Высокую температуру и сухой воздух растение тоже
не переносит, особенно в период цветения. Фасоль лучше растет на влаж­
ных нейтральных и карбонатных почвах, хорошо обработанных перепрев­
шим навозом или компостом. Высевают фасоль весной, когда температура
почвы достигает 12—14°С. Посев проводят гнёздами по пять-шесть зерен в
каждое гнездо на расстоянии 20—30 см. До появления всходов очень
важно поддерживать почву в рыхлом состоянии. Дальнейший уход заклю­
чается в рыхлении, удалении сорняков, подкормке.
42 43
 Лопатки фасоли можно убирать уже через восемь-десять дней после
образования завязей, когда створки зеленых бобов сочные. Зеленые бобы —
скоропортящийся продукт, поэтому их используют в пищу сразу же после
сбора или консервируют. Урожайность стручковой фасоли можно повысить,
если в период образования и роста бобов поддерживать высокую влажность
воздуха. При этом стручки не грубеют, в них образуется меньше клетчатки,
повышается содержание общего сахара и витамина С. Фасоль на зерно
убирают, когда растения желтеют и бобы становятся бурыми. Ее сушат и
обмолачивают.
Фасоль исключительно полезна. Она содержит почти все основные ве­
щества, необходимые для полноценного питания, и способна в значитель­
ной степени восполнить недостаток мяса. Главное достоинство зерна фасо­
ли — обилие легкоусвояемых белков и свободных аминокислот, среди ко­
торых есть и незаменимые. Кроме того, в фасоли много витаминов: каро­
тина, С, B|, Bj, Вв, РР, фолиевой кислоты, углеводов: моно- и олигосахари­
дов, крахмала; имеются жиры, органические кислоты. Богат набор мине­
ральных веществ (калия, фосфора, магния, железа и цинка), довольно мно­
го в бобах йода. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит многие
овощи. В зерне фасоли содержатся сложные органические соединения: гли­
козид фазин, стерины, сапонины и др.
В народной медицине издавна применяли отвар стручков фасоли при
сахарном диабете. Клинические испытания подтвердили их активность, и
в настоящее время отвар стручков рекомендуется (как дополнительный
компонент к лекарствам) при легких случаях диабета у пожилых людей.
Ученые связывают это свойство с глюкотанином — веществом, сходным по
своему действию на организм с инсулином, регулирующим обменные про­
цессы и содержание сахара в крови. Были также изучены бобы и створки
фасоли. В них обнаружены агглютинины — вещества, повышающие имму­
нитет человека к некоторым инфекционным болезням.
Фасоль обогащает организм важными биологически активными соеди­
нениями. Ее рекомендуют для диетического питания. Благодаря содержа­
нию калия фасоль способствует выведению из организма жидкости, бла­
готворно воздействуя на сердечно-сосудистую систему; цинк же участвует в
синтезе некоторых гормонов, в том числе и инсулина. Кроме того, фасоль
усиливает выделение желудочного сока, поэтому ее рекомендуют при га­
стрите с пониженной кислотностью, как мочегонное при заболеваниях
почек, гипертонической болезни. Отвар семян полезен при отеках различного
происхождения.
Следует знать, что в состав углеводов входит тетрасахарид стахиоза,
который вызывает повышенное газообразование в желудочно-кишечном
тракте. Поэтому фасоль могут употреблять те люди, у которых есть фермен­
ты, способные превращать этот углевод в моносахариды. Критерием слу­
жит самочувствие: если оно не ухудшается — значит, фасоль можно есть.
В пищу употребляют зеленые недозрелые бобы и зрелые семена. Они
высококалорийны и приятны на вкус. Однако семена фасоли нельзя употреб­
лять в сыром виде не только людям, но и домашним животным из-за со­
держащихся в них ядовитых гликозидов. При варке они разрушаются, и
пища становится безопасной.
Отварную фасоль используют как гарнир ко вторым блюдам; в растертом
44
виде с добавлением чеснока и жаренного на подсолнечном масле лука —
это популярное в Молдавии блюдо под названием «Фасолица». Фасоль
широко употребляют при приготовлении супов и разных паштетов, вине­
грета; Лопатки фасоли консервируют и замораживают. Фасоль применяют
и в хлебопечении: фасолевую муку добавляют к пшеничной при выпечке
хлеба, изготовлении сдобного теста.
Фасоль — это ценный белковый корм, содержащий много переваримого
протеина. На корм скоту идут солома, зеленая масса, силос.
ЧЕЧЕВИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
Линте култиватэ
Lens cuUnaris Medic.
Однолетнее травянистое растение высотой до 75 см. Стебель прямостоя­
чий, бороздчатый. Листья овальные, парноперистые, заканчиваются уси­
ками. Цветки мелкие, белые или фиолетовые. Плод — боб, чаще двусемян­
ный. Семена сплюснутые, линзообразные, бурые или черные. Цветет в
мае—июне.
Родиной чечевицы считают горные районы Юго-Западной Азии. Она
была хорошо известна в древние времена в Индии, Египте, Турции как пище­
вое и кормовое растение. В I—IV веках нашей эры чечевица была важным
объектом торговли. Уже тогда ее использовали и в лечебных целях. Позднее
чечевица стала известна во многих европейских государствах, о чем сви­
детельствуют древнейшие раскопки свайных построек в Швейцарии, Италии,
Южной Германии, Венгрии и др. Чечевица упоминается в русских лето­
писях XV века.
В настоящее время культивируют ее во многих странах. В нашей стране
выращивают чечевицу в Центральночерноземном районе, в низовьях Волги,
на Украине: крупносемянную — для пищевых целей, мелкосемянную — для
кормов.
Чечевица — культура, устойчивая к заморозкам, но требовательная к
влаге и теплу. Оптимальная температура для ее роста и развития 25—30°С.
Сеют ее ранней весной на глубину 4—5 см. Культивируют в местах с ровным
рельефом, поскольку уборка возможна только механизированным способом.
Убирают чечевицу, когда нижние плоды становятся бурыми.
Плоды чечевицы имеют богатый химический состав. Это настоящая
кладовая белков, состоящих из незаменимых аминокислот. Много в чече­
вице углеводов (до 60% крахмала); есть жиры, каротин, витамины группы
В и такие ценные минеральные вещества, как калий, фосфор.
Древние медики считали, что систематическое употребление чечевицы
благоприятно действует на нервную систему, делает человека спокойным,
терпеливым. В русских травниках чечевичный отвар рекомендовали при
запорах, пюре из чечевицы — как скрепляющее, а также как средство для
лечения оспы. И в наши дни народная медицина использует чечевицу.
Смесью чечевичной муки со сливочным маслом лечат ожоги, а с яичным
желтком — раны. Отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнока­
менной болезни.
45
 По современным данным, указанные лечебные свойства чечевицы пре­
увеличены. Однако благодаря большому количеству полезных питательных
веществ зерна ее действительно оказывают оздоровляющее действие, осо­
бенно на истощенных больных.
Чечевица — ценный продукт питания. Семена чечевицы развариваются
лучше, чем других бобовых; белок усваивается полностью. По калорий­
ности чечевица не уступает некоторым сортам мяса. Из целых или размо­
лотых семян готовят суп, кашу, пюре. Чечевичную муку добавляют в кол­
басную массу и хлеб, применяют при изготовлении суррогата кофе.
Чечевица имеет также кормовое значение. Мелкие темноокрашенные
семена являются прекрасным белковым кормом для животных: в 100 кг
зерна — 21 кг переваримого протеина. Высоко ценятся по кормовым достоин­
ствам и солома, и отходы от переработки зерна.

ЯЧМЕНЬ ПОСЕВНОЙ
Орз
Hordeum sativum L.
Однолетнее травянистое растение, часто выше 1 м. Стебель прямостоя­
чий, голый. Листья линейные, по краям острошероховатые. Цветки собраны
в сложный остистый колос-соцветие. Существует двурядный и многорядный
ячмень. Плод — голая удлиненная зерновка, соломенно-желтая, реже зеле­
ная, коричневая. Цветет в июне—июле.
Родиной ячменя считают Средиземноморье, Среднюю и Восточную Азию.
Ячмень — самая древняя злаковая культура — был известен, как и пше­
ница, еще в каменном веке. В те далекие времена дикий родич культурного
ячменя являлся основной пищей народов, населявших земли от Восточной
Азии до Скандинавии. На территории Туркмении ячмень возделывался за
3000 лет до нашей эры. В настоящее время ячмень сеют во многих странах.
СССР занимает первое место в мире по сбору этой ценной кормовой, пище­
вой и технической культуры.
Ячмень — растение засухоустойчивое, скороспелое и холодостойкое. Он
требователен к плодородию почвы, чувствителен к кислотности и засолен­
ности. Ячмень распространился далеко на север, даже за полярный круг.
Высокие урожаи дает повсеместно. В Молдавии сеют в основном озимый
ячмень.
В зерне ячменя содержится большое количество белков, богатых незаме­
нимыми аминокислотами (особенно лизином), углеводов и жиров. Много
в нем клетчатки, ферментов. Витамины сконцентрированы в зародыше
и оболочке зерна. Здесь же находятся основные «депо» холина и фолиевой
кислоты. В оболочке зерна много минеральных веществ, особенно кальция,
магния, фосфора, железа, натрия.
Ячмень широко применяется в диетическом питании. Слизистые отвары
зерна или ячменной муки крупного помола включают в рацион больных
острыми желудочно-кишечными заболеваниями, а также людей с избы­
точной массой тела. Особенно полезен солод — водный настой пророщен­
ных, высушенных и измельченных семян. Это высоковитаминный лечебный
46 47
 продукт, содержащий ценные биологически активные вещества, проявляю­
щие бактерицидные свойства. Солод применяют при бронхите, желудочно-
кишечных заболеваниях, геморрое, почечнокаменной болезни, при заболева­
ниях мочевого пузыря и мочевыводящих путей. Лечебное действие оказы­
вает солод и на нервную систему.
В научной медицине многих стран отвар ячменной муки крупного помола
применяют при простудных и кожных заболеваниях. Из отходов переработки
зерна получают ценный препарат гордецин, проявляющий фунгицидные и
бактерицидные свойства. В косметической практике ячменный солод вклю­
чают в составы для укрепления волос, смягчения кожи лица.
Из ячменя изготовляют муку, перловую и ячневую крупы, которые имеют
большое значение в питании. Из ячменной муки получаются вкусные хлеб­
ные лепешки, а из перловой и ячневой круп — хорошие супы, каши, соусы,
пудинги. Зерна ячменя являются основным сырьем в пивоваренной про­
мышленности, а в поджаренном виде входят в число суррогатов кофе.
По своей кормовой ценности зерно ячменя выше зерна овса. В соломе
ячменя в три с половиной раза больше переваримого протеина, чем в со­
ломе ржи, овса, пшеницы.

48 4 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко. М. Д. Соколов

 АРБУЗ

ОВОЩНЫЕ Харбуз
Citrullus vulgaris Schrad.
Однолетнее бахчевое растение. Стебель гибкий, вьющийся, чаще ползу­
чий, длиной до 4 м. Листья крупные, трех-пятилопастные, сильно рассе­
ченные. Цветки однополые, серо-желтые. Плод — ложная ягода шаровид­
ной или удлиненной формы, от светло-зеленой до черно-зеленой окраски.
Мякоть сочная, красная, реже желтая или оранжевая. Семена плоские,
часто окаймленные, белые, красные или черные. Цветет в июне—сентябре.
Родина арбуза — Южная Африка, где он и сейчас встречается в диком
виде. Об арбузе знали еще за 1500 лет до нашей эры. Семена арбуза были
найдены в египетских гробницах. Из Египта культура арбуза распространи­
лась в Аравию, Сирию, Персию и другие страны. Арабы придавали растению
большое значение. Они приписывали ему свойство «выносить болезни из
тела, если принимать его постоянно перед едой».
В Европе арбуз начали культивировать в XII веке, а на территории нашей
страны — в XIII веке. Возделывали его в Приазовье и дельте Волги, но в
России о нем мало знали. Арбуз доставляли к царскому столу как необыкно­
венное лакомство. Сырым его не ели, а вымачивали в сахарном сиропе или
готовили патоку с перцем и пряностями. В настоящее время арбуз широко
распространен в южных областях нашей страны.
Арбуз — одно из самых свето- и теплолюбивых растений и в то же время
одно из самых нетребовательных к влаге: может обходиться без единой
капли дождя весь вегетационный период. Это обусловлено тем, что за сезон
АРБУЗ ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ одно растение испаряет 1,5—2 т влаги, которую оно получает из почвы за
счет мощной, хорошо развитой корневой системы, проникающей на глубину
БАКЛАЖАН РЕВЕНЬ
40—50 см (отдельные корни достигают 2,5—3 м). Арбуз лучше всего растет
БРЮКВА РЕДИС на легких плодородных почвах с большим содержанием извести, по пласту
ДЫНЯ РЕДЬКА целины, залежи, после распашки многолетних трав. Лучшими предшествен­
КАПУСТА РЕПА никами растения являются озимые, кукуруза на зеленый корм и силос.
КАРТОФЕЛЬ В Молдавии сеют арбузы в конце апреля. В лунки закладывают по
САЛАТ ПОСЕВНОЙ
четыре-пять семян. В фазе трех-четырех листьев растения прореживают
КРАПИВА ДВУДОМНАЯ СВЕКЛА СТОЛОВАЯ таким образом, чтобы площадь питания составляла 1 —1,5 м2. В дальнейшем
ЛУК СПАРЖА почву рыхлят и содержат в чистом от сорняков состоянии. Часто после
МОРКОВЬ ТОМАТ завязывания плодов основные плети прищипывают. Арбузы собирают в июле-
ОГУРЕЦ (помидор) августе, в фазе технической спелости. Как преждевременная, так и запоз­
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА ТЫКВА далая уборка влияет на их качество, особенно на содержание сахаров.
Зрелый арбуз имеет матовый налет и при легком постукивании по нему
(бораго) ШПИНАТ пальцем издает характерный глухой звук.
ПАСТЕРНАК ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ Арбуз отличается высокими вкусовыми качествами и питательной цен­
ностью. Плодовая мякоть содержит сахара, витамины группы В, С, каротин,
фолиевую кислоту, аминокислоты, клетчатку, пектины, калий, магний, каль­
ций, железо. В семенах обнаружено жирное масло, по физико-химическим
свойствам напоминающее миндальное.
Арбуз с давних пор использовали в народной медицине. В средние века
его мякоть применяли как освежающее средство. Растертые с молоком се­
мена принимали при маточных кровотечениях, а арбузное «молоко» из

4* 51
 растертых в воде семян употребляли при лихорадочных состояниях и как
противоглистное средство. В настоящее время арбуз рекомендуют как моче­
гонное при отеках, связанных с различными заболеваниями сердечно­
сосудистой системы и почек. При заболеваниях почек арбузный сок не только
способствует выведению из организма жидкости, но и питает почечную ткань
легкоусвояемыми сахарами. Арбуз включают в диетическое питание при за­
болеваниях печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей и почек, при
анемии.
Пектиновые вещества и клетчатка, содержащиеся в арбузной мякоти,
улучшают пищеварение, способствуют выведению холестерина из организма.
Поскольку мякоть арбуза быстро вызывает чувство сытости, его рекомен­
дуют при ожирении как малокалорийный продукт. В разгрузочные дни
назначают по 1,5 кг арбуза (без корки), рассчитанные на пять приемов.
Арбуз — это своего рода пища-лекарство, которое всегда помогает и
никогда не вредит, даже в больших дозах. Употребляют его в пищу в основ­
ном в свежем виде. Кроме того, из него готовят сок, а также повидло, цукаты,
джем и арбузный «мед» — нардек. Высокими вкусовыми качествами обла­
дают соленые и маринованные арбузы. В кондитерском производстве ис­
пользуется масло, получаемое из семян.
Арбуз находит применение и в косметике. Тонизирующая маска из его
сока улучшает цвет кожи, освежает ее, делает мягкой и гладкой.

БАКЛАЖАН
Пэтлэжеле-винете
Solatium melongena L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, ветвистый,
опушенный, высотой 70 см и более. Листья очередные, яйцевидные, череш­
ковые, крупные, опушенные, зеленые с фиолетовым оттенком. Цветки оди­
ночные или собранные в кисть; чашечка колокольчатая или колосовидная,
часто с шипами, венчик светло- или темно-фиолетовый. Плод — крупная
ягода, чаще всего грушевидной формы, от светло-лиловой до темно-фио­
летовой окраски; встречаются сорта с белыми плодами. Семена мелкие,
плоские, буро-желтые. Цветет в июне—июле.
Родина баклажана — Восточная Индия и Бирма, откуда через Афгани­
стан и Иран он распространился на север. В Европе баклажан стал из­
вестен как культурное растение только в середине XV века.. Долгое время
его разводили как декоративное растение и только в XIX веке в большин­
стве европейских стран оценили как овощную культуру. В настоящее время
баклажан культивируют в странах с теплым и умеренным климатом. В СССР
баклажан распространен преимущественно в Закавказье, на Украине, в
Молдавии и Средней Азии.
Баклажан как выходец из тропиков требователен к теплу, свету и влаге.
Минимальная температура прорастания семян и роста растения 13—15°С,
при незначительных заморозках погибает. Баклажан хорошо растет на чер­
ноземах; тяжелые, сырые, засоленные почвы не переносит. Лучшие пред­
шественники — многолетние травы, огурцу, лук, капуста, бобовые. Не
52 53
 следует сажать баклажаны после томатов, перцев и самих баклажанов.
Выращивают баклажаны из семян или рассады. В Молдавии их размно­
жают рассадным способом. Высаживают рассаду в открытый грунт во второй
половине апреля — начале мая, когда минует опасность заморозков. До
посадки почву содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Перед по­
садкой проводят глубокое рыхление и выравнивание поверхности. Сажают
рассаду в лунки, отстоящие одна от другой на 20—25 см. Расстояние между
рядами 40—50 см. После приживания рассады проводят рыхление почвы,
окучивание, полив, подкормку. При недостатке влаги цветочные бутоны опа­
дают, поэтому особенно важно поливать растение во время бутонизации
и плодоношения. Одновременно с поливом полезно проводить подкормку
удобрениями. Для того чтобы получить крупные плоды, на одном растении
оставляют пять-шесть цветков.
Урожай убирают выборочно. Спелые баклажаны срезают секатором
через каждые шесть-восемь дней, не допуская их побеления. Обрывать пло­
ды не рекомендуется, так как при этом растение повреждается и его продук­
тивность снижается. Хранят баклажаны не более десяти дней в темном
месте (на свету в них образуется ядовитое вещество соланин, которое может
вызвать отравление). В пищу употребляют закончившие рост, но физио­
логически не вполне зрелые плоды, так называемые «синенькие». Мякоть их
зеленоватая или белая, рыхлая или плотноватая, безвкусная или сладко­
ватая.
Баклажан не относят к лекарственным растениям, однако неповто­
римое сочетание углеводов, белков, минеральных, дубильных и других
веществ позволяет считать его ценным продуктом в диетическом питании.
Калорийность и витаминность невелики, но это не снижает достоинств
плодов. Они содержат довольно большое количество пектинов, которые
вместе с нежной клетчаткой благоприятно влияют на микрофлору кишеч­
ника.
Баклажаны — ценный источник минеральных веществ, особенно калия,
что улучшает сердечную деятельность, усиливает выведение жидкости из
организма. Замечено, что при постоянном употреблении баклажанов в пищу
значительно снижается уровень холестерина в крови. Поэтому их рекомен­
дуют включать в рацион питания пожилых людей. Марганец, содержа­
щийся в плодах, помогает лучшему усвоению жиров, что противодействует
ожирению печени. Сочетание элементов, усиливающих действие друг
друга,— железа, марганца, цинка, меди, кобальта — способствует снижению
содержания сахара в крови, что полезно при диабете.
В пищевых целях баклажаны используются очень широко. Их жарят,
пекут, фаршируют, маринуют, солят. Особенно популярны баклажаны в
молдавской и грузинской кухне. Для употребления в зимнее время кон­
сервируют баклажанную икру, баклажаны в соусе, баклажаны соленые с
чесноком и сельдереем, с капустой и морковью, жареные с томатами, луком,
перцем и другими овощами.

54 55
 БРЮКВА
Броажбэ
Brassica napus L.
Двулетнее растение. В первый год жизни образует утолщенную верхнюю
часть корня и розетку листьев, на второй — цветоносный стебель. Листья
крупные, мясистые, цельные, черешковые. Цветки мелкие, лимонно-желтые,
собранные в кисть. Плод — многосемянный стручок с носиком. Семена мел­
кие, черно-бурые, шаровидные. Цветет в мае—июне.
Брюква известна в культуре с древнейших времен. Появилась она
вначале в Средиземноморье, по-видимому, в результате самопроизволь­
ного скрещивания листовой капусты с одной из форм репы. Может быть,
поэтому брюкву считают родной сестрой репы. В Россию брюква проникла
в начале XX века из Англии, где была очень популярна, и вскоре распро­
странилась довольно широко. В северных районах она заменяла карто­
фель.
В нашей стране брюкву выращивают преимущественно в Нечерноземье.
Культивируют две основные разновидности: кормовую — рапс и столовую —
с толстым съедобным корнем желтого или белого цвета.
Корнеплоды брюквы богаты сахарами (в основном глюкозой), белка­
ми и пектинами, минеральными веществами (магнием, фосфором, серой,
кальцием, железом), витамином С. Причем он находится в брюкве в такой
форме, которая мало разрушается при термической обработке и хранении.
Кроме витамина С в ней много каротина, витаминов В|, Вб, Р, горчич­
ного и эфирного масел, придающих растению специфический вкус, клетчатки.
Семена содержат большое количество жирного масла.
В народной медицине отвар корнеплодов используют как отхаркиваю­
щее, мочегонное, противоцинготное и ранозаживляющее средство. В лечеб­
ном питании брюкву назначают при тучности, хронических запорах. Но при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта употреблять ее не следует, так
как в ней много клетчатки.
По вкусу брюква похожа на репу. Из брюквы с добавлением сельдерея,
яблок, моркови и других овощей готовят салаты. Ее тушат со сметаной, в
молоке, предварительно обжарив в масле, фаршируют мясом с овощами,
готовят из нее пюре, котлеты, используют в супах' Запеченную брюкву
подают к отварному окороку.
Масло, Которым богаты семена брюквы, применяется в пищевой и
текстильной промышленности, для обработки шерсти, кож и др. Жмых,
который остается после получения масла, представляет собой концент­
рированный корм для скота, по своей питательности уступающий только
льняному и соевому жмыху.

56 57
 дыня
Зэмос
Cucumis melo L.
Однолетнее бахчевое растение. Стебель гибкий, вьющийся, часто пол­
зучий, волосистый, с простыми усиками, длиной до 3 м. Листья тре­
угольно-яйцевидные или лопастные, черешковые, опушенные. Цветки однопо­
лые, желтые. Плод — ложная ягода шаровидной или удлиненной формы,
зеленой, белой, желтой или коричневой окраски. Мякоть сочная, раз­
нообразная по вкусу и окраске, часто с характерным запахом. Семена
плоские, желтоватые, сидящие на волокнистых плацентах. Цветет в июне—
сентябре.
Родиной дыни считают Среднюю и Малую Азию, откуда растение
распространилось в европейские страны. Дыню высоко ценили во все време­
на, однако в средние века она была незаслуженно забыта, и лишь в
начале XVI века ее снова стали возделывать. В Россию дыня была завезена
из Англии в начале XVIII века. Сначала ее культивировали как редкое
растение в парниках, а затем наряду с другими заморскими плодами
начали выращивать в открытом грунте. Употребляли в сыром виде, готовили
из нее дорогие лакомства. В настоящее время культура дыни распро­
странилась широко. В нашей стране ее культивируют в республиках Сред­
ней Азии, на Украине, в Закавказье, Молдавии.
Дыня очень любит свет и тепло, требовательна к сухости воздуха.
Среднесуточная температура воздуха должна быть не ниже 15°С в течение
110—120 дней. В Молдавии возделывают скороспелые сорта, для созревания
которых требуется 75—85 дней. Растение предпочитает рыхлые богатые
удобренные почвы. На плантациях бахчевых культур, особенно дыни, хоро­
шие результаты дают кулисные посевы кукурузы, сорго, других высоко­
стебельных растений. Они улучшают микроклимат, уменьшают отрицатель­
ное действие ветров. Дыню сеют, когда температура почвы на глубине
10 см составит 12—13°С. Уход за растениями заключается в рыхлении
и содержании почвы в чистом от сорняков состоянии. Урожай снимают
при технической зрелости плодов, которая определяется по цвету, мягкости
и аромату.
Дыня — ценный диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми
качествами. В мякоти плодов содержатся сахара (преобладает сахароза),
витамины С, РР, каротин, фолиевая кислота, жиры, клетчатка, пектины,
ароматические и минеральные вещества. В семенах обнаружено большое
количество жирного масла, напоминающего ореховое.
Целебные свойства дыни известны с давних пор. В российских травниках
дыня упоминается среди плодоз, имеющих лекарственное значение. В народ­
ной медицине дыню использовали как противовоспалительное и отхарки­
вающее средство, а также как легкое слабительное; ее принимали при
ревматизме, подагре, цинге, туберкулезе. Дынное семя, отваренное в молоке,
рекомендовали при камнях в почках и задержке мочи. Маринованную дыню
ели при головных болях.
Дыня не утратила свое значение и в наши дни. Ее применяют при
атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек.

58 59
Калий и железо, содержащиеся в дыне, благотворно действуют на процесс
кроветворения, поэтому ее рекомендуют при малокровии. Дыня улучшает пи­
щеварение, нормализует окислительные процессы в организме, однако в
связи с тем, что она переваривается в основном в кишечнике, есть ее надо
через 2—3 часа после обеда. При таком приеме дыня приносит мак­
симальную пользу организму. Следует также знать, что неумеренное упот­
ребление дыни може! вызвать кишечные колики. Водный настой семян
дыни применяют как мочегонное средство при заболеваниях почек и моче­
вого пузыря.
Как продукт питания дыню употребляют в свежем виде. Сравнительно
небольшая часть идет на изготовление кондитерских изделий, варенья,
цукатов, пюре. Уваренный до густоты меда сок — бекмес добавляют в
различные виды печенья. В Средней Азии из местных сортов готовят
очень вкусное лакомство — вяленую дыню.
Мякоть дыни входит в состав питательных масок для кожи лица. Отвар
плодов помогает при различных дефектах кожи: угрях, веснушках, пиг­
ментных пятнах.
КАПУСТА
Варзэ (курекь)
Brassica L.
Эта группа одно- и двулетних растений представлена следующими ви­
дами: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссель­
ская, кольраби, капуста савойская и др.
Самой распространенной является капуста белокочанная (варзэ-а.тбэ;
Brassica oleracea L. var capitata L. f. alba (L.) Duch.). Это двулетнее расте­
ние в первый год формирует укороченный стебель (кочерыгу), густо покры­
тый листьями, собранными в кочан, на второй год — цветоносный стебель
высотой до 1,5 м. Цветки крупные, желтые или белые, собранные в кисть.
Плод — стручок с носиком. Семена шаровидные, темно-бурые. Цветет в
июне—июле.
Родина капусты — побережья Атлантического океана и Средиземного
моря, где до сих пор встречается дикорастущая капуста — небольшое рас­
тение с плотными небольшими листиками в виде розетки. Растение известно
людям с доисторических времен. Древние египтяне начали возделывать его
в VI веке до нашей эры. Позднее капусту освоили греки и римляне. Последние
привезли ее культуру в Крым и другие районы Причерноморья, откуда она
проникла в Киевскую Русь, а.затем и в более северные районы нашей страны.
Капуста белокочанная — свето- и влаголюбивое, к теплу малотребо­
вательное растение, отзывчивое на полноценное питание, особенно на азот.
Хорошо развивается и формирует кочан на легких суглинистых почвах. Луч­
шими предшественниками считаются картофель, томаты, морковь.
Раннюю капусту выращивают из 50—60-дневной рассады, которую
высаживают в грунт весной, когда почва прогреется до 5—6°С. Глу­
бина посадки — на уровне первого настоящего листочка. Полив, подкорм-
60
ка, рыхление почвы и борьба с вредителями и болезнями — обязатель­
ные условия ухода за. капустой. Раннюю капусту поливают шесть-семь
раз. Наибольшая потребность во влаге проявляется в период нарастания
розетки листьев и образования кочанов. Через 10—12 дней после посадки
капусту окучивают влажной почвой и подкармливают органическими удоб­
рениями.
Рассаду среднеспелой капусты высаживают в грунт в третьей декаде
апреля — первой декаде мая. Уход такой же, как и за ранней, но поливают
семь-девять раз.
Позднюю капусту выращивают рассадным и безрассадным способом.
Рассаду выращивают из семян прямо в грунте, высевая семена в первой
декаде мая. Возраст рассады 30—35 дней. Во второй половине июня
рассаду высаживают в лунки на расстоянии 50 см друг от друга. При
безрассадном способе семена высевают в лунки по пять-шесть штук на
глубину 2—3 см. При появлении всходов в фазе одного-двух листьев
растения прореживают, затем в фазе четырех-пяти листьев повторяют
прореживание, оставляя одно растение. В отличие от ранних и средних
сортов, позднюю капусту обильнее поливают и глубже рыхлят. За 15—20
дней до уборки полив прекращают, чтобы кочаны не растрескивались.
Раннюю и среднюю капусту убирают выборочно, по мере созревания
кочанов. Позднюю, как правило, убирают в один прием: вначале сорта,
предназначенные для квашения, а затем — для хранения.
В капусте содержится много полезных веществ. Наличие витаминов С,
B|, В2, Be, РР, К, пантотеновой и фолиевой кислот, каротина, органи­
ческих кислот, большого количества минеральных веществ, особенно калия,
незначительное содержание сахаров, нежная клетчатка — все это выде­
ляет капусту из ряда овощей и делает ее одним из важнейших продуктов ле­
чебного и диетического питания. Именно к капусте можно отнести слова
Гиппократа: «Ваша пища должна быть лекарством, а ваше лекарство дол­
жно быть пищей». В травниках XVII века о целебных свойствах капусты
написано, что она «отверзает утробу, разбивает мокроты, побуждает мочу
и ветры. Вареная нутрь мягчит».
В народной медицине свежую и кислую капусту использовали для
предупреждения цинги, как легкое мочегонное средство при водянке и по­
дагре и слабительное при запорах. Капустный сок пили при кашле, жел­
тухе. Сырыми листьями снимали боль при подагре и ушибах, ускоряли
заживление ран и ожогов. Отваренная' в молоке и обвалянная в отрубях
капуста использовалась как припарка при золотухе и экземе. Корни и
кочерыжки применялись при различных опухолях, отвар семян — при болях в
суставах и как противоглистное и мочегонное средство.
Лечебные свойства капусты не забыты и в наши дни. Установлено,
что пища из капусты играет важную роль в профилактике и лечении
атеросклероза и тучности. Полезна онд при диабете, гипертонии, подагре.
Благодаря наличию противоязвенного витамина U и муцина сок свежей
капусты оказывает значительный лечебный эффект при язве желудка. Ис­
пользуют его и как отхаркивающее средство. Медики рекомендуют употреб­
лять побольше свежей и квашеной капусты как высоковитаминный продукт
в весеннее время.
Большое значение имеет белокочанная капуста как продукт питания. Ее
61
едят в сыром виде, варят, жарят, тушат, квасят и солят, маринуют с дру­
гими овощами, используют для начинки пирогов, вареников; с капустой
готовят щи, борщи, овощные супы.
Капуста применяется и в косметике. При сухой коже, полезны маски
из свежей капусты, при жирной — из квашеной.
Капуста краснокочанная (варзэ-рошие; Вг. oleracea L. var capitata L. f.
rubra (L.) Duch.) является разновидностью белокочанной. Листья и кочаны
у нее плотные, тяжелые, красно-фиолетовой окраски; по размеру она не­
сколько меньше, чем белокочанная.
Краснокочанная капуста была выведена в Западной Европе в XVI веке.
В Россию она попала в XVII веке под названием синей капусты. Техно­
логия ее выращивания такая же, как и белокочанной.
По своей питательности краснокочанная капуста превосходит белокочан­
ную. Она богата сахарами, калием, магнием, железом, витаминами С, В(,
В2, каротином, причем витамина С в краснокочанной капусте в два раза,
а каротина — в три раза больше, чем в белокочанной.
Капусту краснокочанную издавна использовали в лечебных целях:
при туберкулезе легких, кашле, осиплости голоса. Ее сок, а также отвар
с медом и сейчас рекомендуют при воспалениях органов дыхания. Она помо­
гает при запорах. Но при заболеваниях органов пищеварения употреб­
ление краснокочаннбй капусты из-за грубой клетчатки следует ограничить.
Краснокочанную капусту употребляют в пищу в основном свежей или
маринованной, в виде салата или гарнира ко вторым блюдам.
Капуста цветная (конопидэ; Вг. oleracea L. var botrytis L.) — это одно­
летнее растение. Стебель цилиндрический, высотой 15—70 см. Листья
крупные, сидячие или черешковые, ланцетные или яйцевидной формы,
окружают компактное полушаровидное соцветие с недоразвитыми, напоми­
нающими зернышки цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках.
Они и являются съедобной частью этого вида капусты. Цветки белой,
бледно-желтой или желтой окраски, собранные в густую кисть. Плод —
стручок с коротким тонким носиком.
Цветная капуста известна только в культуре. В глубокой древности ее
вывели из листовой капусты трудолюбивые сирийские феллахи. В те време­
на она была позднеспелой и горьковатой на вкус, имела небольшую кремо-
вато-зеленоватую головку. В средние века на Кипре была разработана
ее агротехника, после чего цветная капуста распространилась по всем
странам Европы. В нашей стране селекционеры вывели сорта с белой круп­
новатой головкой, нежного вкуса, без горечи, сохраняющие витамины даже
в замороженном виде.
Цветная капуста отличается повышенной требовательностью к влаге
и плодородию почвы, удобрениям, особенно минеральным. Хорошо растет
на супесчаных и легких суглинистых почвах с высоким содержанием гумуса.
Высаживают рассаду цветной капусты в те же сроки, что и белоко­
чанной, но поспевает она на две недели раньше.
Цветная капуста менее морозостойка, чем белокочанная. Наиболее
благоприятная температура для ее роста 15—18°С. Она более требовательна
к свету, особенно в рассадной фазе и в период формирования розетки
листьев. Чтобы образовалась хорошая головка, необходима розетка из 16—
20 развитых листьев. Цветная капуста не выносит перегрева: в жару при
62
недостатке влаги листовой аппарат не формируется и головки не образуются,
поэтому необходим регулярный освежающий полив дождеванием, особенно
в период нарастания листьев.
Особенность ухода за растениями заключается в том, чтобы сохра­
нить белизну головок. Под влиянием прямых солнечных лучей они жел­
теют, рассыпаются, теряют вкусовые качества. Поэтому в начале завязы­
вания головок их укутывают, надламывая два-три листа. Через полтора-два
месяца, когда головки становятся плотными и белыми, их можно срезать.
Растения, которые не успевают сформировать головки, осенью вырывают
с корнем и доращивают в подвалах. Используют их в пищу поздней
осенью или зимой.
Цветная капуста отличается повышенным содержанием белков, пред­
ставленных легкоусвояемыми аминокислотами, витаминов С, В|, В2, Bs,
Вб, РР, К, минеральных веществ (калия, фосфора, железа). В цветной
капусте пантотеновой кислоты в пять раз больше, чем в белокочанной,
а клетчатки содержится в ней меньше, чем в других видах капусты,
поэтому ее используют как диетический продукт при желудочно-кишечных
заболеваниях и в детском питании. Цветную капусту относят к самым
полезным овощам. Укороченные цветочные побеги употребляют в пищу в
вареном, жареном и маринованном виде. Из цветной капусты готовят
овощные супы, гарниры ко вторым блюдам.
Брокколи (варзэ-броколи; Вг. oleracea L. var italica Plenck.), является
разновидностью цветной капусты. Это одно- и двулетнее растение, имеющее
менее плотную головку желто-зеленого или фиолетового цвета, которая
состоит из нескольких удлиненных побегов со скученными на их вершинах
недоразвитыми цветками. Листья лировидные, черешковые. По вкусу брок­
коли напоминает спаржу. Иногда ее называют спаржевой капустой, так
как после среза головки из пазух листьев вырастают молодые стеблевые
побеги, похожие на спаржу.
• Родина брокколи — Италия. В XVIII веке она была заве на в Гер­
манию, откуда проникла в Россию. Брокколи более холодостойка и менее
требовательна к условиям выращивания, чем цветная капуста. Она вы­
держивает заморозки до —7°С. Выращивают ее из рассады. Уход такой
же, как и за цветной капустой, но брокколи не требует затенения голо­
вок. Головки следует убирать своевременно, иначе они теряют свои пищевые
качества.
По вкусу и питательным свойствам брокколи превосходит цветную
капусту. В ней содержится в полтора раза больше белков, в два
раза больше витамина С, каротина и минеральных веществ. Много в
брокколи витаминов Е, В^ В2, РР. Благоприятное сочетание ценных ве­
ществ определяет ее высокие диетические свойства. Считают, что употреб­
ление брокколи в пищу предупреждает атеросклероз и преждевременную
старость.
Капуста брюссельская (варзэ-де-Бруксел; Вг. oleracea L. var gemmi-
fera DC.) — двулетнее растение. В первый год жизни образует прямой
стебель высотой до 60 см. Листья мелкие или средние, черешковые, оче­
редные, на верхушке стебля собранные в пучок. В пазухах листьев по всему
стеблю развиваются шаровидные скученные головки (кочанчики) диаметром
3—5 см; на одном растении их может быть до 90 штук. На втором году
63
 5 Л. Г. Крецу. Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов
64 65
жизни из верхушечной почки стебля вырастает цветочный побег. Цветки
желтоватые, собранные в кисть. Плод — многосемянный стручок.
Брюссельская капуста была выведена бельгийскими огородниками. Из
Бельгии она проникла во Францию, в Германию, Голландию и США,
где вскоре стала довольно популярной. В России появилась в середине
XIX века, но распространения не получила из-за суровых климатических
условий. Позже были выведены более морозоустойчивые сорта.
В настоящее время брюссельская капуста возделывается во многих
странах Западной Европы и как деликатес пользуется большим спросом.
В нашей стране, втом числе и в Молдавии, ее выращивают на небольших пло­
щадях. Она морозоустойчива, обладает высокими вкусовыми качествами.
Агротехника выращивания такая же, как и поздней белокочанной капусты.
Особенность ухода заключается в прищипывании точек роста стебля за
30—35 дней до уборки урожая. После прищипывания рост стебля прекра­
щается и все питательные вещества идут на развитие кочанчиков. Уби­
рают их поздней осенью, срезая спелые кочанчики. Для хранения расте­
ния вырывают с корнями, обрезают боковые листья и закапывают в песок.
В таком виде они сохраняются до весны. Недоразвитые растения дора­
щивают в теплицах, подвалах, под пленкой.
По содержанию легкоусвояемых белков и витамина С брюссельская
капуста в три раза превосходит остальные виды капусты. Много в ней
минеральных веществ, особенно калия, магния, железа; имеются витамины
группы В, каротин, углеводы, ферменты, клетчатка и др.
Брюссельская капуста считается ценным диетическим продуктом. Осо­
бенно рекомендуют ее больным после хирургических операций, так как она
стимулирует заживление ран. Капусту включают в рацион питания людей
с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В лечебных целях используют
и сок. Он способствует восстановлению функции поджелудочной желе­
зы, очень полезен при сахарном диабете.
Эта капуста считается не только самым полезным, но и самым вкусным
овощем. Кочанчики употребляют в пищу в отваренном виде; из них готовят
супы, соусы. Капусту можно сушить, мариновать, замораживать.
Кольраби (варзэ-гулие; Вг. oleracea L. var gongyloides L.) —двулет­
нее растение. В первый год жизни развивается короткий стебель, который,
разрастаясь, образует стеблеплод округлой формы, светло- или темно-фио­
летового цвета, с сочной мякотью. Листья лировидные, черешковые, от­
ходят от стеблеплода. На второй год из верхушечной почки вырастает
цветоносный побег. Цветки желтые или белые, собранные в кисть. Плод —
стручок. Семена шаровидные, темно-бурые.
Кольраби была известна еще древним римлянам под названием стеблевая
репа. В настоящее время она возделывается в Болгарии, Чехословакии
и ГДР. На территории нашей страны ее выращивают повсеместно.
Кольраби отличается холодостойкостью, хорошо растет на плодородных
суглинистых и легкосуглинистых почвах, отзывчива на полив и подкормки.
При отсутствии влаги стебель деревенеет и быстро образует стрелки. Как
и белокочанную капусту, кольраби выращивают из семян или из рассады.
В отличие от белокочанной окучивать ее нельзя. Полив и подкормку
проводят в начале роста и формирования стеблеплода. Растения уби­
рают по мере созревания, когда стеблеплоды достигают 6—8 см в диаметре.
66
Стебель срезают немного выше основания, так как после полива и под­
кормки на растениях образуются новые побеги. Поздней осенью растения
выкапывают вместе с корнем и хранят в песке.
Стеблеплод содержит много углеводов, белков, витаминов, минеральных
веществ, особенно кальция, необходимого для построения костной системы.
Поэтому кольраби считается ценным диетическим продуктом для детей и
беременных женщин. Есть в стеблеплоде и такие полезные вещества,
как клетчатка, ферменты. По содержанию витамина С кольраби пре­
восходит другие виды капусты.
В пищу употребляют стеблеплод, по виду напоминающий репу, а по
вкусу — кочерыжку белокочанной капусты. Его едят в сыром виде в сала­
тах, фаршируют мясом и овощами, тушат с маслом и овощами. Из
кольраби получаются вкусные блинчики, запеканка.
Капуста савойская (варзэ-де-Савоя; Br. oleracea L. var Sabauda L.) —
двулетнее растение. В первый год жизни образует рыхлый кочан из
светло-зеленых пузырчатых, как бы гофрированных листьев. По сравнению
с капустой белокочанной у савойской листья более тонкие и нежные, в
них меньше грубых жилок, кочерыжка короче.
Эту капусту издавна культивировали в итальянском графстве Савойя,
откуда она распространилась по всей Западной Европе. На территорию
нашей страны савойская капуста проникла в конце XVIII века. В настоящее
время особенно популярна во Франции.
Савойская капуста — холодостойкое и засухоустойчивое растение. Вы­
ращивают ее так же, как раннеспелые сорта белокочанной.
По химическому составу савойская капуста богаче белокочанной. В
ней в два раза больше белка, много органических кислот. По содержанию
витаминов группы В, С, К, Е, каротина она выделяется среди других
видов капусты. Обнаружены в ней ферменты, клетчатка, минеральные
вещества (особенно много калия).
Савойская капуста — ценный диетический продукт. В пищу употреб­
ляют кочан, который едят в свежем, отваренном или жареном виде. Го­
лубцы из этой капусты вкуснее, чем из белокочанной. Для квашения
капуста савойская непригодна.
КАРТОФЕЛЬ
Картоф
Solarium tuberosum L.
Многолетнее, культивируемое как однолетнее, травянистое самоопы­
ляющееся клубненосное растение. Стебель прямостоячий, ветвистый, высо­
той до 1 м. Листья очередные, рассеченные, темно-зеленые. Цветки бело­
ватые или розово-синеватые, собранные в раздвоенный завиток. Плод —
шаровидная многосемянная ягода. Семена очень мелкие, желтые. Корневая
система состоит из множества корней (столонов), на которых образуются
съедобные клубни белого, красного йли фиолетового цвета. Цветет в
июне—июле.
5* 67
 Родина растения — Южная Америка, где оно было введено в культуру
в глубокой древности. В Европу картофель попал в XVI веке — сначала
в Испанию, а затем в Италию и другие страны. В первой половине
XVIII века в Россию картофель завез Петр I, приказав разослать его
по всем областям и всячески содействовать выращиванию.
Клубни картофеля трудно пробивали себе дорогу к нашему столу.
Их называли чертовыми яблоками, нечистыми земляными орехами из преис­
подней, поскольку были известны случаи отравления плодами (семенами)
растения или зелеными клубнями. Потребовался целый век, чтобы картофель
распространился по всей России. Этому способствовало в основном то, что
картофель стал мощным оружием' против цинги и других заболеваний,
вызванных прежде всего отсутствием в пище витамина С. Сейчас карто­
фель на территории нашей страны возделывают повсеместно. В Молдавии
выращивают ранне- и^ среднеспелые сорта.
Растение прохладного влажного климата, картофель лучше всего рас­
тет при температуре 18—22°С. Высаживают его в лунки, когда почва про­
греется до 8—10°С. Расстояние между лунками 60—70 см, глубина
посадки 10—12 см. Картофель предпочитает почвы легкие и мягкие (песча­
ные и супесчаные, черноземы). При прорастании он требует немного влаги,
но в период цветения и образования клубней потребность в ней воз­
растает. Чтобы поддерживать влажность почвы, необходимо кусты окучи­
вать. Картофель хорошо отзывается на удобрения. После полива или
дождя почву обязательно рыхлят, удаляют сорняки. Вегетационный период
продолжается от 60 до 150 дней. Для летнего потребления убирают кар­
тофель по достижении хозяйственной спелости, иногда через 40 дней после
появления всходов. При подсыхании ботвы и огрублении кожицы убирают
весь картофель.
Химический состав клубней богат и разнообразен. Среди питательных
веществ в них больше всего крахмала, но его содержание зависит от
сорта и условий выращивания. Раннеспелые сорта беднее крахмалом, в
клубнях позднеспелых его значительно больше. Хотя белков в клубнях немно­
го, они усваиваются почти полностью, что очень ценно. В клубнях со­
держатся витамины С, D, Е, К, Н, Р, В|, В2, В6, РР, U, каротин, пантоте­
новая кислота и др. Имеются органические кислоты, сахара, железо, фос­
фор и кальций. Особенно много в картофеле калия: в полтора-два раза боль­
ше, чем в большинстве овощей и фруктов, и даже в хлебе, мясе и рыбе. По
содержанию наиболее ценных веществ, особенно витаминов, картофель за­
нимает первое место среди овощей.
Еще в глубокой древности люди заметили, что клубни картофеля
обладают лечебными свойствами, и стали применять их при ожогах, вос­
палении грудной железы, кожных заболеваниях. Сырым картофелем лечи­
ли детей от рахита, золотухи. Сок сырого картофеля применяли при
желудочно-кишечных заболеваниях. По сей день его используют в ка­
честве домашнего средства при простудных заболеваниях. Клубни карто­
феля обладают мочегонным, спазмолитическим, противовоспалительным
действием, поэтому они широко применяются при лечении ряда lafio.ie
ваний.
Используется картофель и в диетическом питании. Его рекомен.1\Ю1
людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями об
68
мена веществ и органов пищеварения. Особенно эффективен картофельный
сок при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
По калорийности картофель превосходит в три раза любые другие
овощи, а по питательности приближается к хлебу. В нашей стране кар­
тофель — один из самых популярных пищевых продуктов. Какие только блю­
да не готовят из него: и пюре, и жареный картофель, и печеный, и оладьи,
и многое другое. Пищевая промышленность выпускает картофель сушеный,
жареный (чипсы), быстрозамороженный, картофельные хлопья.
Постепенно это ценное пищевое и лекарственное растение завоевало
себе славу как кормовое, а затем и как техническое. Клубни картофеля,
используют в промышленности для получения крахмала, патоки, спирта
и других ценных веществ, из которых производят текстильные изделия,
бумагу, клей и др.
В косметике используется сваренный в мундире картофель в смеси со сме­
таной, сливками. Особенно эффективны такие маски при сухой коже, для
лечения солнечных ожогов.
Не следует забывать об отравлениях, которые могут вызвать глико­
алкалоиды, содержащиеся в картофеле, особенно соланин. Он накапливается
в основном в семенах. Однако позеленевшие на свету клубни также содержат
это вещество, поэтому при очистке картофеля зеленые части надо удалять.
Горький вкус и першение в горле, возникающее при употреблении нека­
чественных клубней картофеля, свидетельствуют о содержании в них сола­
нина в значительных количествах.

КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Урзикэ
Urtica dioica L.
Многолетнее травянистое растение, покрытое жгучими волосками
высотой до 1,2 м. Стебель прямостоячий, четырехгранный. Листья супро­
тивные, у основания сердцевидные, по краю крупнозубчатые. Цветки мелкие,
зеленоватые, собранные в поникающее соцветие. Плод — удлиненный оре­
шек желтовато-серого цвета. Цветет в июне—сентябре.
Крапива встречается наиболее часто в европейской части СССР, реже
в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии. Произрастает
около жилья, по берегам рек и ручьев, в оврагах, на вырубках, лесных опуш­
ках, в кустарниках. Часто вместе с крапивой двудомной растет крапива жгу­
чая. По своему химическому составу и свойствам эти виды мало отличаются
друг от друга.
Крапиву не культивируют. Молодые побеги срезают ранней весной
и используют в пищевых целях, а листья, собранные во время цветения,—
как ценное лекарственное сырье. Перед сбором листьев крапиву лучше
скосить. После того, как растение завянет, листья можно оборвать без пер­
чаток. Сушат их в тени. Хранят два года.
Листья крапивы — поливитаминный концентрат. Кроме витаминов С,
группы В, Е, каротина, в них содержится очень ценный и редко встре­
чающийся витамин К. Листья богаты хлорофиллом, дубильными, минераль-
70 71
ными веществами, особенно железом, калием, кальцием; имеются сахара,
крахмал. По питательной ценности крапива не уступает бобам, гороху,
фасоли. Обнаружены в крапиве фитонциды, стерины, органические кислоты
(в основном муравьиная), а также гликозид уртицин. По количеству
каротина листья крапивы приближаются к моркови.
Издавна на Руси растение применяли для лечения ран, маточных кровоте­
чений. О целебных свойствах крапивы в травниках XVII века написано
следующее: «Крапива полезна от ломотного ревматизма и простуды. Для
сего крапиву вяжут и нажигают больное место, а крапива быть должна
перед тем сорвана».
Очень популярна в народе крапива и сейчас. Одинаково целебны все
части растения. Рекомендуют ее употреблять при авитаминозах, анемии,
сахарном диабете, эпилепсии, истерии, хроническом бронхите и даже как
средство для укрепления волос. Благодаря наличию хлорофилла и мине­
ральных веществ крапива оказывает тонизирующее действие, усиливает
основной обмен в организме и стимулирует эпителизацию кожи. Приме­
няют ее наружно в виде примочек при трофических язвах, экземе, ожогах.
Порошком из сухих листьев присыпают гноящиеся раны. Листья, цветки,
корни и корневища проявляют фитонцидные свойства. Рекомендуют пить
отвар корней и корневищ на сахарном сиропе при кашле, фурункулезе
и сыпи. Корни и семена используют как противоглистное средство.
Крапива — ценное сырье для медицинской промышленности. Настой и
жидкий экстракт применяют в качестве кровоостанавливающего средства
при легочных, маточных и кишечных кровотечениях. Кроме того, крапива
входит в состав желчегонного препарата аллохол. Ее назначают при
атеросклерозе, железодефицитной анемии, холециститах, гастритах, при
язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Листья крапивы
входят в состав желудочных и поливитаминных сборов трав.
Крапива не только лекарственное растение, но и ценный диетический
продукт, особенно в весеннее время, когда овощей еще нет. Из моло­
дых побегов крапивы готовят щи, соус, плов, салат.
Как кормовое растение крапива незаменима в кормлении молодняка
домашней птицы, животных. Благодаря фитонцидам листья крапивы исполь­
зуют для сохранения мяса и рыбы в жаркие дни.
Из крапивы получают растительный зеленый краситель, который приме­
няют в пищевой, медицинской и парфюмерной промышленности. Из корней
крапивы можно получить желтый краситель для окраски тканей.
ЛУК
Чапэ
Allium L.
Лук репчатый (чапэ-комунэ; Allium сера L.) — дву- и многолетнее
травянистое растение с цилиндрическим стеблем высотой до 1.5 м. В
первый год образует розетку листьев и луковицу, а на второй и тре­
тий — развивает цветоносный стебель. Листья трубчатые, сочные, сине-зеле­
ные. покрытые восковым налетом. Цветки беловатые, собранные в простой
"2
головчатый зонтик. Плод — трехгнездная коробочка; в каждом гнезде нахо­
дятся по два семени. Семена черные, полусферической формы, морщинистые.
Цветет в июле—августе.
Человечеству лук известен около 5000 лет. Родиной его считают Юго-
Западную Азию. За несколько столетий до нашей эры лук выращивали в
Египте, Древней Греции и Риме. Благодаря римлянам он распростра­
нился в Европе. На Руси растение появилось в XII—XIII веках. Сейчас
лук разводится у нас повсеместно. Из 230 видов, которые можно встретить на
полях нашей страны, 14 выращивают в Молдавии.
Лук — растение холодостойкое, светолюбивое, хорошо растет на рыхлых
плодородных чистых от сорняков почвах. Размещают его после огурцов,
капусты, под которые вносят удобрения. Размножают семенами или сеянца­
ми. Перед посевом семена замачивают в теплой воде на 12 часов, после чего
держат влажными до трех суток. После посева почву обязательно прика­
тывают и поливают. Семена прорастают при температуре 3—5°С, всходы
выдерживают заморозки до минус 1—2°С. Молодые растения необходимо
дважды прореживать: в фазе двух листьев, а затем — в фазе четырех­
пяти, оставляя расстояние 4—6 см между растениями. Рыхление, полив,
подкормки проводят за лето три-четыре раза. При рыхлении растения не оку­
чивают. Когда рост луковиц заканчивается, полив прекращают, чтобы дать
луковичкам вызреть. При таком выращивании лука из семян можно полу­
чить лук-севок (диаметром до 1 см) и лук-репку (диаметром 2—3 см).
Убирают урожай в сентябре, когда у зрелых луковиц шейка и листья
подсохнут.
В условиях Молдавии лук-репку выращивают в основном из севка
(незначительное количество — из семян). Чтобы севок во время хранения не
поражался болезнями, его прогревают при температуре 40°С в течение
10 часов, затем хранят при температуре 13°С. На второй год в хорошо
увлажненную почву рядами на расстоянии 5—6 см высаживают севок.
Луковки прикрывают слоем почвы в 1,5—2 см. Дальнейший уход такой
же, как за луком, выращиваемым из семян. Необходимо только удалять
цветочные стрелки и уменьшить полив в связи с более ранним сроком
созревания луковиц. Уборку проводят при 75—80%-м полегании листьев.
Невызревшие луковицы-толстошейки для хранения непригодны. В зимнее
время температура хранения не должна быть ниже 2—3°С.
Для выращивания лука на перо выделяют отдельную делянку. Перо
можно вырастить как из семян, так и из луковиц. Более качественным
получается зеленый лук из семян. Лук на перо можно вырастить в качестве
уплотнителя среди других овощей. Уход такой же, как за репчатым луком.
Собирают зеленый лук выборочно, по мере отрастания.
Лук является важнейшим источником витаминов, минеральных и других
биологически активных веществ. В луковице содержится большое ко­
личество сахаров, ферментов, органических кислот (лимонной, яблочной),
витаминов С, Вь В2, Е, РР, каротина, кальция, фосфора, железа, йода
и др.— более 18 элементов, эфирное масло. Зеленое перо содержит такой
же набор веществ. Особенно много в нем кальция, калия, железа, а по
концентрации цинка оно не имеет себе равных среди других овощей.
Лук репчатый применяется человеком с давних времен как лекарственное
растение. Еще в Древнем Риме он входил в суточный рацион легио-
73
неров. Римляне и греки считали, что пища, в которую добавлено много
лука, делает солдат храбрыми и сильными. На Руси луком лечили раны, неко­
торые грибковые заболевания. Его применяли при цинге, ожогах и других
недугах. Известно, что во время эпидемий чумы и тифа употреблявшие
в большом количестве лук не заболевали. Научное объяснение этому
явлению дал советский ученый Б. П. Токин, который установил, что в свежем
луке содержатся летучие вещества — фитонциды, убивающие грибки и бо­
лезнетворные микробы. В зависимости от концентрации и длительности
воздействия фитонциды могут губительно воздействовать на золотистый
стафилококк, дифтерийную и туберкулезную палочки.
Лук нормализует водно-солевой обменов организме, возбуждает аппетит,
способствует более полной усвояемости питательных веществ, препятствует
образованию гнилостных бактерий в кишечнике. Полезен лук и при гипер­
тонической болезни, атеросклерозе. В народной медицине известны свойства
лука улучшать зрение, укреплять десны, выводить песок и камни из по­
чек. Его рекомендуют при насморке, головной боли, фурункулезе, а также для
выведения веснушек и бородавок. С профилактической целью употребляют
лук при эпидемиях гриппа. Водные отвары сухой кожицы используют
для укрепления волос. Из чешуи лука получены противосклеротические пре­
параты, укрепляющие капилляры.
Круглый год не сходит с нашего стола этот овощ. Мы употребляем его
в сыром виде, в тушеном и жареном. Ни одно блюдо из мяса, овощей,
рыбы, дичи не обходится без лука — он улучшает вкус и полезные свойства
пищи. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и
сладкие луки. Острые чаще всего используются для приготовления супов,
соусов, полуострыми и сладкими в сыром виде приправляют салаты, холод­
ные закуски.
Известны такие формы лука, как порей, шалот, батун, которые по по­
лезным свойствам не уступают луку репчатому.
Лук-порей (праз, чапэ-де-варэ; Allium porrum L.) — двулетнее растение.
В первый год вегетации образует ложный стебель, на второй — цветет и
плодоносит. Корневая система порея похожа на корневую систему лука БАТУН
репчатого, но отличается тем, что вместо луковицы у него образуется
утолщенная длинная «ножка»— ложный стебель. Длинные плоские ланце­
товидные листья расположен!: веерообразно, покрыты восковым налетом. ПОРЕЙ
Цветоносная стрелка достигает в высоту 1 —1,7 см. Цветки белые или
сиреневые, собранные в шарообразный зонтик. Плод — трехгнездная коро­
бочка. Семена овальные, морщинистые, черные. Цветет в июне — июле.
Родина лука-порея — восточное Средиземноморье. Как пищевое расте­
ние порей был известен древним грекам и римлянам. В средние века он
также пользовался популярностью. В настоящее время лук-порей широко
распространен в Болгарии, Франции, Голландии, Швеции и др. В нашей
стране много его выращивают в Закавказье и на юге европейской части.
Лук-порей тепло- и влаголюбив. Рассаду высаживают ранней весной в
>орошо подготовленную почву на расстоянии 10—15 см друг от друга. Уход
состоит в поливе, рыхлении, прополке. Чтобы получить нежную отбеленную
ножку, лук два-три раза окучивают. Уже в конце сентября получают
ШАЛОТ
свежую продукцию.

74 75
 Для получения раннего лука семена высевают в грунт в июле — августе.
При появлении всходов почву рыхлят, подкармливают, поливают и удаляют
сорцяки. До осеннего похолодания растения формируют хорошо развитую
корневую систему и листья. Их окучивают, прикрывают соломой и в
таком состоянии оставляют на зиму. Весной покрытие убирают, почву
рыхлят, поливают, удобряют. Во второй половине лета убирают лук-порей
для использования в свежем виде.
По своим питательным и вкусовым свойствам лук-порей относится к
группе луковых овощей, а не пряностей. Белков и витаминов в нем в два
раза больше, чем в репчатом луке. Витамины сосредоточены в «ножке» и
представлены каротином, витаминами группы В, РР, С; особенно много вита­
мина В|. Порей содержит сахара, минеральные вещества (калий, кальций,
железо, фосфор, серу), эфирное масло.
Издавна известно целебное действие порея. В народной медицине им
лечат цингу, почечнокаменную болезнь, ревматизм, подагру. Фармакологи­
ческие исследования показали, что порей повышает аппетит, оказывает
противосклеротическое и мочегонное действие.
•В пищу используют «ножку» и молодые зеленые листья. Вкус их слабо­
острый. Лук-порей едят в сыром виде, его тушат и отваривают, исполь­
зуют для приготовления соусов, салатов, как приправу для супов. Из него
готовят пюре, которое подают к мясу, рыбе. Молодые луковички порея кон­
сервируют в маринаде.
Лук-шалот (чапэ-ешалотэ; Allium ascalonicum L.) — многолетнее
сильноветвистое растение. Листья тонкие, сплюснуто-трубчатые, с восковым
налетом. Луковички ложные, небольшие, округлой или продолговатой
формы, с сочными, тонкими, плотно прилегающими одна к другой чешуями
красно-фиолетового цвета.
Родом шалот из Греции и Малой Азии. Широко распространен в куль­
туре на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.
Цветет в июне—июле.
Лук-шалот отличается скороспелостью, холодостойкостью. В среднем в
гнезде бывает 8—10 луковиц, а при хорошем уходе — 30—50. Зеленый
лук-шалот размножают вегетативно (делением гнезд и сложных луковиц),
а чтобы сохранить качество луковиц — семенами. Перед посадкой срезают
шейки и на сутки замачивают луковицы в теплой воде. В этом случае зе­
леное перо получают уже на пятнадцатый-двадцатый день после посадки.
Уход за шалотом такой же, как за репчатым луком. Одна луковица обра­
зует много цилиндрических перьев, и чаще всего лук-шалот высаживают
ради их выгонки. Убирают лук по мере необходимости в течение всего года.
Луковицы лежкие, морозостойкие, наиболее пригодны для посадки поздней
осенью. Ранней весной уже можно получить зеленое перо.
Листья и луковицы шалота содержат сахара, витамины, эфирное масло.
Издавна лук-шалот используется в медицине для лечения глазных и желу­
дочных заболеваний.
Отличается шалот от репчатого лука более тонким вкусом. В пищу
употребляют молодые луковицы и листья в свежем и маринованном виде.
Шалот — излюбленная пряность во французской кухне. Используется для
ароматизации соусов и супов, деликатесов из дичи, птицы.
76
Лук-батун (батум, чапэ-тэтэряскэ; Allium fistulosum L.) — многолетнее
растение, отличающееся высокой кустистостью; в трехлетием возрасте дает
до 30 побегов, в пятилетием — до 50. Куст плотный, на одном побеге располо­
жено по три-пять листьев. Листья трубчатые, толстые, нежные, острого
вкуса. Вместо луковиц — утолщенный ложный стебель, на котором образует­
ся соцветие в виде шарообразного зонтика. Цветки мелкие, белые. Плод —
трехгнездная коробочка. Семена трехгранные, черные. Цветет в июне—июле.
Родина батуна — Китай. С давних времен выращивают его в горных
районах Средней Азии и Кавказа, а также в Молдавии.
Батун отличается холодостойкостью, зимует в открытом грунте. Разво­
дят его специально для получения зеленого пера, которое он дает очень
рано — как только сойдет снег. Ранней весной два-три зачатка отделяют
от куста в начале их отрастания и пересаживают на новое место на рас­
стоянии 10—15 см друг от друга. Проводят полив и подкормку удобрениями,
глубокое рыхление. Начиная с третьего-четвертого года жизни куст проре­
живают, что благоприятно сказывается на урожае и качестве листьев в
последующие годы. Листья для употребления срезают через 25—30 дней
после начала отрастания (при высоте растения 25—30 см). За сезон срезку
повторяют три-четыре раза. Уборку лука-батуна проводят рано утром.
Зеленые листья батуна содержат каротин, сахара, витамины С, В|, В2,
РР, эфирное масло. Витамина С в нем в два раза больше, чем в зеленом
пере репчатого лука. Содержит он много магния, калия, железа.
На родине растения настой из листьев батуна используют при желудочно-
кишечных заболеваниях, как болеутоляющее и потогонное средство. Батун
применяют для производства препаратов, понижающих артериальное давле­
ние и повышающих эластичность капилляров.
В пищу листья используют свежими ”в салатах и гарнирах; помимо
этого их засаливают. Листья и ножки благодаря острому вкусу придают
пикантность многим блюдам.
МОРКОВЬ
Морков
Daucus carota L.
Двулетнее травянистое растение высотой до 1 м. В первый год образует
розетку листьев и корнеплод, на второй год — цветоносный прямостоя­
чий ветвистый стебель. Листья перисторассеченные, черешковые. Цветки
очень мелкие, обоеполые, беловатые, собранные в сложный зонтик. Плод —
продолговатая двусемянка. Цветет в июне—августе.
Родина моркови — Средиземноморье. Морковь культурная произошла от
дикой. В культуре она была известна еще древним грекам и римлянам. В
Древнем Риме морковь была настолько популярна, что в ее честь поэты даже
слагали оды. В европейских странах культура моркови распространилась с
XIV века. В это же время она появилась и на Руси, сначала на юге, а затем и
в более северных районах. Ее высоко ценили как пищевое и лекарствен­
ное растение.
77
 В нашей стране морковь выращивают повсюду, вплоть до районов
Заполярья. Выведены столовые сорта — оранжевого цвета, с повышен­
ным содержанием витаминов и сахаров, с нежной мякотью и кормовые —
крупные, белой или желтой окраски. Столовые сорта отличаются большим
разнообразием форм корнеплода: от коротеньких, почти шаровидных, до
длинных, веретенообразных.
В культуре для получения корнеплодов морковь выращивают как од­
нолетник. Сеют ее одновременно с ранними зерновыми растениями. Мор­
ковь достаточно холодостойка (всходы выдерживают заморозки до —4°С),
влаголюбива. Почвы предпочитает плодородные, рыхлые, супесчаные или
суглинистые.
Для получения так называемой «пучковой продукции» на приусадебном
участке для моркови выделяют открытое солнечное место. Удобрения
вносят за год до выращивания моркови (обычно под предшественники:
огурец, раннюю капусту, томат, лук, картофель). Семена заделывают не
глубже 2 см. Уход за растениями заключается в систематическом поливе,
рыхлении, прореживании и удалении сорняков. Рыхление и прореживание
проводят вечером, чтобы не привлекать морковную муху запахом повреж­
денных корней. С этой же целью сразу убирают поврежденные растения,
а затем поливают грядку. Корнеплоды готовы к употреблению уже через
10—13 недель.
В условиях Молдавии сеют морковь в несколько сроков: ранней весной
(в конце марта — начале апреля) — для потребления летом и осенью,
в последней декаде июня — для использования зимой. Чтобы получить са­
мый ранний урожай, ее сеют под зиму (примерно в конце ноября).
Среди столовых корнеплодов морковь по своей питательности заслужи­
вает особого внимания. Ее называют настоящей копилкой витаминов и
других полезных веществ. Как источник каротина это одно из самых ценных
пищевых растений. Кроме тою, в моркови сконцентрированы витамины Bt,
В2, В3, В9, С, Н, К, РР и другие, минеральные вещества, из которых больше
всего кальция, фосфора, железа; есть бор, медь, йод. Главное, что опреде­
ляет калорийную ценность моркови,— это полный набор незаменимых амино­
кислот и сахаров.
Благодаря высокому содержанию витаминов морковь рекомендуют для
профилактики и лечения авитаминозов. Ежедневное употребление моркови
способствует улучшению пищеварения, зрения, увеличению количества мо­
лока у кормящих матерей, повышению сопротивляемости организма ин­
фекционным заболеваниям. Особенно полезна морковь детям, склонным к
простудным и кожным заболеваниям. Ее рекомендуют при малокровии, раз­
личных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. Морков­
ный сок благодаря антисептическим свойствам дает хороший лечебный эф­
фект при полоскании горла, обработке ран.
Высоко ценится морковь как пищевое растение. Корень моркови упо­
требляют в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. Из нее
готовят очень вкусный витаминный салат, котлеты, пюре. Ее кладут в супы,
борщи, добавляют при крашении капусты, используют как приправу к раз­
личным овощным смесям. Морковь — постоянный компонент при консерви­
ровании овощей, рыбы, мяса. Консервная промышленность вырабатывает
из моркови пюре, пасту, сок для детского питания; она входит в состав
78 79
различных фруктовых -и овощных смесей и приправ. Из моркови варят
варенье.
Из семян моркови получают эфирное масло, используемое в парфю­
мерной промышленности.

ОГУРЕЦ
Пепене (кастравете)
Cucumis sativus L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель стелющийся, ветвистый, опу­
шенный, длиной до 3 м. Листья крупные, простые, сердцевидные, череш­
ковые, опушенные. Огурец — раздельнополое перекрестно опыляющееся
растение. Цветки пазушные, крупные, желтые; на стебле сначала формиру­
ются мужские (с тычинками), а затем женские (с завязью, и пестиком).
Количество женских цветков постепенно увеличивается к вершине главного
стержня и на боковых побегах. Плод — многосемянная ложная ягода удли­
ненной формы. Семена белые. Цветет в мае—сентябре.
Родина огурца — тропики Индии, где по сей день встречаются заросли
дикого растения. Культура известна человеку более 6000 лет. Предполагают,
что в Россию огурец попал из Византии. Славяне по достоинству оценили
этот овощ, и уже в XVI веке он упоминается в «Домострое» в связи с его
полезными свойствами. Благодаря славянам огурец попал и в Северную
Европу.
Сейчас огурец — одна из самых популярных овощных культур. Его выра­
щивают повсеместно как в открытом, так и в закрытом грунте. Райони­
ровано более 50 сортов. В нашей республике для открытого грунта исполь­
зуют сорта, устойчивые к заболеваниям, скороспелые, предназначенные
для употребления в свежем виде и для засолки. При выращивании огурцов
необходимо помнить, что они любят тепло и влагу. Оптимальная темпера­
тура для их роста 15—20°С, для плодоношения — не ниже 25°С. Вместе с
тем очень высокая температура угнетает растения. Наилучший урожай они
дают на рыхлых плодородных и достаточно увлажненных почвах, при хо­
рошей освещенности. Для зеленцов важен своевременный и многократный
полив.
Для посева огурцов можно рекомендовать два весенних срока — в конце
апреля и первой половине мая и раннелетний — в последней декаде июня.
Хорошими предшественниками считаются многолетние травы, томат, перец,
картофель, бобовые и луковичные. Высевают семена в грунт на расстоянии
6 см друг от друга; глубина заделки 3—4 см. При появлении первого
листа растения прореживают, оставляя их на расстоянии 15 см. После этого
кусты поливают, почву рыхлят и проводят окучивание. Рыхление должно
быть неглубоким, так как корневая система огурцов располагается в верх­
нем слое почвы. Раз в десять дней полив совмещают с подкормкой удобрени­
ями. В пищу употребляют зеленцы в возрасте восьми-двенадцати дней от
оплодотворения завязи. Плоды собирают через каждые два-три дня в утрен­
ние часы. При этом на кустах нельзя оставлять переросшие, пожелтевшие,
так как они ослабляют растения и снижают урожай.
8<>
6 Л. Г. Крецу. Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 81
 Огурцы не отличаются высокой калорийностью, в них мало углеводов и
очень мало белков; на 97% огурец — «сплошная вода». Остальное — клет­
чатка, пектиновые вещества, ферменты, каротин и витамины группы В, РР,
С, пантотеновая кислота и др., набор минеральных веществ, среди которых
преобладают калий, фосфор, йод, железо.
Главные достоинства огурцов — приятный аромат и освежающий вкус,
благодаря чему они повышают аппетит, стимулируют работу пищевари­
тельных желез и тем самым улучшают усвоение белков, жиров* углеводов и
минеральных веществ. Они оказывают послабляющее действие. Малока-
лорийность огурцов позволяет рекомендовать их людям, страдающим ожи­
рением. Надо отметить еще одно достоинство огурцов — в них содержатся
щелочные вещества, нейтрализующие кислоты при попадании в желудок.
Огурцы употребляют свежими, солеными, маринованными. Из них го­
товят салаты, окрошку.
Огурцы широко используются для производства отбеливающих и очи­
щающих кожу лица кремов й лосьонов. Огуречным соком и водным настоем
зеленой кожуры удаляются угри, веснушки, пигментные пятна.

ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА (БОРАГО)

Лимба-мелулуй
Borago officinalis L.
Однолетнее травянистое растение с прямостоячим толстым стеблем вы­
сотой 30—60 см. Листья овальные, мясистые, сильноопушенные. Цветки
крупные, нарядные, ярко-голубые, иногда белые с розовым оттенком, пони­
кающие, собранные в раскидистое соцветие. Плод — орешек яйцевидной
формы, темно-коричневого, почти черного цвета. Цветет в июне—июле.
Родиной огуречной травы считают Малую Азию. В диком виде она рас­
пространена на европейском континенте, встречается в Северной Америке. В
нашей стране ее широко культивируют как овощное, лекарственное и медо­
носное растение.
Огуречная трава — холодостойкое, относительно засухоустойчивое
растение. Предпочитает богатые и достаточно увлажненные почвы. Хорошо
растет на солнечных участках. Лучшими предшественниками считаются
огурец, капуста, картофель, под которые вносился навоз. В Молдавии
огуречную траву высевают поздней осенью или ранней весной, как только
оттает почва. Перед посевом в почву вносят удобрения. Семена высевают
рядами на расстоянии 25—30 см, между растениями оставляют проме­
жуток 10—12 см. Глубина заделки семян 1,5—2 см. Уход за посевами заклю­
чается в прополке и рыхлении почвы между рядами. Листья огуречной травы
собирают до того, как появится цветочная стрелка. Траву срезают у земли,
очищают от нижних листьев. Корни выкапывают осенью. Для заготовки
впрок листья и корни сушат под навесом или на чердаках.
Огуречная трава содержит значительное количество целебной слизи,
сапонины, смолы, дубильные вещества, кальций, кремниевую кислоту, ви­
тамин С, каротин, органические кислоты (яблочную, лимонную), эфирное
масло.
82 83
 Еще в античные времена огуречная трава слыла источником бодрости,
здоровья. Отвар листьев и цветков добавляли в вино воинам для очищения
крови, укрепления сердца и нервов. В народной медицине и по сей день такой
отвар используют при неврастении, ревматизме, от кашля. В гомеопатии
эссенцию из молодых листьев рекомендуют как мягчительное, потогонное и
мочегонное средство.
Огуречная трава — очень полезный ранний овощ. В пищу используют
молодые нежные листья, обладающие огуречным запахом и освежающим
вкусом. Как заменитель огурцов их добавляют в салаты, едят с творогом,
сыром, тушат в масле и используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, как
начинку для пирогов. Бораго — прекрасная приправа к окрошке, супам,
щам. Корни огуречной травы употребляют для ароматизации напитков.
Огуречная трава — хороший медонос.

ПАСТЕРНАК
Пэстырнак
Pastinaca sativa L.
Двулетнее травянистое растение. В первый год формирует мясистый
корнеплод и розетку листьев, на второй — прямостоячий ветвистый стебель
высотой до 1,5 м. Листья перисторассеченные, продолговатые, опушенные.
Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собранные в зонтик. Плод — двусемян­
ка светло-бурого цвета. Цветет в июне—июле.
Родина пастернака — Европа, Средняя Азия. Древние греки и римляне
под названием «постинака» использовали его и в пищу, и для лечения,
и на. корм скоту. В средние века культура пастернака была тоже очень
популярна. Повсюду до появления картофеля употребляли в пищу его кор­
неплод. В настоящее время культивируют пастернак в Евразии и Америке.
В нашей стране выращивают его в основном овощеводы-любители.
Пастернак холодостоек (взрослые растения переносят заморозки до
—8°С), требователен к свету и влаге, предпочитает легкие суглинистые и
супесчаные почвы. В Молдавии высевают его ранней весной. Разме­
щают после капусты, картофеля, столовой свеклы, часто рядом с морковью,
поскольку технология выращивания такая же, как и моркови. Семена пред­
варительно замачивают на 18 часов в теплой воде, затем высушивают.
Глубина заделки семян 2—4 см. Почву после посева прикатывают. Уход за
растениями заключается в прореживании, удалении сорняков, рыхлении
почвы, поливе. При прореживании растения оставляют на расстоянии 5—
6 см друг от друга. Тем, кто выращивает пастернак, следует знать, что в
жаркие дни его листья выделяют эфирное масло, которое, попадая на
кожу рук, вызывает ожоги, и принимать необходимые меры предосторож­
ности. Корнеплоды убирают обычно осенью. Корнеплоды, оставленные под
снегом, хорошо сохраняются в земле, поэтому их целесообразно убирать
ранней весной, когда свежие овощи так необходимы. Высушенную соломку
пастернака хранят в закрытых стеклянных банках.
По содержанию легкоусвояемых сахаров пастернак занимает одно из
первых мест среди корнеплодов. Много в нем азотистых и минеральных
85
84
веществ, особенно калия, а также пектинов и клетчатки. В корнях и зелени
содержится большое количество витаминов, особенно аскорбиновой кислоты
и рутина, а также Вь В2, РР; имеются жиры, эфирное масло, придающее
пастернаку свойственный ему запах.
На Руси пастернак применяли в лечебных целях под названием «поле­
вой борщ». Его использовали как возбуждающее аппетит и улучшающее
пищеварение средство, а также при заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, при общем упадке сил, расстройствах нервной системы. Совето­
вали пить настой пастернака с сахаром, медом.
До настоящего времени в народе нередко применяют отвар корней
како мочегонное, спазмолитическое и болеутоляющее средство. Употреб­
ляют его и при простудных заболеваниях для смягчения кашля. Лечебные
свойства пастернака признаны и научной медициной: из корней получают
препараты пастинацин и бероксан. Пастинацин оказывает спазмолитиче­
ское действие при стенокардии и кардионеврозах, при заболеваниях желу­
дочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей. Бероксан в комплексе с
другими средствами применяют при таких заболеваниях, как витилиго,
псориаз.
Пастернак внешне похож на крупную белую морковь, а острым свое­
образным вкусом и ароматом напоминает сельдерей или петрушку. В пищу
используют сочные молодые листья, стебли, но особенно корень. Как пря­
ность его добавляют в салаты. Корень употребляют в тушеном виде, как гар­
нир к мясу; вкусен он в супах, винегрете, но особенно сырой, мелко натертый,
заправленный солью и подсолнечным маслом. По вкусу корень несколько
резковат, поэтому используют его в сочетании с другими овощами и с доба­
влением сливок. В пищевой промышленности пастернак применяется для
ароматизации овощных консервов.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ
Ардей (кипер)
Capsicum аппиит L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, древеснеющий,
у основания ветвистый, высотой 60—70 см. Листья черешковые, овальные,
заостренные, от зеленого до фиолетового цвета. Цветки крупные, белые,
желтые или фиолетовые, расположенные в пазухах листьев. Плод — мало­
сочная многосемянная полая ягода конической формы. Семена плоские,
беловатые. Цветет в июне—августе.
Родина растения — Центральная и Южная Америка. Возделывали его
еще за 2000 лет до нашей эры. В XV веке перец попал в Испанию, откуда под
названием «испанского перца» был завезен на территорию других европей­
ских стран. Сначала использовали его как декоративное, лекарственное и
пряное растение, а с появлением сладких сортов, выведенных болгарскими и
венгерскими селекционерами, он стал особенно популярен как пищевое.
В России перец как пряное и лекарственное растение начали возделы­
вать с XVII века, а как пищевое — с середины XIX века. В настоящее время
у нас его выращивают на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в
86
Нижнем Поволжье, Средней Азии. В культуре различают три разновидности:
перец сладкий с крупными плодами, имеющими толстые, мясистые стенки,
Перец полуострый — с крупными длинными плодами, с волнистой поверхно­
стью и перец острый — многоплодный, тонкостенный, конусовидной формы.
Очень популярен перец сладкий томатовидный (гогошары) с плодами округ­
лой и округло-сплюснутой формы.
Перец — тепло-, свето- и влаголюбивое растение. Оптимальная темпера­
тура для роста и развития 22—27°С. Более высокая температура и перегрев
почвы способствуют заболеванию и увяданию растения. Перец предпочи­
тает почвы легкие, высокоплодородные, умеренно влажные. Обычно разме­
щают его после лука, ранней белокочанной и цветной капусты, бобовых и
зеленных культур. Перед посадкой проводят глубокое рыхление почвы (10—
12 см).
В условиях Молдавии выращивают перец рассадой, которую обычно
высаживают в первой-второй декадах мая. Сажают глубоко, до первой
пары настоящих листьев. Рассаду сладкого перца размещают на расстоянии
25—30 см друг от друга, острого — на расстоянии 18—20 см. Дальнейший
уход состоит в рыхлении и окучивании растений, поливе, подкормке, удале­
нии сорняков, борьбе с болезнями. При завязывании плодов особенно необ­
ходим полив, а во время плодоношения — подкормка удобрениями. Перец
убирают в технической (зеленой) стадии спелости через каждые шесть-
восемь дней. Сладкий хранят до двух недель в холодильнике. Горький
сушат, нанизывая на нитки и подвешивая в тени для дозревания.
Перец сладкий — полезный, питательный и вкусный овощ, содержащий
значительное количество витаминов С, Bi, В2, Р, РР, каротина, минераль­
ных веществ (особенно калия, натрия и фосфора), сахаров, белков. По коли­
честву витамина С перец среди овощных культур занимает первое место.
К этому следует добавить, что по мере созревания количество витамина С
увеличивается вдвое, рутина — в полтора раза, а каротина — в десять раз.
Кроме того, повышается количество сахаров, белков, кислот, а клетчатки —
уменьшается. Есть еще одно замечательное свойство у плодов перца: при их
хранении витамин С не разрушается.
Главным компонентом горького перца является алкалоид капсаицин,
который придает ему жгучесть. Жирное и эфирное .масла, содержащиеся
в нем, обуславливают специфический аромат и умеренную остроту; вместе с
витаминами они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, тонизируют
работу поджелудочной железы.
Издавна сок сладкого перца известен как противоцинготное средство.
Благодаря высокому содержанию витаминов Р и С перец благотворно
действует на кровеносные сосуды — уменьшает их ломкость и проницае­
мость. Перец способствует выведению холестерина из организма и тем самым
предупреждает развитие склероза.
В лечебных целях используют и острый перец. Настойка его плодов
оказывает местное раздражающее и отвлекающее действие. Его употребляют
наружно при ишиасе, миозите и др. На основе настойки изготовляют пер­
цовые пластыри. Исследованиями установлено, что действие препаратов, из­
готовленных из плодов горького перца, основано на содержании в нем боль­
шого количества алкалоида капсаицина, который усиливает выделение желу­
дочного сока и повышает его кислотность.
87
 Сладкий перец — ценный диетический продукт питания с приятным сла­
боострым вкусом. Недозревшие плоды светло-зеленого, темно-зеленого и
желтого цвета используют для фаршировки рисом и мясом, овощами, гри­
бами. Ярко-красные плоды добавляют для улучшения вкуса в различные
салаты, закуски, маринады и соленья. Из них готовят приправы к мясным и
овощным блюдам, их пекут, жарят в масле, маринуют.
Горькие сорта перца применяют как пряность. Используют острый перец
для улучшения вкуса мясных, овощных, рисовых блюд, иногда в сочетании с
другими пряностями, например с чесноком, кориандром, базиликом, лавро­
вым листом и др. Красный молотый перец, особенно паприка, изготовляемая
исключительно из оболочек красного пе.рца, придает блюдам не только жгу­
честь, но и цвет.

РЕВЕНЬ
Ревент
Rheum L.
Многолетнее травянистое растение. Корневище короткое с круглыми
мясистыми желтыми в разрезе корнями. На головке корневища располо­
жены крупные почки, из которых ежегодно развиваются мощная розетка
листьев и цветоносные побеги. Стебель прямостоячий, высотой до 2 м.
Листья крупные, прикорневые, длинночерешковые. Цветки мелкие, зелено­
ватые или красноватые, собранные в метельчатое соцветие. Плод — трех­
гранный крылатый орешек. Цветет в мае—июне.
Родиной ревеня считают Сибирь и Северную Монголию. В Европу его
завезли в средние века из Индии. Вначале ревень разводили в Англии,
Германии, а к концу XVIII века стали возделывать овощеводы многих
европейских стран. О лечебной ценности этого растения в России узнали от
арабских врачей еще в XIII веке. В то время ревень был очень популярен,
его закупали в большом количестве в Китае под названием <желтый корень»
и использовали как слабительное средство. Спустя шесть столетий знамени­
тый русский исследователь и путешественник Н. М. Пржевальский, будучи
в Китае, собрал семена различных видов ревеня и доставил их в Петербург­
ский ботанический сад. С тех пор стали выращивать это растение и в России.
Различные сорта ревеня возделывают в Прибалтийских республиках, Бело­
руссии и на Украине. В Молдавии выращивают ревень волнистый (огород­
ный).
Ревень — морозостойкое растение. Оно хорошо зимует в открытом грунте
даже на севере и переносит морозы до —30°С. Растет на различных почвах,
но предпочитает хорошо удобренные, суглинистые. Ревень нетребователен к
свету и может расти в затененных местах. Сильная корневая система не
нуждается в обильной влаге, но на увлажненных почвах растение развивает
мощные листья с длинными и толстыми черешками. Живет до 15 лет.
Ревень размножают вегетативно и семенами. При вегетативном раз­
множении для посадки выбирают хорошо развитые кусты четырех-пяти лет.
Корневища разрезают на несколько частей таким образом, чтобы каждая
имела одну-две почки. Лучший посадочный материал получается с перифе-
88 89
 рийных частей корневища.
Посадку корневищ проводят
ранней весной или осенью
так, чтобы почки были при­
крыты слоем земли на 5—
6 см. Регулярно проводят
рыхление, прополку, под­
кормку удобрениями. На тре­
тий год после посадки начи­
нают срезать черешки.
В пищу употребляют мо­
лодые черешки длиной 20—
25 см. Они богаты кислотами,
особенно яблочной и лимон­
ной. Содержатся в них саха­
ра, пектиновые, дубильные и
минеральные вещества (осо­
бенно много калия), витами­
ны С, РР, Е, К рутин, каро­
тин. Во второй половине лета
в черешках накапливается
значительное количество ща­
велевой кислоты, которая
снижает пищевую ценность
ревеня, поэтому использовать
его следует только весной.
Издавна известны лечеб­
ные свойства ревеня. Отвар корней помогает при желудочно-кишечных
заболеваниях. Черешки считаются противоцинготным средством. В ме­
дицинской практике в качестве лекарственного сырья используется ре­
вень тангутский, обладающий слабительным и одновременно вяжущим
и антисептическим действием. В последние годы из его корней получают
препараты, которые назначают при хронических запорах и метеоризме.
Тангутский ревень входит в состав желчегонного чая.
Ранней весной сочные и мясистые черешки ревеня могут успешно заме­
нить ягоды и фрукты и восполнить недостаток витаминов в организме.
Ревень вкусен во всех блюдах. В вареном виде он напоминает крыжовник.
Из черешков готовят в основном десерт — компот, кисель, морс, цукаты,
желе, мармелад. Кроме того, из них получаются вкусное варенье, квас,
первые блюда — холодный свекольник, щи. Ревень может заменить яблочную
начинку для пирогов.
90
РЕДИС
Ридике-де-лунэ
Raphanus sativus L., subsp. radicola DC.
Однолетнее корнеплодное растение. Нижние листья простые, лировид­
ные, верхние — рассеченные. Форма корнеплода плоскоокруглая или удли­
ненно-коническая, окраска белая, красная, фиолетовая.
Родина редиса — Юго-Восточная Азия. Существует предание, что он был
завезен путешественником Марко Поло из Китая в Венецию, откуда рас­
пространился по Европе и попал в Россию. Выращивают его повсеместно
в открытом грунте, парниках, теплицах, под пленочными укрытиями.
Редис — самый скороспелый корнеплод: готов для употребления в пищу
через три-четыре недели после появления всходов. Почвы предпочитает
рыхлые, плодородные. Отличается холодостойкостью, требовательностью к
свету и влаге. Семена прорастают при 10—12°С; оптимальная температура
для роста 15—18°С. Более высокие температуры и недостаток света ведут
к отрастанию листьев и задержке роста корнеплода.-Размещают редис
после томата, перца, баклажана, огурца, свеклы или моркови. Весенние
посевы проводят как можйо раньше. Почву готовят с осени. Чтобы про­
длить период потребления редиса, сеют его в два-три приема через 10—15
дней. Летние посевы поливают как можно чаще, через каждые три-пять
дней. После появления всходов растения прореживают, оставляя их на
расстоянии 3—4 см друг от друга. Почву рыхлят, удаляют сорняки, ведут
борьбу с вредителями. Убирают редис выборочно по мере формирования
корнеплодов.
Редис является источником витаминов С, Вь В2, РР. В нем содер­
жатся углеводы, белки, органические кислоты, эфирное масло, минераль­
ные вещества (калий, кальций, железо, магний), клетчатка.
Редис полезен при авитаминозах, вялости кишечника. Эфирное масло
редиса стимулирует выделение желудочного сока, улучшает пищеварение.
Редис завоевал прочное место на нашем столе ранней весной, когда еще
мало витаминной зелени. Калорийность его невысока, однако приятный неж­
ный вкус мякоти дает основание считать редис одной из лучших овощных
закусок.
91
 РЕДЬКА
Ридике-де-ярнэ
Raphanus sativus L. subsp. hybernus Alef.

Одно- и двулетнее растение, высотой до 45 см, с утолщенным веретено­

образным или круглым корнеплодом. Листья длинные, крупные, жестко-
волокнистое. Цветки крупные, розовые или фиолетовые, собранные в со­
цветие-кисть. Плод — многосемянный стручок с носиком. Семена крупные,
светло-коричневые. Цветет в мае—июне.
Родина редьки — Средняя Азия, где она была введена в культуру около
5000 лет назад. Некоторые крупнокорнеплодные формы пришли к нам из
Восточной Азии (Китай, Япония).
Редька — холодостойкая культура. Всходы легко переносят заморозки до
минус 3—4°С. Большое значение имеет предпосевная обработка семян:
их выдерживают 20 минут в теплой воде или в растворе микроэлементов.
Удобрения вносят в почву с осени под предшественники (любые овощи,
кроме капусты и самой редьки). Весной почву рыхлят, выравнивают. Семена
высевают в марте на расстоянии 20—25 см; глубина заделки в почву 2—4 см.
При появлении двух-трех листьев проводят прореживание растений, остав­
ляя их на расстоянии 6—8 см друг от друга. Редька влаголюбива, поэтому
ее необходимо регулярно поливать. Для зимнего хранения редьку сеют
летом, в июне—июле. Летние сорта убирают выборочно, по мере появления
корнеплодов диаметром 3—5 см, а зимние — до наступления заморозков.
Употребляют всю зиму.
Корнеплоды редьки содержат гликозиды, витамины С, В, РР, сернистое
эфирное масло, которое придает им аромат и горечь, белки и сахара, антими­
кробное вещество лизоцим, много калия, кальция, магния и др. Зимой и
ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, ценность
редьки значительно возрастает.
С древнейших времен во многих странах использовали черную редьку с
лечебной целью. В народной медицине редечный сок известен как отхарки­
вающее средство при бронхите, коклюше и как желчегонное. Наружно для
натираний использовали сок при ревматизме, миозите, невралгиях.
В наше время в клиниках применяют редечный сок для лечения за­
болеваний печени и желчного пузыря. Редьку относят к числу очень силь­
ных фитонцидных средств. Летучие вещества, содержащиеся в ней, в счи­
танные секунды убивают болезнетворные микробы. Редька возбуждает
аппетит, усиливает выделение желудочного сока. Ее рекомендуют ис­
пользовать в пищу при нарушении сердечного ритма и кардионеврозах
благодаря высокому содержанию калия, кальция и магния. Наличие сер­
нистого эфирного масла и клетчатки обуславливает лечебный эффект при
вялости кишечника и гипацидном гастрите. Редечный сок усиливает обра­
зование желчи и способствует ее выведению из организма, поэтому его
рекомендуют при холециститах и для профилактики желчнокаменной бо­
лезни. Кроме того сок успешно используют для лечения гнойных ран, язв, при
воспалительных процессах носоглотки, глаз.
В пищу употребляют корнеплоды в сыром виде. Из них готовят салаты с
растительным маслом, со сметаной, с майонезом.
92 93
 РЕПА
Han
Brassica rapa L.
Двулетнее травянистое растение. В первый год формирует утолщенный
мясистый корнеплод и розетку листьев, на второй — облиственный цвето­
носный стебель. Листья удлиненные, покрытые щетинками. Цветки мелкие,
желтые, собранные в соцветие-щиток. Плод — многосемянный стручок с
носиком. Семена шаровидные, бурые. Цветет в мае—июне.
Родина репы — Средиземноморье. Введена в культуру более 4000 лет
назад. Задолго до нашей эры греки употребляли это растение в пищу, для
лечения и на корм скоту. В те далекие времена репа была столь же попу­
лярна, как ныне картофель. На Руси почитали репу за второй хлеб. Неслож­
ная агротехника, высокая урожайность, довольно приятный вкус, быстро
наступающее ощущение сытости — все это способствовало тому, что репа
была самым распространенным овощем. В настоящее время выращивают
репу в нашей стране в Нечерноземье вплоть до Крайнего Севера. По хо­
зяйственному назначению ее подразделяют на салатные сорта с неопушен-
ными листьями и корнеплодные.
В корнеплодах содержатся сахара, клетчатка, белки. Много в них калия,
кальция, магния, фосфора, железа, марганца, цинка, витаминов, в особен­
ности С, В|, В2, каротина. Специфический запах и вкус придает репе фенил-
горчичное масло, которое наряду' с витамином С содержится и в молодых
листьях.
Издавна применяли репу как лекарственное растение. В народной меди­
цине использовали ее слабительное, противоцинготное, мочегонное, отхар­
кивающее и успокаивающее свойство. Сок репы с медом применяли для
лечения желудочно-кишечных заболеваний, цинги и как средство, стиму­
лирующее сердечную деятельность.
В научной медицине сок репы используют в качестве мочегонного и от­
харкивающего средства. Употребление репы дает лечебный эффект при
гипацидном гастрите, спастическом колите, нарушении функции желчевы­
водящих путей, вялости кишечника.
Благодаря наличию фенилгорчичного масла репа проявляет антимикроб­
ные свойства; ее успешно используют для профилактики и лечения авита­
минозов в северных районах, где не хватает овощей и фруктов.
В старину репу ели пареной, вареной, жареной, е квасом, с маслом.
Из репы умели готовить вкусный квас, а листья ее заквашивали на зиму и
варили из них щи. В наше время, к сожалению, пищевое значение этого
растения недооценивается; оно используется больше для кормовых целей
наряду с кормовой культурой турнепсом. Между тем как по своим пищевым,
так и по вкусовым качествам репа с полным правом может занять почетное
место в рационе питания современного человека, обогатить и украсить
наш стол.

94
95
 САЛАТ ПОСЕВНОЙ
Салатэ
Latuca sativa L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, ветвистый,
высотой до 1,2 м. Листья сидячие, различной формы и цвета. Цветки мелкие,
желтые, собранные в соцветие-корзинку. Плод — семянка серебристо­
желтого или черного цвета. Цветет в мае—июне.
Родина салата — Средиземноморье. В культуре салат был известен
древним египтянам, римлянам, грекам. Выращивали его и в Древнем Китае,
а также в Средней Азии. В середине XVI столетия он появился в Европе,
и только в XVII веке его начали культивировать в России. Сейчас в нашей
стране его выращивают повсеместно в открытом грунте, парниках, тепли­
цах. Наиболее распространены три разновидности салата — листовой,
кочайный и ромэн. У салата листового листья с веерообразной пластинкой,
светло-зеленого цвета; у салата кочанного они свернуты в рыхлый кочан,
напоминающий небольшой вилок кочанной капусты; салат ромэн представ­
ляет собой рыхлый кочан, имеющий удлиненную форму. Чаще всего выра­
щивают салат листовой, или латук.
Салат — растение холодостойкое (переносит заморозки до —3°С).
Оптимальной температурой для роста считается 13—17°С. В условиях
Молдавии салат высевают с конца марта и до начала августа. Урожай соби­
рают с июня по октябрь. Салат можно высевать и под зиму, во второй поло­
вине ноября. В этом случае урожай убирают на две недели раньше, чем от
весеннего посева. Хорошо растет салат на плодородных рыхлых некислых
почвах. Готовят их тщательно, заблаговременно вносят удобрения. Семена
высевают в борозды на расстоянии 1—2 см и присыпают слоем земли в 1 см.
Если земля сухая, грядку осторожно поливают. Прорастают семена на
шестой—двенадцатый день, а уже через две недели салат можно убирать.
Чтобы организовать «зеленый конвейер» в поступлении салата на наш стол,
сеют его с небольшими временными интервалами; Убирают салат до образо-

96 7 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 97

вания цветочной стрелки. Салат можно выращивать какуПЛ&тнитель мно­
гих культур (томата, моркови, петрушки, пастернака-, лука).
Листья салата содержат белки, в состав которых' входят незаменимые
аминокислоты, сахара, клетчатка. Довольно много в них каротина, рутина,
витаминов С, Вь В2, В6, Е, К, РР, калия, кальция, фосфора, железа, йода.
Особенно богат салат железом: по содержанию этого элемента он уступает
лишь шпинату. Кроме того, обнаружены органические кислоты, горечи, в
составе которых находятся специфические для этого растения вещества:
лактуцерин, лактуцин и др. Все части растения содержат млечный сок.
Салат полезен всем, особенно ослабленным больным и беременным жен­
щинам. Повседневное употребление салата улучшает обмен веществ и
состав крови, устраняет гипо- и авитаминозы. Ранней весной салат обога­
щает организм витаминами и играет большую роль в предупреждении и
уменьшении ломкости кровеносных сосудов. Кроме того, медицинской прак­
тикой установлено, что применение салата эффективно при хронических
гастритах, язвенной болезни желудка, заболеваниях щитовидной железы.
Низкая калорийность листьев позволяет применять их при ожирении, кото­
рому сопутствует сахарный диабет. Горький привкус салата обусловлен
присутствием в нем лактуцина. Особенно много этого вещества накаплива­
ется в растении при недостатке влаги и высокой температуре воздуха.
Экспериментальными исследованиями установлено, что лактуцин оказывает
легкое снотворное действие. Поэтому настой из свежих листьев рекомен­
дуют пить при повышенной нервной возбудимости, тревожном сне и бес­
соннице. Настой из семян необходим кормящим матерям для усиления
лактации.
Салат — деликатесное пищевое растение. Употребляют его по-разному.
Листья, приправленные сахаром, уксусом и солью, едят в сыром виде. Их
добавляют в овощные салаты, используют как пряную приправу к мясным
и рыбным блюдам. Салатом заправляют овощные супы.
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ
Сфеклэ
Beta vulgaris L.
Двулетнее травянистое растение. В первый год формирует округлый
корнеплод и розетку листьев, на второй — развивает цветоносный стебель
и дает семена. Корень образует у поверхности утолщения различной формы
и окраски и является составной частью корнеплода. Листья широкие, круп­
ные, мясистые, цельные, черешковые, неопушейные; окраска их различная:
светло- или темно-зеленая, с винно- либо фиолетово-красными жилками.
Цветки мелкие, зеленоватые, с красной и желтой пигментацией, собранные
в клубочки. Плод — орешек, чашелистики которого срастаются и образуют
соплодие из двух-шести семян. Семена бурые, блестящие. Цветет в июне.
Родина растения — Средиземноморье. Предполагают, что свекла из­
вестна человечеству не менее 4000 лет. Вначале ее возделывали из-за сочных
нежных листьев (жесткие и невкусные корни в пищу не употребляли).
Многие поколения земледельцев трудились над тем, чтобы улучшить ка­
98
чество корнеплодов. И наконец в средние века появилась корнеплодная
свекла. Сначала это была желтая овощная свекла, а затем — красная. За
период с XIII по XVII век на Руси свекла стала известным корнеплодным
овощем и начала вытеснять из рациона популярные в то время брюкву и
репу. До XVIII века культивировали столовую и кормовую свеклу, и только
в XIX веке были получены сельскохозяйственные сорта сахарной. В настоя­
щее время красная столовая и белая сахарная формы свеклы выращиваются
во многих странах с умеренным климатом, но наиболее широко в нашей
стране.
1 Свекла — холодостойкое растение. Семена прорастают при 4°С через
10—12 дней после посева. Всходы переносят заморозки до —3°С. В Молда­
вии свеклу высевают через неделю после моркови, когда земля прогреется
до 4—6°С. Под свеклу необходимы легкие плодородные некислые почвы.
Она требовательна к свету и влаге, особенно в период прорастания семян
и утолщения корнеплодов. В дальнейшем избыток влаги растение переносит
плохо. Кроме того, на его рост отрицательно действует внесение свежих ор­
ганических удобрений, поэтому сеют свеклу после лука, раннего картофеля,
огурцов или капусты, под которые были внесены удобрения.
За двое суток до посева семена замачивают, меняя воду два раза в
сутки. Заделывают семена на глубину 2—3 см. Ряды располагают на расстоя­
нии 25—30 см один от другого. Всходы в фазе двух-трех настоящих листьев
прореживают и пропалывают. После трехкратного прореживания между
растениями оставляют 6—8 см. Для летнего потребления свеклу сеют в
конце апреля и уже через 50—60 дней после появления всходов убирают.
Для зимнего потребления свеклу сеют в июне и за вегетационный период
(НО—120 дней) получают корнеплоды, которые убирают в октябре, до
наступления холодов. Обрезав ботву, корнеплоды складывают на хранение.
Свекла богата полезными для организма веществами. Корнеплоды крас­
ной столовой свеклы — это высокоуглеводный продукт. В них много саха­
розы, цектиновых веществ, клетчатки. Имеются белки,' органические кис­
лоты (яблочная, щавелевая, лимонная), красящие вещества, магний, каль­
ций, фосфор, кобальт, натрий, калий, йод (по его содержанию свекла зани­
мает одно из первых мест среди овощей), бетаин и бетанин. В отличие от
моркови, в свекле почти нет каротина, но много аскорбиновой кислоты,
витаминов В|, В2, Р, РР.
Лечебные свойства столовой свеклы известны с древнейших времен.
Сок корнеплода, по мнению древних врачевателей, способствовал скорей­
шему выздоровлению после затяжной болезни. В наши дни врачи также
считают, что свекольный сок полезен всем Они рекомендуют использовать
свеклу в повседневном питании как ценный диетический продукт. Клетчатка
и органические кислоты, содержащиеся в свекле, благоприятно действуют
на работу желудочно-кишечного тракта. Благодаря большому количеству
витаминов и минеральных веществ, особенно калия, магния и йода, свекла
оказывает хороший лечебный эффект при нарушениях функции щитовидной
железы, атеросклерозе с сопутствующими сердечно-сосудистыми заболе­
ваниями. Имеющиеся в свекле бетаин и бетанин снижают артериальное
давление, улучшают работу печени и др. Свекольный сок способствует
кроветворению. Пектиновые вещества связывают н выводят из организма
соли тяжелых металлов.
Т 99
 , Исключительная ценность свеклы заключается в том, что в процессе
хранения, а также варки вещества, содержащиеся в ней, не теряют своих
качеств. И еще одно замечательное свойство у этого овоща: свеклу можно
использовать как корнеплод и как листовой овощ. Это позволяет употреб­
МАНГОЛЬД
лять ее в пищу чуть ли не в течение всего года. Весной из листьев и черешков
свеклы готовят салаты, пучковая продукция идет на летние свекольники, а
из крупных корнеплодов можно приготовить вкусные закуски, борщи, вине­
греты, гарниры к мясным блюдам. Из свеклы получают пищевой краситель
красного цвета.
Важное значение для народного хозяйства имеет сахарная свекла. Она
возделывается на востбке (Казахстан, Алтай, Дальний Восток), юге (Грузия,
Армения, Украина, Краснодарский край, Молдавия) и на севере (Бело­
руссия, Прибалтика). Широко используются и отходы, получаемые при
производстве сахара. Так, патока, содержащая до 60% сахаров, идет на
откорм скота или путем сбраживания перерабатывается в спирт; в качестве
корма не меньшее значение имеет и жом (обессахаренная свекольная
стружка), содержащий протеины и сахара.
Мангольд (сфеклэ Манголд; Beta cicla L., ssp. occidental! europae
Krass.) — листовая свекла — менее распространенная в нашей стране
культура. Листья очень крупные, с волнисто-курчавой (пузырчатой) по­
верхностью, разнообразной окраски. Черешок мясистый, различной толщины
и окраски.
Размножается мангольд семенами. Посев проводят в первой-второй
декадах апреля. Всходы появляются через семь-тринадцать дней. Ман­
гольд растет и развивается до заморозков. Технология возделывания
такая же, как и столовой свеклы. Размещают после огурцов или капусты,
под которые вносились удобрения. Растение влаголюбиво, требует регуляр­
ного полива и рыхления междурядий. Может перезимовывать в грунте.
В этом случае перед заморозками его окучивают. Первый урожай можно
собирать через полтора-два месяца после появления всходов. Срывают
листья у самой земли. Регулярные сборы способствуют повышению урожай­
ности.
Листья и черешки мангольда богаты витаминами группы В, С, кароти­
ном. Набор минеральных веществ такой же, как у столовой свеклы. В пищу
идут свежие, сухие и маринованные листья. Из них готовят борщ, вторые
блюда, очень вкусные и сытные.

СПАРЖА
Спарангел
Asparagus officinalis L.
Многолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, ветвистый,
высотой 1,5—2 м. Листья мелкие; из их пазух выходят нитевидные веточки,
выполняющие функцию листьев. Растение двудомное. Цветки зеленовато-
желтые, расположены по одному-два на длинных цветоножках; мужские
длиной около 5 мм, женские — вдвое мельче. Плод — шаровидная красная
ягода. Семена округлые, черные, блестящие. Цветет в июне—июле.
100 101
 Родина спаржи — побережья Средиземного и Каспийского морей. Ее
возделывали греки и римляне еще за несколько тысячелетий до нашей эры.
В средние века спаржу выращивали для лечебных целей. В России о ней
узнали и стали выращивать как овощ в XVIII веке. В настоящее время
культивируют спаржу .в основном в Западной Европе как декоративное и
пищевое растение. В нашей стране ее возделывают в небольшом количестве;
в дикЪм виде она встречается почти на всей европейской части страны, на
Кавказе и в Западной Сибири.
Спаржа — холодостойкое растение (выдерживает морозы до — 30°С).
Хорошо растет на освещенных, защищенных от ветра участках; предпо­
читает влажные плодородные почвы. Размножают спаржу рассадой, которую
выращивают из семян. Двулетнюю рассаду с двумя-тремя стеблями и хоро­
шо развитой корневой системой ранней весной высаживают в грунт. Первые
два года после посадки проводят три-четыре рыхления, три-четыре полива
и подкормки удобрениями. На третий год спаржу можно использовать в
пищу. Ранней весной срезают выступающие из-под земли побеги белого
цвета. Отрастающие зеленые побеги также съедобны и полезны. На одном
месте спаржу можно возделывать до 15 лет. Поэтому ее как многолетнее
растение следует размещать на границе огорода, вдоль забора.
Молодые побеги спаржи богаты белками, витаминами С, В), В2, каро­
тином. Причем витамина С и каротина в зеленых побегах больше, чем в
белых Найдено в спарже большое количество минеральных веществ, осо­
бенно калия и фосфора. Имеются азотсодержащие вещества, в основном
аспарагин, сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, пентозаны), некоторое
количество жиров, сапонины.
Издавна корень спаржи употребляется как мочегонное, противовоспа­
лительное и успокаивающее средство. Замечено, что постоянное употреб­
ление спаржи в пищу улучшает работу печени, почек, сердца, повышает
жизненный тонус. В медицинской практике ее рекомендуют для диети­
ческого питания при заболеваниях печени, почек, при подагре, сахарном
диабете, отеках. Фармакологические исследования показали, что экстракт
из побегов спаржи понижает артериальное давление, улучшает работу
сердца, оказывает мочегонное действие.
х Молодые побеги спаржи — вкусный питательный витаминный продукт.
По своим пищевым достоинствам они сходны с цветной капустой, а по
вкусу напоминают зеленый горошек. Ценность растения еще и в том, что
это самый ранний овощ на нашем столе. Используют его сразу после срезки
или недолгого хранения в холодильнике. Побеги очищают от кожицы и
отваривают до полуготовности в подсоленной воде (переваривать их нельзя,
иначе они становятся водянистыми и дряблыми), после чего их можно обжа­
рить в масле с толчеными сухарями. Добавляют побеги в супы, готовят
салаты. Спаржу консервируют на зиму, сушат, солят.

102 103
 ТОМАТ (ПОМИДОР)
Пэтлэжеле-роишй (томате)
Lycopersicon. esculentum Mill.
Многолетнее, в культуре однолетнее, травянистое растение. Стебель
прямостоячий или полегающий, толстый, сильноветвистый, высотой до 2 м.
Листья крупные, перисторассеченные. Цветки желтые, собранные в со­
цветие-кисть, обоеполые, приспособленные к самоопылению. Плод —
мясистая сочная многосемянная ягода различной формы, окраски, разме­
ров. Семена плоские, желтовато-бежевые. Цветет в июне—сентябре.
Родина томата — Южная Америка (Боливия, Перу, Эквадор). В XVI веке
он был завезен в Европу. Почти три столетия растение возделывалось в
основном в декоративных целях и лишь в XVIII веке вошло в культуру как
овощ. Впервые на Руси помидоры стали выращивать в конце XVIII века.
Благодаря многолетнему отбору, гибридизации качество плодов настолько
улучшилось, что в томате трудно сегодня узнать тот овощ, который впервые
попал в Европу. Плоды приобрели более приятный вкус, в них повысилось
содержание многих полезных веществ.
В настоящее время культура томата — одна из самых распространенных;
имеется несколько тысяч сортов, приспособленных к различным клима­
тическим условиям. Выращивают помидоры повсюду как в открытом грун­
те, так и в теплицах. В Молдавии в открытом грунте выращивают их из
семян и рассадой. По срокам созревания различают ранне-, средне- и
позднеспелые.
Помидор — свето- и теплолюбивое растение, требовательное к условиям '
почвенного питания. Перед посевом почву глубоко вспахивают, вносят в
нее удобрения. Прогретые и намоченные семена в конце апреля заделывают
во влажную почву по пять-шесть штук на глубину 3—4 см; расстояние
между лунками 25—30 см. Растения прореживают дважды.
При выращивании рассадным способом рассаду высаживают, когда
почва прогреется до 12—14°С. В условиях Молдавии это конец апреля —
начало мая. Расстояние между кустами 80 см. После того как рассада при­
живется, обильно поливают по бороздам, но так, чтобы вода не смачивала
стебли и листья. При завязывании плодов томат не поливают; уход заклю­
чается лишь в рыхлении почвы. В дальнейшем полив проводят каждые
пять-семь дней. Кусты обязательно подвязывают к кольям. Для получения
крупных плодов удаляют пасынки, отрастающие из пазух листьев, а вер­
хушки стеблей прищипывают. Плоды созревают чере^ 50—60 дней после
цветения. Урожай убирают по мере созревания томатов.
В зрелых плодах сконцентрировано большое количество полезных ве­
ществ: витамины С, В|, В2, Р, К, пантотеновая и фолиевая кислоты, Каро­
тин и родственные ему растительные пигменты, органические кислоты
(лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная и др.), сапонины. Много
в них минеральных веществ (калия, железа, магния, цинка, меди и йода),
пектина и клетчатки. Есть в плодах аминокислоты и эфирное масло, которые
вместе с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов.

105
104
 Как лекарственное растение томат мало известен. Объясняется это его
сравнительной молодостью. Свежие томаты и сок рмбммудуйте для про- z
филактики и лечения полиавитаминоза. Томаты поддерживает в организме
кислотно-щелочное равновесие благодаря содержащимся в них минераль­
ным веществам и органическим кислотам. Совместно с нежной клетчаткой
они усиливают выделение желудочного сока, улучшают пищеварение.
Томаты особенно полезны людям, страдающим гипацидным гастритом л
вялостью кишечника. ' ,
В народной медицине томатный сок применяют в качестве' бактерицид­
ного средства при гнойных ранах и язвах. До последних лет. считали, что в
томатах содержится много щавелевой кислоты, а это отрицательно сказы­
вается на солевом обмене. В настоящее время установлено, что щавелевой
кислоты в томатах значительно меньше, чем, например, в ревене. Томаты —
прекрасный диетический продукт, который рекомендуют людям всех воз­
растов.
Ни одна из овощных культур не используется в пищу так широко и
разнообразно, как томаты. Употребляют их в основном в свежем виде в
салатах, острых соусах. Кроме того, помидоры жарят, тушат, используют
как приправу к борщам, супам, вторым блюдам; их солят, маринуют, кон­
сервируют, перерабатывают в пасты, пюре, сок, фаршируют баклажанами,
сыром, брынзой, жарят с ветчиной и т. д.
Говоря о томатах, необходимо отметить, что семена незрелых плодов
содержат ядовитое вещество соланин, поэтому употреблять их в пищу не
следует. При засолке плодов соланин разлагается, его вредное действие
снижается.
Томаты применяются для изготовления средств по уходу за кожей —
кремов, лосьонов и др.
ТЫКВА
Бостан (довляк)
Cucurbiia L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель лежачий или лазящий, с
жестким опушением, длиной до 10 м. Листья очередные, крупные, у основа­
ния сердцевидные, с острыми лопастями. Растение однодомное. Цветки
раздельнополые, мужские — на длинных • цветоножках, женские — на
коротких; венчик воронковидный, с пятью прямыми зубцами, оранжевый.
Плод — ложная сочная ягода различной формы, размеров и окраски. Семена
желтовато-белые. Цветет в июне—сентябре.
Культура тыквы была известна в Мексике за 3000 лет до нашей эры.
В Европе она появилась в начале XVI века, однако лишь в XIX веке получила
полное признание как пищевое, кормовое и декоративное растение. На
территории нашей страны тыкву культивируют с XVI века. Возделывают
три вида: твердокорую, крупноплодную и мускатную. Твердокорая проис­
ходит из Малой Азии, крупноплодная — из Южной Америки, мускатная —
из Центральной Америки.
Разновидностями твердокорой тыквы являются кабачок, патиссон,
106
кривошейка,4 цитруллин, мелкоплодная декоративная тыква, называемая
на Украине «ханькой», и др. Все эти сортотипы сходны по характеру роста.
Плоды же различаются довольно существенно по форме, вкусу, исполь­
зованию.
Тыква требовательна к плодородию почвы, засухоустойчива и сравни­
тельно теневынослива, но лучше растет на освещенных участках. Почву
готовят осенью: вносят удобрения, после чего глубоко вскапывают. Во
второй половине апреля высевают в лунки по три-четыре семени и покры­
вают их слоем влажной земли в 5—6 см. При появлении первого настоящего
листа тыкву прореживают, а в фазе трех листьев проводят второе прорежи­
вание, оставляя в гнезде одно растение. Тыкве нужна большая площадь
питания, поэтому расстояние между растениями должно быть не Менее
1 м. Иногда для улучшения плодообразования полезно проводить искус­
ственное опыление. Одновременно растения обрабатывают птичьим пометом
или аммиачной селитрой. Чтобы получить крупные плоды, на одном растении
оставляют две-три завязи, а сам стебель прищипывают над третьим или
четвертым листом, удаляя лишние боковые побеги.
Вегетационный период длится 120—130 дней. Почву содержат в чистом
.от сорняков состоянии. Под созревающие плоды кладут дощечки, пленку
для лучшего освещения и повышения вкусовых качеств. Плоды убирают
после полного созревания, когда плодоножка засохнет.
Химический состав плодов тыквы богат и разнообразен. Основное — это
каротин, которого в них больше, чем в моркови. Белки и ферменты, пек­
тины и сахара (иногда до 14%), богатый набор витаминов (С, Вь В2, РР,
Е) и минеральных веществ (калия, кальция, магния, железа, меди; ко­
бальта, фосфора) при низком содержании клетчатки — все это позволяет
считать тыкву одним из наиболее ценных продуктов питания. Семена со­
держат много жирного масла, в состав которого входят глицериды лино­
левой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот; кроме того, в них
имеются фитостерин, смолистые вещества, органические кислоты, витамин С.
Издавна известны лечебные свойства тыквы. В народной медицине ее
используют как мочегонное, желчегонное и послабляющее средство. Свеже­
приготовленный сок из мякоти утоляет жажду, помогает при бессоннице
и тревожном сне. Рыхлой мякотью лечат экземы, сыпи, прикладывая ее к
пораженным местам кожи.
Тыква способствует выведению холестерина из организма, поэтому она
полезна при ожирении и атеросклерозе. Мякоть и сок улучшают моторную
функцию кишечника, усиливают выведение токсических веществ из орга­
низма, оказывают мочегонное действие. Тыкву рекомендуют при гепатитах
и холециститах, желчнокаменной болезни, хроническом колите в стадии
нерезкого обострения. Ее семена считаются эффективным средством против
ленточных глистов, а получаемое из семян пищевое масло оказывает бла­
гоприятное действие на работу сердца.
Тыква широко используется как диетический продукт. Блюда из тыквы
рекомендуют тем, кто перенес болезнь Боткина, при почечных заболева­
ниях, нарушении обмена веществ и подагре. Все блюда из тыквы не только
полезны, но и вкусны. Тыква в печеном виде — это прекрасный десерт. Из
тыквы можно приготовить пудинг, суфле, крем для пирожных, начинку для
пирогов и т. д.
107
 Кабачок (бостэнел, довлечел; Cucurbita pepo L. var giraumons Duch.) —
однолетнее травянистое растение. Листья пятилопастные, с колючим гру­
бым опушением. Цветки раздельнсполые, крупные, желтые. Плод — мя­
систая удлиненная ложная ягода белого или зеленого цвета. Семена плос­
кие, кремовые. Цветет в июне.
Кабачок отличается скороспелостью: от всходов до первого сбора плодов
требуется 40—44 дня. Растение влаго- и светолюбивое. Почву готовят так
же, как и для тыквы. Расстояние между растениями 70 см. Полив необхо­
дим, особенно во время плодоношения. Урожай снимают в возрасте восьми­
двенадцати дней, не давая плодам перерастать.
Мякоть плода содержит сахара, белки, крахмал, витамин С. Хотя каро­
тина по сравнению с тыквой в кабачках мало, но зато витамина С почти в
два раза больше. Богат кабачок соединениями калия, фосфора, железа.
В пищу используют молодые недозрелые завязи. Из них готовят икру;
их жарят, маринуют и солят, фаршируют мясом и рисом, а также овощами.
Патиссон (патисон; Cucurbita pepo L. var melopepo (L.) Filov.) отли­
чается от кабачка плоской тарелочной формой плода, сегментированными
зубчатыми краями и выпуклой средней частью, белой, реже темно-желтой
окраски. Мякоть белая или кремовая. Цветет в июне.
Для выращивания патиссона требуется температура воздуха не менее
ТЫКВА 13—14°С. Технология выращивания патиссона и кабачка примерно одина­
ковая. Собирать его можно через 60—65 дней после появления всходов.
В плодах патиссона содержатся белки, крахмал, сахара и большое
количество витамина С; имеются каротин, пектиновые, минеральные ве­
щества (фосфор, железо и др.).
У патиссонов более плотная и вкусная мякоть, чем у кабачков. В пищу
используют трех-восьмидневные завязи. Из патиссонов можно приготовить
вкубйЫе нежные блюда. С патиссонами варят суп, их фаршируют мясом и
рисом, овощами и грибами. В маринованном виде они хороши как закуска
или гарнир к мясу. Маленькие зеленцы диаметром не более 5 см солят,
как огурцы.

ШПИНАТ
Спанак
Spinacea oleracea L.
Однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, гладкий,
высотой 1 м. Листья очередные, цельные, черешковые, овальные. Растение
двудомное; мужское менее облиственно, стрелкуется раньше, чем женское,
КАБАЧОК после цветения отмирает. Цветки мелкие, белые; мужские собраны в метель­
ПАТИССОН чатое соцветие, женские — расположены группами в пазухах листьев.
Плод — орешек неправильной формы, серо-коричневой окраски. Цветет в
июне—июле.
Родина шпината — Иран. В диком виде растение и в наши дни встреча­
ется в соседних с Ираном регионах — в Закавказье и Средней Азии. В
XI веке шпинат был завезен в Испанию, в XIV—XV веках появился во
Франции, затем в других европейских странах и только в XVIII веке в
108 109
 России. В настоящее время растение широко распространено в Западной
Европе и Азии. Культивируют его для получения листьев.
Шпинат — скороспелое и холодостойкое растение. Всходы выдерживают
заморозки до — 89С. Предпочитает плодородные хорошо увлажненные
почвы. В зависимости от сроков посева различают весенний, летний, осенний
и зимний шпинат. В Молдавии наибольшие урожаи дают весенние и осен­
ние посевы.
ВеСенний посев проводят в конце марта. Чтобы ускорить появление
всходов, семена предварительно замачивают в воде, периодически ее меняя,
на двое суток. Сеют их как обычно. После посева почву прикатывают. В
фазе двух настоящих листьев растения прореживают, оставляя их на рас­
стоянии 8 см друг от друга. Уход состоит из систематических прополок, рых­
лений, поливов и подкормок. При недостатке влаги и длинном световом дне
растение быстро формирует цветоносный стебель, листья грубеют и срок
использования шпината сокращается. Уборку начинают в фазе пяти-шес­
ти листьев и кончают, когда появляются цветоносные стебли.
Осенний посев проводят в октябре, с таким расчетом, чтобы до наступ­
ления зимы образовалась небольшая розетка листьев. Растения хорошо
переносят зиму в почве, укрытые соломой, матами, рогожкой. Урожай
снимают уже в конце марта. Шпинат можно выращивать и в качестве уплот­
нителя среди других теплолюбивых культур.
Древние арабские ученые считали шпинат королем овощей, и не на­
прасно. В его листьях белков в два раза больше, чем в капусте. И жиров
больше, чем в капусте, а по содержанию фолиевой кислоты, холина он лиди­
рует среди овощей. В нем содержатся витамины С, В,, В2, В6, К, Р, РР, Е, D,
каротин. Шпинат богат минеральными веществами (калием, кальцием,
железом, йодом и др). По содержанию железа занимает первое место среди
овощей.
Все это определило применение шпината как лечебного средства при не­
которых заболеваниях крови и туберкулезе. В детском питании он особенно
необходим, так как богат противорахитным витамином D. В научной меди­
цине отвар листьев шпината используют при вялости кишечника и метео­
ризме. Листья назначают для профилактики авитаминозов и как противо­
цинготное средство. Разнообразие витаминов, особенно группы В, способ­
ствует укреплению нервной системы. По мнению ученых, систематическое
употребление шпината в пищу предупреждает развитие опухолевых заболе­
ваний и малокровия. Французы считают шпинат незаменимой пищей при
желудочно-кишечных заболеваниях.
Шпинат — ценный продукт для детского и диетического питания. В пищу
употребляют крупные листья молодых растений. Их едят в свежем виде как
самостоятельное блюдо, добавляют в различные салаты, приготовленные
с растительным маслом, сметаной, майонезом. Шпинат варят, тушат и запе­
кают в жидком тесте, добавляют к омлету, окрошке; из него делают пюре
для детского питания. Особенно распространен шпинат в кухне народов
Закавказья.

110 Ill
 ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ
Мэкриш
Rumex acetosa L.
Многолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий высотой до
1 м. Листья простые; прикорневые — крупные, стеблевые — сидячие, мелкие,
стреловидные, светло-зеленые, иногда фиолетово-красные. Цветки — мелкие
редкие кисти, собранные в рыхлую узкую метелку, вначале зеленого цвета,
а при созревании семян — бурого. Плод — трехгранный блестящий орешек
коричневого цвета. Цветет в июле—августе.
Родиной щавеля считают Западную Европу. Это растение в диком виде
было хорошо известно людям с доисторических времен. В средние века его
стали выращивать на огородах. Особенно популярным был щавель во
Франции, где его применяли в основном- как лекарственное растение. В
настоящее время щавель широко распространен. Он культивируется почти
во всех регионах. Известно свыше 100 видов щавеля, из которых в нашей
стране произрастает 49.
Щавель морозостоек, влаголюбив, не очень требователен к свету. Выра­
щивают его на плодородных слабокислых почвах. Размножают семенами.
В Молдавии щавель можно сеять ранней весной, летом и поздней осенью.
Весенний и осенний посевы в первый год малоэффективны. При летнем по­
севе (июль—август) растения хорошо укрепляются, а ранней весной дают
несколько сборов высококачественных листьев.
На одном месте щавель выращивают три-четыре года. Перед посевом
в почву вносят удобрения, проводят глубокую вспашку, полив. Семена заде­
лывают на глубину 1,5—2 см. Уход за посевами обычный: борьба с поч­
венной коркой, прополка, полив.
Чтобы зимой иметь свежие листья щавеля, осенью выкапывают мя­
систые корни и хранят во влажной почве, а в январе рассаживают в ящики,
поливают теплой водой и поддерживают температуру воздуха в помещении
16—18°С. Через 20—25 дней после посадки можно собирать первый урожай,
а затем — через каждые 10—15 дней на протяжении февраля, марта и
апреля.
Молодые листья щавеля ценятся за содержание в них каротина, витами­
нов Bi, В2, С, К, РР, минеральных веществ (магния, железа, фосфора, серы
и кремния). Кроме того, в них есть белки, сахара, дубильные вещества,
ценные органические кислоты (лимонная, яблочная и щавелевая), в кор­
нях — фенольные соединения.
Издавна на Руси были известны целебные свойства щавеля. Им лечили
цингу, ангину, застарелые раны и язвы. Его ценили также как общеукреп­
ляющее средство. Нередко сок листьев использовали при пищевых отрав­
лениях. Щавель и сейчас применяют в народной медицине: молодые листья
как мочегонное средство при артритах, корни как закрепляющее —
при дизентерии. В научной медицине сок листьев используется как желче­
гонное и антисептическое средство. В последние годы щавель рекомендуют
как сосудоукрепляющее.
Молодые листья щавеля ранней весной заменяют фрукты и овощи. Они
обладают приятным кислым вкусом. Их используют для приготовления
салатов, борщей, зеленых щей, пюре, запеканок, заготавливают впрок в кон­
сервированном и сушеном виде. При наступлении тепла в переросших
листьях щавеля накапливается большое количество щавелевой кислоты,
поэтому в пищу они малопригодны.
Щавель известен как медонос. Кроме того, его плоды считаются пре­
красным кормом для дикой и домашней птицы.
8 Л. Г. Крецу. Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов
112 113
 АБРИКОС
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ Каис
Armeniaca Lam.
Дерево высотой 5—10 м,с широкой округлой кроной. Листья округло­
сердцевидные или округлые, на верхушке заостренные, блестящие. Цветки
одиночные или групповые, на коротких цветоножках, белые или розовые.
Плод — односемянная костянка с сочным съедобным околоплодником, с
ярко выраженной продольной бороздой. Косточка очень твердая, удлинен­
ная, легко отделяется от мякоти; ядро горьковатое. Цветет в апреле.
Родина абрикоса — горные районы Китая. В культуру он введен свыше
2000 лет назад. Через Среднюю и Малую Азию абрикос попал в Армению,
где стал широко культивироваться. Оттуда его завезли в Грецию под назва­
нием армянского яблока. Позже абрикос стали выращивать в Италии,
Франции и Испании. У нас в стране абрикос культивируют преимуществен­
но в Средней Азии, в Закавказье, на юге Украины и в Молдавии. Известно
множество сортов абрикоса, различающихся по сахаристости, величине,
окраске, аромату плодов и другим свойствам, но наши среднеазиатские сор­
та считаются самыми лучшими.
Абрикос — засухоустойчивая, светолюбивая, жаровыносливая культура.
Предпочитает почвы легкоглинистые и супесчаные, незасоленные. Морозы
выдерживает до 27°С, но весенние заморозки для цветущего растения гу­
бительны. Размножают абрикос семенами и прививкой. В качестве подвоя
используют дикие сеянцы абрикоса обыкновенного. Осенью одно- и двулет­
ние саженцы высаживают в ямы (в почву заранее вносят удобрения). В те­
АБРИКОС ЛИМОН чение месяца деревца регулярно поливают. Растения достигают наибольше­
АЙВА МАЛИНА го роста в первые пять-шесть лет. В этот период каждой весной их обрезают
АЛЫЧА МАНГО ОБЫКНОВЕННОЕ для укрепления корней и формирования компактной кроны, вносят удобре­
АНАНАС МАНДАРИН ния и поливают. Абрикос начинает плодоносить с четырех лет. По срокам
АПЕЛЬСИН СЛАДКИЙ МОРОШКА созревания его сорта подразделяют на ранние, средние и поздние. Ранние
АРОНИЯ ОБЛЕПИХА КРУШИНОВИДНАЯ созревают в конце июня, поздние — в августе. Дерево живет и плодоносит
БАНАН ПЕРСИК ОБЫКНОВЕННЫЙ 30—35 лет.
БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина,
БОЯРЫШНИК СЛИВА ДОМАШНЯЯ витаминов С, В(, Вг, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего
БРУСНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ СМОРОДИНА КРАСНАЯ ринной и лимонной. Плоды богаты пектином, нежной клетчаткой, калием,
ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ железом, серебром; имеются натрий, кальций, магний, фосфор, йод, крахмал,
ВИШНЯ ТЕРН КОЛЮЧИЙ декстрин, инулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с
ГОЛУБИКА (Слива колючая) витаминами и сахарами (в основном сахарозой) формируют вкус и аромат
ГРАНАТНИК ФЕЙХОА плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все пере­
ГРЕЙПФРУТ ФИНИКОВАЯ ПАЛЬМА численные вещества содержатся в концентрированном виде: их в пять-шесть
ГРУША ХУРМА ВОСТОЧНАЯ раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла,
ЕЖЕВИКА ЧЕРЕМУХА- ОБЫКНОВЕННАЯ пангамовая кислота (витамин Bis), гликозид амигдалин, обуславливающий
ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ ЧЕРЕШНЯ горьковатый вкус семян. Натеки из естественных трещин ствола дерева (ка­
ИНЖИР САДОВЫЙ ЧЕРНИКА медь) содержат полисахариды.
КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ ШЕЛКОВИЦА Издавна абрикосы для людей — и пища, и лекарство. Они регулируют
КИЗИЛ (Тутовое дерево) работу желудочно-кишечного тракта, способствуют кроветворению, поэтому
КЛЮКВА БОЛОТНАЯ ШИПОВНИК рекомендуются при малокровии, гипо- и авитаминозах, беременным женщи­
КРЫЖОВНИК ЯБЛОНЯ нам и детям. Абрикосы оказывают лечебный эффект при заболеваниях сер-
8’ 115
 дечно-сосудистой системы, почек. Сушеные плоды полезны при гипертони­
ческой болезни, туберкулезе. Они питательны, способствуют долголетию.
Измельченная в порошок камедь используется как обволакивающее сред­
ство. В медицинской промышленности из нее готовят масляные эмульсии.
Абрикосовое масло, получаемое из семян, широко используется для
производства жирорастворимых препаратов (витаминов A, D, Е и др.).
Применяется оно и для изготовления кремов и жидких мазей.
Плоды едят в свежем виде; из них варят компот, варенье, джем. Их кон­
сервируют, замораживают, сушат. Последнее особенно распространено в
Средней Азии, где из абрикосов получают урюк — высушенные целые плоды
с косточками и курагу — сушеные резаные плоды. Очень полезен абрико­
совый сок. Ядра являются ценным пищевым продуктом, но употреблять их
следует осторожно, в небольшом количестве, чтобы избежать отравления
синильной кислотой.
Абрикос — отличное дерево для озеленения. Незаменим он при облесе­
нии и закреплении песчаных почв, каменистых насыпей и склонов.

АЙВА
Гутуй (алэмыйор)
Cydonia MUI.
Дерево или кустарник высотой 1,5—7 м, с густой раскидистой кроной.
Листья крупные, овальные, на верхушке заостренные, с нижней стороны
опушенные. Цветки крупные, одиночные, на коротких цветоножках, бледно-
розовые. Плод пятигнездный, крупный, с каменистыми клетками в мякоти,
различной формы, покрытый пушком. Семена многочисленные; стенки се­
менных камер покрыты слизью. Цветет в мае—июне.
В одичавшем виде айва распространена в странах Средиземноморья, на
Кавказе,, в Средней Азии. Культура айвы с древнейших времен была из­
вестна на Кавказе, откуда она проникла в Турцию, Грецию и другие страны.
От айвы обыкновенной выведено несколько десятков культурных сортов, от­
личающихся формой плода (яблоковидная, грушевидная) и характерным
опушением, которые возделывают в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и
Молдавии.
Айва требовательна к теплу и свету, предпочитает нейтральные песчаные
почвы, красноземы или черноземы, может расти без орошения. Размножают
айву посевом семян, отпрысками и отводками. При осеннем севе весной по­
являются дружные, всходы. Сеянцы первого года жизни достигают в высоту
30—35 см, а второго — образуют нормальные саженцы с хорошо развитой
корневой системой. Их сажают на расстоянии 1,5 м друг от друга (в ямы за­
ранее вносят удобрения). Дерево вступает в пору плодоношения на третий-
четвертый год, обильно плодоносит 30—40 лет, живет до 70 лет. Плоды уби­
рают в октябре — ноябре.
Плоды культурных сортов айвы имеют своеобразный приятный аромат,
но в сыром виде употребляются мало из-за грубой, плотной, малосочной мя­
коти, в которой имеются каменистые клетки (как у груши). Плоды хорошо
сохраняются до весны.
Самое ценное, что содержится в плодах,— это сахара. Кроме того, в них
116 117
 обнаружено значительное количество пектиновых и дубильных веществ, ви­
таминов Bi, В2, С, Р, каротина; из минеральных веществ имеются железо и
медь. Органические кислоты (в основном яблочная, винная и лимонная) со­
держатся в небольшом количестве. В семенах обнаружены слизи, гликозид
амигдалин.
В народной медицине используют плоды айвы и настой листьев при же­
лудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносами и кровоте­
чением, и как мочегонное средство. Протертые вареные плоды применяют
при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, как противорвот-
ное средство. Из плодов айвы получают экстракт, содержащий железо,
который эффективен при малокровии.
Широко используются в медицине семена айвы. Благодаря содержащейся
в них слизи, легко разбухающей в воде, они проявляют противовоспали­
тельные и мягчительные свойства. Из семян готовят настой, оказывающий
лечебное действие при трахеите и бронхите, при колите и метеоризме, на­
ружно — при ожогах и раздражении кожи. Отвар семян, благодаря обвола­
кивающему свойству, используют для примочек при глазных болезнях, для
полоскания горла при ангине и как косметическое средство, смягчающее
кожу.
Плоды айвы включают в диетическое питание. Они составляют неизмен­
ную часть многих национальных блюд южных народов. Благодаря эфир­
ному маслу, содержащемуся в кожице айвы, блюда приобретают прият­
ный аромат и пикантный вкус. Употребляют айву в печеном, вареном, кон­
сервированном виде; из нее готовят приправы к мясным блюдам. Широко
используют ее для изготовления варенья, джема, компота, мармелада, же­
ле, повидла, различных напитков, как начинку для пирогов.

АЛЫЧА
Коркодушэ (мироболан)
Prunus divaricata Ledeb.
Дерево высотой до 13 м,с широкой кроной, колючими ветвями; реже
встречается в форме многоствольного куста. Листья удлиненные, на вер­
хушке заостренные, сверху темно-зеленые, снизу светлые. Цветки среднего
размера, белые. Плод — сочная костянка с грубой кожицей желтой, крас­
ной или черной окраски. Косточка удлиненная, не отделяющаяся от мякоти.
Цветет в марте — мае.
Родина алычи — Закавказье и Передняя Азия. Окультуривание произош­
ло в доисторические времена. В нашей стране алыча встречается в основном
в дикорастущем виде. В Молдавии она образует заросли на затененных
склонах, в долинах рек. В культурных насаждениях алыча произрастает в
Краснодарском крае, Закавказье и Средней Азии. Это забытая косточковая
культура, которая приобретает все большее значение в южных районах.
Растение засухо- и морозоустойчиво, отличается скороспелостью, высо­
кой ежегодной урожайностью. Дикорастущая алыча размножается семе­
нами, корневыми отпрысками, культурная — прививкой. В настоящее время
районировано 35 сортов и гибридов алычи. На приусадебном участке разме­
щают ее совместно с другими культурами. Однолетние саженцы высажи-
118 119
 вают весной или осенью в глубоко обработанную почву. Уход за ними
состоит в прополке, рыхлении почвы, регулярном поливе. Алыча начинает
плодоносить на третий-четвертый год. Плоды созревают в июле. Дерево
живет и плодоносит 100—120 лет.
Плоды алычи богаты сахарами, пектиновыми веществами. В них обна­
ружены каротин, витамины С, РР, Вь В2, органические кислоты (главным
образом яблочная и лимонная); из минеральных веществ много натрия, ка­
лия, кальция, магния, фосфора и железа.
В лечебных целях используют плоды. В народной медицине из разбав­
ленного водой сока алычи с небольшим количеством камфоры делают при­
мочки на плохо заживающие раны. Это же средство применяют при кашле
и заболеваниях горла.
Сладкие, ароматные, с приятной кислинкой плоды алычи употребляют
в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Благодаря большому
количеству пектиновых веществ они обладают хорошей желирующей спо­
собностью, поэтому из алычи можно готовить малосахаристые компот,
джем, мармелад, желе. Из алычи варят очень вкусное варенье. На Кавказе
ее отваривают, протирают через сито, кипятят до образования густой массы,
разливают в плоскую посуду и сушат на солнце, а потом круглый год ис­
пользуют как приправу к различным блюдам.
Из ядер семян алычи получают краситель «берлинскую лазурь», а из ко­
ры и молодых листьев — желтый краситель. Из твердой прочной древесины
красно-коричневого цвета изготавливают прекрасные токарные и столярные
изделия.
Дерево декоративно. Его формы с темно-красной листвой украшают
многие парки и сады. Садоводы используют алычу в качестве подвоя для
культурных форм сливы, абрикоса, персика. Алыча—обязательный ком­
понент лесных полос.

АНАНАС
Ананас
Ananas comosus (L.) Merr.
Многолетнее травянистое растение с коротким стеблем, с розеткой мя­
систых зубчатых длинных листьев. Цветки располагаются в виде простого
колоса плотной спиралью на оси стебля. Ананас сильно разрастается и об­
разует одно целое соплодие массой от 2 до 15 кг, внешне напоминающее
шишку. На верхушке оно несет укороченный побег в виде пучка зеленых
листьев (султанов). Темно-зеленое соплодие по мере созревания становится
золотисто-оранжевым, мякоть приобретает сочность и аромат. Кожура пло­
да не съедобна.
Родина растения — тропические области Америки, где встречаются ди­
корастущие формы. Примерно с начала XVI века ананас стал возделывать­
ся и на юге Европы. Сейчас ананас культивируется в тропических странах
обоих полушарий. Ведущее место по экспорту занимают Гавайские острова.
Известно много сортов культурного ананаса, отличающихся окраской
мякоти и размерами соплодий. При слишком ранней уборке (что обычно
120
121
 связано с дальнейшей транспортировкой) плоды после созревания не при­
обретают в полной мере свойственного им вкуса и аромата, а это создает у
людей неверное представление о вкусовых достоинствах ананаса.
Гармоническое сочетание сахаров и кислот, великолепный, своеобразный
аромат и сочность ставят ананас в первый ряд среди других плодов. В пло­
довой мякоти содержится много сахаров (преимущественно сахароза), ка­
лия и меди, ароматических веществ; имеются органические кислоты (в ос­
новном лимонная), небольшое количество витамина С.
Характерная особенность плодов, особенно незрелых, а также других
частей растения — наличие бромелина (комплекса ферментов очень высокой
активности). Благодаря им ананас является исключительно ценным про­
дуктом, улучшающим пищеварение. С другой стороны, бромелин обладает
противовоспалительным и желчегонным действием. Вот почему ананас ре­
комендуют при желудочно-кишечных заболеваниях и болезнях печени.
Очень полезны плоды ананаса и его сок при заболеваниях сердечно-сосу­
дистой системы, почек и при малокровии. Сок используется и как противо­
цинготное средство. Отвар из кожицы плодов применяют при малярии,
иногда при функциональных расстройствах центральной нервной системы.
Плоды ананаса употребляют в свежем виде, но в значительном коли­
честве они идут на переработку. Готовят из них варенье, пюре, компот, сок;
ломтики ананаса замораживают.
Из стебля ананаса получают крахмал. Кожура плодов используется
на корм скоту. Даже волокно листьев, тонкое, блестящее и прочное, нахо­
дит применение: из него изготавливают ткани.

АПЕЛЬСИН СЛАДКИЙ
Портокалэ
Citrus sinensis Osb.
Вечнозеленое дерево высотой до 12 м,с густой компактной кроной. Побе­
ги и ветви имеют острые колючки. Листья овальные, узкие, темно-зеленые.
Цветки обычно одиночные, ароматные, белые. Плод — многогнездная ягода
с сочной кисло-сладкой оранжевой мякотью, в которой заключены семена.
Кожура плотная, красновато-желтая. Цветет в мае — июне.
Родина апельсина — Индия и Китай, откуда в культуре он попал в Иран,
Сирию, Египет. В XI веке апельсин начали возделывать в странах Среди­
земноморья. В XVII веке апельсин был завезен на территорию Грузии. В
настоящее время это самая распространенная культура в тропиках и суб­
тропиках. Крупнейшие поставщики — страны Южной Америки, а также
Италия, Испания, Марокко и Греция. В СССР среди культивируемых цитру­
совых апельсин занимает первое место. Возделывают его в Западной Гру­
зии. Закладываются плантации апельсинов в Средней Азии, Краснодарском
крае и Азербайджане.
Особенностью этой культуры является ее сравнительная морозостой­
кость. Ствол обмерзает до основания лишь при температуре —9°С, а
листья повреждаются при 6—7°С ниже нуля. Для нормального цветения
дерева необходима плюсовая температура воздуха не ниже 16°С. Во мно-
122 123
 гих регионах произрастания апельсинов деревья вегетируют в течение почти
круглого года; в наших субтропиках период роста апельсиновых растений
продолжается с апреля по август. Плодоношение наступает на третий-чет-
вертый год после посадки растений на постоянное место и продолжается до
100 лет. Урожай снимают в декабре. Физиологически недоразвитые плоды
идут на переработку, а здоровые, правильной формы, без повреждений —
для потребления в свежем виде. Апельсины отличаются лежкостью и хоро­
шей транспортабельностью.
Главное, что определяет качество плодов,— это сахара, органические
кислоты (в основном лимонная) и большое количество витамина С. По со­
держанию витамина С они превосходят яблоки в два раза, груши — в шесть
раз, а виноград — в двадцать. Имеются также витамины Вь В2, Р и каро­
тин, макроэлементы (кальций, калий, фосфор), фитонциды и красящие
вещества, много пектинов. В кожуре плодов обнаружено эфирное масло.
Цветки и листья апельсина содержат эфирное масло и гликозиды.
О лечебных свойствах апельсина известно давно. Еще в XI веке знамени­
тый врач Авиценна изготовлял лекарства в смеси с соком кислого апельсина.
Плоды апельсина применяли для лечения цинги. Современная медицина ре­
комендует апельсины для профилактики и лечения авитаминозов. Апель­
синовый сок возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Употребляют
плоды апельсина при гастрите с пониженной кислотностью, хронических
запорах и как желчегонное средство. Благодаря пектинам апельсины умень­
шают количество токсических веществ в кишечнике. Свежий сок рекомен­
дуют пить натощак при гипертонической болезни, атеросклерозе, болезнях
печени, подагре. Настой кожуры считается хорошим противовоспалительт
ным средством.
Апельсины — высококачественный диетический продукт. Из плодов из­
готовляют сок, компот, цукаты и варенье. Ценные эфирные масла и раз­
личные эссенции, получаемые из кожуры, широко используются в пищевой
и парфюмерной промышленности.

АРОНИЯ
Скоруш
Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott
Листопадный кустарник высотой до 3 м. Листья простые, широкооваль­
ные, черешковые, блестящие, кожистые, темно-зеленые, осенью — красные.
Цветки мелкие, белые, реже розоватые, собранные в соцветие-щиток.
Плод — яблоковидная ягода черного цвета с сизым восковым налетом. Цве­
тет в конце мая — июне.
Родина аронии — леса Северной Америки, где она встречается до сих
пор. В Россию арония попала в конце XIX века и выращивалась как деко­
ративное растение в питомниках Риги и Петербурга. Введение в культуру
этого растения в нашей стране связано с именем И. В. Мичурина. Заинте­
ресовавшись ям, он в 1900 году выписал из Германии черенки, а позднее
начал использовать эту культуру для выведения новых сортов сладкоплод­
ной рябины. Первые тысячи саженцев аронии появились на Алтае в военные
124 125
 годы, где были созданы промышленные плантации. В настоящее время эта
культура широко возделывается в Алтайском крае, на Сахалине и в Ленин­
градской области.
В Молдавии аронию можно встретить в лесах и в парках; ее выращи­
вают и садоводы-любители. Растение не только декоративно; высоко ценятся
терпкие плоды аронии из-за пищевых и целебных свойств.
Растение морозоустойчивое, нетребовательное к теплу. Предпочитает
хорошо освещенные, достаточно влажные участки. Растет на различных
почвах. Размножают семенами, черенками и прививкой. В питомниках из
семян выращивают сеянцы, которые в одно- и двулетнем возрасте высажи­
вают на постоянное место на расстоянии 1,5—2 м друг от друга. На третьем-
четвертом году жизни арония начинает плодоносить. Уход за ней заклю­
чается в систематическом рыхлении почвы, прополке, поливе и подкормке.
Не следует допускать сильного загущения кустов; при их формировании на­
до оставлять самые сильные, плодоносящие побеги (до 12 штук).
ПлоДы аронии начинают созревать в первой декаде августа и, не осы­
паясь, держатся на кустах до заморозков. При уборке срезают всю кисть.
Сушат при температуре 50—60°С. После высушивания хранят в гермети­
чески закрытой таре. Замороженные и сухие плоды теряют терпкость и ста­
новятся более сладкими и приятными на вкус; лечебных свойств почти не
теряют.
Плоды аронии содержат много сахаров, органических кислот и дубиль­
ных веществ. По содержанию яркоокрашенных P-активных фенольных сое­
динений (катехинов, антоцианов, флавонолов) арония превосходит все
плоды. Много в ней сорбита и пектиновых веществ. Арония — поливита­
минная культура: плоды содержат витамины группы В, С, Е, К, каротин. Из
минеральных веществ обнаружены фосфор, медь, марганец, магний, железо
и редко встречающийся в растениях йод. Семена богаты жирным маслом.
Среди капнлляроукрепляющих средств арония занимает ведущее место.
Ее плоды и различные продукты переработки весьма эффективны при лече­
нии гипертонической болезни, атеросклероза. Так, сок снижает содержание
холестерина в крови, увеличивает скорость кровотока. Экспериментально
установлено, что употребление аронии в пищу ведет к нормализации про­
цессов возбуждения в головном мозге. Благодаря пектинам арония спо­
собна связывать патогенные бактерии и различные ядовитые вещества в
кишечнике, а также соли кобальта и стронция и выводить их из организма.
Отвар плодов проявляет потогонное действие; его назначают при простуд­
ных заболеваниях. Употребление ягод аронии следует ограничивать при
пониженном артериальном давлении. В медицине широко используются
препараты витаминов С и Р, полученные из жмыха аронии.
Плоды аронии употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Из них отжимают сок, который полезен сам по себе, а с соками красной смо­
родины, яблок или облепихи он еще более ценен. Плоды аронии перетирают
с сахаром; из них готовят варенье, джем, компот. Из сушеных плодов зава­
ривают фруктовый чай.
Растение очень декоративно, особенно осенью, когда его листья стано­
вятся ярко-пурпурными, а плоды — совершенно черными.

126 127
 БАНАН
Банан (бананиер)
Mysa L.
Многолетнее травянистое растение высотой до 15 м. Листья тонкие,
длинные, ярко-зеленые, плотно охватывающие друг друга и образующее
ложный ствол. Цветки представляют собой сложное соцветие, в нижней
части которого расположены женские, дающие плоды, в средней — обоепо­
лые, не завязывающие плодов, в самой верхней — мужские, которые после
цветения опадают. Плод — крупная ягода удлиненной формы с кожистой
оболочкой и сочной мякотью, в которую погружены многочисленные семена.
Цветет банан круглый год.
Предки культурного банана происходят из Южной Индии, с островов
Малайского архипелага и Новой Гвинеи. В результате естественной гибри­
дизации этих видов получился культурный банан, который возделывают в
тропиках и субтропиках Азии, Африки, Латинской Америки и Австралии.
В нашей стране его выращивают в Крыму и на Кавказе, в основном в оран­
жереях.
Важнейшая культура тропического земледелия, банан является предме­
том мировой торговли и основой экономики многих стран. Это высококало­
рийный продукт, заменяющий хлеб, овощи и даже мясо.
Размножаются бананы вегетативным способом. Растут удивительно
быстро. Огромные семи-восьмиметровые стебли вырастают всего за восемь-
десять месяцев и уже в этом возрасте цветут и плодоносят. Плоды соби­
рают круглый год, но особенно много — с сентября по март. После плодо­
ношения надземная часть растения отмирает. Зрелые плоды очень неж­
ные, поэтому они нетранспортабельны. Те же, которые предназначены для
транспортировки, срывают недозрелыми. Некоторые сорта могут давать уро­
жаи до 30 лет.
К роду банан относится около 80 видов. Среди них есть десертные сор­
та и овощные (плантены).
Бананы десертных сортов обладают своеобразным ароматом; кожура
легко отделяется от мякоти. В мякоти плодов содержится много сахаров
(в основном сахароза), витаминов С, Bi, В2, РР, Е, каротина, ферментов,
макроэлементов (особенно калия); имеются органические кислоты (преоб­
ладает яблочная), клетчатка, эфирное масло, очень мало крахмала.
Местные жители используют плоды десертных сортов как противоцин­
готное средство. В народной медицине незрелыми плодами лечат больных
диабетом. Благодаря ценным физиологически активным веществам кате­
холаминам бананы помогают при воспалениях полости рта, желудочно-
кишечного тракта и при бактериальной дизентерии. Эффективны бананы
и отвары из них при некоторых заболеваниях печени, почек, а также в ка­
честве успокаивающего средства. Отмечено лечебное действие бананов при
атеросклерозе, гипертонии.
Бананы овощных сортов крупные, кожура от мякоти не отделяется.
В мякоти плодов содержится много крахмала, аминокислот, жиров, сахаров.
Бананы десертных сортов употребляют в основном в сыром виде. Кро­
ме того, они идут на изготовление вина, пива, уксуса, мармелада, конфитю-

128 9 Л. Г. Крецу. Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 129

ра, джема, различных паст, мороженого. Бананы овощных сортов в сыром
виде не употребляют. Их поджаривают или варят с кожурой, после чего
она легко отделяется от мякоти. Население ряда стран готовит чипсы —
обжаренные в раскаленном масле плоды. Из бананов после их обработки
сернистым газом и высушивания получают муку, которую используют в пи­
щу. Ее смешивают с пшеничной и выпекают бисквиты, печенье.
Банан имеет большое значение как кормовое и техническое растение.
Зеленые листья, стволы, корни, кожуру скармливают скоту. Листья служат
вместо оберточной бумаги, употребляются в качестве тарелок.

БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ
Драчилэ
Berberis vulgaris L.
Кустарник высотой до 2,5 м, с ветвистыми прутьевидными побегами, с
шипами у основания листьев. Листья очередные, клиновидносуженные в
короткий черешок, по краю зубчатые, с жесткими ресничками. Цветки обое­
полые, желтые, собранные в поникающую кисть. Плод — продолговатая
сочная ягода ярко-красного цвета. Цветет в мае — июне.
Барбарис в диком виде распространен в европейской части страны, от
.Ленинградской области до Крыма и Кавказа, в том числе и в Молдавии.
Часто растет в смешанных и лиственных лесах, в горных районах. Возде­
лывают его в европейской части страны. В культуре известны 12 видов бар­
бариса, представляющие интерес как плодовые, лекарственные и декоратив­
ные растения.
Барбарис Относится к зимостойким, засухоустойчивым и светолюбивым
растениям. Хорошо развивается и обильно плодоносит на легких сугли­
нистых окультуренных и увлажненных почвах. Размножают его семенами,
черенками, делением куста. В питомниках из семян выращивают сеянцы,
которые в двухлетнем возрасте высаживают на постоянное место на рас­
стоянии 1 м друг от друга. На третьем-четвертом году жизни они всту­
пают в плодоношение. Барбарис убирают в сентябре — октябре. Несорван­
ные плоды остаются на прутиках кустарника до весны. Они не только не те­
ряют вкусовых качеств, а наоборот, становятся от морозов более сочными
и сладкими.
В плодах барбариса содержатся ценные вещества, среди Которых боль­
ше всего витаминов С, Е, Р, каротина, сахаров (преобладают глюкоза,
фруктоза), органических кислот (больше всего яблочной). Богаты плоды ду­
бильными, красящими и пектиновыми веществами. В коре, корнях и листьях
содержатся сапонины, дубильные и минеральные вещества, витамины. В
листьях, особенно в период плодоношения, много витамина Е и эфирного
масла. Все части растения содержат алкалоиды, из которых наиболее цен­
ными свойствами обладает берберин. Большое количество берберина обна­
ружено в корнях.
Еще в глубокой древности людям были известны целебные свойства
барбариса. В Древнем Вавилоне и Индии считалось, что ягоды барбариса
обладают свойством «очищать» кровь. В средние века из ягод этого расте-
9*
130 131
ния готовили лекарства от желтухи, цинги и малярии. В наши дни в лечебных
целях заготавливают ягоды, листья, кору и корни. Ягоды употребляют как
мочегонное и желчегонное средство, а также при простудных заболеваниях
как жаропонижающее, потогонное и тонизирующее. Отвар из листьев ре­
комендуют при цинге, подагре, ревматизме, гипертонической болезни, ди­
зентерии. Корни и кора обладают фитонцидной силой: их вытяжками поло­
щут рот при воспалении десен, лечат экземы на коже.
В медицинской промышленности из корней барбариса получают препа­
рат берберин-бисульфат с широким спектром действия. Это желчегонное
средство для лечения хронического гепатита, холецистита и желчнока­
менной болезни. Кроме того, берберин-бисульфат понижает кровянбе давле­
ние, регулирует работу сердечной мышцы, уменьшает воспалительные яв­
ления. Экстракт коры корней барбариса входит в состав препарата холе-
литина, по своему действию аналогичного берберину. Применяется он и при
лечении опухолей внутренних органов. Корни используются как противо­
глистное средство, при’ кровотечениях в послеродовом периоде, связанных
с воспалительными процессами.
В пищу употребляют ягоды и молодые листья. Свежие ягоды имеют
приятный освежающий вкус; они возбуждают аппетит и утоляют жажду.
Из них готовят приправы к мясным блюдам, которые очень популярны на
Кавказе, а также сок, фруктовую воду, сироп, настой; их пересыпают саха­
ром. Из молодых кислых листьев приготавливают салаты, маринады.
Древесина кустарника желтого цвета с бурым ядром, крепкая, как кость,
легко поддается обработке, поэтому ее используют для изготовления раз­
личных поделок и токарных изделий.
Кусты барбариса очень декоративны; цветки обладают сильным прият­
ным ароматом, особенно в утренние часы.

БОЯРЫШНИК
Пэдучел
Crataegus L.
Высокий кустарник или небольшое деревце высотой до 5 м,с округлой
кроной. Листья трех-семилопастные или крупнозубчатые, черешковые, свер­
ху темно-зеленые, снизу более светлые. Цветки небольшие, белые, собран­
ные в соцветие-щиток. Плод — шаровидная ягода кроваво-красного цвета,
с мучнистой мякотью. Цветет в мае — июне.
Боярышник — древнейшее растение. Первые сведения о нем приведены
в книге греческого философа Теофраста в 372—287 гг. до нашей эры. В на­
шей стране произрастает около 40 видов боярышника. Растет он в евро­
пейской части, в том числе в Молдавии, на Урале, в Западной и Восточной
Сибири, в изреженных лиственных лесах, в оврагах, по берегам рек.
Боярышник — растение светолюбивое, отличается морозо- и засухоус­
тойчивостью, произрастает на любых почвах. Размножается чаще всего се­
менами, реже — порослью из пня и отводками. Садовые крупноплодные
формы боярышника можно размножать прививкой. В качестве подвоя ис­
пользуют сеянцы дикорастущего боярышника кроваво-красного в возрасте
132 133
одного-двух лет. Уход заключается в поливе и удалении сорняков вокруг
высаженных растений. Плодоношение начинается с 10—15-летнего возраста.
Растение живет и плодоносит до 300 лет.
Плоды боярышника богаты органическими кислотами и сахарами. В
них довольно много каротина, витаминов С, Р, Е, К. Некоторые виды боя­
рышника по содержанию каротина не уступают моркови и шиповнику. По
количеству минеральных веществ (железа, меди, цинка, молибдена, магния,
кобальта) боярышник находится на уровне культурных плодово-ягодных
растений, а по отдельным показателям превосходит их. Кроме того, в его
плодах найдены горечи, алкалоиды, холин, жирное и эфирное м^сла, кра­
сящие и дубильные вещества — более 50 компонентов. Пектиновых веществ
в плодах боярышника больше, чем в плодах лимона и алычи. В цветках
содержатся фенольные соединения.
О лекарственных свойствах цветков и плодов боярышника узнали в конце
XVIII века. С тех пор его применяют в народной медицине при функциональ­
ных расстройствах сердечной деятельности, гипертонии, стенокардии, повы­
шенной функции щитовидной железы, после тяжелых заболеваний, от бес-
соницы. Свежие плоды и продукты их переработки являются хорошим сред­
ством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Медицинская
промышленность выпускает экстракт и настойку из плодов. Экстракт вхо­
дит в состав кардиовалена — препарата, хорошо известного сердечникам.
Галеновые препараты боярышника усиливают кровообращение в сосудах
сердца и мозга, обладают антисклеротическими свойствами. Поэтому боя­
рышник полезен людям пожилого возраста. Зрелые плоды, что очень важно,
не токсичны; их можно употреблять долгое время.
Крупноплодные культурные формы боярышника отличаются высокими
вкусовыми качествами и используются в свежем виде. Кроме того, из плодов
готовят варенье, джем, пасту, пюре, сок, начинку для пирогов.
Большинство боярышников ценятся как декоративные растения. Они
пригодны для групповых посадок, для создания аллей. Многие виды, осо­
бенно с крупными колючками, являются прекрасным материалом для жи­
вых изгородей.

БРУСНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ
Меришор (кокэзар, смирдар)
Vactinium vitis—idaea. L.
Вечнозеленый полукустарник высотой до 25 см. Стебель прямостоячий,
ветвистый. Листья продолговатые, кожистые, плотные, на коротких опушен­
ных черешках, со слегка завернутыми краями, сверху темно-зеленые, блес­
тящие, снизу светло-зеленые, тусклые. Цветки колокольчатые, беловато­
розоватые, собранные в поникающую кисть. Плод — крупная шаровидная
или продолговатая ягода темно-красного цвета с многочисленными семе­
нами. Цветет в мае—июне.
Брусника встречается на всей территории нашей страны, кроме южных
районов; растет в хвойных и смешанных лесах, иногда на болотах. Основ­
ные заросли брусники находятся на Урале, в Западной и Восточной Сибири,
134 135
 на Дальнем Востоке, где она особенно хорошо плодоносит. В последние
годы бруснику стали считать перспективным ягодником. Доказано, что ее
можно ввести в культуру, как малину и землянику.
Брусника морозоустойчива, выживает даже в тундре, где ковром стелется
на больших пространствах. Почвы предпочитает супесчаные. Размножают
ее семенами и корневыми отпрысками. Плодоносить начинает на третьем
году жизни и дает урожай много лет подряд. Собирают ягоды в августе —
сентябре. Живет растение до 300 лет.
Ягоды брусники содержат немало питательных веществ: сахара (в ос­
новном легкоусвояемые глюкозу и фруктозу), витамины В2, В9, С, Р, Е и каро­
тин, из минеральных веществ — натрий, калий, кальций, марганец, фос­
фор и железо. Горьковато-терпкий вкус придают им гликозиды вакцинин,
ликопин и катехины, а кислый — комплекс органических кислот: лимонной,
яблочной и др. В листьях содержатся те же вещества, что и в плодах, а так­
же гликозид арбутин.
Издавна ягоды брусники используют при лечении желудочно-кишеч­
ных заболеваний, особенно гастрита с пониженной кислотностью. Они прояв­
ляют антибактериальные и противогнилостные свойства, обладают мочегон­
ным действием. Их рекомендуют при поносах, отеках различного происхож­
дения, ревматизме, подагре. Ягоды и сок полезны при повышенном арте­
риальном давлении. Отвар и чай из высушенных ягод — средство от просту­
ды, а вареная брусника с медом — от бронхита и туберкулеза легких.
Высокими лечебными свойствами обладают и листья брусники. Настой
и отвар листьев благодаря гликозидам вакцинину и ликопину проявляют
вяжущее, мочегонное и дезинфицирующее свойство. Они помогают при
камнях в желчном пузыре и почках, подагре и ревматизме. Смесь равных
объемов высушенных ягод и листьев брусники назначают детям, страдаю­
щим ночным недержанием мочи. Бруснику используют для профилактики
и лечения гипо- и авитаминозов.
Зрелые ягоды брусники по вкусу напоминают клюкву. Их едят в сыром
и переработанном виде. Из них готовят варенье, джем, повидло, маринад,
сок, сироп, квас; ягоды консервируют, сушат.
Благодаря наличию бензойной кислоты брусника обладает удивительным
свойством самоконсервации. Ягоды, залитые водой, сохраняются всю зи­
му: не закисают, не загнивают, не плесневеют, не изменяют вкуса и цвета.
Еще лучше залить их брусничным соком.
В северных районах из всех способов консервирования предпочитают
мочение. Корица и гвоздика, добавляемые в бруснику, придают ей приятный
освежающий вкус и крепкий аромат. Известны гарниры и салаты из брусни­
ки, подаваемые к дичи. Брусничную приправу к птице готовят из сушеных
ягод, залитых крутым кипятком. Брусникой приправляют квашеную капусту,
винегрет.
136
ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ
Вицэ-де-вие
Vitis vinifera L.
Лиана длиной до 40 м, прикрепляющаяся к опоре при помощи усиков,
с коричневой корой. Листья простые, цельные или лопастные, очередные.
Цветки мелкие, зеленоватые, собранные в метелку. Плод — сочная ягода с
двумя-четырьмя семенами. Ягоды собраны в кисть (гроздь). Цветет в
мае — июне.
Виноград — одна из древнейших культур на земле. Первейшие очаги
виноградарства возникли около 6000 лет назад. В далекую древность ухо­
дят истоки и молдавского виноградарства. По отпечаткам листьев и стеб­
лей на камнях, по семенам винограда, обнаруженным палеоботаниками
и археологами, было доказано существование дикой виноградной лозы в
6 веке до нашей эры на территории нынешней Молдавии.
Виноград культурный проник к нам с Балкан. От него произошло бо­
лее 5000 сортов, из которых в нашей стране известно около 2000. Сейчас
культивируют его во всех регионах, где позволяют климатические условия.
Основные районы возделывания — республики Закавказья и Средней Азии,
Украина, Казахстан, Молдавия. Выращивают виноград как продукт питания
и для декоративного (вертикального) озеленения.
Для приусадебных участков обычно подбирают сорта различного срока
созревания, высокоурожайные, с крупными кистями и плодами, с высокими
вкусовыми качествами. Это столовые сорта Шасла белая, Карабурну,
Коарнэ нягрэ, Мускат гамбургский, Кардинал, Молдова и др.
Виноград свето- и теплолюбив, предпочитает открытые солнечные участ­
ки. Благодаря длинному мощному корню влага поступает из глубоких
слоев почвы. Растение хорошо растет на рыхлых легких почвах. Наиболее
распространенный способ размножения — черенками, иногда отводками,
прививкой. При размножении черенками укорененные саженцы 30—50 см
длиной высаживают весной или осенью в большие ямы и обильно поли­
вают дождевой водой (заранее вносят удобрения и песок). Осенью саженцы
укрывают от морозов. Начиная со второго года жизни каждой весной рас­
тения подрезают. Начиная с третьего года жизни во время завязывания
плодов удаляют неплодоносящие побеги. Иногда для увеличения массы ягод
грозди прореживают.
Виноград поспевает в разные сроки: ранние сорта — в конце июля —
начале августа, среднеспелые — во второй половине августа — в сентябре
и поздние — в сентябре — октябре. При хорощем уходе растения вступают
в плодоношение уже на третий-четвертый год. Куст винограда плодо­
носит 60 лет и более.
Для декоративного озеленения подбирают сорта, наиболее устойчивые
к морозам и болезням (Бако, Изабелла и др.). Они могут достигать даже
десятого этажа, образуя зеленую стену. Однако плоды этих сортов мелкие,
малосахаристые. Такие сорта винограда, как Коарнэ нягрэ, Мускат янтар­
ный, Ранний Магарач, Каберне-Совиньон также можно выращивать с де­
коративной целью (но не выше 3—4 м). Растениям необходима устойчивая
опора, в зависимости от которой создается форма, украшающая веранды,
137
ограды, галереи и тоннели. Вокруг куста выкапывают канаву глубиной 25—
30 см для накопления влаги. Очень важно правильно подрезать лозу. На
второй год посадки формируют головчатую форму куста: на головке куста
оставляют три-четыре лозы для плодоношения и три-четыре лишних пучка
замещения. Нагрузку регулируют прореживанием соцветий или гроздей.
Больше гроздей оставляют в верхней части лоз. Побеги, предназначенные
для урожая следующего года, подвязывают так, чтобы они не затенялись
плодоносящими лозами. В период роста (май — июль) растение три-четы-
ре раза поливают, подкармливают и удаляют поверхностные корни на
подземном стволе.
Осенью, не позднее октября, отплодоносившие лозы срезают, а новые
побеги аккуратно снимают с опор, укладывают на землю, связывают в
пучки и прикрывают клеенкой, сверху прикапывают землей. Следующей
весной (конец марта — начало апреля) лозы и головку куста освобождают
от защиты и подвязывают к опорам. Вкус винограда столовых сортов гар­
моничен, ароматен. Грозди сохраняются на кусте до заморозков, что позво­
ляет долгое время использовать их в свежем виде.
Химический состав плодов винограда очень богат. Некоторые сорта от­
личаются большой сахаристостью (до 20% глюкозы). Много в винограде
органических кислот, гораздо меньше витаминов С, группы В. Минеральные
вещества представлены калием, кальцием, железом, фосфором, магнием,
кобальтом, кремнием. В темноокрашенном винограде, особенно сорта Иза­
белла, содержится очень ценный для кроветворения редкий элемент руби­
дий. В кожице ягод обнаружены дубильные и красящие вещества, в семе­
нах — жиры, дубильные вещества, лецитин, ванилин, в листьях — сахар
инозит, фенольные соединения, органические кислоты.
С глубокой древности виноград известен как общеукрепляющее сред­
ство. Он способствует выведению из организма мочевой кислоты, препят­
ствует образованию камней, поэтому его рекомендуют при болезнях пече­
ни и почек. Свежие плоды и отвары сухих плодов увеличивают отделение
мокроты в дыхательных путях и облегчают отхаркивание. Поэтому вино­
град дает лечебный эффект при хроническом бронхите, в начальной стадии
туберкулеза легких, при хроническом катаре дыхательных путей. Полезен
виноград при подагре, катаре желудочно-кишечного тракта, запорах.
Листья обладают антисептическим, противовоспалительным, кровооста­
навливающим и ранозаживляющим действием. Настой сухих листьев упо­
требляют при нарушениях обмена веществ; его рекомендуют и при гиперто­
нической болезни.
Научно доказано, что ягоды и сок очень полезны при функциональных
нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы. Они также норма­
лизуют артериальное давление, снижают переутомление, вызванное умствен­
ными и физическими нагрузками. Кроме того, виноград — высококалорий­
ный диетический продуктов 1 кг ягод содержится 700 калорий. Благодаря
лечебным свойствам винограда у нас в стране, на курортах южного берега
Крыма, Кавказа и Молдавии, широко применяется виноградолечение (ампе­
лотерапия). Оно сочетается с климатотерапией и обусловлено действием
на организм глюкозы, калия и воды, содержащихся в виноградном соке.
Лечение виноградом проводят под наблюдением врача, так как при ряде
заболеваний оно противопоказано.
138 139
 Виноград употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. В до­
машних условиях из него готовят сок, варенье, джем, желе, маринад, сироп
и др. Молодые побеги, листья, черешки используют для приготовления
щей, кваса, голубцов.
В пищевой промышленности из столовых сортов винограда получают
свыше 100 наименований продуктов: соки для утоления жажды, соки как
десертный продукт, соки для лечения, кишмиш, маринованный виноград,
используемый как добавка к мясу и дичи, в капусту «провансаль», и др. Из
винных сортов винограда изготовляют вино, из отходов виноделия — спирт,
пищевой краситель, винную кислоту, уксус, винный камень. Из сусла по­
лучают ценный виноградный «мед», а из винных дрожжей — пищевой ви­
таминный концентрат аммивит. Из семян винограда выделяют неокисляю-
щееся жирное масло, пригодное для пищевых и технических целей. Под­
жаренные семена используют как сырье для изготовления суррогата кофе.
Большое значение имеет виноград в озеленении. Под его густой листвой
в знойные летние дни воздух увлажняется, обогащается кислородом и очи­
щается от газов и пыли.

вишня
Вишинэ
Cerasus vulgaris Mill.
Дерево или кустарник высотой 2,5—6 м с широкой шаровидной кроной.
Листья широкоовальные, черешковые, у основания клиновидные, на вер­
хушке заостренные, по краю зубчатые. Цветки белые, собранные в мало­
цветковый зонтик. Плод — односемянная сочная округлая костянка от
светло-красной до черно-бордовой по цвету. Косточка округлая, гладкая,
легко отделяется от мякоти. Цветет во второй половине апреля — в мае.
На Руси вишня была самым распространенным плодовым деревом. И
в настоящее время культура вишни занимает ведущую роль в плодоводстве.
Почти все культурные сорта происходят от вишни обыкновенной. Из су­
ществующих 150 видов в СССР выращивают 21 вид. Вишня имеет широ­
кий ареал распространения. Культивируется почти по всей территории
страны (за исключением северных районов, высокогорий и пустынь).
Вишня отличается зимостойкостью, растет на повышенных местах, на поч­
вах с хорошей аэрацией, любит тепло и свет. Размножают ее отпрысками или
прививкой. Для размножения прививкой в качестве подвоя используют сеян­
цы, полученные из семян. Прививку проводят весной или летом, в период со­
кодвижения. Одно- и двулетние саженцы вишни сажают весной, до распус­
кания почек, в ямы, заготовленные с осени и заправленные удобрениями. Пос­
ле посадки обязательно поливают. Вишня плодоносит начиная со второго-
третьего года. Деревьям необходима обрезка на протяжении всего периода
жизни, так как она способствует их росту. Обрезку проводят весной, а при­
щипку летом. Высокие кроны целесообразно обрезать до 3,5—3,7 м.
Основную ценность плоды вишни представляют благодаря тому, что в них
в оптимальном соотношении содержатся сахар (глюкоза, фруктоза, сахаро­
за, инозит) и органические кислоты (яблочная, лимонная). Много в них ду-
141
140
бильных веществ, антоцианов. Им сопутствуют P-активные вещества, кото­
рые равномерно распределены по всей мякоти плода. Набор витаминов (ка­
ротин, В|, С, РР) хотя и невелик, но наряду с микроэлементами они находятся
в легкоусвояемой форме и сохраняются в продуктах переработки в течение
всего срока хранения.
Немало в плодах вишни и других ценных качеств. Например, по содер­
жанию кумаринов, понижающих свертываемость крови и предупреждающих
образование тромбов, они уступают лишь гранату и красной смородине, а же­
леза в них вдвое больше, чем в яблоках. Плоды вишни так же богаты калием,
как и виноград. Кроме того, в них найдены цинк, медь, никель, рубидий и
другие микроэлементы, способствующие кроветворению.
Ядра косточек содержат эфирное и жирное масла, гликозид амигдалин.
В черешках листьев найдены фенольные соединения, дубильные вещества.
Вишневый клей (камедь) состоит из полисахаридов.
В диетическом питании рекомендуют плоды вишни как общеукрепляющее
и легкое слабительное средство. Мякоть и сок благодаря фитонцидным свой­
ствам дают хороший лечебный эффект при заболеваниях верхних дыхатель­
ных путей, бронхите. Рекомендуют есть вишни при камнях в почках и моче­
вом пузыре. Плодоножки используют в народной медицине для лечения во­
дянки, как мочегонное средство, при поносах. Камедь применяют как обво­
лакивающее средство при воспалениях слизистой желудка.
Вишни употребляют как в свежем виде, так и в сушеном и консервирован­
ном. Из них готовят варенье, компот, сироп, экстракт, конфеты, сок, желе,
фруктовую воду и др. Облиственные ветви дерева используют для приготов­
ления ароматного кваса, чая, для засолки огурцов, квашения капусты (они
придают соленьям твердость и своеобразный привкус).
Камедь применяют в текстильном производстве для отделки тканей, а
плотную древесину — для токарных и столярных работ.
Дерево вишни используют в декоративном садоводстве, а также для за­
крепления почвы. Вишня — хороший медонос.

ГОЛУБИКА
Афинэ
Vactinium uliginosum L.
Сильноветвистый кустарник или полукустарник высотой до 1,5 м. Листья
мелкие, продолговатые, очередные, сверху темно-зеленые, снизу сизо-зеле­
ные. Цветки мелкие, колокольчатые, поникающие, розовато-белые. Плод —
грушевидная многогнездная ягода с тонкой кожицей и сизым налетом. Цве­
тет в июне—июле.
В нашей стране голубика распространена на севере и в средней полосе
европейской части, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Причем на
Дальнем Востоке встречаются высокорослые виды голубики, занимающие
массивы площадью несколько тысяч гектаров. Растет голубика на болотах,
в сырых хвойных и лиственных лесах, на торфяниках, часто в соседстве с
багульником, одурманивающий запах которого вызывает у человека состоя­
ние опьянения, откуда и пошло народное название голубики — пьяника. На
самом же деле растение в целом и его ягоды таким действием не обладают.
142 143
 В настоящее время созданы культурные сорта голубики, которые возде­
лывают в США, ГДР, ФРГ и Польше. В Северной Америке выведены высо­
коурожайные сорта с крупными и исключительно вкусными ягодами. В нашей
стране имеются большие возможности для введения голубики в культуру.
Размножается голубика семенами, которые распространяются птицами,
и вегетативно — длинными подземными стеблями, легко укореняющимися
в почву. Впервые голубика начинает цвести в возрасте 11 —18 лет. Живет
и плодоносит она долго, до 90 лет. Плодоносящую плантацию весной выжи­
гают, преследуя две цели: во-первых, выжигание заменяет обрезку, а во-
вторых, оно достаточно губительно для сорняков и вредителей. Голубика
образует заросли, за которыми нужен уход: рыхление почвы, омолаживаю­
щая обрезка растений, подкормка небольшими дозами удобрений. Плоды
убирают в сентябре «гребенкой» — гребенчатым совком.
Ягоды голубики содержат большое количество полезных для организма
веществ, среди которых сахара, органические кислоты, железо и марганец.
Ценны плоды голубики и тем, что они богаты пектиновыми и дубильными
веществами, витаминами, ароматическими и фенольными соединениями. В
семенах содержится много жиров.
В народной медицине издавна голубику используют (особенно в северных
районах страны) как противовоспалительное, жаропонижающее и противо­
цинготное средство. Сок из свежих ягод и отвар из сушеных помогает при
простудных заболеваниях. Ягоды способствуют выделению желудочного со­
ка, поэтому их рекомендуют при катарах желудка, энтероколитах и других
заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Лечебный эффект оказывают и
листья голубики. Большое количество витамина С обуславливает их противо­
цинготное действие. Ценность ягод голубики — в содержании неразрушаю-
щихся витаминов.
Ягоды обладают кисло-сладким вкусом. Их употребляют в свежем виде,
используют в кулинарии как начинку для пирогов; из них варят желе, ком­
пот, кисель, варенье, джем и пюре. Хранят голубику как в мороженом, так
и в сушеном виде.

ГРАНАТНИК
Родие (гранатэ)
Punica granatum L.
Колючий кустарник или деревце высотой 1,5—3 м. Листья супротивные,
продолговатые, кожистые, блестящие. Цветки обоеполые двух типов: длинно­
пестичные, расположенные на побегах предыдущего года и образующие
плоды, и короткопестичные, расположенные на побегах текущего года и не
дающие плодов; лепестки ярко-красные. Плод — сильно разросшаяся крупная
ягода с кожистым красноватым околоплодником. Семена мелкие, окружен­
ные очень сочной мякотью розового или ярко-красного цвета, многочислен­
ные (от 50 до 100 штук). Цветет в мае—июле.
Родина гранатника — Иран и сопредельные страны. Гранатник — древ­
нее, овеянное легендами дерево. Научно доказано, что культура гранатника
была известна в-Вавилоне за 5000 лет до нашей эры.
Дикие заросли гранатника встречаются на Кавказе, в Средней Азии,
10 Л. Г. Крецу. Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов* 145
144
Иране, Малой Азии. Культивируют гранатник как плодовое и декоративное
растение в тропиках и субтропиках; на территории нашей страны — на
Кавказе и в Средней Азии. Дерево начинает плодоносить на третий-четвер-
тый год после посадки. Плоды созревают в сентябре—октябре.
В плодах культурных сортов содержится до 75% сока, в котором обна­
ружено очень много сахаров и органических кислот. Кроме того, в них со­
держатся азотистые вещества, жиры, фитонциды, витамины С, Bi, В2, В6, РР,
дубильные и пектиновые вещества, кумарины, незначительные количества
соединений кальция, калия, железа, фосфора. Несмотря на то, что в соке
много органических кислот, сахара смягчают вкус плодов, делают его прият­
ным.
Еще римский ученый Плиний писал о гранатнике как об универсальном
лечебном средстве. В древнейшей индийской литературе можно встретить
указания о лечении гемофилии соком граната. Позже появились данные о
чудодейственном сиропе, исцеляющем больных малярией, об отварах корней
гранатника, облегчающих боль при ушибах и костных переломах.
В народной медицине плоды гранатника применяют для лечения цинги,
кашля, ожогов; сок плодов сладких сортов — при болезнях почек, кислых
сортов — при камнях в почках и желчном пузыре, отвар коры плодов — как
противоглистное средство. Сок оказывает жаропонижающее действие, уто­
ляет жажду, улучшает пищеварение, дает лечебный эффект при астме, ги­
пертонии. Порошок из высушенных и измельченных семян возбуждает ап­
петит, регулирует деятельность желудка, является прекрасным противоцин­
готным средством. В свежем виде плоды рекомендуют как общеукрепляющее
средство.
В кулинарии гранаты используют в основном для приготовления нацио­
нальных блюд (шашлыка, плова, купатов). Сок добавляют при тушении мя­
са, жаренье дичи и птицы. Из сока после соответствующей обработки готовят
вкусный напиток — гренадин и особую приправу — соус наршараб. При
сильном упаривании сока получают экстракт, содержащий более 80% сахара
и до 6% кислот, используемый в кондитерском производстве. Из сока гото­
вят также настойку, сироп, пунш.
Это ценное растение находит применение в разных областях народного
хозяйства. Из семян вырабатывают масло и кормовую муку. Кору плодов
используют в дубильном и красильном производствах. Плоды малоценных
сортов и дикого гранатника перерабатывают в лимонную кислоту, дубильный
экстракт, танин, пектиновые вещества, уксус.
Красивые ярко-красные плоды и цветки делают гранатник незаменимым
в декоративном садоводстве. Часто используют его и для закрепления сыпу­
чих прибрежных склонов и оврагов.

ГРЕЙПФРУТ
Грейпфрут
Citrus paradisii Macf.
Вечнозеленое плодовое дерево высотой до 12 м, с хорошо облиственной
кроной; ветви с небольшими колючками. Листья очередные, крупные, оваль­
ные, кожистые, блестящие. Цветки душистые, белые, одиночные или собран-
146 ю» 147
ные в кисть. Плоды крупные, округлые. Мякоть сочная, душистая, с сильно
выраженным горьким вкусом, желтая или зеленовато-желтая. Цветет в нача­
ле апреля.
Грейпфрут в диком виде неизвестен. Предполагают, что он появился
впервые в Индии и представляет собой гибрид шеддока и апельсина. В стра­
нах Средиземноморья введен в культуру в XI веке, а в XVI веке стал широко
культивироваться. В СССР возделывают грейпфрут в Грузии. Кроме того,
плоды импортируют к нам из стран Южной Америки, из Италии, Испании,
Марокко и Греции.
Грейпфрут относится к роду цитрус. Растение одновременно холодостой­
кое и теплолюбивое, как лимон: хорошо переносит жару, не боится прямого
солнечного освещения, выдерживает морозы до — 20°С, устойчиво к сухове­
ям. Дерево начинает плодоносить на четвертый-пятый год, живет до 100 лет.
Плоды отличаются лежкостью и хорошей транспортабельностью. Под тол­
стой кожурой их вкусовые качества сохраняются в течение года.
Грейпфрут — ценный диетический продукт. Плоды содержат очень мно­
го сока — до 98% массы мякоти, большое количество витаминов С и Р. В них
имеются лимонная кислота, пектиновые, красящие и минеральные вещества,
витамины Bi, D, РР, эфирное масло и сахара. По сахаристости грейпфрут
нередко превосходит апельсин. Горечь плодам придают гликозиды нарингин
и лимонин, которые больше всего накапливаются в кожуре и внутренних
пленках. На внешней стороне кожуры расположены железки, заполненные
эфирным маслом. Цветки и листья содержат эфирное масло и гликозиды.
Плоды грейпфрута обладают свойством возбуждать аппетит, восстанав­
ливать силы после изнурительной болезни, при физическом и умственном пе­
реутомлении, улучшать пищеварение, понижать кровяное давление, частично
устранять функциональные расстройства печени. Гликозиды, содержащиеся
в грейпфрутах, оказывают антисклеротическое действие.
Грейпфрут — прекрасный деликатес, употребляемый как в свежем, так и
в консервированном виде. Из кожуры изготавливают цукаты, из нее же полу­
чают пектин и эфирное масло, которое применяется в кулинарии, кондитер­
ском и ликеро-водочном производствах, а также в парфюмерной промышлен­
ности.

ГРУША
Пэр (прэсад)
Pyrus L.
Дерево высотой 20—30 м, с широкой и раскидистой кроной. Листья оваль­
ные, у основания округлые, на верхушке коротко заостренные. Цветки белые
или розоватые, собранные в щиток. Плод грушевидной или округлой формы,
сочный, с каменистыми клетками в мякоти. Семена покрыты коричневой ко­
журой. Цветет в апреле—мае.
Родина груши — леса Центральной Европы, Западной Азии, побережья
Каспийского моря и Атлантического океана. Известна она очень давно, о чем
свидетельствуют изображения плодов, сохранившиеся на фресках Помпеи.
Введена в культуру более 2000 лет назад в Древней Греции. Груша издавна
149
148
возделывалась и на Руси, о чем упоминается в «Домострое».
Родоначальницей культурных сортов груши является груша обыкновен­
ная, которая растет в нашей стране на юге европейской части и в Средней
Азии. Известно более 35 видов груши. Лучшие сорта культурной груши
возделывают в Закавказье, на Украине и в Молдавии. Различают следующие
группы сортов: летние, осенние и зимние. Последние используются для
длительного хранения.
Груша по сравнению с другими плодовыми деревьями более теплолюбива
и менее зимостойка. Предпочитает плодородные почвы. Отличается стреми­
тельным ростом кроны. Засухоустойчива благодаря развитой корневой сис­
теме: когда летом верхние слои почвы иссушаются, этот своеобразный на­
сос обеспечивает растению бесперебойную подачу влаги из глубоких слоев
земли.
В естественных условиях груша размножается семенами, дает корневые
и пневые поросли. Сортовые деревья размножают вегетативно, путем приви­
вок. В наших краях используют в качестве подвоя сеянцы груши обыкновен­
ной. Дерево начинает плодоносить в возрасте шести-семи лет. Живет 50—
80 лет.
По содержанию сахаров груша стоит в одном ряду с абрикосами. Плоды
бедны органическими кислотами (содержат главным образом яблочную),
но богаты минеральными и дубильными веществами. В них имеются азотис­
тые и пектиновые вещества, много клетчатки. Как источник витаминов груша
особой ценности не представляет. Семена содержат много жирного масла.
Издавна дикорастущую грушу применяют в народной медицине: сырые
плоды — при нарушении пищеварения, при лихорадке, печеные и вареные —
при сильном кашле, удушье. Как мочегонное средство применяют сок и от­
вар плодов, при поносах — настой, кисель или компот из груш; с этой же
целью используют овсяный отвар с грушами.
Груши имеют большое значение в диетическом питании, особенно боль­
ных диабетом. Они обладают замечательным свойством: помогают при тяже­
лых отравлениях грибами, оказывают бодрящее и освежающее действие, се­
мена — противоглистное.
Плоды груши — высокопитательный продукт. Их употребляют в свежем,
сушеном и консервированном виде. Значительная часть ежегодного урожая
идет на приготовление сухофруктов, варенья, повидла, цукатов, грушевого
меда — бекмеса. Из груш готовят компот, квас, эссенцию для фруктовых на­
питков, сидр.
Из древесины груши красивого красновато-коричневого цвета изготовля­
ют линейки и другие чертежные принадлежности, ружейные ложи, музыкаль­
ные инструменты, ценную мебель. Дерево используется в полезащитных на­
саждениях, считается хорошим медоносом.
150
ЕЖЕВИКА
Руг (мур-де-мириште)
Rubus caeslus L.
Небольшой кустарник высотой 50—75 см. Стебель прямостоячий, с жест­
кими шипами. Листья сложные, тройчатые, снизу беловатые. Цветки круп­
ные, белые, собранные в кисть или метелку. Плод — сложная костянка, чер­
ная с сизым восковым налетом. Цветет с июня до поздней осени.
Ежевика была известна древним римлянам и грекам. Впервые описал
растение Теофраст, отметив ее лечебные свойства. Ныне ежевика широко
распространена в европейской части страны (кроме Крайнего Севера), в За­
падной Сибири, Средней Азии и на Кавказе; очень много ее в Краснодарском
крае. Растет в лесах, среди кустарников, вблизи рек, озер, в оврагах, местами
образует непроходимые заросли. Существует более 200 видов ежевики. Впер­
вые ежевику начали культивировать в XIX веке в Северной Америке. Куль­
турные сорта ежевики возникли от трех европейских и девяти американских
видов.
' Ежевика отличается неприхотливостью, высокой урожайностью. Выра­
щивают ее так же, как малину. Растения обычно размещают вдоль ограды
на шпалерах. Почву готовят заранее: под вспашку вносят удобрения. Уход
за посадками заключается в прополке, рыхлении почвы и поливе, особенно в
первый год выращивания. Ежевика малоустойчива к морозам (при — 17°С
вымерзает), поэтому осенью побеги пригибают к земле и прикапывают. Рас­
тение начинает плодоносить на втором году жизни; урожаи дает ежегодно.
Сбор плодов осложнен изобилем колючих шипов. Некоторые формы очень
урожайны; ягоды так «обсыпают» стебли, что листьев не видно. Ежевика —
ягода нележкая, нежная. При 0°С сохраняется не более недели..
Ежевика содержит сахара, значительное количество клетчатки, пектино­
вые, дубильные и красящие вещества; имеются ароматические и фенольные
соединения, оказывающие капилляроукрепляющее действие на организм.
Ценны плоды содержанием витаминов группы В, С, К, Е, РР. Кислый вкус
обусловлен наличием яблочной и лимонной кислот. Для ежевики характерно
огромное разнообразие минеральных веществ.
Издавна в народе использовали ежевику как потогонное, мочегонное и
противоглистное средство. Считалось, что она оказывает кровоочиститель­
ное, общеукрепляющее и успокаивающее действие. И сейчас не забыты ее
лечебные свойства. Отвар листьев растения применяют при желудочных
кровотечениях и поносах; их употребляют для полоскания горла при ангине,
как отхаркивающее при кашле, противовоспалительное при стоматите и
заболеваниях десен. Измельченными листьями лечат лишаи, экземы, заста­
релые гнойные раны.
Кисло-сладкие и сочные плоды ежевики съедобны; они хорошо утоляют
жажду. Хотя ежевика менее ароматна, чем малина, и уступает ей по вкусо­
вым качествам, тем не менее собирают ее в больших количествах. Она входит
в со.став диетических блюд для детей; из плодов готовят кисель, сок, сироп,
компот, варенье, джем, мармелад, пастилу. Очень полезна сушеная ежевика.
Из сухих плодов и листьев готовят чай. Вместо чая используют и ферменти­
рованные листья ежевики, выдержанные в закрытой посуде до черного цвета,
а затем высушенные на воздухе.
151
 ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ
Фрагэ (фраг-де-пэдуре)
Fragaria vesca L.
Многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Стебель прямостоя­
чий. Листья тройчатосложные, черешковые, опушенные. Цветки крупные,
обоеполые, белые, собранные в соцветие. Плод — ложная ягода с сочной аро­
матной мякотью; семена расположены с наружной стороны мякоти. Цветет
в мае.
Родина земляники — лесные склоны Альп. Земляника — одна из первых
ягод, которую употреблял человек. Распространена она в лесной и лесостеп­
ной зонах европейской части нашей страны, в Западной и Восточной Сибири,
на Кавказе, в Средней Азии. Землянику лесную начали вводить в культуру в
средние века. В результате отбора и гибридизации было получено много сор­
тов с крупными плодами различной формы. Впервые такие сорта появились в
1720 году в Голландии. С тех пор началось массовое выращивание садовой
земляники, которую ошибочно называют клубникой. В России землянику
стали культивировать в конце XVIII века. Благодаря естественной и искус­
ственной гибридизации американских и европейских сортов в наши дни изве­
стно множество всевозможных разновидностей земляники садовой.
Земляника — растение светолюбивое, требовательное к влаге (но избытка
ее не выносит). Хорошо растет на рыхлых легкосуглинистых и супесчаных
черноземах. Для посадки выбирают участок, где растениям будут обеспечены
достаточный снежный покров зимой и затишье летом. Почву готовят заранее:
глубоко вскапывают, заправляют навозом и перегнившей зеленью и поли­
вают.
Размножается земляника садовая делением куста или стелющимися по­
бегами — усами, растущими из пазух листьев. Их укореняют, и они стано­
вятся рассадой. Усы появляются после окончания цветения; они интенсивно
растут с конца июня до наступления осенних холодов. Хорошо развитый ма­
точный куст за лето при благоприятных условиях образует 25—30 усов с дву­
мя-тремя розетками на каждом. Землянику можно сажать и весной, и осенью.
В условиях Молдавии землянику высаживают в основном в конце июля—
начале августа. Растения зимуют с выросшими листьями. Под снежным по­
кровом листья не замерзают, выдерживают низкие температуры (до — 18°С).
При отсутствии снега их укрывают. Главное — это сохранить корневую сис­
тему. Весной земляника зацветает, и уже через 25—30 дней созревают пло­
ды. Летом регулярно проводят рыхление почвы, прополку (удаление усов,
нецветущих мужских растений), а также полив. При поливе рассада хорошо
укореняется, ягоды становятся блестящими, красивыми, урожаи не сни­
жаются.
И землянику лесную можно вырастить на приусадебном участке. Почва
при этом должна быть богатой, с рыхлой лесной подстилкой, поэтому земля­
нику переносят на участок с комом земли. Куст, перенесенный весной из
леса, плодоносит в тот же год. Через четыре-пять лет кусты обновляют, иначе
урожай резко падает.
Размножают землянику лесную и семенами. Семена получают от самых
крупных ягод, собранных в лесу, разминая и высушивая их на солнце. По-
152 153
 сеянные семена прорастают через две-три недели. В то же лето появляются
цветоножки, которые надо удалить, чтобы растение не ослабело. Урожай со­
бирают на следующее лето.
Сравнительно трудоемкая технология выращивания земляники садовой
окупает себя вкусными и полезными плодами. Их использование в течение
всего летнего сезона обеспечивает потребность организма в витаминах на
весь год. Ее преимущества перед земляникой лесной очевидны: она отли­
чается высокой урожайностью, быстро вступает в пору плодоношения, при­
чем в такое время года, когда фрукты (за исключением черешни) еще от­
сутствуют. К тому же и содержание полезных веществ у некоторых сортов
выше, чем у земляники лесной.
Зрелые плоды содержат много сахаров (в основном сахарозу), органичес­
кие кислоты, пектиновые, красящие и дубильные вещества, азотистые сое­
динения, значительное количество железа. Есть в них фосфор, кальций, ко­
бальт, марганец, медь, хром. Богат витаминный состав ягод: витамины груп­
пы В, С, каротин, фолиевая кислота. В листьях много фенольных, дубиль­
ных, ароматических, минеральных веществ.
Земляника очень полезна. Она утоляет жажду, усиливает аппетит, благо­
творно влияет на пищеварение. В различных травниках соки, настои, отвары
и особенно свежие плоды рекомендуются при атеросклерозе, гипертониче­
ской болезни, подагре, анемии. Настой плодов и листьев оказывает желче­
гонное действие. Плоды и листья земляники обладают потогонным и моче­
гонным свойством.
В научной медицине землянику включают в диету как вспомогательное
средство при лечении сахарного диабета. Установлено, что настой из ягод
обладает некоторыми фитонцидными свойствами, поэтому его используют
для полоскания рта при воспалительных процессах, наружно — для лечения
мелких ран, экзем, устранения пигментных пятен на коже, веснушек, угрей.
Благоприятно воздействуют на кожу косметические маски из земляники.
Плоды земляники — диетический высоковитаминный продукт. Едят их в
свежем виде отдельно или с молоком, со сливками, сметаной. Добавляют
землянику в торты, коктейли. Плоды сохраняются недолго, поэтому для за­
готовки впрок их перетирают с сахаром и помещают в холодильник. Из зем­
ляники готовят ароматное варенье. Хороши также компот и джем. Сушеные
плоды заваривают вместо чая. В кондитерском производстве землянику ис­
пользуют для изготовления конфет, пастилы, мармелада.

ИНЖИР САДОВЫЙ (ФИГОВОЕ ДЕРЕВО, СМОКОВНИЦА)

Смокинэ
Ficus carica L.
Листопадное дерево высотой до 15 м, с развесистой кроной. Листья
крупные, широколопастные, сильно изрезанные, с толстыми длинными
черешками. Растение двудомное; на мужском формируются грушевидные
несъедобные образования — сикониумы, похожие на плоды, на женском —
съедобные соплодия, покрытые тонкой кожицей, которая легко снимается,
обнажая нежную мякоть. Плод — орешек, находящийся в соплодии. Цветет
154
155
дважды и дает два урожая соплодий в год. В Китае инжир называют ухуа-го,
что означает плод без цветка. На самом деле растения образуют цветки,
но цветение протекает внутри соплодия.
Родиной смоковницы считают территорию современного Йемена. Одна из
самых древних культур мира, смоковница была известна в античные времена.
Сведения о ней встречаются в древнегреческой литературе.
На территорию нашей страны инжир завезли генуэзские купцы еще
в XIII веке. Дикие черноморские мелкоплодные формы инжира выра­
щивались с незапамятных времен. Их можно встретить в расщелинах скал,
на каменных осыпях. Промышленные плантации инжира находятся в субтро­
пиках Грузии, Азербайджана, в Крыму и Средней Азии.
Зрелые плоды инжира, или, точнее, соплодия, в зависимости от сорта
имеют разную окраску, но чаще всего встречаются желто-зеленые. Они соч­
ные, сладкие, липкие, мясистые, с вишнево-красной мякотью. В свежем виде
инжир употребляется только на месте произрастания, транспортировать его
не удается. Сорта инжира различаются по требованиям к почвенно-климати­
ческим условиям. Так, сухофруктовые сорта выращивают в Средней Азии
и Азербайджане, а столовые — на Черноморском побережье Кавказа.
Инжир — растение теплолюбивое и неприхотливое. Начинает плодоно­
сить с трех-четырех лет, живет до 200 лет. Отличается высокой урожайно­
стью. К 15 годам с одного дерева снимают по 100 кг плодов. Плоды созрева­
ют в сентябре—октябре. Соплодия подвяливаются прямо на деревьях. Сушат
собранные плоды обычно на солнце. Сушеный инжир входит в пик вкуса и
аромата только через несколько месяцев после уборки.
Спелые соплодия инжира богаты сахарами. Причем в сушеных плодах
их накапливается в три-четыре раза больше, чем в свежих. Небольшое ко­
личество эфирного масла и органических кислот сочетается с богатым набо­
ром витаминов (каротин, витамины группы В, С), белками, пектиновыми ве­
ществами. Много в плодах кальция, фосфора, железа, калия. Причем железа
в них больше, чем в яблоках, а по содержанию кальция они уступают лишь
орехам.
Известны целебные свойства инжира. Издавна используют его плоды при
заболеваниях сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения,
как легкое слабительное и укрепляющее средство. Он оказывает на организм
жаропонижающее и потогонное действие. Благодаря большому количеству
пектиновых веществ инжир обладает обволакивающим, смягчающим и
бактерицидным свойством. Семена оказывают послабляющий эффект.
Лечебны не только плоды. Эфирное масло, полученное из листьев дерева,
также проявляет бактерицидные свойства. В медицинской промышленности
из листьев инжира получают препарат псоберан, применяемый при болезни
витилиго.
В пищу используют плоды инжира. Сушеный или вяленый инжир очень
полезен: по калорийности он превосходит даже изюм. Неспелый инжир есть
нельзя, таг как он содержит ядовитый млечный сок, но как только на сопло­
диях появляются трещинки, плоды готовы к употреблению. Инжир идет на
производство джема, варенья, пастилы, конфет, компота, нестандартные
плоды — уксуса.

157
156
 КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Кэлинэ
Viburnum opulus L.
Кустарник или маленькое деревце высотой до 4 м, с раскидистой кроной.
Листья крупные, супротивные, трех-пятилопастные, снизу серовато-зеленые,
опушенные. Цветки колокольчатые, белые, собранные в крупное соцветие-
щиток. Плод — костянка, сочная, шаровидная, ярко-красная. Цветет в мае—
июне.
Издавна на Руси калина была очень популярным растением. В народе она
считалась символом девичьей красоты и нежности. Осенний свадебный ри­
туал не обходился без калины: гроздьями плодов калины украшали каравай
и венки.
Калина растет в диком виде в европейской части страны, в Поволжье, на
Алтае, в лиственных лесах и долинах рек. Известно 8 диких видов и около 40
культурных. Последние выращиваются в садах и парках как плодовые и де­
коративные растения. В нашей республике калину используют только в деко­
ративном озеленении.
Плоды калины содержат смолистые сложные эфиры, органические кисло­
ты, сахара и горечи. Много в плодах витаминов С, К, Р, каротина. По содер­
жанию витамина С калина превосходит даже лимон. Основные действующие
вещества коры калины — гликозид вибурнин, дубильные вещества, органи­
ческие кислоты. Много в ней смол и фитостеринов.
Калина обыкновенная — старинное лекарственное растение. Полезны все
ее части. Промороженные плоды помогают при язве желудка, колитах. При­
меняют их и как общеукрепляющее, мочегонное и витаминное средство, осо­
бенно в виде отвара с медом. Отваром из сушеных цветков и коры калины
лечат золотуху, сыпь, простуду и удушье. Но самая целебная часть дерева —
кора. В народе рекомендуют отвар коры при нервных расстройствах и от бес­
сонницы. В медицине препараты, изготовленные из коры, применяют как
кровоостанавливающее средство. Кроме того, калина находит применение
в диетическом питании. Ее рекомендуют при заболеваниях печени и желудоч­
но-кишечного тракта, при атеросклерозе, ревматизме и гипертонии.
Плоды калины сочные, горькие на вкус. После подмораживания они час­
тично теряют горечь. Их употребляют в натуральном и переработанном виде.
Традиционно использование калины как начинки для пирогов; кроме того,
из нее готовят вкусные кисели, ее перетирают с сахаром. В пищевой промыш­
ленности из калины изготовляют желе, мармелад, безалкогольные напитки.
В декоративном озеленении особенно красива форма с шаровидными со­
цветиями под названием <снежный шар». Калина выделяет фитонциды, очи­
щает воздух от пыли. Дерево калины — хороший медонос.

159
158
 кизил
Коарнэ
Cornus mas L.
Кустарник или дерево высотой до 10 м, с раскидистой кроной в виде шат­
ра. Листья удлиненные, щетинистые, светло-зеленые или сизовато-зеленые.
Цветки мелкие, желтые, собранные в соцветие-зонтик; цветоножки густово­
лосистые. Плод — крупная овальная костянка темно-красного цвета; косточ­
ка удлиненная. Цветет в конце марта — начале апреля.
Родина дикорастущего кизила — Передняя Азия. История этого растения
уходит в глубокую древность. Косточки кизила были найдены археологами
в свайных постройках на территории Швейцарии, а также при раскопках
древнегреческого города Херсонеса в Крыму. В диком виде кизил растет на
юго-западе европейской части нашей страны, в том числе в Молдавии, а так­
же в Крыму, на Кавказе. В результате длительного отбора были получены
формы с крупными сочными и сладкими плодами. Особенно прославились
новые формы, произрастающие в Крыму и на Кавказе.
Кизил малотребователен к почве; растет на освещенных теплых склонах.
Размножают его семенами, черенками, прививкой и прикорневыми отводка­
ми. Последний способ наиболее простой. Из зарослей дикорастущего кизила
срезают отводки и укореняют их. Для сохранения исходной формы в культуре
применяют прививку. Растениям нужен уход, особенно в течение первых лет
жизни. Кизил хорошо переносит обрезку. Формируют обычно кустовую или
штамбовую форму. Растение плодоносит с пяти-семилетнего возраста и в
благоприятных условиях может давать урожаи в возрасте до 100 лет. Созре­
вают плоды в сентябре.
В плодах кизила содержатся каротин, органические кислоты (в основном
яблочная); в темноокрашенных плодах преобладают P-активные и пектино­
вые вещества. По содержанию витамина С кизил превосходит все без исклю­
чения косточковые и семечковые. В кизиле много сахаров, дубильных ве­
ществ, придающих плодам вяжущий вкус, солей калия и железа, фитонцидов.
В листьях установлено наличие дубильных веществ, рутина, сахаров, а в коре
ветвей — дубильных веществ, фитонцидов.
Отвару и настою кизила приписывались делебные свойства еще во вре­
мена Гиппократа. Настой цветков и. сок плодов применяли при лихорадке.
До настоящего времени плоды кизила используют в народе для улучшения
аппетита и при желудочно-кишечных заболеваниях. Отвар и настой плодов,
а также плоды, толченные с косточками, растертые с медом и яичным желт­
ком, помогают при поносах. Отличается кизил и высокими противоцингот­
ными свойствами. Известен случай, когда в годы первой мировой войны бла­
годаря кизиловому концентрату — лавашу удалось ликвидировать на Кав­
казском фронте цингу. Плоды рекомендуют при нарушении обмена веществ,
малокровии, подагре и кожных заболеваниях, а сок — при сахарном диабете.
Настой веток с листьями известен как желчегонное и мочегонное средство.
Кора оказывает тонизирующее и возбуждающее действие.Свежие корни ис­
пользуют в гомеопатии для лечения малярии.
В пищу употребляют свежие и переработанные плоды кизила. Из них
готовят сок, сироп, варенье, повидло, компот, кисель, маринад, безалкоголь­
11 Л. Г. Креиу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 161
но
ные напитки. Их используют для переработки в смеси с менее кислыми пло­
дами. Самые популярные заготовки на востоке — это туршу и лаваш, упот­
ребляемые как приправы к мясу. Туршу — это уваренный сок, сохраняющий­ .4
ся благодаря обилию органических кислот; лаваш — пастила из протертой
сушеной’мякоти плодов. Кизил можно заготовить впрок, пересыпав его саха­
ром и поместив в прохладное место. Хорошо сохраняются замороженные пло­
ды. Можно кизил и сушить. Древние греки солили плоды кизила, как
маслины. И в наши дни на Кавказе из недозрелых плодов кизила, отварен­
ных в соленой воде с добавлением лаврового листа, укропа и растительного
масла, получают продукт, напоминающий по вкусу маслины.
Древесина дерева крепкая, упругая и гибкая, желто-красного цвета. В
давние времена она применялась для изготовления рукояток мечей, зубцов
для мельничных колес, шестерен часовых механизмов, тростей, музыкаль­
ных инструментов. Сейчас она служит заменой редкому самшиту: из нее из­
готавливают красивые полированные поделки.

КЛЮКВА БОЛОТНАЯ
Рэкицеле
Oxycoccus quadripetalus Gilib.
Вечнозеленый стелющийся кустарник высотой до 75 см. Листья мелкие,
кожистые, продолговатые, на верхушке заостренные, сверху блестящие, тем­
но-зеленые, снизу сизоватые с восковым налетом. Цветки поникающие, ро­
зово-красные, собранные в соцветие-зонтик. Плод — сочная шаровидная
многосемянная ягода темно-красного цвета. Цветет в мае — июле.
Клюква встречается в холодном и умеренном поясах северного полуша­
рия, на торфяных болотах. В естественных условиях она растет на относи­
тельно бедных почвах и обходится малым количеством питательных веществ.
Для культивирования болотной клюквы необходимо орошение, особенно в
период укоренения черенков. Растение начинает плодоносить на второй-тре-
тий год после посадки, но хозяйственно ценный урожай получают лишь на
четвертый-пятый год. Собирают клюкву вручную, обычно после первых
заморозков, когда в ягодах накапливается наибольшее количество ценных
веществ.
Жители Севера заготавливают клюкву в больших количествах. Ее замо­
раживают или заливают водой в бочках. Так лучше-всего сохраняются ее ка­
чества. Весной, после таяния снега, можно собирать ягоды, оставшиеся на
кустах. Они более сладкие, но менее транспортабельные по сравнению с соб­
ранными осенью и не могут долго храниться.
Высоко ценятся кислые сочные ягоды клюквы. В них содержите^ значи­
тельное количество органических кислот, сахара, пектиновые и дубильные
вещества. Есть в ягодах витамин С; сравнительно много витамина Р, укре­
пляющего стенки кровеносных сосудов и участвующего в обменных процес­
сах наряду с витамином С. Других витаминов и минеральных веществ
очень мало.
Клюква была и остается универсальным лечебным средством. Клюк­
венный сок и напитки из клюквы повышают аппетит, утоляют жажду, обо-
11* 163
162
гащают организм витаминами. Для лечебного использования предпочти­
тельны ягоды весенней заготовки, поскольку в них больше органических
кислот и витаминов. Сок из такой клюквы готовят в домашних условиях:
замороженные плоды толкут в деревянной ступке, помещают в конусо­
образный мешочек и подвешивают для медленного стекания сока. Приго­
товленный таким образом сок, совершенно прозрачную лишенную раститель­
ных волокон жидкость светло-красного цвета, очень кислого вкуса, можно
хранить до двух лет. Клюквенный сок и морс применяют как вспомогатель­
ное средство при медикаментозном лечении. Чаще всего их используют при
лечении заболеваний почек, мочевого пузыря и мочевыводящих путей для
усиления действия антибиотиков и сульфаниламидных препаратов.
Клюква проявляет фитонцидные свойства: ее сок задерживает рост и раз­
витие золотистого стафилококка, сибиреязвенной и кишечной палочек.
Клюквенный сок помогает бороться с инфекцией, способствует заживлению
ран, оказывает жаропонижающее действие. Благодаря связывающей спо­
собности пектиновых и дубильных веществ клюква помогает при отравле­
ниях.
Клюква обладает высокими вкусовыми качествами. Благодаря содержа­
нию в ней лимонной и бензойной кислот она прекрасно сохраняется в свежем
виде, не подвергаясь действию плесени и грибков. Из клюквы готовят ки­
сель, мусс, желе, сок, сироп, джем, варенье, начинку для пирогов. В кон­
дитерском производстве клюква идет на изготовление начинки для конфет,
пастилы. Клюква в сахарной пудре — любимое всеми и полезное лакомство.
Ягоды используют при засолке капусты, изготовлении кваса.

КРЫЖОВНИК
Агриш
Grossularia Mill.
Кустарник высотой до 1 м, с прямостоячими колючими побегами. Листья
трех-пятилопастные, округлые. Цветки колокольчатые, поникающие, зелено­
ватые или красноватые, собранные в пучок. Плод — сочная зеленоватая
или желтоватая ягода, покрытая многочисленными железистыми щетинками.
Цветет в мае—июне.
Крыжовник не относится к древнейшим растениям. На Руси он появился
в культуре в XV веке, но распространения не получил. Лучшие посадки были
при монастырях, особенно киевских. В XIX веке, когда в Англии было выве­
дено большое количество крупноплодных сортов, они были завезены в
Россию и стали постепенно заменять малопродуктивные местные сорта.
Родоначальником большинства новых сортов стал крыжовник отклоненный.
Растет крыжовник в основном в средней полосе нашей страны, а также
на Кавказе. Растение влаголюбивое, почвы предпочитает плодородные, рых­
лые, чистые от сорняков. Размножают крыжовник делением куста, черен­
ками и отводками. Последнее предпочтительно: при размножении отводками
получается больше посадочного материала. Длинные однолетние побеги
укладывают в почву горизонтально на глубину 8—10 см. В течение лета из
почек этих побегов вырастают новые побеги. Их окучивают и регулярно по-
164 165
ливают. Осенью отводки выкапывают, отрезают от маточного куста и выса­
живают на постоянное место.
В условиях Молдавии лучшим временем посадки считается октябрь—
ноябрь. Используют одно- и двулетние саженцы, которые размещают на рас­
стоянии 80 см друг от друга. Перед посадкой корни обмакивают в болтушку
из удобрений. После посадки почву обильно поливают. Весной крыжовник
начинает интенсивно расти. Уход за ним заключается в регулярном (при
необходимости) поливе, рыхлении почвы и внесении в нее удобрений. Ку­
старник начинает плодоносить на третий год. Плоды созревают в конце июня.
Убирают их в стадии технической зрелости. Плодоносит крыжовник 10—
15 лет.
В плодах крыжовника содержатся сахара, органические кислоты; много
в них клетчатки, пектиновых, азотистых и дубильных веществ. Из минераль­
ных элементов преобладает калий, но наряду с ним есть натрий, кальций,
магний, железо, медь и фосфор. Обнаружены витамины С, Р, группы
В, Е, каротин. По их количеству крыжовник занимает одно из ведущих мест
среди плодов.
Издавна в народе известны целебные свойства крыжовника. Отвары
плодов и листьев применяют при желудочно-кишечных коликах, поносах,
как желчегонное и мочегонное средство. Свежие плоды крыжовника — дие­
тический продукт, который рекомендуется детям, людям пожилого возраста
при полиавитаминозе, дефиците железа в организме. Очень полезен кры­
жовник при малокровии, заболеваниях печени, почек и мочевого пузыря.
Листья крыжовника используют как кровоостанавливающее средство.
Крыжовник называют «северным виноградом». Сладкие, вкусные и пита­
тельные ягоды употребляют в свежем виде. Кроме того, из них изготовляют
сок, желе, компот, джем. Из недозрелых плодов крыжовника варят варенье.

ЛИМОН
Лэмые
Citrus limon Burnt.
Вечнозеленое небольшое дерево высотой 5—8 м, с раскидистой кроной
и колючими ветвями. Листья светло-зеленые, кожистые, блестящие с верх­
ней стороны и матовые — с нижней. Цветки небольшие, -одиночные или
парные, белые, снизу розоватые. Плод — овальная многогнездная ягода,
заостренная с обоих Концов. Кожура светло-желтая. Цветет начиная с весны.
Родиной лимона считают тропики и субтропики Китая, Индии, Бирмы.
В Средиземноморье он попал в начале XIII столетия. Примерно с XVII века
лимон появился на территории Западной Грузии, где хорошо прижился.
В настоящее время растение представляет собой сложную популяцию,
состоящую из многих форм и сортов, плоды которых различаются массой,
размером, толщиной, характером кожицы, сочностью и ароматом. В ди­
ком виде неизвестен.
Размножается лимон семенами, прививкой, но чаще всего черенками.
Семенные деревья начинают плодоносить на третий-четвертый год, а при-
167
166
витые саженцы и черенки — на второй-третий год. Растение требовательно
к теплу: при температуре минус 8—9°С оно замерзает. В то же время тем­
пература выше 25°С угнетает его: листва и плоды опадают. Урожай убирают
в ноябре—декабре, когда плод достигает в диаметре 5—6 см, а кожица
приобретает темно- или светло-зеленую окраску. При дозревании (в лежке)
лимоны становятся соломенно-желтого цвета.
Плоды лимона исключительно полезны. Они содержат каротин, вита­
мины В|, Вг, Р, С, пектиновые вещества и сахара. В кожуре этих веществ,
особенно витамина С, сконцентрировано примерно в три раза больше, чем
в мякоти; органические кислоты сосредоточены в соке лимона. Желтый цвет
плодов обусловлен красящим веществом гесперидином, а приятный аро^
мат — эфирным маслом, содержащимся в кожуре. Эфирное масло состоит
из ценных ароматических веществ. Больше всего в нем лимонена и цитраля.
Полезные свойства плодов лимона были известны очень давно. Как
средство против цинги китайская медицина использовала лимон за много
веков до открытия витамина С. Знаменитый врач Авиценна считал лимон­
ный сок могучим средством против лихорадочных сердцебиений, рекомендо­
вал лимон при желтухе, для облегчения пищеварения беременных жен­
щин и против рвоты. В средние века лимон приобрел славу противочумного
средства. О листьях лимона неоднократно упоминается в древнегрузинской
медицинской литературе.
В современной медицине лимон — классическое средство для профи­
лактики и лечения цинги, заболеваний дыхательных путей и желудочно-
кишечного тракта. Комплекс витаминов, кислот, эфирного масла и сахаров,
содержащихся в лимонном соке, обуславливает его освежающее, жаропо­
нижающее и противорвотное действие. Лимоны повышают секрецию сли­
зистой оболочки рта, горла, бронхов и тем самым облегчают отделение
мокроты при кашле; высокие антимикробные свойства лимона проявляются
при заваривании его горячей водой, чаем.
Свежий лимон — прекрасное средство для повышения аппетита. Благо­
даря содержащимся в нем витаминам и органическим кислотам (по коли­
честву лимонной кислоты уступает лишь гранату), он активно включается
в проходящие в организме обменные процессы. Сок лимона улучшает
пищеварение. Он полезен при отложениях солей, отеках, подагре, ревматиз­
ме. Его применяют наружно при грибковых заболеваниях кожи. Из ко­
журы лимона после извлечения эфирного масла получают комплексный
витаминный препарат цитрин, который оказывает лечебный эффект при
гипо- и авитаминозе Р, повышенной ломкости кровеносных сосудов.
Лимон используют для удаления веснушек и пигментных пятен, а также
для изготовления средств по уходу за кожей — мазей, кремов, лосьонов.
Плоды лимона применяют в диетическом питании и в кулинарии в ка­
честве приправы. Они придают блюдам специфический аромат, приятный
кислый вкус и обогащают их витаминами. С лимонным соком готовят мясные,
рыбные, грибные соусы; им поливают жареную дичь, шашлыки. Издавна
лимон используют для изготовления разных прохладительных напитков —
лимонадов и ситро. Очищенный лимон кладут в солянки, холодные салаты,
а с кожурой — в изделия из теста, пудинги и каши. Из кожуры делают
цукаты, получают пищевое эфирное масло. Лимоном улучшают вкус чая
и кофе.
168
МАЛИНА
Змеурэ
Rubus idaeus L.
Полукустарник высотой 50—150 см. Стебель прямостоячий,с острыми
шипами, иногда опушенный. Листья на верхушке заостренные, по краям
пильчатые, сверху зеленые, почти голые, снизу белые, опушенные. Цветки
кистевидные, мелкие, белые. Плод — сочная сборная костянка малинового
цвета, легко отделяющаяся от цветоложа. Цветет в июне—июле.
Малина была известна еще в доисторический период, о чем свидетель­
ствуют археологические раскопки. Древние греки и римляне собирали ее
в лесах и употребляли не только а пищу, но и как лечебное средство. Впер­
вые малину ввели в культуру в средние века. Тогда она была перенесена
из лесов в монастырские сады. В диком виде малина растет на лесных
опушках и вырубках в европейской части нашей страны, на Кавказе, в Си­
бири, Средней Азии. Наряду с этим растение широко культивируется.
Культура малины требует света, воздуха, простора, влаги. Ее размно­
жают в специальных питомниках корневыми и зелеными черенками. Чтобы
самому получить саженцы, лучше всего использовать корневые отпрыски.
Выбирают один-два высокоурожайных куста, выкапывают с комом земли
отрастающие отпрыски высотой 10—15 см и пересаживают их на постоян­
ное место.
В условиях Молдавии высаживают малину поздней осенью или ранней
весной, пока почки не начали расти. После посадки саженцы подрезают,
оставляя над поверхностью почвы побеги длиной 20—30 см. До конца лета
почву периодически рыхлят. При отсутствии дождей растения поливают.
Кустарник начинает плодоносить на второй год.
Малина характеризуется двулетним циклом роста и развития прикорне­
вых ветвей. Ежегодно, сразу после уборки урожая, двулетние ветки выре­
зают. Ранней весной ветки вырезают повторно, оставляя на 1 м2 15—20 побе­
гов. Летом их подвязывают к кольям или протянутой проволоке. Некоторые
сорта малины плодоносят с июля до наступления холодов. Собирают плоды
спелыми, без цветоножек. Посадку используют не более 15 лет, после чего
закладывают новую.
В лечебных целях используют сушеную малину. Плоды предваритель-.
но провяливают на солнце, затем помещают в печь или духовой шкаф. Су­
шат при температуре 50—60°С. Признаком хорошо высушенных плодов
является потеря способности окрашивать руки. Хранят их в сухом поме­
щении.
В плодах содержится много сахаров (в основном глюкоза, фруктоза) и
органических кислот. Богата малина пектиновыми и дубильными вещества­
ми. По содержанию калия, меди и фосфора малина входит в первую де­
сятку плодов; меньше в ней железа и кальция. Витаминный состав не очень
богат, но разнообразен: каротин, витамины Вь В2, С, Р, РР, Е и фолиевая
кислота. Особенно много веществ с Р-витаминной активностью (сосудо­
укрепляющих). В листьях малины содержатся танины, фенольные соеди­
нения.
Издавна малину знали и почитали, особенно на Руси. Она упоминается
169
 в былинах, сказаниях, песнях и легендах. В русском травнике писали:
«В соку малины есть: некая сладость и тот сок прият, трясения сердечные
уймет и болевание от того перестанет. Аще кто великое горячество имеет
внутри, тот да пьет сок и самый плод приемает тогда нутро холодит». Малина
считалась универсальным лечебным средством. В дальнейшем эти свойства
подтвердились в клинических условиях.
Научная медицина в наши дни рекомендует малину как потогонное,
жаропонижающее средство, для улучшения пищеварения и повышения аппе­
тита. Полезна она при атеросклерозе и гипертонической болезни. Пло­
ды обладают также противорвотным и обезболивающим действием. Кроме
того, они помогают при кровоизлияниях в желудок, кишечник, при обильных
менструациях. Малина применяется как профилактическое и лечебное сред­
ство при нарушениях обмена веществ, в частности при авитаминозах.
Листья малины оказывают вяжущее, противовоспалительное, антисептиче­
ское и кровоочистительное действие. Настой или отвар листьев прини­
мают при поносах, гастритах, заболеваниях дыхательных путей, лихорадке.
Их используют наружно при кожных болезнях (сыпи, угрях, дерматитах,
лишаях), ангине, воспалении десен.
Кроме лечебных свойств малина обладает высокими вкусовыми качества­
ми и прекрасным ароматом. Употребляют ее в свежем виде, а также в пере­
работанном. Из малины готовят много вкусных и полезных десертных
блюд. Ее растирают с сахаром и в таком виде сохраняют до нового урожая,
сушат; из нее готовят варенье, сок, желе, мусс, повидло, сироп, мармелад,
всевозможные напитки. Малину используют как начинку для пирогов, до­
бавляют в пудинги, торты.
Малина — прекрасный медонос.

МАНГО ОБЫКНОВЕННОЕ
Манго
Mangifera indica L.
Вечнозеленое дерево высотой до 30 м. Листья овально-продолговатые,
блестящие, темно-зеленые. Цветки собраны в крупную кисть. Плод —
слегка сжатая костянка неправильной яйцевидной формы, с гладкой плот­
ной кожицей, желтого, оранжевого, розового цвета.
Родиной манго считаются Индия и Бирма. Оно известно в культуре
около 6000 лет. Его широко возделывают в тропических странах Южной
и Юго-Восточной Азии, где это дерево имеет такое же значение, как яблоня
в странах с умеренным климатом.
Плоды манго по форме и размеру близки к гусиному яйцу, но есть и
более мелкие, величиной с крупную сливу, и более крупные, достигающие
4 кг. Размножается манго семенами и прививкой. Привитые деревья всту­
пают в плодоношение в возрасте четырех-шести лет. Собирают плоды,
когда они начинают опадать или изменять окраску. Они плохо хранятся,
поэтому в основном их используют на месте. Плоды, предназначенные для
экспорта, собирают в стадии неполной зрелости, но вполне развитые и офор­
мленные, однако без характерных вкусовых качеств.
170
171
 В сочной мякоти манго содержится много сахаров, витаминов С и Вь
небольшое количество органических кислот и минеральные вещества. Осо­
бенно богаты плоды каротином, который сконцентрирован в основном в
кожице. По его содержанию манго превосходит даже апельсин. Семена со­
держат крахмал, пахучее жирное масло.
В тропических странах манго широко используют в лечебных целях как
мочегонное, слабительное и кровоостанавливающее средство. Наружно при­
меняют плоды для заживления ран, при воспалительных заболеваниях кожи.
Плоды манго по запаху напоминают абрикос, дыню, розу, лимон. В то
же время им свойствен скипидарный аромат, который проявляется у неко­
торых сортов очень сильно. Мякоть у них сочная, сладкая, с легкой кислин­
кой. В основном плоды употребляют в свежем виде, небольшое количество
экспортируют.
Из недозрелых плодов изготовляют манговую пудру (ахмур), из зре­
лых — салаты, соусы, различные маринады. Кроме того, из зрелых плодов
готовят варенье, джем, желе, мармелад, торт, компот и др. Ядра косточек
очень вкусны; употребляют их в соленом, жареном, вареном виде. Из них
получают крахмал и ценное пищевое масло, по консистенции напоминаю­
щее масло какао, твердое при обыкновенной температуре, с приятным за­
пахом и вкусом.

МАНДАРИН
Мандарина
Citrus unshiu Marc.
Вечнозеленое небольшое дерево высотой до 3 м, со сжатой кроной,
сильными прямостоячими ветвями. Листья крупные, овальные, темно-зе­
леные, с колючками. Цветки мелкие, белые, одиночные или собранные в
небольшую кисть. Плод — крупная приплюснуто-шаровидная многогнез­
дная ягода с мясистой сочной мякотью. Цветет в мае—июне.
Родиной мандарина считают Китай или Японию. В Европу он попал
только в XIX веке, а в начале XX века получил распространение в Запад­
ной Грузии. Сейчас в Грузии созданы промышленные плантации. Там хорошо
прижился мандарин Уншиу, представляющий собой сложную популяцию,
состоящую из различных форм и сортов.
По сравнению с другими цитрусовыми мандарин более морозоустойчив.
Он выдерживает температуру до — 12°С. Благодаря этому на кавказских
плантациях культура мандарина занимает 90% площади цитрусовых.
Мандарин как вечнозеленое растение вегетирует почти круглый год,
но на Черноморском побережье Кавказа этот период длится 170—200 дней,
в течение которого деревья проходят две-три фазы роста. Размножается
мандарин семенами, прививкой, черенками. Плодоношение наступает на
третий-четвертый год после посадки растений на постоянное место. Плодо­
носит дерево 30 лет и более. Начинают созревать плоДы в конце октября.
Их снимают желтыми или зеленоватыми, хранят в хорошо проветриваемых
сухих помещениях (при температуре 2—3°С), где они дозревают. Кожура
плодов покрыта тонким слоем воска, который способствует их длительному
хранению.
172
173
 Мякоть плодов мандарина содержит сахара (в основном глюкозу и
фруктозу) и витамины: С, В|, В2, Вв, РР, Е, каротин. Есть в ней органи­
ческие кислоты, нежная клетчатка, пектин, минеральные вещества, среди
которых преобладают калий и кальций, меньше фосфора, железа, магния.
В плодах обнаружены эфирное масло и свободные аминокислоты, которые
совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов.
Особенно богата витаминами и пектиновыми веществами кожура: ви­
тамина С в ней в три раза больше, чем в мякоти. Много в кожуре эфирного
масла, в состав которого входят лимонен, цитраль и др.; имеются красящие
и ароматические вещества, ряд гликозидов, обуславливающих ее горечь.
Мандарины обладают целебными свойствами. Сок возбуждает аппетит,
оказывает общеукрепляющее действие. Благодаря нежной клетчатке и пек­
тиновым веществам, содержащимся в мякоти плодов, мандарины полезны
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а наличие в них солей калия,
железа и витаминов позволяет рекомендовать их как антисклеротическое
средство, а также стимулирующее кроветворение. Из свежей и высушен­
ной кожуры плодов готовят настойку и сироп, которые применяют как
повышающую аппетит горечь. Отвары кожуры плодов полезны при острых
заболеваниях дыхательных путей в качестве отхаркивающего и смягчаю­
щего кашель средства. Из-за низкой калорийности мандарины включают в
диетическое питание.
В пищу употребляют свежие плоды и сок. Кроме того, плоды идут на
изготовление компота, сока, сиропа, варенья, мармелада, конфет. Благо­
даря прекрасной желирующей способности кожура применяется в кондитер­
ском производстве как. ароматизатор и наполнитель конфет; из нее изго­
товляют цукаты. Из кожуры получают ценное эфирное масло, используе­
мое в медицине и пищевой промышленности.

МОРОШКА
Мур-комун
Rubus chamaemorum L.
Многолетнее стелющееся травянистое растение высотой до 35 см. Стебель
отходит от сильно разветвленного ползучего корневища. Листья большие,
сердцевидные, лопастные. Цветки одиночные, белые. Плод — сборная круп­
ная костянка, по форме напоминающая малину; мякоть плотная, сладкая
с легкой кислинкой, косточка большая. Цветет в начале июня.
Морошка растет главным образом в северном полушарии, на моховых
болотах тундры и лесной зоны. В культуру она не введена. Тем не менее ди­
корастущую ягоду охраняют, создают заказники. Созревает морошка в се­
верных широтах первой среди ягодных растений. Спелые ягоды ярко-желтые,
похожие на янтарь, незрелые — красные. Поэтому морошку называют «ягода
наоборот».
Плоды морошки богаты витаминами К, С, каротином, органическими
кислотами (в основном лимонной, яблочной, салициловой). Есть сахара,
дубильные и пектиновые вещества, клетчатка, магний, кальций, железо;
обнаружены хром, медь, кремний и др. В листьях содержится много феноль-
174 175
 ных соединений, дубильных, ароматических и минеральных веществ.
Издавна морошку используют в народе с лечебной целью. Плоды ее
усиливают аппетит, нормализуют пищеварение. Применяют их как проти­
воцинготное, утоляющее жажду средство. Свежие плоды оказывают противо­
воспалительное и потогонное действие. Известно их кровоостанавливающее
и мочегонное свойство.
Морошка находит широкое применение в диетическом питании. Ослаб­
ленным и больным рекомендуют морошку с медом или с сахаром. При от­
сутствии аппетита помогает сок, разведенный водой. Пюре из плодов полез­
но детям, так как содержит витамины, микроэлементы и другие биологи­
чески активные вещества. Установлено, что сок из морошки обладает фитон­
цидным свойством, поэтому его используют для полоскания рта и горла при
воспалительных процессах. Сок, разведенный водой, сохраняет бактери­
цидные свойства даже в замороженном состоянии при хранении в течение
шести-семи месяцев, а моченая морошка — до двух лет. Листья.морошки так­
же целебны. Настой и отвар листьев принимают при цинге, поносе, внутрен­
нем кровотечении. Рекомендуют их также при подагре, водянке, авитамино­
зах, нарушениях обмена веществ.
Плоды морошки — прекрасный диетический высоковитаминный продукт.
Они обладают приятным кисло-сладким вкусом и легким ароматом. Их
употребляют в сВежем виде: кроме того, из них готовят желе, кисель, мар­
мелад, варенье. Плоды заготавливают также впрок: их консервируют в
собственном соку, мочат, заливают холодной водой либо замораживают.

ОБЛЕПИХА КРУШИНОВИДНАЯ
Кэтинэ-албэ (кэтинэ-де-рыу)
Hippophae rhamnoides L.
Кустарник или деревце высотой до 6 м, сильноветвистое, колючее.
Листья очередные, линейные, блестящие, сверху темно-зеленые, снизу сере­
бристо-зеленые, шероховатые. Растение двудомное. Цветки мелкие; муж­
ские — с двураздельным околоплодником, буровато-серебристые, собраны в
короткое соцветие-колос по три-пять в каждом, женские — одиночные,
желтоватые, с двулопастным околоцветником, расположены по два-пять в
пазухах веток и колючек. Плод — удлиненно-округлая сочная костянка жел­
того или оранжевого цвета; мякоть желтая, ароматная. Цветет в апреле—
мае.
Облепиха издавна произрастает в диком виде в Сибири, Казахстане,
Средней Азии, на Дальнем Востоке и Кавказе. Наиболее распростра­
нена у нас в стране облепиха крушиновидная. Растет она на хорошо осве­
щенных склонах и обрывах, по берегам рек. Культивируют облепиху на
промышленных плантациях Алтайского края, Бурятской и Тувинской АССР
для получения облепихового масла и витаминных препаратов. Более 30 лет
назад начались работы по испытанию культуры облепихи в европейской
части страны. Созданы лесные насаждения, в том числе и в Молдавии. Мно­
гие садоводы-любители выращивают это ценное растение на своих участках.
Облепиха — свето- и влаголюбивое растение. Лучше всего оно растет на
176 12 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 177
супесчаных почвах. Размножают как семенами, так и вегетативным спо­
собом. В любительском садоводстве облепиху лучше размножать корневы­
ми и одревесневшими черенками, а также отводками. Чтобы вырастить
новое растение, достаточно срезать с деревца молодой, размером с каран­
даш, побег и поместить его в почву, оставив на поверхности две-три почки.
Когда черенок укрепится, растение можно пересадить.
При всех способах размножения надо учитывать, что растение дву­
домное, и при посадке необходимо на четыре-пять женских растений сажать
одно мужское. Пол сеянцев облепихи можно определить по почкам: у муж­
ских растений почки крупные, покрытые многими кроющими чешуйками, у
женских — мелкие, чешуек всего три.
Растет облепиха сравнительно медленно. Куст нуждается в обрезке
засохших побегов и корневой поросли. Корни залегают неглубоко, и это надо
учитывать при обработке почвы. Сеянцы вступают в плодоношение в воз­
расте семи-десяти лет. При вегетативном размножении облепиха начинает
плодоносить через четыре-шесть лет. Растение хорошо отзывается на удо­
брения. Поливают облепиху редко, но обильно. Нормальная жизнедеятель­
ность растения продолжается 14—15 лет. Через каждые четыре-пять лет
необходимо подсаживать новые саженцы или оставлять для замены по­
росль, хорошо растущую в зоне посадки.
Плоды созревают с конца августа до октября. Они имеют горьковатый
терпкий вкус. Многие сборщики заготавливают облепиху задолго до насту­
пления морозов и делают это варварски, обламывая плодоносящие побеги.
Такой метод заготовки приводит к резкому снижению урожайности облепихи
и к уничтожению растений. Облепиху можно собирать только по наступле­
нии устойчивой морозной погоды; тогда она вкуснее (приобретает кисло-
сладкий вкус и ананасный запах), и собирать ее легко. Под кустами рас­
стилают брезент и несильно ударяют палкой по ветвям. Осыпавшиеся плоды
там же проветривают и перевозят к месту хранения.
Облепиха — ценная плодовая культура. Богат химический состав ее
плодов. Это уникальный естественный концентрат витаминов С, Р, В,, В2,
Е, К, фолиевой кислоты, каротина. Многие ученые отмечают большую устой­
чивость витамина С в облепихе и в продуктах ее переработки. Они объясняют
это отсутствием в плодах фермента аскорбиназы, переводящего аскорбино­
вую кислоту в ее инактивную форму. Каротина в плодах в несколько раз
больше, чем в наиболее богатых им овощах — моркови и тыкве, поэтому
облепиха является важнейшим источником промышленного получения вита­
мина А. По содержанию витамина К облепиха считается ведущей культурой
среди всех плодовых и ягодных растений, за исключением дикорастущей
морошки.
В плодах содержатся органические кислоты (линолевая и линоленовая,
проявляющие свойства витамина F), сахара, дубильные вещества; из ми­
неральных веществ — железо, магний, марганец, бор, сера, алюминий и титан.
Помимо этого, в них обнаружено жирное масло. В семенах также содер­
жатся жирное масло, каротин, витамины Bi, В2, Е. По мере созревания
плодов содержание масла, каротина, витамина Е в них возрастает, а коли­
чество витаминов С и Р постепенно падает; в мороженых плодах их значи­
тельно меньше. В коре обнаружены дубильные вещества, алкалоиды.
Сведения о целебных свойствах облепихи содержатся в древних меди-
1Г 179
178
цинских трактатах. Как компонент сложных лекарственных смесей облепиха
применялась для отделения мокроты и гноя из легких, для регулирования
кроветворной системы. Плодами лечили болезни горла, печени, желудочно-
кишечного тракта, почечные и суставные заболевания.
В наши дни лечебные свойства облепихи изучены всесторонне. Сок,
облепиховое масло, кора проявляют высокие лечебные свойства. Сок сти­
мулирует работу сердца, положительно влияет на кровь, повышает защит­
ные силы организма, оказывает антимикробное действие. Облепиху реко­
мендуют при пониженной кислотности желудочного сока. В Сибири исполь­
зуют ее как средство от дизентерии. Плоды облепихи обладают кровоостанав­
ливающим свойством. Полезны они и при атеросклерозе, поскольку выводят
из организма холестерин и стимулируют обменные процессы.
Особого внимания заслуживает растение благодаря лечебным свой­
ствам масла. Оно способствует эпителизации тканей и заживлению ран, об­
ладает болеутоляющими свойствами, поэтому его применяют при язве же­
лудка и двенадцатиперстной кишки, лучевых повреждениях кожи, ожо­
гах, обморожениях, пролежнях, кольпитах и эрозии шейки матки. Исполь­
зуют масло при авитаминозах, некоторых заболеваниях глаз, уха, горла,
носа. Замечено, что систематическое употребление плодов облепихи или
отвара молодых листьев способствует росту волос. Очень большой интерес
представляет выделенный из коры облепихи алкалоид гиппофаин. Он обла­
дает разносторонними свойствами; в последние годы установлено, что он
тормозит развитие раковых клеток.
Плоды облепихи имеют пищевое значение. Их употребляют сырыми;
из них готовят кисель, пастилу, варенье, настойку, ликер. Перетертые с
сахаром, они сохраняют длительное время все витамины. Сок используется
для приготовления различных напитков.
Жмых, остающийся после получения масла, идет на корм скоту. Из
древесины изготовляют различные поделки. Кора является ценным сырьем
для получения дубильных веществ, используемых в кожевенном производ­
стве.
Известна облепиха как декоративное растение; используют ее и для
закрепления почв. И еще об одном свойстве облепихи: облесенные ею бедные
песчаные и эродированные почвы через некоторое время становятся пло­
дородными.

ПЕРСИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Персик
Persica vulgaris Mill.
Дерево высотой до 5 м, с широкой кроной. Листья черешковые, удли­
ненные, на верхушке заостренные. Цветки одиночные, на коротких цвето­
ножках, розовые или красные. Плод — костянка на короткой плодоножке,
удлиненная или округлая; мякоть сочная, желтая. Косточка очень крепкая,
легко отделяющаяся от мякоти. Цветет в конце марта—апреле.
Родина персика — Китай. Растение было введено в культуру более
4000 лет назад. На своей родине оно считалось предметом культа. Его

180 181
воспевали. Как лекарственное растение персик не пользовался популяр­
ностью у предков. Считалось, что плоды расстраивают желудок и вызывают
лихорадку. В Европу персик попал из Китая через Персию (откуда и пошло
название плода). В настоящее время эта культура занимает по урожайности
и площади садов третье место в мире после яблони и груши. В нашей
стране персик пока не получил большого распространения. Культивируют
его в Молдавии, Крыму, Средней Азии и на Кавказе.
Персик — культура свето- и теплолюбивая, морозостойкая. Выдерживает
кратковременные морозы до — 20°С, но при —25°С погибает. Особенно стра­
дает растение от весенних заморозков во время цветения. Персик хорошо
растет на дренированных пологих склонах; предпочитает обыкновенные кар­
бонатные черноземы, достаточно влажные. Размножают его семенами, а
для сохранения сорта — прививками на сеянцы персика, миндаля и абрикоса.
Однолетние привитые саженцы высаживают на постоянное место на рас­
стоянии 5—6 м друг от друга. Обрезку деревьев проводят регулярно. На
второй-третий год после посадки дерево начинает плодоносить и дает урожай
ежегодно в течение 20—30 лет. Плоды созревают в июне—октябре.
В персиках содержится много сахаров, пектиновых веществ, каро­
тина, витаминов С, РР; имеются эфирное масло, органические кислоты, ви­
тамины группы В. Набор минеральных веществ (железа, калия, магния,
кальция и др.) в плодах таков, что благодаря им персики способствуют
образованию гемоглобина крови и поддержанию кислотно-щелочного рав­
новесия в организме. В семенах содержится большое количество жирного
масла, а также эфирное масло и гликозид амигдалин.
Издавна персики считаются общеукрепляющим средством. В народной
медицине применяют отвары из листьев и цветков растения при ревматизме,
головной боли, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Настой цвет­
ков используют как слабительное и мочегонное средство.
Персики считаются непревзойденным диетическим продуктом. Благодаря
высокому содержанию калия персики включают в рацион питания больных
сердечно-сосудистыми заболеваниями, а наличие легкоусвояемого железа
позволяет рекомендовать их при анемии. Полезны они и как средство, спо­
собствующее перевариванию жирной пищи; обладают противорвотным
свойством.
Получаемое из семян персика масло является ценным продуктом для
медицинской и парфюмерной промышленности. Применяется персик в косме­
тической практике: маски из его плодов придают коже бархатистость,
свежесть, упругость.
Аромат, внешний вид, вкусовые качества снискали, персику широкую
славу. Плоды употребляют в свежем виде; из них изготовляют компот,
варенье, мармелад, цукаты, повидло.
Персик находит применение не только как пищевое растение. Плот­
ная, твердая, отлично полирующаяся древесина красноватого цвета ис­
пользуется для изготовления токарных и слесарных инструментов.
Персик необычайно красив в цвету и считается декоративным расте­
нием. Отличается прекрасными медоносными свойствами.
182
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Скоруш-де-мунте
Sorbus aucuparia L.
Дерево высотой до 10 м или небольшой кустарник с округлой негустой
кроной. Листья простые, по краю в нижней части цельные, в верхней —
зубчатые. Цветки мелкие, белые, собранные в соцветие-щиток, с резким
запахом. Плод — шаровидная сочная мелкая ягода красного, оранжево­
красного или коричневого цвета. Цветет в начале апреля.
В диком виде рябина встречается в лесах европейской части нашей
страны (за исключением Крайнего Севера), на Кавказе, Урале и в Сибири
В результате долголетнего отбора получены сладкоплодные культурные
сорта рябины, среди которых особенно славятся Невежинская и Мичурин­
ская десертная. Известны плодовые и декоративные формы. В северных
районах выращивают рябину ради плодов. В нашей республике это до­
вольно распространенное декоративное растение.
Плоды рябины богаты витаминами С, Р, К, каротином, органическими
кислотами, пектиновыми и красящими веществами. Сахара в плодах
представлены в основном сорбитом. Из минеральных веществ обнару­
жены калий,' фосфор, йод, кальций, железо, марганец, цинк, молибден,
которые участвуют в кроветворении и других процессах, протекающих в
организме. В семенах содержится много жирного масла.
С глубокой древности известны целебные свойства рябины. В народе ее
используют как слабительное, желчегонное и кровоостанавливающее
средство. Свежим соком лечат дизентерию. Высушенные плоды находят
применение при ревматизме, заболеваниях печени и желчного пузыря.
Замечено, что рябина укрепляет организм, повышает жизненный тонус,
успокаивает кашель, рвоту, прекращает понос. Настой ее цветков по­
могает при острой зубной боли. Плоды обладают радио- и рентгенозащит­
ными свойствами. Важным компонентом рябины являются пектиновые
вещества. В комплексе с органическими кислотами и сахарами они свя­
зывают токсины, образующиеся в кишечнике, и выводят их из организ­
ма. Рябиной обогащают рацион больных сахарным диабетом и ожире­
нием.
Редкое сочетание в ней витаминов С и Р позволяет использовать
растение для профилактики и лечения атеросклероза и гипертонической
болезни. Рябину рекомендуют при хронических запорах, сопровождаю­
щихся заболеваниями желчных путей. Наиболее эффективны для это­
го порошок и паста из плодов. Рябина является основным сырьем для
получения препаратов, применяемых при авитаминозах. Плоды рябины
вводят в состав витаминных чаев и сиропов, водный настой применяют
для полоскания рта при рыхлости десен.
Благодаря свойству сорбиновой и парасорбиновой кислот, содержа­
щихся в плодах, тормозить рост микроорганизмов, грибов и плесени, ря­
бину рекомендуют в качестве растительного консерванта в пищевой про­
мышленности. Кроме того, из нее изготавливают сок, компот, морс, желе,
квас, безалкогольные напитки, пастилу, варенье, джем. Из сушеной
рябины производят суррогат кофе, чая.
Рябина — красивое декоративное и медоносное растение. Прочная
упругая древесина применяется для изготовления токарных изделий,
музыкальных инструментов, различных поделок..
183
 СЛИВА ДОМАШНЯЯ
Перж (прун)
Prunus domestica L.
Дерево высотой 6—12 м или кустарник с плоско-округлой кроной.
Листья черешковые, тонкие, по краям зубчатые, сверху почти голые, снизу
опушенные. Цветки белые, одиночные или собранные в пучок. Плод — одно­
семянная сочная костянка различной формы и цвета с желтовато-зеленой
мякотью; косточка сплюснутая, к концам суженная. Цветет в апреле.
Слива известна с доисторических времен. Родина ее Кавказ, где она
произошла от скрещивания терна и алычи. Там же была введена в
культуру и быстро распространилась в Европе и Азии. В диком состоянии
не встречается.
В настоящее время основные культурные сорта происходят от ботани­
ческих видов: сливы домашней, терна, тернослива, сливы уссурийской и
гибридов китайско-американской сливы. Известно свыше 2000 сортов. В
нашей стране слива широко культивируется в Молдавии, на Украине,
Северном Кавказе и в Закавказье. По количеству деревьев она зани­
мает четвертое место среди плодовых, уступая лишь яблоне, вишне, груше.
В Молдавии слива представлена довольно большим количеством сор­
тов. Это сравнительно неприхотливая культура, хорошо растет на любых
почвах. Размножают ее прививкой, отводками. В качестве подвоя исполь­
зуют сеянцы культурной сливы, терна, абрикоса, персика, миндаля. Одно-
и двулетние саженцы весной высаживают на постоянное место на рас­
стоянии 5—6 м друг от друга, а после посадки поливают. Уход заклю­
чается в рыхлении почвы, формировании кроны, подкормке, поливе. Об­
резку веток проводят осенью. Слива быстро растет и развивается. Уже на
третий-четвертый год она начинает плодоносить. В зависимости от сорта
плоды созревают с июля до конца сентября. Убирают их за пять-шесть
дней до полной зрелости.
Плоды содержат много сахаров (преобладают глюкоза и сахароза),
органические кислоты (яблочную, лимонную), азотистые, пектиновые и
красящие вещества, фенольные соединения, витамин Р, каротин, незна­
чительное количество витаминов группы В и С, калий, железо, медь,
цинк и йод. В семенах обнаружено большое количество гликозида амиг­
далина и жирного масла.
Сливу домашнюю применяли еще в древней медицине. Плоды реко­
мендовали при запорах, атеросклерозе, заболеваниях почек, ревматизме,
подагре, как мочегонное и как средство, повышающее аппетит. Измель­
ченные свежие и распаренные сухие листья применяли как ранозаживляю­
щее. Широко используется слива в лечебных целях и сейчас. Она оказывает
мягкое слабительное действие, в связи с чем рекомендуется при запорах.
Слива, особенно кислая и кисло-сладкая, прекращает тошноту и рвоту, уто­
ляет жажду, действует успокаивающе при сердцебиении. Ее рекомендуют
при заболеваниях почек и гипертонии как мочегонное средство.
Очень популярны в диетическом питании сушеные сливы, особенно
чернослив. Клетчатка и сахаристые вещества, содержащиеся в них, уси­
ливают перистальтику кишечника. Поэтому настой и компот из черно-
184 185
 слива рекомендуют как слабительное средство. Имеются сведения, что
чернослив способствует выведению из организма холестерина, поэтому
его можно рекомендовать при атеросклерозе и заболеваниях желчного
пузыря. Одним из достоинств сушеных слив является высокая питатель­
ность: они в четыре-пять раз превосходят по калорийности свежие.
Диетическим продуктом является также сливовый сок, особенно с мя<.
котью. В нем сохраняются практически все ценные пищевые достоинства
свежих плодов. Такой сок улучшает аппетит и пищеварение, служит ис­
точником витаминов в зимнее время, повышает кислотность желудочного
сока.
Плоды употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. В
огромном количестве их сушат. Только из продолговатой темно-синей
сливы с сизым налетом и легкоотделяющейся косточкой получают на­
стоящий чернослив, глянцевый, жгуче-черный и душистый. Из слив из­
готавливают варенье, сок, мармелад, повидло, джем, соус, маринад; их
консервируют, замораживают.
Слива может служить подвоем для персика, абрикоса, миндаля. Она
считается хорошим медоносом.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ
Коакэз-рошу
Ribes rubrum L.
Кустарник высотой до 1,5 м, с прямостоячими сероватыми побегами.
Листья очередные, зубчатые, сверху голые, снизу опушенные. Цветки со­
браны в рыхлую поникающую зеленоватую кисть. Плод — сочная шаро­
видная ягода красного или белого цвета. Цветет в апреле — мае.
Родоначальницей культурной смородины красной является дикорас­
тущий вид — смородина обыкновенная и др. Она была введена в культу­
ру еще в средние века, по-видимому, во многих регионах одновременно.
Тогда к смородине стал проявляться интерес в основном как к лекарст­
венному растению. Сегодня известно множество сортов смородины крас­
ной.
Смородина — растение засухо- и морозостойкое; почвы предпочитает
плодородные, хорошо удобренные и не очень влажные. Размножают смо­
родину черенками, отводками. Одно- и двулетние саженцы высаживают в
октябре — ноябре. Для лучшей приживаемости перед посадкой саженцев
корни опускают в болтушку из органических удобрений. Кусты разме­
щают на расстоянии 0,7—1 м друг от друга. Прополку, рыхление почвы
и полив проводят регулярно, пять-шесть раз за лето.
В первый год развивается куст с большим количеством побегов.
Осенью проводят обрезку. В последующие два-три года смородина всту­
пает в плодоношение. Омоложение кустов проводят через пять-шесть лет,
иначе урожайность падает. Ягоды созревают в июне — августе. Кусты
долговечны, живут 20 лет и более.
Смородина — очень полезный продукт. В ягодах содержится много
витаминов Blt Bj, С, Р, РР, К, Е, каротина, сахаров, органических кис­
лот, красящие, пектиновые и дубильные вещества. В них довольно много
186 187
 и минеральных веществ: кальция, калия, магния, фосфора, железа.
Листья содержат витамин С, дубильные вещества.
В народной медицине смородиновый сок рекомендуют для утоления
жажды, в качестве жаропонижающего и потогонного средства. Ягоды уст­
раняют чувство тошноты, подавляют рвоту. Они обладают сильным жел­
чегонным, слабительным, кровоостанавливающим, противосклероти-
ческим действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов. Благодаря
действию органических кислот, переводящих мочу в щелочное состояние,
сок смородины выводит из организма мочекислые соли. Довольно ши­
роко применяют смородину в диетическом питании. Ее рекомендуют
включать в рацион больных спастическим колитом и энтероколитом.
Приятные на вкус плоды употребляют в пищу в свежем виде. Кроме
того, из них готовят морс, компот, кисель. Плоды перерабатывают в
варенье, желе, повидло, сок. Чтобы сохранить смородину в свежем виде
в течение нескольких месяцев, ее замораживают или перетирают с саха­
ром и помещают в холодильник.
Смородина — ранний медонос. Цветки дают ароматный нектар, ко­
торый покрывает все цветоложе. Смородиновый мед белого цвета, прият­
ного вкуса и аромата.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Коакэз-негру
Ribes nigrum L.
Кустарник высотой до 2 м, с прямостоячими пушистыми коричневы­
ми побегами. Листья очередные, зубчатые, сверху голые, снизу по жилкам
опушенные и усаженные точечными пахучими железками. Цветки бело­
ватые, собранные в простую кисть красноватого цвета. Плод — сочная
душистая ягода черного цвета. Цветет в апреле — мае.
Родина смородины черной — Средняя и Северная Европа, Малая Азия
и Сибирь. Это сравнительно молодая культура. Она не была известна ни
древним грекам, ни римлянам. Возделывание смородины в нашей стране
относят к началу средних веков. Именно тогда она появилась в насаж­
дениях городов и селений. Многие путешественники, посещавшие нашу
страну в XV—XVII веках, отмечали обилие смородины в садах. В те
далекие времена даже Москва-река называлась Смородиновкой.
В настоящее время смородина черная в диком состоянии произрастает
в лесной и лесостепной зонах европейской части страны (кроме самых
южных районов), по всему Уралу, в Сибири и Казахстане. Известно
множество сортов. Многие культурные сорта произошли путем скрещи­
вания дикорастущей с европейскими или сибирскими подвидами черной
смородины. У всех сортов смородины ягоды кислые и терпкие и лишь
у немногих ягоды десертного качества, пригодные для использования в
свежем виде.
Черная смородина — растение засухо- и зимостойкое, но в то же время
отличается чувствительностью к весенним заморозкам. Почвы предпочи­
тает высокоплодородные, хорошо удобренные и влажные. В условиях
188
189
Молдавии саженцы лучше высаживать в октябре—ноябре. Для хорошей
приживаемости корни перед посадкой опускают в болтушку из органи­
ческих удобрений. Кусты сажают на расстоянии 0,7—1 м друг от друга;
периодически их поливают, удаляют сорняки. Смородина вступает в
плодоношение на третий год после посадки. Через пять-шесть лет расте­
нию необходима омолаживающая подрезка, иначе урожайность будет
падать. Ягоды собирают в июне, по мере созревания, без кистей.
Плоды содержат много сахаров и органических кислот, большое коли­
чество витаминов С, Р, В|, В2, РР, каротина. По содержанию вита­
мина С смородина уступает лишь шиповнику. Из минеральных веществ
преобладают калий и железо. Много в плодах пектиновых, дубильных
и P-активных фенольных соединений; имеются красящие вещества, гли­
козиды и эфирное масло. Листья содержат витамин С, эфирное масло.
Смородина является прекрасным сырьем для изготовления витамин­
ных концентратов. Уваренный в вакууме сок, прошедший процесс бро­
жения, теряет только 20% витамина С. Всего 15—20 г свежих ягод доста­
точно здоровому человеку для удовлетворения его суточной потребности
в витамине С. Следует отметить, что, в отличие от многих других ягод и
фруктов, смородина содержит очень мало ферментов, разрушающих
аскорбиновую кислоту. Поэтому она может служить надежным источ­
ником естественного витамина в течение всей зимы и весны, особенно
измельченная и смешанная с сахаром.
. Издавна используются в народной медицине зрелые плоды и сушеные
листья смородины при простудных заболеваниях. Применяют смородину
для возбуждения аппетита, при малокровии, от кашля и хрипоты. Водный
настой листьев и стеблей эффективен при водянке, болях в суставах,
ревматизме, подагре, камнях в мочевом пузыре, затрудненном мочеис­
пускании; наружно его применяют при кожных заболеваниях.
В научной медицине использование смородины обусловлено богатым
набором витаминов, железа, калия, пектиновых и дубильных веществ,
органических кислот. Используют свежую смородину при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, при нарушениях ритма сердечной деятель­
ности, пороках сердца, атеросклерозе, кардионеврозе. Сушеные ягоды как
поливитаминное средство применяют при авитаминозах и для увели­
чения сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Экст­
ракт листьев смородины стимулирует работу коры надпочечников.
Плоды смородины с их неповторимым и стойким ароматом (благодаря
эфирным маслам) являются высококачественным сырьем для приготов­
ления варенья, сиропа, киселя, желе, пастилы, начинки конфет, марина­
дов, освежающих напитков. Листья применяют вместо чая, облиственные ве­
точки входят в рецептуру засолки овощей. Они не только сохраняют
естественную окраску сырья, но и обогащают продукты фенольными
соединениями и витаминами.

191
190
 ТЕРН КОЛЮЧИЙ (СЛИВА КОЛЮЧАЯ)
Порумбрел
Prunus spinosa L.
Кустарник или небольшое дерево высотой до 2,5 м, с шаровидной
кроной. Листья удлиненные, сверху голые, снизу опушенные. Цветки
одиночные, на коротких цветоножках, розовато-белые. Плод — шаровид­
ная или овальная сочная односемянная костянка черного цвета с синева­
тым восковым налетом; косточка не отделяется от мякоти. Цветет в апреле.
Терн известен с древнейших времен. Это подтверждают археологи­
ческие раскопки на территории Молдавии: косточки терна обнаружены
в стоянках эпохи неолита. Произрастает терн в диком виде в европейской
части СССР, а также в Западной Сибири, образуя часто непроходимые
заросли.
Терн светолюбив, засухо- и морозоустойчив. Размножается семенами
и корневыми отпрысками. На Кавказе растет вместе с алычой и, скре­
щиваясь, образует гибрид сливы. Плоды созревают в июле—августе, но
собирают их после заморозков, когда они становятся более сладкими.
Плоды терна содержат сахара, яблочную кислоту, значительное коли­
чество красящих, дубильных и пектиновых веществ, обусловливающих
их вяжущий вкус, витамины С и Р. По содержанйю витамина Р терн
уступает шиповнику и аронии, но превосходит черную смородину. Цвет­
ки содержат эфирное масло, дубильные вещества и горечи. В косточках
обнаружено значительное количество жирного масла, гликозид амигда­
лин; в листьях — витамин С, в коре и древесине — танины.
Терн используется в лечебных целях. В народной медицине отвар и
настой цветков известен как мягкое слабительное, мочегонное и потогон­
ное средство; его рекомендуют при гипертонической болезни и фурун­
кулезе. Отвары плодов, коры и корней применяют как кровоочиститель­
ное, улучшающее обмен веществ средство. Они оказывают терапевтичес­
кий эффект при заболеваниях почек, печени, некоторых кожных сы­
пях и др. Настои коры и корней помогают при высокой температуре и
желудочно-кишечных расстройствах. Спелые ягоды известны как вяжущее
средство при желудочно-кишечных расстройствах. Молодые листья, зава­
ренные как чай, обладают мочегонным и легким слабительным действием;
их используют для полоскания при заболеваниях зубов и десен.
Терн на вкус кисло-сладкий, очень терпкий. Обычно плоды его едят
после подмораживания. Большая часть урожая идет на изготовление
сиропа, сока, кваса, компота, ликера, вина, уксуса, маринада, повидла,
варенья, пастилы, конфет. Плоды добавляют в борщ для подкисления.
Высушенные плоды и листья используют как суррогат кофе.
Из терна производят разнообразные красители; из коры — черную крас­
ку, из сока плодов и корней — желтую, красную, коричневую и серую.
Заросли терна используют как лесозащитные полосы, для укрепления
оврагов, песчаных склонов. Пригодны они и для живой изгороди. Из­
вестен терн как медонос.
192 13 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 193
 ФЕЙХОА
Фейжоа
Feijoa sellowiana Berg.
Вечнозеленый раскидистый кустарник высотой 2—3 м. Листья не­
большие, овальные, темно-зеленые, сверху блестящие, снизу матовые.
Цветки крупные, розовые, одиночные или собранные в соцветие-щиток.
Плод — многосемянная мясистая ягода круглой или овальной формы,
зеленого цвета; сердцевина полупрозрачная, с мелкими семенами, окру­
женная белой мякотью. Цветет в мае—июне.
Родина растения — Южная Америка (Бразилия, Уругвай), где оно
встречается в тропических лесах в виде подлеска. Как плодовую культуру
фейхоа впервые начали возделывать во Франции примерно с 1850 года,
позднее большие насаждения фейхоа были заложены в Италии, Порту­
галии, Испании и на севере Америки.
В нашу страну (в Ялту, Сухуми) фейхоа завезли из Франции в
1900 году. С этого' времени она распространилась у нас в субтропи­
ческих районах. Промышленные плантации фейхоа имеются в Грузии,
Азербайджане, Краснодарском крае и Крыму. Размножают фейхоа се­
менами и вегетативно (отводками). Особого ухода растение не требует.
Кусты начинают плодоносить через три-четыре года после посадки. Пло­
ды созревают в октябре, иногда — в декабре. Убирают их выборочно, по
мере созревания. В обычных условиях плоды можно хранить 15—20
дней, а в холодильных камерах — 1—2 месяца.
В зрелых плодах фейхоа содержится много сахаров, витамины С и Р,
органические кислоты (преобладает яблочная). По содержанию сахаров и
кислот фейхоа приближается к мандаринам и апельсинам, а по коли­
честву витамина С превосходит плоды груши и некоторых сортов яблони.
Много в плодах фейхоа пектиновых веществ; содержится эфирное масло,
в состав которого входят более 90 различных веществ.
Сочетание эфирного масла, аминокислот, пектинов и витаминов и
обуславливает противовоспалительное и тонизирующее действие фейхоа
на организм. Плоды полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе, пиелонефри­
те. Эфирное масло, получаемое из плодов, используется для лечения
кожных заболеваний.
Плоды фейхоа — очень полезный диетический продукт. Употребляют
их в свежем виде (по вкусу они напоминают землянику в сочетании с
ананасом), а также в переработанном. Из них готовят варенье, мармелад,
джем, желе, сок, компот, различные напитки.
Благодаря блестящим серебристым листьям и необычайно красивым
ярким цветкам фейхоа часто используют в декоративных целях. Растение
прекрасно себя чувствует во влажном климате Черноморского побережья
Кавказа. В Сочи произрастают 70—80-летние растения, являющиеся од­
ними из старейших в стране.

194 13* 195

 ФИНИКОВАЯ ПАЛЬМА
Курмал
Phoenix dactylifera L.
Растение высотой до 30 м. Листья перистые, длиной до 6 м, рас­
положенные в верхней части ствола. Цветки многочисленные (до 2000),
желтые, собранные в сложное соцветие, окруженное покрывалом. Плод —
односемянная мясистая продолговатая костянка с янтарно-красным
околоплодником. Цветет в мае—июне.
Родина растения — Северная Африка. Предполагают, что культурные
формы возникли от дикого финика лесного или отклоненного за не­
сколько тысяч лет до нашей эры на территории Южного Ирана и Аф­
ганистана. В настоящее время известно свыше 5000 сортов, возделывае­
мых в Северной Африке, Южной Европе, Малой Азии и южной части
Северной Америки. Жизнь народов, населяющих территории к западу от
Инда (включая Аравийскую пустыню, Северную Африку и Сахару) до
Атлантического океана, всецело связана с финиковой пальмой. В нашу
страну финиковую пальму завезли в 1935 году и ввели в культуру в юго-
восточной части Туркмении, климатические условия которой дают
пальме возможность развиваться и давать хорошие плоды. В остальных
же регионах произрастают лишь декоративные формы.
Финиковая пальма размножается семенами и корневыми отпрысками.
Она отличается большой жаровыносливостью, солеустойчивостью, но в
то же время нуждается в неглубоком залегании грунтовых вод. Там, где
растет это дерево, возникают оазисы, становится возможной культура
хлебных злаков, растут овощные и бахчевые растения, виноград, масли­
ны, миндаль и др. Живет пальма до 100 лет.
Среди многочисленных сортов есть «мягкие», содержащие небольшой
процент сахара. Их употребляют в пищу свежими в зрелом состоянии.
Наибольшее же количество сортов высушивают на солнце. Это известные
«сухие» и «полусухие» финики, которые идут на мировой рынок.
В сухих плодах содержится большое количество сахаров, жирного масла
и протеина. Кроме того, финики богаты клетчаткой, калием, магнием, фос­
фором и железом. По калорийности они превосходят все другие плоды.
Плоды финиковой пальмы служат людям лекарством. Благодаря
калию их применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Рекомендуют финики при переутомлении, истощении организма и при
повышенной физической нагрузке как очень калорийный продукт. За­
мечено, что финики полезны при параличе, особенно лицевого нерва,
при болях в пояснице и суставах.
Плоды финиковой * пальмы являются важнейшим пищевым продук­
том для людей, населяющих оазисы пустынь. Они заменяют им даже
хлеб. Из фиников изготовляют желе, джем, напитки. Сладкий сок из
ствола пьют в свежем виде.
Листья финиковой пальмы служат кормом для верблюдов, лошадей.
Кроме того, они являются материалом для получения волокна, из кото­
рого изготавливают канаты, корзины, корабельные снасти. Древесина
используется как строительный материал и топливо.
197
196
 ХУРМА ВОСТОЧНАЯ
Хурмэ (персимон)
Diospyros kaki Thunb.
Листопадное дерево высотой до 15 м. Листья широкоовальные, бле­
стящие, темно-зеленые, снизу опушенные. Цветки раздельнополые' и
обоеполые; мужские — в немногоцветковых пучках, женские и обоепо­
лые — одиночные. Плод — крупная округлая, чаще приплюснутая, ма-
лосемянная ягода оранжево-красного цвета. Цветет в мае.
Родина хурмы восточной — Китай, где в диком состоянии она встре­
чается в южных провинциях до настоящего времени. Хурма культиви­
руется в Китае на протяжении 3000 лет. С конца прошлого века она
начала распространяться в другие регионы с умеренно теплым и субтро­
пическим климатом. В нашей стране первые посадки хурмы произведены
в 1889 году в Сухуми. В настоящее время промышленные плантации
имеются в основном в Грузии, Азербайджане, Крыму и юго-восточной
части Средней Азии. Культивируют чаще всего два вида хурмы: восточ­
ную, или японскую, и виргинскую. Подвойным материалом для размноже­
ния культурной хурмы служит кавказская, или дикая, хурма с мелкими
плодами синевато-черного цвета с сизым налетом, терпким вкусом. Встре­
чается она в лесах на побережье Черного моря.
По морозоустойчивости хурма восточная превосходит другие субтропи­
ческие плодовые культуры: гибель надземной части дерева возможна лишь
при температуре минус 20—22°С. Хурма, растущая в районе Геленджика,
выдерживает температуру до 25°С ниже нуля. Здесь она регулярно пло­
доносит и дает высокие урожаи. Для нормального роста и развития
ей необходима температура 17—19°С, а для цветения 20—22°С.
Хурма созревает с конца октября и до декабря. Для перевозки сни­
мают твердые плоды, а для потребления на месте — ярко-оранжевые или
красные, которые при надавливании чуть сплющиваются. Плоды хурмы не
боятся заморозков и могут долго висеть на деревьях. Дерево плодоносит
50—60 лет, живет 400—500 лет.
Хурма восточная очень питательна. В ней содержится много саха­
ров, каротина, витамина С; имеются белки, жиры, пектиновые и мине­
ральные вещества (преобладают железо, марганец и никель). В плодах
отсутствуют кислоты, и этим объясняется их сладкий вкус. Недозрелые
плоды очень терпкие, но по мере созревания терпкость исчезает. К осени
в листьях накапливается много витамина С и дубильных веществ.
Благодаря наличию P-активных фенольных соединений хурма обладает
бактерицидными свойствами. Плоды питательны и полезны при авитамино­
зах, малокровии. Отвары плодов и листьев обладают отхаркивающим дейст­
вием, рекомендуются при заболеваниях верхних дыхательных путей. Примоч­
ки из отвара листьев полезны при нарывах и ранах.
Зрелые плоды хурмы сочные, сладкие, с мучнистым привкусом. Употреб­
ляют их в свежем и сушеном виде. Из хурмы готовят желе, цукаты,
варенье, мармелад. Уваренный до густоты меда сок — бекмес содержит до
50% сахаров и используется в кулинарии. Его добавляют к муке при
выпечке особого сладкого хлеба.
198 199
 Хурма ценится как декоративное растение. Древесина хурмы под на­
званием зеленого эбенового или черного дерева очень прочная, упругая, ус­
тойчивая к гниению. Из нее изготавливают музыкальные инструменты, чел­
ноки для ткацкой промышленности, различные токарные и столярные из­
делия, мебель; ее используют как строительный материал. Семена хурмы
служат сырьем для получения активированного угля и суррогата кофе.

ЧЕРЕМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ
Мэлин
Padus racemosa (Lam). Gilib.
Кустарник или дерево высотой до 17 м, с густой кроной. Листья
крупные, продолговатые, пильчатые, короткочерешковые. Цветки душистые,
белые, многочисленные, собранные в соцветие-кисть. Плод — шаровидная
мелкая костянка черного и красного цвета; косточка удлиненная. Цветет в
апреле — мае.
Черемуха распространена в лесах по всей Европе и Западной Сибири.
Размножается семенами (косточками), черенками, пневой порослью. Цветет
обильно почти ежегодно, но плодоносит не каждый год из-за повреж­
дения весенними заморозками. Плоды собирают с плодоножками в августе—
сентябре.
Мякоть плодов черемухи богата дубильными веществами, сахарами,
органическими кислотами (в основном яблочной и лимонной), минераль­
ными веществами (железом, марганцем, цинком), а ядра косточек — жир­
ным маслом. Во всех частях растения много гликозида амигдалина. Свежие’
плоды, цветки, листья, кора и почки черемухи содержат фитонциды, кото­
рые убивают не только микробы, но и насекомых.
Издавна в народе ценят это растение как лекарственное. Применяют
черемуху для лечения поносов и фурункулеза, а также как кровоочис­
тительное средство. Благодаря фитонцидным свойствам черемухи во время
Великой Отечественной войны во многих госпиталях соком плодов лечили
гнойные раны. И в настоящее время все части растения широко исполь­
зуются в медицине. «Черемуховую воду», получаемую из свежих цветков,
применяют при глазных болезнях в виде примочек, настой и отвар высу­
шенных плодов черемухи — как противопоносное средство. Плоды входят в
состав желудочного чая. Листья черемухи заваривают и применяют как
дезинфицирующее, обезболивающее и скрепляющее средство. Кора оказы­
вает мочегонное и потогонное действие. Ее отвар пьют при ревматизме и
подагре.
Черемуха известна и как пищевое растение. С давних пор в свежем
виде плоды употребляют в Сибири и на Урале. На вкус они терпко­
сладкие, вяжущие. Их можно подолгу сохранять свежими, переложив
листвой. Но основной способ заготовки черемухи — сушка. Сушат спелые
ягоды на солнце, в помещениях с хорошей вентиляцией, а также в духовом
шкафу или печи при температуре 40—50°С. Хранят в холщовых мешочках
или в деревянном ящике, выложенном бумагой. Заготовленная таким спосо­
бом черемуха сохраняет свои полезные свойства более пяти лет. Высушен­
ные и перемолотые в муку плоды используют как начинку для пирогов,
для приготовления киселей, желе, напитков; их добавляют в тесто для
выпечки печенья.
■Растение декоративно. Особенно эффектны формы с плакучими ветками,
махровыми цветками и разноцветными листьями. Черемуха — прекрасный
ра.нневесенний медонос; она дает много нектара и пыльцы.
201
200
 ЧЕРЕШНЯ
Чиреш
Cerasus avium L.
Дерево высотой 10—15 м, с пирамидальной, реже округлой кроной. Лис­
тья удлиненные, с зубчатыми краями, черешковые. Цветки мелкие, белые,
на длинных цветоножках, собранные в зонтик. Плод — костянка непра­
вильной шаровидной формы. Цветет в апреле—мае.
Родина черешни — области юго-восточного побережья Черного моря в
Малой Азии. Там же в доисторические времена произошло окультуривание
растения. Первые сведения о черешне приведены в сочинениях знаменитого
древнеримского ученого-энциклопедиста Варрона, жившего в конце I века до
нашей эры. Несколько позже известный полководец Лукулл завез черешню
в Рим из Понтийского царства (города Керазоса). Отсюда и латинское
родовое название черешни церазус.
В диком виде черешня растет в Южной Европе, на Кавказе, в Малой
Азии. Она же является родоначальницей всех культурных сортов. В нашей
стране районировано более 70 сортов черешни, которые возделываются
в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе и в Закавказье. Среди них
есть красные, почти черные, розовые и белые сорта.
Черешня теплолюбива, но в районах с очень жарким летом растет
плохо. Предпочитает суглинистые, супесчаные почвы; требовательна к влаж­
ности почвы, но не переносит застоя вод в ней. Размножают растение
прививкой на сеянцах дикорастущих черешни и вишни. Высаживают са­
женцы трех-четырех сортов (для перекрестного опыления) на расстоянии
4—8 м друг от друга. Уход не отличается от ухода, за другими плодо­
выми. Деревья начинают плодоносить в возрасте четырех-пяти лет. Плоды
формируются в основном на многолетних букетных веточках и на одно­
летних побегах. Молодые деревья растут интенсивно, поэтому ежегодно
надо проводить формирующую обрезку. Лучшая форма кроны — ярусная.
Обязательно следует удалять все разветвления, идущие внутрь кроны, неу­
дачно расположенные. Ягоды созревают в мае—июне. Для употребления
в свежем виде их срывают в стадии полной спелости с. плодоножками, для
транспортировки — за четыре-пять дней до созревания. Дерево живет долго,
до 100 лет.
Плоды культурной черешни имеют сладкий вкус, поскольку содержат
лишь следы органических кислот, а количество сахаров (в основном глю­
козы) у некоторых сортов достигает 18%. Кроме того, в плодах имеются
каротин, никотиновая кислота, незначительное количество витамина С. Тем-
ноокрашенные сорта содержат много P-активных фенольных и красящих
веществ, а также кумаринов. В плодах обнаружена салициловая кислота,
много калия, магния, фосфора, железа; имеются бор, марганец, медь, цинк
и рубидий. По содержанию железа черешня превосходит большинство
плодов. Черешневая камедь состоит на 50% из полисахарида арабина; кора
содержит дубильные вещества; ядра косточек — жирное и эфирное масла,
гликозид амигдалин, фермент эмульсин.
Свежая черешня — испытанное средство для улучшения пищеварения;
употребляют ее при запорах. Камедь оказывает обволакивающее действие
203
202
при воспалениях слизистой желудка. В научной медицине при ревматиче­
ских заболеваниях применяют плоды, а в гомеопатии — цветки.
Черешня — ранняя косточковая культура. Плоды употребляют в свежем
виде; из них готовят компот, варенье, сок, безалкогольные напитки. Из
ядер косточек получают легколетучее эфирное масло, используемое для
ароматизации напитков.
Камедь применяют в текстильном производстве при отделке тканей,
в лакокрасочной промышленности для изготовления клея. При гидролизе
из камеди получают до 59% арабинозы, из которой вырабатывают гумми­
арабик, придающий вязкость акварельным краскам. Эфирные масла находят
применение в парфюмерной промышленности. Благодаря наличию танинов
кора используется для дубления кожи. Древесина пригодна для изготов­
ления обручей, столярных изделий, курительных трубок и мундштуков.
Дерево черешни отличается декоративностью и является хорошим медо­
носом.

ЧЕРНИКА
Афин
Vaccinium myrtillus L.
Сильноветвистый полукустарник высотой до 50 см, с длинным ползучим
корневищем. Листья овальные, черешковые, кожистые, светло-зеленые.
Цветки мелкие, розовые, одиночные, расположенные в пазухах молодых лис­
тьев. Плод — шаровидная многосемянная сочная ягода, черная с сизоватым
налетом. Цветет в мае—июне.
Черника была известна очень давно. Древнегреческий врач Диоскорид
рекомендовал ее при дизентерии. В русской фармакопее с 1748 года
черника числилась как средство, употребляемое при желудочно-кишечных
заболеваниях, кровотечениях. В нашей стране известно около 40 дико­
растущих видов. Растение не культивируется, так как в изобилии произ­
растает во всех зонах с сосновыми, еловыми и хвойно-мелколиственными
лесами, а также в тундре. Особенно много черники на Дальнем Востоке,
где и проводят промышленный сбор этой ценной ягоды. Для лечебных
целей заготавливают и листья, которые срывают во время цветения рас­
тения.
Ценность плодов черники в высоком содержании сахаров, органиче­
ских кислот, дубильных и пектиновых веществ. Обнаружены в них витами­
ны С, группы В, каротин и витаминоподобное вещество инозит. Черника
занимает первое место среди всех плодов по содержанию марганца и
железа. Кроме того, в ней содержится калий, натрий, кальций, фосфор,
сера и хлор. Богат химический состав и листьев черники. В них есть
те же органические кислоты, дубильные и минеральные вещества, что и в
ягодах; кроме того, обнаружены очень ценные гликозиды миртиллин и
арбутин, а также эфирное масло.
Издавна плоды и листья черники широко использовались в народной
медицине различных стран. Свежие плоды употребляли как диетический
продукт при анемии, подагре, мочекаменной и желчнокаменной болезнях.
205
204
для улучшения пищеварения. Они помогали при ожогах, чешуйчатом ли­
шае, экземах, а также при переломах. При поносах, гепатите, понижен­
ной кислотности желудочного сока и ревматизме пили черничный чай, зава­
ренный из сушеных плодов.
.В настоящее время в научной медицине плоды черники применяют
как вспомогательное средство при лечении этих заболеваний. Кроме того,
отвар и настой листьев рекомендуются при легкой форме диабета. Плоды
черники, а также настой, отвар, кисель дают стойкий лечебный эффект
при диспепсиях, особенно у детей. После черничной терапии перистальтика
кишечника приходит в норму на продолжительное время. Отвар и сок при­
меняются наружно для полосканий при ангинах у детей, при воспалениях
полости рта.
Плоды черники обостряют зрение и уменьшают усталость глазных мышц,
поэтому они очень популярны среди охотников и рыболовов Севера. Реко­
мендуют их как профилактическое средство для лиц, работа которых
связана с напряжением зрения: шоферов, летчиков, машинисток.
Листья черники повышают кислотность желудочного сока, обладают
вяжущим, кровоостанавливающим, мочегонным действием. Настои прини­
мают как противорвотное средство, при спазмах желудка, водянке. В меди­
цинской промышленности листья используют для изготовления препа­
рата миртиллина, обладающего инсулиноподобным действием: он сни­
жает содержание сахара в крови и моче. Из черничного жмыха получают
краситель, применяемый в медицине при гистологических исследованиях.
Спелые сочные ягоды черники едят сырыми, перетертыми с сахаром,
употребляют в качестве начинки для пирогов; из них готовят сок, желе,
сироп, варенье, морс. Чернику, перетертую с сахаром, сок, варенье в боль­
ших количествах производят и предприятия пищевой промышленности.
Большое значение имеет черника как источник красителя для шер­
сти: сок ягод с примесью квасцов окрашивает ее в фиолетовый цвет, а с мед­
ным купоросом и аммиаком — в ярко-красный. Надземная часть растения
применяется для дубления кожи.
Черника — хороший медонос. Во время цветения она дает обильный
нектар.

ШЕЛКОВИЦА (ТУТОВОЕ ДЕРЕВО)

Дуд (агуд, шорков)
Morus L.
Дерево высотой 15—20 м, с шаровидной кроной. Листья цельные или ло­
пастные, удлиненные, зубчатые. Растение двудомное. Мужские цветки
мелкие, собранные в сережковидное соцветие; женские — короткочерешко­
вые, в виде колосков. Плод — ложная ягода-костянка, похожая на ма­
лину, белая, красная, черная. Цветет в мае.
Родиной шелковицы считается Восточный Китай, где она культивирова­
лась еще на заре цивилизации. Из Китая шелковица распространилась в
Среднюю и Южную Азию, а позднее — в Закавказье. В Европу она была
завезена в XII столетии. В нашей стране имеются большие плантации
207
206
шелковицы в Средней Азии и Азербайджане, где ее выращивают как техни­
ческую культуру в качестве корма для тутового шелкопряда. Как плодовое
и декоративное растение шелковица разводится по всему Кавказу, на
Украине, в Молдавии.
Шелковица засухоустойчива, светолюбива, к почве малотребовательна.
Размножается семенами, черенками, а культурные сорта и декоративные
формы — прививкой (окулировкой). В условиях Молдавии предпочтитель­
но размножение семенами. При посеве в питомник получают двулетние са­
женцы, которые высаживают на постоянное место весной. Уход за саженцами
заключается в удалении сорняков, поливе, рыхлении почвы. Деревца на
зиму надо укрывать, чтобы их не повреждали мыши и зайцы. Шелковица —
растение двудомное, поэтому на пять-шесть женских растений надо сажать
одно мужское или прививать ветвь мужского на крону женского. Когда
начинается плодоношение, растения подкармливают. Осенью побеги обре­
зают, оставляя в длину не более 20 см. Плоды созревают в мае—июне.
В сладких плодах шелковицы содержится много сахаров; имеются белки,
жиры, пектиновые вещества, витамины Вь В2, РР, каротин. Очень мало ви­
тамина С и лимонной кислоты (последней больше в плодах розовой окраски).
Из минеральных веществ больше всего в шелковице калия; по его содержа­
нию она наряду с черной смородиной лидирует среди плодово-ягодных
культур. В черных плодах, кроме перечисленных веществ, содержатся кра­
сящие и дубильные вещества. Последних особенно много в древесине (35%).
В листьях содержатся каучук, органические кислоты, каротин и эфирное
масло.
Издавна в народе используют сушеные плоды и листья шелковицы в
виде отвара при простудных и сердечно-сосудистых заболеваниях. На
родине растения настоем коры и корней лечат гипертонию, бронхит и брон­
хиальную астму. Фармакологическими исследованиями установлено противо-
микробное действие настоя плодов. Применяют его как отхаркивающее и
противокашлевое средство. Благодаря пектиновым и дубильным веществам
шелковица обладает сильным вяжущим свойством и применяется при дизен­
терии и дисбактериозе. Кора ствола используется как ранозаживляющее,
а листья как жаропонижающее средство.
Плоды шелковицы перерабатывают в сок, сироп, варенье, джем, пасти­
лу, повидло и др. Подсушенные плоды употребляют как изюм, а высушенные
и перемолотые в муку добавляют в тесто при выпечке хлеба, печенья. Из
плодов получают густой сок — бекмес, вино, уксус, сироп — концентрат
питательных веществ.
Листья шелковицы являются кормом для тутового шелкопряда. Проч­
ная древесина идет на изготовление музыкальных инструментов, мебели,
бочек и др.
Дерево декоративно. Благодаря неприхотливости к условиям выра­
щивания и способности легко переносить обрезку и стрижку, оно являет­
ся ценным компонентом парковых и придорожных насаждений. Особенно
большой интерес представляют садовые формы — крупнолистная и плакучая
с шаровидной и зонтиковидной кронами.
208
шиповник
Мэчиеш (трандафир-сэлбатик)
Rosa L.
Кустарник высотой до 3,5 м, с сильно разветвленными колючими побе­
гами. Листья сложные, непарноперистые, состоящие из остропильчатых
листочков. Цветки одиночные, реже по три-пять вместе на длинных цвето­
ножках, бледно-розовые. Плод — ложная ягода, овальная, гладкая, розово­
го, красного, черного цвета; внутри ягоды заключены многочисленные во­
лосистые орешки-семена. Цветет в июне.
Растет шиповник по опушкам лесов, оврагам, речным поймам, на вы­
рубках и полянах. Ему подходят любые почвы, кроме самых бедных, пес­
чаных; плохо растет на заболоченных и мокрых участках. Размножают его
семенами и вегетативно. Новые сорта и витаминные формы шиповника
размножают только одно- и двулетними отпрысками, которые начинают
плодоносить через два-три года. Плоды собирают в стадии неполной зре­
лости, с августа по ноябрь (до наступления морозов), иначе они теряют
значительную часть витаминов. Свежесобранные плоды сразу же сушат.
Главное качество плодов шиповника — это высокое содержание вита­
минов. В его плодах в 80—100 раз больше витамина Сив 10—15 раз больше
витамина Р, чем в апельсинах, лимонах, мандаринах и яблоках. И, что очень
ценно, в плодах отсутствует фермент аскорбиназа, разрушающий аскорби­
новую кислоту. Количество витамина С по мере созревания возрастает,
достигая максимума к периоду полной зрелости. Мягкие перезрелые или
примороженные плоды содержат его значительно меньше.
Богат шиповник сахарами. Из минеральных веществ имеются кальций,
магний, калий, фосфор, много железа; обнаружены дубильные вещества.
Высушенный шиповник содержит в два раза больше сахаров, витаминов и
минеральных веществ, чем свежий. В листьях шиповника также много вита­
минов. Семена содержат ценное лечебное масло, в составе которого обна­
ружены каротин и токоферолы. Лепестки цветов богаты эфирным маслом,
близким по своим свойствам знаменитому розовому.
Шиповник — проверенное лечебное средство. Издавна применяли чай и
настой из плодов при скарлатине, тифе, заболеваниях почек и печени,
при болезнях кишечника и желудка, туберкулезе легких. Люди ценили и
употребляли листья и даже корни этого растения. Сиропом из листьев с
медом лечили воспаления полости рта, экземы. Отваром корней изгоняли
глистов.
В настоящее время плоды шиповника широко применяются в научной
медицине при авитаминозах, как противоцинготное и желчегонное средство,
при гастрите с пониженной кислотностью, язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, болезнях почек и мочевыводящих путей. Ши­
повник повышает сопротивляемость организма к заболеваниям. Помимо
этого он полезен при атеросклерозе, истощении, малокровии. Настой листьев
оказывает лечебное действие при желудочно-кишечных расстройствах. Жир­
ное масло, вырабатываемое из семян шиповника, помогает при заболева­
ниях желудка и кишечника, кожи, залечивает ожоги и пролежни.
Шиповник известен не только как лекарственное растение. Из сушеных
14 Л. Г. Крецу, Л. Г. Домашенко. М. Д. Соколов 209
 плодов готовят диетические напитки и отвары. Широко распространены
также так называемые витаминные чаи, состоящие из смеси шиповника с
черной смородиной, рябиной и др. Из свежих плодов готовят повидло,
варенье, кисель, компот. Шиповник используется в пищевой промышлен­
ности для производства концентратов, конфет и в медицинской — холоса-
са, каротолина, масла, сиропа.

ЯБЛОНЯ
Мэр
Malus Mill.
Дерево высотой до 10 м, с раскидистой или шарообразной кроной. Листья
крупные, черешковые, яйцевидные, с заостренной верхушкой. Цветки белые
или розовые, собранные в зонтиковидную кисть. Плод пятигнездный, с
двумя семенами в каждом гнезде, сочный, округлый. Цветет в апреле—мае.
Родиной яблони считают Кавказ и Среднюю Азию, но, видимо, были
и другие местные очаги окультуривания растения. Первые упоминания о
яблоне относятся к середине 3 тысячелетия до нашей эры. Где бы ни появ­
лялась эта культура, она сразу же завоевывала симпатии людей. Этому
способствовала красота цветущего дерева, совершенная форма, высокие
вкусовые, диетические и целебные свойства плодов. Сегодня 10 тысяч сортов
растения объединяются под названием яблони домашней. Большинство из
них — межвидовые и внутривидовые гибриды с местными дикими сортами.
Возделывают яблоню в странах с умеренным и субтропическим климатом,
в СССР — по всей зоне плодоводства: в центральных областях РСФСР, в
Молдавии, на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и
юго-восточных районах Казахстана.
В нашей стране культивируют сотни летних, осенних, зимних сортов,
отличающихся по урожайности, размерам, вкусовым и питательным свой­
ствам, по лежкости и т. д. В Молдавии на приусадебном участке можно
выращивать различные сорта — от самых ранних до самых поздних. Важно,
чтобы они не повторяли друг друга по сроку созревания, а поспевали рав­
номерно в течение сезона.
Яблоня менее требовательна к условиям произрастания, чем другие пло­
довые, и способна к обильному плодоношению. Почвы она предпочитает
лесные, черноземные, гранулированные, незасоленные. Размножают яблоню
прививкой. В качестве подвоев используют дикую яблоню и грушу. Сажен­
цы высаживают обычно весной, не допуская подсушивания корней, на рас­
стоянии 3—4 м друг от друга; после посадки поливают. Обрезку и формиро­
вание кроны проводят в первый год посадки. Ветки длиной до 40 см не укора­
чивают; горизонтально растущие ветки не срезают, так как именно они на­
чинают давать плоды в первую очередь. Яблоня вступает в плодоношение
с пяти лет; плодоносит до тридцати лет. Убирают плоды с июля по октябрь по
мере созревания. Хранят при температуре 2°С в сухих проветриваемых по­
мещениях.
В мякоти яблок содержится много сахаров (преобладает фруктоза),
органических кислот (яблочная, лимонная), дубильных веществ; имеются
210 14* 211
витамины С, Bi, В2, Р, РР. Аромат плодам придает эфирное масло. Хотя
калорийность яблок невелика и витаминов в них немного, они очень по­
лезны для организма, так как содержат кроме перечисленных веществ
клетчатку, пектин, фитонциды, железо, марганец, калий, натрий, каль­
ций и др. Многие из этих компонентов сохраняются в моченых и су­
шеных яблоках, а также в продуктах переработки. В листьях яблони
имеются полифенольные соединения, витамин С.
В народе свежие яблоки и сок издавна считались лекарством от многих
болезней. Их использовали при склерозе, ревматизме, почечнокаменной
болезни, анемии, авитаминозах, мигрени, как противокашлевое и моче­
гонное средство; с их помощью лечили ожоги, обморожение, незаживаю­
щие язвы. Печеные яблоки употребляли при запорах. В старину гово­
рили, что если съедать в день по яблоку, то не понадобится врача вызы­
вать.
Многие рекомендации старой медицины в настоящее время подтвер­
ждены учеными. Яблоки не имеют противопоказаний, их используют прак­
тически при любых заболеваниях. Большое количество клетчатки, содержа­
щейся в плодах, способствует усилению перистальтики кишечника. Поэтому
при хронических запорах следует есть натощак сырые или печеные плоды.
Яблоки обладают фитонцидными свойствами, вледствие чего губительно
действуют на возбудителей кишечных инфекций. При гастрите с повы­
шенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки рекомендуются сладкие сорта яблок, а при гастрите с понижен­
ной кислотностью, спастическом колите — кислые. Яблоки являются прек­
расным вспомогательным диетическим средством при лечении атеросклероза,
а низкая калорийность позволяет включать их в рацион питания людей
с избыточной массой тела.
Из кислых сортов яблок производят яблочнокислый экстракт железа,
который назначают при анемии. Благодаря высокому содержанию в
яблоках дубильных веществ, маски из кожицы яблок дают хороший эффект
при'воспалении кожи.
Яблочная кожура особенно полезна. В ней сконцентрированы вита­
мины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла. Отвар кожуры
помогает при сильно выраженных почечных камнях. Кроме того, он смяг­
чает простудный кашель. Такое же действие оказывают и печеные
яблоки.
Яблоки едят в свежем виде, перерабатывают в компот, варенье, ки­
сель, сок, вино, сидр, квас. Для длительного хранения плоды сушат,
замораживают, маринуют, мочат. Благодаря высокому содержанию пек­
тиновых веществ яблоки являются прекрасным сырьем для производства
мармелада, пюре, желе, пастилы и других кондитерских изделий.
Древесина яблони применяется для изготовления поделок. Яблоня — хо­
роший медонос.

212 213
 АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ

ПРЯНОВКУСОВЫЕ Анисон (анасон)

Anisum vulgare Gaertn.

Однолетнее травянистое растение высотой до 75 см. Стебель пря­

мостоячий, сильноветвистый, опушенный. Нижние листья цельные, длинно­
черешковые, верхние — перисторассеченные, сидячие. Цветки мелкие, белые,
собранные в зонтик. Плод — двусемянка зеленовато-серого цвета. Цветет
в июне—июле.
Родиной аниса считают Средиземноморье. Это одно из наиболее древ­
них ароматических растений, о чем свидетельствуют семена, обнаружен­
ные в свайных постройках эпохи неолита. Его культивировали в Египте,
Древнем Риме и Греции. Из Египта анис завезли в Западную Европу
и другие страны мира. В России анис был введен в культуру в середине
XIX века. На территории нашей страны анис возделывается в централь­
ных районах РСФСР, на Северном Кавказе, в Крыму и Средней Азии.
Анис отличается холодостойкостью; семена прорастают при температу­
АНИС ОБЫКНОВЕННЫ!! МЯТА ПЕРЕЧНАЯ ре 3—5°С, всходы легко переносят весенние заморозки. Растение пред­
БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ почитает плодородные рыхлые почвы, отзывчиво на удобрения. Недостаток
света и тепла несколько замедляет рост растений,, поэтому для аниса
ВАНИЛЬ ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
выделяют солнечные, защищенные от ветра участки. Сеют его ранней
ГВОЗДИЧНОЕ ДЕРЕВО ПЕТРУШКА весной во влажную почву. Перед посевом семена замачивают, чтобы
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ ПОРТУЛАК ускорить их прорастание. Глубина заделки в почву 2—3,5 см. Уход за
ИМБИРЬ РОЗМАРИН растениями состоит в прополке и рыхлении междурядий (причем первое
ИССОП СЕЛЬДЕРЕЙ рыхление проводят сразу после появления всходов), поливе и подкормке
удобрениями.
КАПЕРСЫ ТМИН
Для употребления аниса в свежем виде лучше убирать его до цвете­
КАРДАМОН УКРОП ния. Семена следует собирать, когда верхние зонтики буреют. Скошен­
КЕРВЕЛЬ ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ ные растения вяжут в снопики, сушат, затем обмолачивают. Семена очи­
КОЛЮРИЯ ГРАВИЛАТОВИДНАЯ ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ щают от примесей, подсушивают и хранят в упакованном виде.
КОРИАНДР ХРЕН ДЕРЕВЕНСКИЙ В плодах аниса содержится большое количество жиров, белков, витамина
С и минеральных веществ; имеются сахара, органические кислоты (ко­
КОРИЧНИК ЦЕЙЛОНСКИЙ ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
фейная и хлорогеновая) и др. Основным компонентом эфирного масла
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ ЧАБЕР САДОВЫЙ является анетол, который придает растению специфический анисовый запах.
МАЙОРАН САДОВЫЙ ЧЕСНОК Анис с давних времен использовался как лекарственное растение. В
МЕЛИССА ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ народной медицине применяли его как средство, улучшающее пищева­
МУСКАТНОЕ ДЕРЕВО ШАФРАН ПОСЕВНОЙ рение, возбуждающее аппетит. Благодаря высокому содержанию, в плодах
эфирного масла, которое обладает противовоспалительным, спазмолити­
(мускатник душистый» ЭСТРАГОН
ческим и отхаркивающим действием, они дают хороший эффект при лече­
нии заболеваний органов дыхания. Препараты из плодов аниса назна-
215
 чают при ларингите, трахеите, бронхите, коклюше. Анисовое масло благо­
творно действует на функцию желудочно-кишечного тракта и применяется
при анацидном гастрите, катаре кишок, запорах. Смесь из измельченных
плодов и яичного белка помогает при ожогах. Плоды аниса входят в
состав лекарственных чаев и сборов, используются для приготовления
нашатырно-анисовых капель, грудного эликсира и других отхаркивающих
средств.
Свежие листья аниса обладают сильным специфическим ароматом.
Их используют как пряность для обогащения вкуса салатов, разных супов,
мясных и .молочно-кислых блюд. Плоды и эфирное масло применяют для
ароматизации хлебобулочных и кондитерских изделий, маринадов и разного
рода солений, некоторых напитков, например домашнего хлебного кваса.
Используют анисовое масло при производстве зубной пасты, туалет­
ной воды, мыла.
БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Бусуйок
Ocimum basilicum L.

Однолетнее травянистое растение высотой 40—60 см. Стебель прямо­

стоячий, ветвистый. Листья мелкие, продолговатые, зубчатые, черешко­
вые. Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, реже красные, собран­
ные в мутовки. Плод — орешек коричнево-черного цвета. Цветет в июне—
сентябре.
Родина базилика — Средиземноморье. Его возделывали еще древние
греки. Позже он попал в Азию, где был очень популярен. В России базилик
начали возделывать в начале XVII века как лекарственное растение под
названием «василики». В культуре он распространен сейчас во многих
странах. В СССР базилик возделывается в Краснодарском крае, Закавказье,
Средней Азии, на Украине, в Молдавии. Кроме базилика обыкновенного
в нашей стране культивируют и другие виды; некоторые из них по запаху,
напоминают гвоздику или мускатный орех.
Базилик тепло- и влаголюбив. Хорошо растет на солнечных безвет­
ренных участках. Предпочитает легкие плодородные почвы. Размножается
семенами или рассадой. Посев проводят, когда почва прогреется до 14—15°С.
Глубина заделки семян 1,5—2 см. Всходы появляются через 12—14 дней.
Уход за растениями состоит в прореживании, рыхлении междурядий, про­
полке, поливе и подкормке. Прореживание производят при первой про­
полке, оставляя растения на расстоянии 12—15 см друг от друга.
В поливе растение нуждается в первой половине вегетации, до цвете­
ния. Полив в сухую погоду усиливает прирост молодых побегов. Побеги
собирают перед цветением или во время раскрытия бутонов. Для исполь­
зования в свежем виде побеги срезают по мере надобности. Для заготов­
ки сырья их собирают в начале цветения, когда они наиболее ароматны.
Побеги связывают в снопики и сушат в тени. Хорошо высушенные,
они должны легко ломаться, а листья и цветки — легко растираться в
порошок. Сырье хранят в пакетах или коробках в сухом, хорошо про­
ветриваемом месте.
Базилик содержит эфирное масло, в состав которого входят в зави-
216
217
 симости от вида растения различ­
ные вещества, что придает каждо­
му из них свой аромат и вкус.
Кроме того, имеются дубильные
вещества, гликозиды, сапонины и
сахара. Листья базилика богаты
каротином и рутином.
Базилик обладает целебными
свойствами и с давних пор исполь­
зуется в народной медицине как
мочегонное, дезинфицирующее,
противоглистное и противокашле-
вое средство. Применяют его и для
лечения ран. Вдыхание запаха су­
хой травы помогает при длитель­
ном насморке. Во врачебной прак­
тике базилик используют как
возбуждающее средство при угне­
тении нервной системы и тонизи­
рующее при вялости кишечника.
Базилик ценится как пряность.
В небольшом количестве его до­
бавляют в салаты, соусы, супы,
мясные и рыбные блюда. Чтобы
усилить остроту супов, его исполь­
зуют в сочетании с чабером.
Истолченные в порошок сухие
листья в смеси с розмарином заме­
няют перец. Базиликом аромати­
зируют консервы, соленья; вместе
с другими пряностями его исполь­
зуют для приготовления марина­
дов, добавляют в творог, масло,
омлет.

ВАНИЛЬ
Ванилие
Vanilla planifolia Andr.
Многолетняя травянистая лиана длиной до 20 м, прикрепляющаяся к
опоре с помощью воздушных корней. Листья мясистые, продолговатые,
зеленые или темно-зеленые. Цветки мелкие, кистевидной формы, белые или
зеленовато-желтые. Плод — семянка, напоминающая боб, длиной 20—25 см.
Родина ванили — Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила пря­
ностью задолго до завоевания их территории испанцами. Ванилью они пла­
тили дань испанцам, которые и привезли ее в Европу в начале XVI века.
218 219
Сначала ваниль использовали в лечебных целях, позже — при приготов­
лении различных сладостей.
Растение культивируется во многих тропических странах, но более всего
на Мадагаскаре. В СССР ваниль растет лишь в оранжереях. Ваниль
часто разводят вместе с шоколадным деревом, на коре которого она
паразитирует. Это трудоемкая культура. Дело в том, что цветки у нее
неправильной'формы, и это затрудняет их опыление. На родине ванили
опыление осуществляют особые насекомые. При ее культивации прово­
дится искусственное опыление с помощью кисточки или заостренной
палочки, в результате чего только 50% цветков дают стручки.
Собирают плоды незадолго до созревания, когда кончики стручков на­
чинают слегка желтеть. Собранные «бобы» подвергаются ферментации:
днем их оставляют на солнце, а ночью накрывают шерстяной тканью. По
истечении нескольких суток плоды досушивают в тени до тех пор, пока
на стручках не появится белый налет. Занимает эта операция от одного
до четырех месяцев и также требует ручного труда. Этим объясняется
тот факт, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих
пряностей на мировом рынке. Вот почему возникла необходимость полу­
чения синтетического заменителя содержащегося в растении ванилина.
Рднако природная ваниль обладает более тонким ароматом, который зависит
не только от ванилина.
В плодах ванили кроме ванилина содержится большое количество
ванилозида, пиперонала и других ароматических веществ, имеются сахара,
жиры, азотистые и безазотистые вещества, клетчатка. В процессе фермента­
ции ванилозид превращается в ванилин, что повышает качество сырья.
Бобы ванили служат источником для получения эфирного масла, кото­
рое применяется так же, как и ваниль. В медицине ваниль и эфирное
масло ванили используются для ароматизации лекарств.
Вкус ванили пряный, горьковатый, приятный. Из всех известных пря­
ностей ваниль наиболее популярна. Ее используют для приготовления муч­
ных и молочных изделий, фруктовых блюд, кремов, шоколада, тортов.
Ваниль применяется в производстве ликеров.

ГВОЗДИЧНОЕ ДЕРЕВО
Арборе-де-куишоаре
Caryophyllus aromaticus L.
Вечнозеленое дерево, достигающее в высоту 12 м. Крона большая,
красивая, пирамидальная. Листья широколанцетные, кожистые, супротив­
ные, темно-зеленые. Цветки мелкие с пурпурной чашечкой, белые или
розовые, собранные на верхушке веток в сложный полузонтик. Плод —
ягода, содержащая одно-два семени. Цветет два раза в год.
Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Как пряность и
лекарство гвоздика была известна с древнейших времен и пользовалась
особой популярностью в Индии, на Ближнем Востоке, в Китае. В Ев­
ропу она попала через Цейлон.
В СССР гвоздичное дерево не удалось акклиматизировать. Импортируе-
221
220
мая в нашу страну пряность' производится на островах Индийского океа­
на — Занзибар и Пемба. Сырье получают с деревьев, достигших шести-две-
надцатилетнего возраста. Когда нераспустившиеся цветочные бутоны начи­
нают окрашиваться в красный цвет, их собирают и сушат на солнце или
в сушилках, пока они не приобретут коричневый цвет. Форма бутонов
гвоздики напоминает гвоздь, откуда и получила она свое название. Вы­
сушенные бутоны имеют сильный запах и жгучий, пряный вкус.
Бутоны гвоздики содержат большое количество эфирного масла, в состав
которого входят эвгенол, ацетилэвгенол, а также дубильные вещества,
органические кислоты (олеаноловая кислота), слизи, жиры.
Одним из первых врачей, использовавших гвоздику для лечения боль­
ных, был Гиппократ. Лечебные свойства гвоздики не забыты и в наши
дни. Ее применяют для улучшения пищеварения, укрепления памяти и как
возбуждающее средство. Водным экстрактом гвоздики лечат глазные бо­
лезни, кашель, застарелую астму. Благодаря антисептическим и анесте­
зирующим свойствам гвоздичного масла его используют при проведении
операций, для лечения гнойных абсцессов в полости рта; оно облегчает
зубную боль простудного характера, укрепляет десны и устраняет не­
приятный запах изо рта. В китайской народной медицине гвоздичное
масло применяют при некоторых заболеваниях кожи, а бутоны включают
в состав сборов растений, рекомендуемых при злокачественных опухолях.
Благодаря тому, что гвоздика обладает сильным ароматом и острым
вкусом, ее используют как пряность. Гвоздику добавляют в ликеры, го­
рячие напитки, фруктовые соки и компоты. Блюда из краснокочанной
капусты, мяса, дичи, маринованные грибы, сельдь, ароматизированные гвоз­
дикой, приобретают особый вкус.
Применяется гвоздика при изготовлении туалетного мыла, духов.

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ
Муштар-де-сарепта
Brassica juncea (L.) Czern.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель прямо­
стоячий, ветвистый. Листья лировидные, светло-зеленые, нижние — крупные,
черешковые, верхние — мелкие, сидячие. Цветки мелкие, золотисто-желтые,
собранные в рыхлую кисть. Плод — тонкий бугорчатый стручок. Семена
мелкие, темно-коричневые. Цветет в мае—июне.
Родиной горчицы сарептской считают Среднюю Азию. В диком виде
сейчас она не встречается. На территории нашей страны горчица куль­
тивируется с XVIII века. Свое название «сарептская» она получила от
города Сарепты (так назывался до 1920 года Красноармейск, ныне один
из районов Волгограда). Здесь впервые в Европе в 1810 году был открыт
горчичный маслозавод. В настоящее время горчица сарептская стала одной
из важнейших масличных культур. Выращивают ее на промышленных
плантациях в Нижнем Поволжье, Киргизии, на Северном Кавказе и на юге
Украины. Иногда горчицу разводят как овощное растение. Различают са­
латные сорта с крупными розеточными листьями и корнеплодные, употреб­
ляемые как репа.
223
222
 В семенах горчицы содержится эфирное и жирное масла. Основными
действующими веществами семян являются гликозид синигрин и разрушаю­
щий его фермент мирозин. Кроме того, в них обнаружены белки, слизи,
минеральные вещества.
Семена горчицы сарептской — и пища, и лекарство. Они являются
сырьем для производства горчичного масла. Его получают двумя способа­
ми: холодным и горячим прессованием семян, что позволяет полностью ис­
пользовать это ценное сырье. Масло, полученное холодным прессованием,
обладает высокими вкусовыми качествами и используется как в пищевой,
так и в медицинской промышленности. Горячим прессованием получают
следующую фракцию масла, которое используют в мыловаренном, коже­
венном, текстильном производствах, в парфюмерной и медицинской про­
мышленности. Жмых после отжима масла измельчают в порошок, из
которого готовят столовую горчицу и горчичники.
Горчица благодаря наличию эфирного масла возбуждает аппетит, улуч­
шает пищеварение, особенно при вялости кишечника и склонности к запо­
рам, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Горчица
с медом помогает при астме, кашле, а в смеси с инжиром — при подагре,
кожных экземах. Горчичные ванны для ног, а также горчичники оказывают
хороший эффект как согревающее и вызывающее прилив крови средство при
воспалениях легких, бронхите, плеврите, простудных заболеваниях. Спирто­
вой раствор масла (2%-й) применяют для растираний при ревматизме,
радикулите, невралгиях.
В русской кухне горчица — любимая приправа к различным мясным,
рыбным и овощным блюдам, особенно к жирному мясу, холодцу, кол­
басам. В пищевой промышленности широко используются семена горчицы
при консервировании мясных и рыбных продуктов, при засолке овощей, так
как они угнетают процессы брожения и гниения. Горчичное масло, по
качеству не уступающее прованскому, применяется для изготовления лучших
рыбных консервов.
Порошок горчицы используется в быту. Водным раствором порошка моют
стеклянную, эмалированную посуду, в нем стирают шерстяные изделия.
Горчица сарептская известна как хороший медонос.

ИМБИРЬ
Гимбир (имбир)
Zingiber officinale Rose.
Многолетнее травянистое растение высотой до 2 м. Из горизонтально
растущего корневища вырастают два вида стеблей: листовые — длинные,
прямостоячие, гладкие и цветочные — короткие, чешуйчатые, заканчиваю­
щиеся цветком. Листья продолговатые, узкие, очередные, влагалищные.
Цветки небольшие, желтые или коричневатые, собранные в верхушечные
колосья.
Имбирь — одно из древнейших пряных растений. Родина его — Южная
Азия. Издавна он культивируется в тропиках Южной Азии, Южной Аме­
рики и Западной Африки, в Австралии. В нашу страну имбирь импор-

224 15 Л. Г. Крецу, Л. Г. До на шеи ко, М. Д. Соколов 225

тируется в виде измельченных и высушенных корневищ. В зависимости ческие кислоты (урсоловая и олеано-
от способа’ обработки различают два вида имбиря: черный, неочищен­ ловая), смолы, камедь, фитонци­
ный и белый, очищенный. ды и др.
Корневища имбиря содержат много эфирного масла, которое придает Иссоп известен как лекарственное
ему специфический запах, а также крахмал, сахара, белки, жирное масло, растение. Благодаря противовоспа­
клетчатку. лительному, тонизирующему, обезбо­
В средние века имбирь считали эффективным средством от чумы и
ливающему, ранозаживляющему и
применяли его во время эпидемий. И в настоящее время не забыты его
лечебные, свойства. Он стимулирует образование желудочного сока, помо­ противоглистному свойствам иссоп
гает при метеоризме. Отвар имбиря назначают как антисептическое средство издавна используют в народной меди­
при ангинах; кроме того, он оказывает успокаивающее действие при голов­ цине. Настой травы оказывает хоро­
ных болях, бронхиальной астме, бронхите, тошноте и рвоте. шее действие при воспалительных
Применяется имбирь и в пищевых целях. Когда-то в России он был процессах полости рта, горла; он
одной из самых излюбленных пряностей. Его добавляли в сбитень, применяется также для обработки
квас, мед, пекли с ним пряники, куличи, сдобные булочки. На родине ран, в качестве примочек, компрессов.
имбиря из засахаренных молодых корневищ варят варенье. В нашей стране Иссоп используют в производстве зуб­
имбирь добавляют в булочные изделия, конфеты, печенье, пудинги, без­ ных эликсиров.
алкогольные напитки. Приятный вкус он придает соусам, блюдам из птицы,
Растение обладает терпким, пря­
риса и овощей. В смеси с солью имбирь применяют для ароматизации
сыров. ным привкусом, приятным ароматом
Имбирное масло используется при производстве духов. и применяется в кулинарии. Оно обо­
гащает вкус мясных и овощных блюд,
фаршированных яиц, салатов, супов
ИССОП и маринадов. Как пряность употреб­
Исоп. ляются и дикорастущие виды иссопа.
Сушеная трава иссопа используется в
Hyssopus officinalis L.
производстве безалкогольных напит­
Полукустарник высотой до 80 см. Стебель прямостоячий, ветвистый, ков.
короткоопушенный. Листья мелкие, узкие, шероховатые, почти сидячие, Иссоп считается хорошим медоно­
супротивные. Цветки мелкие, белой, голубой, розовой или лиловой окраски, сом; он дает много ароматного
собраны пучками в колосовидные соцветия у верхушки стебля. Плод — трех­ нектара и цветочной пыльцы.
гранный орешек темно-бурого цвета. Цветет в июле—августе.
• Родина иссопа — Малая Азия и Средиземноморье. Впервые растение
было введено в культуру в середине XVII века. У нас в стране в диком
виде иссоп встречается в Крыму и на Кавказе, как культурное растение
выращивается в южных районах, в том числе и в Молдавии. КАПЕРСЫ
Иссоп зимостоек, засухоустойчив, светолюбив, хорошо растет на извест­
ковых почвах. Выращивают его из семян или рассадой, но можно размно­ Каперэ
жить делением куста и зеленым черенкованием. Уход за иссопом заклю­ Capparis spinosa L.
чается в рыхлении, прополке, систематическом поливе. Цвести он начинает со Многолетнее травянистое растение. Стебли многочисленные, простертые,
второго года жизни, а иногда и в первую вегетацию. Употребляют как со стелющимися ветвями длиной до 150 см. Листья очередные, округлые,
пряность траву и цветущие верхушки, которые срезают накануне цвете­ черешковые, с колючими прилистниками. Цветки одиночные, крупные, белые,
ния. Скошенную траву сушат под навесом с хорошей вентиляцией. Однако желтоватые, бледно-розовые, с длинными цветоножками. Плод мясистый,
даже при осторожной сушке иссоп теряет свой аромат, поэтому лучше ягодообразный, по форме напоминающий арбузик, в красной мякоти кото­
использовать свежие листья. рого сидят многочисленные семена черного цвета. Цветет в мае—октябре.
Трава иссопа содержит эфирное масло, обладающее сильным скипи- Родиной растения считают Средиземноморье. Впервые оно было введено
дарно-камфорным запахом, и дубильные вещества. Из витаминов больше в культуру на юге Франции в начале XVI века. В настоящее время
всего в иссопе аскорбиновой кислоты. Обнаружены гликозиды, органи- возделывается в странах Южной Европы и на юге Северной Америки.
15* 227
226
 В диком виде каперсы встречаются в Средиземноморье, Иране, в нашей
стране — на Кавказе, в Средней Азии. Они растут по берегам рек, озер,
на старых пашнях, осыпях и мусорных местах.
В молодых побегах и бутонах каперсов содержатся эфирное и жирное
масла, пектины и витамины С, Р, Е, каротин. Обнаружены в них белковые
вещества, сапонины, минеральные вещества и гликозид стахидрин. В плодах
содержится много сахаров, сапонины, ферменты, йод, витамины С и Р,
в семенах — белки и жирное масло.
Растение издавна ценится как лекарственное. Отвар ветвей используют
при заболеваниях щитовидной железы, диабете, желтухе, аллергии, рев­
матизме и простуде, сок цветков — при поносах и как ранозаживляющее
средство, отвар корней — при неврозах, параличе, зубной боли, семена —
при мигрени.
В пищу употребляют как плоды, так и побеги с бутонами. Из-за
высокого содержания сахаров плоды в высушенном виде использовали в
прошлом вместо сахара. Сейчас концы побегов и молодые плоды мари­
нуют и используют как приправу к холодным закускам, мясным и рыбным
блюдам (особенно это распространено на Кавказе). Маринованные бутоны
под названием «каперсы»— известная деликатесная приправа.
Каперсы отличаются декоративностью, считаются хорошим медоносом.
Кроме того, их можно использовать как корм для коз и верблюдов.

КАРДАМОН
Кардамон (нукшоарэ)
Elettaria cardamomum White et Maton
Многолетнее вечнозеленое тропическое растение. Из ползучего корне­
вища вырастают два вида стеблей — листовые, достигающие в высоту 3 м,
и цветочные — безлистные, длиной до 50 см. Листья продолговатые, копье­
видные, бледно-зеленые. Цветки мелкие, неправильной формы, белые, со­
бранные в кисть. Плод — трехгнездная коробочка, желтовато-белая, с ко­
жистой оболочкой и очень ароматными семенами.
Родиной кардамона считают Индию, откуда он попал на Ближний
Восток, а затем распространился в Европу. В настоящее время кар­
дамон культивируют в основном в Индии, Индокитае, Южном Китае, Восточ­
ной Африке и на острове Шри-Ланка. Выращивают кардамон ради пло­
дов, которые используют как пряность и в лечебных целях. Их собирают
недозревшими и подвергают ферментации: сушат на солнце, затем смачи­
вают водой и снова сушат. В СССР кардамон импортируют.
Во всех частях растения содержится эфирное масло, по запаху напо­
минающее камфору, но особенно много его в семенах. Кроме того, в
них содержатся сахара, крахмал, клетчатка, азотистые и безазотистые
вещества.
Еще в Древней Греции использовали кардамон как лекарственное рас­
тение. Его употребляли для улучшения пищеварения, повышения аппетита. В
настоящее время кардамон входит в фармакопеи многих стран в качестве
228 229
 мочегонного средства при заболеваниях почек и ветрогонногб — при метео­
ризме; его применяют при астме, кашле, головной боли.
Кардамон — довольно распространенная пряность. Он улучшает вкус и
аромат супов, мясных и рыбных блюд. Некоторые любители этой пряности
добавляют ее в черный кофе. Но в основном кардамон применяется для
ароматизации кондитерских изделий — кексов, печенья, тортов, а также ки­
селей и компотов. Следует иметь в виду, что кардамон очень острая
пряность и пользоваться им надо осторожно.
Кардамон применяется при изготовлении некоторых видов одеколона.

КЕРВЕЛЬ
Асмацуй
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
Однолетнее травянистое растение высотой 30—60 см. Стебель прямо­
стоячий, ветвистый, голый. Листья перисторассеченные, желто-зеленые,
образуют пышную розетку. Цветки мелкие, белые, собранные в зонтик.
Плод — продолговатая двусемянка, черного или серовато-зеленого цвета.
Цветет в апреле—июле.
Родина кервеля — Юго-Восточная Европа. Он был известен древним
грекам и римлянам как пищевое растение. В нашей стране в диком виде под
названием «купырь> он встречается повсеместно; особенно много его на
Кавказе. Кроме листового известны также формы кервеля, образующие
сладкие корнеплоды.
Кервель холодостоек; всходы выдерживают небольшие заморозки.
Благодаря скороспелости и неприхотливости его можно выращивать как
в открытом, так и в закрытом грунте. Хорошо растет на различных почвах,
но предпочитает плодородные, рыхлые и достаточно увлажненные. Высе­
вают кервель ранней весной, часто среди других культур. Семена перед
посевом замачивают. Уход за растениями заключается в регулярном поливе
и прополке. Молодую зелень убирают до появления стеблей. Чтобы посто­
янно иметь свежую зелень кервеля, сеют его через каждые 15—20 дней до
середины июля. Размещают посевы в затененных местах, так как при высо­
кой температуре воздуха стебли быстро отрастают и листья грубеют. Семена
созревают в середине лета. При их побурении растения срезают и оставляют
дозревать и сушиться в тени.
Листья кервеля содержат витамин С, каротин, фитонциды, минеральные
вещества (особенно много магния), гликозиды, эфирное масло, основным
компонентом которого является анетол, придающий растению приятный
анисовый запах.
В народной медицине кервель используют при заболеваниях почек,
мочевого пузыря, желудочно-кишечного тракта, при поносах. Выжатый из
свежей травы сок применяют при лихорадке, головокружении, желтухе.
Растение считается особенно эффективным как отхаркивающее средство при
туберкулезе.
Особенно популярен кервель как пряность. Наряду с укропом он явля­
ется первой пряной зеленью на нашем столе, которая не только ароматизи-
230 231
рует пищу, но и витаминизирует ее. Обычно собирают листья до цветения и
употребляют в свежем виде как приправу к салатам, супам и вторым блю­
дам. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой и базиликом.

КОЛЮРИЯ ГРАВИЛАТОВИДНАЯ
Колурие
Coluria geoides (Pall.) Ledeb.
Многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Корневище дре-
веснеющее, ползучее. Стебель прямостоячий. Листья удлиненные, опушен­
ные. Цветки мелкие, одиночные, ярко-желтые. Плод — семянка темно-ко­
ричневого цвета. Цветет в мае.
Родина колюрии — Центральная Азия. В естественных условиях колюрия
произрастает на каменистых склонах в предгорьях Алтая, в Западной и
Восточной Сибири, Восточном Казахстане. В Молдавии на приусадебном
участке также можно вырастить колюрию.
232 233
 Растение светолюбивое и зимостойкое, хорошо растет почти на всех
почвах,’ но предпочитает легкие, увлажненные. Размножается семенами,
рассадой или делением куста. Посев проводят весной в глубоко вспахан­
ную почву. Через неделю после появления всходов или посадки рассады
почву рыхлят на глубину 6—8 см; участки, засеянные семенами, прорежи­
вают, оставляя между растениями расстояние 2"> 30 см. Дальнейший уход
состоит из систематических прополок и рыхлений, поливов (при необходи­
мости). Корневища выкапывают на третий год осенью, отделяют их от над­
земной части и тщательно моют, затем сушат в тени, в хорошо проветрива­
емом месте. Хранят в упакованном виде.
Ароматические и вкусовые качества корневищ колюрии обусловлены
наличием в них эфирного масла, состоящего главным образом из эвгенола.
Кроме того, в них содержатся витамин С и дубильные вещества. Из эфирного
масла колюрии получают эвгенол, применяемый в стоматологии как анесте­
зирующее и антисептическое средство.
Любители этой пряности используют корни колюрии вместо чая. Колю-
рия улучшает вкус маринадов, рыбных блюд, баранины, дичи и др. Применя­
ется она как пряность в консервной промышленности вместо гвоздики.
Используют колюрию и для ароматизации табака.

КОРИАНДР
Кориандру
Coriandrum sativum L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 70 см. Стебель прямостоя­
чий, тонкий, ветвистый. Листья цельные или перисторассеченные, череш­
ковые, блестящие, темно-зеленые. Цветки чаще однополые, преимуществен­
но мужские, белые или розоватые, собранные в сложный зонтик. Плод —
двусемянка шаровидной формы, желто-коричневой окраски. Цветет в июне—
июле.
Родиной кориандра считают Южную Европу, и Малую Азию, где выра­
щивали его за 1000 лет до нашей эры. Как пряность кориандр использовали
древние греки, римляне, славяне. Был он известен в Египте, Палестине,
Индии и других странах как пряное и лекарственное растение. Выращи­
вался в Средней Азии и Закавказье.
В наши дни кориандр встречается в диком виде в Закавказье и Средней
Азии, культивируется — в Центральночерноземной зоне РСФСР, на Украи­
не, Северном Кавказе в основном как эфирномасличное растение. Огород­
ники-любители выращивают кориандр как пряность.
Кориандр холодостоек, семена прорастают при температуре 3—4°С,
всходы выдерживают небольшие заморозки. Для растения наиболее при­
годны черноземные и легкие супесчаные почвы. Уход заключается в проре­
живании, прополке и рыхлении, которые повторяют за лето три-четыре раза.
Свежую зелень для салата срывают по мере надобности. Чтобы получать
ее в течение всего лета, семена высевают начиная с весны, через каждые
две-три, недели. По достижении восковой спелости плодов растения ска­
шивают, связывают в снопы и в подвешенном состоянии сушат до полного
235
234
созревания, затем обмолачивают. Семена хранят плотно закрытыми.
Ароматические и вкусовые качества кориандра обусловлены наличием
в нем эфирного масла, главным компонентом которого является линалоол.
Кроме того, в нем содержатся сахара, белковые вещества, крахмал, много
витаминов Bi, В2, Р, С, каротина.
Зрелые плоды кориандра применяются в медицине как антисептическое
и противовоспалительное средство. Препаратами из кориандра лечат
раны. Настой кориандра хорошо утоляет жажду, оказывает успокаивающее
действие. Плоды кориандра повышают аппетит, способствуют пищеварению,
обладают ветрогонным и отхаркивающим действием. В медицине их ис­
пользуют для приготовления лекарственных чаев, а также для улучшения
вкуса лекарств.
Известен кориандр как пищевое растение. Молодая зелень, или, как еще
ее называют, кинза (киндза),— самая распространенная приправа к пище
жителей Закавказья. Без нее практически не обходится ни одно блюдо.
Ее едят в сыром виде, с бутербродами, добавляют в салаты, различные
супы, мясные блюда, гарниры, иногда в сочетании с другими приправами —
базиликом, чабером, луком и чесноком. Семена кориандра используют как
пряность в сушеном виде. Их кладут в тушеные блюда из мяса и дичи, в
соусы. Семенами ароматизируют изделия из теста, маринады, напитки; их
используют при засолке томатов и огурцов, квашении капусты и др. Высу­
шенный порошок из сухих листьев и плодов хранят в стеклянной посуде.
Эфирное масло применяется в парфюмерной, а жирное масло — в тек­
стильной и полиграфической промышленности.

КОРИЧНИК ЦЕЙЛОНСКИЙ
Скорцишоарэ
Cinnamomum zeylanicum Blume
Небольшое вечнозеленое дерево высотой до 6 м или кустарник. Кора
плотная, шероховатая, ржавой окраски, с сильным специфическим запахом
и вкусом. Листья овальные, кожистые, с верхней стороны блестящие, зеле­
ные, с нижней — покрытые короткими мягкими волосками, синевато-зеле­
ные. Цветки мелкие, желтовато-белые, собранные в метельчатое соцветие.
Плод—костянка черного цвета.
Родиной коричника считают остров Шри-Ланка (Цейлон), откуда и воз­
никло название «коричник цейлонский». Там же, в Южной Азии, в XVIII веке
возникли первые культурные плантации. В настоящее время коричное
дерево широко культивируется в тропиках и субтропиках Азии, Африки,
Южной Америки, в Австралии.
Из коры молодых отростков коричника получают корицу. Двулетние по­
беги срезают дважды в год, удаляют листья, режут на кусочки длиной
20 см, снимают кору и сушат. В процессе сушки края завертываются внутрь
и образуются так называемые двойные трубочки желтовато-коричневого
цвета. Их очищают от остатков коры, сортируют. Лучшие сорта корицы
тонкие, как писчая бумага.
Нежный аромат, сладковатый, слегка жгучий вкус корицы обусловлены
эфирным маслом, основным компонентом которого является коричный
236 237
альдегид. Кора коричника богата смолистыми и дубильными веществами,
сахарами, минеральными элементами (особенно много в ней кальция).
Издавна корицу применяли в народной медицине для улучшения пище­
варения и как общеукрепляющее средство. Корица возбуждает аппетит,
обладает антисклеротическим и тонизирующим действием.. Кроме того, она
уменьшает образование газов в кишечнике, устраняет боли в желудке, оста­
навливает внутренние кровотечения, особенно маточные. Из коры коричника
производят эссенцию, которую употребляют как противогриппозное сред­
ство. В медицине эссенцию используют для улучшения вкуса лекарств.
В переводе с греческого корица означает «безупречная пряность». Она
высоко ценилась во все времена и у всех народов. Как пряность корица
добавляется в основном в кондитерские изделия. Плоды коричника служат
для выработки ванилина.
Из цветков получают ценное для парфюмерии эфирное масло, а из
семян — жирное масло, которое применяется в производстве свечей.

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ
Дафин (лаур)
Laurus nobilis L.
Небольшое дерево высотой 5—7 м или кустарник. .Листья крупные,
удлиненные, кожистые, по краям волнистые, черешковые. Цветки мелкие,
желтоватые, собранные в зонтик. Плод — овальная костянка черного цвета,
с крупными семенами. Цветет в апреле—мае.
Родина лавра — побережье Средиземного моря, где и сейчас можно
встретить дикие заросли этого растения. Издавна лавр был символом славы,
величия, победы. Культуру лавра благородного расширили древние греки и
римляне, которые относились к нему с большим почтением. В настоящее
время лавр возделывают во Франции, Италии, Греции, Югославии, Испании,
Португалии. В нашей стране его выращивают на Черноморском побережье
Кавказа и Крыма.
Лавр свето- и влаголюбив, легко переносит засуху и выдерживает морозы
до — 18°С. Размножают лавр корневыми отпрысками, отводками, черен­
ками или семенами. Листья собирают через два года после посадки, в ок­
тябре—ноябре, когда они содержат максимальное количество эфирного
масла. Сушат лавровый лист в основном в естественных условиях. Правиль­
но высушенные листья должны быть целыми, упругими, светло-зеленого
цвета, без сероватого налета.
Как декоративное растение лавр благородный можно разводить в теп­
личных или комнатных условиях. В этих случаях лучше себя чувствуют,
растения, выращенные из семян: они легче акклиматизируются в новых
условиях. На лето лавр благородный выносят на воздух, обильно поливают
и вносят удобрения. Зимой растения содержат в самом прохладном месте
помещения. Лавр благородный хорошо переносит обрезку.
Все части растения богаты эфирным маслом, но больше всего —
листья. В состав масла входят цинеол, пинен, гераниол, эвгенол и другие
душистые летучие соединения, благодаря которым лавр обладает фитон-
239
238
цидными свойствами и способствует очищению воздуха. Кроме того, в
плодах обнаружено много жирного масла и дубильные вещества, а в листьях
кроме дубильных веществ — и крахмал.:
Еще в древности листья и плоды лавра использовались с лечебной
целью. Гиппократ рекомендовал лавровое масло при титанусе, а листья —
для успокоения родовых потуг. Гален же считал, что лавр помогает при
камнях в почках. И сегодня лавр не потерял своего значения. Его листья
применяются и в лечебных целях, и как пряность. Лавровый лист вызывает
аппетит и способствует пищеварению. Настой из свежих или сухих листьев
на подсолнечном масле втирают в кожу при артрите, миозите и невралгии.
Отвар пьют при малярии и заболеваниях кожи, а с добавлением уксуса и
меда — при ревматизме и болях в суставах, пояснице.
Лавровый лист широко применяется в консервной промышленности, в
кулинарии. Он улучшает вкус жареного мяса, вареной рыбы, супов и дру­
гих блюд. Его добавляют в различные соусы, маринады, соленья. Однако
увлекаться им не следует, так как в большом количестве он может вызвать
тошноту и рвоту. В пищу, рассчитанную на четырех человек, следует класть
не более листика.
В последние годы в качестве приправы используется не только лавровый
лист, но и эфирное масло, полученное из стеблей или отходов после сушки
листьев. Кроме того, оно применяется в производстве безалкогольных
напитков, парфюмерно-косметических изделий.

МАЙОРАН САДОВЫЙ
Мэгиран
Origanum majorana L.
Многолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Стебель тонкий,
опушенный, ветвистый. Листья мелкие, овальные, опушенные, супротивные,
черешковые. Цветкц обоеполые, мелкие, белые или красноватые, собранные
в головчатую метелку. Плод — орешек светло- или темно-коричневого
цвета, с сильным запахом. Цветет в июле—августе.
Родина майорана — Средиземноморье. Дикорастущие заросли встре­
чаются в Северной Африке и Малой Азии. Выращивают его в европейских
странах, Китае, США. В нашей Стране майоран культивируется в респуб­
ликах Средней Азии и Закавказья, на Украине.
Майоран теплолюбив и засухоустойчив. Под посев отводят солнечные
и защищенные от ветра участки. Растение предпочитает почвы, богатые
органическими веществами. В южных районах майоран высевают непосред­
ственно в грунт, в центральных — применяют рассадный способ. На неболь­
ших приусадебных участках майоран можно сажать делением куста или че­
ренкованием. В первый месяц жизни майоран нуждается в хорошем уходе:
систематическом рыхлении междурядий, поливе и прополке вручную. После
полива для удаления образовавшейся корки необходимо рыхление почвы.
Растение способно регенерировать, поэтому в течение лета можно соби­
рать два урожая. Для употребления в свежем виде молодые побеги срезают
до цветения. Для заготовки впрок срезанную траву связывают в снопики
и подсушивают.
240
Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 241
 Свежие листья и цветочные почки майорана содержат эфирное масло,
запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых.
Основные компоненты масла — терпены. Найдены в траве майорана каротин,
витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества,
горечи.
Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность.
Древние греки верили в то, что он придает мужество и приносит радость.
Они же употребляли его для лечения нервных заболеваний. В травниках
разных народов упоминаются тонизирующее, антисептическое и противо-
катаральное свойство этого растения. Сейчас в народной медицине майо­
ран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессонни­
цы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют
его и при депрессивных состояниях, астме.
В пищу употребляются листья и цветочные почки в свежем, сушеном
и поджаренном виде. Это замечательная приправа к мясным блюдам,
грибам, супам, салатам, напиткам. Майоран часто заменяет перец и другие
пряности. Уксус, настоенный в течение пяти-семи суток на листьях майо­
рана, приобретает приятный аромат. Несколько капель такого „уксуса при­
дадут пикантность любому салату. Майоран улучшает качество соленых
и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло
используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

МЕЛИССА
Ройницэ (ярба-ступулуй)
Melissa officinalis L.
Многолетнее травянистое растение высотой 50—85 см. Стебель прямо­
стоячий, ветвистый, сильно облиственный. Листья овальные, зубчатые,
сверху опушенные, супротивные, черешковые. Цветки мелкие, белые, жел­
товатые, розовые или светло-фиолетовые,- собранные в ложные мутовки.
Плод — односемянный орешек темно-бурого цвета. Цветет в июне—августе.
Родиной мелиссы считается Средиземноморье, где она встречается
в диком виде до сих пор. В культуре известна очень давно. Возделывалась
в Древней Греции сначала как медонос. И название свое получила от
греческого слова «мелисса», что означает «медоносная пчела». В средние
века растение было завезено в Испанию как пряность. Сначала выращи­
вали мелиссу на монастырских огородах, потом стали возделывать и на
полях. В настоящее время она распространилась во всех странах мира. На
территории СССР мелиссу возделывают в южных районах Украины, в
Молдавии, республиках Средней Азии и Закавказья, в Подмосковье и
других регионах.
Мелисса тепло- и светолюбива. Предпочитает солнечные, защищенные
от ветра участки. Хорошо растет на плодородных, глинистых или сугли­
нистых, умеренно увлажненных почвах. Отзывчива на удобрения. Размно­
жается семенами, делением куста, отводками и черенками.
В Молдавии можно вырастить мелиссу из семян, но они прорастают
очень медленно, поэтому их высевают в парниках для получения рассады.
242 243
Высаживают рассаду в возрасте 20—25 дней в грунт в основном в апреле
и поливают. Для размножения мелиссы делением куста посадочный мате­
риал заготавливают из трех-пятилетних растений. Кусты выкапывают
ранней весной, разделяют на Части, отбирают растения с крепкой корневой
системой и высаживают на постоянное место. Растениям необходим уход:
обильный полив, рыхление почвы, удаление сорняков. С момента отраста­
ния побегов до появления бутонов (в июне—июле) листья используют в
свежем виде. Скошенную зелень высушивают для использования впрок.
На одном месте мелисса дает хороший урожай около шести лет, после чего
кусты делят и пересаживают на новое место. Осенью растения рекомендуют
окучивать, а весной раскрывать.
Листья и верхушки побегов мелиссы обладают лимонным запахом,
поэтому их называют лимонной мятой или лимонной травой. Надземная
часть мелиссы богата витамином С, каротином. Кроме того, она содержит
дубильные вещества, горечи, смолы, слизи, органические кислоты (олеано-
ловую, урсоловую, кофейную). В семенах обнаружено много жирного масла.
Свойственный мелиссе запах и лечебное действие растения зависят от содер­
жания в зеленой массе эфирного масла, состоящего из ценных веществ:
цитраля, гераниола, линалоола и других компонентов.
До наших дней дошла древняя арабская пословица о том, что настой из
побегов мелиссы «наполняет сердце радостью и весельем». О лечебных свой­
ствах растения знали в странах Востока и использовали его в народной
медицине при сердцебиении, боли в сердце, одышке, бронхиальной астме,
гипертонической болезни, меланхолии и бессоннице, при зубной боли,
язвах и ушибах, при ревматизме. И сейчас мелисса популярна во многих
странах как лекарственное растение.
В научной медицине мелисса известна как средство, возбуждающее
аппетит и улучшающее пищеварение. Настой и отвар травы применяют
как противосудорожное, успокаивающее и болеутоляющее средство. Они
оказывают лечебное действие при неврозе сердца, хроническом бронхите,
метеоризме и спазмах кишечника, обладают легким слабительным и пото­
гонным действием. Мелиссу рекомендуют принимать беременным женщинам
как проТиворвотное средство и как легкое мочегонное. Эфирное масло
мелиссы оказывает успокаивающее и антиспазмолитическое действие.
Оно входит в состав линимента санитас. Кроме того, им ароматизируют
лекарства.
Мелиссу используют и в пищевых целях. Свежие мелко нарезанные
листья добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда, компоты и
морсы. Срезанные до цветения’ листья и молодые побеги не только придают
аромат и вкус пище, но и витаминизируют ее. Используют мелиссу и для
ароматизации солений и маринадов. В промышленном производстве ее
применяют для отдушки чая, ликеров, вин.
Мелисса — хороший медонос. Мед, собранный с цветущей мелиссы, от­
личается приятным ароматом и вкусом. Но не только в этом заключается
особый интерес пчеловодов к мелиссе. Опытные пчеловоды перед работой
на пасеке натирают руки травой мелиссы для предохранения от укусов
пчел. Во время роения пчел даже небольшая веточка, подвешенная неда­
леко от улья, привлечет пчелиный рой, и он обязательно на нее сядет.
244
МУСКАТНОЕ ДЕРЕВО (МУСКАТНИК ДУШИСТЫЙ)
Нукшор
My.islica fragrans Houtt
Вечнозеленое дерево высотой до 20 м, с большой пирамидальной кроной.
Листья ароматные, темно-зеленые. Цветки небольшие, мясистые, аромат­
ные, бледно-желтые. Плод — золотисто-желтая костянка.
Родиной мускатного дерева считают Молуккские острова. Эта древняя
культура Юго-Восточной Азии стала известна в Европе с XII века благо­
даря арабам. В XVII столетии голландцы завоевали Молуккские острова и
наложили запрет на вывоз семян орехов, чтобы не утратить монополию на
торговлю этим ценным товаром. Однако им это не удалось, и в XVIII веке
культура мускатного дерева распространилась далеко за пределы его ро­
дины. В настоящее время мускатный орех культивируется в тропиках обоих
полушарий. У нас в стране мускатник не растет. Готовые пряности — мус­
катный орех и мускатный цвет (мацис) — импортируются.
Плоды мускатного дерева при полном созревании лопаются и обнажа­
ют семя, покрытое тонкой, но довольно мясистой пленкой ярко-красного
цвета — присемянником и, кроме того, деревянистой, но тонкой темно­
бурой оболочкой (скорлупой). Снятый с семени, разглаженный в пластину
и высушенный присемянник называется мускатным цветом (мацисом); он
отличается сильным ароматом и жгучим вкусом.
Мускатный орех получают после еще более сложной и длительной обра­
ботки семян. Освобожденные от околоплодника и присемянника косточки
сушат над огнем из древесного угля в течение 40—50 дней, до тех пор, пока
они не становятся коричневыми. Затем орехи раскалывают, а ядра помеща­
ют на несколько минут в морскую воду с известковым молоком и затем
высушивают в тени в течение трех недель. Тонкая белая оболочка из извести
, защищает мускатный орех от плесени и насекомых. Процесс производства
мускатных орехов продолжается иногда четыре месяца и более.
Мускатный орех и мацис — разные пряности. Иногда они дополняют
и обогащают друг друга, но чаще используются отдельно. Дело в том, что
химический состав веществ у этих продуктов различен. В мускатном орехе
содержится много эфирного и жирного масел, крахмала. В мацисе жир­
ного масла и крахмала нет, а эфирное масло имеет совсем другой состав и
запах.
С лечебной целью используется эфирное масло мускатного ореха как
стимулирующее и тонизирующее средство. Отвар плодов применяют при
желудочно-кишечных коликах, поносах. Жирное масло используется в ме­
дицинской и парфюмерной промышленности.
Как пряность мускатный орех имеет более широкую сферу применения.
У нас чаще всего его добавляют в сладкие блюда (варенье, компот, мусс,
пудинг творожную пасту) и кондитерские изделия. Мускатный орех обога­
щает вкус мясного и рыбного фарша в сочетании с овощами, грибами, тестом.
В странах Западной Европы он применяется очень широко; без него не об­
ходится ни одно блюдо из рыбы, дичи, овощей, грибов и др. Мускатный
цвет также употребляют во всех перечисленных случаях, особенно при при­
готовлении различных соусов к мясу, рыбе. Вместе с мускатным орехом он
245
 облагораживает напитки и коктейли; используют их для улучшения вкуса
соков, например томатного, молочных напитков, мороженого и взбитых
сливок.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
Ментэ (измэ-бунэ)
Mentha piperita L.
Многолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Стебель прямостоя­
чий, четырехгранный, ветвистый. Листья короткочерешковые, заостренные,
с сердцевидным основанием и пильчатыми краями. ЦвёТкй мелкие, обое­
полые, красно-фиолетовые, собранные в полумутовки на верхушках побегов.
Плод — орешек темно-бурого цвета. Цветет в июле—августе.
Мята названа перечной за жгучий вкус листьев. В диком виде она не
встречается. Считается, что культурное растение было выведено в XVII веке
в Англии путем скрещивания двух диких видов мяты. В России растение
появилось в XVIII веке. Выращивали его сначала как лекарственное. Сейчас
мята возделывается повсеместно как эфирномасличное, пряное и лекар­
ственное растение.
Мята влаго- и светолюбива. Под посевы отводят солнечные, защи­
щенные от ветра участки. Мята очень требовательна к почвам, хорошо
растет на легких суглинистых и супесчаных слабокислых черноземах. Из­
быток влаги, тепла и света способствует увеличению урожая мяты и содер­
жания в нем эфирного масла. Лучшими предшественниками растения счи­
таются озимые и пропашные культуры. Размножается мята вегетативно,
отрезками корневищ и молодыми побегами от перезимовавших в почве
корневищ, реже — семенами. Посадку производят весной, но можно летом
или осенью.
В условиях Молдавии мяту размножают молодыми побегами, которые
отрастают из подземной части растения. Ранней весной свежевыкопанные
побеги очищают от остатков корневищ и высаживают во влажную почву
на глубину 8—10 см. Расстояние между растениями 12—15 см. Уход заклю­
чается в рыхлении, прополке и подкормке. Убирают листья в начале цветения
растений. Сушат их быстро при температуре не выше 35°С. Сушеные листья
должны быть темно-зеленого цвета. Хранят в закрытых коробках два года.
Растение обладает характерным «мятным> запахом, который придает
ему ментол — основной компонент эфирного масла, содержащегося в листь­
ях. Культивируемые в нашей стране две формы мяты — черная и белая —
различаются содержанием ментола в эфирном масле: в черной — 70%
ментола, а в белой — гораздо меньше; к тому же эфирное масло ее нежное
и легкое. Его высоко ценят в пищевой и парфюмерной промышленности, где
сильный запах ментола нежелателен. Кроме масла, в мяте содержатся
дубильные вещества, флавоноиды и горечи, а также каротин, витамины С
и Р, фитонциды, урсоловая и олеаноловая кислоты, медь, марганец и другие
минеральные элементы.

246
247
 Благодаря наличию ценнейших химических веществ мята перечная как
лечебное растение применялась уже в глубокой древности. Так, ученые
Древнего Рима считали, что мята благотворно влияет на работу головного
мозга. Известно, что Плиний Старший постоянно носил на голове венок,
сплетенный из свежей мяты, и советовал своим ученикам следовать его
примеру.
В России культура мяты была связана с развитием в начале XVIII века
«аптекарских огородов». В народной медицине мята перечная очень попу­
лярна. Водный настой улучшает пищеварение, снимает спазмы в кишечнике
и тошноту. Мятой лечат желчно- и мочекаменную болезни, метеоризм,
мигрень, атеросклероз, заболевания дыхательных путей. Мята входит в
состав лекарственных сборов и желудочных таблеток, травяных сборов для
ванн. Эфирное масло — один из основных компонентов таких лекарств, как
корваЛол и валокордин, мятных таблеток, различных капель, конфет и лепе­
шек от кашля и охриплости голоса, зубных паст, порошков, эликсиров и
растворов для полоскания горла. Чистый ментол входит в состав валидола,
мазей и капель от насморка. В последние годы ученые разработали ряд
новых препаратов, состоящих из настоя мяты, валерианы, полыни и красавки
для лечения аллергии у детей.
Как пряность мята придает пище освежающий приятный аромат, вызы­
вающий аппетит. В России в старые времена перед обедом пили мятный
квас. И теперь многие национальные блюда не обходятся без мяты. Веточка
мяты улучшает вкус компота, киселя, чая, морса, настойки, кваса.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
Енибахар
Piper pimenta L.
Небольшое вечнозеленое дерево высотой до 10 м. Листья овальные,
остроконечные, супротивные, черешковые, сизоватой окраски. Цветки мел­
кие, зеленовато-белые, собранные в ложную кисть. Плод — шаровидная
ягода, в недозрелом состоянии — сине-зеленая.
Родина растения — Центральная Америка, где и сейчас оно произрастает
в диком виде. Культивируется перец душистый на Ямайке, Кубе, в Мексике,
Индии, Индонезии. Основной поставщик душистого перца на мировой ры­
нок— остров Ямайка. Незрелые плоды (пименты) собирают, высушивают
на солнце и очищают от цветоножек. Сухие ягоды приобретают буроватый
или коричневатый цвет, аромат их усиливается.
В пиментах содержится большое количество эфирного масла, главным
компонентом которого является эвгенол.
Плоды и листья душистого перца служат источником для получения
эфирного масла, которое находит применение в медицине, особенно в стома­
тологической практике, как антисептическое средство.
Запах душистого перца такой же, как и черного, но более ароматный,
ибо совмещает в себе запах мускатного ореха, черного перца и корицы. В
248 249
 растертом виде перец душистый приобретает красивый темно-бежевый
цвет с красноватым отливом. Используют его во всех видах маринадов: для
мяса, грибов, рыбы. Ни одно блюдо из рыбы (суп, заливное, рыбный фарш,
соусы к отварной рыбе) не обходится без душистого перца. Употребляют
его как пряность для ароматизации колбас, ветчины, запеканок.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Пипер-негру
Piper nigrum L.
Полудеревянистая вечнозеленая лиана длиной до 15 м. Листья крупные,
очередные, продолговатые, кожистые, сверху темно-зеленые, снизу зелено­
вато-сизые. Цветки мелкие, серовато-желтой окраски, собранные в. рыхлые
сережки. Плод — костянка, которая при созревании, в зависимости от
сорта, приобретает вначале зеленый, затем красный, желтый или темно-
коричневый цвет. Лиана цветет два раза в год.
Родом растение из Индии. Культивируют его во многих странах с тро­
пическим климатом. Перец черный издавна пользовался большим спросом
в странах Востока, в Греции,
Риме, а затем и в Европе. Он це­
нился на вес золота. В настоя­
щее время основная страна,
поставляющая перец на миро­
вой рынок,— это Индонезия,
в меньшей степени — страны
Индокитая и Индия.
Общеизвестная пряность —
товарный черный перец — это
высушенные не вполне зрелые
плоды около 3—5 мм в диамет­
ре, с морщинистой поверх­
ностью, красно-бурой или чер­
ной окраски.
Свойственный перцу аромат
обусловлен присутствием в нем
эфирного масла, а острота вку­
са — наличием алкалоидов пи­
перина и метилпироллина. Кро­
ме того, в черном перце найдены
азотистые вещества, крахмал,
жир, клетчатка, смолы и вита­
мин С.
С давних пор люди употреб­
ляли черный перец для.укрепле­
ния нервов и памяти. И сейчас в
народной медицине его приме­
няют от простуды, при бронхи-
250 251
альной астме. Считается, что измельченный перец, смешанный с медом,
хорошо очищает легкие и бронхи. В научной медицине черный перец
используется редко. Иногда его употребляют для повышения аппетита,
улучшения пищеварения.
Черный перец называют универсальной пряностью. Горошек черного
перца широко применяется в целом и молотом виде при приготовлении
первых и вторых блюд — овощных, мясных и рыбных. Используют его также
для заливного из мяса и рыбы, маринадов и соусов.
Полностью созревшие (желтые или красные) плоды — исходное сырье
для получения белого перца. Их либо вымачивают в морской или известко­
вой воде либо ферментируют на солнце семь-десять дней, пока мякоть не
сойдет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее.
Белый перец ценится выше, чем черный. По вкусу он менее острый, а по
запаху — более ароматный и тонкий. Белый перец используют как пряность,
но в супы и салаты его не кладут; чаще всего используют для ароматизации
изделий из говядины, телятины.

ПЕТРУШКА
Пэтрунжел
Petroselinum Hill.
Двулетнее травянистое растение высотой 1 м и более. В первый год оно
образует корнеплод и розетку листьев, на второй — прямостоячий, ветвистый
цветоносный стебель и дает семена. Листья треугольные, перисторассе-
ченные, длинночерешковые, сверху блестящие. Цветки мелкие, желтовато­
зеленые. Плод — двусемянка серовато-бурого цвета. Цветет в июне.
Родиной петрушки считают горные районы Средиземноморья, где и сей­
час она встречается в диком виде. В культуре петрушка известна очень
давно. Еще в античные времена ее возделывали в Греции и Риме как деко­
ративное и лекарственное растение. В средние века петрушку стали культи­
вировать во многих странах Европы как пряный овощ. В России она известна
с XV века; выращивали ее на огородах и в садах. Вначале использовали
только мясистые корни, а позднее стали употреблять и листья.
В настоящее время в культуре распространена петрушка кудрявая,
которая подразделяется на две формы: корневую и листовую. У корневой
петрушки корнеплод крупный и толстый, зелень густая и сочная. У листовой
петрушки корень мелкий, тонкий и разветвленный, зелень нежная и аро­
матная.
Петрушка — холодостойкое и влаголюбивое растение, но избыток влаги
переносит плохо. Хорошо растет на рыхлых плодородных почвах. Высевают
ее ранней весной. Чтобы постоянно получать свежие молодые листья, посев
проводят несколько раз в течение лета. Для равномерного посева семена
смешивают с песком. Весенние всходы переносят заморозки до —8°С. Уход
за посевами состоит в своевременном поливе, рыхлении почвы, прополке.
Для использования петрушки в зимнее время листья и корни сушат и
хранят при комнатной температуре в бумажных пакетах или стеклянных
банках.
252 253
 Петрушка очень богата полезными веществами. Пряный вкус и аромат
объясняются наличием эфирного масла. Много в ней витаминов Вь В2, С,
РР, К, каротина, фолиевой кислоты, минеральных веществ (калия, магния,
железа, фосфора). Витамина С в петрушке в пять раз больше, чем в лимонах
и апельсинах. Кроме того, в ней есть белки, углеводы, флавоноиды, пекти-
новые вещества, фитонциды. В семенах петрушки кроме эфирного масла
содержатся также жирное масло, флавоноиды, гликозиды.
На протяжении многих столетий петрушку применяют в народной меди­
цине при различных заболеваниях желудка, печени, почек, при сердечных
отеках, при нарушениях менструального цикла. Отвары корней и свежие
листья используют при укусах комаров, пчел, 6с; настой семян — при метео­
ризме и как сильное мочегонное средство. Благодаря эфирному маслу и
фитонцидам петрушка оказывает бактерицидное действие. Толченые семена
эффективны против паразитов — головных вшей. Зарубежные специалисты
считают, что сок петрушки нормализует .функцию надпочечников и щито­
видной железы, укрепляет капилляры. Диетб^оги высоко ценят целебные
свойства петрушки и рекомендуют ее при урологических заболеваниях и
атеросклерозе. Эфирное масло, получаемое изч семян, применяют в меди­
цинской промышленности.
Листья и корень петрушки незаменимы,при приготовлении разных мясных
и рыбных блюд. Свежие и сушеные листья иеяользуют как приправу к первым
и вторым блюдам. Они витаминизируют пищу и придают ей приятный
аромат. Свежие листья используй^' в салатах; ими украшают холодные
закуски и другие блюда. Своеобразней и приятный аромат придает мясному
бульону и супам корень петрушки. Его используют и при тушении овощей,
консервировании их на зиму.
Применяют петрушку и в косметических целях. Толченые семена втирают
в кожу головы при облысении. Отваром корней, смешанным с соком лимона,
протирают лицо утром и вечером для отбеливания кожи, удаления вес­
нушек и пигментных пятен.

ПОРТУЛАК
Ярбэ-грасэ
Portulaca oleracea L.
Однолетнее травянистое растение высотой 15—40 см. Стебель от осно­
вания разветвленный, ползучий и приподнимающийся, мясистый. Листья
овальные, мясистые, очередные или почти супротивные. Цветки мелкие,
белые или желтые, расположенные в пазухах ‘листьев. Плод — яйцевидная
или шаровидная коробочка. Цветет в июне—июле.
Родина портулака — Западная Азия, где он был известен как овощное
и пряное растение. В нашей стране в диком виде портулак распространен
в южных районах, в том числе в Молдавии, Закавказье и Средней Азии.
Из улучшенных культурных форм наиболее известны золотисто-желтая и
широколистная. Их возделывают на Дальнем Востоке, в Средней Азии и
Закавказье.
Особенностью портулака является его продуктивность: одно растение
255
254
дает в год до 3 миллионов семян, которые сохраняют всхожесть более 40
лет. И еще об одной особенности: чем чаще растение срезают, тем больше
оно разрастается. Поэтому, если надо от портулака избавиться, его выдер­
гивают вместе с корнем.
Трава портулака содержит много сахаров: глюкозу, сахарозу, галактозу
и другие углеводы, значительное количество витаминов С и К; обнаружены
в ней каротин, витамины Ё, РР, органические кислоты (янтарная, лимон­
ная, малоновая), белки, минеральные и другие ценные вещества.
В давние времена портулак применялся как противоглистное, раноза­
живляющее, противоцинготное средство. Арабские врачи в старину порту­
лаком лечили диабет. В наши дни в народной медицине портулак исполь­
зуется как противовоспалительное средство при заболеваниях почек, печени
и мочевого пузыря. Сок надземной части портулака оказывает желчегон­
ное действие. Особенно ценными лечебными свойствами обладают семена:
при расстройстве желудка — как вяжущее, при лихорадке — как жаропони­
жающее; они входят в состав народных средств против импотенции. Из­
вестны случаи излечения чешуйчатого лишая отваром семян. На Кавказе
свежими листьями растения снимают воспаление от укуса пчел. В послед­
ние годы ученые обратили внимание на способность этого растения снижать
уровень сахара в крови.
Молодые побеги с листьями, срезанные до цветения,, обладают терпким
вкусом и слабым запахом. Их и употребляют в пищу’ Мелконарезанные
листья портулака едят с творогом, томатами и огурцами; из них готовят
салат с добавлением оливкового масла и уксуса, острые приправы к мясным
блюдам; их добавляют в с\пы и овощные'блюда, солят и маринуют.

РОЗМАРИН
Розмарин
Rosmarinus officinalis L.
Вечнозеленый полукустарник высотой до 2 м. Стебель прямостоячий,
сильноветвистый, деревянистый. Молодые побеги густо покрыты волоска­
ми. Листья мелкие, узкие, короткочерешковые, с завернутыми книзу кра­
ями, сверху темно:зеленые, снизу беловато-войлочные. Цветки мелкие, белые,
голубоватые или фиолетовые, собранные в ложную кисть на верхушках
побегов. Плод—мелкий блестящий яйцевидный орешек. Цветет в июне—
августе.
Родина розмарина — Средиземноморье. Еще древние греки ценили
розмарин как священное растение. В Европу оно было завезено монахами,
введено в культуру в середине XVII столетия. Ныне крупнейшими поставщи­
ками розмарина являются Югославия, Франция, Италия, Греция. В СССР
его возделывают в основном в Крыму и на Кавказе как эфирномасличное
растение.
Растение тепло- и светолюбивое, неморозоустойчивое (при —16°С вы­
мерзает). Растет на различных почвах за исключением избыточно увлаж­
ненных. Размножают розмарин черенками, отводками, реже — сёмгами.
На одном месте растет более десяти лет.
Как пряность используют молодые ароматные побеги, которые срезают 17 Л. Г. Крену, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 257
256
до цветения розмарина. С этой целью кустарник через каждые <;емь-восемь
лет омолаживают, весной срезая у поверхности земли все растение.
Розмарин обладает сильным ароматом, напоминающим запах сосны, и
очень приятным, слегка острым вкусом. Специфический запах и вкус обу­
словлены наличием в его листьях и верхушечных побегах эфирного маслй.
В листьях содержатся также дубильные вещества, смолы, горечи и др.
Розмарин оказывает тонизирующее действие на организм, помогает при
низком артериальном давлении, нервных расстройствах, общем истощении,
а также при импотенции. Отвар листьев розмарина способствует улучше­
нию пищеварения; особенно полезен он при хронических катарах желудка,
колитах. Настой из листьев розмарина принимают при головной боли, нару­
шениях менструального цикла, неврозе сердца, ослаблении памяти; его
используют для полосканий горла при заболеваниях верхних дыхательных
путей. Сухие листья розмарина оказывают успокаивающее действие при
астме. Из настоя листьев при подагре и невралгических болях (чаще
простудного характера) делают компрессы и ванны. Из розмарина готовят
различные лекарственные препараты, настои, мази.
Не менее популярен розмарин как пряность. Свежие и сухие листья
используют в качестве приправы к салатам, овощным, мясным и рыбным
блюдам; ими ароматизируют чай, прохладительные напитки, кондитерские
и хлебобулочные изделия.
Из листьев розмарина получают эфирное масло, которое используют в
парфюмерной промышленности. Сухие листья находят применение и в быту:
они предохраняют шерстяные вещи-от моли.
Розмарин очень декоративен, выращивают его в садах и на балконах.
Он хороший медонос.

СЕЛЬДЕРЕЙ
Целина
Apium graveolens ssp. sativum L.
Двулетнее (реже однолетнее) травянистое растение высотой до 1 м. В
первый год оно образует розетку листьев и мясистый веретенообразный ко­
рень, на второй — цветет и плодоносит. Стебель прямостоячий, бороздча­
тый, сильноветвистый. Листья черешковые, перисторассеченные, блестящие,
темно-зеленые. Цветки мелкие, белые, собранные в сложный зонтик.
Плод — округлая ребристая двусемянка серовато-бурой окраски. Цветет в
июле — августе.
Родиной сельдерея считают Средиземноморье. Известен он с глубокой
древности. Его даже изображали на монетах в Древней Греции. Греки зна­
ли о целебных свойствах сельдерея и принимали его при болезнях внутрен­
них органов. В XV—XVI веках он широко распространился по всей Европе
как овощной деликатес. Во Франции из корней сельдерея готовили
вкусные блюда, а листья, черешки и семена использовали как дешевую пря­
ность. В Россию сельдерей завезли в XVIII веке, и вскоре он стал очень попу­
лярен как пищевое и лекарственное растение.
В настоящее время сельдерей разводится повсеместно как овощное и
259
258
пряное растение. Существуют три разновидности культурного сельдерея: щей. Все части растения съедобны. Свежие листья обогащают вкус салатов,
листовой, черешковый и корневой. Листовой сельдерей возделывают из-за овощных и мясных блюд, консервов, а нарезанные мясистые корнеплоды
нежных листьев, черешковый — из-за необычайно широких листовых пласти­ ароматизируют супы. Используют сельдерей для консервирования огурцов
нок и длинных черешков, корневой — ради толстых округлых корнеплодов. и томатов. В последние годы созданы новые освежающие и тонизирующие
Сельдерей — влаго- и светолюбивое растение, довольно холодостойкое безалкогольные напитки, в состав которых входит спиртовая настойка сель­
(переносит заморозки до —7°С). Растет сельдерей на-различных почвах, дерея.
но лучше всего на богатых перегноем, некислых. Размещают растение после Эфирное масло, получаемое из корней, листьев, цветков и семян, при­
капусты, свеклы, кабачков, картофеля и огурцов. Размножают его семенами меняется в медицинской и пищевой промышленности.
и рассадой. Чтобы семена быстрее дали всходы, их замачивают на двое-
трое суток, при этом воду ежедневно меняют. Высевают семена ранней
весной, как только сойдет снег; глубина заделки 0,5—1 см. Всходы появ­
ляются через 15—22 дня. Чтобы получить крупные корнеплоды, за расте­ ТМИН
ниями нужен специальный уход: рыхление почвы, полив, подкормка через
каждые две-три недели. В середине лета листья придавливают к земле ру­ Кимен (кимион-де-кымп)
ками или легкими катками. При этом черешки трескаются, но это не мешает Carum carvi L.
корням развиваться.
Из-за длинного периода вегетации'сельдерей лучше выращивать расса­ Двулетнее травянистое растение высотой 30—70 см. В первый год оно
дой. При этом способе 60-дневную рассаду, полученную в парниках в конце образует розетку листьев, на второй — цветет и плодоносит. Стебель пртмо-
марта, высаживают в грунт. Уход за растениями такой же. Листовой сель­ стоячий, бороздчатый, ветвистый. Листья очередные, перисторассеченные,
дерей можно вырастить в зимнее время в теплице или комнате. Сельдерей похожие на листья моркови. Цветки мелкие, белые или слегка розовые.
образует мощные длинные листья, поэтому в цветочные горшки сажают по собранные в сложный зонтик.
одному растению. Плод — двусемянка серповид­
Ценные пищевые и целебные свойства сельдерея обусловлены наличием ной формы, темно-бурой ок­
в нем большого количества вкусовых и ароматических веществ, которые раски. Цветет в мае — июне.
благоприятно действуют на организм. Это аминокислоты аспарагин и тиро­ Родина тмина — Северная и
зин, сахара, калий, магний, железо, фосфор, белки, пектины, эфирное масло, Центральная Европа и Азия.
органические кислоты (хлорогеновая и кофейная), витамины С, Вь В2, РР, Его плоды обнаружены в рас­
каротин, фолиевая кислота, фитонциды и др. Эфирное масло содержится копках поселений эпохи неолита.
во всех частях растения, но наиболее богаты им плоды. Это жидкое, бес­ В настоящее время тмин рас­
цветное вещество придает сельдерею специфический запах. Кроме того, пространен во многих странах
семена сельдерея богаты жирным маслом. Европы, Америки. На террито­
Минеральные вещества, содержащиеся в сельдерее (калий, магний и рии СССР в диком виде он
железо), благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему, встречается в средней полосе
на работу почек, а также на процессы кроветворения. Растение обладает РСФСР, Белоруссии, на Украи­
легким слабительным, противовоспалительным, антисептическим и раноза­ не, в Молдавии, Грузии, Си­
живляющим действием. Оно повышает жизненный тонус, улучшает обмен бири. Предпочитает лесные по­
веществ. ляны, опушки, суходольные лу­
В народной медицине корни и семена сельдерея издавна используются га. Но заготовка его среди
как мочегонное и возбуждающее средство. Настой сельдерея пьют для улуч­ разнотравья трудоемка, поэтому
шения пищеварения и от запоров, сок из корней — при болезнях почек, по­ тмин введен в культуру. В
дагре, аллергической крапивнице, сок из листьев — при цинге, водянке, нашей стране он культивируется
ревматизме. Кашицей из листьев лечат раны и язвы. В наши дни исполь­ в основном на Украине.
зуют сельдерей и во врачебной практике. Его рекомендуют в виде настоев Тмин нетребователен к теп­
семян и корнеплодов для повышения аппетита и усиления функции пище­ лу, любит влагу, предпочитает
варительного тракта, при малярии, крапивнице, неврозах. Сок сельдерея рыхлые плодородные супесча­
оказывает освежающее действие, утоляет жажду, способствует выведению ные,суглинистые черноземы. Мо­
обменных шлаков, поэтому следует включать его в рацион питаний пожи­ розостоек, зимует в открытом
лых людей. грунте. Семена высевают ранней
Сзльдерей по праву занимает одно из первых мест среди зеленных ово­ весной. Всходы появляются че-
261
260
рез 15—20 дней после посева. Дальнейший уход за посевами состоит в
рыхлении междурядий, прополке, поливе (при необходимости). На второй
год удаляют старую ботву и рыхлят почву несколько раз. Убирают тмин в
июле: сначала срезают выборочно спелые зонтики, а позже — все растение.
Срезанную траву вяжут в снопики, сушат, затем обмолачивают.
Плоды тмина содержат большое количество жирного эфирного масла, в
состав которого входит карвон, придающий маслу сильный запах; имеются
белки, дубильные, красящие и минеральные вещества, смолы, витамин С.
В траве тмина обнаружены флавоноиды, витамин С, минеральные вещества
и горечи. Все это обусловливает широкое применение тмина как в меди­
цинской, так и в пищевой промышленности.
Тмин — древнейшее лекарственное растение. В народной медицине из­
давна его использовали как средство, улучшающее пищеварение, повы­
шающее аппетит. Считалось, что тмин снимает спазмы, лечит глазные бо­
лезни. В настоящее время семена тмина входят в состав растительных
лечебных сборов, так называемых лекарственных чаев: аппетитного, ветро­
гонного, желудочного, слабительного, успокаивающего. Назначают их при
гастритах, холецистите, вялости кишечника, метеоризме и для улучшения
пищеварения. Эфирное масло используется для ароматизации лекарствен­
ных препаратов и как антисептическое средство.
Тмин используется в пищу. Молодые листья и стебли как пряная зелень
улучшают вкус салатов, винегрета, первых и вторых блюд. Плоды тмина
употребляют для ароматизации мясных блюд, овощных супов и солений,
а также кондитерских и сыроваренных изделий, черного хлеба.
Семена тмина используются в парфюмерном и мыловаренном произ­
водствах.

УКРОП
Мэрар
Anethum graveolerrs L.
Однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Стебель прямо­
стоячий, круглый.’ Листья перисторассеченные с нитевидными дольками,
длинночерешковые. Цветки мелкие, желтые, собранные в зонтик. Плод —
плоская двусемянка темно-бурого цвета. Цветет в июне — июле.
Родина укропа — Средиземноморье. Известен он с незапамятных времен
как пряное и лекарственное растение. В диком виде встречается и сейчас
на юге Европы. В нашей стране укроп выращивается повсеместно.
Укроп холодостоек, светолюбив и требователен к'влаге, однако из-,
быток ее отрицательно сказывается на содержании эфирного масла в сырье.
Растение отзывчиво на удобрения, особенно на органические. Сеют его ран­
ней весной или поздней осенью. Глубина заделки семян в почву 2—3 см. Уход
за посевами сводится к рыхлению и прополке. Зелень укропа убирают через
25—30 дней после появления всходов. Для засолки и маринования овощей
укроп обычно высевают в междурядьях других культур как уплотнитель.
Убирают его во время цветения, когда начинают образовываться семена.
Зелень и семена укропа содержат эфирное масло, придающее растению
262 263
сильный пряный запах и вкус. Кроме того, в листьях в большом количестве бина заделки 10—20 см. По­
содержатся витамин С, каротин, железо; обнаружены витамины В| и В2, РР, севы прикатывают. Первые
фолиевая кислота, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор), фла­ всходы появляются через
воноиды, ферменты, фитонциды и др. 15—20 дней. Прополку прово­
С лечебной целью используют стебли с листьями и семена укропа. В на­ дят при появлении двух-трех
родной медицине многих стран настой семян применяют как мочегонное настоящих листьев, а в фа­
и отхаркивающее средство, а также как болеутоляющее при кишечных ко­ зе трех-четырех — прорежи­
ликах. Известно его послабляющее действие. Настой семян и листьев при­ вают и окучивают. В период
меняют наружно при гнойничковых заболеваниях кожи лица. Зелень укропа вегетации почву содержат в
возбуждает аппетит и стимулирует образование молока у кормящих мате­ рыхлом и чистом от сорняков
рей. состоянии, при необходимо­
Укроп употребляют в пищу в свежем и сушеном виде; он ароматизирует сти растение три-четыре раза
и улучшает вкусовые качества блюд. Свежие листья добавляют в салаты, поливают и подкармливают
винегрет, мясные, овощные и рыбные блюда, едят и отдельно. Стебли ук­ удобрениями. Плоды созрева­
ропа используют как пряность при засолке овощей, а плоды — для отдушки ют не одновременно, поэтому
хлеба, уксуса и маринадов. Укропом запасаются на зиму, засаливая его в уборку ведут выборочно. Пос­
банках или высушивая на воздухе. ле обмолота семена сразу же
Укропное эфирное масло используется в пищевой и парфюмерной про­ сушат в затененном месте.
мышленности. Семена фенхеля содержат
большое количество эфирно­
го масла, состоящего на 60%
из анетола — вещества, при­
ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ
дающего ему сладковатый
Молурэ (феникул) вкус, слегка острый и харак­
терный анисовый запах. В се­
Foeniculum vulgare Mill.
менах обнаружены витамин
Многолетнее (реже одно- или двулетнее) травянистое растение высотой С и каротин, жирное масло.
до 2 м. Стебель прямостоячий, округлый,-полый, тонкий, ветвистый. Листья В листьях также имеется
очередные, крупные, многократно перисторассеченные, влагалищные; ниж­ эфирное масло, но в меньшем
ние черешковые, средние и верхние почти сидячие. Цветки мелкие, количестве. Основная же их ценность в том, что они содержат важные для
желтые или белые, собранные в сложный зонтик. Плод — продолговатая организма витамины С, группы В, Е, К, рутин, каротин и минеральные веще­
двусемянка зеленовато-бурого цвета. Цветет в июле — августе. ства.
Родина фенхеля — Средиземноморье. Введен в культуру в глубокой
древности. Был известен римлянам, грекам, египтянам, индийцам и ки­ С давних пор это растение используют в народной медицине в виде отва­
тайцам как пряность и лекарство. В средние века фенхель завезли в Сред­ ра при болях в кишечнике, кашле и бессоннице. Водный настой семян воз­
нюю Европу. На территории нашей страны фенхель пытались возделывать буждает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает желудочно-кишечные
в середине прошлого века, но промышленное значение он приобрел лишь в колики, усиливает лактацию у кормящих матерей. Используют фенхель
годы Советской власти. Культивируется фенхель обыкновенный, так как се­ как мочегонное средство при почечнокаменной болезни, а также как анти­
лекционных сортов овощного пока нет. Выращивают его на Украине, Север­ септическое. Применяют фенхель и в научной медицине. Его семена входят
ном Кавказе, в Краснодарском крае, Молдавии, Средней Азии. Встречается в состав лекарственных сборов -(обычно с солодковым корнем), которые
и в диком виде. используют как отхаркивающее средство при бронхите, заболеваниях лег­
Фенхель известен как ценное пряное и лекарственное растение. Его на­ ких и верхних дыхательных путей.
зывают еще аптечным укропом. Возделывают с целью получения молодой Эфирное масло фенхеля применяется в медицинской промышленности
зелени и семян. для улучшения вкуса и ароматизации лекарств, изготовления укропной
Фенхель — тепло- и светолюбивое, засухоустойчивое растение, но от по­ воды, которая оказывает лечебный эффект при вспучивании живота у груд­
сева до созревания розетки требует полива. Лучше всего растет на плодо­ ных детей.
родных известково-глинистых почвах и черноземах. Отзывчив на удобрения. Аромат фенхеля более сильный, чем укропа. В пищу он употребляется
Фенхель можно сеять в грунт под зиму или ранней весной при температуре в свежем и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, приправы
воздуха 6—10°С. Расстояние между растениями и рядами 20—30 см, глу­ к мясным и овощным блюдам. Семена используются как пряность для аро-
264 265
матизации кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков. Употребляют
фенхель при засолке огурцов и томатов.

ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Хамей
Humulus lupulus L.
Многолетняя травянистая лиана с хорошо развитым корневищем, от
которого отходят стебли длиной до 5 м, с крючковатыми шипами. Листья
жесткие, яйцевидные, трех-пятилопастные, крупнопильчатые, длинноче­
решковые. Цветки мелкие, зеленовато-белые; женские образуют короткие
колосья. Плод — орешки, собранные в бурые соплодия (шишки). Цветет
в июле.
Происходит хмель из Азии. В диком состоянии распространен во всех
частях света с умеренным и влажным климатом. У нас в стране встречается
в европейской части за исключением северных областей; растет среди
кустарников, в оврагах, на речных обрывах, по обочинам дорог, образуя
заборы, спутанные заросли.
Хмель употребляли еще древние римляне. В культуре он стал известен
с VIII столетия в Западной Европе, а с X — на Руси. В настоящее время
хмель возделывают на промышленных плантациях во многих странах с
целью получения шишек. Собирают их, когда они начинают созревать, то
есть приобретают зеленовато-желтый цвет, а при сжатии пружинят. Не ре­
комендуется собирать шишки с сильно оттопыренными чешуями: они со­
держат много семян и мало лупулиновых железок. Шишки ощипывают
вручную и немедленно высушивают на открытом воздухе, разложив тонким
слоем в тени. После сушки их выколачивают в ситах для выделения лупу­
линовых железок. Высушенные шишки при температуре не выше 40°С оку­
ривают серой, чтобы предохранить от вредителей, а затем прессуют, Нали­
чие в хмелевых шишках орешков снижает качество хмеля, поэтому на план­
тациях высаживают только женские экземпляры, а в целях предупрежде­
ния опыления и образования орешков мужские экземпляры дикорастущего
хмеля уничтожают в радиусе 2 км.
Шишки хмеля богаты лупулином — горьким смолисто-ароматическим
веществом. Лупулин содержит горькую хмелевую кислоту, смолистые и ду­
бильные вещества, витамины Р, С, и Bi, особый вид камфоры, эфирное
масло, некоторое количество валериановой кислоты и ряд других соедине­
ний.
Хмель используется как лекарственное и пищевое растение. В народной
медицине настой хмеля известен как успокаивающее и противосудорожное
средство при заболеваниях нервной системы и как болеутоляющее при
гастритах, язвенной болезни, холециститах. Как средство, улучшающее
аппетит, хмель рекомендуют людям, ослабленным тяжелыми хронически­
ми заболеваниями. Отвар незрелых плодов принимают при тромбофлеби­
тах и как мочегонное, настой — при малярии, туберкулезе легких, при за­
болеваниях суставов, как противоглистное и противоцинготное средство.
266 267
Отвар корней хмеля употребляют при желтухе и мигрени, наружно — при
невралгиях, радикулите, кожных заболеваниях. Применяются листья хмеля
для укрепления корней волос при раннем облысении, при угрях.
Шишки хмеля входят в состав успокоительного чая. Эфирное масло
используется для приготовления лекарственного препарата валокордин, а
сухой экстракт шишек хмеля — препарата валоседан. Так как хмель содер­
жит токсические вещества, то лечение его препаратами проводят под на­
блюдением врача.
Хмель не разводится специально как овощное растение. Но весной, до
того, как распустятся листья, его молодые побеги можно использовать в сы­
ром виде, как салат, или в вареном, как спаржу или цветную капусту. Из
молодых листьев варят щи.
Главное применение шишки хмеля находят в пивоваренном производ­
стве. Пиву они придают горечь, аромат и способность сохраняться длитель­
ное время, не закисая. Собранные в начале созревания шишки издавна
употреблялись в хлебопечении для приготовления жидких дрожжей. Хмель
является хорошим медоносом.

ХРЕН ДЕРЕВЕНСКИЙ
Хрян
Armoracia rusticana (Lam.) Gaertn
Многолетнее растение с толстым мясистым корнем. Стебель прямостоя­
чий, ветвистый, высотой 50—150 см. Прикорневые листья очень крупные,
продолговатые, длинночерешковые, верхние — линейные. Цветки белые,
мелкие, собранные в кисть, часто стерильные. Плод — продолговатый стру­
чок. Цветет в мае — июле.
Родина растения — юго-восточная часть Европы. Дикорастущий хрен
использовали в пищу и для лечебных целей еще древние славяне. Позднее
растение одомашнили и стали выращивать на огородах. В диком виде хрен
встречается в западных областях нашей страны, в том числе в Молдавии.
Культивируют хрен во всех земледельческих районах в основном ради
мощного мясистого корня. Размножают отрезками корней или однолет­
ними корневыми черешками, заготовленными осенью и хранящимися в под­
валах во влажном песке. Высаживают их весной (в Молдавии можно сажать,
и осенью). Глубина заделки семян 3—5 см. Расстояние между рядами 60—
70 см, между растениями 35—40 см. Под хрен отводят хорошо удобренную
суглинистую почву. Посадка нуждается в рыхлении, прополке и подкормке,
при засухе — в поливе. Убирают хрен, когда отмирают листья. При этом
необходимо следить, чтобы в почве не оставались кусочки корней, иначе
в течение двух-трех лет растение засорит весь участок. Корни хрена хранят
в подвалах, зарытыми в песок. В таком состоянии он может пролежать до
весны. Можно заготовить на зиму и сушеный корень.
Острый вкус и своеобразный запах корней и листьев хрена обусловлены
наличием аллилгорчичного эфирного масла, а также гликозида синигрина.
В корнях много витамина С, сахаров, крахмала, смол, жиров, минеральных
веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, серы) и др. Свежий
269
268
.сок корня содержит белковое вещество лизоцим, обладающее антимикроб­
ным действием. В листьях обнаружен/каротин.
Лечебные свойства хрена связаны с раздражающим и стимулирующим
действием горчичного масла, которое усиливает выделение желудочного
сока, улучшает процесс пищеварения, повышает аппетит. Сок хрена, разве­
денный водой, применяют при гипацидном гастрите, заболеваниях желчных
путей и вялости кишечника.
В научной медицине корень хрена используют при радикулите, миозите
и других заболеваниях. Водные настои хрена применяют для полосканий,
примочек, компрессов при воспалительных процессах в полости рта и горла,
при пиодермиях.
В пищу используют корни и молодые листья. Измельченные свежие
корни хрена с добавлением соли, сахара, лимона, сока красной свеклы —
прекрасная приправа к мясу, рыбе, различным закускам. Из молодых
листьев готовят салаты. Корень и листья хрена добавляют в соленья и ма­
ринады. Аскорбиновая кислота и каротин витаминизируют рассол, горчич­
ное масло придает ему остроту и жгучесть.
Маски из кашицы хрена с тертым яблоком считаются хорошим космети­
ческим средством при дряблой пористой коже. В дерматологии корни расте­
ния применяют для удаления веснушек и пигментных пятен.

ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Чикоаре
Cichorium intybus L.
Многолетнее травянистое растение высотой до 120 см, с мясистым длин­
ным стержневым корнем. Стебель одиночный, ребристый, прямостоячий.
Листья продолговатые, цельные или перисторассеченные; корневые круп­
ные, стеблевые мелкие, редко. расположенные. Цветки голубые, раскры­
ваются в 4—5 часов и закрываются в 14—15 часов. Плод — продолговатая
мелкая семянка. Цветет в июле — сентябре.
Культура цикория известна с глубокой древности в Средиземноморье.
Его выращивали египтяне и римляне и использовали вместо салата. С XVII
века во многих странах корень цикория стали употреблять вместо кофе. В
России его начали возделывать в конце XVIII века. В настоящее время на
территории нашей страны цикорий в диком виде растет в европейской
части, на Кавказе, в Западной Сибири и Средней Азии, а в культуре —
в Белоруссии, Прибалтике, на Украине, во многих областях РСФСР. Вы­
ращивают его для получения зелени и ароматных корней.
Существуют листовые и корневые сорта цикория. Листовой цикорий
бывает двух разновидностей: эндивий и эскариол. Сорта, относящиеся
к разновидности эндивий, очень декоративны: листовая розетка сильно из­
резанная, кудрявая. У сортов, относящихся к разновидности эскариол,
листья цельнокрайние, как у обычного салата.
Цикорий — относительно холодостойкое растение, однако понижение
температуры при раннем посеве и осенние заморозки переносит плохо, хотя
корни его не повреждаются даже при — 30°С. Размножают цикорий семена-
271
270
ми и делением куста. Растение предпочитает открытые участки с рыхлой
плодородной некислой почвой. Для выращивания листового цикория обычно
корнеплоды высаживают зимой или весной. Размещают их после ранней
белокочанной или цветной капусты. Через месяц после посадки отрастают
листья, пригодные для употребления. Чтобы улучшить вкус листьев, их от­
беливают. Для этого растения накрывают темной пленкой, чтобы не было
доступа света. Отбеленные листья используют в свежем виде для приготов­
ления салата, а неотбеленные — варят.
В корнях и листьях цикория содержится большое количество полисаха­
рида инулина, белковые, дубильные и пектиновые вещества, смолы. Моло­
дые листья богаты витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, кароти­
ном, минеральными веществами и органическими кислотами. Горечь листьям
и корням придают гликозиды интибин и лактуцин.
Издавна в народной медицине высушенные корни дикорастущего цико­
рия и экстракты ид них использовали как средство, повышающее аппетит,
общеукрептяющее и улучшающее пищеварение, а траву — при поносах и
малокровии. Сок цикория пили при малярии, настой надземной части расте­
ния — при желчнокаменной болезни, запорах, геморрое и при болезнях,
связанных с нарушением обмена веществ (кожной сыпи, экземе, фурунку­
лезе) .
В настоящее время цикорий применяется в медицине для лечения,
гастритов, язвенной болезни желудка, гепатита, энтерита и как мочегонное
средство при отеках различного происхождения. Экстракт из высушенных
корней цикория излечивает диабет в начальной форме, а в запущенной —
снижает содержание сахара в моче. Высоко ценятся листья эндивия и эска-
риола, Благодаря веществам инулину и интибину они способствуют улуч­
шению функции желудочно-кишечного тракта, благоприятно действуют на
сердечно-сосудистую и нервную системы, на обмен веществ. Их рекомендуют
включать в рацион больных сахарным диабетом. В медицинской промыш­
ленности корень цикория служит сырьем для получения инсулина, фрукто­
зы и спирта.
Корнеплоды цикория, эндивий и эскариол используют в пищу. Из них
готовят салаты, винегрет. Обжаренный и измельченный в муку корень ци­
кория при добавлении к кофе повышает его вкусовые качества; используют
его также как суррогат кофе. Сироп и настой цикория применяются в пище­
вой промышленности.

ЧАБЕР САДОВЫЙ
Чимбру
Satureja hortensis L.
Однолетнее травянистое растение высотой 20—35 см (некоторые фор­
мы — до 60 см). Стебель прямостоячий, ветвистый. Листья мелкие, супро­
тивные, продолговатые, серовато-зеленые. Цветки мелкие, светло-лиловые
с красными пятнышками, собранные в ложные мутовки. Плод — трехгран­
ный мелкий орешек темно-коричневого цвета. Цветет в июле.
Родина растения — Южная Европа и Малая Азия. В Центральную Ев- 18 Л- Г. Крецу, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов
273
272
pony его завезли в IX веке. На территории нашей страны чабер растет в
Крыму, Средней Азии, на Кавказе и Алтае.
Растение тепло- и светолюбивое, хорошо растет на различных почвах,
но лучше на легких, плодородных. Отзывчив на удобрения. В почву высе­
вают ранней весной или поздней осенью. Семена в почву не заделывают, а
слегка прикрывают перегноем. Обычно всходы появляются через 12 дней
после посева. При подзимнем посеве семена хорошо зимуют в почве и вес­
ной дают дружные всходы. Зеленую массу убирают до начала цветения
(обычно в июне). Срезают ее на высоте 5—7 см от земли, связывают в
пучки и сушат в хорошо проветриваемых помещениях.
Трава чабера содержит большое количество эфирного масла, придаю­
щего растению смешанный запах жгучего перца и мяты. Главные компо­
ненты масла — карвакрол и цимол. В листьях и стеблях есть также мине­
ральные вещества, горечи, фитонциды и витамины С и Р, каротин.
Издавна известны лечебные свойства чабера. Так, в Азербайджане
пьют чай из сухой травы чабера (по нескольку стаканов в день) при поно­
сах и болях в желудке, а отвар используют для полоскания рта при язвен­
ных поражениях слизистой оболочки. Применяют чабер также при болезнях
почек и мочевого пузыря. На Кавказе листья чабера используют как пото­
гонное и противоглистное средство. Из высушенных листьев делают при­
парки и ванны. Исследованиями установлено, что чабер оказывает вяжу­
щее, мочегонное и противоглистное действие. В научной медицине чабер
рекомендуют в виде настоя при катаре кишечника, поносах, расстройстве
пищеварения, рвоте. Его используют для улучшения вкуса лекарств и по­
лучения эфирного масла.
Чабер обладает приятным, тонким ароматом и острым пряным вкусом,
как кардамон и тмин. Он улучшает качество пищи. В свежем и сушеном
виде его применяют как приправу к различным блюдам. Чабер добавляют
в маринады, соленья, в пряноперечные смеси. В некоторых странах чабер —
незаменимая приправа к блюдам из бобовых. Он обогащает вкус супов,
особенно сваренных из птицы и рыбы. Однако использовать чабер надо в
меру, иначе пища приобретет горький вкус.
ЧЕСНОК
Устурой
Allium sativum L.
Многолетнее травянистое растение высотой 20—70 см, с крупной слож­
ной луковицей, состоящей из простых и сложных зубков, снаружи покрытых
общей оберткой сухих чешуй. Стебель высокий, заканчивается шаровидным
зонтиком серо-белых цветков. Листья плоские, широколинейные, остроко­
нечные. Цветет в июне — июле.
Родина чеснока — Средняя Азия. Культура чеснока насчитывает свы­
ше 5000 лет. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион ле­
гионеров, так как, по мнению римлян, он придавал воинам силу и мужество.
Древние греки и славяне считали чеснок незаменимым средством против
укуса ядовитых змей, насекомых и скорпионов. Уже в 370 году до нашей
J8*
274
эры ученый-естествоиспытатель Теофраст описал некоторые сорта и агро­
технику этой культуры. Позже древнеримский врач Диоскорид (I век н. э.)
отмечал его лечебные свойства. В нашей стране чеснок также выращивался
с незапамятных времен и был очень популярен как лекарственное расте­
ние. В настоящее время это самое распространенное пряновкусовое расте­
ние. Известны острые и сладкие сорта чеснока. Острые распространены пре­
имущественно в северных и средних широтах, сладкие — на юге.
Чеснок — растение светолюбивое и достаточно холодостойкое. Предпо­
читает рыхлые средне- и легкосуглинистые черноземы. Размножают его
зубками, иногда воздушными луковичками. На одном месте чеснок можно
сажать только через четыре-пять лет. Под вспашку вносят удобрения.
В зависимости от сроков посадки различают чеснок озимый и яровой. Луко­
вицы озимых сортов выдерживают морозы до — 25°С, а всходы до — 15°С.
Среди озимых сортов есть стрелкующиеся и нестрелкующиеся формы. У
стрелкующихся в центре между зубками находится стрелка — это цвето­
носный стебель; у нестрелкующихся такого стебля нет, но есть мягкая
тонкая сухая шейка и ложный стебель из сухих листьев. Стрелкующиеся
формы дают более высокий урожай и имеют лучший товарный вид.
Озимые сорта сажают в конце октября, яровые — в начале марта. Глу­
бина заделки в почву 3—5 см; расстояние меж­
ду зубками 5—6 см. Рыхление почвы, свое­
временный полив и уничтожение сорняков про­
водят регулярно. Повышенная влажность не­
обходима яровым в первые две недели после
появления всходов и озимым — в период весен­
него отрастания. Особенно необходима вла­
га чесноку во время нарастания корневой
системы, а затем — при появлении
зубков и стрелок. Одновременно с
поливом вносят удобрения. Стрел­
кующиеся сорта убирают в июле,
после пожелтения и подсыхания
листьев, нестрелкующиеся — в на­
чале августа, после полегания
ботвы. Созревшие луковицы выка­
пывают, очищают от корней и вя­
жут в снопики или венки. Лучше
сохраняется чеснок яровой. В холо­
дильнике его можно держать до
весны.
Чеснок — ценное пищевое и
лекарственное растение. В луко­
вицах чеснока содержатся бел­
ки, жиры, сахара. Самое цен­
ное в них — это бактерицидное
эфирное масло, витамины груп­
пы В и аскорбиновая кислота.
Много в чесноке кальция и
магния; обнаружены марганец,
275
железо, цинк, фосфор, медь и йод, а также фенольные соединения. Зеленые
части растения содержат каротин, аскорбиновую кислоту и витамины группы В.
Издавна чеснок используют для улучшения аппетита и от многих неду­
гов. В древности им лечили расстройства пищеварения, кашель, кожные
болезни. В средние века его считали средством, оберегающим от чумы. Не
утратил чеснок своего значения и в наше время. В народной медицине его
применяют при бессоннице и головных болях, вызванных климактерически­
ми неврозами. Пары чеснока рекомендуют вдыхать при простудных заболе­
ваниях и с целью профилактики во время эпидемий гриппа. Кашица чеснока
быстро излечивает насморк; она эффективна также при трихомонадном
кольпите. По мнению ученых,. эфирное масло, в состав которого входят
соединения серы, а также специфическое фитонцидное вещество — аллицин
обладают антимикробными свойствами.
В качестве вспомогательного средства чеснок применяется в научной
медицине при лечении ряда заболеваний. Чеснок регулирует работу сердца,
улучшает пищеварение, стимулирует выделение желчи, тормозит развитие
гнилостных процессов в кишечнике, ускоряет заживление ран; он пони­
жает артериальное давление, способствует выведению из организма холес­
терина. Экстракт чеснока входит В состав препарата аллохол, применяемого
при гепатитах, холециститах, холангитах и хроническом запоре.
И все-таки основное назначение чеснока пищевое. Он и специя, он и
пряность. Всего один зубец придает блюдам аппетитный вкус и аромат.
Луковицу употребляют в качестве приправы к мясным, овощным и рыбным
блюдам, используют также для приготовления солений, маринадов, в пище­
вой промышленности. Растертый (толченый) чеснок добавляют в блюда при
их полной готовности. Особенно мягкий, нежный вкус у молодого, не совсем
созревшего чеснока. Весной, в период его появления, можно употреблять
в пищу не только луковицы, но и листья.

ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Салвие (жале)
Salvia officinalis L.
Полукустарник высотой 50—70 см. Стебель прямостоячий, ветвистый,
опушенный, внизу одревесневший. Листья продолговатые, черешковые, с\-
противные,' опушенное, серовато-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые, ро­
зовые или сине-фиолетовые, собранные в ложные полумутовки. Плод -
орешек темно-бурого цвета. Цветет в июне— июле.
Родина шалфея — Средиземноморье и Южная Европа. В диком состоя­
нии он растет в Малой Азии и Южной Европе. В Центральной Европе расте­
ние культивируется со времен средневековья. В нашей стране оно возделы­
вается в Краснодарском крае, на Украине и в Молдавии как эфирномаслич­
ное, лекарственное и овощное растение.
Шалфей лекарственный морозоустойчив, предпочитает сухие плодород­
ные почвы. Размножают его вегетативно и семенами, которые сеют непосред­
ственно в грунт. Посев проводят ранней весной или поздней осенью. Глуби-
276 277
на заделки семян в почву 2—4 см. Всходы появляются через 15—20 дней. Родиной шафрана считают Малую и Переднюю Азию и Индию. Его
В фазе четырех-пяти листьев проводят прореживание. Уход заключается в знали еще в Древнем Египте и Ассирии за несколько тясячелетий до нашей
рыхлении, прополке и поливе (при необходимости). Перезимовавшие эры. В Сирии и-Палестине шафран использовали в качестве приправы к
растения омолаживают, срезая прошлогодние побеги на высоте 10—15 см различным блюдам и для окрашивания тканей. Высоко ценили шафран в
от земли. Шалфей начинает цвести на втором-третьем году жизни. Сбор Древнем Риме как ароматизирующее растение, В Китае, Персии, Вавилонии
листьев проводят в первый же год, в августе—сентябре. Их сушат при темпе­ окрашивали им царские одежды в ярко-желтый цвет. В Китае под угрозой-
ратуре 40—60°С, хранят плотно закрытыми не более двух лет. смерти никто не имел право пользоваться шафрановой краской, кроме
Своим ароматом шалфей обязан наличию в его листьях эфирного масла, императора.
основным компонентом которого является цинеол. Кроме эфирного масла В диком виде шафран не известен. В настоящее время его возделывают
в листьях имеются дубильные и смолистые вещества, крахмал, минеральные в Малой Азии, Индии, Иране, в некоторых странах Западной Европы, в
элементы, горечи, камедь, фитонциды. : Америке. В СССР имеются плантации шафрана на Кавказе и в Крыму. На
В лекарственных целях листья шалфея применяли в глубокой древности. мировом рынке шафран — один из наиболее дорогих растительных про­
Так, греки готовили из листьев «греческий чай» и лечили им многие болез­ дуктов. Выращивают шафран ради оранжево-красных рылец. Собирают
ни. В народной медицине шалфей очень популярен. Его применяют при ле­ их по утрам и сразу же высушивают над слабым огнем, после чего упако­
чении заболеваний печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, при вывают в запаиваемые жестянки. Для того чтобы собрать 1 кг рылец, необ­
метеоризме, поносах. Считается, что шалфей улучшает пищеварение, а также ходимо осмотреть 200 тысяч цветков.
обладает противоглистными свойствами. Листья шалфея курят при астме. Шафран предпочитает ней­
Свежими листьями очищают почерневшие зубы и укрепляют десны. Шал­ тральные почвы, климат умерен­
фейные ванны назначают от потливости ног. Ваннами в последние годы но влажный, жаркое лето и
успешно лечат также радикулит, ишиас, полиартрит. Листья шалфея вхо­ мягкую зиму. При посеве семе­
дят в состав грудного и других лекарственных сборов. Настой листьев нами он зацветает лишь на вто-
шалфея используют как антисептическое, противовоспалительное и вяжу­ рой-третий год, поэтому его
щее средство. обычно размножают клубнелу­
Из листьев шалфея получают препарат сальвин, применяемый в стомато­ ковицами. Высаживают их вес­
логии как вяжущее и местное противовоспалительное средство.' ной или осенью. Хороший уро­
Шалфей — пряность, обогащающая вкус и способствующая лучшему t жай дает шафран три-четыре
усвоению жирных мясных блюд, мяса, приготовленного в гриле, соусов, года, после чего его пересажи­
омлета с сыром. При этом он хорошо сочетается с красным перцем. Листья вают на новое место.
шалфея употребляют как приправу к салатам, овощным и рыбным блюдам. В рыльцах шафрана содер­
Их добавляют в маринады для огурцов, кабачков и др. Из листьев завари­ жатся гликозид цикрокроцин,
вают чай. эфирное масло, флавоноиды,
Эфирное масло шалфея широко применяется при производстве пищевых витамины В|, В2, каротин, смо­
концентратов, колбас, консервов, а также для ароматизации мыла, зуб­ листые и красящие вещества,
ных паст и др. среди которых основным явля­
Шалфей очень красив, поэтому его выращивают и как декоративное ется пигмент кроцин. Это пре­
растение. Он считается также хорошим медоносом. Мед из шалфея темцо- красный природный краситель;
золотистого цвета, ароматный и приятный на вкус. даже в небольшой концентра­
ции он дает интенсивно-жел­
ШАФРАН ПОСЕВНОЙ тую окраску.
Издавна шафран использу­
Шофран ют в медицине разных стран. В
Crocus sativus L. небольших количествах он улуч­
шает пищеварение, оказывает
Многолетнее травянистое растение высотой 10—30 см, с подземным клуб­ вяжущее действие. Водный на­
нем шаровидной формы. Стебель укороченный, заканчивающийся красивым стой рылец используют как
цветком светло-фиолетового цвета. Листья прикорневые, очень узкие, ли­ мочегонное, потогонное, боле­
нейные, сниз\ обернутые перепончатыми влагалищами. Цветок крупный; утоляющее и успокаивающее
столбик внутри цветка длинный и заканчивается тремя яркими оранжево­
красными рыльцами. Цветет в сентябре—ноябре.
278 279
 средство. Хороший лечебный эффект он дает при различных нервных забо­ 10—15 см, высаживают их в парник, обильно поливают и накрывают. При
леваниях, судорожном кашле. хорошем поливе они укореняются через 10—15 дней. Во второй половине
Обладающие своеобразным ароматом и горьким вкусом рыльца шаф­ сентября саженцы пересаживают на постоянное место. Расстояние между
рана используют в восточных национальных кухнях как пряную приправу растениями 35 см, глубина заделки в почву 8—10 см. При посадке их необ­
к супам, мясу. В пищевой промышленности шафран применяют для подкра­ ходимо обильно полить. Дальнейший уход за растениями заключается в
шивания в желтый цвет различных продуктов: сливочного масла, сыра, рыхлении, прополке, поливе (при необходимости). Чтобы постоянно соби­
булочных и кондитерских изделий, кремов, конфет, пастилы, напитков и др. рать высокий урожай зеленой массы, эстрагон надо высаживать ежегодно.
Верхушки молодых побегов можно собирать все лето, но наибольшее коли­
чество эфирного масла они содержат в начале цветения. Чтобы зелень
ЭСТРАГОН эстрагона можно было употреблять и зимой, кусты выкапывают осенью,
Тархон высаживают в ящики или горшки и помещают в теплицу.
В траве эстрагона содержится в большом количестве эфирное масло,
Artemisia dracunculus L. витамины С, Р, каротин, рутин, смолы.
Издавна используют эстрагон как тонизирующее, бактерицидное, про­
Многолетнее травянистое растение высотой до 150 см. Стебель прямо­ тивоцинготное и. мочегонное средство. Рекомендуют его для улучшения
стоячий, ветвистый. Листья ланцетовидные, сидячие, в нижней части трех­ пищеварения и обмена веществ, для профилактики и лечения авитамино­
раздельные. Цветки мелкие, желтые или беловатые, собранные в шаровидную зов и как противоглистное средство.
семянка темно-коричневого цвета. Среди трав-приправ эстрагон считается одной из самых лучших. Хотя
Цветет в июле—сентябре. он принадлежит к роду полыней, но почти совершенно лишен горечи. Его
Родина эстрагона — Сибирь употребляют в свежем и сушеном виде в салатах, с сыром, простоквашей,
и Монголия, где он и поныне подают на стол как зелень. Особенно любят эстрагон на Кавказе, где его
образует заросли по берегам рек называют «тархун». У грузинского эстрагона очень нежные листья, имеющие
и на пониженных участках сте­ сильный аромат и слегка горьковатый вкус с небольшим анисовым привку­
пи; встречается в диком виде сом. Достаточно одной веточки, чтобы блюдо приобрело своеобразный пи­
почти по всей Европе, на Даль­ кантный вкус и аромат. Эстрагоном ароматизируют уксус и горчицу. Исполь­
нем Востоке. Как культурное зуют его и при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, грибов, патиссонов.
растение эстрагон известен Qh входит в состав газированных безалкогольных напитков.
давно. В отличие от дикорас­
тущего он обладает приятным
ароматом И вкусом. Возделы­
вают его в Европе, Азии, Аме­
рике. В СССР эстрагон выра­
щивают в основном в Закав­
казье, Средней Азии.
Эстрагон холодостоек. Хо­
рошо растет на легких плодо­
родных известковых почвах,
умеренно увлажненных. Раз­
множается черенкованием или
делением куста, реже семена­
ми. Хороший посадочный
материал получают из молодых
побегов растений. Черенкование
производят в конце июня —
начале июля. Для этого стебли
срезают, когда основная масса
семян приобретает коричневый
цвет. Из мощных растений за­
готавливают черенки длиной
280
 КАШТАН ПОСЕВНОЙ

ОРЕХОПЛОДНЫЕ Кастан-бун
Castanea sativa Mill.

Листопадное дерево высотой до 35 м, с шаровидной кроной. Листья

цельные, зубчатые, колючие, снизу волосистые. Растение однодомное.
Цветки мужские желтоватые, собранные в клубочки по три и более, жен­
ские— обычно по три; рыльца длинные, нитевидные, красноватые. Плод—
орех с твердым сухим околоплодником. Орехи (по три штуки) заключены
в листовидную обертку (плюску), которая при созревании раскрывается
четырьмя створками. Цветет в июне.
Родиной каштана считают Малую Азию. Растение известно с древнейших
времен, о чем свидетельствуют археологические раскопки, проведенные во
Франции. В диком виде каштан растет в странах Средиземноморья, в
нашей стране — встречается только на Кавказе, где произрастает на скло­
нах гор. Культурные насаждения каштана посевного имеются в Краснодар­
КАШТАН ПОСЕВНОЙ ском крае, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье; в Молда­
ЛЕШИНА ОБЫКНОВЕННАЯ вии и на Украине — единичные экземпляры.
МИНДАЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ Каштан — морозостойкое растение (выдерживает морозы до —25°С).
Интенсивно цветет и плодоносит на кислых глинистых почвах. Размно­
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ жается вегетативно и семенами. Семена высевают в грунт обычно осенью
СОСНА СИБИРСКАЯ на глубину 2—3 см. Деревья начинают плодоносить в возрасте 12—15 лет,
Недр сибирский! а полное плодоношение наступает в 60-летнем возрасте. Живут деревья
ФИСТАШКА НАСТОЯЩАЯ долго, до 300 лет.
В отличие от других орехов, плоды каштана содержат значительное
количество сахаров и крахмала, немного белков и жиров. В молодых недо­
зрелых плодах много витамина С, кальция и железа. В плодах и коре обна­
ружены фитостерины, смолистые, дубильные и другие вещества. В листьях
каштана есть гликозиды, пектиновые и дубильные вещества, витамин К.
В народной медицине отвар из сухих каштанов и настой из листьев
применяют как потогонное и мочегонное средство. Плоды и кору исполь­
зуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при хро­
нических поносах, а также при отеках, связанных с заболеваниями почек.
Рекомендуют плоды как кровоостанавливающее средство при кровохар­
канье, носовых кровотечениях. В некоторых странах, где растут каштаны,
их листья используют при коклюше.
Каштаны употребляют в пищу в вареном, жареном и подвяленном виде.
Они являются сырьем для изготовления марципанов, тортов, пирожных
и др. Во всем мире популярно такое лакомство, как засахаренные или гла-
283
 зированные каштаны. Применяют их и в кулинарии: каштанами фарши­
руют птицу, с ними готовят плов. Сухие семена перемалывают в муку и
выпекают хлеб. Кроме того, они идут на производство суррогата кофе и
спирта.
Из древесины и коры каштана приготавливают ценный дубильный эк­
стракт, который многие страны экспортируют. Древесина каштана по своей
плотности не уступает дубовой, обладает способностью противостоять
гниению, поэтому она высоко ценится как строительный материал; хорошо
обрабатывается, легко полируется и применяется в столярном и бочарном
деле.
Благодаря мощной корневой системе растение используют для закреп­
ления склонов. Кроме того, оно отличается прекрасными медоносными
свойствами. Каштановый мед считается в народе целебным.
Говоря о каштане посевном, нельзя не упомянуть о конском, который
широко культивируется как декоративное растение на юге нашей страны.
Дерево с густой шаровидной кроной украшает улицы, парки, аллеи, сады.
Каштан конский ничего общего не имеет с каштаном посевным; они
принадлежат к различным семействам. Плоды каштана конского несъедоб­
ны, однако в медицине используются довольно широко. Из них получают
водно-спиртовой экстракт, который под названием «эскузан» повышает
тонус венозных сосудов, уменьшает воспалительные явления, оказывает
антитромбическое действие.

ЛЕЩИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Алунэ
Corylus avellana L.
Многоствольный кустарник высотой 5—7 м. Листья очередные, овальные
или округлые, пильчато-зубчатые, по краям опушенные. Растение одно­
домное. Мужские цветки собраны в сложные соцветия-сережки, женские —
тройные, с хорошо развитыми двумя цветками. Завязь нижняя, двухгнезд­
ная. Плод — буровато-желтый орех с плотной скорлупой, заключенный
снизу в листовидную обертку (плюску). Цветет в марте—апреле.
Родиной лещины считают побережье Черного моря. В диком виде она
растет почти по всей Европе, в Малой Азии и на Кавказе. В культуру
лещина была введена в VI веке до нашей эры. Уже древние греки и римляне
при использовании диких зарослей лещины прореживали ее, оставляя при
этом кусты с наиболее крупными тонкокожими орехами. Так шел отбор
наиболее ценных форм орешника. В настоящее время культура лещины
распространена в Турции, Италии, Испании, Франции, а в нашей стране —
на Кавказе, в Крыму, в Молдавии и Средней Азии. Культурные сорта расте­
ния ведут свое происхождение от четырех ботанических видов — лесного
орешника, медвежьего ореха, фундука и понтийского ореха.
Лещина отличается морозостойкостью, требовательна к влажности и
почвенному плодородию. Размножается корневыми отпрысками, прививкой
и саженцами. Высаживают двух-четырехлетние саженцы осенью. Перед
284
285

посадкой корни опускают в навозную болтушку, тщательно расправляют
и крепко обжимают землей. Высаживают их на расстоянии 5—7 м друг от
друга. Растение требует хорошего ухода, особенно в первые годы после
посадки: осенью и зимой — глубокого вскапывания почвы, весной и летом —
рыхления и прополки. Кустарники регулярно обрезают. Первую обрезку
проводят сразу же после посадки на постоянное место, вторую — в ноябре—
декабре, когда на кустах нет листьев, а затем ежегодно — омолаживаю- ,
щую. Обычно кустам при обрезке придают форму вазы, тем самым создавая
условия для лучшего освещения и продуваемости потоком воздуха.
Растение начинает плодоносить с четырех-пяти лет; высокие урожаи
дает до десяти лет и более, после чего кусты обновляют. Собирают орехи,
когда они темнеют снизу и легко выпадают из плюсок (в зависимости от
сорта — с августа по сентябрь). Они отличаются хорошей лежкостью и при
соответствующих условиях могут храниться в течение года.
Ценность ядра лещины очень высока. В нем содержится много жирно­
го невысыхающего масла, состоящего в основном из ненасыщенных кислот,
белков, сахаров; имеются клетчатка, железо, витамины В], Вг, С, Е, РР,
каротин. Молодые недозрелые орехи богаты витамином С. Во всех частях
растения содержатся дубильные вещества и флавоноиды, а в листьях —
286
еще и эфирное масло, витамин С, каротин, алкалоиды и антоцианы.
Издавна лещина известна в народной медицине как общеукрепляющее
средство. Используют ее с медом при анемии, авитаминозах, рахите и как
средство для усиления лактации у кормящих матерей. Рекомендуют
лещину при бронхите, лихорадке, кровохарканье, желчнокаменной болезни,
метеоризме. Пользу приносят не только плоды. Отвары коры и корней,
заготовленных весной, оказывают вяжущее и жаропонижающее действие.
Широко используют в медицине ореховое масло как противоглистное^
средство.
Ядро ореха белое, сладковатое, маслянистое. По калорийности оно пре­
восходит даже белый гриб и мясо. В пищу его употребляют в свежем, суше­
ном и поджаренном виде. Очень вкусны каленые орехи. Ореховое масло,
по вкусу напоминающее миндальное, очень высоко ценится в кондитерском
производстве. Жмых после извлечения масла является основой для изготов­
ления высших сортов халвы. Ядра орехов применяют для изготовления
шоколада, конфет, тортов, пирожных, кремов. Из сухих орехов получают
муку, которую добавляют к пшеничной при выпечке кондитерских и хлебо­
булочных изделий; из нее готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе.
Мука может храниться более двух лет, не теряя вкусовых качеств и пита­
тельности. В пищу употребляют также молодые листья. Из них готовят
голубцы и супы; их используют как сырье для производства суррогата кофе.
Ореховое масло идет на изготовление питательных кремов для кожи,
помады, мыла, а также свечей, красок и лаков. Широкое применение находит
и древесина орешника. Из нее и ветвей изготовляют гнутую мебель, обру­
чи, плетут корзины, изгороди. Из древесины получают высококачественный
уголь, используемый в пиротехнике и для рисования; опилки применяют для
очистки вин и уксуса.
Листья лещины используют как корм для животных. Кустарник очень
декоративен, поэтому его применяют в озеленении парков и садов. Благодаря
мощной корневой системе посадками лещины закрепляют склоны. Кроме
того, лещина — хороший медонос, она дает пчелам самый ранний взяток.
МИНДАЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ
А рборе-де-мигдал
Amygdalus communis L.
Кустарник или небольшое дерево высотой до 9 м, с развесистой кроной.
Листья продолговатые, на верхушке заостренные, по краю зубчатые, по­
хожие на черешневые. Цветки крупные, белые или розовые, расположенные
на коротких веточках. Плод — продолговатая костянка с тонким кожистым
околоплодником, зеленовато- или буровато-серого цвета, опушенная. Косточ­
ка овальная, ноздреватая. Существует два вида миндаля обыкновенного:
горький и сладкий; ядра у диких форм горькие, у культурных — в основном
сладкие. Цветет в марте—апреле.
Родина миндаля — Малая Азия и Северная Африка. В диком виде он
распространен по всему побережью Средиземного моря. У нас в стране боль­
шие заросли дикорастущего миндаля встречаются в горах Копетдага и
287
Западного Тянь-Шаня, в Закавказье. Введен в культуру за много тысячеле­
тий до нашей эры. Выращивался в Средиземноморье. Примерно в VIII—
IX веках попал в Европу. В настоящее время возделывается во многих стра­
нах с теплым климатом. Сравнительно недавно миндаль стали выращивать
в республиках Средней Азии и Закавказья. Самые крупные плантации
миндаля в нашей стране находятся в Крыму. В Молдавии кроме дико­
растущего горького миндаля есть небольшие посадки сладкого, стойкого к
холодам.
Миндаль — засухоустойчивое, светолюбивое, жаровыносливое растение.
Выдерживает морозы до —25°С, но весенние заморозки часто губительны
для цветов. Предпочитает глубокие, хорошо аэрируемые, с большим содер­
жанием извести почвы и совершенно не выносит влажных кислых и засо­
ленных почв. Размножается семенами. Двулетние саженцы прививают
(окулируют). В качестве подвоя используют сеянцы горького или сладкого
миндаля, иногда персика, алычи или сливы. Привитые саженцы высаживают
весной или осенью. Для обеспечения перекрестного опыления в саду сажают
не менее трех сортов. Уход за ними обыкновенный. В плодоношение расте­
ние вступает на третий-четвертый год после посадки. Полное плодоношение
начинается в возрасте 10—12 лет. Созревают плоды в июле. Плоды с растрес­
кавшейся наружной оболочкой собирают, очищают от околоплодника и
сушат три-четыре дня на солнце. Ядра миндаля можно употреблять как в
высушенном виде, так и в свежем.
В семенах миндаля содержится большое количество жирного масла,
белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком
миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус
и «миндальный» запах.
В народной медицине известны лечебные свойства миндального ядра.
Используют его с сахаром при анемии, малокровии, бессоннице, кашле.
Получаемое из ядер миндаля масло при приеме внутрь оказывает слаби­
тельное, а в виде эмульсии — обволакивающее действие. Наружно его
используют для растираний как охлаждающее, успокаивающее и болеуто­
ляющее средство. Масло широко применяется в медицине для приготовления
инъекционнчх растворов жирорастворимых витаминов, гормональных пре­
паратов и др.
Широко используется сладкий миндаль в пищевой промышленности.
Его добавляют в торты, печенье, пирожные, шоколад, конфеты. Из мякоти
плодов изготовляют варенье, цукаты. Ядра горького миндаля используют
только после термической обработки, так как при этом содержащийся в
них гликозид амигдалин теряет ядовитые свойства.
Масло или растертые в воде семена идут на изготовление миндального
молока, оказывающего на кожу противовоспалительное и освежающее
действие. Масло горького миндаля используется для производства лучших
сортов мыла.
Жмых после извлечения масла используется как корм для животных,
скорлупа—для производства активированного угля; плотная и крепкая
древесина ценится в столярном и токарном деле.
Миндальное дерево очень декоративно. Задолго до появления листьев
оно покрывается красивыми бело-розовыми цветами с приятным ароматом.
Известен миндаль и как ранний медонос.
19 Л. Г. Крену, Л. Г. Домашенко, М. Д. Соколов 289
288
 ОРЕХ ГРЕЦКИЙ
Нук
Juglans regia L.
Дерево высотой до 30 м, с густой раскидистой кроной. Листья удлиненные,
непарноперистые. Растение однодомное. Мужские цветки — крупные се­
режки, женские — одиночные или по два-пять в прямостоячих коротких
соцветиях. Плод — ложная костянка зеленого цвета, косточка — «орех» с
сетью бороздок, с заключенным в нем ядром (семенем). Цветет в апреле—
мае.
Родина грецкого ореха — Средняя Азия. Дикий или одичавший орех
до сих пор встречается в республиках Средней Азии и на Кавказе. Рас­
тет он вдоль ручьев, по ущельям, по склонам холмов и гор, в смешанных
широколиственных лесах. На Памире и Тянь-Шане орех образует леса.
Интересно, что в древности всем известный грецкий орех имел хож­
дение вместо денег. В Древней Греции плоды его называли желудями
богов. В Россию он пришел 1000 лет назад из Греции древним торговым
путем «из варяг в греки», откуда и произошло название «грецкий». В нашей
стране грецкий орех возделывается в Молдавии, Средней Азии, Крыму,
на Кавказе, Украине, юге Белоруссии. Это ценная промышленная культу­
ра. Его называют деревом-комбинатом, так как все части этого растения
используются в народном хозяйстве.
Грецкий орех — тепло- и светолюбивое растение. К условиям произ­
растания он не требователен, но предпочитает теплые пологие склоны с
плодородными хорошо увлажненными незасоленными почвами. Деревья
выдерживают морозы до —30°С, но в более суровые зимы они замерзают,
правда, некоторые из них со временем восстанавливаются. Взрослые
деревья образуют большую крону, и это надо учитывать при посадке. Пло­
щадь питания растений большая, от 6Х 12 до 16Х 16 м. Размножается
грецкий орех семенами, реже окулировкой и прививкой черенков с сорто­
вых деревьев. Осенний посев семян в год сбора приводит к хорошей всхо­
жести. Желательно класть их на ребро на глубину 10 см. При хорошем
уходе к осени второго года деревце достигает в высоту 1 м и имеет развитую
корневую систему.
Для сохранения сортовых особенностей размножают орех вегетативно.
В качестве подвоя используют сеянцы грецкого ореха с твердой скорлупой
или черного ореха. Двух-трехлетние саженцы весной или осенью высажи­
вают на постоянное место на расстоянии 6—12 м друг от друга. На второй-
третий год после посадки растения начинают формировать крону. Обрезку
проводят так, чтобы обеспечить максимальное попадание в крону света
и воздуха. Деревца начинают плодоносить в четырех-пятилетнем возрасте.
Деревья живут в основном 60—80 лет, но известны экземпляры, возраст
которых 200 лет и более. Убирают орехи в сентябре—октябре по мере
созревания. Их очищают от наружной зеленой оболочки, сушат под на­
весом.
В ядрах зрелых орехов содержится много жирного масла, белковых
веществ и более 20 свободных незаменимых аминокислот; имеются
витамины Bi, В2, С, РР, каротин, железо, кобальт, йод, дубильные ве­
щества. । ■> 291
290
 В зеленых незрелых плодах ореха витамина С содержится больше, чем СОСНА СИБИРСКАЯ (КЕДР СИБИРСКИЙ)
в шиповнике. Кроме того, в них имеются витамины В, РР, каротин, дубиль­
ные и красящие вещества, эфирное масло и очень ценное фитонцидное Пин-де-Сиберия ( чедру-де- Сиберия)
вещество юглон.