NIH-20: 2002 Rev.

01
Rua Frei Vicente, 16 Centro Histrico CEP 40.025-130 Salvador BA Tel.: (71) 320-0700 Fax: (71) 320-0702 e-mail: ih@odb.com.br www.hospitalidade.org.br

Norma Nacional para

Barman ou Bartender

Apoio:

Agosto de 2002

NIH-20: 2002 Rev. 01

Barman ou Bartender Sumrio
Prefcio............................................................................................................ 3 1 Objetivo......................................................................................................... 4 2 Definies..................................................................................................... 4 3 Descrio da Ocupao .............................................................................. 4 4 Resultados Esperados .............................................................................4-5 5 Competncia .............................................................................................5-6 Anexo A (informativo) .................................................................................... 7

O Instituto de Hospitalidade (IH) com o apoio do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e o Servio Brasileiro de Apoio Micro e Pequena Empresa (SEBRAE) tem a propriedade dos direitos autorais (copyright) deste documento.

Esta norma, ou qualquer extrato dela, pode ser reproduzida, armazenada num sistema de recuperao ou transmitida de qualquer forma ou por quaisquer meios, eletrnicos, fotocpias, gravao ou outros, desde que citada a fonte.

Informaes podem ser obtidas no: Instituto de Hospitalidade Rua Frei Vicente, 16 - Centro Histrico CEP 40025-130 - Salvador BA Tel. (71) 320-0700 Fax: (71) 320-0702 e-mail: ih@odb.com.br www.hospitalidade.org .br

Apoio:

2/7

NIH-20: 2002 Rev. 01

PREFCIO

Esta Norma, em sua reviso 01, foi aprovada pelo Conselho Nacional de Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo - CQT em 19 de agosto de 2002, aps terem sido cumpridas as etapas previstas na Metodologia para Reviso de Normas. O Instituto de Hospitalidade desenvolve normas nacionais para profissionais do setor de turismo, de forma participativa, voluntria e legitimada pelos atores chaves dos segmentos empresarial, governamental, dos trabalhadores e educacional. O Anexo A informativo.

Apoio:

3/7

NIH-20: 2002 Rev. 01

Barman ou Bartender

1 OBJETIVO
Esta Norma do Sistema Brasileiro de Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo estabelece os resultados esperados e as competncias para barman ou bartender que atua em meios de hospedagem, restaurante e bar, no mbito do Sistema Brasileiro de Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

2 DEFINIES
Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definies: 2.1 competncia: Capacidade de mobilizar, desenvolver e aplicar conhecimentos, habilidades e atitudes no desempenho do trabalho e na soluo de problemas, para gerar os resultados esperados. 2.2 certificao profissional: Processo que atesta publicamente a competncia para o trabalho, tendo como referncia uma norma. 2.3 resultados esperados: Conjunto mnimo de servios que compem uma ocupao.

3 DESCRIO DA OCUPAO
O barman ou bartender ocupa-se, principalmente, do atendimento aos pedidos do cliente ou garom em balco de bar, hotel, restaurante e piscina e do preparo e servio de bebida, coquetel, drinque, suco, frapp, caf, lanche, petisco e canap.

4 RESULTADOS ESPERADOS
O barman ou bartender deve ser capaz de: a) preparar e criar bebidas o que pode incluir preparar coquetel, drinque, batidas, caf, suco, vitamina e frapp; decorar bebidas de maneira criativa; criar novos drinques e coquetis; b) recepcionar o cliente o que pode incluir recepcionar o cliente no bar; apresentar e explicar a carta de bebidas e pesquisar preferncias e necessidades; 4/7

Apoio:

NIH-20: 2002 Rev. 01

c) atender aos pedidos do cliente e dos garons o que pode incluir esclarecer a disponibilidade e os ingredientes de preparo de bebidas e petiscos (tira-gosto); dar sugestes de pedido; receber, preparar ou encaminhar os pedidos para copa ou cozinha; entregar os pedidos ao cliente ou ao garom; d) finalizar o atendimento e receber o pagamento o que pode incluir certificar-se de que o cliente deseja encerrar o servio; solicitar a conta ao caixa; apresentar a conta ao cliente; receber valores; encaminhar o pagamento para o caixa; despedir-se do cliente; incentivar seu retorno; e) cuidar da rea de trabalho o que pode incluir manter limpo e organizado o local de trabalho; limpar os utenslios utilizados; limpar os equipamentos do bar; fazer mise en place do bar; organizar bebidas, cristais, utenslios e materiais utilizados no bar; limpar e organizar o ambiente de trabalho para o dia seguinte; f) coordenar e apoiar a equipe o que pode incluir supervisionar e orientar o trabalho dos ajudantes de bar; auxiliar na arrumao, limpeza e higienizao do bar; substituir o garom eventualmente;

g) cuidar da apresentao pessoal o que pode incluir cuidar da higiene pessoal, uniforme e acessrios que influenciam a aparncia; h) controlar estoque o que pode incluir controlar a quantidade de alimentos e bebidas no estoque do bar; conferir talher, copo, taa, mexedor de drinque, entre outros; i) cuidar da segurana alimentar o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos, bebidas e gelo e na limpeza dos utenslios; operar equipamentos o que pode incluir operar mquina de caf, refrigerante, chopp e outras bebidas, triturador de gelo, freezer, liquidificador e coqueteleira.

j)

5 COMPETNCIA
A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: 5.1 Conhecimentos de: a) normas de etiqueta para servir bebidas; b) funo dos diversos servios de um bar e restaurante e diversos tipos de bar; c) princpios bsicos da enologia e do servio de vinhos, tipos, classificao e
Apoio:

5/7

NIH-20: 2002 Rev. 01

tcnicas de preparo e servio de bebidas e drinques; d) normas de segurana alimentar para manipuladores de alimentos; e) termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas; f) procedimentos de emergncia em caso de incndio, roubo ou falta de energia; g) requisitos de higiene pessoal adequados ocupao; h) material, utenslios e operao dos equipamentos de bar. 5.2 Habilidades para: a) leitura e escrita para anotao de pedidos e preenchimento de formulrios; b) comunicao oral clara, articulada e expressiva, com emprego de gramtica e vocabulrio adequados; c) trabalho em equipe; d) anlise do comportamento humano e interpretao de linguagem corporal, em particular, gestual. 5.3 Atitudes/Atributos: a) cuidado com detalhes; b) discrio e modstia; c) ateno, empatia e tolerncia com cliente; d) raciocnio numrico para fazer clculo simples de proporo e dosagem; e) acuidade auditiva para identificar pedido e chamado; f) acuidade visual para distinguir nuance de cor; g) coordenao motora para transportar e manusear objetos com mos e dedos; h) manter equilbrio emocional perante reclamao, situao imprevista, presso de tempo e demandas simultneas; i) condio fsica para transportar pequenos pesos, permanecer em p ou andando durante a jornada de trabalho; j) memria de curto prazo para recordar detalhes de pedido especfico; k) confiabilidade para lidar com pessoas.

Apoio:

6/7

NIH-20: 2002 Rev. 01

Anexo A (informativo) Outros resultados
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em situaes particulares da ocupao de barman ou bartender. Estes resultados no so exigidos por esta Norma. a) representar e vender o que pode incluir buscar novas estratgias para servir drinques mais tradicionais; incentivar o cliente a consumir outras bebidas; fazer mudana na carta de bebidas para atender novas demandas; prestar atendimento personalizado a cliente conhecido ou recomendado; b) organizar servios especiais o que pode incluir assumir o open bar em evento, banquete, buf, coquetel, festa de aniversrio, casamento, comemoraes diversas, almoo e jantar em residncia, clube, etc; c) comunicar-se em outro idioma o que pode incluir utilizar termos bsicos em lngua estrangeira, tais como ingls e espanhol, necessrios para atender o cliente. Cada resultado exemplificado neste anexo requer competncia e respectivos conhecimentos, habilidades e atitudes que podem no estar estabelecidos na presente Norma.

Apoio:

7/7