Vocabulario - Ferran Adri

El aceite
Con la colaboracin de Xavier Moret. EL PAS - 01-08-2004

- Aceite: Lquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos, siempre a travs de la presin. - Aceite de oliva: Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva. - Aceite de oliva virgen: 1) Aceite obtenido por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos que no produzcan alteracin del lquido. 2) Aceite que sale de la oliva por primera presin del molino y sin los repasos en prensa con agua caliente. - Aceite de oliva extra virgen: Yo pensaba que se poda ser virgen, pero que lo de ser extra virgen deba de ser la repera. Pues no, seores, en el aceite s que se da el extra virgen, que es el mximo distintivo de calidad. Adems, en Espaa tenemos los mejores. - Aceto balsmico - vinagre de Mdena: Vinagre originario de la regin italiana de Emilia Romagna, y sobre todo de la ciudad de Mdena, que se obtiene a partir de un mosto de uva cocida que sufre un proceso natural de fermentacin y oxidacin muy complejos, que se lleva a cabo en toneles de roble, castao y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronoma. Hay que advertir, sin embargo, que el vinagre de Mdena que encontramos en la mayora de supermercados es un vinagre normalito, sofisticado con un jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y algn estabilizante. Esto no significa que sea malo, pero no tiene nada que ver con el autntico; para serlo, tiene que llevar en la etiqueta la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien dice que slo se hacen unos 3.000 litros por ao; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo importante es que es una produccin limitadsima. Como es lgico, el precio es tambin diferente. Una manera fantstica de degustar el aceto balsmico es con fresas. S, s, no se me asusten, vinagre con fresas, una receta bastante normal en Italia. Unas hojas de albahaca redondearn este postre estival. - Aditivo: Sustancia que se aade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar, para conservar, para colorear, etctera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero slo se utilizan ms o menos la mitad. Es uno de las mayores los del mundo de la alimentacin y una bola de nieve difcil de detener. Los aditivos son las famosas E que todo el mundo detesta, pero hay que advertir que no todos son malos, ni mucho menos. Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen de algas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etctera. La cuestin es quin le pone el cascabel al gato y aclara al pblico el desaguisado de tantos aos, ya que hay aditivos que no son ni naturales ni buenos y tambin hay quien hace cosas malas con buenos aditivos. Aqu radica el problema, puesto que no tienen por qu pagar justos por pecadores. - Adria: A) Compaa de aviacin de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las ms famosas del mundo. C) Agrupacin francesa para el desarrollo y la investigacin alimentarias. D) Circuito de carreras en la provincia de Rovigo, en Italia. E) Hotel de la ciudad de Praga. Que quede claro que no tengo nada que ver con ninguna de ellas. - Agar-agar: Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de vez en cuando no va mal un poco de conocimiento cientfico. En lenguaje llano, esta gelatina, que proviene de las algas, es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina caliente, una de las tcnicas creadas en El Bulli que ha revolucionado el mundo de la geles. Y pensar que los cientficos saban desde hace aos que el agar-agar no funde hasta 90 centgrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la ciencia del de la cocina.

Agua
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 02-08-2004 - h.

- Agua: Siempre que hablaba de los productos ms importantes de la cocina sola nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azcar, la harina y alguno ms, pero nunca nombraba el agua, quizs porque no lo consideraba un producto en s. Debido a mi colaboracin con la Bienal de Valencia, en la que el ao que viene el leitmotiv ser el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina est a la altura de la creacin del fuego y de la utilizacin de la sal. Es seguramente el primer ingrediente de la historia y presenta la caracterstica de ser el nico, o por lo menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina. - Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos, porque hoy en da, con tanta contaminacin, ya no sabemos ni qu respiramos. Es tambin una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo. Se trata de una textura muy area y por esto le pusimos aire y no eira. Y qu diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a la baera y la llenan de agua se formar un aire por encima del lquido. Si, por el contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendrn la textura de la espuma. Cmo se hace el aire? Pues se coge un lquido con lecitina (en algunos productos, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecera un captulo entero. - Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del limn. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de azcar durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el trmix junto con nata y mantequilla, obtendremos uno de los purs ms maravillosos que yo he probado. - Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezcla con un jugo o un pur liquido en la proporcin adecuada, y se introduce a continuacin en agua calcificada, da unas esferas slidas por fuera y lquidas por dentro. A esta tcnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificacin, sin e. Ya s que suena a chino, pero me haca ilusin que conocieran esta tcnica, una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de meln, un huevo de esprragos o una yema de mango. - Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas. Se cocina con las manos, con la tcnica, con el corazn, con la pasin, con el cario, con la reflexin, con la razn, con el cerebro... y tambin con el alma. Qu es el alma? Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma tcnica y el mismo cario salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofa zen, son nicos en este concepto. - Amankila: Uno de los hoteles ms fabulosos del mundo, al menos para m. El precio tambin lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a la cadena Amanresort y est en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel est situado en lo alto de una colina que lo convierte en un mirador fantstico, cuenta con un

servicio excelente y tiene slo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas, dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un lujo asitico, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo occidental. Y es slo para sesenta y ocho personas como mximo. Cuando ests all, sientes como si el ndico fuera slo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila es el templo de la tranquilidad. Si no desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en Marraquech el hotel Amanjena. Con la colaboracin de Xavier Moret.

Amargo
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 03-08-2004 - h.

- Amargo: El gusto bsico que ms nos repele, aunque a m me encanta cuando se da en su justa proporcin. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. Cuntos productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o cidos. Tenemos el caf, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etctera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo, queda... amargante. - Anlisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra, objetivo al mximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la economa o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del anlisis, se sale del subjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la mxima objetividad. Creo que ste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina. - Analistas: Los que hacen lo anterior. - Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo cientfico gastronmico y de las nuevas tecnologas, adems de saber cocinar. Casi nada. Espero que en el futuro se ensee en las universidades. - Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que naci en el ao 25 a. C., vivi en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y est considerado un gourmet de esta ltima poca. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: por qu en la mayora de pelculas histricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qu comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pasta maravillosa, ah va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los espaguetis al dente y aadimos unas ostras medianas que habremos abierto previamente, junto con su agua, limn, aceite de oliva y cebollino picado. Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para m la cocina es cocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea ms o menos, pero la cocina tiene unas connotaciones nicas que hacen que sea bastante difcil ponerla al lado del arte. Por ejemplo: 1. Los platos no estn en museos. 2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el nico hecho creativo que requiere una necesidad fisiolgica. 3. Ningn otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos. 4. Es un arte efmero. Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que es efmero como pocas cosas. 5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la msica se escucha. Por stas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no est nada mal. - Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transicin gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate. - Avin: Aparato que en lo que se refiere a la alimentacin cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avin que en camin las de Extremadura. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que est claro es que el avin ha revolucionado el concepto de lo que es de aqu o de all. Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.

Azcar
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 04-08-2004 - h.

- Azcar: Otro de los productos de Grand Slam gastronmico, aunque quiz no est a la altura de la sal, de la leche o de los huevos. El azcar es importante para muchas preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel. Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es as, ya que parece que no fue popular hasta despus del descubrimiento de Amrica. Antes era caro y escaso. Ah! Para hacer azcares divertidos, mzclelos con especias y conseguir azcar de azafrn, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y fciles de preparar. B

- Bajo: Restaurante del DF de Mxico. Dicho as, no parece nada especial, ya que all hay unos cuantos, pero para m es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y meln, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todo lo dems son de una calidad y de una elaboracin como pocas veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. Ah! Y no cuesta ms de treinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es hacer el guacamole en la mesa, con un mortero, como lo hacen en algunos lugares de Mxico. Tendr un buen entrante sin levantarse de la mesa. La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: en Internet hay miles. - Balducci's: Una de las tiendas mgicas de comida de Manhattan, junto con Dean & DeLuca. Lo abri la familia Balducci en 1917 y est situado en el 424 de la Avenida de las Amricas (entre las avenidas Novena y Dcima). Lo que ms me gusta de este lugar es la ambientacin. Siempre me ha dado la sensacin que es como un circo de la gastronoma, con la diferencia de que en vez de payasos o trapecistas encontrarn magnficas chuletas de buey, verduras y frutas exticas. - Bogavante: En el momento de escribir estas lneas estoy en la cocina de El Bulli, donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las caractersticas de este plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdn al bogavante por llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramos lo hervamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos slo dos minutos y medio. Una consulta a El sabor del Mediterrneo, mi primer libro, de 1993, me permite comprobar que en esa poca aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramos durante doce minutos. Joln, qu pasada de coccin! He cambiado mucho desde entonces, pero es que ste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo que habamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Vern que tiene una textura increble. - Bras, Michel: Cocinero francs nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblo de Laguiole, en la Francia central. Lo conoc en 1990, en un viaje en el que tambin visit la cocina de Pierre Gagnire, otro de los espejos donde me miraba en aquella poca. El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional. Cmo es la cocina de Michel Bras? nica. Algo que muy pocos cocineros pueden decir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante para muchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de los pocos cocineros que han creado un estilo personal en los ltimos veinte aos. Cules son los otros? Esto queda para otro da. Otro factor interesante de Michel Bras es que, a nivel arquitectnico, su restaurante es seguramente el ms interesante de entre los grandes. Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un edificio vanguardista es un momento mgico.

Brillant-Savarin
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 05-08-2004 - h.

- Brillant-Savarin, Anthelme: Filsofo y gastrnomo, nacido en Francia en 1755 y fallecido en 1826. Es autor del que para m es el mejor libro terico sobre la gastronoma que se ha escrito nunca, Fisiologa del gusto. La verdad es que no he podido leer todo lo que se ha escrito en este mbito, pero, por favor, si saben de algn ttulo genial, dganmelo. Fisiologa del gusto es un libro sobre la percepcin de la gastronoma a travs de los sentidos, que, por cierto, entonces eran los mismos que ahora: vista, olfato, tacto (dividido en temperatura y textura), gusto y odo. Una ancdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como l, muri a los 99 aos despus de un gran festn. Cuando sinti que, estando todava en la mesa, se acercaba el final, le grit a la camarera: "Date prisa, que me queda poco tiempo! Treme corriendo los postres!". - Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o no nos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre son sinnimos, ni "no me gusta" y "malo". - Buey: A ver si lo explico bien. Est la vaca, que es la hembra, y el toro, que es el macho. De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas. Despus est la ternera o ternero, que son las cras del macho (es decir, del toro) o de la hembra (es decir, de la vaca). Tambin est el buey, que es un macho castrado; es decir, un toro castrado. Difcilmente habr bueyes que sean vacas. Ah van unas cuantas preguntas: Cuntos bueyes hay en Espaa? Qu comemos en los restaurantes: vaca, toro, ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamos de comer toro y cuando hablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lo. - Bfala: Hasta hace seis o siete aos, para m, y probablemente slo para un indocumentado como yo, Bfala era un pueblo de Italia donde se haca un queso que se utilizaba para las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y despus de intentar que me explicaran en qu regin estaba Bfala, me enter de que no se trataba de ningn pueblo y de que en Italia haba bfalas, la hembra del bfalo. Con su leche hacen el queso. Sinceramente, yo crea que los nicos bfalos que haba eran los de Bfalo Bill. - Bulli, El: Restaurante sito en Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del que muy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta hace unos meses ni siquiera yo. En cuatro lneas, es sta: el matrimonio formado por Hans y Marketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de Cala Montjoi, compraron unos terrenos y construyeron all una casa. En 1961 o 1962, no lo s con exactitud, abri el primer Bulli y, sorpresa!, era un minigolf. En 1964 empezaron a hacer algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros. A mediados de los aos setenta, Jean Louis Neichel se qued de jefe de cocina y director y aument el nivel de El Bulli al de restaurante gastronmico. En 1981 lleg Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consigui alzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegu yo, y en 1985, por ser tan bueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos El Bulli. A partir de aqu, ya es lo que escribe todo el mundo ms o menos. Ah! Por cierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tena unos bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que llamaba cariosamente Bulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit (hervir en cataln), ni con bull (toro en ingls). Es que me lo han preguntado tantas veces...

Cacao
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 06-08-2004 - h.

- Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, uno de los productos elaborados ms verstiles que hay en la cocina, si no el que ms. Bueno, en honor a la verdad deberamos hablar de un producto de la cocina dulce o de la pastelera, ms que de la cocina salada. Aunque vino de Amrica, el chocolate tal como hoy lo conocemos es mucho ms reciente, sobre todo el templado, que es el que permite moldear el chocolate, hacer bombones, etctera. El cacao es el producto del que se extrae el polvo de cacao y la manteca de cacao. El chocolate negro lleva polvo de cacao, manteca de cacao y azcar, pero el blanco slo manteca de cacao, azcar y leche en polvo. Espero que me haya explicado bien y no haya sido un cacao. Una idea para los que les gusta el caf y el chocolate: mezclen al caf caliente chocolate de 70% amargo, 2/3 de caf sin azcar, 1/3 de chocolate negro, lo dejan enfriar y se lo beben. Es perfecto para los amantes del amargo. Si no lo son, pues pongan azcar a voluntad. Otra idea: coja unas rebanadas de pan bien finas, las tuesta al grill, ponga encima de ellas unos trocitos de chocolate negro, sal gruesa y aceite de oliva. Tendr un grato recuerdo de la infancia; por lo menos yo lo tengo cuando las como. - Caf: Producto que se bebe al final de la comida? O es al principio del desayuno? Es un buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diramos un caf como principio de un men degustacin nos tacharan de locos. Sin embargo, millones de personas toman caf con un desayuno completo, de los de huevos y bacn; es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradiccin nos muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no est nada mal. Un granizado de caf rpido se hace con caf, azcar y cubitos. Tritrelo todo con un turmix y, si quiere ser original, adale un poquito de menta. - Carme, Marie-Antoine: Uno de los nombres imprescindibles de la historia de la gastronoma, junto a Brillant-Savarin, Escoffier y otros. Naci en 1784, su padre le abandon a los 10 aos y a esa edad empez a trabajar en una taberna. A los 16 entr en Chez Bailly, la pastelera ms importante del Pars de la poca. Sin saber ni leer ni escribir, se aficion a la arquitectura y tras descubrir que tena un gran talento para el dibujo, lo traslad al oficio de pastelero, realizando espectaculares montajes en los que reproduca en azcar grandes obras de arquitectura. En 1804 abri su pastelera en la Rue de la Paix y entre 1813 y 1814 perfeccion su cocina al lado de grandes cocineros de la poca, convirtindose en un chef muy completo. Cocin para Talleyrand, para el zar Alejandro I, para Jorge IV y para el barn Rothschild. Su tratado L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle (1833-1834) fue muy vanguardista en su poca y supone un punto de inflexin en la historia de la cocina. - Catlogo: 1. Enumeracin del trabajo de un creativo, fechado y datado. 2. Lista ordenada de productos varios. Hay catlogos hasta de tornillos, pero increblemente no los hay de cocina y la mayora de recetas no estn fechadas. Esto hace que nos planteemos preguntas como las siguientes: Cundo se hizo el primer huevo frito? Y la primera tortilla? Cul fue primero, la plana o la francesa? Y qu

fue primero, el flan o la crema? Al ser los platos efmeros, y al no tenerlos fechados, se hace muy difcil hablar de estilos, de movimientos o de pocas en la alta cocina. Tampoco resulta fcil trazar una cronologa a corto plazo en la cocina tradicional, ya que un margen de uno o dos aos puede cambiar el orden de muchas opiniones. Ah! Esto no es culpa de nadie, pero sera fantstico para las prximas generaciones que pusiramos fecha en las recetas.

Cine
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 07-08-2004 - h.

- Cine: Lugar donde uno est tranquilo, concentrado (aunque a veces no hace falta), mirando la pelcula. Si esto nos parece normal, por qu a veces se escandalizan cuando se dice que en gastronoma hay que estar concentrado y estar por la comida? Bueno, si alguien quiere estar por otra cosa, no pasa nada. Tambin pasa a veces en el cine. - Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero. La nica separacin debera de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos: Alta cocina: Para su elaboracin se requiere un gran oficio y un dominio de las tcnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se origin en las clases nobles anteriores a la Revolucin Francesa y posteriormente encontr cobijo en los restaurantes. Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la ms difcil, a nivel tcnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, tambin la hay buena y mala. Cocina clsica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la dcada de 1960. Bueno, sta es mi definicin, no la definicin. Cocina contempornea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lgico. Ha existido siempre en todas las pocas. Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovacin e investigacin. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista. Cocina de autor: Caracterizada por la interpretacin personal de la tradicin culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que sta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero. Cocina de investigacin: Estilo basado en el estudio de los fenmenos cientficos, de los hechos culturales relacionados con la gastronoma, en la aplicacin de conocimientos de otros campos y en una metodologa de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debera exigir la compra de productos del da. Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilizacin de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticacin de su elaboracin. Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo ms innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que est loco. Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el mbito domstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qu compra la gente en el sper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricand. Cocina tcnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta slo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva tcnica que permitan abrir nuevas vas para su propio estilo y para la cocina en general. Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difcil delimitar qu es la cocina popular). sta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Est basada en productos que son de la zona o que han sido trados de otros lugares (la mayora) para elaborar recetas tpicas de cada regin, ahora mejor dicho autonomas, y que se suele transmitir de generacin en generacin. Bueno, por lo menos era as hasta ahora.

Cocinero
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 08-08-2004 - h.

- Cocinero. El que cocina, nada ms y nada menos. En un momento en que nos ponen todos los adjetivos y smiles posibles, slo quiero decir una cosa: un cocinero es alguien que cocina, bien o mal. Como en todos los oficios. O es que todos los astronautas son buenos? - Cctel. Mezcla equilibrada de dos o ms bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna de las partes destaca especialmente. Esta definicin no es ma, pero la verdad es que est muy bien. A partir de 1998, los ccteles han cogido otra dimensin, cuando tcnicas de la cocina han entrado en este mundo, bien hechos por cocineros o por barmans. Hoy podemos tomar

ccteles con diferentes temperaturas y texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin duda alguna estamos viviendo una nueva revolucin en el mundo de los ccteles. - Coln, Cristbal. Uno de los personajes a quien ms debemos los cocineros mediterrneos. Qu sera de la famosa cocina mediterrnea sin la patata, el tomate, el calabacn, el pimiento, el maz, el caf y otros productos originarios de Amrica? No, si al final resultar que lo de la globalizacin no es cosa de ahora. - Concepto. Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difcil de explicar. S lo que es, pero me cuesta explicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien un da cogi tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogi unos huevos, los rompi, los bati, y en una sartn con un poco de aceite (haba aceite en aquella poca?) u otra grasa, los removi y los dej cuajar. Cre una tortilla, un concepto que, gracias a una tcnica, sirvi para que se hicieran despus tortillas alargadas, rellenas, etctera. Bueno, creo que se entiende. O no? Por cierto, una tortilla que me encanta es la de alcachofas, pero con un truco. Coja unas siete alcachofas bien grandes, crtelas muy finas y fralas hasta que queden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el resto con cinco huevos batidos. A continuacin, haga una tortilla bien jugosa y coloque encima las alcachofas que ha guardado anteriormente. Tendr una tortilla de alcachofas con dos texturas, pero de las tradicionales. - Conservas. Tipo de alimentos que, de un modo injusto, estn mal vistos la mayora de las veces. Hay buenas conservas y malas conservas, como hay buenos y malos productos frescos. Slo un ejemplo: uno de los productos ms valorados en alta cocina, el caviar, va en una lata. Se dice que el Directorio, bajo el mandato de Napolen, ofreci 10.000 francos a aquella persona que pudiera conservar los alimentos con independencia de la climatologa y que el premio lo obtuvo en 1833 Nicols Appert (no creo que su nombre tenga que ver con apertura). Las primeras conservas eran de cristal y, en 1820, Peter Durand (lo de duracin tampoco creo que tenga nada que ver) patent el envase de hojalata. Sin duda alguna, en Espaa hacemos las mejores conservas del mar que yo conozca. A ver si se enteran en el exterior. - Creatividad. Algo de lo que, ms que hablar, hay que hacer. Slo una cosa: est perdido el idiota que piensa que por ser creativo es ms importante como ser humano. Despus de escuchar muchas definiciones sobre la creatividad, la mejor que he odo es sta: "La creatividad es no copiar". Se la escuch al cocinero Jacques Maximin en 1987, en una demostracin en el hotel Martnez, en Cannes. Otra posible definicin sera: ver lo que nadie ve porque todo existe. Otra: el preguntarte el porqu de las cosas y dar tu respuesta. Tambin podra ser: la lgica, la pura lgica, sera la creatividad. Pero, bueno, definiciones hay tantas como creativos. Es importante ser creativo? Todo es relativo. Cuando se me estropea el calentador, me interesa ms un fontanero que un creativo.

Crtica

Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 09-08-2004 - h.

- Crtica: Algo que nos encanta que nos hagan, siempre que sea buena; es decir, que hablen de nosotros aunque sea bien. - Crticos: Fantsticos si hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso, necesarios como equilibrio en el mundo gastronmico. Los lectores hacen de crticos con ellos, es decir, ejercen de crtico del crtico. En resumen, todos tenemos un crtico en nuestra vida. - Cruzadas: Expediciones de cristianos contra los musulmanes para reconquistar Tierra Santa. Son fundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que tambin lo son para la historia de la cocina. Es un momento histrico que, junto con los viajes a Oriente de Marco Polo, la invasin rabe, la conquista de Amrica y los viajes a las Indias, signific un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron los contactos humanos y otros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron uno de los momentos ms importantes para la cocina fusin. O es que creemos que la cocina fusin es un invento de ahora? - Chop-suey: Es uno de los platos ms populares de la cocina china en Occidente, pero la mayora de chinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosa cocina fusin de por medio) durante la construccin del ferrocarril. En principio era un plato de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando y ahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantsticos, como casi todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sera la fusin de la fusin. Cojan shitake, una seta china fcil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta), rodajas de pequeos calabacines, granos de maz hervido y puntas de esprragos. Saltenlo ligeramente y aadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas y cocnenlo todo durante un minuto. Es como tener China, Estados Unidos y el Pas Vasco en un plato. D - Deconstruccin: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco en profundidad, pero que nos sirvi en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; el segundo, descomposicin, que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe qu es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura, claro. Es decir, un chino con la tortilla de patatas en deconstruccin (que tantos ros de tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa. - Diseo: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razn, porque la mayora del diseo es funcional. Ah! Cocinar sera disear comida. Podra ser una buena definicin. - Domnech, Ignasi: Cocinero cataln, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874. Despus de trabajar en diferentes establecimientos en Catalua, march a Londres para trabajar en el Hotel Savoy, donde oficiaba el mtico Escoffier. A los 25 aos abandon Londres y march a Madrid, donde ejerci como gastrnomo, escribi su primer libro y

fund la revista Gorro Blanco. Cre la primera academia de cocina del pas, se dedic a la enseanza y se encarg de los banquetes de la aristocracia (durante tres aos trabaj para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a Barcelona, continu su prolfica obra, escribiendo autnticos tratados de la cocina catalana de la poca como pats y La teca. Es, sin duda, uno de los grandes de la gastronoma del siglo pasado. Hay que ser agradecido y recordar que antes que nosotros ha habido quien ha hecho mucho por la gastronoma en nuestro pas. Sera interesante hacer un Quin es quin de nuestra cocina siguiendo un orden cronolgico. As, los jvenes cocineros podran conocer a sus antecesores. (Con la colaboracin de Xavier Moret).

Electricidad
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 10-08-2004 - h.

- Electricidad: despus del fuego, es el hecho ms importante en la evolucin tecnolgica de la cocina, o uno de los ms importantes, que ser absolutista no lleva a ninguna parte. Sin ella no existiran ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, ni los hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayora de la gente de mi generacin recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinas eran de carbn, las neveras de hielo, se bata a mano y se hacan los purs con el pasapurs. - Entender: palabra peligrosa en gastronoma, y en la mayora de facetas. Cuantas veces he escuchado la expresin "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes". Tambin he escuchado: "Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta, o disfrutas o no, pero no hay por qu entenderlo. O es que alguien entiende una paella, un gazpacho o un sushi. Un consejo: djense llevar a la hora de comer y fense slo de su instinto y sensibilidad. - Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en Mxico, consistente en huevos de hormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi ltimo viaje a Mxico. Eran las diez de la maana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando me preguntaron si quera desayunar. "Faltara ms", contest. Unos instantes despus, mientras me hacan una entrevista, pusieron frente a m un guacamole fantstico y un plato de difcil descripcin. Eran escamoles. Yo no los haba visto nunca y encontr que era un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y tantos otros bichos). Empec a probarlos y encontr que eran extraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me pregunt qu me parecan. "Fantstico", le dije. Cuando me explic lo que era, ya pueden imaginar mi reaccin, y es que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, tambin tiene sus manas. - Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Naci en Villeneuve-Loubet (Francia) en 1846 y muri en Montecarlo en 1935. Desarroll su carrera como chef ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y tambin trabaj en el hotel Savoy de Londres. Su

gran espritu de trabajo, su capacidad de anlisis y su creatividad hicieron que su obra La guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no slo por lo que cre, sino tambin porque orden y codific todas las recetas de la historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas ms cosas, pero en Internet est su biografa, as que no les doy ms la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto, adales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y tritrelos con una turmix. - 'Espardenyes': Nombre que se da en Catalua al cohombro de mar u holoturia forskali. Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de los equinodermos, unos animales marinos muy especiales que no tienen ni cabeza diferenciada ni cerebro. Bueno, la verdad es que esto no es tan raro si echamos una mirada a nuestro alrededor. Este producto no se empez a servir regularmente en los restaurantes hasta hace poco, unos 30 o 40 aos, y no es hasta los aos noventa que entran en la alta cocina, fuera de muy raras excepciones. Y pensar que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros el kilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco est mal. En alta cocina cada cual hace su receta.

Especializacin
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 11-08-2004 - h.

- Especializacin: Uno de los caminos que har evolucionar la cocina, como est pasando en otros campos. Cuando empec en el oficio, el mejor cocinero era el que ms conoca, pero hay que reconocer que aquel conocimiento era bastante limitado. El tiempo y la lgica han hecho ver que uno puede trabajar en muchos campos, pero conocer de verdad en pocos. Esto lleva a la especializacin en cocina. Hay profesionales que son expertos en tcnicas de coccin y otros, en bsqueda de nuevos productos o en tecnologa. Unos dominan la pastelera y otros, las carnes. Pasa entonces que todos estos conocimientos se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas. Algo muy normal en otros oficios est pasando tambin en la cocina. - Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente sera imposible separar la historia de las especias de la historia del mundo, ya que, entre otras muchas cosas, stas han sido la causa de guerras, de la creacin de rutas martimas y seguramente del descubrimiento de Amrica. Es la familia de productos con ms sabor por gramo. Un gramo de azafrn o de vainilla tiene ms intensidad que muchos kilos de verduras. Es importante saber que las especias no son ni dulces ni saladas. Por ejemplo, aunque asociemos la canela con el arroz con leche, tambin podemos hacer una vinagreta con ella. Y aunque asociemos el curry con guisos u otras elaboraciones, tambin sirve para hacer un helado. Otra curiosidad: hay algunas especias que al kilo cuestan tanto como el mejor marisco. Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad por guiso cuadrado.

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 naci la primera espuma. Durante su niez y adolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, pero hoy ya se ha hecho mayor y se ha convertido en seria y responsable. Ah! Hoy una espuma es toda preparacin que sale de un sifn para montar nata, excepto la nata montada, claro est. Si se quieren atrever con una espuma, empiecen con la ms fcil. Coja 300 gramos de yogur y 100 gramos de nata lquida. Introdzcalo todo en un sifn y djelo reposar una hora en la nevera. El resultado ser una espuma ligera y natural de yogur. - Estilos: Las lneas maestras que forman el trabajo de un creativo, es decir, de alguien que hace algo, y que reflejan las distintas etapas de su trayectoria. En el arte, los estilos estn muy definidos, y tambin en la arquitectura. En la alta cocina, sin embargo, no hemos sido capaces de delimitarlos con claridad y nos hemos quedado en cocina moderna, cocina clsica, Nouvelle Cuisine y pare usted de contar. - Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en la provincia de Vizcaya, donde oficia Vctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares mgicos donde comer en Espaa, y sus angulas, anchoas y otros productos a la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad que emana de este lugar es nica y ha abierto un camino que ha demostrado que se puede evolucionar y crear en la cocina de producto. Su tcnica en el mundo de la parrilla nos ha abierto los ojos a los otros cocineros. - Exportacin: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentacin espaoles, aprovechando el momento tan dulce de imagen por el que pasa nuestra cocina y, por consiguiente, sus productos. Tendra que ser una prioridad para las distintas administraciones y para las empresas privadas, ya que difcilmente volveremos a tener una posicin tan buena en el mundo de la gastronoma. Hay que aprovecharlo como en su da hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados en todo el mundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de San Francisco, quedarn sorprendidos ante la gran invasin de productos italianos y franceses en comparacin con los pocos que hay de Espaa.

'Fast food'
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 12-08-2004 - h.

- Fast food: Se asocia casi siempre con un determinado tipo de comida, la mayora de veces de manera despectiva: cocina rpida, cocina basura, etctera. Creo, sin embargo, que nos equivocamos, ya que el fast food es un modo de restauracin en el que lo ms importante es que no hay camareros que sirvan, es decir, que al cliente le toca hacer de camarero de s mismo. Por cierto que ste es uno de los motivos por los que los fast food tienen un precio razonable. En este sentido, un bar en el que pides un bocata y te lo llevas t mismo a la mesa tambin es un fast food. A partir de aqu, la pregunta es: Por qu no hay ms fast food buenos? Alguno hay, pero se conocen ms los malos. El planteamiento sera el siguiente: de acuerdo, ya me sirvo yo, pero que la comida sea buena. Por ejemplo, si quiere unas pechugas empanadas diferentes, corte las pechugas a tiras y las deja tres horas en leche. Despus las pasa por huevo y almendra en polvo. Fralas y srvalas con una salsa de yogur, limn y aceite de oliva virgen.

- Felicidad: Algo que en El Bulli intentamos que tenga el cliente durante las cuatro o cinco horas que permanece en el restaurante. Eso es lo que siempre decimos a la gente. A veces nos miran escpticos, como si pensaran: "Slo buscan eso?". Pues s, y la verdad es que es muy difcil conseguir una felicidad ldica, que no hay que confundir con la felicidad relajada, esa que consiste por ejemplo en estar tumbado en el sof el domingo por la tarde. Conseguir la felicidad ldica, algo en apariencia tan sencillo pero difcil en los tiempos que corren, es el sueo de cualquier persona que ame la cocina. - Festn de Babette, El: Pelcula danesa de 1987, dirigida por Gabriel Axel y distinguida con el Oscar al mejor filme extranjero. Para m es una de las pelculas donde mejor se puede ver la sensibilidad en lo que se refiere a la gastronoma y a todo lo que gira a su alrededor. La vi hace bastantes aos y me impact. Aqu va un pequeo listado de pelculas de gastronoma: Como agua para chocolate; Chocolat; Comer, beber, amar; Seduccin a la carta; El cocinero, el ladrn, su mujer y su amante; Delicatessen; La grande bouffe; The Big Night... Hay que advertir que en este gnero, como en todos, hay pelculas malas, regulares, buenas y muy buenas. El festn de Babette es de las muy buenas. - Fresas del bosque: Fruta silvestre que crece en el monte durante los meses de verano. Esto es el dicho, pero el hecho es que es raro que las fresas del bosque que utilizamos en los restaurantes sean silvestres. Suelen ser de cultivo, aunque esto no quiere decir que no sean buenas, sino que la costumbre y la rutina no nos hacen ver ms lejos de lo que creemos (seguro que si escarbamos no sera la nica en la nomenclatura de productos). Una manera interesante de comer las fresitas es como las hacen en el restaurante Ras de Galicia de Barcelona. Trituren un sorbete de limn con marc de champagne y nos quedar una sopa helada. Coloque encima las fresitas y unas hojas de menta y tendr un postre perfecto para el verano. - Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden de determinadas plantas, ya sean plantas, como los meloneros, o rboles, como los albaricoqueros. Poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos. Esto es lo que dicen algunos expertos, pero se me ocurre una pregunta: si el meln viene de un melonero y es una fruta, por qu la calabaza, que tambin es un fruto, no? Y as unas cuantas. No s cul es la diferencia, si se trata de la proporcin de azcar o de alguna otra cosa. Aunque me lo han explicado muchas veces, siempre llego a la misma conclusin: que hay algo que no funciona con este tema.

Fuego
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 13-08-2004 - h.

Fuego: La creacin del fuego es el hecho ms importante de la historia de la cocina. Hay un antes y un despus a partir de aqu. Sin el fuego, digamos que el 95% de la cocina actual no existira, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la proporcin exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la de induccin y la vitrocermica, es algo del pasado. Sera ms propio llamarla cocina calorfica.

- Fugu: Es el llamado pescado de la muerte, ya que tiene un poderoso veneno (tetratoxina) que causa la muerte a quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares. No obstante, es muy caro y muy apreciado y la verdad es que tiene algo de morbo. En Japn hay cocineros especializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu. Muchos de ellos necesitan hasta cinco aos de aprendizaje para obtener la licencia. El fugu salvaje es seguramente el pescado ms caro del mundo. En mi viaje a Japn no me qued claro si se puede criar o no, aunque en este pas las piscifactoras estn mucho ms avanzadas que en la mayora de pases. Un momento: un amigo japons me confirma que desde hace varios aos en el archipilago de Boto, al sur de Japn, estn vendiendo cada ao 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu de cra casi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu merece o no su fama, ah cada cual con su opinin. - Galicia: Siendo cataln y no teniendo ningn inters econmico en Galicia, creo que puedo ser objetivo y decir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas, berberechos, ostras, navajas, etctera- son los mejores del mundo, al menos del mundo que yo conozco. En ningn otro pas he comido nada igual, y es que las ras gallegas le dan a este producto un toque nico. Ah! Si quieren disfrutar de ellos en toda su plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen mucho. Si lo hacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden gomosos. Un molusco como a m me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco. Aqu radica la diferencia. Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comindolos, por favor, que cada maestrillo tiene su librillo. Una manera divertida de sazonar unos berberechos al vapor consiste en sustituir el limn (un cido) por fruta de la pasin (otro cido). En ambos casos lo importante es la proporcin. Slo hay que echar un poquito de fruto de la pasin en cada berberecho. - Gallina: Animal de dos patas, que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. Ah! Me olvidaba una cosa: tambin ponen huevos. O fue al revs? Ah esta el famoso dilema de la gallina y del huevo, uno de los productos ms maravillosos, por no decir el ms genial. No hay ningn producto que tenga tantas derivaciones mgicas como el huevo, lo que lo convierte en un icono para hablar de minimalismo. Con l podemos hacer: un huevo frito, una tortilla a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevo Mollet, un huevo poch... Y todo slo con un huevo! Lo dicho: es pura magia. Adems, junto con la leche, los huevos son la base de la pastelera. Benditos sean los huevos! - Gastronoma molecular: Nombre rarsimo que a veces se confunde con un tipo de cocina. El mundo cientfico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajar juntos. Esto es la gastronoma molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni los cocineros tienen que hacer de qumicos ni los qumicos de cocineros. Tienen que colaborar, eso s, y trabajar en equipo, en lo que ser uno de los hechos ms importantes para el futuro de la alta cocina. Ms que una receta molecular, se puede decir que el mole mexicano es una de las salsas ms sofisticadas y completas que conozco. Me parece que mole y molecular no tienen mucho que ver, pero queda bien.

'Gault-Millau'
Ferran Adri

ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 14-08-2004 - h.

- Gault-Millau: Revista francesa de gastronoma que crearon Christian Millau y Henri Gault en 1969. La gua del mismo nombre naci en 1972 y signific una revolucin en el mundo de la alta cocina. Durante un siglo, la nica gua gastronmica de referencia en toda Europa haba sido la Michelin y la Gault-Millau fue la nica que se atrevi a discutir esta hegemona. A principios de los noventa se retiraron. Ah! Slo una cosita ms: fueron los idelogos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, el movimiento gastronmico ms importante del siglo XX. - Gen del producto: Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo a travs de sus caractersticas y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocotn, incluso con los ojos cerrados, sabemos que es un melocotn gracias a su gen. Es muy diferente cuando nos dan a probar un producto que no habamos probado antes, ya que lo ms normal es que nos limitemos a decir: "Qu raro", ya que no conocemos o no recordamos su gen. - Gourmet: Uyyy! Qu es un gourmet? Pues el que sabe de gastronoma, o el que cree que sabe, o el que no le interesa saber y slo quiere disfrutar de la cocina. La verdad es que es muy difcil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con la gastronoma. Hay gente que dedica toda una vida slo a saber de ts, de coacs o de cigalas. Es decir: hay alguien que de verdad pueda decir: "Yo s comer!"? - Guarnicin: Complemento perfecto para llenar un plato en el que queda un vaco. Esto es lo que pasaba y sigue pasando muchas veces: se pone una guarnicin sin ton ni son con el producto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita que los pimientos que sirven con el chuletn en Casa Julin, en Tolosa, sean una guarnicin fantstica. - Gurard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambi el curso de la alta cocina. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine, seguramente el ms importante. En 1965 abri el restaurante Pot-au-feu, en Pars, y actualmente tiene un restaurante en Eugnie les Bains, en el suroeste francs. Pondr dos ejemplos de lo que aport: revolucion el mundo de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, al ser pastelero de formacin, cambi el concepto de postres. Sinceramente, creo que es uno de los cocineros ms importantes de los ltimos 50 aos. Uno de mis dolos. - Gua: Algo o alguien que gua. - Gua Michelin: La gua gastronmica con ms solera de Europa. La primera se edit en 1900, por lo que ya tiene ms de cien aos. La Michelin califica los restaurante con una, dos o tres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio ms importante que pueda tenerse a nivel internacional. Si es la mejor? La ms importante? Como ocurre con los restaurantes, aqu cada uno tiene su opinin. - Gusto: Me gusta, tiene buen gusto. Es el mismo nombre, pero para diferentes concepciones. Hoy me centro en el me gusta. Podemos hablar del gusto como algo subjetivo u objetivo. Los que nos dedicamos a esto de la cocina podramos decir que los gustos son objetivos, que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. S, seguramente puede ser as, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un

pescado muy hecho hoy da se considera mal hecho gastronmicamente, pero igual hace cien aos era exactamente al revs: slo si estaba muy hecho se consideraba correcto. Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto. - Gusto fcil: En el gusto fcil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto fcil a algo que, aunque se nos presente con un concepto o con una tcnica nuevas, al ser el sabor conocido de un producto o de una elaboracin no nos presenta problemas de rarezas.

Hamburguesa
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 15-08-2004 - h.

- Hamburguesa: Icono de la alimentacin (la mayora de veces de la mala alimentacin) del siglo XX. Habra que preguntarse por qu la hamburguesa y no otra elaboracin se ha convertido en el icono que ha hecho que millones de personas la conozcan. De dnde es originaria la hamburguesa? Por su nombre, lo lgico sera que fuera de Hamburgo. Y por ah van los tiros. Parece que fue un cocinero de Hamburgo llamado Otto Kuasw quien, a finales del siglo XIX, serva a los marineros que hacan el trayecto Hamburgo-Nueva York un filete de hamburguesa de vacuno con un huevo frito encima y entre dos panes tostados. Los marineros lo explicaron a diferentes propietarios de restaurantes en Nueva York y as fue expandindose el invento. En 1904, en la Feria Mundial de San Luis, Fletch Davis (Tejas, EE UU) present la "verdadera" hamburguesa de hoy, aadiendo al filete un poco de cebolla fresca. En 1921 abrieron la primera cadena de hamburgueseras, White Castle, en Wichita (Kansas, EE UU) y en 1931 comenzaron a congelar filetes de hamburguesa tal como lo hacen la mayora de establecimientos de hoy. En 1955 abri el primer McDonald's y en 1975 Burger King abri la primera hamburguesera americana en Espaa. De esto ya hace casi 30 aos, por lo que para los que tienen de cuarenta para abajo las hamburguesas americanas ya forman parte de su cultura. Es decir, que de esto no hace cuatro das como a veces pueda parecer. Ah! Una cosa, para hacer una buena hamburguesa lo importante es que la carne sea buena, pero no sale mejor con un entrecot o un filete. Les prometo que lo he probado y es as. - Harrods: Otro de los lugares mticos en lo referente a tiendas de comida. Fue fundada por Charles Henry Harrods en 1849 y adquirida en 1985 por el multimillonario egipcio Mohamed Al Fayed, padre del malogrado ltimo compaero de Diana de Gales. Est situado en 87-135 Brompton Road, en el barrio londinense de Knightsbridge. En Londres es una institucin al nivel de la National Gallery o del British Museum. En el suntuoso hall de estos grandes almacenes encontramos diferentes departamentos donde podemos encontrar desde la humilde patata hasta la trufa blanca, esta ltima a precio de

diamante. Aunque no compren nada, vale la penar dar una vuelta por Harrods. Es mgico. Tambin est bien regalarse unas ostritas y un poco de sushi, que como aperitivo no estn nada mal. Si van a Londres tambin les aconsejo que visiten un buen restaurante indio. All estn los mejores, fuera de su pas de origen. - Herm, Pierre: Pastelero francs por el que siento autntica devocin. En primer lugar, porque creo que ha sido el ltimo revolucionario de la pastelera. Con veinte aos fue jefe de pastelera del mtico Fauchon de la plaza de la Madeleine (para quien no le interese lo de los mitos, Fauchon es una de las tiendas de comida ms famosas de Europa), donde permaneci durante once aos. Durante esta poca revolucion el mundo de las tartas y de los pasteles; es decir, el mundo de la pastelera en general. El otro motivo de mi admiracin es que es una de las personas que ms me impresiona cuando come: disfruta como un cliente, lee un plato como un cocinero, analiza como un pastelero y reflexiona como raramente he visto. Es decir, sabe comer y cocinar, con lo que se convierte en uno de los mejores analistas de cocina que conozco. Ya que estamos de dulces, preprense un papillote de melocotn para hacer a la barbacoa. Si lo de papillotte no les suena, envuelvan con cuidado, con papel de plata, varias mitades de melocotn peladas y sin hueso, sazonadas con miel, canela y vainilla. Las cuecen en la barbacoa, abren el papel con unas tijeras y va perfecto para servir con un sorbete de menta o con un helado de vainilla.

Humedad
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 16-08-2004 - h.

- Humedad: Las condiciones climticas son importantes para la cocina? Pues s. No es lo mismo cocinar en verano, a 35, que cocinar en invierno, a 10 bajo cero. Esto est claro y la historia y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla, sin embargo, y es algo importantsimo, es del tanto por ciento de humedad ambiental, ya que hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadas con azcar, caramelos, crocants, barbapap, etctera, que son difciles de trabajar con ms de 60% de humedad. En las ciudades costeras, sobre todo en verano, la humedad suele ser un problema a tener en cuenta. - Idea: Algo que no se sabe muy bien de dnde sale y que es el punto de partida para crear. De dnde salen las ideas? Pues, muy fcil, de la vida, es decir de viajar, leer, conversar, analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea no significa que se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buen conocimiento del producto y de la tcnica y una cierta sensibilidad. Ideas s, pero bien desarrolladas. - Importante: Palabra con la que me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativos como el mejor y el nmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas ms, pero son imposibles en cocina. Importante, en cambio, s que creo que se puede aplicar. Hoy cocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que son importantes porque

influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ah creo que est la clave, lo que diferencia a los buenos cocineros, a los importantes. Ah! No hay nada como la perspectiva del tiempo para medir algo importante. - Induccin: Algo que hace 10 aos nos pareca digno de la NASA y que hoy da est ya en muchas cocinas de hogares espaoles. La induccin es, sin duda alguna, el sistema calorfico de los prximos aos. Cmo funciona? Se genera bajo un cristal un campo magntico que, al poner encima un recipiente, calienta directamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parece milagroso, pero cuando la induccin est encendida, pasas la mano por encima y no te quemas. Es el futuro hoy. - Jugo: Aqu nos encontramos con otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura. En esto, el lenguaje coloquial, el acadmico, el profesional y el legislativo no estn de acuerdo. En principio, zumo sera el lquido obtenido al exprimir plantas, verduras o frutos, mientras que llamaramos jugo al lquido obtenido de la carne o del pescado. Esto es en teora, pero en la prctica se habla tambin de zumos de carne y de jugos de frutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas o cordero an no hay, pero todo se andar. Por si no hubiera bastante lo, la licuadora y el turmix o vaso mezclador ayudaron a complicarlo todo an ms. A nivel de reglamentacin, en cuanto a los zumos, los hay de fruta, de fruto concentrado, de fruta deshidratada y nctar. Por lo menos eso es lo que encontraremos en un sper. Si quiere un jugo o un zumo especial, hierva un minuto unos tallos de esprragos verdes, pselos por la licuadora y sazone el resultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le ir bien. Sirva bien fro este zumo, jugo o jugozumo de esprragos verdes. - Kiwano: Fruta originaria de frica, del tamao de un mango con pequeos cuernos alrededor y sabor entre pltano y limn. Es otra fruta extica ms. Cuntas llevamos ya? Vale la pena recordar que la mayora de frutas alguna vez han sido exticas, por lo que el kiwano seguramente dentro de unos aos ser una fruta de la regin, como la pera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotn, originario de China, o la manzana, originaria del Cucaso.

Humedad
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 16-08-2004 - 00:00 h.

- Humedad: Las condiciones climticas son importantes para la cocina? Pues s. No es lo mismo cocinar en verano, a 35, que cocinar en invierno, a 10 bajo cero. Esto est claro y la historia y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla, sin embargo, y es algo importantsimo, es del tanto por ciento de humedad ambiental, ya que hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadas con azcar, caramelos,

crocants, barbapap, etctera, que son difciles de trabajar con ms de 60% de humedad. En las ciudades costeras, sobre todo en verano, la humedad suele ser un problema a tener en cuenta. - Idea: Algo que no se sabe muy bien de dnde sale y que es el punto de partida para crear. De dnde salen las ideas? Pues, muy fcil, de la vida, es decir de viajar, leer, conversar, analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea no significa que se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buen conocimiento del producto y de la tcnica y una cierta sensibilidad. Ideas s, pero bien desarrolladas. - Importante: Palabra con la que me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativos como el mejor y el nmero uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas ms, pero son imposibles en cocina. Importante, en cambio, s que creo que se puede aplicar. Hoy cocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que son importantes porque influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ah creo que est la clave, lo que diferencia a los buenos cocineros, a los importantes. Ah! No hay nada como la perspectiva del tiempo para medir algo importante. - Induccin: Algo que hace 10 aos nos pareca digno de la NASA y que hoy da est ya en muchas cocinas de hogares espaoles. La induccin es, sin duda alguna, el sistema calorfico de los prximos aos. Cmo funciona? Se genera bajo un cristal un campo magntico que, al poner encima un recipiente, calienta directamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parece milagroso, pero cuando la induccin est encendida, pasas la mano por encima y no te quemas. Es el futuro hoy. - Jugo: Aqu nos encontramos con otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura. En esto, el lenguaje coloquial, el acadmico, el profesional y el legislativo no estn de acuerdo. En principio, zumo sera el lquido obtenido al exprimir plantas, verduras o frutos, mientras que llamaramos jugo al lquido obtenido de la carne o del pescado. Esto es en teora, pero en la prctica se habla tambin de zumos de carne y de jugos de frutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas o cordero an no hay, pero todo se andar. Por si no hubiera bastante lo, la licuadora y el turmix o vaso mezclador ayudaron a complicarlo todo an ms. A nivel de reglamentacin, en cuanto a los zumos, los hay de fruta, de fruto concentrado, de fruta deshidratada y nctar. Por lo menos eso es lo que encontraremos en un sper. Si quiere un jugo o un zumo especial, hierva un minuto unos tallos de esprragos verdes, pselos por la licuadora y sazone el resultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le ir bien. Sirva bien fro este zumo, jugo o jugozumo de esprragos verdes. - Kiwano: Fruta originaria de frica, del tamao de un mango con pequeos cuernos alrededor y sabor entre pltano y limn. Es otra fruta extica ms. Cuntas llevamos ya? Vale la pena recordar que la mayora de frutas alguna vez han sido exticas, por lo que el kiwano seguramente dentro de unos aos ser una fruta de la regin, como la pera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotn, originario de China, o la manzana, originaria del Cucaso.

Kleenex
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 17-08-2004 - 00:00 h.

- Kleenex: Invento maravilloso, ejemplo magnfico de usar y tirar. Creatividad Kleenex: uno de los problemas que vive hoy la cocina y que se da tambin en otros campos. La sociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muy poco tiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas tcnicas, conceptos y filosofas no se desarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia es sin duda uno de los retos actuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre lo que se crea. - Leche: Otro de los productos del Grand Slam de la cocina. Qu sera de la cocina sin la leche y sus derivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etctera? Por no hablar de la pastelera. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quiten todas las que llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. Ah! Y adems su precio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arroz con leche con leche de vaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo, sustituya la canela por piel de limn rayada. - Leer: Algo ms que mirar cualquier cosa escrita. Leer un plato: se puede leer un plato? En el sentido estricto, no, pero s en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuando somos capaces de saber cmo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, en nuestra primera visita a un restaurante japons. Sin que nadie nos lo explique, podramos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Sera lo mismo si un japons supiera cmo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan, tomates, sal y aceite. Cmo leer un plato en alta cocina? Uy! Esto mejor lo dejamos para otro da. - Mahonesa: Salsa que unos dicen que es de aqu (de Mahn, Menorca), y otros, los franceses, que es de all (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales. Por cierto, cules son las salsas universales y populares? Es decir, cules son las salsas que conoce casi todo el mundo? Ah va una lista: mahonesa, ketchup, soja, tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar en Sidney, Pars, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco para hacer un litro de mahonesa rpida: deje las yemas con sal, vinagre y agua un minuto. El vinagre cocer un poco las yemas y podr aadir el aceite rpidamente, y no gota a gota. - Mar y montaa: Movimiento, estilo o caracterstica (la verdad es que no s muy bien cmo definirlo) de la cocina catalana que nos sirvi en El Bulli, all por 1987 o 1988, como fuente de inspiracin, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos (y en este caso s que vale la palabra). Forma parte de lo que podramos llamar mediterranizacin de nuestra cocina. El mar y montaa sala de la combinacin entre un elemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicional tenemos los ejemplos del pollo con langosta, la sepia con albndigas o las ncoras con caracoles. En El Bulli hemos hecho, entre otros platos de mar y montaa, tutano con caviar, escabeche de perdiz con langosta, alas de pollo con langosta, mollejas con calamares, espaldita de conejo con pulpitos, bacalao con alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie gras de pato.

- Marchesi, Gualtiero: Cocinero italiano, mejor dicho, el cocinero italiano contemporneo por antonomasia. Fue el cocinero que llev la filosofa de la nouvelle cuisine a Italia y el que moderniz el mundo de la pasta. Tiene el mrito de haber creado un estilo personal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocos cocineros en el mundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en L'Albereta, en Franciacorta (Lombarda), a unos cien kilmetros de Miln. All cuenta con un entorno mgico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

Marks and Spencer

Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 18-08-2004 - 00:00 h.

- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer que he visto en Londres (no los que estaban en Espaa) son los ms vanguardistas que conozco. Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etctera) son de una calidad fantstica. Siempre hablamos de un trmino medio, por supuesto. Da gusto ver las verduras preparadas para hacerlas grill o para hacer un chop-suey. Lo dicho: unos sper adelantados a su tiempo. Ah! Cuidado, slo estoy hablando de la comida de Marks and Spencer. De los otros productos no opino. - Maximin, Jacques: Cocinero con el que seguramente la historia no ser justa. Para m ha sido el cocinero ms genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo he conocido. Su libro me inspir a principios de los aos ochenta y una frase suya, que escuch en una demostracin que hizo en Cannes en el ao 1987, cambi mi vida. Era sta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido el cocinero creativo tcnicoconceptual ms importante de la historia moderna de la cocina. Y pensar que hoy da la mayora de jvenes cocineros no le conoce. l fue el primero en rellenar en la alta cocina las flores de calabacn, pero como es una receta complicada, les sugiero que las hagan rebozadas y fritas y las sirvan con especias marroques en salado, y con miel y azcar en dulce. - Maxim's: Abierto en 1893, este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de la jetset de verdad, durante muchos aos. Que si Onasis, que si Dal, que si nobleza europea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta aos despus de su poca dorada, seguramente es an hoy el restaurante ms conocido del mundo, un fenmeno difcil de explicar, ya que actualmente no est en el candelero en gastronoma. Hoy da no hay ningn restaurante comparable a lo que signific Maxim's en su da. - Men: No hay una nica manera de ordenar un men, sino que hay muchas y muy diferentes, segn las distintas culturas y tradiciones y segn la filosofa del cocinero. Por ejemplo, en la cocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En la cultura occidental, lo fro va antes que lo caliente y el pescado antes que la carne, pero despus de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hay que tener claro es que el placer es el nico orden que importa. - Mediterrneo: Espacio donde se desarrolla la cocina mediterrnea. No se olviden, por favor, del Mediterrneo africano y asitico, que parece que no existen y al menos son

tan importantes como el europeo, por no decir ms, en la historia de la cocina. Digo esto porque cuando me hablan de la cocina mediterrnea y de la importancia del tomate, del aceite de oliva, etctera, yo respondo que estos productos estn en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, la sensibilidad que se da en el Mediterrneo. Para m, esto es lo que da una personalidad diferente a la cocina mediterrnea. - Mermelada: Diferenciar mermelada y confitura es uno de los los que me han acompaado toda mi vida profesional. No es tan fcil como pudiera parecer, ya que una cosa es lo que dice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, la diferencia bsica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene que haber trozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he comprado mermelada que pareca confitura o al revs. Que quede claro, sin embargo, que a pesar del lo nominal hay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ah va una idea para una mermelada de naranja original. O quizs es una confitura. Aadan dados de gajos de naranja fresca a la mermelada o confitura y obtendrn algo diferente: ni mermelada, ni confitura. Es para liarlo un poco ms.

Minimalismo
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 19-08-2004 - 00:00 h.

- Minimalismo: Estilo que da lugar a recetas formadas por un mnimo de elementos con los que se intenta ofrecer el mximo de magia. Ya s que magia es una palabra difcil de cuantificar, y esto hace que no sea fcil ver la diferencia entre minimalismo y simplismo, una lnea difcil de superar, tambin para m y para nuestra cocina. Pocas veces utilizamos nombres de movimientos artsticos, pero en este caso es tan evidente que es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: las minimalistas y mgicas patatas fritas, o alguien se atreve a decir que son simplistas? - 'Mise en place': Trmino que toda la cocina profesional conoce y que suena a chino al cocinero casero. Se trata de todo el tiempo que se dedica a la preparacin para que cuando empieza el servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. La ventaja de un restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que en casa todo te lo haces t. - Mibu: Uno de los restaurantes nicos del mundo, por no decir el que ms. Est en Tokio, tiene una sola mesa para ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas con alguna de las personas que llevan aos yendo (as es como yo lo conoc) o es prcticamente imposible. El seor Ishida es un cocinero mgico. De los que he conocido, es el que ms cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los dems nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experiencias ms importantes de mi vida profesional. - Nata: Producto derivado de la leche, vital e imprescindible en la pastelera francesa. Si acudimos a los libros histricos, veremos la casi nula utilizacin que se haca de la nata en los postres tpicos de nuestras autonomas. Si hacemos memoria con los postres que hemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos aos un hojaldre

de nata se considera un postre nuestro, tanto como una crema catalana o un arroz con leche. Una manera divertida de azucarar la nata es triturar caramelos de miel y aadirlos a la nata montada. Para acompaar unas fresas puede ser ideal. - Navidad: Festividad en la que se celebran grandes banquetes familiares y en la que cae por los suelos mi teora sobre el producto caro y barato. Me explico: una de mis filosofas ms importantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o una almendra tierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno, no por el precio que cuesta. Pero, por qu ser que en Navidad cada uno, dentro de sus posibilidades, compra siempre lo ms caro? La verdad es que yo tambin lo hago, pero prometo que slo por estas fechas. Y es que al final las reglas estn para romperlas. - Nitrgeno lquido: El nitrgeno es uno de los gases que, junto con el oxgeno, componen el aire. Pero, eureka!, el nitrgeno a -196C se transforma en un lquido inspido e inerte que se puede utilizar en alimentacin. De hecho, hace tiempo que se utiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos aos. En Reino Unido ya se utilizaba hace ms de cien aos para hacer sorbetes, pero la primera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de los noventa donde Herv This (uno de los cientficos del movimiento de gastronoma molecular) le enseaba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, el funcionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoy es un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacer cosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja recin exprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa de pistacho lquida por dentro. Y esto es slo el principio. Y pensar que los cocineros hemos tardado cien aos en darnos cuenta de sus enormes posibilidades.

'Nouvelle cuisine'
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 20-08-2004 - 00:00 h.

- 'Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que naci en Francia a principios de los aos setenta, poco despus del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, an hoy hay gente que lo identifica con plato grande y racin pequea (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar despus de la dictadura recetil de Escoffier, que haba desembocado en que cocinar era slo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposicin y Michel Gurard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron as el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un declogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contempornea, an contina vigente en un 90%: 1. No cocers demasiado. 2. Utilizars productos frescos y de calidad. 3. Aligerars tu carta. 4. Te iniciars en las nuevas tcnicas.

5. Quitars adobos y fermentaciones. 6. No utilizars el roux y las harinas en las salsas. 7. La mousse vuelve fra, caliente o helada. 8. Las cocinas regionales sern revisadas. 9. Preservars el sabor de los productos. 10. Te abrirs a las cocinas exteriores. Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine est muerta. El 95% de lo que sirven en restaurantes de aqu o de all, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de la nouvelle cuisine. - Nola, Ruperto de: Ruperto de Nola, tambin conocido como Mestre Robert, era el cocinero mayor del rey Fernando, que rein en Npoles entre 1423 y 1494. De Nola es importante por ser el autor de uno de los tratados de cocina ms antiguos de los publicados en Espaa, y tambin uno de los ms populares del siglo XVI. Apareci a principios del siglo XVI con el ttulo de Llibre del coch, en la primera edicin catalana, y con el de Libro de guisados, manjares y potajes en su edicin castellana. Hay escasas noticias sobre Ruperto de Nola; lo nico que podemos decir es que fue seguramente uno de los cocineros ms importantes de Europa y que su libro fue de los primeros de gastronoma publicados en la Pennsula. Es, por lo tanto, un personaje imprescindible como punto de referencia en la historia de nuestra cocina. - Nuevos 'raviolis': Por analoga con los raviolis tradicionales, elaboracin que consiste en envolver un producto con lminas de otro producto (y en algunos casos del mismo producto). Se diferencia de los raviolis clsicos en que o bien se sustituye la pasta por una de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta una personalidad muy diferenciada, o ambas cosas. Ejemplos: raviole de tocino ibrico y habitas, ravioli de lminas de berenjena y yogur. - Olfato: Sentido que sirve para oler la comida y otras cosas, y que en gastronoma utilizamos sobre todo con el vino y casi nunca cuando comemos. Ser por los cachetes que nos daban cuando ramos pequeos y olamos la comida? Sea por lo que sea, la verdad es que el olor de una ostra o de un melocotn son realmente mgicos. Si quiere hacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca u otra hierba, y vaya olindola mientras come otra cosa. La va acercando y alejando de la nariz, segn la intensidad que desee. De este modo podr comer algo al romero, al tomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y con distintas intensidades. - Paladar: Algo que dicen tener muy desarrollado los gourmets. Ser cierto? Paladar mental: capacidad para retener en la memoria sabores bsicos de productos o combinaciones de los mismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultado de una determinada combinacin sin tener que elaborar o probar. No se impresionen. Est chupado. Es slo cuestin de entrenamiento.

Pasin por la fruta

Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 21-08-2004 - 00:00 h.

- Pasin por la fruta: Esto es lo que sucede en nuestra cocina. Para m, la fruta es uno de los productos mgicos, el que tiene el gen ms marcado, junto a especias y hierbas aromticas. La prueba es que la mayora de veces, con los ojos cerrados puedes adivinar qu fruta tienes delante. Adems se trata de un producto nico en cuanto a la aportacin de sabores bsicos en un plato. El cido y el dulce estn siempre presentes en su composicin, y a veces tambin el amargo, por lo que un pequeo trozo de fruta es muy complejo en cuanto a gustos bsicos. Para m es imprescindible, tanto en el mundo dulce como en el salado. Fruta de la pasin: una de mis frutas preferidas. Tiene muchas variedades o familias y en esto hay un poco de lo. Que si maracuy, que si fruta de la pasin, que si granadilla... Por nombres que no quede. Les recomiendo una caipirinha de fruta de la pasin, hecha con, cachaa, azcar, zumo de fruta de la pasin y hielo. Es fantstica! Si no, una versin del mojito, sustituyendo el limn por fruta de la pasin, tambin puede ser una solucin. - Pasta: Uno de los alimentos universales. Los rabes dicen que la inventaron ellos, los chinos dicen que naci en su pas y los italianos no te digo. Ah! Y mi madre dice que los canelones son catalanes. Quin tiene razn? La verdad es que da igual, pero no hay duda de que la pasta se ha expandido por todo el mundo. - Patatas: Producto maravillo, bueno y barato. Es curioso que cuando nombramos productos mediterrneos no solemos pensar en ella y s en el tomate y en el aceite de oliva, cuando la patata es uno de los productos que ms consumimos. Igual que el tomate, la patata es un producto joven en nuestra cocina (tiene unos 200 aos, ms o menos), por lo que la extraordinaria tortilla de patatas o las famosas patatas fritas son relativamente recientes en nuestra historia gastronmica. Otra cosa curiosa: en todas mis comidas en restaurantes asiticos nunca he comido patatas. Y usted? Sustituyen las patatas por otros tubrculos que aqu no conocemos. Por qu las patatas no han entrado en la cocina china es uno de los grandes misterios de la gastronoma. - Peck: Tienda mtica de gastronoma abierta en 1893 y situada en el nmero 9 de la Via Spadani, de Miln. En ella se pueden comprar los manjares ms importantes de Italia y algunos del extranjero. Por ejemplo, el mejor jamn de cerdo ibrico y el mejor parmesano reggiano o gorgonzola, sin contar las fabulosas pastas o los mejores aceites de oliva italianos. En Peck hay adems una de las mejores bodegas de vino que uno puede soar. Si viajan a Miln no dejen de visitar esta tienda, aunque slo sea para mirar. Y si no les da corte, pidan que les enseen las cocinas. Son an ms geniales que la tienda. - Percebe: Algo por lo que nos volvemos locos muchos espaoles y que la mayora de extranjeros no conoce. Es uno de los pocos productos que casi slo se come en Espaa. Sera divertido contar cuntos productos se comen slo en Espaa. No crean que hay tantos, ya que hablo de productos, no de elaboraciones. Bueno, a lo que bamos: el percebe es un molusco... Mentira! Esto es lo que yo pensaba que era, y como yo muchos, ya que el percebe se asocia ms con esta familia que con un crustceo, que es lo que en realidad es. As, pues, por extrao que parezca, el percebe es de la familia de las gambas, de las cigalas o de los centollos y no de las almejas o de los mejillones. Otra

curiosidad: los pulpos y los calamares son cefalpodos, una subfamilia de los moluscos; o sea, que una ostra y una sepia son hermanos o primos. Mira que es curiosa la naturaleza. Aunque hay percebes de otros lugares, no hay comparacin: los gallegos son nicos, con permiso de la costa cantbrica.

Perfeccin
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 22-08-2004 - 00:00 h.

- Perfeccin: Algo odioso de conseguir y que creo que no se tiene que buscar en un trabajo. Uno puede ser responsable y muy profesional, para que todo salga lo mejor posible, lo que ms se acerca a nuestra idea, pero querer buscar la perfeccin no lleva a ninguna parte porque no hay una perfeccin, sino muchas. Ms que buscar a la perfeccin, si acaso hay que dejar que ella te encuentre. - Personaje: Persona relevante en un mbito concreto. En gastronoma podra ser, por ejemplo, Curnonsky, pseudnimo con el que se conoce a Maurice Edmon Sailland. Fue seguramente el escritor y periodista con ms influencia del siglo pasado (con permiso de Christian Millau y Henry Gault). En 1927 fue elegido Prncipe de los Gastrnomos, a travs de un plebiscito celebrado por un peridico. Fue uno de los padres de la crtica y prensa gastronmicas. - Perro: Animal de compaa que se caracteriza por ser muy amigo del hombre. En Corea, sin embargo, no piensan as. Los muy bestias se lo comen! Bestias? Un momento: para nosotros es sorprendente, pero tambin es cierto que una ovejita, un ternero o un conejo no son muy diferentes. Somos unos bestias, la verdad, y cuando me pongo en este plan, entiendo a los vegetarianos. Y qu decir de una linda sardina o de una bella dorada? Nada, que es mejor no seguir. - Pimiento: nico producto por el que tengo aversin (increblemente me vuelven locos los de Padrn) y con el que no cocino nada, ya que difcilmente puedo dar algo con lo que yo no disfrute. Ah va una lgica reflexin: difcilmente puedas cocinar algo que no te gusta comer. - Pinocho: Uno de los personajes mticos de la literatura infantil, del cual no les voy a hablar hoy, ya que de lo que quiero hablar es de un lugar mgico que hay en la entrada de la Boquera, el mercado de las Ramblas de Barcelona. Juanito, el alma mater del lugar, es una de las personas imprescindibles de Barcelona. Un desayuno a las siete de la maana con callos, chanquete frito o fricand tendra que ser algo obligatorio para alguien que quiera conocer Barcelona. Ah! Si no quieren ir a las siete, esta abierto hasta las cuatro de la tarde, ms o menos. - Pintada: A) Escrito en la pared para expresar una protesta. B) Ave que, asada, es fantstica, pero que si nos la traen demasiado seca hay como para hacer una pintada de protesta.

- Pingino: Ave patosa nada frecuente en gastronoma, pero que puede resultar ideal para completar un artculo cuando te faltan unas pocas lneas. Por cierto, alguien ha probado un pingino a la brasa? - Pin: Semilla o "pin" de la pia, o estrbico de la pia. De manera silenciosa y sigilosa se coloca en el mundo de los frutos secos, sin ser un fruto seco, en otra de las maravillosas transacciones naturaleza / comercio. Una idea para una salsa fra: ponga piones a frer en aceite de girasol y, cuando estn doraditos, sin quemarse, djelos entibiar y tritrelos con un turmix. Sazone despus con sal y habr obtenido una vinagreta (sin vinagre) para ensalada. Bueno, bien pensado puede aadir un poco de limn, que no ir nada mal. - Pin tierno: Lo mismo que antes, pero cuando est tierno. Si es capaz de pelar los piones de uno a uno, conseguir uno de los manjares ms maravillosos que conozco, el caviar blanco. - Pistachuln: Un pistacho que es chuln, Caramba con los nombres! Pero, bueno, al final uno bautiza como quiere. El pistachuln es un fruto seco envuelto en crocante muy fino, o turrn en idioma casero, de modo que se obtiene una forma aireada y atractiva. En fin, que queda bonito. La primera vez que se hizo fue con un pistacho y de ah viene el nombre.

Point, Ferdinand
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 23-08-2004 - 00:00 h.

- Point, Ferdinand: Cocinero francs que ofici en el mtico restaurante La Pyramide, de Vienne, escuela de la mayora de cocineros de la poca. Por l pasaron algunos de los creadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficia actualmente Patrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionario con algunos nombres mticos de la gastronoma (slo los ms importantes) es para que conozcan a la gente que ha contribuido y ha influido en la historia de la cocina. - Polo, Marco: Otro de los grandes maestros de la fusin en la cocina. Sus viajes a China en el siglo XIII influenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen. Tambin se afirma que la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a discutirlo. Es curioso que desde aquella poca no ha habido una gran transaccin gastronmica entre Oriente y Occidente, o entre Europa y China. Hay cientos, e incluso miles, de productos chinos que an no conocemos, as como muchas de sus elaboraciones. - Prctico, El: Libro de cabecera de los inicios de mi carrera de cocinero, cuando trabajaba lavando platos en Castelldefels y por las noches me iba de juerga. Miguel Moy, el jefe de cocina, me lo haca estudiar a fondo y me preguntaba por la maana. Yo, an con resaca, tena que contestar. Es una obra que podramos definir como la versin espaola de la gua culinaria de Escoffier. Domingo Rabaso y Fernando Aneiros la escribieron en 1927 y todava le tengo un cario entraable, ya que fue mi primer libro de cocina.

- Precio: Lo que cuestan las cosas, en este caso los productos de cocina. No me quiero extender, ya que he hablado varias veces de este tema, pero voy a darles un consejo para cuando cocinen: hagan un esfuerzo de imaginacin y piensen que todos los productos cuestan lo mismo. Hagan la prueba: piensen que un kilo de patatas cuesta lo mismo que un kilo de caviar y ya vern como pelan las patatas de otra manera. - Presin: Hay presin en la alta cocina? Es una de las preguntas que ms me hace la prensa. La respuesta: presin es coger un pico y una pala a 40 o no llegar a final de mes porque no cobras mucho y tienes dos hijos. Seamos serios: somos unos privilegiados y si alguna vez nos sentimos presionados, a aguantarnos toca. - Productos: Cosas que sirven para hacer algo, es decir, lo que se produce o elabora. - Producto cultivado: Producto normalmente del mundo vegetal que pasa por la mano del hombre. - Producto de alimentacin: Elemento principal para cocinar. Sin ellos no hay cocina, al menos hasta que no se d la cocina virtual. - Producto elaborado: Aqu hay lo. Por ejemplo, la pasta es un producto o una elaboracin? Y un embutido? Bueno, lo dejamos en producto elaborado y todos contentos. - Producto natural: De la naturaleza, desde la sal hasta el petrleo. Hay productos naturales buenos y malos, y hasta mortales, como algunos venenos. - Producto salvaje: Como tenan que ser todos los productos en tiempo de No, Can y todos estos seores. Es decir, los animales que se coman. Hoy se considera as a los animales que se cazan o a los que se pescan. Tienen que ser animales, eso s. Tambin pueden ser silvestres, pero an no hay esprragos salvajes. - Producto sinttico: Que se obtiene por procedimientos mecnicos, electrnicos o industriales y que imitan a los naturales. Es decir, ni son naturales, ni qumicos. La verdad es que hay un lo en esto del natural, qumico, sinttico. - Producto qumico: La sal es una composicin qumica; la industria qumica es otra cosa.

Raro
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 24-08-2004 - 00:00 h.

- Raro: Lo que decimos cuando algo no nos gusta demasiado y no nos atrevemos a ser sinceros. Pero que quede claro: no pasa nada si algo no le gusta. Lo dice y ya est. Lo prefiero mil veces al famoso sonsonete que indica que algo es "raro, raro, raro". La libertad es la principal cualidad de las personas y no tiene que pasar nada porque sean sinceras. Otra cosa es que algo que no te guste signifique que est mal hecho. Y al revs: que te guste no significa que est bien hecho.

- Realidad: Lo que a uno le va bien; es decir, lo que encaja con nuestros intereses. Si pocas veces somos objetivos, con la realidad... Bueno, probemos otra definicin, a ver si les gusta ms: uno es lo que los dems dicen que es. sta es la realidad. La verdad es que la mayora de veces es mejor no saber qu es la realidad. - Restaurante: Lugar que crearon los cocineros en paro hace ms de dos siglos. A consecuencia de la Revolucin Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta. El primer restaurante, tal y como los entendemos ahora, fue fundado en 1782 y lo abri un tal Beauvillers, en la calle Richelieu de Pars y lo llam La Grande Taverne de Londres. Sin embargo, unos aos antes, en 1765, un tal Boulanger abri un local al que ya llam Restaurant. Al menos eso dicen los franceses. El restaurante Botn de Madrid, sin embargo, fue abierto en 1725. En fin, misterios de la historia. - Revolucin: Movimiento que se hace con la intencin de mejorar algo. Revolucin china: una revolucin que no favoreci a la cocina, ya que fue la causa de que la cocina ms grande del mundo no evolucionara. Esto pasaba a mediados del siglo pasado y gracias a ello en Europa pudimos seguir creyendo que ramos los inventores de la cocina. Ahora, sin embargo, hay que estar alerta, ya que si China despierta se nos acaba el chollo. Un plato de inspiracin china: un salteado de costilla de cerdo con buey de mar. Corte las costillitas en trozos de cinco centmetros, rehguelas en una sartn, aada el buey de mar a trozos y siga salteando. Saznelo todo con cilantro, ajo y jengibre y remtelo con salsa de soja. Es como si estuviramos en Shanghai. - Riesgo: Algo que uno asume cuando no hace cocina de recetario; es decir, cuando no tiene una receta donde basarse. Este riesgo alcanza su mximo nivel cuando se quiere crear. Por tanto, si uno no es amigo de los riesgos, lo mejor es no crear. Aunque tiene que quedar claro que este riesgo, este morbo creativo, es el que te da vidilla para continuar, al menos a nosotros. - Ritmo: Elemento esencial cuando bailamos y tambin cuando comemos. Vara segn el tipo de cocina. En casa, cuando comemos un plato nico, ni existe, pero cuando vamos a un buffet viene marcado por uno mismo. Si vamos de tapas, como falle el ritmo y tarden ms de la cuenta en traer la segunda tapa te vas a otro bar, y en un restaurante con men degustacin es imprescindible un ritmo rpido para que todo tenga sentido. Veamos un ejemplo: en un men de cinco platos, slo que tarden cinco minutos ms entre plato y plato ya son veinticinco minutos ms; en uno de diez son cincuenta minutos y en uno de quince, setenta y cinco. Es entonces cuando una cena gastronmica se convierte en un autntico soponcio. - Robuchon, Joel: Cocinero que hizo, o hace, porque an cocina, de la perfeccin una genialidad, y al que yo nunca podr agradecerle lo bastante la aportacin que hizo para m y para El Bulli cuando en 1994 apost por nosotros. Se jugaba mucho en el envite y cre en Francia una polmica sin precedentes. En aquella poca, Robuchon estaba considerado como el mejor cocinero del mundo y l fue el primer responsable de que Francia mirase con respeto a Espaa en el mundo de la cocina profesional.

Sacarina

Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 25-08-2004 - 00:00 h.

- Sacarina: Producto edulcorante que tiene una imagen saludable y fantstica. Lo tomamos sobre todo con el caf. Slo una objecin: se obtiene del petrleo. No hay por qu escandalizarse, ya que el petrleo es un producto que sacamos de la naturaleza. Otra cosa son sus derivados, pero no todo lo del petrleo es contaminante por lo que parece. - Sal: El producto. Sin duda alguna, el producto rey por excelencia. Sin este producto, la cocina sera otra cosa. Quin fue el primero al que se le ocurri? No nos ha llegado su nombre, pero fue sin duda "el cocinero" ms creativo y genial de la historia. - Sazonar: Algo necesario para la mayora de productos, para sublimar el sabor. Normalmente, se realiza con sal, y a veces con pimienta, pero reflexionando me he dado cuenta de que no es as con todos los productos. Una de las maneras de diferenciar los productos sera entre los que tienen que ser sazonados y los que no, ya que hay productos, como las frutas y los moluscos, que no se sazonan. Tambin podramos hablar de otro tipo de sazonamiento, mucho ms complejo, pero esto queda para otro da. - Schilling, Marketta: Creadora, junto a su marido, Hans, de El Bulli. En los aos sesenta y setenta corran muchos rumores, historias y casi leyendas sobre ella. Se deca, entre otras cosas, que era una espa rusa y que por esta razn se haba instalado en Cala Montjoi. No hay nada de eso. Marketta Schilling es simplemente una persona que crey en un proyecto y que poco a poco lo fue haciendo mayor. Sin duda alguna, ella fue y ser siempre el alma de El Bulli. - Secretos: Algo que no se tiene que contar y que siempre acabamos contando. 1. No s si los cerdos se cuentan secretos, pero me parece que no. 2. Parte vetada del cerdo, poco conocida (si es ibrico, mucho mejor), que, hecha a la barbacoa, con una coccin jugosa, es algo maravilloso. - Sentidos: Por donde sentimos. Tambin en la comida la vista, el olfato, el tacto, el gusto y, en mucha menor medida, el odo son los mecanismos que tenemos para tener las sensaciones. A partir de esto, en El Bulli tenemos un mtodo creativo en el que creamos platos teniendo en cuenta cmo afectan a los sentidos. Pensamos en los colores y en los olores y en el contraste de temperaturas o de texturas y procuramos agitar los gustos bsicos o matices al paladar. sta es una de las caractersticas ms importantes de nuestra cocina. - Sexto sentido: Si los sentidos son las sensaciones, el sexto sentido son las emociones y la razn, es decir, lo que nos permite reflexionar. Se trata de entender la irona, la provocacin, el sentido del humor, el cario y todo lo que diferencia a los humanos de los animales. - Shabu-shabu: Fondue japonesa que, por lo que me contaron, procede de Mongolia. Apunten esta receta casera: pongan agua en la cazuela, la mejor carne (entrecotte vetado, por parecido la mejor; all utilizan carne de Kobe o matsushita) y verduras, col,

shitake y cebolla tierna en una bandeja. Vayan cocinado en la fondue, primero la carne y despus la verdura. Se sirve con diferentes salsas; en casa pueden hacer una de soja, aceite de ssamo y cebollino picado. Para acabar hiervan pasta japonesa, la ms fina posible, en el mismo caldo. El resultado es un plato completo como pueden ver, un cocido madrileo diferente. - Simbiosis: Que se complementan, que se ayudan. Simbiosis mundo dulce / mundo salado: Uno de los grandes pilares de la cocina de El Bulli. Los ingredientes, las preparaciones e incluso el vocabulario de uno de los mundos pasa al otro y viceversa. Ejemplos: sorbetes salados, ensaladas dulces, piruletas de snacks, aceite de oliva en postres, entre otros.

Sorbete
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 26-08-2004 - 00:00 h.

- Sorbete: Lquido o pur texturizado sin materia grasa y pasado por una sorbetera hasta alcanzar una temperatura de -4 C. En general se hace con fruta, pero tambin los hay de verduras y de otros productos. sta sera la definicin coloquial; la profesional queda para los profesionales. - Sorbete a la parrilla: Esto es la cuadratura del crculo. Cmo conseguirlo? Haga un fuego y cuando las brasas estn bien rojas, las apaga con aceite. Conseguimos as un aceite de brasas. Despus, lo sirve con un sorbete de esprragos o de alcachofas, por ejemplo. Si lo quiere dulce en vez de salado, ahume un jarabe de pastelera; es decir, agua y azcar ser la solucin. - Starck, Philippe / Schrager, Ian: Philippe Starck es el diseador francs seguramente ms influyente de hoy da. Ian Schrager, por su parte, fue promotor entre otros del famoso Studio 54, de Nueva York. Juntos han revolucionado el mundo de los hoteles de lujo de ciudad. El Hotel Royalton de Nueva York, el Sanderson de Londres o el Clift de San Francisco son iconos de lo que se puede considerar hoteles de diseo, boutique o fashion. Sin duda hay un antes y un despus de esta colaboracin entre dos creadores nicos, que por desgracia creo que ha terminado. - Sushi: Despus de comer bastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces en Japn y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, lo nico que les puedo decir es que se trata de una preparacin pequea de uno o dos bocados, de arroz hervido, que originariamente se haca con pescado fermentado, despus con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro del sushi hay varias familias, como niguiri, maki, etctera. Por cierto, no se pierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de la catedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja / mahonesa, ah va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y fndanla despus con un poco de salsa de soja; aada 180 gramos ms de esta salsa y mntenla con el turmix, con el brazo de montar clara. Obtendr una salsa ideal para las tempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabacn, esprragos, pimientos, etctera.

- Taillevent (Guillaume Tirel): Patrimonio de la gastronoma, Taillevent es el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel (1310?-1395), chef francs que ha pasado a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a peticin de Carlos V, de quien Taillevent fue cocinero. En aquella poca slo haba cocineros profesionales con los reyes o nobles, ya que no exista la restauracin como la entendemos hoy da. Es una lstima que en el siglo XIV no existiera la fotografa, la nica manera de que quede constancia de cmo era la comida. Con las recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos queda imaginar las recetas leyndolas, algo difcil pero divertido. - Taller: Hay talleres de arquitectura, de moda, de mecnica, de confeccin... Hay talleres de casi todos los trabajos, incluso ltimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulli separar la creatividad de la produccin, como hacen muchos otros negocios; es decir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buena idea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundo de la cocina. El nico problema es su coste. Hagan nmeros y se darn cuenta: seis personas, gastos generales, viajes, documentacin, etctera. Sin embargo, creo que en el futuro se hablar de los talleres de cocina sin que cause sorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otros oficios.

Tapa
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 27-08-2004 - 00:00 h.

- Tapa: Una forma de entender la vida, ms que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocina espaola, pero es muy difcil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegas extranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente no se utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teoras sobre cmo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no s qu, que si eran rodajas de embutidos que servan para tapar el vaso... Yo les suelo decir a los extranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andaluca. Ah va la receta de una tapa divertida: coja una patata mediana, crtela a finas rodajas, como para hacer una tortilla, y pngalas una encima de otra. Pnchelas con una brocheta pequea y fralas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo, tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Sazone con sal y a disfrutar. - Tcnica: Una de las definiciones ms difciles. Siempre que me lo preguntaban me haca un lo, pero creo que ahora ya lo tengo: 1. Conjunto de procedimientos de los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones. 2. Cada uno de dichos procedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la tcnica de hacer coches; para hacer la rueda, la tcnica de hacer ruedas; y para hacer caucho, la tcnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedado claro.

- Tecnologa: Sin la contribucin de los avances tecnolgicos, an estaramos en la poca de los dinosaurios (que, segn lo visto, igual era mejor). Sin embargo, por qu a veces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a travs de la tecnologa? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es "rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Arguiano, pero esto no significa tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix. - Temperatura: Una de las sensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. La textura sera la otra sensacin que nos da este sentido. El cuerpo humano acepta ms o menos temperaturas de entre -10 C y 60 C, algo ridculo comparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estas temperaturas en un mismo plato es una de las diferencias ms grandes que hay entre la alta cocina actual y la cocina clsica y tradicional. Ah van algunos ejemplos de contraste de temperaturas: Helado-sopa caliente Esprragos fros-vinagreta caliente Sopa fra-guarnicin caliente - Textura: Una de las sensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimos un producto o una elaboracin en la boca. Cuntas texturas tiene un producto? Muchsimas ms de las que creemos. Una vez multipliqu los cortes por sistemas de coccin de un esprrago, aad todas las elaboraciones posibles y me salieron unas quinientas, que no est mal. Si a esto le aadimos las texturas elaboradas a partir de un lquido o de un pur, les saldrn algunas ms. - Tomate: Fruto, que no fruta, de la tomatera. Segn me dijo una vez un experto, hay ms de trescientas variedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterrnea, de pases como Espaa, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterrneo europeo. Sin este producto tan maravilloso, desapareceran muchos platos del recetario mediterrneo. Slo un detalle: el tomate es originario de Amrica. Es decir, es tan extico como cualquier fruta de las llamadas exticas. Es ms, hasta finales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan con tomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparacin espaola con tomate tienen ms de doscientos aos, salvo alguna excepcin, claro, por aquello de asegurarse el tanto.

Tortilla
Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 28-08-2004 - 00:00 h.

- Tortilla: Estas lneas van dedicadas a los hombres y mujeres del pasado que permanecen ignorados y que a lo largo de la historia descubrieron nuevas aplicaciones de las cosas o crearon nuevas tcnicas o conceptos que contribuyeron de modo importante a la evolucin de la cultura humana. Es el caso del inventor de la rueda, o del primero que

sazon los alimentos con sal, del primero que hizo una ensalada o del creador de la tortilla. Pues, s, seores, no sabemos cundo se hizo la primera tortilla, pero el primero al que se le ocurri cuajar unos huevos con una grasa caliente merecera un homenaje. Dicen que si fueron los romanos, que si naci en Italia... Bueno, como no lo sabemos y difcilmente lo sabremos, aqu va nuestro homenaje al creador annimo de la tortilla. Del huevo frito, por cierto, hablaremos prximamente. - Tortilla de patatas: Este plato es uno de mis preferidos y por eso les voy a dar mi receta, en la que el peso es muy importante, ya que una tortilla se parece ms a una receta de pastelera que de cocina. En el fondo, es una ecuacin: huevos / patata / sartn / fuego, y si quiere ponerle cebolla, usted mismo. Aqu va la receta. Se necesitan en primer lugar 550 gramos de patata Kanabech (si no encuentran de este tipo, tambin vale con otro), que pelarn y cortarn por la mitad a lo largo; a continuacin, vuelvan a cortar por tres cada media patata. El resultado sern unas lminas delgadas de unos 3 milmetros y de unos 2 - 2 centmetros de superficie. Nos quedarn unos 450 gramos de patatas cortadas que no hay que lavar. Se ponen a frer con 200 gramos de aceite virgen aromtico pero no demasiado fuerte en una sartn grande a 170-180 C. Algunas patatas quedarn doradas, pero es bueno que el aceite no acabe de cubrir del todo la patata, ya que as quedan distintas texturas de la misma. La duracin de la coccin se sita entre los 15 y los 18 minutos, aproximadamente. La patata no ha quedado tan deshidratada, por lo que el interior est blando y el exterior, crujiente. No hay que preocuparse si algunas patatas quedan pegadas entre ellas. Esto es bueno. Una vez fritas, las patatas se escurren con papel absorbente y se ponen a punto de sal. Las patatas fritas resultantes pesan unos 160 gramos. Con antelacin, habremos batido nueve huevos de corral con un peso limpio en total de 410 gramos. Los huevos se tienen que batir mucho, de modo que el resultado sea esponjoso, lo que har que al dejar la tortilla poco hecha quede cremosa. Se pone a punto de sal y se mezcla bien con la esptula. Mientras, se calienta una sartn antiadherente de unos 20 centmetros de base, con un poco de aceite de oliva, y se hace la tortilla. Hay que evitar que la sartn est excesivamente caliente, ya que si no la tortilla no quedar completamente plana y coger olor. Se aade el huevo, se mezcla bien y se retira del fuego para que haga una fina capa y cueza lentamente (unos dos minutos). Luego se vuelve al fuego, se cuece la otra cara igual que la anterior, se retira y a servir. Es aconsejable dejar reposar la tortilla unos tres minutos antes de comrsela. La dimensin de la tortilla es de 17 centmetros de dimetro por 2 de grosor. Ya s que la receta es larga, pero funciona si usted quiere una tortilla siempre igual. Si no, pasa lo que pasa, que cada da nos sale diferente. Pido perdn a los que ya dominen el arte de hacer una tortilla, pero es que, si no somos precisos nos pasa como cuando cambiamos cada dos por tres la receta de un bizcocho. Ah! Si esto les parece un coazo, se hace una tortilla con chips, que es genial. Pero eso s, las chips que estn hechas con aceite de oliva. Haga los preparativos igual, pero se ahorra el pelar, el cortar y el frer las patatas, que sustituir por las chips. Decida usted mismo.

Tradicin

Ferran Adri
ELPAIS.es | REVISTA DE AGOSTO - 29-08-2004 - 16:36 h.

- Tradicin. Algo muy difcil de definir, o mejor de cuantificar. A ver, pongamos un ejemplo con nuestra propia familia. Es tradicin lo que hacen nuestros padres? Y lo que hacen nuestros abuelos y bisabuelos? Ms preguntas: La tradicin abarca un periodo de 30 aos atrs? O acaso son 50, 100 o 200 aos? Lo que se haca hace 500 aos se puede considerar historia en vez de tradicin? No son preguntas fciles de responder. En cualquier caso, yo creo que la tradicin en cocina es un sentimiento prximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene su propia tradicin, con la que se siente a gusto. - Triste. Algo incompatible con el sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A m me ha gustado trasladar el humor a la cocina, ya que sta forma parte de la vida. Lo que a m me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa. - Troisgros, frres. Jean (ya fallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre los escogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en su haber un hecho importantsimo para la cocina, ya que fueron los primeros que en su restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por el emplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar ms la finalizacin del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles. Hagan la prueba: cojan platos contemporneos y prueben a servirlos en bandejas con unas pinzas. La mayora son imposibles. - Trotter, Charlie. Cocinero americano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto a Thomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunque muchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creo que es falso. La fusin entre culturas, las extraordinarias escuelas que hay all y el potencial econmico del pas hacen que sea posible una alta cocina americana, con races francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna alta cocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que ste fue el pas donde naci la alta cocina. - Trueba, Fernando. Cineasta espaol gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hecho importantsimo. Su Diccionario de cine me inspir para lo que estoy contando estos das. Gracias, tocayo. - Trufa. Nombre que se da a distintos hongos, con aspecto de tubrculo, que maduran bajo el suelo. El de la trufa es uno de los mundos ms complejos que hay en gastronoma. Aqu va algn consejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas de trufa y, dentro de stas, muchas variedades. La negra de invierno y la blanca de invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), que slo se da en Italia y en pases limtrofes, son las ms cotizadas. Despus hay trufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay que advertir que no tienen tanto valor gastronmico. Por cierto, es ilgico comprar trufas en conserva (no as el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valor de la trufa es el olfato y en conserva lo

pierde casi todo. Las mejores trufas negras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero. - 'Turmix'. Aparato sencillo, pero que en su da revolucion el mundo de las sopas, cremas, purs, mousses, etctera. Sustituye al pasapurs (excepto para algunos casos muy concretos, como para hacer pur de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en la cocina. Por cierto, una utilizacin para la turmix: compren mozzarella de bfala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. Aadan albahaca y un poco de aceite de oliva y obtendrn una sopa fantstica para el verano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.

Franois Vatel
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 30-08-2004 - h.

- Vatel, Franois. Personaje que en el siglo XVII montaba unas fiestas en Francia que eran la repera. Lstima que no estuviramos! Era de origen suizo y su verdadero nombre era Fritz Karl Watel. Las fiestas del castillo de Chantilly, donde Vatel se ocupaba de todo lo concerniente a la comida, eran de rdago. Se dice que fue a raz de unos festejos organizados en honor del rey Luis XIV, a los que asistieron unos tres mil invitados, que Vatel se suicid. La causa fue un retraso en la llegada del marisco. Hay que ver cmo las gastaban entonces! Al enterarse Vatel del retraso, murmur: "No sobrevivir a esta afrenta!". Se fue a su habitacin, coloc su espada contra la puerta y se la clav en el corazn. Unos minutos despus llegaba el marisco, pero cuando fueron a avisar a Vatel, ya estaba muerto. Slo vivi 36 aos, de 1635 a 1671. - Vzquez Montalbn, Manuel. Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad espaola de los ltimos cuarenta aos. Naci en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dej hace unos meses, en octubre de 2003. En gastronoma era tambin indispensable, ya que era el puente perfecto entre tradicin y modernidad. l entendi que un pas es importante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el despus. Nunca podremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a la gastronoma. Gracias, Manolo. - Ventresca. La parte del vientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del atn la llaman toro. Hay una receta que hacemos en El Bulli, llamada jamn de toro, que consiste en dejar en sal durante doce horas la ventresca de atn, es decir, el toro. Lo hacemos slo con un trozo, ms o menos de medio kilo, ya que con una ventresca entera tendramos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan ms de cincuenta kilos. Despus la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamos con grasa de jamn lquida. Cmo se hace la grasa lquida? Pues introducindola en el microondas durante un minuto y colndola despus.

- Veyrat, Marc. nico cocinero que en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Gua Michelin, en Annecy y Megve (Francia). El primero abre en primavera-verano y el segundo en otooinvierno. Anteriormente slo las haban tenido Alain Ducasse y Eugnie Brazier, tambin llamada La mre Brazier; esta ltima a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para la historia, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos ms cocineros con dos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber. - Wakuda, Tetsuya. Cocinero de origen japons que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya s que queda muy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kilmetros de ida y 12.000 kilmetros de vuelta para ir a comer. Sera la locura. Si fuera para ver un partido de ftbol, en cambio, s que algunos lo entenderan, pero, bueno, ah cada cual con sus gustos, y que conste que a m me gusta el ftbol. Conoc a Tetsuya Wakuda en El Bulli en el ao 2000 y para m es el cocinero con ms sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigo hablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme. - Wasabi. Producto que se sirve en la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es autntico. El de verdad es originario de Japn y se encuentra en las riberas de los ros. Es como un rbano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. El que se sirve aqu es rbano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos, pero no es autntico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta. Mezcle aceite de ssamo, un poco de soja, wasabi y limn. Obtendr una salsa ideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.

Johann Wilsberger
Ferran Adri
ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 31-08-2004 - h.

- Wilsberger Johann. Uno de los grandes personajes de la gastronoma de los ltimos 30 aos. Durante ms de 25 aos public una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, en la que estaban todas las ltimas creaciones de los mejores cocineros del mundo. La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros, tiene la historia de los ltimos aos de la gastronoma en casa. Menuda suerte la de Johann, que lleg a conocer los mejores restaurantes del mundo como muy pocas personas han conocido. Se retir hace unos aos. Seguramente se pueden contar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte. - Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco que desarroll su carrera en Alemania, principalmente en Mnich. Fue l quien incorpor el espritu de la nouvelle cuisine en Alemania. Para m es uno de los grandes de la alta cocina a nivel europeo. Actualmente, con 64 aos y un espritu superjoven, cocina en un restaurante mgico, el Ikarus del Hangar-7, de Salzburgo (Austria), un lugar nico situado

en medio de aviones de museo. - Yacout. Restaurante situado en la Kasbah de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroqu, como pastilla de cordero, cuscs y aperitivos aromatizados al agua de rosas y azahar. La cocina es buena, pero para m es, sobre todo, uno de los restaurantes ms mgicos en los que nunca he estado. Por qu es mgico? Como siempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedor pequeo, escuchando cnticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el t en la terraza. - Yogur. Producto derivado de la leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos aos. Por lo menos es lo que yo crea. Sin embargo, un da, tras or que haba sido Danone el primero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principios del siglo XX, reflexion sobre el tema y oje libros de aquella poca y de la anterior. Resultado: el yogur era hace 100 aos un desconocido en la alta cocina. Lo que hace a veces el no leer. - 'Zagat'. La gua norteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos que dos de los pases ms ricos del mundo, Estados Unidos y Japn, no existen para la Michelin. La verdad es que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudad americana, les ser muy til. La puntuacin es, como siempre, subjetiva, pero ayuda. - Zumo. Espero que hayan exprimido estos 31 das de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno y divertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer da no hicimos una presentacin, por lo menos decimos adis con una reflexin. Ahora que la cocina espaola atraviesa por un buen momento, cul debe ser el papel de los cocineros? Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos slo en nuestra faceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creo que tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudar mucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible para todos. Cmo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la ms importante es a travs de la educacin. Tiene que ser normal, y no nos tiene que extraar, que se enseen cosas relacionadas con algo que hacemos tres veces al da, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para nios de cinco aos o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, despus podremos hacer cosas ms complejas. Si queremos convertirnos en un pas de vanguardia en el mundo, tambin lo tenemos que ser en el mbito de la alimentacin. Bueno, ste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamos a celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentre y buen provecho.