FORMULACIN DEL HELADO 1 Definicin de helado

Es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor, estructura y textura, determinada por: La calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla o mix. El proceso de elaboracin efectuado.

2 Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los ms exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustacin. En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad

de aire incorporada y tendrn que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional que en este sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categoras. Cremas blancas Cremas de yogurt Cremas de yema de huevo Sorbetes de fruta Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Cremas saladas Cremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cava

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustacin. Para conseguir estos propsitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes: 2.1. 1 equilibrio: Agua-slidos

Analizando la composicin de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento ms importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los slidos, tambin llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los lquidos, ya que el aceite es un lquido pero no tiene ni una partcula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%. El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjuncin entre los elementos slidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relacin con el agua. 2

Esta relacin puede producirse de varias maneras en funcin del tipo de slido del que se trate. Como ejemplo los azcares se disuelven en el agua creando una solucin verdadera o natural. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partculas, atarlas y retenerlas de manera estable junto a las tambin diminutas gotas de agua, en estado de emulsin o suspensin. Si no se logra esta conjuncin, las gotas de agua que no estn retenidas ni en solucin, se congelaran a una temperatura de 0 C dando lugar a la aparicin de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia slida dara como resultado un helado seco y de textura arenosa. Es muy importante conocer la composicin de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los dems. Los parmetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia slida, siempre con un margen de variacin determinado por las caractersticas propias de cada helado. Para los sorbetes la proporcin de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla. HELADO DE CREMA
agua 64% solidos36%

SORBETE
agua 70% slidos30%

2.2.

2 equilibrio: Slidos entre si

Conseguir una perfecta conjuncin entre todos los elementos slidos, de modo que exista una compensacin entre grasas, azcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y dems componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no slo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que adems incorpore el aire necesario.
MG 8% LPD 10% AZCARE 18% S AGUA 65%

(a ttulo orientativo para un helado de calidad mxima)

2.3.

3 equilibrio: Temperatura de servicio 3

Un helado equilibrado y elaborado para su exposicin y servicio en una vitrina clsica de heladera est sometido a una temperatura de 11 C. Este mismo helado no sera vlido para un restaurante que normalmente dispone de un arcn o armario de congelacin, con una temperatura de entre -18 a -20 C, pues a la hora de servicio dicho helado tendra una estructura excesivamente dura. 2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores geogrficos, estacionales y especficos. 2.4.1. Factor geogrfico La percepcin del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografa espaola. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado ms azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce. 2.4.2. Factor estacional La sensacin de fro es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con ms grasa, pues quita la sensacin de fro, mientras que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensacin de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con ms o menos grasa segn la poca del ao que se va a consumir. 2.4.3. Factor especfico Tambin hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante, durante la comida o como postre.

3 Ingredientes fundamentales del helado

3.1. El aire

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendra la textura caracterstica. El aire no pesa, no se puede congelar y es adems un elemento aislante. Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el mix incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcin de este elemento llega al mix de forma natural cuando ste se encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitacin y enfriamiento simultneos. 4

La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los -4 C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado. Favorece la incorporacin de aire al helado: Un correcto equilibrio de la mezcla. La cantidad y el tipo de grada utilizada. La presencia de yema de huevo. Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin. Temperatura idnea del mix en el momento de su introduccin en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora.

Obstaculiza la incorporacin de aire al helado: Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa lctea (ms del 10%). Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana. Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azcares. Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos. Procesos incorrectos de pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin. Presencia de alcoholes y licores en el mix. Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad excesiva de mix en la mantecadora. Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora. 3.1.1. El overrun Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%. Nosotros utilizaremos el 35%. 5

El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que ste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y as conseguir un comportamiento idntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias. 3.1.2. Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en el helado. Peso mix Peso helado 1000 g 740 g = 1.35

De forma prctica: 1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo. 2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios vacios, y volver a pesar. 3- Dividir el peso del mix por el peso del helado. Peso mix con recipiente Peso helado con recipiente 270 g 200 g = 1.35

3.2.

El agua

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado (leche, frutas, etc.). 3.2.1. Agua libre y agua capturada o atada Composicin del mix Helado de crema: o Agua 64% o Extracto seco 36% Sorbetes: o Agua 70% o Extracto seco 30% 6

Los slidos desempean, entre otras, la funcin de capturar o atar la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que sta ltima quede libre. El agua libre no capturada empieza a congelar a 0 C en la mantecadora, dando lugar a la aparicin de cristales de hielo, que en grandes cantidades podran alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensin de estos cristales y su distribucin en el helado depender de la capacidad de enfriamiento y velocidad de agitacin de la mantecadora, sern ms pequeos cuanto ms rpido sea el enfriamiento. 3.2.2. Solucin verdadera Algunos ingredientes slidos como los azcares, zumos de frutas y licores, se funden en el agua de forma natural o verdadera. Estos ingredientes influyen en la congelacin. 3.2.3. Emulsin Otros ingredientes tambin slidos, como las grasas lcteas o vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarn de diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas molculas,atarlas a las molculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix. Estos slidos grasos permanecen en emulsin en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelacin. agua grasas lcteas o vegetales Lnea de tensin

Suspensin

suspensin con emulsionantes

Todos los elementos slidos de la mezcla son capaces de una u otra manera, de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0 C, mientras el agua capturada se resiste al fro, en especial la que est en solucin con los azcares, sta se congelar a temperaturas ms bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11 C en la superficie y -18 C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20 C en el caso de los

restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio. El resto de agua no congelada (25%), permanece inestable de manera que a menor intensidad de fro se suelta ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endurecindolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente despus de su extraccin de la mantecadora, se debe enfriar a -18 C en el corazn del helado lo ms rpido posible (usando abatidores de fro), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operacin el helado estar listo para una correcta conservacin en stock el tiempo que lo precise. 3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos: Grasa de origen animal o grasa lctea. Grasa vegetal (margarinas). La grasa vegetal es muy utilizada en la heladera industrial, pero no es recomendable en la heladera artesanal, por su inferior calidad y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso industrial). Es la grasa lctea la ms apropiada para los helados artesanos por los siguientes motivos: Es ms fcil de incorporar al mix ya que por naturaleza est parcialmente emulsionada. Es ms conocida y apreciada por el consumidor. La normativa vigente obliga a contener un mnimo de 8% de grasa lctea si se desea un helado crema (mxima calidad). La materia grasa desempea funciones esenciales dentro del helado: Aporta cremosidad y cuerpo. Confiere una textura ms suave y untuosa. Sabor caracterstico (la grasa lctea). Ayuda a la incorporacin del aire. La grasa lctea, con un punto de fusin inferior a 36 C, evita en boca una sensacin de excesiva untuosidad. Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%). En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo desnatada y total de slidos que contienen. Igual cuidado hay que 8

tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos secos. El porcentaje de materia grasa aconsejado se sita entre el 6 y el 10%. Como parmetro aconsejado es ideal un 8% Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es ms fresco, ideal para los meses ms calurosos o para zonas geogrficas del sur. Y viceversa, con ms grasa, es ideal para el inicio de temperada o regiones ms fras. 3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)

Son los magros de la leche sin la grasa. stos actan dentro del mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorcin, estos slidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla, evitando de esta manera la aparicin de cristales de hielo. Adems ayudan a la incorporacin y retencin del aire en el momento de la mantecacin. Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporcin en casi todos los productos lcteos. La leche contiene casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo. Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que contienen: Leche en polvo entera: 26% de grasa Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa Leche en polvo desnatada: 1% de grasa La mejor en heladera es la desnatada ya que tiene una conservacin ms larga y no se enrancia tanto como las otras.

3.5.

3.4.1. Composicin media de la leche en polvo desnatada: 50% lactosa 38% protenas 9% vitaminas y sales minerales 3% humedad

Los azcares

En heladera son varios los tipos de azcar que pueden emplearse y desarrollan funciones decisivas dentro del helado: Determinan el dulzor (POD) 9

 Controlan la temperatura de congelacin (PAC) Regulan la textura Realzan los aromas Evitan la formacin de cristales Cada tipo de azcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) especficos. La sacarosa acta como patrn, con un valor de referencia para el resto de azcares. Este valor est fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC. Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azcar, as como la aportacin de slidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azcares ms utilizados en heladera son: Sacarosa o azcar comn Azcar invertido Lactosa Dextrosa Fructosa Glucosa atomizada Miel Jarabe de glucosa 3.5.1. Poder edulcorante (POD) Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepcin del dulzor vara en funcin de la zona geogrfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de azcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%. En la preparacin del mix no interviene un solo azcar, sino la combinacin de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido.

3.5.2. Poderes de los azcares en heladera Poder edulcorante (POD) Azcares Poder (PAC) 100 Sacarosa 70 Dextrosa 130 Azcar invertido 170 Fructosa 58 Glucosa atomizada 52

anticongelante 100 190 190 190 110

10

50 10 130

DE Glucosa atomizada 42 DE Glucosa atomizada 21 DE Miel 3.5.3. Poder anticongelante (PAC)

90 20 190

Se entiende como poder anticongelante de un azcar su capacidad para retardar la congelacin del agua cuando se encuentra disuelto en ella. Esta caracterstica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un helado de calidad mxima. El agua es el nico ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a congelarse a 0 C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible atar el agua para que no se quede libre, disponindola en conjuncin con los elementos slidos. Los azcares aadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua (solucin natural). Esta solucin de agua-azcares opone ms resistencia al fro y retarda la congelacin. Pero como no todos los azcares tienen el mismo poder anticongelante, es muy importante dominar stos, conociendo cada una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejndolos de manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas y cada una de las familias de helados. Como ejemplo, la elaboracin de un helado en base a licor, ingrediente anticongelante por definicin, se deber utilizar una combinacin de azcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrn que utilizar azcares con alto poder anticongelante. 3.5.4. Tipos de azcar 3.5.4.1. Sacarosa

Es el azcar comn. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su POD como para su PAC, convirtindose en patrn de referencia para el resto de azcares.

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Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros azcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix contiene alcoholes no es necesario aadir otro tipo de azcar, por que el alcohol ya hace la funcin de anticristalizante. 3.5.4.2. Azcares derivados del maz

a- Dextrosa Es el azcar que se obtiene de la transformacin completa del maz. Es un azcar en estado puro y por tanto es slo azcar. Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son pasteurizados. b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algn otro elemento en su composicin como el almidn, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y seco tendramos lo que se conoce como glucosa atomizada. En heladera es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser ms fcil su manejo. sta ayuda a hacer pesado un mix y es muy apropiada para evitar overrun superiores al 40%. Hay ms de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidn. Cuanto mayor es el porcentaje de DE ms alto ser su POD y su PAC y viceversa. La conclusin es que se puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo de glucosa. c- Maltodextrina Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominacin, la maltodextrina, es prcticamente almidn con escaso poder edulcorante. Sin embargo es til como espesante en los helados de licor.

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La ausencia total de dextrosa en el almidn es lo que se conoce como fcula de maz, que no se utiliza prcticamente en heladera. 3.5.4.3. Azcar invertido

El proceso de calentar agua con sacarosa aadiendo un cido y bicarbonato sdico, da como resultado un azcar en estado lquido que ha sufrido una inversin y de ah su nombre. A causa de esta inversin el azcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azcar ms dulce que la sacarosa, aportando slo un 75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y frutos secos). Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante. Frmula azcar invertido 1.500 g. agua 3.500 g. azcar 15 g. cido ctrico 18.5 g. bicarbonato sdico Proceso: Disponer el agua en una olla sobre el fuego. Agregar el azcar al llegar a los 50 C. Agregar el cido ctrico a los 80 C. Empezar a enfriar al llegar a los 85 C. Aadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65 C. Seguir enfriando hasta los 20 C. Envasar y conservar a temperatura ambiente. Nota: Para enfriar se puede utilizar un bao mara fro. 3.5.4.4. Miel

Es el azcar invertido ms natural que existe, puesto que son las abejas quienes realizan el proceso de inversin. Tiene las mismas propiedades que el azcar invertido, pero debido a su sabor caracterstico slo podremos utilizarla cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel. 3.5.4.5. Lactosa

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Es el azcar de la leche, ms concretamente de la leche en polvo. Es el nico azcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante de la leche en polvo, representando alrededor del 50% de sta. Como azcar que es, retarda el punto de congelacin (PAC). Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua libre, pero en cambio un exceso de lactosa absorbera tanta agua que dara como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportara un 5% de lactosa, capaz de absorber un 50% de agua. Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa, 100. Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad mnima de agua libre, para que la lactosa pueda seguir atrapando agua a lo largo de esa semana que sigue activa. Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas: El sistema americano El sistema italiano

Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de 2 a 3 das, de 4 a 6 das y para ms de una semana. Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:

Factor corrector
Das de conservacin Consumo Inmediato 2 a 3 das 4 a 6 das Ms de una semana S. americano 6 6.4 6.7 6.9 S. italiano 0,165 0,155 0,150 0,145

Ejemplos de clculo del % de agua disponible segn el tiempo de conservacin: 3.5.4.5.1. Sistema americano

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Para un helado de consumo posterior a una semana: 1. Sumar los slidos sin la LPD. Azcares 18 % = 180 gr. Grasa 8 % = 80 gr. Neutro 0,6 % = 6 gr. TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix) 2. Restar del 100%, el % total de slidos y dividir por el factor corrector correspondiente, en este caso 6.9. 100 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix 3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Slidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 % Agua en el mix = 100 37.23 = 62.77 % 4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1 % 5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.77 53,1 = 9.67 % 3.5.4.5.2. Sistema italiano Para un helado de consumo posterior a una semana: 1. Sumar los slidos sin la LPD. Azcares 18 % = 180 gr. Grasa 8 % = 80 gr. Neutro 0,6 % = 6 gr. TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix) 2. Restar del 100%, el % total de slidos y multiplicar por el factor corrector correspondiente, en este caso 0.145. 100 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix 3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100% (1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix. Slidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 % Agua en el mix = 100 37.24 = 62.76 %

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4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10 veces su peso en agua. Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr. Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2 % 5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de agua retenida Agua disponible en el mix = 62.76 53,2 = 9.56 % 3.5.4.6. Fructosa

Es el azcar que se extrae de las frutas. Tiene un POD de 170 y un PAC de 190. A causa de su sabor metlico se utiliza exclusivamente en helados dietticos, por su fcil asimilacin por el organismo sin necesidad de metabolizacin y por tanto sin necesidad de insulina.

3.5.5. Clculo del PAC en el mix Calcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son muchos los factores que pueden distorsionar el resultado. La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros, etc. Y hasta el proceso de produccin del helado influyen en el resultado final. El mix est compuesto por agua y slidos. Los slidos se relacionan con el agua de forma diversa. En solucin verdadera o natural: los azcares, los licores, que afectan el punto de congelacin del agua. En emulsin: las grasas, el cacao, stos no estn dentro del agua, sino que forman junto al lquido diminutas partculas dispersas en el mix, ajenas al punto de congelacin del agua. No obstante, los ingredientes en emulsin, en la fase de enfriamiento, a 0 C, empiezan a congelarse y endurecer. La manteca de cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal, endurecen ms que otros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados con frutos secos o chocolate. En cuanto a los azcares, como ya se conoce su poder anticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todos los que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operacin:

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Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azcar, multiplicarlo por su PAC y sumar los resultados de todos ellos. 3.5.5.1. Relacin entre la temperatura de servicio (TS) y el poder anticongelante (PAC) Temperatura de servicio (TS) -10 C -11 C -12 C -13 C -14 C -15 C -16 C -17 C -18 C Poder anticongelante (PAC) 241 a 260 puntos 261 a 280 puntos 281 a 300 puntos 301 a 320 puntos 321 a 340 puntos 341 a 360 puntos 361 a 380 puntos 381 a 400 puntos 401 a 420 puntos

Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de un helado, su temperatura de servicio disminuye un 1 C.

3.5.6. Dextrosa y azcar invertido: combinacin perfecta Dentro de los diferentes azcares disponibles, son la dextrosa y el azcar invertido, por sus especiales caractersticas se avienen perfectamente, formando lo que se llama un matrimonio de conveniencia . Debido a la tendencia a la cristalizacin de la sacarosa en los helados, es preferible utilizar combinaciones con otros azcares con efectos anticristalizantes. La dextrosa y el azcar invertido tienen ambos un gran poder anticristalizante. Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100. Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la misma cantidad de dextrosa y azcar invertido, sin cambiar el punto de dulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado con el mismo dulzor pero de textura ms blanda. En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, se sustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azcar invertido a partes iguales. 17

Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendo el mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azcar invertido por sacarosa. Tambin se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendo una parte o la totalidad de dextrosa por azcar invertido, ya que ambos tienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor. 3.6. Los neutros

Tambin llamados emulsionantes y estabilizantes, desempean un papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.

Emulsionantes Estabilizantes
nombre origen Lecitina Yema de huevo Lecitina de Soja soja Sucresteri cido graso y azcar Mono- Glicerina diglicerido nombre origen Alginatos Algas del Atlntico Agar-agar Algas del Pacfico Carragenatos Algas de Irlanda Harina de Algarrobas garrofn Goma de guar Arbustos de Indias Pectinas Manzana

3.6.1. Los emulsionantes Un mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa (entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre s, de manera que si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a reagruparse cada uno por separado. Se necesita una emulsin que no es ms que la dispersin de una sustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar la emulsin y estabilizarla. 18

Las principales funciones de los emulsionantes son: Facilitar la dispersin de la grasa Mejorar la incorporacin del aire Conferir una textura y consistencia ms fina y suave Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido El emulsionante ms utilizado en la heladera es los mono glicridos de los cidos grasos. Se componen de glicerina y de cido graso. Durante la fase de la maduracin del mix los mono glicridos se sitan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando la glicerina hacia el agua y el cido hacia la grasa. Cada uno captura ata una minscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsin y evitando la separacin. 3.6.1.1. La yema de huevo

La lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente emulsionante. Tres yemas de huevo en un kilo de mix seran suficientes para provocar la emulsin sin la necesidad de otro agente emulsionante. Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se aaden dos yemas (40 g) a un litro de mix ya se consigue la denominacin de mantecado segn la normativa vigente. A causa de su sabor y color caractersticos es mejor limitar su utilizacin en helados con base de yemas, como el de vainilla, crema catalana, biscuit, Tambin se utilizan para helados de crema con algunos licores y vinos dulces. 3.6.2. Los estabilizantes Son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en contacto de sta. En la fase de pasteurizacin, a partir de los 80 C, se disgregan en pequeas molculas. En la fase de maduracin, a 4 C, con una agitacin lenta, incorporan aire formando una red de enlaces de hidrgeno a travs de todo el lquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa. Las principales funciones de los estabilizantes son: Facilitar la incorporacin y la distribucin de aire Mejorar el cuerpo y la textura Mejor la estabilidad durante la conservacin Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido 19

3.6.3. Dosificacin y uso de los neutros Dependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una combinacin de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en da es fcil encontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a los diferentes helados. Para un uso correcto es muy importante atender las indicaciones de cada fabricante. Una cantidad excesiva provocara que el helado resulte gomoso y, al contrario, dara un resultado quebradizo. Al tratarse de cantidades muy pequeas es muy importante un gramaje exacto. Para facilitar una buena dispersin dentro de la mezcla, es aconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en el mix cuando este alcance los 40 C. La mayora de los neutros se disgregan y alcanzan su mximo rendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82 C., posteriormente necesitan un periodo de maduracin que oscila entre las 6 y 12 horas.

4 Proceso de elaboracin
4.1. Pasteurizacin

Permite controlar la carga bacteriana en los lmites permitidos por la reglamentacin tcnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. La pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la mezcla hasta 85 C y enfriarla posteriormente hasta los 4 C. El periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapa crtica (entre 45 y 15 C) donde las bacterias que hayan podido sobrevivir encuentran el punto idneo para reproducirse. Para realizar esta operacin son utilizados los pasteurizadores que calientan y enfran automticamente. Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja pasteurizacin. Alta pasteurizacin: calentar hasta 85 C y enfriar rpidamente hasta 4 C. Baja pasteurizacin: calentar hasta 65 C y mantener esta temperatura 30 minutos antes de enfriar a 4 C. Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurizacin debido a que a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.

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Para conseguir una mezcla lo ms homognea posible y una buena emulsin es importante seguir un orden a la hora de agregar los ingredientes al pasteurizador:

1 verter los lquidos, agua, nata o leche 2 con mxima agitacin aadir despacio los ingredientes de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao) 3 a 30 C incorporar los neutros mezclados con un poco de sacarosa y a continuacin el resto de los ingredientes. 4 en el caso de los frutos secos es recomendable esperar que el mix est a 70 C, mezclar en un recipiente aparte, los frutos y un poco de mix con un trmix. Verter de nuevo al pasteurizador hasta terminar el proceso.

4.2.

Maduracin

Este proceso es de suma importancia. Despus de la pasteurizacin a 85 C, el mix es enfriado a 4 C rpidamente agitndolo lentamente durante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durante la maduracin los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor. Cada emulsionante ata una minscula parte de agua y grasa y mantiene esta emulsin dispersa en la emulsin. Tambin permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de manera uniforme y estabiliza y realza los sabores. Una buena prctica es preparar la mezcla por la tarde y dejar madurar por la noche. Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de la nevera a 4 C teniendo la precaucin de remover de vez en cuando con un batidor. Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad final el mismo. 4.3. Mantecacin

Es el proceso en el cual el mix, que es una mezcla lquida, se vuelve pastosa mediante un ejercicio de agitacin y enfriamiento simultneo. Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso que debera durar un mximo de 12 m., lo ideal est entre 8 a 10 minutos. Si el mix est perfectamente equilibrado y se ha seguido un proceso correcto de elaboracin, el agua ligada retardar su congelacin y los cristales de hielo que se formarn sern diminutos. De lo contrario, si no est en perfectas condiciones, los cristales de hielo sern grandes alterando negativamente la estructura del helado.

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De manera simultnea al enfriamiento, la agitacin consigue que, rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix endurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporacin de aire, el overrun. Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11 C, el proceso se detiene ya que la maquina no tiene ms poder de enfriamiento. Hay que proceder a la extraccin del helado y a su envasado. En el momento de la extraccin, el 75 % de agua del helado est congelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para una conservacin idnea se debe estabilizar esta agua y detener su actividad. Para ello se abatir enseguida el helado. 4.4. Abatimiento de temperatura Los abatidores de temperatura someten el helado a una temperatura de -18 C muy rpidamente, estabilizando y parando la actividad del agua no congelada. Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el aire frio no reseque la superficie del mismo. Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejor manera posible El helado sale de la mantecadora a -10 C, entonces faltan 8 C para llegar a los-18 C. Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos que la capacidad mnima de enfriamiento es de 1 a 2 C por cada hora, o sea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo lmite para estabilizar el agua. 4.5. Conservacin

La temperatura idnea de conservacin se sita entre dos -22 y los 24 C. esta temperatura permite conservar estable el helado.

5 Preparaciones previas
Hay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en la elaboracin de helados. Por ello, se pueden preparar con antelacin para utilizarlos en el momento de elaborar el helado. Adems, preparados con antelacin, mejoran su sabor y se gana en tiempo y comodidad en el trabajo. 5.1. Trituracin de ingredientes con sacarosa

Consiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestin con el 90% de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el

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producto azucarado se envasa en botes hermticos y se conserva a temperatura ambiente. Para su utilizacin se incorpora al mismo tiempo que los azcares, solo hay que tener la precaucin de colar el mix antes de helar. El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre ser el mismo. Ello facilita el clculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evita errores. Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, aadir un cero a los 175 g. obtenemos 1750 g., entonces aadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750 g. de peso total. Cuando se aade este preparado al mix tener en cuenta hay que restar la sacarosa que aporta a la receta. Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como: Vainilla en rama; triturar junto con el azcar en un robot. Piel de ctricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix 20 g. de preparado. Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado. 5.2. Infusin en caliente

Mtodo rpido, indicada para la utilizacin inmediata aunque hay una merma en ciertos aspectos organolpticos. Tcnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas secas de hierbas aromticas, jengibre Proceso de elaboracin: Pesar el ingrediente a infusionar (segn receta o a gusto) . Calentar el agua o leche a 95 C. (puede ser de la misma receta). Verter el lquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos. Colar y ajustar el peso a la frmula. Incorporar a la pasteurizacin despus de los azcares. Pesos recomendados: Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar segn sabor de la especia). Deben triturarse antes. Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix. Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix. 5.3. Maceracin en fro

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Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los que es posible utilizar este mtodo. El sabor genuino de los ingredientes no se ve alterado por el calor de la infusin en caliente. Proceso de elaboracin: Pesar el ingrediente. Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermtico y boca ancha. Verter el agua mineral fra. Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mnimo tres das. Colar antes de utilizar. Tcnica utilizada para canela en rama, ans estrellado, hojas secas y especias en grano. Pesos recomendados: Canela en rama y ans estrellado; 100 g. por 1 litro de agua mineral fra. Hojas secas; 40 a 50 g. por litro. Especias en grano; reducirlas a polvo o machacarlas y mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante una semana en infusin). Ts; 50 gr. Granos de caf; 200 gr.

6 Aprendizaje de la formulacin
6.1. La tabla analtica Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analtica. Para simplificar la explicacin de esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca como ejemplo. 1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y poder anticongelante (PAC). Composicin de los ingredientes INGREDIENTES MG Dulzor Leche entera Nata 35% 3.6 35

LPD 8.4 6

ST 12 41

PAC 4 3 24

Leche en polvo desnatada Dextrosa Azcar invertido Sacarosa Neutro para crema

100 70 130 100

100 100 75 100 100

50 190 190 100

2 Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para una crema blanca: Dulzor: 18% Materia grasa: 8% Leche en polvo desnatada: mximo 10% Slidos totales: alrededor de 36% Poder anticongelante: o 267 para una temperatura de servicio de -11 C. o 410 para una temperatura de servicio de -18 C. 3 Decidir qu cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el clculo en base a 1000 g. INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Azcar invertido Sacarosa Neutro para crema TOTAL TS -11 C 609 166 39 20 20 140 6 1000 % 80 8 22 58 51 10 39 14 26 140 73 68 39 20 15 140 6 100 10 36.1 36.1 26 5 20 38 38 140

180 18

267 267

4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox. Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azcares, variando la proporcin de los diferentes azcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor. Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que tambin tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.

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5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto de los ingredientes con sus respectivos parmetros hasta conseguir equilibrar la receta con la tcnica de prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificacin de una sola de las cantidades de un ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar la receta casi desde el principio. 6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada ingrediente a travs de un juego de compensaciones. Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten equilibrar una frmula de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.

INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Azcar invertido Sacarosa Neutro para crema TOTAL

Peso 592 167 40 115 50 30 6 1000

MG 21.3 58.45

Dulzor

LPD 49.7 10 40

ST 71 68.4 40 115 37.5 30 6

PAC 25 5 20 228 95 30

80.5 71.5 30

79.75

18.2

99.7

367

403 403

TS -18 C % 7.97 18.2 9.97 36.7 (Esta frmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jord.)

7 Recetario
Son un total de 14 tipos diferentes de helado segn su composicin y elaboracin. Las recetas de este apartado estn equilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18 C, que es la temperatura media de los arcones y congeladores que normalmente se utilizan en hostelera y restauracin. Tambin se explica cmo se elaboraran estos helados en pequeas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.

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7.1 Las cremas blancas

BASE CREMAS BLANCAS INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Azcar invertido Sacarosa Neutro para crema TOTAL TS -18 C Peso 567 172 42 137 26 50 6 1000 % 80 8 180 18 100 10 96 34 50 MG 20 60 Dulzor LPD 48 10 42 ST 68 70 42 137 20 50 6 393 39.3 409 409 PAC 24 5 21 260 49 50

ELABORACIN Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se desee elaborar. Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la dextrosa. Triturar con trmix. Calentar al fuego y a los 40 C aprox. verter el neutro mezclado con la sacarosa y el azcar invertido y mezclar con un batidor hasta llegar a los 85 C. Abatir el mix hasta 4 C y madurar en nevera entre 6 y 12 horas. Triturar con el trmix antes de mantecar. 7.1.1. Helados que se pueden elaborar con esta base Nata utilizando nicamente la base de la crema blanca. Stracciatella consiste en aadir a la crema minsculos trocitos de chocolate. 1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida. Verter en hilillo justo cuando el helado est a punto de extraer de la mantecadora. 2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix. Agregar a mitad de mantecacin. 3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justo antes de la extraccin. Vainilla blanca aadir a la crema en la fase del calentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas. 27

Mlaga por kg de mix, aadir 100 g. de pasas Mlaga maceradas con ron. Agregar a media mantecacin. Nata con piones, almendras o nueces caramelizadas caramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principio de la mantecacin. Tutti frutti por cada kg de mix aadir al principio de la mantecacin 100 g. de fruta confitada variada en dados. Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arroz con leche al final de la mantecacin. Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g de ralladura de limn y una rama de canela, slo a ttulo orientativo. Puede variar segn gusto personal. Se puede utilizar infusin de canela. Agregar en la fase de pasteurizacin. Caf por cada kg. de mix agregar 20 gr. de caf liofilizado cuando se est calentando el preparado 7.2 Las cremas de yogur El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlo para no destruir las bacterias buenas (lactobacillus, spreptococcus thermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justo antes de la mantecacin. La cantidad idnea para conferir sabor al helado es de 500 gr. por kg. de mix, o sea, el 50 %. CREMA DE YOGUR INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Sacarosa Neutro para crema Yogur entero natural TOTAL TS -18 C 7.2.1. Peso 192 42 33 151 74 8 500 1000 % 106 74 18 40 4 180 18 48 100 10 MG 7 15 Dulzor LPD 16 3 33 ST 23 18 33 151 74 8 75 382 38.2 PAC 8 1 16 288 74 24 411 411

Crema de yogur con frutas

La crema de yogur permite mltiples combinaciones con frutas. Un 10 % es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado. 28

Ingredientes Mezcla mix-yogur Frutas limpias Azcar

Cantidad 1000 100 10

ELABORACIN Triturar todo junto y colar. Mantecar. 7.3 Las cremas de yema de huevo Este ingrediente adems de aportar el clsico color amarillo y un sabor caracterstico, realiza la funcin de neutro emulsionante. Antes de conocerse los emulsionantes modernos, era el nico elemento que se dispona para emulsionar los helados gracias a la lecitina que contienen. Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionar correctamente un litro de mix. Composicin de la yema de huevo (100 gr) Agua 44 Grasa 30 Protenas 18 Lecitina 8

7.3.1. Presentacin de la yema de huevo Hay tres posibilidades: 1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la mxima calidad pero con el inconveniente de la carga bacteriana de su cscara, lo que obliga a extremar las medidas higinicas, adems del trabajo aadido de desclarar los huevos. 2- Yema lquida pasteurizada y refrigerada: muy prctica por su sencilla utilizacin. Est garantizada su descontaminacin pero tiene el inconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puede contrarrestar agregando un 20% ms de producto, adems su coste es mayor. 3- Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeos granos sueltos. Permite una pesada ms precisa sin tener que descongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un poco de leche fra de la frmula antes de verterla a la mezcla.

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A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportacin de grasa de la yema, que tendr que ser reducida sobre todo de la nata correspondiente. Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro de mix sustituir el neutro por: 80 gr de yema de huevo fresco 100 gr de yema lquida pasteurizada refrigerada 100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano

CREMA DE YEMA DE HUEVO INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Dextrosa Sacarosa Azcar invertido Yemas de huevo TOTAL TS -18 C Peso 547 86 49 148 50 20 100 1000 % 104 50 26 30 80 8 180 18 100 10 MG 20 30 Dulzor LPD 46 5 49 ST 66 35 49 148 50 15 56 419 41.9 PAC 23 2 24 281 50 38

418 418

ELABORACION Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, slo hay que substituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como si de neutro se tratase. 7.3.2. Helados que se pueden elaborar con esta base Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base. Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con dos es suficiente para aromatizar un kg de mix. Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limn y canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr. por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de su extraccin. Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema de huevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la frmula. 7.4 Los sorbetes de frutas

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Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa y leche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetes conserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos. Otra caracterstica de esta familia es que no es necesario ni conveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteran el sabor fresco de las frutas. S hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, los azcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas sus molculas dentro del mix. Una buena prctica consiste en aadir las pulpas de fruta al mix ya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12 horas a 4 C. 7.4.1. Ingredientes fundamentales 7.4.1.1. Agua Es el ingrediente ms importante cuantitativamente hablando. Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporada expresamente y la que aportan las frutas. Los zumos, al igual que los azcares, ayudan a atar las molculas del agua, retardando su congelacin. Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifo no ofrece suficiente garanta, es recomendable utilizar agua embotellada. 7.4.1.2. Los azcares Adems de atar el agua, realzan el sabor de las frutas y destacan sus colores. Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta ltima destaca por su poder antibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas no pasteurizadas. A la hora de formular hay que contar con el azcar contenido en las frutas y la ausencia de lactosa en la frmula. Por lo tanto hay que compensar esta ausencia y la de otros slidos que ayudan a atar el agua libre y retardar su congelacin con un incremento de un 5 a un 8% de los azcares aadidos. Los azcares son prcticamente los nicos slidos que contienen los sorbetes. 7.4.1.3. Neutro estabilizante El neutro en los sorbetes no desarrolla la funcin de emulsionante, dada la ausencia de grasa. Por tanto su funcin es de estabilizante, o sea recoge el agua y la estabiliza.

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Durante el perodo de la maduracin (entre 6 y 12 horas), el neutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecido a los helados de crema. Debe elegirse un neutro estabilizante de mxima calidad, utilizarlo correctamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosa antes de incorporar al mix. Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas cidas, ya que el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentar la dosis un 25%, segn el grado de acidez. 7.4.1.4. Zumo de limn Es conveniente agregar un poco de zumo de limn a los sorbetes no cidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que ste tiene efectos antioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PH del mix. 7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar Las ms aconsejables son las frutas frescas en su punto idneo de maduracin, cosa bastante difcil de conseguir por la poltica de recoleccin y distribucin de los fabricantes. Otro problema es su estacionalidad. Lo ms razonable es abastecerse de fruta fresca que se pueda encontrar todo el ao y de fruta congelada en los casos en que su estacionalidad nos obligue a ello. La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado es cada vez ms variada y de mejor calidad. sta se presenta limpia y permite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones de precio. Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutas congeladas conllevan un 10% de azcar aadido que se deber restar al mix que se prepare. 7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix Frutas Zumo lima Zumo limn Pltano Frambuesa Pulpa fruta pasin Moras Litchi Zumo pomelo gr 250 300 350 400 400 400 400 400 Cantidad necesaria de fruta en bruto 860 860 600 470 660 470 720 975 29% 35% 58% 86% 64% 85% 56% 41% 71% 65% 42% 14% 36% 15% 44% 59% til desecho

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Casss Higos Cereza Mango Pia Manzana Pera Fresa Kiwi Papaya Melocotn Uva Meln Sanda Zumo mandarina

400 400 450 450 450 500 500 500 500 500 500 500 600 700 450

440 470 570 625 700 660 725 550 630 660 640 620 1070 1230 1070

90% 85% 78% 72% 64% 76% 69% 90% 79% 76% 78% 81% 56% 57% 42%

10% 15% 22% 28% 36% 24% 31% 10% 21% 24% 22% 19% 44% 43% 58%

Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a su gusto y clientela.

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7.4.3. Los ctricos Son los sorbetes ms apreciados por ser muy refrescantes y digestivos. Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusin, porqu aporta la mayor parte del aroma. 7.4.3.1. Los zumos de ctricos En el mercado se encuentran ctricos todo el ao, pero la calidad vara segn la estacin. En verano los zumos son de peor calidad sobre todo en naranjas, mandarinas y limones. Para solventar este problema hay dos soluciones: 1 aprovechar la poca del ao que ofrecen mayor calidad los frutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stock para el resto del ao. Deben utilizarse productos no tratados con cera para poder aprovechar tambin la piel. 2 utilizar producto congelado en origen. 7.4.3.2. Recetas SORBETE DE LIMN INGREDIENTES Agua Sacarosa Ralladura piel limn Neutro para sorbetes Dextrosa Zumo de limn TOTAL TS -18 C Peso 430 105 2 6 157 300 1000 % Dulzor 105 PAC 105

110 15 230

298 15 418

ELABORACION Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar la ralladura de limn con un poco de sacarosa. Agregar al agua a partir de los 40 C. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Verter el zumo de limn recin exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Colar antes de mantecar.

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SORBETE DE NARANJA O MANDARINA INGREDIENTES Agua Sacarosa Ralladura piel naranja Neutro para sorbetes Dextrosa Zumo de naranja Zumo de limn TOTAL TS -18 C Peso 216 77 2 5 150 500 50 1000 % 77 77 Dulzor PAC

105 45 3 230

285 45 3 418

ELABORACION Seguir los pasos de la receta anterior 7.4.4. Las frutas rojas Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc. Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma de pulpa. Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.

SORBETE DE FRAMBUESAS INGREDIENTES Agua Sacarosa Dextrosa Neutro para sorbetes Frambuesas TOTAL TS -18 C Peso 353 93 150 4 400 1000 % Dulzor 93 105 32 230 PAC 93 285 32 410

ELABORACION Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. 35

Aadir las frambuesas trituradas. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Colar antes de mantecar.

7.4.5. Frutas que se oxidan fcilmente Algunas frutas utilizadas en heladera como el pltano, la pera, la manzana, el melocotn, la uva, etc., tienen el inconveniente de que se oxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxgeno. Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix, sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madurada y enfriada. Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecacin, trituradas y coladas.

SORBETE DE PLTANO INGREDIENTES Agua Sacarosa Dextrosa Neutro para sorbetes Pltanos Zumo de limn TOTAL TS -18 C Peso 394 52 150 4 350 50 1000 % Dulzor 52 105 70 3 230 PAC 52 285 70 3 410

ELABORACION Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Aadir el zumo de limn recin exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la maduracin y justo antes de mantecar el sorbete.

7.4.6. Frutas con poco sabor

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Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a las cuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todava ms inspidas. Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la misma fruta para calentar el neutro.

37

SORBETE DE SANDIA INGREDIENTES Sanda Sacarosa Dextrosa Neutro para sorbetes Zumo de limn TOTAL TS -18 C Peso 717 79 150 4 50 1000 % Dulzor 43 79 105 3 230 PAC 43 79 285 3 410

ELABORACION Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la frmula. Poner una pequea parte de la pulpa a calentar y aadir la dextrosa. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Verter el zumo de limn recin exprimido y el resto de la pulpa de la sandia. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. 7.4.7. Sorbetes a partir de un almbar previamente preparado Aunque se recomiende preparar frmulas individuales para cada tipo de sorbete, resulta muy prctico disponer de un almbar ya preparado para su utilizacin en todos los tipos de sorbetes de frutas. Entonces slo habr que aadir la cantidad de fruta correspondiente segn la frmula, triturar, colar y mantecar. Este sistema slo es vlido para producciones pequeas, especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar al momento cualquier sobrante de frutas.

ALMBAR PARA SORBETE CON TS -18 C INGREDIENTES Agua Sacarosa Dextrosa Peso 214 82 150 Dulzor 82 105 PAC 82 285 38

Neutro para sorbetes Zumo de limn TOTAL

4 50 500

3 190

3 370

ELABORACIN Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con la sacarosa y aadir al conjunto a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Aadir el zumo de limn recin exprimido. Conservar en nevera a 4 C hermticamente cerrado para preservarlo de los olores un mximo de 15 das. 7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almbar Sorbete Lima Limn Pltano Kiwi Frambuesa Moras Fresa Gr almbar TS -18 C 500 500 500 500 500 500 500 Cantidad necesaria de fruta 250 300 350 400 400 400 500 22 10 10 35 35 215 215 150 78 90 90 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Azcar Agua TOTAL

7.5. Las cremas de frutas Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de fruta, tambin se pueden hacer helados con ellas logrando resultados sorprendentes. 7.5.1. Caractersticas generales Los helados de cremas de frutas, por su composicin lctea, presentan una caracterstica especial y es que se pueden cortar. La leche entera y la leche en polvo contienen una protena llamada Casena que favorece la emulsin y la incorporacin del aire en el mix. Esta protena presenta la particularidad de coagular, precipitar o cortarse en presencia de un cido, en un mix con un PH inferior a 5. 39

Este efecto es utilizado a propsito a temperaturas adecuadas para la produccin de quesos. Obviamente no es el resultado deseable para un helado. A temperaturas inferiores a 2 C, esta precipitacin ya no se produce, se neutraliza. Para solventar este problema de la coagulacin o precipitacin de la casena, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar. En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como el pltano o el mango, se aaden al mix justo antes de mantecar. En el caso de frutas como los ctricos con PH inferior a 3, se incorporan directamente en la mantecadora. Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado el sabor de la fruta.

40

Azcar y acidez (PH) en las frutas Frutas Limn Lima Pomelo Naranja Mandarina Pltano Pia Melocotn Pera Manzana Mango Fresa Frambuesa Mora Albaricoque Fruta de la pasin Cereza Arndano Sandia Higos Kiwi Papaya Uva % azcar 5 5 11 14 9 20 13 11 13 12 10 8 8 12 12 7 14 8 6 14 8 8 16 PH 2.3 2.4 3 3.5 3.2 5 3.5 3.5 4.3 4.1 5 3.5 3.5 3.2 3.5 3 4 3 4 5 3 3.5 3.3

7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas

CREMA DE LIMN INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Sacarosa Dextrosa Ralladura piel limn Neutro para crema Peso 391 74 63 62 150 2 8 MG 14 26 Dulzor LPD 33 4 63 62 105 ST 47 30 63 62 150 8 41 PAC 17 2 32 62 285

Zumo de limn TOTAL TS -18 C

250 1000 %

40 4

13 180 18

100 10

13 373 37.3

13 411 411

ELABORACION Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de lo que se quiera elaborar. Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo y la dextrosa. Triturar el conjunto con un trmix. Poner a calentar en un recipiente apto para ello. Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de sacarosa y la ralladura de limn a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. removiendo constantemente. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Volver a pasar el trmix y colar antes de verterlo en la mantecadora. Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, aadir el zumo de limn colado recin exprimido.

CREMA DE NARANJA O MANDARINA INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en desnatada Sacarosa polvo Peso 125 100 83 32 150 2 8 450 50 1000 % 40 4 32 105 MG 5 35 Dulzor LPD 11 6 83 ST 16 41 83 32 150 8 40 3 180 18 100 10 40 3 373 37.3 40 3 410 410 PAC 5 3 42 32 285

Dextrosa Ralladura piel naranja Neutro para crema Zumo de naranja Zumo de limn TOTAL TS -18 C

ELABORACION Seguir los mismos pasos que la receta anterior.

42

CREMA DE FRESAS INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Sacarosa Dextrosa Neutro para crema Fresas TOTAL TS -18 C Peso 121 102 84 35 150 8 500 1000 % 40 4 MG 4 36 Dulzor LPD 10 6 84 35 105 40 180 18 100 10 ST 14 42 84 35 150 8 40 373 37.3 PAC 5 3 42 35 285 40 410 410

ELABORACION Seguir los mismos pasos que la receta anterior, excepto que la fruta, en este caso, se agrega al mix y se tritura justo antes de mantecar todo el conjunto.

CREMA DE PLTANOS INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en desnatada Sacarosa Dextrosa Neutro para crema Pltanos TOTAL TS -18 C ELABORACION 43 polvo Peso 324 80 76 20 142 8 350 1000 % 40 4 20 99 70 189 18.9 100 10 MG 12 28 Dulzor LPD 19 5 76 ST 31 33 76 20 142 8 70 380 38 PAC 10 3 38 20 270 70 411 411

Seguir los mismos pasos que la receta anterior.

7.6. Las cremas de chocolate Es sin duda, la familia de los chocolates, una de las estrellas en el mundo de la heladera. Adems permite infinidad de combinaciones, con frutas, infusiones, frutos secos, quesos, licores, vinagres, ts ahumados, foie-gras con vinos dulces, etc., lo que permite crear elaboraciones propias, originales y sutiles. Equilibrar un helado de chocolate no es tarea fcil. Los ingredientes que componen este tipo de helado aportan dificultades aadidas al que hay que buscar soluciones. Los mejores helados de chocolate son los obtenidos a partir de coberturas de chocolate. En el proceso de conchado y refinado de las coberturas hace que el cacao sea ms fino que el propio cacao en polvo, consiguiendo as un helado de textura mucho ms cremosa, aunque naturalmente pueden elaborarse con cacao en polvo. El fabricante indica el tipo de cobertura y adems incluye un nmero de dos cifras que hace referencia al porcentaje total de la pasta de cacao que contiene esa cobertura. El resto hasta llegar a 100, es azcar. Por ejemplo, una cobertura negra de 70%. Significa que contiene un 70% de pasta de cacao y un 30% de azcar. Del 70% de pasta de cacao, como trmino medio un 42% corresponde a la manteca de cacao y un 28% al cacao puro en polvo, si bien esta composicin puede variar segn el fabricante. 7.6.1. Caractersticas de los helados de chocolate Tanto el cacao en polvo como la manteca de cacao tienden a endurecer con el fro. Durante el proceso de elaboracin del helado, stos se dispersan en el mix. Con la ayuda de los emulsionantes, cada una de estas molculas del chocolate atan a una molcula de agua. No estn dentro del agua, sino en suspensin con ella. Estas mismas molculas dispersadas dentro del mix, con la mantecacin, poco a 44

poco van endurecindose afectando a la textura del helado. As, helados de chocolate mal equilibrados, pueden resultar duros como una piedra. Para solucionar este problema, o sea, contrarrestar el endurecimiento del cacao, se debe elevar el PAC a travs de los azcares que lo componen, incluidos los que aporta la propia cobertura. El equilibrio de este tipo de helado consiste en ablandarlo en las mismas proporciones que el cacao lo endurece. 7.6.2. Valores de endurecimiento de cacao saco en polvo y de la manteca de cacao en el helado. No hay ningn mtodo cientfico que permita calcular el valor de endurecimiento de una determinada cantidad de cacao o manteca de cacao contenida en un mix. Slo se puede proponer utilizar un mtodo artesano de prueba y error que consiste en: Llenar una vitrina expositora de helado de crema blanca, el helado patrn. Los parmetros de esta crema son de 8% de grasa lctea, 18% de dulzor, 10% leche en polvo y 278 PAC. Regular la temperatura de la vitrina de manera que todos los helados tengan una textura impecable. Preparar un helado con los mismos parmetros, pero aadiendo 50 gr de cacao en polvo. Estos 50 gr contienen un 1% de grasa que hay que restar al 8% inicial. Al colocar el helado en la vitrina junto con los helados de crema blanca, se observa que el helado tiene una consistencia excesivamente dura. El paso siguiente es elaborar helados de cacao con las mismas caractersticas pero aumentando su poder anticongelante, hasta obtener la misma textura que los helados de crema blanca. El helado de cacao en cuestin tendr un poder anticongelante en 80 puntos superior al de la crema blanca. La conclusin es clara: 50 gr de cacao seco en polvo endurecen el helado 80 puntos.

Efectuando el mismo proceso, pero agregando 50 gr de manteca de cacao (sin cacao en polvo) y reduciendo un 5% de grasa 45

lctea para mantener el 8% de grasa total, el resultado es que 50 gr de manteca de cacao endurecen el helado en 45 puntos, es decir, que cada gramo de manteca de cacao tienen un poder anticongelante negativo de 0.9. 7.6.2.1. El clculo El cacao en polvo se compone de un 22% de grasa y un 78% restante de cacao puro. En referencia al helado elaborado con 50 gr de cacao, que endurece 80 puntos, el 22% de grasa se corresponde con 11 gr. Estos 11 gr son responsables de endurecer 9.9 puntos.

11 X 0.90 = 9.9 puntos

Los 70.1 puntos restantes de endurecimiento corresponden a los 39 gr de cacao puro.

70.1 / 39 = 1.8 puntos

En resumen; Para calcular el valor de endurecimiento del cacao seco en polvo hay que multiplicar la cantidad de cacao puro, sin la grasa, por 1.8. Para la manteca de cacao se multiplica por 0.9 En una frmula con cobertura, que contiene manteca de cacao y cacao puro en polvo, habr que sumar los dos valores. 7.6.3. Ingredientes fundamentales 7.6.3.1. Materia grasa Parmetro ideal es un 8%. Las coberturas aportan una cantidad de grasa que hay que descontar de la materia grasa lctea. Si la grasa aportada por la cobertura supera al 8% sustituir leche por agua. 7.6.3.2. Leche en polvo El principal ingrediente de la leche en polvo es la lactosa, capaz de absorber hasta 10 veces su peso en agua. El cacao tambin necesita agua y esto puede crear un conflicto por falta de lquido y obtener un helado de textura arenosa. 46

Para evitarlo es conveniente quitar un 2% de leche en polvo hasta dejar la proporcin en un 8%. Con ello se consigue tener un 1% menos de lactosa que libera un 10% de agua. 7.6.3.3. Azcares En la familia de los helados de chocolate hay que tener en cuenta el amargor que proporciona el cacao. Una cobertura negra al 70% es considerada amarga aunque contenga un 30% de azcares. El dulzor en los helados de chocolate no tiene la misma incidencia que en las dems familias. Por alto que parezca el porcentaje de dulzor en una frmula de helado de chocolate, ste ser contrarrestado por el amargor no calculado que aportan el cacao y la pasta de cacao. O sea, se debe aumentar el POD (dulzor) de la frmula para contrarrestar el amargor y el PAC negativo del cacao hasta un 35 o 40% de POD total. El azcar invertido es, junto a la sacarosa, el azcar ms indicado en esta familia, por ser lquido con un 75% de extracto seco y por su alto PAC. 7.6.3.4. Total slidos o extracto seco Con la incorporacin de cacao en polvo o pasta de cacao al helado, los slidos se incrementan de forma importante en relacin a los slidos totales, lo que significa en la prctica la obtencin de un helado pesado con escaso overrun. Por tanto se debe extremar al mximo el proceso de elaboracin, en especial la pasteurizacin, procurando que el cacao seco quede bien disuelto en el mix y dosificar adecuadamente todos los elementos que ayuden al mix a incorporar aire, con especial atencin en los emulsionantes.

7.6.3.5. Emulsionantes Adems de emulsionar la grasa y el agua y estabilizar esta emulsin, el neutro debe ayudar a levantar un mix cargado con un exceso de extracto seco, facilitando la incorporacin de aire. Lo ms adecuado sera una combinacin de agentes emulsionantes de manera que cada uno de ellos, con sus caractersticas, ayudarn a facilitar esta labor.

47

La combinacin ms idnea es la emulsionante, yema de huevo y casena.

formada

por

neutro

Para la pequea produccin, no se utiliza casena ya que la cantidad mnima que se puede comprar, durar varios aos en ser utilizada. En este caso, se utiliza solamente el neutro normal y la yema de huevo. Es conveniente reducir la cantidad de neutro a utilizar al mnimo para evitar un helado de efecto gomoso. Tambin se limita la yema de huevo a una unidad (20 gr) por litro de mix.

7.6.3.6. Cacao seco en polvo Para dar sabor a chocolate se necesita entre un 4 y un 5% de cacao puro en un kg de mix. El cacao seco tipo 22/24 est compuesto por un 22% de grasa y un 78% de cacao puro. Por tanto se tiene que buscar el porcentaje deseado entre el 78% de cacao puro. Para obtener la cantidad necesaria de cacao puro se procede de la siguiente manera: Si se desea un 4% de cacao puro:

4 X 1000 / 78 = 51 gr
De estos 51 gr, 11 corresponden a la grasa (51 X 22 / 100=11), y los restantes 40 gr son cacao puro (= al 4% necesario para saborizar un kg de mix). Otro punto a tener en cuenta es que el cacao, al igual que la lactosa, absorbe el agua del mix (4 veces su peso) y lo sigue haciendo una vez realizado el helado, por lo que hay que prever de un 10 o un 11% de agua libre en el mix. 7.6.3.6. Coberturas negras Las coberturas negras ms utilizadas se componen de (valores aproximados): Tipo 70% 65% 60% 55% Manteca de cacao 42.5 40 38 35 Cacao seco en polvo 27.5 25 22 20 Total pasta de cacao 70 65 60 55 30 35 40 45 azcar

48

Es importante conocer la cantidad de cacao que contiene cada cobertura para poder formular bien este tipo de helados. Utilizando cobertura negra al 70% y con un 4.68% de cacao puro para un litro de mix, el clculo seria: 4.68 X 1000 / 27.5 = 170 gr. de cobertura al 70% Cantidad de cacao puro: 0.170 X 27.5 = 46.75 gr Cantidad de manteca de cacao: 0.170 X 42.5 = 72.25 gr (esta cantidad de grasa cubre la totalidad de grasa necesaria para el mix de chocolate, por lo tanto hay que eliminar cualquier aporte suplementario, leche o nata) Cantidad de azcar: 46.75 + 72.25 = 51 gr.

7.6.3.7. Coberturas de leche

Tipo 40% 35%

Manteca de cacao 35 30

Cacao seco en polvo 5 5

azcar 35 40

Grasa lctea 5 5

LPD 20 14

La principal caracterstica de estas coberturas es la adicin de leche en polvo y grasa lctea. El porcentaje de cacao en polvo es muy reducido, para conseguir un sabor ms suave.

7.6.3.8. Chocolate blanco

Manteca de cacao 30

Grasa lctea 10

Leche en polvo 20

azcar 40

49

La principal caracterstica es que no contiene cacao seco en polvo, por lo que carecen del sabor a chocolate. Para elaborar helado con chocolate blanco se prescinde de la yema de huevo para no colorear el mix.

7.6.4. Recetas CREMA DE CHOCOLATE CON CACAO SECO EN POLVO INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada Cacao en polvo seco Sacarosa Neutro emulsionante Yema de huevo Azcar invertido TOTAL TS -18 C Peso 490 124 31 60 50 5 20 220 1000 % MG 18 43 Dulzor Cacao puro LPD 41 8 31 47 ST 59 51 31 60 50 5 11 165 432 43.2 PAC 21 4 16 -97 50 PAC -

13 50 6 80 8 286 336 33.6

47 4.7

80 8

418 509

-97

El PAC de la frmula es de 509 puntos, para compensar el PAC negativo del cacao. El resultado es un PAC de 412 correspondiente a un temperatura de servicio de -18 C. ELABORACIN: Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la cantidad a elaborar, la leche y la nata. Incorporar despacio y en forma de lluvia, removiendo con un batidor manual, la leche en polvo y el cacao. Triturar con el trmix. Poner esta mezcla a calentar (mejor al bao mara). Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa cuando la mezcla est algo caliente. Incorporar las yemas de huevo y el azcar invertido. Remover continuamente y calentar hasta los 85 C. Abatir de seguida Madurar a 4 C entre 6 y 12 horas. Triturar el conjunto antes de mantecar.

Nota:

Si hay posibilidad de utilizar casena, hay que dosificarla a razn de 10 gr por litro de mix, sustituyendo la misma cantidad por leche en polvo. Incorporar en el mismo tiempo y del mismo modo que la leche en polvo. 50

CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA NEGRA AL 70% INGREDIENTES Agua Leche en polvo desnatada Sacarosa Neutro emulsionante Yema de huevo Azcar invertido Cobertura negra al 70% TOTAL TS -18 C Peso 448 80 50 4 25 223 170 1000 % 8 72 80 8 290 51 391 39.1 47 47 4.7 80 8 50 MG Dulzor Cacao puro LPD ST PAC PAC -

80

80 50 4 14 167 170 485 48.5

40 50

424 51 565

-150 -150

El PAC total de la frmula es de 415 ELABORACIN: Mezclar en fro el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 80 C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta. Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.

CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE LECHE INGREDIENTES Agua Leche en polvo desnatada Sacarosa Neutro emulsionante Yema de huevo Azcar invertido Cobertura de leche al 40% TOTAL TS -18 C Peso 528 43 50 4 20 170 185 1000 % 6 221 74 80 8 65 336 33.6 9 9 9 37 80 8 50 43 43 50 4 1 128 185 421 42.1 323 83 478 -63 -63 22 50 MG Dulzor Cacao puro LPD ST PAC PAC -

51

ELABORACIN: Seguir los pasos de la receta anterior.

7.6.4.1 Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate con caf: si el caf es muy fuerte sustituir 200 gr de agua por la misma cantidad de caf. Si es ligero sustituir toda el agua por caf. Chocolates con infusiones de ts o hierbas aromticas: hacer una infusin a una maceracin en frio y sustituir toda el agua por la infusin. Chocolate con pimienta de Sichuan: agregar 5 gr de pimienta triturada junto con la sacarosa. Colar si se desea. Chocolate con mandarina: rallar entre 2 y 5 gr de piel de mandarina y agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa. Colar si ese desea. Chocolate con menta: triturar entre 3 y 5 gr de menta fresca y agregar al mismo tiempo que la sacarosa.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES Agua Casena Leche en polvo desnatada Sacarosa Neutro emulsionante Azcar invertido Chocolate blanco TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Mezclar en fro el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, la casena y el azcar invertido cuando llegue a 40 C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 85 C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta. Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar. 52 Peso 550 10 30 50 5 155 200 1000 % 80 80 8 50 202 80 332 33.6 40 80 8 MG Dulzor LPD ST PAC PAC -

10 30

10 30 50 5 116 200 421 42.1 15 50 296 100 461 -54 -54

53

7.6.4.2 Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate blanco con vainilla: agregarlas vainas y las semillas de 2 vainas por litro de mix al principio del proceso de elaboracin. Chocolate blanco con pimientas: triturar 5 gr de pimienta de Sichuan o una mixtura. Agregar a la vez que el neutro. Colar si se desea. Chocolate blanco con regaliz: agregar al mix entre 2 y 4 gr de regaliz en polvo.

7.7. Las cremas de frutos secos Los frutos secos tienen un alto contenido de grasa vegetal que endurece el helado al enfriarse, al igual que los helados de chocolate. Por eso hay que aumentar el PAC para contrarrestar el PAC negativo de la grasa. 7.7.1. Calculo del endurecimiento y aumento del PAC No se dispone de un sistema cientfico para determinar la capacidad de endurecimiento de la grasa vegetal, como ocurre con la grasa del cacao, por lo despus de probar diferentes formulaciones se ha llegado a la conclusin que hay que multiplicar por 1.4 la cantidad de grasa vegetal de los frutos secos contenida en un mix para conocer el valor de endurecimiento. Por ejemplo, si un kg de mix contiene 100 gr de pasta de avellana de los cuales un 65% es grasa vegetal, el clculo a realizar sera:

65 X 1.4 = 91
Por lo tanto hay que aumentar en 91 puntos el PAC.

Las pastas de frutos secos son las ms aconsejables para la elaboracin de helado, ya que en su proceso de elaboracin se consigue un refinamiento ideal, caracterstica que no se podra conseguir en un obrador normal, confiriendo una textura perfecta a los helados.

Contenido en grasa, valor de endurecimiento en 100 gr de pastas de frutos secos y cantidad necesaria media por kg de mix. Tipo de pasta Pasta avellana Pasta almendras Pasta nueces MG 65 60 64 PAC -91 -84 -90 Gr por kg de mix De 100 a 120 De 100 a 120 De 120 a 150 54

Pasta piones Pasta pistachos Pasta turrn* Pasta cacahuetes

62 50 35 50

-87 -70 -70

De 100 a 120 De 60 a 80 De 120 a 150 De 100 a 120

(*) El PAC negativo de la grasa queda compensado por el PAC del azcar contenido en la pasta. CREMA DE AVELLANA INGREDIENTES Leche entera Agua Leche en polvo desnatada Sacarosa Neutro emulsionante Azcar invertido Yema de huevo Pasta de avellana TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Mezclar el agua y la leche. Batir con unas varillas y mezclar al mismo tiempo la leche en polvo. Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C. Verter el mix en un recipiente sobre la pasta de avellana y triturar . Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar. Peso 244 300 59 60 6 211 20 100 1000 % 274 6 65 80 8 334 33.6 80 8 MG 9 Dulzor LPD 21 ST 31 59 60 59 60 6 158 11 100 425 42.1 401 -91 411 411 PAC 11 30 60

7.7.2. Helados con frutos secos enteros aadidos. Se puede mejorar el gusto de los helados de frutos secos si se aade una cantidad de frutos enteros, previamente preparados, en la mantecadora, al comienzo o al final del proceso, dependiendo del tipo de fruto seco t del tipo de preparacin. Pistacho: aadir de 30 a 50 gr de pistachos secados a 110 C justo antes de extraer el helado de la mantecadora. Avellana: aadir al principio del proceso de mantecacin de 50 a 60 gr de avellanas ligeramente tostadas a 190 C. Se pueden agregar caramelizadas. 55

Turrn: igual que el helado de avellanas sustituyendo por 50 a 60 gr almendras marcona. Nuez: secar al horno 50 gr de nueces y caramelizar con la misma cantidad de azcar o miel. Trocearlas e introducirlas justo antes de extraer el helado. Cacahuetes: tostar ligeramente a 190 C de 50 a 100 gr de cacahuetes limpios y pelados introducir justo antes de extraer el helado. Piones: secar ligeramente a 110 C entre 50 y 50 gr de piones y caramelizar con la misma cantidad de azcar. Introducir al principio de la mantecacin. 7.8. Las cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas. Son helados apropiados para la restauracin. Para aromatizar un mix de crema con estas hierbas hay que preparar previamente su infusin en fro o en caliente. Para facilitar la preparacin de las infusiones, se tiene que sustituir la leche de la frmula por el agua de la infusin y para compensar la prdida de grasa y dems componentes de la leche, se debe aumentar la nata y la leche en polvo hasta llegar a los parmetros establecidos. Para resaltar el sabor de la infusin se limita hasta un 6% el total de grasa lctea. Adems de la sacarosa y la dextrosa, se utiliza otro tipo de azcar como es la glucosa atomizada 21 DE. Con ello se evita que las infusiones sometidas al batido de la mantecacin espumen en exceso e incorporen demasiado aire. La glucosa atomizada contiene mucho ms almidn que azcar y har que el mix sea ms pesado, con menor tendencia a espumar.

7.8.1. Los ts Se pueden realizar dos tipos de infusin (seguir los pasos descritos en el apartado de preparaciones previas): 1- Infusin en caliente: utilizar 20 gr. de t por kg. de agua. 2- Infusin en fro: utilizar 40 gr. por kg. de agua.

CREMA DE T

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INGREDIENTES Infusin de t Nata 25% Leche en polvo desnatada Dextrosa Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para crema TOTAL TS -18 C ELABORACIN:

Peso 489 170 90 152 20 72 7 1000 %

MG 60

Dulzor

LPD 10 90

ST 70 90 152 20 72 7 411 41.1

PAC 5 45 289

106 2 72 60 6 180 180 100 10

72 411 411

Verter la infusin y la nata en un recipiente con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a elaborar. Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa atomizada en polvo. Triturar el conjunto y calentar. Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el resto de sta. Calentar hasta los 85 C removiendo constantemente. Abatir inmediatamente hasta los 4 C. Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.

7.8.2. Las especias

Las especias se presentan de diferentes formas, pero para su utilizacin en heladera es mejor reducirlas a polvo mediante un molinillo de caf a ralladas como el caso de la nuez moscada. La infusin en caliente es la ms adecuada, aunque con la canela o el ans estrellado se consiguen excelentes resultados en fro. L a cantidad necesaria par aromatizar un kg de mix puede variar segn la intensidad de cada especia, pero por norma general con 5 gr son suficientes.

CREMA DE ESPECIAS INGREDIENTES Infusin de especia (5 Peso 489 MG Dulzor LPD ST PAC

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gr) Nata 25% Leche en polvo desnatada Dextrosa Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para crema TOTAL TS -18 C ELABORACIN:

170 90 152 20 72 7 1000 %

60

10 90 106 2 72

70 90 152 20 72 7 411 41.1

5 45 289

72 411 411

60 6

180 180

100 10

Realizar una infusin con una pequea parte de agua. Verter la infusin, el resto del agua y la nata en un recipiente con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a elaborar. Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa atomizada en polvo. Triturar el conjunto y calentar. Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el resto de sta. Calentar hasta los 85 C removiendo constantemente. Abatir inmediatamente hasta los 4 C. Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.

7.8.3. Cremas de hierbas y plantas aromticas La frmula para todas ellas es la misma que la de crema de t. Se pueden presentar en el mercado tanto frescas como secas. Si se obtienen secas se procede de la misma manera que las cremas de ts. Si por el contrario, son frescas, la mejor manera de prepararlas es triturndolas con una parte de azcar de la frmula. As conservan mejor el color verde de las hojas. Agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa. Si se utiliza jengibre fresco, hay que pelarlo y rallarlo finamente, la cantidad justa y se mezcla con la sacarosa agregando ambos al mix al mismo tiempo.

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Tambin se pueden hacer cremas con flores, sobre todo con rosas (capullos) de Alejandra secas. La mejor manera para prepararlas es en infusin, tanto en fro como en caliente. Infusin en fro: o 100 gr de capullos de rosas por kg de agua. o Macerar en un recipiente inalterable y hermtico un mnimo de 3 das. o Colar apretando los capullos para extraer todo el lquido. Infusin en caliente: o 50 gr de capullos por kg de agua o Hervir el agua y verter sobre los capullos. o Infusionar 12 horas y colar apretando los capullos para extraer todo el lquido.

7.9. Los sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Al igual como ocurre con los sorbetes de frutas, esta familia se caracteriza por la ausencia de cualquier tipo de grasa y de leche, por lo que hay que compensar esta ausencia de slidos y su efecto anticongelante aumentndolos con ms azcares (glucosa atomizada) en un 5 a un 8%. Por lo que a la casustica de esta familia se refiere, es similar a la de los sorbetes de frutas. En cuanto a las infusiones de ts y hierbas hay seguir los pasos explicados en las preparaciones previas y cremas de ts.

SORBETE DE T INGREDIENTES Infusin de t Dextrosa Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Zumo de limn TOTAL TS -18 C ELABORACION Peso 627 158 50 111 4 50 1000 % Dulzor 111 5 111 3 230 23 ST 158 50 111 4 3 326 32.6 PAC 300

111 3 414 414

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Verter la infusin en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se quiera elaborar. Mezclar en fro con el batidor, la dextrosa y la glucosa atomizada. Triturar y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Aadir el zumo de limn recin exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera antes de mantecar el sorbete. Sorbetes de especias: infusionar durante 5 minutos en un poco de agua de la frmula, luego seguir los pasos del sorbete de t y sus mismas cantidades: Sorbetes de hierbas frescas: triturar 5 gr de hierbas frescas con un poco de sacarosa de la frmula y agregar al mix al mismo tiempo que los azcares, luego seguir los pasos del sorbete de t y sus mismas cantidades.

7.10. Las cremas saladas La principal peculiaridad de esta familia es que adems de contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la frmula y que confiere el sabor y el nombre al helado no se asocia con el dulce. La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino como acompaante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent, platos de carne, setas, etc. Al considerarse helados salados se limita el aporte de azcar al mix, siendo el ms apropiado la dextrosa por su bajo poder edulcorante. Tambin se limita la grasa de un 4 a un 6% para no restar sabor al ingrediente principal. El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporcin de un gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8% de grasa se necesitan 6 gr de neutro, entonces para 4% se necesitan 10 de neutro.

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A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos productos que no necesitan coccin (quesos, foie) y los que s ( gambas, setas,). Parmetros de algunos ingredientes de las cremas saladas y cantidad recomendada ingredientes MG LPD ST Gr por kg de mix Roquefort Manchego curado Cabrales Emmental Parmesano Gorgonzola Foie-gras mi-cuit Salmn ahumado Caviar Anchoas Arenques salados Setas Jamn ibrico Gambas Yema erizo de mar 32 32 33 31 28 29 42 12 16 13 16 2 19 2 6 23 33 23 31 43 28 55 65 56 62 71 57 61 31 43 34 52 9 51 20 19 80 100 100 150 120 80 100 100 100 80 80 150 200 200 100 6 6 6 6 4 4 4 8 4 4 6 6 8 Sal recomendada

Algunos ejemplos de cremas saladas CREMA DE QUESO ROQUEFORT INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada dextrosa Sacarosa Neutro para crema Sal Queso roquefort TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Peso 658 29 24 177 20 8 4 80 1000 % 26 60 6 144 14.4 MG 24 10 Dulzor LPD 56 2 24 124 20 ST 80 12 24 177 20 8 18 100 10 44 372 37.2 PAC 28 1 12 336 20 4 9 410 410

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Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la cantidad a elaborar, la leche y la nata. Incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo, removiendo con un batidor manual. Triturar con el trmix. Poner esta mezcla a calentar. Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa y la sal cuando la mezcla est a 40 C. Remover continuamente y calentar hasta los 85 C. Abatir de seguida a 4 C, agregar el queso y triturar. Madurar a 4 C entre 6 y 12 horas. Triturar el conjunto antes de mantecar.

Este proceso es vlido para todas las cremas saladas que no necesiten coccin.

CREMA DE FOIE-GRAS INGREDIENTES Leche entera Agua Leche en polvo desnatada dextrosa Sacarosa Neutro para crema Sal Foie-gras mi-cuit TOTAL TS -18 C Peso 500 133 58 175 20 8 6 100 1000 % 42 60 6 143 14.3 100 10 123 20 MG 18 Dulzor LPD 42 58 ST 60 58 175 20 8 61 382 38.2 411 411 PAC 21 29 333 20 8

ELABORACIN: Seguir los mismos pasos que la receta anterior, cambiando la nata por el agua.

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CREMA DE GAMBAS INGREDIENTES Leche entera Nata 35% Leche en polvo desnatada dextrosa Sacarosa Neutro para crema Sal Gambas enteras TOTAL TS -18 C Peso 415 118 57 176 20 8 6 200 1000 % 4 60 6 143 14.3 100 10 123 20 MG 15 41 Dulzor LPD 35 8 57 ST 50 49 57 176 20 8 6 40 410 41.1 411 411 PAC 18 4 29 334 20

ELABORACIN: Saltear las gambas con un poco de mantequilla hasta dorarlas un poco. Agregar la mitad de la leche y hervir el conjunto por espacio de 10 minutos. Mezclar en fro en otro recipiente el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Triturar con el trmix esta mezcla y verterla al cazo de las gambas. Aadir el neutro mezclado con la sacarosa. Remover y dar un hervor. Triturar y abatir de seguida a 4 C. Madurar a 4 C entre 6 y 12 horas.

Este proceso es vlido para todas las cremas saladas que necesiten coccin.

7.11. Los sorbetes salados Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se podran utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes es ms conveniente la familia de los vegetales, que se asocian ms al carcter fresco y ligero. Debe cuidarse mucho el proceso de elaboracin y sobre todo el perodo de maduracin para procurar atar convenientemente la gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.

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En cuanto al azcar debe limitarse su uso al mnimo. La dextrosa en este caso es la mejor solucin, por su poco POD y su alto PAC. El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante debido a la escasez de slidos. ste debe llegar a 85 C en la pasteurizacin y madurar un mnimo de 12 horas para que desarrolle todo su poder estabilizante y emulsionante. La cantidad de sal por kg de mix pude llegar hasta los 8 gramos. Adems es conveniente agregar zumo de limn, para evitar la oxidacin de ciertos ingredientes, rebajar el PH y aportar una mayor sensacin de frescor.

Parmetros de algunos ingredientes de los sorbetes salados ingredientes Tomate Zanahoria Apio Hinojo Pepino Pimiento rojo dulzor 3 6 1 2 2 1 ST 14 10 5 6 4 6 PAC 2 3 1 1 1 1

SORBETE DE TOMATE INGREDIENTES Agua Dextrosa Neutro para sorbetes Sal Zumo de tomate TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Mezclar en fro el agua con la dextrosa, excepto una pequea parte para mezclar con el neutro. Calentar y cuando llegue a los 40 C, agregar la dextrosa restante mezclada con el neutro. Llegar a los 85 C y enfriar rpidamente a 4 C. Aadir el zumo de tomate fresco colado. 64 Peso 381 206 5 8 400 1000 % Dulzor 144 ST 206 5 8 24 245 24.5 PAC 391 8 12 411 411

12 156 15.6

Madurar 12 horas antes de mantecar.

SORBETE DE ZANAHORIA INGREDIENTES Agua Dextrosa Neutro para sorbetes Sal Zumo de zanahoria Zumo de limn TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La zanahoria hay que licuarla. Peso 339 198 5 8 400 50 1000 % Dulzor 139 ST 198 5 8 40 5 256 25.6 PAC 376 8 24 3 411 411

24 3 166 16.6

7.12. Los alcoholes en el helado y sorbetes Elaborar un helado o sorbete con licor y que quede equilibrado no es fcil, debido al poder anticongelante de stos. Hallar la cantidad justa para dar sabor al mix y al mismo tiempo conseguir el PAC deseado slo se consigue utilizando azcares con poco PAC. Los alcoholes desactivan las propiedades de las protenas, por lo que hay que aumentar su cantidad. Tambin impiden la entrada del aire en el helado, ocasionando un escaso overrun, por lo que hay que potenciar los ingredientes que lo faciliten. Y finalmente los alcoholes presentan resistencia a su captura o retencin dentro del helado, o sea, tienden a irse. Hay que incorporar algn ingrediente seco capaz de retenerlo. 7.12.1. Poder anticongelante de los alcoholes Al igual que ocurre con los azcares, el alcohol se funde en el agua creando la denominada solucin natural, por tanto incide directamente sobre ella retardando su congelacin. No hay estudios cientficos que permitan calcular el PAC de los alcoholes, por eso a hora de formular hay que recurrir al estudio artesano. La principal premisa a tener en cuenta es que por cada

65

gramo de alcohol en un kg de mix equivale a 9 puntos de PAC en esa frmula.

7.12.1.1. Clculo del PAC Los grados de alcohol se expresan en porcentajes. Cuando se dice que un destilado tiene 40, nos estamos refiriendo a que 100 gr de ste contienen 40 gr de alcohol etlico. Para calcular el PAC de un kg de mix con 100 gr de licor de 40 de alcohol, hay que multiplicar 40 (grados) por 9 (puntos de PAC de cada grado de alcohol)

40 X 9= 360
En esta operacin no se tiene en cuenta el PAC aportado por el azcar que hay que sumarlo al del alcohol. Es evidente que el PAC del alcohol es muy elevado, por lo que se tendrn que utilizar azcares con escaso PAC. Se limita el POD al 15 o 16 %. El azcar ms apropiado para este tipo de helado es la sacarosa con un PAC de 1, o sea que por cada 100 gr de sacarosa se aporta 100 puntos de PAC. Para conseguir un PAC para vitrinas expositoras (270) hay que limitar mucho la cantidad de licor hasta cantidades casi ridculas, sin tener la certidumbre que con esa cantidad es suficiente para aromatizar el mix, entonces es mejor limitar este tipo de helados a los restaurantes con un PAC apto para -18 C. Con un POD preestablecido a 15% se tendr que incorporar 150 gr de sacarosa por kg de mix. Representa un PAC de 150 por lo que slo restan 260 puntos para llegar a los 410 marcados como lmite. Son 260 puntos reservados al alcohol. Para calcular la cantidad mxima que se puede agregar aun kg de mix con un PAC de 410 se procede de la siguiente manera: Dividir los 260 puntos que hay de margen entre los puntos de de PAC de cada grado de alcohol; 9

260 : 9 = 29
29 grados son los grados necesarios para completar los 260 puntos de PAC reservados al alcohol. Si se utiliza un licor con 40 de alcohol, con una simple regla de tres se halla la cantidad necesaria de licor para un kg de mix.

29 * 100 40
licor

100 X

X= 40

= 72.5 gr de

29

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7.12.1.2. Clasificacin de los alcoholes Champagnes, cavas, vinos blancos y tintos. Son los de menor graduacin alcohlica, entre los 10 y 13. La cantidad de azcar en este tipo de bebidas es mnimo por lo que no se tiene en cuenta a la hora de formular. Vinos dulces y aperitivos. La graduacin alcohlica vara de este grupo entre los 14 y los 20. El aporte de azcar vara entre un 10 y un 20% de su peso. Se considera sacarosa, entonces hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular el PAC y del POD. Licores. Con una graduacin de alcohol comprendida entre los 17 y los 35, contienen una cantidad importante de azcar entre un 30 y un 40 % de su peso. Actuar como si sacarosa fuera. Destilados. No contienen azcar pero s una alta graduacin de alcohol. Entre los 35 y los 45. 7.13. Las cremas de licor Los parmetros son similares a los helados de crema: 8% de materia grasa, mejor lctea. No se aade leche en polvo, sino no queda ms remedido, debido al PAC que aporta la lactosa que contiene. El problema es las protenas de la leche en polvo, (38% del peso total) que ayudan a emulsionar y que se dejan de adicionar al mix. La solucin era adicionar casena en estado puro. La mejor es la sdica, elaborada directamente de la leche fresca. ltimamente se ha conseguido extraer de la leche la lactoglobulina con una pureza del 80%. Esta protena de la leche es de mejor calidad que la casena, adems de no tener el problema de precipitar (cortarse) en medios cidos. Otro aspecto a tener en cuenta es que el alcohol tiende a desactivar las propiedades de las protenas, por lo que hay que aumentar su cantidad. La sacarosa es el azcar apropiado para este tipo de helados junto con la glucosa atomizada 21 DE, que aporta muy poco POD y nada de PAC. Adems, la gran cantidad de almidn que contiene es muy til para retener el alcohol. La cantidad vara de un 10% a un 20% segn sea para cremas, con ms slidos o para sorbetes con menor cantidad de ellos. Puede ser substituida por maltodextrina, que posee prcticamente los mismos parmetros. El neutro recomendado es el emulsionante. Si el mix contiene yema de huevo, obviamente no es necesario, ya que la lecitina contenida en la yema es suficiente.

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CREMA BLANCA DE WHISKY INGREDIENTES Leche entera Nata Leche en polvo desnatada Casena o protena lctea Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para cremas Whisky 40 TOTAL TS -18 C Peso 453 183 31 20 100 140 8 65 1000 % 80 8 150 150 100 10 428 42.8 10 140 MG 16 64 Dulzor LPD 38 11 31 20 ST 54 75 31 20 100 140 8 140 235 416 416 PAC 19 6 16

ELABORACIN: Mezclar en un recipiente grande la nata y la leche. Agregar la casena y la glucosa atomizada triturando con un trmix. Calentar y agregar a los 40 C el neutro bien mezclado con la sacarosa. Remover hasta llegar a los 85 C. Retirar del fuego y volver a triturar. Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el whisky, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.

CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS PASAS MACERADAS INGREDIENTES Leche entera Nata Leche en polvo desnatada Casena o protena lctea Peso 440 97 37 20 MG 16 34 Dulzor LPD 37 6 37 20 ST 53 40 37 20 19 PAC

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Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Yema de huevo Armagnac 40 TOTAL TS -18 C

100 140 100 66 1000 %

10 140 30

100 140 54 140 238

80 8

150 150

100 10

444 44.4

419 419

ELABORACIN: Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La nica diferencia es que hay que sustituir el neutro por las yemas mezcladas con la sacarosa.

Nota: Las ciruelas no forman parte del mix, sino que se incorporan junto con el licor al principio de la mantecacin en una proporcin de 50 a 100 gr por kg de mix.

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Es posible preparar una crema mixta, mitad blanca mitad yema, utilizando la mitad de neutro y mitad de yema

CREMA MIXTA CON VINO DULCE INGREDIENTES Leche entera Nata Leche en polvo desnatada Casena o protena lctea Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para cremas Yema de huevo Vino dulce 16 y 20% azcar TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La diferencia es que hay que dividir la sacarosa en dos partes, mezclarlas con el neutro y las yemas por separado y agregar al mix; primero el neutro y luego las yemas. Peso 358 149 41 20 100 123 4 50 155 1000 % 80 8 10 123 15 17 150 150 100 10 MG 13 52 Dulzor LPD 30 9 41 20 ST 43 61 41 20 100 123 4 28 17 437 43.7 123 PAC 15 5 21

254 418 418

7.14. Los sorbetes de licor La ausencia de grasa y leche en polvo hace que estos sorbetes conserven el sabor ms genuino del licor que contienen. Son muy apreciados como digestivos y/o entre platos. Al igual que las cremas con licor, hay que reducir el aporte de azcares a un 15 o 16%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa atomizada. En este tipo de sorbetes es primordial el neutro, ya que retiene el alcohol. Hay que incrementar hasta un 25% la dosis normal y respetar escrupulosamente el proceso de pasteurizacin y maduracin, que ser cmo mnimo de 12 horas. SORBETE DE VINO DE HIELO INGREDIENTES Peso Dulzor ST PAC

70

Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Vino de hielo 12 TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Nota:

405 200 140 5 250 1000 %

20 140

200 140 5 140 270

160 16

345 34.5

410 410

Verter el agua en un recipiente grande. Agregar la glucosa atomizada en forma de lluvia triturando con un trmix para evitar los grumos. Calentar y agregar a los 40 C el neutro bien mezclado con la sacarosa. Remover hasta llegar a los 85 C. Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el vino, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.

El vino de hielo (vi de gel en cataln), es una variedad elaborada a partir de una vendimia tarda que se cosecha al caer las primeras nieves o heladas.

SORBETE DE LICOR DE FRUTAS INGREDIENTES Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Licor de frutas 25 30% azcar TOTAL TS -18 C Peso 571 200 104 5 120 Dulzor 20 104 36 ST 200 104 5 36 PAC

104 306

1000 %

160 16

345 34.5

410 410

ELABORACIN: Proceder igual que la elaboracin anterior. Nota: Sirve cualquier tipo de licor de frutas (los elaborados a partir de infusin de la fruta en un alcohol).

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SORBETE DE MARC DE CHAMPAGNE INGREDIENTES Agua Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Marc de champagne 40 TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Peso 580 200 140 5 70 1000 % 160 16 Dulzor 20 140 ST 200 140 5 270 345 34.5 410 410 PAC

140

Proceder igual que la elaboracin anterior.

7.15. Los sorbetes de frutas con cava o champagne La principal caracterstica de estos sorbetes es la ausencia de agua aadida. sta viene aportada por la contenida en las frutas y el cava. Al igual que las cremas con licor y los sorbetes de licor, hay que reducir el aporte de azcares a un 16 o 17%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa atomizada. En este apartado hay que tener en cuenta el azcar aportado por los zumos de fruta. En este tipo de sorbetes es primordial el neutro. Al no poder pasteurizar ni la fruta ni el cava, hay que buscar otro sistema de elaboracin para calentar el neutro; se utiliza una pequea parte del zumo de frutas para calentarlo. Respetar escrupulosamente el proceso de pasteurizacin y maduracin, que ser cmo mnimo de 12 a 24 horas.

SORBETE DE MANDARINA AL CAVA INGREDIENTES Zumo de mandarina Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Ralladura de piel de mandarina Cava TOTAL Peso 443 200 100 5 2 250 1000 270 410 72 Dulzor 40 20 100 ST 40 200 100 5 PAC 40 100

160

345

TS -18 C ELABORACIN:

16

34.5

410

Calentar un poco de zumo, a los 40 C agregar el neutro, la mitad de la sacarosa y la ralladura de piel de mandarina. Pasteurizar a 85 C, retirar del fuego y colar. Mezclar en fro en otro recipiente, el resto de zumo con la glucosa atomizada y la sacarosa restante. Combinar las dos preparaciones y triturar procurando que no queden grumos. Abatir a 4 C y madurar el mix durante 12 a 24 horas. Verter el mix a la mantecadora. Pesar el cava, enfriarlo y verterlo directamente en la mantecadora al principio del proceso.

SORBETE DE PIA AL CAVA INGREDIENTES Zumo de pia Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Cava TOTAL TS -18 C ELABORACIN: Limpiar y licuar la pia. Seguir los mismos pasos que la receta anterior. Peso 465 200 80 5 250 1000 % 160 16 Dulzor 60 20 80 ST 60 200 80 5 270 345 34.5 410 410 PAC 60 80

SORBETE DE FRESAS AL CAVA INGREDIENTES Zumo de fresas Glucosa atomizada 21 DE Sacarosa Neutro para sorbetes Cava TOTAL TS -18 C Peso 440 200 105 5 250 1000 % 160 16 Dulzor 35 20 105 ST 35 200 105 5 270 345 34.5 410 410 73 PAC 35 105

ELABORACIN: Limpiar y licuar las fresas. Seguir los mismos pasos que la receta anterior.

Notas importantes aclaratorias finales Agua disponible libre en un mix: hay que dejar una pequea cantidad para compensar la absorcin de la lactosa o cacao, ya que siguen actuando pasada una semana para evitar que el helado resulte seco. % de protena lctea: en las cremas es necesaria una cantidad mnima para poder denominar helado crema segn la regulacin clasificatoria de los helados. Una cantidad mayor ser necesaria en helados con un porcentaje mayor al 35% (helados con coberturas, frutos secos), por norma general, pudiendo en algunos casos no ser necesario. PARMETROS DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHLICAS

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TIPO Champagne o cava Vino blanco Vino tinto Vino dulce Vermut seco Vermut dulce Crema licor 17 Crema licor 18 Crema licor 19 Crema licor 20 Crema licor 21 Crema licor 22 Crema licor 23 Crema licor 24 Crema licor 25 Crema licor 26 Crema licor 27 Crema licor 28 Crema licor 29 Crema licor 30 Destilado 35 Destilado 36 Destilado 37 Destilado 38 Destilado 39 Destilado 40 Destilado 41 Destilado 42 Destilado 43 Destilado 44 Destilado 45

GRADOS 12 12 12 16 18 18 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

AZCARES

PAC EN 100 GR 108 108 108 154 167 182 183 192 201 210 219 228 237 246 255 264 273 282 291 300 315 324 333 342 351 360 369 378 397 406 415

CANTIDAD CANTIDAD A TS -11 A TS -18 110 110 110 78 72 67 65 62 60 57 55 53 51 49 47 45 44 42 41 40 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 240 240 240 170 156 143 142 135 129 124 119 114 110 106 102 98 95 92 89 87 83 80 78 76 74 72 70 68 66 64 62

10 5 20 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

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