1.3.1. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Como ya se indic, la aa es la porcin de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticias; como estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la aa de manera aislada. En forma resumida, la figura 1.7 muestra la relacin que existe entre la actividad acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aa. Sin embargo, como los valores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la figura slo muestra la tendencia general. La influencia de la a se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de investigacin: en la prdida de la lisina disponible,21 en el oscurecimiento no enzimtico,3 en la degradacin de vitaminas,13, en la inactivacin del inhibidor de tripsina,34 en la destruccin de pigmentos,24 en la produccin del aroma de productos cocidos,17 en las estabilidades de pastas y harinas,31 y en la de las frutas.39 Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de la a a puesto que le agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidrolticas; adems, las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estructura terciaria gracias a la influencia de este disolvente. Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento enzimtico se incremente de tres a seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10 C que suba la temperatura. En general, por cada 0.1 unidades de aumento de aa las reacciones y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que vara de 50 a 100%.26 La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y finalmente los hongos (>0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento, mientras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en a a muy reducidas (cuadro 1.8). Hay que aclarar que, aunque se inhibe su crecimiento, la resistencia trmica de los microorganismos e incrementa cuando se elimina el agua, l que quiere decir que para destruirlos es mejor el calo hmedo que el calor seco.29.47 Segn esto, muchos mtodos de conservacin de alimentos se basan precisamente en la reduccin y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los productos

CUADRO 1.8 Valores de actividad acuosa mnima para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos. Organismo Mayora de bacterias dainas Mayora de levaduras dainas Mayora de hongos dainos Bacteria halfila Levadura osmfila Mnima 0.91 0.88 0.80 0.75 0.60 Organismo Salmonella Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus subrilis Mnima 0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

deshidratados y concentrados; adems, tambin se pueden utilizar compuestos altamente hidratables que reducen la actividad acuosa de los productos. Para entender mejor la accin de los compuestos en la actividad acuosa, considrese la ecuacin 1; se observa que el efecto de los moles de soluto es definitivo para reducir la aa y que a su vez los compuestos de menor peso molecular son ms efectivos par este fin. Si se contara con agua pura, Ms= 0 y por tanto aa = 1.0; si a sta se le aaden 2 moles o 684 g de sacarosa (pm = 342), la aa = 0.96 puesto que Ma = 55.5 (1000/10). Si fuera almidn, con un peso molecular superior a un milln, se requerira mucha ms cantidad par lograr la misma actividad acuosa. Ahora supngase que se quiere 1 000 g de un producto con aa = 0.90 y un contenido de agua d e30%; con base en esto se necesitara 300g de agua (16.67) moles), y de acuerdo con la ecuacin 1 se utilizaran 1.86 moles de soluto para alcanzar la actividad acuosa deseada; si el soluto es sacarosa, se requieren 636 g o 63.6% del producto. CUADRO 1.9 Molalidad de algunos solutos para diferentes valores de aa a 25 C aa NaCl CaCl2 Sacarosa Glicerol Soluto ideal 0.995 0.150 0.101 0.275 0.277 0.281 0.980 0.607 0.418 1.030 1.110 1.132 0.920 2.310 1.340 3.480 4.440 4.826 0.850 4.030 2.120 5.980 5.570 9.794 0.800 5.150 2.580 9.850 8.470 13.875 Esta relacin matemtica de la Ley de Raoult slo se aplica a sistemas muy sencillos de soluciones diluidas y no se puede extrapolar a un alimento con toda la complejidad fisicoqumica que implica; esto se debe, entre otras causas, a que los solutos tienen interacciones y forma complejos con ellos mismos o con otros polmeros, haciendo que no todo est en solucin verdadera; adems tambin influye el estado de dispersin y la estructura capilar del producto. Sin embargo, dicha frmula es de utilidad para tener una aproximacin rpida de la posible actividad acuosa desarrollada con un determinando soluto. En el cuadro 1.9 se muestra la concentracin necesaria de diversos solutos para obtener un valor de aa as como la concentracin ideal calculada con la relacin de Raoult.

Debido a todo lo anterior y considerando la gran influencia que tiene la actividad acuosa en la estabilidad de muchos productos comestibles, en las ltimas dcadas se han desarrollado los llamados alimentos de humedad intermedia que a continuacin se tratan.