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Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51 ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ S.V.R.

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Original

Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando el escore de aminocidos corregido por digestibilidad
M. M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B. Lpez
Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina. Resumen El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal informacin no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal informacin no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios > de 1 ao y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrculos 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios > de 1 ao y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrcuCorrespondencia: M. M. Surez Lpez Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires (Argentina) E-mail: marta suarezcatalano@hotmail.com Recibido: 19-V-2005. Aceptado: 20-VIII-2005.

ASSESSMENT OF PROTEIN QUALITY IN FOODS BY CALCULATING THE AMINO ACIDS SCORE CORRECTED BY DIGESTIBILITY Abstract The protein score reflects its amino acids (AA) content in comparison with the ideal protein. However, when there is a need to know the use of AA by the organism it is necessary to do a correction of the score value by protein digestibility (PDCAAS). Since this information is not available for usually consumed foods, the present work aimed at calculating the PDCAAS values of these foods. The score was calculated the limiting AA of 70 foods, taking as reference protein the AA pattern for children > 1 year old and adults proposed by the U.S. National Academy of Sciences for the year 2002. The PDCAAS value was obtained in each case by multiplying the score value by the digestibility index. For vegetable foods the obtained score values and PDCAAS were, respectively: vegetables 88.5% / 73.4%, tubercles 89.44% / 74.24%, fresh fruits 75.6% / 64.3%, dried fruits 65.6% / 48.1%, legumes in general 89.2% / 69.58%, chickpea and soybean 100% / 78%, cereals and derivatives 68.8% / 58.5%. Creation of table that contents the score values, digestibility values, and PDCAAS of foods is a useful tool when food selection for a dietary plan based on its protein quality is desirable.

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Key words: Protein score. Protein digestibility. PDCAAS. Food assessment.

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los 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%. La confeccin de una tabla que contenga los valores de escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionar alimentos en un plan de alimentacin en funcin de su calidad proteica.

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Palabras clave: Escore proteico. Digestibilidad proteica. PDCAAS. Evaluacin alimentos.

Introduccin El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente de su composicin en aminocidos indispensables. Conocida sta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrn de comparacin. El problema fundamental para seleccionar un patrn reside en el hecho de que el valor biolgico de una protena no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiolgico1,2. El primer patrn utilizado fue la protena del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composicin en aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos es excesivo. Por esta ltima razn la mayor parte de las protenas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrn en una proporcin mayor que la detectada por los mtodos biolgicos. Adems no siempre es posible identificar correctamente al aminocido limitante3. Posteriormente, varios Comits de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones en los aos 1956, 1965, 1970, 1973. La ltima propuesta de este Organismo es la realizada en 1985, que se bas en los trabajos experimentales de corta y larga duracin que evaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de nitrgeno en equilibrio4-6. No obstante, en los ltimos aos, los estudios a cerca de las necesidades de aminocidos se han basado en mtodos que evaluan el metabolismo de los mismos, tales como el mtodo de oxidacin directa del aminocido, que consiste en marcar con 13C al aminocido en estudio y luego cuantificar la produccin de 13 CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la oxidacin irreversible del aminocido y por lo tanto seala las prdidas obligatorias del mismo. En la ltima revisin de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminocidos se basaron en estudios que midieron la utilizacin metablica de los aminocidos. Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos, el

que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua de protenas ingeridas y para evaluar la calidad de las protenas alimenticias7,8. En esta evaluacin de la calidad de una protena alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminocidos indispensables y su digestibilidad. El valor biolgico de una protena depende de la composicin de aminocidos y de las proporciones entre ellos y es mximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrgeno para el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular. El valor biolgico, se halla adems condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminocidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiolgico del individuo2. El otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas alimenticias, modificndolas en forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrgeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporcin de protenas que por sus caractersticas fsicas o propiedades qumicas resistieron el ataque de las enzimas proteolticas. Parte de estas prdidas fecales representan las prdidas obligatorios de nitrgeno que proviene de las secreciones endgenas11. En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de protena en el rotulado de los alimentos para adultos y nios mayores de un ao de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCAAS compara el perfil de aminocidos de una protena en estudio con las necesidades del nio mayor a un ao que representan los requerimientos ms exigentes de los diferentes grupos etarios a excepcin de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminocidos en exceso no son utilizados pa-

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ra sntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energtico o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11. En la prctica nutricional no se dispone de informacin recopilada y actualizada con respecto a los valores de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente utilizados en los planes de alimentacin. Los datos disponibles de escore en su mayora se basan en la comparacin con la protena del huevo y resultan por lo tanto inferiores a los calculados segn el patrn de aminocidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y por la Academia Nacional de Ciencias en 2002. Consideramos que la realizacin de esta investigacin, que se llev a cabo con la finalidad de calcular el PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para precisar el clculo de la dosis inocua de protenas dietticas en situaciones biolgicas especiales como embarazo, lactancia, preescolares, vegetarianos, nefropatas y para la realizacin de mezclas de protenas en las que se busque aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16. Material y mtodos Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore de las protenas de 70 alimentos sobre la base del clculo del aminocido limitante, se determin el porcentaje de presencia de los aminocidos esenciales en la protena en estudio, con respecto a la protena de referencia: ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en protena patrnESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en protena patrn El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliogrficos de composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9. Se utiliz como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU. Patrn de aminocidos propuesto para nios > a 1 ao y adultos. Institute of Medicine. National Academy of Sciences. 2002 AA Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistena Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina (mg/g protena) 18 25 55 51 25 47 27 7 32

La digestibilidad de las protenas que se obtuvo de los valores publicados por la FAO en 1985, y en el caso de las frutas secas se utiliz el valor propuesto por Villarroel y colaboradores6,10. Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en la alimentacin y de los que pudo obtenerse la totalidad de informacin sobre el contenido de aminocidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lcteos, carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres. Resultados y discusin En la tabla I se presenta el escore y puntaje qumico de los alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminocido limitante de cada uno de ellos. Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminocidos limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que vari de 94% en las carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se resumen en la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los nicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los datos promedio se presentan en la figura 2. El presente trabajo ofrece una recopilacin de los valores de escore y presenta el clculo del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis inocua de protenas y poder seleccionar alimentos en funcin de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en forma ms precisa el clculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de la digestibilidad proteica de los alimentos.

101 100 99 98 97 96 95 94 93 92 91

100

100

100

100

100
ESCORE % PDCAAS %

97 95 94 94 94

El PDCAAS se calcul en cada caso multiplicando el dato de escore por la cifra de digestibilidad proteica: PDCAAS = escore x digestibilidad

Lcteos Carne vacuna

Carne Carne Huevo de ave pescado

Fig. 1.Escore y PDCAAS en alimentos de origen animal.

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Tabla I Puntaje qumico y Escore de Aminocidos corregidos por digestibilidad en alimentos de consumo habitual Alimento
Leche fluida y en polvo Queso Huevo Yema Huevo Clara huevo Carne de Vaca Carne de ave Carne pescado Merluza Atn Crustceos Moluscos Pescado (harina) Carne cordero Carne cerdo Carnes Promedio Berenjenas Coliflor Escarola Esparragos Espinaca Hinojo Hongos Lechuga Pepino Repollito Bruselas Repollo Tomate Calabaza Cebolla Remolacha Zanahoria Chauchas Hortalizas promedio Papa Batata Maz grano Tubrculos promedio

Escore %
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 66,4 63,2 44,0 79,5 90,4 94,1 39,6 19,2 36,8 60,8 74,8 47,2 34,4 47,2 100 89,6 88,8 88,5 85,0 69,2 57,1 89,4

PDCAAS* %
95,00 95,00 97,00 97,00 97,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00 55,11 52,46 36,52 65,94 75,03 78,12 32,87 15,94 30,54 50,46 62,08 39,18 28,55 39,18 83,00 74,37 73,70 73,4 70,55 57,44 48,50 74,2

AA
No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene No tiene Azufrados Sin datos Azufrados Leucina Azufrados Lisina Azufrados Sin datos Sin datos Azufrados Azufrados Azufrados Azufrados Azufrados No tiene Lisina Azufrados Histidina Histidina Azufrados Lisina

Alimento
Durazno Fresa Naranja Sandia Banana Manzana Uva Frutas promedio Dtil (fruta fresca) Coco Palta/aguacate Frutas secas promedio Almendra Avellana Castaas Par Pistacho Arroz integral Cebada grano Harina centeno Harina trigo Harina de arvejas Harina maz Harina de avena Girasol grano Sorgo Trigo grano Trigo grmen Trigo Salvado Man Arvejas Porotos Garbanzos Haba Lenteja Soja grano Soja, bebida a base de Cereales y derivados (promedio)

Escore %
64,0 41,6 49,5 54,9 88,4 85,2 32,0 75,7 37,3 83,3 83,6 65,9 58,8 49,2 40,9 100 79,0 77,1 75,9 49,8 55,6 52,4 66,9 70,6 53,3 54,5 100 77,4 72,2 95,2 55,6 100 66,0 81,2 100 100 68,8

PDCAAS* %
54,40 35,36 42,03 46,67 75,17 72,42 27,20 64,34 31,66 70,83 71,06 48,09 42,94 35,92 29,92 73,00 60,85 66,27 65,26 47,81 43,34 43,97 56,16 60,71 45,86 46,88 81,00 66,61 56,28 74,26 43,37 78,00 51,48 63,34 78,00 86,00 58,50

AA
Leucina,Isoleucina Azufrados Leucina Lisina Lisina Azufrados Isoleucina Lisina Lisina Lisina Azufrados Lisina Lisina Azufrados Lisina No tiene Lisina Lisina Lisina Lisina Histidina Lisina Lisina Lisina Lisina Lisina No tiene Lisina Lisina Azufrados Azufrados No tiene Azufrados Azufrados No tiene No tiene Lisina

120 100 80 60 40 20 0
Hortalizas Tubrculos Frutas Frutas secas Legumbres Garbanzo Cereales/ Soja derivados

100 89 74 89 89 73 76 64 66 48 70 78 69 59

ESCORE % PDCAASS %

Fig. 2.Escore y PDCAAS en alimentos de origen vegetal.

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