Официальный банкет на 27 персон

Таблица меню банкета

Наименование Выход Цена 1 Кол-во Итого, Кол-во

1 порции, порций руб. бутылок
порции, руб.
грамм
Коктейль
Холодные закуски
Жареная голубая форель с
1/50 100 27 2700
пряными травами на шпажке
Хлебные тосты с липтовским
1/75 80 27 2160
сыром
Напитки
б/а
Вода «Альмдудлер» 1/200 80 27 2160
Шприцер из персиков с
1/200 120 27 3240
розмарином
Клубничный
компот(вода,клубник,сахар,сок 1/200 70 27 1890
лимонный)
Алкогольные
Шампанское «Старый Тбилиси По 0,75 –
1/150 150 27 4050
белое п/с 6 бут
Банкет
Холодные закуски
Фатанерош(мясное ассорти) 1/75 110 27 2970
Гренки по-мариенбадски 1/75 70 27 1890
Горячая закуска
Кефаль по-венгерски 1/100 480 27 12960
Суп
Суп с печеночными кнедликами 1/300 450 27 12150
Горячие блюда
Карп по-австрийски с овощами 1/300 690 14 9660
Венский шницель с
1/300 640 13 8320
картофельным пюре
Десерт
Штрудель с яблоком 1/100 150 27 4050
Напитки б/а
Виноградный сок 1/250 70 27 1890
Напитки алкогольные
Lenz Moser, "Herrenstein" Gruner
По 0,75 –
Veltliner Qualitatswein, 1/150 450 27 12150
6 бут
Niederosterreich белое п/с
"Kafer" Blauer Zweigelt красное По 0,75 –
1/150 440 27 11880
п/с 6 бут
Банкет-чай
Кондитерские изделия
Торт «Ривьера» 1/100 180 27 4860
Тирольский пирог 1/75 140 27 3780
Кайзершмаррн со смородиной 1/75 150 27 4050
Австрийский маковый кекс 1/75 90 27 2430
Напитки алкогольные
Водка Grey Goose Le Citron 4 бут по 1
1/150 500 27 13500
л
Напитки б/а горячие
Черный чай с мятой 1/250 80 27 2160
Зеленый чай с мелиссой 1/250 90 27 2430
Фруктовый чай 1/250 120 27 3240

Рассадка

Расчет посуды

Наименование Кол-во Запас 10% Итого Реестр

Стекло
Бокал под шамп 27 3 30
флюте 190мл
Фужер для сока 27 3 30
250мл
Фужер для воды 27 3 30
250мл
Фужер для 27 3 30
шпринцер 250мл
Бокал для белого 27 3 30
вина 210мл
Бокал для красного 27 3 30
вина 190мл
Рюмка для водки 27 3 30
40мл
Фарфор
Блюдо 3 1 4 2бх10п, 1бх7п
овал(форель)30см
Блюдо 3 1 4 2бх10п, 1бх7п
кр(тосты)30см
Подстановочная 27 3 30
тарелка
Закус тарелка (1хол 81 9 90
и 2горячие)20см
Тарелка
полупорционная
300см3 с тарелкой
27 3 30
закусочной 200мм
подстановочная для
супа
Столовая мелкая 27 3 30
тарелка 24см
Десертная мелкая 27 3 30
тарелка 20см
Блюдо круглое 5 1 6 1бх4п,1бх5п,
30см(торт) 3бх6п
Блюдо 5 1 6 1бх4п,1бх5п,
круглое(пирог) 30см 3бх6п
Блюдо круглое 5 1 6 1бх4п,1бх5п,
(кекс)30см 3бх6п
Блюдо круглое 5 1 6 1бх4п,1бх5п,
(кайзершмаррн) 30см 3бх6п
Пара чайная 27 3 30
Металл
Вилки,ножи 81 9 90
закусочные пара
Вилки,ножи
27 3 30
столовые пара
Ложки чайные 27 3 30
Вилки,ножи
27 3 30
десертные пара

Персонал

Должность Кол-во Функциональные

обязанности
Менеджер 1 Планирует, организует,
 контролирует, встречает
гостей, составляет
банкетное меню, проводит
линейку брифинга, где
проверяет наличие
персонала, их внешний вид,
распределяет обязанности и
зоны обслуживания на
предприятии, знакомит с
форматом мероприятия,
контролирует весь процесс
обслуживания в течении
всего банкета, соблюдает
сценарный план,
выпровожает официантов,
ведет
отчетность(сост.реестр на
смену),закрывает смену.

Официант (4 разряда) 5 Расставляет мебель в

соответствии с рассадкой,
полирует посуду,
подготавливают столы,
сервируют посудой, круят
салфетки, подготавливают
станции, получают блюда с
производства, присутствуют
при сдаче банкета,
встречают и обслуживают
гостей на протяжении всего
мероприятия и соблюдают
сценарный план.

Мойщик 1 Мытье столовой посуды

Уборщик 1 Уборка торговых
помещений
Шеф-повар 1 Осуществляет руководство
производственно-
хозяйственной
деятельностью
подразделения, составляет
заявки на необходимые
продовольственные товары,
полуфабрикаты и сырье,
обеспечивает их
своевременное
приобретение и получение с
баз и со складов,
контролирует ассортимент,
количество и сроки их
поступления и реализации,
осуществляет постоянный
 контроль за технологией
приготовления пищи,
нормами закладки сырья и
соблюдением работниками
санитарных требований и
правил личной гигиены.

Су-шеф 1 Планирует, организует,

контролирует работу
производственного
персонала ( контролирует
процесс готовки, отпуск
блюд с производства, ведет
отчетность, контролирует
весь процесс отдачи блюд с
временным регламентом).

Повар 3 Делают заготовки, готовят,

оформляют блюда и выдают
блюда.

Кондитер 1 Готовит хлебобулочные

изделия.
Кухонный работник 1 Моет посуду на
производстве.

Текстиль

Наименование Размер Кол-во Запас Всего

Скатерть на 3м 3 1 4
банкет на 8местн
круглый стол
Скатерть на 1м 1 1 2
банкет на 3местн
круглый стол
Скатерть на 4м 4 2 6
коктейль на
8местн.кр.стол
Банкетное 5м 1 1 2
полотно на
16мест прямоуг
стол
Банкетное 3,5м 1 1 2
полотно на
11мест прямоуг
стол
Салфетки 10*10 200 20 220
бумажные
Салфетки для 45*45 27+27 10 64
гостей
Ручники для 40*70 5 1 6
официантов

Сценарный план
9:50 - приход сотрудников
10:10 - начало рабочего дня персонала
10:15 - проведения брифинга (распределение обязанностей)
10:30 - 10:50 - подготовка залов к обслуживанию (проветривание, украшение цветочными
композициями)
11:00 - подготовка посуды для горячего и холодного цеха (обработка посуды в мойке
полировка стекла, приборов)
11: 20 - расстановка столов в соответствии с планом и накрытие приветственного
коктейля, розлив напитка по бокалам в 1 зале
11: 45 - перерыв на обед у официантов
12:00-12:10 - встреча гостей на банкет-коктейль
12:10 - начало банкета коктейля в 1 зале
12:25 - уборка использованной посуды
12:30 - Приглашение гостей во 2 зал и помощь в рассадке
12:40 - начало обеда, розлив напитков по бокалам
12:45 - подача холодных закусок
12:55 - уборка использованной посуды и приготовления стола для подачи горячих закусок
13:00 - подача горячих закусок
13:10 - уборка использованной посуды и приготовления стола для подачи супа
13:15 - подача супа
13:25 - уборка использованной посуды и приготовления стола для подачи горячего блюда
13:30 - вынос горячего блюда, розлив спиртных напитков
13:40 - уборка использованной посуды и приготовления стола для подачи десерта
14:45 - подача десерта
13:55 - уборка использованной посуды и столов
14:05 - Приглашение гостей в 3 зал
14:10 - подача десертов
14:20 - розлив чая
14: 30 -окончания банкета, провод гостей
14:40 - уборка использованной посуды, столов и подготовка зала к дальнейшей работе

Сценарный план менеджера

9:50 - Контроль прихода сотрудников
10:10 - начало рабочего дня
10:15- проведения брифинга (распределение обязанностей)
10:30 - 10:50 - контроль готовности залов к началу мероприятия
10:50 - 11:15 - контроль за подачей посуды
11:20 - контроль за расстановкой столов в соответствии с планом и контроль накрытия
приветственного коктейля, розлив напитка по бокалам в 1 зале
11:45 - перерыв на обед для менеджера
12:00-12:10 - Встреча гостей на банкет-коктейль
12:10 - контроль за обслуживанием банкета-коктейля в 1 зале
12:25 - контролирует уборку использованной посуды
12:30 - приглашает гостей во 2 зал и помогает рассадке
12:40 - контролирует начало обеда, розлив напитков по бокалам
12:45 - контроль за подачей холодных закусок
12:55 - контроль за уборкой использованной посуды и приготовления столов для подачи
горячих закусок
13:00 - контроль за подачей горячих закусок
13:10 - контроль за уборкой использованной посуды и приготовления столов для подачи
супа
13:15 - контроль за подачей супа
13:25 - контроль за уборкой использованной посуды и приготовления столов для подачи
горячего блюда
13:30 - контроль за выносом горячего блюда и розлив соответствующего спиртного
напитков
13:40 - контролирует уборку использованной посуды и приготовления столов для подачи
десерта
13:45 - контроль за подачей десерта
13:55 - контроль за уборкой использованной посуды и столов
14:05- приглашает гостей в 3 зал
14:10 - контроль за подачей десертов
14:20 - контроль за розливом чая
14:30 - менеджер провожает гостей
14:40- контроль за уборкой использованной посуды официантами, столов и подготовка
зала к дальнейшей работе