Тест Виды меню и Нормативная документация

1. Определение меню?
2. Характеристика видов меню ?
3. Опишите расчет сырья и составление заданий бригадам поваров ?
4. Назовите виды нормативной документации на ПОП ?
Блицопрос
1. Меню — это перечень блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный
день с указанием выхода и цены (да/нет).
2. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором
(да/нет).
3. Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях
общественного питания (да/нет).
4. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд
(да/нет).
5. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих, холодных напитков, мучных кондитерских
изделий (да/нет).
6. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд
(да/нет).
7. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на
определенную стоимость (да/нет).
8. В меню комплексных рационов указывается цена каждого блюда и общая стоимость (да/нет).
9. Меню комплексных обедов применяется на предприятиях с постоянным контингентом
питающихся (да/нет).
10. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, лагерях,
воинских частях (да/нет).
11. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет
(да/нет). 12. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд (да/нет).
13. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и
подростков (да/нет).
14. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две
недели (да/нет).
15. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения (да/нет).
Тесты
1. Соотнесите применение различных видов меню в зависимости от типа предприятия:
1) общедоступные предприятия; а) меню комплексных обедов;
2) предприятия при санаториях, домах отдыха; б) меню со свободным
выбором блюд;
3) столовые при промышленных ; предприятиях; в) меню детского питания;
4) школьные столовые. г) меню дневного рациона.
2. Расположите холодные блюда и закуски в нужном порядке:
1) холодные блюда из мяса;
2) холодные блюда из птицы;
3) рыбная гастрономия;
4) салаты и винегреты;
5) холодные рыбные блюда;
6) молочнокислые продукты;
7) холодные блюда из овощей.
3. Расположите супы в нужном порядке:
1) пюреобразные;
2) прозрачные;
3) заправочные;
4) холодные;
5) молочные;
6) сладкие.

Блицопрос Нормативная документация

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, стандарты и технические условия являются

основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания
(да/нет).
2. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье
(да/нет).
3. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не
должны нарушаться (да/нет).
4. На все фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия
технологическая документация (да/нет).
5. Технологическая карта составляется по установленной форме, подписывается директором,
заведующим производством, калькулятором (да/нет).
6. Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда (да/нет).
7. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим
производство полуфабрикатов и кулинарных изделий (да/нет).
8. Технологические инструкции выпускаются одновременно с техническими условиями (да/нет).
9. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой (да/нет).
10. Нормативно-технологическая документация способствует обеспече- нию безопасности
продукции (да/нет).