Templar el chocolate

Esta es la primer entrega de una seleccin de post memorables que incluyen Como templar chocolate, Como hacer huevos de pascuas y Como hacer bombones de molde. El templado sirve para acomodar los cristales del chocolate y hace que quede con un buen brillo, crocante, liso, etc. Si no lo templamos o lo hacemos mal, tendremos, por ejemplo, un bombn que se derrite muy rpido en la mano, con poco brillo, etc. El proceso para acomodar esos cristales, consiste en fundir el chocolate a 45 C y, dependiendo del tipo de chocolate (blanco, con leche, semiamargo, amargo, etc), dejar bajar o subir la temperatura. Por ejemplo: *Blanco: se funde a 45 C, se baja a 27 C y se vuelve a subir hasta los 29 C. *Con leche: se funde a 45 C, se baja a 28 C y se vuelve a subir hasta los 30 C. *Semiamargo: se funde a 50 C, se baja a 29 C y se vuelve sube a hasta los 31 C. Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximacin, puede haber una diferencia de 1 C. Ingredientes: * mesa de marmol * chocolate COBERTURA blanco, con leche y semiamargo [1 paquete de cada uno esta bien) * 2 espatulas de pintor o para chocolate * 1 espatula de silicona * 1 pincel de silicona o comn * 1 rollo de papel secante * mangas desechables o comunes * alcohol * 1 bol de vidrio o plstico * termmetro digital * moldes de policarbonato para huevos * moldes de policarbonato para bombones * un lugar con aire acondicionado o un da con poca humedad y SIN CALOR * picos para mangas Manos a la obra: Lo primero, es lavar muy bien todos los moldes y cosas que van a usar, inclusive la mesada. Cuando este todo impecable y SECO, le ponen alcohol a todo y con un papel secante lo limpian MUY bien [no usar algodon, deja pelusas]. Es fundamental que esten todos los moldes bien limpios, donde este sucio el chocolate se va a pegar y cuando lo desmolden se les va a quedar pegado en esa parte, opaco y arruinado, ni hablar de estar hmedo. Si se tienen que limpiar las manos o el bowl lo hacen con papel seco. Hoy muestro el templado en mesada, muchos lo hacen por sembrado [meten chocolate fro al chocolate caliente para bajar la temperatura] y otros lo hacen por bao Mara inverso [lo meten en un bol con agua fra]. Para m en la mesa de marmol es lo mejor, ya que en sembrado siempre algn pedazo de chocolate no llega a fundirse y quedan grumos y por

bao mara inverso el choque de temperatura puede hacer que baje mucho y de forma despareja. Ahora si, metemos el chocolate en el bol de vidrio y lo mandamos al microondas (nada de bao mara, se puede hacer tambin pero hay que estar cuidando que no entre agua al chocolate, es mejor con micro en el punto de descongelacin). Eso si, hay que darle de a 30 segundos y revolverlo despus de cada pasada sino se quemar y lo tendrn que tirar.

El chocolate tiene que estar fundido a no ms de 45 C. ya que si llegar a 50 C se quemar. A menos de 40 C queda muy denso, a 45 C se funden todos los cristales de grasa y es lo que necesitamos.

Una vez fundido, volcamos 3/4 partes del chocolate en la mesa. Reservamos 1/4 en el bol porque es lo que nos va a hacer subir la temperatura. Es importantsimo que al usar chocolate

del bol vayan de los bordes al centro, as no se destempla. No tienen que quedar lugares de chocolate seco ni escamas. Siempre fluido en el centro del bol. Bordes limpios.

Despus de eso, agarramos las dos esptulas y empezamos a esparcir el chocolate por la mesada, siempre tratando de hacer un rectngulo parejos, sin bordes gruesos. Dejen una parte de la mesada cerca del borde sin chocolate para no ensuciarse.

Para probar que ya enfri, lo toco con el lado exterior del dedo meique y/o pruebo con la parte inferior del labio de abajo. Si esta fro, ya est [para todos los chocolates igual].

Luego de eso lo vuelvo a llevar al bol con el chocolate a 45 C [esto va a hacer que suba a los 29, 30 o 31 C]. Dejen a un costado los restos que van quedando duros, por ahora no lo van a utilizar y no los vuelvan a meter porque se va a destemplar y quedarn esos pedacitos dando vuelta.

Cuando vuelquen el chocolate dentro del bol aydense con las esptulas que, SIEMPRE, deben estar limpias. Cuando termino de hacer algo las limpio una con otra y los restos van al costado.

Cuando este todo el chocolate en el bol, lo mezclan bien y le toman la temperatura, en este caso me di unos 30 C no pasa nada.

Si les llega a subir mucho [32, 33, 34] es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesa o lo enfriaron poco. En ese caso repitan la operacin hasta que de un valor cercano a los 30.

Listo, ya hemos templado el chocolate. Ahora solo resta hacer los bombones o huevos Equipo Para el templado del chocolate se necesita una losa de mrmol fra o una superficie similar, como por ejemplo una fuente de horno invertida. Un raspador de plstico flexible es el instrumento ideal para esparcir el chocolate, pero se puede usar una esptula. Dado que la temperatura es crucial, se necesita un termmetro de cocina. Puede encontrarlos en las tiendas especializadas en alimentacin, donde tambin podr adquirir tabletas de chocolate ya templado, listas para usar

1 Partir el chocolate a trozos pequeos y colocarlo en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo. Dejar calentar poco a poco hasta que se funda el chocolate.

2 Retirar del fuego. Con una cuchara, verter las 3/4 partes del chocolate fundido por encima de una losa de mrmol fro u otra superficie de trabajo lisa, fra y no porosa.

3 Con ayuda de un raspador de plstico flexible o de una esptula, esparcir el chocolate en una capa fina, y luego recogerlo con la cuchara antes de esparcirlo de nuevo. Repetir esta secuencia varias veces, sin dejar reposar el chocolate, durante unos 5 minutos.

4 Con un termmetro especial de cocina, comprobar la temperatura del chocolate a medida que se lo va trabajando. Cuando alcance los 28C, echar de nuevo el chocolate en el interior de la cajuela y removerlo junto con el chocolate que se haba dejado en ella.

5 Con la adicin del chocolate caliente, la temperarura debe subir hasta los 32C, momento en que el chocolate est listo para ser utilizado. Para comprobarlo, verter un poco de chocolate con la cuchara sobre el mrmol; tiene que solidificarse rpidamente. Como conservar el chocolate El chocolate puede guardarse hasta un ao sin problemas siempre que las condiciones sean favorables. Esto significa un lugar seco con una temperatura de unos 20C. A temperaturas ms altas, pueden aparecer unas rayas blanquecinas en el chocolate, al aflorar las sustancias grasas a la superficie. Aunque eso no echa a perder el sabor, estropea la apariencia del chocolate, haciendo imposible su uso en decoracin. Siempre que haya que almacenar chocolate, tiene que estar fro y seco. Colocarlo en un recipiente de cierre hermtico, lejos de alimentos y otras sustancias muy olorosas. Compruebe las fechas de caducidad de los envoltorios.