СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

ТОРТ «МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК»

Рецепт от @torteria_school

1
2
3
4
 ТОРТ «МАНГО-КОКОС»
Рецепт от Ирины
@i_caker_school

5
6
7
8
9
10
 МОРКОВНЫЙ ТОРТ
С БРУСНИЧНЫМ КОНФИ
Рецепт от Кондитерской Студии
Юлии Ишаниной
@ishanina.studio

На форму 18 см
(вес готового торта 2 кг)

Бисквит
200 г муки
200 г сахара
200 г моркови (натертой)
150 мл растительного масла
100 г грецких орехов
3 яйца
Цедра 1 апельсина
50 гр кураги
1 ч.л. Корицы
1 ч.л. С горкой разрыхлителя
1⁄2 ч.л. Мускатного ореха

Разогреть духовку до 170 градусов. Морковь натереть на терке. Счистить цедру. Порубить
орехи. Смешать муку, разрыхлитель, корицу, мускатный орех. Яйца взбить с сахаром и
солью, минут 7-10, добавить масло еще раз взбить. Добавить мучную смесь, перемешать,
добавить морковь, цедру, орехи, курагу, перемешать. Вылить в форму. Выпекать до сухой
спички минут 40. Охладить, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 8 часов.

11
Брусничный конфи
300 гр брусники
80 гр сахара
8 гр желатина (порошковый Dr. Oetker 200-220 bloom)
12 гр кукурузного крахмала.
Желатин замочить в воде в 80 гр воды. В сотейник положить ягоды, сахар, довести до
кипения и растворения сахара, добавить крахмал, уварить до загустения массы. Пробить
блендером. Добавить желатин. Перемешать. Разлить на 2 формы. Охладить.

Крем
450 гр сливочного сыра.
100 гр сливок 33%
100 гр пудры.

Сборка
Бисквит разрезать на 3 коржа. Сборка в колодец. На первый корж нанести половину
крема, сделав бортик, в середину выложить конфи. Покрыть вторым коржом, повторить.
Собранный торт обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 3
часа. Оформить.

12
 МУССОВЫЙ ТОРТ
«ФУНДУК-КАРАМЕЛЬ-БАНАН»
Рецепт от Аллы
@marmaladelife

на форму 20х20

Крамбл с фундуком:
30 г холодного сливочного масла,
33 г сахара,
17 г фундучной муки,
53 г муки,
щепотка соли.

В чаше миксера, смешать сахар, масло, муку, муку из фундука, соль, пока тесто не станет
похожим на крошку. Выпекать при 160 град. до золотистого цвета

Карамельный слой:
62 г сахара,
62 г сливок
50 г сливочного масла,
4 г желатина (порошковый 200 bloom)
щепотка крупной соли (по желанию).

Приготовить сухую карамель. Влить частями горячие сливки. Перемешать, процедить

через сито, добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин, соль. Пробить

13
блендером. Отсудить до комнатной температуры, выложить поверх крамбла и
заморозить

Банановый бисквит:
60 г сливочного масла,
85 г сахара,
45 г яиц,
110 г бананового пюре,
90 г муки,
4 г разрыхлителя,

Смешать масло с сахаром до белизны. Добавить в два приема, банановое пюре,

понемногу яйца. В конце вмешать сухие, просеянные ингредиенты Выпекать при 170 град.
около 15 минут. Остудить.

Банановый слой:
250 г очищенных бананов,
20 г сливочного масла,
30 г сахара,
15 г темного рома,
1 ч л лимонного сока,
щепотка корицы.

Бананы, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. В сковородке

разогреть сливочное масло, выложить бананы, посыпать сахаром и очень быстро
подрумянить с обеих сторон. Влить ром и поджечь, то есть фламбировать. Добавить по
желанию щепотку корицы. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Выложить в кольцо поверх
бисквита, разровнять.

Карамельный мусс:
Базовая карамель:
60 г сахара,
60 г сливок,
40 г сливочного масла.
100 г молока,
ваниль
20 г желтков,

9 г кукурузного крахмала,
12 г желатина (порошковый 200 bloom)
140 г базовой карамели,
180 г взбитых сливок,
- 30 г сливочного масла.
14
Сначала приготовим базовую карамель: из сахара приготовить сухую карамель, добавить
частями горячие сливки с растопленным сливочным маслом, щепотку соли. Перемешать
до однородности, пробить блендером. Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть
молока, чтоб масса стала жиже. Молоко довести до кипения, вылить на желтки.
Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить до кипения. Снять с огня. Добавить
заранее замоченный и набухший желатин, ваниль, базовую карамель, сливочное масло.
Пробить блендером. Остудить до 25-30 град. Аккуратно ввести взбитые сливки.

Сборка

В форму 20х20 см укладываем крамбл и заливаем карамельным слоем. Затем

укладываем готовый бисквит. Далее выкладываем банановый слой и даем остыть в
холоде около часа. Затем заливаем все карамельным муссом. Даем остыть и заливаем
любимой глазурью. Аккуратно извлекаем из формы и срезаем неровные края. Из остатков
мусса можно изготовить декор, залив его в полусферы или кнели, которые потом покрыть
велюром.

15
 ЭКЛЕР «СНИКЕРС»
Рецепт от Елены Стасевич
@elena_stasevich_hm

16
17
18
 «ДЭЙЗИ»
КОНФЕТЫ ПТИЧЬЕ МОЛОКО
С КЛУБНИКОЙ И ШАМПАНСКИМ
Рецепт от Марины Невской
@nebesnyii_mindal

19
В дежу миксера:
80гр белка
0.3ч.л. лимонной кислоты

Крем:
180гр сливочного масла 82.5%
100гр белого шоколад

В сироп:
100гр пюре клубники
100гр клубничного шампанского
7гр агар-агара силой 900р
200гр сахара
100гр глюкозного сиропа

Дополнительно:
Капсулы кондитерские для кексов бумажные около 15
штук диаметром 5см
Шоколад белый 200гр
Какао масло 15гр
Краситель розовый жирорастворимый
Клубника свежая для украшения и листочки мяты

Приготовление:
Если вы используете альбумин, замочите его на 20 минут.
Клубнику разморозьте и пробейте блендером. Можно взять свежую, замороженную или
уже готовое кондитерское пюре. Соберите в сотейник все ингредиенты для сиропа.

Приготовьте крем.
Масло предварительно достаньте из холодильника.
20
Растопите белый шоколад. Соедините шоколад с маслом и взбейте до пышности ручным
миксером.

Поставьте варить сироп, и когда вся его поверхность обильно закипит, засеките 7 минут и
варите на огне чуть выше среднего. Сироп не должен томиться, он должен кипеть, но не
выкипать. Есливы используете термометр, то варите до 106 градусов.
Через 3-4 минуты после начала засеченного времени начните взбивать белок. Как только
белок начнет расти и появится пена, добавьте лимонную кислоту.
Взбивайте до возможных стойких пиков.
Старайтесь, чтобы сироп и белок были готовы одновременно. Уменьшите скорость
миксера на среднюю, и аккуратно влейте сироп. Затем включите миксер на мощность
выше средней, или предпоследнюю. Взбивайте до понижения температуры 60-55
градусов. Затем включите миксер на среднюю скорость и добавьте крем за три
четыре захода. Как только последняя часть добавлена, и венчик перемешал ее,
выключайте миксер и выливайте массу в кондитерский мешок.
Разлейте массу по капсулам, не доходя до верха на пол сантиметра.

Приготовьте глазурь.
Растопите белый шоколад и какао масло. Подкрасьте в розовый цвет. Переложите
шоколад в небольшой кондитерский мешок и обрезав носик залейте глазурью каждую
капсулу с массой. Сверху украсьте свежей клубникой и листочком мяты.

Хранить в холодильники 48 часов, если со свежими ягодами сверху. Ягоды можно

заменить на сублимированныеи увеличить срок хранения до 7 дней.

ТРОПИЧЕСКОЕ МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ

С МАНГО И МАРАКУЙЕЙ
Рецепт от Татьяны Базюк
@torttana

21
Кремё с манго и маракуйей:
Ингредиенты:
2 г желатина (порошковый 200 bloom)
50 г желтков
35 г целых яиц
25 г лимонного сока
50 г сахара
50 г пюре манго с маракуйей
60 г сливочного масла

Приготовление:
Замачиваем желатин в пропорции 1:5.
В сотейнике соединяем желтки и яйца.
Сюда же добавляем сахар и лимонный сок.
Далее пюре манго и маракуйи.
На паровой бане, помешивая, доводим массу до 80’.
Вводим желатин и сливочное масло. Пробиваем блендером.
Массу разливаем в силиконовые, подходящие для начинок и полностью замораживаем.

Банановый бисквит:
Ингредиенты:
10 г сахара
70 г банана
30 г сахара
40 г растительного масла
40 г яиц
45 г муки

Приготовление:
22
Банан размять вилкой.
10 г сахара растопить до состояния карамели.
Добавить банан в карамель и быстро размешать.

Отдельно в чаше миксера смешать растительное масло с сахаром. Ввести

карамелизованный банан и яйца. Хорошо перемешать и добавить муку.
Хорошо перемешать тесто.
Распределить тесто по пергаменту или силиконовым коврику так, чтоб толщина слоя была
около 8 мм.
Выпекаем при 160’ до готовности.

Ванильный мусс:
Ингредиенты:
Желатин - 20 г (порошковый 200 bloom)
Белый шоколад- 560 г,
Сливки #1 33% - 360 г,
Сливки #2 33% - 340 г

Приготовление:
Желатин залить холодной водой в соотношении 1:5.
Сливки #1 довести до кипения, снять с огня и залить ими шоколад.
Перемешивать до полного растворения шоколада.
Добавить распущенный желатин.
Остудить до 35’

Сливки #2 взбить отдельно до мягких пиков, уменьшить скорость взбивания и влить массу
с шоколадом. Пробить до однородности.

Разлить по формам. Внутрь уложить начинку и сверху банановый бисквит. Заморозить.

Сверху пирожные покрываем гляссажем (можно окрасить).

Гляссаж (зеркальная глазурь):

Данная глазурь прекрасно подходит для муссовых тортов и пирожных❤️

Ингредиенты;
* Желатин - 10 г (порошковый 200 bloom)
* Вода — 55 г
* Сахар — 130 г
* Сироп глюкозы - 130 г
* Шоколад (чёрный, молочный, белый зависимости от нужного цвета глазури) — 165 г
* 33% сливки - 85 г
* Диоксид титана
* Краситель если нужно
Приготовление:
Сначала замачиваем желатин в ледяной воде.
23
В сотейник заливаем воду, глюкозный сироп и сахар. Варим сироп до 103 градусов.
Проверяем обязательно градусником.
Вылить горячий сироп на шоколад, добавить распущенный желатин, перемешать.
Влить сливки и пробить массу блендером.
Чтоб не образовывались пузыри, блендер нужно держать под углом, не поднимая на
поверхность.
Для непрозрачности нужно добавить пол грамма диоксида титана. На этом этапе можно
добавлять краситель. Снова пробить блендером.
Гляссаж нужно оставить на 6-7 часов в холодильнике (обязательно закрыть пленкой «в
контакт»), и потом использовать.
Для использования нужно прогреть глазурь до рабочей температуры 26-34’.
Покрывать нужно замороженный десерт.

ПАСХАЛЬНЫЕ КЕЙКПОПСЫ
Рецепт от Магазина для Кондитеров
Baker Store
@bakerstore_russia
24
📌 Для бисквита:
• Мука 125 г
• Какао-порошок 30 г
• Соль 3 г
• Разрыхлитель 8 г
• Сахар 150 г
• Яйца 1 шт.
• Сливочное масло 30 г
• Растительное масло 30 г
• Молоко 145 г
⠀
📌 Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому их необходимо достать
заранее из холодильника. Духовку разогреваем до 170ºC. Подготавливаем форму для
выпечки d=18 см.
1. В миске смешиваем все сухие ингредиенты.
2. В другой миске объединяем яйца, сахар, масло сливочное, масло растительное, и
молоко. Смешиваем до однородности.
3. Просеиваем сухие ингредиенты в жидкие и объединяем обе смеси до однородности.
Переливаем тесто в форму и выпекаем 35-40 минут до готовности.
4. Готовый бисквит остужаем и измельчаем в крошку.
5. Для крема в эти кейк-попсы я использую ганаш на темном шоколаде (150 г темного
шоколада + 200 г сливок от 33%), его можно заменить на вареную сгущенку, добавить

25
сливочное масло, сливки. Самое главное — добиться консистенции, при которой можно
легко слепить однородный шарик без трещин.
6. Формируем равные шарики при помощи формы для кейк-попсов (арт. 8664), либо
отмеряем на весах.
7. Если используете форму, то идеальное количество теста на один шарик — 52 г. Форму
убираем в холодильник на 15-20 минут, затем извлекаем шарики и отправляем в
морозилку на 20-30 минут. Если шарики формируете руками, то убираем их в мороз, и
каждые 10-15 минут достаем, чтобы сформировать более ровную форму шара, каждый
раз катая их руками.
8. Когда кейк-попсы хорошо застыли в плотный шарик, топим небольшое количество
шоколада, окунаем в него палочку для попсов и вставляем в шарик теста, чтобы надежно
закрепить его на палке.
9. Шарики на палочках убираем в холодильник и готовим глазурь для покрытия. В
качестве глазури я использую белый шоколад Callebaut CW2, 25.9% какао (арт. 4493).
Топлю его в микроволновке импульсами по 15-20 секунд и добавляю немного
растительного масла для лучшей текучести (шоколад стекает с лопатки тонкой струйкой).
10. Для создания определенного декора окрашиваю глазурь в нужный цвет с помощью
жирорастворимых красителей. Для покрытия попсов шоколадом, он всегда должен
оставаться текучим, поэтому в процессе работы его необходимо периодически
подогревать.
11. Окунаем холодный кейк-попс в глазурь, простукиваем, чтобы лишний шоколад стек.
Шоколад начнет достаточно быстро схватываться, поэтому если в декоре есть посыпки,
декорируем попсы сразу же, чтобы посыпка успела прилипнуть.
⠀
Весь декор, используемый в видео, создан из мастики и посыпок. Все эти товары, в том
числе формы для кейк-попсов и шоколад можно приобрести в нашем магазине Baker
Store. Артикулы указаны в скобочках.

Видео доступно по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/fEE2/Nc9oWqP3d

ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА «МАНГО-КОКОС»

Рецепт от Виктории Бредис
26
 @victoriabredis

Видео урок доступен по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/HjoX/yGUUm5YsX
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Рецепт от Екатерины Багровой
27
 @kate_sweetsmile

Ингредиенты:
300гр – муки
200гр – сливочного масла
150гр – сахара
200гр – молока
3 яйца
10гр - разрыхлителя
Щепотка соли
Изюм/курага

1. Яйца разделяем на желтки и белки;

2. Мягкое сливочное масло взбиваем с сахаром до бела, по одному добавляем желтки.
Когда желтки вмешаются, добавим в два этапа молоко (масса может отслоиться, но
ничего страшного, при добавлении муки, все нормализуется);
3. Муку смешиваем с разрыхлителем, солью и постепенно, по одной столовой ложке,
всыпаем к яично-масляной смеси;
4. Добавляем изюм, курагу (порезанную) предварительно вымытые, высушенные и
просыпанные мукой
5. Белки взбиваем до средней крепости (мягкий клюв) и постепенно подмешиваем в
тесто, с помощью силиконовой лопатки;
6. Раскладываем тесто по формам (бумажные формы или металлические формы для
куличей, смазанные маслом), заполняя на 2/3 каждую;
7. Выпекаем при 180С 30-50 минут (зависит от размера форм) до сухой зубочистки.

✔ Этого количества хватает на три кулича d-9см

ТАРТАЛЕТКА С АПЕЛЬСИНОМ
Рецепт от Кондитерской онлайн школы
28
 @cakeshow_marafon

Сабле

Сливочное масло 82,5% - 180 г

Сахарная пудра - 98 г

Соль - щепотка

Миндальная мука 45 г

Мука — 398 г

Яйца — 71 г

Смешать в крошку все сухие ингредиенты. Масло холодное!!!! Затем добавить яйца и
вымешать однородное тесто. Убираем в холод на несколько часов. Формируем
тарталетки, отпекаем при 160 гр. до золотистого цвета.

Апельсиновое конфи

3 апельсина

Цедра 1 апельсина

5 гр. Желатина (порошковый 200 bloom)

29
Вырезаем из апельсина филе. Выдавливаем оставшийся сок. Прогреваем измельченную
мякоть с цедрой добавляем желатин.

Шоколадный мусс

80 гр. шоколада

65 гр. желтков

100 гр. сахара

100 гр. сиропа (1х1 сахар-вода, довести до кипения)

150 гр. сливок

5 гр. Желатина (порошковый 200 bloom)

Приготовить pate a bombe из сиропа, сахара и желтков. Для этого разогреть сахар, сироп и
желтки до 85 градусов. Взбить полученную массу до охлаждения. Отдельно взбиваем
сливки. Растопить шоколад. Добавить pate a bombe во взбитые сливки, затем добавить
растопленный желатин и шоколад. Смешать до однородности.
В отпеченные тарталетки добавляем конфи, а затем фигурно отсаживаем ганаш.

КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВО-ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

30
 Рецепт от Николая и Артема
@gift_cookies

Ингредиенты рассчитаны на 8 корзиночек.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:

Мука – 350 гр.

Сахарная пудра – 140 гр.
Сливочное масло 82,5% – 200 гр.
Желтки – 3 шт.
Соль – щепотка.
Разрыхлитель – 1 ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА:

Яичный белок – 180 гр.

Сахар – 360 гр.
Вода – 100 гр.
Лимонная кислота – щепотка
Соль – щепотка.

Любое варенье, конфитюр – по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДЕКОРА:

31
Насадка открытая или закрытая звезда
Краситель зеленый, желтый, коричневый
Пыльца пищевая коричневая
Формочки для корзиночек

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

В чашу для замешивания теста отправляем сливочное масло почти комнатной

температуры и сахарную пудру. Взбиваем до пышной массы.

Добавляем желтки и перемешиваем до однородного состояния.

Вводим муку+соль+разрыхлитель. Перемешиваем.

Тесто раскатываем в пласт и убираем в холодильник на 30 минут.

После достаем. Отделяем от теста небольшой шарик и вминаем его в формочку для
будущих корзиночек. Формочку ничем смазывать не надо.

Выпекать будем при температуре 200-230 градусов при удобном для вас режиме. Время
выпекания 20-30 минут.

Достаем формочки и предлагаем им остыть до комнатной температуры.

Вынимаем из формочки.

БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ:

В абсолютно сухую чащу миксера вводим яичные белки и щепотку соли. С солью белки
быстрее и стабильнее взбиваются. Откладываем в сторону.

В сотейник с толстым дном добавляем сахар, воду и щепотку лимонной кислоты.

Варим сироп на больном огне. Сироп помешиваать не надо. Когда температура сиропа
достигнет 100 градусов – начинаем взбивать белки. Взбиваем их до очень стабильного
состояния и плотных пиков.

Сироп варим до температуры 120-125 градусов. После снимаем с плиты и тонкой

струйкой вливаем в белки. Миксер при этом работает на самой большой скорости.
32
Взбиваем крем 5 минут до густого стабильного состояния.

Как крем будет готов – накрываем чашу влажным полотенцем.

ДЕКОР КОРЗИНОЧЕК:

На дно корзиночки добавляем варенье или конфитюр.

При помощи насадки звезда делаем розочку их крема.

При желании крем можно подрумянить газовой горелкой.

Если желаете украсить корзиночки грибами делаем следующее:

Из теста катаем шарик и разминаем его до выпуклого и немного приплюснутого

состояния. Выпекаем. Это шапочки для грибов.

На дно корзиночки также добавляем варенье или конфитюр. Добавляем немного крема.

Насадкой номер 807 или любой другой крупной отсаживаем столбики для грибов. Крем
для столбиков можно окрасить сухим коричневым красителем.

На столбик приклеиваем шапочку. Шапочку можно оттонировать коричневой цветочной

пыльцой.

Далее распределяем листики. Крем окрашиваем в зеленый и фисташковый цвет.

Наносить листики будем при помощи насадки листик. Выбираем любую удобную, они все
хороши.

ПП ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

33
 С ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЙ НАЧИНКОЙ
Рецепт от Юлии
@feklinacake

34
35
36
 КАПКЕЙКИ «МАК-АПЕЛЬСИН»
Рецепт от Александры
@merenga_school

Тесто

Ингредиенты:
-Мука 180 гр
-Мак 1 ст.л.
-Разрыхлитель 2 ч.л.
-Масло 180 гр
-Сахар 170 гр
-Яйца 120гр
-Сливки 33-35% 5 ст. л.
-Кукурузный крахмал 1,5 ст.л.

Метод:
1.мак залить крутым кипятком, оставить на 10 минут. Слить через сито, отжать ложкой
2.Сливочное масло и сахар взбить до пышной светлой массы
3.Ввести яйца по одному
4.Смешать муку, разрыхлитель и крахмал. В три этапа добавить в тесто
5.Добавить сливки, затем мак
6.Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минуты. Проверять готовность
методом сухой шпажки.

Из указанного количества ингредиентов получается 10-12 капкейков

Апельсиновый курд

Ингредиенты:
37
- 40 г апельсинового сока
- 40 г сахара
- 60 г желтков
- 1/2 ст.л. сливочного масла

Метод: ⠀
1. Смешать сок, сахар, желтки в сотейнике. Поставить на огонь, постоянно помешивая и
дождаться кипения
2. Убрать с огня и сразу ввести сливочное масло. Если есть комочки, то процедить через
сито. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холодильнике на 2-3 часа, можно на
ночь

Швейцарская меренга на шапочки

Ингредиенты:
120гр белка
240гр сахара

1.смешать сахар и белки, поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, прогреть до

55-60 градусов, до растворения сахара
2.переложить массу в чашу миксера, взбить до жёстких пиков

38
 МЕРЕНГИ С ШОКОЛАДОМ И
СУБЛИМИРОВАННЫМИ ЯГОДАМИ
Рецепт от Анны Коваль
@puhliy_krolik.spb

Ингредиенты:
⠀
70 г белок
46 г вода
200 г сахар
60 г шоколад (молочный или горький)
2 ст ложки сублимированных ягод
1 ч л сахарная пудра
1 ч л какао
⠀
Безе на итальянской маренге:
46 г воды и 200 г сахара отправляем в сотейник и ставим на плиту. Доводим до кипения и
уменьшаем огонь до среднего.
В это время в сухой, обезжиренной посуде у нас уже подготовлен белок:
⠀
70 гр белка ( у меня 10 грамм Альбумина и 60 г воды) взбиваем до пиков. Осторожнее с
сырым белком, его легко перевзбить и тогда придётся начинать заново.
⠀
Сироп варим до температуры 115 градусов, вливаем тонкой струйкой в белки. Взбивать
не прекращаем! Далее ориентируемся на консистенцию массы, она не должна течь, не
торопитесь! После того, как я пару минут взбиваю массу и она начинает остывать,
добавляю чайную ложку сахарной пудры (очень мелкого помола!). Продолжаю взбивать
до того момента, пока результат не будет идеальным - масса густая, крепкая, однородная,
блестящая и красивая.
⠀

39
60 г шоколада (горький или молочный) растопить. Хаотично полить меренговую массу,
аккуратно в несколько движений промешать массу.
Не мешайте интенсивно, иначе белок осядет и масса станет жидкой.
Ложкой выложить массу на пергамент, сверху можно полить шоколадом и присыпать
какао и сублимированными ягодами.
⠀
Сушим в духовке на 75 градусах. Верх низ. У меня всегда работает конвекция. Если ее нет,
то сушим на обычном режиме.
Спустя 3 часа (может зависеть от духовки) меренги готовы!

40
 МУССОВЫЙ ТОРТ
«КЛУБНИКА-МАЛИНА-ШОКОЛАД»
Рецепт от Анны Потапко
@sweetspremium

Муссовый торт Шоколад & малина & клубника в форме сердца

Примечание: рецепт рассчитан на 1 муссовый торт в форме «Сердце» (18,5 см)
(приблизительный вес готового торта: 900 гр).
Наименование: П/Ф Бисквит для муссового торта
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Единица Вес
измерения
1 Сахар гр 90
2 Яйцо С0 гр 90
3 Масло сливочное гр 90
4 Тёмный шоколад гр 90
5 Мука пшеничная гр 45
6 Мука миндальная гр 30
Технология приготовления:
1 Взбить сахар с яйцами в миксере (насадка – венчик).
2 Отдельно растопить сливочное масло и шоколад до температуры не выше 40ºС, а
потом смешать вместе.
3 Добавить смешанные масло с шоколадом в дежу миксера с яйцами и продолжать
перемешивать на средней скорости.
4 Перемешать две муки венчиком вручную и аккуратно всыпать в дежу к жидкой
массе, перемешивая на медленной скорости.
5 В две силиконовые формы (диаметр 17-18 см) вылить по половине теста. (Для этого
торта Вам нужен только 1 бисквит, но мы готовим 2 из-за того, что слишком мало
теста для работы миксера.)
6 Выпекать бисквит в духовке 12 минут при температуре 160ºС.
7 Не вынимая из формы, остудить готовый бисквит при комнатной температуре.
Потом переложить в морозилку.

41
Наименование: П/Ф Хрустящий слой
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Единица Вес
измерения
1 Роялтин (вафельная крошка) гр 23
2 Белый шоколад гр 50
3 Клубника сублимированная гр 7
4 Кедровый орех гр 15
Технология приготовления:
1 Шоколад растопить до температуры не выше 45ºС.
2 Сублимированную клубнику нарезать кусочками.
3 Смешать все ингредиенты.
4 Сразу же выложить готовую массу на замороженный бисквит и положить в
морозилку.

Наименование: П/Ф Компоте Клубника & малина

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Единица Вес
измерения
1 Пюре малины гр 125
2 Клубника гр 125
3 Сахар гр 50
4 Сок лимонный гр 5
5 Пектин NH гр 6
Технология приготовления:
1 Порезать замороженную клубнику на кусочки.
2 Сахар и малину в сотейнике прогреть до 40ºС на среднем огне.
3 Перемешать пектин с 1 ч. л. сахара и всыпать «дождиком» в малину, перемешивая
венчиком.
4 Добавить в сотейник нарезанную клубнику и лимонный сок, перемешать.
5 Довести до кипения и проварить 1 минуту.
6 Готовое компоте вылить в силиконовую форму «Сердце» и отправить в морозилку
(обязательно на ровную поверхность!).
Как приготовить желатиновую массу: смешать желатин 220 Blum с водой в
соотношении 1:4 соответственно (например, если нужно приготовить 20 гр желатиновой
массы, то надо брать 4 гр желатина и 16 гр воды). Оставить на полчаса, а потом нагреть в
микроволновке до растворения. Всегда нужно готовить желатиновую массу с запасом!
Наименование: П/Ф Мусс на молочном шоколаде
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Единица Вес
измерения
1 Молоко гр 60
2 Молочный шоколад гр 78
3 Желатиновая масса гр 17
4 Какао-масло гр 8
5 Сливки жирностью 35-36% гр 107
Технология приготовления:
1 Молоко довести до кипения и вылить на шоколад.
2 Пробить погружным блендером и добавить растопленную желатиновую массу.
3 Растопить какао-масло, добавить его в массу и ещё раз пробить блендером.
4 Остудить до 30ºС и ввести полувзбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой
вручную.

42
Наименование: П/Ф Зеркальная глазурь
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Единица Вес
измерения
1 Сахар гр 225
2 Глюкоза гр 225
3 Вода гр 113
4 Белый шоколад гр 150
5 Какао-масло гр 15
6 Сгущённое молоко гр 150
7 Желатиновая масса гр 123
8 Краситель водорастворимый
Технология приготовления:
1 Смешать сахар, глюкозу и воду в сотейнике, нагреть до растворения сахара,
довести до кипения, не кипятить. При первых бульбах выключить.
2 Растопить какао-масло.
3 В высокий стакан собрать: шоколад, сгущёнку, вылить туда приготовленный сироп,
какао-масло, желатиновую массу, постепенно всё пробивая погружным блендером.
4 Закрыть стакан с готовой глазурью плёнкой в контакт и поставить в холодильник
для стабилизации минимум на 6 часов.

Сборка
1 В форму «Сердце» вылить часть мусса и сверху мусса положить замороженное
компоте.
2 Вылить оставшийся мусс и закрыть это бисквитом (вниз хрустящим слоем).
3 Положить готовый торт в морозилку минимум на 12 часов.
4 Подогреть готовую глазурь, добавить краситель и пробить её погружным
блендером, остудить до температуры 35ºС.
5 Достать с формы торт, снять конденсат и полить глазурью. Декорировать на Ваш
вкус.

Видео урок доступен по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/dHvj/LVg7a9UBE

43
 ПП ТОРТ МОРКОВНЫЙ
Рецепт от Ирины
@fitness_cake_72

Безумно ароматный, полезный и ВКУСНЫЙ торт без сахара! Приготовьте его обязательно
и сами убедитесь в этом 🦋
⠀
Торт будет весом 1,5 кг и размером 16 см. Вы, можете сделать двойную порцию крема и
выровнять торт, вес соответсвенно увеличится.
⠀
Для его приготовления, понадобится:
⠀
Бисквит🌿
Морковь - 200 г
Мука без глютена - 200 г
Мука кукурузная (цельнозерновая) - 30 г
Апельсиновый сок (свежевыжатый) - 240 г ( у меня ушло 2 средних апельсина)
Сироп из Топинамбура - 130 г
Кокосовое масло - 50 г (можно заменить на растительное)
Грецкий орех - 90 гр
Разрыхлитель - 1 ч. л
Сода - 1 ч. л
Специи ( по желанию, можно чуть больше или чуть меньше добавлять)
Корица - 1/2 ч. л
Имбирь - 1/2 ч. л
Мускатный орех - 1/2 ч. л.
44
Соль -1/2 ч. л
⠀
1. Морковь почистить и натереть на мелкой тёрке.
2. Выдавить сок из апельсинов.
3. Смешать морковь, апельсиновый сок, сироп из топинамбура и хорошо перемешать
лопаткой. Далее добавить специи, соль и кокосовое масло. Снова тщательно перемешать.
4. В отдельной миске просеять все сухие ингредиенты и соединить между собой.
5. К жидким ингредиентам добавить мучную смесь в 2-3 этапа. Хорошо перемешать.
6. Добавить нарубленные орехи и снова перемешать.
7. Готовое тесто распределить на 3 формы (силиконовых/металических) размером 16 см.
✔️Тесто в сыром виде весит около 950 гр. Чтобы получить одинаково ровные коржи, на
каждую форму отмеряем тесто на весах.
8. Распределить тесто по формам ложкой или лопаткой. Выпекать коржи в разогретой до
180 градусов духовке. Около 35 минут, ориентируйтесь на свою духовку.
9. Готовые коржи достаём из духовки, остужаем, вынимаем из формы и заворачиваем в
пищевую плёнку. Коржи оставляем на ночь.
⠀
Крем🌿
Риккота (лайт) - 500 гр
Сыр творожный (я использую Cremette, можно взять другой плотный сыр, который
нравится Вам по вкусу) - 300 гр
Пребиосвит файбер - 10-12 гр (регулируйте сладость под себя)
⠀
1. Миксером взбить творожный сыр с сахарозаменителем. Добавить Риккоту и снова
взбить до объединения.
2. Переместить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник до сборки торта.
⠀
Пропитка🌿
Сироп из топинамбура - 30 гр
Вода - 20 гр
⠀
1. Смешать и использовать. Все индивидуально, если хотите более сладкую пропитку,
добавьте больше сиропа. Если, хотите более сочный бисквит, сделайте больше пропитки.
⠀
Сборка торта🌿
1. На подложку в середину, нанести немного крема, чтобы закрепить первый корж.
2. Сверху пропитать корж и отсадить крем.
3. Тоже самое проделать со вторым и третьим коржами.
4. Готовый торт убрать в холодильник на несколько часов.
5. Далее украсить по желанию.
⠀
Приятного аппетита!
С любовью 🦋@fitness_cake_72

45
 МЕДОВЫЕ КАПКЕЙКИ
Рецепт от «Тарталетка Студио»
@tartaletka_studio

46
47
48
49
50
51
52
 НАРЕЗНОЕ ПИРОЖНОE
«СЛИВОЧНЫЙ МАНДАРИН»
Рецепт от Оксаны
@nikole_studio

На 1 рамку 26х34 см, высота 4 см

Морковный бисквит:
150 гр мука
1 ч л сода
175 гр сахар
2 яйца
100 гр масло растительное
200 гр морковь на мелкой телке
Цедра одного мандарина
60 гр рубленые грецкие орехи

Морковь нужно почистить и натереть на мелкой терке. Орехи порубить или смолоть в
блендере в мелкую крошку.
Муку просеять с содой, добавить орехи и перемешать.
Яйца с сахаром взбить до пышной массы. Добавить цедру, морковь, масло и муку с
орехами. Все на низкой скорости перемешать до однородной массы.
Выпекать при 170 градусах примерно 15-17 минут.

Креме:
300 гр пюре мандарина
240 гр сливки
120 гр желток
120 гр сахар
8 гр желатин (порошковый 220 bloom)
Желатин залить водой 1:5. Все ингредиенты обьединить в сотейнике, размещать
венчиком и варить до 85 градусов. Добавить желатин, дождаться растворения, все

53
пробить блендером и процедить. Накрыть плёнкой в контакт и остудить при комнатной
температуре.

Желе:
400 гр пюре мандарин
70 гр сахар
5 гр желатин (порошковый 220 bloom)
4 гр пектин
Желатин залить водой 1:5, Пектин смешать с сахаром и «дождиком» ввести в пюре,
довести до кипения и добавить набухший желатин. Остудить при комнатной
температуре.

Мусс на белом шоколаде:

200 гр белый шоколад
200 гр сливки горячие
400 гр сливки полувзбитые
Желатин 10 гр (порошковый 220 bloom)
Желатин залить водой. Шоколад залить горячими сливками, добавить растопленный
желатин и пробить блендером до гладкой массы. К полувзбитым сливкам в несколько
этапов добавить ганаш, постепенно размешивая венчиком до объединения.

Сборка:
1. Бисквит (полностью остывший)
2. Креме, заморозить
3. Желе, заморозить
4. Мусс

Данный рецепт рассчитан на 1 рамку 26-34 (20 десертов размер 3,5-12 см)

54
 ТОРТ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
С ВИШНЕВЫМ ЖЕЛЕ
Рецепт от Натальи Крыжной
@nkryzhnaya

Ингредиенты:
1. Мука- 200 г
2. Какао- 5 г
3. Разрыхлитель- 1 ч. ложка
4. Соль- 1/3 ч. ложки
5. Ванилин
6. Йогурт-150 г
7. Красный краситель
8. Яйца-2 шт(С1)
9. Сахар- 150 г
10. Растительное масло- 60 г
11. Уксус- 1 ч. ложка
🥣
1. Соединяем сухие ингредиенты (мука, разрыхлитель, какао, соль, ванилин) и просеять.
2. В йогурт добавить краситель (полную чайную ложку)
3. Взбиваем яйца с сахаром до пышной массы.
4. Добавляем в яичную смесь йогурт и растительное масло. Объединяем.
5. Добавляем сухие ингредиенты и объединяем.
6. Добавляем уксус. Хорошо перемешиваем.
7. Распределяем тесто на 2 кольца диаметром 16-18 см и отправляем в разогретую
духовку до 170 градусов на 40 мин (до сухой шпажки)

55
Начинка, вишенка в желе (можно взять любую ягоду)
(форма для начинки 14-16 см)
1. Сок вишни- 200 г
2. Сахар по вкусу- 70 г
3. Вишня без косточек- 150 г
4. Желатин порошковый - 10 г (Dr. Oetker 200-220 bloom)
5. Вода для желатина- 50 г
🥣
1. Замочить желатин.
2. Сок вишни и сахар в сотейнике довести до кипения
3. Добавляем вишенки и распущенный в микроволновке желатин.
4. Выливаем в форму и даём остыть.
5. Убираем в холодильник.

Пропитка:
1. Вишнёвый сок- 100 г
2. Сахар-100 г
🥣
Соединяем в сотейнике и ставим на огонь. Доводим до кипения и 1-2 минуты кипятим
помешивая.

Крем Чиз на сливках:

1. Творожный сыр- 500 г
2. Сахар- 150 г
3. Сливки-
4. Можно добавить вишнёвого джема- 50-70 г
🥣
1. Всё должно быть из холодильника.
2. Объединяем всё миксером и убираем в холодильник (даём 5 минут сахару
раствориться )
3. Достаём и продолжаем взбивать до хорошей консистенции крема

Сборка торта:
1. На подложку выкладываем бисквит
2. Пропитываем вишнёвым сиропом
3. Покрываем слоем крема
4. Укладываем начинку
5. Покрываем слоем крема
6. Накрываем бисквитом
7. Слегка пропитываем сиропом
8. И закрываем верхний слой кремом (при желании можно проложить ещё начинку, если
хотите высокий торт)
9. Торт стабилизируется 4-6 часов
10. Делаем черновое покрытие и убираем в холодильник на 30 минут
11. Выравниваем торт. Убираем в холодильник.
56
12. Декорируем

ЛЕДЕНЦЫ ИЗ ИЗОМАЛЬТА
СО СЪЕДОБНЫМ ИЗОБРАЖЕНИЕМ
Видео урок от Виктории Токмаковой
@artconfi.studio

Видео урок доступен по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/feGQ/uNY7Xddak

57
 Друзья, спасибо большое за участие и сладких вам десертов!

С любовью и уважением, команда Конди Скул @kondi_school !

58