DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Технология пищевых продуктов II –

Технология молочных продуктов

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МОЛОЧНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 ПРИЕМНЫЕ ОТДЕЛЕНИЯ

q проездного вида
q тупикового вида
q отдельно стоящие или расположенные рядом с производственным
корпусом.

ОБСЛУЖИВАНИЯ АВТОМОБИЛЬНОГО ТРАНСПОРТА

q оснащены специальными платформами - постами приемки,

q оснащены оборудованием для мойки и дезинфекции автотранспорта,
молцистерн, фляг, контейнеров и других емкостей.

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА АВТОМОЛЦИСТЕРН

q удалении остатков молока путем ополаскивания водой,

q мойки моющими растворами,
q ополаскивании с целью уда ления остатков моющих веществ,
q обработки дезинфицирующими растворами или стерилизации острым
паром
2
 ПРИЕМКА МОЛОКА

по количеству по качеству

I весы органолептической оценки

II. счетчики физико-химического и мик-

робиологического анализа
III. приемно-измерительные уст-
ройства Ж×9
Ц=
6
IV. резервуары с
где: Ц – цена за1 л/kг молока, лей;
тензометрическим устройством Ж – массовая доля жира молока,
%.
Качества молока определяется при приемки молока пробы для оценки
качества молока отбирают из каждой единицы транспортной тары.

МОЛОКО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОЛУЧЕНО ОТ ЗДОРОВЫХ ЖИВОТНЫХ В

ХОЗЯЙСТВАХ, БЛАГОПОЛУЧНЫХ ПО ИНФЕКЦИОННЫМ БОЛЕЗНЯМ
3
 КАЧЕСТВЕННАЯ ПРИЕМКА МОЛОКА

Условия допустимости
Высшее I II
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без видимых взвешенных и осажденных
примесей и осадков . Жидкая консистенция. Не допускается тягучая,
слизистая или вязкая консистенция
Цвет Белый, с легким желтоватым оттенком, равномерный
Запах и вкус Приятный, сладковатый, характерный для сырого молока, без
o
постороннего запаха и вкуса
Температура, C максимум 10 10 10
Плотность, г/см# , минимум 1,028 1,027 1,027
мин.16 мин.16 мин.16
Кислотность, °T
макс.18 макс.18 макс.20
Степень механического загрязнения,
I I II
группа максимум
Общее количество микробных тел на 5
≤ 1×10
мл (ОКМТ) при 30°C
Количество соматических клеток на мл 5
2 ≤ 4×10
(КСК)
Общее количество микробных тел на
5
мл, происходящее от других видов (ОКМТ) ≤ 5×10
при 30°C
Количество соматических клеток на мл, 5
)2 ≤ 4×10
происходящих от других видов (КСК
Присутствие ингибирующих веществ Не допускается

4
 ПРИЕМКА МОЛОКА
Приемка молока по количеству

• Измерение можно улучшить,

установив перед электронным
счётчикам устройство для удаления
воздуха.
• Выпускной клапан резервуара
соединен с устройством для
Установка по приемки молока: 1 устройство выпуска воздуха, поэтому молоко
удаления воздуха, 2 Насос, 3 Фильтр грубой
очистки, 4 Электронный счётчик
(деаэрированное) прокачивается
через расходомер.
• После регистрации общего объема,
молоко перекачивается в резервуар
для хранения.

5
 ПРИЕМКА МОЛОКА
Приёмка молока путём взвешиванием
автоцистерн
§ Автоцистерна движется по мостовым
весам.
§ Перед взвешиванием автоцистерны
проходит автомойку.
§ Взвешиванием автоцистерн
§ После опорожнения автоцистерна снова
взвешивается.
Приемка молока по количеству
Приёмка молока с помощью резервуаров
с тензометрическим устройством
§ Молоко из автоцистерны перекачивается
в специальный резервуар с
тензометрическим устройством.
§ Датчик выдает электрический сигнал,
который всегда пропорционален весу
резервуара.
§ После этого молоко перекачивается в
резервуар для хранения.
6
 ПРИЕМКА МОЛОКА
Охлаждение и хранение молока

Охлаждение молока • повышение температуры выше 4°C неизбежно во время

транспортировки, максимальная температура при приеме
молока составляет 10°C.
• молоко после приемки охлаждается до 4°C в
теплообменнике перед хранением в резервуаре
для хранения.

Хранение молока

В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ
НАРУЖНЫЕ
БЛОКЕ

Резервуар для хранения

молока 7
 СЕПАРИРОВАНИЕ

Сепарирование - это механическая обработка молока с целью разделения его на тяжелую

и легкую фракции.

ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ НАЗНАЧЕНИЮ СЕПАРАТОРЫ

Ø сепараторы для выделения легкой фракции (сепараторы-сливкоотделители и
сепараторы для высокожирных сливок);
Ø тяжелой фракции (сепараторы-молокоочистители, сепараторы-бактериоотделители,
сепараторы для осветления сыворотки, сепараторы-отделители белка);
Ø сепараторы-нормализаторы для получения молока определенной жирности;
Ø сепараторы универсальные, выполняющие одновременно две или три функции: очи-
стку, обезжиривание, нормализацию; сепараторы специального назначения
(сепараторы-диспергаторы, сепараторы-кларификсаторы и т. п.)

ПО КОНСТРУКТИВНЫМ ПРИЗНАКАМ СЕПАРАТОРЫ

q сепараторы открытого типа
q сепараторы полузакрытого типа
q сепараторы закрытого типа.

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА СЕПАРАТОРЫ

q периодического действия.
q непрерывного действия. 8
 СЕПАРАТОР-МОЛОКООЧИСТИТЕЛЬ
предназначен для выделения из молока механических и естественных примесей.

КОНСТРУКТИВНО аналогичны сепараторам-сливкоотде-

лителям и отличаются лишь внутренним устройством
барабана
1. расстояние между пакетом тарелок и корпусом
барабана (грязевое пространство) значительно больше,
2. тарелки не имеют отверстий и бортика,
3. отсутствует верхняя разделительная тарелка.

Температура отчистки § 35-45/55°С.

молока

Сепараторы саморазгружающиеся
§ Дополнительно снабжены станиной с приводом и приемно-отводящим устройством
для пульсирующей выгрузки осадка.
§ Интервал пульсирующих выгрузок осадка - от 30 до 100 мин в зависимости от
степени загрязнения молока, а продолжительность разгрузки - от 0,2 до 3,6 с.
§ Осадок, накопившийся в сепарирующем устройстве, выгружается через
расположенные по окружности отверстия в стенке корпуса.
9
10
 СЕПАРАТОР-МОЛОКООЧИСТИТЕЛЬ
Принцип работы

Схема движение Схема осаждения

Барабан сепаратора примесей в зазорам примесей в грязевое
между тарелками пространство

q Исходное молоко по центральной трубке поступает в сепарирующее устройство,

опускается в нижнюю часть тарелкодержателя и выводится к периферии барабана.
q Под действием напора молоко проходит но зазорам между тарелками от
периферии к центру и выбрасывается из отверстия в приемник, а примеси, как
тяжелая фракция, отбрасываются под действием центробежной силы в грязевое
пространство и осаждаются на стенках барабана.
q Вместе с механическими примесями в грязевое пространство переходят клетки
крови, эпителия, микроорганизмы.
q При таком направлении потоков исключено выделение жира. 11
 СЕПАРАТОР-БАКТЕРИООТДЕЛИТЕЛЬ (БАКТОФУГА)
предназначен для выделения из молока микробных клеток

q продление срока годности питьевого молока;

Применение q повышение бактериологического качества молока для
изготовления сыров, сухого молока и сыворотки для детского
питания.
q !!!! Один из распространенных дефектов сыра - позднее вздутие
сыра, вызванное бактериями рода Clostridium - анаэробными
спорообразующими бактериями. Поэтому молоко,
предназначенное для производства сыров, рекомендуется быть
бактерицидным.
q Бактофуга в две фазы имеет два выхода наверху
Конструктивные решения
q Однофазная бактерофуга имеет единственный
выпускной патрубок в верхней части барабана для
молока, очищенного от бактерий.

q Эффективность выделения клеток достигает 98% скорость

Эффективность вращения барабана 10000-12000 вращений/мин.
q Совмещение процесса бактериоотделения с тепловой
обработкой молока повышает эффективность его микробиологи-
ческого обеззараживания до 99,9% скорости вращения барабана
20000-30000 вращений/мин.
q При этом методе разгрузки с осадком максимально удаляются
микроорганизмы, но в то же время теряется около 1,5% молока.
12
 СЕПАРАТОР-БАКТЕРИООТДЕЛИТЕЛЬ (БАКТОФУГА)
предназначен для выделения из молока микробных клеток

Схема BACTOTHERM
1 – пастеризатор; 2 – бактофуга; 3 – насос; 4 – стерилизатор; 5, 9 – смешивание стерилизованного
бактофугата с отчишеным молоком; 6 – насос; 7 – регулятор давления; 8 – фильтр.

13
СЕПАРАТОР-СЛИВКООТДЕЛИТЕЛЬ
Сливкоотделение

В молоке жир содержится в виде шариков диаметром от 1 до 20 мкм. Жировая фракция легче плазмы
молока, удельный вес при 30 °С соответственно составляет, г/см3: 0,9119 и 1,0306.

Натуральное сливкоотделение

• диаметр жировых шариков

• температура молока
• Пример: при натуральном
сливкоотделении, при низких
температурах в молоке остаётся
до 2% жира и до 1% жира – при Скорость выделения жировых
оптимальной температуре. шариков в зависимости от их диаметра

14
СЕПАРАТОР-СЛИВКООТДЕЛИТЕЛЬ
Сливкоотделение

Сепараторы для выделения q Молоко через отверстия в тарелкодержателе и вертикальные

каналы в пакете тарелок сепаратора распределяется тонким
легкой фракции
слоем между тарелками.
q Более легкие частицы - жир, - перемещаются к оси вращения
сепарирующего устройства, а более тяжелые -
обезжиренное молоко, механические примеси - к его
периферии.
q Потоком молока жировой шарик увлекается вниз и
оттесняется к оси вращения барабана. В результате жировые
шарики концентрируются на верхней поверхности нижней
тарелки, образуя слой сливок и движутся к оси вращения
барабана сепаратора.
q Сливки, оттесняемые к оси вращения, сначала поступают в
верхнюю часть барабана сепаратора, а затем в напорную
камеру с неподвижным напорным диском, откуда под напо-
ром удаляются из сепаратора.
q Обезжиренное молоко под действием центробежной силы
направляется к периферийной части барабана сепаратора - в
грязевое пространство, а оттуда поступает в верхнюю часть и
через напорную камеру выходит из сепаратора.
q Непрерывность процесса сепарирования обусловливается
подачей новых порций молока, которые вытесняют сливки и
обезжиренное молоко.
15
 ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СКОРОСТЬ И СТЕПЕНЬ ВЫДЕЛЕНИЯ
ЖИРОВОЙ ФРАКЦИИ ИЗ МОЛОКА

Ò Температура сепарирования. Чем ниже температура, тем выше вязкость молока и тем
ниже скорость выделения жировых шариков из молока. Поэтому перед сепарированием
молоко нагревают до температуры 35-45 °С.
Ò Скорость вращения барабана. Чем больше оборотов делает барабан, тем быстрее и
полнее выделяется жир.
Ò Количество молока, поступающего в барабан. Чем меньше молока поступает в
барабан, тем продолжительнее воздействие центробежной силы на него и тем
эффективнее происходит процесс обезжиривания. Для более полного обезжиривания
производительность сепаратора снижают на 10-15%.
Ò Размер жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем быстрее они переходят
в сливки. Благодаря сепарированию массовая доля жира в обезжиренном молоке
составляет от 0,01 до 0,05%, а диаметр жирового шарика в нем не превышает 0,1 мкм.
Ò Кислотность молока. Повышенная кислотность молока затрудняет обезжиривание из-
за увеличения грязевого пространства и уменьшения рабочего диаметра барабана.
Ò Степень чистоты молока. При наличии механических примесей они заполняют
грязевое пространство барабана и откладываются на периферийной части тарелок и
между ними, что снижает эффективность обезжиривания и очистки молока.

МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 0,05%

16
 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Для получения молочных продуктов стандартного состава используют нормализацию -

регулирование состава сырья по одному или нескольким компонентам молока, например,
по жиру, белку, сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО).

Нормализация молока смешиванием

I вариант. Массовая доля жира в цельном молоке больше, чем требуется в

производстве, поэтому необходимо снизить содержание жира. Для этого к
цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока
или проводят сепарирование.
II вариант. Массовая доля жира в цельном молоке ниже, чем требуется для
производства, поэтому необходимо повысить содержание жира. Для этого к
цельному молоку добавляют рассчитанное количество сливок или проводят
сепарирование.

17
 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Схема нормализации смешиванием

Молоко

Молоко на Молоко на
нормализацию сепарирование

Обежиренное
Сливки
молоко

Нормализованое
молоко
Жнм<Жм

Нормализованое
молоко
Жнм> Жм 18
 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализация молока смешиванием

Метод расчета, квадрат Pearson

19
 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализация молока в потоке

1. способ - нормализация сливками. На горловине

приемника для сливок устанавливают цилиндр с
вертикальными пазами, в который ударяются выходящие из
сепарирующего устройства сливки. С помощью поворотного
шибера, установленного на цилиндре, пазы перекрываются,
и часть сливок направляется в приемник для обезжиренного
молока, где смешивается с ним и в виде нормализованного
молока отводится из сепаратора. Оставшаяся часть сливок
отводится из приемника обычным способом.

2. способ - нормализация цельным молоком. Если в

нормализованном молоке массовая доля жира должна быть
ниже, чем в цельном, то часть цельного молока из
поплавковой камеры, минуя барабан сепаратора, по трубе с
регулирующим клапаном смешивается с выходящим из
барабана сепаратора обезжиренным молоком. Массовая
доля жира в нормализованной смеси определяется
количеством и жирностью цельного молока, так как масса и
жирность обезжиренного молока практически постоянны.

20
 ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Гомогенизация процесс диспергирования (дробления) жировых шариков под

действием перепада давления .

q применяется в производстве молочных продуктов;

q является обязательной операцией в технологии молочных продуктов с повышенным содержанием
жира - молока и сливок для потребления, жирных кисломолочных продуктов и т. д.

v Молоко — это типичная эмульсия жира в воде, которая при пониженных

температурах переходит в суспензию (взвесь твердых частиц в
жидкости).
v Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков,
окруженных защитными пленками — лецитино-белковыми оболочками.
v Их средний диаметр равен 2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм.

q В результате гомогенизации в молоке

образуются однородные по величине
шарики диаметром около 1 мкм.
q В молоке после гомогенизации не
происходит скопления жировых шариков и
практически не наблюдается отстоя сливок.
21
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Схема дробления жировых шариков молока в

клапане гомогенизатора

1. Установлено, что дробление частиц

происходит преимущественно в месте
перехода потока молока из канала в
седле в клапанную щель.
2. При прохождении жировой капли из
зоны малых скоростей в зону высоких
капля вытягивается в нить и начинается
дробиться на мелкие частицы.
3. Чем выше скорость в клапанной щели,
тем интенсивнее вытягивается нить из
капли, тем она тоньше и тем мельче
частицы ее распада.

22
 МОЛОЧНЫЙ ЖИР Структура жирового шарика

q 3 - 5,4 %,
q среднее значение - 3,7 %.
q Жировые шарики с Ø = 0,2 - 15
µm (B).

1. центральная зона – глицериды

с низкой температурой
плавления;
2. промежуточная зона -
глицериды с высокой
температурой плавления;
3. Оболочка жировых шариков
(фосфолипиды, холестерин,
витамин A )

23
 ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Структура жировой оболочки после гомогенизации

Эффективность гомогенизации

Жировая оболочки после

гомогенизации

Влияние процесса гомогенизации на распределение

жировых шариков:
a не гомогенизированное молоко,
b гомогенизированное молоко методом перемешиванием,
c гомогенизированное молоко (гомогенизатор клапанного
типа) при 2,5MPa,
d гомогенизированное молоко (гомогенизатор клапанного
типа) при 12 MPa
!!!! Эффективность гомогенизации определяется пробой
24
на микроскоп
 ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА
Одноступенчатая –
• Сырье подается плунжерным насосом в
клапан и продавливается через узкую щель
между клапаном и седлом, высота которой
не превышает 0,1 мм.
• Давление в клапане составляет 20-45 МПа,
скорость потока незначительная.
• При прохождении жидкости через щель
давление резко снижается, а скорость
потока возрастает до 150-250 м/с.
Оборудование
Многоступенчатая –
• на первой ступени -при давлении 15 МПа,
• а на второй - при 1-2 МПа.
• В этом случае рабочее давление в
нагнетательной камере равно сумме перепадов, т.
е. 16-17 МПа.
• Применение двухступенчатой гомогенизации
позволяет получить более устойчивую эмульсию,
особенно высокожирную.
25
26
ПРЕИМУЩЕСТВО ГОМОГЕНИЗИРОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК

ü ПРЕДОТВРАЩЕНИЕМ ОТСТОЯ ЖИРОВОГО СЛОЯ

ü Благодаря увеличению вязкости улучшается вкус,
консистенция и цвет продукта.
ü Гомогенизированное молоко и сливки легче и полнее
усваиваются.
ü Кисломолочные продукты, полученные из
гомогенизированного сырья, имеют равномерный плотный,
вязкий сгусток.
ü При выработке творога из гомогенизированного молока
примерно в 8-10 раз уменьшается отход жира в сыворотку.
ü Гомогенизированные молочные и сливочные смеси для
мороженого легче взбиваются, готовый продукт обладает
лучшим вкусом и более нежной консистенцией.
ü Гомогенизация широко используется в производстве мо-
лочных консервов, детских и лечебно-профилактических
продуктов на молочной основе.

27
 ФАКТОРЫ КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ГОМОГЕНИЗАЦИИ

q применяемых давления и температуры,

q от массовой доли жира в молочном сырье. Чем выше жирность, тем
ниже давление гомогенизации.
q качество сырья и сезон его получения.
• при гомогенизации молочного сырья с повышенной кислотностью
и низкой термостойкостью давление гомогенизации необходимо
снижать.
• в весенне-летний период получения молока и сливок, когда
понижено содержание сухих веществ и легкоплавких глицеридов,
давление гомогенизации повышают.
• в осенне-зимний период молочное сырье характеризуется
повышенным содержанием сухих веществ и тугоплавких
глицеридов, поэтому давление гомогенизации понижают.

28
 РЕЖИМЫ ГОМОГЕНИЗАЦИИ
Молочный продукт
1 Питьевое молоко
пастеризованное
2 Кисломолочные продукты
3 Сметана с массовой долей жира
до 20%
4 Сметана с массовой долей жира
до 35%
5 Концентрированное молока
6 Смесь для мороженого
7 Молоко на сыры
(fопциональный)
Режим гомогенизации
45-70oC/12,5±2,5MPa
45-85oC/17,5±2,5MPa
60-80oC/10-15MPa
60-80oC/5,0-7,5MPa
65oC/ I treaptă 15-25MPa
II treaptă 5-10MPa
55oC/15,0±2,5MPa
1 Pa=1N/m2=0,1daN
29
 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Пастеризация - это тепловая обработка с целью уничтожения патогенных

микроорганизмов и инактивации вегетативных форм микроорганизмов.

1. обеспечевает показателей безопасности / молока и молочных продуктов

2. иннактивация ферментов

1. является важным технологическим рычагом, с помощью которого можно

регулировать технологические свойства сырья и полуфабрикатов и органолептические
показатели (вкус, цвет, консистенцию) продукта.

ПРИМЕР для сливок, смесей для мороженого, кисломолочных продуктов, а также ряда
других молочных продуктов режимы пастеризации отличаются от традиционных
режимов

30
 УНИЧТОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОКЕ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКИ
Микроорганизм Температура нагрева, °C/продолжительность, секунды
ы 60 62 65 68 70 72 75 78 80
Salmonella
76-82 36-42 17-19 - 7 4-5 2-3 - 1-2
typhoza
Salmonella typhi
135-198 88-90 36-40 13-14 7-8 6 4 - 2
murium
Salmonella
- 136-140 67-70 25-26 13 8 5 - 2
enterides
Brucella
175-210 90-100 32-55 - 22-29 18-29 10-12 - 2-4
melitensis
Brucella abortus 170-175 55-105 20-43 - 15-25 12-13 8-9 - 2-3
Brucella suis 225 120 55-66 - 25 17 9 5-6 4
Mycobacterium
tuberculosis - 105-145 17-32 - 10-17 8-12 5-8 3-5 2-3
hominis
Mycobacterium
tuberculosis - 115-150 25-40 - 6-11 4-8 2-5 2-3 2
bovis
Staphilococcus 1080-
690 58-63 - 12-15 10-11 5-7 3-5 3-4
pyogenos 1330
Esherichia coli 120 47-78 18 - - 7 4 3 2

31
 ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Условия

LTLT
q Равномерный нагрев молока;
q Нагрев без доступа воздуха.

HTST

56 58 62 64 66 68 72 74 76 78 80 82

Диаграма Dahlberg:
кривая 1 – режимы температура/время что гарантируют уничтожение туберкулезной и
кишечной палочек ; кривая 2 - режимы температура/время при которых наблюдаются
органолептические модификации пастеризованного молока

32
ДЛИТЕЛЬНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА LTLT (low temperature, long time)

q 60-67°C / 30 мин;
q Используется для небольших количеств молока или в условьях ферм;
q Используется в производстве сыра;
q Эффективность пастеризации – проба фосфатаза.

- незначительные изменения в составе молока:

§ Денатурация 10% альбумина,
§ Денатурация ферментов – амилаза и фосфатаза,
§ Незначительно снижается способность сычужного свертывания молока.

§ Не уничтожаются термофильные микроорганизмы,

§ Способствует к оксидации жиров и витаминов под воздействием воздуха.

Ванна длительной пастеризации (ВДП )

33
 КРАТКОВРЕМЕННАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА HTST
(high temperature, short time)
q 72-78°C /15-20 sec;
q Поточный метод;
q Более значительные изменения в составе молока :
q Используется в производстве питьевого молока и сыра;
q Эффективность пастеризации – проба фосфатаза.

• позволяет обрабатывать большое количество молока в непрерывном потоке,

• позволяет механизировать и автоматизировать весь процесс,
• однородный нагрев осуществляется без локального перегрева,
• вкус кипения имеет очень низкую интенсивность,
• молоко подогревается в замкнутой системе, таким образом предотвращая окисление липидов и
витаминов;
• метод экономичен;
• мойка установки и ее дезинфекция выполняются легко, механизированы, максимально эффективно;
• производительность установки может быть изменена путем изменения количества пластин;
• конструкция компактная, простая в эксплуатации;
• 99,9% существующих в молоке вегетативных форм уничтожается.

• малое количества молока не могут быть обработаны;

• опорожнение установки происходит с большими потерями молока;
• прокладки быстро разрушаются, следствием чего является потеря герметичности между пластинами.

34
 ПЛАСТИНЧАТЫЕ ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

• пространство, через которое циркулирует молоко,

должно быть герметично закрыто и не допускать
вспенивания;
• циркуляция жидкости должно быть равномерной;
• разница температуры между нагревательными
агентами и молоком должна быть как можно меньше,
чтобы избежать изменения в молоке;
• потери давления должны быть как можно меньше,
чтобы избежать высокого потребления энергии;
• материал, из которого сделан пастеризатор, инертен к
молоку;
• пространство для циркуляции молока должно быть как
можно более тонким, чтобы время контакта молока с
нагретой металлической поверхностью было как
можно короче;
• теплообмен и его рекуперация должны быть
максимально эффективными.

§ рифленые
поверхности,
прилегающих друг
к другу
прокладками
§ тонкие (3-6 мм)
вертикальные сомкнутых пластин с каналами
каналы

Поток молока в пастеризационно-охладительной установки 35

ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНОЙ УСТАНОВКИ

охлаждение подогрев
ледяная вода
или рассол
Пар

Вход
молока

Выход
молока

рекуперация выдерживатель

Схема пастеризационно-охладительной установки

36
 ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сливки
Нормализованное
молоко

Ледяная Нормализован
вода ное молоко

Пастеризованное
молоко
Пар
Apă fierbinte
Вход
молока

гомогенизатор

Схема пастеризационно-охладительная установка для кисломолочных продуктов

(гомогенизация нормализованного молока)

37
 ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сливки Пар
Обезжир
енное
молоко

Сливкоотдел
ение сливок
Ледяная
вода

Пастеризо Гомогенизиро
ванное ваное молоко
молоко
Пар
Вход
молока

Схема пастеризационно-охладительная установка для кисломолочных продуктов

(гомогенизация сливок)

38
 МГНОВЕННАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

q 85-98°C / без выдержки ;

q изменения в составе и свойствах молока углубляются :
§ денатурируют все ферменты,
§ денатурируют альбумин и 75-85% глобулин,
§ часть кальция осаждается.
q используется в производстве сметаны, масла, концентрированного молокаt;
q эффективность пастеризации – проба пероксидаза,
q Используются пластинчатые установки.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

q 85-98°C / 8-10мин;
q используется в производстве кисломолочных продуктов;
q изменения в составе и свойствах молока углубляются;
q позволяет получить плотную консистенцию кисломолочных продуктов;
q уничтожаются вся термостабильная микрофлора, что положительно влияет на
развитие благоприятной микрофлоры, внедряемой со стартовыми культурами.
q эффективность пастеризации – проба пероксидаза.

39
40
 ТЕРМИЗАЦИЯ МОЛОКА

Термизация - тепловая обработка при 63 - 65 °C / 10-15 сек.

q используется в пунктах по приемки молока

→ где невозможно использовать пастеризацию и/или
→ Производится молочные продукты сразу после приемки молока;
q может заменить пастеризацию;
q используется для увеличения продолжительности консервирования молока перед
свертыванием в производстве сыра;
q не инактивируется фосфотаза;
q не уничтожается вся вредная и патогенная микрофлора поэтому используется в
комбинацией с пастеризацией;
q двойная пастеризация запрещена законом во многих странах, поэтому терминизация
может сочетаться с пастеризацией.

41
 СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
Процесс нагревания молока выше 100°C с или без поддержания молока при этих
температурах.

q Полное уничтожение микрофлоры

растительные виды и споры
q Молоко стерилизованное и
асептически упакованное имеет
срок годности 2-3 месяца и более;
q Пищевая ценность
стерилизованного молока ниже по
сравнению с пастеризованным
молоком.

Диаграмма температура/продолжительность в стерилизации молока 42

 УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Такое молоко подвергается высокотемпературной (около 137°С) обработке
в потоке в закрытой системе в течение всего нескольких секунд (в среднем 4-7
секунд). Такое молоко разливается в асептическую упаковку.

q В ультрапастеризованном молоке, приближенном по вкусу к

пастеризованному, сохраняются все питательные вещества.
q При этом оно может храниться в течение длительного времени при комнатной
температуре, пока упаковка не вскрыта.

УВТ с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие

продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в
закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:
Ò путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от
125 до 140 °С;
Ò путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при
температуре от 135 до 140 °С.

43
 ПРЯМАЯ УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКО

Пар (туман) Пар

Камера внесения
пара

Молоко Конденсат

Вакуумн
ый
насос

Конденсат

Камера Omogenizator
Пар для
выдержка

Ледяная
вода

Молоко
УВТ

44
 КОСВЕННАЯ УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКО

Гомогенизатор

Пар (туман)

Ледяная
вода
Камера
для
выдержки

Молоко
УВТ

Пар
Возвраще
ние
Молоко конденсат
а

45
 АНАЛИЗ SWOT: ультрапастеризованное молоко

Сильные стороны Слабые стороны

Возможности Угрозы

46
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

47
ЛИТЕРАТУРА

Тихомирова, Н. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.

Москва, ДеЛи Принт, 2007, стр. 28-47, 58-78.

48