TANYA SENKOVA

ЧИЗКЕЙК
КОКОС/
МИНДАЛЬ

миндальное сабле
вафельный крустилант с белым
шоколадом
кокосовый чизкейк
взбитый кокосовый ганаш
 ВЕС 1,4-1,5 КГ, ДИАМЕТР – 18 СМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

миндальное сабле:

сливочное масло комнатной

температуры - 105 г
мука - 180 г
дроблённый миндаль - 50 г
пудра - 90 г
соль - щепотка
желток - 1 шт
сливочное масло для
реструктуризации (растопленное
и охлаждённое) - 35 г
 МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ

1. Растереть на низкой скорости миксера

(насадка крюк) сливочное масло и сахарную
пудру.

2. Добавить желток, Соединить.

3. Просеять все сухие ингредиенты, соединить

на низкой скорости миксера до однородности.
Быстро замесить гладкое мягкое тесто.

4. Раскатать на пищевой пленке в тонкий пласт,

накрыть второй частью пленки, и убрать в
холодильник на 1 час (либо в морозильную
камеру на 30 минут).
 МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ

5. Спустя 1 час, достать тесто из холодильника,

разломать его на мелкую крошку и убрать в
морозилку на 15 минут. Тем временем,
разогреть духовку до 175 С.

6. Перенести крошку из морозилки в духовку

и выпекать 15 минут.

7. Сабле охладить и измельчить в крошку.

Добавить растопленное и охлажденное
сливочное масло (которое для
реструктуризации) и соединить.

8. Раздвижное кольцо, диаметром 18 см,

застелить пергаментом, двойным слоем
фольги, имитируя дно формы и смазать
бортики маслом.
Утрамбовать крошку стаканом с плоским дном,
формируя высоту бортиков 6-6,5 см.
Края равномерно подровнять ложечкой.
Убрать основу в холодильник.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

кокосовый крустилант:

кокосовая стружка - 22 г
вафельная крошка - 18 г
белый шоколад - 45 г
растительное масло - 10 г

1. Белый шоколад растопить. Соединить все

ингредиенты вместе, распределить тонким
слоем по пергаменту и убрать в холодильник,
пока не затвердеет.

2. Охлажденный крустилант разломать на

кусочки и измельчить в крошку в чаше комбайна

3. Выложить крустилант равномерным слоем на

сабле. Убрать в холодильник.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

кокосовый чизкейк:
(все ингредиенты комнатной
температуры):

сливочный сыр - 450 г

яйцо - 1 шт
желток - 1 шт
белый шоколад - 80 г
кокосовое молоко - 100 мл
сахар - 60 г
кокосовая стружка - 35 г
КОКОСОВЫЙ ЧИЗКЕЙК

1. Взбить на минимальной скорости миксера

сливочный сыр, сахар, яйцо и желток.

2. Добавить растопленный шоколад (сразу с огня

и одним заходом), взбить.

3. Ввести кокосовое молоко и стружку, и

вымешать сырную массу лопаткой.

4. Вылить чизкейк на песочную основу с

крустилантом, и выпекать при температуре 110-
120 С в течение 1 часа 30 минут (центр должен
слегка дрожать, чизкейк НЕ ДОЛЖЕН
ДЕФОРМИРОВАТЬСЯ, ПОДНИМАТЬСЯ И
ТРЕСКАТЬСЯ). Охладить чизкейк при открытой
дверце духовки до комнатной температуры,
затем убрать в холодильник на 6-8 часов.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

взбитый кокосовый ганаш:

пюре кокоса - 150 г

желатин (220 блюм) - 3 г
холодная вода - 18 г
белый шоколад - 75 г
маскарпоне - 80 г
сливки от 30% жирности - 150 г
кокосовая стружка - 15 г
 КОКОСОВЫЙ ГАНАШ

1. Залить желатин холодной водой и оставить

набухать.

2. Довести кокосовое пюре до кипения.

3. Залить горячим кокосовым пюре белый

шоколад и набухший желатин, вымешать или
пробить блендером.

4. Добавить маскарпоне, пробить.

5. Добавить холодные сливки, стружку и

пробить. Накрыть пленкой в контакт и убрать в
холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Охлажденный стабилизированный ганаш
взбить миксером до воздушной стабильной
массы, перенести в кондитерский мешок с
насадкой (насадка круглая, диаметр выходного
отверстия 14 мм), и нанести поверх чизкейка.
Убрать в холодильник 40-60 минут.