Вы находитесь на странице: 1из 13

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN CONFORMIDAD CON LA NORMA DANESA DS-3027 E

Gonzalo Anguita Alegret Director Tcnico del Departamento Agroalimentario BUREAU VERITAS Espaol, S.A.

INDICE

1.2.3.4.-

5.-

6.7.-

ANTECEDENTES OBJETO ALCANCE CONTENIDO DEL ESTNDAR 4.1. Definiciones 4.2. Responsabilidad de la Direccin 4.3. Requisitos del Sistema 4.4. Control de la Documentacin 4.5. Planificacin del Sistema HACCP 4.6. Funcionamiento del Sistema HACCP METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 5.1. Etapa I: Evaluacin inicial 5.2. Etapa II: Planificacin 5.3. Etapa III: Creacin del equipo HACCP y formacin 5.4. Etapa IV: Desarrollo del plan HACCP (documentacin e implantacin) 5.5. Etapa V: Ajuste 5.6. Etapa VI: Asistencia en el proceso de Certificacin ORGANIZACIN DEL PROYECTO Y EL EQUIPO CONSULTOR EXPERIENCIA DEL GRUPO B.V.E.

1.- ANTECEDENTES En las directrices establecidas por el CODEX ALIMENTARIUS (CX/FICS 00/5), Agenda Item 5, para promover la utilizacin de sistemas de calidad en las industrias agroalimentarias, se inform de la existencia de denuncias en el I.A.F. (Foro Internacional de Entidades de Acreditacin), procedentes de algunos pases miembros como Holanda y Australia. Estos pases, junto con Dinamarca, cuestionaban el hecho de que entidades acreditadas para certificar los sistemas de calidad en conformidad con las normas ISO-9000, pudiesen certificar sistemas de gestin de seguridad alimentaria como es el sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). En definitiva, se pona en entredicho que un sistema de gestin de la calidad conforme con Normas ISO9000 pudiese gestionar con eficacia los aspectos referentes a la seguridad e higiene de los alimentos. En consecuencia, estos pases desarrollaron estndares para la gestin de la seguridad alimentaria que 37

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

recogen la metodologa HACCP. Estos estndares han sido aprobados por las entidades de acreditacin de dichos pases, hecho que ha permitido iniciar un nuevo esquema de certificacin que evala la capacidad de las organizaciones para gestionar de forma integrada los aspectos de calidad y seguridad alimentaria. En esta direccin, expertos en seguridad alimentaria como es Sara Mortimer (HACCP Enfoque Prctico, 1996), han manifestado que el sistema ISO 9000 no garantiza la salida al mercado de un producto seguro, ya que si sus especificaciones de calidad encierran un riesgo para la salud del consumidor, este sistema de gestin de la calidad supondr la comercializacin de un producto que en un 100% de los casos expondr a la poblacin a dicho riesgo. El sistema HACCP al igual que la ISO-9000 son sistemas complementarios de gestin, que si se integran en la organizacin de la empresa, van a garantizar que la produccin va a cumplir las especificaciones en su totalidad, tanto las de calidad como las de seguridad e higiene. En el ao 1998, se public el estndar DS 3027-E, que permite evaluar la conformidad de los sistemas HACCP con los requisitos de dicha norma, a las empresas certificadoras que gozan de la acreditacin otorgada por DANAK (entidad de acreditacin danesa). La acreditacin es el proceso por el que una entidad autorizada evala la competencia tcnica de otra organizacin, para que sta pueda emitir certificaciones contra un estndar determinado. BUREAU VERITAS es la nica empresa en Espaa que ha sido acreditada por DANAK para certificar los sistemas HACCP en conformidad con el estndar DS-3027-E. La certificacin HACCP ha constituido un catalizador para otras organizaciones, como es la ISO que actualmente tiene un grupo de trabajo (Technical Comittee 34), que se encuentra en fase de desarrollo de una norma para la certificacin integrada ISO-9000 y HACCP. 2.- OBJETO Qu ventajas tiene certificar el sistema HACCP conforme a la Norma DS-3027? El estndar dans proporciona los criterios para el diseo, implantacin y funcionamiento del sistema, algo de lo que carece la legislacin alimentaria espaola de carcter genrico. Los criterios son uniformes entre pases que hablan el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la comercializacin por problemas tcnicos relativos a la falta de seguridad e higiene de los productos. Constituye una herramienta de apoyo a los servicios oficiales de inspeccin, y de uniformidad de criterios entre todas las CCAA espaolas. Proporciona los elementos de organizacin que permiten gestionar la higiene alimentaria de forma eficaz. La gestin eficaz de los peligros asociados a las diferentes etapas de fabricacin referentes a la higiene, permitir reasegurar la confianza de los consumidores, mermada ante algunos acontecimientos sucedidos recientemente. La gestin eficaz del sistema HACCP, es un elemento que proporciona un valor a las empresas que puede comunicarse al consumidor final. 3.- ALCANCE

38

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

El estndar DS-3027 E se aplica a cualquier industria del sector agroalimentario, incluyendo al sector de la produccin primaria (explotaciones agrarias, granjas, piscifactoras, mataderos), distribucin, comercializacin, y transporte alimentarios, restauracin y catering, fabricacin de envases de uso alimentario, equipos para la industria alimentaria, y aditivos. 4.- CONTENIDO DEL ESTNDAR 4.1. Definiciones

Entre las definiciones que incluye la norma (control, medidas de control, punto crtico de control, lmite crtico, rbol de decisiones, diagrama de flujo, seguridad alimentaria, HACCP, auditora HACCP, control HACCP, vigilancia HACCP, plan HACCP, sistema HACCP, validacin HACCP, verificacin HACCP, peligro, anlisis de peligros, peligro potencial, materias primas, peligro relevante, y accin correctora), hay dos particularmente relevantes que innovan respecto a los sistemas HACCP conocidos. Se trata de la clasificacin entre peligros potenciales (potential hazards) y peligros relevantes (relevant hazards). Los peligros potenciales son aquellos factores biolgicos, qumicos o fsicos que tienen la potencialidad de producir efectos adversos para la salud, mientras que los peligros relevantes son los que requieren un control de acuerdo al anlisis de peligros realizado, o bien porque su probabilidad de presentacin es elevada, o bien porque en caso de presentacin, su efecto en la salud es importante. Esta clasificacin implica un diseo previo al funcionamiento del sistema, ya que es obligatorio efectuar un anlisis de peligros, que no consiste meramente en documentarse, sino en que un equipo multidisciplinar en la organizacin con conocimiento y experiencia en los procesos de fabricacin, y por consiguiente con un histrico de resultados, decida cules son los peligros relevantes. Dicho anlisis debe quedar documentado. Los peligros relevantes son aquellos que deben ser controlados en los puntos crticos de control (PCC), y si se detecta una desviacin de los lmites crticos en un parmetro de control, se debe adoptar una medida correctora que ponga la situacin de nuevo bajo control. A diferencia de stos, los peligros potenciales no se vigilan en forma de autocontrol, sino que para vigilar que no se convierten en peligros relevantes, se adoptan medidas de verificacin. La principal repercusin que tiene clasificar los peligros, es que en el transcurso de tiempo en que un PCC est fuera de control, la produccin es no conforme y hay que adoptar ciertas medidas previas a la comercializacin de los lotes afectados. 4.2. Responsabilidad de la Direccin

Indica que la Direccin de las empresas con responsabilidad ejecutiva debe definir y documentar su poltica y compromiso, en relacin a la identificacin, evaluacin y control de los peligros con repercusin en la seguridad alimentaria. Para ello, la Direccin debe definir el alcance del sistema, especificando las diferentes categoras de productos y lneas de produccin que estarn cubiertas por el sistema. Tambin debe asegurar que la poltica de seguridad alimentaria es relevante y se dirige a cumplir los objetivos de la empresa, los requisitos de higiene exigidos por sus clientes y por las autoridades sanitarias competentes. Asimismo, esta poltica debe ser entendida, implantada y mantenida a todos los niveles de la organizacin. 39

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

En cuanto a la organizacin, se deben definir, documentar y comunicar las funciones , responsabilidades y jerarquas, con el fin de asegurar la eficacia del sistema. Se debern asignar las responsabilidades al personal para que identifiquen y registren las desviaciones en los productos y en los procesos de fabricacin, adopten acciones correctoras en dichos casos que tengan en cuenta el tratamiento de los lotes no conformes (fabricados mientras los PCC estaban fuera de control), e inicien acciones preventivas para evitar recurrencia de dichas desviaciones. Como recursos humanos necesarios para implantar el sistema HACCP, se define el equipo HACCP como grupo multidisciplinar, que tendr el conocimiento y la experiencia en los procesos, productos y peligros asociados dentro del campo de aplicacin del sistema. En caso de subcontratar asistencia externa para el control del sistema HACCP, debe quedar documentado (en el contrato) la responsabilidad y autoridad que tiene dicho personal en el sistema HACCP. Dentro del equipo, la Direccin designar a un lder que tendr la responsabilidad y autoridad para: a) norma. Asegurar que el sistema se establece, implementa y mantiene en conformidad con la

b) Informar a la Direccin sobre la eficacia (se alcanzan los objetivos) y la efectividad (utilizacin ptima de los recursos) del sistema, para que sta realice la revisin del mismo. c) Organizar el trabajo del equipo HACCP

La empresa debe identificar la necesidad de impartir la formacin que sea esencial para la seguridad de los alimentos, y proveer los recursos necesarios para ello. Estas necesidades se revisarn cada cierto tiempo. Debe guardarse los registros de formacin. Finalmente, la Direccin de la empresa revisar la efectividad del sistema a intervalos definidos para satisfacer los requisitos de los clientes, autoridades y sus propios objetivos. Deben guardarse registros de esta revisin. Dentro de los elementos que se pueden utilizar para la revisin estn las verificaciones que incluyen los registros de auditoras internas y externas, registros de la vigilancia en autocontrol de los PCC, y anlisis de verificacin, las validaciones (estudios o investigaciones que demuestren que los autocontroles establecidos permiten alcanzar los objetivos de seguridad de los productos), reclamaciones de clientes, e informes de autoridades sanitarias. 4.3. Requisitos del Sistema La empresa establecer, y mantendr la documentacin que evidencia que el sistema HACCP cumple con los requisitos incluidos en este estndar. En esta documentacin, se debe describir cmo se integra el sistema HACCP en otros sistemas de gestin existentes en la empresa como los de gestin de la calidad ISO-9000. Esta documentacin incorporar procedimientos as como un plan HACCP. Este plan debe especificar el anlisis de peligros y su clasificacin, el anlisis e identificacin de los PCC, los lmites crticos (valores objetivos y tolerancias) de cada parmetro de control, los mtodos de vigilancia, las acciones correctoras para las situaciones de desviacin de los PCC, y los registros y su localizacin en la empresa. Los procedimientos asegurarn que la empresa recibe la informacin relevante relativa a la seguridad alimentaria (documentacin tcnica), incluyendo las legislaciones aplicables. 40

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

4.4.

Control de la Documentacin

Todos los documentos y datos relativos al sistema HACCP sern revisados y aprobados por el personal autorizado antes de ser publicados y revisados. Existir un listado donde se determinar la versin vigente de todos los procedimientos que estar accesible para evitar el uso de documentos que no sean vlidos al estar obsoletos. El control de la documentacin asegurar que los documentos apropiados estn disponibles en todas las localizaciones donde resultan esenciales para el funcionamiento del sistema HACCP, que los documentos obsoletos son eliminados de los lugares en los que se utilizan, que los documentos obsoletos que son guardados estn claramente identificados, que los documentos se archivan durante un perodo de tiempo mnimo y variable en funcin de la vida til de los productos y de los requisitos que a ese respecto determine la legislacin y que la naturaleza de los cambios queda descrita. 4.5. Planificacin del sistema HACCP

Previo diseo del sistema HACCP, es preciso que la empresa lleve a cabo un estudio que debe quedar documentado. El estudio debe incluir los siguientes contenidos, en conformidad con los principios del sistema HACCP: Descripcin de las materias primas que contenga las caractersticas qumicas, fsicas o biolgicas, el origen geogrfico, el mtodo de entrega, envasado, presentacin y condiciones de almacenamiento y preparacin previa a su utilizacin. Descripcin de los productos que describa todas las materias primas utilizadas en su composicin, sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas, y condiciones de almacenamiento y distribucin. La identificacin del uso esperado de los productos, con respecto a sus condiciones de almacenamiento, preparacin y servicio, debindose tener en cuenta posibles manipulaciones inesperadas que deben prevenirse mediante instrucciones en el etiquetado. Tambin se identificarn los grupos de consumidores que puedan resultar vulnerables a la composicin de ese producto. Diagrama de Flujo que incluir todas las secuencias del proceso de fabricacin, la incorporacin de materias primas y productos intermedios incluyendo las subcontrataciones, los retratamientos y reciclados, y la eliminacin de productos intermedios, subproductos y deshechos. Los diagramas y los planos estarn suficientemente detallados. Anlisis de peligros de acuerdo a lo descrito en el apartado de Definiciones (4.1.), debe quedar documentado considerando la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los efectos en caso de presentarse. Son los peligros relevantes los que se vigilan en autocontrol. Establecimiento de medidas de control para cada uno de los peligros relevantes, que reducirn o eliminarn el peligro hasta que su nivel sea aceptable. Si no existe ningn mtodo que permita reducir o eliminar el peligro, entonces el proceso o producto debe ser modificado. Identificacin de los PCC que son los puntos del proceso en los que los peligros relevantes son controlados. Debe quedar documentado el anlisis realizado para identificar los PCC en el proceso, que debe efectuarse mediante un mtodo sistematizado como un rbol de 41

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

decisiones. Para cada PCC se deben seleccionar parmetros de control que evidencien que las medidas de control tienen el efecto esperado. Lmites crticos para cada PCC que se establecen para cada uno de los parmetros de control seleccionados para los PCC. Estos lmites deben demostrar que con ellos los peligros son prevenidos, reducidos o eliminados. Los lmites que se basen en datos subjetivos como son las inspecciones visuales deben apoyarse en instrucciones que sean especficas y perodos de formacin a quienes las utilicen. Sistema de vigilancia para cada PCC que comprende todas las medidas de control que permiten evidenciar que un PCC est bajo control. Comprende la frecuencia de la vigilancia, el mtodo, el personal responsable de la vigilancia y la interpretacin de los resultados y los registros. Estos mtodos deben ser capaces de identificar una no conformidad cuando el lote afectado puede ser segregado antes de su consumo. Acciones correctoras para cada PCC que se adoptan cuando hay desviacin en un parmetro de control de los lmites crticos. Estas deben ser especficas y deben quedar documentadas. Una accin correctora comprende la medida que lleva un PCC a una situacin de control y la que determina qu se debe hacer con los productos fabricados en el interino cuando el PCC estuvo fuera de control. 4.6. Funcionamiento del sistema HACCP

Deben quedar registros que documenten la operatividad del sistema HACCP (pueden ser registros informticos). El perodo de archivo de dichos registros durar en funcin de la vida til de los productos, y de los requisitos legales. Deben quedar documentos que describan el tratamiento de los productos no conformes que aseguren que los lotes fabricados en situacin de descontrol de los PCC no llegan a comercializarse. Deben quedar documentos que describan cmo se informa a las partes interesadas (clientes, consumidores y autoridades), y cmo se recuperan los lotes que fabricados fuera de control de los PCC (y habiendo establecido que presentan un peligro para los consumidores), estn ya comercializados en el mercado. Los mtodos empleados para el control y la validacin de los PCC deben asegurar que sus resultados son fiables, y los equipos deben ser verificados y calibrados convenientemente. 4.7. Mantenimiento del sistema HACCP

El Mantenimiento del Sistema se apoya en la comunicacin establecida entre todos los miembros del equipo HACCP, en los resultados de verificacin y en la actualizacin del sistema ante cambios que se lleven a cabo de las poltica u objetivos de seguridad. El estndar especifica en qu situaciones deben activarse los procedimientos de comunicacin. Las actividades de verificacin deben planificarse de forma peridica y deben incluir auditoras para verificar la eficacia del sistema implantado, y validaciones, que permitan determinar si el plan HACCP es adecuado en referencia a los peligros relevantes identificados.

42

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

5.- METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 5.1. Etapa I: Evaluacin inicial

La auditora tiene como objetivo la evaluacin del nivel de conformidad del control de los procesos con el estndar DS 3027, as como de los pre-requisitos del sistema. Para la realizacin de la auditora, BUREAU VERITAS utilizar su herramienta de diagnstico APOLLO (AFD/IT-I-0024), sistema de puntuacin numrica que permitir determinar si el sistema es no conforme, si cumple con los requisitos bsicos o est en niveles de excelencia. El plan de AUDITORA de BUREAU VERITAS incluye las siguientes etapas: Revisin del anlisis de riesgos y Manual HACCP Planificacin de auditora Evaluacin de conformidad Revisin de informes de autoridades sanitarias Informacin de las no conformidades

Todas las no conformidades detectadas en aspectos relativos a la gestin de los PCC sern consideradas como crticas. 5.2. Etapa II: Planificacin

BUREAU VERITAS inicia la consultora, una vez realizada la auditora que permite determinar el nivel de conformidad del control de los procesos con el estndar DS 3027, as como de los pre-requisitos del sistema. Los informes resultantes de dicho diagnstico constituyen la base que se utilizar para elaborar un plan de acciones, que podra comprender acciones relativas a la homologacin de proveedores, modificaciones de prcticas o controles existentes, elaboracin de un cdigo de buenas prcticas (GMP) o bien modificaciones necesarias de la infraestructura. El resultado de la evaluacin inicial, conduce al establecimiento de un plan de accin en el que se definen: Acciones a establecer y responsables de las mismas Fechas de inicio y finalizacin de las actividades del proyecto Recursos asignados Interdependencias, es decir qu tiene que ocurrir primero para que una actividad tenga lugar

Este plan ser presentado a la direccin para su discusin. Las fases que se describen de forma grfica en la siguiente pgina son objeto de descripcin detallada en los siguientes apartados. 5.3. Etapa III: Creacin del Equipo HACCP y formacin

Una vez redactado el informe de la situacin real de la empresa con respecto al modelo HACCP, ser preciso determinar las personas que formarn parte del equipo HACCP. Estos equipos slo trabajarn eficazmente si disponen de la formacin y experiencia adecuadas. Es importante que el sistema no sea desarrollado por una persona sino fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinar, que contar al menos con un responsable de Control de Calidad, Produccin, 43

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

Mantenimiento, Limpieza y el consultor asignado de BUREAU VERITAS especialista en HACCP, que ser el Lder del Equipo mientras dure la implantacin; una vez acabada sta, ser el responsable de Control de Calidad quien asuma este cargo. El Lder del Equipo evaluar si todos los conocimientos necesarios para implantar el sistema estn disponibles y en caso necesario establecer y ordenar las necesidades especficas de formacin.

44

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA IMPLANTACIN DEL ARCPC


Decisin de usar el ARCPC Ayuda externa especializada Crear el Equipo ARCPC

Formacin

Establecer el mbito del sistema Control de Calidad de Proveedores Preparar el Plan ARCPC

Buenas Prcticas de Fabricacin

Acreditacin laboratorial

estndares definidos auditar regularmente Implantacin del Plan ARCPC

Sistema de Gestin de la Calidad (ISO 9000)

Control Estadstico de Procesos

Formacin

Mantenimiento continuado

Auditar

Solucin de problemas

Anlisis de datos

Equipos de correccin de problemas Cambios en procesos o ingredientes

Revalidacin del Plan ARCPC

45

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

En esta fase se imparte material formativo especfico para el Comit HACCP y se imparte una accin de concienciacin a los operarios con responsabilidad sobre el control del proceso desde la recepcin de las materias primas hasta la comercializacin de los productos acabados, de los objetivos del proyecto y del modelo de aplicacin para actuar conforme a estos principios.

5.4.

Etapa IV: Desarrollo del plan HACCP (documentacin e implantacin)

Para desarrollar el Plan HACCP se considerarn los 7 principios bsicos del sistema: Anlisis de peligros y construccin del diagrama de flujo Identificacin de Puntos Crticos de Control Definicin de limites crticos Definicin de criterios de vigilancia o procedimientos de control Implantacin de acciones correctivas: Formacin Documentacin, registros y articulacin en el sistema de calidad Verificacin del sistema

La definicin del sistema es iniciada con una jornada de brain storming o tormenta de ideas entre todos los constituyentes del equipo HACCP, que permite determinar desde el punto de vista del histrico y la experiencia cules son los peligros potenciales y cules son los relevantes. Los resultados de este anlisis quedan documentados y son parte de la validacin del diseo del sistema. Seguidamente, los miembros del equipo construyen los diagramas de flujo e identifican los PCC empleando un rbol de decisiones. Una vez seleccionados los PCC, se documentan las medidas de vigilancia y los lmites crticos de los parmetros empleados para comprobar que los PCC estn bajo control. Finalmente se documentan los procedimientos de verificacin y las acciones correctivas adoptadas cuando se identifican no conformidades (cualquier desviacin de los PCC). Dichos procedimientos incluyen los planes de emergencia que se emplean cuando los productos no conformes han sido ya comercializados. En los inicios de esta etapa y como requisito esencial del sistema, tambin se revisa la descripcin de las materias primas, los productos acabados y el uso esperado de los productos. Es importante sealar, que en esta fase el consultor podr determinar necesidades especficas relativas al empleo de tcnicas estadsticas, acreditacin o validacin de las tcnicas de laboratorio, formacin en conocimientos especficos, y control de los mtodos de medida. Una vez que el equipo HACCP vaya aprobando los borradores que vayan emitindose al final de las primeras cinco etapas, debern implantarse dichos procedimientos. Se entiende por implantacin la aplicacin de los procedimientos definidos, en el desarrollo de las actividades con el objeto de dar: Validez a su desarrollo. Definicin de los registros derivados de su aplicacin. Identificacin de la necesidad de establecer instrucciones especficas. Difusin de los procedimientos. Fijacin de la fecha para la posible auditora de esta actividad.

El equipo HACCP, impulsa, orienta y supervisa la implantacin de los procedimientos de manera continua que completar con la evaluacin de su desarrollo. Una herramienta muy til en la citada implantacin, es

46

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

el desarrollo de auditoras internas de las actividades de forma que pueda adems iniciarse la formacin de los auditores internos. 5.5. Etapa V: Ajuste

Una vez finalizada toda la documentacin el consultor de BUREAU VERITAS realizar una auditora de ajuste, de todo el sistema con los siguientes objetivos: Identificacin de las desviaciones que puedan existir. Familiarizacin del personal con la tcnica de auditora para un mantenimiento eficaz del sistema. Formacin a los responsables de las auditoras de mantenimiento. Registro de los resultados obtenidos antes de la certificacin.

Como resultado de la auditora de ajuste se propondr las acciones correctIvas que eliminen las causas de las desviaciones. El consultor realizar el seguimiento de la implantacin hasta que se cierren las acciones correctivas. Igualmente, se documentan los procedimientos de revisin del sistema y se establecen los indicadores para dicha revisin como son las validaciones, reclamaciones o devoluciones de producto y resultados de auditoras. 5.6. a) Etapa VI: Asistencia en el proceso de Certificacin

Objetivo Obtener la Certificacin conforme a DS 3027. Facilitar a la empresa las relaciones con el Organismo de Certificacin durante el proceso de obtencin del Certificado. b) Metodologa 1) Asistencia en el Proceso de Certificacin: la solicitud ser realizada (de acuerdo con los criterios internos del Organismo de Certificacin) por los responsables de la empresa , si bien B.V.E. les asesorar en la formalizacin de dicha solicitud y en el resto de etapas del proceso de certificacin. 2) Plan de Acciones Correctoras: como consecuencia de la realizacin de la Auditora Inicial de Certificacin, pueden presentarse desviaciones o deficiencias en el Sistema de Gestin que requerirn de un anlisis y revisin conjunta, con objeto de identificar las Acciones Correctoras precisas y planificar su implantacin y seguimiento.

A partir de estas actividades, B.V.E. colaborar en la elaboracin del Informe de Acciones Correctoras que se remitir al Organismo de Certificacin.

6.- ORGANIZACIN DEL PROYECTO Y EL EQUIPO CONSULTOR El diseo e implantacin de un sistema HACCP en conformidad con la Norma DS 3027, con la integracin en un sistema de gestin de la calidad, utiliza el siguiente organigrama en la realizacin de las actividades de consultora: Director de Proyecto Consultor especialista en seguridad alimentaria Consultor de Calidad

47

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

Equipo Auditor

DIRECTOR DE PROYECTO B.V.E.

INTERLOCUTOR RESPONSABLE DESIGNADO POR LA EMPRESA

JEFE DE PROYECTO B.V.E.

EQUIPO DE PROYECTO DESIGNADO POR LA EMPRESA

CONSULTORES

AUDITORES

Todo el personal asignado por B.V.E. al proyecto sern titulados superiores, cuyas funciones y responsabilidades se describen a continuacin: Director de Proyecto

Como Director de estos proyectos, actuar Gonzalo Anguita Alegret, Director Tcnico del Dpto. Agroalimentario de B.V.E. con 8 aos de experiencia en proyectos de gestin de calidad y seguridad e higiene en el sector agroalimentario. Sus atribuciones sern:

Planificar las actividades indicadas en las diferentes fases referidas en la presente oferta. Responsabilizarse de la coordinacin de actividades y ejecucin de los trabajos. Dirigir tcnicamente el desarrollo e implantacin del Sistema. Actuar de interlocutor frente a la Direccin de la empresa. Asegurar que los trabajos se realizan en los plazos estimados y con el nivel de calidad deseado. Impartir las actividades de formacin al nivel Directivo y ejecutivo. Consultores

Como consultores actuarn tcnicos con formacin especfica en higiene y tecnologa de los alimentos y en gestin de Calidad con experiencia en la elaboracin e implantacin de Sistemas Integrados de Gestin. Sus funciones comprendern: Actuar como interlocutores frente al responsable del trabajo en cada lugar de actividad seleccionado. Presentar al responsable del equipo de trabajo de la empresa de cada lugar de actividad todos los trabajos que se vayan realizando. Informar del avance de los trabajos y de las desviaciones que se puedan producir a los Responsables del Proyecto de la empresa y B.V.E.. Realizar la recopilacin de la documentacin necesaria y la toma de datos tanto para las Evaluaciones Iniciales como para el posterior Sistema de Gestin. Definir la estructura de la documentacin y supervisar los documentos elaborados en cada lugar de trabajo de la empresa. Elaboracin de la documentacin del Sistema asignada a B.V.E.. 48

V Congreso Internacional

Alimentacin, nutricin y diettica


Conferencias Seccin B: Calidad y Seguridad Alimentaria

Impartir la formacin al personal laboral de la empresa.

Equipo Auditor

Las labores de Auditora sern realizadas por personal de B.V.E. no adscrito a otras etapas del proyecto, y cualificado con respecto al Sistema de Calidad Interno de B.V.E.. Estas personas estn contratadas habitualmente por BVQI para la realizacin de Auditorias de Sistemas de Gestin. 7.- EXPERIENCIA DEL GRUPO B.V.E B.V.E. inici su actividad en el campo de los sistemas de gestin a comienzo de los aos 70. Desde entonces, ha realizado numerosas misiones de diagnstico, evaluacin, auditora, asesora, implantacin de sistemas, formacin y adiestramiento. Entre sus actividades encaminadas a la gestin de la seguridad alimentaria, realizadas a travs de su Departamento Agroalimentario, destacan las de asesora y asistencia tcnica en la implantacin de sistemas HACCP en aquellas organizaciones que desean integrar este componente en su gestin global, y demostrar a terceros su compromiso en el control y la mejora continua de su actuacin en el mbito de la higiene y la salud pblicas. A nivel internacional, conviene destacar la dilatada experiencia adquirida por B.V. (destacando a la empresa matriz de nuestro grupo en Francia), en la implantacin de estos sistemas en empresas del sector agroalimentario, pertenecientes a los ms diversos subsectores y en ms de 70 pases, de forma paralela al creciente inters mostrado a lo largo de los ltimos aos en las naciones ms desarrolladas, lo que ha convertido al Grupo BUREAU VERITAS en lder mundial en esta materia. En el documento en Power Point de Servicios de Agroalimentacin de BV, se incluye informacin detallada de la organizacin, actividades y medios disponibles en Espaa, precedida de una presentacin general de la organizacin internacional. Asimismo en el documento de Referencias, se documentan todas las referencias de BVE en el sector agroalimentario.

49