1. Предмет и задачи пищевой химии как науки.

Классификация
основных веществ пищи.
Пищ. химия - изуч. химич. св-ва, представляющие пищ. сырье, п/ф и готов.
продукты, их биологич-е, функциональные, и экологич-е св-ва, а так же уч-е
этих в-в и превращ. в технологическом потоке.

Задачи- изучение хим. состава пищевого сырья и продуктов, функции

пищевых веществ, их роли для организма человека, физ-хим превращения в
процессе поучения продуктов, роли пищевых добавок в производстве
продуктов питания, принципы рационального сочетания пищевых
компонентов при создании новых форм пищи.

Направления:

- изучение хим состава сырья и пищ систем, полноценность и безопасность

- общая концепция превращения макро и микронутриентов, неалиментарных

веществ в технологическом потоке.

- теоретические основы выделения, фракционирования компонентов сырья и

пищ систем и их модификация

- научные основы получения и применния пищевх добавок

- научные основы технологии получения и применения БАД

- исследование пищ систем, их компонентов и добавок

2. Белковые вещества. Строение и функции. Пищевая и биологическая

ценность.
Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения,
молекулы которых построены из остатков аминокислот. Названием белки (или белковые
вещества) в отечественной литературе принято обозначать класс соединений, которые по
аналогии с белком куриного яйца при кипячении (денатурации) приобретают белый цвет.
Термин "протеины", введенный Барцелиусом в 1838 г., происходит от греческого слова
proteios, означающего "первостепенный". Оно достаточно точно отражает
главенствующее биологическое значение важнейшего класса соединений, которое
заключается в обеспечении сложной иерархии молекулярной структуры и специфических
функций живых организмов.
Функции.
 Строение.
Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-
аминокислот.
В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует
комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.
Белки обладают большой молекулярной массой: яичный альбумин — 36 000, гемоглобин
— 152 000, миозин — 500 000. Для сравнения: молекулярная масса спирта — 46, уксусной
кислоты — 60, бензола — 78.
Пищевая и биологическая ценность
Пищевая
Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь,
рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и
обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму
необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав
ядра и цитоплазмы клеток.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей

замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени
(жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности — даже цирроз, нарушение
деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная),
изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным
заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память,
нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно

отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом
перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного
метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

В функциях так же ответ!!!

Биологическая ценность

Биологическая ценность пищевых белков зависит в основном от содержания и

соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот. Белки животного
происхождения (говядина, треска), имеют высокую биологическую ценность.

Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде

всего — по лизину. Второй лимитирующей аминокислотой для белков пшеницы и риса
является треонин.

Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками

женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот
(метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его
аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста.

Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава,

но и от доступности отдельных аминокислот.

При избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается

количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинообразования.

Важным показателем качества пищевого белка может служить также степень его
усвояемости, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее
всасывание аминокислот.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки

можно расположить в следующей последовательности:

1 — рыбные и молочные;

2 — мясные;

3 — белки хлеба и круп.

Рассмотренные представления о биологической ценности пищевых белков

необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при
построении сбалансированных рационов питания.

Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной

биологической ценности: в кукурузе, например, имеется значительный дефицит
триптофана и лизина, в пшенице — лизина и треонина.

Продукты животного происхождения содержат сравнительно высокое количество

триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот. Поэтому для удовлетворения
потребностей организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации
пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую
ценность аминокислот.
Содержание белка в основных пищевых продуктах

Продукт Белок, г/100 г съедобной части -

Говядина 18,6—20,0

Баранина 15,6—19,8

Свинина мясная 14,3

Печень говяжья 17,9

Куры 18,2—21,2

Яйца куриные 12,7

Молоко коровье пастеризованное 2,79

Творог нежирный 18,0

Сыры (твердые) 19,0—31,0

Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, содержащих

соответственно 6 % и 5 % белка) включают незначительные количества белка.

33. Токсическое действие химических веществ, используемых в

животноводстве.

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики

заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются
различные лекарственные и химические препараты.

Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее

происхождение: 1) естественные антибиотики; 2) образующиеся в результате
производства пищевых продуктов; 3) попадающие в пищевые продукты в результате
лечебно-ветеринарных мероприятий; 4) попадающие в пищевые продукты при
использовании их в качестве биостимуляторов; 5) применяемые в качестве
консервирующих веществ.

В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в

животноводстве. Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие
продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет
загрязнение молока пенициллином, который очень широко используется для
терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.

Сульфаниламиды. Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем

действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными
заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме
животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца.

Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса - менее 0,1
мг/кг, молока и молочных продуктов - 0,01 мг/кг.

Нитрофураны. Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-

замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны
содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако
имеются данные о 521 загрязнении продуктов животноводства такими препаратами, как
фуразолидон, нитрофуран, нитрофазол.

Гормональные препараты. Гормональные препараты используют в ветеринарии и

животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных,
ускорения полового созревания. Естественным следствием применения гормонов в
животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья и
пищевых продуктов. В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты,
которые по анаболитическому действию значительно эффективнее природных гормонов.
Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих
препаратов в практику животноводства. Однако, в отличие от природных аналогов,
многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо
метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и
передаются по пищевым цепям. Следует особо отметить, что синтетические
гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать
дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека. Медико-
биологическими требованиями определены следующие допустимые уровни содержания
гормональных препаратов в продуктах питания (мг/кг, не более): мясо
сельскохозяйственных животных, птицы (продукты их переработки) - эстрадиол 17(3 -
0,0005; тестостерон - 0,015; молоко, молочные продукты, казеин - эстрадиол 17(3 - 0,0002;
масло коровье - эстрадиол 170 - 0,0005.

Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые

транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью
предупреждения стрессовых состояний у животных, например при транспортировке или
перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, так как они
способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того чтобы мясо
не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6
дней до забоя животного.

3 Вопрос
Метаболизм белковых веществ в организме человека. Функциональные
свойства белков.
Метаболизм белка начинается, когда пища достигает желудка и стимулирует
выведение соляной кислоты (HCl) из париетальных клеток, находящихся в
слизистой оболочке ЖКТ. Соляная кислота обеспечивает сильную кислотную
среду, которая способствует пищеварению двумя способами: 1) катализируемой
кислотой реакцией гидролиза и "разрыва" пептидных связей; и 2) путем
превращения желудочного фермента пепсиногена (неактивного предшественника)
в пепсин (активную форму). Пепсиноген хранится и секретируется «основными
клетками», которые находятся на стенках желудка. Преобразованный в активную
форму, он атакует пептидные связи, которые связывают аминокислоты, разрывая
длинную полипептидную цепь на более короткие сегменты аминокислот,
известные как дипептиды и трипептиды. Эти белковые фрагменты затем
распадаются в двенадцатиперстной кишке. Ферменты в тонкой
кишке гидролизуют белковые фрагменты в аминокислоты.

Клетки в тонкой кишке поглощают аминокислоты через процесс, который

требует энергии. Аминокислоты проходят через воротную вену печени, где
питательные вещества перерабатываются в глюкозу или жир (или попадают в
кровоток). В основном организм не хранит белок, так как метаболизм аминокислот
осуществляется в течение нескольких часов.

Аминокислоты метаболизируются в печени, становясь полезными формами,

которые применяются в качестве строительных блоков белка в тканях.

В каждом живом организме содержится большое количество белков, которые

выполняют ряд важнейших функций.
 
Белки входят в состав цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, органоидов и
тем самым выполняют строительную функцию в живых организмах.
 
Все биохимические реакции в организмах протекают с участием
ферментов. Ферменты — это белки-катализаторы. Значит, белки в живых
организмах выполняют каталитическую функцию. Примерами таких
катализаторов могут служить пищеварительные ферменты, участвующие в
переваривании пищи: пепсин, липаза, амилаза, мальтаза.
 
Важнейшая функция белков — защитная. Особые белки
— антитела и антитоксины — участвуют в формировании иммунитета.
Антитела обезвреживают проникшие в организм бактерии, а антитоксины
нейтрализуют их яды.
 
Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию. Он переносит кислород от
органов дыхания к тканям.
 
Двигательная функция некоторых белков обеспечивает сокращение мышц и все
движения живых организмов.
 
При нехватке пищи белки могут выполнять энергетическую функцию. При
расщеплении 1 г белка выделяется 17,6 кДж энергии.
 
Белки выполняют сигнальную, рецепторную, регуляторную и другие функции.
 4 Вопрос
Превращения протеинов и аминокислот в технологическом процессе

Нативная трехмерная структура белков поддерживается разнообразием внутри- и

межмолекулярных сил и поперечных связей. Любое изменение условий среды в
технологических потоках производства пищевых продуктов оказывает влияние на
связи молекулярной структуры и может привести к разрушению четвертичной,
третичной и вторичной структуры. Этот процесс называется денатурацией.

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот

или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке поверхностно-активными
веществами, мочевиной, солями тяжелых металлов (Ag, Pb, Hg) или органическими
растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном).

Большая часть белков денатурируется при температурах выше 60°С, однако

встречаются и термостабильные белки (казеин и а-лактоальбулин молока и а-
амилазы некоторых бактерий). Тепловая денатурация белков является одним из
основных физико-химических процессов, лежащих в основе выпечки хлебобулочных
изделий, сушки макаронных изделий, варки, жарения овощей, рыбы, мяса,
консервирования, пастеризации и стерилизации молока. Данный вид превращений
относится к полезным, так как он ускоряет переваривание белков в желудочно-
кишечном тракте человека.

Однако при тепловой обработке продуктов выше 100°С со значительной скоростью

протекает взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами,
сопровождающееся образованием карбонильных соединений и темноокрашенных
продуктов - меланоидинов, при этом теряются незаменимые аминокислоты (лизин,
треонин), что ухудшает пищевую ценность продукта.

Термическая обработка белоксодержащей пищи при температурах выше 120°С или

при более низких, но в щелочной среде, приводит не к денатурации, а к разрушению
(деструкции) макромолекул белка с отщеплением функциональных групп,
расщеплением пептидных связей и образованием сероводорода, аммиака,
углекислого газа и ряда более сложных соединений небелковой природы. Некоторые
из них обладают мутогенными свойствами.

Наряду с денатурацией белков возможна их агрегация. Способность белков к

формированию высоко агрегированных и надмолекулярных образований зависит от
рН, ионной силы и состава среды.

С повышением рН от 4,0 до 9,1 агрегация белков злаковых культур (пшеницы, ржи,

ячменя) повышается. Также агрегирующая способность белков повышается при
увеличении концентрации нейтральных солей.

Дегидратация белков. Потеря белками связанной воды происходит под влиянием

внешних воздействий: сушка продуктов питания, замораживание, хранение в
замороженном состоянии и размораживание пищевых продуктов.

Коллоидное состояние белка. Белки обладают различной растворимостью. Одни

белки растворяются в дистиллированной воде, другие - в слабых солевых растворах,
третьи - в спирте. Некоторые белки нерастворимы.
Часто растворение белков в воде начинается с набухания. При этом белки поглощают
воду и увеличиваются в массе в 1,52 раза.

Способность белка набухать зависит от многих факторов: рН раствора, введения

солей, температуры и др. Минимальное набухание происходит в изоэлектрической
точке и усиливается при сдвиге рН в кислую или щелочную сторону от
изоэлектрической точки.

Растворение не всегда сопровождается набуханием, оно характерно для

фибриллярных белков (глобулярные белки молока набухают незначительно). При
растворении белков образуются коллоидные растворы золи (с диаметром частиц
0,001-0,1 мкм).

6.Липиды. Классификация и строение. Функции.

Липиды представляют собой достаточно сложные по химической структуре вещества. В
их состав также входят углерод, кислород, водород, но в отдельные группы липидов могут
входить и фосфор, и сера, и азот (фосфатиды, пигменты). Все липиды гидрофобны, т.е. не
растворяются в воде. Функции у липидов различны в зависимости от химического
строения. Липиды не являются биополимерами.

Липиды классифицируются на 5 больших групп по признаку функции и сложности

строения: Жиры, Воска, Фосфатиды, Пигменты (хлорофиллы и каротиноиды), Стероиды.

Жиры - наиболее легко синтезируемая группа липидов. С химической точки зрения - это
эфиры жирных кислот и глицерина (дать формулу на доске).

Поскольку жирные кислоты бывают насыщенные и ненасыщенные, то они определяют

структуру жира. Поэтому в обыденной практике твердые жиры (включающие
насыщенные жирные кислоты) называют жирами, а жидкие жиры с ненасыщенными
жирными кислотами - маслами. Твердые жиры - в основном животного происхождения, и
маслы - растительного, хотя есть и исключения из правила (рыбий жир и арахисовое
масло). Насыщенность жира ненасыщенными жирными кислотами определяют
по йодному числу (т.е. по количеству граммов йода, связывающегося 100 г жира).

Основные функции жиров - энергетическая, строительная и запасающая.

Воска - это жироподобные вещества, твердые при комнатной температуре. По химической

структуре - это сложные эфиры между жирными кислотами и высокомолекулярными
одноатомными спиртами жирного ряда. Основная функция восков - защитная.

Фосфатиды, к которым относятся глицерофосфатиды, лецитины и кефалины - это

молекулы сложных эфиров глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты. Эти
вещества входят в состав запасных жиров и предохраняют их от прогоркания.

Основная функция фосфатидов - запасающая. 

Пигменты - это особая группа липидов, имеющая сложное строение, куда входят и
азотистые радикалы. Подробно строение пигментов будет изучено в разделе о
фотосинтезе. К пигментам относят две группы веществ - хлорофиллы и каротиноиды. 
Основная функция пигментов - участие в энергетической (световой) фазе фотосинтеза. 

Стероиды - это производные сложного гетероциклического соединения -

циклопентанпергидрофенантрена. Дать формулу. В эту группу соединений входят
высокомолекулярные спирты (стеролы) и их сложные эфиры (стериды) Наиболее
известный стероид - эргостерол, из которого в промышленности получают витамин Д.

Основная функция стероидов - строительная (участвуют в составе мембран).

7. Пищевая и биологическая ценность жиров и масел.

Пищевая и биологическая ценность жиров

Ни один из пищевых жиров пока не отвечает этим требованиям и не является

биологически полноценным. Так, жиры животного происхождения содержат
витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных
кислот (арахидоновой). Это в основном твердые жиры с высокой точкой
плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких (кроме сливочного
масла).

Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные

кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но
не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту. Жиры растительного
происхождения — это жидкие масла с низкой точкой плавления, они
обладают высокой усвояемостью.

Поэтому для обеспечения организма всеми необходимыми компонентами

жира следует в пищевой рацион пни чип. определенное количество
животных и растительных /киров. Таким оптимальным количеством является
70% животных жиров и 30% растительных. Преобладание в пищевом
рационе жиров животного происхождения связано с тем, что тканевые
липиды (жиры) должны иметь более высокую температуру плавления, чем
растительные жиры. Кроме того, необходимо учитывать способность
ненасыщенных жирных кислот к окислению. Большое содержание их в
пищевом рационе (более 40%) может привести к накоплению перекисных
соединений в метохондриях клеток.

Характеристика различных видов жировых продуктов. Отдельные виды

жировых продуктов характеризуются различной пищевой ценностью, что
связано с особенностью их химического состава и физико-химических
свойств.
Животные жиры: говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье
сало — твердый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот, 45%
олеиновой, 2—5% линолевой кислот, холестерина до 120 мг в 100 г и
витамин А. Бараний жир по своим свойствам и составу сходен с говяжьим.
Свиной жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот —
50—52% олеиновой кислоты и около 9% полиненасыщенных жирных
кислот, в том числе арахидоновую, а также 50—80 мг холестерина.

Сливочное масло представляет тонкую эмульсию молочного жира,

содержит 15—20% воды, мног насыщенных жирных кислот, около 5%
полиненасыщенных жирных кислот, 200—300 мг холестерина и витамин А.

Растительные жиры состоят из триглицеридов с большим содержанием

полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов (до 0,5%), фитостеринов
и токоферолов. В растительных жирах содержатся две полиненасыщенные
жирные кислоты — линолевая и линоленовая. В подсолнечном, кукурузном
и хлопковом маслах содержится линолевая кислота, в льняном и конопляном
— линоленовая. В соевом, горчичном, рапсовом присутствуют обе кислоты.

Маргарин — смесь растительных и животных жиров в натуральном и

гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков,
витаминов и различных вкусовых добавок. В маргарин вводят линолевую
кислоту путем добавки натурального подсолнечного масла.

Пищевая ценность масла – обусловлена наличием в нем комплекса

веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс

показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя,
удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.
Пищевая ценность масла – обусловлена наличием в нем комплекса
веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс

показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя,
удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.

Пищевая ценность коровьего масла характеризует его

доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность
(калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически
активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и
физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают
соответствие химического состава масла формуле сбалансированного
питания взрослого человека.
 Биологическая ценность коровьего масла характеризует
сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов,
минеральных веществ. Она указывает на содержание белковых
компонентов масла, связанных как с перевариваемостью белков, так и
со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Аминокислотный состав основных разновидностей вырабатываемого

сладкосливочного масла, приведен в таблице 5.

Таблица 5

Показатели Массовая доля, %, в масле

17,6 27,5 38,5
Вода, % 15,8 25,0 35,0
Белок, % 0,5 – 0,6 0,9 – 1,1 1,3 – 1,5

Усвояемость масла, как и другие пищевых продуктов, выражается

коэффициентом, характеризующим какая часть его используется
организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов –
внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных -
количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия
и состояния организма потребителя и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в

среднем 93 – 98%, белков соответственно 94,5 – 98%, углеводов – 95,6 –
98%, усвояемость масла 97 – 98%.

Энергетическая ценность (калорийность) масла, характеризует

количество энергии, образующейся при биологическом окислении,
содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для
обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100г масла (Э) определяют по формуле:

Э = К1 * Б + К2 * Ж + К3 * У,

где К1, К2, К3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жира,

углеводов соответственно 15,70 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал),
16,74 кДж (4 ккал); 1 ккал=4,186 кДж;

Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов.

 Органолептическая оценка сливочного масла является важнейшим
показателем в определении его качества. Она основывается на
субъективном восприятии экспертом его окраски, консистенции, вкуса и
запаха, внешнего оформления; предопределяется содержанием
компонентов, степенью свежести и другими показателями. Лучше
воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду
образцы масла, обычно свежевы работанные из высококачественных
молока и сливок, содержащие сравнительно больше биологически
активных веществ. Такое масло обладает повышенной пищевой
ценностью и доброкачественностью, лучше усваивается. Масло с
тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с
излишне мягкой или грубой консистенцией вызывает неприятные
ощущения, что снижает органолептическую оценку, а зачастую и
пищевую ценность его.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных

содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную и другие системы организма человека и его
сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая
ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем
холестерина и лецитина.

Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом

при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании
надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие, а в отношении
кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови
человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и
холестерином составляет примерно 1:1. Содержание холестерина в
сливочном масле равно 200 – 240 мг% (промилле), а лецитина несколько
превышает 200 мг% (промилле).

8. Механизм прогоркания жиров и масел. Другие виды порчи.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их
невозможно использовать. Порча жиров обусловлена накоплением в них
низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот,
кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров
обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.
Гидролиз-процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с
водой.Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не
входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к неприятным вкусам и
запахам, так как появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие
этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при
гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем
определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и
пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе
высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.Различают гидролиз
ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз возникает в основном
при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами,
вырабатывающими липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени
подвержены этим процессам.Неферментативный гидролиз происходит под действием
растворенной в жире воды. Растворимость воды в жире при комнатной температуре, как
правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень
гидролиза жиров. Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого
является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные
низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее
изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов,
являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только
усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые
оттенки. Примесь альдегидов образующихся при разложении гидроперекисей в процессе
гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.В ненасыщенных жирах
преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот —
кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого
запаха.Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает
олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах,
который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный
альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот
имеют запах олифы.
36. Антиалиментарные факторы питания– это вещества, которые ухудшают усвоение
нутриентов. К ним относятся ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины,
факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, цианогенные гликозиды,
биогенные амины, алкалоиды, лектины, алкоголь.
По мнению академика А.А. Покровского, к антиалиментарным факторам относят
соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью
избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин
распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся
составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы
веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В
указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминирализующие вещества,
другие соединения.

9. Превращения липидов в технологическом процессе

При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в
домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного
сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.)
претерпевают разнообразные превращения; значительные изменения
происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это
сказывается на их составе, а следовательно, на пищевой и биологической
эффективности готовых продуктов.
Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава
липидов, характера сопутствующих, добавляемых и образующихся
веществ (например, антиоксидантов, меланоидинов), влажности,
присутствия микроорганизмов, активности ферментов, контакта с
кислородом воздуха, а следовательно, от способа упаковки жира и многих
других факторов. Все перечисленное говорит о многообразии, сложности
и противоречивости процессов, протекающих в липидном комплексе. Так,
в растительных маслах, содержащих значительное количество
ненасыщенных жирных кислот, протекают, главным образом, процессы
автоокисления кислородом воздуха. Благодаря низкой влажности,
отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются
микроорганизмами и в темноте могут храниться относительно длительное
время. Лучшими условиями их сохранности в специальных баках –
резервуарах являются: температура 4–6°C, относительная влажность
воздуха – 75%. В быту их следует хранить в закрытой стеклянной таре в
темноте, оставляя минимальным воздушное простанство в бутыли.
Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) по своему жирнокислотному
составу (незначительное содержание высоконепредельных жирных
кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении.
Но они практически не содержат антиоксидантов и это снижает их
стойкость при хранении. Наиболее неустойчивыми являются сливочное
масло, маргарины, комбинированные масла. Высокая влажность, наличие
белковых и минеральных веществ способствуют развитию микрофлоры, а
следовательно, интенсивному развитию процессов биохимического
прогоркания. Одними из основных факторов, обеспечивающих
сохранность сливочного масла и маргарина, являются низкая температура
и отсутствие света, внесение консервантов и антиоксидантов (для
маргаринов, комбинированных масел). Не менее сложные процессы
протекают при хранении в липидном комплексе пищевого сырья и готовых
продуктов. Так, при хранении пшеничной муки идут процессы
гидролитического и окислительного прогоркания, образующиеся
продукты взаимодействуют с белками, влияя на хлебопекарное
достоинство пшеничной муки. При развитии окислительных процессов в
продуктах накапливаются нежелательные для организма человека
вещества, поэтому защита липидов от окисления является важной задачей

10. Углеводы . Классификация и строение.

Углеводы (сахара, сахариды) — органические вещества, содержащие
карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Название
класса соединений происходит от слов «гидраты углерода», оно было
впервые предложено К. Шмидтом в 1844 году. Углеводы являются
неотъемлемым компонентом клеток и тканей всех живых организмов
представителей растительного и животного мира, составляя (по массе)
основную часть органического вещества на Земле. Источником
углеводов для всех живых организмов является процесс фотосинтеза,
осуществляемый растениями.
Строение
Все углеводы состоят из отдельных «единиц», которыми являются
сахариды. По способности к гидролизу на мономеры углеводы делятся
на две группы: простые и сложные. Углеводы, содержащие одну
единицу, называются моносахариды, две единицы – дисахариды, от
двух до десяти единиц — олигосахариды, а более десяти —
полисахариды. Моносахариды быстро повышают содержание сахара в
крови, и обладают высоким гликемическим индексом, поэтому их ещё
называют быстрыми углеводами. Они легко растворяются в воде и
синтезируются в зелёных растениях. Углеводы, состоящие из 3 или
более единиц, называются сложными. Продукты, богатые сложными
углеводами, постепенно повышают содержание глюкозы и имеют
низкий гликемический индекс, поэтому их ещё называют медленными
углеводами. Сложные углеводы являются продуктами
поликонденсации простых сахаров (моносахаридов) и, в отличие от
простых, в процессе гидролитического расщепления способны
распадаться на мономеры, с образованием сотни и тысячи молекул
моносахаридов.
Классификация
Моносахариды  — простейшие углеводы, не гидролизующиеся с
образованием более простых углеводов — обычно представляют собой
бесцветные, легко растворимые в воде, плохо — в спирте и совсем
нерастворимые в эфире, твёрдые прозрачные органические
 соединения, одна из основных групп углеводов, самая простая форма
сахара.
Дисахариды  — сложные органические соединения, одна из основных
групп углеводов, при гидролизе каждая молекула распадается на две
молекулы моносахаридов, являются частным случаем олигосахаридов.
Олигосахариды — углеводы, молекулы которых синтезированы из 2 —
10 остатков моносахаридов, соединённых гликозидными связями.
Соответственно различают: дисахариды, трисахариды и так далее.
Олигосахариды, состоящие из одинаковых моносахаридных остатков,
называют гомополисахаридами, а из разных — гетерополисахаридами.
Наиболее распространены среди олигосахаридов дисахариды.

Полисахариды— общее название класса сложных

высокомолекулярных углеводов, молекулы которых состоят из
десятков, сотен или тысяч мономеров — моносахаридов. С точки
зрения общих принципов строения в группе полисахаридов возможно
различить гомополисахариды, синтезированные из однотипных
моносахаридных единиц и гетерополисахариды, для которых
характерно наличие двух или нескольких типов мономерных остатков.
Функции
1. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении
различных опорных структур. Так целлюлоза является основным
структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет
аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость
экзоскелета членистоногих.
2. Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные
образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок
мёртвых клеток.
3. Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул
(например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении
АТФ, ДНК и РНК).
4. Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при
окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г
воды.
5. Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных
питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у
растений.
6. Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции
осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110
мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое
давление крови.
7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав
воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-
лигандов.

11.Пищевая и энергетическая ценность углеводов.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые
и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал,
гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин,
гумми, слизи.
При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за
исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или
непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир,
или откладываются на временное хранение (в виде гликогена).
Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из
следующих процессов. 1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте
поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. 2.
Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени. 3. Анаэробное
расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата. 4.
Аэробный метаболизм пирувата (дыхание). 5. Вторичные пути катаболизма
глюкозы (пентозофосфатный путь и др.). 6. Взаимопревращение гексоз. 7.
Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов.
Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но
они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином)
так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие
функции в организме человека:  стимулируют моторную функцию
кишечника;  препятствуют всасыванию холестерина;  играют
положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в
ингибировании гнилостных процессов;  оказывают влияние на липидный
обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.  адсорбируют желчные
кислоты;  способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности
микроорганизмов и выведению из организма токсичных элементов. При
недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается
увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований
прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.
Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они
содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах. Главными
усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза.
Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого
организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю
крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком
углеводов. Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза)
присутствуют в зерновых в относительно малых количествах.
Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия,
которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе
биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов.
Однако, питательные вещества никогда не усваиваются организмом человека
полностью. Углеводы усваиваются на 98%, жиры на 95%, а белки — 92%.
Питательные вещества, имеющие энергетическую ценность: 1 г белка равен 4
ккал 1 г углеводов — 4 ккал 1 г жира — 9 ккал. Жиры дают значительно
больше энергии, чем белки и углеводы. То есть, при употреблении 100 г сала,
вы получите в 2 раза больше энергии, чем при употреблении 100 г овсянки
или куриной грудки.

35. Вода в пищевых системах. Особенности молекулярного строения и

свойства. Характер взаимодействия с растворенными веществами.
Активность воды и ее влияние на пищевые продукты и сырье.
Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима
как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных
веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде
химических превращений, стабилизатор конформа-ции биополимеров и,
наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул,
включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств. Вода —
важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в
разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и
внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель,
обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и
устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому
взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода
вносит значительный вклад в текстуру пищи. Многие виды пищевых
продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно
сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода
непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или
связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие
реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки
хранения продуктов.
Аномальные свойства воды предполагают существование прочных сил
между молекулами воды. Это можно объяснить уже при рассмотрении
природы единичной молекулы воды, а затем и группы молекул. Шесть
валентных электронов кислорода в молекуле воды гибридизированы в
четырех Sp3 -орбиталях, которые вытянуты к углам, образуя тетраэдр. Две
гибридные орбитали образуют О—Н ковалентные связи с углом 105°, тогда
как другие две орбитали имеют неподеленные электронные пары.
Ковалентные О—Н связи, благодаря высокой электроотрицательности
кислорода, частично (на 40%) имеют ионный характер. Таким образом,
молекула воды имеет два отрицательных и два положительных заряда по
углам тетраэдра. Вследствие этого, каждая молекула воды тетраэдричес-ки
координирована с четырьмя другими молекулами воды благодаря
водородным связям . Энергия диссоциации водородной связи ~25 кДж/моль.
При добавлении различных веществ к воде изменяются свойства как самого
вещества, так и воды. Гидрофильные вещества взаимодействуют с водой
путем ион-дипольного или диполь-дипольного механизма, вызывая
изменения в структуре воды, ее подвижности, а также в структуре и
реакционной способности гидрофильных веществ. Гидрофобные группы
добавленных веществ взаимодействуют с близлежащей водой слабо,
предпочитая неводное окружение. Молекулы около гидрофобных групп
становятся более упорядоченными, что приводит к уменьшению энтропии.
Чтобы уменьшить контакт с водой, гидрофобные группы агрегируются. Как
уже говорилось, этот процесс известен как гидрофобное взаимодействие.
Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная)
между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или
порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых
продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем
концентрирования или дегидратации. Чтобы учесть эти факторы, был введен
термин "активность воды". Этот термин безусловно лучше характеризует
влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги.
Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным
продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это
отношение входит в основную термодинамическую формулу определения
энергии связи влаги с материалом (уравнение Ребиндера): ΔF = L = RT∙ln Р0
Рw = -RT∙lnaw , где ΔF — уменьшение свободной энергии (при постоянной
температуре); L — работа отрыва 1 моля воды от сухого скелета материала
(без изменения состава); R — универсальная газовая постоянная. aw = Рw Р0
= POB 100 , где Pw — давление водяного пара в системе пищевого продукта;
Ро — давление пара чистой воды; РОВ — относительная влажность в
состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает влагу и не теряет
ее в атмосферу, %.
Вопрос 12

Во многих пищевых производствах имеет место гидролиз пищевых гликозидрв,

олигосахаридов и полисахаридов. Гидролиз зависит от многих факторов: рН,
температуры, аномерной конфигурации, комплекса ферментов. Он важен не только для
процессов получения пищевых продуктов, но также и для процессов их хранения. В
последнем случае реакции гидролиза могут приводить к нежелательным изменениям
цвета или, в случае полисахаридов, могут приводить к неспособности их образовывать
гели.
Большое внимание сейчас уделяется получению различных зерновых сахарных сиропов
из дешевого крахмалсодержащего сырья и крахмала (рожь, кукуруза, сорго и др.). Их
получение сводится к использованию разных комбинаций амилолитических ферментных
препаратов (α-амилазы, глюкоамилазы, β-амилазы). Возможности ферментативного
способа получения разных сахаристых продуктов видны на диаграммах (см. рис. 3.4).
Получение глюкозы (с помощью глюкоамилазы), а затем действие глюкозоизомеразы дает
возможность получения глюкозофруктозных и высокофруктозных сиропов, применение
которых позволяет заменять во многих производствах сахарозу. В табл. 3.5 представлены
данные по "сладости" различных сиропов.
Известно, что α-D-(1,4)-связи в крахмале легче гидролизуются, чем β-D-(1,4)-связи в
целлюлозе. Кроме того, медленная реакция гидролиза целлюлозы связана с ее строением.
Рис. 3.4. Возможность получения различных сахарных сиропов из кукурузного крахмала
(кислотный, кислотно-ферментативный и ферментативный способы) [Reed, 1966]:
а–б – кислотный гидролиз; в–г – действие грибной амилазы на кислотный гидролизат (ГЭ
= 50); д-е – действие β-амилазы на кислотный гидролизат (ГЭ = 20); ж–з – действие
βамилазы на разжиженный а-амилазой (ГЭ =20) субстрат; и–к – дальнейшее действие
грибной амилазы или в смеси с β-амилазой и глюкоамилазой
При получении сахарных сиропов из крахмала степень конверсии крахмала в D-глюкозу
измеряют в единицах глюкозного эквивалента (ГЭ) – это содержание (в %) образующихся
редуцирующих сахаров, выраженное в глюкозе на сухие вещества (СВ) сиропа

технологическом процессе.
При переработке пищевого сырья в пищевые продукты эти реакции занимают важное
место. Они катализируются кислотами и щелочами, и многие из них идут по типу
βэлиминации. Пентозы, как главный продукт дегидратации, дают фурфурол, гексозы –
оксиметилфурфурол и другие продукты, такие как 2-гидроксиацетилфуран, изомальтол и
мальтол. Фрагментация углеродных цепей этих продуктов дегидратации приводит к
образованию левулиновой, муравьиной, молочной, уксусной кислот и ряда других
соединений. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и
могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или, наоборот, нежелательный
аромат. Эти реакции требуют высокой температуры. Фурфурол и оксиметилфурфурол
образуются при тепловой обработке фруктовых соков. Токсичность этих продуктов
изучалась на крысах, и было отмечено, что фурфурол токсичнее оксиметилфурфурола. (В
случае последнего не было обнаружено токсичного действия даже при очень высоких
дозировках – 450 мг/кг массы тела.)
Ключевым соединением в реакции дегидратации является 3-дезоксиглюкозон
(образование которого из D-глюкозы см. на рис. ЗЛО).
Реакция β-элиминации может продолжаться с енольной формой 3-дезоксиглюкозона (рис.
3.11). Конечным продуктом является оксиметилфурфурол (рис. 3.12).
Принцип β-элиминации может быть использован, чтобы предсказать первичные продукты
дегидратации из большинства альдоз и кетоз. В случае с кетозами, в частности, имеется
две возможности для β-элиминации: элиминация из С4-положения ведет к образованию 2-
гидроксиацетилфурана,
Рис. 3.10. Превращение D-глюкозы в 3-дезоксиглюкозон
3.11. Образование промежуточных продуктов при дегидратации сахаров
а элиминация в С1-положении – к изомальтолу (2-ацетил-3-гидроксифуран) или к
мальтолу (3-гидрокси-2-метилпирен).
Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на
идущие без разрыва С–С-связей и на идущие с их разрывом.
К первым относятся реакции аномеризации:
и внутренней альдозо-кетозной конверсии, например:
В сложных углеводах, таких как крахмал, в жестких условиях нагревания – пиролиз при
высокой температуре (200°С) – важное место занимают реакции трансгликозилирования.
При этих условиях число (1,4)-α-D-связей уменьшается во времени, a (l,6)-α-D- и даже
(1,2)-β-D-связи образуются.
При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в
сильнокислой среде при высокой температуре, могут образовываться изомальтоза и
гентиобиоза (рис. 3.13). Протекание таких реакций является отрицательной
характеристикой кислотного способа получения глюкозы.
При тепловой обработке некоторых пищевых продуктов могут образовываться в
значительном количестве ангидросахара, особенно при обработке в сухом виде продуктов,
содержащих D-глюкозу или полимеры на основе D-глюкозы (см. рис. 3.14).
Реакции с разрывом С–С-связей приводят к образованию летучих кислот, кетонов,
дикетонов, фуранов, спиртов, ароматических веществ, оксида и диоксида углерода.
Многие из этих продуктов идентифицированы методами газовой хроматогрфии и
хроматомасспектроскопии.

Вопрос 13

Меланоидинообразование

Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих

сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образую-
щихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками.

При этом образуются темноокрашенные продукты — меланоидины (от греческого

«меланос» — темный). Это реакция Майяра. По имени ученого, который в 1912 г. впервые
описал данный процесс.

МО — окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой

совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Скорость и глубина этого
процесса зависят от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных
компонентов, рН среды, температуры и влажности.

Активность аминокислот и Сахаров в реакции Майяра снижается в следующей

последовательности:

аминокислоты:

лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > > фенилаланин > цистин >
тирозин;

сахара:

ксилоза > арабииоза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза.
Наиболее интенсивно МО протекает в нейтральной и щелочной среде, а также в
концентрированных растворах. Замедляется эта реакция в присутствии Н2SОз, Н2О2,
NaНSО4 и др. Образующиеся при МО карбонильные соединения (фурфурол,
оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.)
принимают участие в формировании аромата, цвета и вкуса готового продукта.

Обшей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майяра,

является группа

результат реакции Майяра

Соединения, содержащие эту группу, обнаружены в обжаренных пищевых продуктах

(хлеб, кофе, какао, солод), в которых под воздействием высоких температур происходит
неферментативное потемнение.

Продуктами потемнения являются пиразаны, содержащиеся в миллионных долях в

продуктах, которые подвергались обжариванию.

Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на

органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают внешний вид жареного
или тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах мясных экстрактов, бульонных
кубиков и других концентратов.

Реакция МО часто протекает при выпечке хлеба, сушке фруктов и овощей, получении
сухого молока, упаривании сахарного сиропа, при производстве солода. Образование
вкусной, хрустящей золотисто-коричневой корочки хлеба, его вкус и аромат во многом
связаны с МО.

При получении вина, изготовлении коньяка и шампанского образуются продукты МО,

которые влияют на цвет, вкус и аромат. При очень длительной выдержке вина идут
глубокие изменения продуктов, участвующих в реакции МО, что приводит к изменению
первоначальных свойств вина.

Потемнение фруктовых соков при хранении, изменение внешнего вида, вкуса и запаха
готовых мясных продуктов также связано с реакцией МО.

При МО снижается пищевая ценность получаемых продуктов в результате связывания

белков, витаминов, аминокислот в комплексные соединения.

При невысоких температурах реакции протекают медленно, при 100°С и выше —

ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко
связывающиеся с карбонильными соединениями, например, перекись водорода,
сернистую кислоту.

Превращения углеводов, происходящие при технологической обработке сырья

При переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают

сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса,
температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов, присутствия в продуктах других
компонентов, взаимодействующих с углеводами (белков, липидов, органических кислот и
др.).
 Основными процессами, протекающими в углеводах при различных видах
технологической обработки и хранения пищевых продуктов, являются следующие:

· кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов;

· реакции дегидратации углеводов;

· меланоидинообразование;

· карамелизация.

14. Функциональные свойства углеводов. Модифицированные крахмалы.

модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства

которых направленно изменены в результате физической, химической,
биохимической или комбинированной обработки.
  
определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у
которых одна или более начальных характеристик изменены путём
обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в
одном из физических, химических, биохимических или комбинированных
процессов»

Тип
Основные группы Основные подгруппы
модификации

Растворимые в холодной воде (инстант-

крахмалы): полученные вальцовой сушкой;
Набухание Набухающие крахмалы
полученные  экструзией Набухающие в
холодной воде

Деполимеризаци Декстрины: гидролизованные кислотами;

Расщепленные крахмалы
я гидролизованные ферментами; окисленные

Со сложной эфирной связью:

Стабилизированные
Стабилизация ацетилированные фосфатные С простой
крахмалы
эфирной связью оксиалкильные
Поперечное
Крахмалы, сшитые хлорокисью фосфора;
сшивание
Сшитые крахмалы крахмалы, сшитые эпихлоргидрином;
полимерных
крахмалы, сшитые адипиновой кислотой
цепей
Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
  

Ключевая функция углеводов в организме кроется в их трансформации в энергию.

АТФ, который представляет собой универсальный источник энергии, содержит
моносахарид рибозу. Формирование АТФ происходит вследствие гликолиза. Этот
процесс заключается в окислении и распаде глюкозы на пировиноградную кислоту.
Гликолиз осуществляется в несколько стадий. Углеводы окисляются до воды и
углекислого газа. Этот процесс сопровождается высвобождением энергии. К
основным функциям углеводов относят следующее: Структурная. Полисахариды
представляют собой материал для опорных элементов. Целлюлоза, которая входит в
структуру клеточных стенок, дает растениям жесткость. В составе грибных клеток
присутствует хитин. Энергетическая. Углеводы представляют собой основной
источник энергии. Расщепление 1 г углеводов позволяет высвободить 17,6 кДж
энергии. Защитная. Из этих элементов состоят шипы и колючки растений.
Запасающая. Углеводы запасаются в виде крахмала в структуре растений и гликогена
у животных. При дефиците энергии эти вещества расщепляются до глюкозы.
Осмотическая. Вещества способствуют регулированию осмотического давления.
Рецепторная. Элементы присутствуют в составе клеточных рецепторов. Отдельные
углеводы формируют сложные структуры с белковыми элементами и липидами. В
результате образуются гликопротеины и гликолипиды. Эти элементы присутствуют в
составе мембран клеток.

39. Функциональные ингредиенты и продукты. Характеристика и требования к

ним.
Продукты функционального питания должны содержать ингредиенты,
придающие им функциональные свойства. Согласно теории Д. Поттера,
на сегодняшнем этапе эффективно используются 7 основных видов
функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины,
антиоксиданты, минеральные вещества, бифидобактерии,
полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, как субстрат для
полезных бактерий
  
Цель – сохранение и улучшение здоровья, снижение риска развития
заболеваний, связанных с питанием.

Способ достижения цели – физиологическое воздействие

функционального продукта за счет наличия в составе физиологически
функциональных пищевых ингредиентов.

Условие достижения цели – систематическое употребление

функциональных продуктов в составе пищевых рационов здоровым
населением.

Правовой основой, регулирующей различные аспекты применения

функциональных продуктов питания (ФПП), стал первый национальный
 терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые.
Продукты пищевые функциональные. Термины и определение». Этот
стандарт впервые в России законодательно устанавливает термины и
определения в области ФПП, которые предназначены для применения во
всех видах документации и литературы по ФПП и физиологически
функциональным пищевым ингредиентам. В стандарте даны
определения следующим терминам.

Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный

для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми
возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития
заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий
здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных
пищевых ингредиентов.

15. Ферменты как биологические катализаторы. Классификация и

номенклатура ферментов.
Ферменты - биологические катализаторы белковой природы. Они
значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие
ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не расходуются и
не претерпевают необратимых изменений.
Ускоряют химические реакции, находя "обходные пути", позволяющие
молекулам преодолевать активационный барьер на более низком
энергетическом уровне. Это становится возможным потому, что
ферментативная реакция состоит из 2-х стадий: на первой стадии происходит
образование фермент-субстратного комплекса, переходному состоянию
которого соответствует значительно более низкая энергия активации; на
второй стадии этот комплекс распадается на продукты реакции и свободный
фермент, который может взаимодействовать с новой молекулой субстрата.
Это можно выразить следующим уравнением:
E + S ↔ ES → P + E
где E - фермент, S - субстрат, ES - фермент-субстратный комплекс, P -
продукты реакции.
Особенности ферментов. Ферменты, являясь по своей природе белками,
обладающими третичной или четвертичной структурой, имеют ряд
особенностей, которые отличают их от неорганических катализаторов. В
первую очередь, это огромная сила каталитического действия. Ферменты в
108- 1020 раз повышают скорость катализируемых ими реакций. Во-вторых,
это специфичность действия ферментов. Они катализируют строго
определенные реакции. Только благодаря тончайшей специфичности
ферментативного катализа возможна строгая упорядоченность и теснейшая
взаимосвязь отдельных ферментативных реакций, лежащих в основе
биологического обмена веществ.
Катализируемая химическая реакция представляет собой тот
специфический признак, по которому один фермент отличается от другого.
Поэтому естественно и логично, что классификация и номенклатура
ферментов основывается на этом принципе.
В основе классификации лежат три положения:
а) все ферменты делятся на 6 классов по типу катализируемой реакции;
б) каждый фермент получает систематическое название, включающее
название субстрата, тип катализируемой реакции, и окончание "аза"; кроме
того, Комиссией были сохранены и узаконены тривиальные названия. Таким
образом, возникла двойная система наименования ферментов;
в) каждому ферменту присваивается четырехзначный шифр (код).
Современная международная классификация ферментов делит все
ферменты на 6 основных классов:
1 класс-оксидоредуктазы- ферменты, катализирующие окислительно-
восстановительные реакции (присоединение О2, отнятие и перенос Н2,
перенос электронов);
2 класс-трансферазы- ферменты переноса. Катализируют перенос целых
атомных группировок с одного соединения на другое (например, остатков
моносахаридов, аминокислот, остатков фосфорной кислоты, метальных и
аминных групп и т.д.);
3 класс-гидролазы- ферменты, катализирующие реакции гидролиза, то есть
расщепления сложных органических соединений на более простые с
участием воды. Эти реакции могут быть выражены следующим уравнением:
RR1 + НОН → R — OH + R1 — H;
4 класс-лиазы- ферменты, катализирующие реакции негидролитического
отщепления каких-либо групп от субстрата с образованием двойной связи
или присоединение группировок по месту разрыва двойной связи (например,
отщепление Н2О, СО2, NH3 и т.д.);
5 класс- изомеразы- ферменты, катализирующие реакции изомеризации, то
есть внутримолекулярного переноса химических группировок и образование
изомерных форм различных органических соединений;
6 класс- лигазы (синтетазы) -ферменты, катализирующие реакции синтеза,
сопряженные с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других
нуклеозидтрифосфатов (при этом возможно образование С-С-; C-S-; С-О-; и
C-N- связей).
В таблицу включены лишь ферменты, имеющие принципиальное значение
при хранении, переработке сырья и в производстве пищевых продуктов. В
дальнейшем, везде где это возможно, будут применяться тривиальные
названия.

Номенклатура Систематическое Тривиальное

ферментов, имеющих название название
значение в пищевой
промышленности
["Номенклатура
ферментов",
Рекомендации 1972 г.
— М., 1979 (под ред.
акад. А. Е
Браунштейна)] Шифр
Оксидоредуктазы
1.1.3.4 β-D-глюкоза: О2- Глюкозооксидаза
оксидоредуктаза
1.11.1.6 Н2О2: Н2О2- Катал аза
оксидоредуктаза
1.14.18.1 Монофенол, Монофенолоксидаза,
дигидрооксифенилал полифенолоксидаза,
 анин: О2- тирозиназа, фенолаза
оксидоредуктаза
Гидролазы
3.1.1.3 Триацилглицерол — Липаза,
ацилгидролаза триацилглицероллипа
за
3.1.1.11 Пектин- Пектинэстераза
пектилгидролаза
3.2.1.1 1,4-α-О-глюкан α-Амилаза
глюканогидролаза
3.2.1.2 1,4-α-О-глюкан β-Амилаза
мальтогидролаза
3.2.1.3 1 ,4-α-О-глюкан γ-Амилаза,
глюкогидролаза глюкоамилаза
3.2.1.4 1 ,4-β-О-глюкан-4- Целлюлаза
глюкангидролаза
3.2.1.15 Поли-α- 1 ,4- Полигалактуроназа
галактуронид-
гликаногидролаза
3.2.1.20 α-D-глюкозид α-Гликозидаза
глюкогидролаза
3.2.1.21 D-глюкозид β-Гликозидаза
глюкогидролаза
3.2.1.23 β-D-глюкозид Лактаза, β-
галактогидролаза галактозидаза
3.4.23.1 — Пепсин
3.4.23.4 — Химозин (реннин)
3.4.21.4 — Трипсин
3.4.21.1 — Химотрипсин
3.4.22.5 — Эластаза
3.4.21.1 — Папаин
3.4.21.6 — Химопапаин
3.4.22.6 — Фицин
3.4.22.3 — Бромелаин
3.4.22.14 — Субтилизин
3.4.23.6 — Кислая протеиназа
3.4.24.3 — Коллагеназа
Изомеразы
5.3.1.9 D-глюкозо-6-фосфат- Глюкозоизомераза,
кетолизомераза глюкозофосфат-
изомераза
37. Обзор теорий питания.
С появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд
научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с
питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов,
научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров,
углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности
организма, структуры и организации биологических систем, научные данные,
связанные со строением организма на клеточном уровне. Впервые за всю
историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.
Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости
обеспечения организма питательными веществами, которые требуются для
его нормального функционирования и освобождения от балластных
компонентов.
Концентрированным выражением классической парадигмы явилась
окончательно сформировавшаяся в конце XIX - начале XX в. теория
сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых
структур и использования организмом образовавшихся органических и
неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с
поступлением энергии.
Согласно этой теории, нормальное функционирование организма
обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и
белком, но также при соблюдении определенных соотношений между
многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых
выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

Был сделан опрометчивый вывод о том, что повышение качества пищи

связано с удалением балластных веществ и обогащением ее нутриентами
(питательными веществами). Однако обобщение последующего опыта,
связанного с созданием и потреблением такой пищи, а также изучение роли
балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения
показали, что выводы теории сбалансированного питания требуют
корректировки. В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания,
представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом
новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры
в физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М.
Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат
четыре принципиальных положения:
 пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими
его бактериями;
 приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из
пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих
дополнительные питательные вещества;
 нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками
питательных и регуляторных веществ;
 физиологически важными компонентами пищи являются балластные
вещества, получившие название "пищевые волокна".

Теория адекватного питания формулирует основные принципы,

обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь
комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных
процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным
особенностям протекающих в нем химических превращений.
Основу рационального питания составляют три главных принципа.
1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии,
поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах
жизнедеятельности.
2. Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и
соотношении пищевых веществ.
3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и
числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при
каждом ее приеме.

16. Оксидоредуктазы. Функции. Роль в производстве пищевых

продуктов.
Оксидоредукта́зы — отдельный класс ферментов, катализирующих
лежащие в основе биологического окисления реакции, сопровождающиеся
переносом электронов с одной молекулы (восстановителя — акцептора
протонов или донора электронов) на другую (окислитель — донор протонов
или акцептор электронов).

Катализируемые реакции

Реакции, катализируемые оксидоредуктазами, в общем виде выглядят так:

A− + B → A + B−

Где A — восстановитель (донор электронов), а B — окислитель (акцептор

электронов)

В биохимических превращениях окислительно-восстановительные реакции

иногда выглядят сложнее. Вот, например, одна из реакций гликолиза:
 Pн + глицеральдегид-3-фосфат + НАД+ → НАД · H + H+ + 1,3-
дифосфоглицерат

Здесь в качестве окислителя выступает НАД+, а глицеральдегид-3-фосфат

является восстановителем.

Роль оксидоредуктаз при производстве и хранении пищевых продуктов

Большое практическое значение из класса оксидоредуктаз имеет фермент

полифенолоксидаза, который действует в присутствии кислорода воздуха на
монофенолы, о-дифенолы, полифенолы, дубильные вещества с образованием
темноокрашенных соединений - меланинов.

Полифенолоксидазу используют при производстве чая. При переработке

зеленые листья подсушиваются и скручиваются в трубочку.

Процессы ферментации, связанные с окислением дубильных веществ

ферментами, протекают также при обработке какао-бобов.

Большое значение имеет этот фермент при производстве ржаного хлеба. При
выпечке последнего происходит ферментативный процесс образования
меланинов за счет действия полифенолоксидазы муки на свободный тирозин.
В ряде производств эта биохимическая реакция может играть отрицательную
роль, например при использовании пшеничной муки, способной к
потемнению при получении хлеба и макаронных изделий. Действием
полифенолоксидазы объясняется потемнение на воздухе срезов картофеля,
яблок, что ухудшает цвет продуктов их переработки (хрустящего картофеля,
сухофруктов и др.)

40. Питание и пищеварение. Основные пищеварительные процессы.

Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в

организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением.
Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания,
всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для
покрытия энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела
человека, а также необходимых для регулирования функций организма.

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или

переработанном виде, представляют собой сложные системы с единой
внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами.
Пищевые продукты имеют разнообразную химическую природу и
химический состав.

Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ. В

процессе пищеварения пищевые вещества сложного химического состава
расщепляются на простые растворимые соединения, способные легко
всасываться и усваиваться организмом человека.

Пищеварительный аппарат человека включает пищеварительный канал или

желудочно-кишечный тракт. В состав желудочно-кишечного тракта входят:

- ротовая полость,

- пищевод, желудок,

- двенадцатиперстная кишка,

- тонкий кишечник, толстый кишечник,

- прямая кишка,

- основные железы – слюнные железы, печень, желчный пузырь,

поджелудочная железа.

Превращение пищевых веществ в процесссе пищеварения

осуществляется в три этапа:
- Полостное пищеварение: процесс пищеварения происходит в пищевых
полостях - ротовой, желудочной, кишечной. Эти полости удалены от
секреторных клеток (слюнные железы, желудочные железы). Полостное
пищеварение обеспечивает интенсивное начальное пищеварение.

- Мембранное пищеварение: осуществляется с помощью ферментов,

сосредоточенных на микроворсинках, расположенных по стенкам тонкого
кишечника. Мембранное пищеварение осуществляет гидролиз пищевых
веществ.

- Всасывание. Простые растворимые вещества, которые образуются в

процессе пищеварения, всасываются через стенки тонкого и толстого
кишечника в кровь и переносятся по организму человека.

Каждый компонент пищи имеет свою схему процесса переваривания и

усвоения.

Усвоение углеводов.

Из полисахаридов переваривается крахмал, содержащийся в растительной

пище и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения.

В желудке переваривание белков проходит в кислой среде, в

двенадцатиперстной кишке и кишечнике в слабощелочной среде. В процессе
расщепления белков участвуют различные протеолитические ферменты:
пепсин, трипсин, аминопептидаза, карбоксипептидазаи другие.

Усвоение липидов.

Процесс осуществляется в тонком кишечнике. Фермент липаза выделяется

поджелудочной железой. При гидролизе липидов, под воздействием
фермента липаза, образуются свободные жирные кислоты, глицерин,
фосфорная кислота, холин. Эти компоненты эмульгируются желчными
кислотами, затем всасываются в лимфу, а из нее поступают в кровь.

17. Гидролитические ферменты. Эстеразы и протеазы. Характеристика и применение

Для технологов наибольший интерес представляют три подкласса ферментов класса гидролаз. Это
ферменты, действующие на сложноэфирные связи — эстеразы (Н.Ф.3.1); действующие на
гликозидные соединения — гликозидазы (Н.Ф.3.2) и действующие на пептидные связи —
протеазы (Н.Ф.3.4).

Эстеразы — ферменты, катализирующие в клетках гидролитическое расщепление сложных

эфиров (англ. esters) на спирты и кислоты при участии молекул воды (гидролиз).
Эстеразы (Н.Ф.3.1). Этот подкласс включает большое число ферментов (около 150), которые
разделены на семь подподклассов: ферменты, действующие на эфиры карбоновых кислот (3.1.1);
эстеразы тиоловых эфиров (3.1.2); гидролазы фосфорных моноэфиров или фосфатазы (3.1.3);
гидролазы фосфорных диэфиров (3.1.4); гидролазы моноэфиров олигофосфорных кислот (3.1.5);
сульфатазы (3.1.6); эстеразы моноэфиров дифосфорных кислот (3.1.7). Наиболее важными с точки
зрения участия в различных биохимических процессах, имеющих место при хранении и
переработке пищевого сырья, являются ферменты подподкласса 3.1.1. Липаза (Н.Ф.3.1.1.3).
Липаза или триацилглицероллипаза широко распространена в природе и играет важную роль в
процессах, протекающих при переработке и хранении пищевых продуктов. В настоящее время
выделены и охарактеризованы липазы растительного происхождения (липаза клещевины,
пшеницы и других злаков), животного (панкреатическая липаза, липаза молока) и микробного
(бактериальные и грибные липазы). Обычно липазы катализируют реакцию расщепления
триглицеридов согласно приведенному ниже суммарному уравнению:

Одна из особенностей липаз связана с тем, что эти ферменты способны катализировать и
обратную реакцию, осуществлять синтез сложных эфиров, а также производить
переэтерефикацию триглицеридов, т. е. изменять их жирнокислотный состав. На этом основании
разрабатываются способы получения новых форм жировых продуктов с использованием
специфических липаз. Так, например, путем реакции переэтерифи-кации делаются попытки
получения жира — аналога масла какао из дешевого исходного сырья.

Протеазы— ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между

аминокислотами в белках. Кроме них, пептидную связь расщепляют также протеасомы.

Некоторые ингибиторы сериновых протеаз(к примеру, Нарлапревир) имеют клиническое

значение, так как обладают способностью подавлять репликацию (самоудвоение ДНК) вирусов.

Тиоловые протеазы используются в качестве ингредиента в мясных тендерайзерах

(размягчителях).

В настоящее время широко распространено использование цистеиновых протеаз в качестве

одобренных и эффективных противогельминтных препаратов. Цистеиновые протеазы
используются в качестве кормовых добавок для скота в качестве улучшителей усвояемости белков
и нуклеиновых кислот.

18.Гидролитические ферменты. Гликозидазы. Характеристика и области

применения.

Характеристика гидролитических ферментов, классификация и функции

гидролитические ферменты или гидролазы, являются молекулами, которые
катализируют реакции гидролиза (гидро = вода; лизис = разрыв), то есть они
катализируют химическую реакцию между одной молекулой воды и другой или другими
молекулами.Гидролазы, как и большинство ферментов, богаты белками, что означает, что
они состоят из одной или нескольких полипептидных цепей или аминокислот.

Ферменты присутствуют практически во всех биохимических реакциях живых организмов.

Они несут ответственность за ускорение этих реакций за счет снижения уровня энергии
самой реакции.Например, большинство пищеварительных ферментов являются
гидролитическими. Они ответственны за ускорение разложения сложных молекул
пищевого болюса.Разложение приводит к более простым формам, которые легко
усваиваются организмами. \

Ферменты не только выполняют жизненно важные функции в организмах, но также

имеют медицинское и экономическое значение.Ферменты, как правило, представляют
собой крупные белковые молекулы с регулируемой активностью. У всех есть
определенная трехмерная форма. Они работают при низких концентрациях.Они не
модифицируются во время реакции, поэтому они могут быть восстановлены без
изменения их молекулярной или белковой структуры. Они могут обрабатывать субстраты
с переменной скоростью, которая может включать тысячи молекул в минуту.Они
специфичны и могут быть денатурированы и / или подвержены изменениям
температуры, pH, концентраций субстрата и др.

Другими важными характеристиками гидролитических ферментов являются их широкая

субстратная специфичность и стереоселективность.

Классификация гидролитических ферментов основана главным образом на природе

гидролизованной связи и на субстрате. Таксономическая терминология обозначает
гидролазы или гидролитические ферменты для этого типа ферментов.

Наконец, согласно Международному союзу биохимии и молекулярной биологии,

ферменты классифицируются по номерам, называемым ЕС (комиссия по ферментам).

Гидролазы относятся к группе 3 (ЕС3). Они, в свою очередь, подразделяются в

зависимости от типа связующего, который они гидролизуют. Например, если ферменты
гидролизуют линейные амиды, их количество составляет EC3.5.1, а если они гидролизуют
сериновые протеазы, то их число составляет EC3.4.16.21..

Функции в организме человека

Холинэстераза является одним из наиболее важных известных гидролитических

ферментов. Гидролизует ацетилхолин и превращает его в холин и уксусную кислоту.

Эта специфическая реакция действует после передачи нервного импульса, останавливая

действие молекул нейромедиатора (ацетилхолина).

Пищеварительные ферменты

Одной из наиболее изученных ферментативных реакций является деградация пищи в

организмах. Известно, что во время пищеварения ферменты липазы отвечают за гидролиз
липидов, а протеазы вызывают расщепление белков с получением аминокислот..

Гидролитические ферменты ответственны за разрушение или деление больших молекул и

превращают их в более простые формы. Эти полученные молекулы будут использованы
для синтеза, выведения отходов или в качестве источников углерода для получения
энергии..

Характерной особенностью пищеварительных гидролитических ферментов является то,

что они являются внеклеточными и смешиваются с пищей при прохождении через
пищеварительный тракт..

Эти ферменты вырабатываются клетками, выстилающими желудок, кишечник и другие

органы, такие как поджелудочная железа.

Клеточное пищеварение

Лизосомы являются главными действующими лицами клеточного пищеварения. В этих

клеточных структурах содержится более 50 специфических гидролитических ферментов.

Эти ферменты выполняют функцию переваривания комплекса органического вещества,

превращая его в более простые молекулы, например, в виде моносахаридов или
аминокислот.

В промышленном производстве

В настоящее время гидролазы являются незаменимыми ферментами в производстве

различных пищевых продуктов, благодаря их многочисленным применениям практически
во всех современных промышленных процессах..

Сфера интересов, связанная с использованием гидролитических ферментов, - это синтез

или производство лигноцеллюлозной биомассы. Эта биомасса имеет большой потенциал
в промышленности для получения биотоплива.

С другой стороны, протеазы, ферменты, которые катализируют гидролиз пептидных

соединений, широко применяются в пищевой промышленности, особенно при получении
гидролизатов соевого белка..

Они также служат для улучшения качества хлеба, в подсластителях, в уменьшении

горького вкуса различных продуктов, даже в качестве тендерайзеров мяса.

В сельском хозяйстве используются пектиназы. Это группа ферментов, способных

разрушать высокоразветвленные нейтральные и кислые полимеры (пектиновые группы),
обнаруженные в клеточной стенке растений.

Пектиназы также используются в производстве соков или фруктовых соков и служат для
снижения мутности или осветления, улучшая их качество. Они также используют их для
производства джемов и фруктовой мякоти.

Гликозидаза что это

Гликозидаза — это пищеварительный фермент, расщепляющий углеводы на молекулу

сахара и агликон. Специалисты говорят о гидролазе, так как ферменту нужна молекула
воды, чтобы расщепить его. В основном этот процесс служит для обеспечения организма
энергией. Соответственно, фермент образуется только при приеме сладкой пищи. Сейчас
известно несколько типов гликозидазы. С одной стороны, это N-гликозидаза. В отличие от
второй группы, O-гликозидаз, он может расщеплять полную сахарную цепь на отдельные
части.
Гликозидазы обыкновенно обладают широкой специфичностью в отношении структуры
гликоновой части субстрата. Так, р-глюкозидаза из сладкого миндаля способна
катализировать гидролиз производных как глюкозы, так и галактозы

  Общее свойство гликозидаз — довольно высокое сродство их активных центров к

отщепляемому моносахаридному остатку. Как правило, величина константы
ингибирования для моносахаридов — Продуктов ферментативного гидролиза — близка к
величине константы Михаэлиса для соответствующего субстрата. Аналоги или некоторые
производные таких моносахаридов являются, по-видимому, наиболее эффективными
конкурентными ингибиторами гликозидаз, известными к настоящему времени.

Гликозидаза где находится

Гликозидаза встречается в организме человека, животных и растений, где у фермента

всегда одна и та же задача. Гликозидаза также была обнаружена у микроорганизмов.
Однако ферменты всегда имеют разное оптимальное значение pH в зависимости от
разных мест обитания. У человека гликозидаза находится в пищеварительном тракте, а
точнее в кишечнике.

Гликозидаза где используется

Пищевые добавки - Для лучшего переваривания углеводов и выработки энергии.

Выпечка - Для оптимизации свойств теста.

Моющая промышленность - Для удаления крахмалистых загрязнений.

19.Водорастворимые витамины. Источники и биологическая роль (трех на выбор).

Витамин С (L–аскорбиновая кислота). Впервые выделен из лимона.

Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор,

участвует во многих видах окислительно–восстановительных процессов, положительно

действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к

экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости

стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует

лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С

наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека

к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая

физиологическая функция витамина – способность обратно окисляться в

дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы, с образованием

окислительно–восстановительной системы и переносом протонов и электронов.

Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его

источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300–20 000 мг%, черной

смородине 200–500 мг%, капусте 50–70 мг%, молодом картофеле 20–30 мг%. Витамин С

крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и

меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу

нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается.

Исключение – свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на

25–60%.

Витамин В1 (тиамин, аневрин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а

также в реакциях энергетического обмена. Недостаток его вызывает нарушение в работе

нервной, сердечно–сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери–бери).

Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ,

кокарбоксилаза).

Основные источники витамина B1 – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб

из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной – 0,5 мг%, ядрице – 0,4 мг%),

бобовые (в горохе – 0,8 мг%, фасоли 0,5 мг%), свинина – 0,5–0,6 мг%, шрот соевый – 2,2

мг%. Витамин B1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в

отруби (рис. 6.1). Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят

обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.

Витамин В1 используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и

молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления. Витамин В1 стоек к

действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света,

температуры. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто

щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием

фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин B2 (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента флавинмонуклеотида в

ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в

окислительно–восстановительных реакциях, протекающих в живом организме. Участвует

в обмене белка, жира, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем.

При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление

слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания

кровеносной системы и желудочно–кишечного тракта.

Источники витамина B2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге

– 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени –

2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.

Пантотеновая кислота (по греч.– "вездесущий"; витамин B3). Входит в качестве

кофермента А (коэнзим A, KoA) в состав ферментов биологического ацилирования,

участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина,

стероидных гормонов.

Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение

волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т.

к. кишечная палочка синтезирует B3. Пантотеновая кислота широко распространена в

природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1;

овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному

разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке.

Чувствительна к действию кислот, оснований.

Витамин PP (ниацин). Под этим названием имеют в виду два вещества, обладающих

практически одинаковой витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид

(никотинамид). Никотинамидные KO–ферменты играют важную роль

в тканевом дыхании. При недостатке витамина PP в организме наблюдается вялость,

быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к

инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению растительного белка,

поэтому он важен для лиц, не употребляющих животные белки. Он участвует в

углеводном обмене, способствует деятельности желудочно–кишечного тракта.

Источники витамина PP – мясные продукты (особенно печень и почки): говядина

содержит его – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукты – 3,0–12,0 мг%. Богата

ниацином и рыба: 0,7–4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином PP,

но с учетом содержания триптофана они – удовлетворительные его источники.

Витамин B6 (пиридоксин). Существует в трех различных химических формах:

пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и

превращениях амино– и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата

(ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной

деятельности нервной системы, органов

кроветворения, печени. Недостаток вызывает дермиты.

Витамин B6 широко распространен в природе. Основные его источники для человека

(мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) –

0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,30.

Фолиевая кислота (витамин B9, фолацин). Под названием фолацин выступают два

витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название

произошло от лат. folium – лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе

одноуглеродных радикалов, синтезе амино– и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и

пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК)

соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста

органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы.

Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах

(петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат – 80), в печени – 240, почках – 56, хлебе –

16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она

вырабатывается микрофлорой кишечника.

Витамин B12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин). Является

наиболее сложным химическим соединением среди витаминов.

В организме человека кобаламины превращаются в кобаламид – кофермент B12. Участвует в

процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой

кислотой) нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает

аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной

системы. Витамин B12 содержится в продуктах животного происхождения; им богаты (мкг%)

печень (50– 100), дрожжи (50–60), почки (20–30); в рыбе – 10, говядине – 2–6, сыре – 1–2, молоке –
0,4 мкг%. Витамин применяется при лечении анемий, для нормализации функций

кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит).

Биотин (витамин H, от нем. Haut – кожа). Входит в состав ферментов, катализирующих

обратимые реакции карбоксилирования – декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе

липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Биотин необходим для

нейтрализации авидина – H–белка сырого яичного белка, вытесняющего биотин из

ферментных систем, образующих с ним нерастворимый комплекс (авидин–биотин),

который не проходит через стенки кишечника. При недостатке возникает депигментация и

дерматит кожи, нервные расстройства.

Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза

микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов.

Основные источники биотина (мкг%): печень и почки – 80–140, яйца – 28. В молоке, мясе

– до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна

(мкг%): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; горох – 20.

20.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) обеспечивает нормальное зрение, влияет на обмен белков,

на процессы роста организма, развитие скелета; оздоравливает кожу и слизистые
оболочки; повышает сопротивление организма к заболеваниям. При недостатке
его слабеет зрение, выпадают волосы, замедляется рост. Содержится витамин А
в рыбьем жире, печени, молоке, мясе, яйцах, в растительных продуктах, имеющих
желтый или оранжевый цвет: тыкве, моркови, красном или болгарском перце,
помидорах. Существует еще провитамин витамина А - каротин, который в
организме человека в присутствии жира превращается в витамин А. Суточная
норма потребления - от 1,5 до 2,5 мг.

Витамин Д (кальциферол) синтезируется из провитамина под влиянием

ультрафиолетовых лучей. Принимает участие в формировании костной ткани,
стимулирует рост. При недостатке витамина Д у детей развивается рахит, а у
взрослых происходят серьезные изменения в костной ткани. Содержится витамин
Д в рыбе, сливочном масле, молоке, яйцах, говяжьей печени. Суточная
потребность в этом витамине-0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размножения, открыт в 1922 году.

Его название произошло от греческих «токос» «потомство» и «ферос» - «несу».
Недостаток витамина Е приводит бесплодию и нарушению полового цикла. Он
обеспечивает нормальную беременность и правильное развитие плода. При
недостатке витамина Е в организме наступают дистрофически изменения
мышечной ткани. Много его в растительных маслах и злака: Суточная
потребность - от 2 до 6 мг. При лечении доза может повышаться до 20-30 мг.

Витамин К (филлохинон) влияет на свертываемость кров) Содержится в

продуктах в виде филлохинона (К) и менахинона (К Витамин К стимулирует в
печени образование протромбин Содержится в зеленых листьях шпината,
крапивы. Синтезируется кишечнике человека. Суточная потребность - 2 мг.

21. Витаминоподобные соединения. Витаминизация продуктов питания

К витаминноподобным веществам относятся вещества, сходные с классическими

витаминами. Организму они необходимы в сравнительно малых количествах, но
воздействие на функции организма достаточно сильное.[6] Основное отличие
витаминоподобных веществ в том, что при их недостатке или переизбытке не
возникает в организме различных патологических изменений, характерных для
авитоминозов. Содержание витаминоподобных веществ в продуктах питания
вполне достаточно для жизнедеятельности здорового организма, но, тем не
менее, дефицит витаминоподобных веществ - явление достаточно
распространенное. Поэтому они также входят в состав многих биологически
активных добавок к пище. Незаменимые пищевые вещества с пластической
функцией: холин, инозит. Биологически активные вещества, синтезируемые в
организме человека: липоевая кислота, оротовая кислота, карнитин.
Фармакологически активные вещества пищи: биофлавоноиды, витамин U
(метилметионинсульфоний), витамин B15 (пангамовая кислота). При нехватке
холина может развиться цирроз печени, витамин U - противоязвенное вещество,
липоевая кислота - как профилактическое средство против атеросклероза и
диабета. Витамин B15 - обеспечивает факторы роста микроорганизмов. Сегодня
известно 13 низкомолекулярных органических соединений, которые относят к
витаминам. Соединения, которые не являются витаминами, но могут служить
предшественником их образования в организме, называются провитамином.
Важнейшим провитамином является предшественник витамина А, бета - каротин.

22. Макроэлементы. Физиологическая роль и источники поступления в

организм.
Макроэлементы - это важнейшие вещества неорганического происхождения,
которые находятся в клетках живых организмов. Попадают они туда извне
(из пищи), ведь организмы не умеют воспроизводить их самостоятельно, как,
например, некоторые витамины. Роль макроэлементов в человеческом
организме сводится к обеспечению главных процессов жизнедеятельности:
дыхания; кроветворения; поддержания целостности покровов и костных
тканей.
Среди множества микроэлементов в организме всего девять являются
эссенциальными, т.е. их дисбаланс приводит к возникновению клинических
симптомов. Все остальные являются неэссенциальными - им характерны
определенные биологические функции, но синдромы дефицита неизвестны.
Некоторые из них являются составляющими клеток и тканей как результат
адаптации к окружающей среде.

Эссенциальные: цинк, йод, хром, кобальт (как компонент витамина В 12 ),

марганец , молибден, магний, медь, селен и железо.

Неэссенциальные: бор, фосфор, никель, кремний и ванадий.

Вопрос №23
Микроэлементы. Физиологическая роль и источники поступления в организм
человека. Влияние технологической обработки на минеральный состав
продуктов.

Ответ :

Микроэлементы условно делят на две группы: абсолютно или жизненно необходимые

(кобальт, железо, медь, цинк, марганец, иод, бром, фтор) и так называемые вероятно
необходимые (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые
другие). Микроэлементы называют жизненно необходимыми, если при их отсутствии или
недостатке нарушается нормальная жизнедеятельность организма. Характерным
признаком необходимого элемента является колоколообразный вид кривой зависимости
ответной реакции организма от дозы элемента.

При малом поступлении данного элемента организму наносится существенный ущерб. Он

функционирует на грани выживания. В основном это объясняется снижением активности
ферментов, в состав которых входит данный элемент. При повышении дозы элемента
ответная реакция возрастает и достигает нормы (на кривой представлено в виде плато).

Распределение микроэлементов в организме зависит от их химических свойств и очень

разнообразно. Железо, например, является составной частью гемоглобина, миоглобина и
других дыхательных пигментов, то есть веществ, участвующих в поглощении и
транспорте кислорода во все ткани организма; атомы меди входят в активный центр рада
ферментов и т.д.

Действие микроэлементов может быть и опосредованным – через влияние на

интенсивность или характер обмена веществ. Так, некоторые микроэлементы (например,
марганец, цинк, иод) влияют на рост, и их недостаточное поступление в организм с пищей
тормозит нормальное физическое развитие ребенка. Другие микроэлементы (например,
молибден, медь, марганец) принимают участие в репродуктивной функции, и их
недостаток в организме отрицательно влияет на эту сторону жизнедеятельности человека.

К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека

относятся кальций и железо, к избыточным – натрий и фосфор.

Недостаток или избыток в питании каких–либо минеральных веществ вызывает

нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, что приводит к развитию рада
заболеваний. Ниже приведены характерные (типичные) симптомы при дефиците
различных химических элементов в организме человека:

Ca Замедление роста скелета

Mg Мышечные судороги

Fe Анемия, нарушения иммунной системы

Повреждение кожи, замедление роста, замедление полового созревания

Zn
 Слабость артерий, нарушение деятельности печени, вторичная анемия
Cu

Mn  Бесплодие, ухудшение роста скелета

Mo  Замедление клеточного роста, склонность к кариесу зубов

.Применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обуславливающих

потери минеральных веществ, например, при размораживании (в горячей воде) мяса,
рыбы, или при удалении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли.

ВОПРОС 24: Пищевые добавки. Классификация. Безопасность.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные

(синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или
обычный компонент пищи.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы

окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки,

подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители,

гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки

хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов

питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины,
микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой "Е". Она включена в кодекс для пищевых продуктов (Codex
Alimentarius, Ed.2, V.I) ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и
сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация
здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок

(International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой

трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они
используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих
группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами

EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами
ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского)
означает "съедобный". Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером —
синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества,
являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой
добавки и идентификационного номера с индексом "Е" имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной

безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого
вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого
продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения

определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и

идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых
добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические
свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она
может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного
функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом
Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

25. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продукта. Классификация и

примеры. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: — вещества,
улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски,
отбеливатели);
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов
питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины,
микроэлементы, аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.
пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно
вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. Такие
вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними,
как, например, разнообразные контаминанты, "случайно" попадающие в пищу на
различных этапах ее изготовления.
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются
пищевые красители
Пищевые красители
Натуральные(природные) Синтетические
Органические Неорганические (минеральные)

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах

разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая
добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и
входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
360
Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых
продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078—01),

Натуральные красители

Куркумины Е100

Рибофлавины Е101
Алканет, Алканин Е103
Кармины, Кошениль Е120
Хлорофилл Е140
Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141
Сахарные колеры Е150
Каротины Е160
Красный свекольный Е161
Антоцианы . Е162
Танины пищевые Е163
Красный рисовый Е181
Минеральные красители
Уголь . Е152
Уголь древесный Е153
Углекислые соли кальция Е170
Диоксид титана Е171
Оксиды и гидроксиды желез Е172
Серебро Е174
Золото Е175
Ультрамарин -
Синтетические красители
Тартразин Е102
Желтый хинолиновый Е104
Желтый 2G Е107
Желтый "солнечный закат" Е110
Азорубин, Кармуазин Е122
Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124
Красный 2G Е128
Красный очаровательный АС Е 1 29
Синий патентованный V Е131
Индигокармин Е132
Синий блестящий FCF Е133
Зеленый S Е142
Зеленый прочный FCF E143
 Черный блестящий PN Е151
Коричневый НТ Е155
Орсейл, орсин Е182
Красные для карамели 1,2 -
Красный 3 -

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор,

добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор,
стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских

изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых
сыров, мороженого.
Натуральные (природные) красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси
различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от
источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто
бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды,
антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но
для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные
пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью,
повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения
натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных
растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных
заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим
синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к
действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например,
антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных
изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды,
выделенные из моркови α-β-γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты,
полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к
изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при
нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются.
Наибольшее значение имеет β-каротин, экстракты натуральных каротинов и аннато.

Антрахиноновые красители содержат в качестве основной хромофорной группы

гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской. К природным пигментам этой
группы относятся ализарин, кармин, алканин. Остановимся на разрешенных в России.
Кармин Е120 — красный краситель (основной компонент карминовая кислота) —
представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Наиболее
богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3% красителя. Краситель устойчив к
нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Применяется в кондитерской,
безалкогольной, мясной промышленности, при производстве джемов, желе. В последнее
время кармин в значительно больших количествах получают синтетическим путем.

Антоциановые красители. Важной группой водорастворимых природных красителей

являются антоцианы (E163i). Это фенольные соединения, являющиеся моно- и
дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактозу, глюкозу,
рамнозу и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидином,
цианидином, дельфини-дином и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от
многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности
адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную
окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5—2; при рН 3,4—5 окраска
становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение
окраски: при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 — зеленой,
переходящей в желтую при повышении рН до 10. Меняется окраска антоцианинов и при
образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю
окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение числа метальных групп в молекуле
антоцианинов сдвигает окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой
группы красителей являются собственно антоцианы, энокраситель и экстракт из черной
смородины.
Сахарный колер (карамель, Е150) — темно-окрашенный продукт карамелизации
(термического разложения) Сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные
растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В
зависимости от технологии получения различают сахарный колер I (Е150а, простой,
карамель I);
Синтетические красители Синтетические красители обладают значительными
технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных
красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к
различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического
потока.
Синтетические красители в пищевой технологии применяются в виде индивидуальных
продуктов и соединений с содержанием основного вещества не менее 70—85%, в смеси
друг с другом, а также разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом
натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и др.), что
упрощает обращение с ними.
Индигокармин (индиготин) — динатриевая соль индигодилсульфокис-лоты. При
растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета. Применяется в кондитерской
промышленности, в технологии напитков (обладает низкой устойчивостью к
редуцирующим сахарам и свету, что необходимо учитывать при использовании для
окраски напитков).
Минеральные (неорганические) красители. В качестве красителей применяют
минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7
минеральных красителей и пигментов , включая уголь древесный.
Наименование Цвет водных или масляных растворов
Е152 Уголь Черный
Е153 Уголь древесный Черный
Е170 Углекислые соли кальция Белый
Е171 Диоксид титана Белый
Е172 Оксиды железа
(i) железа (+2;+3) оксид черный Черный
(ii) железа (+3) оксид красный Красный
(iii) железа (+3) оксид желтый Желтый
Е174 Серебро
Е175 Золото

38.Четыре принципа рационального питания.

Первый принцип рационального питания
Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно
при ее превращениях - окислении и распаде сложных веществ на более простые -
происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности,
и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности
человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1
ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит
макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.
Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического
окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их
средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа
кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, и т. п., представлены в таблице
Компоненты Усвояемость, % Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки 84,5 4
Жиры 94,0 9
Углеводы 95,6 4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. Особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва …400-900
2. Высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар …250-400
3. Среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка…100-250
4. Низкоэнергетичные: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино …до
100
Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта,
определяющих его пищевую ценность.
П и щ е в а я ц е н н о с т ь продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при
наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в
необходимых веществах и энергии.
Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных
веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с
жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи,
мышечная деятельность. Основной обмен - это минимальное количество энергии,
необходимое человеку для
поддержания жизни в состоянии полного покоя (во время сна в комфортных условиях).
Энергия, необходимая человеку для обеспечения основного обмена, зависит от возраста,
пола, внешних условий и т.п. Считают, что за 1 час человек среднего возраста расходует 1
ккал на 1 кг массы тела. У детей этот расход в 1,3- 1,5 раза выше. Для мужчины в возрасте
30 лет при среднем весе 65 кг (условно принят за стандарт) он составляет 1570 ккал, для
женщины (30 лет, 55 кг) - 1120 ккал.
Мышечная деятельность, определяемая активностью образа жизни человека, требует
различной энергии, которая зависит от вида физической активности и прямо связана с
характером работы. среднем на мышечную деятельность требуется ежедневно 1000- 2500
ккал.
Итак, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека необходимо создание
условий относительного равновесия между энергией, которую человек расходует, и
энергией, которую он получает с пищей. Баланс энергии означает соотношение между
энергией потребляемой и расходуемой. В случае положительного баланса энергии,
который будет сохраняться в течение определенного периода времени, избыток энергии
будет аккумулироваться в виде жира в жировой ткани, что в конечном итоге может
привести к избыточной массе тела, а затем - к ожирению. При этом в соответствии с
теорией адекватного питания нормальный ход
обмена веществ обеспечивается не одним потоком макронутриентов, а несколькими
потоками питательных и регуляторных веществ, функции которых выполняют
микронутриенты - витамины и минеральные вещества.
Второй принцип рационального питания
В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено
удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, включающих
источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые
высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.
Итак, в состав полноценного рациона должны входить питательные вещества пяти
классов, каждый из которых выполняет в организме свои специфические функции.
Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в
результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии.
Коэффициент энергетической ценности - 4 ккал/г. Кроме того, они служат
предшественниками в биосинтезе многих компонентов клеток.
В соответствии с основами рационального питания, суточная потребность организма
человека в углеводах составляет 400-500 г, что соответствует 53-58% калорийности
дневного рациона. При этом, на долю сахара должно приходиться всего 10-20%, т. е. 50-
100 г. Большое количество сахарозы и других низкомолекулярных Сахаров оказывает
неблагоприятное воздействие на зубы. Основная доля углеводной пищи приходится на
крахмал - высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы.
Жиры или триацилглицерины - продукты животного и растительного происхождения.
Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициент
энергетической ценности - 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов
в биосинтезе холестерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного
происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот.
В отличие от углеводов, жиры задерживаются и перевариваются в желудке обычно
медленнее, в связи с чем они лучше, чем углеводы, способствуют насыщению.
По последним данным суточная потребность организма в жирах составляет 60-80 г, что
соответствует 30-35% от общей энергетической ценности рациона.
Оптимальное соотношение растительных и животных жиров соответствует 7 : 3, т. е. на
долю животных жиров в дневном рационе должно приходиться 30, а на долю
растительных - 70%. Такое соотношение обеспечивает при утилизации жиров в процессе
пищеварения поступление различных видов высших жирных кислот в следующих
пропорциях: 30% - насыщенных, 60% - мононенасыщенных, 10% - пол и ненасыщенных,
что признано оптимальным с позиций рационального питания.
Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции: 1)они являются
источником 8 незаменимых и 12 заменимых аминокислот, которые используются в
качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка не только у детей (в т. ч. и
новорожденных), но и у взрослых, обеспечивая постоянное возобновление белков и их
кругооборот; 2) аминокислоты служат предшественниками гормонов, порфиринов и
многих других биомолекул; 3) окисление углеродного скелета аминокислот вносит хотя и
небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии. Суточная потребность
в белках 85-90 г.
Самыми полноценными являются белки животного происхождения, поскольку они
содержат незаменимые аминокислоты в количестве, приближающем их к идеальному
белку, т.е. белку, аминокислотный состав которого отражает необходимое соотношение
аминокислот для организма человека.
Для нормального питания количество незаменимых аминокислот должно составлять 36-
40%, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равном 45 :
55 %. Витамины являются незаменимыми компонентами специфических коферментов или
ферментов, участвующих в метаболизме и других специализированных реакциях. Они
являются органическими микропитательными веществами, ежедневная потребность в
которых не превышает нескольких миллиграммов и даже микрограммов. В соответствии с
последними рекомендациями ВОЗ, она должна удовлетворяться, прежде всего, за счет
потребления натуральных продуктов. Неорганические вещества и микроэлементы
необходимы для нормального питания. Их можно разделить на две группы: а)
макроэлементы, то есть те, которые требуются в граммовых количествах (кальций,
фосфор, магний); б) микроэлементы, потребность в которых не превышает миллиграммов
или даже микрограммов (железо, иод, цинк, медь и другие). Неорганические вещества
выполняют различные функции. Они являются структурными компонентами костей и
зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, а также
простетическими группами ферментов.
Третий принцип рационального питания
Согласно третьему принципу рационального питания, принципиальным для нормального
функционирования организма является не только какие продукты питания и в каком
количестве потребляет человек, но и то, как и когда происходит это потребление. В
основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:
 регулярность питания, которая учитывает комплекс факторов, обеспечивающих
нормальное пищеварение;
 дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3-4 раз в
день;
 рациональный подбор продуктов при каждом приеме;
 оптимальное распределение пищи в течение дня, при котором ужин не должен
превышать одной трети дневного рациона.

Режим питания 1-й завтрак 2-й завтрак Обед Ужин

4-х разовое питание 20-30 15-20 15- 20 15-20
3-х разовое питание 30 - 45- 50 20-25
Питание при малом обеденном перерыве 35 - 23 42
и в летние месяцы в жарком климате
Питание при работе в ночную смену 20 - 40- 45 25-30

Регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи, при котором у

человека формируется рефлекс выделения пищеварительного сока, что обеспечивает
нормальное пищеварение и усвоение пищи. Рациональное распределение пищи в течение
дня (дробность питания) по количеству потребляемой пищи и ее энергетической ценности
обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и создает условия для
своевременного обеспечения организма необходимой энергией и питательными
веществами. Формирование подбора продуктов при каждом приеме должно обеспечивать
оптимальные условия для усвоения пищи. Продукты, содержащие белки животного
происхождения, рациональнее потреблять в первой половине дня, а молочную и
растительную пищу - во второй. В любом случае, при составлении меню необходимо
обеспечить разнообразие блюд с учетом сезонных продуктов (зелени, свежих овощей и
фруктов). Оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в
зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня. Для людей
среднего возраста наиболее рациональным принято четырехразовое питание, для
пожилых людей - пятиразовое с промежутками между приемами в 4-5 ч. Менее
рациональным является трехразовое питание, при котором увеличивается объем
потребляемой пищи и нагрузка на пищеварительный аппарат.

26. Подслащивающие вещества.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ:
Миракулин - гликопротеид, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная - из
арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы и других Сахаров.
Монелин - белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей. Выделяют
подсластитель из ягод.
Тауматин - самое сладкое из известных веществ. Состоит из нескольких белков. Легко
растворяется в воде
Дигидрохалканы - естественные компоненты плодов цитрусовых {лимонов, апельсинов,
грейпфрутов, мандаринов).
Стевия, экстракты стевии. Стевиозид - смесь сладких веществ гликозидной структуры.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ:
Сахарин - представляет собой имид о-сульфобензойной кислоты, плохо растворимой в воде.
Сахарозаменители. По степени сладости отличаются от сахара незначительно, выполняя вместе с
тем его технологические функции.
Кислоты:
Молочная кислота (L-, D-, DL-). Является продуктом молочнокислого брожения Сахаров
Лимонная кислота. Изготавливают путем лимоннокислого брожения Сахаров
Яблочная кислота. Промышленное производство основано на ее синтезе из малеиновой кислоты.
Винная кислота. Получают как продукт переработки винных дрожжей, винного камня, других
отходов виноделия.
Янтарная кислота. Является побочным продуктом при производстве адипиновой кислоты,
получается также из отходов янтаря
Адипиновая кислота. Промышленное производство основано на двухстадийном окислении
циклогексана.
Фумаровая кислота. Широко распространена в природе в качестве метаболита многих растений и
грибов.
Глюконо-дельта-лактон. Получают в аэробных условиях ферментативным окислением

Регуляторы кислотности:
Самые распространённые регуляторы кислотности : уксусная, молочная, лимонная, яблочная,
винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, глюконо-дельта-лактон, серная и соляная.

27. Ароматизаторы и вкусовые добавки.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до
699, представляют собой усилители вкуса и запаха.
Виды пищевых ароматизаторов:
Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их

смесей), реакционные (технологические), коптильные

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат,

амилацетат, этилформиат

Вкусовые добавки

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества,

отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси,
предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов
питания и готовых блюд.
Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также
возможности её длительного хранения.
Распространённые Добавки:
-Соль
-Анис — семена (целиком или молотые)
-Горчица — свежие листья, семена, паста
-Ваниль — натуральная в стручках
-Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
-Корица — высушенная кора (целая или молотая)
-Луковые
-Мята — листья
-Ореховые
-Чёрный перец — горошком или молотый
Вопрос 28

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и

текстуру продуктов.
Загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи

1.)Загустители и гелеобразователи. Добавки явл.полимерами, в молекулах которых

равномерно распределены гидров.группы. В продукте, добавки связывают воду и
меняют консистенцию. Загустители повышают вязкость, а гелеобразователи
придают структуру геля.

Животного происхождения: желатин(из коллагена). Универсальный

гелеобразователь, не зависит от РН и состава продукта. Добавка усваивается в
продуктах до 6%.

Растительного происхождения
·Пектин
. Камеди (из семян стручковых растений), камедь рожкового дерева и гуаровая
амедь. Это галактоманнаны.
. Альгиновые кислоты и соли
·Агар-агар (смесь полисахаридов, агарозы и агаропектина). В 10 раз лучше чем у
желатина, образуется термообратимые гели
Агароид из водорослей черного моря
· Каррагинаны

Вещества полученные искусственно из природного сырья.

·Модифицированные крахмалы

· Целлюлоза
2.)Эмульгаторы. Добавки обеспечивающие образование и сохранение устойчивой
дисперсии двух и более веществ. Это поверхностно-активные вещества,
содержащие гидрофильные группы и гидрофобную часть

В эмульсии или суспензии эмульгаторы концентрируются на границе разделов фаз

и снижают поверхностное натяжение ГЛБ. Могут стабилизировать прямые и
обратные эмульсии. Эмульгаторы с ГЛБ от 8 до 18 хорошо стабилизируют прямые
эмульсии, со значением 4-6 хорошо стабилизируют обратные эмульсии

1.Моно и диглицериды- производные глицерина, жирных и пищевых кислот.

Применяют в хлебопечении, для уменьшения черствения , в макаронной
промышленности, в маргарине. Также явл.стабилизаторами и пластификатами.

2.Фосфолипиды. Используют природные лецитины из масел и желтка яйца,

синтетические аналоги. Используют при изготовлении маргарина, майонеза, соуса.
Обладают свойством стабилизировать пены, обеспеч.содержание прозрачных
растворов с красителями и добавками.

3). Пенообразователи- добавки обеспеч. Распределение газово-дисперсной фазы в

жидкости или тв.веществе. В жидкой пене пузырьки газа разделяются тонкими
жидкими пленками. Со временем толщина пленок уменьшается и пена
разрушается. Назначение- создание устойчивого каркаса из жидких пленок. В
качестве пенообразователей применяют этилметил целлюлоза, жирные кислоты,
триэтилцитрат.

Вопрос 29

Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ

продуктов.

Пищевые добавки делятся на 2 группы:

Консерванты
Антиоксиданты
Консерванты- пищ добавки, продлевающие срок хранения продуктов, за счет
подавления развития микрофлоры. Эффективны против плесневых грибов и
дрожжей — SO2 и сульфиты.

Диоксид серы- промежуочный консервант при переработке плодо- овощной

продукции.
Бензойная кислота, бензоаты — природный консервант клюквы и брусники,
применяют при изготовлении плодово- ягодной продукции, напитков, рыбных
изделий. Эффективность добавок выше в кислой среде.
CH3-CH-CH-CH-CH – сорбиновая кислота

При производстве: в рыбных, мясных, овощных изделий, а так же для обратоки

упаковки.

Муравьиная кислота. Уксусная кислота проявляет концерогенные свойства в 0,5 %

Антибиотики: низин, натамицин
Антиоксиданты-пищевые добавки. Прерывающие цепи окисления.

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для

увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит
ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проходит
под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов
производства. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на
органолепические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

30
Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были
разработаны международные нормативные документы, положениям которых
должны следовать производители продуктов питания. Особым образом
регламентируются условия производства продуктов питания для
детей. Примером производства экологически чистого сырья для продуктов
детского питания может быть путь так называемого органико-
биологического земледелия.
Проблема безопасности питания существовала всегда. Человек пытался
оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов сначала
инстинктивно, как это делают животные, а в дальнейшем – на более или
менее научной основе, привлекая к этому законодательные механизмы. Этой
теме посвятили свои труды классики медицины Гиппократ, Авиценна, Гален
и мн. др. Уже в XVIII веке до нашей эры законы Хаммурапи (Древний
Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также
ответственность за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в
Древнем Китае.
В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то
отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать
своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны,
проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны,
человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал
вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих
пищевыхпродуктах могут накапливаться вредные для человека вещества
(токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются
контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией.
Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в
процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом
первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно
управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое
внимание. Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха
определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для
здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в
организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды,
полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды,
диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в
большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а
также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.
Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из
известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и
допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества
в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в
течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм
человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей
возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в
ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы,
находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В
частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть,
марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что
большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их
дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное
поступление этих металлов в организм человека способно вызвать
токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом
направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и
нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» [1]. Большинство из перечисленных металлов в определенных
концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно.
Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их
в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и
переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах
обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При
допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг
продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может
содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути
накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице,
употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно
токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко
используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с
повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы
его добычи и переработки.

Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к

ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т.
Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми
попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он
накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов
питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов
сборных металлических консервных банок в случае их некачественного
изготовления или при превышении срока хранения. Сборная металлическая
консервная банка может стать также источником цинка и олова. Хотя цинк
является очень распространенным металлом, встречается во многих
продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней
поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении
продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое
предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком.
Технология производства консервированных продуктов в настоящее время
хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их
безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция
сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения, а
это особенно важно для продуктов детского питания. Одним из токсичных
металлов, попадающих в организм человека из внешней среды,
является кадмий. В природе он встречается в очень низких концентрациях,
но широко используется в промышленном производстве, загрязняющем
окружающую среду. Кадмий может накапливаться в растениях, в которые
поступает из почвы и воздуха, и обнаруживается не только в овощах и
фруктах, но также хлебе, растительном масле, сахаре.
В результате нерационального использования азотных удобрений в
растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот
(нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко
распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные
продукты, улучшающие их органолептические свойства.

Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут
(разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов
составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно,
нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения
азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации
могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от
многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от
листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при
недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление
нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов
(растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых
блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в
нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая
развитие метгемоглобинемии.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве

пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный
агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом
ежегодно появляется 10–15 новых химических веществ, а общее число
известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на Земном
шаре 4 млрд га земли обрабатывается 3,2 млн т пестицидов. Попадая в
растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое
действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные
эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов
известен выраженный эффект биологического усиления в результате
прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи
(растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и
человек.

Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях,

зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет
остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех
странах мира и в России определены величины допустимых остаточных
количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, для
ДДТ ДОК в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах
питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордосской жидкости
в мясе и яйцах составляет 2,0 мг/кг, во фруктах и овощах – 5,0 мг/кг, а в
землянике, крыжовнике, малине и смородине должно равняться нулю.

Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной

промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических
трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и
канцерогенным действиями. В организм человека диоксины попадают, в
основном, с продуктами животного происхождения. Они могут
накапливаться в мясе и коровьем молоке, а также в корневой системе
растений. По российским нормативам максимально допустимый уровень
диоксинов в молоке составляет 5,2 нг/кг (при пересчете на жир), а в мясе –
0,9 нг/кг (при пересчете на жир – 3,3 нг/кг). Таким образом, даже краткий
обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и мн.
др.), указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с
пищей, способны оказать неблагоприятное воздействие на организм
человека. В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны,
недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что
обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием
окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим
контролем за производством и готовой продукцией.

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами

питания в России является в первую очередь Федеральный закон «О качестве
и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным
документом, определяющим требования к различным продуктам питания,
являютсяСанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые
продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г. В новой
редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за
загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных
продуктов и детского питания, в частности, в отношении
полихлорбифенилов.

В настоящее время подавляющее большинство фирм-производителей

сельскохозяйственной продукции всерьез озабочено ее экологической
безопасностью и прилагает большие усилия для максимального снижения
риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм-
производителей детского питания. С целью получения гарантированно
чистого сырья для своего производства часто организуют собственное, так
называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом
направлении. Достижение этой цели начинается с тщательного отбора
фермерских хозяйств со здоровой почвой с природным плодородием в
экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных
магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное
направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в
лабораториях. Категорически запрещается использование протравленных
семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют
исключительно органические удобрения. Использование синтетических
удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено.
Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с
помощью птиц, а борьба с сорняками – механически, вручную. Для
производства мясных пюре используется только мясо, полученное от
собственного контролируемого поголовья животных, которые содержатся в
природных условиях на высокогорных пастбищах, а при откорме животных
не используются концентрированные корма, гормоны и стимуляторы роста.
Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией
на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его
безопасности допускается в производство. Безусловно, приведенный пример
не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность
производства чистых продуктов даже в сложных современных условиях.

31
Ксенобиотики — любые чуждые для организма вещества, способные нарушать течение
биологических процессов. В большинстве случаев ксенобиотики, попадая в живые организмы,
либо имеют различные прямые нежелательные эффекты[1], либо вследствие
биотрансформации образуют токсичные метаболиты, вызывающие:

 токсические или аллергические реакции
 изменения наследственности
 снижение иммунитета
 специфические заболевания (болезнь Минаматы, болезнь итай-итай, злокачественные
опухоли)
 искажение обмена веществ, нарушение естественного хода природных процессов в
экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом.

Диокси́ны — тривиальное название полихлорпроизводных дибензодиоксина. Название

происходит от сокращённого названия наиболее токсичного
тетрахлорпроизводного — 2,3,7,8-тетрахлордибензо[b, е]-1,4-диоксина; соединения с другими
заместителями — галогенидами — также относятся к диоксинам.
Являются кумулятивными ядами и относятся к группе опасных ксенобиотиков.

Естественная детоксикация[править | править код]

В выведении отходов жизнедеятельности и токсинов задействованы следующие органы
человеческого тела[1]:

 лёгкие выводят углекислый газ,

 кожа выводит молочную кислоту,
 печень вырабатывает ферменты, которые метаболизируют токсины, присутствующие в
организме,
 почки извлекают метаболиты и токсины из крови и выводят их с мочой (ежедневно
фильтруют около 180 литров крови, производя в среднем 1,5 литра мочи ).

 Естественные методы детоксикация: цитохромоксидазная система печени —

окисление, иммунная система — фагоцитоз, связывание с белками крови, экскреторная —
выведение с помощью печени, почек, кишечника, кожи и легких.
 Стимулирование детоксикации: применение медикаментозных и физиотерапевтических
методов, стимулирующих естественные методы детоксикации.
На начало 2000-х известны 9 методов стимуляции естественных процессов детоксикации [2]:

32. Токсическое действие металлов. Радиоактивное загрязнение

сырья и продуктов.

Загрязнение сырья и пищевых продуктов токсичными

элементами -Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые
металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом
отношении группу веществ: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr,
Tl. Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть
(Hg), свинец (РЬ), кадмий (Cd). При этом малые концентрации некоторых
элементов жизненно необходимы для нормальной жизнедеятельности
человека и животных.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и

пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

выбросов промышленных предприятий, городского транспорта, контакта

сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов с оборудованием, применения в
консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при
нарушении технологии припоев

Радиоактивное загрязнение пищевых - продуктов Радионуклиды

естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах
неживой и живой природы. Однако природные радионуклиды не
представляют существенной угрозы для здоровья человека.

С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали

поступать искусственные радионуклиды, образующиеся на АЭС, при
производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия: 14С, l37Cs,
90Sr, 89Sr, 106Ru, 144Ce, 131I, 95Zr.

Существуют три пути попадания радиоактивных веществ в организм

человека: а) при вдыхании воздуха, загрязненного радиоактивными
веществами; б) через желудочно-кишечный тракт - с пищей и водой; в) через
кожу.
Ионизирующие излучения действуют на организм в целом, но прежде всего
на биомолекулы и субклеточные образования. Наиболее чувствительными к
облучению органеллами клеток организма млекопитающих являются ядро и
митохондрии. В результате радиоактивного воздействия происходят
количественные и качественные изменения в ДНК, нарушаются процессы
транскрипции и трансляции. Кроме этого, угнетаются энергетические
процессы, нарушаются функции мембран.

34. Природные токсиканты. Бактериальные и микотоксины.

Природные токсины, не уступающие по канцерогенной активности

антропогенным ксенобиотикам, из-за своей широкой распространенности и
очень высокой степени нагрузки на организм человека представляют огромный
риск для здоровья населения планеты.. При остром воздействии наибольшую
опасность представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического
воздействия и опасности отдаленных последствий на первое место по степени
риска выходят микотоксины.

Бактериальные токсины

Бактериальные токсины загрязняют пищевые продукты и являются причиной

острых пищевых интоксикаций. Наиболее часто регистрируемые интоксикации,
связанные с поражением пищевых продуктов некоторыми бактериальными
токсинами.

Staphylococcus aureus -грамположительные бактерии, являются причиной

стафилококкового пищевого отравления. Наиболее благоприятной средой для
роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их
переработки, а также кондитерские кремовые изделия, в которых концентрация
сахара составляет менее 50%. Стафилококковые энтеротоксины являются
причиной 27-45% всех пищевых токсикоинфекций. Clostridium botulinum
продуцирует токсины, представляющие особую опасность для человека..
Ботулотоксины имеют белковую природу.

Они поражают рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные

консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого
снижения содержания кислорода (герметично закупоренные консервы). Кроме
того, ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию
протеолитических ферментов, кислот, низких температур, но инактивируются
под влиянием щелочей и высоких температур (80°С -30 мин; 100°С -15 мин).
Ботулизм встречается довольно часто (500-600 случаев в год), летальность
достигает порядка 7-9%. Clostridium perfringens -споро-образующие анаэробные
грамположительные бактерии, которые продуцируют большое число
энтеротоксинов. Патогенные штаммы Escherichia coli являются продуцентами
термостабильных токсинов полипептидной природы и способны вызывать как
острые токсиноинфекции, так и являться причиной хронической интоксикации,
в частности, являться причиной хронической почечной недостаточности. Сырое
молоко, мясо и мясные продукты, а также вода могут быть причиной
возникновения заболеваний, связанных с присутствием патогенных штаммов Е.
coli

Микотоксины:

Микотоксины -это вторичные метаболиты микроскопических плесневых

грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. это особо
опасные токсические вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты.
Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают
токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма
интенсивно диффундировать в глубь продукта. В настоящее время еще не
сформирована единая классификация микотоксинов. В одних случаях в основу
группового деления микотоксинов положена их химическая структура, в других
-характер действия, в третьих -видовая принадлежность грибов-продуцентов.

Афлатоксины. Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных

групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами.

Ф а к т о р ы, в л и я ю щ и е н а т о к с и н о о б р а з о в а н и е. Продуценты
афлатоксинов -микроскопические грибы рода Aspergillus могут достаточно
хорошо развиваться и

образовывать токсины на различных естественных субстратах

(продовольственное сырье, пищевые продукты, корма)

Биологическое действие афлотоксинов. Острое токсическое действие

афлатоксинов связано с тем, что они являются одними из наиболее сильных
гепатропных ядов,органом-мишенью которых является печень.Отдаленные
последствия действия афлатоксинов проявляются в виде
канцерогенного,мутагенного и тератогенного эффектов.

В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины

обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Кроме того, в
значительных количествах они могут накапливаться в различных орехах,
семенах масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе, в кормах.

Охратоксины-соединения высокой токсичности, с ярко выраженным

тератогенным(нарушением эмбрионального развития)эффектом. В основном
поражают почки. Чаще обнаруживается в зерновых культурах( в первую
очередь, кукуруза, пшеница, ячмень)

Трихотеценовые микотоксины. В настоящее время известно более 40

трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), вторичных метаболитов различных
представителей микроскопических грибов рода Fusarium. Микроскопические
грибы этого рода являются возбудителями так называемых гнилей корней,
стеблей, листьев, семян, плодов, клубней и сеянцев сельскохоз-х растений.
Таким образом, поражаются корма и пищевые продукты, и как следствие
наблюдается возникновение алиментарных токсикозов у животных и человека.

Зеараленон и его производные. Зеараленон и его производные также

продуцируются микроскопическими грибами рода Fusarium. Он впервые был
выделен из заплесневелой кукурузы.

Патулин и некоторые другое микотоксины. Микотоксины, продуцируемые

микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и
представляют реальную опасность для здоровья человека. Патулин особо
опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными
свойствами.

Методы определения микотоксинов. Современные методы обнаружения и

определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах
включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические
методы.