EMBUTIDOS

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Entende-se por embutidos, os produtos constitudos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica. So embutidos sob presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos so aqueles onde o perodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos so

embutidos crus submetidos a um processo de desidratao parcial para favorecer a conservao por um tempo mais prolongado. J os cozidos, so os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em gua. Salsicharia so os produtos preparados base de carne ou sangue, vsceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adio de diversas substncias, tambm devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e no embutidos. Fiambres so salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricao dos embutidos compreende as seguintes fases: seleo e tratamento da matria prima ou ingredientes, moagem ou triturao, mistura, embutimento e acabamento.

1- Triturao
O grau de triturao difere muito dos distintos produtos elaborados e freqentemente constitui uma caracterstica particular de cada produto; alguns so compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.

Os

equipamentos

normalmente

utilizados

so

picadoras

ou

trituradoras, cutters e moinhos. Nas carnes submetidas grande frico, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulso que reduz sua estabilidade.

2- Mistura
Uma fase prvia da emulso consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribudos o mais uniformemente possvel.

3- Emulso
A emulso definida como a mistura dos lquidos imiscveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotculas ou glbulos no outro (Figura 1). O lquido que forma as gotculas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que esto dispersas as gotculas denominado de fase contnua.

Figura 1- Representao esquemtica de uma emulso verdadeira (leo em gua)( FORREST et al., 1979).

A emulso da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partculas de gordura slida ou lquida e a fase contnua

por gua que contm dissolvidas e suspensas protenas solveis e a gua formam uma matriz que encapsula os glbulos de gordura (Figura 2). As emulses geralmente so instveis, se no possurem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato com a gua, existe uma grande tenso interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tenso e permitindo a formao de uma emulso com menor energia interna,

aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela gua como pela gordura. As pores hidroflicas de tais molculas tem afinidade pela gua e as pores hidrofbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente

emulsionante, este formar uma capa contnua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a emulso.

Figura 2- Esquema de uma emulso de carne ( FORREST et al., 1979).

Figura 3- Molcula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).

Na emulso da carne, as protenas solveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partculas de gordura dispersas (Figura 2). Para que a emulso crnea seja estvel, absolutamente necessrio as protenas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As protenas miofibrilares (actina e miosina) so insolveis em gua e solues salinas diludas, mas so solveis em soluo salina mais concentrada. Uma das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos solubilizar estas protenas na fase aquosa para que se encontram em condies de

recobrir as partculas de gordura (2% de sal na massa de carne adequado, 3% um pouco mais efetivo e acima de 3% poder haver restries quanto palatibilidade). O sal e a triturao causa ruptura das paredes celulares e as protenas solveis em sal so extradas.

4- Fatores que afetam a formao e estabilidade da emulso

A estabilidade da emulso depende de diversos fatores como temperatura, tamanho das partculas de gordura, pH, quantidade e tipo de protena e viscosidade da emulso. Durante a triturao e emulsificao, a temperatura da emulso aumenta em conseqncia da frico na picadora ou moinho. conveniente um certo aquecimento porque ajuda a liberao da protena solvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura. Porm se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase de emulsificao, a emulso se rompe no tratamento trmico subsequente. Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da emulso so citados a desnaturao das protenas solveis, diminuio da viscosidade da emulso e fuso das partculas de gordura. Temperaturas excessivas podem desnaturar as protenas, mas a gordura o fator mais limitante. A fuso da gordura pode ser evitada at uma temperatura de 27C. Temperaturas inferiores providenciam maior margem de segurana e usualmente so recomendadas nos processamentos. O ponto de fuso da gordura varia de acordo com sua composio e influenciada pela espcie animal e localizao anatmica. A maioria das gorduras contm alguma fase lquida temperaturas inferiores a 22C e temperaturas de 34 a 52C, praticamente toda gordura convertida em lquido. A temperatura da emulso no deve atingir 16C.

5- Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da emulso. Na frmula deve estar includo o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de sdio. O nitrato raramente utilizado. Na formao do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e presena de oxignio. O desenvolvimento da cor de

cura nos embutidos relativamente lento a temperaturas de refrigerao, mas se acelera ao elevar-se a temperatura do produto durante a coco. O pigmento formado (nitroso hemocromo) instvel e se oxida a metamioglobina que d a carne uma aparncia plida. Esta mudana acelerada com um aumento do fornecimento de oxignio ou intensidade de luz.

6- Coco e defumao
Os mtodos de coco de embutidos podem ser fracos ou midos. Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistncia firme por coagulao de protenas e desidratao parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturao da mioglobina e formao final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida til. O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microorganismos presentes com exceo dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcanam a temperatura interna de 68-72C. Os cozidos em tripas impermeveis gua ou em moldes metlicos alcanam temperaturas internas inferiores (66 a 68C). Durante a coco, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.

7- Ingredientes
Nos produtos crneos processados podem ser includos componentes distintos como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de gua. Durante a elaborao de frmulas, o fabricante seleciona os ingredientes utilizados e as quantidades empregadas. O xito da formulao depende da disponibilidade de informao exata sobre as propriedades e composio das matrias primas que podem ser includas no produto. Tecidos animais Uma exigncia bsica para obter produtos crneos uniformes a seleo dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu

contedo de umidade, protena, gordura, pigmentao e na capacidade de ligar gua e gordura. O emprego de subprodutos nas frmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto terminado, comparando-se com os produtos que contm unicamente tecido muscular esqueltico. Na indstria, utiliza-se o termo ligador para expressar a capacidade de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de ligar gua e gordura determinada pelo seu alto teor em protenas. Os cortes crneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de ligar a gua e outros so inferiores nesse aspecto (Tabela 1). Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua utilizao justificada pelo razovel valor nutritivo e baixo custo. A relao umidade/protena de diversos tecidos serve, at certo ponto, como guia para prever a composio final do produto (Tabela 2).

Tabela 2- Classificao da carne pela capacidade ligar gua e gordura.

CLASSIFICAO Alta

Intermediria

Baixa

Enchedores

EXEMPLOS carne bovina lombo de suno desossado carne de aves sem pele recortes magros de suno e bovino carne de cabea de bovinos e sunos dianteiro de bovino recortes de suno (50% de gordura) peito de suno corao esfago lngua tripas estmago pele lbios fgado

gua O teor de gua constitui quantitativamente o componente crneo mais importante dos embutidos cozidos. Grande parte da umidade procede da carne magra, porm, o fabricante adiciona gua a muitos produtos como parte de sua receita. A gua adicionada melhora a maciez e a suculncia e quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificao. De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de gelo, est restrita nos seguintes limites: Art. 376. no preparo de embutidos no submetidos ao cozimento, permitida a adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3%, calculados sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da massa. 1 No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras) a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar a 10%.

2 No caso de embutidos cozidos e enlatados, no se levar em conta a percentagem de gua ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na relao gua/protena prevista neste artigo. 3 O clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio de gua para um de protena (fator 6,25). 4 S permitido o emprego de gelo quando produzido com gua potvel. Atualmente vem sendo utilizada a adio de plasma congelado em flocos em substituio ao gelo. Ligadores e enchedores no crneos Nos embutidos so adicionados uma variedade de produtos no crneos que geralmente so denominados como ligadores ou enchedores. So adicionados na frmula por vrias razes: melhorar a estabilidade da emulso, aumentar a capacidade de ligar gua, melhorar o sabor e aroma, melhorar as caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a coco e reduzir os custos da formulao. Ligadores so substncias que contribuem tanto para ligar a ligar a gua como a gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar gua mas contribuem pouco para a emulsificao. Os ligadores mais empregados nas frmulas de embutidos se caracterizam pelo seu contedo protico. So eles: leite em p ou produtos derivados da soja, como farinhas, triturados, protena texturizada de soja (50% de protena), protena concentrada de soja (70% de protena) e protena isolada de soja (90% de protena). Possuem excelentes capacidades de ligar gua e gordura. A protena isolada de soja tem propriedades geleificantes. A protena texturizada de soja pode ser adicionada em produtos emulsionados na forma hidratada at 10,5%, sem declarao no rtulo. Nveis de 10,6 a 22,5% h necessidade de declarao no rtulo. O percentual da carne deve ser de 55% no mnimo.

Tabela 3- Contedo de umidade (%), protena (%), gordura (%), e relao umidade/protena (RUP) de alguns componentes crneos dos embutidos.

Carne carne bovina peito de frango coxa de frango recortes de bovino(7580% de carne magra) cabea de bovino cabea de suno dorso e pescoo frango (C.S.M.) corao de bovino Toucinho de

Umidade 70.7 72.4 74.1 57.6 66.4 57.9 66.6 64.1 16.1

Protena 20.8 24.7 19.6 16.9 18.5 16.1 14.5 14.9 4.2

Gordura 7.5 1.6 5.7 25.0 14.5 25.0 17.6 20.0 79.0

RUP 3.40 2.92 3.78 3.41 3.59 3.60 4.59 4.30 3.83 5.9

tripas bovinas 75.5 12.8 11.0 Fonte: FORREST et al. 1979; ROA et al., 1994a, 1994b.

A carragena (-carragena) um agente espessante, geleificante, extrado de algas marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos produtos crneos pasteurizados. um polissacardeo do grupo dos hidrocolides, solvel em gua. Possui excelente capacidade de reteno de gua e capacidade emulsionante. Pode ser adicionada na salmoura (1,5 a 2,0%) ou no cutter (1,3 a 1,4%) juntamente com o sal, no incio da triturao. um bom substituto da gordura e tambm pode ser eliminada a adio de amido e protena de soja. A carragena no altera a colorao e no mascara o sabor do produto final. Os enchedores mais utilizados so: farinha de trigo, cevada, arroz e amido. Todos esses produtos so ricos em amidos, mas pobres em protena,

portanto, aumentam a capacidade de reteno de gua, mas tem escassa capacidade emulsionante. De acordo com a legislao vigente, os embutidos no podero conter mais do que 5% de amido ou fcula. As salsichas, particularmente, a proporo mxima fixada em 2%. Produtos de imitao podem ter at 18% de amido.

Bioprotetores Atualmente, vem sendo desenvolvida tecnologia para a utilizao de

Lactobacillus alimentarius como bioprotetores com o objetivo de prolongar a vida til de embutidos. Apresenta efeitos antimicrobianos principalmente contra microrganismos gram-negativos, devido a efeitos sinergisticos com outras propriedades antimicrobianas como produo de cidos orgnicos, perxido, dixido de carbono, diminuio do potencial redox e produo de bacteriocinas. Substncias de cura As substncias adicionadas durante a cura foram apresentadas anteriormente, com certa extenso. So utilizados o sal comum (cloreto de sdio), nitratos, nitritos, ascorbatos, fosfatos e acares. Condimentos O termo condimento muito amplo e se refere a todo ingrediente que individualmente ou em combinao, confere sabor aos produtos crneos. So adicionados o glutamato monossdico, alho, cebola, e especiarias como pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em p.

8- Envoltrios e moldes
Os embutidos so constitudos basicamente por carne picada, portanto torna-se necessrio a utilizao de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma definida a estes produtos.

 Tripas naturais Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as nicas disponveis. So utilizados envoltrios naturais provenientes de bovinos, sunos e ovinos. De sunos so utilizadas: 4tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas mdias (parte central do intestino grosso), bexigas e estmagos. De bovinos so utilizados o esfago, intestino delgado, ceco e bexiga. Os envoltrios naturais so muito permeveis umidade e defumao. Uma de suas caractersticas mais importantes que encolhem e se adaptam superfcie do produto. A maioria so digestveis e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas

higinicas, qualidade varivel, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade mecanizao so as desvantagens da utilizao dos envoltrios naturais. Tripas artificiais As tripas artificiais so classificadas em trs grupos: colgeno reconstitudo, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintticas (poliamida, polistes e cloreto de polivinilideno). As tripas de colgeno, tanto comestvel como no comestvel so elaboradas a partir do colgeno extrado de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15cm de dimetro. As vantagens so: uniformidade de dimetro, possui pouca carga microbiana, emprego fcil e disponibilidade de variedade de tamanho. Os envoltrios de plstico (polietileno ou copolmero de polivinilideno e P.V.C.) so utilizados para produtos cozidos em gua. So impermeveis fumaa e umidade.

As vantagens da utilizao de tripas artificiais so as condies higinicas favorveis, fcil mecanizao e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e fumaa. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente no so comestveis. Moldes metlicos Na elaborao de alguns embutidos so utilizados moldes metlicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.). Os embutidos preparados com moldes metlicos tem que ser submetidos a um tratamento trmico para que se coagulem as protenas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento trmico geralmente realizado em gua. Os moldes metlicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior tamanho.

9- Embutidos maturados
Os embutidos maturados se caracterizam por possurem um sabor intenso e em muitos casos uma textura peculiar. So fabricados com carne de suno, misturas de carne de suno e bovino ou com carne bovina. O sabor caracterstico produzido por uma fermentao bacteriana que determina a acumulao de cido ltico e produtos de fermentao pouco conhecidos. O pH dos embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4. As finalidades da maturao da carne processada so:

desenvolvimento de aroma, mudanas de textura, cura, dessecao e endurecimento do produto. Os microorganismos responsveis por essa formao so

geralmente bactrias produtoras de cido ltico. So utilizados cultivos de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus denominados starters, para a obteno de produtos de qualidade uniforme.

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