QUESOS Y VINO

Gewrztraminer con mnster Ribera de Duero con manchego De Burdeos con roquefort Chardonnay con manchego o de cabra Peneds con quesos secos Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana De Graves con gruyere y brie

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: Jerez con manchego Suaternes con roquefort
Criterios de maridaje Por complementacin: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementacin los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un queso muy delicado. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. En Mxico se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: * * * * * * * Jerez con manchego Suaternes con roquefort Gewrztraminer con mnster Ribera de Duero con manchego De Burdeos con roquefort Chardonnay con manchego o de cabra Peneds con quesos secos

* Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana * De Graves con gruyere y brie stas son combinaciones clsicas que vale la pena probar, pero tambin rompiendo reglas puedes conseguir excelentes resultados.

Maridaje: Vino & Quesos

Aperitivos: fiambres, canaps, bocaditos, blancos de crianza (con madera) o mejor un champagne Brut Nature o Extra Brut. Jerez. Rosados. Quesos: no es una alianza fcil, algunos por su madurez hacen variar el vino aconsejado, otros por su fortaleza de paladar, tampoco hay tintos por ms untuosos que sean, que no logren acompaarlos, varan tanto por la grasa del queso, como por los taninos, la acidez oel azcar de un vino. Cabra: Chardonay o Sauvignon Blanc, Blanc de Noire (rosados). Oveja: Malbec, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Genricos de buen cuerpo y buenos taninos. Chedar, Holanda, Chesire: Tintos jvenes Malbec, Pinot Noir, Merlot joven, Rosado con roble. Roquefort: Tintos de crianza y guarda. Cabernet, Shiraz, Malbec, Genricos fuertes o bien Oporto, Mlaga, Jerez dulce, Sauternes. Gouda: semiduro cscara naranja, para fondeu, Sauvignon Blanc o Viognier duro. Merlot o Malbec joven. Sauternes de crianza, picantes Malbec, Tempranillo. Fontina: cscara marrn, bien maduro, Cabernet Sauvignon, Malbec, genrico de estructura, todos de buen cuerpo. Brie: blanco enmohecido, cscara blanca comible, Shiraz, Cabernet, Malbec, genricos de buen cuerpo. Frescos: Mozarella, Ricota, Cotagge, son de aromas agrias, hmedos, textura untuosa. Torronts riojano o salteos, Viognier, blancos frutados o rosados frutados jvenes. Blancos no secos. Sancerre: crotin, valency, corteza de mohos grises, blancos estructurados. Chardonnay o Semilln de crianza, rosados. Camembert: corteza blanda y blanca con pelusa del hongo penicilum candidium. Tintos jvenes, si es posible poca madera. Tempranillo, Malbec, Pinot, Merlot, todos jvenes o un rosado fuerte. Oporto. Gorgonzola: tintos jvenes, Jerez oloroso semidulce, Oporto, blanco cosecha tarda, dulce natural. Epoise Talame, Munster: corteza roja, pegajosos, colores tambin amarronados, son quesos semicurados.

Segn Snchez-Cerezo, 'los quesos blandos o semi blandos, de vaca u oveja (camembert, brie, maroilles...), y sabor acusado se realzan con el champn, y sus burbujas limpian el paladar. Los de cabra de media curacin o de rulo ganan frescura unidos al champn; y los duros como el parmigiano muy curado o el de Mahn maridan igualmente con el espumoso francs'.

La mxima es no ahogar los aromas del queso con los sabores del vino, de manera que se puedan saborear ambos maridando sin agotar las sensaciones en boca. As, los quesos de pasta blanda, a los cremosos y las tortas les convienen los vinos suaves, blancos o rosados o tintos muy jvenes sin apenas aromas. Todos ellos resultan vinos muy frutales que acompaan muy los sabores sutiles de estos quesos. Cuando por el contrario nos encontremos con quesos ms poderosos, los vinos debern ser ms potentes (crianzas o reservas) y preferentemente tintos o blancos envejecidos que dispongan de aromas manifiestos. Los vinos y los quesos comparten un hecho comn; ambos son alimentos fermentados, todos han sido sometidos a un proceso hasta que han cambiado su composicin, merced a la exposicin a levaduras y a la accin del cido lctico. Es posible que esta sea la razn de su estupendo maridaje.

Vinos y quesos el maridaje perfecto

Un matrimonio gastronmico. Aunque lograr esta alianza no es fcil, depender bsicamente de la madurez del vino y del tipo de queso Escrito por: NELLY RAMREZ (n.ramirez@hoy.com.do) Dependiendo del vino, su madurez, fortaleza en boca y paladar, los taninos, la acidez y el azcar, as como tambin el tipo de queso, el maridaje entre quesos y vinos podra ser ms o menos intenso. Para lograr un maridaje ms satisfactorio debe saber utilizar el tipo de vino adecuado. Un vino para cada queso. Recomendaciones de expertos en la materia encontradas en la web, indican por ejemplo, cul queso conviene acompaar con determinado vino. Queso de cabra. Indican que ste hara muy buen maridaje Blanc, Blanc de Noire o rosado. con un vino Chardonay, Sauvignon

Queso de oveja. Este acompaara perfectamente con un Malbec, Cabernet Sauvignon, Shiraz y genricos de buen cuerpo y buenos taninos. Un queso cheddar, holands o Cheshire. Empareja muy bien con tintos jvenes de Malbec, Pinot Noir, Merlot y rosado con roble. Continuando con la lista recomendada precisan que: El Roquefort. Disfrtelo con tintos de crianza, Cabernet, Shiraz, Malbec, genricos fuertes, un buen Oporto, Mlaga, Jerez dulce o Sauternes. El tipo gouda. En su categora de semiduro, cscara naranja, logra una adecuada unin con un Sauvignon Blanc, Merlot o Malbec joven, Sauternes de crianza, picantes Malbec, y Tempranillo. Fontina. Especficamente el cscara marrn, cuando logra su verdadera madurez, establece un excelente maridaje con un Cabernet Sauvignon, Malbec, genrico de estructura, todos de buen cuerpo. Ah!, pero stos no son todos, continan con los de textura ms blandas. El Brie. Sobre ste se recomienda el blanco enmohecido, de cscara blanca comible, el cual se puede acompaar con un Shiraz, Cabernet, Malbec o genricos de gran cuerpo.

Mozarella o ricotas. Los de aromas agrios, hmedos, y texturas untuosas, acompaan bien con Torronts riojano o salteos, Viognier, blancos afrutados o rosados afrutados jvenes. Pero, ojo, los blancos, no secos. Sancerre: crotin, valency. Los de corteza de mohos grises y blancos estructurados maridan con un Chardonay o Semilln de crianza y rosados. El Camembert. De corteza blanda y blanca con pelusa de hongo, va con tintos jvenes, preferiblemente de poca madera, y tambin Tempranillo, Malbec, Pinot, Merlot, todas las cosechas jvenes o un rosado fuerte. En fin, lo cierto es que el maridaje entre vinos y quesos es una excelente opcin en la gastronoma, que le ofrece un fantstico placer al paladar. Para una feliz unin Ciertas pautas Hay ciertas pautas generales que ayudan a orientar al consumidor sobre una adecuada eleccin de los vinos y quesos. Esta orientacin traza las reglas para lograr una unin feliz. Los quesos suaves, como el de Burgos, se pueden complementar con vinos blancos ligeros o los rosados; stos hacen gala de un intenso color y aroma penetrante. Tambin el italiano, conocido por el nombre de parmesano, hace una interesante relacin con los tintos jvenes, as como con los blancos suaves. Es importante conocer la variedad con la que est elaborado el queso, para determinar los distintos tipos de vinos con los que se lograra mejor maridaje.

Depender del tipo de queso, pero si se desconoce, la mejor opcin es acompaar el queso con el vino de la misma zona geogrfica. Pero un vino picante exige un vino ligero y refrescante, el queso de oveja de sabor intenso deber ir acompaado de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo, los quesos azules con vinos blancos, con cuerpo, pero hay que tener en cuenta que hay infinidad de quesos, tanto curados como frescos, con lo que prcticamente hay un tipo de queso para cada tipo de vino

Maridaje de quesos - Presentation Transcript

1. MARIDAJE
Crhistian Mauricio Quintero Rojas

2. QUE ES MARIDAJE?
Es la perfecta correlacin entre los alimentos y las bebidas, de tal forma que se consiga un equilibrio de sabores y olores. el secreto de un buen maridaje reside en el equilibrio

3. TIPOS DE MARIDAJE
POR COMPLEMENTACION :

Es cuando maridamos a partir del principio de complementacin los sabores son parecidos y lo que buscamos es realzar la gama de sabores.

4. TIPOS DE MARIDAJE
POR CONTRASTE: Es cuando maridamos a partir del principio de diferenciacin de sabores, por lo cual la intensidad de sabores es distinta, siempre y cuando se mantenga el equilibrio.

5. COMO ENCONTRAR LA COMBINACION CORRECTA?

Cada queso con sus vinos Debemos tener en cuanta que existen varios parmetros para saber que vinos se llevan mejor con que tipos de quesos.

6. COMO ENCONTRAR LA COMBINACION CORRECTA?

Los quesos de gran cremosidad combinan muy bien con vinos tintos de menor fuerza tnica , o un blanco de acidez media. Los quesos azules o bien fermentados van bien con vinos blancos dulces, que contrastan y combinan muy bien con su sabor fuerte.

7. COMO ENCONTRAR LA COMBINACION CORRECTA?

Los quesos de textura pastosa o cremosa como un camembert , van muy bien con vinos espumantes secos (Extra Brut), ya que ayudan a limpiar la bosa de su cremosidad. Los quesos salados, son difciles de combinar, pues es complicado encontrar un vino que no desvirtu su sabor al mezclarse; sin embargo se aconseja acompaar de vinos especiados como el Syrah.

8. COMO ENCONTRAR LA COMBINACION CORRECTA?

A continuacin algunos de los quesos mas comunes y el vino para acompaarlos de manera idnea.

9. MOZZARELLA
Tipo de queso de pasta hilada, fresca y suave, originada del norte de Italia. Para acompaarlo se aconseja un vino blanco y suave, como un chardonnay.

10. BRIE
Queso blando madurado durante un periodo que va de entre 15 a 30 das Para acompaarlo se aconseja un vino blanco y suave, como un Pinot Grigio.

11. PARMESANO
Queso de pasta dura, con aroma acentuado y sabor un tanto picante. Para acompaarlo se aconseja un vino de fuerte talante como el Cabernet Sauvignon o un Chianti, pero tambin lo podremos maridar por contraste con un vino blanco Chardonnay o el Sauternes.

12. ROQUEFORT
Queso francs elaborado con leche de oveja coagulada, lo cual lo hace muy robusto. Para acompaarlo se aconseja un vino como el Sauternes y el Oporto

13. PROVOLONE
Queso de pasta semidura, con un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte. se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

14. EMMENTAL (O QUESO SUIZO)

Queso de alto contenido graso y de pasta compacta para acompaarlo se recomienda un vino tinto robusto, carnoso y aromtico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

15. CHEDDAR
Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbceos . Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce como el Sauternes

16.

17. Queso y vino, una combinacin de sabores para disfrutar.

18. Un mosto fresco con un queso joven o un queso mantecoso con un tinto ligero,

como un merlot del valle de Colchagua, son algunas de las diversas recomendaciones de los expertos, para disfrutar al momento de combinar ambos productos. 19. (Mostos y Destilados).- Tal como una pareja aparentemente distinta, pero que se complementa, el maridaje vino y queso corresponde a una de esas uniones para toda la vida. 20. La amplia variedad de los mostos se adapta a la tambin diversa oferta de tipos de queso y brindan al paladar uno de los mayores placeres a la hora de compartir la mesa. 21. A continuacin, les entregamos algunos datos esenciales para que disfruten de este matrimonio culinario. 22. Mariana Martnez, editora de www.planetavino.com y autora de los libros El Vino de la A la Z y Vino&Compaa, seala que si bien la frase para cada queso hay un vino es antigua, sigue siendo muy actual y permite extrapolar que para cada vino habr un queso. 23. As, plantea que el primer principio es el ms sencillo: unir quesos y vinos por sus similitudes, ya sea en intensidad de sabores, texturas o tiempo de guarda. Por ejemplo: vinos frescos con quesos jvenes; vinos maduros y evolucionados con quesos maduros, o vinos cremosos con vinos untuosos. 24. Otra clave es que cuando los quesos estn aromatizados con hierbas o condimentos, la armona puede enfocarse en estos nuevos aromas. As, por ejemplo, podemos acompaar un queso de cabra fresco al organo con un sauvignon blanc de carcter herbal; o un queso mantecoso al merkn junto a un especiado carmenre. 25. Segn Martnez, un segundo principio de armona consiste en buscar los contrastes. El mejor ejemplo de ello y ms sublime es acompaar al trmino de una gran comida vinos dulces sofisticados con quesos salados y olorosos. De esta manera, se culminar, adems, una velada como debe ser: con los sabores ms complejos e intensos como broche final. 26. Por su parte, Vicente lamos, gerente comercial de Comercial de Campo S.A. -de los quesos Hacienda Los Tilos- tambin aporta con sus consejos: 27. -Queso Kume: de pasta blanda con corteza de moho blanco, de leche de vaca, se recomienda para postres y especialmente para cocktail acompaado de un vino fino con carcter, afrutado y con pocos taninos, como pinot gris. 28. -Queso Lawen: tambin de pasta blanda e ideal para fondue, marida bien con un vino tinto o un sauvignon blanc entre 9 y 11 grados. 29. -Queso Lefun: de pasta blanda con corteza anaranjada y de moho blanco, especial para vinos blancos, afrutados.

30. -Queso Parmesano: de pasta dura, armoniza con vinos como cabernet, malvec o un

chardonnay, maduros y altos en taninos. 31. -Queso Ahumado: de pasta fundida, ideal para vinos blancos, como un chardonnay del valle del Limar, o bien vino tinto suave y afrutado. 32. -Queso Mantecoso: de color amarillo suave y textura semiblanda, viene bien con tintos ligeros de cuerpo, como merlot del valle de Colchagua. Si el queso est joven, se recomienda con vinos blancos de sabor intenso. 33. -Queso Cabra: de pasta semidura, ideal para vinos tintos maduros, como pinot noir, o blancos afrutados como el sauvignon blanc del valle de Casablanca. 34. OTRAS RECOMENDACIONES 35. El prestigioso instituto culinario Le Cordon Bleu francs (en una publicacin de la Revista Carrusel de Colombia) sugiere un maridaje segn los grados de madurez del queso. 36. 1. Quesos cremosos y frescos como el brie o el camembert, para vinos como el viogner o el chardonnay. As tambin los espumosos, como un buen cava espaol, un champn francs o un prosseco italiano y los tintos de taninos suaves como el pinot noir de la Borgoa o del sur de Chile. 37. 2. Los quesos de cabra con buena acidez y sabor marcado merecen vinos de bajos taninos y elevada acidez, por eso un sauvignon blanc sera la opcin indicada, tal vez un Sancerre del Loira o un neozelands de Malborrough, le permitan descubrir una nueva dimensin de sabores con este lcteo caprino. Por el lado de los tintos, la catalana Garnacha o el Valpolicella del Veneto italiano seran atractivas alternativas. 38. 3. Para los quesos azules como el gorgonzola, roquefort o stilton, de sabores fuertes, exuberantes y de gran volumen en boca, se necesitan vinos voluptuosos, corpulentos y en muchos casos dulces para contrarrestar la salinidad de estos vigorosos quesos. En esa categora entran los late harvest (cosecha tarda) del nuevo mundo o el delicado sauternes bordels con su dulzor moderado por su excelente acidez. Tambin los oportos hacen un maridaje clsico con esta variedad de quesos. 39. 4. Para los quesos semicurados, como el manchego o el emmental se sugieren vinos de cuerpo y taninos medios, como un merlot californiano, un malbec argentino, un carmnre chileno o, incluso, un tpico crianza riojano elaborado con la ibrica Tempranillo. 40. 5. En el caso de consumir quesos curados como el parmesano o el pecorino, por lo general de cscara dura, entero o rayado, se necesitan vinos tnicos y estructurados como un cabernet sauvignon del Maipo chileno, un Syrah de Rdano francs, un vigoroso Barolo piemonts o, quizs, un Brunello de la soleada Montalcino italiana. 41. 6. Para los quesos ahumados con notas salinas y recuerdos a tocinos y cecinas se aconsejan vinos muy especiados, como el Gewurstraminer alsaciano o el Riesling alemn. Por supuesto, dulces naturales y fortificados (oportos y marsalas) tambin logran descifrar el alma de estos penetrantes quesos. 42. FUENTE: Mostos y Destilados, Chile
1- Queso Emmental, Aguacate y Tocineta ahumada 1- Pate Campesino de Cerdo y Cebollas Caramelizadas 2- Queso Brie y Tomates secos 2- Pesto de Pimenton Asado y Tomates secos - Queso de Cabra y Aceitunas

- Tres quesos - Queso Mozzarella, Tomate y Pesto de Albahaca 1- Queso Emmental y Pastrami de Pavo 2- Pat de Trucha Ahumada 2- Pat de Berenjenas y Crema Agria - Queso Azul y Setas Salteadas

MUGA - Queso Emmental, Aguacate y Tocineta ahumada - Pate Campesino de Cerdo y Cebollas Caramelizadas - Queso Emmental y Pastrami de Pavo CHAMPAA - Queso Brie y Tomates secos - Pat de Trucha Ahumada - Pat de Berenjenas y Crema Agria - Pesto de Pimenton Asado y Tomates secos CABERNET SAUVIGNON - Queso Azul y Setas Salteadas - Queso de Cabra y Aceitunas - Tres quesos - Queso Mozzarella, Tomate y Pesto de Albahaca