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LA VINIFICACION DE LOS VINOS TRANQUILOS

ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS

MOSTO: HOLLEJOS: PRUINA: PIES DE CUBA: LIAS: POLIFENOLES: LEVADURAS: GRADO BAUME:

es el zumo de la uva sin fermentar. es la piel de las uvas. sustancia segregada por la uva que se adhiere al hollejo y que hace que las levaduras ambientales se queden pegadas a la uva. mosto fermentado 1 da 2 antes, que induce al resto del mosto a fermentar ms rpidamente. levaduras muertas. Sustancias responsables del color. Seres unicelulares, de estructura y metabolismo complejos. Es el posible grado alcohlico que adquirir el vino, medido desde el mosto. Por cada 17 gramos de azcar por listro de mosto, se generar un grado de alcohol por litro de vino.

VINOS BLANCOS

La gran diferencia entre los vinos blancos y los tintos es el color, aun siendo el color de la pulpa de la uva siempre blanco, excepto en la uva tintorera. Los vinos blancos fermentan en virgen, mientras que los tintos fermentan con el hollejo. Adems, los vinos blancos se fermentan una vez prensada la uva y en los tintos se prensa despus de la fermentacin. El proceso es el siguiente: VENDIMIA El momento ptimo de inicio se estudia detalladamente. Se realiza un control sanitario de la uva (Consejo Regulador) y se hace la recoleccin, mecnica o manualmente, transportando la uva en cajas de 15 20 kg. Una vez la uva en la bodega, se seleccionan, descartando las daadas, y se enfra la cosecha para evitar el inicio de la fermentacin. En este momento tambin se realiza la sulfitacin; se realiza con sal de azufre para desinfectar y eliminar bacterias. Al mismo tiempo, retrasa el inicio de la fermentacin. ESTRUJADO Se rompe el hollejo para liberar el mosto. Sus beneficios son: facilita la siembra de levaduras se airean los mostos

permite la maceracin DESPALILLADO Es la extraccin del raspn escobajo. A veces, se conserva para facilitar el prensado, ya que los raspones sirven de drenaje natural. MACERACION PELICULAR La maceracin pelicular, prefermentativa, se consigue con el sulfitado y con el control de la temperatura, y consiste en dejar un tiempo limitado de contacto el mosto con los hollejos, para as adquirir olores y sabores. Es una tcnica costosa, por lo que no siempre se realiza. ESCURRIDO Se separan los slidos ms grandes y, por decantacin natural, el mosto resultante es el mosto-yema, que es el de ms calidad y que llevar un prensado aparte. PRENSADO Se prensan los hollejos para obtener el mosto de prensa. Dependiendo del nmero de prensados, vara la calidad del mosto obtenido: a mayor nmero de prensados, peor calidad. Ambos mostos pueden mezclarse en funcin del vino que queramos obtener. DESFANGADO Una vez prensada la uva, el mosto se clarifica por decantacin. El mosto resultante ser el que pase a ser fermentado. Este proceso es vital para la obtencin de un vino de calidad. FERMENTACION La fermentacin alcohlica se hace por prensadas, por separado. El mosto prensado se introduce en las cubas de fermentacin y se puede inducir el inicio del proceso con los pies de cuba. Esta fermentacin se realiza en torno a los 18 C. La duracin de la fermentacin (entre 7 y 14 das) depende de: la cantidad de azcar de la uva la temperatura; a mayor temperatura, menor duracin. En la fermentacin se distinguen dos fases: la fermentacin tumultuosa; el CO2 que se desprende, produce un efecto de hervor. La fermentacin lenta. Si la fermentacin se realiza en barricas de roble, estaremos hablando del mtodo borgos, el cual facilita el control de la temperatura, hace que el vino clarifique espontneamente y mejora el ensamblaje con los sabores de la madera. Tambin se puede usar el batonage, que es agitar el contenido de la barrica, para mezclar bien el mosto con las las. Esto hace que el vino adquiera ms sabor y textura.

DESLIE Se sacan los mostos de las cubas y se limpia de levaduras muertas (las), pasndose el mosto a cubas limpias. FERMENTACION MALOLACTICA Este proceso se hace siempre en los vinos tintos y rara vez en los blancos. Las bacterias transforman los cidos mlicos, contenidos en los hollejos, en cidos lcticos. Esta fermentacin puede ser espontnea inducida, mediante la siembra de bacterias lcticas. Gracias a este proceso, los vinos son ms suaves y aparecen matices lcticos (leche, nata, mantequilla, etc.). El proceso dura entre 7 y 10 das y se realiza por debajo de los 20 C. DESCUBE Al terminar la fermentacin, el vino se asienta durante unos das y se pasa a otros depsitos ya limpio de las y levaduras muertas. CLARIFICACION Una vez decantado el vino de forma natural, se suelen aadir proteinas (clara de huevo, gelatina, cola de pez, bentonitas, casena) para que formen grumos con las levaduras muertas que caen al fondo del depsito. ENFRIAMIENTO El vino contiene, de forma natural, sales de bitartatro, las cuales solidifican a -6 C. Estas sales se pueden eliminar, llevando el vino a esa temperatura. Se hace en vinos que se sirven fros muy fros (Jerez). FILTRADO Es un proceso opcional, ya que desnaturaliza el vino. Se realiza para eliminar restos muy pequeos, normalmente protenas muertas. La filtracin se puede realizar: por placas continuas de celulosa por placas de tela por esterilizantes (poros muy pequeos); este mtodo se utiliza para eliminar algn problema por carbn activado; blanquea el vino A partir de este momento, se puede ya proceder al embotellado para su comercializacin como vino joven. ENVEJECIMIENTO El vino pasa a barricas de roble para su envejecimiento y posterior embotellado.

VINOS ROSADOS

Algunas caractersticas de los vinos rosados son: la uva empleada es la tinta, una mezcla de blancas y tintas. El mosto realiza la fermentacin sin los orujos (como los blancos) la elaboracin se puede realizar de dos formas: con una maceracin pelicular corta (entre 6 y 24 horas) con un prensado directo Hay diversas formas de elaboracin de los vinos rosados, teniendo en cuenta que la vinificacin, siempre se har como tinto: mezclando las uvas: mezclando las uvas blancas y tintas mosto de uva blanca y hollejos de tinto vino blanco con pasta de tinto slo uvas tintas

VINOS TINTOS

El vino tinto se obtiene de uvas tintas con una maceracin en la que intervienen las partes slidas del racimo, lo que hace que el color y los aromas del hollejo se traspasen al mosto. La elaboracin consta de diferentes procesos: LA VENDIMIA El momento ptimo de inicio se estudia detalladamente. Se realiza un control sanitario de la uva (Consejo Regulador) y se hace la recoleccin, mecnica o manualmente, transportando la uva en cajas de 15 20 kg. Una vez la uva en la bodega, se seleccionan, descartando las daadas, y se enfra la cosecha para evitar el inicio de la fermentacin. En este momento tanbin se realiza la sulfitacin; se realiza con sal de azufre para desinfectar y eliminar bacterias. Al mismo tiempo, retrasa el inicio de la fermentacin. OPERACIONES MECANICAS. La vinificacin de los vinos tintos, se inicia con las operaciones mecnicas, que son, bsicamente, cuatro. A saber: el estrujado; se rompe el hollejo para liberar el mosto. Sus beneficios son:

facilita la siembra de levaduras se airean los mostos permite la maceracin el despalillado; es la eliminacin de los raspones escobajos. Sus ventajas son: el mosto no absorbe sustancias astringentes y herbceas ahorro de espacio en las cubas la correccin; hay tres tipos: la chaptalizacin; es la adicin de azcar para incrementar el alcohol. Esta tcnica est prohibida en Espaa. La acidificacin; se utiliza el cido tartrico la desacidificacin; se utiliza el carbonato clcico el sulfitado; se utiliza el anhdrido sulfuroso. Sus beneficios son: protege de la oxidacin evita la quiebra oxidcica facilita la maceracin y protege el mosto de las bacterias mejora el color, al disolver los polifenoles. Hay dos tipos de polifenoles: taninos; estn en la uva blanca y en la tinta. Son amarillos, de gusto spero y se intensifican con los aos. Se encuentran en los hollejos, en los raspones y enlas pepitas. Tambin existen en la madera de las barricas. antocianos; slo aparecen en las uvas tintas. Son rojos y van desapareciendo con el paso de los aos. MACERACION PELICULAR La maceracin pelicular, prefermentativa, se consigue con el sulfitado y con el control de la temperatura, y consiste en dejar un tiempo limitado de contacto el mosto con los hollejos, para as adquirir olores y sabores. Es una tcnica costosa, por lo que no siempre se realiza. ENCUBADO Se procede al encubado, sin llenar los depsitos totalmente, ya que en el proceso de fermentacin, habr un aumento de volumen prximo al 20 %. Las cubas pueden ser de madera, de cemento de acero inoxidable. Estas ltimas destacan por su facilidad de limpieza y por su facilidad en el control de la temperatura, mediante el uso de camisas. FERMENTACION Y MACERACION Se realiza entre 25 y 28 C, para evitar que las levaduras mueran y que los aromas se pierdan por evaporacin. Hay dos fases en la fermentacin: la fermentacin tumultuosa; dura entre 7 y 10 das y en ella se desprende CO2 (efecto de hervor), el cual empuja el hollejo hacia la parte superior de la cuba, formando el sombrero. Este, debe ser tratado mediante bazuqueos (inyeccin de aire a presin en el sombrero) y remontados (el mosto inferior riega el sombrero por arriba), para: evitar que se reseque aumentar la extraccin de color y aromas homogeneizar la temperatura airear el mosto la fermentacin lenta; dura entre 15 y 20 das y se hace con el vino-yema tras el descube realizado tras las fermentacin tumultuosa

Mediante la fermentacin, el azcar se transforma en: alcohol etlico (etanol) CO2 (produce un efecto de ebullicin) glicerina; da cuerpo al vino y sensacin de dulcedumbre cido succnico alcoholes superiores

La fermentacin se produce gracias a las levaduras; en nuestro caso la SACCHARROMYCES CEREVISIAE. Otras levaduras que pueden aparecer en el proceso, son la kloeckera, la cndida y otras levaduras salvajes. CONTROLES Se efectan, durante el proceso de la fermentacin, varios controles: de densidad; analiza el azcar que queda sin fermentar. Se realiza a diario. De temperatura: en el caso de los vinos blancos, entre 15 y 18 C en los tintos, entre 25 y 28 C DESCUBE, DESLIAR O DESFANGAR Se saca el vino, decantado por gravedad, de los depsitos de fermentacin (85 % del total). Hay dos maneras: en frio; se realiza varios das despus de acabar la fermentacin y favorece la maceracin postfermentativa. Es la ms utilizada. En caliente As se obtiene el vino-yema que iniciar la fermentacin lenta. PRENSADO Los restas que han quedado tras la fermentacin tumultuosa, el sombrero, se prensa para extraer el resto del mosto (un 15 % del total). Este mosto, muy oscuro y con mucho extracto, se mezcla con el obtenido anteriormente (mosto yema), en la proporcin que decida el enlogo. Una vez prensado el sombrero, la pasta ya seca, se denomina orujo, el cual se utiliza, mediante destilacin para la fabricacin de aguardientes. FERMENTACION MALOLACTICA Una vez realizada la mezcla (mosto-yema ms mosto de prensa), se vuelve a encubar y se inicia la fermentacin malolctica, que es la transformacin de los cidos mlicos (duro, cido, agresivo, verde, fuerte) en cidos lcticos (suave, fino, sedoso) Este proceso se inicia gracias a las bacterias lcticas (naturales y/ inducidas) a una temperatura de, aproximadamente, 20 C. Se genera CO2, en menor cantidad que en la fermentacin alcohlica, y que si queda

aadido al vino, forma la aguja. COUPAGESY MEZCLAS Se mezclan vinos de diferentes remesas, partidas o variedades. CLARIFICACION Una vez decantado el vino de forma natural, se suelen aadir proteinas (clara de huevo, gelatina, cola de pez, bentonitas, casena) para que formen grumos con las levaduras muertas que caen al fondo del depsito. FILTRACION Es un proceso opcional, ya que desnaturaliza el vino. Se realiza para eliminar restos muy pequeos, normalmente protenas muertas. La filtracin se puede realizar: por placas continuas de celulosa por placas de tela por esterilizantes (poros muy pequeos); este mtodo se utiliza para eliminar algn problema por carbn activado; blanquea el vino ENFRIAMIENTO El vino contiene, de forma natural, sales de bitartatro, las cuales solidifican a -6 C. Estas sales se pueden eliminar, llevando el vino a esa temperatura. Se hace en vinos que se sirven fros muy fros (Jerez). EMBOTELLADO El vino se embotella y se encorcha, permaneciendo las botellas en posicin vertical unos das para que el tapn ensanche y se ajuste a la botella. ESTABILIZADO Es la permanencia en la bodega, al menos durante un mes, para que el vino se estabilice.

VINOS TINTOS CON MACERACION CARBONICA

Se utiliza este procedimiento en la Rioja Alavesa, con vinos tempranos, y se realiza en lagares de cemento de 3 X 3 metros, aproximadamente. Se llama tambin maceracin intracelular, de uva entera vino de cosecheros. Se realiza con la vendimia entera, sin estrujar ni despalillar, al que se le aade CO2 (natural industrial). La uva absorbe el CO2 y los granos revientan, haciendo que la piel de la uva se vuelva muy

fina, extrayendo gran cantidad de sabores, aromas y color. Una vez finalizado este proceso, la fermentacin contina por las levaduras. Finalmente, se realiza el prensado, el encube, la fermentacin malolctica y el procedimiento habitual de los vinos tintos normales. Por este motivo, no todo el vino resultante procede de la maceracin intracelular. Se puede hablar de distintas fracciones: de lgrima; es el escurrido inicial media; procede del pisado a pie corazn; procede de remover el contenido del lagar dndole vuelta 1 vuelta y despus 1 vuelta vuelta y prensado; el que se obtiene de la prensa El bodeguero ensamblar las distintas fracciones en funcin del vino que quiera obtener. Lo normal, es ensamblar todas las fraciones al 100 %. Los vinos resultantes, son vinos suaves, debido a su baja acidez, y suelen desarrollar perfumes y aromas especiales y complejos. Por contra, este procedimiento slo se puede utilizar en vinos jvenes, no aptos para la crianza. De hecho, su salida al mercado es muy temprana (por Navidad).

VINOS ESPUMOSOS (METODO TRADICIONAL)


Este mtodo, tambin llamado champagnoise, es el utilizado para la elaboracin de cavas y champagnes. La D. O.Cava, es la nica D. O. espaola que es multicomunitaria, ya que est repartida por diferentes zonas de la geografa espaola. Actualmente, ninguna bodega se puede adherir a esta D. O. si no est situada en Catalua. El champagne nace a raiz de una investigacin llevada en Reims, sobre los motivos que ocasionaban que las botellas de vino explotaran. El motivo era que el vino se embotellaba con la fermentacin parada debido a las bajas temperaturas, pero, cuando la temperatura volva a subir, la fermentacin se reiniciaba espontneamente. Algunas diferencias entre el cava y el champagne son: El sitio de procedencia y la elaboracon El tipo de uva utilizada; el champagne utiliza la CHARDONNAY, que es uva blanca, la PINOT NOIR y la PINOT MENIER, ambas tintas. Si las tintas se vinifican en blanco, se llama blanc de noir y si la que se vinifica es la chardonnay, se llama blanc de blanc. La calidad de la uva; la uva utilizada en el champagne es de mucho ms calidad que la utilizada en el cava. El precio; esta diferencia es cada vez menor, pero, tradicionalmente, el champagne ha

sido ms caro, debido sobre todo a la complejidad de la crianza de su uva, sobre todo por las adversidades climatolgicas. Tambin cabe resaltar, la buena comercializacin que ha tenido el champagne, frente al cava. Las uvas tpicas utilizadas en la elaboracin del cava son la XAREL-LO, la MACABEO y la PERELLADA. Se admiten otros tipos de uvas, tales como la SUBIRAT (uva local) y la CHARDONNAY (de origen francs), ambas blancas, la TREPAT (de origen mediterrneo) y la PINOT NOIR (francesa), ambas tintas. Respecto al color hay dos tipo de cavas: blancos y rosados; el blanco solo utiliza uva blanca y el rosado puede utilizar uvas blancas y tintas, solo tintas, con un prensado muy suave. Respecto a la crianza, hay tres tipos: normal (9 meses), reserva ( ms de 15 meses) y gran reserva (ms de 30 meses). La elaboracin de estos vinos consta de las siguientes fases: EL TIRAJE Se parte de un vino base, con una graduacin moderada (entre 9'5 y 11 ), al que se le realiza un tiraje, que es embotellar el vino base aadindole azucar, levaduras y algn producto clarificante. LA CRIANZA Las botellas se taponan (chapas metlicas) y pasan a crianza en las cavas. Las botellas irn pasando de una posicin a otra, gradualmente: en rima; se colocan las botellas en horizontal y enfrentadas unas a otras. En esta posicin permanecen, al menos, 9 meses fermentando y se produce la autolisis, que es una reaccin entre las las y el vino, que produce aromas, cuerpo y untuosidad. en pupitre; las botellas se colocan en ngulo de 45 con el gollete hacia abajo, para provocar que las las bajen. En esta posicin se realiza el removido, que consiste en girar las botellas 1/8 de vuelta, una vez al da, para facilitar la cada de las las. Este proceso dura, aproximadamente, un mes. En punta; las botellas se ponen en posicin vertical, con el gollete hacia abajo, para que las las se depositen en el cuello de la botella. En esta posicin permanecen unos pocos das. EL DEGUELLE Se sumerge el cuello de la botella en un lquido que est a menos de 0 C, para que las las se congelen. Al quitar el tapn, el CO2 impulsa las las congeladas hacia el exterior, junto con parte del vino base ya fermentado. EL LICOR DE EXPEDICION La prdida de vino base, se sustituye con licor de expedicin, que no es ms que un jarabe compuesto de vino base y azcar. La cantidad de azcar aadido, depende del grado de dulzor que queramos conseguir. As, en funcin de la cantidad de azcar aadido, los cavas se clasifican en: BRUT NATURE; slo se aade vino base, nada de azcar. El cava resultante suele tener 3 gramos de azcar por litro de cava: 3 g/l. BRUT; lleva hasta 15 g/l de azcar

SECO; entre 17 y 35 g/l SEMISECO; entre 35 y 50 g/l SEMIDULCE; ms de 50 g/l