MERMELADAS

PROCESO PRODUCTIVO

NATALIA ROJAS YAEZ SEMINARIO DE GESTION II ::DISEO INDUSTRIAL::UNIVERSIDAD DE CHILE

Las Mermeladas, son una conserva con abundante miel o azcar pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural in natura, as como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas).

FLUJO PROCESO PRODUCCION

ESCALA DE PRODUCCIN 1 A 1,5 TON. DIARIAS

PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 1: RECEPCION Y SELECCIN MATERIAS PRIMAS
Se adquiere la materia prima necesaria, para la produccin, considerando los distintos tipos de fruta y la calidad de estas (2 o menor calidad)

Recepcin, almacena y desinfecta la fruta en cubetas de

acero inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre estructura metlica, para los procesos de: bao por

inmersin clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos.

Se selecciona, corta, escalda (proceso que mejora su color y ablanda la fruta) y despulpe

PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 2: TRANSFORMACION MATERIAS PRIMAS

Se mezclan y calientan (50), en cantidades de 850lt la pulpa de fruta, azcar y benzoato

Se agrega agua, colorantes y saborizantes para calentar y agitar; esto hasta alcanzar una mezcla homognea

Verificacin del % de slidos y clasificacin de calidad y sello al vacio, al pasar al evaporador se toma una muestra
esta debe estar entre 60 y 63% de compacta. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto

PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA 3: CONTROL DE CALIDAD Y EMBALAJE
En el momento en que se obtiene la concentracin deseada se rompe el vaco, se extraen los gases in-condensables mediante el bombeo del producto, el cual opera bajo agua fra

Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se realiza la revisin final de la mermelada, e inspeccionan las caractersticas organolpticas, objetivas y Biolgicas.

Aprobado el producto por el rea de Control de Calidad, el producto se pasa a una envasadora
mecnica para el llenado y tapado de las frasco de cristal o plstico al vaco
Traslado al rea de producto terminado que debe ser seco y semioscuro, donde no se debe mover hasta 24 hrs. despus de su elaboracin, para su gelificacin

PRODUCTO FINAL

DOCUMENTACION ESPECIFICA

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD
Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas. Proceso de desinfeccin y clasificacin de la fruta. Dosificacin de saborizantes y colorantes Proceso de verificacin de slidos. Asistencia en hornos y cocinillas. Procesos de control de calidad. Proceso de embalaje. Proceso de etiquetado. Verificacin y mantencin de luminosidad y estado de humedad rea productos terminados. Relacin post-venta con el cliente.

DOCUMENTACION ESPECIFICA

INSTRUCCIONES TCNICAS
Determinar condiciones y dimensiones en la recepcin de las materias primas Determinar las tolerancias de calor en la coccin del producto. Determinar las especificaciones de calidad de la mermelada: caractersticas organolpticas, objetivas y biolgicas. Determinar las especificaciones del secado y extraccin de gases Determinar formatos del producto y envases del producto (vidrio plstico) Determinar las tolerancias de oscuridad y humedad, en zonas de acopio.