EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA DE UNA COCINA EN UN JARDIN INFANTIL Objetivos: 1- Asegurar la higiene en general de los equipamientos, instalaciones, materias primas.

2- Facilitar el trabajo del personal. 3- Optimizar los recursos 4- Lograr un trabajo eficaz y eficiente. 5- Prevenir accidentes.

PISOS/SOLADOS: Los pisos deben tener las siguientes caractersticas: - Deben ser de colores claros. - Por lo general se utiliza mosaico o losa. - Y se deben evitar los ngulos rectos, deberan ser cncavos. - Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya que su limpieza es permanente.) - Resistentes a golpes y a altas temperaturas - Debe tener inclinacin hacia una rejilla - Las rejillas deben tener un detector de grasa. - Antideslizantes (para seguridad del personal) - En lo posible, impermeables. - Evitar los pisos ruidosos y fros al tacto del pie.

PAREDES: Se divide en dos partes: 1- Desde el piso hasta 1.8 mts: - Hasta esa altura deben estar azulejadas obligatoriamente. - Azulejadas con colores claros y no brillantes., sino opacos. - Los materiales deben ser de fcil renovacin, de fcil limpieza y resistentes. - Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable ( en bordes, puertas y marcos) 2- Desde 1,8 hasta la terminacin : - Esta superficie esta menos expuesta, pero debe ser de color claro, impermeable al vapor.

TECHOS: NO debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad, debe ser: - de fcil limpieza. - De fcil renovacin - Impermeable al vapor. - En lo posible con materiales que atenen los ruidos. Altura de techos: (depender de la produccin) - Gran produccin_______________ de 3.6 a 4.2 mts. - Pequea produc._______________ de 3 a 3.6 mts - Despensas, Almacenes__________ de 2.4 a 3 mts.

ILUMINACION: Es esencial para: - Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones. - Comprobar que los alimentos sean de buena calidad. - Para la correcta ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de alimentos. - Para permitir a los operarios una rpida y cuidadosa preparacin de los alimentos y comidas con la menor fatiga. - Para disminuir los contrastes luminosos y as evitar sus consecuentes accidentes. 1- Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribucin de la luz, pero tiene que estar bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez equilibrarlas con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras en las zonas cercanas a las paredes. 2- Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, preferiblemente deben estar emprotadas en el techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas. Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta: - El contraste (variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura). - El deslumbramiento (supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visin mientras se trabaja). - Las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo).

ACUSTICA: En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las maquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la re resonancia de las superficies metlicas, etc. Es conveniente mantener los ruidos en la cocina en un nivel bajo, para as no evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos excesivos. Es conveniente instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas. Tambin existen materiales absorbentes de sonido ( su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes). Tambin deben evitar se los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo o un deposito. La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos.

VENTILACION: El sistema de ventilacin debe ser capaz de: - Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local. - Controlas la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire viciado que son causa de incomodad para el personal.

1- Ventilacin Natural: Solo es adecuada para los establecimientos pequeos, no es conveniente ya que apaga las hornallas, enfra las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal. 2- Ventilacin Artificial: En la mayora de los casos es necesaria la ventilacin mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de impurezas. Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. mas all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. ENTRADA DE AIRE: Puede hacerse a travs de aberturas naturales como los orificios de ventilacin, pero en edificios grandes la introduccin del aire suele ser mecnica, distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo. TEMPERATURA: Si los valores de temperatura superan los 25 , el personal comienza a sentir fatiga fsica y mental, adems las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensacin de los alimentos y el desarrollo de organismos txicos en ellos. Las zonas de coccin y preparacin no requieren calefaccin suplementaria, pero las zonas anexas (como depsitos, guardarropas, despachos, etc.) tienen que disponer de un sistema de calefaccin. SUMINISTRO DE AGUA CALIENTE Y FRIA: Tanto el deposito de agua fra como el calentador de agua que proporciona agua caliente, deben estar situados lo mas cerca posible de la cocina. - La cantidad de agua total requerida para la produccin vara entre los 7 y 18 litros, segn el tipo e importancia del establecimiento.

- Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al suministro de un da entero. Agua Potable: Con las denominaciones de Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente. - El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios. - Es muy importante el analisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de Bromatologa, por el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua esta compuesta por diferentes elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos elementos supera los valores es por que esta contaminada). SUMINISTRO DE ENERGIA: Las demandas de calor y energa dependen de muchos factores y varan a lo largo del da segn la intensidad de uso de los servicios. Los clculos de potencia deben basarse en: - El nmero de comidas preparadas en un da. - Los tipos de quipos usados. VESTUARIOS Y SANITARIOS: - No debe existir comunicacin directa entre los locales de produccin y los sanitarios o vestuarios. - Los vestuarios del personal masculino deben estar separados de los vestuarios del personal femenino. - Debern encontrarse dentro del edificio de trabajo y reservados exclusivamente para el personal de cocina.

- Todas las cerraduras sanitarias deben poder abrirse desde el exterior. - Los artefactos de los vestuarios deben ser de fcil limpieza y resistentes. - Los lavatorios de los sanitarios deben ser provistos de manera tal que no deban ser accionados de manera manual. - Los armarios individuales deben tener cerradura. CAMARAS FRIGORIFICAS: - Es necesario prever un desnivel de la losa de 8 a 14 cm. - Toda instalacin frigorfica debe estar provista de termmetros. - Es prudente instalar una alarma interna para personas encerradas, o que la puerta de la cmara pueda ser abierta tanto del lado interno como externo. ELECTRICIDAD-GAS: - Todos los elementos que funcionen a energa elctrica en la cocina debern ser protegidos con un fusible de conexin en el tablero principal de la cocina. - Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina debern tener una llave de seguridad (de un cuarto de vuelta) en la conexin con el artefacto. MATERIALES DE CONSTRUCCION: Todos los materiales susceptibles de estar en contacto con los alimentos y materias primas destinadas a la alimentacin humana deben estar constituidos por un material: Impermeable. Liso. Imputrescible. de gran resistencia. de fcil limpieza y desinfeccin. de fcil reposicin.