Макаронаж классический

Миндальная мука - 150 гр

Сахарная пудра - 150 гр
Белок куриный - 55+55 гр
Сахар белый - 150 гр
Вода - 40 гр

Этап 1. Подготовка ингредиентов.

Заранее просейте муку один или два раза в зависимости от помола вашей муки. Просейте
пудру и какао (при использовании).

Отвесьте 55 грамм белка в дежу миксера и 55 грамм в отдельную тару.

Отвесьте в сотейник сахар и воду.

Этап 2. Меренга.

Сотейник с сахаром и водой поставьте на плиту.

Как только сахар с водой начнут закипать, начните взбивать белок.

Белок готов, когда он равномерно взбит в «пивную» пену, которая состоит из мелких
одинаковых пузырей.

Сироп нужно сварить до 118-121С. Струйкой вливаем сироп в дежу по стенке.

Готовая меренга имеет глянцевый блеск и плотную текстуру. Правильная меренга не стекает
с венчика, она сохраняет форму и имеет подвижный «клювик».

Этап 3. Миндальная паста.

Просеянную муку (150) и пудру (150) поместите в широкую миску, смешайте венчиком.
Добавьте 55 белка.

*Окрасить макаронаж можно на этом этапе, либо добавьте краситель в меренгу, это не имеет
значения. Помните лишь об одном – при соединении пасты и меренги, цвет становится
светлее.

Возьмите округлый и плотный шпатель. Растирайте пасту до полного соединения

составляющих и однородности цвета всего теста.

Этап 4. Макаронаж.

1/3 часть меренги добавьте в пасту, и вновь растирайте пасту до полной однородности. Это
необходимо для облегчения тугой пасты.
ВАЖНО! Хорошо промешивайте массу со дна и стенок чаши, так как там остается тугая
паста. Также снимайте остатки пасты, прилипшие к шпателю.

Добавьте остальную часть меренги. Замешивайте макаронаж круговыми движениями,

поднимая тесто со дна

Ганаш кофе

Шоколад молочный-120 г

Сливки 33%-150 г

Кофе 3 в 1 - 1 стик

Сливки прогреть и растворить в них кофе 3 в 1. Шоколад растопить отдельно. Горячие

сливки смешать с шоколадом и пробить погромным блендером. Накрыть в контакт и спустя
6 часов взбить ганаш миксером.

Капкейки

Мука - 100 г
Сахар - 100 г
Яйцо - 1 шт
Молоко - 70 г
Слив. масло - 50 г
Разрыхлитель - 1 чл
Цедра апельсина и лимона

Масло комнатной температуры взбить венчиком с сахаром до однородной консистенции.

Добавить яйцо и еще раз перемешать. Смешать муку и разрыхлитель и добавить подмешать
в несколько этапов чередуя с молоком. Должно получиться не сильно густое тесто.

Курд апельсин

Сок апельсина-125 г
Цедра
Желтки -80 г
Сливочное масло- 60 г
Сахар - 75 г
Смешать все ингредиенты в жаропрочной посуде. На водяной бане постоянно помешивая
заварить курд.Постоянно помешивая довести до загустения. Не перегревать курд выше 82-85
градусов. Процедить и накрыть пленкой в контакт.

Кремчиз

Сливочный сыр - 200 г

Сливки-100 г
Сахарная пудра - 30 г

Смешать холодные сливки и сыр с сахарной пудрой. Взбить миксером до плотности.

Панна- котта

Сливки - 250 г
Молоко жирность 3,5 -125 г
Сахар - 75 г
Желатин - 8 г

Предварительно замочить желатин холодной водой В сотейнике смешать все ингредиенты,

и подогревать на медленном огне. Довести сливки до кипения и распустить в них
замоченный желатин. После этого разлить панна-котту по стаканчикам. Оставить
стабилизироваться мин 6 часов

Компоте манго/маракуйя

Пюре - 150 г
Сахар - 50 г
Желатин -10 г

Замочить желатин в холодной воде 1 к 6. Разогреть пюре с сахаром до растворения сахара и

довести до 80—85 градусов и распустить в нем желатин. Разлить на застывшую панна котту.

Мусс Три шоколада

Шоколад (горький 54%,молочный и белый) - 80г

Молоко-80г
Сахар-50г
Яйцо-1шт
Сливки - 200 г
Желатин-8г+холодная вода-48г

Способ приготовления:

Предварительно замочить желатин холодной водой и оставить набухать. Взбить венчиком

яйцо и сахар.
На медленном огне довести молоко до кипения, но не кипятить. Влить горячее молоко в
яйчно-сахарную смесь непрерывно помешивая венчиком.

Перелить массу обратно в сотейник и на очень медленном огне уварить до очень легкого
загустения. После этого распустить заранее замоченный желатин в ещё горячей массе.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10 секунд.
Смешать молочную смесь с шоколадом и охладить до комнатной температуры. Взбить
холодные сливки до мягких пиков. Добавить сливки в шоколадную смесь. Разлить по
стаканчикам

Пари -Брест

Заварное тесто

Молоко - 100 г
Вода - 100 г
Соль- 3 г
Сахар - 3 г
Сливочное масло - 90 г
Мука - 120 г
Яйца 3-4 шт

В сотейнике смешать воду,молоко,сахар,масло,соль. Муку просеять и как только вода с

молоком закипит всыпать муку и замешать тесто интенсивно помешивая. Через 2-3 минуты
должно получиться гладкое тесто и на дне сотейника должна появиться корочка.Далее
переложить тесто в миксер и постепенно начать вливать яичный меланж каждый раз хорошо
вмешивая яйца на низкой скорости насадкой весло.Отсадить колечки на противень на
пергамент или перфорированный коврик и выпекать первые 15 минут при 220 градусах и а
далее снизить до 180 и печь ещепримерно 10-15 минут. При желании можно посыпать
колечки миндальными лепестками.

Карамель

Сахар - 100 г
Сливки - 100 г
Сливочное масло - 20 г
Сахар растопить до янтарного цвета. Нагреть сливки и влить горячими в карамель,
постоянно помешивая. немного охладить и подмешать масло.

Заварной крем

Желатин - 3 г
Молоко - 250 г
Сливки - 250 г
Зерна кофе - 10 г
Сахар -95 г
Желтки - 80 г
Кукурузный крахмал - 25 г
Сливочное масло- 45 г
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 6. Молоко вместе со сливками и
зернами кофе в сотейнике довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить
ароматизироваться сливки минимум на 30 минут. Процедить и добавить половину сахара и
еще раз нагреть. Оставшийся сахар смешать с крахмалом и желтками. Как только в
сотейнике с молоком появятся по краям первые пузырьки снять с огня и тонкой струйкой
влить в яичную смесь. Вернуть обратно в сотейник и варить постоянно помешивая венчиком
до загустения. На это уйдет несколько минут после закипания. Снять с огня и подмешать
сливочное масло и желатин. Накрыть в контак и охладить.

Кейкпопсы

Шоколадный Брауни

Мука-125г
Сахар - 145 г
Какао (многое зависит от качества!) - 30 г
Сода - 2/3 ч.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Ванильная эссенция - 1 ч.л.
Яйцо-1шт.
Растительное (оливковое) масло - 30 г
Сливочное масло комнатной температуры - 30 г
Молоко - 150 г
Уксус (винный или яблочный) - 1/2 ст.л.

Духовку разогреть до 180° C, формы смазать маслом и присыпать какао. Отложить.

В чаше миксера соединить все сухие ингредиенты, перемешать. Добавить яйца и остальные
жидкие ингредиенты, взбить на средней скорости миксера 3-4 минуты, добавить уксус и
взбить еще 3 минуты. Выпекать 40-50 минут до сухой зубочистки.

Кремчиз

Сливочный сыр - 150 г

Сливки - 75 г
Сахарная пудра - 30 г
По желанию можно сделать крем шоколадным, добавив в него 20 г какао или со вкусом
капучино, добавив в него 1 стик кофе 3 в 1.
Взбить все ингредиенты до плотности.

Глазурь гурме

Шоколад (белый, молочный либо черный) - 200 г

Подсолнечное масло - 20 г
Орехи (любые, но предварительно подсушенные в духовке) - 50 г

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10 секунд.

Подмешать подсолнечное масло и дробленые орешки. Масса должна иметь при
использование 40-45 ° C.

Орехи создают в кейкпопсах красивую поверхность, но если вы не хотите орехи можно не

добавлять, а покрыть просто глазурью и посыпать сверху по вкусу сахарными посылками,
вафельной крошкой и тд.

Сборка

Бисквит перетереть в мелкую крошку, добавить крем и вымешать до однородной

консистенции. Масса должна быть плотная и очень хорошо лепиться и держать форму.

Сформировать шарики весом примерно 35 г (если вы хотите на палочке) либо любого веса на
ваш вкус.

Отправить кейкпопсы охлаждаться в морозилку примерно на 10-15 минут и сразу же после

этого окунать в глазурь если вы делаете их без палочки. Если же на палочке, то тогда
предварительно растопите 15 г шоколада (такого же, как вы использовали для глазури),
окуните край палочки в шоколад и воткните в сформированные шарики, Далее кейкпопсы
необходимо охладить еще 2-3 минуты и можно снова окунать в глазурь.

Зефир яблоко/корица

Сначала нужно подготовить яблоки. Яблоки( желательно зеленые и кисленькие) моем, режем
на 4 части, добавляем палочку корицы и варим с небольшим добавлением воды до мягкости
яблок. Пробиваем блендером до состояния пюре.

Пюре -250 г
Сахар(1) -300 г
Агар- агар - 10 г
Сахар (2)- 100 г
Вода - 120 г
Белок - 70 г
Агар смешать с водой в толстодонном сотейнике и ставим на плиту.Доводим до кипения и
всыпаем сахар (1). Опять перемешиваем и доводим до кипения, после чего добавляем пюре и
варим до 110 градусов переодически помешивая лопаткой или венчиком. В чаше миксера
начинаем взбивать белок до легкой пивной пены. Постепенно начинаем подсыпать сахар(2) и
увеличиваем скорость.Взбиваем белок до стойкой пены и вливаем сироп с пюре не сбавляя
скорость. взбиваем до плотной массы и остывания чаши миксера. Отсаживая зефир и
оставляем его стабилизироваться на несколько часов, после чего соединяем зефире и
обсыпаем их пудрой.

Чизкейк

Основа

Сливочное масло - 50 г
Сахар -20 г
Миндальная мука - 20 г
Сахарная пудра - 20 г
Желток - 20 г
Мука - 80 г

+20 г масла для реструктуризации

Сливочное масло с сахаром и сахарной пудрой взбить несколько минут. Добавить остальные
ингредиенты и быстро перемешать.Завернуть тесто в пищевую пленку сформировав тонкий
пласт и убрать в холодильник минимум на 1 час. Покрошить тесто в крамол и охладить в
морозилке 10 минут после чего испечь 15 минут при температуре 160 градусов. Остудить и
перемолоть в крошку при помощи блендера, добавить 20 г масла, которое слегла подтопили
и сформировать основу будущего чизкейк. Убрать ее в холодильник.

Сырный слой

Сыр сливочный - 470 г

Сахар - 80 г
Сливки - 120
Яйцо - 1 шт
Желтки - 40 г
Один стручок ванили

Сливки ароматизировать ванилью. Для этого прогреть сливки с ванилью и оставить на 30

минут. Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности, добавить яйцо и желтки и еще
раз перемешать. Добавить сливки, перемешать и разлить по формам или в одну форму на
основу. Выпекать в духовке разогретой до 110-130 градусов с водяной баней в течение 60-90
минут. Остудить в открытой выключенной духовке и охладить мин 6 часов.

Конфеты
Курага - 180 г
Кокосовая стружка - 10 г
Мед -20 г
Миндаль -50 г
Цедра одного лайма
Кокосовое масло - 15 г
Черный шоколад - 150 г

Растительное масло - 10 г

Кокосовую стружку и миндаль запечь 10 минут в духовке при 150 градусах. В блендере
смешать все ингредиенты и пробить до состояния пасты. Слепить из пасты шарики весом 15-
20 г и охладить в морозилке 15 минут. Шоколад растопить на водяной бане и подмешать к
нему растительное масло и дробленые орешки по желанию. Охладить глазурь до 40 градусов
и окунуть в нее охлажденные конфетки.

Печенье брауни

Яйца-2 шт
Сахарная пудра -200 г
Мука -150 г
Какао -60 г
Сливочное масло -60 г
Щепотка соли
Разрыхлитель -10 г
Пудра сахарная для обваливаемы
Ванильный экстракт -1 чл

Смешать все сухие ингредиенты. При помощи вилки или венчика вмешать очень мягкое
сливочное масло. Добавить яйца и экстракт ванили и тщательно перемешать до образования
однородной плотной массы. Убрать тесто в холодильник на 30 минут предварительно
накрыв его пищевой пленкой. Духовку разогреть до 180 градусов. Противень застелить
пергаментом. Из теста скатать шарики весом 25-30 г, обвалять в сухарной пудре и выложить
в шахматном порядке на расстоянии мин 5 см друг от друга. Печенье оставляем круглое, то
есть не приплюскиваем его. Выпекать 12-15 минут.

Яблочный грехем

Тесто

Сливочное масло - 65 г
Мед - 15 г
Сахар - 50 г
Корица - 5 г
Мука - 100 г
Соль - 1 г
Желток - 10 г

Холодное масло нарезать кубиками и смешать в миксере с медом, корицей, сахаром, мукой и солью.
Перемешать до состояния влажной крошки. 75 г отложить в холодильник, а в оставшуюся часть
добавить желток, перемешать и собрать тесто в шарик. Раскатать тесто между двумя листами
пергамента и выложить в кольцо диаметром 16 см и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Яблочная начинка

Яблоки - 2 шт
Сахар - 80 г
Сливочное масло - 25 г
Сок половины лимона или апельсина

Яблоки почистить и нарезать кубиками.

Приготовить карамель в сотейнике с толстым дном растопив сахар на среднем огне. Добавить масло
и перемешать. Сразу всыпать яблоки и перемешать так чтобы карамель покрыла каждый кусочек.
Влить сок и проварить пару минут до мягкости.

Творожном-сырный слой

Творог - 400 г
Сливочный сыр - 200 г
Яйца - 3 шт
Сахар - 90 г
Сливки - 150 г
Корица - 1/2 чл

Творог протереть через сито и смешать сон сливочным сыром. Затем смешать с сахаром, яйцами и
корицей. Добавить сливки и еще раз перемешать. Н охлажденную основу вылить творожную начинку
чередуя ее с яблочной. Часть яблок оставить для декора.Выпекать при 160 г один час.Оставшееся
тесто запечь минут 15 в духовке при 180 градусах и использовать для декора. Вынуть и полностью
охладить. Выложить сверху оставшиеся яблоки и посыпать крамблом.

Красный бархат

Сахарная пудра - 180 г

Сливочное масло - 95 г
Греческий йогурт - 170 г
Яйца - 2 шт
Мука - 190 г
Разрыхлитель - 1 чл
Сода - 1 чл
Какао - 4 г
Краситель - 1 чл
Сливочное масло взбить до гладкости. Добавить сахарную пудру и снова взбить до пышной
белой массы. Вести яйца по одному и каждый раз взбить около минуты. Йогурт смешать с
красителем и дать постоять немного. В отдельной мисси смешать все сухие ингредиенты. На
медленной скорости поочередно добавить муку и йогурт к масляной смеси. Выпекать при
165 градусах около 50 минут

Компоте малина

Пюре малина- 300 г

Желатин - 10 г

Сахар - 50 г

Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6. Пюре с сахаром довести до кипения,

снять с огня и растворить в нем уже набухший желатин. Подготовить кольцо диаметром 14

см обтянув его пищевой пленкой и установив на доску. Влить туда компоте и охладить.

Малиновый крем

Малиновое пюре - 90 г
Кукурузный крахмал - 5 г
Сливочный сыр -170 г
Маскарпоне - 160 г
Сливки 33% - 175 г
Сахарная пудра - 65 г

Малиновое пюре загустить крахмалом. Смешать сливочный сыр, пудру и сливки, взбивать
на средне-высокой скорости 3-4 минуты до устойчивых пиков. Добавить маскарпоне и
пюре, перемешать миксером на низкой скорости до однородности.

Кремчиз на масле

Сливочное масло - 80 г
Сливочный сыр - 320 г
Сахарная пудра - 60 г

Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой около 10 минут. Добавить частями сыр на
медленной скорости и взбить до однородной массы.