DTA - DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1 INTRODUO Um surto de Doena Transmitida por Alimentos (DTA) definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto, um nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para desencadear aes relativas a um surto, devido gravidade desses agentes. Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos registrados representam apenas a "ponta do iceberg". A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade depende, entre outros fatores, da comunicao dos consumidores, do relato dos mdicos, das atividades de vigilncia sanitria das secretarias municipais e estaduais de sade. Os alimentos envolvidos com mais freqncia nos surtos de DTA so aqueles de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veculo, os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, carne suna, pescados, moluscos, peru ou produtos lcteos. Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patgeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presena do patgeno no significa que a enfermidade ocorrer. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos: O patgeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patgenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas clulas so suficientes para causar a enfermidade. O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patgenos. O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina. Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivduo que ingere o alimento.

De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos so classificadas em infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina. Infeco causada por alimentos uma enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

Intoxicao causada por alimento Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as saxitoxinas de dinoflagelados. Toxinfeco causada por alimento A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens.

2 Avaliao do Risco O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste efeito, resultante de um perigo em um alimento. O risco a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supe uma anlise estatstica. A avaliao do risco potencial de um perigo deve considerar a freqncia com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, sua determinao numrica nem sempre est disponvel. A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos locais ou regionais e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor. Por exemplo, a relao entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais e pescado em conserva alta; o mesmo se d para o consumo de produtos a base de ovo e infeces humanas por Salmonella enteritidis. De acordo com a definio dos perigos mais importantes e de uma avaliao de risco detalhada, so necessrios um estudo especfico do produto e o fluxograma de sua produo para uma anlise dos perigos. Esta anlise especfica para cada produto e linha de produo e deve ser revista e reavaliada sempre que houver modificaes nas matrias-primas usadas, na formulao, na tcnica de preparo, nas condies de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto. importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matria-prima, pequenas variaes na formulao, tipo de equipamento usado, tempo de durao

do processo ou armazenamento, alm da experincia e conhecimento dos funcionrios da linha de produo.

3 Dose infectante A dose infectante refere-se ao nmero de microrganismos necessrios para causar a enfermidade, mas, para a maioria das bactrias, a questo sobre a dose infectante mnima no pode ser respondida facilmente. Em primeiro lugar, deve-se ter em mente que entre os consumidores existem grupo especiais de risco crianas, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas que podem adoecer quando expostas a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar enfermidade em um adulto sadio. Alm disso, h vrios fatores fisiolgicos que influenciam a dose infectante mnima, como grau de acidez gstrica, contedo gstrico, microbiota intestinal, e, no menos importante, o estado imunolgico da pessoa. Este estado, por sua vez, influenciado pela imunidade de infeces prvias, pelo estado nutricional e pelo estresse. Deve-se tambm considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento muda constantemente, diferente dos resduos qumicos. A complexa cintica de morte, sobrevivncia e crescimento das bactrias nos alimentos determinada por mltiplos fatores, que podem ser divididos em intrnsecos, extrnsecos e fatores do processo. Esses fatores incluem pH, atividade de gua, potencial redox e temperatura do alimento, alm da presena de microbiota competitiva. Por esta razo, os riscos relacionados aos microrganismos, principalmente s bactrias, variam, dependendo da composio dos alimentos, da produo, do tipo de processo ou preparo e das condies de embalagem e armazenamento. O nmero da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado por qualquer das razes seguintes:

Freqentemente so nmeros extrados de investigaes epidemiolgicas. Foram obtidos em ensaios de ingesto em voluntrios jovens e saudveis. So estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos. So estimativas dos piores casos. Devido s diversas variveis citadas, a dose infectante no pode ser usada diretamente para se analisar o risco.

Alm disso, importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum e outros cuja presena, independente do nmero, suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. A Tabela abaixo mostra exemplos das diferentes doses de microrganismos necessrios para causar enfermidade. A dose de desafio necessria para causar uma resposta clnica da enfermidade em seres humanos adultos demonstrada para

vrios microrganismos patognicos. Com exceo de Shigella dysenteriae, a dose infectante parece ser muito maior. Entretanto, a contaminao de um alimento com nveis muito baixos deste micrbio pode causar enfermidade se este for manipulado inadequadamente antes do consumo. 4 Populao de Alto Risco para DTA Os indivduos incluem: as crianas; mulheres em gestao; pessoas idosas; pessoas com sistema imunolgico (o sistema de defende do organismo contra a doena); enfraquecido (devido doena); deprimido (caso dos transplantados); pacientes sob tratamento com certos medicamentos.

Todos esses grupos populacionais tm resistncia interna diminuda s doenas ou como nas gestantes esto sobrecarregados ou muito utilizados. As crianas apresentam risco maior de contrair doenas de origem alimentar, pois ainda no possuem sistemas imunolgicos completamente desenvolvidos para lidar com determinadas doenas; As pessoas idosas apresentam riscos maiores porque seus sistemas imunolgicos e sua resistncia enfraquecem com a idade.

5 Alimentos com maior probabilidade de se tornarem perigosos Embora qualquer alimento possa vir a ser contaminado, a maioria das doenas de origem alimentar transmitida atravs de alimentos nos quais os microrganismos podem crescer com rapidez. Esses alimentos so classificados como potencialmente perigosos. Eles tipicamente apresentam as seguintes caractersticas:

Histrico de envolvimento freqente em surtos de doenas de origem alimentar; Potencial natural para contaminao devido aos mtodos utilizados para sua produo e processamento; Umidade alta; So ricos em protena; Tm pH neutro ou ligeiramente cido.

Alimentos Potencialmente Perigosos

Fatias de melo/melancia Leite e produtos lcteos Mariscos e Crustceos Tofu Carne: porco, vaca e cordeiro Peixe

Aves domsticas Misturas de leo e alho Brotos ou sementes cruas

Ovos in natura

Batatas assadas ou cozidas

Alimentos a base de soja

Arroz cozido, feijo ou outros alimentos de plantas aquecidas

importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum e outros cuja presena, independente do nmero, suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. 6 Perigos potenciais para a Segurana Alimentar Os alimentos inseguros resultam geralmente da contaminao, que a presena de substncias danosas, microrganismos prejudiciais, e partculas que no estavam presentes originalmente nos alimentos. Alguns perigos Segurana Alimentar so introduzidos por indivduos ou pelo meio ambiente, e outros ocorrem naturalmente. Os perigos para a Segurana Alimentar so divididos em trs categorias: perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos.

Perigos biolgicos: bactrias, vrus, parasitas patognicos, fungos, toxinas microbianas, como tambm determinadas plantas, cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais. Perigos qumicos: agrotxicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, toxinas naturais e metais txicos que so extrados de utenslios e equipamentos de cozinha impropriamente construdos. Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, grampos de metal, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos que possam causar dano fsico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de leso).

Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto de Vista dos Perigos Biolgicos A doena de origem alimentar oriunda dos perigos biolgicos provocada por diversos fatores, que podem ser colocados em uma de trs categorias: abuso de tempo-temperatura, contaminao cruzada e higiene pessoal deficiente. Os casos relatados de doenas de origem alimentar, em geral, envolvem mais de um fator. Um sistema de Segurana Alimentar controlar esses fatores. Abuso de Tempo-Temperatura O alimento sofre abuso de tempo-temperatura sempre que deixado ficar tempo excessivo em temperaturas que favoream o crescimento de microrganismos. Os fatores comuns que tm resultado em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: Deficincia nas temperaturas exigidas na manuteno ou armazenamento de alimentos; Deficincia no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas que matem os microrganismos; Deficincia no resfriamento correto dos alimentos; Preparao de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos (preparo de meio dia ou de vspera).

Contaminao Cruzada Ocorre quando os microrganismos patognicos so transferidos de uma superfcie ao alimento para outro alimento. Os fatores comuns que tm resultado em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: O acrscimo de ingredientes crus, contaminados, a alimentos que no passam por novo cozimento (prontos para consumo ou que no sejam processados a quente), como no preparo das saladas proteicas (salpico ou maioneses de legumes); Superfcies de contato com alimentos (como equipamentos e utenslios) que no so limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo;

Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo; Mos que tocam alimento contaminado (em geral cru) e, em seguida, tocam alimento cozido ou pronto para o consumo; Panos de limpeza contaminados que no so limpos e sanitizados antes de serem usados em outras superfcies que entram em contato com o alimento; Higienizao inadequada de equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento ou sua recontaminao depois da higienizao.

Higiene Pessoal Deficiente Indivduos com hbitos de higiene pessoal inaceitveis podem causar m impresso aos fregueses, contaminar o alimento ou as superfcies onde existe contato com o alimento e tambm causar doenas. Os fatores comuns que resultam em doenas de origem alimentar incluem os seguintes: Manipuladores que deixam de lavar suas mos adequadamente aps ir ao banheiro, ou sempre que necessrio; Manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento; Manipuladores que tocam ou coam feridas, cortes, ou erupes cutneas e, em seguida, tocam o alimento que preparam ou servem; Manipuladores portadores de doenas em servio.

7 Procedimentos Importantes para Garantir a Segurana Alimentar 7.1 Controlando o Tempo e a Temperatura Os microrganismos representam a maior ameaa para a Segurana Alimentar. Como todos os organismos vivos, eles no sobrevivem nem se reproduzem fora de determinados limites de temperatura. Recebimento: Receba e armazene o alimento rapidamente. Armazenamento: Armazene o alimento nas temperaturas recomendadas. Preparao: Minimize o tempo gasto na zona de temperatura perigosa de 5C a 60C. Cozimento: Cozinhe o alimento na temperatura interna mnima de segurana pelo espao de tempo adequado. Conservao/Manuteno: Conserve alimentos quentes a 60C ou mais e alimentos frios a 5 ou menos. C Refriamento: Resfrie o alimento cozido de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) dentro de duas horas.

7.2 Preveno de Contaminao Cruzada As pessoas que trabalham com alimentao devem receber treinamento cuidadoso que permita o reconhecimento e a preveno da contaminao cruzada de microrganismos entre os alimentos e as superfcies que entram em contato com alimentos. Os seguintes procedimentos ajudam a evitar a contaminao cruzada: Requerer que os manipuladores lavem as mos com freqncia, entre tarefas e quando forem trabalhar com alimento cru. Eles nunca devero tocar o alimento cru e, em seguida, o alimento pronto para consumo sem que antes lavem as mos; Limpar e sanitizar superfcies que entram em contato com o alimento (tais como equipamentos, utenslios, recipientes, tbuas de corte) para cada tipo de produto alimentcio e antes de entrar em contato com o alimento cozido ou pronto para o consumo; Limpe e higienize todas as superfcies de trabalho, equipamentos e utenslios depois de cada tarefa; Certifique-se de que os panos ou toalhas usadas para limpeza no sejam usados para outros propsitos; Preparar as carnes cruas, peixes e frangos em reas separadas dos alimentos hortifruti ou cozidos e prontos para consumo. Caso no haja espao disponvel, prepare esses itens em horrios diferentes, procedendo a limpeza e higienizao do local entre as tarefas; Quando do uso de luvas, os funcionrios devem lavar as mos antes de coloc-las. As luvas devem ser usadas apenas em uma tarefa especfica e trocada cada vez que uma nova tarefa for iniciada. Se furadas ou rasgadas, as luvas devem ser trocadas.

7.3 Praticando a Boa Higiene Pessoal O treinamento de pessoal nas prticas da boa higiene pessoal responsabilidade de cada responsvel tcnico. Um programa de boa higiene pessoal inclui as seguintes caractersticas: 7.3.1 Lavar as mos de forma correta: as mos e as unhas devem ser lavadas e limpas de forma criteriosa antes que se manipulem alimentos, entre tarefas, e ainda: Depois de ir ao banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Aps tocar os cabelos, o rosto ou outras partes do corpo; Depois de espirrar, tossir ou usar leno de pano ou de papel; Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes (goma de mascar); Depois de usar qualquer produto qumico de limpeza; Depois de retirar o lixo; Depois de tirar a mesa ou de ajudar a tirar a loua suja; Depois de tocar em roupas ou aventais; Depois de tocar em qualquer outra coisa que possa contaminar as mos.

Procedimento Adequado ao Lavar as Mos

1. Molhe as mos com gua corrente quente

2. Coloque sabo

3. Esfregue as mos no mnimo 20 seg.

4. Limpe embaixo das unhas e entre os dedos

5. Enxge bem as mos na gua corrente quente

6. Seque as mos

7.3.2 Trabalhar nas reas de manipulao sempre com uniforme: os manipuladores devem seguir padres rigorosos de vesturio. As roupas sujas podem abrigar microrganismos causadores de doena e dar aos clientes impresso desfavorvel do seu estabelecimento.

Usar gorro limpo ou outro protetor de cabelo. O protetor de cabelo manter o cabelo longe do alimento e evitar que os manipuladores toquem os cabelos. Os manipuladores de alimento de barbas compridas devem usar protetores de barba, mas de preferncia deve-se evit-las. Tirar o avental quando for sair das reas de preparao de alimento. Usar sapatos apropriados, fechados e antiderrapantes. Retirar as jias e adornos antes de preparar ou servir o alimento ou durante o trabalho nas reas de preparao do alimento. Jias e adornos podem dar abrigo para aos microrganismos; podem representar risco de segurana com equipamentos. Retire anis, amuletos, fitas, braceletes, pulseiras, relgios, brincos, colares e jias faciais.

Uso correto e errado de vestimenta no trabalho: Correto Errado

Cabelos presos e com gorro ou touca

Cabelo solto

Unhas limpas, curtas e sem pintura

Unhas grandes, pintadas e com adornos

Usar roupas limpas e arrumadas

Usar roupas sujas e desarrumadas

7.3.3 Estabelecer regras rigorosas com relao a comer (ou experimentar alimentos com as mos), beber, fumar: Essas atividades devem ser proibidas enquanto se prepara ou serve alimentos, ou enquanto se esteja em reas utilizadas para lavar equipamentos e utenslios. 7.3.4 Desencorajar e em alguns casos proibir durante a manipulao dos alimentos hbitos como: falar desnecessariamente, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, usar goma de mascar, tocar o corpo, assoar e tocar o nariz, escovar ou pentear os cabelos, enxugar o suor com as mos, com panos ou partes do uniforme ou avental e manipular dinheiro. 7.3.5 Impedir pessoal doente de trabalhar com alimento: Cortes, queimaduras e feridas menores devem ser protegidas com o uso de luvas. Devem ser afastados os manipuladores doentes ou com ferimentos extensos, cortes, ou queimaduras, que venham a impedir ou dificultar os movimentos e habilidades normais desses trabalhadores de alimentos no desempenho de sua atividade, devendo ser deslocados para atividades nas quais no entrem em contato com alimentos, utenslios ou equipamentos, at seu restabelecimento.

8 Compra de Fornecedores Qualificados Utilizar fornecedores bem conceituados e confiveis para evitar o recebimento de alimento contaminado e pragas. Os fornecedores devem atender aos seguintes critrios de qualificao: Entregar o alimento nas temperaturas adequadas; Utiliza caminhes limpos e, quando adequado, refrigerados; Treinar o pessoal de entregas em Prticas de Segurana Alimentar; Utilizar embalagem protetora, prova de vazamento e durvel; Concordar que o pessoal de recebimento inspecione os produtos quando de sua entrega; Permitir que faa a inspeo de seus veculos de entrega e apresentar, quando solicitado, o laudo de vistoria do veculo; Disponibilizar os relatrios de inspeo das autoridades sanitrias, se assim solicitados; Permitir a inspeo de suas instalaes ou unidade de produo para a sua qualificao como fornecedor.

9 Princpios Gerais de Armazenamento As reas de armazenamento devem ficar posicionadas para evitar a contaminao. Devem ficar acessveis para o recebimento, preparao do alimento e para reas de cozinha, distantes das reas de lavagem e do compartimento de lixo, de forma a ajudar a garantir a segurana alimentar; Seguir o PEPS: primeiro a entrar, ser o primeiro a sair;

Nenhum alimento deve ser mantido em armazenagem, com a validade vencida. Os alimentos armazenados e que esto com a validade vencida devem ser segregados em local apropriado e prontamente descartados, especialmente os alimentos potencialmente perigosos sujeitos a refrigerao; Manter os alimentos potencialmente perigosos fora da zona de temperatura perigosa (5 a 65 C C); Checar regularmente a temperatura dos alimentos congelados e das reas de armazenamento. Usar um termmetro aferido para conferir as temperaturas pelo menos uma vez por turno; Armazenar alimentos apenas nas reas de armazenamento. No utilizar corredores ou reas de manipulao para a armazenagem de alimentos. Nunca, jamais, em momento algum armazenar produtos qumicos ou suprimentos de limpeza nas reas de armazenamento ou preparao de alimento; Manter as reas de armazenamento limpas e secas; Limpar os carrinhos ou outros veculos que transportam internamente o alimento; Transferir o alimento de uma embalagem para outra corretamente. Usar embalagens e recipientes ntegros com tampa de vedao. Etiquetar a nova embalagem com a data de validade e a data de preparao.

10 Armazenagem Refrigerada As diretrizes seguintes devem ser atendidas quando se for armazenar alimentos em refrigeradores. Monitorar regularmente a temperatura do alimento; No sobrecarregue o refrigerador. A sobrecarga pode impedir o fluxo do ar e fazer com que a unidade trabalhe mais para permanecer fria. No forre as prateleiras com papel alumnio ou folha de papel, isso impede o fluxo de ar; Seja cauteloso quando esfriar alimentos quentes no refrigerador. Isso pode aquecer o interior o bastante para pr os alimentos na zona de temperatura perigosa (5 a 65 C C). Manter a porta do refrigerador fechada tanto quanto possvel tambm ajudar a manter frio seu interior; Embrulhar os alimentos adequadamente para no cauzar contaminao cruzada. Os produtos devem ser armazenados em recipientes limpos, fechados, cobertos e rotulados com clareza; Armazene carne crua, aves e peixes separados de alimentos cozidos e prontos para consumo sempre que possvel para evitar a contaminao cruzada. Sempre armazenar alimentos preparados ou prontos para consumo acima da carne crua, das aves e dos peixes. O armazenamento deve ser da seguinte ordem de cima para baixo no refrigerador: peixes, cortes inteiros de carne de vaca, carnes de porco, presunto, toucinho e salsicha, carne moda e carne de porco moda, aves.

peixe torta presunto Carne moda frango

10.1 Armazenagem em Congelador ou Freezer O alimento congelado deve ser armazenado a temperaturas que o mantenham congelado. O congelador no elimina todos os microrganismos. Contudo, retarda seu crescimento de forma substancial. Quando armazenar alimentos em congeladores, voc deve seguir as diretrizes abaixo: Conferir regularmente as temperaturas da unidade e do alimento; Fazer o rodzio do alimento congelado usando o mtodo PEPS, conferindo as datas de validade. Armazenar os alimentos em suas embalagens originais ou embrulhalos sem folgas em embalagens prova de umidade. Etiquetar as embalagens com clareza colocando contedo, data da entrega e prazo de validade e demais informaes necessrias; Usar de cautela quando colocar alimento quente no congelador. O alimento quente pode elevar a temperatura no interior da unidade e descongelar parcialmente seu contedo; Conferir regularmente os alimentos que possam ser estragados pelo congelamento longo; No recongelar alimentos descongelados. O alimento descongelado mais passvel de favorecer o crescimento de microrganismos; Manter a unidade fechada tanto quanto possvel; Descongelar os refrigeradores regularmente. Transferir o alimento para outro congelador durante o descongelamento.

10.2 Armazenagem Seca Devem ser observadas as seguintes diretrizes: Manter os depsitos de armazenagem frescos, secos e bem ventilados. A umidade e o calor so os maiores perigos para alimentos secos e enlatados. A temperatura do depsito deve estar entre 10C a 26 C. Manter umidade relativa de 50 a 60% se possvel; Armazenar os alimentos em suas embalagens originais se possvel. A partir do momento da abertura das embalagens, armazenar os produtos em recipientes hermticos que estejam etiquetados de forma clara; Armazenar os alimentos secos sobre estrados com pelo menos 30 cm distantes do cho ou paletes e fora da luz direta do sol. Umidade 50 % Temperatura 25 C

11 Descongelando os Alimentos Corretamente O congelamento no elimina todos os microrganismos, mas sim retarda seu crescimento. Quando o alimento congelado descongelado e exposto zona de temperatura perigosa, os microrganismos presentes comeam a crescer e a se multiplicar. H apenas quatro formas aceitveis de descongelar o alimento. Em um refrigerador, a temperaturas de 5 C ou menos; Imerso em gua potvel corrente, temperatura de 21 C ou menor. O fluxo da gua deve ter fora suficiente para fazer escoar as partculas soltas de alimento no dreno de escoamento. A imerso em gua potvel deve ser feita de forma tal que o alimento no perca seus nutrientes e/ou que seu valor nutricional no seja diminudo. Preferencialmente a gua potvel de imerso no deve entrar em contato com o alimento. Coloque-o dentro de sacos plsticos antes de colocar o alimento congelado sob gua; Em um forno de microondas de conveco, se o alimento for cozido imediatamente aps o descongelamento; Como parte do procedimento de cozimento, contanto que o produto atinja a temperatura interna mnima de cozimento. Mtodos aceitveis de descongelamento de alimento

Cozimento

Refrigerao

gua Potvel

Microondas

12 Mtodos de Resfriamento do Alimento Quando o alimento cozido no for servido de imediato, deve ser resfriado o mais rpido possvel. H dois mtodos aceitveis de resfriamento do alimento. Mtodo de uma etapa (quatro horas): Resfrie o alimento quente cozido de 60C a 5C no espao de quatro horas; Mtodo de duas horas (Recomendado pelo Cdigo Alimentar do FDA): Resfrie o alimento quente cozido de 60C a 21C no espao de duas horas e depois a 5C ou menos dentro de mais quatro horas para um total de resfriamento de seis horas.

Vrios fatores afetam a rapidez de resfriamento do alimento. Esses incluem: O tamanho do alimento que est sendo resfriado. O volume do alimento ou a distncia at o seu centro desempenha o papel mais importante na rapidez do resfriamento. Por exemplo, uma panela grande de ensopado pode levar quatro vezes mais tempo para resfriar do que uma panela que tenha a metade do seu tamanho. Quo denso o alimento. Quanto mais denso o alimento, mais lento o resfriamento. Por exemplo, uma feijoada levar mais tempo para resfriar do que um caldo ralo de legumes, pois a feijoada mais densa. O recipiente no qual o alimento armazenado. O ao inoxidvel transfere o calor dos alimentos com mais rapidez que o plstico. Panelas rasas permitem que o calor do alimento se dispense com mais rapidez do que panelas fundas.

Mtodos aceitveis de resfriamento do alimento

Banho em gua gelada

Torre de resfriamento

Recipientes rasos

Reduzir o tamanho das pores

Se colocarmos o alimento quente num refrigerador ou congelador para resfriar poderemos no mover o alimento pela zona de temperatura perigosa com a rapidez suficiente (menos de duas horas). Ele pode tambm elevar a temperatura dos alimentos a sua volta colocando-os na zona de temperatura perigosa. H vrios mtodos que podem ser utilizados para resfriar os alimentos com rapidez. Qualquer um desses mtodos, ou uma combinao deles, resfriar os alimentos corretamente. Reduza a quantidade do alimento que voc est resfriando. Corte alimentos volumosos em pedaos menores ou divida os grandes recipientes com alimento em recipientes menores. Use torres de resfriamento ou resfriadores centrfugos para resfriar o alimento antes de coloc-los na armazenagem refrigerada. Use banhos de gua gelada. Divida o alimento cozido em panelas rasas ou recipientes menores. Coloque os recipientes em gua gelada com freqncia. Acrescente gelo ou gua fria como ingrediente. Este mtodo funciona para receitas que pedem gua como ingrediente, tais como sopas ou ensopados. Use uma panela com jaqueta de vapor com revestimento isolador como resfriador. Simplesmente ligue a gua fria pelo revestimento para resfriar o alimento na prpria panela. Agite os alimentos para resfri-los mais rapidamente e de maneira mais uniforme.

13 Armazenando o Alimento Cozido Se os alimentos no forem completamente resfriados antes da armazenagem, eles podem ser colocados em recipientes rasos e armazenados nas prateleiras de cima do refrigerador. Quando os alimentos forem resfriados a 5C podem ser tampados hermeticamente. Os recipientes com alimentos devem ser posicionados de forma a que o ar possa circular entre eles. Siga o Mtodo PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) quando armazenar alimentos. Em cada embalagem deve ser escrito a data em que o produto foi armazenado aps a preparao, a validade, bem como as outras informaes necessrias. 14 Reaquecendo Alimento Potencialmente Perigoso Quando o alimento cozido previamente reaquecido para que seja mantido quente, deve ser levado pela zona de temperatura perigosa o mais rpido possvel. O alimento pr-cozido deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por 15 segundos, num perodo de duas horas. Se este alimento no alcanar 74C por quinze segundos dentro de duas horas, descarte-o. 15 Adotando Medidas Corretivas Precisam ser adotadas aes corretivas se os padres de tempo e temperatura no forem atingidos durante o cozimento, resfriamento e reaquecimento do alimento.

Descartar o alimento que passe no total mais de quatro horas na zona de temperatura perigosa (5C a 60C): Isso inclui o tempo gasto no recebimento, armazenagem, pr-preparo, preparo e cozimento, e tambm na manuteno a quente, resfriamento e reaquecimento. Ao usar o mtodo de resfriamento de uma etapa (quatro horas): Caso o alimento no alcance 5C dentro de quatro horas, deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas ou seno descartado. Ao usar o mtodo de resfriamento de duas etapas: Caso o alimento no alcance 21C em duas horas, deve ser reaquecido at atingir a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas ou descartado. No reaquecimento do alimento: Descarte o alimento que est sendo reaquecido caso no tenha alcanado a temperatura interna de 74C por quinze segundos dentro de duas horas.

16 Oito Regras de Manipulao Segura do Alimento Todos os manipuladores devem conhecer as oito regras bsicas de manipulao segura de alimentos, e devem ser responsveis pelas prticas de segurana alimentar nas reas determinadas para seu trabalho. 1. Desenvolva rgida higiene pessoal. Os manipuladores devem lavar as mos regularmente, e nunca devem tocar o alimento pronto para o consumo com as mos descobertas. Os manipuladores que adoeam no devem comparecer ao trabalho, antes de passar por um mdico que possa esclarec-lo sobre no ser transmissvel por alimentos sua doena; 2. Monitore o tempo e a temperatura e evite a contaminao cruzada quando da armazenagem e manipulao do alimento durante a preparao; 3. Certifique-se de que os alimentos crus sejam conservados separados dos produtos prontos para o consumo; 4. Evite a contaminao cruzada limpando e higienizando as superfcies de contato com o alimento, equipamento e utenslios antes e depois de cada uso, e pelo menos uma vez a cada quatro horas durante o uso continuado; 5. Cozinhe os alimentos temperatura interna mnima requerida ou mais alta; 6. Conserve os alimentos quentes a 60C ou acima e os alimentos frios a 5C ou abaixo; 7. Resfrie o alimento cozido 5C dentro de quatro horas. Alternadamente, esfrie o alimento cozido a 21C dentro de duas horas, e depois resfrie a 5C dentro de mais quatro horas; 8. Reaquea os alimentos para servir at alcanar a temperatura interna de 74C por 15 segundos dentro de duas horas.