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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

Facultad de Ingeniera Evaluacin sensorial ________________________________ Clemente granados1 Torres Jos david2Arnulfo arnedo2Lewis zuiga2Tamara Raul2. Cartagena de indias de C y 5 de agosto de 2011 1. Docente de evaluacin sensorial

necesario mnimo agudeza visual para distinguir los colores. Otras veces, el aspecto de un producto puede que no tenga inters directo, aunque anas puede influenciar la percepcin del favor y las caractersticas de textura. Por ejemplo la visin de un helado amarillo tiende a sugerir un favor exquisito y una textura cremosa (Carpentier 1992) Los receptores olfatorios estn localizados en la nariz y durante la respiracin solo una pequea cantidad de aire penetra en esta zona, sin embargo, cuando se realiza una fuerte aspiracin sobre un alimento, una importante cantidad de aire y olores se introduce en la regin olfatoria, estimulando y hacindonos reaccionar frente al tipo de sustancia que analizamos. Los olores pueden entrar igualmente en la boca por ejemplo a medida que se traga un alimento como frutas ctricas. La sensacin del gusto es el resultado del efecto de la interaccin entre molculas hidrosolubles y las receptoras localizadas en la lengua y la cavidad bucal. Las sustancias sanidad alcanzan las membranas de las clulas poseedoras de las yemas, quienes las transmiten en forma de impulso Al cerebro. En el caso de alimentos salados (crnicos en salmuera) son percibidas por las papilas gustativas que residen en la lengua, tambin se ve estimulado por frutas ctricas, (naranja, limn, mandarina etc.) productos dulces de confiteras (chocolates, cremas, galletas)

2. Estudiantes de VI sem Ing. De Alimentos LOS ESTMULOS EN QUE TIPOS DE ALIMENTOS SE APLICA Y QUE RGANO AFECTA? En el anlisis sensorial con frecuencia se intenta medir la respuesta fisiolgica a un estmulo ya sea fsico (mecnico), trmico, luminosos, acstico, qumico elctricos, y el rgano de los sentidos que se ve involucrado para dicha medicin. En muchos casos es necesario describir y evaluar las diferencias de aspecto 7y color entre los productos, para lo cual es

NAT ALEZA DEL E T L EJEMPLOS VISUALC l (frut y hort li de cada (l uidos) Veloci AUDITIVO Intensidad sonido durante la masticaci n(Alimentos crujientes) T TIL NO ORAL Resistencia a la deformaci n (frutas y pan)Resistencia al corte con cuchillo (carne)Resistencia al corte cuchara (postres l cteos)Resistencia a la agitaci n (l uidos) T TIL ORAL Resistencia a la masticaci n (slidos)Resistencia al desplazamiento en la boca (L uidos)Caractersticas estructurales:(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc.) Movimientos en la boca (l uidos y slidos) PERCEPCIN DEL COLOR

Rojo: Es un color clido que acta con vivacidad. Es un color dinmico que avanza sobre el espectador. El rojo no admite ser dominado por ningn otro color. Como recuerda a la tonalidad del fuego que abrasa y de la sangre, simblicamente significa amor (rosa), de orgullo (prpura), de deseo (carmes) y ms generalmente de agresividad, de violencia, de poder. Tambin significa fuerza, alegra de vivir, masculinidad, dinamismo. Da impresin de severidad y dignidad, su energa manifiesta un irresistible poder. El rojo nos atrae siempre. El rojo escarlata es signo de gran dignidad, rico y poderoso. En general es usado cuando queremos resaltar las propiedades estimulantes y fortificadoras de un producto. Rosa: Es tmido, de romntica suavidad, de poca vitalidad. Es la imagen de lo femenino. Brinda amabilidad e intimidad. Naranja: Evoca mejor que el rojo el fuego. Simblicamente significa gloria, esplendor, vanidad, progreso. Expresa radiacin y comunicacin ms que el rojo. Es acogedor e ntimo como el fuego. Significa generosidad y efusin de sentimientos. Amarillo: Es un color clido, alegra la vista, da impresin da calor, luz, plenitud; de sosiego y reposo. Sus correspondencias simblicas son, para el amarillo oro, riqueza, prosperidad, alegra, pureza; para el oscuro, prudencia; para el amarillo limn, traicin. Es el ms luminoso, el ms brillante, es joven, vivaz

Tanto el color como la forma nos permiten diferenciar una cosa de la otra. La forma aporta principalmente informacin, mientras que el color transmite expresin, evoca afectos. Las personas tenemos distintas formas de reaccionar ante el color y la forma. Vara segn la edad, la personalidad, la cultura, la poca, la moda. Diversas experiencias permiten afirmar que la mirada humana percibe la forma antes que el color. As como tambin se perciben unos colores antes que otros segn la accin que cada color ejerce. Sin embargo, pueden establecerse ciertos aspectos generales para la significacin del color. A saber:

y extrovertido. El amarillo oro es activo, el verdoso enfermizo. Da gran luminosidad, agrada los contornos y ensancha las formas. Verde: Mezcla de un color clido (amarillo) y otro fro (azul), adquiere mayor frialdad a medida que se acerca al azul y pierde amarillo. Invita a la calma, al reposo. Ciertas tonalidades oscuras resultan particularmente favorables a las sensaciones de plenitud y de euforia. El verde es el color simblico de la esperanza. Es el ms calmo de todos los colores. Cuando algo toma color verde hay esperanza de nueva vida. Azul: Es el ms fro de los colores, de dbil luminosidad, en consecuencia, acenta el dinamismo de los colores clidos y, por tanto, es elegido a menudo como fondo para el contraste con los detalles predominantes de gran colorido. Da impresin de dulzura, encontrndose frecuentemente asociado a ideas maravillosas, inaccesibles. Es azul simboliza la lealtad, la honradez, fidelidad, as como el ideal, el sueo. El azul claro simboliza la fe, lo vivo, la virtud. Es profundo, femenino y relajante. Es el preferido de los adultos. Despierta recuerdos de la infancia. Est emparentado con la interioridad, con la vida espiritual. Es calmo, pero no a la manera del verde. La profundidad celestial. Violeta: Resulta de una mezcla de azul y rojo, produce una impresin de movimiento, o mejor dicho, de tendencia hacia un punto de reposo. Provoca un

sentimiento de descontento, de oscilacin, melanclico, a veces da sensacin de riqueza; otras de desagrado, resultando insoportable y pudiendo inspirar temor. Es misterioso, equivale a la meditacin y al pensamiento mstico, guardando celosamente sus secretos. Es triste y lleno de dignidad. Marrn: Mezcla de anaranjado y gris, produce un efecto proporcional a la cantidad de color activo que contiene. De su contemplacin se desprende un sentimiento de materialismo, severidad, gravedad. El marrn aporta cierta sensacin tranquilizadora a los colores activos y permite que la vista repose. Es el color ms realista de todos, caracteriza la vida sana y el trabajo cotidiano. Negro: Aplicado sobre un fondo de color, desprende un vivo resplandor, gracias al poder de iluminacin del color del fondo, del cual obtiene la tonalidad de los colores complementarios correspondientes. Adelgaza. Utilizado con el blanco produce una impresin de formalidad y rigidez. Est asociado a las ideas de muerte, luto, terror, as como a las de ignorancia, soledad y refinamiento. Blanco: El blanco engruesa, aliado a las ideas de pureza, de perfeccin, de limpieza, de fro, simboliza la inocencia, la castidad, la modestia, la timidez, la calma y la paz. Gris: Es tpico color de fondo, simblicamente significa tristeza, gravedad, austeridad, pobreza,

desesperacin (oscuro). Smbolo de la indecisin y de la ausencia de energa. El gris claro representa la vejez y la muerte, es un color depresivo. Lila: Evoca recuerdos de la infancia olvidada, sus sueos y su mundo mgico. Los tintes sin mezcla (rojo, amarillo, azul), tienden a producir emociones puntuales, las mixturas, al tener una cualidad dinmica, estimulan sentimientos ambivalentes (ARNHEIM). Es importante reconocer la identidad del color y su significado no reside tanto en el color mismo sino en cmo se establece la relacin con el contexto. Los colores cromticos y los acromticos originan distintas reacciones comunicacionales. Los primeros tienden a la extraversin, excitacin, expresin demostrativa y los segundos a la introversin, ensimismamiento, depresin. Asimismo, dentro de los colores cromticos, los tonos ms suaves tienden a una manifestacin emocional ms medida, controlada, mientras que los tonos fuertes se corresponden con aspectos impulsivos, explosivos. Dentro de los colores acromticos, el contraste blanco -negro, estimula aspectos emocionales fuertemente opuestos; mientras que los tonos intermedios hacen a difusos sentimientos que pueden tener que ver con angustias, temores, vergenzas. (RORSCHACH). BIBLIOGRAFA. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acriba,

S.A.CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acriba, S.A.DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: Generacin de los descriptores y seleccin de catadores. Rev. Arrequn. YTecno. Alim. 31/2:1-18DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Industria Alimentara 3 (6) 9-11. GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuracin de un grupo de cata y obtencin de escalas normalizadas. Alimentara, abril, 97-102.GONZALEZ CRESPO, Evaluacin sensorial de los alimento. EdicionesCIEPE.MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.3 Edicin. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.MUOS, A. 1992.