”Il Cacciatore” means “the hunter” in Italian.

This name indicates that earlier this salami has been a

typical snack for hunters, shepherds, etc. Since long time this sausage has become a specialty that
makes the mouth water.
This salami weighting between 80 and 160 g has been produced by villagers. For that reason there
are various ingredients possible.
The curing time is 10 to 15 days, while its dehydration is considerable (30%).
The unmistakable Mediterranean flavour and the noble mould (Penicillium) on its casing invoke
thoughts of Italy when tasting it.

CES WOR
SPI L DW
T
ES
FI N

ID
E

Headquarters for Western Headquarters for Russia Headquarters for

and Central Europe and for the states of CIS Southeastern Europe

“Galleon Spice” GmbH “RusEuroSpice” Ltd. “Komers MM” Ltd.

Germany, Nagold D-72202 Russian Federation, Moscow 119270 Bulgaria, 1415 Sofia
Lise-Meitner-Straße 21 Luzhnetskaya Naberezhnaya str. 2/4 76 Okolovrasten Pat str.
t: +49 174 635 59 50 build. 3, office 301 t: +359 2 4890 325
info@galleonspice.com t: +7 (495) 545 45 39 info@komersmm.com
www.galleonspice.com laf@ruseurospice.ru www.komersmm.com
www.gbbg.eu
 Main recipe
EN Selection of raw materials:
30 kg SII frozen pork meat
50 kg SV frozen belly meat
20 kg RIII fresh and ground to 5 mm
GBBG herbs and additives for 1 kg meat mass
28 g Nitrite salt
0,20 g Kobi Ferment 70 (Art. No. H.814.70)
0,20 g Kobi Ferment 50 (Art. No. H.814.50)
Solution of Kobi Ferment 80 - mould culture (Art.No. H.814.80)
12 g Kobi Cacciatore Komplett (Art. No. T.1283)
Instructions for Production:
- SII and the belly meat together with the starter cultures Kobi
Ferment 70 and Kobi Ferment 50, and Kobi Cacciatore Komplett
to be chopped in the bowl chopper to ca. 8 mm
- The fresh beef along with the nitrite salt is to be chopped to a
size of 4 mm
- Important: The batter needs to be slightly agglutinated so
that the fat can be covered by the protein.
- To be stuffed in fibrous casings or in pork intestine 30+
- To be immersed into the mould solution
- Curing 48 hours at 22°C - 24°C, 96% relative humidity of air
- Curing 48 hours at 20°C - 22°C, 92% humidity of air
- Curing 48 hours at 18°C - 20°C, 88% - 90% humidity of air
- Subsequent complete curing at 16°С - 18°С, 84% humidity of
air of in the ripening equipment
- Please note: To obtain its typical flavour this salami needs
to be cured for at least 2 weeks.
Unsere Basisempfehlung für Cacciatore
DE Materialauswahl:
30 kg Sauenfleisch SII gefroren
50 kg SV Bauchfleisch gefroren
20 kg RIII frisch und auf 5mm gewolft
GBBG Würzung und Zutaten pro kg Masse
28 g NPS
0,20 g Kobi Ferment 70 (Art. Nr. H.814.70)
0,20 g Kobi Ferment 50 (Art. Nr. H.814.50)
Lösung aus SchimmelkulturKobi Ferment 80 (Art.No. H.814.80)
12 g Kobi Cacciatore Komplett (Art. Nr. T.1283)
Herstellung:
- SII und Bauchfleisch zusammen mit den Starterkulturen Kobi
Ferment 70 und Kobi Ferment 50, und Kobi Cacciatore Komplett
im Kutter auf ca. 8mm Körnung kuttern
- Das frische Rindfleisch zusammen mit dem NPS in den Kutter
geben und das Brät auf 4mm Körnung kuttern
- WICHTIG: Das Brät muss leicht bindig sein, damit das Fett vom
Eiweiß umhüllt wird.
- Füllen in Faserdärme oder Schweinedärme 30+
- In die Schimmellösung tauchen
- 48 Stunden bei 22°C - 24°C bei 96% Luftfeuchtigkeit reifen
- 48 Stunden bei 20°C - 22°C bei 92% Luftfeuchtigkeit reifen
- 48 Stunden bei 18°C - 20°C bei 88% - 90% Luftfeuchtigkeit reifen
- Danach bei 16°C - 18°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 84% im
Nachreiferaum nachreifen
- Achtung: Damit diese Rohwurst ihr typisches Aroma erhält,
muss sie mindestens 2 Wochen reifen.
Основная рецептура
Сырьё: RU
30 кг Замороженная свинина нежирная
50 кг Замороженное мясо свиной грудинки
20 кг Говядина 2 сорта, измельчённая до 5 мм
GBBG пряности и добавки на 1кг массы
28 г Нитритная соль
0,20 г Kobi Ferment 70 (Арт. № H814.70)
0,20 г Kobi Ferment 50 (Арт. № H814.50)
Раствор -културы плесени Kobi Ferment 80 (Арт.№ .814.80)
12 г Kobi Cacciatore Komplett (Арт. № T.1283)
Руководство по приготовлению:
- Свинину нежирную и грудинку вместе с культурами
Kobi Ferment 70, Kobi Ferment 50 и Kobi Cacciatore Komplett
измельчить на куттере до размера 8 мм.
- Свежую говядину и нитритную соль пропустить через
решётку волчка размером в 4 мм
- Важно: Фарш должен быть немного липким, для того
чтобы жир был охвачен белками.
- Набить в белковую оболочку или свиную череву 30+
- Погрузить колбаски в раствор плесени
- Созревание в течение 48 часов при 22°C - 24°C и
влажности воздуха 96%
- Созревание в течение 48 часов при 20°C - 22°C и
влажности воздуха 92%
- Созревание в течение 48 часов при 18°C - 20°C и
влажности воздуха 88% - 90%
-Последующее завершение созревания при 16°С - 18°С и
влажности воздуха 84% в камере сушки
- Обратите внимание: Для того, чтобы данный вид
салями приобрел типичный для него запах, длительность
созревания должна быть не менее 2 недель.
Основна рецепта
Избор на материали: БГ
30 кг SII замразено свинско месо
50 кг SV замразено свинско коремно месо
20 кг RIII прясно говеждо месо, смляно на 5 мм
GBBG подправки и добавки за 1 кг маса
28 г Нитритна сол
0,20 г Kobi Ferment 70 (Арт. № H814.70)
0,20 г Kobi Ferment 50 (Арт. № H814.50)
Разтвор от Kobi Ferment 80 (Арт. № Н814.80)
12 г Kobi Cacciatore Komplett (Арт. № T.1283)
Указания за производство:
- SII и коремното месо заедно със стартерните култури Коби
Фермент 70 и Коби Фермент 50, и Kobi Cacciatore Komplett се
кутират до зърнеста структура ок. 8 мм
- Прясното говеждо заедно с нитритната сол се подава към
волфа и месото се смила на решетка 4 мм
- Важно: Пратът трябва да е леко лепкав.
- Пълни се във фазерни обвивки или свински черва 30+
- Потапя се в плесенния разтвор
- Зреене 48 часа при 22°C - 24°C и 96% влажност на въздуха
- Зреене 48 часа при 20°C - 22°C и 92% влажност на въздуха
- Зреене 48 часа при 18°C - 20°C и 88% - 90% влажност
- Последващо зреене при 16°С - 18°С при относителна
влажност 84% в климатична сушилня
- Внимание: За да придобие този колбас своя типичен
аромат, той трябва да зрее най-малко 2 седмици.