This specialty originates from Southern Tirol.

The name comes from the traditional method of fumigation. Мany houses had a fumigation chamber
under the roof next to the fireplace. The residents of those houses fumigated the meat products in
that chamber to make them longer lasting.
Taste:
Spicy and nutritious dried smoked sausage, eaten as an appetizer.

CES WOR
SPI L DW
T
ES
FI N

ID
E

Headquarters for Western Headquarters for Russia Headquarters for

and Central Europe and for the states of CIS Southeastern Europe

“Galleon Spice” GmbH “RusEuroSpice” Ltd. “Komers MM” Ltd.

Germany, Nagold D-72202 Russian Federation, Moscow 119270 Bulgaria, 1415 Sofia
Lise-Meitner-Straße 21 Luzhnetskaya Naberezhnaya str. 2/4 76 Okolovrasten Pat str.
t: +49 174 635 59 50 build. 3, office 301 t: +359 2 4890 325
info@galleonspice.com t: +7 (495) 545 45 39 info@komersmm.com
www.galleonspice.com laf@ruseurospice.ru www.komersmm.com
www.gbbg.eu
 Main recipe
EN Selection of materials:
40 kg SII frozen
30 kg SVIII (fat from the back) frozen
30 kg RIII minced at 3 mm
GBBG seasonings and additives for 1 kg meat mass:
10 g Kobi Kaminwurzen (Art. No. T.1290)
0,2 g Kobi Ferment 10 (Art. No. H814.10)
28 g Nitrite salt
Selection of intestines: Pork intestines, size 28-30
Instructions for preparation:
- The frozen pork meat and the fat, along with Kobi Kamin-
wurzen and Kobi Ferment 10 are choppec in the bowl chopper
to 10 mm
- Fresh ground beef and nitrite salt is added and it is cut to 6
mm
- Important: The batter needs to be slightly agglutinated so
that the fat can be covered by the white
- Stuffing in pork intestines and separating into portions of
around 100 g
- Curing for 2 days at 20°C and air humidity of around 96%
- From the second day - fumigating 2 times daily for 30 min-
utes at 20°C, for 3 days.
Drying loss approximately 32%
Basisrezeptur
DE Materialauswahl:
40 kg SII gefroren
30 kg SVIII (Rückenspeck) gefroren
30 kg RIII gewolft auf 3 mm
GBBG Würzung und Zutaten pro kg Masse:
10 g Kobi Kaminwurzen (Art. Nr. T.1290)
0,2 g Kobi Ferment 10 (Art. Nr. H814.10)
28 g Nitritpökelsalz
Darmauswahl: Schweinedärme Kaliber 28-30
Herstellungsanleitung:
- Gefrorenes Schweinefleisch und Speck zusammen mit Kobi Ka-
minwurzen und Kobi Ferment 10 im Kutter auf 10 mm Körnung
schneiden
- Gewolftes, frisches Rindfleisch und NPS zugeben und Masse
auf 6 mm Körnung kuttern
- WICHTIG: Das Brät muss leicht bindig sein, damit das Fett
vom Eiweiß umhüllt wird.
- Füllen in Schweinedärme und zu Portionen von ca. 100g abdre-
hen
- Bei 20°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 96% 2 Tage reifen
- Ab dem 2. Tag täglich 2mal für 30 min. bei 20°C räuchern. 3
Tage lang
- Trocknungsverlust ca. 32%
Основная рецептура
Сырьё: RU
40 кг Замороженная свинина нежирная
30 кг Замороженный боковой шпик
30 кг Говядина 2 сорта, измельчённая до 3 мм
GBBG пряности и добавки на 1кг массы:
10 г Kobi Kaminwurzen (Арт. № T.1290)
0,2 г Kobi Ferment 10 (Арт. № H814.10)
28 г Нитритная соль
Оболочка: свиная черева, размер 28-30 мм
Руководство по приготовлению:
- Замороженная свинина и шпик вместе с Kobi Kaminwurzen
и Kobi Ferment 10 измельчаются в куттере до 10 мм
- Добавляется измельченная говядина и нитритная соль и
куттеруется до 6 мм
- Важно: Фарш должен быть немного липким, для того
чтобы жир был охвачен белками.
- Свиная черева набивается фаршемассой и делится
порционно приблизительно по 100 г.
- Созревание в течение 2-х дней при температуре 20°C и
влажности воздуха 96%
- Начиная со второго дня производится копчение 2 раза
в день по 30 минут при температуре 20°C в течение 3-х
дней.
Потери веса при сушке –приблизительно 32%
Основна рецепта
Избор на материали: БГ
40 кг SII замразено свинско месо
30 кг SVIII (мека сланина) замразена
30 кг RIII прясно говеждо месо, смляно на 3 мм
GBBG подправки и добавки за 1 кг маса:
10 г Kobi Kaminwurzen (Арт. № T.1290)
0,2 г Kobi Ferment 10 (Арт. № H814.10)
28 г Нитритна сол
Избор на черва: Свински черва калибър 28-30
Указание за производство:
- Замразеното свинско месо и сланината, заедно с Kobi
Kaminwurzen и Kobi Ferment 10 cе кутира до зърнеста
структура ок. 10 мм
- Добавя се смляното прясно говеждо месо и нитритна сол и
се кутира до 6 мм.
- Важно: Пратът трябва да е лепкав, за да има спойка
- Пълнене в свински черва и разделяне на порции от по около
100 г
- Зреене 2 дни при 20°C и влажност на въздуха около 96%
- От втория ден опушване 2 пъти дневно по 30 минути при
20°C. В продължение на 3 дни
- Тегловни загуби при сушене ок. 32%