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Curso Manipulacin de Alimentos

Contina

Captulo 2

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud. IMPORTANTE: Adems de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas txicas, que pueden causar daos en la salud de las personas.

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Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramrez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006). Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeos seres vivos que viven o otan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis. Para que el toplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad. Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco. Sntomas Principales: Parlisis, di cultad respiratoria, causa la muerte. Caractersticas de las toxinas de moluscos: 1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea. 2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades 3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan. Razones de la expansin de las toxinas: 1. El cambio de clima 2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las conchas. 3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener su nivel. Qu es marea roja? Es un fenmeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga. Cuando aparece la marea roja? Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz ) Variacin en la temperatura y salinidad del mar Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

5. Qu es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades su cientes para afectar la salud del consumidor. Los sntomas que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes, la mayora de estas son causadas por peligros biolgicos.

Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado

RECUERDE: Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras.
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Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a travs de tres vas: Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos... Dede el tracto respiratorio por toser o estornudar Dede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel Dede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de alimentos: Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ine ciente Contaminacin cruzada Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son: Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Coccin ine ciente Alimentos calientes almacenados inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de alimentos Alimentos crudos contaminados Contaminacin cruzada Limpieza ine ciente Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen caractersticas que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protico, alto porcentaje de humedad, y no ser cidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lcteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante que es controlar la temperatura de coocin y de refrigeracin de estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patgenas.

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9. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes. La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que adems nos puede causar dao. Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE! Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide! Lave todas las super cies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos. Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos 63C, pollo o pavo entero a 74C, carnes molidas a 68C carne de cerdo a 63C. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de cinco centmetros de profundidad) y gurdelos en el refrigerador. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos. Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber embotellada. o mejor compre agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable. Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados. Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales. y utensilios de trabajo.

- Lavado y desinfeccin de frascos , envases - Lavado y desinfeccin de materias primas. - Control de temperatura y tiempos de

coccin.

- Mantener almacenados los productos en

refrigeracin ( 0 a 5C ).

- Preparar cantidades pequeas. En caso de

que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por ms tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor con able, que le venda estos productos.

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Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la protena de los alimentos.

Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberacin de qumicos, incluyendo histamina, resultando en sntomas de hipersensibilidad. Los sntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazn, sudoracin, entre otros) o severos (problemas al respirar, prdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte. Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar ingredientes alrgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas. La gran mayora de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 7 alimentos: 1. Huevo 2. Man 3. Nueces de rbol (almendras, nueces de Brasil, pistachos, nuez, avellana, coco) 4. Pescado 5. Mariscos 6. Soya 7. Protena de trigo (Gluten)

Captulo 3

La alteracin y conservacin de los alimentos

Objetivo: Establecer las caractersticas de un alimento alterado, as como los mtodos de conservacin que prolongan la vida til de los alimentos.

1. Qu es un alimento alterado?
Se dice que un alimento est alterado si: Tiene mala apariencia. Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de maduracin en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiracin, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioqumicas internas que a la vez las hace ms susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduracin es excesivo. Adems, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es ms susceptible al deterioro. El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Segn sea este valor, el alimento puede ser ms susceptible al deterioro, entre ms cido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

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d) La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

aire, estos alimentos rpidamente adquieren un color oscuro en su super cie.

f) El tiempo

e) El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al

Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar contra l.

Qumicos

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi cacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alrgicas o enfermedades como el cncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en cantidades que sobrepasan los lmites permitidos. Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

2. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no son tan complicados: Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco. Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son:
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carnes alimentos preparados lacteos y huevos frutas y vegetales Utilice este gr co para organizar sus alimentos en el refrigerador.

Refrigeracin

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar existen equipos como: cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Congelacin

No olvide descongelar, lavar y desinfectar peridicamente los congeladores.

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. Se considera congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticas sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Captulo 4

Hbitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene personal, para una posterior aplicacin en su puesto de trabajo.

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los alimentos

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si: Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria. Tienen heridas infectadas. Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos. No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
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"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"

2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Ropa o uniforme de trabajo

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el nal de las operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme. El uniforme debe ser de color claro. Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el alimento. Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura. Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes. Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un cabello en la comida. Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las reas de preparacin o produccin de alimentos. RECUERDE que:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas postizas.

Higiene y cuidado de las manos

Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar. Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte. Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento. Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo. Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn prcticas no sanitarias. Cuando est trabajando con alimentos:

a) b) c) d)

No se rasque la cabeza No se toque la frente No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca. No toque objetos o super cies que pueden estar contaminados como el basurero, el uniforme o el gorro.
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