КРЫШЕЧКИ МАКАРОН

НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ
Рецепт рассчитан на 47 - 50 готовых макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Альбумин (сухой яичный

40 грамм
белок) Нидерланды
Вода 30-35*С 225 грамм
Сахар 340 грамм
Миндальная мука 360 грамм
Сахарная пудра 180 грамм

Как заменить альбумин живым белком:

10 грамм альбумина = 65 грамм живого белка

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Миндальную муку перед

приготовлением макарон обязательно
просушиваю.

1 кг миндальной муки высыпать на

противень.

Духовку поставить в режим конвекции

100 градусов и отправить на 40 минут.

Каждые 10 минут муку помешиваю.

После дать остыть.

Готовую муку храню в закрытом

контейнере в прохладном месте.
Альбумин развести в чаше комбайна с
водой. Вручную перемешать венчиком
до однородности. Поставить
взбивать. У меня комбайн Kitchen Aid
взбиваю на 6 скорости. Если Kenwood
Chef XL 4 скорость. Белок должен
превратиться в состояние «пивной
пены» , но при этом жидкого белка в
чаше не должно быть. Этот процесс
займёт 3-4 минуты.

Следующий этап - всыпать сахар.

Делать это нужно в 3-4 этапа. После
последнего этапа миксер не
останавливать и силиконовой
лапаткой помочь убрать сахар
который остался на стенках чаши.
Поставить таймер и взбивать 18
минут, скорость не менять (все та же
6 Kitchen Aid или 4 Kenwood XL).

Пока белок взбивается миндальную

муку я пробиваю в чаше блендера. НЕ
ПРОСЕИВАЮ. Добавляю сахарную
пудру, также не просеиваю. Тем
самым на мое мнение макаронаж
становится не жидким и удобным в
работе.
Краситель в меренгу я добавляю за
5 минут до окончания таймера, в
любом количестве в зависимости от
насыщенности цвета. Не важно
гелевый это краситель или сухой
водорастворимый!

Когда меренга взобьется поменять

венчик на К - образную насадку.
Сначала я в меренгу высыпаю
половину сухих ингредиентов.
Комбайн ставлю на самую
минимальную скорость. После того
как эта часть вмешалась, не
останавливая комбайн по столовой
ложке добавить оставшиеся сухие
ингредиенты (ложку за ложкой
добавлять, не делать перерывы)

Процесс замешивания после сухих

ингредиентов займёт буквально 30
секунд - 1 минуту. Не нужно
вымешивать до жидкого состояния.
Как только увидели что все
вмешалось и макаронаж без комков -
останавливаем.
Убираем К - образную насадку и
частично можно домешать уже
силиконовой лопаткой. Мне удобней
делать это лопаткой фирмы Foszman.
Лучше контролировать свои действия
и не перемешивать до жидкого
состояние, ЛУЧШЕ ПУСТЬ БУДЕТ
МАКАРОНАЖ ГУСТЫМ!

Готовый макаронаж разделяю на 2

кондитерских мешка с насадкой 14 мм.

Отсаживаю крышечки диаметром 4 см

(после выравнивания они увеличатся ~
до 5 см). Перенести коврик на
противень. Можно немного отбить
снизу рукой, чтоб разровнять
неровности сверху крышечек.

Оставить сушить до образования

корочки (если дотронуться пальцем к
макарону сверху - НЕ ЛИПНУТ).

Зачастую я ставлю таймер на 20 минут

и противни размещаю возле
кондиционера, его включаю на тепло.
Также зимой очень удобно, у всех есть
отопление и за счёт чего воздух в
помещении сухой, крышечки сохнут
быстрей.
Ничего страшного если крышки будут
стоять и сохнуть 30-40 минут
(влажность и сухость у каждого в
помещении разная) от этого будет
только лучше. Крышки не будут
взрываться вулканами от того что не
досушили .

Выпекаю макароны я в конвектомате

Unox Anna, что позволяет мне ставить
сразу 4 противня одновременно.
Температура 145 градусов на 20 минут.
СНАЧАЛА НАГРЕВАЕМ ДО ЭТОЙ
ТЕМПЕРАТУРЫ, А ПОТОМ СТАВИМ!

Если это ДОМАШНЯЯ ДУХОВКА

рекомендую выпекать каждый
противень ОТДЕЛЬНО. 150 градусов
без режима конвекция, ставим только
верх-низ. Я очень советую ставить в
духовку дополнительный градусник,
чтоб контролировать нагрев именно
вашей духовки. Иногда сама духовка
обманывает в выставленной
температуре. Процесс выпекания
занимает 15 минут.

После духовки коврик с макарон

оставить на противне до полного
остывания, затем снять с коврика,
сложить по парам в контейнер.
Хранить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В
ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
МИНДАЛЬНАЯ МУКА: от ее качества и
помола зависит многое, в особенности
внешний вид и вкус ваших макарон.

Инстаграм: @almond_flour_industry

САХАРНАЯ ПУДРА: она должна быть мелкого

помола, рассыпчатой, сухой и без комков. Как
правило в составе пудры которую продают
есть крохмал, именно он предотвращает
образование комков в пудре. В этом нет ничего
страшного.

По этому сахарную пудру которую я использую

покупаю в магазине АТБ ТМ «Розумний вибір».

АЛЬБУМИН: это сухой яичный белок.

Использую только производство Нидерланды.
Именно на нем я довольна результатом и
внешним видом своих крышечек.

Инстаграм: @shokochocolate7

ТЕФЛОНОВЫЙ КОВРИК: 130 микрон. Для

макарон должны быть отдельные коврики, не
желательно на них выпекать маслянистые
круассаны, пряники и тд. Мыть можно
вручную, не посудомойка. Не сгибать и не
заламывать. Хранить в ровном положении.

Интернет магазин - Триколад

САХАР: он должен быть сухим, без комков и
обязательно белого цвета.

КРАСИТЕЛЬ: какого-то особого фаворита у

меня нет, использую абсолютно все красители
которые у меня есть. Сухие водорастворимые
Orlova, насыщенные цвета с минимальным
расходом. Гелевый красители top decor, chef
master, Americolor. Индийский сухой
краситель, самый насыщенный красный! цвет
который можно получить.

Красители Orlova @orlovacakedesign

КОРОБКИ:

@ksenia_present_pack
@korobka_tort
@cupcake_box
@lovepak.ua

У ВАС ОБЯЗАТЕЛЬНО ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ