Снимок экрана 2021-02-27 в 12.22.36

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН
СБОРНИК РЕЦЕПТОВ ЛИЛИИ ЗАВАДСКОЙ
АВТОР – ЛИЛИЯ ЗАВАДСКАЯ @LILLOZAV

ИП Завадская Лилия Ришатовна 2020 год
Копирование и распространение запрещено в рамках Закона об авторском праве РФ. Все права принадлежат ИП Завадская
Лилия Ришатовна www.lillozav.com
Оглавление
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СБОРНИКОМ: ................................................................................................................................... 3
ИНВЕНТАРЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН ...................................................................................... 4
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН ........................................................................................................... 4
ТЕОРИЯ МАКАРОН .............................................................................................................................................................. 6
МИНДАЛЬНАЯ МУКА .......................................................................................................................................................... 7
ТЕОРИЯ ЯЙЦА И ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ...................................................................................................................................... 9
САХАР И ПУДРА ................................................................................................................................................................. 13
КРАХМАЛ ........................................................................................................................................................................... 14
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН. Порядок действий. ........................................................................................ 14
ЗАМЕС МАКАРОН. ............................................................................................................................................................. 16
ОТСАДКА МАКАРОН. ........................................................................................................................................................ 17
ОТСТУКИВАНИЕ МАКАРОН............................................................................................................................................... 18
ВЫПЕЧКА МАКАРОН. ........................................................................................................................................................ 19
УСЛОВИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МАКАРОН. ВЛАЖНОСТЬ. ....................................................................................................... 23
КРАСИТЕЛИ........................................................................................................................................................................ 24
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ......................................................................................................................................... 24
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ.......................................................................................................................................................... 24
МАКАРОН. РАЗБОР ОШИБОК. .......................................................................................................................................... 26
МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. Рецепт для новичков. На 45-55 половинок ................................................ 28
МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ С ПОНИЖЕННЫМ САХАРОМ. На 45-55 половинок. .................................... 33
ФУНДУЧНЫЕ МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. На 45-55 половинок. .......................................................... 38
ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. На 40-50 половинок. .......................................................... 43
ТРАФАРЕТ ДЛЯ ОТСАДКИ МАКАРОН ............................................................................................................................... 48
НАЧИНКИ МАКАРОН. ТЕОРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ. ............................................................................................................ 49
Формула перерасчета шоколада Рамона Морато: ....................................................................................................... 50
Виды сахаров. ................................................................................................................................................................... 51
ХРАНЕНИЕ. ......................................................................................................................................................................... 52
ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГАНАША ................................................................................................. 53
ГАНАШ НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ С АПЕЛЬСИНОМ И ВИШНЕЙ .................................................................................... 54
ГАНАШ НА ДВУХ ВИДАХ ШОКОЛАДА С ФУНДУКОМ ...................................................................................................... 56
ГАНАШ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ С АРАХИСОМ....................................................................................................... 58
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-ЛАВАНДА ................................................................................................... 59
ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-КОРИЦА....................................................................................................................... 60
ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-МАРАКУЙЯ.................................................................................................................. 61
1
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ ПЛОМБИР ................................................................................................... 62
ГАНАШ ФИСТАШКА ........................................................................................................................................................... 63
ГАНАШ КЛУБНИКА ............................................................................................................................................................ 64
ГАНАШ МАЛИНА-МЯТА .................................................................................................................................................... 65
ГАНАШ МАЛИНА-ВАНИЛЬ НА ШОКОЛАДЕ РУБИ ........................................................................................................... 66
ГАНАШ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА.......................................................................................................................................... 67
ГАНАШ ЧЕРНИКА-ЛИМОН ................................................................................................................................................ 68
ГАНАШ ВИШНЯ-ГРАНАТ.................................................................................................................................................... 69
МЯТНЫЙ ГАНАШ ............................................................................................................................................................... 70
ГАНАШ ОБЛЕПИХА-КОРИЦА ............................................................................................................................................ 71
ГАНАШ КАПУЧИНО............................................................................................................................................................ 72
МАРАКУЙЯ-ГОРГОНЗОЛА ................................................................................................................................................. 73
ГАНАШ ЧИЗКЕЙК ............................................................................................................................................................... 74
ГАНАШ ПИНА-КОЛАДА ..................................................................................................................................................... 76
ГАНАШ КОФЕ-БЕЙЛИЗ ...................................................................................................................................................... 77
ГАНАШ МОХИТО ............................................................................................................................................................... 78
КАРАМЕЛЬ ......................................................................................................................................................................... 79
2
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СБОРНИКОМ:
1. Внимательно прочитать раздел Теория – здесь много полезной информации и ответы на 99% ваших
вопросов.
2. Купить все необходимые ингредиенты, подготовить инвентарь.
Начинайте готовить, только убедившись, что все необходимое под рукой. Это поможет сконцентрироваться на
процессе.
4. Если что-то не получилось – надо прочитать еще раз раздел Теория, чтобы найти и понять свою ошибку.
Уверена, что все получится при правильном настрое и внимательном прочтении сборника!
Покупка данного сборника не предполагает мои консультации!
Все вопросы по заменам и т.п. ВЫ РЕШАЕТЕ САМОСТОЯТЕЛЬНО!
Я не консультирую в Директ ☺
Спасибо за понимание!
Я желаю вам удачи и всегда рада вашим отзывам и фотографиям в Инстаграм с отметкой моего профиля
@lillozav!
Заходите на мой сайт www.lillozav.com – там собраны все мои сборники рецептов!
С любовью, ваша Лиля Завадская
3
ИНВЕНТАРЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН
1. Миксер – планетарный или ручной.
Макарон можно приготовить любым миксером, замечания по граммовке для ручного миксера даны в
рецептах.
Ручной миксер лучше всего от 500Вт, чем мощнее – тем лучше, т.к. мощный миксер с несколькими
скоростями более качественно взобьёт меренгу.
2. Духовка, электрическая или газовая.

3. Блендер, при возможности – эмульсионный, он поможет качественно пробивать ганаш, без появления
пузырей воздуха.
4. Комбайн или чаша блендера, в которой можно пробить сухие ингредиенты.
5. Сито с размером ячейки 0,8-1 мм
6. Силиконовые армированные коврики или многоразовые тефлоновые коврики
7. Трафарет для отсадки макарон (идет в приложении к этому сборнику)
8. Силиконовые лопатки, лучше всего термоустойчивые.
9. Пластиковые высокие стаканы объёмом от 500 г (для работы с ганашами)
10. Плоские широкие емкости (для стабилизации ганашей)
11. Кондитерские мешки – лучше всего усиленный, плотный, размером от 50 см.
12. Кондитерские мешки тонкие одноразовые для ганашей – размером от 25 см.
13. Насадки для отсадки макарон – круглые (трубочки) диаметром 8 мм
14. Насадки для отсадки ганашей - круглые (трубочки) диаметром 8 мм, 10 мм или 13 мм.
15. Пластиковые или картонные коробки для хранения макарон.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН

1. Миндальная и другие виды муки
2. Сахар
3. Сахарная пудра
4. Свежие или пастеризованные куриные белки, или сухой куриный белок (альбумин)
5. Кукурузный крахмал
6. Какао-порошок жирностью 22-24%
7. Сухие водорастворимые или гелевые красители
8. Различные виды шоколада
9. Сливки 33%
10. Фруктовые и ягодные пюре – замороженные или пастеризованные
11. Глюкозный сироп, инвертный сахар
12. Соки и цедра цитрусов
13. Сливочный сыр, сыр макарпоне, другие виды сыров
14. Лимонная кислота
15. Кофе растворимый
4
16. Сливочное масло
17. Какао-масло в каллетах (любой производитель, но без яркого аромата)
18. Ореховые пасты, орехи
19. Специи, пряности.
5
ТЕОРИЯ МАКАРОН
Макарон (macaron, macaroons) – это французское пирожное на основе белков, сахара и миндальной муки,
представляет собой две половинки, соединенные начинкой.
Произносится как «макарон», не следует путать с «макарун» - печеньем на основе кокосовой стружки.
Классический диаметр – 3,5 см, с ажурной каймой по низу пирожного («юбочка» макарон), с ощутимым
бисквитом внутри пирожного («мясо» макарон).
В классическом варианте начинка наносится невысоким слоем между половинками пирожного, начинка не
выходит за диаметр крышечек.
Начинки могут быть разными – самая популярная, как правило, ганаш, но может быть и масляный крем, и курд,
и кремы на основе сливочных сыров и т.д.
Начинка – это именно то, что формирует вкус пирожных, поэтому советую обращать внимание именно на
наполнение, а не стремиться к идеально ровным и гладким крышкам.
Сегодня макарон готовят гораздо большего диаметра – от 4 до 5-6 см, увеличивают высоту слоя начинки,
получая более пухлые пирожные, чем в классическом варианте.
Выбирайте тот вариант, который больше нравится вам! Здесь нет стандарта по размеру или толщине начинки –
просто помните, что крышки должны быть аккуратными, а начинка не должна выходить за края пирожного.
Есть 3 способа приготовления макарон – на итальянской меренге, на французской меренге, на швейцарской

меренге.
Макарон на итальянской меренге.
Такие макарон называют «итальянцами».
По этому способу одна часть белков взбивается с сахаром и заваривается горячим сиропом, а вторая часть
белков замешивается вместе с сахарной пудрой и миндальной мукой.
Затем обе массы соединяются.
Макарон на итальянской меренге получаются более трудоемкими и сладкими, но поверхность крышечек более
гладкая и глянцевая.
Макарон на швейцарской меренге.
Такие макарон называют «швейцарцами».
По этому способу белки сначала соединяются с сахаром на водяной бане, затем взбиваются. В меренгу
добавляется смесь муки и сахарной пудры и вымешивается до нужного состояния.
Макарон на французской меренге.
Такие макарон называют «французами».

6
По этому способу белки взбиваются с сахаром, далее в меренгу добавляется смесь муки и сахарной пудры и
вымешивается до нужного состояния.
Процесс приготовления макарон на французской меренге менее трудоемкий, можно уменьшить количество
сахара и получить не сильно сладкие пирожные, поверхность крышечек может быть более шероховатая.
В данном сборнике все рецепты крышечек даны на французской меренге.
Тесто на макарон (макаронаж) – это влажный бисквит на основе пенообразующей способности белка с
высоким содержанием ореховой муки.
От степени взбитости меренги и вымешанности макаронажа будет зависеть подъем теста, от жирности и
влажности ореховой муки – качество и пористость бисквита-пирожного, от температуры выпекания – подъем
изделия и формирование его «юбочки».
МИНДАЛЬНАЯ МУКА
Качественная, не влажная, не жирная, мелкая миндальная мука – один из основных компонентов макарон.
В классическом варианте используется миндальная мука, при экспериментах можно заменять ее другими
видами муки.
Миндальная мука должна быть однородной, сухой, оптимальная жирность – 50-55%, мелкого равномерного
помола (максимальный размер фракции – 0,7-0,8 мм), в составе – 100% очищенный бланшированный миндаль.
Лучше всего мука сорта Экстра, т.к. у нее мельче помол и оптимальная жирность.
Я советую в начале приготовления или если у вас долгое время не получаются макарон, использовать муку
марок Арамона (AraMona, 50% жирности) или ОрехПродукт (Orehclub, 50-55% жирности).
Три важных показателя миндальной муки для приготовления макарон – жирность, влажность, степень
помола.
Жирность муки влияет на внешний вид и «мясо» пирожных. При высокой жирности муки крышечки будут
непривлекательного внешнего вида (пятна на поверхности крышечек), плохо поднимутся при выпечке, «юбочки»
будут деформированными.
Поэтому советую выбирать муку жирностью 50-55%.
Для макарон с добавлением другого вида муки, например, фундучной, советую смешивать ее с миндальной,
чтобы уравновесить жирность, тк фундучная мука более жирная, чем миндальная.
Влажность муки также повлияет на внешний вид крышечек и их внутреннее содержимое.
Макарон с большим содержанием влаги в составе плохо поднимутся, не образуется «юбочка», могут быть
разрывы крышечек.
Всю муку я советую просушивать перед применением.
7
Для этого простелите противень пергаментом, высыпьте на него муку, просушите в духовке при температуре
50С, режим конвекция около 15-30 мин, периодически перемешивая.
Если сушите большой объем муки – 1-1,5 кг – время просушивания составит около 30 мин.
Чем меньше объем муки – тем меньше времени на просушку.
Следите за температурой, мука не должна подгорать или темнеть.
Хорошо просушенная мука рассыпается после легкого сжатия ее в кулаке, не комкуется в плотный комок.
Просушивать муку необходимо непосредственно перед приготовлением макарон, т.к. при хранении
просушенная мука снова будет набирать влагу из окружающего воздуха.
Хранение муки
Запасы непросушенной муки можно хранить в холодильнике или морозильнике. В этом случае просушка просто
необходима, т.к. в холодильнике мука может набирать влагу.
Степень помола влияет на внешний вид крышечек. Чем мельче помол – тем глаже и ровнее будет поверхность
крышечек.
Если у вас мука с крупной фракцией, и вы хотите получить гладкие крышечки, муку необходимо просеять.
Для этого пропустите муку через сито с размером ячейки примерно 0,8-1 мм.
Отсев можно использовать для приготовления бисквитов, кексов, пирогов.
После просеивания я советую миндальную муку вместе с пудрой пробить в блендере/комбайне/фудпроцессоре

несколько секунд.
Это поможет всем ингредиентам максимально объединиться и благотворно скажется на гладкости крышечек.
Пробивать в блендере нужно несколькими импульсами по по 2-3 сек, не допуская выделения масла из
ореховой муки. Смесь должна остаться рассыпчатой.
8
ТЕОРИЯ ЯЙЦА И ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
Готовить макарон можно как на свежем курином белке, так и на пастеризованном белке или альбумине (сухом
курином белке).
В зависимости от веса, яйца делят на категории:
категория Вес яйца, г Маркировка

Высшая Более 75 В
Отборная 65-75 О
Первая 55-65 С1
Вторая 45-55 С2
Третья 35-45 С3
Сроки хранения яиц:
Продукт Срок хранения Условия

Яйцо куриное столовое До 90 суток +2-0С
Яйцо куриное столовое До 25 суток До +25С
Белок куриный До 96 часов +2-0С
Белок куриный До 60 суток -18С
Желток куриный До 48 часов +2-0С
Процессы, происходящие при взбивании белка:
В результате механического воздействия (взбивание венчиком) на белок яйца происходит его денатурация, или
нарушение структуры его молекулы. Яичные протеины раскрываются и связываются с воздушными пузырьками,
которые привносятся за счет механического воздействия (движения венчиком).
9
Воздушные пузырьки и протеины белка соединяются, образуя пену. Она представляет собой воздушные
пузырьки, окружённые тонкой оболочкой-плёнкой из белкового раствора.
При взбивании эти пузырьки расширяются, натягивая пленку из белкового раствора – меренга увеличивается в
объеме.
При правильной работе с белками меренга может увеличиться в 2-2,5 раза.
Но пузырьки не могут расширяться бесконечно - при долгом взбивании плёнка из белкового раствора
становится слишком тонкой, теряет упругость, пузырьки лопаются и меренга оседает.
При соединении с сухими ингредиентами такая меренга распадается на хлопья, которые трудно объединить в
однородную структуру.
При выпечке бисквита с перевзбитыми белками происходит оседание теста из-за разрушения тонких стенок под
давлением расширяющихся пузырьков воздуха.
Степени жесткости меренги
Условно можно выделить 3 степени жесткости меренги.
Мягкие пики
Пена однородная, глянцевая, состоит из множества мелких, равномерных пузырьков, но мягко опадает с
венчика и не держит форму.
Такая меренга подходит для приготовления итальянской меренги, Птичьего молока и т.д.
Средние пики («птичий клюв»)
Пена однородная, плотная, с четкими ребрами, глянцевая, хорошо держит форму, не опадает с венчика, кончик
меренги на венчике слегка гибкий и немного загибается. Вся остальная масса меренги на венчике неподвижна.
Такая меренга подходит для приготовления большинства десертов, в т.ч. макарон, тк у нее хороший потенциал
для роста при выпекании, она равномерно смешивается с сухими ингредиентами.
Жесткие пики.
Пена очень плотная, с четкими и ярко выраженными ребрами, очень хорошо держит форму, кончик меренги
неподвижен.
Такая меренга подходит для приготовления безе, дакуазов, т.к. имеет очень маленький потенциал для роста, и
тесто с добавлением такой меренги практически не поднимается при выпекании.
Что помогает взбиванию
Небольшое количество кислоты, добавленное на начальном этапе, помогает взбиванию.
Кислота вступает в реакцию с белками, не давая им соединяться слишком плотно и стабилизирует меренгу.
10
Поэтому в начале взбивания (когда появились первые крупные пузыри) можно добавить лимонную кислоту или
винный камень (0,5 г на 1 белок).
Что мешает взбиванию
Жир, желток, моющее средство мешают взбиванию меренги, т.к. вмешиваются в процесс соединения белков
между собой и стремятся заполнить структуру воздух-вода.
Поэтому посуду, в которой взбивается меренга, необходимо тщательно очистить, вытереть чистым сухими
полотенцем, возможно – обезжирить, если посуда пластиковая.
Яйцо важно аккуратно разделить на желток и белок , следить, чтобы в белке не остались следы желтка.
Венчик тоже должен быть сухим и чистым.
Важность качественной меренги при приготовлении макарон
Степень взбитости меренги повлияет на подъем макаронажа и высоту «юбочек» в духовке.
Меренга, взбитая до пластичного, гибкого клюва, ближе к жестким пикам, даст максимальный подъем крышечек
в духовке (это зависит еще от температуры выпечки, об этом подробнее в соответствующем разделе) с
хорошей пористой текстурой.
Слабо взбитая меренга с пластичными, но очень гибкими пиками даст небольшой подъем крышечек в духовке
без сформированных «юбочек». Также в такой меренге очень много влаги, поэтому крышечки в духовке могут
деформироваться, разрываться.
Меренга с жесткими, непластичными пиками даст деформированный подъем теста в духовке (крышечки
поднимаются куполом, «беретиками» или трескаются), с сухой текстурой внутри, похожей на безе.
Перевзбитая меренга неравномерно соединится с сухими ингредиентами, даст деформированный подъем теста
в духовке (крышечки заваленные набок как беретики).
Вывод – необходимо найти ту самую середину, при которой вы получите идеальный для вас подъем теста в
духовке и высоту «юбочек».
Это работает только в паре с подбором температуры выпекания и степенью вымешанности макаронажа.
Макарон на свежем белке
В первую очередь, особенно если вы готовите на заказ, необходимо обработать яйца раствором
кальцинированной соды или специальными растворами (Ника Экстра М, Полидез, МаКо Clean, Лайна).
Свежий белок в приготовлении макаронажа – один из источников влажности теста, поэтому важно использовать
яйцо 1-й категории – в нем оптимальное содержание влаги, и найти подходящую для себя марку яиц.
Яйца различных марок могут по-разному вести себя в приготовлении макарон, поэтому имеет смысл найти
оптимальный для себя вариант и придерживаться его.
11
Не нужно белок «состаривать» , т.е. выдерживать несколько дней при комнатной температуре.
Белок для приготовления качественной объемной меренги должен быть тёплым (33-34С) или комнатной
температуры. Мне больше нравится теплый белок.
Основные правила работы с белком для получения качественной меренги – добавление сахара только после
появления текстуры «пивной» или «мыльной» пены и работа на средней скорости миксера.
Сначала нужно взбить белок на средней скорости миксера до появления на поверхности разных по размеру
пузырей, похожих на пивную или мыльную пену, а на дне чаши не должно оставаться жидкости.
Первую часть сахара добавить только после этого, иначе он смешается с жидкостью на дне чаши и образует
сироп, который тяжело будет взбить в объемную пену.
Остальные части сахара добавлять постепенно, следя за тем, чтобы после каждого введения сахара меренга
становилась плотнее и объемнее. Процесс подробно описан в рецептах крышечек.
В конце взбивания в меренге не должно оставаться нерастворенных кристаллов сахара – это можно проверить,
растерев меренгу между пальцами.
Нерастворенные кристаллы сахара в меренге повлияют на качество крышечек при выпечке в худшую сторону.
Скорость миксера – всегда средняя, именно так формируются маленькие и однородные пузыри воздуха вокруг
молекул белка, что дает в результате качественную, объемную и стабильную меренгу.
Взбивать меренгу нужно до пластичного гибкого «клюва» - когда кончик меренги слегка двигается из стороны в
сторону, ближе к жестким пикам, а сама меренга очень плотная, ребристая, объемная.
Не перевзбейте меренгу – перевзбитая меренга неравномерно соединится с сухими ингредиентами, крышечки

при выпекании будут заваливаться набок.
При работе со свежим белком можно подстраховать себя, добавив к нему альбумин – сухой куриный белок из
расчета 1 г альбумина на 100 г свежего белка. Альбумин смешивается с сахаром и вводится вместе с ним при
взбивании меренги.
Я советую попробовать этот способ, если не получается взбить качественную меренгу.
Макарон на пастеризованном белке и альбумине (сухом курином белке).
Для приготовления макарон можно использовать пастеризованный белок (напр., Grovo, продается в крупных
супермаркетах, METRO) или сухой куриный белок.
Альбумин получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и высокой

стабильностью, удобен в работе, безопасен, т.к. уже пастеризован перед высушиванием.
В какой пропорции заменять свежий куриный белок на альбумин?
По классической схеме восстановления альбумин разводят в жидкости (относительно данных рецептов – в

воде) в соотношении 1:8 (1 часть альбумина на 8 частей воды), или по инструкции производителя.
12
Альбумин необходимо соединить с водой, пробить блендером, чтобы в восстановлении были задействованы
все молекулы альбумина и не допуская сильного пенообразования, и оставить на 30-40 мин.
После восстановления с альбумином работают так же, как и со свежим белком.
Однако вначале взбивания как восстановленного альбумина, так и пастеризованного белка советую несколько
секунд взбивать на высокой скорости, чтобы помочь белку образовать объемную пену. Далее – средняя
скорость, как и при работе со свежим белком.
Важно помнить, что работая с пастеризованным или сухим куриным белком, их чаще можно перевзбить,
поэтому важно остановить взбивание чуть раньше, чем вы делаете это на свежем белке.
Как рассчитать замену свежего белка на альбумин:
Напр., в рецепте указано 100 г свежего белка.
Нужно взять 11 г альбумина и 88-90 г воды, итого общий объём восстановленного белка получится 99-100 г г.
Я использую чистый сухой обессахаренный куриный белок различных производителей.
Если у вас сухая смесь на основе альбумина, необходимо прочитать рекомендации производителя по
восстановлению смеси. Рекомендую хранить альбумин в холодильнике и следить за сроком годности.
САХАР И ПУДРА
Сахар играет важную структурообразующую роль в бисквитах.
С уменьшением количества сахара будет страдать текстура десерта – уменьшаться пористость, подъем.
Сахар важно подобрать качественный – белый, мелкий или хотя бы не крупный, без посторонних включений.
Сахар должен хорошо растворяться при взбивании меренги, именно поэтому важен размер его фракции.
Необходимо найти «своего» производителя сахара, на котором будет получаться устраивающий вас вариант.
Сахарная пудра должна быть мелкой, однородной, белой, сухой, без крупных посторонних вкраплений.
Многие советуют использовать пудру без добавления крахмала или готовить ее самостоятельно.
Во-первых, пудру без добавления крахмала в продаже очень сложно найти – чистая пудра очень быстро
комкуется и сваливается, она не имеет долгого срока хранения. Поэтому вся пудра, которая есть в продаже – с
добавлением крахмала или других противослеживающих компонентов.
Бояться добавления крахмала не нужно. Наоборот, он обеспечит дополнительную пышность и пористость в

крышечках.
Во-вторых, самодельная пудра – это дополнительное время, трудо- и энергозатраты. Также вы не сможете
обеспечить необходимый мелкий помол.
В любом случае выбирать вам.
13
Для того, чтобы крышечки были максимально гладкими, советую сахарную пудру, особенно развесную,
просеивать через мелкое сито, чтобы избежать посторонних включений, тк в ней часто встречаются комочки.
Далее просеянные миндальную муку и сахарную пудру вместе необходимо пробить в

блендере/комбайне/фудпроцессоре несколько секунд, не допуская выделения масла из муки.
Если сахарная пудра визуально кажется вам влажной – комкуется, сваливается в крупный влажный ком, имеет
смысл также подсушить ее в духовке.
Для этого простелите противень пергаментом, высыпьте на него пудру, просушите в духовке при температуре
50С, режим конвекция около 10-15 мин, периодически перемешивая.
Следите за температурой, пудра не должна карамелизоваться.
КРАХМАЛ
Добавление крахмала позволяет ликвидировать излишнюю влажность теста, тк при нагревании крахмалы
сгущают водные растворы, а при последующем охлаждении удерживают влагу.
Также крахмал улучшает свойства муки, обеспечивая дополнительный объём, мягкость, рассыпчатость,
пористость теста.
Крахмал помогает отсаженному макаронажу быстрее формировать тонкую пленку-корочку на поверхности,

позволяя выпекать крышечки без предварительной долгой сушки.
В рецептах этого сборник используется кукурузный крахмал.
Я использую развесной крахмал, но они тоже есть разные по качеству, цвету и помолу, поэтому имеет смысл
найти свой продукт.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН. Порядок действий.

1. Просушить муку, при необходимости – сахарную пудру. Остудить.
2. Разогреть духовку до нужной температуры.
3. Отделить белок от желтка, если используете свежие яйца или восстановить альбумин.
4. Подогреть свежие белки.
5. Подготовить мешок с насадкой-трубочкой 8 мм.
6. Подготовить противни и коврики для выпекания
7. Распечатать трафарет для выпекания, если используете.
8. Отвесить необходимые ингредиенты, в тч красители, силиконовые лопатки, посыпки для крышечек, если
используете.
9. Пробить в блендере/комбайне/фудпроцессоре миндальную муку, сахарную пудру и крахмал, если
используете.
10. Взбить меренгу.
11. Соединить с сухими ингредиентами.
14
12. Переложить макаронаж в кондитерский мешок.
13. Отсадить макарон на подготовленную поверхность.
14. Отбить/отстучать поверхности с макарон.
15. Присыпать посыпками, если используете.
16. Выпечь макарон.
17. Достать из духовки, снять коврик с макарон с противня, оставить макарон остывать на коврике (не на
противне).
18. Снять крышечки с коврика только после полного остывания.
19. Наполнить крышечки ганашем.
20. Убрать наполненные макарон на хранение в морозильник или холодильник.
21. Если не наполняете крышечки – уложить в контейнер на бумажное полотенце, обернуть пищевой
пленкой, убрать на хранение в сухое прохладное тесто до 2 суток (не холодильник).
15
ЗАМЕС МАКАРОН.
Макаронаж – это тесто, полученное путем соединения меренги и сухих ингредиентов (миндальная или другая
ореховая мука, сахарная пудра, возможно – крахмал или другие добавки).
Сухие ингредиенты добавляются в меренгу и вымешиваются до получения гладкого, пластичного, слегка

текучего теста.
Есть 2 способа замешивания макаронажа.
Ручной способ замешивания.
Подходит для замешивания небольших порций макаронажа (1-1,5 порция теста, см. рецептуры крышечек).
Ингредиенты соединяются при помощи силиконовой лопатки, при этом вымешивание должно быть
интенсивным, но аккуратным и не долгим по времени, не должно «убивать» пузырьки воздуха, добавленные в
меренгу.
Как правило, вымешивают лопаткой круговыми движениями снизу вверх, стараясь захватывать весь объем
теста. Особенное внимание уделяйте дну чаши, т.к. там обычно остаются непромешанные сухие ингредиенты.
При ручном способе замешивания макаронаж получается более воздушным, лучше сохраняет объем, крышечки
при выпекании дают лучший подъем и текстуру.
Тут очень важно подобрать подходящую для себя, удобную силиконовую лопатку.
Механический способ замешивания.
Подходит для замешивания больших партий макаронажа (от 1,5-2 порций), а также для облегчения и ускорения
процесса при поточном производстве.
Ингредиенты соединяются при помощи планетарного миксера насадкой-лопаткой на самой минимальной

скорости и только до объединения.
Такое вымешивание при помощи миксера советую проводить не более 10-15 сек, чтобы не перемешать
макаронаж.
Далее миксер нужно остановить и домешать макаронаж вручную силиконовой лопаткой.
При механическом способе замеса макаронаж получается чуть менее воздушным и объемным.
Степень вымешанности макаронажа.
От степени вымешанности макаронажа будет зависеть подъем крышечек в духовке,и высота и состояние
«юбок».
Макаронаж следует вымешивать до ленты, лениво спадающей с лопатки. Масса макаронажа после
перемешивания лениво расползается в течении 2-3 сек.
16
Правильная текстура макаронажа даст хороший рост крышечек в духовке, аккуратные, четко выраженные
«юбки», пористую текстуру внутри.
Не домешанный, слишком густой макаронаж даст шершавую поверхность крышечек, неаккуратный рост
крышечек в духовке.
Перемешанный, слишком жидкий макаронаж не даст хорошего роста крышечек при выпекании, «юбка» будет
минимальной или ее не будет совсем.
Добиться нужного состояния макаронажа можно только опытным путем, поэтому каждый раз фиксируйте
состояние макаронажа и полученный после выпечки результат.
Помните, что в случае с макарон лучше не домешать, чем перемешать.
Также обращаю ваше внимание, что макаронаж должен быть вымешан равномерно, без непромешанных
вкраплений. Они обычно заметны визуально, такой макаронаж при отсаживании выходит из-под насадки с
кусочками таких вкраплений, очень неравномерно, может застревать в насадке. Крышечки с непромешанным
макаронажем неравномерно «вырастут» в духовке – могут быть завалы набок.
ОТСАДКА МАКАРОН.
Если вы новичок, лучше всего отсаживать макарон по трафарету.
Для этого распечатайте трафарет, который идет в приложении к этому документу – на формате А4 в 2-х
экземплярах для бытовой духовки, положите его на противень, наложите края листов так, чтобы они образовали
единый, сверху положите силиконовый или тефлоновый коврик и отсадите макарон.
Трафарет идет на 2 размера крышечек – 4 см (меньший диаметр) и 5,5 см (больший диаметр).
Я отсаживаю на меньший диаметр, после отстукивания и выпекания макарон получаются примерно 4,5-4,8 см.
Отсаживать нужно ровно в середину кружочка и ровно до границ кружка.
После отстукивания макарон еще немного расползутся, это нормально.
Кондитерский мешок с насадкой надо держать прямо перпендикулярно коврику, на высоте примерно 1 см от
него.
Выдавливать макаронаж нужно равномерно, без резких рывков, не двигая рукой из стороны в сторону.
У вас должен получиться чуть округлый «холмик» высотой примерно в 1-,1,5 см., без наплывов.
Кривая, неравномерная отсадка с наплывами приведет к тому, что при выпекании крышечки перекашиваются в
духовке.
Когда нужно количество будет отсажено, нужно перестать давить рукой сверху на мешок и плавным движением
убрать насадку, скруглив ее по полуокружности, как бы ставя запятую, но не в центре, а сбоку.
17
Такой сглаженный «хвостик» хорошо разойдется при отсаживании, крышечка будет гладкой.
«Хвостик», оставленный в центре крышечки, плохо разойдется и возможно будет заметен после выпекания.
Все рецепты этого сборника можно выпекать по следующим схемам:
1. Отсадить весь макаронаж сразу на коврики, выпекать по одному противню в духовке. Пока печется один
противень, остальные с отсаженными макарон ждут на ровной поверхности при комнатной температуре.
2. Отсаживать на 1-2 коврика, оставшийся макаронаж может оставаться в кондитерском мешке до
следующей отсадки, при комнатной температуре. Не советую держать его в мешке более 1 часа.
ОТСТУКИВАНИЕ МАКАРОН.
Следующий этап после отсадки – отстукивание отсаженных крышечек.
Это нужно для того, чтобы поверхность крышечек разгладилась, что при выпекании даст более ровную
поверхность.
Есть 2 способа отстукивания.
«Волна» на коврике.
Для этого нужно взяться обеими руками за противоположные по диагонали концы коврика, слегка натянув
коврик по диагонали.
Одной рукой легкими движениями поднять угол коврика и задать волнообразное движение в противоположную
сторону.
Повторить несколько раз, затем повторить с другой стороны.
Пройти таким образом все концы коврика.
В результате такой «волны» крышечки слегка расползаются в диаметре, а их поверхность разглаживается.
Такой способ хорошо подходит для силиконовых ковриков, т.к. они плотные.
Обратите внимание, что при таком способе отстукивания крышечки не должны деформироваться - скашиваться
набок или расползаться неравномерно, образуя овал или круг с неровными краями.
Отстучать.
Еще один способ – отстукивание противня с отсаженными макарон.
Для этого нужно одной рукой взять противень за ближний к себе край, зафиксировав коврик с макарон большим
пальцем руки, а раскрытой ладонью другой рукой короткими интенсивными движениями отстучать снизу весь
противень.
Такой способ подходит для тефлоновых ковриков, но может быть использован и для силиконовых.
18
Если вы новичок, сначала попробуйте такой способ отстукивания, т.к. он проще, меньше рисков деформировать
отсаженные макарон.
После отстукивания крышечки можно присыпать посыпками (при желании).
В качестве посыпки могут выступать: вафельная крошка (я использую готовую от Callebaut, слегка измельчаю
ее), какао-порошок, сублимированные фруктовые или ягодные порошки, кардамон в порошке, куркума (все эти
мелкие сыпучие посыпки посыпаются через сито), зерна белого или черного кунжута, мак и др.
Такие посыпки подчеркивают вкус начинки (например, зерна черного кунжута имитируют зернышки маракуйи и
хорошо подходят для начинок с этим фруктом), позволяют придать большую эстетику крышечкам.
После отстукивания и присыпки крышечки можно выпекать или подсушить. Об этом подробнее
написано в разделе Условия для выпечки макарон. Влажность.
ВЫПЕЧКА МАКАРОН.
Чтобы получить качественные аккуратные крышечки макарон, в первую очередь нужно подружиться со своей
духовкой.
Все духовки пекут по-разному, где-то при температуре 140С макарон будут гореть, а где-то при 160С будет
хороший подъем. Вариантов только два – или менять духовку, или подстраиваться под свою ☺
Как подружиться со своей духовкой.
Во-первых, температура в домашней бытовой духовке не стабильная, часто бывают скачки температур, а
градусы могут разниться в разных местах духовки. Поэтому температуру необходимо стабилизировать при
помощи камня для выпечки.
Такой камень устанавливается на противне на самом нижнем уровне духовке, при нагреве он удерживает
температуру, равномерно распределяя ее внутри духовки.
В качестве такого камня можно использовать шамотный камень, кусок гранита, тяжелый чугунный противень.
Главное правило – разогревать духовку с таким камнем не менее часа, чтобы камень успел нагреться.
Камни для выпечки можно купить в интернет-магазинах для хлебопеков.
Во-вторых, необходимо понять, какая на самом деле температура внутри вашей духовки.
Можно купить специальный термометр для духовки, который устанавливается внутри и показывает
температуру.
Помните, что такой термометр чувствителен к скачкам температуры, поэтому показания могут разниться при
хорошо нагретой духовке или при открывании ее дверцы, например.
В-третьих, понять, как ведут себя макарон в вашей духовке, поможет только дневник наблюдений.
19
Отсадите по 2-3 крышечки на одинаковые поверхности (например, на силиконовые коврики), по очереди
отпекайте их на одном и том же уровне, выставляя каждый раз разную температуру и сравнивая результат.
Начните, например, с температуры в 150С и посмотрите, насколько выросли «юбки» у макарон, стали ли они
слишком «кудрявыми», есть ли внутри мясистость, сколько времени нужно, чтобы крышечки пропеклись.
Если «юбочки» сильно расползаются, крышки взрываются, идут трещинами –уменьшайте нагрев на 10С и
смотрите дальше на результат.
Записывайте каждый результат в дневник наблюдений, отмечая все изменения.
Обычно макарон пекут при температурах от 140С до 160С 10-20 минут, режим конвекция.
Если нет режима конвекции, включайте режим верх-низ. При режиме верх-низ скорее всего придется
увеличивать нагрев, т.к. конвекция обычно повышает температуру на 10-20С.
Для газовых духовок и промышленных конвектоматов может подойти такой вариант: разогрев духовки до 230-
250С, поставить противень с макарон, выключить духовку.
Вопрос, на каком уровне выпекать противни с крышечками, тоже надо решать с вашей духовкой.
Я выпекаю на самом нижнем уровне, т.к. в моей духовке верхний нагревательный элемент греет сильнее, чем
нижний.
Попробуйте печь на разных уровнях духовки и опытным путем решите, какой вариант для вас дает
качественный результат.
В бытовой духовке советую выпекать 1 противень за 1 раз.
Что происходит с крышечками при выпечке.
Влажное миндальное при выпечке начинает подниматься (расширяться) благодаря пузырькам воздуха и
частицам воды. Пузырьки воздуха привносятся в тесто при механическом взбивании (см раздел Теория яйца).
Пузырьки воздуха вместе с частицами воды при нагревании расширяются, «надувая» тесто. Но плотная корочка
на верхушке крышечки не дает тесту подниматься слишком высоко и определяет его направление – движение
вверх.
Корочка как бы прижимает тесто книзу, в результате чего оно выходит за границы круга-крышечки и начинает
образовывать рюшечки - «юбку» макарон.
В это же время внутри крышечки формируется мякиш – если в тесте достаточно воздушных пузырьков
одинакового объёма и температура в духовке достаточно высокая и равномерная для их нагрева, мякиш
формируется пористый, равномерный, без полостей.
Рост вверх продолжается, пока температура не становится достаточно высокой для того, чтобы белок в составе
теста не начал коагулировать и затвердевать. Тогда рост вверх останавливается, происходит небольшое
оседание «юбки» и закрепление корпуса крышечки.
20
Дальше крышечка допекается - от времени, проведенного в духовке, и температуры будет зависеть
высушенность крышечки.
Готовые макарон после полного остывания легко отходят от коврика, без деформации донышка и не оставляя
крупных частиц на коврике, донышко гладкое, чуть проминается внутрь. Пропеченные макарон - с корочкой
сверху, но легко разламываются, мякиш на разломе равномерный, пористый, чуть влажный.
Примерный хронометраж выпечки
С 3-4 минуты начинается подъем крышечек и формирование «юбки»
4 минута – «юбки» увеличиваются в высоту примерно на 0,5-0,8 мм.
5 минута – продолжается формирование юбки и мякиша внутри. На этом этапе видно, насколько аккуратные
или, наоборот, слишком кудрявые юбки формируются.
6 минута – оседание «юбок» примерно на 0,1-0,3 мм, прекращается рост крышечек вверх.
7 минута – закрепление «юбок» и корпуса крышечек
8 минута – закрепление корпуса крышечек, крышки еще достаточно подвижны относительно горизонтали
9-10 минута – крышки слегка подвижны относительно горизонтали
10-12 минута – крышечки готовы.
Помните, это примерный хронометраж, он зависит только от вашей духовки. Но все эти этапы вы
увидите, если будете записывать свои результаты в дневник наблюдений.
Как проверить крышечки на готовность
На 7-9 минуте аккуратно подвигайте пальцем крышечку в сторону по горизонтали относительно противня. Если
крышечка сильно подвижна (двигается на 2-3 мм, чувствуется, что тесто внутри еще жидкое), допекайте
дальше.
Через 1 мин повторите попытку – если крышечка стабильно «сидит» на коврике и сдвигается в сторону меньше,
чем на 1 мм, можно доставать противень с крышечками.
Если крышечка «намертво» сидит на коврике, то, скорее всего, она пересушена.
На чем выпекать макарон.
Для выпечки макарон лучше всего подойдут силиконовые армированные или тефлоновые коврики.
Их можно купить в магазинах для кондитеров.
21
Не советую пергамент, тк на нем деформируется донышко макарон.
Также не советую толстые силиконовые коврики, на который нанесены шаблоны-кружки с бортиками. Такие
шаблоны мешают равномерной выпечке макарон.
Противень, на котором выпекаются макарон, надо перевернуть вверх дном – тогда борта противня не будут
мешать циркуляции воздуха, подъем макарон будет равномернее.
22
УСЛОВИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МАКАРОН. ВЛАЖНОСТЬ.
Оптимальная влажность в помещении при выпечке макарон – 30-50%.
Влажность можно измерить гигрометром.
При такой влажности можно печь макарон по рецептам из сборника без предварительной сушки.
При влажности 30-45% можно выпекать крышечки сразу же после отсадки.
При такой влажности поверхность крышечек сразу же становится слегка матовой, покрывается тончайшей
пленкой.
Если влажность в вашем помещении выше 60%, то выпекание крышечек сразу же после отсадки не даст
качественного результата – «юбочки» будут очень низкими или вовсе отсутствовать, сами крышечки могут
взрываться, лопаться или покрываться трещинами при выпекании. При повышенной влажности поверхность
крышечки не успевает просохнуть и образовать корочку, и расширяющийся при нагревании в тесте газ вместе с
частицами воды просто разрывает крышечку.
Решить проблему повышенной влажности можно 2 способами.
Способ 1.
Подсушить отсаженные макарон от 15 мин до 5-6 часов (в зависимости от влажности) до образования на

крышечках ощутимой корочки.
Этот же способ можно использовать, если у вас приемлемая влажность, но хочется более ярко выраженной
«юбки» макарон. Для получения более ощутимых и высоких «юбок» при приемлемой влажности достаточно
сушки в 15-30 мин.
Способ 2.
При сильной влажности в помещении (свыше 80%) хороший результат дает подсушивание отсаженных
крышечек в духовке при 30-40С на режиме конвекция или 50С на режиме верх-низ (если нет режима конвекция)
в течении 20-30 мин или дольше до образования на поверхности крышечек ощутимой корочки.
Однако следует помнить, что такое подсушивание плохо влияет на рост «юбок», они будут менее выраженными.
Также влажность в помещении можно скорректировать включенным кондиционером.
23
КРАСИТЕЛИ.
Окрасить макаронаж можно при помощи сухих водорастворимых или гелевых пищевых красителей.
Сухие красители предпочтительней, т.к. не вносят лишнюю влагу в макаронаж в отличии от гелевых.
Красители (и сухие, и гелевые) нужно вводить в меренгу за 2-3 мин до конца взбивания.
Не надо вводить их в начале взбивания, т.к. они могут негативно повлиять на качество меренги.
Также можно использовать натуральные красители – как правило, это фруктовые, ягодные и овощные порошки.
К указанным рецептам сборника можно добавить 8-10 г натурального красителя к сухим ингредиентам и пробить
вместе с остальными ингредиентами в блендере или комбайне.
Следует помнить, что натуральные пищевые красители не дадут яркого и насыщенного оттенка, при этом могут
дать готовым макарон привкус.
Также помните, что такие натуральные красители хорошо абсорбируют влагу, поэтому могут сильно высушивать
тесто.
Также такие натуральные красители сильно выгорают при выпечке, поэтому выпекать макарон надо на более
низких температурах. Тут нужно «играть» с температурой и временем выпекания, чтобы получить мясистые
крышечки и сохранить цвет.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Начиненные макарон хранятся в холодильнике в закрытой картонной или пластиковой коробке до 3-х дней.
Начиненные макарон хранятся в морозильнике в закрытой пластиковой или картонной коробке до 1 мес.
Если макарон будут храниться в холодильнике, обязательно перед дегустацией дать им пропитаться 20-24 часа.
Если макарон будут храниться в морозильнике, сначала дать им пропитаться в холодильнике 10-15 часов, затем
убрать на хранение в морозильник.
Перед дегустацией макарон из холодильника достать и оставить при комнатной температуре на 20-25 мин,
чтобы начинка соответствовала температуре дегустации.
Замороженные макарон дефростировать в холодильнике 3-6 часов, затем достать и оставить при комнатной
температуре на 20-25 мин, чтобы начинка соответствовала температуре дегустации.
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ
Наглядно посмотреть приготовление макарон и текстуры можно в моих Актуальных сториз «Макарон»в
Инстаграм:
24
https://www.instagram.com/s/aGlnaGxpZ2h0OjE3ODk0NTY5ODc5NjMzMDM3?igshid=yip3xh1ni11n&story_media_id=
2423989399284596772
Все рекомендованные ингредиенты, инвентарь можно купить в магазине для кондитеров Bakerstore:
https://bakerstore.ru/
по промокоду lillozav вы получите скидку 5% на все товары
25
МАКАРОН. РАЗБОР ОШИБОК.
Обращаю ваше внимание, что при покупке сборника мои консультации не входят. Я не консультирую в Директ
по поводу решения проблем с макарон. Для вашего удобства я подготовила эту таблицу с возможными
ошибками и способами их решения.
Спасибо за понимание ☺
Проблема Причина Решение

Крышечки при 1. Влажная мука 1. Просушивание муки (подробнее в
выпечке 2. Недовзбитая меренга разделе Теория)
«взрываются» 3. Высокая температура выпечки 2. Взбивать меренгу до указанного в
разделе Теория состояния
3. Скорректировать температуру выпечки в
меньшую сторону
Крышечки при 1. Перевзбитая меренга 1. Следить за скоростью и временем
выпечке 2. Неравномерно перемешанный взбивания меренги
перекашивает макаронаж 2. Следить, чтобы при замешивании
набок, как береты 3. Неправильная отсадка макаронажа не оставалось
4. При отстукивании крышечки на непромешанных частиц сухих
коврике съезжают набок ингредиентов
5. Неравномерное прилипание 3. Отсаживать макарон, держа насадку
краев крышечек к коврику при долгой перпендикулярно коврику, равномерно и
сушке без наплывов.
4. Тщательно очищать и при
необходимости обезжиривать
поверхность ковриков, т.к. при долгом
использовании на поверхности коврика
появляется тонкая жировая пленка. Из-за
нее крышечки макарон не могут
«зацепиться» за поверхность коврика и
деформируются при отстукивании
5. Если вы долго подсушиваете крышечки
перед выпечкой, края могут прилипать к
коврику с какой-то одной стороны. Перед
выпеканием рекомендую провести рукой
под всей поверхностью коврика,
обеспечивая равномерное прилипание
краев крышечек.
Крышечки не 1. Перевзбитая меренга 1. Следить за скоростью и временем

растут при 2. Слишком жидкий макаронаж взбивания меренги
выпекании 3. Низкая температура выпечки
26
2. Следить за временем замешивания и
консистенцией макаронажа
3. Подобрать режим выпекания согласно
рекомендациям в разделе Выпечка макарон.
Крышечки 1. Влажная мука 1. 1. Просушивание муки (подробнее в разделе
сморщиваются 2. Недовзбитая Теория)
при выпекании меренга 2. 2. Взбивать меренгу до указанного в разделе
3. Жирная мука Теория состояния
3. 3. Поменять муку
Крышечки 1. Недопекание крышечек 1. Выпекать макарон дольше по времени
слишком 2. Неправильно подобранный режим 2. Подобрать режим выпекания согласно
влажные, при выпекания рекомендациям в разделе Выпечка
отделении от макарон.
коврика остается
значительная
часть донышка
Цвет крышечек 1. Слишком высокая температура 1. Отрегулировать температуру выпекания
выгорает при выпекания
выпекании
Отсутствует 1. Недовзбитая меренга 1. Взбивать меренгу до указанного в
«юбка» после 2. Перевзбитая меренга разделе Теория состояния
выпекании или 3. Слишком жидкий макаронаж 2. Следить за скоростью и временем
«юбка» слишком 4. Излишне сухая мука взбивания меренги
низкая 3. Следить за временем замешивания и
консистенцией макаронажа
4. Поменять производителя муки
Сильно 1. Слишком жидкий макаронаж 1. Следить за временем замешивания и
«кудрявая» юбка, 2. Слишком высокая температура консистенцией макаронажа
выходит далеко за выпечки 2. Отрегулировать температуру выпекания
пределы
крышечки
Жирные пятна на 1. Излишняя жирность муки 1. Поменять муку
поверхности
крышечек
Пустоты в 1. Слишком быстро взбитая меренга 1. Взбивать меренгу, следя
крышечках, без равномерного распределения рекомендациям из раздела Теория
верхняя часть пузырьков 2. Следить за временем и
крышечки отходит воздуха вокруг молекул белка интенсивностью взбивания меренги
2. Перевзбитая меренга 3. Скорректировать температуру выпечки
3. Высокая температура выпечки в меньшую сторону
27
МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. Рецепт для новичков. На 45-55
половинок
Советую начинать с этого рецепта. Макарон по этому рецепту можно не сушить перед выпечкой. Однако
если у вас в помещении повышенная влажность, обязательно используйте рекомендации из раздела Условия
для выпекания макарон. Влажность.
Рецепт на планетарный миксер, для ручного миксера уменьшите все ингредиенты в 2 раза.
Меренга:
100 г белка
150 г сахара
Щепотка лимонной кислоты, или соли, или винного камня
Сухие ингредиенты:
125 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
Приготовление:
Миндальную муку подсушить, охладить и просеять через сито с ячейкой размером примерно 0,8-1 мм.
Сахарную пудру также просеять через сито с ячейкой размером 0,8-1 мм.
В чашу блендера/комбайна поместить просеянные миндальную муку, сахарную пудру и пробить импульсами по
3-5 сек до объединения.
Не перестарайтесь с объединением ингредиентов, чтобы миндальная мука не начала выделять масло.
Полученная смесь должна быть рассыпчатой, без комочков и других вкраплений.
Отставить сухие ингредиенты в сторону и заняться меренгой.
В дежу миксера поместить куриные белки теплые или комнатной температуры.
Добавить щепотку лимонной кислоты, или соли, или винного камня, начать взбивать на средних оборотах
миксера (3-3,5 скорость на Кенвуд Кукинг шеф, 3-4 скорость на Китчен Эйд).
Как только меренга начала представлять собой пену, похожу на мыльную или пивную (мягкая, неплотная,
состоит из пузырьков разного размера), а на дне чаши не осталось жидкости, начать вводить сахар.
Мысленно поделить сахар для меренги на 3 части и вводить каждую часть с промежутком в 15-20 сек. После
введения каждой части сахара меренга должна становиться плотнее и объемнее.
Скорость взбивания остается средней.
28
После введения всего объема сахара, продолжать взбивать меренгу на средних оборотах миксера до
увеличения массы в 2-2,5 раза и получения пышной, объемной, гладкой, глянцевой меренги.
Кончик меренги гибкий, слегка загибается и покачивается из стороны в сторону, если подвигать венчик – это так
называемый клюв.
*Время взбивания меренги на средней скорости в планетарном миксере - примерно 15-30 мин в зависимости
от модели миксера и скорости взбивания.
Далее готовим макаронаж.
Его можно приготовить 2-мя способами.
Способ 1.
Подходит для планетарного миксера, у которого есть насадка-лопатка.
Всыпать все сухие ингредиенты в дежу миксера в меренге, установить вместо венчика насадку-лопатку или
насадку с резиновыми краями, на самой минимальной скорости перемешивать массу 8-10 сек.
Такой способ позволяет сэкономить усилия при объединении сухих ингредиентов и меренги, но слишком долго
вымешивать насадкой-лопаткой я не рекомендую, чтобы не выбить воздух из меренги.
После того, ингредиенты объединились, вымешивать макаронаж при помощи силиконовой лопатки быстрыми,
но аккуратными движениями снизу вверх, как бы прокручивая лопатку вокруг своей оси и при этом захватывая
макаронаж со дна чаши и перемещая его наверх.
Следите за тем, чтобы на дне чаши не оставалось непромешанного макаронажа, комочков муки и других
вкраплений. Такие непромешанные кусочки будут мешать при отсадке, отсадка будет неровной, крышки при
выпекании будут скошенными набок.
Вымешивать макаронаж надо быстро, но аккуратно, чтобы не выбить воздух из меренги, время вымешивания –
примерно 8-10 сек., но все зависит от меренги и вашего опыта.
Готовый макаронаж гладкий, глянцевый, лениво сползает с лопатки. Макаронаж, если зачерпнуть его лопаткой
снизу вверх, лениво расползается в течении 2-3 сек.
Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой диаметром 8 мм.
Способ 2.
Подходит, если у вас ручной миксер или вы не хотите готовить макаронаж при помощи насадки-лопатки.
К сухим ингредиентам высыпать все сухие ингредиенты.
Полученную массу смешать при помощи силиконовой лопатки быстрыми, но аккуратными движениями снизу
вверх, как бы прокручивая лопатку вокруг своей оси и при этом захватывая макаронаж со дна чаши и
перемещая его наверх.
29
Отсадка макарон.
Противень перевернуть вверх дном, положить на него распечатанный трафарет для отсадки макарон, на
трафарет – силиконовый или тефлоновый коврик.
Подогнать макаронаж к кончику мешка, плотно подкрутив мешок и закрутив его сверху, чтобы не выходил
воздух.
Поставить руку с мешком прямо перпендикулярно коврику, на высоте примерно 1 см от коврика.
Равномерным и плавным движением отсадить макаронаж из мешка на трафарет-кружочек, доходя до краев

кружочка, в конце отсадки перестать давить на мешок, завернуть «запятой» последнюю каплю макаронажа
сбоку крышечки и убрать насадку.
Отсадка должна быть равномерной на всем протяжении, иначе будут сильные наплывы на крышечку. Руку с
мешком не нужно двигать из стороны в сторону или поднимать/опускать ее, все это влияет на качество отсадки.
В идеале отсаженная крышка должна быть с ровными краями и подниматься аккуратным округлым холмиком
без вкраплений или сильных наплывов.
Если отсаженная крышечка как бы заваливается набок – то всего и выпеченные макарон будут перекошены
набок.
Не должно оставаться торчащих наверх «хвостиков» - они плохо разойдутся при отстукивании и останутся
после выпекания.
Отстукивание крышечек.
Отсаженные крышечки нужно отстучать, чтобы разошлись «хвостики» и чтобы сгладить вероятные огрехи при
отсадке.
Есть 2 способа отстукивания макарон.
Способ 1.
Подходит для силиконовых ковриков, но при достаточном опыте может использоваться и для тефлоновых
ковриков.
30
Нужно взяться за противоположные по диагонали концы коврика, слегка натянуть их.
Сделать «волну» 5-10 раз сначала одной стороной коврика по отношению к противоположной, затем сделать то
же самое с противоположной стороной.
Поменять концы коврика по другой диагонали и повторить «волны».
Делайте «волны» осторожно и аккуратно, чтобы не повредить отсаженные крышечки.
Способ 2.
Подходит для тефлоновых ковриков, а также для новичков, тк он проще.
Повернуть противень с отсаженными крышечками к себе длинной стороной.
Взяться большим пальцем правой или левой руки за край противня, захватывая часть коврика и таким образом
фиксируя его на противне.
Ладонью другой руки интенсивно и быстро простучать всю поверхность противня, разглаживая таким образом
крышечки.
После отстукивания крышечки макарон при желании можно присыпать посыпками для большей контрастности
вкуса и эстетики.
Выпекание макарон.
Поставить противень с макарон в заранее разогретую духовку на нижний или средний противень.
Выпекать согласно рекомендациям, указанным в разделе Теория. Выпекание.
Как проверить готовность макарон.
Проверить, готов ли макарон, можно слегка подвигав его крышечку относительно противня.
Если крышечка свободно «ходит» - макарон еще не готов.
Если крышечка двигается из стороны в сторону примерно на 1 мм – макарон можно вынимать из духовки.
Достать противень с макарон из духовки, сразу же переложить коврик с макарон на поверхность (не оставляйте
коврик с макарон остывать на противне).
Полностью остудить макарон на коврике и только потом снимать их, иначе они будут прилипать к поверхности,
дно деформируется.
Правильно выпеченный макарон хорошо снимается с коврика, без деформации дна, на коврике не остается
частей крышечки, внутри крышечка – чуть влажная, пористая, крышечка с ощутимой корочкой.
Полностью остудить макарон перед начинкой.
31
Выпеченные крышечки можно сразу же подобрать по размеру и сложить в контейнер, накрыть его сверху
бумажным полотенцем, закрыть крышкой и хранить в таком виде при комнатной температуре сутки (не в
холодильнике).
Но хранить я не советую, тк крышечки могут набирать влагу из окружающего воздуха, лучше всего сразу же
наполнить их начинкой.
32
МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ С ПОНИЖЕННЫМ САХАРОМ. На 45-55
половинок.
Я пеку свои макарон по этому рецепту, мне нравится, что у крышечек пониженная сладость и при этом
ощущается яркий вкус миндаля. Если хотите увеличить выход макарон, увеличивайте все ингредиенты в
1,5 раза – получится примерно 100 половинок.
Меренга:
100 г белка
150 г сахара
8 г кукурузного крахмала
Миндальную муку подсушить, охладить и просеять через сито с ячейкой размером примерно 0,8-1 мм.
В чашу блендера/комбайна поместить просеянные миндальную муку, сахарную пудру, крахмал и пробить
импульсами по 3-5 сек до объединения.
33
Способ 1.
Способ 2.
К меренге высыпать все сухие ингредиенты.
34
воздух.

набок.
отсадке.
35
Способ 1.
ковриков.
Способ 2.
крышечки.
36
37
ФУНДУЧНЫЕ МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. На 45-55 половинок.
Фундучные макарон хорошо сочетаются с шоколадными, карамельными, ореховыми, кофейными начинками,
они очень текстурные.
Меренга:
100 г белка
150 г сахара
100 г фундучной муки
Миндальную и фундучную муку подсушить, охладить и просеять через сито с ячейкой размером примерно 0,8-1
мм.
В чашу блендера/комбайна поместить просеянные миндальную муку, сахарную пудру, крахмал и пробить
импульсами по 3-5 сек до объединения.
38
Способ 1.
Способ 2.
39
воздух.

набок.
отсадке.
40
Способ 1.
ковриков.
Способ 2.
крышечки.
41
42
ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ. На 40-50 половинок.
Шоколадные макарон прекрасно подойдут ко всем насыщенно-шоколадным начинкам, прекрасно сыграют с
ореховыми и кофейными. Попробуйте также шоколадные макарон с малиновой или вишневой начинками.
Меренга:
100 г белка
150 г сахара
12 г не сладкого качественного какао-порошка (Brut Cacao Barry или другой порошок жирностью не выше 25%)
Миндальную и фундучную муку подсушить, охладить и просеять через сито с ячейкой размером примерно 0,8-1
мм.
Сахарную пудру и какао-порошок также просеять через сито с ячейкой размером 0,8-1 мм.
В чашу блендера/комбайна поместить просеянные миндальную муку, сахарную пудру, крахмал, какао-порошок и
пробить импульсами по 3-5 сек до объединения.
43
Способ 1.
Способ 2.
44
воздух.

набок.
отсадке.
45
Способ 1.
ковриков.
Способ 2.
крышечки.
46
47
ТРАФАРЕТ ДЛЯ ОТСАДКИ МАКАРОН
48
НАЧИНКИ МАКАРОН. ТЕОРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ.
Чаще всего в начинках макарон используется ганаш – это эмульсия из шоколада и жидкости (сливки, фруктовое
пюре, молоко и др.).
Есть 2 способа приготовления ганаша – горячий и холодный.
При горячем способе приготовления ганаша шоколад растапливается до 40-45С, сливки нагреваются до 50-60С,
затем нагретыми сливками заливают шоколад и объединяют блендеров до эмульсии.
При холодном способе приготовления ганаша шоколад заливается сливками, нагретыми до первых признаков
кипения, оставляют на 1-2 мин и пробивают блендером до эмульсии.
Холодный способ приготовления ганаша оптимален для приготовления небольших порций (100-150 г).
Для того, чтобы ганаш «собрался», т.е стал блестящей, гладкой, однородной эмульсией, ему необходимо
достаточно количество жидкости и жиров.
В качестве жиров в ганаше выступают какао-масло как в составе шоколада, так и введенное дополнительно,
сливочное масло, ореховые пасты, пралине, растительные масла.
Жиры участвуют во вкусе продукта, помогая захватывать ароматы, обеспечивают текстуру и консистенцию.
Масло-какао «отвечает» за твердость ганаша – если его будет недостаточно, то ганаш не будет держать форму,
станет расплываться.
Так же дополнительное введение масла-какао помогает уменьшить сладость ганаша за счет снижения
количества шоколада. Это особенно актуально для ганашей на белом шоколаде, тк белый шоколад слаще, и с
его использованием сложно добиться чистого и насыщенного вкуса ягод, например.
Сливочное масло дает нежную кремовую текстуру ганаша, также влияет на текстуру ганаша.
Шоколад в составе ганаша – это текстура и основной вкус.
Темный шоколад состоит из масла-какао, сухого какао, сахара и лецитина. Сухое какао дает вкус
(«шоколадность») и цвет, сахар обеспечивает сладость, какао-масло – твердую структуру, а лецитин выступает
в качестве эмульгатора для однородного объединения всех этих ингредиентов.
Темный шоколад содержит не менее 30-35% какао-продуктов и не менее 18% какао-масла.
Молочный шоколад состоит из масла-какао, сухого какао, сахара, лецитина и сухого молока.
Сухое какао в составе молочного шоколада также обеспечивает вкус и цвет, большее количество сахара делает
вкус шоколада более сладким, также сильный и горький вкус какао смягчается высоким содержанием сухого
молока.
Молочный шоколад содержит 20-25% какао-масла.
Белый шоколад состоит из масла-какао, сахара, сухого молока, лецитина, ароматизаторов.
49
Отсутствие сухого какао обеспечивает молочный вкус шоколада, высокое содержание сахара определяет
сладость, а значительное содержание сухого молока дает насыщенный сливочный вкус.
Белый шоколад содержит от 20% какао-масла и 12-14% молочных компонентов.
Что означает % на упаковке шоколада.
Мы привыкли, что на упаковке с шоколадом всегда указывается процент.
Например, на упаковке с молочным шоколадом 811 Callebaut написано 33,4%, а на упаковке шоколада Zephyr –
34%.
Эта цифра – обобщенное название всех какаосодержащих продуктов в составе шоколада (какао тертое, масло-
какао).
У каждого шоколада – свое содержание какао-массы, именно поэтому не рекомендуется в рецептах ганаша
бездумно заменять один шоколад на другой. При такой замене ганаш может быть менее стабильным или,
наоборот, чересчур твердым.
В рецептах этого сборника используются молочный (33,6%) и темный (54,5%) шоколады Callebaut, а также
белый шоколад Zephyr Cacao Barry, а также шоколад Ruby Callebaut.
Zephyr Cacao Barry не сильно сладкий, с ним удобно работать благодаря высокому содержанию какао-масла в
составе.
Если вы все-таки планируете заменять шоколады, то делаете это по формуле ниже.
Формула перерасчета шоколада Рамона Морато:

Возьмем для примера рецепт следующего ганаша:
1000 г сливок 35%

890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г сливочного масла 82,5%
Шоколад 70% отображает общее содержание какаосодержащих ингредиентов (какао масло+ какао-паста).
В 70% шоколаде это 28% какао-пасты и 42% какао масла.
Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного шоколада.
Введем понятие factor=% содержания какао-масла/100.
В рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла), а у вас в наличии шоколад В,
который содержит 64% общего количества какаосодержащих ингредиентов (какао масло+ какао паста) и 38%
какао масла.
Нужно высчитать, сколько граммов шоколада В надо взять вместо шоколада А.
50
factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38
Чтобы пересчитать количество шоколада, используйте формулу:

Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В
В нашем случае:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).
Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:

1000 г сливок
984 г шоколада (64%)
Жидкостями в составе ганаша могут выступать сливки, чайные настои, кофе, фруктовые и ягодные соки и
пюре, алкоголь.
Любая жидкость в ганаше, если он будет храниться и подвергаться заморозке, должна быть связана
специальными сахарами (инвертный сахар, глюкозный сироп, декстроза, сорбитол).
Несвязанная (свободная) вода в ганаше – это низкий срок хранения, бактериальная нестабильность начинки,
намокание макарон.
Инвертный сахар, глюкозный сироп, декстроза, сорбитол выступают в качестве консервантов и

антикристаллизаторов.
Виды сахаров.
Глюкозный сироп
Глюкозный сироп – это продукт гидролиза крахмала.
Он предотвращает кристаллизацию, удерживает влагу, влияет на текстуру ганаша, придавая ему пластичность,
вязкость, корректирует сладость, тк обладает меньшей сладостью, чем сахар, улучшает бактериальную
стабильность ганаша.
Также глюкозный сироп подчеркивает свежесть и вкус в ягодных ганашах.
Инвертный сахар
Инвертный сахар – это продукт гидролиза сахарозы.
Также помогает удерживает влагу, влияет на текстуру, придавая ей кремовость. позволяет придать «округлый»
вкус слишком кислым ягодам или фруктам, поддерживает бактериальную стабильность ганаша.
51
Замены сахаров
В данном сборнике глюкозный сироп не заменяется ничем.
Инвертный сахар можно заменить на мед без резкого вкуса и запаха.
Сливки
Сливки в рецептах сборника используются жирностью 33%.
Все рецепты ганаша построены на использовании сливок именно этой жирности.
Если вы будете заменять их на сливки большей или меньшей жирности, ганаш может изменять текстуру.
Фруктовые и ягодные пюре.
Для приготовления ганашей советую использовать производственные пюре – замороженные или

пастеризованные. В них всегда четкое и стабильное содержание воды.
Пюре, приготовленные самостоятельно, могут отличаться содержанием воды, ганаш на таких пюре может
получиться слишком плотный.
Резюме
При приготовлении ганаша важны все его составляющие. Нельзя бездумно заменять одни ингредиенты на
другие. Лучше всего постараться найти нужные продукты, т.к. от них будет зависеть стабильность и
безопасность ганаша.
Все ганаши из этого сборника разработаны с учетом заморозки – макарон, начиненные ими, можно хранить в
морозильнике до 1 мес.
Если вы нарушаете рецептуру ганаша, например, в плане сахаров, то исключаете возможность заморозки
макарон.
Комфортная температура отсадки стабилизированного ганаша – 17-18С.
Следите за тем, чтобы ганаш не сильно размягчался при работе, крышечки с таким мягким ганашем будет
тяжело соединить ровно, ьни будут «плыть» из-за мягкого ганаша.
Слишком твердый ганаш может прорвать мешок, а при отсадке – и само донышко крышечки.
ХРАНЕНИЕ.
Начиненные ганашем макарон можно хранить в холодильнике до 3-х суток, или в морозильнике до 1 мес.
Для хранения в холодильнике макарон должны быть упакованы в картонную коробку с крышкой или иную
герметично закрывающуюся емкость, простеленную бумажной салфеткой или полотенцем.
Для заморозки: начинить макарон ганашем, склеить половинки, упаковать в картонную коробку или иную
герметично закрывающуюся емкость, простеленную бумажной салфеткой или полотенцем, закрыть крышкой,
52
дать пропитаться в холодильнике 8-10 часов, обернуть коробку в 2-3 слоя пищевой пленкой и убрать в
морозильник.
Дефростировать замороженные макарон необходимо в холодильнике.
ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГАНАША

1. Отвесить все необходимые ингредиенты. При этом смотрите по рецепту, как можно упростить процесс –
например, всегда можно отвесить сливки/пюре и глюкозный сироп/инвертный сахар сразу же в одну
емкость, т.к. они нагреваются вместе.
2. Ароматизировать жидкость, если это необходимо по рецепту.
3. Подготовить блендер, силиконовую лопатку, широкую плоскую емкость, пищевую пленку.
4. Насыпать шоколад в высокий пластиковый стакан.
5. Нагреть жидкости до первых признаков кипения.
6. Вылить горячую жидкость на шоколад, дать постоять 1 минуту, пробить блендером.
7. Добавить сливочное масло, пробить блендером.
8. Вылить приготовленный ганаш в плоскую емкость, помогая силиконовой лопаткой, накрыть пленкой
вплотную к поверхности.
9. Убрать на стабилизацию в холодильник.
53
ГАНАШ НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ С
АПЕЛЬСИНОМ И ВИШНЕЙ
Ганаш:
105 г темного шоколада Callebaut 811 (54,5%)
3 г цедры апельсина
Приготовление ганаша:
Шоколад пересыпать в высокий пластиковый стакан.
К сливкам натереть цедру апельсина (только верхнюю часть, без

белой пленки), добавить инвертный сахар.
Нагреть сливки вместе с цедрой и инвертным сахаром до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы инвертный сахар не оставался на стенках посуды), дать постоять 1
минуту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не допуская появления
пузырей.
Охладить до 40С, добавить нарезанное кубиком 1*1 см холодное сливочное масло.
Снова пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры.
Перелить в широкую плоскую миску, чтобы высота ганаша была 1-1,5 см, накрыть пищевой пленкой в контакт
(вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильнике 4-6 часов.
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 8-10 мм, отсадить на крышечки в виде круга,
оставляя свободное место в середине для начинки.
Если ганаш слишком твердый, дать постоять при комнатной температуре 20-30 мин для размягчения.
Комфортная температура ганаша для отсадки – 17-18С.
54
Вишневый мягкий мармелад (также подойдет к другим ганашам на темном и молочном шоколадах, для
ганаша фисташка, ганаша вишня-гранат).
120 г свежей или замороженной вишни без косточки
4 г цитрусового или яблочного пектина (если макарон не будут заморожены) или 2 г пектина NH, если макарон
будут заморожены
30 г сахара
2 г раствора лимонной кислоты (развести лимонную кислоту горячей водой в пропорции 1:1)
Сахар смешать с пектином до однородности.
Замороженную вишню слегка разморозить в сотейнике на слабом огне до появления первой жидкости.
Всыпать сахар, смешанный с пектином, в вишню (важно, чтобы температура вишни была не выше 40С), хорошо
размешать, чтобы вся вишня была покрыта смесью из сахара и пектина.
Увеличить огонь, довести до кипения, при постоянном помешивании, кипятить 30-40 сек, снять с огня.
Влить раствор лимонной кислоты, быстро перемешать.
Распределить тонким слоем в высоту вишни на противне или дне емкости.
Охладить 1-2 часа до упругой твёрдости начинки.
Если используете такую начинку, ганаш на крышечки нужно отсадить кольцом с отверстием посередине.
Получается бортик из ганаша с «окошком» для начинки посередине.
В это «окошко» уложить вишню.
55
ГАНАШ НА ДВУХ ВИДАХ ШОКОЛАДА С
ФУНДУКОМ
35 г темного шоколада Callebaut 811 (54,5%)
65 г молочного шоколада Callebaut 823 (33,6%)
30 г фундучного пралине 70%
Шоколады пересыпать в высокий пластиковый стакан.
К сливкам добавить инвертный сахар.
Пралине, если оно хранилось в холодильнике, слегка нагреть и

перемешать до однородности.
Нагреть сливки вместе с инвертным сахаром до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы инвертный сахар не оставался на стенках посуды), дать постоять 1
пузырей.
Добавить фундучное пралине, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры.
Перелить в широкую плоскую миску, чтобы высота ганаша была 1-1,5 см, накрыть пищевой пленкой в контакт
(вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильнике 4-6 часов.
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13 мм, отсадить на крышечки. Присыпать
сверху карамелизованным фундуком. Закрыть второй крышечкой.
Комфортная температура ганаша для отсадки – 17-18С.
Карамелизованный фундук ()
70 г фундука
70 г сахара
56
Орехи промыть, обжарить на сухой сковороде или в духовке при 160С 10-15 мин до появления характерного
аромата.
Растопить сахар в сотейнике с толстым дном на среднем огне до янтарного цвета.
Добавить к карамели горячие орехи, интенсивно перемешать, чтобы все орехи были покрыты карамелью.
Выложить на силиконовый коврик тонким слоем, остудить.
Пробить до средней или мелкой фракции в блендере или комбайне.
57
ГАНАШ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ С
АРАХИСОМ
15 г масла-какао
18 г глюкозного сиропа 40-43
35 г арахисовая паста 100% из обжаренного ореха
Масло-какао растопить в сотейнике на плите на среднем огне.
Шоколад пересыпать в высокий пластиковый стакан, сверху

вылить растопленное масло-какао.
К сливкам добавить глюкозный сироп.
Арахисовую пасту, если она хранилась в холодильнике, слегка нагреть и перемешать до однородности.
Нагреть сливки вместе с глюкозным сиропом до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы глюкозный сироп не оставался на стенках посуды), дать постоять 1
пузырей.
Добавить арахисовую пасту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры.
Перелить в широкую плоскую миску, чтобы высота ганаша составляла 1-1,5 см, накрыть пищевой пленкой в
контакт (вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильнике 4-6 часов.
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13 мм, отсадить на крышечки.
При желании можно добавить сюда карамелизованный арахис, приготовленный по аналогии с рецептом выше.
58
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-
ЛАВАНДА
55 г сливки 33% горячие
2 г сухих пищевых цветов лаванды
10 г глюкозного сиропа 40-43 DE
120 г сливки 33% холодные
1 порошкового желатина 180-200 блюм
6 г воды
Порошковый желатин (проще всего в магазинах найти марку

Доктор Откер, голубая пачка) замочить в воде на 15-20 минут.
Сухие цветы лаванды измельчить в пудру в кофемолке или

мультиизмельчителе.
Добавить их в меньшую часть сливок (в рецепте обозначены как «55 г сливки 33% горячие»), довести до
кипения, накрыть пленкой вплотную к поверхности, дать настояться 20-30 мин.
Затем процедить через мелкое сито, еще раз взвесить – если весь ароматизированных сливок получился
меньше 55 г., добавить к ним обычные сливки 33% до нужного веса.
К этим сливкам добавить глюкозный сироп.
Шоколад пересыпать в высокий пластиковый стакан. Сверху положить набухший желатин.
Ароматизированные сливки с глюкозным сиропом довести до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите, чтобы на стенках не оставался глюкозный сироп), дать постоять 1 минуту, пробить
блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не допуская появления пузырей.
Добавить холодные сливки, снова пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не
допуская появления пузырей.
Накрыть пленкой вплотную к поверхности, убрать на стабилизацию в холодильник на 10-15 часов.
После стабилизации аккуратно взбить ручным миксером на средней скорости до увеличения в объеме и
пластичных и стабильных пик, которые держат форму. Не перевзбейте, т.к это будет необратимый процесс.
Готовый взбитый ганаш объемный, воздушный, однородный, без крупинок и хлопьев, гладкий, хорошо держит
форму. Переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13, отсадить на крышечки.
59
ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-КОРИЦА
15 г глюкозного сиропа DE40-43
3 г корицы в порошке
В сливки добавить корицу, довести до кипения, накрыть пленкой

вплотную к поверхности, дать настояться 20-30 мин.
Затем процедить через мелкое сито, взвесить. Если веса не

хватает до указанного в рецепте, долить сливки 33%.
Шоколад пересыпать в высокий пластиковый стакан, сверху вылить растопленное масло-какао.
К ароматизированным сливкам добавить глюкозный сироп.
пузырей.
60
ГАНАШ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-
МАРАКУЙЯ
85 г пюре маракуйи
50 г сливки 33%
Растопить масло-какао в сотейнике на среднем огне.

вылить растопленное какао-масло.
В отдельные миски отвесить пюре маракуйи и сливки.
В сливки добавить инвертный сахар.
Довести сливки с инвертным сахаром и отдельно пюре маракуйи почти до кипения.
Вылить горячие сливки с инвертным сахаром на шоколад (следите, чтобы на стенках посуды не оставался
инвертный сахар), дать постоять 1 минуту и пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой
текстуры, не допуская появления пузырей.
Ввести горячее пюре маракуйи и снова пробить до гладкости.
контакт (вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильник 4-6 часов.
61
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
ПЛОМБИР
90 г белого шоколада Zephyr Cacao Barry (34%)
65 г сливки 33% горячие
10 г глюкозный сироп DE 40-43
115 г сливки 33% холодные
1 г желатина порошкового 180-200 блюм
6 воды
6 г ванильная паста (Арамона)
Порошковый желатин (проще всего в магазинах найти марку

Доктор Откер, голубая пачка) замочить в воде на 15-20 минут.
Шоколад пересыпать в высокий пластиковый стакан. Сверху

положить набухший желатин.
В сливки добавить глюкозный сироп, ванильную пасту, довести до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите, чтобы на стенках не оставался глюкозный сироп и паста), дать постоять 1 минуту,
пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не допуская появления пузырей.
Добавить холодные сливки, снова пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не
Накрыть пленкой вплотную к поверхности, убрать на стабилизацию в холодильник на 15 часов.
После стабилизации аккуратно взбить ручным миксером на средней скорости до увеличения в объеме,
пластичных и стабильных пик, которые держат форму.
Не перевзбейте, т.к это будет необратимый процесс.
Готовый взбитый ганаш объемный, воздушный, однородный, без крупинок и хлопьев, гладкий, хорошо держит
форму.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13, отсадить на крышечки.
62
ГАНАШ ФИСТАШКА
18 г глюкозный сироп DE 40-43
20 г фисташковой пасты 100% из обжаренного ореха

вылить растопленное масло-какао.
К сливкам добавить глюкозный сироп.
Фисташковую пасту, если она хранилась в холодильнике,

слегка нагреть и перемешать до однородности.
пузырей.
Добавить фисташковую пасту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры.
контакт (вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильнике минимум 4 часа.
63
ГАНАШ КЛУБНИКА
15 г масло-какао
90 г пюре клубники
1 г лимонной кислоты
20 г глюкозный сироп DE40-43
Масло-какао растопить в сотейнике на среднем огне.
Шоколад высыпать в высокий пластиковый стакан, сверху вылить

растопленное какао-масло.
В клубничное пюре добавить лимонную кислоту, глюкозный сироп,

довести до первых признаков кипения.
пузырей.
64
ГАНАШ МАЛИНА-МЯТА
100 г пюре малины
10 г свежей мяты
Если готовите ганаш малина-мята, то сначала нужно

ароматизировать пюре.
Для этого в пюре малины добавить лимонную кислоту, свежую мяту

на ветке, довести до кипения, накрыть пленкой вплотную к
поверхности, дать настояться 15-20 мин.
Затем свежую мяту хорошо отжать. Получившееся ароматизированное пюре взвесить, если веса не хватает до
указанного в рецепте, добавить пюре малины.
Если готовите малиновый ганаш без мяты, ароматизацию пропускаем.
Шоколад высыпать в высокий пластиковый стакан, сверху вылить растопленное какао-масло.
В ароматизированное пюре малины добавить глюкозный сироп, довести до первых признаков кипения.
пузырей.
65
ГАНАШ МАЛИНА-ВАНИЛЬ НА ШОКОЛАДЕ
РУБИ
160 г белого шоколада Ruby RB1 Callebaut
100 г пюре малины
5 г ванильной пасты
Шоколад высыпать в высокий пластиковый стакан, сверху

В малиновое пюре добавить лимонную кислоту, глюкозный сироп, ванильную пасту, довести до первых
признаков кипения.
пузырей.
66
ГАНАШ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
100 г пюре черной смородины
5 г инвертного сиропа

В пюре черной смородины добавить лимонную кислоту, глюкозный сироп, довести до первых признаков
кипения.
пузырей.
67
ГАНАШ ЧЕРНИКА-ЛИМОН
100 г пюре черники
3 г цедры лимона

В пюре черники добавить лимонную кислоту, цедру лимона, глюкозный сироп, довести до первых признаков
кипения.
пузырей.
68
ГАНАШ ВИШНЯ-ГРАНАТ
100 г пюре вишни
15 г соуса наршараб

В пюре вишни добавить лимонную кислоту, глюкозный сироп, инвертный сахар, соус наршараб, довести до
первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы сахара не оставались на стенках посуды), дать постоять 1 минуту,
Для усиления вишнёвого вкуса можно в центр положить мягкий мармелад из вишни из рецепта Ганаш на
темном шоколаде с апельсином и вишней.
69
МЯТНЫЙ ГАНАШ
20 г свежей мяты или 6 г сухой
В сливки добавить свежую или сухую мяту, довести до кипения,

накрыть пленкой вплотную к поверхности, дать настояться 20-30
мин.
Затем отжать, если используете свежую мяту или процедить через

мелкое сито, если используете сухую.
Взвесить. Если веса не хватает до указанного в рецепте, долить сливки 33%.
В ароматизированные сливки добавить глюкозный сироп, довести до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы сироп не оставался на стенках посуды), дать постоять 1 минуту,
70
ГАНАШ ОБЛЕПИХА-КОРИЦА
60 г пюре облепихи
3 г корицы

В пюре облепихи добавить инвертный сахар, глюкозный сироп,

корицу, довести до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы сахара не оставались на стенках посуды), дать постоять 1 минуту,
71
ГАНАШ КАПУЧИНО
4 г растворимого кофе

В сливки добавить растворимый кофе, хорошо перемешать,

нагреть, чтобы кофе разошелся, дать постоять 5-10 мин.
В ароматизированные сливки добавить глюкозный сироп, довести до первых признаков кипения.
пузырей.
72
МАРАКУЙЯ-ГОРГОНЗОЛА
90 г пюре маракуйи

В пюре маракуйи добавить инвертный сахар, довести до первых

признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы инвертный сахар не

оставался на стенках посуды), дать постоять 1 минуту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой
шелковой текстуры, не допуская появления пузырей.
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 8 мм, отсадить на крышечки в виде круга с
отверстием посередине.
В середину положить кусочек сыра горгонзола размером 0,5 мм-1 см. в зависимости от диаметра крышечки.
73
ГАНАШ ЧИЗКЕЙК
120 г сливочного сыра (Креметте, Чудское озеро)
Сливочный сыр подогреть до 35-40С.

В сливки добавить глюкозный сироп, довести в сотейнике на

огне или в СВЧ до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы сироп не оставался на стенках посуды), дать постоять 1 минуту,
Добавить подогретый сливочный сыр, снова пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры.
Клубничное кули для начинки
120 г пюре клубники
3 г пектина NH, если макарон будет заморожен, или 5 г цитрусового/яблочного пектина, если макарон не будет
заморожен
30 г сахара
4 г сок лимона
Смешать сахар с пектином до однородности.

74
Пюре подогреть до 30-35С, ввести сахар, смешанный с пектином, сразу же хорошо размешать до полной
однородности.
Довести до кипения при постоянном помешивании, прокипятить 30 сек., снять с огня.
Влить сок лимона, быстро перемешать.
Перелить в кондитерский мешок размером 30-35 см, завязать кончик, убрать в холодильник для остывания на
40-50 мин.
Кули должно оставаться текучим.
Отрезать кончик мешка на 2 мм, вставить кончик мешка в отсаженный на крышечку ганаш, выдавить немного
кули прямо в ганаш.
Закрыть второй крышечкой, убрать на хранение.
75
ГАНАШ ПИНА-КОЛАДА
50 г кокосового пюре или кокосовых сливок 70% жирности
30 г пюре ананаса
15 г светлого рома
Если используете кокосовые сливки, то заранее достать их из

холодильника, поместить банку в емкость с горячей водой на 20-30
мин, чтобы содержимое банки нагрелось, затем хорошо перемешать,
чтобы оно стало однородным.
В пюре ананаса добавить глюкозный сироп, довести до первых признаков кипения.
Кокосовое пюре или сливки также нагреть до первых признаков кипения.
Вылить на шоколад пюре ананаса с глюкозным сиропом (следите за тем, чтобы глюкозный сироп не оставался
на стенках посуды), добавить кокосовое пюре или сливки, дать постоять 1 минуту, пробить блендером, держа
его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не допуская появления пузырей.
Ввести ром и пробить до гладкости.
76
ГАНАШ КОФЕ-БЕЙЛИЗ
40 г эспрессо
20 г ликера Бейлиз

Сварить эспрессо.
В сливки добавить глюкозный сироп, довести до кипения, накрыть пленкой вплотную к поверхности, дать
настояться 15-20 мин.
Вылить на шоколад (следите за тем, чтобы глюкозный сироп не оставался на стенках посуды), добавить горячий
эспрессо, дать постоять 1 минуту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой текстуры, не
Влить ликер Бейлиз и снова пробить до гладкости.
контакт (вплотную) к поверхности, дать стабилизироваться в холодильнике на 4-6 часов.
77
ГАНАШ МОХИТО
10 г какао-масла
1 г цедры лайма
8 г свежей мяты
35 г сока лайма
15 г светлого рома
В сливки натереть цедру лимона (только желтую верхнюю часть), добавить свежую вымытую мяту прямо на
ветке, нагреть до первых признаков кипения, накрыть пленкой вплотную к поверхности и дать настояться 20-30
мин.
Свежую мяту отжать, сливки процедить. Взвесить. Если веса не хватает до указанного в рецепте, долить сливки
33%.
В сливки добавить глюкозный сироп, довести до первых признаков кипения.
В отдельной емкости нагреть сок лайма почти до кипения.
Вылить горячие ароматизированные сливки на шоколад (следите за тем, чтобы глюкозный сироп не оставался
на стенках посуды), дать постоять 1 минуту, пробить блендером, держа его под углом, до гладкой шелковой
текстуры, не допуская появления пузырей.
Добавить горячий сок лайма, так же пробить блендером до гладкости. Охладить до 40С, добавить нарезанное
кубиком 1*1 см холодное сливочное масло.
Снова пробить блендером, держа его под углом, до гладкой текстуры. Влить ром и снова пробить до гладкости.
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13 мм, отсадить на крышечки. Если ганаш
слишком твердый, дать постоять при комнатной температуре 20-30 мин для размягчения.
78
КАРАМЕЛЬ
90 г сахара
55 г глюкозного сиропа 40-43
Сахар высыпать в сотейник с толстым дном, добавить

глюкозный сироп.
До средне-высоком огне довести до расплавления сахара,

появления легкого янтарного оттенка и карамельного запаха.
Сахар с глюкозным сиропом будет карамелизоваться дольше,

чем чистый сахар.
Следить за мощностью нагрева, при необходимости уменьшать,

чтобы сахар не подгорел, иначе карамель будет горчить.
Важно, чтобы все кристаллы сахара растворились.
Параллельно нагреть сливки в другом сотейнике или в СВЧ до первых признаков кипения.
Не кипятить, чтобы не испарялось нужное по рецепту количество жидкости.
Влить в 3 приема горячие сливки к растопленному сахару с глюкозой, каждый раз интенсивно размешивая
венчиком или силиконовой лопаткой. Аккуратно, карамель будет сильно пузыриться.
Если появятся комочки карамели, продолжайте размешивать, они расплавятся при дальнейшем приготовлении.
После добавления последней партии сливок размешать до однородности и варить при постоянном
помешивании до 108С.
Готовую карамель перелить в широкую плоскую миску, охладить до 40С.
Перелить в высокий пластиковый стакан, добавить нарезанное кубиками в 1*1 см холодное сливочное масло.
Пробить блендером, держа его под углом и не допуская появления пузырей, до гладкой блестящей эмульсии.
Накрыть пленкой плотную к поверхности, охладить в холодильнике 8-20 часов.
Готовую карамель переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой 10-13 мм, отсадить на крышечки.
Если карамель слишком твердая, дайте ей постоять при комнатной температуре 30-40 мин до размягчения или
подогреть в СВЧ импульсами по 3-4 сек до комфортной температуры отсадки.
79

Снимок экрана 2021-02-27 в 12.22.36

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Снимок экрана 2021-02-27 в 12.22.36

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН

СБОРНИК РЕЦЕПТОВ ЛИЛИИ ЗАВАДСКОЙ

АВТОР – ЛИЛИЯ ЗАВАДСКАЯ @LILLOZAV

2. Купить все необходимые ингредиенты, подготовить инвентарь.

Покупка данного сборника не предполагает мои консультации!

Все вопросы по заменам и т.п. ВЫ РЕШАЕТЕ САМОСТОЯТЕЛЬНО!

С любовью, ваша Лиля Завадская

2. Духовка, электрическая или газовая.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН

Есть 3 способа приготовления макарон – на итальянской меренге, на французской меренге, на швейцарской

Макарон на итальянской меренге.

Такие макарон называют «итальянцами».

Затем обе массы соединяются.

Макарон на швейцарской меренге.

Такие макарон называют «швейцарцами».

Макарон на французской меренге.

Такие макарон называют «французами».

В данном сборнике все рецепты крышечек даны на французской меренге.

Поэтому советую выбирать муку жирностью 50-55%.

Влажность муки также повлияет на внешний вид крышечек и их внутреннее содержимое.

Всю муку я советую просушивать перед применением.

Чем меньше объем муки – тем меньше времени на просушку.

Следите за температурой, мука не должна подгорать или темнеть.

Отсев можно использовать для приготовления бисквитов, кексов, пирогов.

После просеивания я советую миндальную муку вместе с пудрой пробить в блендере/комбайне/фудпроцессоре

В зависимости от веса, яйца делят на категории:

категория Вес яйца, г Маркировка

Сроки хранения яиц:

Продукт Срок хранения Условия

Процессы, происходящие при взбивании белка:

При правильной работе с белками меренга может увеличиться в 2-2,5 раза.

Степени жесткости меренги

Условно можно выделить 3 степени жесткости меренги.

Средние пики («птичий клюв»)

Что помогает взбиванию

Небольшое количество кислоты, добавленное на начальном этапе, помогает взбиванию.

Что мешает взбиванию

Венчик тоже должен быть сухим и чистым.

Важность качественной меренги при приготовлении макарон

Степень взбитости меренги повлияет на подъем макаронажа и высоту «юбочек» в духовке.

Макарон на свежем белке

Не перевзбейте меренгу – перевзбитая меренга неравномерно соединится с сухими ингредиентами, крышечки

Я советую попробовать этот способ, если не получается взбить качественную меренгу.

Макарон на пастеризованном белке и альбумине (сухом курином белке).

Альбумин получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и высокой

В какой пропорции заменять свежий куриный белок на альбумин?

По классической схеме восстановления альбумин разводят в жидкости (относительно данных рецептов – в

После восстановления с альбумином работают так же, как и со свежим белком.

Как рассчитать замену свежего белка на альбумин:

Напр., в рецепте указано 100 г свежего белка.

Я использую чистый сухой обессахаренный куриный белок различных производителей.

Бояться добавления крахмала не нужно. Наоборот, он обеспечит дополнительную пышность и пористость в

В любом случае выбирать вам.

Далее просеянные миндальную муку и сахарную пудру вместе необходимо пробить в

Следите за температурой, пудра не должна карамелизоваться.

Крахмал помогает отсаженному макаронажу быстрее формировать тонкую пленку-корочку на поверхности,

В рецептах этого сборник используется кукурузный крахмал.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН. Порядок действий.

Сухие ингредиенты добавляются в меренгу и вымешиваются до получения гладкого, пластичного, слегка

Есть 2 способа замешивания макаронажа.

Ручной способ замешивания.

Механический способ замешивания.

Ингредиенты соединяются при помощи планетарного миксера насадкой-лопаткой на самой минимальной