Т/К 1.

Наименование блюда: Стейк из тунца с овощами

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Филе тунец 135 128 Филе тунца маринуют при помощи соли,
2 Масло черного молотого перца, обжаривают на
15 15 раскаленной сковороде до образования
растительное
3 Черный перец 0,5 0,5 золотистой корочки по 2 мин с каждой
стороны, затем стейк разрезают на 2
4 Соль 2 2 треугольника (мясо внутри должно быть
5 Масса жаренного розового цвета).
120
тунца Свежий огурец зачищают от места
6 Кунжут 1 1 прикрепления плодоножки и соцветия,
7 Семена льна 1 1 нарезают тонкими слайсами вдоль,
8 Огурец свежий 17 17 соединяют с миксом салатных листьев,
9 Микс салатов заправляют оливковым маслом,
15 15
выкладывают на тарелку. Рядом
10 Масло оливковое 10 9 выкладывают кусочки тунца, посыпают их
11 Лимон 28 25 семенами льна и кунжута. Подают с долькой
12 Заправка лимона и кунжутной заправкой.
21 20
кунжутная
Выход 120/40/20/
-
25
Т/К 2. Наименование блюда: Стейк из лосося с овощами

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Филе лосося 160 150 Стейк из лосося нарезают (бабочкой),
2 Масло смазывают растительным маслом , солят,
10,3 10 перчат и обжаривают на гриле.
растительное
3 Соль 2 2 Овощной гарнир обжаривают на
растительном масле. Обжаренный
4 Черный перец 0,1 0,1 горячий гарнир выкладывают горкой на
5 Овощной гарнир 110 110 квадратную тарелку vanezia, ближе к
6 Масло углу. По середине тарелки поливают
5,15 5
растительное песто в виде дорожки, сверху
7 Соус Песто 10 10 выкладывают жареный стейк из лосося,
8 Лимон 11,6 10 рядом укладывают дольку лимона.
9 Базилик Декорируют листочками базилика и
2 2
розовым перцем.
10 Соус тар-тар 25 25
Выход 120/100/2
-
5/10
Т/К 3. Наименование блюда: Судак жаренный

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Судак 604 332 Судака солят, сбрызгивают лимонным
2 Мука пшеничная 20 20 соком и уксусом и панируют в муке.
Подготовленную рыбу и кладут на
3 Масло сливочное 40 40
разогретую сковородку с маслом, жарят
4 Лимон 30 28 4 — 5 мни с каждой стороны.
5 Зелень петрушки 12 8 Готового судака перекладывают на
6 Сок лимонный 14 14 разогретую тарелку, поливают
7 Соль 4 4 образовавшимся при жаренье соке
гарнируют жареным картофелем и
украшают рублен зеленью петрушки и
Выход - 290 нарезанным дольками лимоном.
Т/К 4. Наименование блюда: Филе миньон с макаронами и соусом

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Говядина вырезка 252 215 Говядину (вырезку) зачищают,
2 Вино белое 20 20 отбивают, солят, перчат и
обжаривают. Мясо кладут на
3 Масло сливочное 20 20
подморенные хлебные крутоны,
4 Хлеб 50 50 поливают томатным соусом (типа
5 Макароны 40 40 «Кетчуп») с вином и гарнируют
6 Сыр пармезан 21 21 сваренными и припущенными в
7 Соус томатный 75 75 масле макаронами, посыпанными
тертым сыром. Отдельно в соуснице
8 Черный перец 0,2 0,2 подается томатный соус.
9 Соль 3 3
Выход - 200/80/75
Т/К 5. Наименование блюда: Каре теленка с Гратеном

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Гратен Дофинуа , Каре теленка зачищают. Посыпают
120 110
пф солью и перцем, заливают готовым
2 Соус дор-блю 52 50 маринадом и пряным маслом,
3 Корейка теленка оставляют на 10 минут. Обжаривают
200 200 на сковороде до золотистой корочки,
на кости
4 Масло пряное, пф 30 30 затем помещают в жарочный шкаф и
доводят до готовности.
5 Маринад для мяса ,
50 50 На порционную тарелку
пф
выкладывают готовый гратен,
6 Черный перец 1 1 сверху на него —  два обжаренных
7 Соль 3 3 каре с косточкой крест — накрест,
приправляют пряным маслом и
Выход - 185/110
солью.
Т/К 6. Наименование блюда: Сочное куриное филе с овощами

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Куриное филе, с/р 135 130 Куриное филе помыть , обсушить, слегка
2 Перец болгарский, отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в
30 30 специях и накрыть второй половинкой.
пф
3 Картофель Выложить на чистую сухую сковороду и
150 150 жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой
дольками
4 Масло стороны.
33 30 Перец болгарский ломтиками (2шт) и
растительное
5 Капуста брокколи, брокколи (разобрать на соцветия)
60 50 бланшировать в подсоленной воде, затем
с/м
6 смазать маслом и обжарить на гриле,
Соль 1 1
посолить.
7 Черный перед 0,1 0,1 Картофельные дольки обжарить во фритюре,
8 Песто с маслом, с/р 10 10 выложить на бумажное полотенце, чтобы
9 Специи 1 1 впиталось масло, посолить. Куриное филе
нарезать под углом 45 градусов на ломтики
шириной 1,5 см.
Выход - 120/180 На плоскую круглую тарелку выложить
куриное филе, рядом выложить овощи
горкой.
Т/К 7. Наименование блюда: Перепелки запеченные

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Перепелка 400 300 Потрошеную перепелку промыть,
2 Соль 2,5 2,5 посолить, поперчить. Снизу
сковородки нашинковать репчатый
3 Черный перец 1 1
лук, на лук положить перепелку,
4 Курдюк( жир ) 50 30 сверху положить сало курдючное
5 Лук репчатый 50 37 нарезанное тонкими слоями, залить
6 Вино белое 50 50 вином и поставить в духовку на 25-
30 минут. Готовить блюдо перед
подачей.
Выход - 300
Т/К 8. Наименование блюда: Цезарь с курицей

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Куриное филе 70 65 Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат,
2 Хлеб 60 30 маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и
обжаривают до готовности.
3 Сыр пармезан 30 30
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками,
4 Помидоры черри 30 30 кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки
5 Оливковое чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым
20 20
масло маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В
6 Лимон 10 10 сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и
7 Яйца 40 40 обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая
8 Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой
Уксус 3% 3 3
терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют
9 Горчица 3 3 сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают.
10 Лист салата 5 4 Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно
перемешивают
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку,
сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу
Выход - 180
выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым
сыром, сверху выкладывают сухарики.
Т/К 9. Наименование блюда: Зама куриная

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Курица 400 360 Из курицы варят бульон. Лапшу
2 Лапша домашняя домашнюю отваривают в кипящей
40 40 подсоленной воде (готовность 90%).
п/ф
3 Соль 3 3 Пропорция макаронных изделий и
воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.
4 Морковь отварная
20 20 Очищенный репчатый лук шинкуют
п/ф
соломкой, отварную очищенную
5 Лук репчатый
20 20 морковь нарезают ломтиками.
очищенный
Зелень укропа и петрушки тонко
6 Черный перец 0,3 0,3 шинкуют
7 Зелень петрушки 1 1 Готовый процеженный куриный
8 Зелень укропа 1 1 бульон наливают в сотейник.
Закладывают в него нарезанные
овощи, добавляют отварную мякоть
курицы, нарванную на волокна,
Выход - 400 доводят до кипения, кипятят на
слабом огне 5-7 минут, прогревают
еще 2-3 минуты. При необходимости
доводят до вкуса. Порционируют.
Т/К 10. Наименование блюда: Утиные ножки

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Утиные ножки с/м 370 350 Утиные ножки маринуют при помощи соли,
2 Сок яблочный 50 50 черного молотого перца, измельченного
чеснока, розмарина. Укладывают для
3 Соль 2 2
маринования в гастроемкость. Маринуют в
4 Черный перец 1 1 течение 12 часов в холодильном шкафу при
5 Розмарин 1 1 температуре +(2+4)* С.
6 Чеснок 10 10 Закладывают их в предварительно разогретую
пароконвекционную печь. Готовят при 180 гр.
до готовности.

Выход - 350
Т/К 11. Наименование блюда: Ри-бай стейк с овощами

Наименование Масса г.
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Говядина в/с п/ф 235 230 Говядину зачищают, моют , обсушивают
2 Масло при помощи бумажного полотенца.
10,3 10 Нарезают на порции поперек волокон ,
растительное
3 Соль 1 1 приминают руками до толщины 2 см .Затем
смазывают растительным маслом и
4 Перец черный 0,1 0,1 выкладывают на раскаленный сковороде
5 Розмарин св. 1 1 гриль , обжаривают на гриле до нужной
6 Помидоры Черри 15 15 прожарки.
7 Цукини 16,5 15 Стейк солят, перчат. Выкладывают на
8 Перец болгарский пергамент. Подают на доске СТ.
15 15 Отдельно подают соус в соуснике.
п/ф
9 Помидоры черри разрезают напополам,
Шампиньоны 10 10
цукини — кольцом, перец болгарский —
10 Масло треугольник, шампиньоны — половинка.
10 10
растительное Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле,
11 СП соус Картофель ставят на доску. Стейк
25 25
перечный декорируют розмарином.
Выход - 220/60/25
Т/К 12. Наименование блюда: Мититеи из говядины
№ Масса г.
Внешний вид блюда Наименование Брутто Нетто Технология приготовления
продуктов
1 Говядина 166 123 Говядину вместе с жиром пропускают через
2 Сало 27 27 мясорубку 2-3 раза, солят и ставят в холодное
место на 2 — 3 ч. Затем добавляют, молотый
3 Чеснок 1 1
перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно
4 Перец черный 0,1 0,1 толкут чеснок с солью, размешивают с
молотый небольшим количеством мясного бульона,
5 Сода 1 1 процеживают и вливают в мясо, Из
6 Соль 2 2 приготовленной массы формуют мититеи в виде
7 Вода 100 100 небольших сарделек одинаковой  величины.
минеральная Обжаривают на гратаре.Во время жаренья
Выход 100 сбрызгивают мититеи мясным бульоном.На
гарнир подают натуральные овощи или овощные
- салаты.
Т/К 13. Наименование блюда: Ростбиф
№ Масса г.
Внешний вид блюда Наименование Брутто Нетто Технология приготовления
продуктов
1 Говядина тонкий 1350 1345 Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки
край розмарина зачищают от жестких стеблей,
2 Соль 10 10 немного измельчают ножом. В миске соединяют
3 Перец 3 3 соль, черный молотый перец, растительное
масло. Подготовленную говядину тонкий край
4 Розмарин 10 10
натирают полученной смесью, обсыпают мелко
5 Тимьян 10 10 нарубленным чесноком и розмарином. Мясные
6 Сухой орегано 4 4 куски укладывают в глубокую гастроемкость
7 Масло оливковое 35 35 слоями, выдерживают в течение 12 часов при
8 Гвоздика 2 2 температуре +(2+4)* С. Выкладывают на
сковороду нарезанный ломтиками  чеснок.
9 Чеснок Обжаривают его 30 секунд, чтобы масло
Выход - 1000 приобрело устойчивый аромат жареного чеснока.
Затем выкладывают замаринованный ростбиф,
обжаривают его до золотистой корочки со всех
сторон мясного куска.Перед запеканием
замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя
фольги. Выкладывают на подготовленный
противень. Ставят в предварительно разогретую
до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут.
Степень готовности — Medium Well.Готовый 
ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на
30 минут для естественного остывания  при
комнатной температуре.
Т/К 14. Наименование блюда: Вепрево колено
№ Масса г.
Внешний вид блюда Наименование Брутто Нетто Технология приготовления
продуктов
1 Свиная рулька 1560 1550 Рульку промыть, зачистить. Положить в
2 Темное пиво 1000 1000 кастрюлю, залить пивом и водой 50/50 и
поставить на огонь. Довести до кипения.
3 Морковь 132 112
Крупно нарезать морковь, лук и специи и
4 Репчатый лук 130 114 бросить их в кипящий бульон с рулькой,
5 Соевый соус 35 35 предварительно сняв пену. Накрыть крышкой и
6 Лавровый лист 2 2 варить на медленном огне 2 часа. Вареную
7 Гвоздика 3 3 рульку извлечь из кастрюли и обсушить.
Смешать соевый соус с медом и двумя
8 Перец горошком 15 15
столовыми ложками пивного бульона.
9 Соль 4 4 Посолить и поперчить рульку, обмазать
10 Мед 20 20 глазурью и отправить в духовку, разогретую до
11 Вода 1000 1000 180 градусов. Запекать 30-40 минут,
12 Выход - 1100 периодически смазывая мясо глазурью.
Т/К 15. Наименование блюда: Шашлык из свинины

№ Масса г.
Внешний вид блюда Наименование Брутто Нетто Технология приготовления
продуктов
1 Свинина 173 147 Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4
2 Лук репчатый 30 25 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем,
сбрызгивают уксусом, добавляют сырой
3 Уксус 15 15
рубленый репчатый лук, перемешивают и
4 Перец черный 3 3 ставят в холодное место на 4-6 ч.
молотый Подготовленное мясо надевают на шпажку и
5 Соль 2 2 жарят над раскаленными углями или в гриле.
6 Выход 100
Т/К 16. Наименование блюда: Корейка по-молдавски

№ Масса г.
Внешний вид блюда Наименование Брутто Нетто Технология приготовления
продуктов
1 Свинина 216 204 Корейку свинины нарезают на порционные
2 Лук репчатый 60 50 куски вместе с реберной косточкой (по
одному на порцию), слегка отбивают,
3 Сливочное масло 20 20
зачищают косточку, придают мясу
4 Соль 3 3 овальную форму, затем посыпают солью,
5 Перец 2 2 перцем, поверхность смазывают горчицей.
6 Соус сметанный 35 35 На середину куска укладывают
7 Масса - 25 пассерованный репчатый лук,
пассерованного заворачивают мясо в виде вареника,
лука обжаривают на сковороде с ребристой
8 Масса пф - 209+20 поверхностью под прессом, перекладывают
в сотейник, заливают сметанным соусом и
9 Масса готовой - 150+20 тушат 10-15 мин.
свинины
Выход - 205