Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) e inuencia de la temperatura y concentracin de la solucin sobre la cintica de transferencia de materia

Desidratao osmtica do mamo chileno (Vasconcellea pubescens) e inuncia da temperatura e concentrao da soluo sobre a cintica de transferncia de matria
Antonio VEGA-GLVEZ1*, Marlene PALACIOS1, Francisca BOGLIO1, Catarina PSSARO2, Catalina JERZ1, Roberto LEMUS-MONDACA1 Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cintica de deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la temperatura (30, 40, 50 C) y concentracin (40, 50 y 60%) de la solucin osmtica. Se determin la variacin de masa total, masa de agua y masa de slidos solubles y se model con las ecuaciones difusionales, adems en esta investigacin se consider y utiliz una modicacin de la ecuacin propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos modelos fueron evaluados por medio del coeciente de regresin lineal, suma de errores cuadrados, raz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostr que el modelo Biswal-Bozorgmehr modicado obtuvo mejor ajuste sobre la variacin de masa de agua y slidos solubles. Mediante la ecuacin de Arrhenius se analiz el efecto de la temperatura sobre los parmetros cinticos (Kw y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y slidos solubles (Dsse). De acuerdo al diseo factorial, se observ que la temperatura no inuy sobre la difusividad efectiva de agua y de slidos, pero s la concentracin de la solucin osmtica. La mejor condicin de salida de agua y ganancia de slidos solubles durante la deshidratacin osmtica de la papaya chilena fue a 30 C con una concentracin del 60%. Palabras-Clave: papaya chilena; difusividad efectiva; modelos cinticos.

Resumo
O objetivo deste trabalho foi estudar a cintica de desidratao osmtica do mamo chileno (Vasconcellea pubescens) utilizando duas variveis experimentais: temperatura (30, 40 e 50 C) e concentrao (40, 50 e 60%) da soluo osmtica. Para este estudo, determinou-se a variao de massa total, de massa de gua, de massa de slidos solveis, modeladas com as equaes difusionais. Nesta investigao, tambm se considera e se usa uma modicao da equao proposta por Biswal-Bozorgmehr. Estes modelos foram avaliados atravs do coeciente de regresso linear, da somatria de erros quadrados, da raiz mdia de erros quadrados e do Qui-quadrado. Comparando os valores experimentais com os valores calculados, demonstrou-se que o modelo Biswal-Bozorgmehr modicado apresenta um melhor ajuste sobre a variao da massa de gua e de slidos solveis. Com a equao de Arrhenius, analisou-se o efeito da temperatura sobre os parmetros cinticos (Kw e Kss) e a difusividade efetiva de gua (Dwe) e de slidos solveis (Dsse). De acordo com o desenho fatorial, observou-se que a temperatura no teve inuncia sobre a difusividade efetiva da gua e dos slidos solveis, mas sim sobre a concentrao da soluo osmtica. A melhor condio de sada de gua e ganho de slidos durante a desidratao osmtica do mamo chileno foi a 30 C com uma concentrao de 60%. Palavras-chave: mamo chileno; difusividade efetiva; modelos cinticos.

1 Introduccin
A diferencia de la papaya tropical (Carica papaya L.) cultivada en Brasil (var. Formosa), Colombia (var. Maradol) y pases del Caribe (var. Hawaiana)6,8,12, la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) es nica a nivel mundial. Esta se cultiva y crece en climas ms fros y con produccin mxima entre Noviembre y Febrero. Es ms pequea y rme, con pulpa de color verde amarillo, su atractivo sensorial es su fuerte y caracterstico aroma. Tiene un rendimiento comestible del 46% y un contenido de azcar de 5%, adems se caracteriza principalmente por su alto contenido en papana18. La deshidratacin osmtica (DO) consiste en la inmersin de un alimento slido, entero o en piezas, en soluciones acuosas de alta concentracin en solutos (hipertnica) a un tiempo y temperaturas especcos. Las membranas de los alimentos son semipermeables por lo cual esta tcnica provoca al menos dos ujos principales simultneos en contracorriente. Un importante ujo de agua del interior de la fruta hacia el exterior, para tratar de equilibrar el potencial qumico del agua a ambos lados de dichas membranas. Simultneamente se presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hacia el interior del producto a deshidratar19. Adems hay otro ujo que se debe considerar el que consiste en una mnima prdida de solutos propios del alimento (azcares, sales minerales, cidos orgnicos y otros) que aunque cuantitativamente es insignicante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organolptico7. La DO es un mtodo que, reduciendo hasta un 80% del agua original de los alimentos, permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena calidad organolptica. La solucin osmtica que se usa para deshidratar el producto debe ser rica en solutos que depriman la actividad de agua del mismo, y que genere una diferencia de presin osmtica entre el producto a deshidratar y la solucin5. Los solutos que normalmente se utilizan en las soluciones osmticas, son de

Recebido para publicao em 30/3/2006 Aceito para publicao em 18/7/2007 (001720) 1 Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, Box 599, La Serena, Chile, E-mail: avegag@userena.cl 2 Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Carretera Moncada-Nquera, s/n, Box 46113, Valencia, Espaa *A quem a correspondncia deve ser enviada

470

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

Vega-Glvez et al.

bajo costo, tales como sacarosa, glucosa, fructosa, cloruro de sodio, glicerol, sorbitol y combinaciones de estos, presentando efecto sinrgico, como es el caso de la mezcla sacarosa-cloruro de sodio11. Generalmente, las soluciones de sacarosa son usadas para frutas y las soluciones de cloruro de sodio para vegetales1. Existen estudios de las principales variables que producen efecto sobre la deshidratacin osmtica, especcamente sobre la cintica de transferencia de materia, entre ellas destacan las propias del producto como composicin, tamao, forma, presencia de piel, pretratamientos previos5, y de la solucin osmtica como temperatura, concentracin, naturaleza del agente osmtico, presin de trabajo, razn alimento-solucin, tiempo y agitacin9,11. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cintica de proceso de la deshidratacin osmtica de la papaya chilena y evaluar la inuencia de la concentracin y temperatura de la solucin sobre la cintica de transferencia de materia (agua y solutos).

Tabla 2 - Matriz de diseo experimental codicada (32).

Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C (%) 1 0 +1 1 0 +1 1 0 +1 T (C) 1 1 1 0 0 0 +1 +1 +1

2 Materiales y mtodos
2.1 Materia prima
Los frutos de papaya (Vasconcellea pubescens) se adquirieron en el mercado local de la ciudad La Serena (Chile), seleccionados utilizando siempre el mismo criterio, es decir, similar estado de madurez, tamao, rmeza y color. Los frutos se conservaron a 7,0 1,0 C hasta su procesamiento. Luego se pelaron utilizando una solucin de soda custica (NaOH 10% y FastPeel 1%) a una temperatura de 70 C, inmediatamente se lavaron con agua fra para retirar los restos de piel, sin producir daos en los tejidos. El despepitado y cortado se realiz en forma manual obteniendo cubitos de 1,0 0,1 cm de lado.

60%), las que fueron controladas usando un refractmetro (marca ATAGO). Las temperaturas de trabajo fueron 30, 40 y 50 C. Los trozos de papaya fueron sumergidos en distintos vasos precipitados de 2000 mL cada uno, los que contenan la solucin osmtica. Se emple una proporcin fruta/solucin de 1:5. Los recipientes se introdujeron en un bao de agua termorregulado (marca MEMMERT) para controlar y mantener constante la temperatura de trabajo, la que fue monitoreada usando un termmetro digital (marca HANNA INSTRUMENT) de precisin 0,1 C. Para el estudio de la variacin de masa, las muestras identicadas fueron pesadas cada cierto intervalo de tiempo: 0, 5, 10, 15, 30 minutos, a partir de este ltimo tiempo las muestras fueron retiradas de la solucin osmtica cada 30 minutos hasta las 7 horas. Todos los experimentos se hicieron en triplicado.

2.4 Determinaciones analticas

El contenido de humedad de las muestras a cada intervalo de tiempo se determin por el mtodo gravimtrico ocial de A.O.A.C.3. Posteriormente, fueron depositadas en placas Petri, las que fueron colocadas en una estufa a vaco (marca GALLENKAMP) a 60 C a una presin de 10 mm Hg por 72 horas hasta alcanzar peso constante. Una balanza analtica (marca CHYO Jex120) de precisin 0,01 g se utiliz. Los anlisis fueron realizados en triplicado informando los valores medios y su desviacin estndar. La determinacin del contenido de slidos solubles presentes en las muestras, se realiz mediante un refractmetro de mesn (marca ATAGO), en el cual se coloc una gota de lquido extrado de la fruta, haciendo pasar la luz a travs de l, observndose, en una escala graduada. Los resultados se expresaron como Brix a 20 C.

2.2 Diseo experimental

El diseo experimental empleado esta basado en un diseo factorial nk, donde n es el numero de niveles y k es el numero de factores, donde temperatura y concentracin son los dos factores a estudiar (k = 2), cada uno con tres niveles (n = 3), por lo tanto, se requirieron de 9 experimentos (32). La Tabla 1 muestra los niveles decodicados de las variables a utilizar en el diseo experimental para luego representar los experimentos en la Tabla 2 ya codicados2.
Tabla 1. Niveles decodicados de las variables.
Niveles codicados 1 0 +1 Niveles decodicados Concentracin de la solucin (%) 40 50 60 Temperatura de la solucin (C) 30 40 50

2.5 Ecuaciones utilizadas en el estudio de la transferencia de materia

La variacin de masa total ( M), prdida de agua ( Mw) y ganancia de slidos solubles ( Mss), se calcul usando la Ecuaciones 1, 2 y 3, respectivamente6,16. (1)

2.3 Deshidratacin osmtica

Se prepararon soluciones osmticas de sacarosa comercial (marca IANSA) a tres concentraciones distintas (40, 50 y (2)

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

471

Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens)

(3) Para el modelado de la prdida de humedad y la ganancia de slidos solubles del tiempo de inmersin en la solucin osmtica, se aplic el modelo propuesto por Biswal-Bozorgmehr (1992)13. Con este trabajo se plantea que dicho modelo puede ser modicado de acuerdo a las siguientes Ecuaciones 4 y 5, al cual se le llamar modelo Biswal-Bozorgmehr modicado. (4) (5) Los valores de difusividad efectiva (De) de agua y de slidos, fueron obtenidos aplicando las ecuaciones difusionales integrando la segunda ley de Fick, para tiempos largos de proceso y suponiendo los cubitos de papaya como una lmina innita. Debido a que los datos experimentales cumplen las condiciones de entorno (geometra del producto, concentracin inicial homognea, concentracin constante de la interfase) la ecuacin de Fick (6) converge rpidamente pudindose utilizar solo el primer trmino del desarrollo de la serie como una buena aproximacin (7)8,12. Para el clculo de la difusividad (De) se linealiza dicha ecuacin y se convierte en la Ecuacin 8, donde la pendiente de la ecuacin obtenida se iguala a De 2/4L2, de donde se obtiene la De. Para determinar la dependencia de la difusividad efectiva con la temperatura, se utiliz la ecuacin de Arrhenius (9)17 y la energa de activacin fue obtenida linealizando la misma Ecuacin (10).

y 2 o que tiendan a cero, junto con los ms altos valores de r2 o que tiendan a uno, se consideran como ptimos y ayudan a elegir el mejor modelo18.

(11)

(12)

(13)

3 Resultados y discusin
3.1 Comprobacin de balance de masa
La ecuacin 14 dene la relacin existente entre la concentracin de los componentes a un tiempo determinado, asumiendo que la variacin de masa es debida nicamente al ujo de agua desde el producto al exterior (solucin osmtica) y a la ganancia de solutos por parte de la fruta desde la solucin. (14) La Figura 1 muestra que el supuesto anteriormente mencionado es correcto, validado esto con la comprobacin del balance de masa total realizado para cada temperatura y concentracin estudiada. Para todas las series de temperatura y concentracin, prcticamente se observa un comportamiento lineal con un alto valor del coeciente de correlacin (r2 0,90). Estos resultados coinciden con lo propuesto por BARAT et al.4.
0,10

(6)

(7)
0,05

(8) (9) (10)

0,00 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 Mt -0,05 0,10 0,15

0,05

0,10

30 30 30 40 40 40 50 50 50

C-40% C-50% C-60% C-40% C-50% C-60% C-40% C-50% C-60%

2.6 Anlisis estadstico

Para el anlisis estadstico de los datos experimentales se utiliz el software Statgraphics Plus para Windows versin 5.1. La signicacin estadstica de los efectos fue analizada mediante un anlisis de varianza (ANOVA) simple y factorial (p < 0,05), adems se realiz una regresin mltiple para ver la interrelacin entre las variables estudiadas. Todos estos anlisis fueron realizados con un nivel de conanza de 95,0%. Para evaluar la calidad de ajuste obtenido de los modelos propuestos sobre los datos experimentales, se utilizaron: el coeciente de regresin lineal (r2), suma de los errores cuadrados (SSE) (11), la raz media de los errores cuadrados (RMSE) (12) y el parmetro Chi-cuadrado ( 2) (13). Los valores ms bajos de SEE, RMSE

0,20 Mw + Mss Figura 1. Comprobacin de balance de masa total en tiempo total de inmersin (7 horas), para las diferentes temperaturas y concentraciones utilizadas.

3.2 Variacin de masa de agua y de slidos en funcin del tiempo

La Figura 2 muestra que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan a medida que aumenta el tiempo de tratamiento, similares resultados obtuvo SABLANI, SHAFIUR y AL-SADEIRI15 estudiando la deshidratacin osmtica de

472

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

Vega-Glvez et al.

manzana. En la Figura 2, adems se aprecia que a medida que aumenta la concentracin de la solucin, mayor es la variacin de masa de agua, siendo la ms alta a una concentracin de 60%, para todas las temperaturas de trabajo. En relacin a los slidos solubles en los primeros minutos se observ un estado de pseudoequilibrio donde hay una tendencia a ganar slidos solubles para las distintas concentraciones utilizadas, hacindose esto notorio para una concentracin de 60%, probablemente debido a la rpida accin de los mecanismos hidrodinmicos que provoca la ganancia inicial de la solucin osmtica por capilaridad o por los cambios de presin impuestos10, sin embargo a partir de los 15 minutos todas las curvas tienden a ganar slidos gradualmente. En general, para todas las temperaturas de trabajo se observa la marcada inuencia de la concentracin sobre la ganancia de slidos solubles, debido a que mayor concentracin de sacarosa, mayor es la ganancia de slidos solubles, lo mismo propone GASPARETO, OLIVEIRA y MAGALHAES9 en la deshidratacin osmtica de la banana; y RASTOGI y RAGHAVARAO14 con el estudio de deshidratacin osmtica en pia.
Mss

a 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,10 0 0,20 Mw 0,30 0,40 0,50 0,60 Tiempo (minutos) 60 120 180 240 300 360 420

40% agua 40% sacarosa

50% agua 50% sacarosa

60% agua 60% sacarosa b

0,50

3.3 Clculo de los parmetros cinticos Kw y Kss

De acuerdo a los valores obtenidos en la Tabla 3, se observa que la concentracin de la solucin osmtica es ms inuyente que la temperatura en la cintica de prdida de agua (Kw) y de ganancia de slidos solubles (Kss). Ya que con el aumento de la concentracin para todas las temperatura de trabajo, el valor absoluto promedio de estas constantes (Kw y Kss) va en aumento.
Mss

0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,10 0 0,20 Mw 0,30 0,40 0,50 60 120 180 7 240 300 360 420

Tabla 3. Valores de los parmetros cinticos Kw y Kss para cada experimento.

Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kw 10 13,78 17,78 18,31 20,50 20,14 23,83 23,65 26,60 27,20
3

0,60

Tiempo (minutos) 50% agua 50% sacarosa 60% agua 60% sacarosa c

Kss 10 10,21 13,77 13,54 12,40 16,02 17,19 15,11 18,99 19,01

0,12 0,17 0,14 0,10 0,22 0,29 0,11 0,19 0,08

0,18 0,18 0,13 0,05 0,01 0,08 0,20 0,21 0,22

40% agua 40% sacarosa

0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 Mw 60 120 180 240 300 360 420 Mss

Al evaluar la inuencia de la temperatura sobre las constantes cinticas Kw y Kss, mediante la ecuacin Arrhenius (Figura 3a y 3b), se pudo observar una cierta dependencia de la temperatura sobre Kw para una concentracin de 40 y 60% dado que su valor r2 0,84, no as para una concentracin del 50%, donde el coeciente de correlacin fue muy bajo (Figura 3a). Sin embargo, al analizar estadsticamente el factor temperatura mediante el test de las menores diferencias signicativas de Fisher (Least Signicant Difference, LSD), ste arrojo un valor p > 0,05, no existiendo diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Kw para todas las concentraciones de trabajo.

Tiempo (minutos) 50% agua 50% sacarosa 60% agua 60% sacarosa

40% agua 40% sacarosa

Figura 2. a) Cambios en el contenido de agua ( Mw) y slidos solubles ( Mss), durante el tratamiento osmtico a 30 C; b) 40 C; y c) 50 C en tiempo total de inmersin.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

473

Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens)

a 1/T(K) 0,0030 3,2 3,7 Ln Kw 4,2 4,7 5,2 Ln Kw (50%) = 726,26 x 1/T 1,5221 r2 = 0,64 Ln Kw (40%) = 691,02 x 1/T 1,4504 r2 = 0,88 40% 50% 60% b 1/ T(K) 0,0030 3,2 3,7 Ln Kss 4,2 4,7 5,2 40% 50% 60% 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034

Ln Kw (60%) = 1403,2 x 1/T + 0,3793 r2 = 0,84

Si bien es cierto, al evaluar la inuencia de la temperatura sobre las constantes cinticas Kw y Kss, mediante la ecuacin Arrhenius (Figura 3a y 3b), stas no presentaron una marcada dependencia con sta variable fsica, igual se calcul la energa de activacin de las mismas. La Tabla 4 muestra los valores de la energa de activacin para las constantes Kw y Kss, adems, se puede observar que a medida que aumenta la concentracin disminuye la Ea, para el Kw, nuevamente conrmando que este factor inuye sobre dicho parmetro.
Tabla 4. Valores de energa de activacin y constante difusional para las constantes cinticas Kw y Kss para las diferentes concentraciones de trabajo.
C (%) 40 50 60 Kw Ea (kJ.mol1) 11,67 6,04 5,75 Kwo (m2.s1) 1,46 0,22 0,24 Kss Ea (kJ.mol1) 11,62 13,37 9,46 Ksso (m2.s1) 1,08 2,573 0,67

Ln Kss (40%) = 1397 x 1/T + 0,0736 r2 = 0,72 Ln Kss (50%) = 1608,6 x 1/T + 0,9445 r2 = 0,91

3.4 Clculo de los parmetros cinticos Dwe y Dsse

La Tabla 5 muestra los valores de difusividad efectiva agua (Dwe) y de slidos solubles (Dsse) obtenidos para las diferentes temperaturas y concentraciones de trabajo. Ambas difusividades, presentan una clara dependencia positiva con la concentracin de la solucin osmtica, esto es, los valores de Dwe y Dsse aumentan signicativamente a medida que aumenta la concentracin. Sin embargo, la inuencia de la temperatura sobre estos parmetros no es del todo clara. Al comparar los valores de difusividad efectiva de agua (Dwe) con los obtenidos en el estudio de deshidratacin osmtica de pia RASTOGI y RAGHAVARAO14 para las mismas concentraciones y temperaturas de trabajo, se obtuvieron valores muy similares.
Tabla 5. Valores medios y desviacin estndar de Dwe y Dsse para cada experimento.
Experimento Dwe1010 (m2.s1) 9,53 18,19 40,43 12,07 19,56 32,87 11,85 21,37 31,28 0,63 4,44 2,22 0,22 2,15 5,40 0,33 0,25 2,31 Dsse1010 (m2.s1) 6,55 9,88 15,80 6,42 9,81 18,58 5,54 10,70 19,32 0,66 1,93 2,08 0,20 1,92 2,68 0,26 0,39 1,70 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ln Kss (60%) = 1137,5 x 1/T 0,4048 r2 = 0,77

Figura 3. a) Grco de Arrhenius para las constantes cinticas Kw; y b) Kss.

En cambio al analizar con la misma tcnica estadstica (LSD) la inuencia del factor concentracin, sobre la constante Kw, se encontr un valor p < 0,05, por lo tanto existe diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Kw. Esto se puede corroborar al observar la misma grca (Figura 3a) debido a que las curvas no se entrecruzan. Para el caso de los slidos, la Figura 3b muestra que prcticamente no existe dependencia de la temperatura sobre la constante cintica Kss para una concentracin de 40 y 60%, ya que sus valores de r2 son inferiores a 0,80. Sin embargo, para una concentracin de 50% el coeciente de correlacin r2 es superior a 0,90, lo cual indicara que existe una cierta dependencia con esta variable fsica. Este anlisis se corrobor mediante un anlisis LSD, el cual arrojo un valor p > 0,05 para el factor temperatura, no habiendo diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Kss. Por otro lado, al analizar la inuencia de la concentracin sobre Kss utilizando la misma tcnica (LSD), se obtuvo un valor p < 0,05, lo que indica que existe diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Kss.

Con respecto a los valores de difusividad efectiva de slidos solubles (Dsse) podemos observar que la concentracin de la solucin tambin es ms inuyente que la temperatura de trabajo, ya que al aumentar la concentracin de sacarosa mayor es la difusividad de slidos solubles, lo mismo se obtuvo para deshidratacin osmtica de pia donde la difusividad de slidos solubles incrementa con un aumento en la concentracin de la solucin osmtica debido a los cambios en las propiedades fsicas de los alimentos, tales como, porosidad y permeabilizacin de las clulas14.

474

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

Vega-Glvez et al.

Al analizar la inuencia de la temperatura sobre la difusividad efectiva de agua (Dwe) y de slidos solubles (Dsse) mediante la ecuacin Arrhenius (Figura 4a y 4b), se observa en general que no existe dependencia con la temperatura, lo que se corrobor con el anlisis estadstico de los datos, donde el factor temperatura obtuvo un valor p > 0,05, para ambas difusividades, no existiendo diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Dwe y Dsse. Sin embargo, para el factor concentracin de la solucin osmtica se obtuvo un valor p < 0,05 indicando diferencia estadsticamente signicativa entre las medias de Dwe y Dsse para todas las temperaturas de trabajo.
a 1/T(K) 0,0030 17,0 18,0 Ln Dwe 19,0 20,0 21,0 22,0 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034

cinticos (Dwe y Dsse), corroborando la inuencia mucho mayor de la concentracin que de la temperatura sobre la cintica de transferencia de materia de agua y slidos en la deshidratacin osmtica de la papaya.
Tabla 6. Valores de energa de activacin y constante difusional para Dwe y Dsse para las diferentes concentraciones de trabajo.
C Dwe Dsse (%) E (kJ.mol1) D x 108 (m2.s1) E (kJ.mol1) D x 109 (m2.s1) a wo a sso 40 50 60 10,56 7,40 9,05 0,60 3,35 3,60 6,63 3,77 8,35 0,05 4,27 43,90

3.5 Anlisis estadstico de los modelos propuestos

Al modelar la variacin de masa de agua ( Mw) con el modelo de Biswal-Bozorgmehr modicado y analizar los resultados de las pruebas estadsticas aplicadas, se obtiene un r2 0,85 para todos los experimentos realizados, sin embargo, se obtuvo un valor de r2 = 0,84 para la variacin de masa de slidos ( Mss) para la temperatura de 30 C. Entonces, de acuerdo a los resultados de otros estadsticos, con valores de SSE 0,0018; RMSE 0,0301 y 2 0,0010 se puede decir, que ste modelo mostr una buena calidad de ajuste sobre la variacin de masa de agua ( Mw) y de slidos solubles ( Mss). Con respecto al modelo difusional, se puede decir que es una buena herramienta de clculo para predecir la variacin de masa de agua ( Mw) y de slidos solubles ( Mss), pero de acuerdo a los resultados de los estadsticos sobre ste modelo, se obtienen valores ms altos de SSE 0,3463; RMSE 0,5885 y 2 0,4156, y mas bajos de r2 0,84, que con el modelo de Biswal-Bozorgmehr modicado, por lo cual hace que ste ltimo sea ms conable a la hora de predecir la cintica de transferencia de materia en el fenmeno de la deshidratacin osmtica de la papaya chilena.

Ln Dwe (60%) = 1270,091 x 1/T 23,543 r2 = 0,88 Ln Dwe (50%) = 890,049 x 1/T 17,211 r2 = 1,00

Ln Dwe (40%) = 1089,036 x 1/T 17,140 r2 = 0,71 40% 50% 60% b 1/T(K)

Ln Dsse

0,0030 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 17,0 Ln Dsse (60%) = 1004,015 x 1/T 16,941 r2 = 0,91 18,0 Ln Dsse (50%) = 453,430 x 1/T 19,271 r2 = 0,70 19,0 Ln Dsse (40%) = 797,770 x 1/T 23,760 r2 = 0,82 20,0 21,0 22,0 40% 50% 60%

3.6 Anlisis de regresin lineal mltiple

Se realiz una regresin lineal mltiple, con el n de describir la relacin existente de las constantes cinticas Kw y Kss con las variables del proceso: temperatura y concentracin, consideradas factores independientes, de donde se obtuvieron las ecuaciones 15 y 16. (15) (16) Del mismo modo, se realiz un modelo de regresin lineal mltiple para ver la inuencia de las variables de proceso (temperatura y concentracin) sobre las difusividades efectivas de agua y de slidos, de donde se obtuvieron las ecuaciones 17 y 18. Segn se observa, tanto para las difusividades efectivas de agua y de slidos solubles como para las constantes cinticas Kw y Kss en todas estas ecuaciones la variable concentracin (C) es de mayor relevancia con respecto a la temperatura (T) de la solucin osmtica. (17)

Figura 4. a) Grco de Arrhenius para difusividad efectiva de agua y b) slidos solubles.

Los valores de Ea para la difusividad de agua y slidos se muestran en la Tabla 6. Resultados similares fueron obtenidos por otros autores, como MENDOZA y SCHMALKO12 en su estudio con papaya var. Hawaiana, con valores de Dwe y Dsse de 1,30 x 109 y 3,47 x 109 m2.s1, respectivamente12. No obstante, se puede observar que la concentracin al 50% mostr la menor energa de activacin, en ambos parmetros

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

475

Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens)

(18)

z N

Nmero de constantes Nmero de datos

4 Conclusiones
Con respecto a los resultados obtenidos, se puede decir que el diseo experimental codicado (n = 3; k = 2) representado por los 9 experimentos mostraron un comportamiento lineal, con diferentes velocidades de transferencia de materia tanto de agua como de slidos solubles. Los parmetros cinticos Kw y Kss presentaron cierta dependencia con la temperatura de trabajo, lo cual permiti calcular la energa de activacin en funcin de la concentracin utilizada. Los valores de Dwe y Dsse obtenidos fueron entre 9,53-40,43 x 1010 m2.s1 y 5,54-19,32 x 1010 m2.s1, respectivamente. Sin embargo, estos parmetros no presentaron dependencia clara con la temperatura de la solucin osmtica, pero s con la concentracin. De acuerdo a los anlisis estadsticos, tanto el modelo de Biswal-Bozorgmehr modicado como el Difusional resultaron ser tiles para describir la cintica de transferencia de materia durante la deshidratacin osmtica, no obstante el modelo Biswal-Bozorgmehr obtuvo la mejor calidad de ajuste sobre la variacin de masa de agua y slidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. Por ltimo, se ha demostrado que con una concentracin del 60% y una temperatura de 30 C de la solucin osmtica, se puede acelerar la salida de humedad y la ganancia de slidos solubles ocurridas durante la deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens).

Agradecimientos
Los autores agradecen a la Direccin de Investigacin de la Universidad de La Serena, Chile, por el nanciamiento otorgado al Proyecto DIULS N 220-2-16.

Referencias
1. ADE-OMOWAYE BIO. et al. Osmotic Dehydration Behavior of Red Paprika (Capsicum Annuum L.). Journal of Food Science, v. 67, n. 5, p. 1790-1796, 2002. ANDRADE, S. et al. Desidratao osmtica do jenipapo (Genipa americana L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 276-281, 2003. A.O.A.C. Ofcial Method of Analysis, Association of Ofcial Analytical Chemists (n 934.06). Arlington, USA, 1996. BARAT, J. M.; CHIRALT, A.; FITO, P Effect of Osmotic Solution . Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices. Food Science Technology, v. 7, n. 5, p. 451-456, 2001. BARAT, J.; GRAU, A.; FITO, P Deshidratacin Osmtica de . Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia, Espaa, p. 12-35, 1998. CHAVARRO-CASTRILLN, L.; OCHOA-MARTNEZ, C.; AYAAOPONTE, A. Efecto de la madurez, geometra y presin sobre la cintica de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 596-603, 2006. CORZO, O.; CENTENO, A. E. Supercies de respuesta de la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica del meln (Cucumis melo, variedad Edisto). Revista de la Facultad de Farmacia, v. 45, n. 1, p. 54-60, 2003. EL-AOUAR, A.; MURR, F. Estudo e modelagem da cintica de desidratao osmtica do mamo Formosa (Carica papaya L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 69-75, 2003. GASPARETO, O.; OLIVEIRA, E.; MAGALHAES. Influencia del tratamiento osmtico en el secado de la banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en secador de lecho jo. Informacin Tecnolgica, v. 15, n. 6, p. 9-15, 2004. GIRALDO, G. et al. Inuence of sucrose solution concentration on kinetics and yield duranting osmotic dehydration of mango. Journal of Food Engineering, v. 58, n. 1, p. 33-43, 2003. LERICI, C. L. et al. Osmotic dehydration of fruit: Inuence of osmotic agents on drying behavior and product quality. Journal of Food Science, v. 50, n. 1, p. 1217-1219,1985. MENDOZA, R.; SCHMALKO, M. Diffusion coefcients of water and sucrose osmotic dehydration of papaya. International Journal of Food Properties, v. 5, n. 3, p. 537-546, 2003. OCHOA, C. I.; AYALA, A. Modelos matemticos de transferencia de masa en deshidratacin osmtica. Ciencia y Tecnologa Alimentaria, v. 4, n. 5, p. 330-342, 2005. RASTOGI, N. K.; RAGHAVARAO, K. S. M. S. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple: considering Fickian diffusion in cubical conguration. Food Science and Technology, v. 37, n. 1, p. 43-47, 2004.

2.

3. 4.

5.

6.

7.

5 Nomenclatura
M Mw Mss Mt y M0 Xwt y Xw0 Xsst y Xss0 Xwe Kw y Kss Y Ye T C De t L Dwe Dsse D0 Ea R Yc Variacin de masa total Prdida de agua Ganancia de slidos solubles Peso de la muestra a tiempo t y 0 respectivamente (g) Fraccin de masa de agua a tiempo t y o respectivamente (g agua.g 1 m.s) Fraccin de masa de s lidos solubles a tiempo t y 0 respectivamente (g slidos.g 1 m.s) Fraccin de masa de agua en equilibrio (g agua.g 1 m.s) Constantes cinticas fenomenolgicas Fuerza impulsora (adimensional) Fuerza impulsora experimental (adimensional) Temperatura (C) Concentracin de sacarosa (%) Difusividad efectiva (m2.s1) Tiempo (s) Semi espesor (m) Difusividad efectiva de agua (m2.s1) Difusividad efectiva de slidos solubles (m2.s1) Constante difusional (m2.s1) Energa de activacin (kJ.mol1) Constante de los gases ideales (kJ.mol1 K) Fuerza impulsora calculada (adimensional)

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

476

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

Vega-Glvez et al.

15.

SABLANI, S. S.; SHAFIUR, M.; Al-SADEIRI, D. S. Equilibrium distribution data for osmotic drying of apple cubes in sugar-water solution. Journal of Food Engineering, v. 52, n. 2, p.193-199, 2002. SACCHETTI, G.; GIANOTTI, A.; DALLA ROSA, M. Sucrose salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatments. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 2-3, p.163-173, 2001. SIMAL, S. et al. Dehydration of aloe vera: simulation of drying curves and evaluation of funcional properties. Journal of Food Engineering, v. 43, n. 2, p. 109-114, 2000.

18.

VEGA, A.; LEMUS, R. Modelado de la cintica de secado de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens). Informacin Tecnolgica, v. 17, n. 3, 2006. ZAPATA, J.; CARVAJAL, L.; OSPINA, N. Efectos de la concentracin de solutos y la relacin jarabe/fruta sobre la cintica de deshidratacin osmtica de papaya en lminas. Intercencia, v. 27, n. 5, p. 1-14, 2002.

19.

16.

17.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 470-477, jul.-set. 2007

477