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Higienizao das instalaes


Existem alguns requisitos a cumprir para uma correcta higienizao das instalaes onde so confeccionadas as refeies, de forma a assegurar que a confeco dos alimentos seja sempre efectuada com segurana. Para alm dos mtodos de higienizao, h que ter em conta as prprias caractersticas das instalaes, as quais devem ser construdas de forma a permitirem a segurana alimentar. Segundo o Cdigo de Boas Prticas da ARESP (Associao da Restaurao e Similares de Portugal), num processo de limpeza e desinfeco, deve-se proceder sempre da mesma forma: primeiro, h que remover os resduos slidos com a ajuda dos utenslios apropriados. Segue-se a lavagem com gua e detergente e o respectivo enxaguamento. De seguida, aplica-se o desinfectante seguindo as instrues do fabricante. Depois de voltar a enxaguar com gua corrente, deve limpar as superfcies de contacto com toalhas descartveis e remover a gua do cho com o auxlio de um rodo ou de um aspirador. Note que limpar e desinfectar no so conceitos sinnimos, da a importncia de estas operaes serem feitas uma a seguir outra: a limpeza vai remover todas as impurezas e sujidade, enquanto a desinfeco vai eliminar as bactrias e outros microrganismos existentes. Deve ter o cuidado de seguir as instrues do fabricante, pois a utilizao de produtos de limpeza em quantidades excessivas poder trazer riscos para a segurana alimentar. Para alm disso, no se devem misturar vrios produtos de limpeza, porque misturando-os, anulam-se os efeitos de cada um deles. Tenha tambm em ateno que existem detergentes e desinfectantes especficos para cada tipo de material. O Cdigo da ARESP menciona tambm a obrigatoriedade da execuo de fichas de lavagem e desinfeco. As zonas de preparao e confeco devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa. Se o seu estabelecimento no tem zonas de preparao distintas para os diferentes alimentos, estas devem ser limpas e desinfectadas entre a preparao de tipos de alimentos diferentes. As cubas onde se colocam os alimentos devem ser limpas e desinfectadas antes de serem utilizadas. Todos os aparelhos utilizados na confeco dos alimentos devem ser limpos aps a sua utilizao. As portas e respectivos manpulos devem ser alvo de cuidados permanentes de limpeza, assim como as escadas, elevadores e outros acessos por onde circulem os profissionais e os bens alimentares. Requisitos de construo A higiene deve ser tida em conta mesmo antes de se comearem a confeccionar refeies: a segurana alimentar deve ser pensada logo na altura da construo das instalaes. Assim, nenhum material utilizado poder conter substncias indesejveis aos gneros alimentcios. Todas as superfcies em contacto com os alimentos devem ser feitas de "material liso, no absorvente, inerte e resistente". Estas superfcies devem ser "fceis de limpar e desinfectar", refere Teresa Fernandes, formadora do curso "Implementao de Sistemas de HACCP" da Verlag Dashfer. Para alm disso, as instalaes devem ser construdas de forma a impedirem a entrada de roedores e outras pragas, assim como de outros contaminantes exteriores, como as poeiras ou fumos. Por este motivo, aconselha-se a que as janelas abertas tenham redes que impeam a entrada de insectos. Um dos factores a ter em conta na construo das instalaes o fluxo do ar condicionado. H que ponderar o percurso do ar at chegar cozinha: caso o ar seja retirado de uma zona de sujos e depois levado para uma zona de limpos, "poder trazer microrganismos, estragando mesmo o efeito preventivo da marcha em frente", refere Teresa Fernandes. Os pavimentos no devem ter mosaicos partidos, fissuras, descontinuidades ou qualquer tipo de buraco ou fractura. Todos os ralos com ligao para os esgotos devem estar protegidos por uma tampa ou grade. Texto de Slvia Delgado

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Criado em: 23 July, 2011, 10:50