ФГБОУ ВО «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

На правах рукописи

ЯРАЛИЕВА ЗОЯ АЛИЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРИОПОРОШКОВ ИЗ

ПЛОДОВ И ЯГОД, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В ПРЕДГОРНЫХ РАЙОНАХ
ДАГЕСТАНА

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание учѐной степени
кандидата технических наук

Научный руководитель
доктор технических наук, профессор
Касьянов Геннадий Иванович

Краснодар – 2017
 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………3
1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме
производства сухих пищевых добавок из плодово-ягодного сырья………........5
1.1 Способы и режимы бланширования………………………………………….5
1.2 Основные способы сушки и диспергирования плодов и ягод………………9
1.3 Физико-механические свойства, хранение, регидратация, использование
порошков…………………………………………………………………………..25
1.4 Задачи исследований……………………………………………………….....31
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………33
2.1 Объекты исследований………………………………………………………..33
2.2 Методы исследований…………………………………………………………33
2.3 Статистическая обработка результатов экспериментов…………………….36
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………39
3.1 Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах
3.2 Оценка термоустойчивости оксидаз плодово-ягодного сырья…………….39
3.3 Кинетика процесса дегидратации плодово-ягодного сырья при различных
режимах бланширования…………………………………………………………57
3.4 Исследование параметров вакуумной сушки……………………………….69
3.5 Исследование гранулометрического состава порошков……………………75
3.6 Исследование отдельных способов обеззараживания плодово-ягодного
сырья и сушѐной продукции……………………………………………………...84
3.7 Разработка технологии производства криопорошков……………………….96
3.8 Использование криопорошков при производстве пищевых продуктов….103
4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………………………………105
4.1 Использование криопорошков при производстве пищевых продуктов…105
4.2 Обогащение криопорошков СО2-экстрактами и СО2-шротами…………107
4.3 Рекомендации по применению плодово-ягодных криопорошков…………109
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..113
Список иллюстративного материала……………………………………….……20
Библиографический список………………………………………………..……130
Приложение А Технические условия «Фруктовые криопорошки»
(ТУ 9223-002-82549201-13).
Приложение Б Технические условия «Ягодные криопорошки»
(ТУ 9223-003-82549201-13)
Приложение В Патент РФ № 2494641. Способ производства криопорошка
из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии.
Приложение Г Патент РФ на полезную модель № 155139. Гелиосушилка
для растительного сырья
Приложение Д Рекомендации Кизлярскому консервному заводу по
организации производства криопорошков из плодов и ягод
 3

ВВЕДЕНИЕ
Исследования по совершенствованию технологии получения тонкодисперс-
ных натуральных порошкообразных продуктов, предназначенных для использо-
вания в качестве компонентов пищевых изделий, весьма актуальны. Создание вы-
сококачественных плодово-ягодных порошков сродни искусству и основано на
применении высоких технологий, соблюдения параметров бланширования, сушки
и измельчения, имеющих свои регламенты для каждого вида сырья. Поскольку
основные компоненты фруктов и ягод представлены сахарами – глюкозой, саха-
розой и фруктозой, а также содержат кислоты – винную, лимонную и яблочную,
которые образуют вязкую, гигроскопическую и термолабильную массу, то по-
рошки из них плохо восстанавливаются, неудовлетворительны на вкус, цвет и
аромат. Это обстоятельство обязывает производителей более тщательно контро-
лировать условия подготовки сырья, сушки и хранения.
Ставится задача максимально сохранить природный вкус и аромат сырья.
Отвечающие за аромат компоненты, создающие аромат, отличаются более высо-
кой летучестью по сравнению с водой, либо существуют в виде азеотропной, не-
раздельнокипящей смеси.
Способные к быстрому восстановлению плодово-ягодные порошки выра-
батываются с применением современных технологий, каждая из которых имеет
модификации, отличающиеся видом теплоносителя, конструктивным устрой-
ством камеры сушки, способами подготовки сырья к сушке.
В период теплового обезвоживания сырья с использованием солнечной или
электромагнитной энергии главным критерием является снижение продолжитель-
ности и температуры сушки. Для этих целей очень перспективно применение в
качестве технологических агентов сжиженных газов, полученных методом мем-
бранного разделения из воздушной смеси. Шоковое низкотемпературное замора-
живание сырья жидким азотом, диоксидом углерода, хладонами или благородны-
ми газами аргоном, гелием, криптоном, ксеноном, неоном, позволяет за несколько
минут превратить мягкие ткани плодов и ягод в твердые тела, которые при ударе
разлетаются на мелкие частицы.
 4

В кипящих сжиженных газах – гелии, неоне, аргоне, криптоне, ксеноне

обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся по-
верхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (минус
40...минус 196 °С) обеспечивают замораживание за несколько минут.
Применение способа криоизмельчения для плодов или ягод, имеющих тер-
мопластичные свойства, приводит к снижению энергозатрат и позволяет регули-
ровать дисперсный состав получаемых криопорошков.
Поэтому весьма актуально разработать технологию, предусматривающую
обезвоживание растительного сырья при более низкой температуре, обеспечива-
ющей максимально полное сохранение витаминного состава и ароматических
компонентов, других термолабильных веществ. Степень разработанности темы
достаточно высокая. Отсутствие отечественного серийного оборудования для по-
лучения тонкодисперсных пищевых порошков, привело к необходимости разра-
ботать исходные требования на устройство для солнечной сушки и криоизмель-
чения плодов и ягод. Совершенствование технологии сушки не ограничилось спо-
собами и режимами подготовки сырья, но и затронуло проблему изучения функ-
ционально-технологических свойств криопорошков.
Оригинальные авторские исследования позволили снизить себестоимость
получения сжиженных газов с помощью мембранной технологии и организовать
производство тонкодисперсных быстро восстанавливаемых ягодных и фруктовых
порошков, с использованием современных технологических приемов.
Достижение поставленной цели стало возможным благодаря использованию
инновационных методов и устройств, ранее не используемых в области
производства порошкообразных продуктов из растительного сырья.
В настоящее время из различных патентно-информационных источников
известно, что сверхнизкие температуры пагубно воздействуют на различные виды
микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу некоторых видов
сухих продуктов из фруктового сырья, поэтому криоизмельчение можно
использовать для длительного хранения готовых продуктов. Известно также, что
сырье и СО2-экстракты из него, обладают определенными антиоксидантными и
 5

антирадикальными свойствами в зависимости от сырья, используемого для их

производства.
Учитывая вышесказанное, автор исследовал биохимические особенности
плодов и ягод, выращиваемых в предгорных и низкогорных районах Дагестана;
- определить возможность использования плодового и ягодного сырья, вы-
ращиваемого в предгорьях Дагестана, для изготовления криопорошков из плодов
и ягод;
- исследовать влияние режимов бланширования плодового и ягодного сырья
на активность ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы;
- исследовать режимы гелиосушки плодового и ягодного сырья;
- исследовать режимы СВЧ-досушки и криоизмельчения плодового и ягод-
ного сырья;
- исследовать дисперсность криопорошков, полученных из плодов и ягод,
выращенных в предгорных и низкогорных районах Дагестана;
- усовершенствовать технологию получения криопорошков из плодов и
ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана;
- исследовать качественный состав полученных плодовых и ягодных крио-
порошков;
- апробировать возможность применения полученных плодовых и ягодных
криопорошков в производственных условиях пищевой промышленности;
- разработать документацию на производство плодовых и ягодных криопо-
рошков и рассчитать ожидаемый экономический эффект от их реализации.
Научной новизной данной работы является теоретическое обоснование и
экспериментальное подтверждение целесообразности и эффективности
использования технологии высококачественных плодовых и ягодных
криопорошков, предназначенных для получения восстановленных соков,
напитков и натуральных пищевых добавок на основе комплексных подходов к
использованию растительного сырья. Теоретически обоснованы и
конкретизированы способы производства плодовых и ягодных криопорошков, с
использованием гелиосушки, электромагнитного поля, газожидкостной
 6

обработки, позволяющие сохранять высокую пищевую и биологическую ценность

исходного сырья. Впервые выполнен сравнительный анализ зависимости
содержания массовой доли ценных компонентов плодов и ягод при выращивании
в предгорных или равнинных районах Дагестана. Выявлена динамика активности
пероксидазы плодов и ягод от температуры обработки. Проанализированы,
количественно оценены и систематизированы данные об изменении оксидаз в
процессе бланширования и хранения плодов и ягод. Впервые исследована
кинетика процесса измельчения плодов и ягод в среде жидкого азота, в
зависимости от соотношения масс продукта и жидкого N2.
Определены перспективные сорта абрикоса, облепихи, тыквы, черной смо-
родины и яблок, для получения быстровосстанавливаемых плодовых и ягодных
криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, пригодных для изготовления по-
рошков: абрикосов сорта Хонобах народной селекции, облепихи сорта Янтарная
ягода, тыква сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чѐрный Жемчуг и
яблоки сорта Дагестанское зимнее. Анализируемое сырье отвечало требованиям
безопасности, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О
безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Впервые разработана отечественная технология получения мелкодисперс-
ных пищевых добавок из растительного сырья под воздействием электромагнит-
ной, солнечной энергии и криопомола в среде жидкого азота, позволяющая со-
хранять высокую пищевую и биологическую ценность продукта.
В работе автор доказывает, что усовершенствованная технология и линия
для получения порошков из фруктового сырья позволяет избежать больших
потерь исходного сырья, а также значительно увеличить сроки хранения готовой
продукции.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность
влияния условий тепловой обработки сырья на инактивацию оксидаз, оказавших-
ся наиболее стойкими к тепловому воздействию. Главный значимый фактор – ви-
тамин C, наиболее полно характеризовал его деградацию при нагревании. Из дру-
гих последствий теплового бланширования анализировали переход протопектина
 7

в растворимый пектин, определяли как пероксидаза и полифенолоксидаза влияют

на полифенолы и амины, на степень потемнения плодово-ягодного сырья в про-
цессе прохождения технологических операций, включая хранение готового про-
дукта.
Зависимость активности ферментов осидазной группы от температурных
факторов, проиллюстрирована на примере пероксидаз и полифенолоксидаз пло-
дов абрикоса, тыквы, яблок и ягод – облепихи, черной смородины.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность
восстановления активности пероксидазы в соках различных ягод при хранении,
по разработанной в ДагГТУ методике. Данная методика пригодна для оценки
влияния тепла на активность ферментов плодов и ягод.
Осуществлялся выбор оптимального способа энергоподвода для тепловой
обработки объектов исследования. Подготовленные образцы тыквы и яблок под-
вергали бланшированию. Установлено повышение скорости прогрева продукта в
10-20 раз, в случае микроволновой обработки. Получены экспериментальные
данные как изменяет активность аскорбиноксидаза (АО), полифенолоксидаза
(ПФО) и пероксидаза (ПРО) в свеженарезанной и бланшированной тыквы при
различном времени СВЧ-обработки.
Техническая новизна данной работы подтверждена выдачей патента РФ на
изобретение и патентом РФ на полезную модель «Гелиосушилка для
растительного сырья». Результаты исследований данной работы опубликованы в
5 статьях научных журналов, рекомендованных ВАК, а также в монографии.
Практическое значение работы подтверждено промышленной апробацией
усовершенствованной технологии получения криопорошков из плодов и ягод,
предназначенных для обогащения пищевых продуктов. Апробация новых техно-
логических приѐмов проводилась в условиях действующего экстракционного
предприятия ООО «Компания Караван», входящего в некоммерческую организа-
цию МНПЦ «Экстракт-Продукт».
Автором предложены оригинальные методологические и технические при-
емы, позволяющие усовершенствовать технологию производства плодовых и
 8

ягодных криопорошков; разработаны методические рекомендации по производ-

ству порошков с применением криогенной техники. Разработаны проекты техни-
ческих условий «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягод-
ные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13).
На защите предполагается обсудить следующие постулаты: биохимический
контроль состава плодово-ягодного сырья и криопорошков, проведенный с ис-
пользованием универсальных приборов и аналитических средств кафедр пищево-
го профиля ДагГТУ. Химические и микробиологические показатели безопасности
фруктового сырья и продукции из него, определяли в соответствии с требования-
ми Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой про-
дукции" (ТР ТС 021/2011), а также действующими на территории РФ методами
испытаний: атомно-абсорбционными, спектрофотометрическими, газожидкост-
ными и хроматографическими.
Достоверность результатов выполненной работы подтверждает
использованный автором математический аппарат и акты производственных
испытаний усовершенствованной технологии получения
быстровосстанавливаемых криопорошков на Кизлярском консервном заводе.
Эффективность выполненных исследований определяет анализ алгоритмов,
которые дают возможность оценить ресурсы используемого плодово-ягодного
сырья и трудоемкость получения криопорошков.
Апробация усовершенствованной технологии проведена на модернизиро-
ванном оборудовании ООО «Кизлярского консервного завода». Ожидаемый рас-
четный эффект от производства и использования в качестве обогатителей пище-
вых сред криопорошков, полученных из плодов абрикоса, тыквы, яблок и ягодно-
го сырья, составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от
вида исходного сырья.
 9

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК ИЗ ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Предложенные технологии производства плодово-ягодных порошков бази-

руются на различном сочетании ряда процессов, к основным из которых относят-
ся подготовка сырья –тепловая обработка, сушка и измельчение.
Эффективность технологий производства порошков определяется матери-
альными, в том числе энергетическими затратами, зависящими от совершенства
используемого оборудования, параметров технологических операций [31, 52, 77,
92, 93].
Таблица 1.1 – Химический состав молочного и плодоовощного сырья и
получаемого из него молочно-растительного порошка, основные компоненты в
г/100 г, минеральные вещества и витамины– в мг.
Наименование Вода Белок Жир Угле- Лакту- Пищ. Зола Орг Вит ЭЦ
сырья воды лоза волокна к-ты С кДж
Молоко 1,5 % 89,9 3,0 1,5 4,9 0,6 0 0,7 0,1 1,3 187
жирности
Молоко сухое обезж. 4,0 33,2 1,1 52,7 1,7 0 8,0 1,2 4,0 1509
Сок яблочный 88,1 0,5 0,1 10,1 0 0,2 0,3 0,5 2,0 197
Пюре яблочное 78,4 0,6 0,2 18,8 0 1,1 0,4 0,6 1,6 340
Молочно-яблочный 5,0 12,1 2,1 75,2 0,2 2,0 3,5 1,0 2,9 410
порошок
Сок морковный 87,6 1,1 0,1 12,6 0 1,0 0,4 0,2 3,0 145
Пюре морковное 87,8 1,4 0,2 8,1 0 1,7 1,9 0,2 0,4 330
Молочно-морковный 5,0 17 2 67,7 0,2 3,6 4,7 0,7 3,6 440
порошок
Сок тыквенный 91,7 1,1 0,1 4,6 0 1,9 0,6 0,1 0,4 340
Пюре тыквенное 83,4 1,7 3,2 6,3 0 1,2 1,1 0,1 2,5 88
Молочно-тыквенный 5,0 14 6,1 73,8 0,2 2,7 2,9 0,7 3,2 490
порошок
Сок свекольный 83,4 1,0 0 14,6 0 0 0,8 0,2 6,0 247
Пюре свекольное 85,9 1,5 0,1 8,9 0 2,4 1,2 0,1 8,8 200
Молочно-свекольный 5,0 16 1,7 69,1 0,2 3,7 4,5 0,8 9,0 480
порошок

Соки, восстановленные из порошков, обладают рядом преимуществ перед

свежеотжатыми соками, оказывают щадящее действуют на стенки желудка,
лучше усваиваются организмом, часть ультрамелкоразмерных частиц имеют
наноразмеры и начинают усваиваться еще до попадания в кишечник.
 10

Для технологических расчетов получения криопорошков необходимо знать

теплофизические характеристики фруктов и ягод. Так, например, значение удель-
ной теплоемкости абрикосов до замораживания составляет 3, 68 кДж/кг•К, а в за-
мороженном состоянии 1,93 кДж/кг•К, малины соответственно 3,64 и 1,88; манго
3,56 и 1,83; хурмы 3,52 и 1,80; яблок 3,82 и 1,87 кДж/кг•К.
1.1 Способы и режимы бланширования
Следует отметить, что тепловая обработка плодово-ягодного сырья перед
сушкой, или другим видом консервирования, является очень важным технологи-
ческим процессом, воздействие которого на качество конечного продукта изуча-
ется многими исследователями не одно столетие.
В зависимости от конечного способа сохранения продуктов, тепловая обра-
ботка может преследовать одну из следующих целей:
- инактивация ферментов, предотвращающая приобретение неприятных
цветовых и вкусовых изменений;
- коагулирование протеинов (с выделением воды), гидролиз протопектина и
увеличение количества растворимого пектина;
- удаление горького привкуса и улучшение цвета продукта;
- снижение микробиальной обсеменѐнности;
- удаление воздуха из межклеточного пространства плодов.
Хороший процесс тепловой обработки должен обеспечивать равномерную
подачу тепла каждой единице продукта и одинаковое время их прогрева.
Водяные бланширователи обладают хорошей теплопередачей, достаточно
высоким энергетическим КПД (до 60%), однако приводят к большим потерям от
выщелачивания растворимых сухих веществ – углеводов, кислот, витаминов.
Паровые бланширователи характеризуются низким выщелачиванием из сы-
рья растворимых сухих веществ, но имеют очень низкий энергетический КПД (5
%) из-за малого коэффициента теплопереноса и утечек пара при вводе и выводе
продуктов, так как потери пара на входе и выходе блокируются малоэффектив-
ными водяными завесами и гидростатическими затворами.
 11

С целью улучшения теплопередачи при бланшировании паром, Н. Gibert и

др. предложили новый процесс бланширования, основанный на создании потока
взвешенных частиц измельченных ягод и фруктов в вихревом слое насыщенной
смеси пара и воздуха. Получены данные, что пероксидазы горошка, кубиков кар-
тофеля и моркови инактивируются в течение 1-5 мин бланширования при темпе-
ратуре паровоздушной смеси 75-90 °C, то есть раньше, чем при обработке горячей
водой [122].
R. Baruffardi и др. установили, что при бланшировании моркови в кипящей
воде в течение 16 мин потери растворимых сухих веществ составили 84%, а при
бланшировании паром – 28% [116]. В аналогичных исследованиях J.M. Aguirre и
др. определили, что в образцах морковных хлопьев, высушенных в камерной су-
шилке при температуре 70 °C, за 180 дней хранения (при температуре 16 °C и
влажности воздуха 60%) потери каротина составили 52%, если сырьѐ бланширо-
вали в кипящей воде, и, соответственно, 33% при бланшировании паром [113].
Ранее A.K. Baloch и др. показали, что потери водорастворимых веществ моркови
при бланшировании приводят к увеличению степени разрушения каротиноидов в
процессе хранения сушѐной продукции в 3,3 раза [115].
В.М. Кудинова и Р.Я. Мазитова сообщают, что бланширование моркови
увеличивает содержание -каротина в порошке на 15-20 % и на столько же сни-
жает содержание нитратов при конвективной сушке [50].
Следует отметить, что в литературе имеется множество противоречивых
сведений, касающихся параметров бланширования, поэтому приведем только по-
лярные мнения: AndreottiRodolfo и др. считают, что наилучший способ бланши-
рования моркови – паром в течение 3 мин, а наилучший способ сушки – вакуум-
ный при температуре 80 °C [114]. Наоборот, G.M. Ziegler и др. рекомендуют
бланширование моркови в кипящей воде в течение 38 мин, с последующим про-
тиранием и сушкой на двухвальцевой сушилке [140]. На рисунке 1.1 приведена
схема сушилки-дезинтегратора.
 12

Рисунок 1.1 – Схема сушилки-дезинтегратора

JavedKhalid и др. исследовали влияние бланширования на качество сушѐной
капусты и установили, что бланширование в кипящей воде в течение 3 мин спо-
собствует сокращению времени сушки, лучшему сохранению витамина С во вре-
мя сушки и хранения, а также цветовых и вкусовых характеристик [127]. С другой
стороны С.И. Янков сообщает, что при бланшировании яблок их масса увеличи-
вается на 2,2-7,4% за счѐт насыщения водой капилляров плодовой ткани [112].
Аналогичные наблюдения сделали Г.В.Шлягун и др. отметившие, что бланширо-
вание яблок в течение 3 мин в кипящей воде увеличивает продолжительность их
сушки примерно на 5% [109].
При оценке этих результатов следует учитывать, что бланширование изме-
няет водоудерживающую способность овощей и плодов в зависимости от пара-
метров процесса. Например, водоудерживающая способность моркови падает при
увеличении времени бланширования в кипящей воде с 3 до 10 мин.
При определении наилучших параметров бланширования плодов и овощей
с целью дальнейшего производства быстро восстанавливаемых порошков следует
учитывать, в какой степени они обеспечивают гидролиз протопектина и, возмож-
но, частичный гидролиз клетчатки.
D. Plat и др. бланшировали мокрым паром кубики моркови со стороной 8
мм в течение 4 мин, а затем их высушивали. По сравнению с не бланшированной
 13

морковью, бланшированные образцы имели после высушивания большее количе-

ство пектиновых веществ, маннозы, рамнозы, галактозы, глюкозы, лучшую кон-
систенцию, большие коэффициенты поглощения воды и восстановления структу-
ры тканей [134].
Результаты исследований, полученные Ш.А. Позиным показали, что чем
выше титруемая кислотность плодов, тем больше их развариваемость, что обу-
словлено гидролизом пектиновых веществ под воздействием органических кислот
и температуры. На основании полученных данных он разделил сорта яблок, гру-
ши, айвы и сливы на три группы: разваривающиеся, полуразваривающиеся и
неразваривающиеся и для каждой группы определил оптимальные режимы блан-
ширования. Например, яблоки с кислотностью 0,68 % и выше достаточно блан-
шировать 4-6 мин при температуре воды 80-85 °C, а с кислотностью 0,46 % и ме-
нее – 10-15 мин при температуре 100 °C [81].
Аналогичные исследования, проведѐнные В.А. Шелимановым и др. с мор-
ковью показали, что гидролиз протопектина повышается с ростом температуры
бланширования. При температуре 130 °C происходит наибольшее разрушение
клеточных оболочек [108].
Патент РФ на способ производства инстант-порошка предусматривает под-
готовку растительного сырья, его резку и сушку в поле СВЧ при мощности, обес-
печивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение
не менее часа, что способствует повышению восстанавливаемости полученного из
него порошка за счѐт частичного гидролиза протопектина в растворимый пектин
[73].
В то же время искусственное подкисление среды действует несколько ина-
че, чем естественная кислотность плодов. Г.Ф. Фролова и др. показали, что под-
кисление среды при тепловой обработке овощей сказывается двояко на раствори-
мость продуктов деструкции пектиновых веществ:
- понижая молекулярную массу пектина, оно способствует улучшению рас-
творимости;
 14

- из-за снижения степени ионизации свободных карбоксильных групп

остатков галактуроновой кислоты растворимость ухудшается [102].
Поэтому продолжительность варки свѐклы, моркови и капусты при подкис-
лении среды до рН 3,8 увеличивается и только при более сильном подкислении
снижается.
Цитирование результатов исследований по воздействию бланширования на
изменение технологических качеств плодоовощного сырья можно многократно
продолжить. Однако общего вывода это не изменит: при разработке новых техно-
логий переработки, при использовании новых видов оборудования, при перера-
ботке новых видов и сортов овощей, плодов и ягод необходимо проводить заново
экспериментальную работу по оптимизации режимов бланширования.
Следует иметь в виду, что процесс бланширования инактивируя ферменты,
не обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры. В связи с тем, что впо-
следнее время всѐ большее распространение находят низкотемпературные спосо-
бы сушки, максимально щадящие нативные свойства продукта, становится всѐ
более актуальной проблема обеззараживания порошкообразных продуктов пита-
ния. С этой целью используются различные приѐмы – от санитарной обработки
технологического оборудования и сырья [79, 80] до различных способов пастери-
зации и стерилизации готового продукта [46, 48].
Известен способ безотходной низкотемпературной переработки плодов и
ягод в консервы (патент РФ № 2438336), основанный на диспергировании в среде
инертного газа свежих или замороженных ягод или плодов в кавитаторе, с добав-
лением натуральных подсластителей и доведением температуры смеси до 80 оС.
По патенту РФ № 2528719 можно производить быстрозамороженный пюре-
образный диетический продукт из простерилизованных плодов. После обработи
паром и протирки в продукт добавляют сливочное масло и витамин С.
Солнечная сушка фруктов и ягод привлекает дешевизной тепловой энергии.
Единственным условием для высококачественной и быстрой сушки плодов и ягод
является теплая и сухая погода. Разложенные тонким слоем на противнях и вы-
ставленные на солнце плоды и ягоды должны быть в вентилируемом помещении,
 15

а ночью хранится в сухом чистом месте. Плоды и ягоды сушат в гелиосушилках

(рисунок 1.2).

1 - стекло; 2 - двойное дно из фанеры с

бруском между листами

Рисунок 1.2 – Схема устройства гелио-

сушилки

1.2Основные способы сушки и диспергирования плодов и ягод

Распылительная сушка. В настоящее время этот способ наиболее распро-

странѐн для сушки жидких продуктов. Их распыляют с помощью сопла или вра-
щающегося диска (атомизатора), и образующиеся капельки сушат в потоке горя-
чего воздуха или перегретого пара до порошкообразного состояния [120]. Про-
цесс сушки протекает быстро (от одной до нескольких секунд), термическое воз-
действие на продукт невелико, но происходит значительное окисление лабильных
компонентов, вследствие их контакта с воздухом. Потери аромата значительны
[107].
При распылительной сушке плодовоягодных соков следует особое внима-
ние уделять вопросу пластичности порошков, так как температура их плавления
относительно невысока и сильно зависит от влажности. Для повышения темпера-
туры плавления порошков в соки вводят наполнители – крахмальную патоку, пек-
тины, альгинаты и другие вещества. Кроме этого, совершенствуют системы уда-
ления порошков из камеры. На рисунке 1.3 показана схема распылительной су-
шилки
 16

Рисунок 1.3 – Схема распылительной сушилки (патент РФ № 2306502)

На распылительной сушилке достигается высокая скорость сушки за счет

тонкого распыления продукта в сушильной камере. Материал для сушки подается
через форсунку 2 в камеру 1. Сушильный агент подается вентилятором 6 из
нагревателя 7.
Ю.Ф. Снежкин и С.Л. Лисиченок получили яблочный порошок на распыли-
тельной сушилке с наполнителями мальтодекстрином или аравийской камедью
или казеинатом натрия, добавляемыми в количестве 20-30 % от содержания сухих
веществ [97].
С.Б. Соловьева и Е.А. Добжанская исследовали особенности распылитель-
ной сушки натурального фруктового сырья и различных композиций на его осно-
ве. Установлено, что для уменьшения термопластичности порошков, в сок перед
сушкой необходимо вводить наполнитель – молочный белковый концентрат. Раз-
работан процесс подготовки композиции перед подачей на распыление, гранич-
ные значения кислотности раствора, подобран температурный режим. Обоснова-
ны варианты технологической схемы ведения процесса [98].
При распылительной сушке соков трудно избежать окисления продукта. В
результате иногда порошки приобретают запах сена. Кроме того, они хуже рас-
творяются в холодной воде, чем порошки полученные пеносушкой.
О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка разработали секционное устройство для по-
лучения пищевых порошков распылительным способом в среде нейтральных га-
 17

зов (диоксида углерода, азота или закиси азота), что позволило достоверно улуч-
шить сохраняемость витаминов и снизить накопление меланоидинов и оксиме-
тилфурфурола [42].
Вальцевая сушка. Тонкоизмельчѐнное плодоовощное пюре подается на
поверхность вращающегося с регулируемой скоростью вальца, нагреваемого из-
нутри паром, и за неполный оборот его высушивается до заданной влажности.
Продукт снимается с горячего вальца в виде эластичной плѐнки с помощью ножа
или скребка и после охлаждения измельчается в молотковой мельнице. Для
уменьшения неблагоприятных изменений цвета и вкуса применяют различные
добавки (аскорбиновой кислоты, сульфитов и др.). Несмотря на то, что время
нагревания кратковременно, сушимый продукт подвергается нежелательным из-
менениям, так как соприкасается с горячей поверхностью. Получаемые порошки
зачастую плохо восстанавливаются и могут иметь привкус варѐных или подгоре-
лых. Этот способ пригоден для переработки ограниченного ассортимента сырья.
Несколько более пригоден для сушки термолабильных и легко окисляемых
продуктов метод плѐночной сушки в вакууме, так как вакуум позволяет использо-
вать менее высокую температуру. Однако во всех случаях остается проблема
съѐма высушенного продукта с барабана, так как, находясь нанагретой поверхно-
сти он остается эластичным и легко прилипает к ножам искребкам.
Значительно лучшие результаты получаются при сушке пюреобразных со-
ков и пюре с низким содержанием сахаров и кислот. Сырьѐ, высушенное этим
способом, после охлаждения измельчают в порошок.
Л.А. Кабанов и др. изучали кинетику вальцевой сушки яблочного, абрико-
сового и чѐрносмородинового пюре с массовой долей сухих веществ
10-15% [36].
Ими отмечено, что при температурах 130-145 °C пюре при нанесении
на поверхность вальца мгновенно вскипает, капли продукта скатываются
по греющей поверхности, готовый продукт получается подгоревшим, тѐмного
цвета. При температурах 85-95 °C процесс сушки продолжителен, а плѐнка гото-
вого продукта имеет повышенную остаточную влажность. Наиболее приемлемой
 18

для сушки фруктовых пюре является температура греющей поверхности 110-115

°C, при которой температура пюре, наносимого толщиной 1 мм, находится в пре-
делах 100 °C, а продолжительность процесса не превышает 180 с. Вкус, цвет и за-
пах готового продукта свойственны исходному полуфабрикату, влажность не
превышает 5 %. Авторами получены уравнения для расчѐта продолжительности
сушки фруктовых пюре при производстве порошков требуемой влажности.
G.M. Ziegler и др., Th.S. Stephens и др. предложили технологию производ-
ства морковного сушѐного пюре в виде хлопьев, предназначенного для использо-
вания при изготовлении быстро восстанавливающихся суповых смесей, овощных
смесей для детского питания и других концентратов [135, 140].
Свежую неочищенную морковь варили 15-38 мин при температуре 100 °C в
котле с паровой рубашкой, протирали до пюреобразной массы и сушили при 30
°C на двухвальцевой сушилке при давлении пара 2 кг/см2, с зазором между валь-
цами 0,254 мм. Влажность хлопьев – 4,1%. Хлопья фасовали в жестебанки ватмо-
сфере азота или воздуха. В атмосфере азота после 24 месяцев хранения хлопья со-
хранили полностью витамин C, -каротин и нормальный цвет. Хлопья упакован-
ные с воздухом приобрели ясно выраженный посторонний привкус, содержание
витамина С снизилось с 35 мг/100 г до 28 мг/100 г, -каротина – с 0,12 % до
0,04%.
M.W. Hoover описывая технологию получения сухих тыквенных хлопьев
отмечает, что скорость сушки и качество готового продукта улучшается при до-
бавлении в тыквенное пюре сиропа из кукурузного крахмала с тем, чтобы увели-
чить содержание сухих веществ до 16% [124].
Dall`Ag-lioGianfranco и др. для повышения массовой доли сухих веществ во
фруктовом пюре применили ультрафильтрацию. Так, для натуральных пюре из
малины и груши достаточно удалять 20-30% сока, из вишни – 50%. Порошок, по-
лученный из пюре после ультрафильтрации, был менее гигроскопичен и более
стабилен при хранении [119].
I.J. Kopelman, I. Saguy на полупроизводственной двухвальцевой сушилке
отработали технологию получения свекольного порошка для использования его в
 19

качестве пищевого красителя. Порошок влажностью 3,8-4,0% получается из све-

кольного пюре при температуре греющей поверхности вальцов 123 °C и экспози-
ции 18 с. Стабильность цвета при хранении удовлетворительная [129].
Пеносушка. Способ заключается в том, что в жидкий или пастообразный
продукт добавляют эмульгатор (соевый и яичный белок, альбумин, пальмитат са-
харозы, полиоксиэтилен, моноглицериды и др.) и взбивают в стойкую пену. Сое-
вый белок и альбумин добавляют в форме 10 %-ных водных растворов в количе-
стве 1 %, взбивают до 5 минут, смешивая с воздухом или инертным газом, после
чего высушивают, охлаждают и герметически упаковывают.
Этот способ имеет несколько модификаций: сушка тонкого, около 4 мм,
слоя на лотках в сушильных шкафах периодического действия; формирование из
пены полос в виде спагетти и сушка в ленточной конвейерной сушилке до влаж-
ности 1%.
A.V. Gemill сообщает о способе сушки пюреобразных продуктов на перфо-
рированных лотках, в которых отверстия диаметром 3 мм занимают 40% площа-
ди. На лотки снизу направляют регулируемый поток воздуха, достаточно силь-
ный, для того чтобы пробить пену в местах отверстий, но не настолько сильный,
чтобы поднять вверх весь слой пены. Скорость потока воздуха при дутье образу-
ющем кратеры составляет 45 м/с [121].
После образования кратеров лотки помещают в камерную сушилку, где су-
шат сухим воздухом с влажностью 1,5 %, со скоростью 1 м/с и температурой
80 °C. Это позволяет высушивать слой толщиной 4 мм в течение 20 минут. Ко-
нечная влажность продукта составляет 2-3 %, качество высокое.
Пеносушка, в особенности кратерная, обеспечивает получение порошков
почти не повреждѐнных действием высокой температуры, с высоким содержани-
ем ароматических веществ. Недостатком способа является длительный контакт с
воздухом, вследствие чего происходит окисление лабильных компонентов про-
дукта.
Порошки, получаемые способом пеносушки, легко растворимы. Совершен-
ствование метода идѐт в направлении ограничения контакта продукта с воздухом
 20

за счѐт использования для образования эмульсии инертных газов и применения

вакуумных сушилок. В камерных сушилках производительностью 100 кг/ч сухого
порошка и мощностью 21 кВт расход пара составляет 2,3 кг на кг выпаренной во-
ды, сжатого газа – 0,8 кг. Прямые затраты на сушку в американских условиях со-
ставляют 2 цента на кг порошка.
Е.З. Секей и др. осуществляли пеносушку яблочного пюре при температуре
воздуха на входе в сушильную камеру 80, 90, 100 и 110 °C при скорости от 0,8 до
4 м/с. Отмечено, что с увеличением температуры и скорости воздуха продолжи-
тельность сушки сокращается и при 110 °C составляет 6 мин. при толщине
начального слоя пюре до 1 мм. Увеличение температуры свыше 110 °C приводит
к потемнению продукта. Неохлаждѐнный продукт пластичен, прилипает к поддо-
ну, но при охлаждении происходит кристаллизация, он становится хрупким и лег-
ко отделяется в виде чешуек или порошка [89].
Сравнительные эксперименты по сушке вспененного и не вспененного про-
дукта при одних и тех же параметрах процесса и одинаковой удельной нагрузке
показали, что при исходном содержании массовой доли сухих веществ 12-14 %
продолжительность сушки за счѐт вспенивания сокращалась всего на 15-20 %, а
при 30 % – в два раза.
Ускорение сушки за счѐт развитой поверхности испарения, созданной в
продукте пористой структурой, имеет значение при удалении связанной влаги (в
периоде падающей скорости сушки), поэтому плодоовощное пюре целесообразно
предварительно концентрировать. Яблочное пюре, полученное авторами из вос-
становленного порошка, полученного способом пеносушки, имело кремовый
цвет, хороший аромат и соответствовало требованиям стандарта.
М.С. Аминов и М.Н. Казиахмедов исследовали процесс сушки концентри-
рованного томатного сока во вспененном состоянии на специальных тросах
(струнах). Продукт сушили в потоке воздуха с температурой 120 °C, прискорости
2,5-3 м/с, удельной нагрузке продукта 0,45-0,60 кг/м2 [6].
Сушка на тросах, образующих замкнутые роликовые транспортѐры, значи-
тельно интенсифицирует процесс по сравнению с сушкой на лентах или поддонах
 21

и позволяет получать высококачественный порошок влажностью 3%. Порошок

легко снимается с тросов при огибании ими блока роликов. Авторами разработан
проект сушильной установки непрерывного действия для пастообразных продук-
тов.
Подслащивание концентрированных соков с досушиванием. В концен-
трированные соки вводят безводную глюкозу, досушивают и получают гранулы,
используемые при изготовлении кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Производство порошка из апельсинового сока состоит из двух стадий суш-
ки, не считая предварительного концентрирования сока. На первой стадии холод-
ный концентрированный сок смешивают с высушенными кристаллами сахара.
Эту смесь сушат в вакуумной сушилке, затем охлаждают и измельчают. При этом
получают кристаллы сахара, покрытые оболочкой сухого вещества сока. По-
скольку кристаллы сахара, вводимые в холодный концентрированный сок, почти
не растворяются, все кислоты и вода содержатся в наружном слое, образующемся
из сока. Такой порошок очень гигроскопичен. На второй стадии сушки продукт
складируется без упаковки, в присутствии осушителей. Влажность порошка при
этом снижается с 2 % до 0,5-0,75 %. Порошкам, полученным из сока цитрусовых
плодов, перед упаковкой придают аромат. Напитки из этих порошков получаются
слишком сладкими, поэтому их целесообразно смешивать с порошками, получен-
ными распылительной сушкой, которые обычно нуждаются в подслащивании.
Данный метод представляется экономически выгодным [98, 136].
Взрывная сушка. Применяется для сушки нарезанных плодов и овощей.
После подсушивания кусочков сырья до влажности 30-40%, их нагревают в гер-
метическом аппарате до тех пор, пока давление пара не достигнет 2 атм, после че-
го мгновенным сбросом давления вызывают эффект взрывного выхода пара из
кусочков и образования пористой структуры, облегчающей досушивание продук-
та обычным способом и последующее измельчение [6].
Порошки, полученные способом взрывной сушки с досушиванием в ваку-
умной сушилке, легко растворяются в холодной воде, сохраняют натуральный
вкус, без привкусов, но нуждаются в ароматизировании, так как теряют значи-
 22

тельную часть аромата. Поскольку процесс вакуумной сушки длится около мину-
ты, а при 100 °C лишь 15 секунд, порошки хорошо сохраняют цвет и витамин C.
Способ является дорогостоящим, так как необходима прецизионная аппаратура
для создания высокого вакуума.
Сублимационная (лиофильная) сушка. Высококачественные быстро вос-
станавливаемые фруктовые и овощные порошки, используемые при производстве
инстант-продуктов, можно вырабатывать способом сублимационной сушки паст и
пюре, который заключается в испарении воды, из предварительно замороженного
продукта, минуя жидкую фазу (лѐд-пар) в условиях высокого вакуума. Однако
способ этот является энергоѐмким и дорогостоящим. Продолжительность процес-
са, осуществление его при низких температурах и большой объѐм отводимого па-
ра являются причинами удорожания технологии [12, 28, 63, 91, 104, 137].
Способ сублимационной сушки более пригоден для переработки рыбы, мяса
и, может быть, некоторых видов фруктов и ягод (например, земляники и малины)
с целью сохранения их структуры и формы.
M. Jankovic и др. приводят следующие данные о снижении потерь биологи-
чески активных веществ при сублимационной сушке малины (по сравнению с
конвективной сушкой): аскорбиновой кислоты с 68,8 % до 21,3 %; антоцианов – с
52,2 % до 1,8 %; аромата – с 50 % до 16,9 %. Органолептические показатели вос-
становленных ягод сублимационной сушки (вкус, консистенция, окраска, аромат)
незначительно отличались от свежих [126].
В.Г. Поповский, Н.Т. Ивасюк, А.С. Гинзбург и др. разработали различные
модификации технологий производства плодово-ягодных порошков сублимаци-
онной сушки, в том числе для детского питания, однако эти продукты произво-
дятся в ограниченных количествах, в основном по спецзаказам [22, 30, 83].
Показанная на схеме 1.4 сушильная установка позволяет сушить любые ка-
шеобразные материалы влажностью до 95 %.
 23

1-дозатор-задатчик, 2-операторская, 3-сушилка Циклон, 4-накопительный бункер, 5-

приѐмный стол, 6-пневмотранспорт, 7-дезинтегратор, 8-выгружной затвор
Рисунок 1.4 – Схема сушильной установки
Проведѐнный во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
теоретический анализ процесса фазового перехода вода-пар и лѐд-пар показывает,
что удельные энергозатраты на испарение воды при параметрах процесса не-
сколько выше тройной точки (t = 0,01 °C, Р = 0,6 кПа) почти в 10 раз меньше, чем
при сублимационной сушке.
Исходя из этого, был проведѐн опыт по сушке томатной пасты холодно-
вакуумным способом, отличающимся тем, что продукт без предварительного за-
мораживания сушили при температуре 5-10 °C и давлении 0,8-1,2 кПа. Получен-
ный при этих параметрах сушки томатный порошок по своим органолептическим
свойствам практически не уступал исходной томатной пасте. Время восстановле-
ния в воде при комнатной температуре составило несколько минут, цвет соответ-
ствовал цвету исходного продукта, а обсеменѐнность – требованиям СанПиН. На
основании этого был сделан вывод, что порошки, полученные холодно-вакуумной
сушкой, по своему качеству практически не уступают порошкам сублимационной
сушки.
Технология получения высококачественных плодоовощных порошков
извысоковязких продуктов (паста, пюре) методом холодно-вакуумной сушки бы-
ла отработана на универсальной вакуумной сушилке «ШИК-200». Томатную пас-
 24

ту помещали на противень слоем 10 мм и сушили под вакуумом без предвари-

тельного замораживания. Остаточное давление во время сушки составляло 40-100
Па, температура теплоносителя находилась в пределах 50-60°C. При этом ско-
рость испарения влаги была существенно выше, чем при сублимационной сушке.
Время сушки составляло 12-14 часов. Во время сушки томатная паста вспучива-
лась, толщина продукта увеличивалась в 1,5-2 раза, а его структура принимала
вид слоѐного теста при выпечке.
Высушенный продукт дробили в электрической мельнице до размера частиц
30-50 мкм. Проверку гранулометрического состава порошка проводили на счѐт-
чике «Коультера». Вязкость исходной томатной пасты и восстановленной практи-
чески совпадали; цвет по Хантер/Гарднеру составлял 2,4 и 2,0, соответственно.
Все сравнительные исследования качества исходной и восстановленной томатной
пасты показали, что они сопоставимы.
Томатный порошок, полученный методом холодно-вакуумной сушки, пред-
назначен для приготовления сухих соусов и приправ, продуктов быстрого приго-
товления, а также в качестве самостоятельного продукта для спецконтингентов.
Учитывая, что при холодно-вакуумной сушке исключен процесс предвари-
тельного замораживания продукта, а эвакуация паров воды значительно упроща-
ется, оборудование для этого способа будет проще и дешевле, чем оборудование
для сублимационной сушки. Однако способ холодно-вакуумной сушки остаѐтся
слишком дорогим и сложным, поэтому внедрение его в практику следует при-
знать неэкономичным и преждевременным.
Криогенная технология. Разработана в советское время Физико-
технологическим институтом низких температур АН Украины. Данная техноло-
гия работает только в низкотемпературном режиме и включает следующие этапы:
мойку, резку плодов, шоковое азотное замораживание, криогенную вакуумную
сублимационную сушку с использованием в качества хладагента жидкого азота,
криопомол в жидком азоте, расфасовку порошка в герметическую упаковку в ат-
мосфере газообразного азота [16, 17, 125].
 25

Применяемая жидкоазотная технология замораживания растительного и

животного сырья существенно превосходит традиционные машинные технологии
искусственного холода.
Криоизмельчение сырья в среде жидкого азота позволяет получить частицы
с дисперсностью 10-50 мкм и меньше, с высокой однородностью частиц порошка,
не допускать образования продуктов распада и окисления, за счѐт низкой темпе-
ратуры процесса измельчения.
При данной технологии производства плодоовощных порошков, продукт на
всех стадиях переработки находится или в вакууме или в среде азота,
что исключает возможность окисления его компонентов кислородом воздуха.
Б.И. Веркин и др., Н.А. Прядко и др. провели сравнительные биохимиче-
ские исследования качества плодовоягодных порошков, выработанных по крио-
генной и тепловой технологиям. В экспериментах исследовали следующие схемы
производства [18, 84]:
- тепловая сушка и измельчение высушенного продукта в диспергаторе;
- криогенная сублимационная сушка и помол в шнековых мельницах;
- криогенная сублимационная сушка и криопомол в шаровых мельницах.
Установлено, что криогенная технология (криогенная сушка и криопомол)
позволяет сохранить в порошках 95-100 % витаминов, сахаров и органических
кислот.
При использовании криогенной сублимационной сушки и обычного помола
сохраняется около 80 % витаминов, так как при измельчении продукта в шнеко-
вых мельницах происходит разложение части биологически активных веществ из-
за того, что на поверхности шнека локальные температуры достигают сотен гра-
дусов в присутствии кислорода воздуха. Минеральный состав порошков, полу-
ченных по разным технологиям, как и следовало ожидать, практически одинаков.
К сожалению, авторами не была исследована технологическая схема, преду-
сматривающая сочетание тепловой сушки и криогенного помола, поскольку крио-
генная сублимационная сушка является очень дорогим процессом и не нашла из-
 26

за этого широкого применения, несмотря на высокое качество вырабатываемой

продукции.
Конвективная сушка. Предусматривает сушку плодов и овощей в конвей-
ерных или камерных сушилках горячим воздухом до влажности не более 8-10 % и
последующее измельчение сухого продукта в различного рода мельницах и дис-
пергаторах.
Л.М. Бурштейн разработал технологию производства яблочного порошка
для детского питания из яблок конвективной сушки. Он установил, что для этой
цели пригодны сорта с кислотностью не выше 1 %, сушка должна производиться
при температуре 65-70 °C до влажности 3-3,5 %, при нагрузке на сито 5 кг/м2. Из-
мельчение производят на микромельнице, порошок просеивают через шѐлковые
сита № 19 и расфасовывают в герметичную тару [14].
H.R. Bolin и R.J. Steele изучали эффективность различных методов сниже-
ния степени потемнения сушѐных яблок в процессе хранения и установили, что
оно может быть эффективно замедлено только обработкой сернистым ангидридом
или введением в упаковку поглотителей кислорода. Ими отмечено, что на долю
реакции Майяра в потемнении яблок приходится 20-30 %, а на долю окислитель-
ных процессов – 60-70 % [117].
E.K.W. Walter, K. Muller и W. Bauer при оценке качества моркови, высу-
шенной при различных режимах, определяли содержание соединений Амадори,
которые являются предшественниками продуктов реакции Майяра. Индикатором
начала реакции Майяра служит изовалерьяновый альдегид, определяемый с по-
мощью ГЖХ. Ими отмечено, что сорта моркови с большим содержанием редуци-
рующих сахаров дают более высокую степень превращения соединений Амадори.
Максимальная скорость высушивания достигалась при высоте насыпного слоя
моркови 2,8-3,5 см [132, 138].
C.T. Kiranoudis и др. изучали кинетику конвективной сушки лука и перца
сладкого и пришли к выводу, что скорость процесса сушки в наибольшей степени
зависит от размера кусочков овощей и температуры воздуха. Влажность и ско-
 27

рость воздуха почти не влияли на скорость сушки. Высушивание мелких кусочков

при более высокой температуре происходило быстрее [128].
D. Witrowa и др. исследовали изменение способности сушѐных моркови и
сельдерея к адсорбции влаги. Установлено, что морковь и сельдерей, высушенные
при более низкой температуре (60 и 40 °C) адсорбировали больше влаги, чем вы-
сушенные при более высокой температуре (100 и 80 °C). Увеличение скорости
воздуха незначительно влияло на восстанавливаемость сушѐных овощей [139].
Д.С. Избасаров и др. предложили трѐхступенчатый режим сушки яблок.
Технологическая линия включает зонную туннельную сушильную установку на
паровых калориферах. В первой зоне температура воздуха поддерживается на
уровне 80-90 °C, во второй – 60-70 °C, в третьей – 15-20 °C. Скорость движения
воздуха внутри зон сушилки составляет 2-2,5 м/с и определяется конструкцией
сушилки. Высушенные яблоки поступают на измельчение в дробилку КДУ и из-
мельчаются в порошок с диаметром частиц не более 1,5 мм. Далее порошок по-
ступает на сита рассева марки «ЭРШ 4М» (шѐлковые сита № 27 или капроновые
№ 29), где разделяется на две фракции. Частицы размером более 0,25 мм направ-
ляются на повторное дробление [31, 32, 33].
А.Ф. Доронин и др. сообщают о зонной ленточной вакуумной сушилке
фирмы Silfe (Италия): измельчѐнные плоды поступают на ленточный транспор-
тѐр, под которым размещены нагревательные плиты различных температурных
зон. Перемолотый под вакуумом сухой продукт собирается в двухкамерном шлю-
зовом устройстве с периодическим забором в сушилку. В процессе производства
температура продукта находится в пределах 35-55 °C [26].
Аналогичная технология разработана П.А. Николаевым и др. Ими предло-
жена одностадийная технология получения порошковых пищевых продуктов в
вакуумной вибрационной сушилке-мельнице, обеспечивающей одновременное
измельчение и высушивание продукта до заданной дисперсности и влажности. В
сушилку загружают мелющие тела (шары и ролики размером 10-40 мм) в количе-
стве 0,2-0,3 объѐма сушильной камеры. После установления в аппарате заданной
температуры, оставшийся объѐм камеры (0,7-0,8) заполняется сырьѐм. Размеры
 28

подготовленного сырья 5-7 мм. Сушку проводят при температуре мокрого термо-
метра в вакууме, что ускоряет процесс обезвоживания [65].
Интенсивная вибрация аппарата приводит в движение измельчающие тела,
которые непрерывно дробят высушиваемый продукт. Параметры вибрации под-
бираются так, чтобы создать в объѐме аппарата взвешенное состояние материала.
Конструкция опытной сушилки-мельницы аналогична существующим вибраци-
онным мельницам, имеет теплообменную рубашку, систему вакуумирования и
конденсации паров удаляемой влаги.
В.А. Румянцев и др. изучали процесс сушки овощного сырья во вращаю-
щемся псевдоожиженном слое. Ими установлено, что при температуре 50-70 °C
процесс сушки в псевдоожиженном слое протекает интенсивно. Время сушки
предварительно измельчѐнных моркови, свѐклы, топинамбура составляет не более
1,5 ч, а во вращающемся слое – в 1,6 раза быстрее. Потери каротина при этом не
превышают 15%, инулина – 9% [85].
С.Г. Ильясов и др. установили, что для различных видов сырья требуются
различные измельчающие устройства. Для овощей и фруктов, содержащих боль-
шое количество сахаров, наиболее эффективными являются рабочие органы
ударного действия, для липидосодержащего сырья – раздавливающего и истира-
ющего действия. Ими отмечено, что при влажности ниже 4 % наблюдается обра-
зование крупных агрегатов, высокая прочность которых при разрушении требует
значительного увеличения нагрузки и, соответственно, энергозатрат. Вместе с
тем, при влажности сушѐного полуфабриката более 6% получить порошок высо-
кого качества невозможно. Выход фракции порошков размером около 0,25 мм ко-
леблется в зависимости от скорости вращения измельчающего органа диспергато-
ра и составляет для плодов 55-80 %, для выжимок – 25-50 % [34].
Л.А. Остроумов и др. диспергировали сушѐные плоды аронии черноплод-
ной с использованием ножевого измельчителя ударно-истирающего действия и
получили продукт, содержащий частицы нескольких классов крупности. Ими
сделан вывод, что фракция размером менее 315 мкм содержит в основном сухие
вещества мякоти и оболочек плодов, крупные – из семян и их осколков [66].
 29

Установлено, что с увеличением размера частиц возрастает насыпная плотность

порошка. О.А. Рязанова применяла для размалывания обезвоженного облепихово-
го шрота модифицированную дробилку марки «ПНД-5» [86].
Одним из характерных отрицательных следствий применения традицион-
ных измельчающих устройств является разогрев обрабатываемого продукта
вследствие выделения теплоты при механическом разрушении частиц. Указанный
недостаток исключается при использовании криогенного измельчения.
Измельчение сушѐных фруктов и овощей в среде жидкого азота показало,
что при температуре минус 196 °C процесс эффективнее в 3 раза, чем при темпе-
ратуре плюс 22 °C. Измельчение сырья с применением жидкого азота при темпе-
ратуре минус 10 °C и ниже позволяет сохранить все витамины и другие биологи-
чески активные вещества [8, 9].
В.В. Ломачинским, В.П. Филипповичем, О.И. Квасенковым получен патент
на полезную модель криомельницы, предназначенной для помола сушѐных ово-
щей и фруктов в среде жидкого азота. Взаимосвязанными процессами, определя-
ющими эффективность криоизмельчения в шаровой мельнице, являются: охла-
ждение в криогенной среде измельчающих тел (металлических шаров) и диспер-
гируемого материала. При выполнении исследований используются методы ма-
тематического планирования многофакторного эксперимента. Основными факто-
рами, влияющими на фракционный состав криоизмельчѐнного сырья, являются
масса жидкого азота, заливаемого в барабан, масса загружаемого сырья, масса за-
гружаемых шаров и продолжительность измельчения [51, 60, 62, 74].
Перфилова О.В. разработала и описывает технологические приемы изготов-
ления растительных порошков с помощью двухступенчатого конвективного ваку-
ум-импульсного способа, обеспечивающего сокращение продолжительности про-
цесса сушки: первая стадия сушки во взвешенном слое при температуре 55-60 °C
до остаточной влажности сырья 22-35%; вторая стадия – до конечного влагосо-
держания 4-6% при температуре 55-60 °C. Установлена возможность более высо-
кой сохранности каротиноидов и аскорбиновой кислоты по сравнению с порош-
ками конвективной сушки в плотном слое [76].
 30

Сушка в кипящем слое. Является разновидностью способов сушки. Спо-

соб основан на активном перемешивании сырья с теплоносителем. На рисунке

1.5 показан общий вид аппарата для сушки сырья в

кипящем слое. На рисунке 1.6 представлен разрез сушильного отделения с ис-
пользованием сушилки в кипящем слое.
Рисунок 1.5 – Сушилка в кипящем слое

Рисунок 1.6 – Сушильное отделение

Сравнительная оценка способов сушки. Сравнительную оценку плодово-
ягодных порошков, выработанных различными способами, провели Л.А.Кабанов
и Б.В. Карабуля. Они изучали изготовленные из яблочного, абрикосового и чер-
носливового пюре порошки распылительной, сублимационной, вальцевой сушки
и пеносушки [37].
 31

Самую низкую органолептическую оценку получил порошок, выработан-

ный методом вальцевой сушки. В нѐм отмечены горелый привкус и потемнение, а
также наибольшее снижение содержания сахара. Порошок сублимационной суш-
ки наиболее полно сохранил свои первоначальные свойства, а порошки распыли-
тельной сушки и пеносушки по качественным показателям были примерно оди-
наковы. Однако потери каротина при сушке абрикосового пюре на распылитель-
ной сушилке составили около 80 %, что объясняется окислением каротиноидов в
процессе распыления продукта при высокой температуре теплоносителя.
Авторы установили, что наиболее экономичным по удельным энергозатра-
там является вальцевая сушка. Однако при сушке на вальцевой сушилке невоз-
можно равномерное нанесение плодоовощного пюре на греющую поверхность,
из-за чего плѐнка продукта высушивается неравномерно, наблюдается подгорание
отдельных еѐ участков, карамелизация продукта, спекание. После измельчения
высушенной плѐнки, 16-21 % отсеивается в виде твѐрдых мелких кусочков. По-
этому вальцевой сушкой можно вырабатывать порошки только из плодоовощного
сырья, сушимого при мягком температурном режиме (например, яблочные хло-
пья).
Наибольшие потери продукта отмечены авторами в процессе распылитель-
ной сушки. Плодоовощное пюре с высоким содержанием сахара не может быть
высушено этим способом без больших потерь и применения наполнителей
(например, крахмала), которые за счѐт снижения пластичности уменьшают адге-
зию порошка к горячей поверхности сушильной камеры (порядка 100 °C).
В результате авторы признали, что по интегральной оценке наиболее эф-
фективным способом производства плодоовощных порошков является пеносуш-
ка. Однако она имеет свои недостатки и, в связи с этим, необходимо разрабаты-
вать другие технологии их промышленного производства.
С.Л. Лисиченок и др., сравнивая порошки из тыквы полученные конвектив-
ным и контактным способами, установили целесообразность применения первого
способа, так как в случае вальцевой сушки наблюдалась коллоидная необрати-
 32

мость пектина и белков, из-за чего коэффициент набухания порошка снизился в

1,7-2,0 раза [55].
Авторы отмечают, что высокая температура теплоносителя при конвектив-
ной сушке также приводит к нежелательным последствиям – частичной караме-
лизации сахаров и уменьшению их общего количества, однако бланширование
сырья сокращает потери сахаров и каротиноидов. Даже при низкой температуре
процесса сушки не бланшированной тыквы разлагается более 50 % каротиноидов
(при контактной сушке – более 80 %). В то же время порошок из бланшированной
тыквы при ступенчатом режиме конвективной сушки имел высокое качество:
жѐлто-оранжевую окраску (за счѐт содержания до 20 мг/100г каротиноидов), аро-
мат исходного сырья, без постороннего привкуса.
Выполненный обзор способов получения мелкодисперсных порошков из
плодов и овощей выявил явные преимущества использования жидкого азота для
замораживания и измельчения сырья, который требует существенной доработки.
1.3 Физико-механические свойства, хранение, регидратация,
использование порошков
Физико-механические свойства пищевых порошков, в том числе плодо-
овощных, определяются большим числом характеристик, разделяемых на объѐм-
ные, реологические и влагоѐмкие. Качество и стабильность порошков при хране-
нии, в первую очередь, определяются их влажностью и гранулометрическим со-
ставом.
Порошки из овощей и фруктов хорошо сохраняют свои качества, если их
влажность не превышает 1 %. Большинство технологий дают продукт с влажно-
стью 2-4 %. Поэтому желательно досушивать порошки с помощью осушителей.
Например, окись кальция или хлорид кальция, помещѐнные внутрь упаковки с
порошком, в материале, легко пропускающем водяные пары, поглощают из него
воду и тем самым предупреждают качественные изменения продукта. Кроме это-
го, можно добавлять в порошок альгинаты, крахмал, пектин.
Известны факты увеличения влажности герметически упакованных порош-
ков содержащих лимонную кислоту. Это происходит в случаях, когда такой по-
 33

рошок имеет начальную влажность более 1 %. Лимонная кислота распадается с

выделением дикарбоновой кислоты и воды, причѐм скорость процесса возрастает
по мере увлажнения порошка. Так, в порошках из цитрусовых плодов влажность в
течение 3 месяцев может возрасти с 1 % до 2,3 %, а за 18 месяцев – даже до 6 %, в
результате чего они темнеют, кислотность их понижается. Порошки, хранимые с
применением осушителей, неблагоприятных изменений не претерпевают [123,
137].
Следует отметить, что лимонная кислота, хранимая в чистом виде, не разла-
гается, вероятно, потому, что не вступает в непосредственный контакт с веще-
ствами, катализирующими реакцию.
Влажность порошка оказывает значительное влияние на его сыпучесть, ко-
торая является производной связности и слѐживаемости. Связность зависит от
влажности, степени измельчения, формы частиц, гигроскопичности продукта и
некоторых других показателей. Слѐживаемостью называют свойства порошков
терять сыпучесть при длительном хранении, спрессовываться в конгломераты.
Легко подвергающиеся слѐживанию порошки создают большие трудности при
хранении, дозировании и других технологических операциях [107].
E.A. Niedieck выделяет следующие важные механизмы агрегатирования ча-
стиц порошка [133]:
- силы Ван дер Ваальса;
- электрический заряд;
- гидравлические мостики;
- структурные мостики твѐрдых веществ.
На практике имеют место взаимопереходы и одновременные действия раз-
ных механизмов агрегатирования. Агрегатирование при действии двух видов сил
приводит к нестабильному слипанию слабосвязанных частиц. Стабильные агрега-
ты с очень сильным соединением имеют гидравлические или структурные мости-
ки, причѐм увлажнение усиливает степень соединения частичек.
Вода в гидравлическом мостике может появиться вследствие адсорбции
влаги из окружающей среды, при проведении дополнительного технологического
 34

процесса (например, агломерации), протекания в пищевом продукте физико-

химических изменений.
Во время образования агломератов можно различить следующие фазы
[125]:
- комкование, когда частицы соединяются в агрегаты, которые легко распа-
даются в порошок;
- спекание, при котором агломераты приобретают порошкообразную форму
только с помощью размалывания;
- размягчение, когда крупные частицы соединяются, а мелкие полностью
растворяются и объѐм уменьшается;
- разжижение, при котором образуется жидкое вещество.
Г.А. Красненко, А.Д. Ачмиз измельчали на мельницах продукт влажностью
не более 6 % и отметили, что при этом влажность увеличивалась у разных видов
сырья до 10-15 %. Одновременно увеличивалась микробная контаминация в 0,7-
1,2 раза за счѐт аэробной неспоровой микрофлоры [46].
С целью досушки и снижения микробной контаминации (пастеризации) они
изучали влияние комбинации параметров «температура-продолжительность» ин-
фракрасной обработки (температура 65-95 °C, продолжительность 30-240 минут).
Установлено, что в процессе технологической досушки порошков на инфракрас-
ной установке до влажности не более 4 %, микробная контаминация снижается в
1,5-1,8 раза за счѐт элиминации аэробной неспоровой микрофлоры.
Ю.Ф. Снежкин и др. изучали влияние параметров диспергирования и сепа-
рации на дисперсный состав пищевых порошков из растительного сырья. Они
пришли к выводу, что материалы растительного происхождения теряют пластич-
ность при влагосодержании менее 8 %. При влагосодержании 3 % для разрушения
образцов требуется нагрузка в 3-5 раз большая, чем при влагосодержании 6 %.
Овощи, содержащие 10-12 % воды, сплющиваются и получить порошок практи-
чески невозможно [93, 94, 95, 96, 97].
Сушѐные овощи авторы рекомендуют обрабатывать на дробилках ударного
действия, которые дают относительно однородный продукт, хотя степень измель-
 35

чения зависит от частоты вращения ротора. Так, при увеличении частоты враще-
ния ротора микромельницы «8ММ» до 75 с-1 выход мелкодисперсного порошка
(менее 300 мкм) у капусты возрастает на 34 %, у моркови – на 37 %, у тыквы и
столовой свѐклы – на 25-30 %. Оптимальной частотой вращения ротора с точки
зрения удельного расхода электроэнергии и производительности является 61,7 с-1.
Л.В. Кретинина, П.В. Кундин отработали режим получения порошков из
сушѐных капусты, свѐклы, моркови, белых кореньев и лука на струйной помоль-
ной установке со степенью дисперсности 450-500 мкм [49]. Следует отметить, что
в кондитерской, мясной и молочной промышленности в качестве наполнителей
требуются порошки с дисперсностью частиц не более 300 мкм, а в пищеконцен-
тратной – 160-220 мкм. Авторы изучали зависимость регидратации порошков в
различных средах от их дисперсности и режимов сушки. Для анализа брали яб-
лочный порошок 3 фракций: менее 0,25 мм (I), 0,25-0,4 мм (II) и более 0,4 мм (III).
Восстанавливаемость проверяли по методике Зозулевича, коэффициент набуха-
ния определяли весовым способом. Установили оптимальные условия регидрата-
ции – гидромодуль 1:7, температура раствора 50 °C и длительность набухания 10
мин. Максимальное набухание с минимальными потерями растворимых сухих
веществ наблюдали во II фракции. Отмечено, что с увеличением температуры
сушки от 60 до 100 °C восстанавливаемость порошков возрастает не менее чем на
12 %.
Специалисты различных отраслей пищевой промышленности, использую-
щие порошки в качестве наполнителей, должны знать условия их регидратации в
разных диапазонах изменения температуры, длительности процесса, гидромодуля
и вида раствора. Поэтому, регидратацию 1 фракции яблочного порошка исследо-
вали в воде, молоке и водных растворах сахара различной концентрации по плану
полного факторного эксперимента, в результате которого получены соответству-
ющие уравнения.
Установлено, что при регидратации порошка в воде наибольшее влияние на
коэффициент набухания и восстанавливаемость оказывает гидромодуль, а в моло-
ке – температура. Увеличение концентрации сахара в воде до 40% повышает
 36

набухаемость и восстанавливаемость порошка. Во всех случаях длительность рас-

творения не играла существенной роли. Сухие растворимые вещества переходят в
раствор менее чем за 10 мин.
С.Л. Лисиченок и др. изучали комплексообразующие свойства плодоовощ-
ных порошков с тяжелыми металлами. Ими установлено, что 1% раствор порошка
связывает ионы свинца, церия, циркония. Были проанализированы порошки из
яблок, ревеня, тыквы, свѐклы, выжимок яблок, цитрусовых, винограда. Результа-
ты анализа показали, что все испытанные порошки по комплексообразующей
способности практически не уступали чистому пектину из яблок и цитрусовых
[54].
В литературе приводится большое количество сведений по технологии при-
менения порошков из овощей и фруктов для обогащения пищевых продуктов
биологически активными веществами. Овощные и фруктовые порошки благодаря
наличию различных полисахаридов обладают желирующими, эммульгирующими
и стабилизирующими свойствами, увеличивая эффективную вязкость на 10-25 %
[23].
Созданы технологии и рецептуры мясоовощных, яичных блюд, соусов,
мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий [15, 43, 56, 111], рецептуры для
использования порошков на предприятиях общественного питания [38, 64], тех-
нология промышленного производства сухих овощных пюре, соусов, биологиче-
ски активных добавок, цукатов и пищевых концентратов [19, 45, 103, 105].
Г.П. Бурмистровым и др. созданы технологии промышленного производ-
ства нового поколения порошкообразных напитков содержащих комплекс вита-
минов и обладающих эндоэкологическим действием. Эти достоинства напитков
позволили включить их в состав индивидуальных рационов питания личного со-
става Вооружѐнных сил [13].
Д.П. Липириди, С.Л. Лисиченок, Л.Н. Грабов и др., В.А. Поляков и др., В.Е.
Бомштейн и др. опубликовали подробный обзор о производстве порошкообраз-
ных фруктовых смесей для безалкогольных напитков. В обзоре приведены осо-
 37

бенности технологии изготовления и рецептуры порошкообразных инстант-

напитков, в том числе для детей [11, 24, 53, 115].
В.И. Корчагин и др., Т.А. Супонина и др. изучали возможность использова-
ния овощных и фруктовых порошков в качестве натуральных красителей и арома-
тизаторов. Ими разработаны технология хлебобулочных изделий, содержащих
морковно-паточный порошкообразный полуфабрикат, и технология производства
натурального черносмородинового красителя [44, 99].
Приведенные в обзоре материалы показывают многообразные возможности
использования плодоовощных порошков, огромную потребность в разнообразном
ассортименте этой продукции. В то же время очевидна необходимость совершен-
ствования техники и технологии их производства.
Получение высококачественных быстро восстанавливаемых плодоовощных
порошков является сложным производством, имеющим большое количество ап-
паратурно-технологических вариантов.
Несмотря на высокое качество вырабатываемого продукта, криогенная суб-
лимационная сушка не нашла широкого применения в производстве, поскольку
является чрезвычайно дорогим способом. Замена криогенной сублимации ваку-
умной сушкой позволит значительно удешевить процесс присохранении доста-
точно высокого качества сушѐного полуфабриката. Втоже время использование
криопомола позволит избежать снижения качества порошка из-за развивающихся
в шнековых и ударного типа мельницах высоких температур и контакта продукта
с кислородом воздуха в процессе его измельчения.
До настоящего времени в мировой практике не апробирована аппаратурно-
технологическая схема, предусматривающая использование для получения пло-
доовощных порошков способа тепловой сушки в вакуумных сушильных установ-
ках и последующим криогенным помолом сухого продукта до заданного грану-
лометрического состава.
Следует отметить, что для получения хороших результатов от предлагаемой
схемы производства необходимо оптимизировать процесс переработки сырья на
 38

всех этапах производства, ключевыми из которых являются бланширование и ре-

жимы сушки.
1.4 Задачи исследований
В соответствии с намеченной целью определены основные задачи исследо-
ваний:
- целесообразность переработки плодового и ягодного сырья, произрастаю-
щего в предгорном Дагестане, для изготовления криопорошков;
- проанализировать химический состав плодового и ягодного сырья, ото-
бранного для получения криопорошков;
- исследовать влияние ЭМП СВЧ на активность ферментов плодового и
ягодного сырья при бланшировании;
- исследовать степень влияния гелио и СВЧ-сушки на качество плодового и
ягодного сырья;
- усовершенствовать технологию криоизмельчения сухих плодов и ягод;
- усовершенствовать инновационную технологию получения криопорошков
из плодовой и ягодной продукции;
- выполнить опытно-промышленную апробацию технологии получения и
применения плодовых и ягодных криопорошков для создания пищевых напитков
на основе десертного продукта.
- разработать проект технической документации и рассчитать ожидаемый
экономический эффект от производства и применения криопорошков.
 39

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

Определена целесообразность использования перспективных сортов хурмы,
тыквы, черной смородины и яблок для получения быстровосстанавливаемых
плодоовощных криопорошков. Отобраны сорта плодов и ягод, пригодных для
изготовления порошков: абрикос сорта Хонобах, облепиха сорта Янтарная ягода,
тыква сорта Мозолеевская 49, черная смородина сорта Чѐрный Жемчуг и яблоки
сорта Дагестанское зимнее.
Исследуемое сырье соответствовало критериям безопасности, установлен-
ными действующими санитарными правилами и нормами.
2.2 Методы исследований
Значительный интерес представляет изучение реакции плодов и ягод на
температурное воздействие. Подбор методов оценки сохранности в сырье пище-
вых и биологически активных веществ после тепловой обработки относится в ос-
новном к процессам бланширования, стерилизации, пастеризации, сушки, кон-
центрирования, обжаривания, дефростации и другим процессам.
Кондуктивные, конвекционные, радиационные способы подвода тепла к
продукту позволяют нагревать поверхностный слой продукта и осуществлять
массоперенос конвективными потоками в жидких средах, с помощью теплопро-
водности густых и твѐрдых сред или смешанным путем (для гетерофазных тел).

Нельзя добиться экономически и технологически обоснованного режима

нагревания загущенных или твѐрдых пищевых сред из-за их низкой теплопровод-
ности. Вследствие этого при тепловой обработке возникают значительные темпе-
ратурные перепады между наружными и внутренними слоями продукта, приво-
дящие к увеличению длительности обработки термолабильного сырья, ухудше-
нию вкуса и внешнего вида. Из-за снижения коэффициента полезного действия
оборудования возрастают неплановые потери теплота в атмосферу.
 40

Эти проблемы можно нивелировать используя сверхвысокочастотную элек-

тромагнитную энергию для тепловой бланшировки или стерилизации пищевых
продуктов.
В отличие от традиционных способов нагрева, тепловая обработка продук-
тов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты обеспечивает быстрый объ-
ѐмный нагрев продукта. При этом тепловая энергия генерируется в самом продук-
те за счѐт его взаимодействия с СВЧ-полем.
Целью проведения электромагнитной обработки плодов и ягод перед суш-
кой являлось размягчение растительных тканей сырья, инактивация окислитель-
ных ферментов при минимальных затратах энергии и исключение потерь сухих
веществ овощей и плодов на этом этапе тепловой обработки.
При исследовании влияния процесса бланширования на биохимические ха-
рактеристики сырья изучали зависимость инактивации окислительных ферментов
(оксидаз), как наиболее стойких к тепловому воздействию, изменение содержания
витамина C, наиболее разрушаемого нагреванием, а также степень гидролиза про-
топектина в растворимый пектин.
Инактивацию ферментов при бланшировании можно проводить паром.
Консервирование плодов и овощей стерилизацией в большинстве случаев сводит-
ся к прогреву продукта при температурах 100-120 °C в течение 30-60 минут. В
этих условиях даже самые термоустойчивые ферменты разрушаются полностью
задолго до гибели микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Вследствие
этого при разработке режимов стерилизации активность ферментов не контроли-
руется, так как предполагается, что в стерильном продукте они полностью разру-
шены.
Применение асептической высокотемпературной (130-150 °C) стерилизации
в потоке сокращает длительность тепловой обработки во много раз, в результате
чего возможно наступление стерильности продукта еще до инактивации его фер-
ментной системы.
Известно, что инактивированные тепловой обработкой ферменты могут ре-
генерироваться в период хранения продукта и вызывать его порчу.
 41

Вопросы инактивации ферментов являются актуальными и для овощесу-

шильного производства. Непосредственно перед сушкой овощи и фрукты прогре-
вают в кипящей воде или острым паром (бланшируют) в течение нескольких ми-
нут. Однако производственный контроль жизнеспособности ферментов в сушѐной
продукции не предусмотрен.
Инактивация оксидаз и сохранность витамина C при СВЧ-обработке.
Целью нашей работы было изучение процессов инактивации окислительных фер-
ментов и сохранности витамина C при различных режимах СВЧ-обработке.
Влияние температуры бланширования на гидролиз пектиновых ве-
ществ яблок. Увеличение количества растворимого пектина в продукте придает
ему качественно новые свойства. Порошок, полученный из него, может быть ис-
пользован при производстве пищевых продуктов взамен чистого пектина.
Влияние процесса солнечной-сушки на восстанавливаемость тыквен-
ного порошка. С целью обоснования параметров отдельных технологических
процессов на возможность производства плодовоягодных инстант-порошков изу-
чали влияние СВЧ-поля на их качество и восстанавливаемость.
Оценка качества сушѐных продуктов.Изменение качественных показате-
лейягод и фруктов в процессе сушки устанавливали путѐм определения массовой
доли влаги, органолептических показателей, развариваемости и коэффициента
набухаемости.
Резка плодов является важным этапом подготовки к сушке. Одной из ос-
новных характеристик качества резки является удельная поверхность продукта –
отношение площади поверхности к его массе.
Оценка степени дисперсности криопорошков проводилась с использова-
нием счетчика Коултера, предназначенного для осуществления дисперсионного
анализа порошков и различных дисперсных систем с жидкой токопроводящей
дисперсионной средой. Используя принцип Коультера (электрочувствительной
зоны), анализатор позволяет получать распределение по числу, объему, площади
сечения частиц за одно измерение, в диапазоне размеров частиц от 0,4 до 1600
мкм. Последовательность решения сформулированных задач представлена на
 42

схеме проведения теоретических и экспериментальных исследований (рисунок

2.1).

I.Теоретические исследования

Аналитический обзор научно- Обоснование методов отбора сортов

технической и патентно-информацион- плодов и ягод для производства
ной литературы по теме исследований пищевых криопорошков

Анализ состояния производства Исследование ферментативной активности и

пищевых добавок длительного химического состава плодового и ягодного
хранения, получаемых из сырья, отобранногодля получения
обезвоженных плодов и ягод криопорошков

II.Экспериментальная часть

Исследование влияния гелиосушки и Совершенствование технологии

досушки с помощью ЭМП СВЧ на получениякриопорошков из плодов и ягод,
степень обезвоживания плодов и ягод выращива-емых в предгорных районах
Дагестана

Исследование процесса Разработка технологической линии обезвожива-

измельчения сухих плодов и ягод ния плодов и ягод с применением гелиосушилки
в среде жидкого азота и СВЧ-установки

Определение активности ферментов плодов и ягод, выращиваемых в

предгорных районах Дагестана, химического состава сырья и полученных
из него криопорошков

III. Практическая реализация полученных результатов

Разработка проекта техни- Апробация усовершен- Расчѐт экономического

ческой документации на
производство плодовых и
ягодных криопорошков и
обогащенных ими продук-
тов питания
ствованной технологии эффекта от реализации
криопорошков из плодов плодовых и ягодных
и ягод, выращиваемых в криопорошков и
предгорных районах обогащенных ими
Дагестана продуктов питания
 43

Рисунок 2.1 – Структурная схема проведения исследований

2.3 Статистическая обработка результатов экспериментов
Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом
регрессионного анализа с использованием программы Statistika 6.
Все полученные экспериментальные исследования были проведены не ме-
нее чем в трех повторностях. В таблицах и на рисунках приведены данные типич-
ных опытов, каждое значение является средним как минимум из трех определе-
ний. Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспе-
риментальных данных по методу наименьших квадратов. Среднее
арифметическое результатов экспериментов вычисляли по формуле:
n
 yk
k 1
y , (1)
n
где yk – результат отдельного опыта; n – число повторностей эксперимента.
Отклонение единичного результата от среднего арифметического:
y k  y k  y, (2)
Квадратичная дисперсия:
n
S ( y k )   ( y k  y) 2  (n  1),
2
(3)
k 1

Стандартное отклонение единичного результата:

n
S( y k )   ( y k  y) 2  (n  1) , (4)
k 1

Стандартное отклонение среднего результата:

n
 ( y k  y) 2
S( y)  k 1
, (5)
n  (n  1)

Степень адекватности: E  t   S( y), (6)

где t – критерий.
Величина доверительного интервала:   y  E  , (7)
Моделирование измеряемых данных и исследование их свойств проводилась ме-
 44

тодом регрессионального анализа с использованием программы Statistika 6.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.2 Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах

Таблица 3.1 – Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах
Содержание в 100 г съедобной части продукта
Наименование органических витамина
№ сухих витамина сахаров, каротино-
и сорт сырья кислот, В1,
веществ,% С, мг г% идов, мг
г% мг %
Абрикос сорта
1 18,2 31,1 0,72 12,19 0,1 44,0
Хонобах
Облепиха
2 16,8 153,0 2,10 5,15 0,1 17,2
сортаЯнтарная
Тыква сорта
3 14,1 11,0 0,30 51,02 0,1 27,2
Мускатная
Чѐрная
4 смородина сорта 17,7 174,0 3,60 7,90 0,1 0,12
Чѐрный Жемчуг
Яблоки сорта
5 Дагестанское 15,1 12,1 0,52 11,41 0,1 0,10
зимнее

3.2 Оценка термоустойчивости оксидаз плодово-ягодного сырья

Инактивация ферментов при СВЧ-обработке. Известно, что степень
инактивации ферментов определяется преимущественно уровнем температуры и
временем еѐ воздействия. С целью изучения этой зависимости и получения стати-
стических характеристик были проведены эксперименты по инактивации перок-
сидазы и полифенолоксидазы тыквы и яблок.
Пероксидаза и полифенолоксидаза окисляют различные полифенолы
и некоторые амины, что вызывает потемнение плодов и ягод как в процессе под-
готовки их к переработке (например, при очистке и резке), так и при хранении го-
тового продукта. Эти ферменты принадлежат к группе оксидоредуктаз и наиболее
устойчивы к тепловому воздействию.
Для анализа брали свежеотжатый сок после СВЧ-обработки целых плодов
или резанной и очищенной от семян тыкву частотой 2400+50 МГц мощностью
 45

300-450 Вт в течение 1,5-2,5 мин, при котором температура по всему объему до-
стигает 75-85 С, что является достаточным для инактивации окислителных фер-
ментов.
Определение активности ферментов проводили по методу К.Л. Поволоцкой
и Д.М. Седенко и выражали в мл 0,01 М йода на 1 мл сока. Для удобства пользо-
вания полученные данные представляли в процентах от активности ферментов в
свежеотжатом соке.
Анализ зависимости активности окислительных ферментов от продолжи-
тельности нагревания (τ, мин) при постоянной температуре (t, °C) показал, что она
в полулогарифмических координатах представляет прямую линию и, следова-
тельно, хорошо описывается показательной функцией вида:
τ =А·10-ax-b, (1)
где х – активность фермента; А, а, b – коэффициенты, рассчитываемые по экспе-
риментальным данным.
Аналогична зависимость активности ферментов от температуры при посто-
янной экспозиции.
Учитывая это, целесообразно искать зависимость величин τ, х и t в виде:
-ах-bt
  А  10 . (2)
Логарифмируя уравнение, получим:
c b 1
х  t  lg  , (3)
a a a
где с = lgА.
1 b c
При   ;    ;   , уравнение примет вид:
a a a
х    t   lg  , (4)
где x – зависимая переменная; t, lgτ – независимые переменные; γ – общее начало
отсчета; β и α – коэффициенты частной регрессии, которые показывают на какую
величину уменьшается активность фермента (в процентах от исходной) при изме-
нении на единицу одного из них и при постоянной величине другого.
 46

Данная зависимость линейна относительно t и lgτ, что позволяет применить

для обработки экспериментальных данных метод линейного регрессионного ана-
лиза с использованием стандартных компьютерных программ.
В таблице 3.2 приведены экспериментальные данные изменения активности
пероксидазы яблочного сока в зависимости от температуры и времени прогрева,
которые описываются уравнением регрессии:
x = 114 - 0,8 t - 48,1 lgτ . (5)

Таблица 3.2 –Изменение активности пероксидазы яблочного сока

в зависимости от режимов прогрева (в % от исходной)
τ, мин
t, °C
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 5 10 15 20 25

85 67,9 39,8 11,8 00,0 - -

80 66,9 44,9 11,6 00,0 - -
75 65,4 52,4 12,5 00,0 - -
63,4 63,1 19,6 00,0 - -

Регрессионная статистика уравнения представлена достаточно высокими

характеристиками: множественный коэффициент корреляции R – 0,96; множе-
ственный коэффициент детерминации R2, показывающий долю изменений, зави-
сящих от изучаемых факторов t и τ – 0,93; стандартная ошибка σ – 5,5; критерий
Фишера F – 328.
Аналогичным образом были рассчитаны и оценены уравнения регрессии
термоинактивации оксидаз абрикосов, облепихи, тыквы и черной смородины, при
прогреве вкапиллярах.
В таблице 3.3 приведены уравнения регрессии инактивации пероксидазы
тыквенного сока, рассчитанные по экспериментальным данным для разных диа-
пазонов температур. Следует иметь в виду, что полученные уравнения регрессии
относятся только к случаю «мгновенного» прогрева продукта (и, следовательно,
ферментов) до заданной температуры.
 47

Естественно, что для производственных условий, когда бланшируют боль-

шие массы сырья, измельчѐнного на кусочки или пюре, эти уравнения непригод-
ны, поскольку не учитывают температуропроводности продукта.
Сравнение полученных уравнений позволяет сделать вывод, что принятая
методика оценки даѐт достаточно надѐжные результаты.

Таблица 3.3 – Уравнения регрессии инактивации пероксидазы тыквенного сока,

рассчитанные по экспериментальным данным для разных
диапазонов температур
Кол-во Стандартная
Уравнения R2 F
измерений ошибка
х70-130 = 114 - 0,8 t - 48,0 lgτ 53 0,93 5,5 328
х 80-130 = 121 - 0,86 t - 50,0 lgτ 41 0,93 4,9 271
х 90-130 = 129 - 0,93 t - 51,6 lgτ 31 0,92 5,0 164
х 70-120 = 111 - 0,77 t - 48,0 lgτ 50 0,93 5,5 307
х 70-110 = 107 - 0,72 t - 47,9 lgτ 46 0,93 5,5 291
х 70-100 = 108 - 0,74 t - 47,8 lgτ 39 0,93 5,8 236
х 80-100 = 117 - 0,82 t- 50,0 lgτ 27 0,93 5,3 172

Для сравнения был поставлен эксперимент по термоинактивации перокси-

дазы и полифенолоксидазы тыквы в приближѐнных к производственным услови-
ях Кизлярского консервного завода (Республика Дагестан).
Яблочное пюре помещали в металлический патрон диаметром 20 мм
и прогревали в водяном термостате при температурах 50-98 °C (с интервалом
10 °C) и экспозициях от 5 до 45 минут (с интервалом 2-5 минут).
Полученные уравнения регрессии термоинактивации оксидаз яблочного
пюре и их статистические характеристики приведены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Уравнения регрессии термоинактивации оксидаз

яблочного пюре
Кол-во
Ферменты Уравнение регрессии R2 σ F
измерений
Полифенолоксидаза х = 153-0,5 t – 77 lgτ 48 0,89 8,8 178
Пероксидаза х = 174-0,49 t – 89,6 lgτ 49 0,95 6,5 440

Расчѐт времени полной термоинактивации ферментов яблочного пюре по

уравнениям регрессии, приведѐнным в таблице 3.1.3, показывает, что продолжи-
 48

тельность экспозиций в несколько раз выше, чем при аналогичных режимах про-
грева.
Для изучения регенерирующих свойств пероксидазы (наиболее термоустой-
чивого фермента) прогретое до 85 °C в течение 1,5-2,5 минут яблочное пюре хра-
нили в холодильнике до 5 суток, проверяя активность фермента каждые 24часа.
Из приведѐнных в таблице 3.5 данных об изменении при хранении активно-
сти частично или полностью инактивированной пероксидазы яблочногопюре
видно, что способность фермента к регенерации утрачивается только в случае его
гарантированной инактивации.

Таблица 3.5 – Изменение активности частично и полностью инактивированной

пероксидазы тыквы в процессе хранения(в % к исходной)
Время прогрева Сроки хранения при 5 °C, час
до 85 °C, мин 0 24 48 72 120
1,0 21 25 30 32 37
1,5 9 11 12 13 15
2,0 0 0 0 0 0
2,5 0 0 0 0 0

Изложенная методика использована для оценки степени ЭМП СВЧ воздей-

ствия на активность ферментов плодов и ягод на различных этапах технологиче-
ских процессов переработки.
Инактивация оксидаз и сохранность витамина C при СВЧ обработке.
Количественное определение активности окислительных ферментов (аскорбино-
оксидазы, полифенолоксидазы, пероксидазы) как и ранее проводили по методу
К.Л. Поволоцкой и Д.М. Седенко, витамина C – по ГОСТ 24556-89 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C».
Дополнительно, после некоторых обработок проводили качественное опре-
деление пероксидазы, так как она является наиболее термоустойчивым фермен-
том.
Качественное определение пероксидазы. Около 1 г растительного материала
растирают в ступке с 5 мл воды, затем, прибавив еще 20 мл воды, перемешивают
и полученную взвесь переливают в колбу ѐмкостью 100 мл. К болтушке прилива-
 49

ют 1 мл 1 %-ного раствора гваякола и 1 мл 1 %-ной перекиси водорода. Отстояв-

шийся фильтрат через некоторый промежуток времени принимает усиливающий-
ся оттенок чайного настоя.
СВЧ-обработке, с последующей сушкой, были подвергнуты абрикосы, об-
лепиха,тыква, чѐрная смородина и яблоки.
Основной особенностью тепловой обработки плодово-ягодного сырья в
электромагнитном поле сверхвысокой частоты является быстрый объѐмный
нагрев. При этом тепловая энергия генерируется в самом продукте вследствие его
взаимодействия с СВЧ-полем. Теплота, генерируемая в продукте при взаимодей-
ствии еѐ с электрическим полем, распространяется по продукту за счѐт конвекции
или теплопроводности.
В таблице 3.6 приведены значения глубины проникновения СВЧ-излучения
в некоторые продукты, из данных которой видно, что они взначительной степени
зависят от частоты микроволнового поля.

Таблица 3.6 – Глубина проникновения (см) микроволнового поля

в растительные продукты
Частота излучения, МГц
Продукт
2350 915 433
Абрикосы 1,2 2,5 4,6
Облепиха 0,9 2,2 4,2
Тыква 1,1 2,3 4,1
Черная смородина 1,2 2,5 4,5
Яблоки 1,0 2,4 4,8

Прогрев продукта при микроволновом нагреве происходит в 10-20 раз

быстрее, чем при использовании воды и пара, когда теплота передается только
через поверхностный слой продукта. В наших опытах СВЧ-нагрев производился
при частоте 2350 МГц.
В таблице 3.7 приведены данные по активности аскорбиноксидазы (АО),
полифенолоксидазы (ПФО) и пероксидазы (ПРО) в различных частях свежей
тыквы и после 4 минут бланширования в СВЧ-поле. Видно, что наиболее актив-
ным и стойким ферментом является пероксидаза, особенно при приближении к
 50

семенному гнезду. Данный эксперимент проведѐн с тем, чтобы установить прави-

ло отбора пробы в лабораторных условиях при нарезке тыквы.
Дальнейшим этапом было изучение влияния режимов СВЧ-обработки на
нарезанную кубиками тыкву и яблоки с размером грани 25 мм.

Таблица 3.7 – Активность оксидаз в разных частях свежей и СВЧ-обработанной

мякоти тыквы (в мл 0,01 М йода)
У корки В середине К семенному гнезду
СВЧ-обработка СВЧ-обработка СВЧ-обработка
свежая свежая свежая
флоэма ксилема флоэма ксилема флоэма ксилема
АО 50 - - 30 6 3 60 -
3
ПФО 70 4 3 30 6 3 40 2
5
ПРО 110 20 10 110 10 - 120 2

В таблице 3.8 приведена активность ферментов в свежей и СВЧ- обработки яб-

лок при различных экспозициях СВЧ-нагрева. Согласно полученным результа-
там для инактивации пероксидазы требуется более семи минут нагревания, что
приводит к излишнему размягчению плодов.

Таблица 3.8 – Активность оксидаз целых яблок, с ребром 25 мм, при

различных режимах СВЧ-обработки и
бланширования(мл 0,01 М йода на 1 г сырья)
Свежие Бланширование Обработка в СВЧ-поле, мин
Ферменты
яблоки паром 5 мин 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
АО 46 9 31 12 4 0 0
ПФО 46 13 31 16 6 0 0
ПРО 255 14 44 18 8 0 0

Изменение содержания витамина C и активности ферментов при бланширо-

вании тыквы различными способами приведены в таблице 3.9, из которой видно,
что при данных режимах бланширования происходит лишь частичная инактива-
ция ферментов.

Таблица 3.9 – Содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 г)и активность

ферментов в свежей и бланшированной тыквы (мл 0,01 М йода)
Обработка
Свежая в воде, паром, СВЧ, мин
2,5 мин 4 мин 1 2 3 4
Витамин C 217 146 100 214 204 195 190
 51

АО 282 152 131 22 0 0 0

ПФО 263 30 36 34 0 0 0
ПРО 315 30 39 38 0 0 0
При бланшировании плодоовощного сырья наблюдается потеря витамина C,
причем величина потери зависит от способа бланширования. Например, при
бланшировании капусты в кипящей воде она значительна и составляет 54 % от
первоначального содержания.
Обработанные СВЧ-энергией и горячей водой и паром яблоки высушили и
определили содержание в ней витамина C. Анализ показал, что в процессе сушки
распад витамина продолжается (таблица 3.10).

Таблица 3.10 – Содержание витамина С в высушенных яблоках, обработанных

СВЧ-энергией и бланшированные горячей водой и паром (мг/100
г)
В воде, Паром, СВЧ, мин
2,5 мин 4 мин 1 2 3 4
2,0 1,2 4,4 4,2 4,1 3,8

Показателем достаточной длительности СВЧ- обработки и бланширование

горячей водой и паром плодов служит инактивация пероксидазы. Однако при об-
работке плодов ЭМП СВЧ достигнута полная инактивация этого фермента.
Активность пероксидазы в высушенных яблоках определяли по качествен-
ной реакции. Отрицательную реакцию на пероксидазу показала высушенные яб-
локи, предварительно бланшированные в горячей воде и и паром.
Отсутствие активности пероксидазы в только что нагретом продукте еще не
означает полной инактивации фермента. В процессе нагрева активность фермента
может быть подавлена, однако в период хранения она может восстановиться, если
фермент не был денатурирован полностью.
После сушки яблоки, обработанные паром или горячей водой имела хоро-
ший белый цвет, но после трехмесячного хранения образцы, в которых ферменты
не были полностью инактивированы, изменили свой цвет. Это свидетельствует о
том, что в них произошла регенерация пероксидазы (таблица 3.11).
 52

Таким образом, для предотвращения регенерации ферментов необходимо

увеличить продолжительность нагревания продукта в в воде. При бланшировании
паром целесообразно поднять температуру.

Таблица 3.11 – Активность оксидаз сушенных яблок , бланшированных

при различных режимах, после 3-х месячного хранения
(в мл 0,01М йода)
В воде, Паром, В СВЧ-поле, мин
Ферменты
2,5 мин 4 мин 1 2 3 4
АО 15 10 2,1 - - -
ПФО 17 12 1,8 - - -
ПРО 21 16 1,6 - - -

Исследование сушѐной тыквы показало, что образцы, бланшированные при

различных режимах, в процессе хранения сохраняли оранжево-красный цвет, вкус
и запах, свойственные готовому продукту и особенно обработанные ЭМП СВЧ
Влияние температуры бланширования на гидролиз пектиновых ве-
ществ яблок. Анализ химического состава сырья после бланширования по раз-
личным режимам показал, что содержание сахаров, клетчатки, активная и титру-
емая кислотность остаются без существенных перемен.
Для получения порошка из яблок с высокой степенью восстанавливаемости
необходимо в процессе тепловой обработки провести гидролиз протопектина для
увеличения количества растворимого пектина.
С этой целью была проведена серия экспериментов по бланшированию яб-
лок паром с температурой 100, 110, 120, 130 °C в течение 5 и 10 минут. Одновре-
менно было оценено влияние этих режимов на изменение массы продукта, сте-
пень инактивации пероксидазы.
Анализ показал, что пероксидаза сохраняет активность при бланшировании
в течение 5 минут при температуре 100 °C. При более жестких режимах она пол-
ностью инактивируется.
Данные об изменении массы бланшируемого продукта, содержание в нѐм
растворимых и нерастворимых сухих веществ, приведены в таблице 3.12.
 53

Из данных таблицы видно, что при бланшированиияблок происходит значи-

тельная потеря массы продукта, при этом теряется как вода, так и сухие вещества.

Таблица 3.12 – Изменение массы яблок при различных режимах бланширования

Убыль массы, %
о
Температура, С Продолжительность, мин
всего в т.ч. сухих веществ
100 5 10,0 0
110 5 12,4 0,8
120 5 20,6 0,9
130 5 25,6 1,5
100 10 11,7 0,8
110 10 16,5 0,3
120 10 22,0 0,9
130 10 24,4 1,9

Исходя из показателя потери массы, можно сделать вывод, что оптималь-

ным режимом бланширования паром будет 5 мин при температуре 130 °C, так как
при этом режиме удаляется примерно четвертая часть воды, что дает существен-
ную экономию энергии на еѐ выпаривание в процессе сушки.
Влияние температуры и продолжительности бланширования на общее со-
держание и фракционный состав пектиновых веществ можно оценить по данным
таблицы 3.13, анализ которых показывает, что температура бланширования в
большей степени влияет на изменение фракционного состава и общего содержа-
ния пектиновых веществ яблок, чем его продолжительность.

Таблица 3.13 – Изменение состава пектиновых веществ яблок при различных

режимах бланширования
Продолжи- Пектиновые вещества, в пересчѐте
Температура,
тельность, на абсолютно сухое вещество, %
°C
мин всего растворимые нерастворим.
свежее сырьѐ 14,8 2,0 12,8
100 5 21,4 6,0 15,4
110 5 18,5 3,9 14,6
120 5 18,0 8,7 9,3
130 5 8,6 3,2 5,4
 54

100 10 17,2 7,6 9,6

110 10 19,1 8,9 10,2
120 10 15,2 6,9 8,3
130 10 11,8 6,6 5,2

При этом можно отметить следующие тенденции:

- при температуре бланширования 120-130 °C происходит снижение содер-
жания протопектина за счѐт его гидролиза в растворимые формы;
- при температуре бланширования 100-110 °C наблюдается увеличение со-
держания растворимой фракции и снижение при дальнейшем повышении темпе-
ратуры, что объясняется, вероятно, гидролизом растворимого пектина в более
простые углеводы.
Обобщая результаты экспериментов по режимам бланширования яблок
можно сделать вывод, что повышение температуры процесса положительно ска-
жется на восстанавливаемости криопорошка и позволит снизить энергозатраты на
процесс сушки бланшированного сырья.
Содержание растворимых, в том числе пектиновых веществ, является одним
из важнейших показателей качества плодоовощных порошков. Учитывая это, бы-
ло изучено влияние продолжительности тепловой обработки на протекание про-
цесса гидролиза нерастворимых пектиновых веществ в свежих ягодах тутовника.
Ягоды помещали в химическом стаканчике в ультратермостат с температу-
рой 80 и 90 °C при экспозиции 1 и 2 часа. После тепловой обработки анализиро-
вали изменение содержания сахаров, растворимого и нерастворимого пектина,
гемицеллюлоз.
В течение часа при температуре 80 °C существенных изменений в биохими-
ческом составе смородины не произошло, однако после двухчасового прогрева
как при температуре 80 °C, так и 90 °C, отмечено наличие 5,9% гемицеллюлоз, в
то время как в свежем сырье до обработки их содержалось незначительное коли-
чество. Как и ожидалось, содержание сахаров во всех случаях не изменилось.
Наибольшее изменение в облепихепретерпели пектиновые вещества – со-
держание нерастворимого пектина снизилось на 16-23%, а растворимого пектина
увеличилось на 51-70% (таблица 3.14).
 55

Таблица 3.14 – Влияние прогрева свежей облепихи на содержание

пектиновых веществ
Пектиновые вещества, %
t, °C Экспозиция
растворимые нерастворимые всего
Исходное содержание 0,82 1,87 2,70
80 1 час 0,79 1,83 2,62
80 2 часа 1,24 1,57 2,81
90 2 часа 1,40 1,43 2,83

Влияние процесса СВЧ-сушки на восстанавливаемость тыквенного по-

рошка. Эксперимент по сушке свежей тыквы проведѐн на лабораторной непре-
рывно действующей СВЧ-установке, оснащѐнный магнетроном, общей мощно-
стью 0,3-0,9 кВт. Установка снабжена транспортѐром и приводом с вариатором
скорости движения от 0,07 до 0,12 м/с.
Тыкву после СВЧ-обработки нарезали на кубики с гранями длиной 25 мм,
укладывали на поддон в один слой и подавали в рабочую часть установки со ско-
ростью 0,12 м/с.
Процесс солнечной сушки продолжался в течение 6 ч, при этом влажность
продукта снизилась с 86,4 % до 50 %. После этого провели досушку продукта в
СВЧ-устройстве до остаточной влажности 6 % и размололи нашаровой мельнице.
Был проведен количественный анализ содержания водонерастворимых су-
хих веществ в исходном сырье и в полученном порошке. Для сравнения результа-
тов их пересчитали на абсолютно сухое вещество.
Анализ проводили следующим образом. Из проб свежей тыквы и порошка,
взятых в двукратной повторности и взвешенных с точностью до 0,0001г, экстра-
гировали растворимые вещества нагретой до 85 °C водой в течение 20минут при
непрерывном встряхивании. После этого пробу переносили навысушенный до по-
стоянной массы фильтр, промывали горячей водой, рефрактометрически контро-
лируя окончание процесса, и сушили в шкафу при температуре 105 °C до посто-
янного веса.
 56

В результате установлено, что количество водонерастворимых сухих ве-

ществ в порошке достоверно уменьшилось на 5,8 %.
Вероятно, это объясняется частичным гидролизом полисахаридов в процес-
се СВЧ-обработки сырья, поскольку за счѐт СВЧ-энергоподвода температура
внутри кусочков тыквы поднималась до 80-90 °C и поддерживалась на этом
уровне не менее часа.
Учитывая, что начальная влажность сырья составляла более 86% и плавно
снижалась в течение часа не менее чем до 40%, в продукте создавались благопри-
ятные условия для гидролиза пектиновых веществ и других полисахаридов. Срав-
нительно невысокий гидролиз водонерастворимых сухих веществ тыквы можно
объяснить нейтральной реакцией среды. В сырье имеющем кислую реакцию, про-
цесс гидролиза идѐт значительно интенсивнее, что подтверждают приведѐнные
ранее данные, полученные при прогреве чѐрной смородины.
Снижение в тыквенном порошке СВЧ-обработки содержания водонераство-
римых сухих веществ заметно улучшило его восстанавливаемость по сравнению с
образцами, полученными после конвективной сушки.
С целью более подробного изучения восстанавливаемости тыквенного по-
рошка он был разделен по линейным размерам на 6 фракций с помощью сит. Вос-
станавливаемость порошка с различными размерами частиц оценивали через ми-
нуту после добавления десятикратного количества воды и перемешивания по сле-
дующей методике: полученный раствор переносили на помещенный в воронку
Бюхнера предварительно высушенный фильтр. Осадок порошка смывали на
фильтр необходимым количеством воды. Фильтр с осадком сушили до постоян-
ной массы при температуре 105 °C и рассчитывали его массовую долю в навеске.
За конечный результат принимали среднеарифметическое двух параллельных
определений, расхождение между которыми не превышало 0,5%. Результаты при-
ведены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Восстанавливаемость различных фракций тыквенного порошка

полученного после СВЧ-обработки (в % к массе)
Линейные размеры частиц, мм Восстанавливаемость, %
 57

Более 0,50 68,3

0,50-0,25 70,0
0,25-0,15 71,4
0,15-0,10 72,8
0,10-0,07 74,8
менее 0,07 75,9

Оценка качества сушѐных продуктов. Коэффициент набухаемости сушѐ-

ных продуктов определяется их водопоглотительной способностью в течение
определѐнноговремени. С этой целью навеску в количестве 2,5 г, взвешенную с
точностью 0,01 г, переносят вхимический стакан вместимостью 100-150 мл, зали-
вают 50 мл дистиллированной воды при температуре около 20 °C и оставляют на
1 ч. В это время определяют массу воронки с бумажным фильтром. Для этого че-
рез воронку сфильтром пропускают 50 мл дистиллированной воды при темпера-
туре 20 °C ичерез 30 мин стекания взвешивают воронку вместе с фильтром.
По истечении 1 часа набухания содержимое стакана фильтруют через взве-
шенную воронку с фильтром и оставляют на 30 минут для стекания воды. Ворон-
ку с овощами взвешивают и рассчитывают коэффициент набухаемости (К) по
следующей формуле:
m 2  m1
K , (6)
m
где m2 – масса воронки с фильтром и навеской после набухания; m1 – масса во-
ронки с фильтром; m – масса навески.
Была изучена возможность подготовки к сушке целых плодов яблок с целью
снижения энергозатрат, для чего обрабатывали их в СВЧ-поле. Данные исследо-
ванийфизических и органолептических показателей (таблицы 3.16 и 3.17) свиде-
тельствуют о том, что нарезанные яблоки после СВЧ-обработки даѐт сушѐный
продукт более высокого качества.
Таким образом, резка яблок после СВЧ-обработки является необходимым
процессом. Как видно из данных таблицы 3.16 качественные показатели сушѐных
яблок, особенно развариваемость во многом зависит от режима СВЧ-обработки.
Анализ полученных данных свидетельствует о преимуществе способа СВЧ-
обработки по сравнению с обработкой водяным паром.
 58

Таблица 3.16 – Качественные показатели сушѐных яблок в зависимости

от режима СВЧ-обработки
Массовая Коэффициент Разварива-
Режим бланширования доля набухаемости, емость,
влаги, % хs мин
Обработка в СВЧ-поле целых 9,6 4,10,03 12
плодов яблок 45-50 мм
Обработка в СВЧ-поле целых 8,4 4,2+0,03 6
плодов яблок 30-35 мм
Обработка в СВЧ-поле кубиков 8,0 4,3+0,03 4
яблок с гранью 25 мм
Обработка паром кубиков яблок с
гранью 25 мм 7,1 4,20,04 5

Таблица 3.17 – Органолептические показатели сушѐных яблок, полученной при

различных режимах СВЧ-обработки
Консистенция
Вкус и
Режим бланширования Цвет ввосстановленном
запах
вареном виде
Обработанные в СВЧ-поле
целых плодов яблок 45-50 мм Оранжево- Более жѐсткая по
красный сравнению с
Обработанные в СВЧ-поле Оранжево- вареными
целых плодов яблок 30-35 мм красный свежими яблоками

Оранжево- варенным яблокам

сушѐным яблокам

Обработанные в СВЧ-поле красный

Свойственные

Свойственная

кубикияблокс гранью 25 мм

Обработанные паром кубиков Яркий

яблок с гранью 25 мм оранжево-
красный
цвет

Резка плодов. Для сферических тел удельная поверхность вычисляется по

формуле:
6
= , (7)
d 

где  – удельная поверхность, м2; d – диаметр частиц продукта, м;  – плотность

продукта, кг/м3.
 59

Для нарезанных в виде кубиков продуктов удельная поверхность равна:

6
= , (8)
 

где  – ребро кубика, м.

Сравнивая выражения (1) и (2) легко видеть, что удельная поверхность тел
правильной формы (высокая степень симметрии) описывается одним выражени-
ем.
Для нарезанных в виде дисков продуктов, когда толщина диска много
меньше его диаметра, значение удельной поверхности вычисляется по формуле:
1
= , (9)
2 

где  – толщина диска, м.

У нарезанных столбиками продуктов, когда длина столбика много больше
его поперечного размера, удельная поверхность вычисляется по формуле:
4
= , (10)
 d

где d – поперечный размер столбика, м.

Из четырѐх рассмотренных способов нарезки продуктов шар и куб имеют
максимальную удельную поверхность. Однако, осуществить такую нарезку тех-
нически более сложно. Следовательно, требуется более дорогое оборудование.
Кроме того, при укладке нарезанных таким образом продуктов на поддон или
ленту достигается максимальная плотность слоя, то есть минимальная его пори-
стость.
Нарезка в виде дисков и столбиков технически более проста, но при укладке
дисков велика вероятность их слипания, что существенно снижает удельную по-
верхность материала и уменьшает его пористость.
При укладке нарезанных столбиками продуктов образуется максимально
рыхлая структура, обеспечивающая наибольшую удельную поверхность сушимо-
го материала. Поэтому все тепло-массообменные процессы, идущие через по-
верхность продукта, протекают быстрее.
 60

Влияние формы и размеров кусочков на качество сушѐного продукта изуча-

ли на примере тыквы и яблок.
Сырьѐ очищали, разрезали на ломтики 6 мм толщиной, полоски и кубики,
бланшировали паром в течение 6 минут, затем сушили в камерной сушилке при
температуре 60 °C до значения активности воды 0,3-0,5. Анализ не выявил потерь
редуцирующих сахаров. Потери витамина C составляют 35-45%, при этом
наибольшие потери отмечены у образцов моркови и тыквы, нарезанных кубика-
ми. Форма нарезанных кусочков овощей на скорость сушки существенно не влия-
ла.
Максимальная скорость высушивания достигалась при высоте насыпного
слоя 3-3,5 см. Периодическое перемешивание продукта ускоряло скорость сушки.
В качестве оптимального был установлен режим: фаза покоя в течение 5 мин и
фаза перемешивания – 15-30 с.
На основании проведенных исследований для выработки опытных образцов
сушѐных полуфабрикатов, предназначенных для производства криопорошков,
был принят следующий режим: температура сушки не выше 50°C, остаточное
давление 0,2 кгс/см2, влажность готового продукта в пределах 4-6%. По данным
режимам были выработаны опытные образцы криопорошков из свѐклы, чѐрной
смородины, укропа и овса.
Овѐс был взят для испытания в связи с тем, что все большее значение для
питания детей раннего возраста приобретают сухие овоще-зерновые и фруктово-
зерновые смеси, изготовляемые без применения молочных добавок. Особенно
важно использование таких смесей для питания детей с лактозной непереносимо-
стью. Криоизмельчение овса позволяет получать порошок с однородным грану-
лометрическим составом высокой степени восстанавливаемости, что делает его
перспективным для выработки инстант-продуктов для питания детей грудного
возраста при непереносимости молока, при эксудативно-катаральном диатезе, для
лечебно-профилактического питания при диспепсиях, дизентерии и других ки-
шечных инфекциях.
 61

В отдельных экспериментах было изучено влияние мощности СВЧ-

энергоподвода при бланшировании на качественные характеристики сушѐных яб-
лок и тыквы.

Таблица 3.18 – Качественные показатели сушѐных яблок в зависимости

от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке

Режим Массовая Коэффициент Разварива-

бланширования доля влаги, % набухаемости емость, мин
СВЧ-энергоподвод
мощностью 0,3 КВт/кг, 1,5 мин
8,3 4,2 4
СВЧ-энергоподвод
мощностью 0,85 КВт/кг, 2,5
9,8 4,7 5
мин
7,5 4,5 5
Пар 100оС,15 мин

Данные таблиц 3.18 и 3.19 показывают, что коэффициенты набухаемости и

развариваемости их практически не зависят от применѐнных в эксперименте
режимов бланширования, поскольку независимо от способа энергоподвода,
температура продукта не превышала 100 °C.

Таблица 3.19 – Качественные показатели сушѐной тыквы в зависимости

от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке.

СВЧ-энергоподвод Массовая Коэффициент Разварива-

мощностью 0,4 кВт доля влаги, % набухаемости емость, мин
1 мин 10,6 6,8 8
2 мин 10.2 6,9 6
3 мин 10,5 7,0 5
4 мин 10,4 7,2 4
Пар, 15 мин 10,4 6,6 5
 62

Представляет интерес сравнение химического состава криопорошков,

полученных из плодов и ягод выращенных в равнинных и предгорных районах
Республики Дагестан.
В таблице 3.20 приведѐн химический состав криопорошков, полученных из
плодов и ягод выращенных в предгорных районах Республики Дагестан.

Таблица 3.20 – Химический состав плодовых и ягодных криопорошков

Углеводы %

Клетчатка
Белки %

Mg мг%
Наименование

РР мг%
Ca мг%
Вода %

B1 мг%

B2 мг%
Зола %
Жир %

K мг%

С мг%
P мг%
криопорошков,
полученных из плодов
Абрикосы
7 3,1 0,1 71,5 10,8 7,5 1650 470 156 290 0,6 0,5 420 4
в долине
Абрикосы
7 3,2 0,2 73 7,9 7,7 1700 470 150 290 0,7 0,6 426 4
в предгорьях
Облепиха в долине 6 3,3 0,6 69 13,0 8,1 1830 540 396 530 0,5 0,1 63 5
Облепиха в
6 3,7 0,9 62 11,0 8,4 2000 520 390 540 0,6 0,2 65 6
предгорьях
Смородина черная в
7 5,0 0,4 70 19,0 6,6 810 340 435 770 0,2 0,3 740 4
долине
Смородина черная в
7 5,2 0,5 71 18,0 6,3 814 360 450 780 0,3 0,4 800 5
предгорьях
Тыква в долине 7 3,2 0,3 66 13,0 5,2 1540 375 140 255 0,4 0,3 81 4
Тыква в предгорьях 7 4,2 0,4 66 12,5 5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3 85 5
Яблоки в долине 8 2,3 0 68 13,5 6,7 2350 141 98 111 0,1 0,3 110 3
Яблоки в предгорьях 8 3,0 0 68 12,5 6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 120 4

Как видно из данных таблицы 3.20, по содержанию витамина С и витаминов

группы В, криопорошки из плодов и ягод, выращенных в предгорных районах
Дагестана, имеют явное преимущество.

3.2 Кинетика процесса дегидратации плодово-ягодного сырья

при различных режимах тепловой обработки.
Результаты опытного изучения кинетики процесса сушки наиболее удобно
анализировать с помощью построения кривых сушки (координаты – влажность
продукта и время), кривых скорости сушки (координаты – скорость сушки и
влажность) и температурных кривых (координаты – температура продукта и
влажность или температура и время).
Взаимодействие влажного материала с окружающим воздухом может про-
исходить в двух направлениях:
 63

- в случае, когда парциальное давление пара у поверхности материала

больше, чем парциальное давление в воздухе, будет происходить процесс испаре-
ния (сушка);
- если парциальное давление у поверхности материала меньше, чем парци-
альное давление пара в воздухе материал будет увлажняться за счѐт поглощения
пара из окружающего воздуха (сорбция).
Через некоторое время, когда парциальное давление материала станет равно
парциальному давлению пара в воздухе, наступает состояние равновесия. Влаж-
ность материала, соответствующая состоянию равновесия, называется равновес-
ной влажностью (А.С. Гинзбург, 1985).
Статика процесса сушки обычно исследуется сушкой материала до посто-
янной массы, то есть определяются кривые сушки.
Кривые сушки характеризуют изменение влажности материала (W)
во времени (τ). Влажность материала обычно рассчитывают по отношению
к массе абсолютно сухого вещества, остающейся в процессе сушки неизменной.
Возможен простой переход от влажности, рассчитанной по отношению
к сухой массе (Gс), к влажности, рассчитанной по отношению к общей массе ма-
териала (G).
Общая масса влажного материала определяется уравнением:
G = W + Gc, (1)
где W – масса воды, кг; Gc – масса абсолютно сухого материала, кг.
Влажность материала по отношению к сухой массе (абсолютная влажность,
Wa) определяется уравнением:
W
Wa   100 , (2)
Gc

Влажность материала по отношению к общей массе (относительная влаж-

ность, Wo) определяется уравнением:
W
Wo   100 . (3)
G
 64

dW
Скорость сушки [%/мин] – изменение влажности материала в единицу
d
времени, определяемая методом дифференцирования кривой сушки. При графи-
ческом дифференцировании скорость сушки определяют как тангенс угла наклона
касательной, проведѐнной через данную точку кривой сушки, соответствующую
определѐнной влажности материала.
В конце процесса кривая сушки по асимптотеснижается коси абсцисс, что
затрудняет проведение касательной к кривой сушки. Поэтому рассчитывают
среднюю скорость сушки за небольшие промежутки времени.
К объектам исследований относитсяфруктовая мякоть, представляющая со-
бой коллоидные капиллярно-пористые тело. Анализируя графики скорости суш-
ки,возможно условно выделить период постоянной скорости сушки и падающей
скорости сушки.
К особенностям кривых сушки фруктовой мякотиотносится отсутствие пе-
риода постоянной скорости, из-за чегосложно применитьклассические методы
расчѐта и прогнозирования времени сушки.
Внесенные в табличную форму кривые сушки абрикосов и хурмы при за-
данных режимах бланширования оптимизировали с помощью метода наименьших
квадратов, получив уравнение вида:


W  Wk  Wk  Wn e b , (4)
где Wn – начальная влажность продукта, %; τ – время сушки, ч;
Wk – условное значение конечной влажности продукта, при которой достигается
минимальная погрешность аппроксимации, %; b – константа, зависящая от темпе-
ратуры воздуха и вида продукта.
Используя уравнение (4) можно в температурном интервале от 60 до 100°C
рассчитать продолжительность сушки фруктов и ягод при любом еѐ значени.
Критерий оптимальности можно определить поизменению массы продукта
G в течение продолжительности сушки τи построить графическую зависимость
вида G = f(τ).
 65

Если принять значение массы продукта за Gi+1 и Gi и в равные промежутки

времени τi+1 и τi, то можно построить зависимость скорости удаления влаги из
продукта от времени:
G Gi  Gi 1
  f(τ). (5)
  i 1   i

Если проанализировать данную зависимостьто можно отметить, что для ре-

жима сушки совпадающего с температурой сушильного агента T = constп, появля-
ется начальный участок с квазипостоянной скоростью удаления влаги, длина ко-
торого увеличивается по мере снижения температуры.
Участок квазипостоянной скорости при 100 °С равняется времени 2-2,2 ч,
по истечении которого скорость удаления влаги снижается и становится меньше
скорости при температуре Т=90°C.
В случае сушки продукта при температуре сушильного агента T=100°C и
более двух часов, процесс будет экономически невыгодным, так как при меньшем
значении температуры скорость убыли влаги выше. То же самое происходит от-
носительно режимов с температурами 90-60°C. Наиболее протяжѐнный участок
квазипостоянной скорости убыли влаги можно отнести к реперной точке зависи-
мости продолжительности сушки от температуры и считать ее оптимальной при
данной температуре.

 f   подчеркивает целесообразностьступенчатого измене-

dG
Зависимость
d
ния температуры сушильного агента через определенные интервалы времени.
Снижая температуру в заданных промежутках времениτ100º, τ90º и т.д, можно экс-
периментально определить оптимальный режим, соответствующий минималь-
нойпродолжительности сушки τΣ.
Примером сушки капиллярно-пористых материалов на рисунке 3.1 служит
изменение абсолютной влажности нарезанной на ломтики тыквы при различных
температурах. Графики показывают, что продолжительность сушки при темпера-
туре 90 °C практически в два раза меньше продолжительности сушки при темпе-
ратуре 70 °C. Автором установлено, что несмотря на минимальную продолжи-
тельность сушки, но при повышенной температуре продукт темнеет. Поэтому, как
 66

показано на рисунке 3.2 следует сушить ломтики тыквы при температурах 70 и 80

°C, при которых высушиваемый продукт получает приятный светлокремовый от-
тенок. Как влияют режимы бланширования на кинетику процесса сушки кубиков
тыквы показано на рисунке 3.3. Кривые сушки строили с учетом ступенчатого
изменения температуры. Установлено, что увеличение времени бланширования
до 4 минут незначительно ускоряет сушку. Отмечена идентичность кривых сушки
при бланшировании в СВЧ-поле и паром. Но бланширование паром предпочти-
тельней из-за меньшей затратности. На рисунке 3.4 представлены кривые скоро-
сти сушки кубиков тыквы при различном времени бланширования в СВЧ-поле.

Таблица 3.1 – Кривые сушки тыквы при различных температурах

Для всех кривых характерно увеличение скорости сушки в момент началь-
ного прогрева высушиваемого материала. Исследование влияния режимов блан-
ширования и способов нарезки яблок показаны на рисунках 3.5 и 3.6 при паровой
бланшировки и в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Для сушки гото-
 67

вили нарезанные на столбики яблоки 25 мм сечением 4х4 мм, столбиками 35 мм

сечением 4х4 мм и кубиками с гранью 6 мм. На основании результатов исследо-
ваний сделан вывод о целесообразности обработки и сушки яблок, нарезанных
кубиками.

50

40

30
dW/t, %

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
время, мин

Рисунок 3.2 – Кривые скорости сушки тыквы при различных температурах

1000
900
800
Абсолютная влажность,%

700
600
500
400
300
200
100
0
0 20 40 60 80
Время сушки, мин
СВЧ-1мин СВЧ-3мин

Рисунок 3.3 – Кривые сушки тыквы при различных режимах обработки

 68

Основной

Основной

Основной
скорость сушки,%

Основной СВЧ 1 мин

СВЧ 3 мин
СВЧ 4 мин
Основной
ПАР 4 мин

Основной

Основной

Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Т, мин

Рисунок 3.4 – Кривые скорости сушки тыквы при различных режимах бланширования
 69

Основной

Основной
Абсолютная влажность,%

Основной

Основной

Основной

Основной

Основной

Основной
Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной Основной
Т, мин

СВЧ ,35мм СВЧ ,45мм пар ,куб. СВЧ ,куб.

Рисунок 3.5 – Кривые сушки яблок при различных условиях

 70

Основной

Основной

Основной
Скорость сушки,%

Основной СВЧ 35
СВЧ 45

Основной СВЧ
куб

Основной

Основной

Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
т, мин

Рисунок 3.6 – Кривые скорости сушки яблок при различных условиях

 71

3.3 Исследование параметров солнечной сушки

Основной задачей данных исследований было определение эксперимен-
тальным путѐм оптимальных значений температуры нагревательных элементов
солнечной камеры, при которых время сушки до требуемой влажности было бы
минимальным, а температура продукта во время сушки не превышала бы 50 °C.
Для выполнения исследований по совершенствованию технологии сушки
растительных материалов, сконструированы варианты гелиосушилок с
использованием нагретого воздуха в качестве сушильного воздуха (рисунок 3.7).

1-гравийный термоаккумулятор, 2-вентилятор, 3-двояковыпуклая линза с водой, 4-сетчатые

лотки с сырьем, 5-вытяжная труба
Рисунок 3.7 – Устройство гелиосушилки (патент РФ № 155139)
Материал, подлежащий сушке, раскладывают в сетчатые лотки (4),
которые затем устанавливают в шахту сушилки. Тепловая солнечная энергия,
сконцентрированная с помощью двояковыпуклой линзы, нагревает слой гравия,
который служит термоаккумулятором. Поток воздуха, проходящий через
гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором (1), нагреваемом с помощью
двояковыпуклой линзы с водой (3) и вентилятором (2) принудительно
прокачивается через лотки с сырьем (4). Отдавший тепло воздух удаляется через
вытяжную трубу (5). Основной процесс обезвоживания плодов и ягод проходит
 72

на первом этапе и при этом температура продукта не превышает 50 оС. После

гелиосушки объекты имеют влажность 49-45 оС.

1 – дверь для загрузки сырья, 2 – вытяжная труба, 3 – радиопрозрачная пленка, 4 – сетчатые

стеллажи для лотков с сырьем, 5 – лотки для сырья с сетчатым дном, 6 – сушильная камера, 7
– гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором, состоящим из двояковыпуклой линзы с
водой, шибером и вентилятором

Рисунок 3.7 – Гелиосушилка для плодов и ягод

Материал, подлежащий сушке, раскладывают в лотки для сырья с
сетчатым дном (5), которые затем устанавливают всетчатые стеллажи для лотков
с сырьем (4). Дверь для загрузки сырья (1) сушильной камеры (6) плотно
закрывается. Тепловая солнечная энергия, сконцентрированная с помощью
двояковыпуклой линзы, нагревает слой гравия, который служит
термоаккумулятором. Поток воздуха, проходящий через гелиоколлектор с
гравийным термоаккумулятором, состоящим из двояковыпуклой линзы с водой,
о
шибером и вентилятором (7), нагревается до температуры 80-90 С,
принудительно ускоряется вентилятором и через отверстия с шиберами проходит
через сетчатые стеллажи для лотков с сырьем (4) и лотки для сырья с сетчатым
дном (5).
С целью решения поставленной задачи была проведена серия эксперимен-
тов по солнечной сушке тыквы при температурах 60, 65, 70,75,80 °C
Во всех экспериментах перед сушкой были проведены одинаковые опера-
ции предварительной подготовки продукта: мойка, резка, бланширование идру-
 73

гие. Тыкву нарезали столбиками 5х5х25 мм и бланшировали паром при темпера-

туре 100 °C в течение 5 минут. Все эксперименты проведены с навеской продук-
та равной 200 г.
Во всех экспериментах, за исключением сушки при температуре 70-75 °C,
цвет высушенного продукта не изменялся посравнению с исходным. Это означа-
ет, что солнечную сушку тыквы можно проводить при температурах в камере
не более 70-75 °C.
На рисунке 3.3.1 представлены типовые зависимости изменения абсолют-
ной влажности сушимого продукта во времени при указанных температурах, что
и показано в таблице 3.20.

Таблица 3.20 – Продолжительность сушки тыквы до 8 % абсолютной влажности

при различных температурах и вакууме 7 кПа
Температура
нагревательных 60 °C 65 °C 70 °C 75 °C 80 °C 85°C
элементов
Продолжительность
10,8 9,5 8,0 7,0 7,0 6,5
сушки, ч

На рисунке 3.8 показаны изменения температуры сушимого продукта при

температуре 70-75 С. Из данных графиков видно, что температура продукта не
превышает значения 50 °C при следующих значениях нагревательных элементов
солнечной камере (таблица 3.21).

Таблица 3.21 – Продолжительность сушки тыквы при различных температурах

нагревательных элементов и вакууме 7 кПа, при которых
температура высушиваемого продукта не превышает 50 °C
Температура
нагревательных
60 °C 65 °C 70 °C 75 °C 80 °C
поверхностей
вакуумной камеры
Продолжительность
14 12 10,3 8,8 8,0
сушки, ч

Данные, представленные в таблице 3.21, показывают, что диапазон темпе-

ратур, при которых можно проводить солнечную сушку в пределах рабочего дня,
составляет 70-80 °C.
 74

Естественным было желание проверить, как изменяются термодинамиче-

ские параметры кинетики сушки
На рисунке 3.8 приведена кривая солнечной сушки тыквы.

1600
100С
60С
1400
80С
120С
абсолютная влажность, %

1200 140С
160С

1000

800

600

400

200

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

t,час

Рисунок 3.8 – Кривая солнечной сушки тыквы в традиционной сушильной

установке при температуре 60, 65, 70, 75, 80, 85 °C

На рисунке 3.9 приведены кривые солнечной сушки тыквы, в установке ав-

тора, при температуре 60, 65, 70, 75, 80, 85 °C

Рисунок 3.9 –Кривые солнечной сушки тыквы в установке автора при

температуре 1- 60 оС, 2- 65, 3- 70, 4- 75, 5- 80, 6- 85 °C
 75

Как видно из данных рисунка 3.9, сконструированная с участием автора

гелиосушильная установка позволяет удалить основную часть влаги из сырья в 2
раза эффективнее, т.е. за 4 часа. Основные характеристики процессов вакуумной
сушки при различной степени разрежения приведены в таблице 3.22.
Разработка режимов СВЧ-досушки плодового и ягодного сырья. В пе-
риод СВЧ-обработки тепло проникает в продукт не с поверхности, а образуется
сразу во всем объеме высушиваемого образца. В соответствии с задачами иссле-
дований экспериментальным путѐм установлены режимы СВЧ-досушки сырья,
при которой продолжительность сушки до требуемой влажности минимальна, а
температура внутри образца продукта не превышает 50 °C. Удаление влаги из
плодов и ягод в СВЧ-сушилке с удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и
глубиной вакуума 30-100 мм рт.ст. (3,9-13,3 кПа).
Диапазон СВЧ 1,0-0,25 Вт/г выбран с учетом того обстоятельства, что при
удельной мощности излучателя более 1,0 Вт/г наблюдался локальный перегрев
продукта, а при удельной мощности менее 0,25 Вт/г не удается эффективно ис-
пользовать мощность СВЧ-сушилки.
Используемый диапазон вакуумирования в интервале 30-100 мм рт.ст. вы-
бран исходя из того, что давление менее 30 мм рт. ст. трудно достичь с помощью
водокольцевого или водоструйного насоса, а при глубине вакуума более 100 мм
рт. ст. возрастает температура сушки более 50oС. Разработанный режим позволя-
ет досушить плоды и ягоды до влажности 12-14 %.

Таблица 3.22 – Основные характеристики процессов вакуумной сушки при

различной степени разрежения
Давление в вакуумной камере 7 кПа 15 кПа
Продолжительность сушки (час), при которой масса
10 >12
продукта убывает до 10% исходного значения
Продолжительность сушки (час), при которой
8,25 8,0
температура продукта не превышает 50 °C
При вакуумной сушке плодов и овощей обеспечивается относительно не
высокая скорость дегидратации продуктов при низких температурах, однако эта
сушка позволяет получать готовый продукт высокого качества.
 76

Вакуумная сушка бланшированной тыквы происходит очень медленно. В

этом случае внешний массообмен в основном определяется скоростью диф-
фузионного переноса через пограничный слой парогазовой смеси у поверхности
тела, а тепловой баланс может быть описан следующим уравнением:

qu   tc  tm    t n  c  o R   Pm  Pc r o .

dt P
(1)
d p
Первый член левой части уравнения (1) выражает плотность результатив-
ного лучистого потока, поглощаемого материалом, второй член – количество
тепла, подводимого конвекцией от нагретой парогазовой смеси, и, наконец, тре-
тий член учитывает тепло, переданное теплопроводностью от нагретой поверх-
ности. Все это количество тепла идет на нагревание материала (первый член пра-
вой части уравнения) и на испарение (второй член уравнения). В формуле (1):
α – коэффициент теплообмена, ккал/м2час °C; tc, tm – температура среды
поверхности материала, °C; λ – коэффициент теплопроводности, ккал/м час °C;
с – приведенная теплоемкость влажного материала, ккал/кг °C; γо –плотность су-
хого материала, кг/м3; α' – коэффициент массообмена при нормальном давлении,
кг/м2 час мм рт. ст.; r – скрытая теплота испарения, ккал/кг;Р м , Рс – давление па-
ра у поверхности материала и в окружающей среде, мм рт. ст.; R υ – определяю-
щий геометрический размер, м.
Если при таких условиях увеличить поток тепла к материалу, то это может
привести к его нагреванию и плавлению льда.
При давлении ниже давления насыщения в тройной точке температура
равновесного испарения льда однозначным образом зависит от давления. Поэто-
му увеличение мощности лучистого потока и температуры окружающей парога-
зовой среды не вызовет перегрева материала до тех пор, пока не испарится вся
замороженная влага, если, конечно, давление будет поддерживаться ниже давле-
ния в тройной точке.
Как показывает опыт, механизм переноса пара у поверхности тела, описы-
ваемый уравнением (1), имеет место при остаточном давлении свыше 5-10 мм рт.
ст. При давлении ниже 4,6 мм рт. ст. (сушка сублимацией) механизм переноса
 77

тепла и вещества (пара) изменяется коренным образом, и соотношение для ин-

тенсивности сушки, записанное в форме произведения коэффициента массооб-
мена на разность парциальных давлений ( Р м –Р с ) , становится неточным.
На первом этапе процесса сушки скорость испарения влаги определяется
диффузией через пограничный слой, а интенсивность испарения выражается
уравнением, аналогичным уравнению интенсивности испарения влаги со сво-
бодной поверхности. На втором этапе скорость испарения уменьшается и опре-
деляется диффузией влаги из внутренних слоев продукта на поверхность.
Оценка содержания каротина в тыкве в процессе криоизмельчения (y4, %)
представлена следующей зависимостью (рис. 3.10):
b1 b2 b3
y  b0     b4 x2
x1 x12 x13
где x1 – время обработки, x2 – температура воздействия, b0=3723,561029,
b1=-1539,381937, b2=212,7833941, b3= -9,729202034, b4=0,01731794088–
коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 99,85%, относительная
погрешность 0,28%.

У4, %

X4, сек.
X4, 0С

Рисунок 3.10– Зависимость содержания β-каротина в ломтиках тыквы в

процессе криоизмельчения
В зависимости от температурного воздействия в процессе
криоизмельчения и времени обработки сырья, содержание каротина в тыкве
изменилось с 6,69 % до 7,03 %. Так в результате воздействия температуры на
тыквенное сырье, содержание каротина увеличилось. В целом по модели
коэффициент детерминации превышает 95 %, а относительная погрешность не
превосходит 5 %, поэтому модель была использована в прогнозных целях.
 78

3.4 Исследование гранулометрического состава порошков

Гранулометрический анализ представляет собой статистическое исследо-
вание распределения частиц по размерам, который проводили с помощью счѐт-
чика «Коултера ТА-II», оборудованного приставкой РСА.
В счѐтчике «Коултера» реализуется кондуктометрический метод счѐта ча-
стиц, находящихся в суспензии или эмульсии.
Трубка из стекла, снабженная на нижнем конце калиброванным микроот-
верстием, погружена в проводящую жидкость. В качестве проводящей жидкости
используется 0,9% раствор хлористого натрия (NaCl). С одной и другой сторон
отверстия расположены два электрода из платины, на которые подаѐтся постоян-
ный ток.
Сопротивление между электродами определяется диаметром микроотвер-
стия и проводимостью электролита.
На рисунке 3.10 показан принцип работы и внешний вид счетчика Коулте-
ра.

Рисунок 3.10-- Принцип работы и внешний вид счетчика Коултера

В приборе (Рисунок 3.10) измеряется импульс электрического напряжения,
возникающий при прохождении частицы через отверстие в непроводящей пере-
городке (стенке ампулы). Импульс напряжения обусловлен увеличением сопро-
тивления между электродами в момент, когда частица, увлекаемая потоком то-
копроводящей жидкости, проходит сквозь отверстие. Величина (амплитуда) им-
пульса пропорциональна объѐму частицы.
 79

К верхней части трубки подсоединен источник вакуума, что создает дви-

жение электролита с частицами через микроотверстие. При прохождении части-
цы через микроотверстие происходит вытеснение объѐма жидкости равное объѐ-
му частицы.
При этом изменяется сопротивление между электродами и создаѐтся элек-
трический импульс, амплитуда которого прямо пропорциональна объѐму части-
цы. Таким образом, метод позволяет регистрировать и измерять объѐм каждой
частицы, проходящей через микроотверстие.
При этом можно измерять частицы размером от 1,4% до 42% диаметра
каждого из микроотверстий счѐтчика. Например, при диаметре микроотверстия
100 мкм можно измерять частицы в интервале от 1,4 до 42 мкм. Поэтому для из-
мерения частиц в широком диапазоне размеров необходимо использовать не-
сколько микроотверстий с разными диаметрами.
Счѐтчик «Коултера ТА-II» снабжен несколькими трубочками (табли-
ца3.23), что позволяет исследовать частицы в широком интервале размером
(от0,4 до 240 мкм).

Таблица 3.23 – Интервалы измерений частиц с различными апертурами

Диаметр
микроотвер- 30 50 70 100 140 200 280 400 560
стия, мкм
Интервал
размеров 0,4-12 0,8-24 1,1-33 1,4-42 2-60 2,7-80 4,0-120 6,0-80 8,0-240
частиц, мкм
Макс.
концентрация
2,8106 6,0105 2,2105 8,0104 3,0104 1,0104 3,5103 1,2103 450
частиц, шт/
мл

В наших исследованиях мы использовали трубочки с микроотверстием

диаметром 560 мкм.
Счѐтчик «Коултера ТА-II» позволяет определять интервальное распреде-
ление двух основных характеристик дисперсного состава порошков:
- дифференциальное и интегральное распределения частиц по размерам
(диаметрам);
 80

- дифференциальное и интегральное распределения объѐма частиц

по размерам.
Многочисленными исследованиями показано, что распределение частиц по
размерам (счѐтное распределение) удовлетворительно описывается логарифми-
чески нормальным законом:

d;d0;z) = 1

lg d  lg d 0 
2
, (1)
М  d  2 2 2

где d – диаметр частиц; lgd0 – среднее значение lgd; z – СКО от среднего значе-
1
ния lgd0; М =  2,303 .
lg l

В этом случае можно показать, что распределение объѐма частиц по разме-

рам так же подчиняется логарифмически нормальному закону распределения.
В счѐтчике «Коултера ТА-II» шкала размеров частиц разбита на 16 интер-
валов (каналов), нижняя граница которых составляет геометрическую прогрес-
сию со знаменателем q = 3
2  1,26, то есть имеет логарифмическую шкалу.
Подготовка проб и измерение. Небольшую навеску порошка помещали
в ѐмкость с электролитом и тщательно перемешивали. Полученную суспензию
добавляли в колбу для измерения, так чтобы интенсивность счѐта не превышала
15-20%. В этом случае вероятность совпадений частиц при прохождении микро-
отверстия не превышает 5% (таблица 3.23). Измерения проводили в течение 20 с.
За этот промежуток времени через микроотверстие проскакивает несколько со-
тен тысяч частиц, что обеспечивает репрезентативность анализа.
Были исследованы криопорошки укропа, свѐклы, чѐрной смородины
и овса. Результаты гранулометрического анализа указанных порошков представ-
лены в таблице 3.24.
Результаты измерения представлены в двух видах:
- количество частиц зарегистрированных в каждом канале;
- объѐм частиц зарегистрированный в каждом канале в % к общему объѐму
частиц зарегистрированных во всех каналах.
 81

По экспериментальным данным с помощью ПЭВМ построены гистограм-

мы и графики дифференциального и интегрального распределения (рисунки
3.11-3.14), а так же рассчитаны их статистические характеристики (таблица 3.24),
из которых можно сделать вывод о том, что размеры частиц находятся в преде-
лах от 10 до 100 мкм во всех исследованных порошках, в отличие от образцов
обычного помола, содержащих частицы размером от 10 до 400 мкм.
Таким образом, гранулометрический анализ порошков с использованием
счѐтчика «Коултера ТА-II» подтвердил, что криопомол обеспечивает возмож-
ность получения тонкодисперсных порошков.
Кроме перечисленных статистических характеристик, рассчитывали
удельную поверхность порошков. Удельная поверхность для частиц сферической
или кубической формы равна:
6
S уд  , (2)
 d

где Sуд – удельная поверхность частиц; d – диаметр частицы;  – плотность мате-

риала частицы.
В случае, когда размеры частиц находятся в широких пределах, удельная
поверхность рассчитывается по формуле:
6  a1 a2 a 
S уд     ...  16  , (3)

  d1 d 2 d16 

где a1 , a2 , … a16 – относительная доля объѐма частиц в каждом канале; d1, d2,… d16
– средний размер частиц в каждом канале.
Расчѐт удельной поверхности порошков производили в предположении то-
го, что его плотность  = 1 г/см3.
Необходимо отметить, что рассчитанные значения удельной поверхности
определяются размерами макропор, то есть порами, образуемыми пространством
между частицами порошка, тогда как сорбционные свойства определяются мик-
ропорами (микротрещинами и капиллярами) материала частичек порошка.
Производственные испытания проводили на макетном образце криомель-
ницы, представленном ЗАО «Корпорация Роспродмаш».
 82

Таблица 3.24 –Гранулометрический состав порошков

Доля частиц в канале, %
Нижняя
облепиха тыква яблоки
граница
по
канала, мкм по счѐту по объѐму по счѐту по объѐму по счѐту
объѐму
5,00-8,00 0,1 3,9 0,0 0,3 0,2 0,2
8,00-10,08 3,6 0,0 6,4 0,3 13,2 13,2
10,08-12,70 5,8 0,2 9,5 0,8 17,8 17,8
12,70-16,00 8,6 0,6 12,9 2,0 21,6 21,6
16,00-20,16 12,0 1,6 15,1 4,0 17,5 17,5
20,16-25,40 18,2 4,0 19,7 7,8 12,7 12,7
25,40-32,00 20,3 11,8 17,7 21,0 7,5 7,5
32,00-40,32 15,9 17,6 10,7 23,2 4,1 4,1
40,32-50,80 9,0 17,9 5,1 18,4 2,3 2,3
50,80-64,00 4,1 14,8 1,9 12,4 1,3 1,3
64,00-80,63 1,6 12,3 0,6 8,4 0,9 0,9
80,6-101,6 0,6 8,7 0,2 4,7 0,5 0,5

Гранулометрический состав порошков, получаемых на криомельнице, исследо-

вали с помощью установки для рассева «Сито лабораторное контрольное У1-
ЕСЛ-К» с набором сит с размером ячеек от 40 мкм до 500 мкм.

Рисунок 3.11 – Гранулометрический Рисунок 3.12 – Гранулометрический

состав порошка состав порошка из тыквы
из облепихи
 83

Рисунок 3.13 – Гранулометрический Рисунок 3.14 – Гранулометрический состав

состав порошка из порошка из черной
яблок смородины

Таблица 3.25 – Статистические характеристики дисперсного состава

криопорошков
Смородины
Облепихи Тыквы Яблок
Статистический черн.
по по по по
показатель по по по по
объѐм объѐм объѐм объѐм
счѐту у
счѐту у
счѐту у
счѐту у
Средний размер,
25,30 52,74 21,17 39,33 16,88 77,81 36,66 81,15
мкм
Медианное
25,92 49,50 21,62 37,90 15,56 89,20 38,61 68,23
значение, мкм
116,8
Мода, мкм 27,32 41,15 23,68 34,41 14,18 42,82 49,56
6
СКО, мкм 1,63 1,73 1,59 1,62 1,60 2,20 1,59 1,95
Удельная
- 0,14 - 0,18 - 0,086 - 0,083
поверхность, м2/г
 84

В результате выполненных исследований установлено, что криообработка

сухого плодового и ягодного сырья, значительно снижает удельную энергию
разрушения тканей, по сравнению с измельчением при плюсовой температуре. С
помощью методов математического планирования, установлено соотношение
между массой продукта, массой жидкого азота и массой шаров (находящихся
внутри мельницы). Это привело к оптимизации затрат энергии для производства
криопорошков.
На рисунке 3.15 приведено распределение частиц криопорошка яблок по
дисперсности и количеству частиц в каждой зоне измерений.

Рисунок 3.15 – Распределение частиц криопорошка яблок по дисперсности

и количеству частиц
Дисперсность полученных частиц всех образцов находится в интервале 10-
200 мкм, в то время как обычный помол позволяет получать частицы размером
от 30 до 400 мкм.

Полученные результаты испытаний макетных образцов электровакуумной

сушилки и криомельницы позволили сформулировать следующие выводы:
- конструктивные параметры макетных образцов электровакуумной су-
шилки и криомельницы подтверждают принципиальную возможность их ис-
пользования для получения тонкодисперсных плодовых порошков;
 85

- режимы процесса сушки и измельчения в значительной мере зависят от

свойств перерабатываемого сырья и требуемой дисперсности конечного продук-
та, что обуславливает необходимость индивидуального подбора технологических
режимов;
-анализ гранулометрического состава криопорошков показал, что криоиз-
мельчение обеспечивает высокую степень дисперсности готового продукта без
применения рассева и повторного дробления;
-изменяя количество заливаемого в криомельницу жидкого азота и про-
должительность измельчения, можно получать порошки различной степени дис-
персности.
Результаты испытаний в исследованных диапазонах варьируемых парамет-
ров вакуумной сушки и криогенного измельчения плодового и ягодного сырья
позволяют рекомендовать следующие ориентировочные значения параметров
процесса:
Таблица 3.26 – Ориентировочные значения параметров технологического
процесса:
Масса сырья, единовременно загружаемого в сушилку, кг 200…300
Продолжительность сушки, ч 6…10
Температура нагрева продукта, °C 50…60
Давление в камере, кпа -
Конечная влажность сушѐного продукта, % 8…10
Масса продукта, загружаемого в криомельницу, кг 3…5
Масса жидкого азота, заливаемого на 1 кг продукта, л 1-2
Частота вращения барабана, об/мин 70
Дисперсность вырабатываемого порошка, мкм 5…50

Указанные значения являются ориентировочными и должны корректиро-

ваться индивидуально для каждого вида перерабатываемого сырья и физико-
механических характеристик получаемого порошка.
В процессе испытаний солнечной сушилки и криомельницы были получе-
ны порошки из разных сортов тыквы, биохимический состав которых приведѐн в
таблице 3.27.
 86

Таблица 3.27 – Биохимический состав свежей тыквы разных сортов и

криопорошков из нее
Зорька Американка
Содержание
свежая порошок свежая порошок
Сухие вещества, % 13,6 88,4 6,9 92,0
Растворимые сухие в-ва, % 12,2 3,5
Пектиновые в-ва всего, % 3,4 7,34 1,0 5,65
в т.ч. растворимый, % 1,4 4,1 0,4 2,7
нерастворимый, % 2,0 3,24 0,6 2,95
Каротин, мг/100 г 10,7 66,0 14,1 87,5
Тиамин, мг/100 г 0,03 0,08 0,04 0,1
Рибофлавин, мг/100 г 0,05 0,09 0,05 0,12
Аскорбиновая кислота, мг/100 г менее 7 - менее 7 -

3.5 Исследование отдельных способов обеззараживания

плодоовощного сырья и сушѐной продукции
Одной из задач исследования явилась разработка технологических приѐмов
обеспечивающих производство криопорошков соответствующих помикробиоло-
гическим показателям требованиям Санитирно-эпидемиологичеких правил и
нормативов, утверждѐнных Минздравом России (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Перед началом исследований был проведѐн литературный поиск по вопро-
су использования антимикробных средств для санитарной обработки технологи-
ческого оборудования и плодоовощного сырья. Для санитарной обработки обо-
рудования был выбран препарат «Ниртан», а сырья – гипохлорит натрия.
Изучение действия антимикробных препаратов на микроорганизмы прово-
дили в лаборатории микробиологии Дагсанэпиднадзора. Производственная про-
верка препарата «Ниртан» проведена на технологическом оборудовании Кизляр-
ского консервного завода.
Подбор моющих средств для санитарной обработки оборудования.
«Ниртан» – моющедезинфицирующий препарат, представляет смесь, состоящую
из тринатрийфосфата, пирофосфата, соды и алкилтриметиламмоний хлорида, где
алкил – алифатическая углеводородная фракция от С10 до С15.
Массовая доля алкилтриметиламмоний хлорида составляет 15%. Общее
содержание фосфатов 10-13%. Карбонаты в пересчете на CO2 – 10-25%.
 87

«Ниртан» – сыпучий светло-серый порошок с легким специфическим запа-

хом. Растворим в воде. При концентрации выше 3% через 10-15 минут раствор
мутнеет.
Изучение антимикробной активности препарата проводили в зависимости
от концентрации, температуры, времени контакта и рН раствора.
Для изучения антимикробной активности препарата «Ниртан» были прове-
рены растворы 3,0, 2,0, 1,0, 0,5 и 0,25-процентных концентраций при температу-
рах раствора 20, 40, 50 и 60 °C и времени контакта 30 мин. Эти параметры внача-
ле были апробированы на тест-культуре анаэробных клостридий.
Растворы препарата в концентрации от 3 до 0,25% имеют щелочную реак-
цию (рH раствора выше 10). При температуре раствора 20-22 °C препарат не
проявляет антимикробных свойств. При повышении температуры раствора до
40-50 °C проявляется слабое антимикробное действие препарата и только при
температуре раствора 60 °C была обнаружена антимикробная активность препа-
рата по отношению к спорам.
Наилучший эффект обработки препаратом спор тест-культуры проявляется
при меньших концентрациях раствора. Показано, что низкие концентрации
(0,25%) препарата «Ниртан» способствуют снижению числа спор примерно в та-
кой же степени, что и высокие концентрации (3%).
Смывающий эффект определяется как отношение обсеменѐнности обору-
дования перед мойкой к обсеменѐнности оборудования после мойки. «Ниртан»
обладает хорошим смывающим действием. Наличие белковых загрязнений (бел-
ковое загрязнение обеспечивалось добавлением обезжиренного молока к нано-
симой на тесты суспензии) практически не влияет на смывающую активность
«Ниртана».
Изучение смывающего действия препарата «Ниртан» показано в таблице
3.28.

Таблица 3.28 –Смывающий эффект моющих препаратов

Наименование Конц. Без белковой нагрузки С белковой нагрузкой
 88

препарата раствора, Обсеменѐн- Обсеменѐн-

Эффект Эффект
% ность после ность после
действия действия
обработки обработки
Ниртан 0,25 3,75×102 1,4×102 2,8×102 1,9×102
Вода - 5,2×104 5,3×104

Для опыта был взят тест-объект, обсеменѐнность которого спорами

C. Sporogenes перед обработкой составляла 2,4×104. Температура раствора –
60 °C, продолжительность действия – 15 минут.
Эффективность препарата «Ниртан» сравнивали с эффективностью обра-
ботки 2% раствором кальцинированной соды. Провели обработку транспортѐра,
машины для резки овощей и транспортѐра «Гусиная шея».
Результаты испытаний показали, что препарат «Ниртан» в концентрации
0,3% примерно в 4 раза эффективнее кальцинированной соды, в силу чего может
быть рекомендован для использования в качестве эффективного моющего сред-
ства оборудования при производстве криопорошков.
Снижение микробиальной обсеменѐнности плодоовощного сырья. Ос-
новным источником микробиальной обсеменѐнности плодоовощного сырья яв-
ляется почва. Наиболее обсеменѐнными являются овощи, растущие непосред-
ственно в почве – корне- и клубнеплоды. Технология мойки сырья не всегда даѐт
желаемые результаты, обсеменѐнность сырья микроорганизмами остается высо-
кой, что приводит к тому, что обсеменѐнность продукта после сушки в ряде слу-
чаев превышает существующие нормативы.
Целью настоящей работы было установить возможность и перспективность
использования хлорных соединений для снижения бактериальной обсеменѐнно-
сти перерабатываемой плодоовощной продукции и зелени.
Используемое для приготовления тестов сырьѐ после удаления с поверхно-
сти плодов почвы имело естественную обсеменѐнность мезофильными аэробны-
ми и факультативно-анаэробными микроорганизмами (МАФАнМ) колоний об-
разующих единиц (КОЕ) на 1 г сырья, представленную в таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Естественная обсеменѐнность сырья, используемого

дляприготовления микробиологических тестов
 89

Общая бактериальная
Продукт обсеменѐнность, Споры анаэробов
МАФАнМ КОЕ/ г
Абрикосы 5,0×103-5,0×105 8-9
Облепиха 1,0×103-8,0×104 5-7
Тыква 1,0×104-5,0×104 3-5
Черная смородина 5,0×103-5,0×105 8-9
Яблоки 1,0×103-8,0×104 5-7

Тесты представляли собой кусочки тыквы и яблок, как очищенные спо-

верхности, так и неочищенные, размером 1,0×2,0×0,2 см. Тыкву и яблоки отмы-
вали от следов почвы в проточной воде, вырезали из них тесты, помещали их в
стерильные чашки Петри и выдерживали при +4-6 °C в течение 1-2 недель.
В качестве тест культур для испытания препаратов на тыкве и яблоках ис-
пользовали споры термоустойчивых видов микроорганизмов. Суспензии спор
наносили на поверхность теста в количестве 0,1 см3 (106-107) за 16-18 часов до
начала испытания препарата. За этот срок суспензия подсыхала.
Тесты, заражѐнные спорами, помещали в растворы антимикробного препа-
рата заданной концентрации. По истечении определѐнного срока выдержки те-
сты переносили из раствора с препаратом последовательно в 3 пробирки с 5 см3
стерильной воды, в каждой из которых тест отмывали в течение 3-х минут от
остатков препарата; затем тест помещали в пробирки с 10 см3 стерильной водо-
проводной воды. Через 30 минут споры с тестов тщательно смывали, делали се-
рию десятикратных разведений. Затем из этих разведений делали высевы на оп-
тимальные для роста микроорганизмов питательные среды.
Результаты учитывали на следующие сутки и через трое суток; опыты про-
водились в трех повторениях. В качестве контроля использовали тесты
из заражѐнных спорами овощей, не обработанных антимикробным препаратом.
Общую бактериальную обсеменѐнность и споры анаэробов определяли
по общепринятой методике.
Определение органолептических показателей сырья, обработанного анти-
микробным препаратом, проводили после тепловой обработки: морковь бланши-
ровали 10 минут текучим паром; тыкву обрабатывали в автоклаве при давлении
 90

0,5 атм в течение 20 минут; яблоки бланшировали при 50-60 °C в течение 3-5
минут.
Учитывали наличие специфического запаха, изменение окраски сырья, из-
менение вкусовых качеств.
Получение гипохлорита натрия. Гипохлорит натрия известен в раство-
рах. Раствор NaClO – бесцветная жидкость со щелочной реакцией. В лаборатор-
ных условиях удобно получать раствор гипохлорита натрия реакцией обмена
между хлорной известью и углекислым натрием:
СаОСl2 +Na2CO3 = СаСО3 + NaOСl + NаСl
Предварительно готовили раствор хлорной извести. Тщательно размеши-
вали 100 г CaOCl2 с содержанием активного хлора 35-36% в 170 cм3 воды.
В полученную суспензию при непрерывном перемешивании вносили раствор
карбоната натрия: 70 г соли в 170 мл воды. Полученную смесь перемешивали 15
мин, масса в стакане сначала густеет, затем разжижается. Жидкость отсасывали
от осадка через полотняный фильтр. В среднем выход раствора гипохлорита со-
ставляет 240 см3 с содержанием активного хлора 60-70 г/л. Раствор имеет рН
равный 12,9.
Для мойки овощей использовали растворы гипохлорита натрия с концен-
трацией активного хлора 4000, 3000, 2000, 1000 мг/л. Содержание активного
хлора в приготовленных растворах определяли йодометрически.
В коническую колбу на 250 см3 вносили аликвоту испытуемого раствора,
равную 20 см3, добавляли 10 см3 2н раствора серной кислоты, 10 см3 10% раство-
ра йодида калия. Колбу закрывали часовым стеклом и ставили в тѐмное место на
10 минут для завершения реакции. Выделившийся йод оттитровывали 0,1н рас-
твором тиосульфата натрия до слабо-жѐлтого цвета, добавляли 1 см3 свежего
раствора крахмала (индикатор). Жидкость окрашивается в синий цвет. Содержи-
мое колбы титровали до полного обесцвечивания раствора.
Расчѐт концентрации активного хлора в мг/л производили по формуле:
/Сl/ = 0,00355× К×V×1000×f, (1)
 91

где 0,00355 – г-эквивалент хлора, соответствующий 1 см3 0,1н раствора тиосуль-

фата натрия; К – поправочный коэффициент на рабочую концентрацию тиосуль-
фата натрия; V – объѐм в мл тиосульфата натрия, пошедшего на титрование вы-
делившегося йода; f – множитель для пересчѐта результата на 1 л исследуемого
раствора.
Для определения остаточных количеств активного хлора в смывных водах
и в тестах из овощей, в частности моркови, использовали рабочий раствор тио-
сульфата натрия 0,005н. В этом случае расчѐт концентрации активного хлора в
мг/л проводили по формуле:
/Сl/ = 0,01775 × К ×V × f, (2)
где 0,01775 – мг-эквивалент хлора, соответствующий 1 см3 0,005н раствора тио-
сульфата натрия.
Предел обнаружения хлора – 2 мг/л.
Влияние антимикробного препарата на органолептические свойства
овощейисследовали при применении гипохлорита натрия с содержанием 1000 и
4000 мг/л активного хлора.
Установлено, что после 15-30 минутной выдержки моркови и тыквы
в растворах гипохлорита натрия овощи приобретали слабый запах хлора, по-
верхность становилась слегка беловатой. Однако после дальнейшей обработки
(очистка, термическая обработка) овощи по вкусовым качествам, цвету, запаху
не отличались от необработанных свѐклы и моркови.
Обработка яблок в течение 30 минут раствором гипохлорита натрия, со-
держащего 500 мг/л активного хлора, не изменяла их внешнего вида и вкусовых
качеств.
При мойке естественно обсеменѐнной моркови раствором, содержащим
2000 мг активного хлора на 1 л, общая бактериальная обсеменѐнность при рН
раствора 4,9 снижалась на 4 порядка (с 2,0×105 до 3,3×101). Споры анаэробов не
обнаруживались.
Влияние растворов гипохлорита натрия на выживаемость спор изучали
в опытах, поставленных при комнатной температуре (20-22 °C) на тестах из мор-
 92

кови. Результаты опытов показали, что эффективность обработки гипохлоритом

натрия по отношению к спорам была выше, чем при обработке хлорной изве-
стью. Наивысший эффект при концентрации 500 мг активного хлора на 1 л отме-
чен при рН 6,5-8,5.
Оценка опытных партий криопорошков на соответствие требованиям
СанПин.Проведенные исследования по действию гипохлорита натрия
на микрофлору моркови, яблок и тыквы позволили рекомендовать для санитар-
ной обработки растворы, содержащие 230-300 мг/л активного хлора. Указанные
растворы при 5-6 минутном воздействии снижают первоначальную обсеменѐн-
ность сырья в 55-100 раз, обсеменѐнность мезофильными анаэробами – в 20 раз.
В таблице 3.30 представлены результаты микробиологических анализов на
зараженность порошков мезофильными аэробными и факультативно-
анаэробными микроорганизмами (МАФАнМ), бактериями группы кишечной па-
лочки (БГКП), патогенными микроорганизмами, в том числе сальмонеллами и
плесневыми грибами. Из представленных данных видно, что полученные порош-
ки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 3.30 – Результаты микробиологических анализов

Патогенные,
Плесневые
КМАФАнМ, в т.ч.
Криопорошок БГКП, в 1 г грибы,
КОЕ/г сальмонеллы,
КОЕ/г
в 25 г
тыквенный 5,0×101 не обнаружены не обнаружены 10
морковный 4,0×101 не обнаружены не обнаружены 10
яблочный 3,0×101 не обнаружены не обнаружены 10

Обеззараживание плодовоягодных порошков. Снижение уровня микро-

биологической обсеменѐнности сушѐных фруктов и ягод– актуальная и важная
задача промышленности. Радиационные методы стерилизации, ионизирующие
излучения (рентгеновское, гамма-излучение) не могут рассматриваться как удо-
влетворительные, поскольку вызывают глубокие объѐмные, часто вредные мо-
дификации химической структуры обрабатываемых объектов. Термические ме-
 93

тоды неизбежно приводят к частичной термодеструкции пищевых продуктов,

снижая их потребительские свойства.
Попытки создания эффективной технологии дезинфекции сыпучих пище-
вых продуктов с использованием УФ излучения неоднократно предпринимались,
едва ли не с самого момента появления первых промышленных источников уль-
трафиолета. В последние годы в связи с усилением мировых нормативных тре-
бований к качеству пищевых продуктов, и в первую очередь,
по микробиологическим показателям, работы в этом направлении значительно
активизировались. Однако, несмотря на актуальность проблемы и очевидность
базовых принципов данного метода, заметного прогресса в развитии его про-
мышленных реализаций пока не наблюдается.
Нами была проведена комплексная работа по созданию техники и техноло-
гии обеззараживания сыпучих сред, включая сушѐные овощи, специи, лекар-
ственные препараты, где в качестве источников излучения были использованы
УФ лампы нового поколения – импульсные ксеноновые.
Излучение полного спектра импульсной ксеноновой лампы (180-5000 нм)
оказывает летальное действие на E. сoli при относительно невысоких дозах (при
величине поверхностной дозы до 64 мДж/см2 гибель клеток происходит на 9 по-
рядков), что можно объяснить присутствием в спектре коротковолновых излуче-
ний 260 – 265 нм, обладающих наибольшим бактерицидным действием.
Импульсные ксеноновые лампы имеют существенное отличие от ртутных
ламп, состоящее в том, что они позволяют создать кратковременные мощные
импульсы излучения, что даѐт возможность заметно снизить время облучения.
При этом бактерицидная эффективность импульсных ламп заметно выше, чем
ртутных.
Облучение тест-объектов осуществляли трубчатой импульсной ксеноновой
лампой типа ИНП-11/250 с размерами тела свечения 11x250 мм с расстояния 15-
20 см. Светотехнические системы, концентрирующие поток излучения (отража-
тели и т.п.), не использовали. Электрическая энергия разряда в лампе составляла
600 Дж при длительности импульса излучений в УФ области спектра ~100 мкс.
 94

Лампа работала с частотой повторения импульсов 1 Гц и средней электрической

мощностью 600 Вт; пиковая электрическая мощность лампы составляла 6 МВт.
В УФ-области спектра с длинами волн короче 310 нм лампа излучает ~10% энер-
гии разряда при интегральном по спектру потоке излучения с поверхности лам-
пы – 30 кВт/см2.
Микробиологический анализ тест-объектов до и после облучения проводи-
ли в лаборатории микробиологии Дагэпиднадзора.
Разработана концепция обеззараживания частиц сушѐных продуктов
в коаксиальном трубопроводе при виброперемешивании в поле УФ излучения.
Основная побудительная причина перемешивания объекта облучения – ветровой
напор потоков в трубопроводах диаметром 50-100 мм.
Эксперименты проведены на базе вибрационного аппарата и стеклянного
коаксиального трубопровода, которые обеспечивают перевод обрабатываемых
продуктов в состояние псевдоожижения (виброкипения) и перемещение их с из-
меняемой скоростью.
На рисунке 3.15 показана основная схема течения частиц по трубопроводу
кольцевой формы с наличием циклона для возможности частичного переоблуче-
ния или возможности квазиудлинения рабочей зоны установки.
Обработка контаминированных объектов осуществляется короткими
по длительности (несколько десятков или сотен микросекунд) световыми им-
пульсами очень высокой интенсивности, в десятки тысяч раз превышающей ин-
тенсивность наиболее мощных ртутных бактерицидных ламп.
 95

Рисунок 3.15 – Схема установки для ультрафиолетового облучения сухих

продуктов

При исследовании коаксиальной модели трубопровода, была изучена воз-

можность обеззараживания ультрафиолетовым излучением яблочных выжимок.
В опытах были использованы выжимки, искусственно заражѐнные культурой
грибов рода Aspergillus. Для этого их предварительно стерилизовали в атмосфере
перегретого пара, и после стерилизации заражали культурой гриба, выращенной
на зерновой питательной среде.
После тщательного перемешивания культуры грибов со стерильными яб-
лочными выжимками их облучали различными дозами. До облучения и после
отбирали среднюю пробу для исследования на заспоренность микроскопически-
ми грибами. После сравнения полученных результатов определяли эффектив-
ность обеззараживания.
Усреднѐнные результаты опытов по изучению эффективности обеззаражи-
вания яблочных выжимок, контаминированных грибами рода Aspergillus, пред-
ставлены в таблице 3.31.
Как видно из данных таблицы обеззараживающий эффект наблюдается при
испытании всех доз ультрафиолетового излучения – от 15 до 240·103 Дж/м2. Од-
нако, более стабильные и практически приемлемые результаты были получены
при облучении дозами свыше 120·103 Дж/м2. Эти дозы показали высокий обезза-
раживающий эффект – заспоренность выжимок не превышала установленные
ПДК (1000 диаспор в 1 г выжимок).

Таблица 3.31 – Степень обеззараживания яблочных выжимок различными

дозами ультрафиолетового облучения
Режим обеззара- Количество диаспор грибов в 1 г выжимок, тыс.
живания, 103 Дж/м2 контроль опыт обеззараживание, %
 96

15 216 25,9 88,1

30 49 5,9 88,1
60 5322 7,3 99,1
60 34 1,2 96,6
75 1438 8,6 99,4
120 3326 0,8 99,9
180 3326 0,7 99,9
240 701 0,5 99,9

Экспериментальное исследование возможностей обеззараживания сыпучих

пищевых продуктов высокоинтенсивным импульсным УФ излучением, проведе-
но также на тест-объектах чѐрного перца – горошке и молотой фракции.
Как можно видеть из представленных данных, при соответствующем вы-
боре режима обработки импульсное УФ-облучение позволяет осуществить глу-
бокое обеззараживание сыпучих продуктов: после шести минут облучения круп-
ной фракции чѐрного перца и мелкодисперсной (~50 мкм), общая микробиологи-
ческая обсеменѐнность уменьшалась на 3-4 порядка (таблица 3.32).

Таблица 3.32 – Степень обеззараживания ягод черной смородины различными

дозами ультрафиолетового облучения
№ Наим-ие продукта, КМАФАнМ, Эффективность
БГКП
п/п время облучения КОЕ/г обеззараживания, %
1 Ягоды черной смородины
обнаружены
1.1 Исходный 7·106
в 0,01г
обнаружены
1.2 Обработка 0,5 мин 2,7·106 61,4
в 0,01г
отсутствуют
1 3 Обработка 6 мин 2,5·103 99,6
в 0,1г
2 Криопорошок черной смородины
обнаружены
2.1 Исходный 4·102 0
в 0,01г
обнаружены
2.2 Обработка 0,5 мин 2,7·102 42,5
в 0,01г
отсутствуют
2.3 Обработка 6 мин 1,4·101 99,8
в 0,1г
 97

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных
микроорганизмов; КОЕ/г – число колоний образующих бактерий в 1 г продукта

В обеих фракциях черной смородины бактерии группы кишечной палочки

не обнаруживались в 100 мг продукта при обработке в течение 6 мин (норматив
Технического регламента Таможенного союза – отсутствие в 10 мг продукта).
Кроме того, у всех исследованных тест-объектов отмечено значительное (более
чем на порядок) снижение общей обсемененности дрожжами и плесневыми гри-
бами.
При обработке импульсным УФ сушѐного лука после 4 мин облучения с
виброперемешиванием количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов обнаружено не более 1·10 3 КОЕ/г, количество
дрожжей – 1·102 КОЕ/г, количество плесневых грибов – не более 1·102 КОЕ/г,
что соответствует требованиям ТРТС.
Проведѐнные эксперименты показали также, что режим виброперемешива-
ния оказывает существенное влияние на эффективность процесса, но его необхо-
димо выбирать с учѐтом механических и физических свойств конкретного мате-
риала. При отсутствии виброперемешивания прослеживается тенденция к насы-
щению достигаемой степени обеззараживания.
Отметим, что при приближении импульсной лампы к облучаемым объек-
там или при использовании концентраторов излучения (отражателей), в том чис-
ле стеклянной внутренней поверхностью коаксиального трубопровода, потоки
излучения могут быть увеличены в несколько раз (даже без изменения энергети-
ки лампы). Так, на расстояниях от лампы 3 см, только за счѐт геометрического
фактора поток излучения возрастѐт в 7 раз, а температура облучаемой поверхно-
сти достигает 150 °C. В этом случае, наряду с фотохимическим действием УФ
излучения будет реализовываться и механизм эффективной термической де-
струкции микроорганизмов.
Выраженный локальный (поверхностный) характер как фотохимической,
так и термической инактивации микробов при высокоинтенсивном импульсном
 98

УФ облучении продуктов создаѐт объективные предпосылки сохранения биоло-

гической ценности пищевого или лекарственного продукта.
Экономичность способа ультрафиолетового обеззараживания сыпучих
продуктов может быть определена как разница затрат энергии на конвективный
нагрев паровоздушной смесью (около 10 кВт на 50 кг/ч) и затрат энергии на ге-
нерирование ультрафиолетового излучения (около 0,5 кВт на 50 кг/ч).
3.6 Разработка технологии производства криопорошков
Исследовательская работа проводилась в соответствии с требованиями За-
кона Республики Дагестан от 20 июля 2011 года № 46 Об утверждении респуб-
ликанской целевой программы «Развитие садоводства в республике Дагестан на
2011 - 2016 годы», отечественными нормативными актами, а также тематиче-
ским планом НИР кафедры технологии продуктов питания и экспертизы ДагГТУ
(2010-2020 гг.).
В соответствии с планом НИР осуществлены следующие разработки:
- исходные данные на комплект оборудования для тонкого размола ягод,
фруктов в среде жидкого азота;
- структурная схема промышленной линии по производству фруктовых и
ягодных криопорошков (рисунок 3.16);
- методические рекомендации по производству порошков с применением
криогенной технологии;
- методические рекомендации по обеспечению микробиологической ста-
бильности криопорошков;
- технические условия «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-
13) (приложение А);
- технические условия «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-
13) (приложение Б).
Плоды Ягоды
ДПХ ДПХ

Мойка Мойка

Инспекция Инспекция
 99

Удаление Удаление
плодоножек семян
и несъедобных и несъедобных
частей частей

Инспекция Инспекция
Мойка Ополаскивание

Гелиосушка

СВЧ-сушка
под вакуумом

Замораживание
в жидком азоте

Криоизмельчение
в жидком азоте

Фасовка
Криопорошка

Рисунок 3.16 – Структурная схема производства криопорошков из

растительного сырья

При разработке перечисленных документов были использованы результа-

ты исследований по отработке основных технологических параметров солнечной
и СВЧ-сушки и измельчения высушенных плодов и ягод в среде жидкого азота,
изложенные в предыдущих разделах.
Процесс производства криопорошков из всех видов растительного сырья
начинается с традиционных для других технологий подготовительных операций
– приѐмки, первичной обработки и закладки сырья на хранение.
Поступающее на переработку со склада или из транспортного средства сы-
рьѐ подвергают инспекции, выбраковке и мойке, после чего его передают на тех-
нологическую линию.
На рисунке 3.17 приведена аппаратурно-технологическая схема промыш-
ленной линии по производству криопорошков.
Прошедшее обработку на подготовительных участках сырьѐ с помощью
транспортных тележек передаѐтся на бланширователь, где оно обрабатывается
водяным паром. Далее продукт высушивается в электровакуумной сушилке, су-
 100

шѐный полуфабрикат поступает на инспекционный транспортѐр и загружается в

криомельницу. Полученный порошок подвергается просеиванию в рассеве и по-
ступает в расфасовочно-упаковочный автомат, где осуществляется упаковка го-
тового порошка в герметичную тару. Часть порошка, не удовлетворяющего тре-
буемым параметрам дисперсности, направляется на повторный размол.
Рекомендации по ведению процесса сушки и криоизмельчения подробно
изложены в рекомендациях по производству плодоовощных порошков с приме-
нением криогенной технологии, разработанных при личном участии автора.
Камера для сушки имеет вид горизонтально расположенного
цилиндрического корпуса, который установлен на опорной раме. Имеющаяся в
торце стенка корпуса представляет собой герметично закрывающуюся круглую
дверь. Внутри камеры имеются рельсы, по которым могут двигаться этажерки с
противнями. Боковые стороны внутри корпуса снабжены электронагревателями,
а сама камера трубопроводами соединена с вакуум-насосом и конденсатором.

1-моечная машина, 2-инспекционный транспортер, 3-машина для удаления

несъедобных частей, 4-бланширователь, 5-гелиосушилка, 6-СВЧ-сушилка, 7-
криогенный аппарат, 8-дозаторы жидкого азота, 9-криомельница, 10-сосуд
Дьюара, 11-дозатор, 12-аппарат для фасовки, 13-аппарат для упаковки

Рисунок 3.17– Аппаратурно-технологическая схема производства

криопорошков
 101

В период сушки периодически включают вакуум-насос для откачки паров

воды. Режимы сушки регулируются на пульте управления и устанавливаются
экспериментально для каждого вида сырья. В момент достижения в сырье
заданной влажности нагревательные элементы и вакуум-насос отключаются и
давление в камере, с помощью сбросного клапана, снижается до атмосферного.
Контроль за ходом процесса вакуумной сушки оценивают как абсолютную
влажность высушиваемого сырья.
Значение начальной абсолютной влажности зависит от видов сырья и
находится в интервале 1700-700 %. В первом периоде гелиосушки температура
сырья остается на уровне 50-60 оС и несколько возрастает во втором периоде.
Мы подготовили рекомендации по производству криопорошков для
Кизлярского консервного завода, где сказано, что при организации процесса
сушки необходимо предупреждать чрезмерный поверхностный перегрев сырья,
следить, чтобы не происходила карамелизация сахаров. При перегреве
поверхностных слоев следует уменьшить температуру теплоносителя. Первый
этап гелиосушки можно осуществлять в импульсном режиме, за счет
периодического включения и выключения тепловентилятора.
На втором этапе СВЧ-сушки, температура в камере и внутри продукта
контролируется с помощью радиационного пирометра, позволяющего измерять
температуру поверхности. Удаление водяных паров из сырья осуществляется с
помощью вакуум-насоса и конденсатора.
Высушенные плоды и ягоды по транспортеру передают на операцию крио-
замораживания и криоизмельчения. Изготовленная с участием
В.В.Ломачинского вращающаяся криомельница загружается сырьем и заливается
жидким азотом. При температуре минус 196 оС становится чрезвычайно хрупким
и легко измельчается в пыль. Перед загрузкой криомельницы необходимо прове-
рять состояние внутренней поверхности барабана и поверхности шаров. Обяза-
тельно производить их очистку в случае налипания порошка. В случае налипания
продукта на контактные поверхности, необходимо выяснить причины этого. Как
правило, это связано с повышенной влажностью измельчаемого сырья.
 102

При переходе на новый вид сырья санитарная обработка оборудования

обязательна. Дробление и рассев, фасование и укупорка порошков должны осу-
ществляться в специально оборудованном помещении с кондиционером. Пара-
метры воздуха: температура – 18-23 °C, относительная влажность – 10-12%.
Степень измельчения сушѐного продукта производится в соответствии с
требованиями покупателя и, как правило, находится в пределах 50 мкм.
Учитывая, что оптимальная загрузка барабана, соотношение жидкого азота
и продукта, время помола у разных видов сырья могут различаться, рекоменду-
ется определять наилучшие технологические параметры процесса измельчения
экспериментальным путем. При этом следует иметь в виду, что с увеличением
массы загружаемого в криомельницу продукта, возрастает продолжительность
помола.
3.7 Использование криопорошков при производстве пищевых
продуктов. С участием автора проведена серия экспериментов по опреде-
лению технологических параметров и оптимального соотношения рецептурных
компонентов фруктовых соков и пюре с криопорошком из яблок и тыквы. Уста-
новлено, что наибольшей желирующей способностью обладает смесь (яблочное
пюре-криопорошок из тыквы) в соотношении 9:1. Анализ экспериментальных
данных показал, что при производстве макаронных изделий целесообразно ис-
пользовать криопорошок тыквы в дозировке до 10% к массе муки.
Основные направления использования криопорошков при производстве
новых пищевых продуктов представлены на рисунке 3.18.
 103

Рисунок 3.18 – Направления использования криопорошков при производстве

пищевых продуктов
Схема показывает большие возможности эффективного применения крио-
порошков из плодов и ягод для создания новых видов и улучшения качества тра-
диционных пищевых продуктов. Плодовоягодные криопорошки отечественного
производства прошли медико-биологическую апробацию в медицинских учре-
ждениях Махачкалы, Кизляра и в других организациях. Полученные результаты
позволили рекомендовать применение криопорошков в различных отраслях пи-
щевой промышленности, особенно в производстве детского, геродиетического и
лечебно-профилактического питания. В 2013 г. была разработана и запатентова-
на усовершенствованная технология получения криопорошков нового поколения
(Патент РФ 2494641). Применяемая в новой технологии сушка плодов и ягод
позволяет полностью сохранить биологически активный комплекс исходного
сырья.
4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Использование криопорошков при производстве пищевых
продуктов
Разработка технологии и оборудования для производства криопорошков из
различных видов растительного сырья и организация их производства направле-
ны на решение проблемы полноценного питания человека за счѐт введения в
 104

пищу добавок, которые компенсировали бы отсутствующие или недостающие

компоненты.
Криопорошки позволяют создавать смеси с заданной питательной ценно-
стью, обладают хорошими вкусовыми качествами, присущими свежим фруктам
и ягодам.
Фруктовые, ягодные и овощные криопорошки могут найти применение
при производстве соков, напитков, киселей и соусов на натуральной основе с вы-
сокой долей сохранности витаминов и других биологически активных веществ.
Порошки из корнеплодов и зелени позволят повысить качество пищевых кон-
центратов первых и вторых блюд.
Криопорошки могут найти применение в качестве вкусовых и биологиче-
ски активных добавок при производстве йогуртов, творожных масс и другой
кисломолочной продукции, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изде-
лий, в начинках конфет, кремах для тортов и пирожных, при производстве мо-
роженого, различных каш и супов быстрого приготовления с фруктовыми, ягод-
ными и овощными добавками.
Криопорошки из лекарственных трав содержат комплексы важных нату-
ральных биологически активных веществ, определяющих их лечебное и лечебно-
профилактическое действие.
Совместно со специалистами ДагГАУ (Рамазанов А.М.) нами изучена воз-
можность обогащения криопорошками кондитерских и макаронных изделий
[51].
Были проведены исследования химических и физических свойств различ-
ных фракций криопорошков, которые показали, что химический состав различ-
ных фракций определяется свойствами исходных продуктов и не зависит от гра-
нулометрического состава. Исследование растворимости различных фракций по-
казало, что она возрастает обратно пропорционально размеру частиц (таблица
4.1).

Таблица 4.1 –Растворимость различных фракций плодоовощных криопорошков

(в % к массе)
 105

Линейные размеры
Чѐрносмородиновый Тыквенный Яблочный
частиц, мм
более 0,50 60,0 37,5
0,50-0,25 65,0 70,0 48,6
0,25-0,15 68,6 71,35 52,9
0,15-0,10 70,0 72,8 54,6
0,10-0,07 69,0 74,8 59,6
менее 0,07 85,0 75,9 60,6

Структурно механические свойства образующихся дисперсных систем

изучали с использованием вискозиметров «Brookfield», «HaakeReoVin»
и «Реотест» при различных скоростях сдвига. Отмечено, что вязкость изучаемых
систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, то есть получающиеся дис-
персной системы неньютоновского типа. Эффективная вязкость существенно за-
висит от гранулометрического состава порошков: фракция от 250 до 500 мкм
имеет эффективную вязкость в 20-25 раз выше, чем фракции от 0 до 250 мкм.
В лабораторных условиях кафедры общественного питания ДагГТУ прове-
дена серия экспериментов по определению технологических параметров и опти-
мального соотношения рецептурных компонентов желейного мармелада на агаре
с криопорошком из тыквы.
Зависимость показателей качества мармелада по органолептической оцен-
ке от показателей качества полуфабрикатов выражена уравнением регрессии:
У = 13,7 + 5,7х1 + 1,6х2, (1)
где У – балльная оценка качества мармелада; х1 – массовая доля сухих ве-
ществ в агаро-сахаро-паточном сиропе; х2 – массовая доля сухих веществ во
фруктово-овощной смеси.
Установлено, что наибольшей желирующей способностью обладает фрук-
тово-ягодная смесь (яблочное пюре-криопорошок из тыквы) при использовании
порошка из тыквы купажной фракции 150-500 мкм с содержанием сухих веществ
25%.
В последнее время всѐ большую популярность приобретают макаронные
изделия с различными обогащающими добавками. Поэтому было изучено влия-
ние на качество макаронных изделий порошков тыквы. Порошки тыквы исполь-
 106

зовали в количестве 3, 5, 10, 15% к массе муки. Макаронные изделия вырабаты-

вали на оборудовании фирмы «LaMonferina». Цвет макаронных изделий опреде-
ляли методом трѐх светофильтров на фотометре «ФМШ-56М».
Анализ экспериментальных данных показал, что при производстве мака-
ронных изделий целесообразно использовать криопорошок тыквы в дозировке до
10% к массе муки. Порошок тыквы, полученный без криозамораживания, можно
добавлять не более 5 % к массе муки.
Таким образом, пищевые криопорошки являются полуфабрикатами функ-
ционального назначения для производства различных продуктов питания, что
способствует расширению и улучшению ассортимента за счет изделий
с повышенной питательной ценностью, богатых витаминами, микроэлементами
и другими биологически активными веществами.

4.2 Обогащение криопорошков СО2-экстрактами и СО2-шротами

Совместно со специалистами ООО «Компания Караван» отработана техно-
логия обогащения криопорошков из овощного и плодового сырья СО2-
экстрактами и СО2-шротами.
Технология получения СО2-экстрактов на лабораторном уровне отработана
в лаборатории кафедры общественного питания ДагГТУ, а опытно-
промышленная апробация и выпуск промышленных партий СО2-экстрактов
осуществлен в Краснодаре в цехе экстракции ООО «Компания Караван».
Особенностью предлагаемой технологии является возможность использо-
вания тонкоизмельченного СО2-шрота, полученного способом газожидкостного
взрыва.
Определен качественный состав СО2-экстрактов, полученных по традици-
онной технологии (таблица 4.2).
Таблица 4.2 – Химический состав СО2-экстрактов
Жиро- Основные
СО2- Карбо-
подобные Фенолы, % Спирты, % компо-
экстракты нилы, %
в-ва, % ненты, %
Амарант 27,5 1,2 5,1 21,2 17,0
 107

Корица 5,1 4,6 23,4 16,6 3,8

Перец кубеба 41,2 4,4 10,2 27,2 17,0
Облепиха 52,1 1,6 3,3 35,2 25,0
Лавровый лист 22,1 9,2 6,7 18,5 4,6

Установлено, что СО2-экстракты и их основные компоненты обладают ши-

роким спектром антибактериальной активности и действуют на микроорганизмы
в концентрации 200-400 мкг/мл.
В таблицах 4.3-4.4 приведены рецептуры овощных порошков, обогащен-
ных СО2-экстрактами.

Таблица 4.3 – Рецептуры криопорошков, обогащенных СО2-экстрактами

Норма закладки СО2-экстрактов
Норма и СО2-шротов, %
Криопорошок
закладки Корица Перец кубеба
из сырья
порошков, % СО2- СО2- СО2- СО2-
экстракт шрот экстракт шрот
Облепиха 94,5 0,06 3,2 0,04 2,2
Смородина чѐрн. 98,0 0,05 - 0,05 1,9
Тыква 95,4 0,05 4,5 0,05 -
Яблоки 95,4 0,07 2,5 0,03 2,0

Следует обратить внимание производственников, внедряющих нашу

технологию, что норма закладки СО2-экстрактов амаранта и облепихи может
быть увеличена до 1 %, а СО2-шротов этих культур – до 5 %.
Таблица 4.4 – Рецептуры
Таблица
криопорошков,
4.2.2 – обогащенных СО2-экстрактами
Норма закладки СО2-экстрактов
и СО2-шротов, %
Криопорошок Норма закладки
Амарант Облепиха
из сырья порошков, %
СО2- СО2- СО2- СО2-
экстракт шрот экстракт шрот
Черная
94 0,1 2,0 0,2 3,7
смородина
Яблоки 91 0,2 3,0 0,5 5,5
Тыква 95 0,1 2,5 0,1 2,3

Криопорошки, изготовленные из плодов и ягод, целесообразно обогащать

СО2-экстрактами из амаранта, корицы, перца кубеба и облепихи. Такая техноло-
 108

гическая операция позволит придать пикантный вкус и аромат криопорошкам и

продуктам на их основе.
4.3 Рекомендации по применению плодоовощных криопорошков
Натуральные пищевые добавки, полученные из экологически чистого
фруктового сырья, могут найти применение во многих отраслях пищевой про-
мышленности (рисунок 4.19).

Рисунок 4.19 – Применение новых видов сухих пищевых добавок из фруктов

Основное назначение таких добавок – коррекция последствий нерацио-

нального питания населения многих регионов России в постреформенный пери-
од.
С учетом того обстоятельства, что хлеб и фруктовые продукты являются
наиболее потребляемыми в России продуктами, появилась возможность компен-
сировать микронутриентную недостаточность за счет использования биологиче-
ски активных добавок.
Санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению,
транспортировке и реализации новых БАД соответствуют основным пунктам
Технического регламента Таможенного союза.
Совместно с сотрудниками КубГТУ разработаны рекомендации по приме-
нению плодоовощных порошков для обогащения пищевых продуктов. Апроба-
ция новой технологии проведена на технологическом оборудовании Кизлярского
 109

консервного завода. Разработан проект технической документации «Фруктовые

криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-
003-82549201-13).
На основании представленных выше данных были проведены производ-
ственные испытания новой технологии получения высококачественных криопо-
рошков из плодового и ягодного сырья.
Можно сравнить условия и себестоимость сушки нарезанной тыквы в
вакуумной сушильной камере, серийно выпускаемой заводом ООО
Техстанко(Санкт-Петербург);в инфракрасной сушильной камере ООО Эко-
сибирь (Иркутск) с себестоимостью сушки тыквы в гелиосушилке ДагГТУ.
Для сушки нарезанных кусков тыквы толщиной 50 мм от начальной влаж-
ности Wн= 86% до конечной влажности Wк= 8% определен комплексный затрат-
ный показатель сушки тыквы в сушилке «Техстанко» – 2640 руб/м3, в сушилке
«Эко-Сибирь» – 1520 руб/м3, в гелио и СВЧ-сушилке ДагГТУ – 985 руб/м3
(1кВт∙ч =3,76 руб).
Таким образом, при сушке плодового и ягодного сырья в комбинированной
гелио и СВЧ-сушилке себестоимость значительно ниже, по сравнению с сушкой
в вакуумной и ИК-сушилках. В комбинированной сушилке обеспечивается более
высокое качество высушивания сырья. Этому способствует низкая температур-
ная нагрузка на сырье. Наличие небольшой, но производительной гелио камеры
для предприятий перерабатывающих плоды и ягоды является экономически це-
лесообразным. В таблице 4.5 приведены микробиологические показатели плодо-
вых криопорошков.

Таблица 4.5 – Микробиологические показатели плодовых криопорошков

Фруктовый продукт Присутствие в исследуемом продукте
фа

ни
бн

бн
ил

зм
ик
вн
ро

ро

ро
ор
ьн

ку

ан

ов
ти
ль
зо

та
аэ

аэ

га
о-

О
ы

К
ф

м
и
х

,
 110

в том числе сальмонеллы,

сульфитредуцирующих
БГКП (колиформы)

клостридий в 0,1 г

микроорганизмов,
Патогенных

в 25 г
в1г
Сухое фруктовое пюре
1102 нет роста нет роста не обн.
для детского питания
Сухое морковное пюре
1102 нет роста нет роста не обн.
для детского питания
Ржано-пшеничный хлеб
1102 нет роста нет роста не обн.
с добавками
Йогурт с фруктовым
1102 нет роста нет роста не обн.
наполнителем
Комбинированные
1102 нет роста нет роста не обн.
овощные припасы

Структура себестоимости таких продуктов представлена в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Сравнительная себестоимость производства сухих продуктов

Аналог –
Пищевая
сублимац Сушеные
добавка
Статьи расходов ионная припасы Пастила
из смеси
сушка из плодов
плодов
плодов
Стоимость основного сырья, % 32 70 68 66
Стоимость вспомогательных
0,2 0,1 0,3 2,3
материалов, %
Упаковка готовой продукции, % 4,5 4,5 4,5 2,2
Электроэнергия, % 23 6,5 6,2 6,5
Заработная плата с
5,0 5,4 5,4 5,2
начислениями, %
Амортизация оборудования и
29,2 8,0 10,0 12,4
здания, %
Накладные расходы, % 6,1 5,5 5,6 5,4
 111

Промышленное освоение новой технологии позволит получить суммарный

экономический эффект от производства и применения криопорошков в новых
видах продукции в размере от 18 до 20 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.
 112

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработана технология и аппаратурно-технологическая схема линии по-
лучения криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах
Республики Дагестан. Даны рекомендации по основным направлениям получе-
ния и использования криопорошков в производстве новых пищевых продуктов.
Ввиду большого разнообразия видов перерабатываемого сырья и возмож-
ных вариантов создаваемых производств, как по производительности, так и по
ассортименту предполагаемой к выпуску продукции, в диссертации приведена
базовая технология, отражающая лишь общую концепцию построения техноло-
гического процесса. Технологические регламенты должны разрабатываться от-
дельно для каждого конкретного вида сырья, производительности и других отли-
чительных особенностей производства.
Разработанная технология может быть широко применена для производ-
ства плодовоягодных порошков с целью использования их в качестве компонен-
тов мясных, молочных, кондитерских и других пищевых продуктов, а также, с
учѐтом их высоких комплексообразующих свойств, для замены пектина при ор-
ганизации профилактического питания работников вредных производств.

ВЫВОДЫ
1. Научно обоснована целесообразность использования плодов и ягод,
выращиваемых в предгорных районах Дагестана, для производства
криопорошков: из абрикоса сорта Хонобах, облепихи сорта Янтарная ягода,
тыквы сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чѐрный Жемчуг и яблок
сорта Дагестанское зимнее, содержание витамина С, группы В и дубильных
веществ в которых в 1,1-1,3 раза выше, по сравнению с выращенными в
равнинной зоне..
2. Установлено, что температура бланширования плодов влияет на содер-
жание витаминов и активность ферментов, например пероксидаза мякоти тыквы
сохраняет активность при воздействии температуры пара 100 °C в течение 5 мин,
продолжительность СВЧ-бланширования тыквы – 5 мин, при которой полностью
инактивируются ферменты, что позволяет предотвратить процессы окисления,
 113

агрегации и карамелизации сырья в процессе дальнейшей тепловой обработки и

хранения.
3. Выявлены преимущества малоэнергоѐмкой гелиосушки плодового и
ягодного сырья. Время гелиосушки составляет до 4 ч, после чего сухой продукт,
с влажностью 45-50 % направляется в СВЧ-сушилку, где досушивается до влаж-
ности 6-7 %.
4. Усовершенствована технология получения криопорошков из плодов и
ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана, измельчѐнных на криомель-
нице, в среде жидкого азота в соотношении 1: 2,5. Оценка размеров частиц крио-
порошков показала, что они находятся в пределах от 5 до 100 мкм во всех образ-
цах, в то время как порошки обычного помола имеют размеры от 50 до 500 мкм.
Сверхтонкое измельчение и большая поверхность порошков позволяет нейтрали-
зовать и выводить из организма соли тяжѐлых металлов и продукты обмена ве-
ществ.
6. Исследован массовый состав ценных компонентов плодовых и ягодных
криопорошков, полученных из сырья, предварительно обезвоженного способом
низкотемпературной сушки и последующем измельчением в криомельнице, по-
казавший высокое содержание витамина С от 63 до 120 мг% и витаминов группы
В от 0,1 до 0,7 мг%.
7. Разработаны и переданы рекомендации промышленности по получению
и применению плодовых и ягодных криопорошков для обогащения пищевых
продуктов. Апробация усовершенствованной технологии проведена на техноло-
гическом оборудовании Кизлярского консервного завода, подтвердившая целе-
сообразность освоения предложенных автором технологических решений.
Утверждены технические условия «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-
82549201-13) и «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13).
8. Экономический эффект от производства и реализации криопорошков,
полученных из плодов абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок
составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида сы-
рья.
114
 115

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

№ рис. Название рисунка № стр.

1.1 Схема сушилки-дезинтегратора 11
1.2 Схема устройства гелиосушилки 14
1.3 Схема распылительной сушилки 15
1.4 Схема сушильной установки 22
1.5 Сушилка в кипящем слое 29
1.6 Сушильное отделение 29
2.1 Структурная схема проведения исследований 41
3.1 Кривые сушки тыквы при различных температурах 65
3.2 Кривые скорости сушки тыквы при различных 66
температурах
3.3 Кривые сушки тыквы при различных режимах 67
обработки
3.4 Кривые скорости сушки тыквы при различных 68
режимах бланширования
3.5 Кривые сушки яблок при различных условиях 69
3.6 Кривые скорости сушки яблок при различных 70
условиях
3.7 Гелиосушилка для плодов и ягод 71
3.8 Кривая солнечной сушки тыквы при температуре 73
60, 65, 70, 75, 80, 85 °C
3.9 Зависимость средней температуры продукта от 74
продолжительности гелиосушки при температуре
70-80 оС
3.10 Принцип работы и внешний вид счетчика Коултера 77
3.11 Гранулометрический состав порошка из облепихи 81
3.12 Гранулометрический состав порошка из тыквы 81
3.13 Гранулометрический состав порошка из яблок 82
3.14 Гранулометрический состав порошка из черной 82
смородины
3.15 Схема установки для ультрафиолетового облучения 94
сухих продуктов
3.16 Структурная схема производства криопорошков из 98
растительного сырья
3.17 Аппаратурно-технологическая схема производства 100
криопорошков
3.18 Направления использования криопорошков при 102
производстве пищевых продуктов

№ табл. Название таблицы № стр

1.1 Химический состав молочного и плодоовощного 8
 116

сырья и получаемого из него молочно-растительного

порошка
3.1 Изменение активности пероксидазы яблочного сока 44
в зависимости от режимов прогрева
3.2 Уравнения регрессии инактивации пероксидазы 45
тыквенного сока, рассчитанные по
экспериментальным данным для разных диапазонов
температур
3.3 Уравнения регрессии термоинактивации оксидаз 46
яблочного пюре
3.4 Изменение активности частично и полностью 46
инактивированной пероксидазы тыквы в процессе
хранения
3.5 Глубина проникновения (см) микроволнового поля 48
в растительные продукты
3.6 Активность оксидаз в разных частях свежей и СВЧ- 48
обработанной мякоти тыквы
3.7 Активность оксидаз целых яблок, с ребром 25 мм, 49
при различных режимах СВЧ-обработки и
бланшировании
3.8 Содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 г) и 49
активность ферментов в свежей и бланшированной
тыкве
3.9 Содержание витамина С в высушенных яблоках, 49
обработанных СВЧ-энергией и бланшированные
горячей водой и паром
3.10 Активность оксидаз сушенных яблок, 50
бланшированных при различных режимах, после 3-х
месячного хранения
3.11 Изменение массы яблок при различных режимах 51
бланширования
3.12 Изменение состава пектиновых веществ яблок при 52
различных режимах бланширования
3.13 Влияние прогрева свежей облепихи на содержание 53
пектиновых веществ
3.14 Восстанавливаемость различных фракций 55
тыквенного порошка, полученного после СВЧ-
обработки
3.15 Качественные показатели сушѐных яблок в 56
зависимости от режима СВЧ-обработки
3.16 Органолептические показатели сушѐных яблок, 57
полученной при различных режимах СВЧ-обработки
3.17 Качественные показатели сушѐных яблок в 59
зависимости от мощности энергоподвода при СВЧ-
 117

обработке
3.18 Качественные показатели сушѐной тыквы в 60
зависимости от мощности энергоподвода при СВЧ-
обработке
3.19 Химический состав плодовых криопорошков 60
3.20 Продолжительность сушки тыквы до 8 % 72
абсолютной влажности при различных температурах
и вакууме 7 кПа
3.21 Продолжительность сушки тыквы при различных 73
температурах нагревательных элементов и вакууме 7
кПа, при которых температура сушимого продукта
не превышает 50 °C
3.22 Основные характеристики процессов вакуумной 74
сушки при различной степени разрежения
3.23 Интервалы измерений частиц с различными 78
апертурами
3.24 Гранулометрический состав порошков 80
3.25 Статистические характеристики дисперсного состава 83
криопорошков
3.26 Ориентировочные значения параметров технологи- 85
ческого процесса
3.27 Биохимический состав свежей тыквы разных сортов 85
и криопорошков из нее
3.28 Смывающий эффект моющих препаратов 87
3.29 Естественная обсеменѐнность сырья, используемого 88
для приготовления микробиологических тестов
3.30 Результаты микробиологических анализов 92
3.31 Степень обеззараживания яблочных выжимок 95
различными дозами ультрафиолетового облучения
3.32 Степень обеззараживания ягод черной смородины 96
различными дозами ультрафиолетового облучения
4.1 Растворимость различных фракций плодоовощных 104
криопорошков
4.2 Химический состав СО2-экстрактов 106
4.3 Рецептуры криопорошков, обогащенных СО2- 106
экстрактами
4.4 Рецептуры криопорошков, обогащенных СО2- 107
экстрактами
4.5 Микробиологические показатели плодовых 109
криопорошков
4.6 Сравнительная себестоимость производства сухих 109
продуктов
 118

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абреч, М.Ю., Овчарова, Г.П., Непорожная, Е.Ю. Технологическая линия

производства сухих смесей [Текст] // Сб. трудов КНИИХП «Развитие современ-
ных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». –
Краснодар: КНИИХП, 2004. – С. 73-76.

2. Аверьянова, О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья

[Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия
юга России». – Краснодар: КНИИХП, 2000. – С. 78-79.

3. Аверьянова, О.А., Касьянов, Г.И., Шаззо, Р.И. Сушка пищевых продуктов

во вспененном состоянии. [Текст] – Краснодар: КНИИХП, 2000. – 64 с.

4. Аверьянова, О.А., Мысак, С.В. Сушка жидких и пастообразных продуктов.

[Текст] – Краснодар: КубГТУ, 2001. – 36 с.

5. Алексанян, И.Ю. Развитие научных основ процессов высокоинтенсивной

сушки продуктов животного и растительного происхождения. [Текст] Автореф.
дис. на соиск. … д.т.н. – М.: МГУПБ, 2001. – 50 с.

6. Аминов, М.С., Казиахмедов М.Н., Получение томатного порошка методом

пеносушки //Конс. и овощесуш. пром-сть. – 1981. – № 1. – С. 38-39.

7. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов. [Текст] – М.: Дели, 2000. –

296 с.

8. Березюк, Д.И., Шуляк, В.А. Перспективные криотехнологии производства

высокодисперсных пищевых порошков [Текст] //Междунар. науч.-практ. конф.
«Энергоресурсосберегающие технологии перераб. с.-х. сырья»: тез. докл. –
Минск, 1996. – Ч. 2. – С.156-157.

9. Березюк, Д.И., Шуляк, В.А. Сушилка-диспергатор для производства тон-

кодисперсных пищевых порошков // Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессив.
технологии и оборуд. для пищ. пром-сти»: Тез. докл. Воронеж, 1997. – С. 234-
235.
 119

10. Бодров, В.С., Завьялов, В.Л. Безотходная и энергосберегающая технология

производства пектиносодержащих порошков [Текст] // Междунар. науч.-практ.
конф. «Энергоресурсосберегающие технологии перераб. с.-х. сырья»: тез. докл. –
Минск, 1996. – Ч. 2. – С. 157-158.

11. Бомштейн, В.Е. Новая технология получения порошкообразных смесей для

напитков [Текст] // Пиво и напитки, 2002. – № 1. – С. 38-39.

12. Брунауэр, С. Адсорбция газов и паров. [Текст] М., 1948.

13. Бурмистров, Г.П., Мулина, Н.А., Павлова, Л.П. Современные технологии

промышленного производства специальных пищевых концентратов [Текст]
// Пиво и напитки, 2000. – № 4. – С. 56.

14. Бурштейн, Л.М. Порошок из свежих яблок для детского питания // Конс. и
овощесуш. пром-сть – 1957. – № 12. – С. 13-15.

15. Бутенко, А.А., Калакура, М.Н. // Химия, мед.-биол. оценка и использ. пищ.
волокон: Респ. научн. конф. – Одесса, 1988. – С. 22.

16. Веркин, Б.И. Криогенная технология плодово-ягодных порошков и порош-

кообразной смеси для напитков на их основе. [Текст] – Харьков: ФТИНГАН
УССР, 1986. – С. 46.

17. Веркин, Б.И., Дмитриев, В.М., Павлюк, Р.Ю. Криогенная технология пло-
дово-ягодных порошков и порошкообразные смеси для напитков на их основе.
[Текст] – Харьков: ФТИНГАН УССР, 1986. – С. 46.

18. Веркин, Б.И., Павлюк, Р.Ю., Дмитриев, В.М. Пищевая ценность порошко-
образных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах, по-
лученных по безотходной криогенной технологии [Текст] // АгроНИИТЭИПП,
пищ. пром-сть, серия 22. – 1987. – Вып. 4. – 37 с.

19. Гайдым, И.Л., Ларкович, Р.Д. Сухое овощное пюре // Пищ. и перер. пром-
сть. – 1987. – № 9. – С. 36-37.
 120

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. 2-е изд., испр.
[Текст] – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,
2008. – 143 с.

21. Гинзбург, А.С. Расчѐт и проектирование сушильных установок пищевой

промышленности. [Текст] – М.: Агропромиздат, 1985. – 335 с.

22. Гинзбург, А.С., Воскобойников, В.А., Комяков, О.Г. Способ получения по-
рошков из овощных и фруктовых соков [Текст] // А.С. 1143373 (СССР). / Опубл.
в Б.И. – 1985. – № 9.

23. Джаруллаев Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А., Сязин И.Е. Совершен-
ствование технологической линии производства плодоовощных криопорошков
//Известия вузов. Пищевая технология, 2012, №4, С. 64-66.
24. Джаруллаев Д.С., Яралиева З.А. Технология плодово-ягодных сухих
смесей В сб. материалов междун. научно-технич. Интернет –конф. «Инноваци-
онные технологии в пищевой промышленности». –Краснодар: КубГТУ, 2011.
С.80-83.
25. Джаруллаев Д.С., Яралиева З.А., Рамазанов А.М, Ильясова С.А. Математи-
ческое и практическое обоснование разрушения клеточной системы ЭМП СВЧ
плодоовощного сырья при производстве криопопрошков, соков и компотов
//Проблемы развития АПК региона: Научно-практический журнал. Махачка-
ла:ФГБОУ ВПО «ДГАУ им. М.М. Джамбулатова», 2012, №3(11). С.75-78.
26. Доронин, А.Ф., Кирдяшкин, В.В., Панфилова, И.А. Получение плодово-
ягодных порошков для детского и диетического питания [Текст] //Пищ. пром-сть
России на пороге XXI в. – М., 1996. – Ч. 1. – С.31-32.

27. Дубкова, Н.З., Галиакберов, З.К., Николаев, Н.А. Кинетика вакуумной

сушки при получении порошков из растительного сырья [Текст] // Хранение и
переработка сельхозсырья. 2002. – № 10. – С. 23-25.

28. Дугаров, Ц.Б. Исследование и разработка процесса обезвоживания заморо-

женных биоматериалов при атмосферном давлении [Разработка интенсивного
 121

способа получения порошков из жидких и гелеобразных продуктов методом суб-

лимационной сушки]. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. ин-т. прикл.
биотехнологии. – М., 1990. – 16 с.

29. Зурабишвили, Г.Г. Физико-механические свойства пищевых порошкооб-

разных материалов и способы их определения // ЦНИИТЭИПП, пищ. пром-сть,
серия 4. – 1982. – Вып. 2. – С. 35.

30. Ивасюк, Н.Т. Плоды, ягоды и плодово-ягодные порошки сублимационной

сушки для детского питания [Текст] // Респ. научн.-техн. конф. «Основные
направления увеличения производства и пути повышения качества продуктов
детского и диетического питания», Одесса, 1977. Тез. докл. – Киев:
УКРНИИНТИ, – 1977. – С. 88.

31. Избасаров, Д.С. Научно-практические основы процессов производства пи-

щевых порошков из растительного сырья. [Текст] Дис. докт. техн. наук – М:
МГА пищевых производств, 1994.

32. Избасаров, Д.С., Снежкин, Ю.Ф., Гайдым, Т.Л. Безотходная технология

производства порошков из овощей и плодов [Текст] // Консерв., овощесушил. и
пищеконцентрат. пром-сть. – 1997. – Вып. 2. – С. 5-7.

33. Избасаров, Д.С., Снежкин, Ю.Ф., Джерембаева, Н.Е. Технология производ-

ства фруктовых порошков из сухофруктов [Текст] / Пробл. влияния тепл. обраб.
на пищ. ценность прод. питания. Тез. докл. Всес. научн. конф.: – Харьков, 1990. –
С. 315-317.

34. Ильясов, С.Г., Киракосян, Ю.Р., Избасаров, Д.С. Процесс производства по-
рошков из растительного сырья [Текст] // Междунар. конф. «Науч.-техн. про-
гресс в перерабатывающих отраслях АПК». Тез. докл. – М., 1995. – С. 70.

35. Кабанов, Л.А. Исследование термопластичности фруктовых порошков

[Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть, – 1976. – № 3. – С. 26-28.
 122

36. Кабанов, Л.А., Карабуля, Б.В. Сравнительная характеристика плодово-

ягодных порошков, выработанных различными методами сушки [Текст] // Конс.
и овощесуш. пром-сть. – 1983. – С. 23-25.

37. Калакура, М.Н., Тарасенко, Е.В. К вопросу использования овощных по-

рошков в общественном питании // 4 Плехановские чтения. Переход. период к
рын. отнош.: орг., эком. и соц. аспекты. Тез. докл. – М., 1992. – С. 74-75.

38. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания. [Текст] - М.: Изд.
Центр Академия, 2003.- 224с.

39. Касьянов, Г.И., Ломачинский, В.В. Производство и использование криопо-

рошков из овощей и фруктов [Текст] // Известия вузов. Пищевая технология. –
2010. – № 3. – С. 113-114.

40. Касьянов, Г.И., Ломачинский, В.В. Технология вакуумной сушки нарезан-

ного фруктового сырья [Текст] // Сб. тр. КНИИХП «Новые технологии –
будущее пищевой промышленности». – Краснодар: КНИИХП, 2003. – С. 84-86.

41. Касьянов, Г.И., Семенов, Г.В., Грицких, В.А., Троянова, Т.Л. Сушка сырья
и производство сухих завтраков. [Текст] – Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. – 160 с.

42. Квасенков, О.И., Гавриляка, Е.Д. Технология и оборудование для получе-

ния пищевых порошков [Текст] // Пищевая пром-сть. – 1997. – № 4. – С. 14.

43. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабри-

катов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] //Хлебопечение России. –
2000. – № 4. – С. 11-12.

44. Корчагин, В.И. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в

производстве хлебобулочных изделий [Текст] //Хлебопечение России. – 1999. –
№ 1. – С. 18-19.

45. Кравченко, И.Д. Производство цукатов «Новинка» с использованием по-

рошка из яблочных выжимок [Текст] //Конс. и овощесуш. пром-сть. – 1983. –
№ 5. – С. 23.
 123

46. Красненко, Г.А., Ачмиз, А.Д. Инфракрасная обработка порошковых про-

дуктов [Текст] //Пища. Экология. Человек. Матер. 2-й междунар. научн.-техн.
конф. – М.: МГУПБ, 1997. – С.93-94.

47. Красненко, Г.А., Ачмиз, А.Д. Инфракрасная обработка порошковых про-

дуктов [Текст] //Хранение и перераб. сельхозсырья. – 1999. – № 2. – С.36.

48. Красненко, Г.А., Овчарова, Г.П. СВЧ-пастеризация быстровосстанавлива-

емых порошковых продуктов [Текст] //ХИПС. – 1997. – № 11. – С. 24-25.

49. Кретинина, Л.В., Кундин, П.В. Овощные порошки для пищевых концен-
тратов специального назначения [Текст] // ЦНИИТЭИпищепром, НТИ, конс.,
овощесуш. и пищконц. пром-сть. – 1970. – Вып. 3.

50. Кудинова, В.М., Мазитова, Р.Я. Влияние технологии переработки моркови

на качество продукта [Текст] // Тез. докл. респ. научн.-техн. конф. «Разр.и внед-
рен. высокоэф. ресурсосбер. технол., оборуд. и новых видов пищ. прод. в пищ. и
перер. отраслях АПК». – Киев, 1991. – С. 210-211.

51. Леончик, Б.И., Ломачинский, В.В. О задачах совершенствования криотех-

нологии производства овощных порошков [Текст] // Сб. докл. III юбилейной
межд. выст.-конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и сред-
ства для их реализации». – М.: МГУПП, 2005. – С. 246-248.

52. Леончик, Б.И., Ломачинский, В.В. Особенности процессов производства

фруктово-ягодных порошков [Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф.
«Плодоовощные консервы – технология, оборудование, качество, безопасность»,
ВНИИКОП. – Москва-Видное, 2004. – С. 533-537.

53. Липириди, Д.П., Лисичѐнок, С.Л. Биологически активные полезные добав-

ки из кожуры цитрусовых для пищевой промышленности [Текст] // Пищ. и пе-
рер. пром-сть. – 1985. – № 11. – С. 37-38.

54. Лисиченок, С.Л., Снежкин, Ю.Ф., Хавин, А.А. Свойства пищевых порош-
ков из растительного сырья [Текст] // Пищ. пром-сть. – 1988. – № 7. – С. 20-21.
 124

55. Лисиченок, С.Л., Хавин, А.А., Гула, Е.П. Порошки из тыквы [Текст]
// Пищ. пром-сть. – 1990. – № 5. – С. 50-51.

56. Лихачѐва, Е.И., Азин, Д.Л. Об использовании порошков в качестве пище-

вых добавок [Текст] // ХИПС. – 1998. – № 1. – С. 44-45.

57. Ломачинский, В.В. Влияние процесса СВЧ-сушки на восстанавливаемость

тыквенного порошка [Текст] // Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. «Пробле-
мы создания продуктов здорового питания. Наука и технология». – Углич, 2006.
– С. 134-135.

58. Ломачинский, В.В. Технология производства криопорошков из овощей и

фруктов [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 4. – С. 59-
61.

59. Ломачинский, В.В., Касьянов, Г.И. Технология получения и применения

плодоовощных криопорошков (монография). [Текст] – Краснодар: Экоинвест,
2009. – 102 с.

60. Ломачинский, В.В., Кухто, В.А., Филиппович, В.П. Исследование процесса

криоизмельчения плодоовощного сырья в шаровой мельнице ООО «Богучарово-
Маркет» [Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Технологические и
микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей»,
сб. науч. тр., ВНИИКОП. – Москва-Видное, 2007. – С. 144-149.

61. Ломачинский, В.В., Кухто, В.А., Филиппович, В.П., Савенкова, Т.В., Горя-
чева, Г.Н., Казанцев, Е.В. Криопорошки в производстве кондитерской продукции
[Текст] // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» – М.: Пи-
щепромиздат, 2009. – C. 172-175.

62. Ломачинский, В.В., Леончик, Б.И., Токарь, Н.В. О возможностях модели-

рования криоизмельчения растительного сырья в шаровой мельнице [Текст] //
Сб. матер. науч.-практич. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных
исследований – основа развития современных аграрно-пищевых технологий». –
Углич, 2007. – С. 199-200.
 125

63. Лонцип, М., Мерсон, Р. Основные процессы пищевых производств. [Текст]

– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 384 с.

64. Мякинникова Е.И., Яралиева З.А. Особенности технологии получения

быстровосстанавливаемых криопорошков. В сб. материалов междун. научно-
технич. Интернет –конф. «Инновационные технологии в пищевой промышлен-
ности». –Краснодар: КубГТУ, 2011. С.36-38.
65. Николаев, П.А., Галиакберов, З.К., Дубкова, Н.З. Сухие порошки из расти-
тельного сырья [Текст] // Наука – агропрому. – Казань, 1997 (1998). – С. 98-101.

66. Остроумов, Л.А. О свойствах и использовании порошка аронии в произ-

водстве комбинированных продуктов питания [Текст] //ХИПС. – 1999. – № 7. –
С.36-37.

67. Патент РФ № 2494641. МПК A23L1/025. Способ производства криопо-

рошка из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии /Джаруллаев
Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А. Заявка № 2012130626/13, заявлено
17.07.2012. Опубликовано 10.10.2013.
68. Патент 2018245 RU, А 23 L 3/52, 1/18; A 23 P 1/14, 1/16. Способ сушки пи-
щевых продуктов / Г.Р. Нариниянц, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов. Заявка №
5043279/13. Заявл. 25.05.92. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

69. Патент 2059950 RU, F 26 B 3/088, 3/12. Способ сушки жидких и пастооб-
разных продуктов / О.И. Квасенков, В.Б. Пенто, Г.И. Касьянов. Заявка №
93057553/06. Заявл. 28.12.93. Опубл. 10.05.96. Бюл. № 13.

70. Патент 2059955 RU, F 26 B 17/04. Устройство для сушки / Г.И. Касьянов,
В.Б. Пенто, О.И. Квасенков. Заявка № 93057554/6. Заявл. 28.12.93. Опубл.
10.05.96. Бюл. № 13.

71. Патент 2069516 RU, A 23 B 7/02. Способ производства сушеных листовых

овощей / О.И. Квасенков, О.И. Андронова, Г.И. Касьянов. Заявка № 93057208/13.
Заявл. 28.12.93. Опубл. 27.11.96. Бюл. № 33.
 126

72. Патент 2239137 от 27.10.2004. Способ сушки капиллярно-пористых мате-

риалов / В.Н. Хмелев, А.Е. Заборовский. Патентообладатель: Алтайский
государственный технический университет им. И.И. Ползунова.

73. Патент 2315534. МПК A23 L 3/01. Способ производства инстант-порошка

из растительного сырья / Ломачинский, В.В., Мегердичев, Е.Я., Квасенков, О.И.,
Филиппович, В.П. // Заявка № 2006118179/13. Заявл. 29.05.2006. Опубл. бюл. № 3
от 27.01.2008.

74. Патент на полезную модель № 54319. Криомельница / Ломачинский, В.В.,

Филиппович, В.П., Квасенков, О.И. // Опубл. бюл. № 18 от 27.06.2006.

75. Пащенко, Л.П., Кобцева, Я.Ю., Пащенко, В.Л., Касьянов, Г.И. Применение
пищевой добавки CO2-экстрактов в технологии ржаного заварного хлеба [Текст]
// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. – № 1. – С. 47-50.

76. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощ-

ных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кон-
дитерских изделий. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук. – М., 2009. – 27 с.

77. Пехов, А.А., Зотова, Н.Н. Будущее за ИК-сушкой [Текст] // Техника и обо-
руд. для села. – 1998. – № 7. – С. 16-20.

78. Поволоцкая, К.Л., Седенко, Д.М. Метод совместного определения активно-

сти аскорбинооксидазы, полифенолоксидазы и пероксидазы (в растительных
объектах) [Текст] // Биохимия. – 1955. – Т. 20, вып. 1.

79. Подлесный, А.И., Квасенков, О.И., Ломачинский, В.В. Подбор моющего

средства для оборудования при производстве криопорошков [Текст] // Вестник
Россельхозакадемии. – 2006. – № 6. – С. 86-87.

80. Подлесный, А.И., Ломачинский, В.В., Квасенков, О.И. Санитарная обра-

ботка сырья для производства плодоовощных порошков [Текст] // Пищевая про-
мышленность. – 2006. – № 11. – С. 48-49.
 127

81. Позин, Ш.А. Режимы бланширования яблок, груш, айвы и слив в зависи-
мости от их кислотности [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. – 1958. – № 6. –
С. 8-10.

82. Поляков, В.А., Филонова, Г.Н., Ермакова, Р.А. Освоение технологии по-
рошкообразных смесей для напитков профилактического действия [Текст]
//АгроНИИТЭИПП, серия 22, пивоваренная и безалкогольная пром-сть. – 1989. –
вып. 9. – С.24.

83. Попов В.Г. Разработка технологии производства порошкообразных быст-

рорастворимых концентратов на основе дикорастущего лекарственногорасти-
тельного сырья //Известия вузов.Пищевая технология, 2014, № 2-3. –С.56-59.

84. Поповский, В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов.

[Текст] – М.: Пищ. пром-сть., 1967. – С.77.

85. Прядко, Н.А., Андрущенко, В.П., Симахина, Г.А. Низкотемпературная пе-

реработка пищевого растительного сырья [Текст] // Тез.докл. Респ. научн.-техн.
конф. «Разраб. и внедрение высокоэфф. ресурсосб. технол., оборудов. и нов ви-
дов пищ. прод. в пищ. и перераб. отрасли АПК», 1991 / Киев. технол. ин-т пищ.
пром-сти. – Киев, 1991. – С. 487-488.

86. Рамазанов А.М. Совершенствование способа предварительной обработки

овощей перед сушкой при производстве криопорошков для детского питания//
Сборник материалов республиканского научно-технического семинара, посвя-
щенного 80-летию со дня рождения заслуж. деятеля науки РФ, д.т.н., профессора
Аминова М.С. Махачкала: ДГТУ 2012. С. 38-41.

87. Рамазанов, А.М., Ахмедов, М.Э. Инновационные приемы получения овощ-

ных криопорошков, с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии. В сб. ма-
тер. междун. научно-технической Интернет - конференции, 21 мая 2014 г Совре-
менные научные исследования и инновации в области применения суб–и сверх-
критических технологий. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2014. С. 178-180.
 128

88. Савин, В.Н., Касьянов, Г.И., Савина, А.М., Кирий, К.А. Математическое
планирование активного эксперимента и обработка его результатов. [Текст] –
Краснодар: КубГТУ, 2003. – 42 с.

89. Санина, Т.В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кон-

дитерских изделий повышенной пищевой ценности. [Текст] Автореф. дис. на со-
иск. … д.т.н. – Воронеж: ВГТА, 2002. – 45 с.

90. Секей, Е.З. Получение яблочного порошка методом пеносушки [Текст]

// Конс. и овощесуш. пром-сть. – 1978. – № 9. – С. 19-21.

91. Семенов, Г.В. Тепломассообмен в процессах низкотемпературного ваку-

умного обезвоживания термолабиальных материалов и его аппаратурное оформ-
ление. [Текст] Автореф. дис. на соиск. … д.т.н. – М.: МГУПБ, 2003. – 48 с.

92. Семѐнов, Г.В., Касьянов, Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты,
молоко. [Текст] – Ростов-на-Дону: изд. «МарТ», 2002. – С. 112.

93. Сиденко, П.М. Измельчение в химической промышленности. [Текст] – М.:

«Химия», 1977. – С. 367.

94. Снежкин, Ю.Ф. Научные основы разработки ресурсосберегающих тепло-

техологий производства фруктово-ягодных порошков. [Текст] Дис. докт. техн.
наук. – Киев: Институт технологической теплофизики НАН Украины, 1993.

95. Снежкин, Ю.Ф., Акинфиева, Л.П., Боряк, Л.А. Влияние параметров дис-
пергирования и сепарации на дисперсный состав пищевых порошков из расти-
тельного сырья [Текст] // Пищ. и перер. пром-сть. – 1985. – № 11. – С. 33-35.

96. Снежкин, Ю.Ф., Гук, Т. Н., Боряк, Л.А. Определение равновесной влажно-
сти пищевых порошков из плодовых выжимок [Текст] // Пищевая и перерабаты-
вающая промышленность – 1986. – № 12. – С. 48-50.

97. Снежкин, Ю.Ф., Лисиченок, C.Л. Химический состав и пищевая ценность

яблочных порошков [Текст] // Пищ. пром-сть. – Киев, 1988. – № 2. – C. 22-23.
 129

98. Снежкин, Ю.Ф., Лисиченок, C.Л., Боряк, Л.А. Регидратация яблочных по-
рошков [Текст] // Пищ. пром-сть. – 1988. – № 10. – С. 27-28.

99. Соловьева, С.Б., Добжанская, Е.А. Технологические особенности получе-

ния новых пищевых порошкообразных продуктов на основе фруктовых соков
[Текст] // Тез. докл. Всес. конф. мол. уч. и спец. «Соверш. технол. процессов пр-
ва нов. видов пищ .прод. и добавок». – Киев, 1989.

100. Супонина, Т. А. Получение порошкообразного пищевого красителя из вы-

жимок ягод чѐрной смородины [Текст] // Изв. вузов. Пищ. технология. – 1999. –
№ 2-3. – С. 47-48.

101. Технология высоковитаминных мелкодисперсных порошков из раститель-

ного сырья с применением жидкого азота [Текст] // Освоение новых безотход.
технологий витамин. фитодобавок и новых продуктов для и ммунопрофилактики
населения. – М., 1996. – С. 4-11.

102. Троянова, Т.Л. Разработка технологии пищевых добавок из растительного

сырья. [Текст] – Краснодар: КубГТУ, 2005. – 22 с.

103. Фролова, Г.Ф., Василенко, З.В., Баранов, В.С. Влияние подкисленной сре-
ды на размягчение овощей при тепловой обработке [Текст] // Конс. и овощесуш.
пром-сть. – 1981. – № 1. – С. 41-42.

104. Хахина, Л.П. Порошкообразные соусы [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-

сть. – 1961, – № 10. – С. 26-27.

105. Хелло, Мохамед Омар. Тепло-массообмен и структурообразование при за-

мораживании водносолевых растворов в вакуум-сублимационной технологии
ультрадисперсных порошков. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос.
акад. хим. машиностроения. – М., 1995. – 16 с.

106. Хованская, С.С., Лемешева, В.Н. Изменение содержания влаги, каротина и

цвета при хранении сухих пюре для детей [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть.
– 1980. – № 10. – С. 33-34.
 130

107. Шаззо, Р.И., Касьянов, Г.И. Функциональные продукты питания. [Текст] –

М.: Колос, 2000. – 248 с.

108. Шаповалов, А.И. Переработка плодово-овощного сырья в порошкообраз-

ные полуфабрикаты [Текст] // Консервирование пищ. продуктов с применением
искусств. холода и др. физ.-хим. средств. – СПб., 1997 (1998). – С. 72-75.

109. Шелиманов, В.А., Грабошникова, В.А., Ходыркер, М.М. Тепловая обра-

ботка моркови и качество консервов [Текст] // Пищ. пром-сть. – 1989. – № 2. –
С. 60-61.

110. Шлягун, Г.В., Крепоносова, А.Н., Кожокарь, С.В. Влияние предваритель-

ной обработки на структуру и обезвоживание яблок [Текст] // Пищ. пром-сть. –
1992. – № 7. – С. 22-23.

111. Шнейдер, Д.В., Казеннова, Н.К., Ломачинский, В.В., Филиппович, В.П.

Изменение содержания β-каротина в макаронных изделиях при различных тем-
пературах сушки и при применении порошков тыквы [Текст] // Сб. матер. Все-
рос. науч.-практич. конф. «Современные биотехнологии переработки сельхозсы-
рья и вторичных ресурсов». – Углич, 2009. – С. 246-247.

112. Шнейдер, Д.В., Казеннова, Н.К., Ломачинский, В.В., Филиппович, В.П.

Изучение влияния порошков тыквы на качество макаронных изделий [Текст] //
Сб. матер. межд. науч-практич. конф. «Плодоовощные консервы – технология,
оборудование, качество, безопасность», ВНИИКОП. – Москва-Видное, 2009. – С.
358-362.

113. Яралиева З.А. Технология быстрорастворимых плодово-ягодных крио-

порошков. В сб. материалов междун. научно-технич. Интернет –конф. «Иннова-
ционные технологии в пищевой промышленности». –Краснодар: КубГТУ, 2011.
С. 72-74.
114. Яралиева З.А., Рамазанов А.М. Совершенствование технологии произ-
водства криопорошка из плодов для детского питания // Сборник научных тру-
 131

дов ДагГТУ «Совершенствование технологических процессов в пищевой про-

мышленности». Махачкала: ДГТУ 2012. С. 42-46.
115. Andreotti, Rodolfo, Tomasicchio, Massimo, Fontanesi, Danilo. Studi sulla
deidrocongelarione della carota in cubetti [Текст] // Ind. conserve. – 1980. – 55, # 2. –
P. 109-113.

116. Baloch, A.K., Buckle, K.A., Edwards, R.A. Effect of processing variables on the
quality of dehydrated carrot. II. Leaching losses and stability of carrot during dehydra-
tion and storage [Текст] // J. Food Technol. – 1977. – 12, # 3. – Р. 295-307.

117. Baruffardi, R., Vessoni Penna, T.C., Colombo, A.J. Branqueamento da cenoura:
retencao de solidos totais e soluveisem aqua [Текст] // Rev.farme bioquim. Univ. Sao
Paulo. – 1980. – 16, # 1-2. – P. 101-111.

118. Bolin, H.R., Steele, R.J. Nonenzymatic browning in dried apples during storage
[Текст] // J. Food Scb – 1987. – Vol. 52. – # 6. – Р. 1654-1657.

119. Conley, W., Griggs, T.W. Continuous Vacuum Drying of Fruit Juices [Текст]
// Food in Canada. – 1962. – Vol. 22, # 6. – P. 26.

120. Dall`Ag-lio Gianfranko a.e. Improvement of drumdrying of frun purees using a

orelimihary uetrafiltration step [Текст] // Ind. сonserve. – 1990. – 65, # 4. – P. 332-
335.

121. Eskew, R.K., Cording, J.,Sulliwan, J. F. Explosive Puffing // Food Eng. – 1963.
– Vol .35. – P. 91.

122. Gemill, A.V. Усовершенствованный метод пеносушки грейпфрутового

концентрата [Текст] // Foodengineering. – 1964. – Vol 36, # 5. – Р. 20.

123. Gibert, H., Baxerres, J.L., Kim, H. Blanchind time in a fluidized bed [Текст]
// Proc. 2 Irt. Congr. Eng. and Food and 8-th Can. Food Symp. – 1979. – # 1. – P. 75-
85.

124. Higby, W.K. Moisture Formation in Dehydrated Lemonade [Текст] // Food

Technol. – 1961. – Vol. 15, # 2. – Р. 47.
 132

125. Hoover, M.W. A process for producing dehydraated pumpkin flakes [Текст] // J.
Food Sci. – 1973. – Vol. 38, # 1. – Р. 96-98.

126. Iankun, I. Bestimmung des Klebepunktes von pulverformigen Lebensmitteln

mittels Messung inver elektrischen Eigenschatten [Текст] // Jebensmittelindustrie. –
1982. – # 6. – Р. 251-254.

127. Jankovic, M. a.e. Konzervisanje malina liofilizacjiom [Текст] // Jugosl. Vocars-

stvo. – 2004. – Vol. 38. – P. 147-148.

128. Javed Khalid Saeed a.e. Effect of blanching and sulphiting on the quality of de-
hudrated cabbage [Текст] // J. Sci and Technol. – 1977. – 1, # 2. – Р. 106-110.

129. Kiranoudis, C.T., Maroulis, Z.B., Marinos-Kouris, D. Drying Kinetics of onion

and green pepper [Текст] // Drying Technol. – 1992. – Vol. 10, # 4. – Р. 995-1011.

130. Kopelman, I.J., Saguy, I. Drum dried beet powder [Текст] // J.Food Technol. –
1977. – Vol. 12, # 6. – Р. 615-621.

131. Kramer, I. Richt- und Warnewerte. Orientierungshilfe bei der Lebensmit-

telbeurteilung [Текст] // Lebensmitteltechnik. – 2000. – Vol. 32, # 9. – P. 72-73.

132. Lasar, M.E. Experimental Production of Tomato Powder by Spray Drying

[Текст] // Food Technol. – 1956. – Vol. 10. – P. 129.

133. Muller, K., Bauer, W.Schonende Trocknung von Lebensmittein mit einem neu-
artigen Vakuum-trockner [Текст] // Lebensmitteltechnik. – 1989. – Vol. 21, # 6. –
P. 338-344, 347-348.

134. Niedieck, E.A. Der gegenwartige Stand der wissenschaftlichen Grundlagen des
Instantisierens [Текст] // Internationaler Lehrgang Instantisieren, Solingen. – 1974.

135. Plat, D., Ben-Shalom, N., Lev., A. Changes in pectic substances in carrots dur-
ing dehydration with and without blanching [Текст] // Food Chem. – 1991. – 39, # 1. –
P. 1-12.

136. Stephens, Th.S. a.e. Preparation and Storage of dehydrated carrot flakes [Текст]
// Food Technol. – 1969. – Vol. 23. – # 12. – Р. 104-106.
 133

137. Stevens, J.W., Pritchett, D.E., Baier, W.E. Dehydrated Orangeade by a two stage
process [Текст] // Food Technol. – 1951. – Vol. 5. – P. 179.

138. Strashun, S.J., Talburt, W.F. Stabilized orange juice powder. Preparation and
Packaging [Текст] // Food Technol. – 1954. – Vol. 8. – P. 40.

139. Walter, E.K.W. Optimierung der Trocknung von Gemüse im Hinblick auf die
Vermeidung der Maillard-Reaktion [Текст] // Chem. Ing. Tech. – 1982. – Vol. 54, №
3. – Р. 270-271.

140. Witrowa Dorota, Drozd Aldona a.e. The influence of drying process on carrot
and celery rehydration [Текст] // Tud kozl Kertesz. eselel-miszerip. egy. Еlelmiszerip.
foisk. kar. szeged. – 1988. – № 15. – Р. 135-145.

141. Zielger, G.M. a.e. Drum-dries carrot puree [Текст] //Food Eng. – 1968. –
Vol.40. – № 12. – Р. 101.
 134

ПРИЛОЖЕНИЕ А
 135

Приложение Б
 136

Приложение В
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19)
RU
(11)
2 494 641
(13)
C1
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА (51) МПК
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
 A23L 1/025 (2006.01) A23L 1/212 (2006.01) 

 A23L 2/385 (2006.01) A23L 3/54 (2006.01)

 A23B 7/01 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: действует (последнее изменение статуса: 17.10.2013)
Пошлина: не взимаются - статья 1366 ГК РФ

(21)(22) Заявка: 2012130626/13, 17.07.2012 (72) Автор(ы):

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
17.07.2012
Приоритет(ы):
(22) Дата подачи заявки: 17.07.2012
(45) Опубликовано: 10.10.2013 Бюл. № 28
Джаруллаев Джарулла Саидович (RU),
Рамазанов Абдулгамид Магомедович (RU),
Яралиева Зоя Алиевна (RU)
(73) Патентообладатель(и):
Джаруллаев Джарулла Саидович (RU)

(56) Список документов, цитированных в отчете о

поиске: Ломачинский В.В., Касьянов Г.И.
Технология получения и применения пло-
дово-ягодных криопорошков. - Краснодар:
ЭКОИНВЕС, 2009, с.102. RU 102770 U1,
10.03.2011. RU 2110194 С1, 10.05.1998. RU
2124300 С1, 10.01.1999. ЕР 184961 А,
18.06.1986.
Адрес для переписки:
367027, Республика Дагестан, г.Махачкала,
ул. Казбекова, 163А, кв.52, Д.С. Джарулла-
еву

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРИОПОРОШКА ИЗ ТЫКВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМП СВЧ

И СОЛНЕЧНОЙ ЭНЕРГИИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к использованию электромагнитного поля сверхвысокой часто-
ты и солнечной энергии при производстве криопорошка из тыквы. Способ включает резку
тыквы на куски, удаление семенного гнезда, обработку электромагнитным полем свер х-
высокой частоты, с частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-450 Вт в течение 1,5-2,5 ми-
нут, при котором температура по всему объему кусков тыквы достигает 78 -83°C. Полу-
фабрикат сушат солнечной энергией до 8-10% влажности. Сушеный полуфабрикат посту-
пает в криомельницу для получения криопорошка из тыквы, затем н а расфасовку. Способ
позволяет получить криопорошок из тыквы с максимальным сохранением биокомпонен-
тов и инактивацией окислительных ферментов. 1 пр.
 137

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19)
RU
(11)
155 139
(13)
U1
(51) МПК
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА

ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ F26B 3/02 (2006.01) 

 A23L 3/40 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ

Статус: действует (последнее изменение статуса: 28.09.2015)
Пошлина: учтена за 1 год с 25.05.2015 по 25.05.2016

(21)(22) Заявка: 2015119698/13, 25.05.2015 (72) Автор(ы):

Касьянов Геннадий Иванович (RU),
(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
Мякинникова Елена Исааковна (RU),
25.05.2015
Занин Дмитрий Евгеньевич (RU),
Приоритет(ы): Яралиева Зоя Алиевна (RU),
(22) Дата подачи заявки: 25.05.2015 Вакуленко Надежда Витальевна (RU)

(45) Опубликовано: 20.09.2015 Бюл. № 26 (73) Патентообладатель(и):

Адрес для переписки:
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2,
ФГБОУ ВПО "КубГТУ", отдел интеллектуаль-
ной и промышленной собственности, началь-
нику ОИПС Тихомировой Н.А.
Федеральное государственное бюджетное обра-
зовательное учреждение высшего профессио-
нального образования "Кубанский государ-
ственный технологический университет"
(ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

(54) ГЕЛИОСУШИЛКА ДЛЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

(57) Реферат:
Полезная модель относится к оборудованию для переработки сельскохозяйственного
сырья, а именно для сушки плодов и овощей с целью их сохранности и продолжительного
хранения и сохранения качества; может быть использовано в сельскохозяйственном про-
изводстве, пищевой промышленности и других смежных отраслях промышленности. Г е-
лиосушилка растительного сырья, содержащая последовательно установленные солне ч-
ный коллектор с гравийным аккумулятором, сушильную камеру и вытяжную трубу, при
этом в сушильной камере односкатной формы, стенки которой окрашены в черный цвет,
содержащей дверь для загрузки сырья, располагают сетчатые стеллажи, на которых уст а-
навливают сетчатые лотки с высушиваемым сырьем, сверху она соединена с вытяжной
трубой, а снизу через шибер сообщена с солнечным коллектором с гравийным аккумул я-
тором, в верхней части которого установлена двояковыпуклая линза, заполненная водой,
а в нижней для регулирования подачи воздуха установлен вентилятор. Полезная модель
обеспечит быстроту и равномерность нагрева высушиваемого сырья, а также интен сифи-
цирует процесс сушки сырья.

Приложение Д
 138

Рекомендации Кизлярскому консервному заводу по организации

производства криопорошков из плодов и ягод

В предгорных районах Республики Дагестан ежегодно заготавливается бо-

лее 200 тонн плодов и ягод уникального химического состава. Однако в процессе
последующей сушки в нерегулируемых температурных условиях, значительная
часть витаминов и других биологически активных веществ претерпевают значи-
тельные изменения или разрушаются.
Предлагаем к внедрению оригинальную технологию изготовления криопо-
рошков из плодов и ягод, разработанную Яралиевой З.А., под руководством
профессоров Касьянова Г.И. и Ахмедова М.Э.
Определена целесообразность использования перспективных сортов
абрикосов, облепихи, тыквы, черной смородины и яблок, выращиваемых в
горно-долинной подзоне Дагестана, для получения плодовых и ягодных
криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, с учѐтом более высокого
содержания в них БАВ. В таблице 1 приведена массовая доля ценных
компонентов в плодах и ягодах, пригодных для получения криопорошков.
Таблица 1 – Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах, выращенных
в горно-долинной подзоне Дагестана
Содержание в 100 г съедобной части продукта
Наименование
№ сухих витамина органических сахаров, каротино-
продукта
веществ,% С, мг кислот, г % г% идов, мг
Абрикос сорта
1 18,2 31,1 0,72 12,19 44,0
Хонобах
Облепиха сорта
2 16,8 153,0 2,10 5,15 17,2
Янтарная
Тыква сорта
3 14,1 11,0 0,30 51,02 27,2
Мускатная
Чѐрная
4 смородина сорта 17,7 174,0 3,60 7,90 0,12
Чѐрный Жемчуг
Яблоки сорта
5 Дагестанское 15,1 12,1 0,52 11,41 0,10
зимнее

Анализируемое сырье отвечало требованиям безопасности, установленным

техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой про-
дукции» (ТР ТС 021/2011).
Предварительная подготовка образцов сырья была одинаковой для всех
продуктов: мойка, резка и бланширование.
Сушке плодов и ягод в СВЧ-камере происходит приболее низкой темпера-
туре, по сравнению с сушкойв обычной сушильной камере при атмосферном
давлении, и меньшей тепловой нагрузкой на сырье.
 139

Для выполнения исследований по совершенствованию технологии сушки

растительных материалов, сконструирована и запатентована гелиосушка с
использованием нагретого воздуха в качестве сушильного воздуха (рисунок 1).
Материал, подлежащий сушке, раскладывают в лотки для сырья с
сетчатым дном (5), которые затем устанавливают в сетчатые стеллажи для
лотков с сырьем (4). Дверь для загрузки сырья (1) сушильной камеры (6) плотно
закрывается. Тепловая солнечная энергия, сконцентрированная с помощью
двояковыпуклой линзы, нагревает слой гравия, который служит
термоаккумулятором. Поток воздуха, проходящий через гелиоколлектор с
гравийным термоаккумулятором, состоящим из двояковыпуклой линзы с водой,
шибером и вентилятором (7), нагревается до температуры 80-90 оС,
принудительно ускоряется вентилятором и через отверстия с шиберами проходит
через сетчатые стеллажи для лотков с сырьем (4) и лотки для сырья с сетчатым
дном (5).

1 – дверь для загрузки сырья, 2 – вытяжная труба, 3 – радиопрозрачная пленка, 4 –

сетчатые стеллажи для лотков с сырьем, 5 – лотки для сырья с сетчатым дном, 6 –
сушильная камера, 7 – гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором, состоящий
из двояковыпуклой линзы с водой, шибера и вентилятора
Рисунок 1 – Устройство гелиосушилки (патент РФ № 155139)
После гелиосушки объекты имеют влажность 49-45 оС. На втором этапе
сушки влага поступает из внутренних слоев сырья, за счѐт объѐмности СВЧ
нагрева.
В период СВЧ-обработки тепло проникает в продукт не с поверхности, а
образуется сразу во всем объеме высушиваемого образца. В соответствии с зада-
чами исследований экспериментальным путѐм установлены режимы СВЧ-
досушки сырья, при которой продолжительность сушки до требуемой влажности
минимальна, а температура внутри образца продукта не превышает 50 °C. Уста-
новлен уровень микроволнового излучения не более 10 мкВт/см2, что позволяет
досушить продукт до влажности 12-14 %.
 140

Для измельчения высушенного в щадящих температурных условиях пло-

дового и ягодного сырья в среде жидкого азота (1:2), использовали шаровую
криомельницу с металлическими шарами, вращающимися со скоростью 50
об/мин. Жидкий азот кипит при минус 196 °С, что позволяет получать в крио-
мельнице тонкодисперсный порошок с размерами частиц меньше 60 мкм.
На рисунке 2 приведена структурная схема получения криопорошков из
плодов и ягод.

Рисунок 2 – Структурная схема получения криопорошков

На рисунке 3 приведена аппаратурно-технологическая схема промышлен-
ной линии по производству криопорошков.

1-моечная машина, 2-инспекционный транспортер, 3-машина для удаления несъедоб-ных

частей, 4-бланширователь, 5-гелиосушилка, 6-СВЧ-сушилка, 7-криогенный аппарат, 8-
дозаторы жидкого азота, 9-криомельница, 10-сосуд Дьюара, 11-дозатор, 12-аппарат для
фасовки, 13-аппарат для упаковки
Рисунок 3 – Технологическая схема производства криопорошков
 141

Разработанные режимы корректируются индивидуально в зависимости от

видов перерабатываемого сырья. Опытно-промышленные испытания усовершен-
ствованной линии для получения плодовых и ягодных криопорошков позволили
рекомендовать следующие режимы обработки сырья: форму нарезки тыквы и
яблок – ломтики или кубики толщиной 25 мм, количество сырья единовременно
поступающее в сушилку до 30 кг, время СВЧ-сушки 10 мин. Установлены тем-
пературные режимы сушки – 40-60 оС, влажность готового продукта 6 %, коли-
чество жидкого азота на 1 кг продукта – 2:1, время криоизмельчения – до 10 мин.
Таблица 2– Массовый состав плодовых и ягодных криопорошков, полученных из
плодов и ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана
вещества %

Витамин С,

Mg мг%
Ca мг%

РР мг%
B1 мг%

B2 мг%
Зола %

K мг%

P мг%
Сухие

Наименование мг%
продукта
Абрикос 93,5 63 4,6 1870 160 170 3 0,1 0,2 4
Облепиха 93,2 72 8,1 420 390 320 89 0,2 0,3 6
Тыква 93 83 5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3 5
Черная
93,7 89 3,7 420 390 320 89 0,1 0,4 9
смородина
Яблоки 92 120 6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 3

Экономический эффект от производства и реализации криопорошков, по-

лученных из плодов абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок со-
ставляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида сырья.

Разработчики рекомендаций:
Соискатель учѐной степени к.т.н. З.А. Яралиева
Доктор техн. наук, профессор Г.И. Касьянов
Доктор техн. наук, профессор М.Э. Ахмедов