Вареное мясо креветок является вкусным и питательным продуктом благодаря

высокому содержанию белка, наличию углеводов, ценных минеральных

веществ (фосфор, калий, йод и др.) и витаминов (главным образом группы В -
тиамин, ниацин, рибофлавин и др.).
Консервы из креветок заслуженно пользуются большим спросом на внутреннем
и внешнем рынках, как деликатесный диетический продукт.
Промысел креветок ведут в прибрежных водах морей Дальнего Востока, где
обитают креветки трех видов: шримс-медвежонок (Selerocrogon Salebrosa),
песчаный шримс (Crangon Septemspinosa) и травяной шримс (Pandalus
batirostus). Большие перспективы имеет промысел крупных креветок в водах
Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
Консервы лучшего качества получают из креветок весеннего и летнего лева,
доставляемых па заводы живыми. При этом лучшими по вкусу, консистенции и
внешнему виду являются консервы «Креветки в собственном соку». Консервы,
приготовленные из мяса креветок с добавлением солевого раствора, бывают
худшего качества (получают мутный бульон розового цвета вследствие
извлечения из мяса слишком большого количества пигментных веществ): мясо
имеет более водянистую консистенцию и при транспортировке консервов па
дальние расстояния частично распадается.
Консервы из охлажденных креветок по внешнему виду бывают хуже консервов
из свежих креветок. Так как мясо креветок в консервах сразу после их
приготовления имеет желтоватую окраску, а после храпения консервов в
течение 30-40 дней приобретает синеватый оттенок; при вскрытии банок с
такими консервами обычно ощущается слабый запах сероводорода.
У доброкачественных снулых креветок должен быть совершенно чистый
панцирь и светлые, прозрачные глаза; хвостовая часть (шейка) должна быть
подогнута и прижата.
Длительность процесса изготовления консервов, считая с момента поступления
сырца на консервный завод до окончания стерилизации консервов, не должна
превышать 4-5 ч.
Перед разделкой креветок варят в кипящей воде в течение 3-4 мин.
Для равномерного проваривания креветок загружают в бак с кипящей водой и
выгружают из него после варки в специальных металлических корзинах.
Вареных креветок быстро охлаждают в холодной воде; чтобы ускорить
охлаждение, в воду добавляют чистый лед.
Потери при варке и охлаждении креветок составляют в среднем 12-14% от
массы сырца.
Охлажденных креветок немедленно разделывают, причем аккуратно отделяют
шейку от головогруди, извлекают мясо из шейки, тщательно моют его в
проточной воде, очищая от сгустков крови, кусочков панциря и других
загрязнений.
Промытое мясо сортируют, удаляя непригодное для приготовления консервов
раздавленное и загрязненное мясо.
Отсортированное мясо вторично промывают и после стекания воды плотно
укладывают в банки с заранее вставленными пергаментными пакетами. Низ и
верх банок залицовывают наиболее красивыми кусочками мяса. Поверх
уложенного мяса аккуратно в виде веера завертывают края пергаментного
пакета. Применяют банки емкостью не более 175 мл тщательно лакированные
изнутри и снаружи.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и
стерилизуют в автоклавах с противодавлением.
Вкус готовых консервов должен быть приятным свойственным свежевареному
мясу креветок, консистенция мяса - плотной, цвет его - бело-розовым, бульон -
бесцветным или бледно-розовым; содержание соли в консервах должно быть
1,5-1,8%.

Приготовление консервов из креветок, особенно мелких, вручную - весьма

трудоемкий процесс, поэтому очень важно
механизировать основные технологические операции (сортировку креветок по 
размерам, их варку и разделку, мойку и сортировкумяса), используя для их вып
олнения специальные автоматические и полуавтоматические машины.