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INTRODUO

A qualidade hgienico-sanitria de uma refeio depende, em grande parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservao, confeco e distribuio ao consumidor. As matrias-primas e ingredientes podem chegar unidade alimentar em diferentes estados (slido, liquido, em p, gro, pasta, etc.), provenientes de vrios fornecedores, a estas condies, que o produto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de processamento, pelo que necessrio selecionar fornecedores qualificados e de segurana, que ofeream garantias de que o seu produto de confiana. A qualidade do produto final (refeies) influenciada pela qualidade das matriasprimas compradas, isto envolve a necessidade de avaliao e classificao de fornecedores para futura seleo. Nos estabelecimentos de restaurao deve ser assegurado que, quando se compra uma matria-prima e/ou um alimento se obtm na realidade o que se pretende. Os riscos que os estabelecimentos de restaurao correm de no satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrncia de qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se trabalhar com fornecedores que no ofeream confiana, a probabilidade de ocorrerem situaes que coloquem em risco a segurana dos alimentos e conseqentemente a sade do consumidor, aumenta. Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questes ou parmetros que definam confiana, como: Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos? O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido? certificado? Tm um sistema da qualidade? O preo e as condies de pagamento so as mais favorveis organizao? Defende-se assim que a aquisio de qualquer produto deve ser sempre acompanhada de um certificado de qualidade relativo ao lotes recebidos. Este certificado dever conter ou anexar um boletim com os resultados das anlises fsico-qumicas, organolpticas ou microbiolgicas, necessrias correta caracterizao do produto. No ato de compra de produtos congelados necessrio: Verificar o termmetro do expositor, que dever marcar igual ou inferior a -18C; No comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do expositor; No escolher ou aceitar embalagens com formao de gelo no exterior; No escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto teve variaes de temperatura; Verificar a integridade da embalagem: no estar aberta, manchada, etc.; Verificar se a embalagem contm: Nome do produto; Data de durabilidade mnima; Temperatura a que deve ser conservado; Peso; Meno ultra congelado;

Decidir primeiro em relao ao produto e s depois retir-lo ou pedir para retirar do frio; Adquirir os ultra congelados somente depois de ter feito todas as compras; Transportar estes produtos em sacos trmicos; Colocar no congelador assim que chegar ao destino. As mercadorias chegada ao estabelecimento devem ser examinadas. Quem procede recepo das mercadorias (alimentares ou no), deve habitualmente conferir as quantidades e as caractersticas dos produtos entregues com nota a de encomenda. No ato de recepo necessrio verificar: As condies de higiene do transporte das mercadorias; Se os alimentos foram transportados temperatura correta ( de extrema importncia no interromper a cadeia do frio), se os produtos congelados chegam j em fase de descongelao devem ser devolvidos ao fornecedor; A data de validade ou de durabilidade mnima dos produtos de forma a no se adquirirem produtos fora do prazo de validade. Assim, o operador responsvel pela recepo e controlo de matrias-primas, deve possuir uma lista de verificao, especifica para cada tipo de produto, onde efetuar todos os registros necessrios.

Desta inspeo deve fazer parte um controle quantitativo e um controle qualitativo.

O controle quantitativo consiste essencialmente: Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de encomenda; Efetuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicvel. O operador deve ter em ateno o fato de que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao, por exemplo, entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe. No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar rejeio do produto: Embalagens danificadas, sujas ou abertas; Latas estufadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; Presena de sinais que indiquem contaminao por pragas. Entre esses sinais incluem-se presena de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, plos e embalagens que se apresentem rodas; Presena efetiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas; Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo proveniente do contacto do produto com o veiculo; Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente ou mesmo em situaes em que o rtulo no exista. Deve-se tambm ter em ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite; Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve-se tambm ter em ateno a presena de bolores nos queijos; Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural. Sinais que evidenciam a deteriorao do produto; Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos tambm se deve ter em ateno a presena de sinais de traumatismos (pisadelas); Hortifruti que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas. Nestes deve-se tambm verificar se apresentam excesso de terra; Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se tambm ter em ateno bacalhau que apresente demasiada umidade; Ovos que se apresentem sujos ou partidos; Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao a falta de brilho, boca e guelras escurecidas; Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o controlo de temperatura recepo apresentem abuso de temperatura. Os alimentos congelados, que no momento da recepo, se encontram a temperaturas iguais ou superiores a -15C, e que se destinem a ser armazenados em cmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, tm impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a sua inspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Num grande nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes j desmanchadas, no sendo por isso aplicvel esta medida. Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dvida, deve ser imediatamente rejeitado. O manipulador responsvel pela tomada da deciso deve especificar por escrito a no conformidade que motivou a rejeio, na ficha dos produtos recebidos. A

ocorrncia dever tambm ficar descrita num eventual registo de devoluo que acompanhar o produto aquando devoluo ao fornecedor. Aps os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de encomenda, dever-se- proceder ao seu imediato armazenamento. da maior importncia que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados. As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o interior das instalaes, pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que iro contaminar o interior do estabelecimento. 2.

ESPECIFICAES

DE

SEGURANA ALIMENTAR

Transporte O interior dos veculos de transporte dos fornecedores destinados a produtos perecveis deve ser de material impermevel, resistente corroso, de fcil limpeza, lavagem e desinfeco, e no deve emitir ou absorver odores; O interior das paredes dos veculos deve ser liso, sendo apenas permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de carga, que devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco; Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condies higinico-sanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com ventilao e arejamento convenientes; Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos; ventilao e ao arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre circulao do ar; Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas que lhes so exigidas legalmente, de modo a no lhes transmitirem propriedades indesejveis; Quando transportados simultaneamente diversos produtos alimentares perecveis, as temperaturas de transporte de cada produto tero de ser compatveis e nenhum desses produtos deve ser a causa de modificao ou alterao dos outros, em particular odores, poeiras, conspurcaes, fragmentos orgnicos e minerais; Os veculos de transporte de produtos alimentares (com exceo para batatas e cebolas) devero apresentar-se em perfeito estado de limpeza interior.

A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos, principalmente dos perecveis. Nos produtos congelados, a temperatura verifica-se colocando a haste do termmetro entre duas embalagens, sem as perfurar. Nas tabelas a seguir so apresentadas algumas caractersticas de alguns alimentos perecveis, que devero ser observadas na sua recepo. Carnes Qualidade, aparncia e textura: Selo de inspeo das autoridades sanitrias; No aceitar carne que se apresente viscosa ou seca; A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro; Firme e elstica ao toque.

Sinais de contaminao: Descolorao em tons de castanho, verde ou prpura; Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por fungos; Queimaduras pelo gelo.

2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunos Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4C no seu interior, sendo tolerada uma temperatura mxima de 7C; Peas pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura mxima interior de 3C; a temperatura mnima admitida de -1C; Peas pequenas congeladas e embaladas no devem ter uma temperatura superior a -18C, embora possa ser admitida uma temperatura de -15C, desde que no sejam ultracongeladas. 2.2.2 Aves

No se deve adquirir aves que no tenham sido submetidas a arrefecimento prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperatura mxima admitida na recepo no caso de aves frescas, sendo a temperatura mnima admitida de -2C; aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em invlucros plsticos antes da refrigerao; Em aves ultra congeladas, a temperatura mxima admitida de -18C; Frescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamente sangradas, previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo, patas, cloaca e sem canudos. A pele deve estar intacta, sem quaisquer incises ou traumatismos; Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem ser embalados e separados da carcaa; Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites; Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as: Inteiras mal preparadas e sujas; Com penas (exceto caa); Que apresentem manchas escuras; Amputadas ou com sinais de fraturas. 2.2.3 Coelhos

Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves; S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, quer se trate de carcaas refrigeradas ou congeladas; As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas, devem estar isentas de traumatismos e incises e respeitar integralmente a portaria n 1001/93, de 11 de Outubro, referente produo e comercializao de carne de coelhos e caa de criao; As vsceras (fgado, corao e rins) devem fazer parte da carcaa; interdita a aquisio de coelhos bravos. 2.2.4 Peas (chispe, dobrada, fgado, lngua, mo de vaca, orelha e orelheira)

Estas peas devem estar isentas de cicatrizes, contuses ou incises; O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de plos e isento de quaisquer traumatismos; A mo de vaca deve estar sem plos e sem unhas; Os fgados dos animais da espcie bovina, cortados aos pedaos ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um nico rgo, completo; As embalagens de fgado, fornecido congelado, devem ter afixado a data de congelamento bem visvel; A lngua s deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser sempre fornecida congelada e com a data de congelamento bem visvel; A dobrada a pea de estmago de ovinos, bovinos ou caprinos, aberta ao meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Em cada fornecimento a origem deve ser, preferencialmente, de uma espcie nica. 2.2.5 Produtos de charcutaria

Os produtos crneos transformados com tratamento incompleto (enchidos crus, produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma temperatura mxima no seu interior de 6C. Esto includos neste tipo os produtos de charcutaria fina como o fiambre no enlatado, mortadelas, etc.; Produtos crneos com tratamento completo (estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilizao) podem ser fornecidos temperatura ambiente. Esto includos neste tipo os chourios, enlatados de carne e certas pastas de carne. 2.2.6 Produtos derivados (almndegas, croquetes, hambrgueres e rissis)

Estes produtos devem ser fornecidos congelados; A temperatura mxima no seu interior deve ser de -12C ou de -18C em casos de ultra congelao; S devem ser aceites fornecimentos que respeitem as seguintes caractersticas de tamanho: Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm; Hambrgueres com espessura mxima de 1cm; Rissis com espessura mxima de 3cm 2.3 Peixes No so aceites produtos fornecidos em caixas de madeira; O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas propores de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condio no obrigatria para o pescado transportado em veculos com equipamento de refrigerao mecnica, embora seja prefervel que assim acontea. No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na sua recepo, de 2C e a mnima de 0C. No pescado congelado, a temperatura mxima admitida no interior, no momento da recepo de -18C; No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele caractersticas tpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com manchas hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de

temperatura como gelo no interior da embalagem; S so aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menes escritas exigidas legalmente. 2.3.1 Peixe fresco S so aceites peixes que apresentem as seguintes caractersticas organolpticas (na sua recepo): Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante; Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes; Pigmentao viva e brilhante e muco transparente; Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes; Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta; Orifcio anal fechado; Cheiro a maresia ou neutro; No so aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta; Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados. 2.3.2 Peixe congelado Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se eviscerados e sem guelras; Peixes com mais de 30cm de comprimento preferencialmente, sem cabea e eviscerados; devem ser fornecidos,

Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimenso, filetes e postas, preferir-se- que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens impermeveis ao vapor de gua e ar. Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses, congelados inteiros, deve-se dar preferncia aos que tenham sido previamente submetidos a vidragem. Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixes congelados em alto-mar; Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo, salmonete, sardinha e truta) no devem ser adquiridos congelados. 2.3.3 Peixe salgado S devem ser aceites se descabeados e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade visvel; Devem apresentar uma colorao branca-amarelada uniforme e sem manchas rosaavermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal; Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas, que sero abertas para verificao e controlo recepo; Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que: Estiver mole e a desfazer-se; Tiver excesso de humidade; Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas); Apresentar bolores e cheiro anormal.

* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.

2.3.4 Cefalpodes Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados; Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente eviscerados, limpos e prontos para confeco; Se forem adquiridos refrigerados organolpticas: Pele brilhante e aderente; Carne firme, branca ou rosada; Tentculos resistentes traco; Olhos salientes e brilhantes; Cheiro agradvel. 2.3.5 Crustceos Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepo dos camares, que s podero ser fornecidos congelados; Os requisitos exigidos para os camares congelados so os seguintes: Superfcie da carapaa hmida e luzidia, de cor desde um vermelho rseo deslavado at vermelho com tonalidades cinzentas, com manchas brancas e sem manchas negras na cabea e abdmen; Carne sem cheiros estranhos; Isento de matria s estranhas; Carapaa de fcil descasque, carne firme e no coricea; Poucos fragmentos. 2.3.6 Produtos derivados (pastis) Estes produtos s devem ser fornecidos congelados; A temperatura no seu interior dever ser de -12C; S so aceites pastis/bolos com a espessura mxima de 10 cm. so exigidas as seguintes caractersticas

2.4 Ovos S podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido sujeitos a verificao em centros de inspeco e classificao e que possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias; Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcaes obrigatrias; Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria A. Na categoria A, a classe a escolher pode ser varivel; As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que ofeream proteco contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alterao de

qualidade, As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservao; A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma temperatura ambiente de 20C; Se forem ovos pasteurizados devero ser fornecidas a uma temperatura de 3C; Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos: Casca ntegra e limpa (isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras matrias estranhas); Ausncia de sinais pronunciados de condensao; admitida uma tolerncia mxima de 7% de ovos com defeitos de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1% de ovos com manchas de carne ou sangue; Nos ovos de categoria A so admitidos, no mximo, 6% de ovos que correspondam classe imediatamente inferior; interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata. 2.5 Lacticnios Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas por lei, bem como todas as marcaes de rotulagem previstas pela legislao; Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com nmero de controlo veterinrio; As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas; Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores. 2.5.1 Leite Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado; As embalagens tm de estar hermeticamente fechadas; Tem que estar isento de grumos ou lquido; Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistncia coalhada. 2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas lcteas Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6C (na sua recepo), tolerando-se uma temperatura mxima de 8C. A temperatura nunca pode ser inferior a 0C. 2.5.3 Queijo fresco O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4C; Deve-se assegurar a sua provenincia de leite pasteurizado.

2.5.4 Manteiga e natas S podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas; Natas e manteiga devem apresentar recepo, uma temperatura compreendida entre 0 e 6C; A manteiga deve apresentar uma textura firme, isenta de grumos e uma cor uniforme; Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a rano.

Produtos hortcolas Podem ser adquiridos produtos frescos, refrigerados ou congelados; Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de -10C; A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida entre 1 e 5C, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto de acordo com a Norma Portuguesa n NP-1524 (a haste do termmetro deve ser aplicada entre duas embalagens e no no interior das mesmas); Os produtos no refrigerados devem apresentar uma temperatura entre 10 e 16C; O contedo de cada embalagem deve ser homogneo, incluindo apenas produtos com a mesma origem, validade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturao e colorao semelhantes. A parte visvel deve ser representativa do conjunto; O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma proteco conveniente dos produtos; As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo estranho; Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei, nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e caractersticas comerciais; Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-se sem sujidade; Devem rejeitar-se os hortcolas que apresentarem sinais de contaminao: Indcios de infestao por insectos; Bolores; Falta de consistncia, aspecto murcho e aspecto aquoso; Descolorao ou manchas; Cortes. 2.6.1 Hortalia e legumes frescos As hortalias e os legumes, qualquer que seja a espcie e a variedade a fornecer/adquirir, devem obedecer aos seguintes requisitos: Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de manuteno adequado, bom estado de frescura, turgescncia; Apresentarem conformao no aspecto, colorao e outras caractersticas tpicas da espcie e variedade; Aspecto limpo, com folhas verdes, praticamente isentos de terra e de folhas

deterioradas ou com quaisquer matrias estranhas; Isentos de humidade exterior anormal; Isentos de cheiro e/ou sabor anormais; Praticamente isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por estes provocados; Isentas de contuses, leses provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de leses; Serem sos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podrido ou alteraes que os tornem imprprios para consumo. 2.6.2 Alface As alfaces devem apresentar-se caractersticas exigidas):
(tolerncia de 10% para peas que no correspondam s

Inteiras, com razes cortadas pela base das ltimas folhas; De aspecto fresco, turgescente, ss e no espigadas; No mximo em trs camadas; Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo. 2.6.3 Alho

Os alhos devem apresentar-se: Duros, desprovidos de rama e no grelados; Isentos de vestgios de bolor e de germes visveis exteriormente; Isentos de resduos visveis de adubos ou outros produtos de tratamento; Com forma regular e com dentes suficientemente fechados. Admite-se uma tolerncia de 10% em peso de bolbos que no correspondam s caractersticas exigidas. So admitidas pequenas fendas da pelcula exterior do bolbo; Podem ser apresentados separados com caules cortados, em molhos ou entranados; apenas os entranados dispensam embalagem. 2.6.4 Batata

Podem ser adquiridas diversas variedades, que devem apresentar-se: Inteiras, limpas e firmes, no gretadas e sem odores estranhos; Isentas de cortes e contuses; Isentas de colorao verde ou outras coloraes anormais; Isentas de pinta ferrugenta, ocas ou outros defeitos internos; Isentas de queimaduras devidas ao sol; Em embalagem de malha de tecido artificial. So admitidos at 5% de desperdcios que compreendam batatas cortadas, esmagadas, greladas, moles, com ndoas negras internas, podres, etc.. Os fornecimentos em que se verifique mais de 5% de batatas cujo dimetro seja inferior a 5cm e em que se verifique excesso de humidade devem ser devolvidos.

2.6.5

Cebola

Os bolbos de cebola devem apresentar-se peas que no correspondam s caractersticas exigidas):

(tolerncia de 10% em nmero ou em peso, para

Convenientemente amadurecidos e encascados; No grelados, ntegros e desprovidos de razes; Isentos de fendas, excepto nas pelculas exteriores; Dispostos em camadas, na embalagem, a granel ou em tranas. 2.6.6 Cenoura

As cenouras devem apresentar-se (tolerncia de 10% em peso de razes que no correspondam s caractersticas exigidas, exceto para razes partidas ou desprovidas de extremidades): Com razes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza grosseira; Firmes, no lenhosas nem espigadas, no bifurcadas e desprovidas de razes secundrias; Inteiras, com poucos defeitos de forma; No gretadas, sem contuses e fendas ou apenas ligeiras; Rama aparada ou cortada junto ao colo, sem danificar a raiz; Em pequenas embalagens, dispostas em vrias camadas ou no acamadas ou a granel; admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/purprea no colo, at ao limite de 1cm para as razes cujo comprimento no exceda 8cm, e at 2cm para as outras razes.

2.6.7

Repolho
(tolerncia de 10% em nmero ou em peso de couves

que no correspondam s caractersticas exigidas):

As couves repolho devem apresentar-se

Completas, firmes e de folhas bem unidas, consoante a variedade; No rebentadas, nem espigadas; Em embalagens ou a granel, desde que convenientemente protegidas. So admitidos pequenos rasges nas folhas exteriores, pequenas contuses e leves cortes na parte superior. As couves verdes podem apresentar danos superficiais causados pelo gelo.

2.6.8

Folhas cortadas para caldo verde

Devem ser provenientes exclusivamente da couve-galega. S devem ser aceites se fornecidas a uma temperatura no superior a 6C. No podem apresentar odor cido e outros indcios de fermentao. 2.6.9 Tomate
(tolerncia de 10% em nmero ou em peso de tomates que no

Os tomates devem apresentar-se correspondam s caractersticas exigidas):

Firmes e de polpa rigida, no contusos nem pisados; Isentos de fendas no cicatrizadas e de partes verdes aparentes; Isentos de alteraes da pele; Adequado estado de maturao e colorao tpica.

So admitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e colorao, pisadelas e alteraes superficiais da pele muito ligeiras. 2.6.10 Frutos

Devem obedecer aos seguintes requisitos: Adequado estado de maturao e de frescura; Tecidos brilhantes, firmes e consistentes; Colorao tpica da variedade, vivacidade nas cores; Isentos de traumatismos, fendas e outras leses ou danos; Isentos de deteriorao por bolores, presena de ferrugens ou fumagina nos citrinos; Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza, pedra ou bicho; Devem ser fornecidos calibrados em embalagens rgidas, lavveis, imputrescveis e quimicamente inertes.

2.7

Gorduras alimentares

Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei; As embalagens devem ser impermeveis; S devem ser aceites na embalagem de origem; As margarinas refrigeradas devem apresentar admitindo-se uma temperatura mxima de 8C; uma temperatura de 6C,

Os leos vegetais, incluindo o azeite devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas elevadas. 2.8 Sal

S deve ser adquirido sal purificado; Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior.

2.9

Outros produtos alimentares mercearia

Estes produtos devem ser rejeitados sempre que se apresentem da seguinte forma: Se as embalagens estiverem conspurcadas, violadas ou danificadas e coloquem em causa a integridade do produto; Latas ou pacotes (abaulados), amolgados, enferrujados ou violados; Em frascos com bolhas de ar no interior, mesmo que estejam dentro do prazo de validade; Rotulagem pouco legvel e incompleta (deve mencionar: produtor, nome do produto, quantidade, data de validade, composio, etc.); Prazo de validade curto ou j ultrapassado;

2.10

Se revelarem a presena de parasitas (vermes, gorgulho, moscas, baratas, lesmas, etc.).