TRABAJO PRCTICO DE INVESTIGACION: PALTA

CATEDRA: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL PROFESORA: CELOTTO ADRIANA INTEGRANTES: ARANZADI LUISA RISSO NATALIA

Generalidades
El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras espaolas. Los principales productores hoy da son: Mxico, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudfrica y Espaa. Las variedades que ms se comercializan en los puntos de venta son: Hass (la ms conocida y comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en Andaluca), Bacon (la variedad ms temprana, de color verde brillante y muy cultivada en Espaa), Cocktail o dtil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, Espaa y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, spera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa) y por ltimo, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).

Caractersticas
Forma: con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de color claro y 2-4 centmetros de longitud (salvo la variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de color marrn. Tamao y peso: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que ms se comercializan suelen medir 10-13 centmetros, con un peso de 150-350 gramos. Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloracin verde que vara en intensidad en funcin de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o plido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. La recoleccin generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se emplea una escalera y se corta el pednculo por encima de la insercin con el fruto. Los frutos no maduran en el rbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por perodos largos es difcil. Dicha actividad respiratoria difiere segn la variedad y el grado de madurez, las condiciones ambientales y de almacenamiento.

Cultivo de Palta
Es una especie de tallo leoso y follaje siempre verde, su raz es bastante superficial. Las hojas son simples, enteras; forma: elpticas, alargada y nervadura pinnada. La insercin de la hoja en el tallo es a travs de un pecolo. Cuando es joven es rojizo y pubescente; al llegar a la madurez estas se tornan lisas, coriceas y de un verde intenso y oscuro, de 15 cm de largo y 6 cm. de ancho. Las races son superficiales, la profundidad alcanzada puede ser de 1- 1.5 m. Tiene muy pocos pelos radicales y la principal absorcin de nutrientes y agua se realiza en las puntas de las races a travs de los tejidos primarios. Las flores son hermafroditas, actinomorfas, de color verde amarillento y de un dimetro aproximado de 1 cm. La inflorescencia es una pancula (racimo de racimo) que puede ser axilar o terminal.

Se estima unas 200 flores por pancula. El androceo esta compuesto por 12 estambres inserto por debajo del ovario o alrededor del mismo. La flor del palto presenta la particularidad de que sus rganos sexuales no maduran simultneamente. Al abrirse la flor la parte femenina esta receptiva pero las anteras no esparcen su polen. Luego la flor se cierra, cuando se abre nuevamente, los estambres estn liberando polen pero ya el estigma no esta receptivo o lo es muy poco. Esta particularidad se llama dicogamia.

Requerimientos ecolgicos
Los paltos son frutales tropicales o subtropicales. Entre los rasgos climatolgicos que inciden en el desarrollo de la planta deben tenerse en cuenta, entre otros, la temperatura, humedad ambiental, las precipitaciones, la luminosidad y los vientos. Todos estos factores no actan aisladamente sino que se condicionan mutuamente, constituyendo una unidad climatolgica donde alguno de los elementos pueden actuar como limitantes.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 134,3 Grasas 13,8 Hidratos de carbono (g) 1,3 Fibra (g) 2,4 Potasio (mg) 320 Magnesio (mg) 18 Provitamina A (mcg) 119 Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg) 2,3 Vitamina C (mg) 4 Acido flico (mcg) 8 Piridoxina (mg) 0,3 mcg = microgramos

Propiedades Nutritivas
Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, de mayor contenido graso. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. En cuanto a la grasa, sta es mayoritariamente monoinsaturada; el 72% del total de grasas es cido oleico, caracterstico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Destaca su contenido de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad) y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso

Adems de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacutica y cosmtica. El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fcil consumo, rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas de nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable para todos los segmentos de la poblacin: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

USOS La palta presenta una variada posibilidad de usos, sealndose entre otros los siguientes: pulpa como base para productos untables, tanto fresca, refrigerada o congelada; pulpa en mitades congeladas y obtencin de aceite para fines cosmticos. El mtodo de conservacin que ha obtenido los mejores resultados corresponde al pur congelado, el cual se puede utilizar como base de productos untables en canaps, rodajas de papas y galletas saladas entre otras. Se puede emplear t a m b i n , c o m o c o m p o n e n t e d e l p r o d u c t o d e n o m i n a d o "guacamo1e", muy popular en Mjico y ahora en Estados Unidos, el cual utiliza como base el pur de palta, sal, polvo de cebolla y jugo de limn Los cultivares que poseen un mayor nivel de aceite como son Fuerte y Hass son en especial adecuados para la preparacin de pur. Debido a su elevado valor nutritivo, se han intentado numerosas formas de conservacin, tales como pastas, las cuales una vez secas, pudieran lograr un polvo estable y aceptable. Sin embargo debido al alto contenido en lpidos no se ha logrado el producto deseado. El procesamiento para enlatado, no ha logrado buenos resultados debido a que la pulpa desarrolla sabores amargos al calentarla La liofilizacin ha logrado un producto aceptable, posible de ser utilizado como base para otros productos. El polvo puede empacarse en simples bolsas de polietileno o de aluminio laminado con polietileno, y posteriormente rehidratarlo para lograr la consistencia deseada 1. ACEITE DE PALTA Se han probado una serie de mtodos para la extraccin del aceit de frutos de palto, donde el objetivo primordial siempre ha sido el obtener el mayor rendimiento sin daar su calidad. La extraccin por solvente puede dar los mejores resultados, pero resulta demasiado costoso y peligroso de utilizar por su inflamabilidad; adems, la remocin de todo el solvente desde el aceite es dificultoso y pequeas trazas pueden ser detrimental es para la calidad de dicho aceite. 1.1 Fraccin insaponificable del aceite: La industria farmacutica francesa considera que esta fraccin debe ser recuperada desde el aceite de palta debido al gran valor que representa. Puede extraerse el FactorH, conocido por sus cualidades curativas. Se encontr que cuando la pulpa de palta es deshidratada y sujeta a presin hidrulica, se obtiene el aceite con el mayor porcentaje de materia insaponificable (4,9*) y tambin de tocoferoles (6,92%). Desde la fraccin insaponificable, se aislaron compuestos polialcohlicos, slo presentes en aceite de palta, importante en propiedades cosmticas. Por aislamiento de estos compuestos pueden detectarse adulteraciones en el aceite.

1.2 Compuestos amargos: El aceite de palta, al tratarse con temperatura, presenta como desventaja el rpido desarrollo de un sabor amargo. son varios los compuestos responsables del amargor. De acuerdo a esto, es extremadamente difcil prevenir o modificar la induccin calrica del mal sabor para permitir un proceso trmico exitoso.

USOS DEL ACEITE DE PALTA Tiene gran importancia en la industria cosmtica ya que contiene un esterol llamado phitosterol que posee las mismas habilidades de penetracin que la lanolina. Esta particularidad es muy apropiada para la piel y cremas de masaje La propiedad de penetracin en la piel es la llave del xito de este aceite como una ayuda natural y efectiva. Adems, la calidad del aceite es ideal para adicionar otras sustancias incapaces de penetrar por s sola a la piel. Tambin el aceite es utilizado en jabones de bao ya que ayuda a aumentar la espumosidad y las cualidades de limpieza. Adems, es fcil de emulsificar y su baja tensin superficial produce cremas y jabones suaves.

Consumo en Argentina
De acuerdo con la Direccin Nacional de Alimentos, el consumo histrico de palta en Argentina es muy bajo, ya que ronda entre los 100 a 130 gramos por persona al ao. Del total de lo que se produce un 40 % tiene como destino el mercado interno. La produccin estimada de 2005, segn la Asociacin Argentina de Productores de Palta (AAPROPAL), podra variar entre 18.000 a 20.000 toneladas. Las variedades Hass y Torres son las ms cultivadas actualmente. Al parecer, se proyecta para el ao 2009 cubrir una superficie de 3.200 hectreas, es decir un incremento superior al 50%. La provincia de Tucumn, con el 75% de la superficie cultivada es hoy la ms importante. Le siguen la Jujuy con el 17% y Salta, con el 18%. Entre los productores, la inclinacin hacia la variedad Hass se basa en gran parte por sus cualidades para tolerar el transporte y la conservacin, as como la calidad superior de su pulpa. Adems, el hbito de crecimiento del rbol, considerado compacto, permite incrementar las densidades de poblacin y facilita las labores de cultivo. En cuanto a las exportaciones argentinas de Palta, el Gobierno confirm que durante el ao 2004 alcanzaron las 726 toneladas a un valor de 840 mil dlares. Estos valores representaron un aumento del 31% respecto del ao anterior, pero una merma del 42% respecto del ao 2002. Los destinos fueron Espaa con el 51% de las ventas totales; Francia 19%; Reino Unido 17% y Chile, 3%.

Pases que mas consumen palta Pases que ms consumen palta

La idea para 2006 es ampliar el horizonte y analizar las oportunidades que brindan otros mercados. Las expectativas estn puestas en extender las ventas al mercado chileno, desde los meses de abril a agosto. El objetivo es insertarse definitivamente en esa plaza, motivado por el elevado consumo per cpita de palta que ubica a Chile como una atractiva oportunidad de negocios para profundizar la accin comercial.

Bibliografa
www.alimentacion-sana.com.ar www.agrobit.com