Universidad ESAN Lenguaje y Literatura I

COCINA Y MESTIZAJE EN EL PER Antonio Cisneros Se me pidi dar una charla sobre algn tema cultural peruano. Sospecho que, dado mi honrado oficio de escritor, mis generosos anfitriones tenan la mira puesta en esos menesteres de la literatura. Sin embargo, y con su comprensiva anuencia, mi propuesta fue ms bien del gnero gastronmico. Al fin y al cabo, pocas manifestaciones culturales de un pueblo son tan definitivas como aquellas que tienen que ver con los platillos y el pan de cada da. Claro que no todas las cocinas tienen el mismo inters. No s, por ejemplo, si las cocinas de Burundi, Uruguay o Islandia ameriten siquiera una modesta charla. La cocina peruana es particularmente rica y diversa. Este viejo pas de sucesivas civilizaciones precolombinas fue poblado o dominado, desde muy antiguo, por los europeos, los criollos y los mestizos, sin dejar de lado por cierto, las presencias africanas y las inmigraciones chinas y japonesas. En los temas de la olla andas todos juntos y revueltos. Dueo adems, dado su particular territorio, de una de las mayores biodiversidades del planeta, ha podido mantener originalidad, abundancia, variedad entre las mesas, a lo largo de las cuatro estaciones del ao y una fluida estirpe culinaria. En sus ltimas ediciones, las prestigiosas guas francesas Michelin y Bleu sealan, sin tapujos, a nuestro pas como depositario de una de las cocinas ms interesantes de las tres Amricas. Lo mismo ha hecho el New York Times en reiterados informes. Sin embargo, no hay que olvidar que la alimentacin sigue siendo un asunto cultural y los gustos dependen, con demasiada frecuencia, de un cierto etnocentrismo. No caben valores absolutos. Por ejemplo, los caracoles de tierra, o escargots, constituyen un refinamiento francs. Sin embargo, a muchos de nosotros pueden parecernos repudiables si pensamos en esa suerte de baba inspida. Al mismo tiempo, nuestro gusto y regusto por los cuyes o conejillos de Indias roedores que, al decir de su aspecto por lo menos, estn ms cerca de una rata que de un conejo pueden, con justicia, repugnar a los forneos. Al respecto, recuerdo que, cuando hace aos era funcionario del entonces Consejo de la Universidad Peruana, tuve que agasajar (no con la ma, por supuesto) a un grupo de cientficos hngaros. En mi afn por deslumbrarlos los invit al Suizo de la Herradura (en aquel tiempo un magnfico restaurante de pescados y frutos de mar). Me esmer, sibarita, en pedir los platos ms exquisitos de camarones, cangrejos, pulpos y otras glorias de Dios. De zopetn, vi la cara de horror de mis agasajados y record que Hungra no tena los menores tratos con el mar. Para estos cientficos, el camarn no era otra cosa que un alacrn, y el cangrejo, definitivamente, una terrible araa. Esta charla versa, o pretende versar, sobre el mestizaje y la comida en el Per. Para ser franco, se trata tan slo de la aproximacin curiosa de un poeta, de un modesto cocinero y, sobre todo, de un amante de la buena mesa, por lo que les ruego su indulgencia. Intencionalmente, he dejado de lado las cocinas estrictamente regionales o demasiado exticas y no he profundizado en los intrngulis de la falta de protenas o el exceso de colesterol; ni siquiera he puesto

el acento en el inevitable factor socioeconmico que, como en todas las cosas de la vida, tambin tiene que ver con los edificantes recovecos del yantar. En el mismo sentido, pido disculpas por no considerar en esta charla el mundo de los postres. Mi tema es la comida, a secas. En realidad, el proceso de mestizaje, de algn modo, se inici en la cama y en la cocina. Los conquistadores espaoles juntaron sus almas y sus cuerpos con la poblacin original americana a travs de los usos del amor y del comer. Estimo que este es un buen punto de partida. Claro que nuestro continente, ms all de los buenos deseos, no est hecho de una sola pieza. Hay pases como la Argentina, por ejemplo, muy integrados y de formacin relativamente tarda, donde la inmigracin europea fue masiva y, por lo tanto, su base culinaria es el fruto de esa importacin. Del otro lado, tenemos el caso de Mxico que, siendo tambin un pas muy integrado, es ms bien el producto de la migracin interior, y la base autctona de su alimentacin, presidida por el omnipresente maz, salta a la vista y, de refiln, al paladar. Cuando nombramos el trmino mestizaje, a menudo solemos pensar en dos partes, generalmente del mismo calibre, del mismo peso, que reunidas crean una nueva entidad; ese producto que viene del encuentro, ideal por cierto, de una suerte de mitad con su otra mitad. Entonces nos viene a la memoria la imagen del templo de los dominicos construido sobre los muros del Koricancha en el Cusco. Ms a menudo an, asociamos el mestizaje a sus aspectos tcnicos e inmediatamente aparece la figura del Inca Garcilaso de la Vega, hijo de un capitn espaol, de origen noble y de una gran princesa incaica; educado por sus tos en el idioma de los quechuas durante su infancia y aprestado como adulto en el idioma de los castellanos. En suma, un arquetipo demasiado simtrico para ser una rotunda realidad. Creo, en verdad, que hay un Garcilaso previo, perteneciente, si ustedes quieren, al mundo prehispnico y el otro que lo sigue, aquel que queda para la posteridad: ese Garcilaso joven, adulto y viejo que vive, sufre, ama y muere en Espaa; que escribe y piensa en lengua castellana; y que, si bien dedica la mayor parte de su obra a la historia de los antiguos peruanos, no la hace para los antiguos peruano, sino, obviamente, para el pblico espaol. Su historia puede ser, a no dudarlo, sincera, veraz y motivada, pero es una historia en traduccin (no me refiero al idioma). l traduce para sus interlocutores europeos. Por esa razn, tenemos una imagen escolar del llamado Imperio de los Incas; imagen que, dicho sea de paso, los estudios ms modernos ponen en franca duda, por decir lo menos. As su historia est poblada de emperadores y reyes, de prncipes y princesas, de generales y cortesanos; asimismo, todos los usos y maneras de las jerarquas europeas se dan cita en su obra; en fin, Garcilaso da una versin traducida, adaptada a las necesidades de su pblico y su tiempo. Por ah va, de algn modo, mi idea de mestizaje al referirme a la gastronoma. Es la capacidad de traduccin, de adaptacin, de cruce y asimilacin de nuestra gran cocina; no exactamente una sntesis, de igual a igual, entre lo precolombino y lo europeo. No niego que los antiguos peruanos se alimentaban correctamente antes de la llegada de los espaoles. No hay ms que recordar, cosa que hacemos una y mil veces, los aportes de Amrica al planeta: el maz, la papa, el aj, el tomate, el cacao; tambin el pavo y una infinita variedad de frutas que van desde la palta hasta la chirimoya, aunque no todas esas maravillas, por desgracia, conformaban la dieta del antiguo peruano comn y silvestre. Esos, y algunos otros, son los aportes reconocidos; es decir, los que existen en las mesas y en las cocinas de la realidad universal. Hay, adems, una enorme variedad de ingredientes, ms que de platos: la oca, el tarwi, la quinua o la kiwicha, por ejemplo, que pertenecen a los

usos regionales, en ocasiones muy restringidos y que, con demasiada frecuencia, se encuentran en abandono o simplemente en vas de extincin. Hay excelentes trabajos sobre la dieta precolombina. A vuelo de pjaro recuerdo los de Santiago Antnez de Mayolo, Fernando Cabieses, Rger Ravnez. Todos insisten, a su manera, en lo mismo: los antiguos peruanos estaban bien alimentados. Me imagino que s; pero, a mi buen ver y entender, en la mayora de los casos, estamos frente a tratados de nutricin sabios en los contenidos de caloras, carbohidratos, lpidos y protenas; duchos en inacabables listados de tubrculos y granos, de granos y tubrculos que mi deformado paladar de fines del siglo XX desconoce o cuyos sabores, valga la franqueza, no puedo diferenciar. En cualquier caso, lo que ahora me interesa es el tema de la comida y no, precisamente, el de las materias primas; y, menos todava, si a estas alturas, salvo insignes excepciones, ya no son ni siquiera ingredientes de algn platillo nacional. Creo que de las predilecciones de los antiguos an campean las humitas y los tamales (igual que en Mxico y en Amrica Central); asimismo, una cierta variedad de potajes llamados chupes, que nada tienen que ver con aquel que casi todos reconocen a base de huevos y leche. Tambin habra que dar vueltas a los charquis de la sierra sur y las cecinas del norte; a las salsas o sarzas varias, a las hierbas, como el verde paico de Cajamarca o, quizs, al indigesto huacatay; tambin a los picantes y todos aquellos preparados en donde los tubrculos se dan la mano con el aj su majestad el aj que otorga un aire de familia a todos los sabores de esta gran regin. Tal vez la oferta ms suntuosa que ha llegado hasta nuestros das es la pachamanca al menos en su estilo de cocimiento: un gran pozo de piedras ardientes, algo de guanaco y gallareta y sus altas presencias vegetales, puesto que, desgraciadamente, habra que imaginarse, y es difcil, una pachamanca sin pollos ni chanchos ni vacas ni cabritos ni corderos, animalitos de Dios que llegaron con los espaoles. El Ocano Pacfico, ms bien, siempre estuvo en su sitio y siempre generoso. Me parece que, en esa medida, ms all de la ancdota de los chasquis y esos pescados frescos que llegaban hasta el Inca en el Cusco, los costeos prehispnicos deben haberse regalado con peces, mariscos y caracoles. Los mochicas seguramente coman (como los japoneses, los polinesios o muchos otros pueblos del Pacfico) pescado muy fresco y crudo en este caso sazonado con aj o algn tipo de tumbo agrio, origen de nuestro cebiche, plato popular, incluso en vastas zonas de la sierra y de la selva, que es casi, como el himno o la bandera, un smbolo nacional y que, por supuesto, tambin se debe al mestizaje. Para el cebiche de nuestros das, amn del pescado y del aj (aj limo, de preferencia), son imprescindibles el limn, venido del frica a travs de Espaa, y la cebolla, que viene del Mediterrneo. Entre los agregados, el asunto termina en franco empate: el camote es local y la lechuga fornea; el ajo es forneo y el choclo local. La cocina peruana actual es, en buena medida, el triunfo del ocano. Los platos hechos a base de pescado y los frutos de mar superan, sin apuro, la centena. Lenguados y corvinas de carne blanca y firme; bonitos, pejerreyes y cojinovas; pulpos y calamares; erizos, langostinos, conchas y almejas se ofrecen, no bien salidos de las aguas, en forma de cebiche. Dentro de las presentaciones que se apartan del crudo, hay que tomar en cuenta, adems, cangrejos, langostas, pez espadas, choros, almejas, chanques, machas, yuyos, rayas y tortugas de mar. Con la conquista espaola, nunca est dems aclararlo, tambin se establece en nuestras tierras la presencia de otros mundos. Espaa es, al fin y al cabo, el resultado de mltiples mestizajes y comercios, un smbolo de todo lo que

viene de ultramar. Con la conquista llegan, al mismo tiempo, los griegos, los latinos, los celtas, los fenicios, los rabes, los moros, los visigodos, los judos, los del Asia lejana, los del frica negra y el resto de los pueblos europeos. El mestizaje gastronmico no se reduce al intercambio de los frutos de la tierra. Con Occidente aparecen mltiples maneras de preparar los alimentos: la fritura, el asado o el horneado, desconocidos en Amrica o, en cualquier caso, en lo que ahora llamamos Per. Asimismo, la introduccin de animales de carne roja y aves de corral, junto con los pescados ya existentes, determina el concepto que pobres o ricos (sea lomo o mondongo) tenemos de la comida hoy en da. En otras palabras, algn tipo de presa animal, por ms esmirriada que sea, se convierte, inevitablemente, en el meollo de la preparacin; por eso, las ensaladas se convierten en damas de compaa y las ocopas de Arequipa y los puka-picantes ayacuchanos, hechos a base de tubrculos y salsas, asumen el modesto rol de entradas; por eso, tambin, las papas cocidas o fritas son apenas la guarnicin de la res en el seco y el lomo saltado. Es cierto que en el mundo prehispnico hubo alguna frecuentacin de aves y mamferos, pero fue bastante reducida y, de ningn modo, formaba parte de la dieta principal. Muchos ms platos de los que ustedes se imaginan condimentos ms, condimentos menos, que, a la corta y a la larga, marcan la diferencia vienen casi directos de los fogones espaoles del siglo XVI; desde su majestad el sancochado, una leve variante del puchero, hasta la poderosa parihuela, sin ir muy lejos. Est dems decir que un arroz con pato es inconcebible sin el pato, el culantro y el arroz o que un cabrito a la nortea no se puede pensar ni saborear sin el cabrito en cuestin. Los adobos o chicharrones que se enseorean en el sur andino corren la misma suerte. No se trata tan slo de los ingredientes fundamentales, que ya sera bastante, si no de la misma preparacin. Est claro que la primera y principal influencia es la espaola. Los peninsulares, una vez llegados al nuevo mundo, si bien se interesan por la naturaleza que descubren a su paso, extraan, como es comprensible, su comida; y, desde muy temprano, siembran los vegetales y cran los animales que les son propios. Ya en el siglo XVII, en la costa y parte de la sierra, sus productos agrcolas ocupan el mismo espacio que el que ocupa el pan llevar nativo y, muy pronto sin hablar del algodn o de los eucaliptos, que no son comestibles con la caa, el trigo, la vid, los olivares, las hortalizas y los frutales, fueron mayoritarios en las tierras que llegan hasta los tres mil metros de altura. El proceso de expansin de las aves de corral y los ganados fue todava ms veloz y, ya en nuestro siglo, la trucha europea ha puesto al borde de la desaparicin a los peces que en la antigedad poblaban los remansos, las lagunas y los lagos. Al mismo tiempo, as como ocurri con el prestigio de la palabra escrita y con el cristianismo venidos de ultramar, los locales terminaron poco a poco, por obligacin o ganas, sucumbiendo ante el prestigio de alimentos por entonces exticos; al fin y al cabo, la cocina es tambin, a la larga, un fenmeno del espritu, igual digamos casi igual que el de las letras o el de la religin. As, durante los cuatro siglos de mezcla y convivencia se cre toda una culinaria sobre la base original, ms bien castellana, y el aporte precolombino. Me da la impresin de que, amn de las papas, los maces, las paltas, los tomates, tal vez el cuy y algunas carne de caza y monte, son los aderezos y sazones de esta parte del mundo los que van a dar a la comida peruana y criolla en ese criollismo

incluyo al mundo andino ese toque, en muchos de los casos profundamente original; sabores que los espaoles de Amrica, afincados ya en estas tierras, acabarn por asumir diferencindose para siempre de los espaoles de Espaa. Otra influencia, aunque tarda y no tan evidente, es la francesa. Ligada sobre todo a las lites polticas y culturales de principios del siglo XIX, tiene mucho que ver con la presencia de la masonera y la ilustracin. De hecho, la influencia de la gastronoma francesa se afirma con la Independencia. Nuestros prceres y libertadores, aparte de guerrear contra los espaoles, manifiestan un cierto rechazo, por lo menos de labios para afuera, a sus usos culinarios llamados despectivamente platos de godos mientras que, curiosamente, al mismo tiempo, manifiestan su desdn hacia las comidas de indios, mestizos y criollos, es decir ellos mismos, ya para entonces en mucho identificadas con el comer de los peninsulares. No hay ms que ver las cartas del men de los banquetes ofrecidos a Lord Cochrane, San Martn o Bolvar, por mencionar algunos. Escritas casi siempre en francs o en algo que se le aproxima, van las listas con varios servicios de entremeses, entradas, potajes, asados, postres y vinos en el mejor orden de Pars. Claro que esta comida no tuvo una presencia mayoritaria, pero aliment el gusto y algn esnobismo de ciertas castas republicanas a lo largo del siglo. En fin, cosas de la cuisine, el chef y el cordon bleu. Sin embargo, Francia incorpor la mantequilla en ciertas frituras que hasta entonces slo saban del grueso aceite de oliva; tambin algunas salsas a base de crema, aligerando as las contundencias criollas de raz indgena o espaola. La coliflor en salsa blanca es un ejemplo corriente y, otros menos corrientes, la corvina a la menier y el lenguado en mantequilla negra. Tambin de los franceses adaptamos los sufls y otro tipo de horneados, sin mencionar el punto de fricas, que es como llaman a los adobos caldudos en Puno y en el altiplano boliviano. Ms importante an es el aporte de los postres y la pastelera francesa. Salvo unas cuantas incursiones austriacas, italianas y norteamericanas, los pasteles, como los conocemos hoy en da, son rplicas o adaptaciones del inequvoco modelo francs. Volviendo al asunto de los republicanos afrancesados de la primera hora, creo que don Manuel Atanasio Fuentes, alias El Murcilago, amerita una breve mencin. Este apreciable y verstil autor de mediados del XIX estableca, con mucha sorna, la diferencia entre una gastronoma civilizada, a la francesa, y aquella de los usuarios del picante, o sea la de sus compatriotas, tenidos por el escritor poco menos que por gente salvaje. Todo ello, muy dentro del espritu y letra de los viajeros franceses del siglo pasado, que son quienes ms testimonios han dejado sobre la cocina o, mejor dicho, las cocinas del Per. De todos modos, y en medio de su tirria, debemos a Manuel Atanasio Fuentes la primera receta escrita del cebiche, en la que, de paso, dice: Slo los celos arrancan ms lgrimas que el aj. Por lo dems, la receta de Fuentes es casi la misma que la de nuestros das slo que, en lugar de echar mano al limn para la maceracin del pescado, l destaca el empleo de la naranja agria. Aunque es difcil, si no imposible, establecer un vnculo de continuidad con esa irrupcin de la comida francesa en el siglo pasado, en los ltimos tiempos en la ciudad de Lima ha florecido un conjunto selecto y breve de restaurantes franceses de alta calidad, en los que no deja de estar del todo ausente esa peruana capacidad de adaptacin. Pero esa no es la historia que ahora nos ocupa.

La presencia italiana, ms bien, ha sido y es ms notoria entre nosotros y tambin su influencia en nuestras mesas. En la segunda mitad del XIX se inicia una ola de inmigrantes italianos hacia el Per pequea, es verdad, si la comparamos con aquella que toca las costas de los pases del Atlntico Sur que no deja de tener su importancia. A diferencia de los ingleses, entregados sobre todo a la exportacin mayor de lana y la especulacin bancaria, los italianos, ms numerosos, se establecieron con acas y petacas en las ms diversas actividades laborales; muchas de ellas, al menos en principio, tenidas por menores. Se dedicaron a la tierra y al comercio al menudeo. En las huertas costeas, principalmente en Tacna y en las que entonces existan en torno a Lima y al puerto del Callao, cultivaron una serie de vegetales como el zapallito italiano, la berenjena, la alcachofa o los esprragos, hasta ese momento prcticamente desconocidos en este medio. Asimismo, se dedicaron a las hierbas aromticas y todo aquello que fuese menester para su reclamo gastronmico. Aunque ya los espaoles haban introducido, desde muy temprano, los viedos y los vinos, los italianos se dedicaron con ahnco renovado al cultivo de la vid. Tambin les debemos nuevas tcnicas en la preparacin de vinos y aguardientes de uva o piscos, que vienen a ser primos hermanos de la itlica grappa, aunque hay que reconocer que gran parte de las cepas que dan origen a los actuales vinos del Per vienen de Francia. Asimismo, trabajaron como nadie los secretos de la harina de trigo. De ah, las esplndidas panaderas y su infinito repertorio de yemas, dorados y crocantes que hasta ahora, con mayores o menores calidades, se conservan. Adems, tambin viene con ellos la idea de que el pan a diferencia del zimo espaol casi sin levadura o sea el pan comn de nuestra sierra debe hornearse en tres tandas por jornada. Es decir, el pan caliente de todos los das. Tambin aportan las pizzas, en su forma original, y las encebolladas fugazas, y con ellas aparecen, qu duda cabe, mil y una de las pastas comestibles; desde las ms sofisticadas, como los tortellini o los canelones, hasta los elementales fideos de diverso tipo y condicin. Muchos de los platos que han sido plenamente incorporados a nuestro diario trajn tienen origen italiano. Sin embargo, quin piensa en Italia frente a un mondonguito a la italiana o unos modestos tallarines? La tcnica del escabeche o encurtidos tambin no viene del Mar Mediterrneo. Verbigracia, el criollsimo escabeche de pescado y, grandes aficionados a la pesca y a la elaboracin de productos de mar, nos legan el muschiame hoy prohibido en aras de la conservacin de los delfines y los lobos de mar, las conchitas a la parmesana y una serie de maneras de tratar los pulpos, los calamares y las potas. Mencin aparte merecen las bodegas, o trattoras, donde se conjugan sabiamente los espacios para un almacn al menudeo y las mesas del pequeo restaurante, el cafetn y el bar. Sean ejemplo todava el Cordano, el Queirolo o Cneo y Bandirola. Otro ambiente para la sociabilidad de la gastronoma son los jardines-recreos, lugares para toda la familia, con su cancha de bochas y el infaltable juego de sapo, invento puramente nacional. La inmensa mayora de la inmigracin italiana vino de la regin de Liguria. An resuenan en nuestros odos las localidades de La Sepezia, Chiavari, Rapallo, Portofino y, sobre todo Gnova, puerto mayor y capital. Eso explica muchas de nuestras preferencias. Yo recuerdo, en mis correras en Roma o en Florencia, haber pedido un plato de menestrn. Para mi sorpresa, el caldo era de

transparencias ms bien rojizas, y es que aqu estamos acostumbrados al verde de la albahaca, que es la base de la salsa al pesto de los ligurinos. De la misma manera, entre nosotros se ha extendido el gusto por los tallarines en salsa verde; es decir, al pesto. Hace cosa de un siglo arribaron al Per las inmigraciones provenientes de la China y el Japn. Los chinos llegaron como braceros para trabajar en las haciendas de la costa, deficitarias en mano de obra una vez desaparecida la esclavitud. Timados por los tratantes de cooles y, dada la ocenica distancia y los contratos leoninos, desprotegidos por su gobierno, su triste condicin fue la de siervos. Los chinos se dedicaron primero a las necesidades de su propia alimentacin en las haciendas, dedicadas en buena parte al cultivo del arroz. Adems, para redondear su modesta dieta, cultivaron por su cuenta vegetales como el culantao o vainita china, la soya o frejolito chino, el pacchoy o col china, la cebolleta o cebollita china y el kion, que no es otra cosa que el jengibre. Luego, poco a poco, fueron librndose de la servidumbre y establecieron unas pequeas fondas en algunas ciudades de la costa. En esos locales, malsanos y miserables ante los ojos de los criollos, la comida era ms barata an que la comida ms barata de las picanteras. En Lima, se agruparon en torno al Mercado Central, dando nacimiento al barrio de Capn o Barrio Chino. Hoy en da, casi nadie puede concebir, si exceptuamos los pueblos ms apartados de los Andes, una dieta peruana sin la presencia de los restaurantes chinos llamados chifas. Son parte de nuestra vida cotidiana y estn en todas las esquinas. Los hay humildes, barriales, mesocrticos, como, tambin, de un lujo realmente asitico. Su oferta culinaria va desde la ms elemental hasta, pasando por diversos calibres, llegar a refinamientos insospechados por tirios y troyanos. Tradicionalmente, la comida predominante es al uso de Cantn, tierra de donde vino la gran mayora de la inmigracin. Sin embargo, en los ltimos tiempos, el abanico se ha abierto a las especialidades de Sechan, Shangai, Hunn y Pekn. En algunos casos, normalmente en los chifas ms econmicos, los platos han terminado por acriollarse, pero, por regla general y pese a las mitologas existentes, la comida es definitivamente autntica. El arroz chaufa, por ejemplo, no es, como muchos sospechan, un invento criollo, aunque, por supuesto, nunca faltan las mescolanzas de rigor. En general, yo lo he comido, bajo el nombre de arroz frito o arroz cantons, en ms de veinte ciudades del planeta y el platillo en cuestin, cebollita china ms, cebollita china menos, es el mismo en cualquier latitud. Por lo dems, preparaciones como este mismo arroz o los tallarines saltados han quedado incorporados, para siempre, a la dieta criolla cotidiana. Los japoneses vinieron en su gran mayora del archipilago de Okinawa y, a diferencia de los chinos, en otra condicin. Tambin establecidos en la costa, se dedicaron originalmente al cultivo de flores, hortalizas y a la crianza de aves de corral y, aunque a nivel familiar mantenan la cocina de sus ancestros, no abrieron restaurantes propiamente japoneses. La aparicin de los mismos es cosa de los ltimos aos. Todava son escasos y, ms bien, selectivos y caros. El principal aporte, en cambio, se lo debemos a la culinaria nisi o nikki; una tpica presencia mestiza, en la que las sabiduras y artes del Japn se ligaron con la comida criolla ya existente, sobre todo en el trato de los productos del mar. Pueblo marino por excelencia, encontr su paraso a las orillas del Pacfico Sur. Son muchas las calidades de la gastronoma nikkei. Creo que el mximo aporte,

de unos aos a esta parte, es el famoso tiradito casi tan popular como el mismsimo cebiche, del que se dira que es una variante si no fuese porque es, al mismo tiempo, variante del sashimi japons. Tengo la impresin de que se han exagerado las excelencias del aporte negro africano. En realidad, los negros cazados como animales en las costas de frica Occidental llegan hace unos cuatro siglos en calidad de esclavos. En esas circunstancias, no son poseedores, propiamente hablando, de una cultura gastronmica y, ms bien, son un apndice del mundo espaol: esclavos agrcolas o esclavos del servicio domstico se van a constituir en un reflejo, en versin absolutamente deprivada (sic), del patrimonio de sus amos. Tal vez podramos hablar de cierto aporte; algo as como hacer de piedras pan o el ingenio de la pobreza. Parece que a la presencia negra debemos, por ejemplo, los peruansimos anticuchos; no el mtodo culinario, claro est, puesto que aquello de pinchar trozos de carne y cocerlos a las brasas viene, a travs de los europeos, de las gastronomas moras y orientales. El aporte negro est en el empleo de la carne de corazn, vscera desechada en los platos de los seores. De la misma manera, ese rescate de las sobras y achuras, que pocos codiciaban, dio lugar a los choncholes, chanfainas y fritangas. Es el ingenio de pobreza que, a fin y al cabo, tambin nos llena la vida de sabores. Last but no less. La comida chatarra, o fast food, norteamericana ha terminado por sentar sus reales en este reino; sobre todo entre la juventud. Los hot-dogs, las hamburguesas, los pollos de plstico y las pizzas en serie son parte inevitable de nuestras vidas. Total, tambin esas cadenas de comida chatarra se han extendido como hongos en Pars o en Pekn y creo que no ofenden a nadie. La chatarra es barata y democrtica como los jeans; es un mundo paralelo que, hasta donde s, no pretende lauros gastronmicos y que, en algunas penosas circunstancias, no deja de tener su gracia. Dicho sea de paso y hablando de gracias, los peruanos, con esa cosa llamada salchipapas, han puesto en el gnero chatarra su nota original. Quisiera dejar en claro que esta suerte de comida de ningn modo representa en exclusiva a la cocina norteamericana que, prejuicios aparte, tambin tiene lo suyo. En los Estados Unidos, como aqu, la comida chatarra es, simple y llanamente, comida chatarra. Mala, barata y popular. Bueno, hemos terminado por recorrer, aunque sea a trompicones, la pequea gran historia de las adaptaciones y creaciones culinarias del mestizo Per.
Tomado de El Per en los albores del siglo XXI. Ciclo de conferencias 1996/1997. Lima, Fondo Editorial del Congreso de la Repblica, 2000.