Технологии nищевЬLX nроuзводств

г. и. Касьянов, с. В. 30лотокопова,
и. А. Палаrина, о. И. Квасенков

ТЕХНОЛОГИЯ
КОПЧЕНИЯ МЯСНЬIХ

И РЬIБНЬIХ ПРОДУКТОВ
Уtfебно-nра"тиtfес"ое пособие

Рекомендовано Учебно-методическим o6ъeдU1lв1lиeм

в области nереработ1CU СЫРЬЯ u продуктов жuвomНОlО происхождения
Мuноqpq,зОВйНUЯ рФ.gля 8ЫСШ~ и средних cnецuШlЬНblX

j .... .JiЧ~бll~'-,!n~еd~ftllf1 o~UPJ,.eBOlO профиля

•. , .J, n WJA.WJ. r:.rJJrt•. i.~ ,'о "

Издание вmИВ~fJj'R~dг u дОnОЛllенное

.. ",,:~,,~ ' " 319

Издательский центр
,
:.:J.

.. МарТ.
Москва - Ростов-на-Дону

2004
 · '-1. /'
ББК з6:"96
УДК 664.951 +637.525
.К28

Рецензенты:

зав. кафедрой технологии и организации питания КуБIТУ,

заслуженный деятель науки Кубани, kP техн. наук, проф.
Г. М. Зайко;

зав. кафедрой стандартизации и сертификации Дальневос­

точного государственного технического рыбохозяйственно­
го университета, д-р техн. наук, проф. Э. Н. Ким

Касьянов Г. Н., 30JIотокопова С. В., Dалаrина И. А.,

Квасенков О. И.
К 28 Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно­
практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. - Москва: ИКЦ
<l:МарТэ., Ростов н/Д: Издательский центр <i:МарТэ., 2004. -
208 с. (Серия .Технологии пищевых производств.)

в учебном пособии рассматривается копчение мясных и рыбных продуктов

традиционными дымовыми и бездымными способами. Описаны заменители коп·
тильного дыма: копrnльные препараты. коптильные жидкости, 4ЖИДКИЙ дым.,
СО 2 .экстракты коптильных препаратов.
Подробно описана тсхнолоrия получения СО 2 -экстрактов различных коптиль­
ных препаратов, приведены технологические особеНIIОСТИ бездымного копчения.
Для специалистов перерабатываюших предприятий АПК, студентов и аспиран­
тов вузов пищевого профиля.

ISBN 5-241-00420-3 ББК3б.9б

© Касьянов Г. И., 3олотокопова С. В., Палагина И. А.,

Квасенков О. И., 2004
© Оформление: Издательский центр ",МарТ., 2004
© Оформление: ИКЦ .МарТ., 2004
 Предисловие

Человечество вступило в ХХI век с огромным опытом продле­

ния сроков хранения пищевых продуктов. Одним из древнейших
видов консервирования можно считать обработку мяса и рыбы ды­
мом. Очень простой метод - древесина и огонь. Главное условие:
тление древесины, чтобы дым обволакивал объект копчения.
Однако дымовое копчение продуктов - процесс длительный и
трудно регулируемый. Генерация дыма в дымогенераторах зависит
от вида опилок, влажности, температуры пиролиза, поэтому состав

дыма неоднороден, а аромат и вкус продукции нестабильны. В про­

цессе копчения дымом внутрь продукта проникают химические

компоненты, оказывающие вредное воздействие на организм чело­

века.

В ХХ веке совершенствовались не только технологические ме­

тоды, но и методы исследования. Ученые установили, что в зави­
симости от условий горения древесины в ней образуются в боль­
ших или меньших количествах полициклические ароматические

углеводороды (ПАУ). которые характеризовали по индикаторно­

му веществу - 3,4-бензпиреJlУ (бензпирену, бензо(а)ffilрену, бен­
зопирену). Обнаружено, что полициклические ароматические уг­
леводороды обладают канцерогенными свойствами.
С начала XIX века усилия ученых были направлены на полу­
чение концентрата ,щыма для копчения» впрок Такой -«дым. рус­
ский ученый-энциклопедист Василий Назарович Каразин назвал
-«коптильная жидкость». Он считал, что действующим началом
древесного дыма является «тончайшее пряное маслоs>, выделенное
им из коптильной жидкости неоднократной перегонкоЙ.
Перечисленные факты заставили теоретиков и практиков усо­
вершенствовать исторически сложившийся метод дымового коп­
чения. Была решена задача получения препарата, добавление кото­
рого в рецептуру мясного, рыбного продукта или сыра, придавало
Технология копчения мясных u рыбных npoдyкmolJ 4
бы им вкус и запах копчеllостей, оказывало бактерицидное и ан­
тиокислительное действие и позволяло исключить из технолоm­
ческой цепочки операцию дымного копчения.
В настоящее время известно множество коптильных жидкостей,
которые имеют разные названия: жидкий дым, коптильные препа­
раты, коптильные среды, КОППIЛьные красители, коптильные вку­

со-ароматические добавки, коптильные экстракты, коптильные ан­

тиоксиданты, коптильные антисептики. Многообразие названий
свидетельствует о все более глубоком изучении специфического
воздействия компонентов дыма, о желании получить продукты
питания, сбалансированные по составу, продукты питания для
людей разного возраста, отличающихся по состоянию здоровья.
Главное внимание ученые уделяют получению коптильных жид­
костей, не содержащих ПАУ, которые есть в любом дыме, получа­
емом при пиролизе древесины.

Вопросы здорового питания должны включаться в про грамму

обучения студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов, не­
зависимо от их ведомственной принадлежности.
В предлагаемом читателю учебном пособии систематизированы
сведения о способах копчения мясных и рыбных продуктов. Оно
будет полезно как специалистам перерабатывающих предприятий,
так и студентам высших и средних учебных заведений пищевого
профиля.

Г. М. Зайко - завкафедрой техноло­

?:иu u организацuu питания Ку6ПУ,
д. т. Н., профессор
 Введение

Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к

увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов полицикли­

ческими ароматическими и хлорированными углеводородами из

внешней среды. Такие вредные компоненты присутствуют в воз­

духе, почве и воде. Из года в год экология не улучшается, и в боль­
шинстве случаев в этом повинна техногенная деятельность чело­

века. Следовательно, нужно искать новые технологии, новые

продукты, новые решения старых проблем.
Мало кто из нас откажется от кусочка копченого изделия. Сы­
рокопченые, варено-копченые колбасы и копченые рыбные балы­
ки всегда считались деликатесами. Копчение мясных и рыбных
продуктов основано на антисептическом действии веществ, входя­
щих в состав древесного дыма, полученного при термолизе или пи­

рол изе древесины, т. е. при неполком ее сгорании.

Большой вклад в развитие теории копчения внесли известные

ученые В.В. Баль, Н.В. Воскресенский, Н.д. Горелов, П.П. Динун,
Ю.А. Дмитриев, А.М. Ершов, С.В. 30лотокопова, Г.Н. Ким,
И.Н. Ким, Э.Н. Ким, Н.Н. Крылова, В.И. Курко, о.я. Мезенова,
Б.Н. Никитин, А.Н. Остриков, И.А. Палагина, Т.Г. Родина,
А.А. Шевцов, А.И. Юдицкая и др.
Процесс копчения оказывает большое влияние на качество мяс­
ных и рыбных изделий, изготавливаемых в копченом, копчено-ва­
реном и копчено-запеченном видах.

Копченые изделия приобретают острые, приятные вкус и аро­

мат, характерный темно-красный (для мяса) или светло-коричне­
вый (для рыбы) цвет и блестящую поверхность. Некоторые фрак­
ции коптильного дыма (фенолы, органические кислоты) обладают
бактерицидным и бактериостатическим действием, что позволяет
существенно увеличить сроки хранения продуктов. Однако мало
кто из нас знает, что в процессе копчения в сырье поступает ряд

потенциально вредных для человека веществ, таких как полицик­

лические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и др.

Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 6
Традиционное копчение продуктов, т. е. обработка полуфабри­
катов древесным дымом, имеет ряд недостатков: содержание кан­

церогенных веществ в коптильном дыме, выброс дыма в атмосфе­

ру, уменьшение площадей лесных массивов. Все это заставило
специалистов работать над совершенствованием техники и техно­
логии этого процесса.

Перспективным направлением совершенствования традицион­

ного копчения является использование коптильных препаратов.

Преимущество способа бездымного копчения заключается в

том, что сокращается продолжительность процесса копчения, по­

является возможность точно и быстро дозировать необходимые

коптильные ингредиенты, механизировать и автоматизировать

производство пищевых продуктов. Важным обстоятельством явля­

ется отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соедине­

ний: ПАУ и нитрозаминов.

Большой интерес представляет и получение вареных колбасных
изделий со вкусом и ароматом копчения, потому что именно коп­
ченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребите­
лей.
В настоящее время особую актуальность приобретают разработ­
ка и проиэводство комбинированных мясных и рыбных вареных
колбас. Животное сырье в сочетании с растительным позволяет по­
лучить витаминизированный продукт, сбалансированный по сво­
ему составу. имеющий достаточно высокие вкусовые и пищевые
качества.

Выбирая бездымное копчение, мы обеспечиваем получение эко­

логически чистого и здорового продукта, без содержания в нем
вредных для человека веществ, и встаем на путь защиты и сохра­

нения окружающей нас природы.

Основоположником в деле обобщения опыта производства коп­
ченой продукции по праву считается В. И. Курко, который напи­
сал прекрасные учебные пособия в 70-90-е годы прошлого века.
Теоретическое обоснование процесса дымового копчения мясных
и рыбных продуктов выполнено в Мурманском государственном
техническом университете под руководством профессора А.М. Ер-
7 ВВедение

шова и в Воронежской государственной технической академии под

руководством профессоров А.Н. Острикова и А.А. Шевцова.
В первом году нового века как результат продолжения иссле­
дований и систематизации onbrra по технологии копчения было
выпущено учебное пособие о. я. Мезеновой, И. Н. Кима, С. А. Бре­
дихина ~Производство копченых пищевых продуктов. (2001).
Копченые мясные и рыбные продукты вырабатываются в основ­
ном по старым технологиям, с помощью традиционной обработки
древесины дымом. Эти технологии имеют ряд существенных не­
достатков, так как не обеспечивают надлежащее санитарное состо­
яние продукта и загрязняют окружающую среду дымовыми вы­

бросами.
В последние годы в практику работы мясных рыбоперерабаты­
вающих производств прочно входят оригинальные технологии

производства копченых продуктов питания. В мировой техноло­

гической практике успешно апробируются экологически чистые
способы получения коптильных препаратов, не содержащих кан­
церогенных компонентов.

Одним из перспективных направлений современного коптиль­

ного производства является использование препаратов типа 4:ЖИД­

кий дым. И отдельных фракций коптильного дыма.

В учебном пособии большое внимание уделено описанию спо­
соба производства коптильных препаратов, получаемых с помо­
щью газожидкостных технологий.
Авторы будут благодарны за отзывы и замечания, которые мож­
но направлять по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская, 2,
КуБГТУ. E-mail: kasyanov@kubstu.ru.
 " .. .. ~ • ~ 'Ii 11. • .. • • 't .• :;. t • ~ ., • .. ./ "" ;. '"' • .. • • • " • • • .. .,

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
КОПЧЕНИЕМ
• • • t ~ • • • • • • • • , • ~ • • • ~ • _ 4 • • • • • • • • • • • • •

Копчение - очень древний метод консервирования, но он

до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положи­
тельные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого тех­

нологического приема получают продукты, обладающие особыми

вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и мик­
робиальным изменениям при хранении. В наиболее развитых стра­
нах копчение используется в основном для придания продукту спе­

цифического аромата и разнообразия вкусовых ощущений. Аромат

и вкус КОl1чености делают привлекательным процесс копчения при

производстве новых нетрадиционных пищевых продуктов, откры­

вают возможности облагораживания созданных смесей и доведе­

ние их до кондиций высокосортной пищевой продукции.
Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подго­
товленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом,
имеет ряд недостатков, наличие которых заставляет ученых рабо­
тать над совершенствованием технологии этого процесса. Одним
из таких недостатков является трудность получения партий од­
нородной готовой продукции. Качество копчения в значительной
мере зависит от химического состава коптильной среды. Поэтому
усилия специалистов направлены на совершенствование способов
бездымного копчения с помощью коптильных прспаратов. Исполь­
зование коптильных препаратов позволяет получать готовые изде­

лия, максимально унифицированные по вкусовым покаэателям.

В настоящее время производственникам очевидны явные пре­
имущества бездымного копчения перед устаревшей, неэкономич­
ной, явно не6лaroполучной в санитаРНО-ГИnlеническом отношении
9 rлаВа 1. КОНСерВироВание пищеВых nродукmоВ копчением

технологией копчения древесным дымом. Авторы рекомендуют

перерабатывающим предприятиям АПК перейти на прогрессив­
ный, рациональный и научно обоснованный способ копчения с
применением коптильных препаратов.

1.1. Продукты пиролиза древесины

и их особенности

Различают два метода придания пищевому сырью свойств

копченой продукции: путем обработки в ДЫМОВОЗДУlUной среде
(дымовое копчение) или коптильными препаратами (бездымное
копчение).
Основным методом копчения рыбы Б настоящее время являет­
ся дымовое копчение, при котором эффект копчености достигает­
ся за счет попадания на поверхность рыбы компонентов дыма и
дальнейшего их проникновения в толщу продукта, сопровождаю­
щеrocя специфическими реакциями взаимодействия дыма с хими­
ческими компонентами исходного сырья.

Технологические свойства дыма зависят от его химического со­

става и прежде всего от степени насыщения ароматическими ве­

ществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма

попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консер­
вацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что В
этих процессах принимают участие лишь 10 % из 5000 компонен­
тов, регистрируемых в дыме.

Бездымное копчение применяется в большей мере для обработ­

ки продуктов, когда необходимо дозирование определенных фрак­
ций дыма для придания аромата и вкуса копчености гомогенизи­
рованным или просто измельченным продуктам различной
консистенции и состава.

Способы генерации коптильного дыма, как непосредственно

применяемого для обработки продуктов, так и служащего для по­
лучения коптильных препаратов, основан преимущественно на
Технология кonченuя мясных и рыбных nродукmо8 10
горении древесины. В общем виде горение представляет собой
процесс окисления, в результате которого образуется дым.
Дым - типичный аэрозоль, результат частичной конденсации
газообразных продуктов термического разложения различного
древесного материала. дым состоит из двух частей: газообразной
дисперсионной среды и дисперсной фазы в виде твердых и жид­
ких частиц. Размеры частиц дисперсной фазы колеблются от 1 до
10 мкм. Жидкая дисперсная фаза представляет собой смолообраз­
ные, в основном фенольные, продукты пиролиза древесины, твер­
дыми частицами чаще всего бывает летучая зола определенной сте­
пени дисперсности. Так как дым - гетерогенная система с размером
частиц, соизмеримым с длиной волны падающего света, то свет, от­
ражаясь от частиц, делает их видимыми.

Дым - это сложная, быстро меняющая свое агрегатное состоя­

ние и свойства система, состоящая из множества соединений, пре­
имущественно органических, причем многие из них, образуясь в
микроколичествах, играют важную роль в формировании качества
продукции. По результатам работы оя. Мезеновой, современные
представления о характере классической коптильной среды, обра­
эующейся при термическом пиролиэе древесины, и данные по ее
химическому составу приведены в табл. 1.
Из приведенных данных видно, что в коптильной среде присут­
ствует не менее 11 классов органических соединений, которые
включают около 80 соединений алифатической природы и более
200 - циклической. Химическая устойчивость коптильных компо­
нентов в продукте не очень высока. Так, в коптильных конденса­
тах дыма на сегодня безупречно установлено всего 288 соединений
(по различным источникам - до 400), причем только присутствие
68 из них доказано в выкопченных пищевых продуктах. Это сви­
детельствует о чрезвычайно высокой реакционности некоторых
коптильных компонентов по отношению к ингредиентам продук­

та. К наиболее неустойчивым соединениям относятся спирты, ке­

тоны, кетоспирты, альдегиды, кислоты, эфиры.
Химический состав коптильного дыма, его технологические
свойства помимо условий, при которых происходит термическая
11 r лаВа 1. КонСербироВание nище(Jых nродукт08 копчением

Таблица 1
Данные химической идентификации коппI.IIьного дыма

Класс !
Основные предсmвители Функции
соединения

] 2 3
Алифатические соедивеИИJl- обнаружено 77 соединений, обрaзyюrcя при
распаде целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина

10 преДС13вителей (метан, Приcyrcтвие нежелательно в

Углеводороды
параct-lны и олефины) коптильном дыме

Ме1Знол нежелателен вдыме

8 преДC'Iaвmeлей (метанол,
Спирты
этанол, амилоспирти np.)
из-за своей 1ОксичнOC11I,
ВЫСlШfе спирты (бymловый
и др.) ЯВЛЯIOrCЯ носителями
специфичесkОГО аромата

13 алмегидов, 17 кeroHOB Важнейшая группа,

(гликолan~егид, МeпuI- учас1В}'IOlLIIIЯ во мноmх
Ал~еmдЫ
глиоксаль, ацетон, формаль- эффеК13Х копчения (прежце
дemд, ацe'IaЛ~ГИД и np.) всего цветообразовании)

Носmeли ПРИЯlНоro
Спир1аЛ~rидbI Гликокол
специфического запаха

5 преДС13вителей (npoмежу-
roчные соединения при Носmeли ПРИЯlНоro
КетоспиpJЫ
образовании циклических специфического запаха
соедИНений)

18 монокарбоновых, 5 дикар- Я~яноситеrumиа~-

60НОВЫХ,3кеroкарбоновые мата, а 13кже }'ЧaC'ПIyIOrв

Карбоновые кислOlЫ, основная КИСЛO'Ia образовании консервиру-

кислorы - уксусная, приcyI'C'IВ)'Юl' ющих эффектов
муравьиная, масляная, (баICreРИЦИДНЫй.,
валериановая и пр. аНlИОКИСЛИтельный)

9соединений (МeпuIовые
эфиры муравьиной, Обладают 4PyкroBЫM
Эфиры
уксусной, масляной и арома1ОМ

акриловой кислот и др.)

Технология кonченuя мясных и рыбных nрООукm08 12
Продолжение табл.1

1 2 3
Ци~сае соединенu - обнаружено 57 соединений, обpaзyюn:я в
основном из целлюлозы и гемицeJtЛlOIIОЗЫ после вroричного образования
глюкозы И пенroза.нов

З6предcIa.8И'reЛеЙ (O-reтepo-
циклы и N-геп:роциклы).
Обладаюr специфическими
Основные СоедИнения о-
прян~кисло-копчен~
гетероциклов - это лaкIOНЫ,
оттенками аромата. из произ-
ГereроциlCЛИ- бyreнолиды, фураны и их
водных фурана наибо.лъшее
ческие производные фуран (16
значение имеюr фурфуро.л
соединения соединений)~новные
(запах сушеного чернослива)
соединения N-гетероцик-
и мальroл (запах сушеных
ЛОВ:ПИррол,пypanин,
продyкroв)
карбоэол И их производные
1(8 соединений)
23 предсmвкreля: цикли-
ческие ке1Оны- доказано

приcyrcтвие циклопенте- Облaдaюr специфическими

AJJициклические
нона и его производных слцдковаro-горъко-карамель-
соединения
(15 соединений) и цикл~ ными oтreнками запаха

пенгадиона и его

П~ИЗВО1DiЫХ (4)
Ароматвчесае сое.Цllllени - обнаружено 129 соединений; основные
коП1ИЛЬные вещеcma обpaзyюrcя пре)l(ZlC всего при распаде лигнина, а также
при синтезе из бенэала, фенола и их производных, возникающих при распаде
целлJOllозы

ПредcnlВЛены бензолом и Важнейшая Ipуппа веJЦec'Пl;

его ПРОИ3ВОдИыми (5 соеди- ЯВ11ЯIOJCЯ основными носи-
Моноцикличес-
нений); фенолом и его про- телями копченого аромата,
кие ЩЮМ311fчес-
изводными (63 соединения учасmyюr в окрашивании,
кие сосщинения
- важнейшая Ipуппа); спир- аН11fОКИСЛИтельном и

тами (2 npeДC13ВlfreЛЯ - бактерицидном эффеК'I3X

бензиловый и фенилЭ11fЛ~
вый); ~ГИд,амИ (7 пред-
С13Вителей -бензойный,
анисовый и др.); эфирами
(5 соединений -анизол, ве-
pa'lpOJl, бенntJypaн И Щ).);
Ке'Юнами (7 представиreлей
- iЩ"l ~HOH И его ПDQИЗ-
13 r Аа8а 1. КонсерВироВание nuще8ых nрадукт08 кonченuем

о к о н ч а н и е т а б л. 1
I 2 3
водные); кислотами (7 пред-
ставителей - бен30кислоты
и фенолокислoты, 8 том
числе салициловая,

реэорпиловая, ванилиновая,

сиринroловая); сложными
. ..1.
И

Бициклические
7 соединений (ПРОИЗ80дные Носиreли специфическоro
ароМaпt:ческие
ИlЩi1Нона и нафталина) запаха
сое,ШIнения

47 представителей. Пред-
craвленыrpуппой полицик-
лическихароматических
Полицикли- Чрезвычайно нежелательиые
углеводородов (ПАУ): аюра-
ческиеаро- вещества, облauaющие
цен, фенаmpeн и фnюорен
ма11lческие канцерогенными и
(tpициклы) ЯВJ1ЯЮICЯ исход-
соединения мyrareнными свойстваМИ
Hым CIpOительнbIМ мneриа-

лом МЯ мноroчисленной
lrovппы ПАУ.llЫМа

переработка древесины, зависят от ботанического вида древесины,

ее строения и возраста, влияющих на состав органической массы,
влажности и т. д.

Технологические качества коптильного дыма, полученного из

древесины лиственных пород, большинство авторов считает наи­
лучшими. Поэтому на практике при копчении продуктов приме­
няют в виде опилок, стружек. щепы древесину таких лиственных

пород, как бук, дуб, ольха, орех, береза, клен, ясень, реже каштан,
ива, тополь, а иногда плодовых - ДИКУЮ вишню, яблоню,апельси­
новые и лимонные деревья.

Имеются сведения об использовании для получения коптиль­

ного дыма дубовых листьев, кукурузных початков (Америка), сме­
си соломы с дровами (Англия).
Одним из известных и широко применяемых приемов, позво­
ляющих улучшать технологические свойства дыма, а следователь­
но, аромат и вкус копченостей, является применение ветвей и ИГJI,
ствола, а иногда и ягод можжевельника.
Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nрорукт08 14
По мнению некоторых исследователей, улучшению технологи­
ческих свойств дыма могут служить жгучая крапива, вереск, лис­
тья шалфея и лавра, шелуха лука, ветви розмарина и дрока.
Существует различие структуры лигнина в древесине мягких и
твердых пород. Основными компонентами фенольных соединений
являются гваякол в коптильном дыме из мягкой древесины, из
твердой - смесь гваяколов, спрингола и его пара - составляющих
производных. Отсюда и значительные различия в ароматизирую­
щем эффекте двух типов дыма. В дыме из хвойных пород древе­
сины (ель, сосна) отмечено высокое содержание смолистых ве­
ществ и карбонильных соединений.
Процесс образования коптильного дыма чрезвычайно сложен и
включает многочисленные химические реакции. Образованию
дыма предшествуют следующие основные химические и фиэико­
химические явления:

- изменение агрегатного состояния органической массы древе­

сины;

- разложение основных составных частей древесины с образо­

ванием летучих и нелетучих органических веществ - пер­

вичных продуктов распада древесины, химическая природа

которых зависит от вида и состояния древесины, степени и

быстроты ее нагрева и других факторов;

- взаимодействие первичиых продуктов распада с кислородом
воздуха, при котором образуются новые органические веще­
ства. Количество их и принадлежность к тому или иному
классу соединений зависит от степени их окисления;

протекание вторичных реакций (помимо реакций частично­

го окисления): взаимодействие органических веществ одно­
го с другим, распад сложных соединений на более простые,
полимеризация и конденсация;

- унос с потоком воздуха части неизмененных органических

соединений - первичных продуктов распада составных час­

тей древесины или измененных в результате вторичных ре­
акций в паро- или газообразном состоянии из зоны с высо-
15 Глава 1. Консер8ироВание nище8ых npoдyкmolJ кonчением

кой температурой в более холодные зоны, конденсация вы­

сокомолекулярных веществ в виде капелек.

Согласно известным публикациям, состав коптильного дыма су­

щественно зависит от вида древесины, влажности исходного сы­

рья, степени его предварительного измельчения. Определяющее

значение для формирования того или иного состава коптильного
дыма имеют условия его получения - температура горения, сте­

пень и скорость подачи окислителя (кислорода воздуха) в зону

горения и скорость отвода lIолучаемого дыма (Соколов А. А., 1965;
Курко В. И., 1969; Potthast К, Eigner с., 1988).
Химический состав получаемого при этом дыма чрезвычайно
разнообразен и практически не поддается регулированию. В нем
идентифицировано более 300 химических соединений (Курко В. И.,
1969; Родина Т. Г., 1992; Potthast К, 1993; Пат. США N!! 5135770),
выполняющих различные функции в процессе создания эффекта
копчения.

Анализ и систематизация данных в работах Н. д. Горелова и др.

(1996); В. И. Курко (1996); К Potthast (1998) позволили обобщить
сведения относительно влияния температуры горения древесины

на преимущественный фракционный состав коптильного дыма, что

показано в табл. 2.
Показано, что в состав коптильного дыма, являющегося источ­
ником для производства большинства коптильных препаратов,
входят: органические кислоты (алифатические и ароматические),
альдегиды и кетоны, фураны, спирты, фенолы и их производные,
сложные эфиры, основания, циклические ароматические углево­
дороды и многие другие химические соединения (Курко В. И.,
1960; Дикун П. П., 1965; Хван Е. А., Шапошников Е. К и др., 1975;
Натт R., 1977; Potthast К, 1979).
Согласно результатам исследо83ЮlЙ (Курко В. И., 1969; Tilgner О.,
1958), оптимальным, с точки зреНИЯ качества получаемого дыма,
является температурный интервал 250-300·С. В этом случае об­
разуется дым с высокими технологическими свойствами, содержа­
щий до 20 % органических соединений к сухой массе древесины.
При более низких температурах дым не обладает необходимыми
Технология копчения мясных и рыбных nродукmo6 16
, Та6ли ца 2
В.лн,"",е температуры горения древеснны на состав КОПТИJlЬиого дыма

Темпера1)'ра ВЫделяемые вещеC11lЗ

Процесс термолиза
горения, ос и фракции дыма

100-110 Начало термолиэа Вода, смолистые вeIЦeC1Вll

СоедИнения алифamческого ряца

Начало распада
200-260 (ацeroн, уксусная кисло13,
целлюлозы
одноатомные фенолы), вода

Основное количеС1ВО ак1ивных

Преимущественное копrnльных компонентов: фенолы,
разложение карбоксильные соедИнения,
целлюлозы карбоновые КИСЛОThl, ке1ОНЫ,
260-310 aJ1bllегиды

Распад гемицеллю- Фуран и его произвоl1Ные, вещества

лоз, начало распада аромаrnческого С1]Юения с низкой
лигнина темпера1УРОЙ кипения

Вода, углекислый raз,диацетил,

Акrnвное окисление
уменьшенное количество ФУнкцио-
древесины (появле-
иальных компонентов, образование
Свыше 400 ине пламени)
основного количecпJЗ. ПАУ

ПреимущеС11\еННЫЙ 8еществааромаmческоro рЯJUI

распадлигнииа с высокой темперз1)'рОЙ кипения

Неконденсируемые raзы (оксид и ди-

Свьпnе600
оксидуглерода, мет.!н, водород и др.)

функциональными свойствами. Превышение температуры 350 С

0

способствует снижению доли активных компонентов и интенсив­

ному распаду лигнина с преимущественным образованием ПАУ,
тогда как при температуре 300-350·С эти соединения практичес­
ки отсутствуют (Грецкая О. П., 1962; Садовский Б. Ф., 1974).
По данным К. Potthast (1978), даже при 400·С образуется зна­
чительное КОЛИ'Iество фенолов, имеющих решающее значение для
ВКУСО- и ароматообразования продуктов. Максим,альное содержа­
ние фенолов в составе дыма достигается при тем~яат~ре, ~орения
около 600·С. Уменьшение количества веществ ф~нолъной приро-
'. 1. \.w . . . ( . ..;. ~ ,~
17 ГА.а8а 1. КонсерВироВание пищевых npoдyкm08 копчением

ды, карбонильных соединений и органических кислот наблюдает­

ся при температуре выше БОО·С. По мнению автора, оптимальной
температурой горения при образовании дыма можно считать тем­
пературу, близкую к 400 С, что обеспечивает в составе дыма не
0

просто сумму фенолов и других веществ, а их определенное соот­

ношение.

При создании коптильных препаратов основными условиями вы­

ступают: максимальное сохранение компонентов, имеющих значе­

ние для формирования эффекта копчения, отсутствие балластных

веществ и опасных для человека соединений ТШIа ПАУ, а также ор­
ганолептическая приемлемость создаваемых препаратов (Курко
В. И., 1984; Родина Т. Г., 1992).
В последнее время практически все, наиболее совершенные в от­
ношении химического состава и свойств, коптильные препараты
стали производить из конденсатов дыма или продуктов, близких
к ним (Курко В. И., 1969; Пат. ПИР N2575008; Авт. св. ПИР
М 136687).
Для улавливания необходимых составных частей коптильного
дыма используют различные устройства, применяемые для очис­
тки и улавливания газовых, пылевых, аэрозольных выбросов про­
мышленных предприятий в атмосферу: например, различного рода
скрубберы, сорберы, устройства типа ротоклонов, в которых вме­
сто специальных абсорбирующих химически активных растворов
используют воду, специальные установки для осаждения специаль­

ной фазы выбросов - так называемые электрофильтры (Ужов А. И.,

1977; Курко В. И. и др., 1980; Горбатов В. М., Кур ко В. И., 1984;
ИоlIепЬесk С. М., 1963, и др.).
Для уяснения механизма и химизма явлений, происходящих
при образовании коптилыюго дыма, представляют интерес резуль­
таты исследований И. Зандермана и В. Аугустина, которые при­
менили метод дифференциального термоанализа для оценки сте­
пен!! рсрложеНИЯ.Др'е~е~ины при ограниченном доступе воздуха,

T.;~~.B.,~~li1i~ti~~~~~.x,~ медленному сгоранию (тлению).

По'n),чtiI~ 'НdДтверждают существующую точку зре-
ния о. том, чтcllВ.~riW/1fПЫ органической массы древе-
·,.··'.· . ~?AA"' . . O'(,J-vr ~
.. ", ... _ .. а... Р. J .... . :...
Технология кonченuя мясных и рыбных продуктоВ 18
сины расщепляются в такой последовательности: гемицеллюлозы
(200-260"С), целлюлоза (240-З50"С), литин (250-З50·С). В на­
чале процесса незначительно изменяются масса древесины, содер­

жание метоксильных и ацетильных групп, но заметно уменьшает­

ся количество пентозанов. В ходе дальнейшего разложения

обнаруживается сравнительно большое количество фенольных ве­
ществ, в том числе ароматических альдегидов - ванилин, сирене­

вый, конифериловый, 4-0кси-З,5-диметоксикоричныЙ. Этот факт

свидетельствует о термическом расщеплении ЛИЛlИна при сравни­

тельно невысоких температурах (206-245 С).

0

Следующий этап разложения древесины (245-275"С) характе­

ризуется сильным расщеплением пентозанов и отщеплением аце­

тильных групп. Период пиролиза (27S-З10·С) отличается самым

быстрым уменьшением массы древесины, вызванным тем, что по­
мимо продолжающихся химических изменений гемицеллюлоз в
этот период происходит распад значительной части целлюлозы. В
конце эндотермического процесса (около 3ЗО"С) целлюлоза оказы­
вается полностью расщепленной.
В начальной стадии термического расщепления гемицеллю­
лоз - наименее устойчивых полисахаридов древесины - происхо­
дит разрыв межмолекулярных химических связей внутри молекул
и между молекулами гемицеллюлоз, а также между пентозанами

и гексозанами. В таком легкогидролизуемом состоянии основные

компоненты гемицеллюлоз - пентозаны и гексозаны - уже при

сравнительно невысоких температурах распадаются с образовани­

ем более простых сахароз:
(CSH a0 4 )n + пН 2 О ~ nCsHIOOs
пент03аны пентоэы

гексоэаны гексозы

в зависимости от условий термолиза дальнейшее упрощение

пентоэ и гексоз может происходить с образованием фурфурола, ОК­
симетилфурфурола и метилглиоксаля. Метилглиоксаль образуется
по следующим схемам:
19 ТлаВа 1. КонсервироВание пищевых nродукт08 кonченue.м

CHzOH CHzOH
I I
СНОН снон
I 1,,0 г -,
снон С, Реакция I CHz I СИЗ сиз
I н полимеризации I I I I +~ I
--- -) + ) 2[ сон 1-> с=о -) С"О
I 1;0 I
'~ I
-Н 2 О I
СНОН CHzOH I С, I С, CHzOH
I I I н I н
L .-J
СНОН СНОН
нестойкая
I~O 1/0 метил- ацетол

энольная глиоксаль
С" Н С,
форма
Н
гексоза глицериновый
альдегид

CHzOH сИtОН +HzO сн,он

[
СНОИ
'~O
С
> I
CHzOH
I "н этиленгликоль
>гликолевый
альдегид
I
СНОН CHzOH СН з
[ I изомеризация
I
снон СНОН > с=о

'~O '~O -н2 о I ~O

с" н С"н
с
". н
пентоэа глицериновый метилглиоксаль

альдегид
Технология копчения мясных и рыбных npo3yкm08 20
Фурфурол и оксиметилфурфурол возникают при другом на­
правлении распада молекул пент03Ы и гексозы:

СНОН - снон нс-си

1 I 0--) " 11 ;0 + 3Н2 О
сн2 он СНОН--С; не С-С"
"н "0/ н
пенто3а
фурфурол

СНОН-СНОН не - си
I 1 0-> 1';0
CHtOH-СНОН снон-с" (CHtOIO- С С-С"
'н "0/ 'Н

гексоза оксиметилфурфурол

Оксиметилфурфурол - сравнительно неустойчивое соединение

с подвижной группой СН 2 ОН - подвергается дополнительным из­
менениям, например с отщеплением формальдегида и образовани­
ем фурфурола:

не си
о 1I 11 ,.0
не'; + не /с-с"
'н 'о Н
оксиметилфурфурол фурфурол

Фурфурол также может распадаться с образованием муравьи­

ной кислоты и гуминовых веществ.
Одиим из основных первичных продуктов распада целлюлозы
является левоглюкозаи. Его образование может быть представле­
но следующим образом: при нагреве дО 230-240·С происходят из­
менения, связанные с явлениями деполимеризации, дегидратации

и начальные химические изменения элементарных звеньев макро­

молекулы, в результате которых возрастает содержание карбониль­

ных групп; при 300-400·С разрываются 1,4-глюкозидные связи и
21 ГлаВа 1. Кoncep8upotJaнue nище6ы.х npoдyктn08 копчением

возникают фрагменты макромолекул целлюлозы. В концевых зве­

ньях фрагмента происходят дальнейшие разрывы 1,4-глюкозидных
связей, образуются свободные бирадикалы, в которых наблюдает­
ся перегруппировка атомов водорода и самосмыкание через ангид­

ридный мостик с образованием левоглюхозана:

~O?HV I
1l~---;:--~--C::1l---~1l2
ОНН ОН
О

левоглюкооан

Одновременно с образованием левоглюкозана радикалы могут

стабилизироваться в его полимеры или пщратироваться одновре­
менно получающсйся водой в моно- или полисахариды. Продук­
тами термического разложения углеводов древесины являются, по­

мимо метилглиохсаля, ацетол, мальтол и ряд других соединений.

Наиболее характерные органические вещества, возникающие в
результате первичных реакций распада лигнина, в опилках из де­
ревьев хвойных пород - это фенольные соединения, относящие­
ся к группе гваяцилпроизводных (гваякол, 4-метилгваякол, 4-этил­
гваякол, 4-винилгваякол, 4-пропилгваякол, эвгенол, изоэвгенол,
ванилин, ванилиновая кислота) и к группе пирокатехина (пиро­
катехин,4-метилпирокатехин, 4-этилпирокатеХИIl, 4-пропилпиро­
катехин). Число первичных продуктов распада лигнина листвен­
ной древесины увеличивается за счет фенольных соединений,
относящихея к группам сирингилпроизводных и про из водных

пирогаллола (сиреневый, коричный и конифериловый альдегиды,

моно- и диметиловые эфиры пирогаллола и т. д.). Наличие значи­
тельного количества в продуктах термического распада фенолов
типа гваякола и его метиловых и этиловых производных свиде­

тельствует о том, что первичный распад молекулы лигнина проис­

ходит как с разрушением связей между фенилпропановыми еди-
Технология кonченuя мясных и рыбных npoдyкmo6 22

ницами, так и с разрушением пропиловой группы. Кроме соедине­

ний фенольной прироДbl в продуктах термического разложения
лигнина находят метиловый спирт, ацетон, углекислый газ.
Содержание гемицеллюлоз в древесине различных пород колеб­
лется довельно значительно. Особенно много их в древесине фрук­
товых деревьев. Не исключено, что образование особо качествен­
ного коптильного дыма при использовании древесины фруктовых
пород связано с наличием в них большого количества гемицеллю­
лоз. Гемицеллюлозы хвойных пород состоят в основном из гексо­
занов, лиственных пород - из пентозанов.

Первичные продукты распада древесины, возникшие в началь­

ной стадии, претерпевают дальнейшие изменения в результате та­
ких химических процессов, как окисление, полимеризация, кон­

денсация, восстановление, рекомбинация радикалов, распад

термически нестойких органических соединений.
Одними из существенных вторичных изменений являются
окислительные изменения первичиых продуктов распада.

При окислении метанола в зависимости от количества кисло­

рода могут образовываться различные вещества:
- при ограниченном количестве кислорода метанол может

окисляться до формальдегида:

2СН з ОН + 02 --+ 2НСНО + 2Н 2 О

метанол формальдегид

- при несколько большем количестве кислорода может образо­

вываться муравьиная кислота:

СНзОН + 02 --+ НСООН + Н2 О

метанол муравьиная

кислота

- при избытке кислорода метанол сгорает до углекислого газа

и воды:

2СН з ОН + 302 --+ 2С0 2 + 4Н 2 О

- в определенных условиях окисление метанола (так же как и
других органических соединений) может происходить с образова­
нием углерода (сажи) или окиси углерода:
23 Тлава 1. Консер8ирofJание nище8ых npoдyкmofJ копчением

2СН зОН + 02 ~ 2С + 4Н 2 О
СНзОН + 02 ~ СО + 2Н 2 О
Из друЛfX первичных продуктов термолиза также в зависимо­
сти от степени окисления возникают органические вещества, об­
разующие в конечном итоге коптильный дым.
При окислении, например, фурфурола образуется пирослизевая
кислота. При декарбоксилировании пирослизевой кислоты возни­
кает фуран.
Среди продуктов сухой перегонки целлюлозы и древесины об­
наружены и другие производные фурана: 2-метилфуран, 2,5-диме­
тилфуран, 2,З,5-триметилфуран. тетраметилфуран, а также j-вале­
роллактон.

Источником возникновения разнообразных карбонильных

соединений могут быть (Х-оксикислоты И (Х-кетокислоты.
Альдегиды могут образовываться:
- при термическом распаде эфиров;
- в результате реакций взаимодействия кислоты;
- вследствие окисления спиртов.

Кетоны - компоненты коптильного дыма - большей частью

являются продуктами вторичных реакций. Они могут возникать:
- при термическом разложении l3-кетокислот;
- из карбоновых кислот;
- при окислении спиртов.

Среди карбонильных соединений доминирует формальдегид.

Свободный формальдегид является одной из возможных причин
образования раковых опухолей. Тем не менее доказано, что чело­
веческий организм представляет систему, достаточно защищенную
от воздействия этого вещества и содержание его в продуктах пи­
тания допустимо до 50 мг на 1 кг.
Окисление ароматических альдеrnдов приводит к увеличению
содержания среди продуктов пиролиза древесины некоторых аро­

матических кислот.
Технология КOnЧенuя МЯСНЬtX и рыбных npoOyкmo8 24

При температурах 500-600 С двух- и трехатомные фенолы

0

уменьшают Молекулярный вес и превращаются в одноатомные

фенолы.
В атмосфере водяных паров пиролиз приводит к снижению ко­
личества крезОлов и ксиленолов, а количество фенола не умень­
шается. Это приводит к ухудшению технологических качеств коп­
тильного дыма.

ОбразоваНJiе дыма даже в условиях медленного горения (тле­

ние опилок) неизбежно сопровождается высокими температурами,
достигающими в отдельных зонах пиролиза органической массы
древесины 900·с.
При этих Температурах легко разрушаются связи С - С и
С - Н в алиФатических и С - Н в ароматических соединениях.
Возникающие фрагменты, имеющие характер свободных радика­
лов, взаимодействуют между собой. В результате ресинтеза обра­
зуются новые ХИмические соединения, среди которых могут быть
обнаружены УГлеводороды типа 3,4-бензпирена.
Одним из Источников возникновения бензпирена могут слу­
жить длинноцепочечные насыщенные углеводороды (путь 1), рас­
падающиеся при пиролизе на фрагменты с меньшим содержани­
ем углерода и водорода, которые могут претерпеть циклизацию с
образованием соединений типа С 6 -'С 4 (бутилбензол, тетрален и
т. п.). Эти соеДl1нения, подвергаясь последующей циклизации и де­
гидрированию при высоких температурах, образуют в конечном
итоге молекулыl бензпирена.
Друnrм ИСТО4ником бензпирена могут явиться простые ненасы­
щенные углеводороды типа ацетилена нс=сн или бутадиена,
возникающие При крекинге органических соединений (путь Il).
Ацетилен димеризуется Dбутадиен, бутадиен - D винилциклогек­
сен, ЯDЛЯЮЩИЙСя предшественником промежуточного соединения
С 6 -С4 , на ОСНОВе которых возникают молекулы бензпирена. Такой
предполагаемый механизм реакции протекает при пиролизе дре­
весины при 700 с.
а

Изменения фрагмента С Б -С 2 происходят не только с обра­

зованием промежуточного соединения типа с 6 -с 4 , но И с образо-
25 r лаВа 1. Консервиро8ание nище8ых продуктоВ кonчение.м

ванием пирена (путь III), молекулы которого, взаимодействуя с

молекулами бутадиена и вновь подвергаясь дегидрированию, 06·
разуют бензпирен.
Эти реакции возможны и при пиролизе древесины в условиях
получения коптильного дыма (особенно'В нерегулируемых уело·
виях), в составе которого установлено налJtчие, кроме бензпире·
на, таких полициклических углеводородов, как пирен, метилпирен,

дибензпирен,фенантрен,флюорантен,хризен,метилхризен,бен­
зантрацен, ди6ензантрацен, бензпирилен, и следовые количества
других углеводородов.

Количество З,4-бензпирена, образующегося при неполном горе­

нии древесины, сравнительно невелико - микрограммы на 1 м
коптильного дыма.

В результате многочисленных исследований доказано, что наи­

меньшее количество полициклических ароматических углеводоро­

дов содержит дым, выработанный при температуре ЗОО-400 С.

0

На образование поли циклических соединений влияет порода

древесины. Установлено, что при пиролизе мягких пород дерева
(ель, сосна, ольха) возникает в 1,5-4,5 раза больше бензпирена, чем
при термическом распаде твердых пород древесины (бук, береза).
Бензпирен сосредоточен главным образом в дисперсной фазе
дыма, содержащей тяжелые смолы. Отделение дисперсной фазы и
использование для копчения исключительно паровой среды позво­
лили существенно уменьшить попадание бензпирена в продукт.

ВАияние различных факторов

на хи.АСuчесICUЙ состав ICоnтильного дЫ.АСа

Химический состав коптильного дыма зависит от породы, влаж­

ности и температуры горения древесины.

Отечественные и чехословацкие ученые считают, что при коп·

чении не следует использовать хвойные породы древесины, так как
получаемый коптильный дым содержит много емолообразных про­
дуктов.
Технология ко"чения .мясных и рыбных "poдyкmo8 26
Работы канадских, шотландских, польских, венгерских исследо­
вателей свидетельствуют о том, что в технологическом отношении
коптильный дым от хвойных пород древесины вполне пригоден
для копчения и может быть использован наравне с дымом от ли­
ственной древесины.
Использование древесины с различным содержанием влаги от­
ражается на химическом составе продуктов пиролиза.

При использовании сырой древесины и относительно малой

подачи воздуха в зоне горения создаются условия распада древе­

сины, близкие к условиям сухой перегонки. Это приводит к неже­

лательному направлению химических реакций разложения орга­
нической части древесины и прежде всего к бурному выделению
пара и перегреванию какой-то части его, приближая условия тер­
мического разложения древесины к условиям распада ее в сфере
водяного пара. При этом на 20-30 % увеличивается ~оличество
органических кислот, преимущественно муравьиной (НСООН) и
пропионовой (СН-СН-СООН).
В среде, насыщенной водяными парами, и при высокой темпера­
туре ускоряются нежелательные изменения некоторых составных

частей дыма, например, фенолов. Этому способствует повышенное

содержание муравьиной кислоты, действующей каталитически на
реакции конденсации.

Установлено, что при увлажнении опилок и быстром их подо­

греве резко увеличивается содержание формальдегида в дыме.
Количество непредельных связей в компонентах дыма тем мень­
ше, чем выше влажность древесины. По мнению некоторых ученых,
именно вещества с непредельными связями играют решающую

роль в приобретении рыбой необходимых свойств копченых про­

дуктов. Технологические свойства такого дыма низкие, а продук­
ты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную
поверхность.

Конденсаты, полученные при сжигании опилок, содержащие

10-30 % воды, представляли собой гетерогенную жидкость темно­
го цвета С резким запахом. Такие конденсаты очень неустойчивы
при хранении, так как в них быстро проникают реакции полиме-
27 r лаВа 1. КонсерВироВание пищеВых npoдyкm08 кonчением

ризации с образованием черной смолы. При этом на поверхности

конденсатов появляется слой коричневого масла.
Из дыма, получаемого при сжигании опилок влажностью 40-
50 %, образовывались конденсаты более светлого цвета с малым
содержанием смолистых веществ или без них. Эти конденсаты
лучше сохранялись и имели более приятный запах. По мере уве­
личеllИЯ влажности опилок уменьшается кислотность конденсатов

и содержание в нем карбонильных соединений и фенолов.

При горении обильно увлажненных опилок первичные продук­
ты распада древесины подвергаются воздействию высоких темпе­
ратур более длительное время и соответственно большая часть их
претерпевает глубокие вторичные изменения. Эти изменения в
большей степени сказываются на алифатических соединениях уг­
леводородного происхождения и в меньшей - на обладающих
большей термоустойчивостью ароматических соединениях.
Чехословацкие исследователи установили, что пиролиз влаж­
ных опилок (10, 25, 50 %) при 4000 С не влияет на ход химических
реакций. Об этом свидетельствует тот факт, что химический состав
дыма, определенный относительно сухой массы древесины, был
почти одинаковый независимо от влажности опилок.
Применяемое в практике смачивание опилок водой способству­
ет получению качественого дыма, так как увлажllеllие препятствует

возникновению пламени и потере при этом коптильных компонен­

тов, способствует медленному горению. Температура В зоне горе­

ния не бывает очень высокой из-за того, что часть тепла расходу­
ется на образование пара. Все это обеспечивает получение
большого количества коптильного дыма с высокой относительной
влажностью, благодаря чему он хорошо взаимодействует с подвер­
гаемыми копчению изделиями.

На количество образуемых пеРВИЧНbJХ и вторичных продуктов

влияет температура. В дыме, образующемся при зоо·с, больше со­
держится фенолов, фурфурола, диацетила, кислот. При 400·С о
дыме возрастает общее содержание карбонильных соединений.
Технология копчения мясных и рыбных npoi!yк.т08 28
в результате проведеных экспериментов исследователи сдела­
ли вывод, что температура разложения древесины должна коле­

баться в пределах 280-350·С.

Интенсивность процессов термического разложения древесины
в воздухе зависит от степени доступа атмосферного кислорода к
частицам тлеющих опилок. Летучие вещества, выделяющиеся из
нагретых частиц древесины, затрудняют проникновение воздуха в

зону распада. Устанавливается некое равновесие, при котором про­

исходит процесс неполного горения.

Коптильный дым можно получать несколькими способами:

- естественное (нефорсируемое) горение древесины в виде оча­
гов (куров) опилок;
- горение древесины костром;

- образование дыма в дымогенераторах с регулируемой темпе-

ратурой и подачей воздуха (дымогенераторы с разложением опи­
лок на обогреваемых поверхностях, фрикционные дымогенерато­
ры).
Естественного горения древесины в виде очагов поступающего
в зону распада кислорода недостаточно для воспламенения лету­

чих компонентов - продуктов первичного распада древесины. В

результате древесина 4ГОрИТ. очень медленно, без видимого пла­
мени и значительного выделения тепла. С другой стороны, кисло­
род в какой-то степени осуществляет роль окисляющего агента, в
результате чего происходят окислительные изменения части лету­

чих компонентов.

Получаемая этим способом коптильная среда насыщена органи­

ческими соединениями и обладает хорошими технологическими
качествами.

Однако дымообразование при этом способе является процессом,

плохо регулируемым и медленным. Количественный состав дыма
в открытых очагах может изменяться довольно значительно. По­
ступающий с воздухом кислород способствует образованию от­
дельных локализованных участков с температурой 900-1000·С.
При попадании в зоны высоких температур первичных продуктов
29 ГлаВа 1. Консер8ир08анue пищевых nродукт08 копчением

распада древесины создаются условия для образования полицик­

лических углеводородов.

При горении древесины костром наличие зазоров между полень­

ями и дровами способствует более свободному доступу воздуха. Это
приводит К образованию пламени, т. е. к полному окислению значи­
тельной, обычно наибольшей, части выделяющихся летучих веществ.
Количество возникающего дыма (на единицу древесины) при дан­
ном способе его генерации невелико по сравнению с горением опи­
лок Кроме того, температура зон горения дров остается очень вы­
сокой. При этом также вероятна возможность образования
полициклических соединений. Причем полициклических углеводо­
родов при этом образуется значительно больше (до 103 MKrjM).
Тенденции к изготовлению продукции регламентированного
качества, разработка механизированных, поточных, а также частич­
но автоматизированных коптилен привели к неоБХОДJIМОСТИ ис­
пользовать при копчении дозированные количества коптильного

дыма, достаточно однородного по химическому составу.

В результате, в практику коптильных производств внедрены

специальные устройства для производства коптильного дыма -
дымогенераторы.

В дымогенераторах с разложением опилок на обогреваемых

поверхностях опилки нагреваются в результате передачи тепла от

металлической поверхности, обогреваемой электроспиралями. При

этом коптильный дым образуется без видимого пламени. При по­
вышении температуры генерации дыма (распад древесины стано­
вится более полным) в нем увеличивается содержание коптильных
компонентов, особенно более термостойких. В таких дымогенера­
торах сводится до минимума образование полициклических угле­
водородов, кроме того отсутствует специальное устройство для ре­
гулирования температуры Дымообразования. Поэтому в них может
ПРОИЗ0ЙТИ спонтанное повышение температуры в зоне дымообра­
зования и, как следствие этого, возникновение условий, при кото­
рых произойдут вспышка И воспламенение опилок.
ТеХНОЛQгия копчения мясных и рыбных npoдyкm08 30
ВО ФРИКЦИОННЫХ дымогенераторах дым образуется под дей­
ствием тепла, возникающего при трении дерева о вращающуюся

металлическую поверхность. Молекулы составных частей органи­

ческой массы древесины под действием тепла становятся подвиж­
ными, приобретая способность к расщеплению на соединения с
меньшим молекулярным весом. Однако процесс образования дыма
во фрикционном дымогенераторе происходит при более низких
температурах по сравнению с другими способами. Несмотря на
интенсивность распада, довольно значительная часть ОРГШПlческой
массы древесины (до 20 % при температуре OI<оло 290"С) остается
нерасщеnленноЙ. Поэтому фрикционный дым необходимо очищать
от механических примесеЙ. Увеличение количества подаваемого воз­
духа позволяет увеличить выход компонентов дыма. Увеличение дав­
ления на брус таюке приводит к повышению содержания органичес­
ких веществ в дыме. Меняя нагрузку на брус, можно получать
соответственно редкий, густой или очень густой дым, а регулируя
подачу воздуха, использовать фрикционный дым для roрячего или
холодного копчения. Эксплуатация фрикционных дымогенераторов
позволяет сократить расход древесины в 11-16 раз.
Таким образом, химический состав коптильного дыма в зна­
чительной степени зависит от породы, влажности, температуры
горения древесины и от способа получения коптильного дыма.
Однако аромат, вкус и цвет копченого продукта скорее всего
обусловлены количественными соотношениями попадающих в
продукт при копчении составных компонентов дыма, чем просто

наличием этих же компонентов в дыме.

Содержание целлюлозы лиственных и хвойных пород почти

одинаково, тогда как лиrnина в древесине хвойных пород больше, чем
в древесине лиственных, на 10 %. Поэтому наибольший выход ПАУ.
индикатором которых является бензпирен. наблюдается при термо­
лизе хвойных пород древесины. ПАУ являются продуктами вторич­
ных реакций при термическом распаде лиrnина и одним из источни­
ков их служат длинноцепочечные насыщенные углеводороды.

особенно легко полимеризующиеся при температуре выше 400 С.

0

Вторую группу канцерогенных соединений копченых продук­

тов составляют нитрозоамины, которые образуются в процессе
31 r л.аВа 1. КанСер8uр08ание пищевых nродукт08 копчением

копчения вследствие прямого воздействия окиси азота, содержа­

щейся в дисперсионной среде, с вторичными аминами продукта.
При бездымных способах копчения это явление полностью исклю­
чается.

1.2. Вещества, придающие вкус, аромат

и окраску копченым продуктам

Придание вкуса и аромата копчености связано с участием

целого комплекса химических веществ, сорбированных из дыма
или коптильной жидкости.
Аромат любого продукта может быть обусловлен одним или
несколькими химическими веществами, но в большинстве случа­
ев преобладает так называемый композиционный аромат, в кото­
ром участвуют до 1000 летучих соединений. При этом содержание
отдельных компонентов может бьпь ничтожно мало, но без них
аромат резко меняется.

При копчении дымом или коптильными жидкостями преобла­

дает композиционный аромат из летучих веществ многих классов
органических соединений. При этом более 50 % ароматообразую­
щих компонентов составляют фенолы и их производные, крезолы,
ксиленолы, эвгенол, изоэвгенол и другие вещества фенольной при­
роды. Кроме того, в формировании аромата участвуют карбониль­
ные соединения, ФУРФуриловые и другие спирты, фураны, терпены.
При оптимальном качестве продукта орган обоняния в компо­
зиционном аромате копчения не улавливает отдельных фенолов или
других составляющих. Но при изменении баланса ароматических
компонентов характеристика аромата может резко измениться.

В. И. Курко отмечает, что часть фенолов являются основными,

а другая часть - второстепенными. Но те и другие необходимы для
создания общего .букета» аромата.
. Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не огра­
ничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса (слад­
кого, соленого, кислого, горького). В полости рта пища воздейству-
Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nродукmо6 32

ет на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса,

аромата и консистенции. В целом понятие аппетита обусловлено

помимо непосредственно вкуса зрительным восприятием и обоня­
нием.

Обжаривание, копчение и кулинарная обработка сопровожда­

ются развитием характерных свойств (вкуса и аромата) высокока­
чественной продукции.
Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий
связаны преимущественно с проникновением в них кислотных

коптильных компонентов, в том числе так называемых слабых

КИСJIОТ и других соединений, которые. сорбируясь, вступают в хи­
мическое и физико-химическое взаимодействие с основными ком­
понентами исходного продукта и образуют новые специфические
вкусовые вещества.

Примером может служить образование соединений с активны­

ми карбонильными группами: ди- и поликарбонилы, продукты
карбониламинной реакции - меланоидины. Последние придают
помимо специфического привкуса окраску копчености. Глубина
окраски зависит от молекулярной массы меланоИДИна. Меланои­
дины с молекулярной массой выше 1000 имеют довольно глубо­
кую коричневую окраску и могут портить товарный вид готового
продукта. Однако меланоидиноо6разование задерживается при рН
выше и температуре не более 100 С.
0
3
Специфические оттенки вкуса и аромата копчености могут при­
давать продукту летучие с водяным паром компоненты дыма, та­

кие как альдегиды, кетоны, фенольные соединения (фенол, крезол,

пирокатехин). Эти вещества абсорбируются продуктом из паровой
фазы коптильного дыма.
Таким образом, можно сделать следующие выводы о химичес­
кой природе аромата и вкуса копченых продуктов. Во-первых, спе­
цифический вкус и аромат копчения в копченых продуктах возни­
кает в результате накопления в них компонентов коптильной
среды, воздействию которой продуктыl подвергались в процессе
технологической обработки. Во-вторых, специфический аромат,
возникающий в копченых продуктах, является результатом воздей-
33 r лаВа 1. Консервирование пищевых nродукm08 копчением

ствия на органы обоняния и вкуса человека не одного или несколь­

ких веществ, а комбинации многих коптильных веществ, находя­
щихся в определенных сбалансированных соотношениях.
Основы такой композиции составляет группа <r:ключевых*> ве­
ществ, входящих в так называемую фенольную фракцию коптиль­
ной среды (гваякол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол. о-крезол)
и находящихся в определенном соотношении. Наличие в такой
композиции других дополнительных веществ фенольной (типа си­
ринголов для лиственных пород древесины, алкильных производ­

ных пирокатехина для хвойных пород древесины и некоторых дру­

гих), фурановой (типа фурфурола) и карбонильной природы (типа
циюmческих кетонов, метилглиоксаля и др.) усиливает полноту
аромата копчения.

Цвет копченой продукции формируется при протекании следу­

ющих процессов:

- осаждение окрашенных компонентов на поверхность продук­

та за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;

- окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных

компонентов на поверхности продукта;

- реакция компонентов дыма с белковыми веществами продукта;

- фиксирование цвета кислотными компонентами.
Кроме того, формирование специфического колера поверхнОСти
идет при горячем копчении под действием высоких температур
среды, а также прямого воздействия физических энергий (инфра­
красные (ИК), высокочастотные (ВЧ), сверхвысокочастотные
(СВЧ) и другие излучения), применяемых при приготовлении
продукта.

Окрашивающими коптильными компонентами являются веще­

ства смолистой фракции дыма, а также некоторые фенолы, карбо­
нилы, углеводы, имеющие природный коричневый цвет. Оттенок
цвета зависит от вида используемой древесины для получения
коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые
оттенки, акация - лимонный, дуб. ольха - желтовато-коричневый,
груша - красноватый. Дым от хвойных пород древесины окраши­
вает изделие более интенсивно, чем дым от лиственных пород.
2. ТС::ХН. Коltч. м.си. Н рыб. lipoll.
Технология копчения мясных и рыбных nродуК1nо8 34

Интенсифицирует процесс и увеличение кислорода в зоне горения.

Повышенная влажность дыма или обрабатываемой поверхности
придает продукту нежелательные темно-коричневые тона.

С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преиму­

щественно карбонильные соединения дыма с образованием мела­
ноидинов - коричневых азотсодержащих полимеров. Важнейши­
ми карбонильными соединениями, участвующими в процессе
цветообразования, являются: гликолевый альдегид, глиоксаль,
кротоновый альдегид, ацетон, ацетол.формальдегид, метилглиок­
саль, диацетил, фурфурол, ацетальдегид, диоксиацетон, цикло­
пентанон. Из фенолов наиболее активное участие принимают:
фенолальдегиды (конифериловый, сенаповый и др.), а также поли­
атомные фенолы (пирокахетин, гидрохенон, пирогаллол и их про­
изводные). Окрашивание усиливается также в результате реакции
карамелизации углеводов.

Вещества. образующиеся при пиролизе древесины, обладают

также антиоксидантными, бактерицидными и антипротеолитичес­
кими свойствами.
Антиокислительный эффект копчения - ЭТО результат синер­
гического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержани­
ем, как минимум, ОДНОЙ свободной гидроксильной группы.
Б.И. Курко, а затем И.Н. Ким показали, что чем выше молеку­
лярная масса фенола, чем больше у него гидроксильных и карбо­
ксильных групп, тем сильнее его антиокислительный эффект. Наи­
более эффективными антиоксидантами являются производные
пирогаллола, пирокатехина, гидрохинона и резорцина. Из фенол­
альдегидов и фенолокислот антиокислительными свойствами об­
ладают синаповый, сиреневый и конифериловый альдегиды, аце­
тосиригол, пропиосирингон, ванилин, салициловый альдегид,
гидроксибеНЗ0ЙНая кислота.
Анализ механизма порчи липидов гидробионтов показал, что их
прогоркание протекает двумя, как правило, параллельными путя­

ми - химическим (гидролитический и окислительный) и биохи­

мическим или ферментативным (гидролитический и дезмолити­
ческий). При преобладании в системе гидрохимического пути,
зs r лава 1. Консер8ироВание пищеВых nродукто8 кonченuе.м

характерного для периода созревания рыбы, особенно эффеКТИВ­

ны антиоксиданты - фенолы, препятствующие развитию липок­
сидатических реакций. Липоксидазы, отсутствующие в тканях гид­
робионтов, появляются В системе в результате деятельности ряда
микроорганизмов, что необходимо учитывать при формировании
качества.

Бактерицидный эффект копчения представляет собой резуль­

тат комбинированного воздействия антисептических компонентов
дыма, обезвоживания, посола, снижения величины рН, а также
высоких температур (полугорячее и горячее копчение). Считает­
ся, что при копчении бактерицидный эффект проявляется только
на поверхности изделия. По мере диффузии коптильных компо­
нентов зона угнетения микрофлоры увеличивается. Уровень эф­
фекта зависит от состава фракции высококипящих фенолов и кис­
лот, продолжительности копчения, обсемененности продукта и
вида микрофлоры.
Как показали многие авторы, кислоты наиболее эффективно
подавляют спорообразующую микрофлору, фенолы - обычную }J

условно-патогенную, нейтральные соединения и органические ос­

нования обладают слабым бактерицидным эффектом, углеводы;
наоборот, стимулируют рост МИКРОфЛОРЫ.
Представляют интерес данные по антимикробной эффективно­
сти бездымных коптильных сред. Показано, что существенной раз­
ницы в количествеюlOМ и качественном составе микрофлоры про­
дуктов, обработанных экстрактами из лиственных пород древесины
(тополь, ольха и береза), нет, однако, изделия, обработанные пих­
товым экстрактом, бактериально благополучнее и хранятся дольше.
Микрококки, интенсцвно развивающиеся в сырокопченостях, прак­
тически не поддаются подавляющему воздействию коптильных ве­
ществ, но на них оказывает влияние поваренная соль.

Од'ними из наиболее эффективных антисептиков считаются

формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью
обладают пропионовая и янтарные кислоты, но из':'за количествен­
ного преобладания в дыме уксусной КИСЛОТЫ ее значение являет­
ся ведущим.
Технология копчения мясных и рыбных nродукт08 36

Антипротеолитический эффект копчения представляет собой

замедление автолитических процессов в продукте и связан с непо­

средственным воздействием коптильных компонентов на его тка­

невые ферменты.
Механизм этого эффекта обусловлен связыванием коптильных
компонентов, в основном фенольных и карбонильных, с белками
продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В резуль­
тате этого белки становятся менее доступными действию малоак­
тивных ферментов. Кислоты коптильной среды, снижая рН про­
дукта, также способствуют частичной денатурации ферментов, что
делает их менее активными в тканях. Протеолиз и накопление его
продуктов замедляется или приостанавливается. Так, например, в
филе ставриды холодного копчения показатели аминного азота, ха­
рактеризующие степень расщепления белков до аминокислот, не
поднимаются выше 67 -70 мг %, что близко к их значению в соле­
ном полуфабрикате.
Упрочение поверхноспIыx слоев продукта (образование вторич­
ной оболочки при копчении) обусловлено образованием полимер­
ных веществ, подобных содержащимся в коже или оболочке. Этот
эффект объясняется формальдегид-коллагеновой конденсацией с
появлением .. -СИ-мостиков. между молекулами коллагена, что
приводит к уплотнению поверхности продукта и формированию
дополнительной эластичной оболочки. Последняя также вьmолня­
ет роль .фильтра~ для высокомолекулярных ПАУ и других вред­
ных веществ.

Положительно воспринимаемые сенсорные характеристики

копченостей и защита от окислительной и микробактериальной
порчи позволяют формировать не только товарные качества высо­
косортных продуктов из качественного сырья, но и конструировать

современные сбалансированные продукты.

При создании последних применение копчения особенно Иlпе­
ресно и перспективно со многих точек зрения: улучшеllllе арома­

та, вкуса, цвета продукта и защита от окислительной и микроби­

альной порчи на определенное время хранения.
37 r .!ШВа 1. КонсерВироВание пищеВых np0дyкm08 кonчением

• Вопросы ДJlJl самопроверки

1. История консервирования продуктов копчения дымом.

2. Классификация способов копчениЯ.

3. ПРОДУКТЫ пиролиза древесины.

4. Основы получения коптильного дыма.

5. Состав коптильного дыма.

6. Основы эффекта копчения.

7. Вещества, придающие вкус, аромат и цвет копчения продуктам.

Технология копчения мясных и рыбных npoi}yк:m08 84

- значительное сокращение длительности процесса копчения,

а в некоторых случаях, и полное устранение этого процесса

(например, при введении коптильного препарата в фарш в

процессе его перемешивания или кутгерования);

- Т9ЧНая и быстрая дозировка необходимых коптильных инг­

редиентов;

- полная механизация и автоматизация производства многих

видов копченых изделий;

- получение копченых продуктов с содержанием ингредиентов

направленного действия;

- интенсификация процесса обработки;

- получение однородной по качеству копченой продукции;

- отсутствие в продукте канцерогенных веществ;

- ограничение загрязнения окружающей среды коптильными

компонентами.

Широкое внедрение новой технологии копчения в промышлен­

ность обусловливает значительный экономический эффект, особен­
но при использовании отходов древесины или побочных продуктов
лесохимических и других производств для приготовления коптиль­

ных препаратов.

Преимуществом бездымного копчения перед традиционным

является также повышение физиологической ценности приroтов­
ленных по новой технологии продуктов, в которых гарантируется
отсугствие полицикЛических ароматических углеводородов (ПАУ),
улучшение санитарно-гигиенических условий производства, охра­
на окружающей среды от выбросов дыма.
Примерно с 10-х годов XIX столетия были предприняты первые
попытки получения копченых продуктов без непосредственного
применения ДblMa. Однако такие коптильные препараты создава­
лись без знания химизма копчения, они были несоверmенными,
применение их не давало желаемого эффекта.
Тогда же русский ученый В. Н. Каразин ввел понятие -«коптиль­
ная жидкосты~ и впервые в мире приготовив ее, проделал опыты

по ее использованию для копчения мяса.

85 ГлаВа 3. Заменители "onmшьнсго 0ь/.МJl

В. Н. Каразин исходил из того, что основным действущим на­

чалом древесного дыма при копчении являются не кислотная

фракция и не соединения, образующие отстойную смолу, а веще­

ства, составляющие ~!:Тончайшее пряное масло., которое можно вы­
делить из коптильной жидкости неоднократной перегонкой.
Схема В. Н. Каразина состояла из следующих операций:
- получение конденсата дыма в змеевике, охлаждаемом холод­

ной водой;

- нейтрализация конденсата дыма углекислым кальцием (фе­

нолы при этом образуют соли-феноляты, смолы выпадают в
осадок);

отгонка пряных соединений, которые вместе с водой и обра­

зуют коптильную жидкость.

Идеи, высказанные В. Н. Каразиным более 190 лет наз.ад, акту­

альны и по сей день, так как некоторые авторы при доработке со­
временных способов приготовления коптильных жидкостей ис­
пользуют аналогичны~ приемы.

Исследование химических и физико-химических аспектов коп­

чения привело к созданию нескольких видов коптильных препа­

ратов и коптильных жидкостей. В настоящее время практически

все, наиболее совершенные, коптильные препараты про изводят из
конденсатов дымов или ИЗ продуктов, близких к НИМ.
Разработка и совершенствование способов изготовления коп­
тильных препаратов из конденсатов дыма осуществляется двумя

путями:

конденсат дыма получают улавливанием компонентов дыма

водой и подвергают e~o различным видам обработки;

отгон низколетучих компонентов, нейтрализация избытка
кислот, удаление тех или иных ингредиентов дыма селектив­

ным экстрагированием или адсорбентами и т. п.;

изготовление коптильных препаратов и жидкостей на осно­
вании гипотез, возникающих как результат научных разра­
боток и накопления сведений по химизму копчения.
Технология копчения мясных и рыбных npoдyxmo8 86
Среди отечественных препаратов наиболее известны ВНИИМП,
.Вахтоль., МИНХ (Крылова Н. Н., 1982; Курко В. И., 1984).
Коптильный препарат ВНИИМП представляет собой нейтра­
лизованный. хорошо очищенный путем дистилляции конденсат
дыма, получаемый при сжигании твердолистных пород деревьев
(опилок, щепы). Препарат свободен от вредных веществ и избьгг­
ка балластных соединений, что позволяет его использовать для
введения в фарш вареных колбас, сарделек и сосисок, полукопче­
ных, варено-копченых, сырокопченых колбас.
По данным В. Воловинской и др. (1963), Н. Н. Крыловой и др.
(1982), в составе коптильного препарата ВНИИМП обнаружено
около 50 различных соединений, в том числе 16 карбоксильных со­
единений, 6 сложных эфиров, 14 фенольных соединений, 7 лету­
чих кислот, 2 спирта и 4 амина. Препарат имеет плотность 1,002-
1,003 г/см3 , общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту
0,8-1,2 %. Содержание фенолов (суммарная фракция) 0,12-0,2 %,
карбонильных соединений не менее 9 %, метанола не более 0,02-
0,03 %. На основе препарата ВНИИМП созданы препараты КП-72,
КП-74 (Авт. св. СССР М 876078), обеспечивающие требуемое
окрашивание копченых изделий.
При производстве коптильных препаратов .Вахтоль. и МИНХ
сырьем является «кислая вода., получаемая на энергохимической
установке при термическом распаде древесного топлива в топке ге­

нератора системы Померанцева. Соковый пар, образующийся в

процессе вытоmcи. конденсируется в поверхностном теплообмен­
нике, и полученный дистиллят, предстаВJlЯЮЩИЙ собой коптиль­
ный препарат .Вахтоль:&>, подается в сборник готовой продукции.
В состав коптильного препарата «Вахтолы. наряду с низкомо­
лекулярными органическими соединениями, преимущественно

кислотного характера, входят фенолы, карбонильные соединения,

эфиры, соотношение которых между собой примерно одинаково и
составляет около 1О % общего количества органических веществ.
Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет
3,0-3,5 %. Содержание фенолов - не более 0,7 %, карбонильных
соединений - 0,5 %.
87 r лаВа 3. Заменители коnmшьного дыма

ОСНОВОЙ для получения МИНХ служит оставшаяся после сто­

ка наиболее летучих компонентов часть ~кислой воды». Упарен­
НЫЙ раствор направляют из выпарного аппарата в сборник-аэра­
тор, где его обрабатывают воздухом в течение нескольких часов,
после чего коптильный препарат МИНХ сливают в сборник гото­
вой продукции (Родина Т. Г. и др., 1981; Лапшин И. И., 1973; Кры­
лова Н. Н. и др. 1982; Курко Б. И.,1984; Кашникова Л., Хотько Л.,
1975; Городинская Б. Д. и др., 1981).
Химический состав коптильного препарата МИ ИХ представлен
большим количеством нелетучих с водяным паром веществ и вы­
сококиnящих соединений. Среди трех основных групп органичес­
ких соединений (кислот, фенолов, карбонильных) абсолютно пре­
обладающей является массовая доля первой (Маркина Е. Б.,
Лапшин И. И., 1986).
Среди коптильных препаратов импортного производства наи­
более известны: .Чарсоm>, «Аромат копчения., БРКД, .Концентрат
дыма 8027.. и др. В эфирорастворимой фракции коптильного пре­
парата .Чарсол., разработанного в США, обнаружено около 50 ком­
понентов, среди которых идентифицировано 23 фенольных компо­
нента, 5 производных фурана, 6 орraнических кислот.
Препарат .Аромат копчения. (Япония) в своем составе содер­
жит умеренное количество фенолов и большой набор карбониль­
ных соединений. Препарат богат летучими соединениями: фурфу­
ролом, летучими кислотами, сложными эфирами.
Польский коптильный препарат БРКД разработан в двух основ­
ных формах: концентрированной и жидкой. Органическая часть
представлена в основном фенолами. Высокая кислотность препа­
рата (5-15 %) является отрицательным фактором при его исполь­
зовании.

Коптильный препарат «Концентрат дыма 8027. (Югославия)

имеет в своем составе фенол, фурфурол, крезол, метилциклопен­
тинол, гваякол и его дереваты, ванилин и органические кислоты.

Известны также коптильные препараты .Фюмерсоль»о, .Фюма­

ром. (Франция), .Коптильная жидкость. (Венгрия), коптильный
препарат фирмы .Дегуса. (ФРГ) и др.
Технология кcmченuя мясных и рыбных npoдyкmoB 88
Путем систематизации сведений о содержании в составе коп­
тильных препаратов отдельных групп органических соединений,
наиболее значимых для эффекта копчения, установлено, что коли­
чество воды может составлять 11-92 %. Уровень фенолов находит­
ся в пределах 0,2-2,9 %. Доля органических кислот и карбониль­
ных соединений составляет 2,9-9,5 % и 2,6-4,6 % соответственно.
По мнению большинства исследователей, подобная вариабель­
ность обусловлена в основном способами и условиями получения
коптильных препаратов.

В последнее время широкое распространение и признание в

производстве вареных и ПОЛУI<опченhIX колбас получил коптиль­
ный ароматизатор .ЖидкиЙ дым. АО .Вихревые технологии.
(Россия). И сейчас он считается лучшим коптильным ароматиза­
тором, использующимся в пищевой промышленности.
Коптильные препараты получают в 'настоящее время в виде вод­
ных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порош­
ков. Разработаны препараты на жировых носителях. Немецкая
коптильная соль представляет собой поваренную соль, обработан­
ную древесным дымом.

Отечественные препараты МИНХ. ~Вахтолы" ВНИРО, фран­

цузский препарат ~Вобеолы·, канадская коптильная жидкость и
американский препарат .Чарсол. при годны главным образом для
поверхностной обработки продуктов.
Коптильные ароматизаторы предназначены для применения в
качестве вкусовых добавок при производстве пищевых продуктов.
Получение польского коптильного препарата, югославскOI'О препа­
рата .Конденсат дыма., английского коптильного препарата и не­
которых ДРYl"Их ароматизаторов основано на выделении из конден­

сатов дыма фенольных фракций с ПOCJIедующим введением друrnх

компонентов дыма. Фенольная композиция вносит основной вклад
в формирование вкусовых свойств копченых продуктов. Сырьем
служат конденсаты дыма, получаемые от специальных пород дре­

весины. Дорогое сырье и сложности технологических процессов ог­

раничивают объемы производства препаратов преимущественно
внутренними потребностями этих стран.
89 r лава 3. Заменители коnтuльною дыма

Наибольший интерес для специалистов, работающих в облас­

ти совершенствования бездымного копчения, должны представ­
лить способы получения коптильных препаратов, основанные на
определенных знаниях химических аспектов копчения.

Коптильную жидкость • Чарсол. получают противоточной ЭК­

стракцией составных частей дыма в колонке, заполненной инерт­
ной насадкой. Температуру воды поддерживают в пределах 21-
49 С. В этих условиях высоколетучие компоненты водой не
0

поглощаются, но повышается эффективность экстрагирования не­

обходимых соединений, например фенольных. Кроме того, такие
температурные условия способствуют, по мысли автора .Чарсола~,
полимеризации и конденсации некоторых смолообразующих ве­
ществ и оrnосительно реакционных соединений, таких как формаль­
дегид и т. п., облегчая их удаление из КОППlЛьного раствора.
Польские авторы разработали следующую технологию изготов­
ления коптильного препарата. Дубовые (буковые) опилки влаж­
ностью 40 % сжигают при 6-10-кратном избытке воздуха, регули­
руя нагрев опилок и доступ воздуха таким образом, чтобы при
образовании дыма не возникало видимого огня. Для перевода фе­
нолов в соли-феноляты дым поглощается щелочным раствором,
который подвергают экстрагированию диэтиловым эфиром. Эфир­
ные экстракты, включающие альдегидные, кислотные, углеводо­

родные и прочие соединения, отбрасывают, а оставшуюся часть об­

рабатывают углекислым газом для перевода фенолятов в фенолы.
Последующим экстрагированием извлекают фенольную фракцию,
отделяют водный слой и отгоняют растворитель, получая в конеч­
ном итоге коптильный препарат. Для практического использова­
ния препарат растворяют в нагретом до 60-70 С свином жире
0

(1:50) и вводят в фарш в процессе куттерования.

Японский препарат изготавливают на основе конденсатов дыма,
осаждаемого электростатическим путем. Французские препараты
.Фюмаром. и .Фюмерсоль\\> вырабатываются на основе конденса­
тов дыма.

Для получения коптильного препарата ВНИИМП используют

древесину твердолиственных пород. Необходима тщательная очи-
Технология копчения мясных и рыбных npoдyкm08 90

стка дыма, полученного при неполном сгорании, от балластных со­

ставных. Б частности, в целях освобождения исходного дыма от
твердых частиц (золы, сажи, нерастворимых смол) его еще в горя­
чем состоянии (200-270·С) про пускают череэ циклон. Последую­
щее снижение температуры дО 50·С производят В холодильнике
типа «труба в трубе •.
Препарат БНИИМП -1 получают путем смешивания отдельных
химических соединений, используя при этом накопленные знания
об их роли в создании аромата и вкуса копчености.
Для производства коптильных препаратов «Бахтоль. и МИНХ
применяют иное исходное сырье и другую технологию по сравне­

нию с коптильным препаратом БНИИМП. Их производят на Бах­

танском канифольно-экстракционном заводе. Остающийся после
извлечения из щепы необходимых веществ (скипидар, канифоль)
материал сжигают на энергетической установке - генераторе сис­
темы Померанцева.
Коптильный препарат «Бахтолы· получается при выпаривании
водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном

производстве кубового остатка или препарата МИНХ .

• Бахтолм содержит в основном легколетучие фракции хими­
ческих веществ, в том числе фенолы, кислоты и карбонильные со­
единения. Основными составляющими фенольной части препарата
являются фенол, метилгваякол, гваякол икрезол.
Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном
виде, содержит из фенольных соединений преимущественно произ­
водные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содер­

жит одноатомных и других фенолов. Из карбонильных соединений

в препарате индентифицированы формальдегид, ацетальдегид,
пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасляный альдегид, н-изова­
лерьяновый альдегид.
Недостатками препарата являются низкое содержание карбо­
нильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ.
При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последую­
щей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но
продукт не приобретает достаточного аромата копчения.
':Jl Глава 3. Заменители коптильного дыма

СООllюшение различных групп органических веществ представ­

'rCHO в табл. 6.
Различия в технологии изготовления коптильных препаратов
,( Вахтоль», МИНХ сказываются и на их химическом составе. Орга­
ническая часть препарата (!Вахтолы, состоит из сравнительно ниэ­
lCомолекулярных соединений, среди которых преобладают веще­
(тва кислотного характера. Основными составляющими
фенольной фракции препарата «Вахтоль» являются одно- И дву­
хатомные фенолы (табл. 7).
В состав препарата МИНХ входит большое количество нелету­
'IИХ с водяным паром веществ и высококипящих соединений.

Таблица 6
Соотношенне основных rpуlПl оргавическнх компонентов
в зарубежных КОIIТИЛЫIЫХ препаратах

Общее содержание
СОО1Ноше-
Препарат карбольных
фенолов, КИСЛОТ, нне
соединений, впрепарате
г/и мг/г
Mrjг

1. КопmльнаяжидкОС1Ъ
нз основе ДЫМЗ из амери- 5,54 32,66 15,8 1:5,9:2,9
канского орешника

2. То же самое на основе
концентрата дыма другой 4,06 3,73 7,4 1:0,9:1,8
~'февесины

,3. Жидкий дым-062 57,54 10,56 168 1:0,2:2,9

[4. Жи.дJotй дым-Об3 4,62 6,44 15,6 1:1,4:3,4
i). Конденсат дыма и3дым--
<1,00 30, В 84,3 1:30:84
l,eHeparopa
:6. 70-ФХ-ОЗ 48,18 20,99 3,4 1:0,4:0.07
17. КОППlЛьное масло-l 219,46 103,68 107,9 1:0,5:0,5
r-
If·Х. КoII11tJlbНoe масло- 2 21,37 54,85 9,8 1:2,6:0,5
i.). «Фюмаром»
49, 19 37,49 9,5 1:0,7:0,2
.iJOдораствориМЫЙ
10. «Фюмаром))
123,41 0,55 5,8 1:0,004:0,05
.КИРОРЗC1ВQриМЫЙ
Техшмогuя копчения мясных и рыбных npoдyкm08 92
Таблица 7
СравнительНЫЙ анализ ICОПТIIJJЬНЫХ npeпараТО8

Номер и наименование npепара13

Компонент
препара13, Аромат ПДВ Коп1ИЛЪН3Я
ВНИИ- «Вах-
мrHa ]ООмл копчения (PDW) ЖИДКОС1Ъ МИНХ
мп 'ЮЛь--
(Япония) (Польша) (Кана..)

Фенол 2,4 30 2,1 1,2 2,2 9,4

Карбонильные
соединения, 18,1 7,8 16,1 5,5 10,5 4,6
втомчис.ле

ненасыщенные 17,4 7,8 11,6 5,3 6 1,2

насыщенные 0,7 - 5,6 0,2 4,5 3,4
Фурфурол 2,3 0,6 0,5 2,1 0,5 -
Кис.лО1Ы 45 1,6 100 16,7 45 23,3
Сложные эфиры 17,2 1,5 8,1 3,8 44,6 0,8
Метиловый спирт 15,3 3,2 4,9 4,1 1,6 -
НеЛe'IYЧие
2,3 13,6 3,5 0,02 1,4 15,2
соединения

в качестве при мера препарата, состоящего преимущественно из

так называемой фракции дыма, следует назвать польский препа­
paTPDW.
Ароматические свойства в этом препарате улучшают за счет до­
бавления к его основной (фенольной) части фракЦии углеводоро­
дов, тщательно очищенных от полициклических ароматических

углеводородов.

Похожим, но более упрощенным способом (без очистки и добав­

ления к основной части препарата фракции углеводорода) готовят
югославский препарат.
В конечном итоге этот препарат представляет собой водный ра­
створ веществ, преимущественно содержащих фракции фенолов,
и некоторое количество кислот и фурфурола.
На основании приведенных в табл. 6 данных можно заключить,
что прелараты З, 5, 6, пригодны для повеРХНОС11fОЙ обработки про­
дуктов, другие - вводят в продукт.
 ГлаВа 3. Заменители коnтuльного дыма

Способ получения препаратов с помощью дымовых выбросов

КОПТИЛЬНЫХ печей имеет преимущества перед способом получения
коптильных препаратов непосредственно из древесного дыма, вы­

рабатываемого специально для этой цели дымогенератором, по­

скольку так называемый отработанный дым становится качествен­
но более полноценным -(содержание смол, а также балластных
веществ в нем меньше, а относительное I<оличество полезных I<OM-
rюнентов больше).
СОТРУДНИI<ами ВНИРО был предложен способ получения коп­
тильного препарата .ВНИРО. на основе рафинированных водных
растворов дыма для производства рыбы горячего копчения. Он за­
ключается в том, что древесный дым пропускают через слой воды,
в котором находится шаровая насадка, а затем фильтруют.
В РОССИЙСI<ОЙ ЭI<ономической академии им. Г.В. Плеханова раз­
работан безотходный способ получения рафинированного коп­
rnльного ароматизатора, основанный на гидродистилляции с де­
флегмацией ароматообразующих коптильных композиций из
продуктов термодеструкции древесины, например коптильных

препаратов МИНХ и .ВахТОЛЫ'. растворимой смолы .Оксизан.,

конденсатов дыма, продуктов Га3JfфИКации древесины в генерато­
ре системы Померанцева. В соответствии с нормативной докумен­
тацией ароматизатор имеет унифицированные показатели незави­
симо от источника сырья: плотность 0,996-1,005 г/см3 при 20·С,
массовая доля фенолов - 0,1-0,251, титруемая I<ИСЛОТНОСТЬ -
1,0-0,7 %, остаток от испарения - 0,01-0,03 %.
Отечественные препараты МИНХ, .Вахтоль., ВНИРО пригод­
ны главным образом для поверхностной обработки продуктов.
Выпуск отечественных препаратов ВНИИМП и ВНИИМП-1,
применявшихся для введения в вареные мясные I<олбасы и п~ав­
леный сыр .охотничий., в последнее время прекращен. При мене­
ние коптильных препаратов в качестве ароматизаторов не нашло

ШИРОI<ОГО применения из-за ряда недостатков: lIеобходимости гро­

моздкого специального о6орудования для поверхностной обработ­
ки ПроДyI<Та, недостаточно качественных органолептических ха­

рактеристик готового продукта.

1i.'х/юл(шlН копчения мясных и рыбных nродук.mо6 94
О. Я. Мезенова и Н. Ю. Кочелаба предлагают экстрагировать
коптильным препаратом ВНИРО активные фитокомпоненты из
измельченного высушенного сырья (GB). Для этого используют
плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы и лис­

тья мяты. Затем фильтрацией отделяют жидкую часть и применя­

ют ее в качестве модифицированной среды. Во всех образцах оп­
ределяют свободные аминокислоты (САК) и биогенные амины
(БА), суммарную биологическую токсичность биогенных аминов
(СБТ БА) (табл. 8).
Таким образом, методы бездымного копчения, предлагаемые
различными авторами, многообразны как по качественному соста­
ву используемых препаратов, так и по способам приготовления пи­
щевых продуктов с признаками копченого продукта.

Однако общим для всех них является сорбция водой или дру­
гими растворителями коптильного дыма с последующей очисткой
или фракционированием.

• Вопросы ДЛИ самопроверки

1. Почему копчсние считают ОДНИМ из способов консервирования пище­

вых продуктов?

2. Коптильный дым - однокомпонентная или мноroкомпонентная систе­

ма?

З. Что является дисперсной фазой коптильного дыма, а что дисперсион­

нойсредой?

4. При каких температурах рекомендуется получать коптильный дым?

5. Какие тсмпературы способствуют образованию полициклических аро­

матических УГJlеводородов?
6. Какие канцерогенные вещества, кроме ПАУ, образуются в дыме и D ре­
зультате каких химических взаимодействий?

7. Какие классы органических соединений обусловливают свойства коп­

тильного дыма?
8. Зачем созданы коптильные препараты?

9. Какие растворители используют при получении коптильных препара­

тов?
95 Глава 3. Заменители коптильною дыма

Таблица 8

контpoJIьNый
Экс:пориыент.uьныЙ образец
образец (без
(с: фитодобавками)
Содержание САК и ~, фитодобаllOК)
ыф:rСВ
обрабо- подс:ywеи-
MOJlOКe- ромаш- кален-
I
ЫJml липа танный иый полу-:
вельник ка дула
ВНИРО фабрикат i
ЛизииЛ 1410,3 1326,8 1483,S 1481,6 1344.3 1390,) 1382,7 ,
Кадаверин Х 34,3 39,7 41,1 46,1 38,6 60,4 243.8 !
i
Л+Х 1444,6 1366,S 1524,6 1527,7 1382,9 1450,9 1625,S
х.=х· 100/(Л+К),% 2,4 2,9 2,7 3,0 2,8 4,2 15,0
:У\=Л/Х 41,1 33,4 36,1 32,1 34,9 23,0 5,7 I
!
ОрниncН: О 250,0 229,3 227,7 261,1 212,2 222,3 155.7
Пyrpeс:цин n 11,9 13,2 13,5 9,7 12,7 16,5 51,4
10+П 261,9 242,5 241,2 210,8 224,9 238,8 201,1
Iхz=П' IОО/(О+П),% 4,6 5,4 5,6 3,6 5,6 6,9 24,8
l у2 =о/п 21,0 17,4 16,8 27,0 16,1 13,4 3,0
Тирозин 1jJ 376,9 303,6 265,0 328,4 298,3 288,0 161,4
Тирамин Тм 32,1 26,7 68,1 81,19 81,3 78,3 98,1
Тр+Тм 409,0 330,3 333,7 410,3 379,6 366,3 259,5
Х)= Тм • l00/(7р + Тм), % 7,8 8,1 20,6 20,0 21,4 21,4 37,8
,У)"" Tp!Dt 11,8 11,4 4,0 4,0 3,7 3,7 1,5
:Меncоиин М 363,8 396,7 333,3 433,8 368,0 374,3 252,7 !
СпермиDИН са 18,5 44,3 49,5 55,4 61,S 61,8 46,2
М+Сд 382,3 441,0 382,8 489,2 429,5 436,1 298,9
Х4 = Сд' IОО/(М+й), % 4,8 10,0 12,9 11,3 14,3 14,2 15,5
У4 =М/Сд 19,7 9,0 6,7 7,8 6,0 6,1 5,5
Спермин см 44,2 21,2 44,S 48,4 47,3 107,0 47,6 i
м+о, 408,0 417,9 377,8 482,2 415,3 481,3 300,2 ,
I

Xs " 01 • l00/(М +01), % 10,8 5,1 '11,8 10,0 11,4 22,2 15,8
i.Y5 = М/Ot 8,2 18,7 7,5 9,0 7,8 3,5 5,3
Тистидин 2555,7 2502,7 2481,4 2744,9 2715,S 2565,1 3017,2
Гнета мин О О О О О О О !

t~ 141,0 145,1 217,4 241,4 241,4 324,0 487,0

:1:: XN, % 30,4 31,) 53,6 47,9 55,S 68,9 108,9
t.»r 101,8 89,9 71,1 79,9 69,1 49,7 21,0
iСБТШ 0,09 0,09 0,13 0,15 0,14 0,17 0,40
 • • с • • • • • • • • • • • • • • а а ~ • • • • • • • • • • ~ • • • • ~

ТЕхнолоrИЧЕСКИЕ
ОСОБЕННОСТИ
БЕзДымноrо КОПЧЕНИЯ
• • , • • • • • • 4 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Бездымное копчение применяется при обработке продук- ,

тов для придания аромата и вкуса копчености целым, гомогенизи­

рованным или измельченным продуктам различной консистенции

и состава.

Технология копчения продуктов питания постоянно претерпе­

вает изменения. Экологические особенности, конъюнктура рынка,
экономические показатели все больше склоняют исследователей и
производителей к использованию коптильных препаратов.
Особенностями технологии бездымного копчения становятся
простота придания продукту определенных вкусо-ароматических

свойств, улучшение санитарно-гигиенических условий производ­

ства, возможность механизации и автоматизации коптильного про­

изводства. Бездымное копчение Jlереводит технологический про­

цесс в разряд консервирования пищевых продуктов.

Возможность регулирования химического состава коптильных

препаратов позволяет снизить канцерогенные и балластные состав­
ляющие, входящие в коптильный дым.
До недавнего времени для коптильной промышленности было
характерно использование высокопроизводительного оборудова­
ния, рассчитанного на' большие объемы обрабатываемой продук­
ции (1-6 т по сырью) и продолжительность процессов (холодное
копчение- 12-70 ч).
, Технология бездымного копчения с использованием жидких коп­
тидьных препаратов (ЖКП) позволила разработать специальные
технические устройства, схемы которых приводятся на рис. 15-17.
97 Глава 4. Технолozuчеcкuе особеннocmu беэдымного кonченuя

Рис. 15. Схема аппаратурного решения бездымного копчения

методом тонкого диспергирования ЖКП

~
.....
._t..,...

Рис. 16. Схема аппаратурного решения бездымного копчения продуктов

методом орошения ЖКП

Рис. 17. Схема аппаратурного решения бездымного КОllчения продуктов

методом душирования ЖКП
4.. Тех". копч. М.СН. н рыб. JlPO.i1.
Технология копчения мясных и рыбных npoдyкmo8 98
Анализ представленных данных устройств показывает, что тех­
нический уровень бездымного копчения сегодня не уступает тако­
вому в традиционной дымовой технологии. Так, процесс нанесе­
ния ЖКП, как и другие операции, полностью механизироваи,
управляем автоматически, компьютеризован в части количествен­

ных параметров, что при заданных характеристиках коптильных

сред и готового продукта потенциально позволяет реализовывать

принцип дифференцированноro подхода к качеству. Необходимо

отметить, что неотъемлемой частью таких устройств является си­
стема сбора, рециркуляции и очистки коптильной среды, что обес­
печивает минимизацию ее расхода. Установки имеют современный
дизайн, компактны, работают в непрерывном режиме или дискрет­
но, легко комбинируются с другим оборудованием, что позволяет
использовать их в технологических линиях или отдельно. Важным
их преимуществом являются минимальная трудоемкость в обслу­
живании и экологическая безопасность. Последнее обстоятельство
особенно актуально, так как ни одна из установок для копчения
дымом не может обеспечить полного отсутствия его утечки в по­
мещение. Эти устройства, работая только с жидкой фазой, гаран­
тируют ее направленное движение, а значит, отсутствие специфи­
ческого запаха и отрицательного воздействия.
Анализ современных тенденций в копчении показывает перс­
пек»ПIНОСТЬ и возможность их учета при разработке новых техно­
логических решений в производстве рыбных продуктов на базе
жидких коптильных сред.

Способы применения коптильных сред в различных технологи­

ях представлены в табл. 9.
Схемы экспериментальных и промышленных установок, которые
используются для бездымного копчения, приведены на рис. 18, 19.
Как видно из табл. 9, все способы бездымного копчения можно
подразделить на 2 большие группы:
- введение коптильного препарата внутрь продукта;

- обработка поверхности продукта коптильным препаратом.

 Таблица9\;с;.
Способы примеиеииJlICОIIТJIJIЬИЫХ сред в теХИОЛОПUIX пищевых ПРОДУХТО8

Наименование
СУЩНОС1Ъспособа АппаРВ'l)'pиое оформление Достоинства Недос'l'a'l1CИ
способа
1 2
1rovппа -
J
ввеJ\l:ние коптильноro препара'1'а ВКУ11)Ь пр0дYJCТ8
4 5 ~
~
!добавление ЖИДКОСТИ При проиэводrn!e ПРОдylClOв Мерники,до381ОРЫ, Простота, чисто'l'a проиэ- CЛvaничение приме-
~
непосредсtвCнно на фаршевой основе 1КИдкОСТЬ специальноro водства, экономичиость иеиня, отсутствие

впродyкr вносиТCJI В COC11lllC рецеп1УРЫ оборудования не 'J1)CбуeТCJI привычоrоo скопчс-

~

I
(колбаСЫ,крокеТЫ,аналоги HOro.. колера у про-
копченос'JeЙ). При прои3DOАС11!е дyIC'n!

консеРВОВ И пресеРВОВ препарат

ИНОСИТСJl инv11Jь банки ос

~
ИнъеКЦИJI JКИДКОС1И При производrn!e паctepизованной Специальные шприцы Простота, чистота проиэ- Orpaничение приме-
в толшу продукта вetЧины В банках и окороков ВQДCnW,экономичность иения, отсутствие

JКИдXОСТЬ вводиТСЯ в толшу продylC'ni привычноro .коnче-

i§
в составе посольной, приной смеси HOro. колера у про-
или отдельно; ВВОДИТСЯ в наиболее дYXТI
roлC1YJO Ч8сп. рыбы ил и рыбного
!УС_КВ
I1I11YI1na - обрабanca Пllепаратом nDO.IIY1tТcI с пове~носПf
ИммерсионнbIЙ Продуп ПОI1l)'ЖВЮТВ ЖИДКОСТЬ, EMJ(OC'l1f из нержавеющей Простота, КОмпаК11IОС1Ъ, Высокий расход 1::

~
ВblIICрживаюти пропекаЮТ(ГОРJIЧее стали возможность механизации препарап (до 18% к
копчение). ПРО8llllИвают (холодное массе), необходимость
копчение) или обрабатывают
дымом (смешанное копченне),
реreнерации жидкое-

ero
~
цикл ПОВIOрИJOТ2-5ра:J
ти и yrилизации

onодов
5
~

~
.с

~
§
 Продолжение табл.9

1 1 3 4 5
Душирование Раcnoр ЖИДКОСТИ препарата Душирующие УС1рОЙC11ll Механизация и Необходимоcn. спе-
ЖИJlКос11t (грубое ДYWируют иа продукт, И11lИШКИ его с диаме1:рОМ отверстия авroматизauия процесса циалЬНОГО несушего

распыление, размер собирают. очищаlOТ через фиЛЬ1:р Н 2-2,5 мм конвсйера, ОЧИСТКИ

частиц 200-350 мхм) ВНОВЬ дYWируют иа продухт. ЦИМ и утилизациии

сдушироваиие-стеЧlCв-пропекаиие
(или сушка)- повторяюr 2-5 раз
Тонкое распыление Обра:J)'IOщееси 1}'М8нообразное
(дисперrирование) аэроэол ьное облако препарата
препарата,размср взаимодействует с пpoдyxroМ в
ЖВДICОСТИ,высокий
расход препарата (до
\096 К массе nDOlIVIrnI)
Специальные распылитеnь- Макснмальнаll имитация Необходимость сllO-
ныс форсунки (пнеВМa11I- механизма взаимодейcmия бодиого размещения
ческие. акустические, с дымом, ВО:JМОЖНОСТЬ про.цукта В камере.

часпщ 10-40мкм результате paJlИОМС1рических, уль1:рaзвylcоllыe и J(p.) механи38ЦИИ и автома- ПОдcyWXИ повсрх-

гравитационных и цен1:рОбеJICИЫХ тизаЦИИ нОС1И продy1(11l ИЛИ

-
снл. Цим <lдисперmроваиие-про- подогрева препарата

пскание (сушка)-рециркуляция.
ПОВТОDЯIOТ 3-20 D83
Обработка в парах Жидкоcn. распыляlOТ в поток распылн1мьиыс форсунки. НИ3kИй расход коптильной ВОЗМОJICИОСТЬ образо-
коптильной JfJfДКОСТИ перегретого во:шуха или В рабочую эnектроxanориферы, ЖИДКОСТИ (4696 к массе ван ия новых токсич-

зону предварительным нагревом до иаfJIC88тельные продy1(11l); БЫС1рОта ных всЩCC11l (при

l00·С. ОбраэующaJlCЯ среда на 80% поверхности взаимодействия с про.цуктом температурах более
состоит из паров, 20% - из 4ОО'С); проблемы при
капельноЖВДICОЙ фазы; цим примеиении в холод-

.распыление-рецирхулllWl" ном копчении

повторяют 3-20 D8Э

18

о к о н ч а н и е т а б л. 9 Is
1 2 3 4 5
Жи.ахоcn. распblJlJ!lOТ в электр~- Распылительные форсунки, Ниэкий расход коп11tльнОЙ Необходииоcn.
ТОНКое раСПЫllение а
эnеlCтpOСТ81Ическом тическом поле (наПРlDКCние 60- ЭnСk1JlOдbl высокого JQfДКОСТИ (2-3,S% "массе C1pOгoro собlllOВНИЯ

90 кВ), частички ее по СИЛОВЫМ наnp~ния,источник продукта), беЭО1ХОДИОСТЬ техники безопасности

поле
линиям поля почти без потерь высокого напроения ИСПОЛЬЗОвания JlИдkОСТИ,

~xntllнап~воположно БЫC11JOD процесса

заРЯJКCнной поверхности прD.IIYlCПI.

Цим: ,распьшение-провВрКВ
I(сушка). ПОВТОJ)ЯIOТ S-20 Dаэ
ЖиДХОС11о HaHOCRr на продукт Емкость из тepMocroAxoro Минимальный расход НеобхOJtИМОС1Ъ
Адгезиоикый
в СOCnве paC11lOpa пищевого пищевого материма для JlИдkОСТИ (1-3% к массе пре.lIll8РИтеnьноЙ

колnоИll8 (коптильноro reля): приготоалеиия Продy1(11l).ОдНокраmая подготовки коптиль-

крахмма, авра, желаmна н др. коmильного reля н обработка, npocroe Horo rеля, ,CDpeHlfc.
погружеНИII в неro оборудование, санитарная холлоида,нанссение

чистота проuссса, копmльноА среды на

повышенная защита от процухт вручнyJO

повоеJtDЩOщих d!aImlПО8.
ЕМICОСТИ дЛЯ пригоroвлеикя Простота процесса, Проблемы ОЧИСТКИ
При пре.lIll8Рительном Солевой paC1DOp fOТOмr на базе
коmильноА JlCИдКоC11l. куда солевого раcnoра и ПОI1'У' высокнй уровень И регенерации
МОJCpOм посоле в

COCDвe 1)'З1Iyk8 поl1'YJI8ICJТ продyn длll посола. жсния в него и:щелиА созревания мяса солевых хопmльиых

и прокапчивания при растворов

В последylOщем изделие подсу-
шиваlOТ, пропек8IOТИЛИ иным законченном способе
образом доводят до гоroвиOCПl посола
Технология кonченuя МЯСНЫХ и ры.бных npaдyк.m08 102
в аmмосфе- +-
ру 8

12 13 14 15 16
~
!
----,!......

21 22 232425

-t:====~зо
Рис. 18. Экспериментальная установка ДЛЯ бездымного горячего копчения
рыбы в электростатическом поле (ЭСП):
1- заслонка; 2- корпус установки; J - элеlmlродные сетки; 4- транспортер;
5- rюнели инфракрасноzo нагрева; 6- терморегуЛJlтор; 7,8 - nycK08ыe устрой­
ства для транспортера и компрессора, 9 - зона собственно копчения; 10 - зона
тепл.овой обработки; 11 - зона выдержки; 12 - ВЫСО"ОВОАьтный агрегат;
13 - секция подачи ЖКС; 14 - дозаmoр ЖКС; 15 - ce1щwIвыо/(оIоo напряжения;
16 - источник ВЪU;01«Jlй напряжения; 17, 19 - термonары; 18 - эJJектронный ре­
zuстрирующий потенциометр; 20 - дистанционный caAWnишущuй термОАСетр,
21 - ресивер; 22 - варuamop c1«Jpocтeu; 23 - элекmродвшатель, 24 - червячный
редуктор, 25 - компрессор; 26, 27 - регуляторы давле1lUЯ воздуха: 28 - х;шnан
ЖКС: 29 - nневмораcnьtлumeлu; 30 - регуляторы формы факела ЖКС

Изготовленные с участием авторов консервы .Паштет рыбо­

овощной. с добавлением СО 2 -экстрактов коптильных препаратов
при органолептической оценке получили 4,8-5,0 балла.
На рис. 20 представлена схема опытно-промышленной установки
ИКВ-2, разработанной, изготовленной НИКИМРП и СМOJггиро­
ванной на Полесском рыбокомбинате. Она работает на принципе
многократного чередования процессов обработки рыбы коп-
103 Глава 4. Технологические особенности бездымного кanчения

тильным препаратом .Вахтоль. и подсушки ее воздухом при тем­

пературе 25-32"С. Камера провяливания, собранная на каркасе из
стального проката, представляет собой туннель, внутри которого
проходит зигзагообразный бесконечный конвейер. КОПТJUIЬный тун­
нель разделен на четыре отсека. Под первым и вторым отсеками ус­
тановлена ванна с коптильной жидкостью. С торцов имеются отвер­
стия для загрузки и выгрузки прутков с рыбой.
Производительность
установки - 900 кг/сут
12
по сырью, количество

коптильной жидкости в
баке - 1,3 м 3 , в ванне-
0,94 м 3 . Температура
воздуха в камере провя­

ливания до 40 С, отно­
0

сительная влажность -

40-70 %, скорость дви­

жения - 0,5-2,0 м/с.
Электрокоптильный
термоагрегат (рис. 19)
вертикального типа мощ­

ностью 2-3 т/сут по го­

рячему копчению рыбы
включает 4 зоны: заг­
рузки сырья, электро­
Зazpузка
статического нанесения
сырья ---.
дыма (коптильной ере-

Рис. 19. Промышленная установка для roрячеrо копчения рыбы в ЭСП

(объединение 4 Киеврыба. ):
1 - 'Корпус уcmано81Ш; 2 - :юна nодсушки; 3 - зона собcmгенно 1!ОnЧения; 4 - зона
nроваР1!и; 5 - зона охлажде7lия; 6 - инфракрасные излучатели; 7 - элеlm1роды
высокого напряжения; 8 - натяжная станция; 9 - вmУЛОЧНО-РOJlUК08шt цепь;
10 - .места ycmaнoвки раcnьtЛителеи ЖКС; 11 - вход для дыма; 12 - выход от­
рабomанной среды; 13 - 2енератар высокою напряжения
Технология копчения мясных и рыбных nродукm08 102
в аrrшосфе- +-
ру 8

12 1] 14 15 16

т
i
_+_J
I :

21 22 232425

Рис_ 18. Экспериментальная установка для бездымного горячего копчения

рыбы в электростатическом поле (ЭСП):
1- заслонка: 2 - корпус устанomcu; 3 - электродные сет"и; 4 - транспортер;
5- nанели инфракрасного нагрева; 6 - терморегулятор; 7, 8 - пусковые устрой­
ства дм транcnортера и компрессора, 9 - зона собственно "опчения; 10 - зона
теnJlOflОЙ обработки; 11 - З0на flъtдержкu; 12 - высоковольтный агрегат;
13 - секция nодачu ЖКС; 14 - дозатор ЖКС; 15 - секция высокого напряжения;
16 - источник высокого напряжения; 17, 19 - тер.мonары; 18 - электронный ре­
гистрирующий потенциометр; 20 - дистанционный СOAlОnUШ,'lЩий термометр,
21 - реcuвер; 22 - вариатор С1(оростеи; 2] - э.лектродвшатель, 24 - чер8ЯЧНъtй
редуктор, 25 - КОАтрессор; 26, 27 - реl!Jляmоры да8JIенuя воздуха; 28 - К.lIllnон
ЖКС; 29 - nнев.мораCnbI.Лumeли; 30 - регуляторы фор./ltы факела ЖКС

Изготовленные с участием авторов консервы .Паштет рыбо­

овощной. с добавлением СО 2 -экстрактов коптильных препаратов
при органолептической оценке получили 4,8-5,0 балла.
На рис. 20 представлена схема опытно-промышленной установки
ИКВ-2, разработанной, изготовленной НИКИМРП и смонтиро­
ванной на Полесском рыбокомбинате. Она работает на принципе
многократного чередования лроцессов обработки рыбы коп-
103 Глава 4. Технологические особенности безды.мНО20 кonчения

тильным препаратом .Вахтоль»> и подсушки ее воздухом при тем­

пературе 2S-32°C. Камера провялива.llИЯ, собранная на каркасе из
стального проката, представляет собой туннель, внутри которого
проходит зигзагообразный бесконечный конвейер. Коптильный тун­
нель разделен на четыре отсека. Под первым и вторым отсеками ус­
тановлена ванна с коптильной жидкостью. С торцов имеются отвер­
стия для загрузки и выгрузки прутков с рыбой.
Производительность
установки - 900 кг/сут
по сырью, количество ,
12

коптильной жидкости в
баке - 1,3 м 3 , в ванне-
0,94 м З . Температура
воздуха в камере провя­

ливания дО 40 С. отно­
О

-1]
сительная влажность -
40-70 %. скорость дви­ 5
жения - 0,5-2,0 м/с.
Электрокоптильный
термоагрегат (рис. 19)
вертикального типа мощ­

ностью 2-3 т/сут по го­

рячему копчению рыбы
включает 4 зоны: заг­
рузки сырья, электро­
Загрузка
статического нанесения
сырья
дыма (коптильной сре-
'+0,00

Рис. 19. Промышленная установка ДЛЯ горячего копчения рыбы в ЭСП

(объеДlU:lение • Киеврыба. );
1 - "орnус устаНОВ7Си; 2 - зона noдсушкu; 3 - зона сo6anве1IНО Ш)nченu.я; 4 - зона
проварки; 5 - зона охлаждения; 6 - инфракрасные излучатели; 7 - электроды
высо"ого напряжения; 8- натяжная станция; 9- втулочно-роли"овая цепь;
10 - .меcmo ycтaHoвкu распылителей ЖКС; 11- вход для дЬLJlla; 12 - выход om-
ра60таннoU среды; 13 - генератор высокаго напряжения
ТехноАОгuя кonченuя мясных и рыбных nродукm06 104

• Пар

Рис. 20. Схема установки ИКВ-2 дЛЯ бездымного копчения рыбы:

1- npoвяnoчная 1UIAU1P(l; 2 - цermoU 1(ОН8ейер; J - 601(; 4 - насос; 5 - фильтр;
6- вонна с 1(ОnmuлънoU жuihrocтъю; 7 - зона cmечки; 8 - венmилятор: 9 - nере­
городка; 10 - naровoU калорифер

ды), пропекания ИК-лучами коротковолнового спектра (длина

волны максимального излучения 0,8-1,2 мкм), съема готовой про­
дукции. Несущий цепной транспортер заземлен. Величина НaIIРЯ­
жения, подаваемого на нихромовые сетчатые электроды, составля­

ет 20-70 кВ. Средняя скорость движения конвейера - 0,5 м/мин.

Копчение рыбы с nрu..енение..

ICоnmиАЪНОй жuд1Сосmu

в нашей стране впервые коптильная жидкость для копчения

рыбы была предложена в 1933 году С. Н. Суржиным. Исходным
сырьем для получения коптильной жидкости была подсмольная
вода. образующаяся в процессе сухой перегонки древесины. Данная
коптильная жидкость придавала продукции приятный аромат, но не
окрашивала ее. Все последующие способы npиroтовления коптиль­
ной жидкости не дали положительных результатов. В 1958 году
И. И. ЛaIIШИНЫМ, А. В. Шапошниковым, Г. В. Герасимовым и дру-
105 ГлаВа 4. Технол.огuческие особенности безды.много кonчения

гими был впервые применен КОПТИЛЬНЫЙ препарат ,*BaxTaH~ Д)IЯ

холодного копчения сельди, представляющий собой конденсат
продуктов газификации древесины. Коптильную жидкость полу­
чают путем растворения коптильного препарата в воде и очистки

от водонерастворимых смол. В настоящее время коптильная жид­

кость .ВахтанЭ> очень ограниченно используется для комбиниро­
ванного холодного копчения.

Соленый полуфабрикат отмачивают обычным способом. После

промывки рыбу накалывают на прутки (шомполы), обрабатывают
коптильной жидкостью, погружая шомпола с рыбой в специаль­
ную ванну или опрысюlВая рыбу, навешенную на клети, в специ­
альном боксе. Коптильный препарат предварительно разводят во­
дой в соотношении 1:7-1:12 в зависимости от размера рыбы и вида
разделки, тщательно перемешивают с помощью механической ме­
шалки или ручным способом. ВСlL7Iывающие при этом сгустки смол
необходимо удалить, а раствор профильтровать. Полученную коп­
тильную жидкость выдерживают в течение 1-2 сут И снова филь­
труют. При этом необходимо иметь в виду, что только тщательная
очистка коптильной жидкости от воДонерастворимых смол обес­
печивает получение продукции с хорошим колером, приятым и

достаточно выраженным вкусом и запахом копченостей.

Для фильтрации растворов коптильной жидкости используют
плотную ткань типа белътинг или марлю, сложенную В 8-12 сло­
ев. Для растворения коптильного препарата используют питьевую
воду оптимальной температуры - 0-2"С. Продолжительность об­
работки рыбы коптильной жидкостью - 10-50 с в зависимости от
размера и вида рыбы. Расход коптильного препарата - 0,7 % к мас­
се рыбы.
Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а
затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверх­
ности рыбы lL7Iенки коптильной жидкости способствует ускорению
процесса образования колера и сокращению продолжительности
процесса собственно копчения в среднем на 25 %.
Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и ан­
тиокислителъными свойствами, продукция комбинированного
Технология копчения мясных и рыбных nродукmо8 106
копчения хорошо сохраняется. Комбинированное копчение целе­
сообразно применять для копчения нежирной рыбы, плохо воспри­
нимающей колер.
Санкт- Петербургской лесотехнической академией разработан
коптильный препарат .. Вахтолы·, представляющий собой прозрач­
ный раствор желтоватого или светло-коричневою цвета.
На Полесском рыбокомбинате Калининградской области рабо­
тает опытный цех по бездымному холодному копчению рыбы с
применением коптильной жидкости ~Ва.хтоль •. Подготовленную
для копчения рыбу погружают на 30 с в коптильную жидкость, а
затем подсушивают в течение 3чв сушильной камере. После часо­
вого перерыва подобную обработку повторяют 3-4 раза. Общая
продолжительность процесса копчения составляет 12-15 ч.
Метод бездымного копчения рыбы экономичен, не требует
сложного дорогостоящего оборудования и позволяет получать про­
дукцию высокого качества. Однако следует отметить, что продук­
ция, получаемая этим способом, по вкусу несколько отличается от
изготовленной традиционными методами копчения.
При бездымном горячем копчении рыбы в ЭСП (рис. 20) под­
готовленную рыбу помещают на заземленный транспортер, под­
сушивают и последовательно перемещают в зону электростатичес­

кого нанесения ЖКС, тепловой обработки и выдержки. Обработку

проводят повторными циклами до получения продукции стандарт­

ного качества. Тепловой нзrpeв осуществляют ИК-излучателями с

темной поверхностью (длина волны максимального излучения 3,8-
4,2 мкм; мощность нагревательных элемеигов 7,2 кВт; плотность теп­
лового потока при ТН.п ... Э50 С и расстоянии до рыбы 150 мм - 0,8-
0

0,9 BTjCM2). Температура ИК-иэлучателей задается термоpeIyЛЯТОРОМ

ТР4-К
107 rлава 4. Технологические оcoбekности бездымною кonчения

• Вопросы ДНЯ самопроверки

1. Способы бездымного копчения дисперmрованием коптильных препара-

ТОВ.

2. Способы копчения методом орошения жкх.

3. Способ копчения методом душирования.
4. Особенности обработки рыбы коптильной жидкостью.
5. Горячее копчение рыбы В электростатических полях.
6. Преимущества и недостатки бездымного копчения мяса и рыбы.
 .. . .. . . . . . . . . .. ... .. . . .. . . . ... . .. ...
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
СО 2 -ЭКСТРАКТОВ
КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
. . . . . .. . . . . . . . . . . . ..... . . . . ..... ....
Согласно современным взглядам на пищевые добавки и
препараты для обработки различных видов сырья, предпочтитель­
но получать концентраты интересующих веществ в безводной сре­
де или при полном отсутствии растворителя. Одним из путей их
получения является экстракция сжиженными газами~ Этот метод
позволяет при щадящих температурных условиях получать экст­

ракты, в которых полностью отсутствуют даже следы растворите­

ля. Наиболее подходящим, доступным и недороroстоящим раство­

рителем подобного рода может быть признан жидкий диоксид
углерода. Он по своим физическим свойствам близок многим ком­
понентам коптильного дыма, таким как фенолы и их производные,
спирты, карбонильные соединения, терпеновые углеводороды и
другие вещества неполярного строения.

5.1. СО2 -зкстракци .. и ее перспективы

в проиэводстве коптильных препаратов

в 1933 году советский инженер Б. С. Алаев впервые вы­

двинул идею применения сжиженных газов для извлечеЮlЯ цешIых

компонентов из растительного СЫРЬЯ. Производство экстрактов с

помощью диоксида углерода началось в нашей стране в 1953 году.
Опытно-промыmленное производство С0 2 -экстрактов впервые в
мире было организовано на экспериментальном заводе Краснодар­
ского НИИ пищевой промышленности (ныне экспериментальный
завод Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяй­
ственной продукции).
109 г,,",Па 5. Технолoeuя получения СОгэкcmракm08...

В настоящее время высокую практическую значимость приоб­

реяи разработки ученых Краснодарского НИИ хранения и пере­
работки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), Кубанско­
го государственного технологического университета (КуБГГУ),
Астраханского государственного технического университета
(АУТУ), Калининградского государственного технического уни­
верситета по извлечению различных компонентов из растительно­

го сырья, отходов коптильного производства жидким диоксидом

углерода.

Экспериментальная экстракционная установка КНИИХП пред­

ставлена на рис. 21.
Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстракции
жидким диоксидом углерода, являются: время, температура, дав­

ление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания, свой­

ства сырья.

Варьирование основных параметров ЭКСТРЗJqJ.Ии: температуры,

давления, продолжительности, характера и степени измельчения

экстрагируемого материала - позволяет вести экстракционный

процесс так, чтобы получить продукт необходимого состава.
Организация процесса экстрагирования жидким диоксидом уг­
лерода сводится в общем случае к технологической схеме, пред­
ставленной на рис. 22.
Жидкий диоксид углерода существует в температурных преде­
лах от -59 дО +31,З"С. Но, согласно литературным данным, наи­
более подходящей для процесса экстрагирования является область
температур от 10 дО 22"С. В этих условиях ЖИДКИЙ диоксид угле­
рода существует устойчиво при повышенном давлении и проявля­
ет значительную активность как экстрагент неполярных и сла60-
полярных органических соединений. Именно такие компоненты и
образуются при генерировании коптильного Дbl.Ma. Условия веде­
ния процесса экстрагирования (сравнительно низкие температуры
непосредственного извлечения, легкое удаление растворителя из

сферы процесс а путем сброса давления, отсутствие необходимос­

ти удалять следы растворителя, гарантия стерильности самого эк­

стракта и сохранения легколетучих коптильных компонентов) де-

Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных npoдyкmo8 110
1

Рис. 21. Экспериментальная экстракционная установка КНИИХП:

1- 7ФНдеш:аmop; 2 - сборник жид"ого CO~ 3 - экстракторы; 4 - .мamumныe
мешал,,": 5 - кассета для сырья; 6 - испаритель; 7 - сборнuк экстракта;
В-фильтр

лают его практически самым экономичным и перспективным для

развития технологии получения коптильных препаратов. Хорошая

растворимость СО 2 -экстрактов в жирах, дозирование на соли или
сахаре позволяет легко вписываться в любую технологическую
схему при бездымном копчении или приготовлении го­
могенизированных продуктов с ароматом и вкусом копчености.
111 Глава 5. Технология получения СО гэкcmра1C1'1'W8...

Компрессор Дробление и измель­

чение,составление

смесей сухих
пряностей

Газгольдер

Шрот

Теnлоareнт ---м

Рис. 22. Схема опытно-промышленноro получения

СО 2 -экcrpaктов из растительного сырья

в настоящее время в пищевкусовой и консервной промышлен­

ности широко используют СО 2 -экстракты семян моркови, аниса,
кориандра, ягод можжевельника, облепихи, листьев лавра благо­
родного, плодов перца душистого, черного горького, красного горь­

кого. Совместное экстрагирование пиролизной древесины и шро­

тов пряно-ароматических растений может дать прянокоптильный
препарат нового поколения, обеспечивающий ощущение копчено­
сти совместно с дополнительной ароматизацией продукта.
Технология кonченuя МЯСНЫХ и рыбных npoдyкtrюlJ 112
Процесс СО 2 -экстракции можно интенсифицировать за счет
применения органических соединений, входящих в состав расти­
тельного сырья. Установлено, что если в состав растительной сме­
си, предназначенной для СО 2 -обработки, входят эвгенол и эвгенол­
содержащее сырье (базилик эчгенольный, гвоздика, перец
душистый). то общий выход экстрактивных веществ увеличивает­
ся в 1,2-1,5 раза. Эффект .. соэкстраIЩИИ8> наблюдалея также при
смешивании диоксида углерода с некоторыми фенольными орга­
ническими соединениями. Обнаружено, что явление .соэкстрак­
цию. обеспечивают некоторые высшие спирты и терпеновые угле­
водороды.

Улучшить экстракционные свойства жидкого диоксида углеро­

да могут:

- алифатический терпеновый углеводород с тремя двойными

связями - мирцен (С I0 Н 16 ), содержащийся в хвое, можжеве­
ловых ягодах, бархатцах, хмеле, мяте;
моноциклический терпеновый углеводород с двумя двойны­
ми связями - лимонен (С I0 Н 16 ), содержащийся в цедре цит­
русовых, тмине, укропе, лавровом листе, кориандре, змеего­

ловнике;

бициклические терпеновые углеводороды с одной двойной

связью - 1,а-пинен; d,~-пинен; 1,~-пинен (С I0 Н I6 ). содержа­
щиеся в хвое, лаванде, фенхеле и цитрусовых;

- третичный алифатический терпеновый спирт - линалоол

(С I0 Н lв О), содержащийся в кориандре, шалфее мускатном,
розе, герани;

моноциклический терпеновый кетон с двумя двойными свя­

зями - карвон (С lО Н 14 О), содержзщийся в тмине, укропе, не­
которых видах мяты;

- 4-аллил-2-метоксифенол - эвгенол (СI0Н1202)' содержа­

щийся в базилике, гвоздике, перце душистом.
СО 2 -экстракты оказывают бактерицидное действие. Наиболь­
ший бактерицидный эффект проявляет смесь СО 2-экстрактов из
разных пряностей (купаж), что позволяет использовать их для
113 Глава 5. Технология получения СО гэксmраюn08...

смягчения режимов стерилизации консервов. Раствор экстрактов

в концентрации 2000 мкг/см3 ведет к задержке роста всей микро­
флоры.
Разработана технология применения СО 2 -экстрактов в произ­
водстве продукцни консервной промьшmенности. ЦелесообраЗhv
вносить ихв консервы в виде раствора в растительном масле, жи­

вотных жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль, са­

хар или в виде эмульсий в воде, бульоне, тузлуках. СО 2 -экстрак­
ты в виде водной эмульсии можно использовать в производстве
колбасных изделий. Они были успешно испытаны и рекомендова­
ны для применения в производстве ароматизированных масел и

жиров, майонезов, плавленых сыров, мороженого, хлебобулочных

и кондитерских изделий, пива, пищеконцентратов, тонизирующих
безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий, сухих вино­
градных вин, чая и пищевой жевательной резинки. С использова­
нием СО 2 -экстрактов разработаны и внедрены в производство
многие биокосметические и парфюмерные изделия.
Учитывая преимущества жидкой СО 2 по сравнению с другими
растворителями и ее высокую селективность, можно рекомендо­

вать метод СО 2 -экстракции в докритических областях для полу­

чения заменителей коптильного дыма направленного действия: для
поверхностной обработки и в качестве прянокоптильных добавок
в пищевые продукты.

5.2. Получение коптильных экстрактов

ЭкстракЦИЯ - разделение жидких и твердых смесей путем

избирательного растворения одного или нескольких компонентов
в ЖИДКОСТЯХ (экстрагентах). За движущую силу процесса обычно
принимают разность концентраций в обеих средах. Как и в других
процессах массо06мена, экстракция прекращается после достиже­
НИЯ равновесного состояния системы (равновесных концентра­
ций). Эксперимент по получению новых коптильных СО 2 -экстрак­
тов проводился на лабораторной установке ВНИИКОПа. схема
которой показана на рис. 23.
Технология кonченuя мясных и рыбных nродукто8 114

~!I--_C9--.!)'I Р, t

1 ГорЯ1fая вода

Рис. 23. Лабораторная установка для изучения кинетики извлечения

ценных компонентов из растительного сырья:

1- е,м"ocmu дм NUсцелАbl; 2 - смотровое окно; 3 - корпус; 4 - самoynJlотняю­

щuйся ДЮК; 5 - воронка дд сбора конденсата; 6 - стекл.яННblй экстрактор с
навеской Cblрья; 7- рuчка·.маНUnYJLRтор; 8- поворотный столик

Аппарат рассчитан на долговременную работу с использовани­

ем ограниченного объема растворителя (за счет регенерации).
Конструктивно аппарат выполнен в виде цилиндрического
термоизолированного сосуда, рассчитанного на внутреннее избы­
точное давление до 10 МПа, в верхней части котороro смонтиро­
ван на фланцевом соединении быстросъемный самоуплотняю­
щийся люк. Внутри сосуда размещен стеклянный экстрактор,
состоящий из делительной воронки с шоттовским фильтром. В
крышке люка установлен змеевик-конденсатор, закрытый снизу
воронкой. В конденсаторе циркулирует хладагент - вода или то­
сол С температурой 5-10 С от холодильноro агрегата. Газообраз-
0
-
115 ГлаВа 5. Технология получения СО2 -эксmракm08...

ный и жидкий СО 2 В аппарат подводится и отводится с помощью

штуцеров и вентилей. Аппарат оборудован теплообменником и
термостатом, а также необходимыми приборами для контроля и ре­
гулирования термодинамических параметров растворителя (t, Р).
Контролируют давление в аппарате пружинным образцовым ма­
нометром.

На требуемом уровне термодинамических параметров раствори­

тель в аппарате поддерживается за счет двухпозиционного регулиро­

вания электронагревателя. Датчиком в схеме регулирования c.лyжJП

электроконтактный манометр. Такая схема позволяет предотвра­
щать опасное повышение внутреннего давления в аппарате свыше

установленного расчетом предела в случае непредвиденного пре­

кращения доступа хладагента в конденсатор. для визуального на­

блюдения за процессом экстракции растительного сырья аппарат
оборудован внутренним электроосвещением, а таюке смотровыми
окнами.

Подготовка аппарата к исследованиям заключается в следую­

щем: стеклянный сборник мисцеллы соединяют на шлифе со слив­
ной трубкой, после чего осторожно вставляют внутрь сосуда вы­
сокого давления через верхний люк. для удобства наблюдения за
процессом следят, чтобы кран делительной воронки лежал в плос­
кости, перпендикулярно:й оси смотрового окна.
Сборник мисцеллы внyrpи сосуда устанавливается на песчаной
.подушке •. Кассету с навеской анализируемого сырья помещают
внутрь экстрактора.

После установки экстрактора и мисцеллосборника внутрь аппа­

рата его закрывают крышкой самоуплотняющего люка, при этом
воронка для стока конденсата узкой частью входит, не соприкаса­
ясь, в верхнюю часть экстрактора. После герметизации сосуда и
проверки исправности автоматики аппарат считается подготовлен­

ным к работе под давлением.

Процесс исчерпывающей экстракции сырья происходит в аппа­
рате следующим образом. Жидкий СО 2 из нижней части сосуда ис­
паряется. Поднимаясь вверх, он попадает в конденсатор, где сно­
ва превращается в жидкость и, стекая по воронке в экстрактор,
Технология кcmченuя мясных и рыбных nрoi}yюn08 116
извлекает из находящегося там сырья, в зависимости от темпера­

туры и давления, заданные компоненты. При достижении опреде­

ленного объема в сборнике экстракт сливается через переливную
трубу в сборник экстракта. На случай непредвиденного повыше­
ния давления выше допустимого в конструкции аппарата имеется

предохранительный клапан, который отрегулирован и срабатывает

при повышении давления выше рабочего не более чем на 10 %.
Таким образом, в экстракторе непрерывно извлекаются экстрак­
тивные вещества из сырья, а в приемной колбе (сборнике мисцел­
лы) они непрерывно накапливаются.

5.3. Способы по.вучеНИJl КОПТИJlЬНЫХ

СО2 -экстрактов

Коптильные СО 2 -экстракты можно получать тремя спосо-

бами:
провести пиролиз древесины и проэкстрагировать продукты

пиролиза жидким диоксидом углерода. К продуктам пироли­

за можно добавлять шрот различных пряноароматических
соединений до 10-20 % и проводить СО2 -экстракцию;
- провести СО 2 -экстракцию отходов коптильного производ­
ства (шкурки, крошки, бечевки и т. д., водно-белково-жиро­
вая смолистая жидкость, стекающая в поддон при копчении

рыбы);
- провести СО 2 -экстракцию КОПnvIьного дыма, проwедmего
через коптильную камеру.

В первом способе получения коптильного СО 2 -экстракта пре­

дусматривают следующие технологические операции: подготовку

древесного сырья к пиролизу (сортировку и измельчение), обра­

ботку в nиролитической камере при Р - 2-12 МПа, t 200-350 С,
0
=
= 8-15 мин, экстрагирование жидким диоксидом углерода при
't
р = 5-6 МПа, t = 18-22·С, 't = 90-120 мин, фильтрация и норма­
лизация коптильного экстракта.
117 Глава 5. ТехнолоZUll полученил СОгэкcmракm08...

Схема полученFия=...;;;э..;;;к;.::;с=...а:;.;=::..;;;.:::....:::.к:..==.:..::; рис. 24.

Рве. 24. Схема установки ДЛЯ получения коптильного СО 2 -экстракта:

1- 1W.AIeptl для nUPOЛUЗlJ древecuны; 2 - 1Сонденсаmoр; З - сборник жuдкоzо CO~
4- СО2 -экcrnptlктор; 5- сборник К01IJrlUЛЬноzо экстрактtl

При втором способе получения коптильного экстракта отходы

коптильного производства (шкура осетровых рыб, крошки, бечев­
ки) предварительно измельчают до среднего размера частиц око­
ло 1,0 мм и загружают В делительную воJЮНJCY 4, выполняющую
роль экстрактора (рис. 25).
Можно собирать в поддон коптильной камеры водно-белково­
жировую жидкость, стекающую с рыбы при копчении. Содержа­
щую адсорбированный коптильный дым смолистую массу также
помещают в экстрактор 4 (рис. 25). Мы проводим экстракцию смо­
листой массы, стекавшей со скумбрии при холодном копчении.
Третий способ получения коптильного экстракта основан на
конденсации и сборе фракций коптильного дыма, прошедшего че­
рез камеру с обрабатываемой рыбной продукцией. При прохожде­
нии через слой продукции коптильный дым сорбируется на ее
поверхности и диффундирует внугрь тканей, а другая часть коп­
тильного дыма проходит мимо продукта, увлекая (за счет десорб­
ции) некоторое количество ароматических веществ копченой
рыбы. Конденсация коптильного дыма имеет большое экологи чес-
Технология кonченuя мясных и рыбных npoi}yкmo8 118

Рис. 25. Схема установки ДЛЯ СО 2 ·экстракции отходов

коптильноro ПРОИЗВОДСТва:

1- конденсатор; 2 - сборник :жuдкоzо СО2 ; J - корпус lер.мemичноzо сосуда

с сtJACоynлоmняющuмся JJЮКOJN; 4 - делительная воронка; 5 - c.мompoвoe 0""0;
6 - P!l"ka-AtaНиnул.яmор; 7 - сборник
4 5

Рис. 26. Схема установки ДЛЯ СО 2 ·экстракции коптильноro препарата

из ДЫМОВЫХ ОТХОДОВ:

1- ды.мozенератор; 2, 5 - насосы; J - 1tоnтшьная K~pa; 4 - теnлооб.менн.ик

для удаления m.яжеАых фракций дъtмa; 6 - конденсатор; 7 - сборник жuд7wzо
CO~ 8 - zерштичный сосуд
119 ГАа8а 5. Технология получения СО гэкcmракто8...

кое значение, так как в атмосферу выбрасывается около 90 % дыма.

Схема получения экстракта представлена на рис. 26.

5.4. ТеХНОJlоrические параметры зкстракции

Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстрак­

ции жидким диоксидом углерода, являются: время, температура,

давление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания,

свойства сырья. При математическом описании кинетики извле­

чения ценных компонентов из сырья используют эмпирические

зависимости А В. Пехова, в первом приближении адекватно опи­

сывающие этот процесс. При этом можно использовать следующее
уравнение:

1gХN
- = -КmnТ+ Ь , (1)
Х 2,3
где Хи Х" - концентрации извлекаемых из сырья веществ (исход­
ная и в данный момент времени); К - коэффициент пропорцио­
нальности; mn - величина, учитывающая отношение растворитель­
сырье; т - время экстракции; Ь - свободный член, характеризующий
измельчение сырья.

Переменными величинами в уравнении являются Х и t, К и Ь -

экспериментальные данные, обрабатываемые по методу наимень­
ших квадратов. Значения показателя степени n находятся в пре­
делах от 0,1 до 0,6.
Принимая в уравнении (1) n == О, получим:

х к
19---1!.. =-Т+ Ь. (2)
Х 2,3
Решая это уравнение относительно т, получим:

(3)
ТеХНОАСгия копчения мясных и рыбных npoдyкm08 120
с помощью этого уравнеЮIЯ с достаточной степенью точности
можно рассчитать время экстракции, необходимое для достижения
заданной степени истощения сырья.
Обычно опытные точки укладываются на прямую. В дальней­
шем степень извлечения соответствует постоянной величине. На
рис. 27 показана графическая зависимость 19 X,jX от времени экст­
ракции.

ХN
1g -
Х
5
0,9

0,8

0,7 4

0,6

0,5

0,4 1

0,3

0,2

0,1

О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0.6 Fо ·10- Э

Рис. 21. Зависимость безразмерной величины выхода экстрактивных

веществ от времени (критерий Фурье):
1- из дыма; 2- из nuролuзной древесины; 3 - из СА4есu nuролuзной древесины ro
шроmом nряноcmей; 4- из шкур и плавников; 5- из смолистой массы
121 Глава 5. Технология получения COг3Kcmpaкm08...

Результаты лабораторных экспериментов по экстракции

различного сырья с применением в качестве растворителя жидкой
СО2 позволили непосредственно определить при температуре ок­
ружающей среды выход экстрагируемых веществ в зависимости от
длительности процесса. Соотношение массы растворителя и сырья
составляло6: 1. Экстракция осуществлялась с перемешиванием при
0
температуре 15-22 С и давлении 5,0-6,0 МПа. Зависимость вы­
хода экстрактивных веществ из сырья от времени экстракции по­

казано на рис. 28.

ВЫХОД, %

о 20 40 60 80 100 120 _, МИН

Ряс. 28. Зависимость выхода экстрактивных веществ от времени

экстракции:

1- из CAlодщ;moй .массы: 2- из nuрйJШЗНoU древесины; 3 - из nUPOЛU3110Й древе­

сины и шроmа npянoстей; 4 - из шкур и nJIIlв7Iикoв; 5 - из KonmwtbНOlO ды.ча
Технология кonченuя мясных и рыбных npoдyкm08 122
Добавление к пиролизной древесине пиролизноro трота пря­
ностей приводит к тому, что общий выход экстрактивных веществ
на 20-30 % увеличивается и превосходит сумму выходов из от­
дельных составляющих смеси (синергетический экстракционный
эффект). Этот результат может служить одним из методов интен­
сификации процесса. Сравнительную экстракцию проводили при
температурах 10 0

и 20 С. Выход экстрактивных веществ увеличи­

вается при повышении температуры.

Результаты исследования представлены на рис. 29.

ВЫХОД, %

3,0

2,5 4
J
2,0

2
1,5
1

1,0

о 20 40 60 80 100 120 Т, мин

Рис. 29. Зависимость выхода экстрактивных веществ от времени

экстракции и температуры (при 10 и 20'С):
1- из nUРОЛUЗ1Юй древесины при 10·С; 2- из nUРОЛU31l0Й древесины при 20'С;
J- из nUРОlШ3НОЙ древесины и смеси шрота nряностей при 10'С; 4- из nupOJlUЭ­
ной древесины и смеси шроmа nрянocmей при 20·С
123 ГАа6а 5. Техно.логuя nо.лученuя СО2 -экcmpакm08...

Технологические режимы экстракции сырья приведены в табл. 10.

Таблица 10
Технолоrические режимы акстракцнн

Размеры Температура Время Выход

Дамение,
Сырье Ч8C'J1{Ц, экстракции, экстракции, экстракта
МПа
мм ·С мин ксьrpью %
Пиролизн8Я
0,12-0,18 20-22 5,7-6,0 120 1,3-1,5
дРевесина

Пиролизная
древесина и шрот 0,10-0,18 20-22 5,7-6,0 120 2,0-2,5
ПDЯНОСтей
Копmльный ./UIIМ 1·10-3 22-25 6,0-6,4 зо 1,5-2,0
Шкурки и
1,0-1,2 18-20 5,4-5,7 90 3,0-3,5
плавники

Смолистая масса - 15-18 50-5-,-4 90 12-L5

в результате проведенных исследований можно сделать вывод,

что экстракцию целесообразно проводить при температуре 15-
25 С и давлении
0
5,0-6,0 МПа. При этом из сырья, благодаря
селективности жидкого диоксида углерода, не экстрагируются тя­

желые смолы, которые содержат канцерогенные вещества типа по­

лициклических ароматических углевоДороДов, а извлекаются лег­

колетучие коптильные компоненты, которые обусловливают

аромат экстрактов.

5.5. Характеристика СО2 -зкстрактов

коптильных препаратов

Полученные экстракты представляют собой маслянистую

жидкость темного цвета, плохо растворнмую в воде. Путем подбо­
ра была определена концентрация масла (1:10), в которой экстрак­
ты растворялись полностью.

ОргаНОАеnmuчеСlCие и физические свойства

Полученные из различного сырья СО 2 -экстракты коптильных

Ilрепаратов обладали определенными органолептическими и фи­
.lИческими свойствами (табл. 11).
 w
Таблица
Органолеmвческая: и физичеекая: характеристика CO2 -ЭICстрактов ICOJП'ИJJЬНhIX препаратов
11
I
§
ПлО1НОСТЬ

~
Рacnюри- Показатель
КОП1ильнЬ!Й ЭКС1ракт Органолелшчесхая харакreрисmI<a при20·С,
мос1Ь лреломления
г/см)
МасЛЯНИС1ЗJl1емно-коричневая враС1И-
~
1. Из лиролизной 2
ЖИДКОС1Ъ с запахом дыма, roрькоDa'Jый 1,00-1,05 1,4980-1,5150
древесины
1\'Jльном
~
привкус масле ,..:
,~
1 Из лиролизной дре- МаСЛЯНИC1ЗJlтемно-коричневая
весины и шpom смеси ЖИДКOCtь с запахом дыма, ropыcoвaтo- 0,91-1,02 -«- ],5100-1,52351 ~
прянOC1\'JЙ пряный привкус ~
, ;:

3. из копmльноro дыма
МаСЛЯНИС1аЯ коричневая жидкOC'lЬ
с запахом дыма, кислова1ЫЙ привкус
0,96-1,02
--- 1,4640-1,5050
I

~
4. Из отходов коmильноro
произВOJ1CПl8 (шкуры,
плавники)
МаслянистаяСвeIЛо-коричневая
ЖИДКОС1Ъ С ПрИЯ1Rым рыбоКQпченым
аромаlОМ, сладковатый привкус
0,91-0,96
--- 1,4760---1,4900

5. ИЗ 01ХОДОВ коmильноro
производства (из подцона)
Маслянистая коричневая ЖИДКОС1Ь
с фенолоподобным аромаlОМ, слегка
кислова1ЫЙ привкус
0,87-0,92
--- 1,4990-1,5110

'~
125 T""R8a 5. Техно".,огuя nОА.ученuя СО 2 -экcmpахm08 ...

Пороroвые КОlЩентрации опредeJlЯ.1Ш путем разбавления экстрак­

та в порядке уменьшающейся КОlЩентрации. Подготовленные для
определения npoбирки должны содержать растворы с возрастающей
концентрацией от нуля до концентраций, значителыlO превосходя­
IЦИX порог чувствительности. Наименьшие кшщентрации анализиру­
емых веществ, в которых деryстатор в состоянии установить наличие

запаха, фиксируются как индекс ощущения аромата (табл. 12).

Таблица 12
Пороroвые концентрации ощущеиИJI вкуса и аромата
КОJl1'И.JlbВblX СО 2 -зкстрактов

Номер коmильноro Индекс ощущения

эксmaIC13 вкvca аоомата

1 1: 850 ] :450
2 1: 1800 1: llOO
3 1: 1600 1: 900
4 1: llOO 1: 800
S 1: 800 t: 350
Наибольшие пороговые концентрации вкуса и аромата прису­
щи экстракту, полученному из пиролизной древесины и трота
пряностей, т. е. он содержит наибольшее количество ароматообра­
зующих компонентов.

ХUAtuческ.uЙ состав

Изучение химического состава экстрактов проводили методом

гаэожидкостной хроматографии, основанной на способности раз­
личных веществ по-разному адсорбироваться на сорбентах. Для
анализа использовали хроматограф .Сигма-1. фирмы .. Перкин­
Элъмер. со стеклянной капиллярной колонкой 25 м с жидкой фа­
зой карбовакс 20 М, скорость газоносителя (гелий) - 40 смЗ/мин.
Режим анализа: температура t = 70 С, продолжительность
0

1: - 1 мин. После перепрограммирования: температура t 1 == 180 С,

0

продолжительность 1:1 = 15 мин; t 2 = 220 С, 1:2 = 10 мин. По време­

0

ни удерживания классифицировали вещества, по площади пика

определяли количество составных компонентов коптильных экс­

трактов. Результаты сравнительного анализа коптильных экстрак­

тов представлены в табл. 13.
Техшмогuя копчения мясных u рыбных продуктоВ 126
Таблица 13
СравНИтeJo,ный аJ11UП13 31CC1paJCТOB

Коптильный экстракт

ИЗО1Ходов
изпиро- коптильноro

Показатели изпиро- лизной из коп- прои380ДС1В3

лизной древесины тильноro
шкур, жидкое-
,lIpевесины и Шpo'r.I дыма
плавни- 11tиз
прянocreй
ков подцона

J 2 3 4 5 6
Auетал 04 02 0.6 - 01
i2-ме1Ил-2-цикло-
0,6 0,3 0,8 0,2 0,3
'пентанон
Укс~сная кислота 23 08 31 21 19
"'" л 06 0,7 1О 08 11
Ацетоацетат 26 2.2 18 19 25
2-фурилметил-кетон 5.4 62 64 41 32
ПIl9ПИОНОвая КИСЛ<ml 2.2 25 30 1.4 18
.Масляная кислота 01 01 03 01 02
y-бj"l'ИJ!ИЛ -лактон 20 2,1 3,1 08 06
Валериановая кислота 21 29 24 20 21
у-кротоновый-лактон 1О 11 1О 16 09
3,4-димеmл-l,2-
2,3 2,6 2,4 1,1 2,0
циклопентадион

Гваякол 41 47 31 50 3.7
3-эmл-l,2-
4,3 5,9 3,8 2,4 3,1
·циклопентадион

Ме1ИЛГJl8ЯКОЛ 40 51 4.9 32 17
Фенол 11 08 13 02 1О
Пипе~ин - 02 - - -
Динеол - 03 - - -
О-крезол 12 20 07 08 11
Мальтол 4.9 32 36 40 37
4-Э1ИЛгваяк:ол 40 33 43 41 52
M-КDeзол 22 20 14 12 07
n-КJ)езол 24 22 18 32 41
2 4-кснленол 04 05 17 08 11
4-пропил гваякол 07 08 12 19 25
n-эmлФенол 09 07 06 11 04
127 Глава 5. Технология получения СО2-эксmpакт08...

Окончание та6Л.13

,
J 2 3 4 5 6
Эвгенол 163 167 102 93 86
3 4-ксиленол 06 0,3 08 0.5 13
4-винилгваякол 03 02 04 1О 01
2 6-лиметокси-Фенол 04 03 06 13 22
Uис-иэоэвгенол 81 67 73 62 50
Левулиновая кисло11l. 01 01 0.2 - -
Tj)ahc-и30ЭВгенол 0,08 005 01 13 09
4-Э1Ил-2,6-димет-
оксиФенол
0,1 0,1 0,2 - -
4-пропил-2,6-димет-
0,8 0,6 0,1 0,3 0,6
оксифенол
3-ме1ОКСИПИООкатехин 012 004 02 04 05
Ванилин 01 02 03 - -
Аце1Ованилин 01 01 0.1 - -
ПИPQкатехин 015 01 02 01 -
НеидеН1Ифициоованные 25 17 46 149 194

Из табл. 13 видно, что в коптильном СО 2 -экстракте из отходов

коптильного производства количество неидентифицированных
продуктов колеблется от 14,9 до 19,4. Это, вероятно, связано с эк­
стракцией ЖИДКИМ диоксидом углерода находящихся в отходах
ацетилглицеринов, которые не идентифицировались использован­
ным хроматографом. В эфирорастворимой фракции коптильных
экстрактов 60-70 % составляют типичные для коптильных аген­
тов фенолы: гваякол, метилгваякол, фенол, крезолы, эвгенол, изо­
эвгенол и др. Присутствуют также терпены, кислоты, карбониль­
ные соединения.

Химический состав коптильных экстрактов в количественных

соотношениях представлен в табл. 14.
Наибольшее количество фенолов содержится в экстракте из
смеси пиролизной древесины и шрота пряностей, что и определя­
ет его аромат, поэтому для ароматизации консервов мы предлага­

ем этот экстракт.
Технология к.onченuя мясных и рыбных npoдyкm08 128
Таблица 14
Химический состав НОВЫХ ВИДОВ ICOПТИJlЬНЫХ экстрактов

Массовая .IIO IIЯ

ТИ1Руемая карбо-
Копmльный ЭКC1p8lCI' КИСЛOI'- нильных Ле1УЧИХ
фенолов
нОС1Ь,% соеди- КИСЛOI'

нений
1. из JDlDQЛИ3НОИ .ш>евесины 403-64 7.2-83 2.1-34 121-145
2. Из пиролизной npeвесины
1,2-2,3 12,1-14,3 1,2-1,8 5,2-6,8
и UID<ml смеси ПDЯНСcreй
3. Из КОП1ильноro lIblМa 51-72 23-43 05-07 14.2-156
4. Из отходов коmпльноro 7,2":"'8,1 9,2-10,6 0,2-0,5 9,3--10,7
ПDОИЗВОдcma (шкYDЫ плавники)
5. из отходов коmильноro
8,3-10,2 11,1-12,3 4,2-4,8 7,1-7,8
ПDOИзводcma (из пo.пnона)

ГuдрофUЛЬНО-АUnОфUAЬНЫЙ баАанс

СО 2 -экстракты компонентов коптильного дыма, полученные

нами по различным технологическим схемам, содержат фенольные
вещества, которые способны тормозить окислительные процессы
и подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.
К фенольным веществам относят химические соединения, име­
ющие фенильный радикал (с 6 н г ), к которому присоединены
одна, две, три гидроксильные группировки (-ОН), кислотные
(-СООН), аминные (-NH 2 ), эфирные (-С-О-С-, -О-С-О), ал­
кильные радикалы (-снз> -С 2 Н 5 и др.) И т. д.
Фенильный и другие радикалы молекул обладают неполяр­
ными свойствами И способны взаимодействовать снеполярными
веществами. Функциональные группы (-СООН, -он, -NH 2),
содержащие в своем составе сильные электроотрицательные элемен­
ты (кислород, азот), способные смещать в свою сторону электрон­
ные облака, проявляют полярные свойства и взаимодействуют с
полярными поверхностями. Таким образом, феноль'ные соедине­
ния являются поверхностно-активными веществами, обладающи­
ми дифильными свойствами.
В растворах фенольные вещества могут диссоциировать. при
этом могут образовываться анионы (R-COO-) или катионы
(RNН з +), обладающие поверхностно-активными свойствами. Мно­
гие фенольные вещества не диссоциируют в водных растворах.
129 Г.llа8а 5. Технология получения СО гэксmракm08...

Фенольные вещества можно отнести к анионактивным, катионак­

тивным и неионогенным поверхностно-активным веществам.

Важной характеристикой поверхностно-активных веществ, име­

ющей решающее значение для поверхностных и объемных свойств,
является соотношение двух противоположных групп молекул -
гидрофильной и гидрофобной (липофильноЙ). так называемый
гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ).
ДЛЯ расчета ГЛБ использована теория Дэвиса, позволяющая с
энергетических позиций количественно оценить и выразить в виде
условных группировок чисел степень взаимодействия с водой
отдельных групп, из которых состоит молекула поверхностно-ах­

rnвного вещества. r ЛБ рассчитывали по формуле:

ГЛБ =L гидрофильных групповых чисел +
+ L гидрофобных групповых чисел + 7.
Результаты произведенных нами расчетов представлены в
табл.15.
Таблица 15
ГИДРофИJ1ЬНО-ЛИПофllJlЬкый баланс некоторых фекальных веществ,
содержаЩИХСJl в коПТНJIЬПЫХ ЭКC"Jpактах

1'#1 Фенольн~ соединения ПлО1НОС1Ъ,

ГЛБ
п/о название С1рyкrypная формула г/см)
J 2 3 4 5

1 Фенол О--ОН 6,05 1,07

ОН
2 o-JфeЗОЛ (rСНз 4,175 1,047

ОН
3 2,6-ксиленол НэС,&СНэ 5,1 1,076
~I

ОСНэ

О
4 Анизол 6,375 0995

~. T~XH. I(ОJIЧ. м.си. И рыб. про....

Технологuя копчения мясных и рыбных nродукто8 130
Продолжение табл.15

1 2 J 4 5
ОН

5 Тимал ~СН(СНЭ)2 4,15 0,696

ИэС ~

ОН
6 Пирока-reхин
&ОН 6,65 1,371

ОН
7 Гваякал
б аенз 6,875 1,129

ОН

~
8 Резорцин 6,075 1,285
~ Н

9 4-эrи.лrвaякал ;5-0СНЭ 5,925 1,076

H~C2

он

10 4-пропилгваякал &СН Э 5,45 1,049

Н7 С з

11 Эвreнол ~c~ 5,45 1,066

CH 2 -СН"СН2

он
12 ПИРOIзллал
~H ~ ан
6,575 1,453
131 ГлаВа 5. Технологuя nолученuя COz-ЭКcmpакm08..

Окончание табл.15

J 2 3 4 5

13
l-мe'IИЛОВЫЙ эфир
пирогаллола
6:ОН з
~
ОН

I ОСН
7;375 -

оенэ

14
1, 3-ДНМe11fЛОВЫЙ эфир
5-мeпrnпирогаллола Н
~OH 7,225 1,157
з :-" оен э

15
1, 3-диметиловbIЙ эфир
5-проnилnирогаллола
Ез
:;;.", ОН
6,275 1,104
",с з оенэ

ОН

6- соон
Салициловая кислота
16 8,15
(о-оксибензойная)

17
l3-резорциловая IOfслота ~OOH 8,65 -
(2,4-диоксибензойная) но ~ н

СООН
Ванилиновая кислота
18 (3-мeroкси -4-0ксибен-
эойная кислота) 9-
~

ОН
оен
э
8,975 -

СООН

нзс*оенэ
Сиреневая КИСЛO'Лl
19 (3, S-меroкси-4-0ксибен- 9,3 -
зойная кислота)
ОН

Подсчет ГЛБ фенольных веществ коптильных экстрактов

показывает, что чем больше неполярных группировок в молекуле,
тем ниже его значение (меньше 6). Такие молекулы можно отнес-
ТеХНОЛQгия копчения м.ясны.х и рыбных nродукmоб 132
ти К эмульгаторам второго рода, стабилизирующим эмульсии типа
.вода в масле. (рис. 30).

Рис. 30. Схема стабилизации эмульсии типа .вода в масле.

поверхностно-активным веществом

Попав в биологический объект с большим содержанием воды,

фенольные вещества будут диспергироватъ воду, находящуюся ря­
дом с жировыми частицами. Количество свободной воды, служа­
щей переносчиком питательных веществ, уменьшится. Это может
привести к гибели микроорганизмов, находящихся в пищевых про­
дуктах.

Наличие ионов калия и натрия в молекулах фенольных веществ

увеличивает ГЛБ их на 17-19 единиц. Фенольные вещества начи­
нают больше проявлять гидрофильные свойства, т. е. способность
коллоидно растворяться, образуя почти проэрачные термодинами­
чески равновесные растворы (рис. 31). Причем солюбилизирую­
щая способность ПАВ возрастает с увеличением длины радикала.

Рис. 31. Образование сферической мицеллы ПАВ в водном растворе

133 Глава 5. Теnюлогuя получения СО2 -зкcmракт08...

Присутствие ионов натрия и калия в обрабатываемом коптиль­

ными экстрактами пищевом продукте переводит фенольные веще­
ства из категории эмульгаторов BTOPOro рода в категорию эмуль­

fЗторов первого рода, стабилизирующих эмульсии типа .масло в

воде. (рис. 32).

-
-
- 0 -
-

Рис. 32. Схема стабилизация эмульсии типа <Sмасло в воде.

поверхностно-активными веществами

в данном случае диспергироваться будет .масло» (жир),

находящееся в пищевом продукте. Появление эмульсии типа .мас­
ло в воде» придает любому продукту своеобразные вкусовые ка­
чества, а наличие в качестве стабилизатора такой эмульсии фе­
нольного вещества придает продукту вкус копчености. При
добавлении прянокоптильных экстрактов появляется аромат пря­
но-копченой продукции.
С другой стороны, такая стабилизация масла приведет к сниже­
нию количества кислорода, npoникающего к поверхности масла,

процессы окисления замедлятся. Кроме того, фенольные вещества

являются прекрасными ловушками радикалов, появляющихся при

окислительно-восстановительных реакциях. Наличие .ловушек.

на поверхности масла также будет способствовать снижению ско­
рости окисления жиров.

ТО1Ссuчносmь 1СоnmиАЬНЫХ Э1Ссmра1Сmов

Применение коптильных экстрактов является, в сущности, хи­

мическим методом обработки пищевых продуктов. Поэтому
закономерен вопрос: не происходит ли при такой обработке накап-
Технология копчения мясных и рыбных npoдyкm08 134
ливание химических веществ, наличие которых в пищевом ПРОДУК­

те может оказаться нежелательным или даже вредным? Ранее ска·

зано о положительной роли копчения как фактора, способствую­
щего лучшей устойчивости продуктов при хранении и
предупреждающего быструю окислительную и микробиальиую
порчу, что косвенно связано с пищевой ценностью продуктов.
Одной из групп коптильных компонентов, которую следует
отнести к веществам, нежелательным в пищевых продуктах, явля­

ются многоядерные (полициклические ) ароматические углеводо­

роды, некоторые из них, например З, 4-бензпирен, обладают кан­
церогенными свойствами.
Коптильные экстрактыI' способ изготовления которых преду­
сматривает исключение полициклических углеводородов из их со­

става, не содержат 3,4-бензпирена. Отсутствие 3,4-бензпирена в

коптильном экстракте, установленное таким тонким методом оп­

ределения, как raэохроматографический анализ, является практи­

чески достаточным условием для того, чтобы считать экстракты
свободными от проканцерогенных веществ.

АнтиОlCиСАитеАьные свойства

в процессе технологической обработки продуктов питания кис­

лород воздуха пагубно действует на его составные части: белки, ли­
ПИДЫ, углеводы и т. д.

Помимо обычного молекулярного кислорода, находящегося в

триплетном состоянии (302)' существует 6 его активных проиэвод­
ных: атомарный кислород - О, озон
- Оз, синглетный кислород -
102' супероксидный радикал - 02·' гидроксильный радикал -
НО'" и пергидроксил - Н0 2 ••
Наиболее высокой химической активностью отличается гидрок­
сильный радикал НО·, который в течение 7·10-10 С вступает в ре­
акцию с белками, нуклеиновыми кислотами, липидами, разрушая
клеточные структуры и способствуя образованию продуктов сво­
боднорадикального окисления - перекисей, альдегидов, кетонов.
135 ГлаВа 5. Технология noлучения СОгэксmракmо8...

Для защиты от образования свободных радикалов используют ан­

тиоксиданты.

К антиоксидантам относятся вещества различной химической

природы: фенолы, полифенолы. пирокатехины, пирогаллол. рутип,
кверцетин, витамины Е, С. Р, А, стероидные гормоны, фоСфоЛ1lПИ­
ды И серосодержащие соединения. В число антиоксидантов входят
вода и двуокись углерода. Их относят к классу так называемых 4ТУ­
шителей •.
Коптильный дым и конденсат дыма представляют собой очень
сложную смесь различных классов органических соединений, при­
чем даже в одной группе однотипных веществ может содержаться
большое количество соединений, отличающихся не только моле­
кулярными массами, но 11 химическими свойствами. Указанные
особеlШости заставляют предпринимать необходимые предосторож­
ности при хранении конденсатов дыма или их фракций. держа их
до анализа при отрицательных температурах (-15 ... -20·С).
Возникновение антиоксидантных свойств коптильных компо­
нентов связано с реакциями взаимодействия активных компонен­
тов дыма с активными компонентами продукта.

При изучении окислительной порчи жиросодержащих продуктов

наиболее важным является определение начала этого процесса.
Среди химических методов исследователи широко используют
определение перекисного и кислотного чисел.

Перекиси образуются в жире раньше других продуктов окисле­

ния. Перекисное число характеризует стойкость жира против окис­
ления. а в процессе хранения дает возможность улавливать началь­

ный процесс охисления, не определяемый органолептической

пробой.
Образцы рафинированного подсолнечного масла, использован­
ного для обжаривания рыбы, массой 100 r каждый с добавками
СО 2 -экстрактов, выдерживали в течение 30 дней при комнатной
температуре в открытых стеклянных стаканах. Площадь зеркала в
каждом стакане составляла 12,5 см2 . Все образцы в равной степе­
ни подвергались действию внешних факторов. Отбор масла для
анализа проводили через каждые 10 дней. Исходное рафинирован-
ТехНОАОгuя копчения мясных и рыбных nродукто8 136
ное щ>Дсолнечное масло имело перекисное число, равное 1,6 % 12'
В табл. 16 представлены данные по изменению перекисного числа
рафинированного подсолнечного масла при добавлении к нему
0,5 % СО 2 -экстрактов.
Таблица 16
Изменение переКИСRоrо числа DОДСOJlиечиоrо масла при дООаВJIевни к иему
СО 2 -экстрактов nPJlИостей и коптильиоrо СО 2 -экстракта

Перекисное число. %1,

Количество
Виды добавок О 10 20 30
добавок,%
дней

CO 2 -ЭКС1J)aJcr
почек rвo:щики 0,5 1,60 2,30 1,82 1,90
кориандра 0,5 1,60 2,72 2,06 2,31
корицы 0,5 1,60 1,90 1,96 2,22
перца черного 0,5 1,60 1,80 2,04 1,64
аирного корня 0,5 1,60 1,75 2,08 2,28
перца красного 05 160 168 1.96 220
Коmилъный C02-ЭКС1раJcr 0,5 1,60 1,81 1,06 1,63
Рафинированное подсonнечное
0,0 1,60 1,82 2,19 2,34
масло (конmoль)

Таким образом, на основании проведенных экспериментов мож­

но сделать вывод, что коптильный СО 2 -экстракт и СО 2 -экстракт
почек гвоздики И перца черного содержат вещества, ингибирующие
окисление растительных масел, используемых в производстве рыб­
ных консервов при обжаривании рыбы. Ингибирующее действие
этих добавок наблюдали и при хранении в течение 30 cyr. Анrn­
окислительная способность СОгэкстрактов, полученных из кори­
андра, корицы, аирного корня и перца красного, по отношению к

термоокисленному растительному маслу не обнаружена.

Установлена четкая связь между концентрацией перекисных со­
единений и интегральными кривыми хемилюминесценции света.
Впервые вопрос о механизме свечения при окислении липидов в
модельных системах подробно исследовался в большой серии ра­
бот Б. Н. Тарусова и А. Н. Журавлева.
137 Глава 5. Технология получения СО гэкcmpакm08...

Б ходе самоокисления жирных кислот или жиров наблюдается

свечение, которое связывают с образованием возбужденных аль­
дегидов или кетонов, возникающих при рекомбинации перекисных
радикалов:

R* + 02 ~ R0 2* цепная реакция

R0 2* + RH ~ R0 2 H + R* окисление жиров

р- + 02 ~ Р + 02 + hv 1
R0 2* + R0 2*
R* + (02)2 - ~ R + 02 + hV2'
гдеR* - радикал жирной кислоты;
R0 2* - перекисный радикал;
RH - жирная кислота;
р - продукт реакции (кетон);
- - синглетное возбужденное состояние.
При добавлении одних антиоксидантов (адреналин, лецитин)
наблюдается вспышка свечения. добавление других антиоксидан­
тов (f3-ионола, а.-нафтола) подавляет свечение, что объясняется
связыванием перекисных радикалов. Очевидно, протекают реак­
ции типа:

ROO· + In* ~ RООlп-,

ROO* + In02 ~ Р-.
где In· - радикал инrnбитора цепного окисления.
Б КуБГТУ и АГТУ изучено ингибирующее действие С0 2 -
экстрактов пряностей и коптильного С0 2 -экстракта.
Устойчивость к окислению рафинированного масла, использу­
емого для обжаривания рыбы, и антиокислительную эффектив­
ность добавок определяли с помощью установки для регистрации
инстенсивности сверхслабого свечения ССС, сопровождающего
окислительные процессы в липидах. Детектором установки являл­
ся фотоэлектронный умножитель ФЭУ-З9. Установка работала в
режиме счетчика квантов. Образцы масла для исследования бра­
ли в виде 0,2 мл раствора масла в хлороформе. Кинетическую кри-
Технология копчения мясных и рыбных nродуюnо8 138
вую ССС получали в результате суммирования импульсов фото­
тока интегратором скорости счета и записи результатов на ленте

автоматического самопишущего потенциометра ЭПП-О9м. Об ус­

тойчивости растительных масел к окислению судили по кинети­
ческим кривым термохемилюминесценции (ТХЛ), полученным
методом измерения ССС при 85 С (рис.
0
33).
Графики показывают, что регенерированное после обжаривания
в нем рыбы подсолнечное масло (кривая 2) в 5,5 раза менее стой­
ко к окислению, чем исходное (кривая 1). Нерегенерированное
подсолнечное масло после обжаривания в нем рыбы (кривая 3) устой­
чиво к окислению в 10 раз меньше свежего и в 2 раза - регенериро­
ванного. Несмотря на то, что по своим качественным показателям и

1, имп/с

120

100

80

60

3
40

2
20

1
о 1,5 3,0 4.5 6,0 7.5 9,0 т. мин

Рис. 33. Кинетические кривые термохемилюминесценции, полученные

методом измерения ССС при 8S C:
0

1 - исходное nодсолнечное масло; 2 - регенерированное nодсолнечное масло; 3 -

нерегенерuрованное noдсолнечное МасАо noсле 06жаpuвtllШJl рыбы
139 Гла.8а 5. Те:rнoлогuя получения СОгэксmракто8...

составу регенерированное подсолнечное маCJЮ приближается к ис­

ходному, отсутствие в нем природных ингибиторов, по-видимому,
снижает его устойчивость к окислению.
Установлено влияние добавок СО 2 -экстрактов пряностей и коп­
тильного СО 2 -экстракта, полученного методом конденсации
коптильного дыма в жидкой двуокиси углерода. Антиокислитель­
ную активность СО 2 -экстрактов определяли по изменению вели­
чины вспышки свечения, наблюдаемой после введения их в коли­
честве 5 %в нерегенерированное (рабочее) подсолнечное масло. в
котором обжаривалась рыба (П. ч. = 0,4 % 12' К. ч. = 3,5 мг КОН на
1 г жира). Для сравнения ингибирующего действия те же СО 2 -эк­
стракты в количестве 3 % вводили в регенерированное подсолнеч­
ное масло. Результаты эксперимента представлены на графике
(рис. 34).
1, имп/с
100~--~--~------т----т------~----~

2
J
4
5
6

О 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 't',мии

Рис. 34.Кинетические кривые термохемилюминесценции,

полученные методом иэмерения ССС при 70'С:
1 - G экстрактом zвoэдuкu,' 2 - регенерированное nодСOJlНечное )ШCJЮj 3 - нере­
гeнepupoвaHHoe noдсолнечное масло после обжаривания в нем рыбы; 4 - с 5 % 3"-
cmpfl1(ma zвоздuкu; 5 - с экстрактом кopuандра; 6 - то же масло с 3 % коnтшь­
наго экстракта
Технология кonченuя МJlcныx и рыбных npoдyкm08 140
Согласно представленным графикам, тушение вспышки свече­
ния наблюдалось при введении коптильного СО 2 -экстракта и СО 2-
экстракта гвоздики как в нерегенерироваююе (окисленное) под­
солнечное масло (кривые В, 6), так и в регенерированное (кривые
2,3). добавление СО 2 -экстракта кориандра в обоих случаях ока­
залось менее эффективным (кривые 7, 4).
Определение эффективности действия ингибирующих окисле­
ние добавок проводили также кинетическим методом .активного
кислорода., используя специальную установку для окисления

масла. Воздух продували через слой масла (расход воздуха -

50 см3/мин) при температуре 140 С, периодически определяя пе­
0

рекисное число (ри~ . .35). О стойкости к окислению судили по

продолжительности индукционного периода, определяемого по до­

стижении значения п. ч .... 0,5 % 12.

На графике (рис. 35) видно, что добавление 3 % СО 2 -экстракта
аирного корня и перца красного к регенерированному маслу (кри­
вые 2, 3) практически не тормозило процессы окисления. Добав­
ление 3 % СО2 -экстрактов корицы, гвоздики, перца черного и коп­
тильного СО 2 -экстракта (соответственно кривые 4, 5, 6, 7) I(
регенерированному подсолнечному маслу способствовало тормо­
жению окисления. При одном и том же значении п. ч. (0,5 % 12)
индукционный период окисления регенерированного подсолнеч­
Ного масла с СО2 -экстрактом перца черного (кривая 6) был в 1,6
раза продолжительнее, чем этот же показатель у регенерированно­

го подсолнечного масла без добавки (кривая 1) и составлял 3,4В ч;

у регенерированного подсолнечного масла с СО 2 -экстрактами гвоз­
дики и корицы был 3,34 и 3,18 ч соответственно. Индукционный
период окисления регенерированного подсолнечного масла с коп­

тильным СО 2 -экстрактом составил 3,65 ч. Однако у подсолнечно­

го масла, взятого в качестве контроля (кривая В), этот период со­
ставил несколько больший отрезок времени - 4ч и был больше в
1,77 раза, чем тот же показатель у регенерированного подсолнеч­
ного масла. Таким образом, регенерированное подсолнечное мас­
ло с добавкой СО 2 -экстракта перца черного и коптильного СО2 -
экстракта (кривая 7) по устойчивости к окислению приближается
141 r лава 5. ТехНQЛОгия получения СО 2 -экстракт08...

П.ч.%I 2
7
6
5
1,0

0,9

0,8 4
J
0,7
2
0,6

0,5 +-_____~""'"--......,...",..~---....,
8
0,4

0,3

0,2

0,1

't,ч
о 0,5 1,0 1,5 2.0 2,5 3,0 3,5 4,0

Рис. 35. Кинетические кривые изменения перекисного числа (П. ч., % 12)
подсолнечноro масла при добавлении IC нему
3 % СО 2 ,экстрахтов:
1- регенерированного nодСOJlнеЧНО20 масла nОСАе 06ЖОpu80НUЯ в HeJfI рыбы;
2- aupнoгo корня, J - nepцa кpacнozo; 4 - кopuцы; 5 - zвoздиlШ; 6 - nepцa чернй20;
7- KonmWlЪH020 экстракто; 8 - тcмжvrшл nоОсолнечноlО MacJla

к свежему рафинированному маслу. Различие в эффективности ан­

тиокислителей обусловлено, вероятно, разным содержанием соеди­
нений фенольной природы в ингибирующих добавках (табл. 17).
Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 142
Таблица 17
СодержаlDlе основных компонентов в СО 2 -экстраraах

с~-экстрaк1ы Основной компонеm

Аирный корень Азарон, до 10%
Перец стручковый красный Капсаицин,8-1О%
Корица Коричный ал~егид, 20%
Г~кa Эвгенол, 80%
Перец черный Пиперин,20%
Копmльный С~-ЭJ(стракт Смесь фенолов 70%

Бактерицидность

Для первичной бактерицидной характеристики коптильных ЭК­

страктов приемлемы методы, используемые в работах с антибиоти­
ческими жидкостями. Обычно применяют метод дисков и метод
последовательных разведений. В качестве тест-культур выбирают
санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы,

наиболее часто встречающиеся в рыбоовощной продукции. Диапа­

зоны зон торможения представлены в табл. 18.

Таблица 18
Диапазоны размеров зои торможеИИА роста tett-ltуJlЪТУР

l1иапазон 1t)3)можеНИЯJ)оста teCT-кУЛЬ1УР. ММ

КоП1ИЛЬНЫЙ С~-эКстракт Staph. Proteus Вас. Bac.mesen-
Е.СОН
aureus vulgзпs subtilis tericus
1. из пиролизной
12 13 15 21 22
.zmeвесины

2 из пиролиэной древе-
синыи шротасмеси 21 16 19 18 22
пряностей
З. Из КОП'ПV1ьноro lIЫМa 13 10 12 15 17
4. из О1Ходов коп11t:Jlьноro
прои3llOдс11!а (шкуры, 15 14 18 17 15
плавники)
5. из О1ХОДОВ КОП1ИЛьноro
производства (изпоццона)
20 15 20 19 21
143 ТлаВа 5. Технология получения СО гэкcmракm08...

Влияние различных концентраций коптильных СО 2 -экстрактов

на жизнедеятельность микроорганизмов определяли методом пос­

ледовательных разведений. Результаты анализов представлены в

табл.19.
Анализируя эти данные, можно сказать, что наиболее чув­
ствительны к действию коптильных веществ протей и спорообра­
зующие микроорганизмы. Весьма устойчивы, хотя и в различной
степени, кишечная палочка, стафилококк. Вас. subtilis и Вас.
megentericus оказались более устойчивыми к действию фенолов,
чем Вас. mesentericus. Наиболее выраженными бактерицидными
свойствами обладают коптильные экстракты, полученные экстра­
гированием пиролизной древесины и шрота смеси пряностей, так
как они содержат наибольшее количество фенолов.
Существует ряд объяснений механизма бактерицидного дей­
ствия фенольных соединений. Одни авторы считают, что фенолы
понижают поверхностное натяжение на границе раствора бактери­
цида и бактериальной клетки, адсорбируются на поверхности клет­
ки, вызывая изменение физического состояния коллоидов в ней,
что и приводит К гибели микроорганизмов. Другие связывают бак­
терицидные свойства фенолов с их взаимодействием с бактериаль­
ными белками, воздействием на окислительно-восстановительную
систему клеток, способностью к растворению клетки. А. Сатору
пришел к заключению, что бактерицидный эффект выражается в
подавлении жизнедеятельности клеток микроорганизмов химиче­

скими веществами и в проникновении их в клетку. Бактерициды.

относящиеся к классу кислот, эфиров и соединений фенолов, воз­
действуют, проникая в плотную часть клетки, тогда как соедине­
ния, имеющие хиноидные группы, оказывают влияние на микро­

организмы в основном в зависимости от проницаемости клеток.

Проникновение различных консервантов обусловливается адсорб­

ционной способностью поверхности клеточной оболочки микро­
организмов, а эффект бактерицидности - химической природой
бактериальных ингибиторов. Концентрации таких веществ, как фе­
нолы, кислоты, сложные эфиры, достигают определенного равно­
весия, тогда как содержание других веществ постепенно уменьша-
 ~
~
~
о

Табл ица 19 ~
ВЛlUlИНе :iJКстрактов на жиаиедеитеJJЬНОСТЬ микроорraниамов

Тест-микробы
Концентрация ЭКС1раК1ОВ в ПИ13тельной среде, мкгjмл

из пиролизной из пиролизной древеси-

I
~
древесины ны и шрО13 прянОС1еЙ
из КОППfльноro дыма
~
1::
250 500 1000 2000 250 500 1000 2000 250 500 1000 2000
Staphylococcus - -
aureus
+ + + - + + + + + -
Staphylococcus
209Р
+ + + - + + - - + + + -
Е. соН + + + - + + - - + + + -
Proteus vulgaris + + - - + - - - + + - -
Вас. subtilis + + - - + - - - + + - -
Вас. mesentericus + + - - + + - - + + - -
Вас. megaterium + - - - + - - - + + - -

It

I~
Окончание табл.19

Концеmpация ЭКС1раК1ОВ в ПИ13тельной среде, мкг/мл

из 01ХОДОВ коптильного производства
Тест-микробы
излоддона из шкур, плавников

250 500 1000 2000 250 500 1000 2000

Staphylococcus aureus + + - - + + - -
Staphy1ococcus 209Р + + - - + + - -
Е. соН + + - - + + + -
Proteusvulgarts - - - - + + - -
Вас. subtilis + + - - + + - -
Вас. mesentericus + - - - + + - -

Вас. megaterium + - - - + - - -

При м е ч а н и е: ,,+. - рост есть; .-. - роста нет.

Технология кonченuя мясных и рыбных npoдyкmo8 146
ется вследствие реакции с составными частями субстрата, в кото­
ром находятся микробы.
При увеличении алкильных боковых цепей в фенольном ядре
увеличивается и бактерицидная сила. Отмечены и другие законо­
мерности. Например, фенолы, содержащие разветвленные боковые
цепи или две алкильные группы с одинаковым число атомов уг­

лерода, обычно менее бактерицидны по сравнению с фенолами,

имеющими п-алкильные группы или одну из них.

Химизм антисептического действия кислот зависит, помимо

природы микроорганизмов, проявляющих различную степень ре­

зистентности к кислотам, от способности к диссоциации, от при­

роды аниона и сочетания этих факторов.
Карбонильные составляющие коптильного дыма, так же как и
спирты, мало участвуют в бактерицидном действии копчения. Ней­
тральные соединения и органические основания обладают бакте­
рицидным эффектом. а углеводы, наоборот, стимулируют рост
микрофлоры .

• Вопросы дли самопроверки

1. В чем преимущества диоксида углерода, используемого ДЛЯ экстракции

коптильных компонентов, по сравнению с существующими методами

экстракции?

2. Какие факторы влияют на процесс экстракu;ии жидким ДИОКСИДом yr-

лерода?

з. Каков температурный диапазон существования жидкого диоксида угле­

рода и какая область температур является оптимальной для экстракции?
4. Какие органические соединения MOryт интенсифицировать процесс
СО 2 -экстракции?

5. Как проводят процесс СО 2 -экстракции?

6. Какие существуют способы получения СО 2 -экстрактов коптильных пре­

паратов?

7. В чем принципиалъное различие СО2 -экстрактов и традиционных коп­

тильных препаратов?

8. Каковы технологические параметры экстракции?

147 ГАа8а 5. Технология получения СО гэкстракm08...

9. По какому уравнению можно рассчитать продолжительность экстрак­

uии?

10. В чем различие и сходство органолеnтических и физических свойств

СО 2 -экстрактов коптильных преllаратов?

11. В чем различие и сходство коптильных препаратов, полученных различ­

ными методами экстракции?
12. :какие функциональные группировки влияют на увеличение гидрофиль­
ных и mдрофобных свойств коптильных препаратов?
13. В чем проявляется стабилизация различных типов эмульсий поверхно­
стно-активными веществами?

14. По каким показателям МОЖНО характеризовать антиоксидантные свой­

ства коптильных препаратов?

15. как проверяют бактерицидность коптильных препаратов?

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
В СОЗДАНИИ ПРОДУКТОВ
С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Технология копчения пищевых продуктов, отражая современ­
ное состояние теории и практики, сложившуюся конъюнктуру

рынка И повышенные требования к качеству, постоянно совершен­

ствуется.

Технологию копчения рассматривают сегодня с новых позиций,

ориентирующихся на повышенные пищевые достоинства готовой
продукции. В последнее время основной целью обработки коп­
тильными компонентами считают не консервирование, а облаго­
раживание, т. е. придание продукту привлекательности и особой
пикантности.

Сказанное относится прежде всего к продукции холодного коп­

чения, где коптильные компоненты выполняют консервирующие

функции в совокупности с факторами солености, 06езвоженности,

низк,ими температурами, современными упаковками. Собственно
копчение при этом ведут по так называемым щадящим режимам,

при которых содержание фенольных веществ снижается пример­

но на порядок: в холодном копчении рыбы - с 18-15 до 2,0-5,0
мг/100 г, в горячем копчении - с 6-4 до 0,8-3,5 мг/100 г.
Данная тенденция направлена, в первую очередь, на обеспече­
ние безопасности продукции, а во вторую - сохранение биологи­
чески активных компонентов, чувствительных к копчению. Дей­
ствительно, уменьшение общего содержания коптильных
компонентов имеет следствием снижение не только канцероген­

ной, но и балластной нагрузки на продукт, так как формальдегид,

метиловый спирт, фенол и другие нежелательные вещества, сопут­
ствующие ароматнесущему комплексу, также попадают в него в

меньших количествах. При этом возрастает и степень сохранности

149 Глава 6. ColJpe.мeнHble тенденции в создании npoдyкmolJ...

чувствительных к фонолам незаменимых аминокислот (лизина,

гистидина, аргинина).
Отличительной особенностью современных зарубежных техно­
логий является направленное использование коптильных компо­
нентов в различных пищевых производствах, что, к сожалению, не

совсем характерно для России. Коптильные компоненты рассмат­

ривают здесь прежде всего как вкусоароматическую добавку в мяс­
ные и рыбные продукты, сыры, деликатесные закуски, соусы, супы,
продукты питания на растительной основе, гриль-продукцию, са­
латы и другие изделия. В некоторых технологиях внесение коп­
тильных ингредиентов осуществляют с целью окрашивания повер­

хности (печеная продукция, хлебо-булочные изделия),

ингибирования окислительных изменений (свиной шпик, жиросо­
держащие изделия и т. д.), антисептического консервирования
(белковые бульоны, пасты, соуса и т. д.) или структурообразова­
ния (аналоговая продукция), а сопутствующее ароматическое вли­
яние считают вторичным.

В Германии, например, разработана специальная серия делика­

тесной копченой продукции на основе формованного рыбного фар­
ша в комбинации с нетрадиционными вкусовыми составляющими
(мед, цитрусовые, джемы, овощи, фрукты и т. д.), где копчение
играет роль структурообразователя таких композиций, а также
весьма оригинальной ароматической добавки. Продукция как за­
кусочная пользуется большим спросом у населения.
Весьма распространено копчение как облагораживающий при­
ем при обработке беспозвоночных, ракообразных и моллюсков,
используемых как самостоятельный гастрономический продукт
или полуфабрикат для салатов, пресервов, консервов. Достаточно
популярно в Европе комбинировать обработку дымом с ароматиза­
цией пряностями, получая, например, так называемую бюклинroвую
продуIЩИЮ (из жирной сельди), в которой по-особому разделанная
рыба предварительно обрабатывается пряностями (в комбинации с
незначительным количеством соли или вообще без нее).
Отечественные разработки в этой области ориентированы пре­
имущественно на расширение ассортимента изделий с применени-
ТехНОАОгuя кonченuя мясных u рыбных npoi}yкmo8 150
ем копчения (вяленая и провесная рыба, консервы, пресервы, раз­
личные виды колбас, формованная продукция, оригинальные из­
делия из белковой массы и др.), обоснование режимов безопасной
и щадящей обработки, поиск оптимального уровня степени про­
копченности различных продуктов и некоторые другие.

Названные тенденции успешно реализованы в проиэводстве

ряда копченых рыбных продуктов - малосоленого деликатесного
рыбного филе холодного копчения (ТУ 15-03 459-83); подкопчен­
ного рыбного филе (ТУ 15-1047-87); деликатесной малосоленой
копченой рыбопродукции .Гастрономическая., .Праздничная. и
др. из сельди, скумбрии, палтуса, зубатки, морского окуня и т. д.
(ТУ 9263-002-04977536-94); пресервов из подкопченного филе
рыбы (ТУ 1503459; ТУ 15-1047 и др.) или в ароматизированном
масле; консервов из нетрадиционных видов рыб с предваритель­
ным подкапчиванием перед бланшированием холодным способом,
консервов из продукции горячего копчения и др.

Отличительными особенностями названных технологий явля­

ются высокая степень разделки рыбы, пониженное содержание
хлорида натрия (4-6 %) и повышенное - влаги (до 70 %), приме­
нение вкусо-ароматических добавок, мелкая расфасовка, вакуум­
ная упаковка, дополнительное порционирование и ряд других. На
холодное копчение при этом направляют не только традиционные

виды рыб (сельдевые, лососевые, осетровые и т.д.), но И так назы­

ваемые нетрадиционные (несозревающие или слабосозревающие
в посоле, характеризующиеся тощим мясом или специфическим
привкусом): треска, пикша, минтait:, ставрида, салака и др.
Необходимо отметить, что способность к созданию дополни­
тельной или компенсирующей вкусо-ароматической гаммы при
копчении сравнительно недавно нашла свое эффективное отраже­
ние в технологиях деликатесных пресервов, разработанных с при­
менением традиционного для посола рыбного сырья.
в последние годы в пресервном производстве наметилась тен­
денция на придание продукции из слабосозревающего сырья спе­
цифических свойств, характерных для изделий других групп (коп­
ченая, подсушенная, вяленая рыба). Эти приемы существенно
151 rлава 6. современные тенденции в создании nродукm08...

влияют на качественное состояние полуфабриката и готовой про­

дукции . Так, при вялении в липидах рыб происходит уменьшение
процентного содержания ненасыщенных жирных кислот и относи­

тельное увеличение насыщенных, образуются комплексные соеди­

нения между продуктами липолиза и протеолиза, наблюдается
миграция жира в миофибриллы мышечной ткани. В результате
ткани вяленой рыбы при06ретают янтарный цвет и особый аромат,
гибкость и упрутость, что В совокупности приводит К появлению
в продукции деликатесных признаков.

Достаточно эффективным, облагораживающим качество пресер­

вов, приемом является сочетание предварительного частичного

обезвоживания рыбы (подсушки) с копчением. В бездымном ва­

рианте удобны способы непосредственного внесения коптильных
сред в банку.
Биохимические изменения белковых веществ и липидов, про­
исходящие при обезвоживании рыбы, в которых участвуют коп­
тильные ингредиенты, позволяют рыбе еще на стадии полуфабри­
ката потерять вкус и запах сырого продукта и приобрести новые
свойства.
Анализ технологических приемов облагораживания показыва­
ет, что обработка коптильными ингредиентами относится к наибо­
лее популярным, позволяя получать продукцию высокого качества

даже из нетипичного сырья.

В настоящее время внимание ученых направлено на решение

вопроса использования малоценных гидробионтов, растений, со­
держащих в своем составе достаточное количество белков, липи­
Дов, углеводов.

В литературе обоснованы медико-биологические аспекты

применения овощей в качестве наполнителя в мясные и рыбные
продукты. Исследованиями установлено, что овощи повышают
усвояемость животных белков. Также овощи содержат витамины,
минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что
определяет их пищевую ценность.

Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправами

дает возможность получить продукты, содержащие полноценный
ТеХНОА.Оzия копчения .мясных и рыбных nрoдyюnolJ 152
комплекс пищевых веществ животного и растительного происхож­

дения, и наряду с этим обогатить их ценными биологически актив­

ными веществами.

Появилось новое направление: создание комбинированных пи­

щевых продуктов. Комбинированную систему получают смешени­
ем жидкой тиксотропной традиционной пищевой системы с раз­
личными добавками. Добавки должны обладать следующими
свойствами:
- водосвязывающей способностью;
- жироудерживающей способностью;
- способностью придавать пищевым продуктам определенные
вкус, цвет и аромат.

Приготовление комбинированных пищевых продуктов является

сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых арома­
тических и окрашивающих веществ и композиций играют суще­
ствеиную роль при производстве и сбыте многих траДJЩИOlШЫХ и
новых форм пищевых продуктов. В настоящее время эту важную
и сложную проблему решают, в основном, эмпирическим путем,
т. е. подбором состава и композиций и условий их введения в ту
или иную пищевую систему. Этот подход, обусловленный слож­
ностью и разнообразием пищевых систем, требует развития мето­
дов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих
на ОРГаНолептические свойства продукта. Для наибольшего сохра­
нения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необхо­
димо подобрать правильные режимы обработки. На сохранность
растительных пигментов неблагоприятно влияют термическая об­
работка, изменение рН среды, контакт с металлами.
При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам боль­
шое значение имеет их правильное сочетание. Необходимо такое
равновесие различных специй и приправ, которое устраняет пре­
обладание какой-то отдельной из них. При установлении необхо­
димой смеси специй в последующем проиэводстве нужно пользо­
ваться специями одинакового качества и силы или компенсировать

изменение качества специй. Так как наrypальные специи бывают

различными по силе действия, лучше пользоваться растворимы-
153 r Аа8а 6. современные тенденции в создании продуктов...

ми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стан­

дартизации содержания активных ингредиентов можно пригото­

вить однородные смеси из специй различной силы. Для удобства

использования эти масла наносят на соль или сахар.

Вкусо-ароматические добавки улучшают свойства пищевых

продуктов, в том числе рыбы. Вкусовые и ароматические компо­
зиции готовят из различных источников и разделяют на натураль­

ные, искусственные и синтетические. Наиболее перспективны -

натуральные.

Таким образом, внимание ученых в настоящее время направле­

но на подбор веществ, придающих фаршам определенную форму,
целостность, консистенцию, сохраняющиеся при жарении, копче­

нии, варке. Кроме того, немаловажную роль играют и различные

добавки, придающие фаршу стабильный цвет, вкус и аромат.
Коптильный экстракт и экстракты пряностей мыI предлагаем
добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме
того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свой­
ствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисле­

ние жиров.

Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрак­

тами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его

естественном виде.

Во ВНИИМПе были изучены вэаимодействия составных час­

тей дыма с аминными и сульфгидрильными группами белковых
веществ и экстрактивных азотистых веществ. При этом происхо­
дит уменьшение числа свободных функциональных групп как в
результате взаимодействия коптильных веществ с низкомолеку­
лярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами.
Коптильные вещества взаимодействовали с аминогруппами мети­
ОlIина, аден иловой кислоты, каРН03ина, тиамина и сульфгидриль­
ными группами цистеина и глютитиона. Способными к взаимодей­
ствию с аминными группами оказались кислотная и нейтральная
фракции компонентов дыма. В нейтральной фракции наиболее
активны карбонильные соединения, в частности альдегиды, с
Технология копчения мясных и рыбных npoдyктolJ 154
СУЛЬфГИДРI1ЛЬНЫМИ группами лучше взаимодействовали компо­
ненты фенольной фракции.
Ароматический эффект, по мнению Б.М. Кур ко, складывается
из одновременного воздействия ряда фенольных компонентов пmа
метилгваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола, гва­
якола и т. п., а также карбонильных компонентов (фурфурол, ди­
ацетил, бензойный альдегид). Реакционные компоненты дыма типа
метилглиоксана, фурфурола, пирокатехина вступают в реакции
взаимодействия с компонентами продукта (в частности, с амино­
кислотами) с образованием новых оттенков запаха.
Таким образом, возникающие в результате обработки паштета
коптильными экстрактами специфические аромат и вкус копчения
являются результатом многих факторов. К их числу следует отнес­
ти аромат и вкус самих компонентов экстрактов - фенолов, карбо­
нильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ,
образующихся при взаимодействии компонентов коптильного эк­
стракта и компонентов продукта. Б резу лътате выбора техноло­
гической обработки была предложена схема производства рыбоовощ­
ного паштета (ТУ 9271-040-04801346-97), представленная на рис. 36.
Размораживание рыбы проводят при температуре 20·С. Соот­
ношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание
считается законченным, когда рыба при обретает гибкость, а ее тем­
пература повышается до минус 1ОС. Рыбу, разделанную на тушку,
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5" мм.
Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно
пропускают через машину типа -«Фарш-4. для удаления костей.
Подготовка овощного сырья (морковь, свекла, лук) включает в
себя калибровку, 2-х разовую мойку, очистку, резку. Очистку мор­
кови и свеклы производят паротермическим методом (обработка
паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с по­
дачей сжатого воздуха в воду). Корнеплоды режут на кусочки с гра­
нями 3-7 мм длиной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5 %-ном ук­
сусном растворе 1 ч (соотношение раствора и свеклы 3: 1), а затем
обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе при
температуре 120·С в течение 5-10 мин. Такая обработка сводит до
155 ГлаВа 6. СоВременные тенденции (J создании nродукт08...

Подroтoвка рыб .. Подготовка oвom.eA

Размораживание Мойка

Бланширование
свеклы

Подготовка Обжаривание
моркови и лука
вспомогательных

материалов
Смешивание
Измельчение
и вторичное

Внесение
КОПТИЛЬНЫХ

ЭКстрактоВ

Фасование

Сгерилизация
и охлаждение

Хранение

Рис. 36. Технолоrическая схема производства рыбоовощного паштета

минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Нашин­

кованную капусту бланшируют 3-4 мин. Лук подвергают очист­
ке и нарезают кружками толщиной 3-5 мм. Лук и морковь обжа­
ривают в горячем растительном масле при температуре 130-140 С.
0

Видимый процент ужарки лука - 50 %. моркови - 45-50 %. Ис­

тинный процент ужарки лука - 64 %, моркови - 52 %. После сте­
кания масла с поверхности лук. морковь, свеклу, капусту измель­

чают на волчке и направляют на смешивание.

Технология кonчения мясных и рыбных npoдyкm08 156
Рис и перловую крупу сепарируют, подвергают инспекции,
моют и обрабатывают 5-1 О мин в кипящей воде. Рис и перловая
крупа богаты крахмалом, который легко впитывает влагу и набу­
хает. Объем и масса круп при этом увеличивается на 90-100 %.
Под действием горячей воды крахмал lUIеЙстеризуется. Во избежа­
нии образования слипшейся массы крупу промывают холодной
водой.
Томат-пасту разбавляют водой в соотношении 1:1. Соль и со­
евую муку просеивают через сито с ячейками 1,2 мм и использу­
ют в сухом виде. Экстракты применяют в виде масляного раство­
ра. Для приготовления масляного раствора расчетный объем
экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой проб­
кой. в которую предварительно наливают растительное масло.
Масляные экстракты вносят в фарш непосредственно перед пере­
мешиванием компонентов.

Подготовленные составные части паштета смешивают в фарше­

мешалке, а затем подвергают растиранию и тонкому измельчению

(до частиц размером в десятки микрон) и перемешивают в кутте­

ре. В результате такой обработки белковые частицы начинают об­
наруживать свойства поверхностно-активных веществ, что способ­
ствует хорошему эмульmрованию жира.

При вторичном измельчении происходит более глубокое разру­

шение структуры ткани мяса рыб, уменьшение размеров частиц и
увеличение их количества, достигается однородность консистен­

ции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды,

которое необходимо для получения максимального выхода продук­
ции высокого качества.

у становлеllО, что оптимальная продолжительность тонкого из­

мельчения, после предварительного измельчения в волчке, состав­

ляет 4-8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения

не должна превышать 5-10 С. Процесс перемешивания заключа­
0

ется в равномерном распределении всех составных частей смеси,

взятых в соответствии с рецептурой изделия. Его проводят таким
образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания
157 Глава 6. CoIJре.менные тенденции (J создании nрадукm08...

была в пределах 5-10 с. Для этого температура ОСНОВНОГО сырья

0

и других компонентов должна быть достаточно низкой.

Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, за­
пах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает по­
следовательность внесения компонентов при составлении смеси.

Для достижения оптимального качества консервов необходимо в

измельченное основное сырье сначала ВНОСИТЬ овощные добавки,
а затем соль. Такая последовательность способствует приданию
плотной и сочной консистенции. Для составления смеси исполь­
зуют куперы.

Полученную паштетную массу загружают в котел-смеситель в

предварительно подогретым до температуры 90-100 С раститель­
0

ным маслом и бланшируют при этой температуре 5-10 мин. Все

тщательно перемешивают при подогреве.

В процессе этой обработки происходит тепловая денатурация

растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический
распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов,

отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Температура

фаршевой массы должна быть не менее 80 С. Готовую паштетную
0

массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку

банки может быть уложен пергамент. Наполненные банки герме­
ТИЧIIO укупоривают и стерилизуют в автоклавах по рассчитанной
формуле стерилизации.
С помощью симплекс-метода были разработаны следующие
рецептуры рыбоовощных КОllсервов (табл. 20).
В рецептурах 3, 4, 5, вместо перловой и рисовой крупы, в каче­
стве структурообраэователя применяли соевую муку и увеличива­
ли количество рыбного фарша. Данное сочетание позволило полу­
чить более плотную консистенцию готового продукта. Для
улучшения цвета добавляли свеклу, за счет этого цвет продукта
изменился с оранжевого на красно-розовый. Для приготовления
консервов использовали рецептуры 1,2,3,4,5. Наиболее удачны­
ми оказались консервы, приготовленные по рецептуре 5.
Определение природы возникновения в пищевых продуктах
особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов
Технология кonченuя .мясных и рыбных nродуктоВ 158
Таблица 20
Рецептуры. рыбоовощных консервов (о ICI' на 100 ICI' готового продукта)
Peucmvobl ,
Наименование сырья
1 2 3 4 5
Соевая~а - - 32-41 32-41 65 ,
Масло~ЗC11ПCJl ьное 81-82 10 0-10 1 81-82 85-90 52-58
Фаошрыбный 250-375 20 0-323 451-50 2 40 2-50 1 500
Капуста - 260-28 151-153 - -
,
Морковь 34.2-374 182-19.6 5,2-54 20 1-20 8 103
Свекла - - 10,1-10 5 10 1-11 5 102
ЛУК репчатый 150-157 10 0-10 5 10 0-10 5 10 0-10 5 124
l](руЛа рисовая - 80-82 - - -
Крупа п~ловая 100-10 2 - - - -
Томзmая ПЗC'ПI 50-51 50-51 50-51 50-51 3 13
Коптильный
0,82-0,83 1,0-1,01 1,0-1,01 1,0-1,01 1,2
CO 2 -ЭКctpакт
СО2 -экстрахт перца
0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
черноro

Соль 1.8-182 18-1,82 1,8-182 18-182 18-1,82

является сложным методом. Существенную роль при этом играет

то обстоятельство, что трудно установить, что в большей степени
влияет на аромат и вкус (сами компоненты или взаимодействие
коптильных компонентов с продуктом) и в какой степени каждый
из коптильных компонентов влияет на аромат.

Устанавлена математическая зависимость между органолеп­

тической оценкой (у) и содержанием данных коптильных экст­
рактов в продукте (х) в виде линейного уравнения регрессии
у = а + Ьх, в котором а и Ь представляют собой коэффициенты ре­
грессии, определяемые несложными вычислениями. Пользуясь по­
лученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь меж­

ду органолептическими ОItенками и содержанием коптильных

экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов

в продукте в соответствии с требуемой степенью проявления вку­
совых свойств продукта. Результаты исследований представлены
на графике (рис. 37).
Возможность возникновения в продукте при добавлении коп­
тильных экстрактов веществ, которые, обладая отчетливо выра-
159 ГлаВа 6. современные тенденции в создании nродукт08...

Норма
200 закладки,
г/l00 кг 1

160 2
3
4
120
5
6
80

40

о 1 2 3 4 5 баллы
Рис. 37. Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата от
закладки коптильных экстрактов; СО 2 -экстракты коптильных препаратов:
1- смолистой .NaCCbl; 2 - шкурок и плавников; 3 - nUРOJ/UЗНОЙ древесины; 4 -
СО2 -экстракma фракции кonmUдЪHoгo дыма; 5 - nuролuзной древесины и шроma
nряносmеи: 6 - купажа из nupoлuзной древесины, шрота nряностеи и экстра//:­
та nepца "~H020

женными запахами, могли бы внести определенный оттенок в об­

щий аромат продукта, вытекает прежде Bcero из реакции взаимо­
действия карбонильных соединений экстракта с компонентами
продукта, имеющими аминогруппы. Одной из таких реакций яв­
ляется взаимодействие некоторых карбонильных соединений с
аМИIlокислотами (деградация амИНОКИСЛОТ по Штрекеру), в ре­
зультате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с
числом углеродных атомов меньшим, чем в исходной кислоте, на
единицу, углекислый газ и аммиак
По мнению многих исследователей, образование альдегидов при
распаде аминокислот является одним из основных факторов воз­
никновения ароматов в процессе производства различных пище­

вых продуктов.
ТехноАОгuя кonченuя МЯСНЫХ и рыбных npoдyкm08 160
к реакции деградации по Штрекеру относят прежде всего ре­
акции взаимодействия а-аминокислот с дикарбонильными со­
единениями, сопровождающиеся декарбоксилированием и пере­
аминированием:

- со /R -Н 2 О /Н -со!
I + Н 2 Н- С-- соон ---)- С =N - С -- соан ---)
- со "н 1 'н
со
г ,
/R 1 /НI
---) - с = N - С -- H--->I- с - N = С 1---> - с - НН,2 + ReHO
1 'н 1 I "НI I
- со l- сон J - СОН

к карбонильным компонентам дыма, которые MOryт участвовать

в реакциях вышеприведенного типа, следует отнести такие соеди­

нения, как глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил.

MHome фенольные соединения также вступают в реакции взаи­

модействия с аминокислотами по Штрекеру. К ним относятся
пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и некоторые их производные.

По данным В. и. Курко, метионин, валин, лейцин, фенилаланин,

триптофан наиболее активно образуют запахи реакционных сме­
сей. Им уступают аланин, глютаминовая и аспараmновая кисло­
ТЫ, лизин. Серин, аргинин, глицин, гистидин, тирозин практичес­
ки не участвуют в образовании запаха при взаимодействии с
коптильными компонентами. Органические вещества коптильно­
го дыма весьма активно взаимодействуют с сульфгидрильными
группами цистеина и глютатиона, причем реакция взаимодействия
интенсивно протекает при температуре 20 С. Наиболее реакцион­
0

носпособной по сравнению с другими группами органических

соединений дыма является фенольная фракция. Фенолы могут
взаимодействовать со многими компонентами продукта (амино­
кислоты, пептиды, белки, экстрактивные вещества), содержащими
свободные сульфгидрильные группы.
Взаимодействие свободных аминокислот с коптильными ком­
понентами было изучено И. И. Лапшиным и Т. г. Родиной.
161 ГлаВа 6. Со6ремeIOlШ тенденции 8 создании nрод!!.кт08...

6.1. Определение БИОJlогической стаБИJlЬНОСТИ

и качественного состава микроорганизмов

в рыбоовощном паштете

Для определения биологической стабильности продукции,

вырабатываемой с применением коптильных препаратов, исполь­
зовалась методика сравнения МА Ф АнМ (мезофильные аэробные
и факулЬтативно-анаэробные микроорганизмы) проб, отобранных
из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптиль­
ных препаратов и контрольных (без коптильного препарата), но
выдержанных при той же температуре и влажности.
Отбор средних проб, посевы, инкубация, подсчет колоний
выполнялись согласно ,*Инструкции по санитарио-микробиологи­
ческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и
морских беспозвоночных., утвержденной Минздравом в 1991 roду
с соблюдением правил и техники, принятых при проведении мик­
робиологических исследований.
Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорга­
низмов в объектах исследования показал, что количество микро­
организмов в исходном фарше не превышает норм, установленных
для фаршевых изделий перед стерилизацией (1·105 КОЕ/г). Пос­
ле термической обработки (подогрева фарша дО 100·С в течение
10 мин) численность МАФАнМ уменьшается .. В процессе хра­
нения (при 5"С) в продуктах без коптильного экстракта через
10 дней численносП: МАФАнМ увеличивается до 106 КОЕ/г, а с
коптильными экстрактами даже через 10 дней не достигает значе­
ний, определенных в исходном фарше (табл. 21).
Авторами установлено, что добавление коптильных экстрактов
в продукт снижает МАФАнМ как в процессе технологической об­
работки, так и при хранении. Наиболее значительными бактери­
цидными свойствами обладают коптильные экстракты, получен­
ные экстрагированием пиролизной древесины и шрота смеси
пряностей жидким диоксидом углерода. В фаршах с коптильны­
ми экстрактами не обнаружены патогенные и санитарно-показа­
тельные микроорганизмы Е. соН, Protei vulgaris, Staph. aureus.
6. Тех". К'unч. M.QI. м pwб. IIPOJl.
Технология кonченuя мясных и рыбных nродукm08 162
Таблица 21
Изменение содержанка МАФАнМ в процессе хранения

МАФАнм. КОЕ/г
Продолжительность хранения после
Варианты ПРОдYlClOВ Исходный
термической обрабо1КИ, еут
~рш
1 3 7 10
1. РыБООВОlЦНой про-
дукт без коIЛ1fЛЬНОro 6,5' Н)" 2,9' 1(f 3,5' Hf 8,5 '1(f 2,1' Hf
ЭКC1DаIcra

2 Рыбоовощной про-
дукте КОП1ильным 5,8' Н)" 1,2' 103 1,8' 10" 2,3 '104 5,6' Н)"
эксmзкroм М 1*
3. Рыбоовощной про-
дукте КОП1ЮlЬНЫМ 4.3'104 1,8-103 2,3' 10" 3,2 '104 3,8' Н)"
эксmакroм Ng 2*

·П Р и м е ч а н и е: 1 - экстракт из ПИРОЛИЗIIОЙ древесины; 2 - экстракт из

пиролизной древесины и трота пряностеЙ.

При анализе качественного состава микроорганизмов обнаруже­

но, что наибольшее количество составляют актиномицетоподобные
и микроорганизмы группы Вас. subti1is, Вас. mesentericus (табл. 22).
В рыбоовощном продукте во время хранения наибольшее
количество составляют актиномицетоподобные формы микроор­
ганизмов. Без коптильного экстракта через 1О суток хранения в нем
развиваются микромицеты и дрожжи, чего не наблюдается в образ­
цах с коптильными экстрактами.

В последние годы при исследовании пищевых продуктов в со­

ставе МАФАнМ отмечаются изменения в видовом составе. Так, на­
ряду с кокками и палочковидными формами наблюдается появле­
ние актиномицет и родственных им организмов.
163 r лава 6. современные тенденции в создании продуктов...

Табл и ца 22
Качественные измеиения микрофлоры фаршевых изделий

Содержание микроорraнизмов по ВидаМ, %

Варианты ПродолжительнОС1Ъ хранения после

Исходный
термической обрабо1Юf. сут
фарш
1 3 7 10
1. Рыбоовощной про- 20- К 5-К 18-П tз-п 5-Д
дуктбеэкоптильного 25-П 23- П 82-А 87-А 1О-М
ЭКC]J)акm 55-А 72-А 85-А
2. Рыбоовощной про- 25-К З-К 14-П ]6- П 9О-А
пуктс коп1ильныM 45-П 17-П 86-А 84-А 1О-п
ЭКС'фаКТОМ М 1 ЗО-А· 8О-А
3. Рыбоовощной ПРО- 15- К 26-П 18-П 13- П 89-А
пуКТС коП1ИЛЬНЫМ 35-П 74-А 82-А 87-А Il-П
ЭКстракroм N2 2 50-А

При м е ч а н и е: К - кокковые формы; П - палочковидные формы; А -

актиномицетопод06l1ые; М - микромицеты; Д - дрожжи.

6.2. Определение фенолов в копченой рыбе

Метод определения фенолов в копченой рыбе основан на реак­

ции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидо­
пирином с образованием соединений, имеющих красное окраши­
вание.

Техника выполнеНIUI анализа. Копченую рыбу разделывают,

удаляя кости и внутренности, мясо с кожей дважды измельчают в
мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают.
Навеску фарша массой около 1'0 г (±0,5 г). отвешенную с по­
rpешностью не более 0,01 г, помещают в сосуд гомогенизатора, туда
же заливают 4-краrnое количество дистиллированной воды (по отно­
шению к массе навески фарша), перемешива.ют и гомогенизируют
смесь (пульпу) в течение 5-6 мин (п = 5000 об/мин = 523,33 рад/с).
Полученную массу количественно переносят с помощью дистил­
лированной воды в двугорлую круглодонную колбу вместимостью
Технология копчения мясных и рыбных nродук.то8 164
500 см 3 . Общий расход воды по отношению к массе навески фар­
ша - пятикратный.
При анализе консервов типа .Шпроты в масле. тушки (куски)
рыб после стекания масла освобождают от костей и пропускают их
(вместе с кожей) через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают,
отвешивают по 10-20 г, тщательно растирают с дистиллированной
водой в фарфоровой ступке и пере носят в отгонную колбу.
Содержимое отгонной колбы тщательно перемешивают, до­
бавляют 100 смЗ 30 %-ного раствора хлорида JШтия и проводят ди­
стилляцию (отгонку) фенолов при температуре кипения массы
(120-170 С) на специальной установ:ке в течение примерно
0

1,5 ч
до получения 100 смЗ дистиллята.
К 5 см З дистиллята добавляют (последовательно) 0,5 см З
2 %-ного раствора 4-аминоаНТИПllрина, 20 см З 0,5 %-ного раствора
тетрабората натрия (буферный раствор рН 10,5),0,25 см 3 В %-ного
раствора гексоцианоферрата'калия и через 10 мин измеряют опти­
ческую плотность (колориметрирование) на фотоэлектрическом
колориметре ФЭК-56М при длине волны 500 нм (светофильтр
М 5), используя кювету с расстоянием между рабочими гранями
ЗОмм.
Нулевую точку при бора определяют с помощью контрольного
раствора, состоящего из 5 см З дистиллированной воды с после­
довательным добавлением вышеуказанных реактивов.
Для построения калибровочною графика готовят стандартные
растворы, содержащие известное количество смеси фенолов (фе­
нол, гваякол, эвгенол). Вначале готовят стандартный основной
раствор. Для этого отвешивают по 0,1 г каждого вещества (свеже­
перекристаллизованного ), растворяют их последовательно в
100 см З дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью
100 смЗ и тщательно перемешивают раствор.
Для приготовления стандартного рабочего раствора, содержа­
щего 0,06 мг смеси фенолов (фенол, гваякол, эвгенол) в 1 смЗ , раз­
водят 2 см З основного стандартого раствора дистиллированной
водой в мерной колбе вместимостью 100 смЗ.
165 r лаВа 6. O:J8ременные meнdeнчuu 8 создании npoдyкm08...

в мерные цилиндры с притертыми пр06ками вместимостью

50 смЗ вносят 0,5; 0,8; 1,1; 1,4; 1,7 и 2,0 смЗ рабочего раствора смеси
фенолов и во всех цилиндрах объем доводят дистиллированной во­
дой до 5 см 3 , а затем последовательно добавляют реактивы для про­
ведения цветной реакции.
Калибровочный график строят по средним данным, получен­
ным не менее чем из трех определений, используя каждый раз
вновь приroтовленный стандартный раствор смеси фенолов.
На оси абсцисс откладывают содержание смеси фенолов С (В
мг) В приготовленных стандартных рабочих растворах (V == 5 см 3 ),
а на оси ординат - соответствующие им оптические плотности D.
Содержание фенолов Х (в мг/100 г) рассчитывают по формуле:

X=CV.l00,
J'Jm
где С - содержание фенолов в 5 см З дистиллята, определенное по
калибровочному графику; V - общий объем дистиллята, см З ; v. -
объем дистиллята, взятый для реакции, см3 ; V1 == 5 смЗ; т - масса
навески исследуемого образца, г .

• Вопросы дл. самопроверки

1. Каце факторы способствуют внедрению в производство бездымного

копчения?

2. В чем преимущество бездымноro копчения по сравнению с традицион­

ным - обработкой коптильным дымом?
З. Можно ли бездымное копчение перевести из I<Oптильных цехов в кон­
сервные?
4. Какие существуют способы внесения коптильных препаратов в пище­
вые продукты?

5. Какие принципиальные особенности должны быть в камерах бездымно­

го копчения коптильными препаратами?

6. Как определить биологическую ценность консервов?

7. Какими методами определить фенолы в копченой продукции?
Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 166

Приложение А

РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ
Краснодарскнй научно-нсследовательский инстнтут хранення
и переработки сельскохозяйственной продукции

Группа Н 55
Директор КНИИХП, д. Т. н.
Р. и. Шаэзо
-«Ш» апреля 1997 г.

КОПТИЛЬНЫЕ СО 2 -экстракты
Технические условия
ТУ 9169-039-04801346-97
(вводятся впервые)

Дата введения 01.05.97 без ограничения срока действия.

Согласовано Разработано

Краснодарский экспе­ КНИИХП

риментальный завод Замдиректора по научной
экстрактов
работе, д. т. н.
Директор завода
___ ,А. А. Гиш
- - - - - Г. и. Касьянов

Лаборатория производства
и применения экстрактов

Завлабораторией, к.т.н.
_-_--'-' с. с. Морозова
Аспирант ВНИИКОП

- - -С.В.30лотокопова
167 Прuложенuе А

Настоящие технические условия распространяются на коптиль­

ные СО 2 -экстракты, предназначенные для применения в различ­
ных отраслях пищевой промышленности.
Требования по безопасности изложены в п. 1.1.3; 1.1.6; 2.6; 3.8.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Характеристики
1.1.1. СО 2 -экстракты должны вырабатываться в соответствии с
требованиями настоящих технических условий по технологичес­
кой инструкции, утвержденной в установленном порядке, экстрак­
цией пищевой жидкой двуокисью углерода по ГОСТ 8050-85 сле­
дующих наименований:
СО 2 -экстракты из пиролизной древесины;
из пиролизной древесины и шрота смеси пряно­
стей;
из коптильного дыма;

из отходов коптильного производства.

1.1.2. СО 2 -экстракты изготавливают из одноименных пищевых

отходов, соответствующих действующей на данный вид норматив-
"
ной документации.
1.1.3. Остаточное количество пестицидов, микотоксинов и ток­
сичных элементов в сырье не должны превышать уровни, установ­

ленные МЕТ И 5061-89;

1.1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям
коптильные СО2 -экстракты должны соответствовать требованиям
и нормам, указанным в табл. 1 и 2:
1.1.5. СО 2 -экстракты являются концентратами, извлекаемыми
пищевой жидкой двуокисью углерода, и не содержат остатков рас­
творителя. При их использовании не требуется особых правил бе­
зопасности.
 Таблица 1 I~
~
ОргаНOJIеmичеС1С8Я и физическая характеРИCТНJCа коптильных экстрактов

~
ПлOПlOCTh
КопmльнbIЙ экС1рa:JCГ Органолептическаяхарактерисmка при 20"С,
Рас11ЮРИ-
мОС1Ъ
Показатель
преломления
~
~
г/см)
Маслянистаятемно-коричневай в расти-
1. Из пиролизной
ЖИДКОС1Ъ с запахом дыма, горьковатый 1,00-1,05 телЬНОМ 1,4980--1,5150 ~
древесины
привкус масле
5!
~
2. Из пиролизной дре- МаСЛЯНИС1ЗЯтемно-коричневая В расти- 1::
весины и шрота смеси жидкость с запахом дыма, roрьковаro- 0,91-1,02 тельном 1,5100--1,5235 ,~
а:
пряностей пряный привкус масле
~
Врасти- ~
МасляниcnlЯ коричневая жидкость :1
3. Из копmльного дыма 0,96-1,02 тельном 1,4640--1,5050
с запахом дыма, кисловатый привкус
масле "&
4. Из О1Ходов КОП11fЛЬНОГО Маслянистая светло-коричневая Врасти-
производства (шкуры, ЖlfдКОС1ЬС ПРИЯ1Ным рыбокопченым 0,91-0,96 тельном 1,4760-1,4900 ~
плавники) аромаroм, сладковатый привкус масле

Маслянистая коричневая ЖИдJCоCIЬ Bpacm-

5. Из О1Ходов ко П11fЛьного
с фенолоподобным аромаroм, слегка 0,87-0,92 тельном 1,4990-1,511 О
проиэводства (из ПОдzlOна)
кисловатый при~кус масле
- - - - ---

li
169 ПрUAOжен.uе А

Таблица 2
Химическая хараkТеристи:rcа kОIJТИJlЬНЫХ CO 2 -экстраkТОВ

Массовая доля
ТИ'фуемая карбо-
КОП1ильный ЭКС'фаКТ ле1учих
.кислО1НОСТЬ, % фенолов нильных
кислот
соединений

1. Из пиролизной
4,03-6,4 7,2-8,3 2,1-3,4 12,1-14,5
древесины
-'
2. Из пиролизной
древесины И шporn 1,2-2,3 ]2,1-14,3 1,2-],8 5,2-6,8
смеси пряностей

З. Из коmилъного
5,1-7,2 2,3--4,3 0,5--0,7 14,2-15,6
дЫМа

4. ИЗ O'IXOДOB коmиль-
HOro производсma 7,2-8,1 9,2-10,6 10,2-0,5 9,3-10,7
(шкуры, плавники)

5. из О1ХОДОВ коптиль-
ного производс'lВa (из 8,3-10,2 11,1-12,3 4,2--4,8 7,1-7,8
подцона)

1.1.6. Содержание токсичных элементов в СО 2 -экстрактах из от­

ходов пищевых производств не должно превышать уровней, уста­
новленных органами Госсанэпи:днадзора.

1.2. У п а к о в к а
1.2.1. СО2 -экстракт фасуют в металлические банки из белой жес­
ти по ГОСТ 5981-88 с вкладышем из полиэтиленовой пленки по
ГОСТ 10354-82 из базовых марок ПWIиэтилена по ГОСТ 16337-77.
Допускается фасование в банки из полимерных материалов по
действующей нормативной документации (из ПЭВД - ГОСТ 16337-
77, ПЭНД - ГОСТ 16338-85 или ихсмессй - ТУ 6-05-1870-79).
Допускается фасование в стеклянные банки по ГОСТ 5717-91,
вместимостью не более 3 ДМ, по согласованию с потребителем.
Каждая единица упаковки СО 2 -экстракта должна иметь В03-
душное пространство не менее 3 % емкости тары.
Технология копчения мж:ных и рыбных продуктоВ 170
Банки металлические с экстрактом укупоривают плотно
прилегающим кружком жести, который припаивают к крышке или
горловине по всей окружности.
Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированны­
ми крышками.

1.2.2. Банки металлические, стеклянные или из полимерных

материалов упаковывают в ящики по ГОСТ 13358-94. В качестве
прокладок используют сухие прокладочные материалы: стружки,

опилки, солому, лигнин. При отгрузке мелких партий допускает­

ся упаковка в посылочные ящики. Допускается использовать мно­
гооборотные ящики по ГОСТ 11354-82.

1.3. Маркировка
1.3.1. На каждую единицу потребительской тары наклеивают
этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя

или товарного знака: местонахождение предприятия-изготовите­

ля; наименования СО 2 -экстракта; номера партии; массы нетто и

брутто; обозначения настоящих технических условий; даты изго­
товления.

1.3.2. Маркировка транспортной тары должна производиться по

ГОСТ 14192-71 с указанием:
наименования и местонахождения предприятия-изготовителя

или его товарного знака;

наименования СО 2 -экстракта;
количества банок в упаковке;
массы нетто и брутто;
даты изготовления;

об03J:1ачения настоящих технических условий.

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Приемку СО 2 -экстрактов проводят партиями. Партией счи­

тают количество СО 2 -экстракта, изготовленное одним предприя­
тием, предназначенное к единовременной отправке потребителю и
оформленное одним докумеIПОМ о качестве.
171 Прuложенuе А

2.2. Для контроля качества продукции от партии отбирают

выборку методом случайного отбора по ГОСТ 14618.0-78.
2.3. Партию продукции принимают, если средняя проба
соответствует требованиям настоящих технических условий.
2.4. При получении неудовлетворительных результатов испы­
таний хотя бы по одному из показателей, по этому показателю про­
водят повторное испытание на удвоенном количестве образцов вы­
борки, взятых ОТ той же партии экстрактов. Результаты повторных
испытаний являются окончательными.
2.5. Партию СО 2 -экстракта бракуют, если показатели качества
не удовлетворяют хотя бы по одному из показателей, требовани­
ям, установленным настоящими техническими условиями, и воз­

вращают в производство для доработки.

2.6. Контроль за содержанием токсичных элементов осуществ­
ляют в соответствии с порядком, установленным производителем

продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ.

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Отбор проб

для контроля качества экстракта от выборки отбирают пробу экс­
тракта по ГОСТ 14618.0-78. Масса средней пробы не менее 50 г.

3.2. Оп р е Д е л е н и е в 11 е ш н е г о в и Д а, Ц в е т а, в к у с а, з а -
пах а

Внешний вид, цвет, вкус и запах СО 2 -экстракта определяют ор­

ганолептически.

3.2.1. Цвет СО 2 -экстрактов определяют просмотром пробы в

количестве 10-20 г, приroтовленной D соотношении 1:1 с органи­
ческим растворителем (толуол, гексан, спирт этиловый) и поме­
щенной в стакан из бесцветного стекла, вместимостью 100 мл, ди­
аметром 45 мм, высотой не более 90 ММ. Стакан устанавливают на
листе белой бумаги и окраску просматривают в проходящем или
отраженном свете.
Технология копчения ,Мясных и рыбных nродукm08 172

Внешний вид СО 2 -экстрактов определяют просмотром пробы,

нанесенной на лист белой бумаги тонким слоем до 1 мм, при есте­
ственном освещении.

3.2.2. Для определения вкуса одну каплю анализируемого веще­

ства смешивают с 1 г сахарной пудры и пробуют на ЯЗЫК
3.2.3. Запах экстрактов определяют на полоске плотной бумаги
размером 10 х 160 ММ, смоченной на 1/6 погружением в СО 2 -экст­
ракт или нанесением тонкого слоя экстракта до 1 мм на полоску
бумаrn. Запах проверяют периодически в течение 15 мин.

3.3. Оп р е Д е л е н и е м а с с о в о й д о л и
Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 14618.6-78.

3.4. ОпреДеление nоказателя п р ел ом л е и ия

Определение показателя преломления производится по ГОСТ
14618.10-78.
Определение показателя преломления вязких, желеобразных и
темноокрашенных СО 2 -экстрактов производят в растворе экстрак­
та в органическом растворителе. Для проведения анализа при­
готавливают 1 %-ный раствор экстракта (в хлороформе - по ГОСТ
20015-88, в толуоле - по ГОСТ 5789-78 или этиловом спирте - по
ГОСТ 5962-67) и проводят определение показателя преломления
по ГОСТ 14618.10-78, разд. 4.
Показатель преломления экстракта (По) рассчитывают по фор­
муле:

П о "" 100'П а - (100-а)·П

а '
где а - массовая доля экстракта в растворе, %;
Па - показатсль преломления растворителя;
П - показатель преломления раствора.

3.5. Оп р е Д е л е н и е к и с л о т и о г о ч и сл а
Определение киr.n:отного числа производится по ГОСТ 14618.7-78
или ГОСТ 5476-80.
173 Прuложенuе А

3.6. ОпРеделение плотности

Плотность определяют по ГОСТ 14618.10-78.

3.7. О ,п р е Д е л е н и е р а с т в о р и м о с т и
Растворимость экстракта проводят по ГОСТ 14618.11-78.

3~. Определение массовой доли токсичных

элементов

. Определение содержания токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927-87, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86,
ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. СО 2 -экстракты перевозят всеми видами транспорта в соот­

ветствии справилами перевозки грузов, действующими на данном
виде транспорта.

4.2. СО 2 -экстракты хранят в сухом проветриваемом помещении

с относительной влажностью не более 75 %.
4.3. Гарантийный срок хранения экстрактов 3 года со дня изго­
товления.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие качества экстракта

требованиям настоящих технических условий при соблюдении ус­
ловий транспортирования и хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ (Сnравачное)

Нормативные ссылки

В настоящих технических условиях использованы ССЫЛКИ на

следующие стандарты:

ГОСТ 1770-74Е Посуда мерная лабораторная стеклянная.

Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки.
Технические условия.
Технология кunченuя мясных и рыбных npoityкm08 174
ГОСТ 2652-78Е Калия бихромат технический. Технические
условия.

ГОСТ 4166-77 Натрий сернокислый безводный. Техничес­

кие условия.

ГОСТ 5476-80 Масло растительное. Методы определения

кислотного числа.

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Техни­

ческие условия.

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Техни­

ческие условия.

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Тех­

нические условия.

ГОСТ8050-85 Двуокись углерода жидкая и газообразная.

ГОСТ 9285-88 Калия гидрат окиси технический. ТеХШfЧес­
кие условия.

ГОСТ 10354-82 Полиэтиленовая пленка. Технические усло­

вия.

ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для

продукции пищевой промышленности. Тех­
ничесКИе условия.

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Техничес-

кие условия.

ГОСТ 14192-71 Маркировка грузов.

ГОСТ 14618.0-85 Масла эфирные, вещества душистые и

полупродукты их СИJпеза. Правила прием­
ки, отбор проб и методы органолептических
исследований.
ГОСТ 14618.6-85 Масла эфирные, вещества душистые и по­
лупродукты их синтеза. Методы определе­
ния воды.
175 Прuложенuе Б

ПРИJlожение Б

РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ
Краснодарский наУЧНО-ИСCJIедова1'eJIЬСКИЙ институт хранения
и переработки СeJIьскохозяйственной продукции

ОКП 927141 Группа Н 55

Утверждаю
Директор книихп, д. т. н.
Р. и. Шаззо
• » _ _ _ _ _ 1997 г.

КОНСЕРВЫ. ПАШТЕТ РЫБООВОЩНОЙ

Технические условия
ТУ 9271-040-04801346-97
(ВВОДЯТСЯ впервые)

Дата введения 01.05.97 без огра­

ничения срока действия.
Разработано КНИИХП
Замдиректора по научной рабо­
те, д.т.н.

_ _ _ _ _ Г.И.Касьянов
Завлабораторией, К.Т.Н.
_ _ _ _ _ Л.А. Русанова

Доцент AГТ~, к.т.н.

- - - - - -И.АЛалагина
Аспирант ВНИИКОП

- - - - С.В.Золотокопова
Ведущий инженер по стандарти-
зации

_____ Г.М. Безусова

Настоящие технические условия распространяются на консер­

вы .Паштет рЫбоовощноЙ., изготовленные из рыбного фарша,
ТеХНОADгuя копчения мясных и рыбных nродукm08 176
приготовленного из сырой и жареной рыбы, а также из крошки
жареной рыбы, обра:зующейся в процессе проиэводства консервов,
с добавлением обжаренных или бланшированных овощей, соевой
муки, томатной пасты, экстрактов пряностей и коптильных экст­
рактов, растительного масла, соли, сахара. Консервы ДОЛЖНЫ быть
уложены в банки, герметично укупорен;ы и стерилизованы при
температуре выше 100·С.
Обязательные требования к качеству консервов. обеспечиваю­
щих безопасность жизни и здоровья населения, изложены в nyнк­
тах и подпунктах 1.1, 1.2.1, 1.2.2, 1.2.4, 1.2.5. 1.4, 1.5.1, 1.5.3, разде­
лах 2.3, пунктах 4.1, 4.2.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны соответствовать требованиям настоящих

технических условий и изготавливаться по технологической инст­
рукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных
в установленном порядке.

12. Характеристики
1.2.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления кон­
сервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов)
и соответствоватьтре60ваниям действующей нормативной доку­
ментации:

Рыба охлажденная - ГОСТ 814

Рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057,
ГОСТ 21230
Томат-паста 30 % - ГОСТ 3343
Соль - ГОСТ
13830
Сахар-песок - ГОСТ 21
Мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898
Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129
Лук репчатый свежий -
1723 ГОСТ
Лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587-71
Морковь столовая свежая - ГОСТ 1721
Морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588-71
Экстракты пряностей - ТУ 18-35-13-76
177 Прuложенue Б

1.2.2. Консервы должны удовлетворять требованиям промыш­

ленной стерильности.
1.2.3. По органолептическим показателям консервы должны
соответствовать требованиям И нормам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
OrpаНOJlепrвчеекие показатели консервов

Наименование
Характеристика
показателя

Прюпный, свойственный консервам данноro вида,

Вкус с легким привкусом внесенных добавок и незначи-
тельной ГQPeчи
Прtumlый, свойственный KOHcepl!3.М данноro Вида с
Запах apoмaroM прянocreй, вкусо-ароматических добавок,
копченОС1И без ПОСТОDOннеro запаха
Консиcreнция Нежная сочная, м я

Однородная, 1'Онкоизмельченная, равномерно

СOC1t>ЯНие OCHOBHOro
перемешенная масса без волокнисТOC'IИ и
продукта
нeoacretJ1ых кocreй
Однородный, от kpachobaro-роэоllOro до красно-
Цвет
коричневоro с опенком ВКЛКNенных добаВОК
Посторонние примееи Не 1Юпускa.кm;я

1.2.4. По физико-химическим показателям консервы должны

соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
ФJl3НlCO-химичеекне поlCа3атeJIИ консервов

НОРМЫ
Наимено- Массовая Массовая
Массовая Массовая Общая
l18Ние дол 11 сухих доля:
дOJUlры6ы, доля :жира, КИСЛonlОСТЬ,
консервов вещеCIВ,9(i, поваренной
%,неменее %,неменее %.неболее
не менее соли %
500 21 О 60 06 15-18
Пашreт
Массовая дрля тя:жeJlЫХ MC18JUIOR. % не более:
рыбо-
Олова 2'10-1
овощной
Свинuа неAQПУСJCae1t:Я

Примечание:
1. Общая кислотность приведена в пересчете на уксусную кислоту.
2. Массовая доля рыбы установлена по рецептуре и контролируется 110
фактической закладке в процсссе изготовления консеРВОII.

7. Т <х". kОIlЧ. ,.JlCH. Н рыб. "1'1"'.

ТеХНОАогия копчения мясных u рыбных nродукто8 178
1.2.5. Содержание загрязнителей химической и биологической
природы не должно превышать норм МБТ N 5061-89 от 1 августа
1989 г.
1.3. Упаковка
1.3.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
1.3.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостыо
не более З5З см 3 по ГОСТ 5981.
1.3.3. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть
покрыта лаком или эмалью, или их смесью, допущенными органа­

ми эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми про­

дуктами.

1.4. Маркировка
1.4.1. Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Данные по пище­
вой и энергетической ценности указаны в прил. 1.

2. ПРИЕМКА

2.1 Правила приемки по ГОСТ 8756.0.

2.2. Определение остаточных количеств загрязнителей химичес­
кой и биологической природы проводят в соответствии с инструк­
цией о порядке санитарно-технического контроля консервов, ут­
вержденной 21.07.92 N~ 01-1919-11.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

3.1. Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ

26668, подго­
товка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.
Методы испытаний по ГОСТ 26668, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26669,
ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 26927, ГОСТ
26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ
26934, ГОСТ 27207, ГОСТ 27982, ГОСТ 26928.
3.2. Анализ на возбудители порчи проводят при необходимос­
ти подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26669, ГОСТ
26670, ГОСТ10444.15, ГОСТ 10444.6.
179 Прuложенuе Б

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в со­

ответствии справилами перевозок грузов, действующих на данном
виде транспорта.

Пакетирование - по ГОСТ 23285.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
4.2. Хранение
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещени­
ях при температуре от О до 15 С и относительной влажности воз­
0

духа не выше 75 %.
Срок хранения консервов - 1 год с даты изготовления.

5. ГАРАНТИЯ ПОСТАВЩИКА

Консервы должны быть приняты техническим контролем

предприятия-изготовителя.

Изroтовитель (поставщик) гарантирует соответствие качества

консервов требованиям настоящих технических условий при со­
блюдении потребителем условий транспортирования и хранения,
установленных техническими условиями.

Прuложенue 1
Справочное
Пищевая и знергетичесК8JI ценность 100 г консервов
.Пamтет рыбоовощноЙ.
Белки, г 11,72
Жиры, г 11,65
Углеводы, г 7,84
Витамины, мг
~-каротин 0,31
РР 0,44
В1 0,05
С 3,32
Энергетическая
ценность,Ккал 184,90
Технология копчения мясньu: и рыбнwx npoдyюn08 180
ПРUJЮжение 2
Нормативные сcыJlш

В настоящих технических условиях использованы ссылки на

следующие стандарты:

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Техничес­

кие условия.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

pтyrи.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

цинка.

ГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с од­

ной отметкой.

ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор

проб и подготовка их J( испытанию.
ГОСТ 11771-77 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.
ГОСТ 10444.1 Консервы. Методы микробиологического анали­
за. Питательные среды, реактивы.

ГОСТ 10444.3 Консервы. Методы микробиологического анали­

за. Выявление меэофилъных аэр06ных и факуль­
тативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 10444.4 Консервы. Методы микробиологического анали­
за. выялениеe мезофилъных анаэробных микро­
орraнИ3МО8.
181 ПРUAOЖ.eНuе Б

ГОСТ 10Ш.7 Консервы. Методы микробиологического анали­

за. Выявление ботулинических токсинов.
ГОСТ 10444.15 Консервы. Методы микр06иолоmческого анали­
за. Определение общего количества микроорга­
низмов подсчетом на чашках Петри.
Технолоeuя копчения мясных и рыбных nродукmo8 182
Приложение В

РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ
Краснодарский научно-исследовательский ннститут хранения
н переработки сельскохозяйственной продукЦIDI

Группа Н 55
Директор КНИИХП, д. Т. н.
Р. И. Шаззо
4: " _____ 1997 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству консервов

.Паштет рыбоовощноЙ.

Дата введения 01.05.97 без ограниче­

ния срока действия.
Разработано
КНИИХП
Замдиректора по научной работе,
Д.Т.н. Г.И. Касьянов
3авлабораторией, к.т.н.
_________________Л.А.РусаноВа
Доцент АПУ, КТ.н.

----------------- И.А. Палагина

Аспирант ВНИИКОП
С.В.30лотокопова
------------
Ведущий инженер по стандартизации
_ _ _ _ _ _ _ _ _ Г.М. Безусова

Настоящая технологическая инструкция предусматривает при­

готовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы
с механическими повреждениями, с дефектами разделки; нестан­
дартных по размерам кусочков рыбы, но по всем дрyrим показате­
nям отвечающей требованиям первого сорта; рыбы, термически
183 Прuложенuе В

обработанной: обжаренной; деформированной; тушек,кусочков,а

также нестандартных по размерам кусков; крошки жареной рыбы,
отсортированной при I1j>оизводстве других видов консервов.
Консервы изготаливаются из смеси обжаренных или бланши­
рованных овощей, соевой муки, томатного соуса с добавлением
рыбного фарша и прянокоптильных экстрактов, фасованных в
жестяные банки, герметически укупоренные и стерил~эованные.

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1.1. Для изготовления консервов используют рыбу, соевую

муку, лук, морковь, соль, масло растительное, томат-пасту, сахар,

экстракты пряностей и коптильные экстракты.

1.2. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже пер­
вого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации:
Рыба охлажденная - ГОСТ814
Рыба мороженная - ГОСТ 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057,
ГОСТ 21230
Томат-паста 30 % - ГОСТ 3343
Соль - ГОСТ
13830
Сахар-песок - ГОСТ 21
Мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898
Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129
Лук репчатый свежий - ГОСТ
1723
Лук репчатый сушеный - ГОСТ
7587-71
Морковь столовая свежая - ГОСТ 1721
Морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588-71
Экстракты пряностей - ТУ 18-35-13-76
1.3. Вода, используемая для технологических операций, долж­
на соответствовать требованиям ГОСТ 2874 .Вода питьевая •.

2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕСС А

Размораживание, сортировка, мойка, стекание влаги, измельче­

ние, подготовка материалов и тары, приготовление фаршевой мас-
Технолоzuя копчения МJlCНЫX и рыбных npoдyкm08 184
сы, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилиза­
ция, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковы­
вание и складирование, хранение.

3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Доставку рыбы осуществляют автомобильным или железнодо­

рожным транспортом, приспособленным для перевозки мороженой
рыбы.
Хранение рыбы до переработки осуществляют в холодильных
камерах при температуре минус 1В·С.
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стан­
дартами. Поступающие в производство овощное сырье и рыба дол­
жны подвергаться входному контролю в соответствии с действу­
ющими стандартами.

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1. Подготовка рыбы

4.1.1. Размораживание
Мороженое сырье в количестве не более часовой потребности
производства консервов доставлют на размораживание. Размора­
живание проводят при температуре 20·С. Соотношение воды и
рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается закон­
ченным, когда рыба приобретает гибкость, а се температура повы­
шается до минус 1·С.
4.1.2. Разделка
Разделка размороженной рыбы включает удаление спинного и
хвостового плавника и черной пленки.
4.1.3. Пpuzomoв.ленue рыбного фарша
Рыбу, разделанную на тушку или другой подготовленный по­
луфабрикат, измельчают на волчке с диаметром отверстий решет­
ки 3-5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предва­
рительно про пускают через машину типа .. Фарш-4. для удаления
костей.
185 ПРUЛDженuе В

42. Подготовка овощного сырья

Морковь и свеклу подвергают калибровке и первичной мойке,
очистке, инспекции, дочистке, вторичной мойке и резке.
После мойки морковь и свеклу подвергают паротермической и
механической очистке.
После очистки проводят инспекцию дочистки, удаляя остатки
кожицы, глазков, ботвы с частью корня.
Очищенные морковь и свеклу подвергают вторичной мойке и
ополаскивают под душевым устройством, давление воды в кото­
ром должно быть в пределах 2-3 атм.
Очищеные, промыыыe и ПРОИl:lспектированные морковь и свек­
лу передают на резку. Затем морковь направляют на обжаривание.
Свеклу замачивают на одии час в 5 %-ном уксусном растворе, а за­
тем бланшируют паром.
Лук репчатый подвергают инспекции. удаляя поврежденные
луковицы. Инспектирование и очистку проводят одновременно,
при этом отбраковывают луковицы, не отвечющие качественным
требованиям. а у доброкачественных удаляют покровные листья,
оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и повреж­
денные места. Лук очищают от кожицы на пневматической луко­
чистке или вручную.

Очищенный лук промывают под душем, в котором вода долж­

на подаваться под давлением не менее 0,25 МПа (2,5 атм), и под­
вергают резке на шинковальной машине на кружки толщиной з-
5 мм. Нарезанный лук передают на обжаривание.

42.1. Лук сушеный, морковь сушеная

Сушеные лук и морковь подвергают инспекции, при которой
отбирают почерневшие, запаренные кусочки с остатками чешуи и
кожицы и посторонние примеси, и замачивают в 4-кратном коли­
честве воды в течеllИе одного часа.

Замена свежего лука и свежей моркови сушеными проводится

в соотношении 5,5 : 1.
Технология копчения мясных и рыбных npoдyкm08 186

42.2. Обжарка овощей

Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле
в паромасляных печах при температуре масла 130-140·С.
Свежее растительное масло, с целью удаления содержащейся"В
нем влаги, перед началом процесса обжаривания прокаливают при
температуре 160-180·С до прекращения пено06разования.
Продолжительность обжарки устанавливают на каждом заводе
на основании опытных обжарок каждого вида сырья исходя из
особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других
факторов.
В табл. 1 приведены показатели по контролю процесса обжар­
ки для консервов.

Таблица 1
Формы Впmьmaе-
и размеры Видимый Иcmнный мость масла, Цвет,
N2
Сырье нарезки процент процент % к массе консисreн-
л/л
об:жарива- ужарки ужарки обжаренно- ция

емоro СЬ!DЬЯ ro~ья

Кружочки
Золотистый,
1 Лук толщиной 50 64 27
размягченная
3-5 мм
Брусочки
Оранжевый,
2 Морковь сrpанями 45-50 52 12
МSnCaJI
3-7 мм
43. Подzотовка .тнаmepuшов
Томат-пасту извлекают из предварительно вымытой тары,
разбавляют водой при соотношении 1:1 и протирают на протироч­
ной машине.
Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером
2,Sx2,S мм и пропускают чеgез магнитные заграждения для удале­
ния ферропримесеЙ.
Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2х1,2 мм и
пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропри­
месеЙ.
187 ПрUAоженuе В

Муку соевую просеивают через сито с ячейками 1,2хl,2 мм и

используют в сухом виде.

Экстрактьt nря'Ноcmей u копченостей

Экстракты пряностей применяют для полной замены одноимен­
ных натуральных пряностей, коптильные экстракты применяют
для ароматизации консервов в виде масляных растворов экстрак­

тов.

Приготовление растворов и смесей экстрактов

Растворы и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем

лаборатории. Экстракты отдельных пряностей или экстракты сме­
сей пряностей (купажи) перемешивают и отвешивают или отме­
ривают требуемые по рецептуре массу или объем.
Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы,
выдерживают при температуре 20·С дО их растворения.
Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на
водяной бане при температуре 79-80·С дО растворения кристал­
лов пиперина.

Для приготовления масляного раствора расчетный объем экст­

рактов каждого наименования, указанного в рецептуре, вносят в

бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую пред­

варительно наливают минимальный объем масла. Посуду, в кото­
рой взвешивали зкстракты, несколько раз ополакивают раститель­
ным маслом, смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль
доливают растительное масло до требуемого по рецептуре объема.
Масло доливают небольшими порциями, после каждого добавления
смесь тщательно перемешивают. Бутыль с раствором плотно закры­
вают и направляют на производство и хранение. Хранят в темном
помещении при температуре не выше 20·С не более 7 суток
Масляные экстракты вносят непосредственно в рыбный фарш
перед смешиванием с компонекrами.

4.4. Пршотовленuе паштетной массы

В подготовленный фарш (допускается также использовать тер­
мически обработанную рыбу - нестандартные экземпляры, туш-
Технология копчения мясных и pwбных npoдyкm08 188
КИ, кусочки, крошку, отсортированную в процессе производства

других видов консервов, массовой долей не более 1О % от общей

массы рыбы в фарше) добавляют томатную пасту, разведенную
водой и прокипяченную в течение 10-15 мин (или подогретую до
температуры 85"С ), а также обжаренные овощи, измельченные на
волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мМ, соль, прянокоп­
тильные экстракты и все компоненты смешивают.

Полученную паштетную массу пропускают через аппарат тон­

кого измельчения. При отсутствии последнего паштетную массу
пропускают 2-3 раза через волчок с диаметром отверстий решет­
КИ 2 мм или куттеруют. Затем паштетную массу подогревают до
температуры 90-100·С в котлах с подогретым растительным мас­
лом и бланшируют при этой температуре 5-10 мин. Температура
фаршевой массы должна быть не менее 80-85 С.
0

4.5. Фасование
Готовую паштетную маесу фасуют в банки плотно, без пустот.
На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент.
4.6. Закатывание и стерилизация
Наполненные банки немедленно герметично укупоривают на
закаточных машинах, моют и стерилизуют в автоклавах для метал­

лической банки .N! 3 по формуле стерилизации, охлаждают водой

с противодавлением:

10 - 45 - 20 . О 2 МIIa .
120 •
F эффект при t = 10·С равен 5,8 уел. мин.
189 Прuложенuе r
ПРИJlожеиие r
Технологические схемы производства
КОJlбас, корейки, щековииы

ТеХНOJJогическaJI схема
производства Dолукопченых колбас
(1-1 способ)

I Шпик, грудинка

Поем (В КYC.IC8IC 2..•4 сут.,

в WPOТ8 1... 2 сут., в мвтr;oм
И3М8nIoЧВНИМ 12.•. 24 ч; 2 .••4"С) Oxnbдett...
I /JP -4•. .О·С.
Измem.чeнмe на ВOII'IК8 ИэмеnьчeNМ8
(2...3 мм, 6 ...8. wnика
8 ... 12 ИJIИ 16.. .20 мм) на wnиr ОРВ31С8

I J
Прмroтoвneнмe фарша 8 мешапке
(8 ... 10 мин)
I~
~
.... пряност It, чec1tOК

I НanоmI8НМВ о6оllOЧ8k м 8А31С8 6атОНО8 -1

I осадц (4 ... trC: 2 ...4 ч) I
I Термообработка
I
I
I Q&upu (~1O"C;
r
60. . .90 мин)
I
I 8apq {60:tS'C; 40. •.80 1OМt)
I
I OxпIQlrAeНМ8 2CrC и Н....; 2... 3 ч)
I
I Кonчeнмe (4З:tтс; 12... 24ч) I
I
I cywq (10... 12"С. lIIIaIКНCICmt ~ 78,S.1.5'tЬ; 1...2 сут) I
I
t кoнrpom. lI8't8C1"a I
yf18ltoвw..... М мapICИPOВ8НИ8

J,
I )(ранемме (t .. 12"C;wcF 75 + 78'Jfa;'f= 10 CYТ~
Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 190

Технологическая схема
производства полукопченых колбас
(2-й способ)

Размораживание, 068811ка
И IICИn08lCa СЫРЬЯ

ПОдмop8)l(И88Ние до
-5... -1·С

Пряности, чеснок
<.
Наполнение оболочек
и uзtca батонов

Осадка (2...4·С; 24 ч)

ТермообработlС8

ОБIl(8pIС8 (90210·С;
60... 90 ММН)

Варка (~5'C:
40...80 мин)

Копчение (43:7"С;
12... 24 ч)

Сушка (10 ..• 12'С,

811811СноСТIt воздуха
. 76,S 1,5%; 1... 2 сут)

Упаковывание и маркировlС8

Хранение (t = , 2'С;
wo= 75+78%; 't= 10 cyr)
191 Прuложенuе Г

Технологическая схема
производства варено-копченых колбас

1 cnoc06 2 способ

Размораживание, обвалка Раэмораживание, об-

Охлаждение до и )!СИловка сырья

-З ...-1·С.
Измельчение Посол (8 кусках 2 4 сут., Подмораживание
в шроте 1... 2 сут.; 2 ... 4·С ДО -5 ... -10·С
Измельчение на волчке
Приготовле­
(2 .... 3 мм, 4 ИJ1и 9 ММ)
ние фарша в
Приготовпение фарша куттере
Пряности,
чeatOlC
в меШ81lке (8 ... 10 мин) (2,5 ...5,0
чеснок

аполнение оболочек и вязка батонов Наnoлнение оболочек и вязка батоно

Осадка (1 способ: 4 ... В·С; Осадка (1 способ: 4 ... 8'С;

1 ... 2 сут; 2 способ: 2 ... 4·С; 4 сут.); 1 ... 2 сут; 2 способ:2 ... 4'С; 4 сут .)

Термообработка

Первичное копчение Варка

(75 S'C; 45 ... 90 мин) (74±1'С; 45 ...90 мин)

Варка Охлаждение
С; 45 ...90 мин)
(74±1' J (2Q'C и НИJlCе; 2 ... 3 ч)
~--------------т--------
Охлаждение (20'С и ниже; 5 ...7 ч) Копчение (4S:t:5'C; 48 ч)

Вторичное копчение Сушка (10 ... 12'С;

(4il2±З'С; 24 чили З2±2'С; 48 ч) влажность воздуха
76ж2%; 2 ... 3 сут.)
Сушка (10 ... 12 С; влажность
воздуха 76±2%; 3 ...7 сут)

Контроль качества

Хранение (t:: 12+15'С; Хранение (t = 12+1S'C:

WO '" 7S +789&; WO = 75 +78%;
't = 1S сут.) 't= 1Sсут.)
Технология копчения мясных и рыбных nродукт08 192
ТехнолоmчесК8.JI схема
производства сыро-копченых колбас

1 способ 2cnocol

Шпик, Размораживание, обвалка Размораживание,

грудинка и ЖИIIОВI(8 СЫрЬЯ oбeanка и _","овка

I
Охлаждение до Посол 8 lCYC1CaX 2 •. .4'С; Шпик,
-3 ... -1'С. 5...7 cyt) 11 подмора.и~ни1 грудинка
Иэмельчение
шпика на

шnигореэке
Измельчение на волчке
(2 ... 3 мnи 6 мм)
до -5 ... -1 С
l Охлаждение
до -З ... -'·С

~ J
П~нос:ти!
чеснок
....
I
~ Приготоеneниe фарша 8
мешалка (8 ••. 10 мин)
'11
ПриroТ08I1ение
фарша е купере
-
~

~nРАНОСТИ.
чеС)4(М(
(1,5 ...3,5 мин)

I
Наполнение оболочек НаПОl1нвние обо.noчeк
и ВA3IЦI батонов и вtlэка батОНО8

I
Оеадка (2...4"С; 5 7~) Осадка (2 ...4'С; 5 ...7 сут.) J
r I
Копчение (2O:i:2"C; 2... 3 cyт~ Копчение (20:i:2'C; 2 .•.3 су1;) I
J
Сушка (11 ... 1S·C; 8J1a)1(НOCТЪ Сушка (11 ... 1S·C; влажность
воздуха 82±29Ь; 5 ... 7 су1;), воздуха 82:t:2%; 5 ... 7 qт.),
дальнейшая сушка (10 ... 12"С; дальнейшая cywu (10 ... 12'С;
впmкНOCТb 76:i:2%; вnaжноеть 76:i:2%; 20 ...23 еут)
20... 23 cyтJ

КОНlРОЛЬ качества КОКТРОI1Ь качества

Упаковывание УпаКDвывание
и маркирование и маркирование

Ф
Хранение

75 +78%' 4
'"
(12'С; 8lI8ЖНОСТЬ воздуха
мес.)
Хранение
(12"С; влажность воздуха
75 +78%' 4 мее.]
193 Прuложенuе r
Технолоrическаисхема
производства корейки копчено-вареной

. PAЭдEI1КA

T8toIfI8II8тyp8
---... _--
- cn .._

III~форм",
ПClIIY'YW на атpy6iI:
..acn. с ре6рем ..

ПОСОЛ
110.. _ ....... wnpмцo_o
.. _~ NI>CQ_ 2-4'С

НАТИf'ICA
- - - " с .._ 8 kO/IW'IOICТ88
4'" 1( _ _ 1*1. c:ocтo.цai! ..3
~ _ м 3'11. 0IIII8PII

ВblДЕРЖХА
1-2 CVfO" npea;OUMII8

ЗАЛИВКА рвссопа уд. __ 1.087 r/CМ

• _ 4O-!iO'IIo 11 мессе CIOIPWI
с C:OДeIIIUtIМ8М 0.05')(, IIМTpмt8 .. О.5'Ь cuapa

BbCдEP)ICКA 8 pea:IIlW 3-5 ~.

_~-1~1CМ

ПРОМЫВКА 8ОАОА T_P8ТYPD1i 2O-2S'16

noдnEТl1ИВAНИЕ IIIIIIIR'fOМ,I1QACIYUI_'"
20-30 ...." "ОМ te""lI8-'- 2О-25"С
ТЕРМИЧЕСКАЯ 06РASOТКА

к __ npм T811118P81YP8 3О-35'С

8 _ем_ 3-4 'f8COII

8APtCA (5!I _н не t lIr мао:с... "pOД'p:I'8)

при "'-tIP8IYP8
95-98'С • 8 -
пр .. T~ 80-82'С • 8 lIJIIIЦIIЦe 8aPQI
:lII'PY.'I1UI

до _nePaТYJlW. центре npoдyпа 72 +. ·"с

I ПРОМЫВКА lIOADiI T._1III1YIIOA 3О-40'С I

OXIWI(ДEНИЕJIP ~ .... _ 8"С

• ТОnщe IIPQЯYIIТII

КOНТP01lb КАЧЕСТВА
по ....110-.... _ _ • opr_nem_кмм
II~" ПOIIa88Т._

в '"
YПAJ(08ICA
...........Т. ПОДll8pr~

.. ~ npD:IP8'fН.... " _
\f1CnIUUC8 ••~
~ ХРАНенИЕ
на I1P8AfIJIOItIТI'М·....oтaв..тene
от О IIP е'с ... 60_ 24 часов I
\It
I PEAnИЭAЦИА
J
 ,---...., r - r-- ,..----...,......... r---- Г----------_-. r----.
n

r--

"'"--.... ""'--' ---' ......- _ _..L..--I ' " - - "'-----------_LJ '---_--'

Приложевие Д '~
Примеры аппаратурного оформления современного
малопроизводительного коптияьного цеха

Omеление Операция Оборудование ТехническаяхараКIeРИСТИка

Дефростаци- Размораживание Стеллажи для во:щушноro BMecmMOCТb 200-300 кт рыбы; raбариmые

онное раэмОl!аживания ~?Mepы 1000 х 2000 х 1500 мм
Емкocrьдля размораживания в Вместимость 400-500 л; габарlfпfые
проroчной воде размеры 800 х 500 х 500 мм. Передвижная,
из специальной плаCThfассы
Взвешивание Напопьные весытипа «BizerЬa. Грузопо.цьемнос1Ъ 500 - 750 кг; размер
платформы800Х 1000 мм
БлОКДJIЯ обработки данных С микрокомпьютерной СИC'reмой
вэвtIШIвания MCE-BW управления; габаРИ11fые размеры
270 х 90 х 280 мм
Ра:шелочная Ра:щелка Специanьный стол ДJIя ~ки габари11fыe размеры 2000 х 1200 х 850 мм; 4
рыбы из хромоникелевой craли. шaxJы ДJIя оnодов; 4 доски ДJIЯ разделки
Емкость для отходов из размерами 800 х 800 х ЗОмы, уклон к
маcntассы цетру, два стока

Тележка ДJIя onодов Вместимость llOл

Щипцы ДЛЯ удаления реберных
кocreй ИЗ рыбы
Aвroматический ФИЛе1Ировоч-
ный нож С пневмопривоlЮМ
модель PLf73
ГабаРИ11fые размеры 820 х 1040 мм,
IРеJl'ЛИРУется по ширине
Из хромованадиевой стали
Дnина лезвия 140-230 мм
 ~
;х:

~
о
Ощепение Операция Оборудование Техническая характерисmка
Нож.плЯ Оll3llелхи оыбы iЛnина лезвия 200 зоо мм ~
IЛnина металлической чаcm 3()() мм
Мvcсат.пля поавхи ножей
Стерилизационный бак Мощиocn. 2 кВт; габаритные размеры
~
.r:
ДIIИ ножей из хромоникелевой 220х 170хЗ20мм ~
стали ~
ЕмкоС1И ДЛЯ pa.wлaнноЙ рыбы BMecmMOcrь 50 л ~
пластмассовые ~
s!:
Посольное Посол Рабочий С1ОЛ из нержавеющей Габаритные размеры 2000 х 1000 х 850 мм н
стали ;:

~
Си1О .пли соли Вместмость 12 6 Kr: размео ячейки 2 ] мм
Емкости ДЛЯ посола BMecmMOCТЬ 50 л
пластмассовые

Элеюронные весы с индикаци-

~
ейдля взвешивания соли
PR06206F
Мерные емкоCПI ДЛЯ BMecmMocть 1- 2 л о
~
IдозиlЮвания солевоro оаствооа
С1Ол ДIIЯ ополаскивания, габари11lыe размеры 1000 х 2000 мм
поверхность oкatn'Oвaнa

желобами со С1Оком В пентое

Высоконапорное ручное Оснащено фиксатором и шnанroм
IдУШевальное vcтooйство

I~

I~
Операция Оборудование Техническая харапериcmкз
Otцeление

Копчение (холодное, Универсальная термокамера Габариmые размеры 2800 х 1300 х 2200 мм.
Коптильное
roрячее и полyroрячее) АКСА UNI 2200/2 Оборудована сиcteмами циркуляuии
(воздуха,дыма), yanажнения (варки),
ОХЛWlЩения, управлекия (возможность
проrpaммирования - до 100 программ
одновременно), мойки; aвroМЗ1ИЧеским
автономным дымоreнератором с систе-

мой гашения. Рассчиmнa на 1-2 коmиль-

ные тележки с габариrnыми размерами
2000 х 1000 х 1000 мм. Предназначена
для горячего, ХOJ(одноro копчения, сушки,

варки на пару, обжарки горячим вo:w-

хом охлзЖ!leНИЯ холодным ВОЗDVXом

Электрокаталиmческая Встраивается в вытяжном канале. Осна-

установка дожигания VRl щена плаmновыми катализаторами

и mvбчатыми ТЭНами
Коптильные тележки из хромо- Габариrnые размеры 1000 х 1000 х 1000 или
никелевой стали с комбиниро- 1000 х 1000 х 2000 мм
ванными направляющими ДЛЯ

lуКЛадки коптильных осек сеток

Передвижное уctpойство для Оснащено резервуаром, запорным

мойки краном, шлангом, запором и пикой

Iдля очис11СИ
 Or.цeление Операция Оборудование Техническая характеристика

Упаковочное Обесшкуривание филе Рабочий стол .lI}IЯ обесwxypи- Оборудован специальными ножами из
рыБЫ ванни С реI}'лируемыми по ВЬJCококачеcrвeнной стали. ГабаРН11ible
ВЫСОте ножками и промежyroч- размеры2000х l000х850мм
ной решеткой
Нареэкафиле на ломтики Автоматическая режущая маUПI- Нарезка филе рыбы под углом с его регули
на с уC'lpOйством ДIIЯ УКЛадКИ РОВКОЙ от 15 до 40·. Толщина нарезки лом-
ЛОМ1Иков unaбелями с упорJЩО- ТИКОВ от 0,5 до 8 мм; число операций
чиванием wraбелей АЗ30FВ2L в минУ1У 50· высота шraбелироваНИIJ 60 мм
Фасование В полимер- Рабочий стол, оборудованный Предусмотрено размещение на столе
ную упаковку MecroM ДIIЯ ЛОТКОВ с копченой весов.

продукцией и полимерными габари'пfыe размеры 2000 х 1000 х 1()()() мм

пакеТDtи

Взвещивание Электронные весы с Ч1:копеча- Предел взвешиваНИЯ 5-6 кг; цена деления
тающим устройством Р 8000 2 г. Чекопечатающее уС1рОЙСТВО обеспечи-
вает вьщачу ПРедВарительно В31!ешенных

упаковок с пеЧ8n'Ю текста, ЦИфроВЫХ

IJ1aнныx
Упаковывание Вакуум-упаковочная машина Длина сварного шва 4 х 800 мм;
mпа RЕGINАД83 вмонmрованный вакуум-насос

li

I~

Техническая характеристика
Оборудование
Ощеление Операция
Низкoteмпера1УРНЗЯ камера
Габариmые размеры 2700 х 4500 х зооо мм
Хранение Охлажцение
ДlIJ1 хранения готовой npo.nyк-
и подмораживание
ции В комnлекre с одним
холодильным arperaroM
(-I ... -20"С)
Низкотемпера1УРНая камера
Габаритные размеры 3600 r З6ОО r зооо мм;
ДIIЯ замораживаНИЯ 8 комплекre
диаnaзoн темпера-ryp - 12-ЗО·С;
хлaдareнт фреон 22; шкаф управления
с ОДНИМ холо,lufльны)t агрегатом
с во3ЦYШliЫМ охлаЖдением
ГрузоподьеМНQCТЬдо 2000 кг.
Перемещсние полу- Ручная вильчатая тележка
с I1>}'ЗOподьемным устройством
Реlj'лирование ручным рычагом фунЮJ.иЙ
фабриката и roroвой
подьем- движение - опускание; 8b1CO'm
продукции
ПОlIЬCма 200 мм

~ ()

~;::
"'
 Otдeление Операция Оборудование Техническая характерис1ИКЗ

Упаковочное Обесwкуривание филе Рабочий croл для обесwкypи- Оборудован специальными ножами из
рыбы ваим с реI)'лируемыми по высококачеcrвeнной стали. Габариmые
высоте ножками и промежyroч- размеры 2000 х 1000 х 850 мм
ной решеткой
Нарезка филе на лом1ИJCИ Aвroматическая режущая мaпnt- Нарезка филе рыбы подуглом с его реI)'ли
на с устройством для УКЛаДКИ ронкой от 15 до 40". Толщина нарезки лом-
ломтиков urraбелями с упорsщo- 1ИковотО.5до 8 мм; число операций
чиванием шraбелей А3ЗОFВ2L в минYIV 50' высота nпaбenиоования 60 мм
Фасование в полимер- Рабочий С1Ол. оборудованный Предусмотрено размещение на croле
нуюупаковку меcroм,IJ)lЯ лотков с копченой весов.

продукцией и полимерными габари1иыe размеры 2000 х 1000 х 1000 мм

паlCетами

Взвешивакие Электронные весы с чекопеча- Предел взвешивания 5-61CI'; цена деления

тающим устройcmoм р 8000 2 г. Чекопечатающее УС1Ройcmо обеспечи-
ваетвыдачу предварительно взвешенных

упаховок с печа1ЪЮ текста, цифровых

IдaHНЫX

Упаковывание Вакуум-упаковочная машина Длина сварного шва 4 х 800 мм;

1Ипа RЕGINАД83 ВМОН1ИоованиЬ!Й вакуум-насос

1;

Техническаяхарах1еРИСТИка
Оборудование
Orдeление
OnерацИJ1
Габаритные размеры 2700 х 4500 х зооо мм
Низкoreмпера1УРная JCЗмера
Хранение Охлажцение
дли хранения готовой ПРОJJYК-
н подмораживание
ции в комплекте с одним
холодильным агреfЭlОМ
(-I ... -20"C)
Габаритные размеры З6ОО r 3600 r 3000 мм;
Низкoreмпера1УРНая камера
диапазон темперз'l)'p - 12-30"С;
для. замораживания в комплекте
ХЛ3,W1reнт фреон 22; шкаф управления
с одним холо.шшьнЬ1М аrpenпoм
с вo3lJY1llНЫМ охлаждением
груэоподьемноС1Ъ до 2000 КГ.
Ручная вИЛЬЧатая тележка
Перемещение полу- РеI)'лирование ручным рычaroм фjнmий
фабриката и готовой
с~у.юпо~мнымуС1РОЙСПОМ
подьеМ- движение - опускание; высО'1З
проJJYКЦИИ
пОJIЬCма 200 мм

~
~
10:
 Приложение Е

Характеристика некоторых бездымных коптильных сред

фирмы Red Arrow (США)
Г--.- .-
Нанменова- Общая Орraналептические Некоторые Виды продукции Способ
Расход
ниес~ хаО8lrn::ОИСТИка свойства показаТl:1l И И основные эdxbcК'IЬ1 поименения

SmokezC-6 ВоllИЫЙ раствор Прозрачная жид- рН 2,1-2,6; массовая Сообщает xapaкrepHыe Непосрeдc11leН- 200-25Ог
натуральноro дыма, КОС1Ь коричневоro rюля общих киc:nот цвет, аромат и вкус коп- ное внесение на IOOкr
полученного в усло- цвеп с xapaкrepHЫМ 6,2-7,2%; карбо- чекой миской ПРOJI)'К- в COC11lB рецеп- roтollOЙ
виях ругелируемоro запахом дыма древе- НИЛЬНЫХ веществ ции (В том чнc:nе и:ще- 'l)'pw продукта. працукции

пнрализа древеснны сины лиственных 7-9%; концентрация лиям из птицы), сырам, Обрабo'ncа
смещанных ЛИCТ1lCн- пород ~налов 6--{i,9 мг/мл; соусам, морепродуктам, поверхности

ныхпород ПЛ011l0С1Ъ 1,03 Г/см Э :JaX)'сочным И делика-

тесным ПРОдYIC11lм

SmokczBN-9 ЧаСnlчно нейтрали- Жидкость коричне- рН 4,5-5; массовая Сообщает характериые Непосредствеи- 150--450 г
зованный ВOJIНЫЙ IIOro цвета с харак- ДOIIЯ общих кислот вкус и аромат МJlCНЫМ ное добаВIIсние на IOOкr
раствор дымII -n:рным запахом дыма 4,3--4,8%; карбо- эмульсиям, мясным к проJlYlC1Y roтollOЙ
лиственных пород нильных веществ пpoдyJrn1м или дрyrим продукции

древесины 7-9%; концентраЦИR И:ЩеЛИJ1N, l11e не tptбу-

~налов 8-10 мг/мл; erc:я ПОВЫlUения

плотнОС'1Ъ 1 09 г/см З кислотносnt

SmokezC-IО Водный раствор Прозрачная JlCИд- рН 2,1-2,6; массовая Сообщает характерные HenocpCДI;I'JIeH- 150-450 г
на1УРальноro дыма, кос1Ь коричнсвоro доля общих киелот цвет, аромат и вкус коп- ное внссенис наIOOKr
полученного в уело- цвета с xapaкrepHЫМ 10,5-12%; карбо- ченой мясной продух- в соспв рецеп- roтollOй
виях ругсnируемоro запахом дыма древе- нильных веществ ции (8 'ЮМ числе и3llс- 1УРы продукта. працукции

пирализа древесины синылиствениых 12-1396; концентра- лиям из птицы), сырам, Обработка

смещанныхлиствен- пород ция ~НOJIOB 10- соусам, морепродуктам, поверхносnt

ныхпород 15 мг/мл; I11IОПfОС1Ъ закусочным И делика-

107г/см З . п:сным пpoдyкraм

Виды проJlYКЦИИ Способ

Органалеп11tчсские Некоторые Расход
НаименоВ8- Об1Шll1 применеНИII
по~Н И основные эффеlCl'Ы
характерис1ИК8 СВОЙC11la
ниесреды 0,25-1 кг
Мясные кмбасы, Непосредствен-
Чаcmчно неАтрапи- Прозрачиая ЖИд- рН S-5,s; массовая
SmokczLFB сосисКИ, другие ное добавление на lOOкr
зованныlt водНЫЙ КОС1Ъ светл~жtJlтоro ~K карбонильных
формованные И~ЛИJl, вфарщевую roтollOЙ
цвe11l со cpeдeвыр-- веществ 10-15%;
раствор~а,полу- Продук.11ИИ
концентрация консервированное мясо смесь
ченноro в условиих жt:нным ароматом
ИкьеКЦИIIВ МЯС- 300-700г
копчености ~HMOB 5 мг/мл;
реl}'лируемоro пиро- на l00кr
ные W1)'Чные
лиза древесины
nлОТНОС1Ь 1,О3г/см)
продyк1W в сос- roтollOЙ
смещаниых лнствен- проду1Щии
пве посолоч-
ных пород, С мини-
НОСО рассола на
мальнblNИ вкусоаро-
заключип:льном
МВ1Ическими и повы-
Э11Iпе консер-
шениЫlolИ краc:яw.ими вироваиия
спосоБНОС1Ям и Непосредствен- 6O-ISOг
Массоваядоля воды Ве1Чина,ОКОРОIC,
'!ас1Ично гидрогени- 3олomсто-коричне-
Smoke.z Oil Н консервированные ное добавление иа l00.кr
зированные эxetp8Ja вый маслянЫЙ 2% (махсимanьно);
мясные и рыбные кпродукry roтовой
раствор с МIIГЮIм концентрация фено-
coeвoro масла Ha'l)'- ПрoдyIШ.ии
лов 7,3-8,1 мг/мл; проJlyк1ы' соусы,
panbHoro дыма гико- ароматом дыма,

ри (lIмерикаиский обраэующегося при ПnОТКОС1ЬО,91 г/см З закусочные прoдylC11d,

мясные аналоги,
орех.) с характерным сгорании шкори
npQЦYJЩИJI из бобовых
ароматом
и салаты в масле
!Тоже ToJКC
Массовая доля воды ToJКC
Золотисто-коричне-
SmokezOilВ Чаcmчно гидрогени-
зированные экC'J1I8ICf вый маслЯНЫЙ 2% (максимально);
p8C11lOp с мЯГКИМ концентрация фено-
coeвoro масла Ha'l)'-
ароматом бекона лов 7-8 мг/мл;
panьноro дыма гико-

ри слипидами JКИВOТ- ПnОТКОС1ЬО,91 г/см З

ного проИСХОЖl1енИJI
.. -
 Список рекомендуемой литературы

1. Большаков О. В., Лucuцuн А. Б. Новые технологии колбасно~

консервного производства // Пищевая промышленность. -
1995. - М 4. - С. 32-34.
2. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: Ut,
1996. - 320 е.
3. Головин А. Н. Контроль производства И качества продуктов
из гидроБИОНТО8. - М.: Колос, 1997. - 256 с.
4. дмитриев Ю.А. Повышение эффективности процесса холод~
ного копчения рыбной продукции. - М.: Госкомитет рф по
рыболовству, 2002. - 180 с.
5. Донч.енЖ) л.В., Надыкma вд. Безопасность пищевой продук~
ции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
6. Ершов А.М. Развитие и совершенствование процессов холод­
ного копчения на основе интенсификации массопереноса
влаги и коптильных компонентов. - Автореф. дис. на соиек .
...Д.Т.н. - Мурманск: МГАРФ, 1992. - 50 с.
7. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко rД. Проектирование
рыбообрабатывающих проиэводств. - М.: Госкомитет РФ по
рыболовству, 2002. - 180 с.
8. Касьянов Г. И. Технолоr.ические основы СО2~обработки рас:"
тительноro сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.
9. Касьянов Г. Н. Твердогазожидкостная обработка раститель­
ного сырья: Обзор. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 28 с.
10. Касьянов Г. Н., Криулин В. п., Леончик Б.и. Техника и техно­
логия проиэводства СО 2 -экстрактов: Обзорная информа­
ция. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 35 с.
203 Список рекомендуемой литературы

11. Касьянов Г. Н., Мамонтов Ю. Ю., 30лоmокоnова С. В. Анти­

окислительные свойства коптильных препаратов и экстрак­
тов пряностей / /Известия вузов. Пищевая технология. 1996.
N2 1-2. - С.34-36.

12. Ким Э. Н. Разработка нового способа получения коптильно­

го препарата / / Исследование по технологии рыбных продук­
тов: Сб. науч. трудов ВНИРО. - М., 1986. - С. 44-52.
13. Ким Э. Н., Ким Г. Н. Современное эколого-гигиеническое со­
СТОЯJlие КОПТИЛЬJlОГО производства / / ВИНИТИ. Серия
.Экологическая экспертиза •. - 2000. - N2 5. - 46 с.
14. Ким Э. Н. Сравнительная оценка технологических свойств
коптильных препаратов// Известия вузов. Пищевая техно­
логия. - 1992. М 1. - С. 39.
15. Ким Э. Н. Получение коптильных препаратов и их примене­
ние в технологии копчения гидробионтов/Авторефер. дис....
Д. т. н. - Владивосток, 1999. - 46 с;
16. Курко В. И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая про­
мышленность, 1984. - 280 с.
17. Курко В. Н. ХИМИЯ копчения. - М.: Пищевая промышлеJl­
ность, 1969. - 343 с.
18. Kyp1iO В. И. Методы исследования процесс а копчения и коп­
ченых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-
182 с.
19. Куроч1CUН А. А., Ляшенхо В. В. Технологическое оборудование
для переработки продукции животноводства. - М: Колос,
2001. - 440 с.
20. Мезенова О. Я. Состояние и перспектива проиэводства эко­
логически чисТhlХ копченых пищевых продуктов//Основные
направления научно-технического обеспечения развития Ка-
Технология капченUR М.RCHЫX и ры.бных npoдyкm08 204
лининградской обл.: Тезисы докладов научно-практической
конференции / Калининградский гас. технич. ун-т. - Кали­
нинград, 1994. - С. 48.
21. Мезенова О. Н. Научные основы и технология производства
копченых продуктов. - Калининград: КПУ, 1997. - 133 с.
22. Мезенова О. Я., Ким И. н., Бредиxuн С. А. Производство коп­
ченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.
23. Мезенова О. Н.• Качела6а Н. Ю. Биогенные амины в делика­
тесной продукции из леща бездымного копчения //Известия
вузов. Пищевая технология. - 2001. N2 2-3. - С. 34-36.
24. Нечаев А.п., Витал И.С. Безопасность продуктов питания. -
М.: МГУПП. 1999. - 87 с.
25. Пат. 2178253 Ru. МПК А 23 В 4/044, Установка дJIЯ произ­
водства вяленой и копченой рыбной продукции / А.Н. Ост­
риков, АА. Шевцов, Ю.А Дмитриев. Заявка М2000123446/
13.3аяв. 11.09.2000. Опуб. 20.01.2002. Бюл. М2.

26. poдuнa Т. Г. Рафинированный коIlТИlIЬНЫЙ ароматизатор // Хра­

нение и переработка сельхозсырья. 1994. - М 4. - С.40-41.

27. Родина Т. Г. Масляные экстракты коптильного ароматизато­

ра// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995.-
М 2. - С. 34-36.

28. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий

и промысловых судов. - Ч.1. Оборудование для копчения и
вяления рыбы / А. М. Ершов, В. Н. Бохан, Ю. Ф. Калинин,
В. И. МартышевскиЙ. -- Мурманск: МТАРФ, 1990. - 170 с.
29. Технология переработки рыбы и морепродуктов / г. и. Ка­
сьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов и др. - Ростов н/Д:
Издат. центр .МарТ., 2001. - 416 с.
20S Список рекомендуемой литературы

30. Ушахов П. А. Совершенствование технологии электрокопче­

ния для обработки мясного и рыбного сырья. - Автореф. дие.
на СО иск.... К. т. н. - Воронеж: ВГГЛ, 2001. - 24 с.

31. Химический состав российских продуктов питания I Под

ред. И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна. - М.: Дели принт;
2002. - 236 с.
 Сведения об авторах

KaCЬJIНOB Геннадий Иванович, заслуженный изобретатель Рос­

сии, академик Международной академии информатизации при
ООН, доктор технических наук, профессор, завкафедрой техноло­
гии мясных и рыбных продуктов Кубанского государствеююго
технологического университета. Автор более 900 публикаций и
изобретений в области совершенствова}IИЯ технологии переработ­
ки сельскохозяйственного сырья и обработки сырья растительно­
го и животного происхождения сжиженными и сжатыми газами.

30Jlотокопова СвеТЗIана Васильевна, кандидат технических

наук. доцент кафедры инженерной экологии и природообустрой­
ства Астраханского государственного технического университета.
Автор более 60 публикаций и изобретений в области экологии
пищи и технологии пищевых продуктов.

Па.лаrина Ираида Алексеевиа, доктор технических наук, про­

фессор, эавкафедрой общих математических и естественно-науч­
ных дисциплин Астраханского филиала Саратовского государ­
ственного социально-экономического университета. Автор более
130 публикаций и изобретений в области экологии, пищевой хи­
мии и технологии переработки рыборастительного сырья.

Квасенков Олег ИванОВИЧ, кандидат технических наук, доцент,

лауреат премии Правительства рф в области науки и техники
(1999). Автор более 2800 научных публикаций и патентов наизоб­
ретения в области совершенствования технологии переработки
сельскохозяйственного сырья, полимерных материалов, констру­
ирования машин и аппаратов.
 Содержание

Предисловие.... ..•• .•.....•. .... . ...•..•••...... ........ .. .............. .....•. ....... 3

Введение ..•....••.............•..•..•.•....•..•..................•........•...........•• 5
ГЛIlва 1. Консервирование пищевых продуктов копчением •.•..•• 8
1.1. Продукты пиролиза древесины и их особенности .................. 9
1.2. Вещества, придающие вкус, аромат и окраску копченым
продуктам .............................................................................................. 31
Глава 2. Производство копченой продукции традиционными
способами ..................................................................................................................................... 38
Глава 3. Заменители КОlП'ИЛьиоrо дыма •••.••.•••..•..••.••••..•••••••.• 82
TJUlfla 4. Технологические особенности бездымного
копчения ............... ................................ ............. ......... .......... ....................... 96
ГJUlВa 5. ТехнолоГИJI получеНИJI СО2-экстрактов коптИJIЬНЫХ
препаратов 108
5.1. СО 2 -экстракция и ее перспективы в проиэводстве коптиль-
ных препаратов ................................................................................. 108
5.2. Получение коптильных экстрактов .......................................... 113
5.3. Способы получения коптильных СО 2 -экстрактов .............. 116
5.4. Технологические параметры экстракции ................................ 119
5.5. Характеристика COz-экстрактов коптильных
препаратов ........................................................................................... 123
Глава 6. Современные тенденции в создании продуктов
с ароматом КОlIЧеНИJl ........................................................ 148
6.1. Определение биологической стабильности
и качественного состава микроорганизмов

в рыбоовощном паштете ................................................................ 161

6.2. Определение фенолов в копченой рыбе .................................. 163
Прuло:нсенuе А. Коmильные СО -экстракты.
Технические условия ТУ 919~-039-04801346-97 ................. 166
Пpu.лo:нсенuе Б. Консервы. Паштет рыбоовощноЙ.
Технические условия ТУ 9271-040-04801346-97 ................. 175
ПРUJUJ:нсенuе В. Технологическая инструкция
по производству консервов .. Паштет рыбоовощиоЙ ......... 182
Пpu.ложенuе Г. Технологические схемы производства
колбас, корейки, щековииы ............................................. 189
Список рекомендуемой литературы ...................................... 202
 ТехнОJЮZUU пищевых nроuзводсmв

Касьянов Геннадий Иванович,

30лотокоnова Светлана Васшьевна,
Палаzина Ираида Алексеевна,
Квасенков Олег Иванoвuч

ТЕхнолоmя КОПЧЕНИЯ
МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
"че6но-nр~u.ескоеnосо6uе

Художественное оформленне. разработка: В. Николаев

Макет верстки: В. МИКИЭИЛЬ
Корректоры: Т. Лазарева. Е. Губова

Подrшсано в печать 01.03.2004.

Формат 60х84 1/16.Бумага гаЗСТН8Я.Пtрнитура NewtonC.
Печать офсетная. Тираж 3000 -ЭК]. Заказ N!! S27

Издательский центр сМарТ.

344002.г.Ростов-на-Дону,ул. Темерницкая.78
тел. (8632) 69-80-13.40-86-48.40-90-22
E-mail: mart@martdoD.ru; Web: http://www.martdon.ru

Издательско-кннroторroвый центр сМарТ.

121059, г. Москва. ул. Брянская. 7, офис 312
тел. (095) 24t-56-91, 243-51-58, 244-78-05
E-mail: mart.m@astelit.ru

Отпечатано с готовых диапозитивов в АПП сДжангар

358000, r. ЭЛИСТ8, ул. Ленина, 245