REPBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL

INSTITUTO TECNOLGICO DEL PUTUMAYO

Cdigo ICFES: 3115 Mocoa 3116 Sibundoy NIT. 800.27.90-1

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE COSTILLA AHUMADA PARMETROS EQUIPOS PROCESO MAQUINAS Y

INICIO
Planta de Procesos: 200ppm Manipuladores: 100ppm Botas: 300ppm

LIMPIAR Y DESINFECTAR PLANTA DE PROCESO Y MANIPULADORES RECEPCIONAR Y PESAR LA COSTILLA Y LOS DEMS INGREDIENTES

MESA DE TRABAJO

CORTAR LA COSTILLA

SIERRA

14 Be 1 Be = 10,64 g de sal

FORMULAR LA SALMUERA

BALANZA

PREPARAR LA SALMUERA

MANUAL

ADICIONAR CONDIMENTOS A LA SALMUERA TIEMPO: 3h MARINAR LA COSTILLA 15% EN PESO INYECTAR SALMUERA A LA COSTILLA Temperatura agua: 75-80C Temperatura interna: 70-72C ESCALDAR COSTILLA

MANUAL

RECIPIENTE PLSTICO

JERINGAS

OLLA Y ESTUFA INDUSTRIAL

REPBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL

INSTITUTO TECNOLGICO DEL PUTUMAYO

Cdigo ICFES: 3115 Mocoa 3116 Sibundoy NIT. 800.27.90-1

COLOREAR COSTILLA

MANUAL

Temperatura : 35-40C Tiempo : 2h

AHUMAR COSTILLA

HORNO

Temperatura : 0-4C ALMACENAR

REFRIGERADOR

COSTILLA AHUMADA

FIN

FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA EN PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

REPBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL

INSTITUTO TECNOLGICO DEL PUTUMAYO

Cdigo ICFES: 3115 Mocoa 3116 Sibundoy NIT. 800.27.90-1

TECNOLOGIA DE CARNICOS Docente: Cristhian Fdo. Betancourth Lpez ELABORACION DE COSTILLA AHUMADA La utilizacin del humo para la conservacin de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendi a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutricin necesaria para el desarrollo y la supremaca de la especie humana. Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustancias qumicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin posterior y la desecacin superficial de las carnes. FORMULACION COSTILLA AHUMADA: COSTILLA DE CERDO SAL NITRITO DE SODIO COMINO EN POLVO HUMO LIQUIDO COLORANTE LAUREL EN POLVO AJO EN POLVO OREGANO AZCAR POLIFOSFATOS CEBOLLA EN POLVO 100% 2,98% 0,1% 0,2% 1% 0,015% 0,1% 0,6% 0,1% 0,3% 0,6% 0,6%