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Tcnicas microbiolgicas aplicadas a microbiologia de alimentos. Metabolismos dos microrganismos de interesse na tecnologia de alimentos. Fungos e leveduras. Bactrias lcticas, acticas e psicrfilas. Enterobactrias. Microbiologia da gua. Estafilococos e micrococos. Bactrias esporognicas. Conceitos gerais sobre toxiinfeces alimentares e os microrganismos que as produzem.
Introduo
Alimentos
Meio adequado para o crescimento microbiano
1765
1820 1857
1876
Introduo
Microbiota prpria Microbiota adquirida com o processo/manuseio
Uvas: Levedura presente na casca fabricao de vinhos Trato intestinal de animais: Salmonella infeco alimentar
pizza: Staphylococcus aureus manipulao intoxicao alimentar Leite + Lactobacillus iogurte Azeitonas + bactrias lticas (conserva)
Deteriorao de alimentos
Deteriorao microbiana
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor
decorrentes da atividade metablica dos microrganismos.
tipo de alimento
microrganismo envolvido nmero de microrganismos presentes
Deteriorao de alimentos
Leite: Alteraes no aroma e sabor alguns Lactobacillus, Enterobater, Pseudomonas e Bacillus (rano) Carnes: Esverdeamento: L. viridescens, L.fructivorans, L. jensenii
Deteriorao de alimentos
Rano:
Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas cidos graxos + glicerol
Protenas
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus (forma emtica) Fungos produtores de micotoxinas
Doenas de origem alimentar INFECO: ingesto de clulas viveis do microrganismo Invasivos Aps a colonizao, penetram e invadem os tecido Toxignicos Formao de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise .
Toxina termolbil : 80C por 30 min ou 100C pouco minutos Toxina no formada em pH<4,5. Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaerbio (conservas vegetais, hambrgueres, pats) Medidas de controle: tratamento trmico adequado, acidificao, reduo da Aa, uso de nitratos e nitritos
Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele. Associado a baixas condies de higiene Toxina termoestvel Intoxicao acontece quando 106 clulas/g de alimento.
manipulados
(pizzas,
Medidas de controle: condies higinico-sanitria satisfatria, refrigerao adequada, no manter alimentos aquecido em temperatura que favorea o crescimento
Medidas de controle: tratamento trmico adequado, manuteno da temperatura acima de 65C depois do alimento pronto, resfriamento rpido para armazenar
Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recm-nascidos Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de diferentes animais Medidas de controle: limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios, evitar contaminao cruzada
Bacilos, Gram + Levedura Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram -
Iogurte
Leite pasteurizado
Queijos
Leite
Cerveja Vinho
Leveduras Leveduras
Porco/Gado
Cocos, Gram +
Fermentao Ltica
Glicose cido ltico Glicose cido ltico + diacetil + etanol +CO2 Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus
Chucrute
Picles
Fermentao Alcolica
Glicose etanol
Saccharomyces cerevisiae
Fermentao Actica
etanol cido actico
Acetobacter spp.
por microrganismos