1 Realgymnasium Rmibhl Rmistrasse 56 8001 Zrich Maturarbeit Klasse 6d Prof. Dr.

Enzo Franchini

Gastronoma Mexicana

Carla Bucher 6d

Herbstsemester 2007 / 2008

ndice

1.

Introduccin
1.1 1.2 Observaciones personales Significado e importancia de la comida

1 1 1

2.
2.1 2.2

Problemtica
Aspecto social en la gastronoma Evolucin de la comida mexicana

4 4 6

3.

El Maz

4.
4.1 4.2 4.3

Recetas
Ingredientes ms importantes Recetas de familia mantenidas en secreto Recetas con tradicin relacionadas con los das de los muertos

10 10 12 13

5.
5.1 5.2 5.3

Informaciones finales
Glosario Observaciones finales Indicacin de las fuentes

16 16 17 18

1.
1.1.

Introduccin
Observaciones personales

Siempre me han fascinado las diferencias entre la gastronoma mexicana y la suiza. Pero lo que ms me entusiasm fueron las costumbres y todas las creencias que han crecido en la cocina. La conocida novela Como agua para chocolate de Laura Esquivel ensea precisamente eso. Narra la historia de tres generaciones de una familia que viven en un matriarcado. Todos los acontecimientos tienen origen en la cocina. Las creencias as como las tradiciones estn muy bien descritas, como por ejemplo las supersticiones en relacin con la comida. Se cree que el estado de nimo de quien cocina se transmite a travs de sus platillos. Se trata con mucho respeto la comida y tampoco se come enfrente de alguien sin compartir. En casa de mi abuelita siempre se cocinan tres o cuatro porciones de ms, previniendo cualquier visita espontnea. Como ya se puede pensar, tengo races mexicanas. Mi madre es de Mxico y mi padre es suizo. Mi mama se esforz mucho por ensearme a m y a mi hermana la cultura mexicana. Siempre quera que conociramos la cultura y la lengua de su patria. Tambin fuimos mucho a visitar a nuestra familia en Mxico. As fue que yo crec con dos culturas. Me parece que la cultura es una de las herencias ms valiosas que se puede legar a sus hijos. Nunca quise comparar Suiza con Mxico porque s muy bien que no se puede, por eso me parece muy importante que se vea mi trabajo como presentacin de ese Mxico que yo he vivido y no como comparacin con Suiza.

1.2

Significado e importancia de la comida

La gastronoma mexicana rene los sabores de dos continentes gracias a la herencia prehispnica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio Oriente, del resto de Amrica Latina e incluso de las cocinas africanas. Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no existe un concepto nico de cocina mexicana. Aunque se establecen diferencias de regin en regin, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la diversidad. Lo

4 que tambin es posible es que un platillo de la gastronoma local se extienda por regiones ms amplias o hasta a nivel nacional. Sirva de ejemplo el pozole1, que est identificado con Jalisco y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomas mexicanas, en plural, y no slo de la gastronoma mexicana. Durante la poca prehispnica los indgenas se alimentaron de vegetales, sobre todo de maz frijol y chile. Tambin el jitomate2, el cacao, el aguacate3, la calabaza y el nopal fueron alimentos muy importantes para los indgenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni grasas ni protenas, aadieron la crianza de guajolotes4 o fueron a cazar. Coman todo lo que encontraban, gusanos, insectos pescado, de lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela. Las tcnicas y utensilios caractersticos de la cocina mexicana no han cambiado desde la poca precolombina. El metate5 y el mocajete6 son pequeos molinos de piedra volcnica. Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante ms prctica que los utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin embargo, es deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el sabor.

1 2

Para ms informaciones vase el glosario. Sinnimo de tomate. Para ms informaciones vase el glosario. 3 Sinnimo de palta. Para ms informaciones vase el glosario. 4 Sinnimo de pavo. Para ms informaciones vase el glosario. 5 Para ms informaciones vase el glosario. 6 Para ms informaciones vase el glosario.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Vaporera; para los tamales Utensilios de madera y de metal Metlapil; para moler granos de toda clase Metate; para moler granos de toda clase Prense de madera; para hacer las tortillas Tejolote; para moler y servir salsas Molcajete; para moler y servir salsas Prensa metlica; para hacer las tortillas Comales de barro y de metal; se caliente en forma directa sobre una flama y se usa para cocer las tortillas

13. Rodilo para hacer tortillas de harina; Las tortillas de harina deben aplanarse con un rodillo, en vez de prensarlas 14. Anafre; esta estufa instantnea se ensiende con leo o carbn

10. Exprimidor de limones; se han fabricado de acuerdo con el tamao de los limones mexicanos 11. Machacador de madera y metal para hacer frijoles; Se utilizan para hacer frijoles machacados 12. Molinillo de madera para chocolate; para formar espuma en el chocolate caliente

Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todava se preparan as. Un ejemplo sera la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardin donde se escava un hoyo ms o menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras volcnicas. All adentro se enciende un fuego con lea. Cuando las piedras encandecen, se deja hornear la carne previamente condimentada y envuelta en hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego7. La carne se hornea toda la noche y parte de la maana as que a las dos de la tarde est lista la barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente para los bautizos. La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina indgena y la cocina espaola. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los espaoles. Adems llegaron con los espaoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz y el trigo. Las costumbres gastronmicas cambian segn la ocasin y hasta con las pocas del ao. Pero los tres momentos importantes del da quedan siempre iguales.

Sinnimo de Oveja

6 El desayuno, que vara entre un desayuno ligero con frutas y jugos frescos y de la temporada hasta el llamado desayuno del obrero o albail, que incluye carne y frijoles sin olvidar los sabrosos antojitos8 mexicanos hechos a base de maz. La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del da, est formada por una sopa, carne con guarnicin sin faltar tortillas y frijoles. La bebida tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada aguas frescas. El postre se consume solamente en ocasiones festivas, diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las siete de la tarde hasta medianoche. Es la comida ms ligera del da, que curiosamente se va haciendo ms grande y nutritiva cuanto ms tarde es. Lo ms importante en las comidas es la reunin familiar, ya que no solamente tiene la funcin de alimentarse, sino tambin forma parte de la convivencia familiar.

2.
2.1

Problemtica
Aspecto social en la gastronoma

En la gastronoma mexicana se notan varias diferencias entre la comida de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la base de la comida, sobre todo de los pobres, es rechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida ms alto, la tortilla significa pobreza y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse como los indios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales. Ms de sesenta variedades de frijoles existen en Mxico, comnmente se utilizan diez de stas. Segn el estado en que uno vive vara el tipo de frijol que se suele comer. Por el norte se suelen comer frijoles de color ms claro. La gente del estado costero Veracruz, as como la de la Pennsula de Yucatn, prefieren diferentes tipos de frijoles negros, mientras que los habitantes de la parte central del pas comen ambas variedades. En Mxico se suelen comer frijoles con cada comida. Hay incontables maneras de prepararlos.

Para ms informaciones vase el glosario

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Frijol peruano Chcharos secos Frijol negro Flor de mayo Arroz blanco Ayocotes Habas Garbanzos Frijol pinto

10. Lentejas 11. Frijol bayo

A la gente rica le gusta distanciarse de todo lo tradicional mexicano. Para ellos lo tradicional es cosa de los indios. No quieren comer lo que solan comer los indgenas por pensar que los indgenas no tenan nada de nivel ni de sabidura. La cocina de Mxico es una cocina que no es nada rpida en su preparacin, requiere mucho tiempo. Varios platillos necesitan hasta semanas para su elaboracin. A las mujeres modernas les resulta muy difcil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y cuidar a los nios al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de casa, no tenan nada ms que hacer que guisar la comida y cuidar a los nios. Las nias que nacan, estaban todo el tiempo en la cocina observando a la madre cmo cocinaba. La novela Como agua para chocolate narra muy bien la vida de las mujeres de Mxico en los aos sesenta. En el libro se puede ver cmo fue posible que toda esa tradicin complicada de la cocina pudiera sobrevivir tantas generaciones. La madre le enseaba todo a la hija y la hija haca lo mismo con su hija y as sigui la cadena. Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y carecen de tiempo para cocinar de manera tradicional. As pasa que las tradiciones de la cocina poco a poco se [SIGUE]