Deteriorao bacteriolgica do jaraqui Semaprochilodus spp.

capturado no estado do Amazonas e conservado em gelo

Elton Nunes BRITTO1*, Edson LESSI1, ngela Libia CARDOSO2, Paulo de Tarso FALCO1, Janurio Gama DOS SANTOS2
RESUMO

Neste trabalho foram analisados 73 espcimes de jaraqui Semaprochilodus spp. conservados em caixas de poliestireno expandido entre camadas de gelo. Foram realizadas as seguintes anlises: avaliao sensorial pela tabela de Torry modificada e pelo ndice de qualidade por demritos; determinao do pH e das bases volteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aerbios psicrfilos a 20 C por 4 dias, psicrotrficos a 7 C por 10 dias, dos mesfilos a 37 C por 2 dias; contagem, isolamento e identificao das bactrias Aeromonas sp. Bacillus sp. e Pseudomonas sp. a 20 C por 24 horas e de Plesiomonas sp. a 37 C por 2 dias. O jaraqui se manteve em condies de consumo, pela avaliao sensorial, por 18 e 21 dias. O pH e as bases volteis totais no foram bons indicadores de qualidade; as contagens totais de psicrfilos, psicrotrficos e mesfilos no apresentaram diferena significativa e as bactrias no apresentaram comportamento deteriorador pela ausncia da produo de H2S.
PALAVRAS-CHAVE

Pescado, Deteriorao, Bactrias, Semaprochilodus spp., Jaraqui, Amaznia.

Bacteriological deterioration of jaraqui Semaprochilodus spp. Aaptured in the state of Amazon, and conserved in ice
ABSTRACT

In this research 73 specimens of Semaprochilodus spp. (locally called jaraqui) were analyzed and conserved in polystyrene boxes among layers of ice. The following measurements and analyses were performed: sensorial evaluation using the modified Torry table and the quality index for demerits; determination of pH and total volatile bases (TVB); count totals of aerobic microorganisms including psychrophilics at 20 C for 4 days, psychrotrophilics at 7 C for 10 days, and mesophilics at 37 C for 2 days; and count totals, isolation and identification of the bacteria genera Aeromonas, Bacillus, and Pseudomonas at 20 C for 24 hours and of Plesiomonas at 37 C for 2 days. The jaraqui were maintained in fresh condition for the sensorial evaluation of 18 to 21 days. However; pH and total volatile base measurements were not good indicators of quality in relation to the sensorial evaluation in both experiments. As well; count totals of the aerobic microorganisms didnt demonstrate any significant differences, and the bacterias didnt show any signs of deterioration in relation to lack of H2S production.
KEYWORDS

Fished, Deterioration, Bacteria, Semaprochilodus spp., Jaraqui, Amazon.

1 2

Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia, Manaus, AM, Brasil. CPBA. e_mail: elton@inpa.gov.br fone/fax (092) 3643-3613. Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM, Brasil. e-mail: libiacardoso@ufam.edu.br fone/fax (092) 633-3241

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INTRODUO
A deteriorao compreende todas as alteraes que ocorrem desde a captura do pescado at a putrefao (Frazier, 1972). o conjunto das reaes autolticas e microbianas que ocorrem simultaneamente no alimento depois da morte originando produtos com sabores e odores desagradveis tornando o alimento rejeitado (Almas, 1981). Destaca-se a degradao do aminocido lisina originando cadaverina mais CO2 e histidina a histamina mais CO2. No alimento deteriorado existe a associao deterioradora que a comunidade de bactrias presentes. As bactrias deterioradoras so as que produzem os odores e sabores desagradveis e representam a menor poro da associao deterioradora (Leito et al., 1988). Como difcil identificar a origem dos odores e sabores desagradveis, deve-se realizar estudos comparando anlise sensorial, anlise fsico-qumicas e microbiolgicas, alm de conhecer o ponto de rejeio do alimento. Conhecendo estes aspectos deve-se identificar a bactria deterioradora (Gram & Huss, 1996). A bactria o organismo especfico deteriorador e tem a habilidade qualitativa de produzir odores e a atividade deterioradora que a habilidade quantitativa de produzir metablitos. Os organismos especficos deterioradores tm sido utilizados para se prever o tempo de vida til do alimento havendo interesse em desenvolver estudos para determinar mtodos para identific-los. Dentre esses mtodos se utiliza deteco de H2S (Gram & Dalgaard, 2002). O presente trabalho verificou a evoluo na deteriorao do jaraqui conservado entre camadas de gelo adquirido no mercado de Manaus. Foram utilizadas as espcies Semaprochilodus insignis (Jardine & Schomburgk, 1841) e Semaprochilodus taenurius (Valenciennes, 1817) ambas de grande importncia para a pesca da Amaznia. Foram realizados estudos de anlise sensorial com duas tabelas de avaliao sensorial; determinao do pH e das bases volteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aerbios psicrfilos, psicrotrficos, e mesfilos e das bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp., Pseudomonas sp. e Bacillus sp

de outubro de 2002 utilizando 34 exemplares e o outro entre 6 e 30 de dezembro de 2002 utilizando 39 exemplares.
AVALIAO SENSORIAL

Realizada a cada trs dias sobre as amostras conservadas entre camadas de gelo com trs painelistas treinados utilizando-se triplicata, e a tabela de Torry Research Station, Esccia - UK modificada para o jaraqui segundo Castello (1987), a pontuao foi 24-19 pontos, classe A; 18-13 pontos, classe B; 12-06 pontos, classe C; e inferior a 6 pontos, classe D. A tabela de Demritos segundo Larsen et al. (1992), com a pontuao: 0-5 pontos classe A; 6-10 pontos classe B; 11-15 pontos classe C; 16-20, classe D.
DETERMINAES FSICO-QUMICAS

DETERMINAO DO PH Foi realizada, a cada trs dias, segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (So Paulo, 1985). Foram coletadas 10g do msculo dorsal do jaraqui Semaprochilodus spp. O msculo foi triturado em homogeneizador universal e transferido para um becker de 100ml e homogeneizado posteriormente com gua destilada e fervida. O homogeneizado foi filtrado em papel de filtro e completado o volume em balo volumtrico de 100ml. O pH foi medido em potencimetro digital. DETERMINAO DO NMERO DE BASES VOLTEIS TOTAIS - N-BVT Foi realizada, a cada trs dias sobre as amostras conservadas, entre camadas de gelo, segundo Wootlon & Chuan (1981) modificada na etapa da extrao quanto ao uso do TCA segundo (Jesus, 1998). Foram coletadas 2,5g do msculo dorsal do jaraqui. O msculo foi triturado em homogeneizador universal sendo transferido para um becker de 500ml mantendo-se resfriado em gelo. Foi adicionado cido tricloroactico - TCA a 7,5% para extrao das bases volteis totais - N-BVT. O extrato foi filtrado com TCA 7,5% com papel de filtro completandose o volume em erlenmayer de 25ml. As anlises foram realizadas em triplicata. O filtrado foi destilado utilizandose uma alquota de 10ml de amostra sendo recebida em 5ml de cido brico saturado, e titulado para a determinao do teor das bases volteis totais. Os resultados foram colocados na frmula:
NBVT: V= (vol.gasto vol.branco) x fator de correo do HCL x 0,2802 x 100

MATERIAL E MTODOS
As amostras de jaraqui Semaprochilodus spp provenientes do mercado Central de Abastecimento CEASA/AM de Manaus. Foram colocadas em caixa de poliestireno expandido, entre camadas de gelo e transportada para a Coordenao de Pesquisas de Tecnologia dos Alimentos - CPTA do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia - INPA. Gelo de boa qualidade foi colocado a cada dois dias. Foram realizados dois experimentos, um entre 26 de setembro e 15

peso da amostra

ANLISES MICROBIOLGICAS

Nas anlises microbiolgicas foram estudados os microrganismos aerbios psicrfilos, psicrotrficos, e mesfilos e as bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp., Pseudomonas sp. e Bacillus sp.

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COLETA E TRATAMENTO DAS AMOSTRAS

No laboratrio foram coletadas da caixa de isopor entre camadas de gelo, a cada seis dias, dois jaraqui Semaprochilodus spp sendo transferidos para outra caixa de isopor de 8 litros ficando entre camadas de gelo, e transportados imediatamente para o laboratrio de microbiologia. No laboratrio, em ambiente assptico, retirou-se pele do msculo dorsal do pescado com bisturi estril usando lmina estril e descartvel. Foram coletadas 25 g do msculo estril e colocadas em um erlenmayer esterilizado contendo 225 ml de soluo salina peptonada a 0,1% estril com pH final 7. O material do erlenmayer foi homogeneizado por 20 minutos em agitador magntico. A partir da primeira diluio foram realizadas 3 diluies decimais (10-2, 10-3, e 10-4) e efetuada as contagens por plaqueamento em profundidade segundo Silva et al. (1997) colocando-se 1ml de inculo de cada diluio em placa de petri com incubao nas temperaturas de 35 C, 7 C, e 20 C durante 2, 10 e 4 dias, respectivamente. Na verificao das bactrias foi efetuado o plaqueamento em superfcie segundo Silva et al. (1997) colocando-se 0,1ml do inculo de cada diluio em placa de petri. O isolamento das bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp., Pseudomonas sp. e Bacillus sp. foi efetuado segundo as metodologias recomendadas por Palumbo et al. (1985); Koneman et al. (2001); Carranza (1991); e (Lanara, 1981) respectivamente e a identificao por (Barrow & Feltham, 1993).

Utilizando-se a tabela de Demritos Larsen et al. (1992) foi verificado que o pescado, no ponto de rejeio com 18 dias de estocagem em gelo permaneceu na classe D com 16 pontos. ANLISE DO PH O pH variou de 6,38-7,01 aos 19 dias. Foram testadas correlaes do pH com a avaliao sensorial: pH= 7,55 0,04 x Torry (n= 8; r= - 0,80; r2= 0,63; p= 0,02), e pH= 6,48 + 0,03 x Demritos (n= 8; r= 0,83; r2= 0,69; p= 0,01). ANLISE DAS BASES VOLTEIS TOTAIS As bases volteis totais N-BVT variaram de 4mg/100g26mg/100g no msculo aos 19 dias. Foram obtidas correlaes do N-BVT com a avaliao sensorial: N-BVT= 41,53 1,40 x Torry (n= 8; r= 0,86; r2= 0,75; p= 0,00), e N-BVT= 8,66 + 0,88 x Demritos (n= 8; r= 0,85; r2= 0,65; p= 0,02). ANLISES MICROBIOLGICAS A anlise microbiolgica (Tabela 1) indicou segundo a ANOVA que no houve diferena significativa com 5% de significncia nas contagens dos microrganismos aerbios (p=0,18). Tambm no houve diferena significativa com
Tabela 1 - Contagem dos microrganismos totais e das bactrias Aeromonas sp, Plesiomonas sp e Pseudomonas sp no experimento 1. Dias 0 6 12 18 19 21 23
Psic= psicrfilos; Psicrt= psicrotrficos; e Mesf= mesfilos; Aerom= Aeromonas; Plesiom= Plesiomonas sp.; Pseudom sp.= Pseudomonas sp.; UFC/g= unidade formadora de colnia/grama

Psic1 UFC/g 1,0x104 5,4x104 3,0x10 2,0x10 1,8x10

7 7 6

Psicrt1 UFC/g 5,0x102 8,0x104 3,0x10 4,4x10 5,3x10

7 7 7

Mesf1 UFC/g 2,5x103 2,4x104 1,2x10 6,2x10 1,4x10

7 4 7

Aerom1 UFC/g 2,0x103 6,7x103 5,3x10 2,3x10 9,0x10

4 6 5

Plesiom1 Pseudom1 UFC/g UFC/g 1,0x104 1,5x104 1,8x10 8,0x10 6,3x10

6 4 6

4,0x102 1,3x103 1,1x103 5,4x104 2,1x104

RESULTADOS
EXPERIMENTO 1

ANLISE SENSORIAL De acordo com a anlise da tabela de Torry Research Station (UK) foi verificado que o pescado atingiu o ponto de rejeio com 18 dias de estocagem em gelo, permanecendo na classe B com 13 pontos.

Figura 1 - Avaliao sensorial pela tabela de Torry Research Station (UK) do jaraqui conservado entre camadas de gelo dos experimentos 1 e 2.

Figura 2 - Avaliao sensorial pela tabela de Demritos Larsen et al. (1992) dos jaraquis conservados entre camadas de gelo dos experimentos 1 e 2.

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Tabela 2 - Contagem dos microrganismos totais e das bactrias Aeromonas sp, Plesiomonas sp. e Pseudomonas sp. no experimento 2 Dias 0 6 12 18 19 21 23 1,0x105 7,5x10
5

Psic2 UFC/g 9,4x104 1,3x10 8,9x10 1,5x10

5 4 5

Psicrt2 UFC/g 1,0x103 5,9x10 1,9x10 3,1x10

2 3 6

Mesf2 UFC/g 1,3x102 2,0x10 1,2x10 1,9x10

5 8 6

Aerom2 UFC/g 9,7x105 1,7x10 6,9x10 2,0x10

5 6 6

Plesiom2 Pseudom2 UFC/g UFC/g 1,5x104 8,0x10 2,5x10 3,9x10

4 4 4

1,0x102 5,9x103 1,9x104 2,8x105

1,6x107 2,3x10
7

1,4x108 1,0x10
7

4,1x107 5,8x10
6

4,0x104 5,6x104 3,0x105 7,9x104

Psic= psicrfilos; Psicrt= psicrotrficos; e Mesf= mesfilos; Aerom= Aeromonas; Plesiom= Plesiomonas sp.; Pseudom sp= Pseudomonas sp; UFC/g= unidade formadora de colnia/grama

ANLISES MICROBIOLGICAS A anlise microbiolgica (Tabela 2) indicou segundo a ANOVA que no houve diferena significativa com 5% de significncia nas contagens dos microrganismos aerbios (p=0,12) respectivamente. Tambm no houve diferena significativa com 5% de significncia nas contagens das bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp. e Pseudomonas sp. (p=0,12). A bactria Bacillus sp. foi desconsiderada por apresentar contagens > 6,0 x 106 UFC.g-1. As bactrias segundo o resultado da ANOVA tambm cresceram de modo igual e 80% (28) das 34 Aeromonas sp., 48% (20) das 42 Plesiomonas sp., 7% (1) das 14 Pseudomonas sp., e 100% das (46) Bacillus sp. foram identificadas. Nesse experimento, apenas uma colnia produziu H2S e foi no tempo zero representando 4% das (28) colnias identificadas.

5% de significncia nas contagens das bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp. e Pseudomonas sp. (p=0,40). A bactria Bacillus sp. foi desconsiderada por apresentar contagens > 6,0 x 106 UFC.g-1. As bactrias segundo o resultado da ANOVA tambm cresceram de modo igual, e os testes bioqumicos indicaram que 92% (11) das 12 Aeromonas, 27% (7) das 27 Plesiomonas, 0% das (10) Pseudomonas e 100% dos (40) Bacillus foram identificados. Neste experimento, nenhuma colnia identificada produziu H2S.
EXPERIMENTO 2

DISCUSSO
No presente estudo, o ponto de rejeio ocorreu na classe adequada de rejeio somente no experimento 1 quando se utilizou a tabela de Demritos. O provvel motivo da tabela de avaliao sensorial de Torry Research Station (UK) modificada para o jaraqui no rejeitar o pescado na classe adequada de rejeio deve ser atribudo a dois fatores: um que o pescado foi proveniente do mercado de pesca sendo previamente alterado pelo manuseio inadequado e o outro porque a tabela de Torry Research Station (UK) no seja adequada para os pescados tropicais. Segundo Burgess et al. (1987) a tabela de Torry modificada para o jaraqui provavelmente no seja adequada para os pescados tropicais tambm Falco et al. (1994) e Jesus (1989) estudaram o jaraqui e verificaram que esta tabela tornou o jaraqui inadequado para o consumo em classes anteriores ao tempo de rejeio proposto pela tabela. Quanto tabela de Demritos no experimento 2, o motivo provvel desta no rejeitar o jaraqui na classe de rejeio seja porque os pescados so provenientes do mercado onde existe manuseio inadequado e pela aleatoriedade natural das amostras. Os resultados indicaram que o pH no mostrou boa correlao com a avaliao sensorial nos dois experimentos. O pH post-mortem inicial varia com a espcie, tipo de pesca, e poca do ano. Nos primeiros dias aps a morte o glicognio a nica fonte energtica disponvel degrada-se de forma anaerbia produzindo e acumulando cido ltico diminuindo consequentemente o pH muscular. Nas alteraes post-mortem, o pH aumenta ligeiramente pela formao dos compostos volteis de baixo peso molecular provenientes da degradao das protenas (Huss, 1988). Na Grcia, estudos sobre a vida de prateleira do dourado Sparus aurata (Linneaus, 1758) criado em gaiolas de rede e

ANLISE SENSORIAL Conforme a anlise da tabela de Torry Research Station (UK) o ponto de rejeio foi atingindo com 21 dias de estocagem em gelo permanecendo na classe B com 16 pontos (Figura 1). De acordo com a anlise da tabela de Demritos no ponto de rejeio com 21 dias de estocagem em gelo permaneceu na classe C com 13 pontos (figura 2). ANLISE DO PH O pH variou de 6,19-6,52 aos 23 dias. Foram testadas correlaes do pH com a avaliao sensorial: pH= 6,81 0,02 x Torry (n= 9; r= 0,75; r2= 0,56; p= 0,02), e pH= 6,23 + 0,02 x Demritos (n= 9; r= 0,85; r2= 0,73; p= 0,00). ANLISE DAS BASES VOLTEIS TOTAIS As bases volteis totais variaram de 18mg/100g21mg/100g aos 23 dias. Foram obtidas correlaes do NBV-T com a avaliao sensorial: N-BVT= 27,39 0,30 x Torry (n= 9; r= 0,37; r2= 0,13; p= 0,33), e N-VT= 20,68 + 0,14 x Demritos (n= 9; r= 0,20; r2= 0,05; p= 0,60).

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conservado entre camadas de gelo constataram que o pH no tempo zero at os 6 primeiros dias decresceu de 6,2 at 6,1, depois aumentou progressivamente at alcanar pH 6,6 em 24 dias (Kyrana et al., 1997). Na Amaznia, o matrinx Brycon amazonicus (Spix & Agassiz, 1829) procedente de piscicultura e estocado entre camadas de gelo apresentou variao do pH muscular de 6,20 no tempo zero a 6,19 aos seis primeiros dias e depois aumentou para 6,37 aos 26 dias. Neste estudo o pH foi bom indicador de qualidade (Batista et al., 2002). No presente estudo conforme as correlaes o pH no foi bom indicador de qualidade para o jaraqui conservado entre camadas de gelo, em ambos os experimentos. No Brasil, o Ministrio da Agricultura (1997) condena o pescado com 30mg N-BVT por 100g de msculo. As bases volteis totais so indicadoras de qualidade nos estgios finais da deteriorao sendo atribuda sua formao aos microrganismos (Huss, 1988). No presente estudo conforme as correlaes o N-BVT no foi bom indicador de qualidade para o jaraqui conservado entre camadas de gelo, em ambos os experimentos. No Brasil, a nica legislao que existe para microrganismos a legislao do Estado de So Paulo atravs do Cdigo Sanitrio (So Paulo, 1991). Esta estabelece o limite mximo de 3,0 x 106 UFC.g-1 para a contagem padro em placas regulamentada, apenas, para os mesfilos incubados de 37 C por 48h. No presente estudo, no experimento 2, o jaraqui apresentou contagens superiores da legislao indicando provavelmente manuseio inadequado. Em Manaus, ocorre manuseio inadequado do pescado porque existe deficincia de pessoal treinado para trabalhar. As embarcaes de pesca so compostas por uma frota obsoleta, e a urna destas embarcaes chega atingir aproximadamente trs metros de altura no apresentando divises adequadas para os pescados ficarem armazenados (Lessi et al., 2000). Segundo a FAO (1998) as urnas das embarcaes devem ter separaes a cada 60cm para no haver contato entre os pescados. Nos pescados refrigerados as bactrias psicrfilas e psicrotrficas participam diretamente do processo de deteriorao do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condies (Franco et al., 1996). Os pescados de regies tropicais provenientes tanto da gua doce, quanto da gua salgada apresentam tempo de vida til superior aos pescados de regies frias/temperadas de gua doce e gua salgada. Provavelmente pelo fato do nmero dos microrganismos mesfilos ser maior do que o nmero dos psicrfilos nas regies tropicais registrando-se o inverso nas regies temperadas/frias (Huss, 1988).

Na Amaznia a contagem total dos mesfilos, psicrfilos e psicrotrficos do S. insignis capturado no rio Tapau, que permaneceu at 7,5 dias na urna dos barcos, revelou que o tempo de vida til em gelo foi em mdia de 25,5 dias (Falco et al., 1994). Pescados do rio Manacapuru que permaneceram em mdia at 2,5 dias na urna dos barcos revelou tempo de vida til em mdia de 28,5 dias. O teste ANOVA indicou que no foram observadas variaes acentuadas na microbiota mesfilas e psicrotrfica (Falco et al., 1994). Pesquisas com matrinx B. amazonicus da piscicultura indicaram o tempo de vida til de 29 dias de estocagem entre camadas de gelo (Batista, 2002). E pesquisas com o tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) estocado entre camadas de gelo procedente de pisciculturas indicaram o tempo de vida til de at 43 dias. Nesse trabalho o jaraqui, Semaprochilodus spp. do mercado apresentou tempo de vida til de 18 e 21 dias de estocagem entre camadas de gelo. Isto indica que cuidados dispensados no manejo do pescado garantem uma extensa vida til e permitem que a espcie seja comercializada e transportada aos mercados nacionais e internacionais. Os resultados do presente estudo concordam com os resultados obtidos por Falco et al. (1994) no apresentando diferena significativa nas contagens totais dos psicrfilos, psicrotrficos, e dos mesfilos indicando que eles cresceram de modo igual segundo a ANOVA. A tainha Mugil cephalus Linnaeus, 1978 e a truta Salmo gairdnerii Richardson, 1836 provenientes de guas com temperaturas diferentes, e coletados em anos diferentes e que posteriormente foram, estocados em gelo. Foram feitos estudos sensoriais, qumicos e microbiolgicos incluindo a contagem total das bactrias e da Alteromonas putrefaciens produtora de H2S (Sumner et al., 1984). Mugil cephalus foi capturada no vero de 1981 em Brisbane com a temperatura superficial da gua de 23 C e no rio Bairnsdale nos perodos de inverno de 1981 e 1983 com as temperaturas superficiais da gua de 11 C e 8 C respectivamente. Salmo gairdnerii proveniente de cultivo em Vitria foi capturado nos perodos de vero de 1981 e 1983 com as temperaturas das guas superficiais de 15 C e 22 C respectivamente e no inverno com as temperaturas das guas superficiais de 2C e 8C respectivamente (Sumner et al., 1984). Os autores constataram que a M. cephalus capturada no vero durou 24 dias em gelo e no inverno 15 e 19 dias respectivamente. E tambm que a S. gairdnerii capturada, em ambos os perodos de vero durou 18 dias em gelo e no inverno 14 e 15 dias respectivamente. Na truta a A. putrefaciens apresentou contagens totais iniciais no vero e no inverno de

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102 UFC/g e no ponto de rejeio contagens totais de 107 e 108 UFC.g-1, respectivamente (Sumner et al., 1984). A tainha M. cephalus apresentou contagens totais iniciais no inverno de 103 UFC.g-1 e no ponto de rejeio contagens totais de 106 UFC.g-1 e no vero contagens totais iniciais menores que 102 UFC.g-1 e no ponto de rejeio 108 UFC.g-1. Os resultados indicaram que a temperatura das guas que os referidos peixes foram capturados de alguma maneira influenciou diretamente no tempo de estocagem em gelo (Sumner et al., 1984). Leito & Silveira (1992), em So Paulo, estudaram peixes de piscicultura e a temperatura da gua de onde o pescado foi capturado e verificaram que h influencia direta no crescimento dos microrganismos quando ele foi submetido refrigerao. Os pescados capturados em guas com maiores temperaturas tiveram a fase de adaptao bacteriana (fase lag) mais longa e os pescados capturados em guas com menores temperaturas tiveram a fase lag mais curta. Em pesquisas futuras seria importante verificar a influncia da temperatura no tempo de estocagem comparando peixes da Amaznia com peixes de gua doce de regies temperadas. Segundo Gram & Dalgaard (2002) para se determinar bactria deterioradora necessrio que seja verificado a partir de uma colnia pura o potencial deteriorador e a atividade deterioradora. No presente estudo no foi possvel identificar a bactria deterioradora, apenas o comportamento deteriorador para determinado nutriente. Neste caso o comportamento deteriorador para degradar o aminocido sulfurado cistena produzindo H2S. Estudos com a carpa Ciprinus carpio carpio (Linnaeus, 1758), na ndia, indicaram que houve produo de H2S desde o tempo zero at os 14 dias de estocagem entre camadas de gelo sendo verificado que Aeromonas sp. foi um dos maiores deterioradores (Ali et al., 1992).No presente estudo a bactria Aeromonas sp. apresentou comportamento deteriorador no tempo zero e no experimento 2. Segundo Franco et al. (1996) a bactria Plesiomonas shigelloides nica espcie deste gnero amplamente disseminada entre os seres humanos, aves, peixes, rpteis e crustceos e responsvel por infeces oportunistas levando muitas vezes a morte, e foi identificada como um agente patognico causador de diarria. No presente estudo realizado com o jaraqui da Amaznia, os resultados indicaram que as bactrias Plesiomonas sp., Pseudomonas sp. e Bacillus sp. no produziram H2S, em ambos os experimentos, portanto no apresentaram comportamento deteriorador para degradar o aminocido sulfurado cistena. Devajaru & Setty (1985), realizaram estudos em peixes marinhos, demersais e pelgicos, provenientes de regies tropicais e frias/temperadas sobre a deteriorao produzida
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pelas bactrias Bacillus sp., Pseudomonas sp., Vibrio sp. Neste estudo foi verificado que estas bactrias so importantes na deteriorao e que a bactria Bacillus sp. predominou nos peixes demersais de ambas as regies. Neste estudo com o jaraqui da Amaznia a bactria Bacillus sp. predominou, no sendo considerada nos testes estatsticos por apresentar contagens maiores que 6,0 x 106 UFC.g-1. Lima dos Santos (1981) verificou que quanto mais prximo da terra, no caso de rios e de lagos, existem nveis maiores de Bacillus sp. na microbiota dos peixes. Segundo este autor surpreendente que a percentagem mdia de Bacillus sp. dos peixes de gua doce de regies tropicais significativamente menor do que das espcies marinhas tropicais e de guas frias (Lima dos Santos, 1981). As Pseudomonas sp. segundo o ICMSF (1978) so amplamente difundidas no solo, gua, plantas e animais. As Pseudomonas sp. psicrotrficas so susceptveis a alta temperatura ocorrendo por contaminao depois dos processos trmicos (Franco et al., 1996). Nos peixes de regies tropicais ocorre atraso na refrigerao, de modo que, nestas regies o pescado que permanece na temperatura ambiente deteriora-se em at 12 h, devido a este atraso. Quando ocorrem s bactrias Pseudomonas e Bacillus na mesma amostra, as bactrias Pseudomonas so substitudas pelas bactrias Bacillus (Liston, 1981). No presente estudo, provavelmente, o jaraqui tenha ficado exposto temperatura ambiente, antes de ser colocado no gelo, e como todas as bactrias Bacillus foram confirmadas e apenas uma colnia da bactria Pseudomonas foi confirmada concordamos com Lima dos Santos (1981). No presente estudo as bactrias, analisadas, cresceram de modo igual e no apresentaram comportamento deteriorador para produzir H2S optando, provavelmente, por outros recursos que no foram testados como, por exemplo, outros aminocidos. Seria importante que fossem realizadas futuras pesquisas para se conhecer a bactria deterioradora dos pescados tropicais de gua doce conservados em gelo da regio amaznica para a realizao de estudos envolvendo a confeco de modelos para se prever o tempo de vida til dos pescados conservados em gelo visando exportao interestadual e internacional. O Semaprochilodus spp. apresentou tempo de vida til entre 18 e 21 dias de estocagem em gelo no experimento 1 e 2 respectivamente. O pH e o N-BVT no foram bons indicadores de qualidade. De acordo com a ANOVA no houve diferena significativa com 5% de significncia entre as contagens dos microrganismos psicrfilos, psicrotrficos e mesfilos e as contagens das bactrias Aeromonas sp., Plesiomonas sp., e Pseudomonas sp.

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Deteriorao Bacteriolgica Do jaraqui Semaprochilodus spp . capturaDo no estaDo Do amazonas e conservaDo em gelo

Conforme os testes bioqumicos as bactrias isoladas no apresentaram comportamento deteriorador para produo de H2S optando provavelmente por outras fontes de nutrientes que no foram testadas neste estudo.

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