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MANDIOCULTURA

DERIVADOS DA MANDIOCA

Salvador 2009

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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Figura 14. Figura 15. Figura 16. Figura 17. Figura 18. Aipim ou mandioca mansa colhida e descascada. Sanificao das razes com casca. Aipim chips antes de ir para a fritura. Aipim chips embalado aps o esfriamento. Aipim chips de excelente aparncia e consistncia crocante. Fluxograma para produo do aipim chips. Aipim palito (tipo french fries). Beiju, outro delicioso produto da mandioca. O pozinho de queijo, tambm outro delicioso produto da mandioca. Diversos produtos da mandioca: bolo, chimango, biscoitos e brigadeiro de aipim. Limpeza geral na casa de farinha, aps o expediente. Ingredientes a serem utilizados para temperar a farinha. Massa da mandioca sendo prensada para remover o excesso de gua. Fornos utilizados para a torrao da massa. Sistema de ps que impedem a farinha de grudar na chapa. Farinha temperada em sacos de 330g para ser comercializada. Fluxograma simplificado da produo da farinha temperada. Limpeza completa ao final do expediente produtivo: essencial para a boa higiene geral e contribui para atender as normas das boas prticas de fabricao.

LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Tabela 2. Tabela 3. Custo de produo para 1(um) hectare de mandioca. Comparativo entre os custos de produo e faturamento. Ingredientes para temperar 50kg de massa de mandioca.

SUMRIO
1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 3 3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 INTRODUO PRODUO DE MANDIOCA POCA DE PLANTIO ESPAAMENTO E PLANTIO COLHEITA CUSTOS DE PRODUO PRODUTOS E DERIVADOS DA MANDIOCA AIPIM CHIPS AIPIM EM PALITO (FRENCH FRIES) FCULA Processo de obteno da fcula ou polvilho Polvilho azedo Alimentos base de fcula: algumas receitas FARINHA TEMPERADA Seleo e limpeza da matria prima Higiene e segurana no trabalho Ingredientes para farinha temperada Pr-tempero Ps-tempero Torrao Classificao Embalagem e etiquetagem Fluxograma do processo de fabricao BOAS PRTICAS DE FABRICAO NORMAS PARMETROS DE PRODUO Microscopia Boas prticas de processamento Padro microbiolgico LEGISLAO REFERNCIAS 9 10 11 11 11 12 13 14 16 18 19 19 20 24 24 24 26 26 27 28 29 30 31 32 32 33 33 33 33 34 36

INTRODUO
A mandioca (macaxeira ou aipim) uma planta tolerante seca e a solos de baixa fertilidade, de origem brasileira e tradicionalmente cultivada em todo pas. A composio qumica mdia da raiz da mandioca : 65% gua, 25% amido, 3% protena, 2% de celulose e 5% outros. O Brasil j foi o primeiro produtor mundial desta raiz, alcanando produes de at 30 milhes de toneladas/ano no incio da dcada de 70. Hoje o segundo maior produtor mundial da raiz, com produo em torno de 25 milhes de toneladas/ano. Seu uso alimentar mais generalizado na produo de farinha, que em alguns Estados, base da alimentao. Como derivado mais comum da mandioca, a farinha um alimento calrico com grande variao quanto cor, textura, granulometria, acidez, apresentando problemas, com grande diversidade de tipos, falta de padronizao e mercado. A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida em diferentes regies do Brasil e faz parte do hbito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num alimento de alto valor energtico, possui teor elevado de amido, contm fibras e alguns minerais como potssio, clcio, fsforo, sdio e ferro. Sabemos que a mandiocultura uma das principais atividades econmicas da regio Nordeste. E para se manter sustentvel, precisa ser rentvel. preciso encarla com uma viso empresarial, pois, hoje, com a economia globalizada, no h mais espao para o amadorismo. preciso se profissionalizar para poder ser competitivo. A mandioca mansa pode ser consumida na forma in natura, tanto na alimentao humana, quanto animal. O consumo da mandioca mansa (de mesa) tem como caracterstica elevadas perdas por danos fisiolgicos ou microbianos (23%) nas operaes ps-colheita, por se tratar de material bastante perecvel. A industrializao da mandioca uma das formas de minimizar essas perdas aps a colheita, alm de eliminar a toxidez da mandioca fresca. A mandioca industrializada pode ser absorvida para alimentao humana como mandioca (aipim) pr-cozida, farinhas cruas ou torradas, congelada pronta para fritar, polvilho doce ou azedo, farofas prontas para consumo, ou ainda, como aditivo na fabricao de embutidos, balas, bolachas, sobremesas, sagu, sopas e po. Pode ser direcionada para alimentao animal, na forma de raspas e resduos da prpria indstria. , portanto, altamente recomendvel estar atento s inmeras aplicaes, todas com elevao do valor agregado mandioca.
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A mandioca e seus derivados sustentam cerca de 500 milhes de pessoas no mundo. fundamental o conhecimento das Normas que estipulam as condies e limites na manipulao de alimentos e as chamadas Boas Prticas de Processamento, que envolve condies fundamentais que vo desde as instalaes da fbrica, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente de mos, utilizao adequada de uniformes, disposio correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes), at a descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. A presente cartilha tem como objetivo repassar as informaes pertinentes ao aproveitamento racional da mandioca, com ganhos no beneficiamento da raiz, na obteno de produtos e derivados.

PRODUO DE MANDIOCA
Na produo, importante: Implantar lavouras mais tecnificadas; Conhecer o plano de custeio para a lavoura; Aperfeioar, diminuindo os desperdcios durante a colheita e ps-colheita; Analisar outros possveis ganhos com a cultura => verificar possibilidades de diversificao para o setor mandioqueiro; Realinhar a produo com as exigncias governamentais e respeito ao meio ambiente.

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2.1

POCA DE PLANTIO
A escolha da poca de plantio adequada, ainda pode reduzir o ataque de pragas e doenas e a competio das ervas daninhas. Alm disso, a escolha adequada da poca de plantio importante para a produtividade da lavoura da mandioca, principalmente pela relao da influncia benfica da presena de umidade no solo, necessria para brotao das manivas e enraizamento.

2.2

ESPAAMENTO E PLANTIO
O espaamento no cultivo da mandioca depende da fertilidade do solo, do porte da variedade, do objetivo da produo (razes ou ramas), dos tratos culturais e do tipo de colheita (manual ou mecanizada). De maneira geral, em fileiras simples, recomendam-se os espaamentos de 1,00m entre linhas x 0,50m entre plantas e 1,00m entre linhas x 0,60m entre plantas. Deve-se aumentar a distncia entre fileiras simples para 1,20m em solos mais frteis. Em fileiras duplas, recomendam-se espaamentos de 2,00 x 0,60 x 0,60m.

2.3

COLHEITA
O incio da colheita da mandioca depende de fatores que podem ser:

Tcnicos: ciclo das cultivares. Ambientais: condies de solo e clima, que determinam as facilidades e dificuldades ao arranquio das plantas. Econmicos: situao do mercado e dos preos dos produtos. disponibilidade de mo-de-obra e de recursos de apoio, pois a colheita da mandioca a operao do sistema de produo que requer maior emprego do elemento humano.

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2.4

CUSTOS DE PRODUO
Tabela 1 - Custo de produo para 1(um) hectare de mandioca Classificao Unidade m3 kg D/H D/H D/H D/H D/H D/H D/H D/H 2 4 48 3 15 Qtde 5 3 20 7 Valor. Unit. R$ 30 5 15 15 50 15 15 15 15 15 TOTAL Vlr Total 165,00 150,00 15,00 405,00 300,00 105,00 140,00 50,00 30,00 60,00 765,00 720,00 45,00 225,00 1.700,00

INSUMOS Maniva-semente Formicida PREPARO DO SOLO Limpeza de rea Coveamento PLANTIO Transportes de manivas Seleo e preparo/ manivas Plantio TRATOS CULTURAIS Capinas manuais Aplicao de formicida COLHEITA
Fonte: Integra Consultoria

Previso mdia na colheita: 10 toneladas.


Tabela 2 - Comparativo entre os custos de produo e faturamento Sistema Implantado s/ tcnica tecnificado
Fonte: integra Consultoria

Custo implantao (R$) 1.700,00 1.927,00

Produtividade t/h 10 25

Preo Raiz (R$) 0,20 0,20

Faturamento (R$) 2.000,00 5.000,00

Lucro (R$) 300,00 3.073,00

Como pode ser observado, com a aplicao de modernas tcnicas de produo e com utilizao de manejo adequado, o valor do custo de produo 13% superior; em compensao o Lucro aumenta 1 024%. O custo de produo dependente do preo da matria prima, do nmero de pessoas que vo trabalhar, perodos de trabalho, da energia consumida e da tecnologia aplicada. O clculo do custo de produo feito levando-se em conta os custos fixos e variveis.

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PRODUTOS E DERIVADOS DA MANDIOCA


As razes da mandioca so uma tima fonte energtica, onde, entretanto, esto tambm presentes compostos cianognicos potenciais, que oferecem riscos sade em caso de processamento inadequado. Podem ser usadas para consumo de mesa (aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de compostos cianognicos potenciais concentrao menor que 100 ppm)1 ou de forma industrial (mandioca ou mandioca brava, com alto teor de compostos cianognicos potenciais concentrao maior que 100 ppm).

Figura 1 - Aipim ou mandioca mansa colhida e descascada


Fonte: ntegra Consultoria

Os principais produtos derivados do aipim ou mandioca mansa so os minimamente processados ou os processados, como mandioca pr-cozida congelada, como os chips, por exemplo. Os principais produtos derivados da mandioca ou mandioca brava so a farinha seca, farinha dgua, farinha temperada, fcula ou polvilho doce e polvilho azedo. A produo de mandioca chips bastante artesanal, envolvendo vrias etapas que podem ser realizadas em pequenas reas destinadas para esse fim, e que satisfaam os requisitos da Vigilncia Sanitria.

1 PPM = parte por milho

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importante escolher a raiz adequada, para obter melhores resultados. Recomenda-se escolher variedades como (Manihot esculenta crantz IAC e Mantiqueira IAC), ambas colhidas aos oito meses de plantio, alm do Dend e Brasil.

3.1

AIPIM CHIPS Etapas para produo do Aipim Chips:


Lavagem das razes: Para remoo da terra e impurezas; Sanificao das razes com casca: 10ml de gua sanitria comercial em 10 litros de gua;

Figura 2 - Sanificao das razes com casca


Fonte: ntegra Consultoria

Descascamento: A etapa onde se faz o descascamento (retirada da casca da mandioca) ser feita manualmente. Sanificao das razes descascadas: 10ml de gua sanitria comercial em 10 litros de gua. Corte em fatias: Pode ser usado fatiador de queijo ou batatas, fatiando-se a mandioca com a espessura de 0,15cm. O corte tambm pode ser realizado atravs de equipamento automtico, com capacidade elevada de processamento. Na indstria brasileira existem cortadores com capacidade de 200 a 400kg de mandioca cortada por hora. Branqueamento: 3 minutos em gua a 100C Colocam-se as fatias em uma grade inox, no cozedor, durante 3 min. Imediatamente aps este tempo em gua fervente, resfria-se a 5C (gua com gelo) => a grade com as fatias de mandioca colocada em gua com gelo para o imediato resfriamento. Centrifugao: Para drenar o excesso de gua.
Figura 3 - Aipim Chips antes de ir para a fritura
Fonte: ntegra Consultoria

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Fritura: Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160C)2. Muitas indstrias j esto utilizando o leo de palma, em substituio a gordura vegetal hidrogenada. A fritadeira tambm poder ser encontrada em escala industrial. Salga: A 2%. Depois da fritura, os chips devem passar imediatamente para a etapa de salga. A aplicao do sal antes do enxugamento da gordura na superfcie dos chips, permite uma maior adeso. Esta etapa pode ser realizada na ltima parte da fritadeira (para fritadeiras contnuas). A aplicao do sal pode ser feita por um dosador vibratrio. Outros temperos e glutamato monossdico podem ser adicionados com o sal. Resfriamento: Aguardar o aipim chips atingir temperatura ambiente. Acondicionamento/Embalagem: Uma vez absorvida a gordura, os chips devem ser embalados em sacos especiais. A embalagem em atmosfera modificada3 retarda a rancificao da gordura e permite a conservao do produto por um Figura 4 - Aipim Chips prazo superior a 30 dias, indis- embalado aps o esfriamento Fonte: ntegra Consultoria pensvel para a comercializao dos chips. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumnio, para servir de barreira umidade e oxignio. Para produes artesanais, podem ser embalados em sacos de polietileno (sacos simples) e armazenados ao abrigo da luz (caixas de papelo) e devero ser consumidos no mximo em dez dias.

2 Fogo alto. 3 Atmosfera modificada onde o ar dentro da embalagem removido ao mximo possvel simulando embalagem a vcuo, tanto quanto os recursos permitam.

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Armazenamento: As embalagens devero ser armazenadas em sala reservada para este objetivo, com temperatura ambiente. Os produtos sero guardados at o embarque para comercializao, com transporte em caminho para carga seca.
Figura 5 - Aipim Chips de excelente aparncia e consistncia crocante
Fonte: ntegra Consultoria

Os atributos de maior importncia na aquisio dos chips so: o sabor, a crocncia e a cor.

Figura 6 - Fluxograma para produo do aipim chips


Fonte: ntegra Consultoria

3.2

AIPIM EM PALITO (FRENCH FRIES) O aipim pr-cozido congelado dever ser processado de acordo com o seguinte fluxograma, para a produo de palitos.

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Descascamento: Retirada da casca da mandioca. O processamento da mandioca pr-cozida deve ser iniciado pelo descascamento da mandioca pr-lavada, limpa, armazenada em local adequado e classificada conforme a qualidade do produto, at no mximo trs dias depois da colheita. Este descascamento deve ser realizado com uso de facas de ao inox ou por equipamento propcio para este fim, como o cilindro descascador. 1. Lavagem: Retirada das impurezas superficiais.

A Primeira Lavagem do aipim descascado com gua potvel. Faz-se necessrio lav-los bastante para evitar a incorporao de massa inerte (como lascas de madeira, barro ou areia, por exemplo) ao processo, como tambm para reduzir o perigo de contaminao por microorganismo. Assim procedendo, facilita-se a obteno de um produto final de melhor qualidade. Corte: Corte em palitos, normalmente, de 5cm de comprimento por 1cm de largura.

Corte ou Formatao dever ser efetuado com uso de facas ou de maquinrios adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos, prximas s descritas acima. 2. Lavagem: Lavagem mais criteriosa dos palitos de mandioca => usar 10ml de gua sanitria comercial, em 10 litros de gua.

A Segunda Lavagem dever ser feita com o uso de gua potvel, totalmente isenta de qualquer tipo de substncia contaminante. Seleo: Procedimento que garante a qualidade do produto final.

Esta Seleo dever ser realizada, com a finalidade de retirar impurezas e/ou materiais estranhos restantes, e separar os pedaos fora do padro e com defeitos. Pr-cozimento: Em gua fervente, por 10 a 15 minutos conforme o equipamento, at a gelatinizao completa do amido (cor translcida).

Figura 7 - Aipim Palito (tipo french fries)


Fonte: ntegra Consultoria

O Pr-cozimento utiliza-se de um pr-cozedor, ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que no utiliza presso modificada. No caso de grande produo, poder ser usado um cozedor contnuo a vapor. O tempo utilizado para este procedimento de aproximadamente 15 minutos.

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O importante deixar a mandioca na gua fervente, por um tempo suficiente, para que a cor do amido, naturalmente branca (mandioca crua), se apresente translcida (amido gelificado), sem, no entanto, amolecer completamente. Resfriamento: O mais rpido possvel para, tambm, evitar o excesso de cozimento. Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de gua fria (com gelo), em tnel de resfriamento ou cmara fria. Embalagem: Adequada s normas impostas pela Legislao. (ver item Legislao) Congelamento: Normalmente realizada em cmaras frias, com temperaturas abaixo de 0C.

3.3

FCULA
A fcula uma substncia amilcea encontrada nas razes e tubrculos. O Brasil o 2 maior produtor mundial de mandioca, mas apenas o quarto produtor de fcula. A fcula branca, inspida, insolvel em gua fria, embora absorva gua e os grnulos inchem. Em gua fria, o amido insolvel, mas forma suspenses leitosas e separa-se por decantao, aps certo perodo de descanso. A partir de 60C, o amido transforma-se em uma substncia gelatinosa, a que se denomina goma de amido. O processo de fabricao se inicia como para a farinha de mandioca. A lavagem, o descascamento e o armazenamento so os mesmos que para as farinhas, assim como os problemas da demora no processamento. A Fcula de mandioca o produto amilceo extrado da mandioca, e o polvilho sinnimo de fcula de mandioca. O polvilho, de acordo com o teor de acidez, ser classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. As caractersticas fsico-qumicas estabelecidas para a fcula de mandioca so: gua Acidez Amido => 14% => 14g/100g. => 1,0% => 1,0ml (soluto normal)/100g mximo. => 80% =>80g/100g do produto mnimo.

As especificaes ainda exigem que a fcula tenha odor agradvel, livre de carter cido e ranoso.

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3.3.1 Processo de Obteno da fcula ou polvilho A fcula obtida atravs de sucessivas lavagens da massa (razes modas), com posterior decantao da gua de lavagem, onde ocorre a separao da fcula de outras matrias, como fibras e material protico. Depois da decantao, a fcula vai para secagem. No processo de ralao utiliza-se gua, portanto chama-se de ralao mida. A finura da massa ralada depende do tamanho dos dentes das lminas serreadas. A separao do amido da massa ralada realizada aps passagem da massa para uma srie de peneiras vibratrias, onde o bagao lavado e separado do leite de amido. Este conduzido para os canais de decantao, onde o amido decanta e a gua eliminada de forma contnua. O amido retirado dos canais de decantao enviado para secagem. Nos pequenos estabelecimentos, a fcula secada ao sol, sob panos de algodo ou plstico preto, em giraus. Aps secagem, a fcula seca peneirada e ensacada em sacos de papel Kraft de 50kg. De acordo com Ingram (1976) citado por Cereda (2001), existem variaes entre as normas dos diferentes pases, mas, em todos eles, os parmetros mais importantes so: pH => 1,5 (ml de soluo N% v/p). Teores de amido => 80%. Resduo mineral fixo => 0,25%. Umidade => 13%.

3.3.2 Polvilho azedo O polvilho azedo, no diferente do polvilho doce apenas na acidez e no aroma; ele apresenta caractersticas peculiares, mostrando expanso sem uso de fermentos, o que no possvel com o polvilho doce. Sua obteno a partir do polvilho doce. A legislao diz que a Fcula ou polvilho o produto amilceo extrado da mandioca, que de acordo com o teor de acidez, classificado como polvilho doce ou azedo. Polvilho doce => 1,0ml de soluto N/100g. Polvilho azedo => 5,0ml de soluto N/100g.

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Na produo do polvilho azedo, a flora microbiana natural, age sobre a fcula doce mida, produzindo cidos orgnicos e modificando as caractersticas fsicoqumicas do polvilho doce. A mais relevante a acidez. As fculas doces apresentam o pH em torno de 6,5, enquanto para a fcula azeda o pH em torno de 4,5. A fermentao realizada em tanques de alvenaria, com a fcula recoberta com gua. Depois de alguns dias, nota-se, na superfcie do lquido sobrenadante, uma turvao, bolhas gasosas e odor cido, at atingir um mximo4 quando terminada a fermentao. Neste ponto, drenado o lquido sobrenadante. O produto obtido com aproximadamente 50% de umidade retirado, esfarelado, e posto a secar ao sol, em bancadas forradas com lona plstica preta, sempre ao ar livre. A procura de polvilho azedo pelo consumidor grande, principalmente para uso em produtos de confeitaria, na forma de biscoitos, sequilhos, po-de-queijo e bolos, entre outros. O polvilho azedo o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. insubstituvel no preparo de biscoitos salgados, como os biscoitos de polvilho, que so expandidos em extrusoras e resultados da expanso do polvilho azedo em forno. Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotis, redes de fast food e, principalmente, redes de po de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que conquistam cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior. 3.3.3 Alimentos base de fcula: algumas receitas Beijus => produzidos sobre chapa aquecida, com massa ralada e prensada, da mandioca, acrescida de acar e temperos aromticos. Tapioquinha de Goma => A goma mida (50% umidade) peneirada sobre chapa aquecida. Neste processo, ocorre a gelificao, e revirada para secar o outro lado. Recheada com coco, queijo ou outros ingredientes.

Figura 8 - Beiju, outro delicioso produto da mandioca


Fonte: ntegra Consultoria

4 Este ponto mximo pode ser notado de forma subjetiva, quando o grau de acidez para de aumentar e cessa a formao de bolhas.

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Chimango Ingredientes: 1 litro de goma (polvilho azedo). 300g de aipim (cozido e amassado). 1 xcara de queijo ralado. 2 ovos. xcara de leite. xcara de manteiga.

Modo de Preparo: Ferver o leite junto com a manteiga, e escaldar a goma (despejar o leite quente, sobre a goma previamente colocada em camada fina, em assadeira). Depois de esfriar, adicionar o queijo, ovos e o aipim. Po de Queijo Ingredientes: 500g de polvilho doce. 1 colher de (sopa) fondor maggi ou sal a gosto. 2 copos de (americano) de leite (300ml). 1 copo (americano) de leo (150ml). 2 ovos grandes ou 3 pequenos.
Figura 9 - O pozinho de queijo tambm outro delicioso produto da mandioca
Fonte: ntegra Consultoria

4 copos (americano) de queijo minas meia cura, ralado. leo para untar.

Modo de preparo: Colocar o polvilho em uma tigela grande, parte, aquecer o fondor, o leite e o leo. Quando ferver, escaldar o polvilho com essa mistura, mexer muito bem para desfazer pelotinhas. Deixe esfriar. Acrescentar os ovos um a um, alternando com o

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queijo, e sovando bem aps cada adio. Untar as mos com leo, se necessrio. Enrolar bolinhos de 2cm de dimetro, e coloc-los em uma assadeira untada. Levar ao forno mdio (180), pr-aquecido. Assar at ficarem dourados. Po de Queijo (2) Ingredientes: 300g de polvilho azedo. 500g de fcula de mandioca. 25g de sal. 30g de margarina. 110ml de leo. 550ml de leite. 5 ovos pequenos. 440g de queijo minas padro ralado. 220g de queijo parmeso ralado.

Modo de Preparo: Numa tigela, coloque o polvilho azedo, a fcula de mandioca e o sal. Reserve. Numa panela em fogo mdio, coloque a margarina, o leo e o leite e deixe ferver. Assim que ferver, desligue o fogo e jogue lentamente sobre a mistura reservada (polvilho, fcula e sal). Misture, at esfriar totalmente a massa (se possvel, utilizar batedeira). Adicione os ovos, at incorpor-los totalmente. Por ltimo, adicione o queijo Minas e o queijo parmeso. Com as mos, faa pequenas bolinhas com 30g cada, e coloque-as numa assadeira. Leve ao forno mdio pr-aquecido a 180C, por 20 minutos.

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Figura 10 - Diversos produtos da mandioca: bolo, chimango, biscoitos e brigadeiro de aipim.


Fonte: ntegra Consultoria

Biscoito de polvilho Ingredientes: 1kg de polvilho doce. 6 ovos inteiros. 300g de margarina. 2 xcaras de acar. 100g de coco ralado.

Modo de preparo Junte todos os ingredientes e amasse at formar uma massa homognea. Unte uma assadeira e faa bolinhas, asse em forno mdio at dourar.

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3.4

FARINHA TEMPERADA
A farinha temperada ou farofa o resultado da adio de condimentos, durante o processo produtivo da farinha. Assim, ela ter caractersticas que a deixaro similar a uma farofa pronta, cheirosa e gostosa. Atingindo desta forma, um pblico diferenciado e exigente, disposto a pagar mais por este produto, tornando a atividade mais lucrativa.

3.4.1 Seleo e limpeza da matria prima Selecione as variedades separadamente, a fim de obter um produto padronizado. A Lavagem das razes deve ser feita com gua corrente, pois chegam do campo com muita terra aderida, que precisam ser totalmente eliminadas. As razes, em sua estrutura, tambm possuem uma pelcula escura que deve ser retirada. Antes de se iniciar qualquer processo de beneficiamento, as razes tm que ser limpas, lavadas e descascadas. 3.4.2 Higiene e segurana no trabalho Antes do incio dos trabalhos necessrio providenciar que os equipamentos e utenslios a serem utilizados, estejam todos disponveis e com seu funcionamento garantido, atravs de inspeo prvia. As instalaes devem ter passado por uma reviso, estando, portanto, aptas ao funcionamento e devidamente higienizadas. Os utenslios devem tambm estar limpos, facas amoladas e ferramentas em seus devidos lugares. Devido s caractersticas do produto, deve-se optar por instrumentos de ao inoxidvel ou nylon, queles de ao carbono ou madeira. Higienizao Para uma boa higiene necessrio o uso de alguns materiais na limpeza das instalaes: Desinfetante (gua sanitria); Sabo; Facas (inox); Escova; Vassouras.; Baldes; Vasilhame para medida (copo plstico); Rodo.
Figura 11 - Limpeza geral na casa de farinha, aps o expediente.
Fonte: ntegra Consultoria

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Limpeza das instalaes Soluo desinfetante Em um balde de 20 litros, acrescentar 1 copo de 200ml de gua sanitria. Homogeneizar. Esta soluo ser utilizada em todo o processo de limpeza.

Limpar paredes, telhados e pisos. Utilizar para isso, vassoura (prpria para paredes e telhado). Equipamentos Todos os equipamentos devem ser limpos antes de sua utilizao. Portanto, aps terminar as tarefas do dia, todos os equipamentos devem ser cuidadosamente limpos. Restos de material, como massas no processadas e sobras de razes, devem ser retiradas. Alm do mais, com a fbrica limpa de vspera, o incio dos trabalhos pela manh, comea mais rpido. Ralador Cuidar para que esteja sempre limpo, e com as lminas afiadas. Passar soluo desinfetante, tomando o cuidado de faz-lo com a mquina desligada, preferencialmente no disjuntor. Cochos Devem ser de material inerte como ao inox ou plstico, e no poroso como madeira, e deve ser lavado com bastante gua. Suas paredes cuidadosamente esfregadas, para retirar toda e qualquer possvel impureza e resduos. Prensa Equipamento utilizado na prensagem da massa, para reduo de umidade. Tambm muito importante sua higienizao, pois se trata de equipamento com muitas reentrncias e furos, que podem facilmente esconder sujeiras entre frestas. Forno Equipamento utilizado para a torrao da farinha. Deve estar sempre muito bem limpo, sem restos de farinhas de outros lotes. Peneira Escovar bastante com gua, para retirada total de impurezas. Limpar com esptula ou facas, para retirada de incrustaes. Observar que a lavagem tem mesmo que ocorrer, no final do expediente, para permitir que no incio do prximo turno de trabalho, a peneira esteja completamente seca. Aps a limpeza com gua potvel, fazer desinfeco com soluo desinfetante e enxague final com gua limpa.

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3.4.3 Ingredientes para farinha temperada Dentre os diversos ingredientes, a gordura vegetal hidrogenada o nico que no desidratado. Para processar 50kg de massa voc vai precisar, antes de tudo: Pesar e reservar:
Tabela 3 - Ingredientes para temperar 50kg de massa de mandioca Ingredientes Aafro Alho em p Cebola em p Cheiro verde desidratado Colorau Gordura vegetal hidrogenada Noz moscada Organo Pimenta do reino Pimenta vermelha Sal marinho Glutamato monossdico
Fonte: ntegra Consultoria

Peso (g) 20 5 5 10 30 500 5 5 3 4 30 30

Aqui est demonstrado o processo de produo da farinha temperada, com uma receita bsica. Voc poder alterar esta receita, se desejar, para obter um produto com caractersticas mais prximas do sabor regional. Importante lembrar, que um produto mais elaborado visa atingir um pblico diferenciado. Logo, tenha sempre em mente o seguinte: instalaes adequadas, ingredientes de alta qualidade, fabricao com qualidade controlada e manejo altamente higinico. 3.4.4 Pr-tempero A primeira etapa o pr-tempero: descascar e ralar a mandioca. Depois, prensar a massa para remover o excesso de gua. A massa deve ser esfarelada antes de ir ao forno. At aqui, como se voc fosse fabricar a farinha comum. Depois de esfarelada, misturam-se os seis ingredientes, que devem ser adicionados no cocho, antes da massa ir ao forno.
Figura 12 - Ingredientes a serem utilizados para temperar a farinha
Fonte: ntegra Consultoria

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

Aafro. Alho em p. Cebola em p. Colorau. Sal marinho. Glutamato monossdico.

Homogeneizando o Pr-tempero: A segunda etapa a homogeneizao do Pr-Tempero: depois de pesar, misture os ingredientes numa vasilha reservada para isso, at obter uma mistura toda por igual. Acrescente esta mistura massa esfarelada no cocho e, em seguida, misture os temperos com a massa da mandioca at completa homogeneizao (toda por igual). Aps esta segunda mistura, deixe a massa repousar por pelo menos 1 (uma) hora, para absorver melhor a cor e os sabores, dos ingredientes adicionados. 3.4.5 Ps-tempero

Figura 13 - Massa da mandioca sendo prensada para remover o excesso de gua


Fonte: ntegra Consultoria

A terceira etapa o ps-tempero: misture os outros ingredientes e reserve o resultado dessa mistura, para acrescentar massa durante a etapa de torrao. Lembre-se de agitar at obter uma mistura toda por igual (homognea). Voc pode fazer isso, enquanto a massa descansa, assimilando cor e sabor. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cheiro verde desidratado. Gordura vegetal hidrogenada. Noz moscada. Organo. Pimenta do reino. Pimenta vermelha.

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3.4.6 Torrao A quarta etapa a torrao da massa esfarelada. Ateno: Aquea o forno somente quando a massa estiver pronta para a torrao. A chapa muito quente pode queimar a massa, comprometendo, portanto, a qualidade do produto final. Incio da torrao depois de acender a fornalha, com a chapa quente, adicione os ingredientes restantes, junto com a Gordura Vegetal hidrogenada, fritando-os. Ligue o motor das ps giratrias, espalhando os temperos fritos por toda a chapa do forno, e acompanhe a evoluo da temperatura da chapa, dando incio, assim, ao processo de torrao imediatamente. Utilize uma pequena quantidade de massa, para o incio deste processo.

Figura 14 - Fornos utilizados para a torrao da massa


Fonte: ntegra Consultoria

A massa j foi esfarelada e descansou para assimilar cor e sabor. Agora, colocada em fornos secadores. Nestes fornos vai ocorrer a secagem da massa com a diminuio da umidade, e a gelatinizao parcial do amido ali presente.

Coloque a massa sobre uma chapa pr-aquecida, atravs de fogo direto. O sistema de revolvimento da massa composto por ps que giram sobre esta chapa e no deixam massa grudar. A operao e funcionamento do forno so as etapas mais importantes de uma casa de farinha. nesta etapa, que conclumos a qualidade da farinha obtida, tanto em relao ao tamanho do gro, quanto em relao ao grau de torra e sabor. Sua produo de farinha estar pronta (torrada) quando estiver ligeiramente amarelada e com cheiro caracterstico. Com o final da torrao, abra a tampa do forno para descarregar a farinha produzida para o cocho de captao.

Figura 15 - Sistema de ps que impedem a farinha de grudar na chapa


Fonte: ntegra Consultoria

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3.4.7 Classificao A quinta etapa a classificao. A classificao da farinha o agrupamento do produto, de acordo com certos critrios e caractersticas. O Ministrio da Agricultura sugere a seguinte classificao, em sua Portaria 244/81. GRUPO - refere-se ao processo tecnolgico de fabricao. Farinha seca. Puba ou farinha dgua. Farinha crua.

Destas, a farinha seca a mais comum. Essa farinha comercializada por todo o territrio brasileiro, e obtida de razes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas (esfareladas) e secas em forno (em processo que pode ser lento ou rpido). SUBGRUPO - refere-se a granulometria. Farinha fina. Farinha grossa. Beiju.

A granulometria da farinha fina corresponde a um produto com um mximo de 30% de reteno, em peneira nmero 10 (2,0mm de abertura). A farinha grossa a que corresponde a 30% ou mais de reteno da farinha, na peneira nmero 10 (2,0mm de abertura). Beiju: a farinha floculada ou beijusada uma farinha que fica retida em mais de 20 % na peneira nmero 10 (2,00mm) e apresenta at 5 % de p. No entanto, esta farinha apresenta um aspecto de flocos e no pedaos, como no caso da farinha dgua. CLASSE - refere-se cor da farinha torrada. Branca. Amarela. Outras cores.

A farinha branca possui a colorao natural das razes de polpa branca ou levemente creme. a cor mais comum para as farinhas.

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A farinha amarela a cor comum nas regies Norte e Nordeste do Brasil. Essa colorao pode ser: a) natural, devido ao uso de mandiocas de razes amarelas

b) obtidas artificialmente, pelo uso de corante natural de aafro, ou mais freqentemente, do corante artificial Amarelo de Tartrazina (em razo da preferncia do consumidor, cada vez mais comum, fabricao de farinha amarela artificialmente colorida). Outras cores: Quando a cor da farinha no se enquadra nas classes anteriores.

Figura 16 - Farinha temperada em sacos de 330g para ser comercializada.


Fonte: ntegra Consultoria

3.4.8 Embalagem e etiquetagem A sexta etapa a embalagem e etiquetagem: depois de classificar a FARINHA TEMPERADA recm produzida, embale o produto em sacos plsticos de acordo com as prerrogativas comerciais, ou seja, dentro dos padres estabelecidos pelos clientes. 1. o que voc vai precisar para embalar sua FARInHA teMPeRADA: Etiquetas Caneta Concha

Balana Seladora Saco Plstico

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2.

etiqueta: voc vai precisar, tambm, criar uma etiqueta ou rtulo de identificao do seu produto, com as especificaes alimentcias e a classificao do produto final.

3.4.9 Fluxograma do processo de fabricao Os procedimentos que compem o processo de fabricao devem seguir rigorosamente as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Higiene, durante a manipulao das matrias-primas, o que garantir a qualidade e o prazo de validade do produto final. O processamento, a produo em escala e a comercializao exigem, entre outras providncias, exames de laboratrio para determinao da qualidade; a devida rotulagem; a determinao e divulgao dos ndices nutricionais. Para isso, faz-se necessrio a contratao de um responsvel tcnico da rea de alimentos, e o devido cumprimento das normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), rgo responsvel pela qualidade e inspeo das indstrias de alimentos de origem vegetal.

Fonte: ntegra Consultoria

Figura 17 - Fluxograma simplificado da produo da farinha temperada

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BOAS PRTICAS DE FABRICAO


As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fabricao, envolvem condies fundamentais tanto para a preveno de acidentes como, para evitar contaminaes e outros prejuzos qualidade do que fabricado. A qualidade, conceito fundamental para o sucesso do empreendimento definida como sendo o controle efetivo da matria-prima, insumos e ingredientes, do controle do processo e de pessoal, e da certificao destas etapas pela inspeo de produto acabado.

Figura 18 - Limpeza completa ao final do expediente produtivo: essencial para a boa higiene geral e contribui para atender as normas das boas prticas de fabricao
Fonte: ntegra Consultoria

As normas de certificao, muito rigorosas, vo desde as condies das instalaes da fbrica, at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Incluem, tambm, rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente de mos, utilizao adequada de uniformes, disposio correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes em casos onde devem ser usados). As indstrias de alimentos em geral, so classificadas pela Norma Reguladora n04 (NR 04) com Grau de Risco 3, e so obrigadas a implantar Comisses Internas de Preveno de Acidentes (CIPAs), a partir de 20 (vinte) empregados.

4.1

NORMAS
Importante prestar ateno s seguintes normas: Padres Fsico-Qumicos e Microscpicos: Resoluo No 12/78 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), publicada no Dirio Oficial da Unio, em 04/07/78. Boas Prticas de Processamento: Portaria 1.248/93 do Ministrio da Sade.

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Anlise Fsica Qumica: mtodos aprovados pela Associao Brasileira de Produtores de Amido de Mandioca (ABAM). Padro Microbiolgico: Portaria n 451, 19 de setembro de 1997, do Ministrio da Sade.

4.2

PARMETROS DE PRODUO
Respeitando-se estas Normas, a produo de alimentos fica assegurada na sua qualidade, pois o padro fsico-qumico, assegura os seguintes parmetros para a produo: Umidade: mximo 14,0 % p/p. Acidez (soluo normal % p/p): mximo 2,0 ml. Amido: mnimo 70 % p/p. Protdeos: mnimo 1,5 % p/p. Resduo mineral fixo (cinzas): mximo 2% p/p.

4.2.1 Microscopia Quanto s caractersticas microscpicas, exigido ausncia de sujidades, parasitas e larvas. 4.2.2 Boas prticas de processamento Conjunto de normas que se destinam ao estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios, inspeo sanitria de alimentos e padres de identidade e qualidade (PIQs) para servios e produtos na rea de alimentos. 4.2.3 Padro Microbiolgico O padro microbiolgico do produto final deve estar em acordo com as instrues e descries constantes na Portaria n 451, 19 de setembro de 1997, do Ministrio da Sade. Esta portaria, publicada no Dirio Oficial da Unio (22/09/1997), estabelece o seguinte padro microbiolgico para amidos, farinhas, fculas e fub (item VII): Salmonelas: ausncia em 25g; Coliformes fecais (NMP - mximo): 10/g;

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Staphylococcus aureus (NMP ou c. direta - mximo): 5 x 102/g; Bolores + leveduras (mximo): 104/g; Bacillus cereus (mximo): 103/g.

Conhec-las, portanto, condio fundamental para o sucesso da atividade. Estas prticas influenciam diretamente a qualidade do produto obtido.

LEGISLAO
A manipulao de alimentos tarefa que deve ser realizada com toda a segurana, respeitando-se as normas vigentes sobre alimentos. Estas Normas visam dispor de informaes tcnicas, higinicas, padres de qualidade, parmetros de aceitao dos ndices mensurveis, que compem a qualidade do produto final e instrues para o funcionamento e processamento, alm da certificao das unidades produtoras de alimentos. Portanto, imprescindvel o conhecimento da legislao vigente na rea de alimentos, para quem desejar trabalhar com o beneficiamento da mandioca, ou contratar tcnico especializado para tanto. A seguir a legislao pertinente rea de manipulao de alimentos: Decreto - Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo I. Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago. 1997. Seo I. Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan.1998. Seo I.

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Resoluo ANVS/MS n. 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dezembro 2003 Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio; Braslia, 16 set 2004.

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