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DESSERT

GTEAUX & VIENNOISERIES

Fraisier la pte d'amande


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Assez long

Ce nest pas parce quon prsente au verre quon doit se contenter dun ersatz de fraisier ! Voici au contraire une recette avec un authentique biscuit fait maison, une crme aux ufs trs travaille, de la pte damande.... vos fourneaux.

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>Fraisier la pte damande

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES

400 g de fraises laves, queutes et coupes en deux 100 g de pte damande 1 cuil. soupe de kirsch 10 cl deau 80 g de sucre

Pour le sirop et la dcoration

Pour le biscuit

8 ufs 200 g de farine 40 g de beurre 200 g de sucre Pour la crme 3 jaunes dufs 1 gousse de vanille 2 cuil. soupe de Mazena

30 cl de lait entiersucreg 80 de beurre 10 g de


Prparation 1h Cuisson 10 min Rfrigration 2h

MON ASTUCE DE CUISINIER


ous pouvez improviser vos verrines et, par exemple, remplacer les fraises par des framboises ou dcider de mettre 6 couches au lieu de 3 Limportant est de toujours avoir lesprit que les couches les plus consistanctes doivent tre au-dessous. Sinon gare aux mlanges !

Prparez le biscuit : sparez les blancs dufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse, Incorporez la farine. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Montez les blancs en neige et ajoutez les jaunes et le beurre pralablement fondu. Mlangez.

Beurrez un plat et versez le biscuit sur 1 cm dpaisseur. Enfournez 7 minutes. Laissez tidir et servez-vous dune verrine comme emporte-pice pour dcouper des ronds de biscuit la taille du verre. Rservez.

onfectionnez un fraisier express (en 15 minutes) Lavez et queutez 400 g de fraises. Coupez-les en deux. Rservez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir 30 cl de lait entier, ajoutez un sachet de sucre vanill. Pendant ce temps, battez 2 jaunes dufs avec 30 g de sucre et 3 cuillres soupe de farine. Versez dessus le lait bouillant, fouettez et remettez lensemble dans la casserole, faites cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Laissez refroidir. Confectionnez rapidement un sirop avec 10 cl deau et 10 g de sucre et un trait de Grand Marnier ou de kirsch. Laissez refroidir. Puis imbibez rapidement 10 biscuits la cuillre de sirop. Montez les verrines : tapissez le fond dune premire couche de biscuit, recouvrez de crme, de fraises, puis nouveau de biscuit, de crme et de fraises. Mettez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

LA PRSENTATION
Au fond de chaque verre, disposez un rond de biscuit. Versez dessus un peu de sirop. Disposez une range de fraises le long de la paroi du verre, recouvrez de crme, puis ajoutez de nouveau des fraises et un deuxime disque de biscuit. Renouvelez lopration : recouvrez les biscuits de sirop, puis de fraises, de crme. Terminez en lissant le dessus de chaque verre. A laide dun rouleau ptisserie, talez la pte damande et disposez un cercle de pte sur chaque fraisier. Mettez au frais 2 heures.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 01-01 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

MA VARIANTE

Prparez la crme : dans une casserole, versez le lait, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et les grains de vanille gratts avec une petite cuillre au-dessus du lait. Portez bullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Mazena.

Fouettez et versez le lait vanill bouillant dessus. Reversez lensemble dans la casserole et faites cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre, mlangez, laissez refroidir et mettez au rfrigrateur. Prparez le sirop : portez leau et le sucre bullition. Ajoutez le kirsch. Laissez refroidir.

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Macarons, mousse pistache et fraises


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Voil un dessert riche en couleur et en saveur. La pte pistache donne cette verrine un got peu commun. Rajoutez-lui un peu de fruits frais et de dlicieux macarons, et vous obtiendrez une verrine digne dun grand chef !

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>Macarons, mousse pistache et fraises

frache liquide 3 jaunes dufs 20 cl de lait entier 120 g de fraises 30 g de sucre 2 gros macarons 30 g de pte pistache la pistache 3 feuilles de glatine 1 petite poigne de pistaches concasses 15 cl de crme
Dans un bol deau froide, faites tremper les feuilles de glatine. Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole, ajoutez la pte pistache. Portez le tout bullition.

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES


Prparation 20 min Cuisson 5 min Rfrigration 2h

Dans un saladier, battez les jaunes dufs avec le sucre, jusqu ce que le mlange blanchisse. Versez le lait bouillant sur le mlange, remuez et refaites cuire lensemble dans la casserole feu doux sans cesser de remuer.

JACHTE !
l est assez difficile de se procurer de la pte pistache. Vous en trouverez dans les piceries fines et certaines piceries orientales. Le plus simple est de la faire vous-mme en achetant des pistaches crues non sales, que vous trouverez sur votre march, ltal pices, fruits secs et olives.

Veillez ce que la crme ne bouille pas. Essorez les feuilles de glatine la main, en les pressant et ajoutez-les au mlange. Remuez bien le tout de nouveau.

Mettez la crme la pistache dans un saladier, laissez refroidir et rservez au frais. Fouettez la crme liquide en chantilly au batteur lectrique et incorporez-la dlicatement la crme refroidie. Mettez la crme au frais au moins 2 heures.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 01-07 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

MON ASTUCE DE CUISINIER


aites une pte pistache maison : confectionnez un sirop 121 C (ce sirop sappelle aussi sirop au boulet , donc, si vous navez pas de thermostat, sachez que la temprature atteint 121 C lorsque le sirop forme des boules molles) avec 7 cl deau et 250 g de sucre. Versez ce sirop sur 500 g de pistaches mondes, 130 g de poudre damandes et 5 gouttes dextrait damandes amres. Mixez le tout dans votre broyeur lectrique jusqu obtention dune pte fine. Confectionnez des petits boules de pte, mettez-les sous film alimentaire et congelezles. Cette pte est idale pour les gourmandises, comme les cakes, les marbrs, les macarons ou les glaces la pistache.

LA PRSENTATION
Lavez, essuyez avec un papier absorbant et coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur. Juste avant de servir, disposez 4 verrines devant vous. miettez trs grossirement les macarons dans le fond des verres. Disposez la mousse la pistache dessus, puis recouvrez avec les morceaux de fraises. Saupoudrez de pistaches concasses.

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ENTRE

LGUMES

Tartare de tomates, concombre et thon


DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Rapide

Des crudits agrmentes de thon servies en verrines pour changer du sempiternel saladier. Une entre que vous pourrez proposer lors dun buffet ou dun dner chic entre amis.

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>Tartare de tomates, concombre et thon

Portez une grande casserole deau bullition et plongez-y les tomates 30 secondes. Pelez-les et coupez-les en quartiers puis en ds. Mettez-les dans un saladier et rservez au frais.

4 tomates 1 concombre 150 g de thon au naturel 300 g de feta 1 citron

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES

8 feuilles de basilic 1 cuil. soupe de vinaigre de vin 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre du moulin

Prparation 15 min Repos 30 min

Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur. A laide dune cuillre, ppinez-le. Taillez-le en petits cubes et mettez-les dans une assiette creuse, salez gnreusement et rservez au frais 30 minutes.

JACHTE !
n trouve la tomate toute lanne sur nos marchs, bien que sa pleine saison soit de mai octobre. Choisissez-la plutt ferme, avec une peau lisse. Selon la varit, elle sera plus ou moins charnue et juteuse. Son odeur, trs parfume, reste un vrai gage de qualit. Vous aurez lembarras du choix entre les varits : les tomates cocktail, bien parfumes, les grappes juteuses, les rondes lisses plutt rserves pour tre farcies, les cteles rustiques et charnues comme la Marmande ou la Cur de buf vitez de les conserver au rfrigrateur, ce qui leur fait perdre leur saveur.

miettez le thon dans un bol. Lavez, essorez et ciselez grossirement le basilic. Coupez la feta en petits ds rguliers. Pressez le citron. Faites une vinaigrette en mulsionnant le vinaigre, lhuile, le jus de citron. Ajoutez le basilic, poivrez.

Passez le concombre rapidement sous leau puis gouttez-le. Posez-le sur du papier absorbant. Mettez-le dans un bol. Versez la vinaigrette sur les tomates et sur les ds de concombre sans les mlanger.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 03-01 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer la feta par des ds de mozzarella, le thon par des anchois ou des olives noires haches grossirement. Ajoutez aux tomates quelques oignons frais hachs.

LA PRSENTATION
Disposez quatre verres suffisamment larges devant vous. Dposez une couche de tomates, puis de thon, de feta et de concombre. Remplissez les verres moiti. Puis renouvelez lopration. Donnez un tour de moulin et rservez au frais jusquau moment de servir.

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PLAT

PTES & RIZ

Palla
DIFFICULT Trs facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Pour une soire des plus conviviales, optez pour cette spcialit espagnole. Cette version est facile, inratable, peu onreuse et relativement peu longue prparer.

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>Palla

1 gousse dail 1 oignon 1 tomate 200 g de fruits de mer surgels (calamars, moules) 1/4 de chorizo 1 poivron rouge 2 escalopes de poulet

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES

15 cl de vin blanc 1 dose de safran 150 g de riz 2 cuil. soupe dhuile dolive 8 grosses
crevettes

Prparation 20 min Cuisson 30 min

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JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer le poulet par du lapin, le safran, pice chre, par du curcuma qui donnera la paella sa belle couleur jaune orang. Vous pouvez aussi ajouter des petits pois, des langoustines ou des gambas en fin de cuisson.

pluchez et mincez finement loignon et lail. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec une cuillere soupe dhuile dolive 5 minutes.

2 4

Coupez le poulet en lamelles. Otez le pdoncule du poivron, coupez-le en deux et ppinez-le. Puis taillez-le en cubes. Coupez la tomate en cubes.

3 5

Ajoutez lail et loignon revenus le poulet, le poivron, la tomate, mlangez lensemble. Ajoutez les fruits de mer.

Retirez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles fines. Ajoutez le chorizo et le riz. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 04-03 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

MON ASTUCE DE CUISINIER !


i vous avez le temps, utilisez des fruits de mer frais. Dans ce cas, Lavez et grattez 1 litre de moules. Mettez-les dans un faitout avec 10 cl de vin blanc et 20 g de beurre. Laissez-les souvrir sur feu vif. Rservez les moules et plongez les langoustines ou les crevettes fraches dans ce liquide de cuisson 5 minutes. Ajoutez un peu deau pour couvrir hauteur. Rservez les fruits de mer. Filtrez ensuite leau de cuisson et servez-vous-en pour mouiller le riz. Cela lui donnera un got incomparable !

Vrifiez en cours de cuisson sil ne manque pas deau. En fin de cuisson, salez et poivrez. Ajoutez le safran et remuez pour bien lier les armes.

LA PRSENTATION
Faites sauter les crevettes 2 minutes dans un peu dhuile dolive. Remplissez vos verrines de paella et dcorez avec les crevettes. Servez aussitt.

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PLAT

VOLAILLES & LAPIN

Tajine de poulet aux abricots


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Donnez encore plus de caractre ce tajine subtilement pic en le servant dans des miniplats tajine. Le mariage sucr-sal et les couleurs audacieuses de ce plat feront de votre dner un moment dexception. Noubliez pas le th la menthe en fin de repas !

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>Tajine de poulet aux abricots

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JE SERS AVEC !
e la semoule nature, vous pouvez la dcorer avec de la cannelle et des raisins secs. galement des pommes de terre vapeur.

de cumin 1 poigne 4 blancs de poulet 100 g dabricots secs damandes effiles 50 g de raisins secs 30 g de beurre 2 oignons 2 cuil. 2 cuil. soupe dhuile soupe de miel liquide dolive Sel, poivre 1 cuil. caf de 4 brins de coriandre cannelle 1 cuil. caf frache
pluchez et mincez les oignons. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons et faites-les dorer.

INGRDIENTS POUR 4 6 PETITS TAJINES


Prparation 20 min Cuisson 1h

2 4

Pendant ce temps, coupez les blancs de poulet en morceaux. Ajoutez les morceaux aux oignons.

MA VARIANTE !
roposez un tajine de poulet aux pruneaux. Faites revenir dans une cocotte en fonte 3 oignons mincs dans 2 cuilleres soupe dhuile dolive. Ajoutez 4 blancs de poulet coups en morceaux, faites dorer lensemble 5 minutes. Pendant ce temps, faites tremper 16 pruneaux dnoyauts dans un bol deau tide. Saupoudrez dune cuillere caf de piment en poudre, une de cannelle et une autre de cumin. Mlangez bien lensemble et mouillez avec un grand verre deau chaude dans laquelle vous aurez dlay un bouillon cube de volaille. Ajoutez les pruneaux. Laissez cuire 45 minutes. Vrifiez en cours de cuisson quil ne manque pas deau. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez une poigne damandes effiles. Au moment de servir saupoudrez de brins de coriandre frache cisele.

Lavez et ciselez la coriandre. En fin de cuisson, ajoutez les amandes effiles et les raisins secs.

LA PRSENTATION
Rpartissez votre tajine dans 4 petits plats tajine et dcorez de coriandre frache cisele. Servez aussitt.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 05-11 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

Faites saisir la viande en ajoutant lhuile dolive. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le miel liquide, les abricots, la cannelle et le cumin. Salez et poivrez.

Remuez et mouillez avec 20 cl deau. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Vrifiez quil ne manque pas deau en cours de cuisson. Au besoin, rajoutez un petit verre deau.

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PLAT

PAINS & TARTES

Minibagnats
DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Express

Ces petits sandwichs niois se laissent dguster en une bouche. Du thon, des oignons, des olives, des anchois enferms dans un petit pain croquant De quoi mettre leau la bouche.

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>Minibagnats

12 petits pain ronds ou ovales 24 tomates-cerises 12 anchois lhuile 2 ufs 1 oignon

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JE PRSENTE AUTREMENT !
our des pans-bagnats encore plus petits (pour un apro ou un buffet), utilisez des petits pains ovales dlicatement briochs appels navettes . Commandez-les chez votre boulanger.

INGRDIENTS POUR 12 MINIBAGNATS

1/2 poivron vert 12 olives noires nioises 1 petite bote de thon huile dolive sel, poivre

Prparation 15 min Cuisson 10 min

pluchez et mincez trs finement loignon. gouttez les anchois. Dnoyautez les olives.

2 4

gouttez le thon et miettez-le dans un bol. Portez une casserole deau bullition et faite cuire les ufs 10 minutes.

MA VARIANTE !
ous pouvez faire une soire sur le thme des minisandwiches les plus connus : minihot-dogs et miniburgers. Minihot-dogs : 1 baguette, 12 saucisses cocktail, moutarde Savora (moutarde sucre), 1 oignon. pluchez et mincez loignon, faites-le revenir dans un peu dhuile. Plongez les saucisses 5 minutes dans une casserole deau bouillante. Coupez la baguette dans la longueur moiti. Recoupez-la en petits tronons, ouvrez et tartinez de moutarde. Garnissez doignon et dune saucisse. Miniburgers : 120 g de buf hach, 1 oignon, ketchup, feuilles de laitue, cornichons mincs, rondelles de concombre, 4 pains burgers. Dans chaque pain, recoupez 3 disques avec un petit verre. pluchez et mincez loignon. Confectionnez 12 boulettes de viande et faites-les revenir 10 minutes dans une pole avec un peu dhuile. Tartinez les pains de ketchup, de cornichons, doignons, de laitue, de concombre, ajoutez la boule de viande, recouvrez de la tranche de pain.

Garnissez les petits pains jusqu puisement des ingrdients. Salez et poivrez. Si vous devez les emporter, conservez-les au frais, bien envelopps dans du papier daluminium.

LA PRSENTATION
Disposez-les sur un plat de service avec quelques olives en plus grignoter.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 08-08 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

Passez-les sous leau froide et calez-les. Coupez-les en rondelles. Rservez. Rincez les tomates et coupez-les en deux. Rservez.

Coupez les petits pains dans le sens de la largeur et imbibez-les dhuile dolive sur les deux faces intrieures.

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PLAT

POISSONS & FRUITS DE MER

Crevettes aux courgettes


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Des crevettes pices sautes sur un lit de rubans de courgettes loves dans des cuillres Luxe et raffinement sont au programme de ce plat lger et savoureux.

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>Crevettes aux courgettes

12 crevettes roses prcuites 2 petites courgettes 1 gousse dail 1/2 citron

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JACHTE !
ous trouverez des crevettes roses ou bouquet chez votre poissonnier. Pour cette recette, vous pouvez aussi bien utiliser des crevettes congeles et dcortiques. Certaines, de taille moyenne, ont encore leur queue, vous pouvez les laisser telles quelles pour la cuisson. Dautres, totalement dcortiques, sont en gnral plus petites et moins savoureuses. Bien entendu, faites dcongeler les crevettes avant de les faire mariner.

INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES


3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf de curry 1 pince de gingembre sel, poivre

Prparation 20 min Cuisson 4 min

Dcortiquez entirement les crevettes. Coupez-les en deux ou trois, selon leur taille, dans le sens de la largeur. Faites chauffer une casserole deau sale.

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Mettez les crevettes dans un bol avec le curry, le gingembre et une cuillere dhuile dolive. Mlangez et laissez macrer.

Lavez les courgettes et essuyez-les. Coupez-les en forme de tagliatelles laide dun couteau conome. Plongezles 2 minutes dans leau bouillante. Rincez-les sous leau froide et gouttez-les.

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Mettez les courgettes dans un saladier, et ajoutez le jus du citron, une cuillere soupe dhuile, sel, poivre. Mlangez bien le tout. Laissez reposer 10 minutes.

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer les tagliatelles de courgettes par une pure de courgettes et de pommes de terre. Dans ce cas, faites cuire sparment dans de leau bouillante sale une grosse pomme de terre coupe en morceaux pendant 10 minutes et une courgette rpe pendant 2 minutes. gouttez bien les deux lgumes et crasez-les ensemble la fourchette dans un saladier, avant dy ajouter uniquement de lhuile, du sel et du poivre. Rservez quelques gouttes de citron pour assaisonner les crevettes en fin de cuisson. Vous pouvez remplacer le gingembre par du piment.

Pelez la gousse lail, dgermez-la. Faites sauter les crevettes la pole avec leur marinade et lail pendant 2 minutes en remuant. Salez et poivrez.

LA PRSENTATION
Disposez des tagliatelles de courgettes dans les cuillres de prsentation et rpartissez les morceaux de crevettes encore chauds dessus. Servez aussitt.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 10-05 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Agrumes la gele de menthe


DIFFICULT Facile COT Bon march TEMPS Rapide

Un dessert lger et rafrachissant, parfait pour terminer un repas copieux. Facile et rapide prparer, comptez tout de mme 3 heures de rfrigration.

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>Agrumes la gele de menthe

de Grand Marnier

3 oranges 3 pamplemousses 3 cuil. soupe

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


3 cuil. soupe de sucre roux 3 feuilles de glatine 10 feuilles de menthe

Prparation 15 min Cuisson 5 min Rfrigration 3h Ajoutez son jus au jus recueilli. Dans un bol deau froide, faites tremper les feuilles de glatine 5 minutes. Pendant ce temps, lavez et ciselez la menthe.

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JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer 1 pamplemousse ou 2 oranges par 2 clmentines ou par 3 kiwis.

Pelez et coupez en quartiers 2 oranges et les 3 pamplemousses au-dessus dun bol de faon recueillir leur jus qui scoule. Pressez la troisime orange.

2 4

V P

MA VARIANTE !
roposez un gratin dagrumes aux ppites de chocolat dans des petites cassolettes ou des miniplats gratin allant au four. Ingrdients : 100 g de ppites de chocolat, 2 oranges, 1 pamplemousse, 40 cl de lait, 5 ufs, 80 g de sucre, 1 cuil. soupe de farine, 20 g de beurre. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Pelez les oranges et le pamplemousse vif. Coupez-les ensuite en quartiers. Rservez. Faites bouillir le lait et laissez-le refroidir. Battez les ufs dans un saladier avec le sucre. Ajoutez la farine, mlangez de nouveau. Versez le lait sur le mlange en battant avec un fouet mtallique. Beurrez 4 cassolettes. Rpartissez les quartiers dans les cassolettes, versez le mlange aux ufs dessus. Saupoudrez de ppites de chocolat. Enfournez 15 minutes. Servez tide.

Mettez le jus des fruits dans une petite casserole avec le sucre. Faites chauffer feu doux. Essorez avec les doigts les feuilles de glatine et ajoutez-les.

Remuez avec une spatule en bois, ajoutez le Grand Marnier et les 3/4 des herbes. Mlangez et retirez du feu. Laissez tidir.

LA PRSENTATION
Rpartissez les quartiers dagrumes dans les verrines. Versez le jus refroidi sur les fruits et mettez au rfrigrateur au moins 3 heures. Sortez les verrines juste avant de servir et dcorez avec la menthe cisele restante.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 10-10 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Mousse au citron
DIFFICULT Difficile COT Raisonnable TEMPS Assez long

Des biscuits au citron, une crme au citron et de la mousse au citron : lensemble est dlicieux et les verrines sublimes ! Ce dessert tout citron est assez sophistiqu. Vous en apprcierez la dlicatesse et la fracheur.

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>Mousse au citron

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


Pour la crme au citron

2 jus de citron 2 ufs 150 g de sucre 1 cuil. soupe de Mazena 20 g de beurre

200 g de fromage blanc 20 cl de crme liquide 1 jaune duf 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 1 jus de citron
+ 1 g dagar-agar

Pour la mousse au citron

8 10 sabls bretons au citron

Pour la crme : dans un saladier, battez les ufs entiers et le sucre. Ajoutez la Mazena ainsi que le jus de citron filtr dans une passoire. Mlangez le tout.

Versez cette prparation dans une casserole. Ajoutez le beurre coup en morceaux. Faites cuire feu doux en remuant sans cesse au fouet environ 5 minutes jusqu paississement. Puis versez dans un bol et laissez refroidir.

Prparation 30 min Cuisson 5 min

JACHTE !
agar-agar est un glifiant naturel que vous trouverez plus particulirement dans des commerces dittiques, mais vous pouvez le remplacer par deux feuilles de glatine. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la crme au citron appele lemond curd, une spcialit anglaise apparente une confiture, que lon trouve facilement dans les grandes surfaces et les confiseries. Si vous la faites vous-mme, vous pouvez la conserver plusieurs jours et la tartiner sur du pain brioch ou lutiliser pour fourrer un gteau.

Pour la mousse : battez le jaune duf et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Dans une petite casserole, versez le jus de citron filtr et lagar-agar, faites bouillir une minute.

Dans un saladier, fouettez au batteur lectrique la crme liquide bien froide avec le sucre vanill. Ajoutez le fromage blanc la crme fouette, puis le mlange uf-sucre et enfin le citron tidi.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 10-11 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

JE PRSENTE AUTREMENT !
corez vos verrines avec une tuile au citron plante au sommet ou encore avec quelques zestes de citron.

LA PRSENTATION MON ASTUCE DE CUISINIER !


our russir la crme fouette, placez le saladier et la crme liquide au rfrigrateur, ou 10 minutes au conglateur. Elle montera ainsi sans souci, surtout si la temprature ambiante est leve. Vous pouvez raliser ce dessert avec des oranges. Disposez une couche de mousse au citron dans le fond des verrines. miettez un sabl au citron. Puis, versez une couche de crme au citron. Recouvrez dun sabl miett et terminez par une paisse couche de mousse au citron. Rservez au frais jusquau moment de servir.

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ENTRE

UFS & FROMAGES

Miniterrines de chvre et courgettes


DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Rapide

Voici une entre rafrachissante, avec du chvre aromatis la menthe et des btonnets de courgette mi-cuits. Sa prsentation originale et graphique dans des verrines contribuera assurment son succs.

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>Miniterrines de chvre et courgettes

500 g de fromage de chvre frais 3 courgettes 4 brins de menthe 1 cuil. soupe de

1
JACHTE !
tilisez 3 courgettes de taille moyenne ou 2 grosses. Les petites seront plus goteuses. Elles doivent tre fermes et bien saines, dune couleur vert fonc.

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


ciboulette hache 2 gousses dail 4 cuil. soupe dhuile dolive Sel, poivre

Prparation 15 min Cuisson 5 min Rfrigration 1h Retirez le centre des tronons de courgette avec les ppins. Coupez les tronons de haut en bas en 6 ou 8 btonnets.

Lavez les courgettes et essuyez-les. Coupez-les en tronons de la hauteur des verrines. Portez bullition une casserole deau sale.

2 4

U P

JACCOMPAGNE
rsentez ces verrines avec des sabls au romarin. Pour les ingrdients : 180 g de farine, 80 g de beurre, 2 cuil. soupe dhuile dolive, 100 g de parmesan rp, 2 ufs, 2 cuil. soupe de romarin. Pour la prparation : dans un rcipient, fouettez les ufs et le parmesan. Ajoutez le beurre fondu et lhuile, mlangez vivement. Puis ajoutez la farine et le romarin. Malaxez pour obtenir une pte ferme. Laissez reposer une heure au frais. Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). talez la pte, coupez-la en btonnets de 10 cm sur 2 cm, ou avec des emporte-pice. Faites cuire sur la plaque de cuisson huile pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Plongez les btonnets de courgette dans leau bouillante ainsi que 2 feuilles de menthe. Faites-les cuire 5 minutes. Puis, passez-les sous leau froide dans une passoire et laissez refroidir.

Effeuillez et hachez la menthe. Pelez la gousse dail et crasez-la au presse-ail. Mettez le fromage dans un saladier avec la menthe, lail et la ciboulette. Versez lhuile, salez, poivrez et amalgamez le tout en crasant le fromage la fourchette.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 11-01 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

LA PRSENTATION
Garnissez les verrines avec les btonnets de courgette en les disposant le long de la paroi. Si besoin, recoupez la base pour les faire tenir droit. Remplissez les verrines de fromage frais la menthe en maintenant les courgettes bien au bord. Couvrez les verrines dun film alimentaire et mettez au rfrigrateur 1 heure.

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer les courgettes par un concombre, que vous couperez et prsenterez de la mme manire.

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PLAT

VIANDES

Tartare de buf pic


DIFFICULT Trs facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Des cuillres qui suggrent le dpaysement culinaire. De trs fines tranches de buf assaisonnes de sauce soja Vous ne laisserez personne indiffrent avec ces cuillres.

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>Tartare de buf pic

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JE GAGNE DU TEMPS !
emplacez la pice de rumsteak par la mme quantit de steak hach. Mais, attention, pour un tartare, la fracheur de la viande doit tre irrprochable.

400 g de rumsteak 12 brins de coriandre 10 brins de menthe 1 chalote 1 gousse dail Pour la sauce 1 cuil. soupe

INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES

1 cuil. soupe de sauce soja 2 citrons verts 15 g de gingembre frais 1 cuil. caf de sucre roux 1 gousse dail

de nuoc-mam

Prparation 20 min

Prparez la sauce : pressez le jus des citrons. pluchez la gousse dail. Mettez le jus des citrons et lail dans le bol dun robot mixeur.

2 4

Ajoutez la sauce nuoc-mam, la sauce soja et le sucre roux. Pelez le gingembre et coupez-le grossirement. Ajoutez-le dans le robot.

MA VARIANTE !
n tartare de buf pic aux cpres et crumble au parmesan servi dans des verrines. Pour le tartare : 400 g de rumsteak, 3 petits oignons blancs, 2 cuil. soupe de cpres, 15 g de gingembre frais, 1 cuil. soupe de sauce soja, 1 cuil. soupe de whisky, 3 gouttes de Tabasco, 3 jaunes dufs, 10 brins de persil. Pour le crumble : 30 g de beurre, de farine, de parmesan et de poudre damandes. Prchauffez le four 210 C (th. 7). Mlangez du bout des doigts les ingrdients du crumble jusqu obtention dune pte sableuse. Rpartissez-la sur une plaque recouverte de papier sulfuris et enfournez 15 minutes. Pendant ce temps, taillez la viande au couteau en tout petits ds. Mettez-la dans un saladier. pluchez et mincez les oignons et le gingembre. Lavez, ciselez le persil. Ajoutez les oignons, le gingembre, les cpres, la sauce soja, le whisky, le Tabasco, les jaunes dufs et le persil cisel. Amalgamez-bien lensemble. Remplissez des verrines de ce tartare. Recouvrez de brisures de crumble.

Faites tourner tous ces ingrdients 2 minutes. Rservez la sauce au frais. pluchez et mincez lchalote. Lavez, essorez et ciselez les herbes.

Sur un plan de travail, coupez la viande en fines lamelles. Dtaillez-la ensuite en petits cubes.

LA PRSENTATION
Mettez-la dans un saladier avec les herbes ciseles, lchalote mince. Remuez bien le tout et rpartissez dans les cuillres. Arrosez chaque cuillre dun peu de sauce, servez sans attendre.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 11-08 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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ENTRE

LGUMES

Taboul aux aubergines


DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Rapide

Le taboul, ce nest pas compliqu ! Lastuce est den faire de jolies verrines, attrayantes par leur prsentation, originales grce laubergine et dlicieuses par leur bouquet de saveurs. Servez-les en entre ou pour accompagner une viande grille.

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>Taboul aux aubergines

Pressez le jus du citron. Mettez la semoule dans un saladier. Versez dessus de leau tide et le jus de citron, et mlangez. Couvrez et laissez gonfler la semoule. Mlangez-la de temps en temps.

menthe

1 aubergine 150 g de semoule 1 citron 2 tomates 1 cuil. soupe de

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


1 cuil. soupe de persil hach 1 cuil. soupe de pignons de pin huile dolive sel, poivre

Prparation 20 min Cuisson 10 min Rfrigration 1h

Prchauffez le gril du four. Lavez laubergine et coupez-la en rondelles. Disposez les rondelles sur la plaque du four. Saupoudrez-les de sel et badigeonnez-les dhuile dolive. Faites-les griller 5 minutes de chaque ct.

JE PRSENTE AUTREMENT !
rsentez cette recette dans des cuillres : utilisez du caviar daubergine, ou rduisez laubergine en pure au mixer. Dposez un lit de pure daubergine dans les cuillres, recouvrez de taboul et ajoutez trois morceaux de tomates concasses dessus.

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer laubergine par un concombre, dans ce cas supprimez les pignons. Pelez le concombre, retirez les ppins au centre et coupez-le en petits ds. Assaisonnez avec une cuillere dhuile dolive, une cuillere de crme frache, un peu de menthe hache, une pince de sel.

Coupez les rondelles daubergine en petits cubes. Mettez-les dans un saladier avec une cuillere soupe dhuile, salez, poivrez. Ajoutez les pignons et mlangez. Rpartissez-les dans quatre verrines.

bouillantez les tomates 30 secondes et pelez-les. Coupez-les en quartiers, retirez les ppins. Puis, dtaillez-les en petits cubes.

MA VARIANTE !
ous pouvez prparer un taboul la libanaise. Ingrdients : 100 g de boulgour, 3 tomates, 2 bouquets de persil plat, 1 jus de citron et 2 cuil. soupe dhuile dolive. Versez de leau tide sur le boulgour dans un saladier et laissez-le gonfler. Pelez les tomates, retirez-en les ppins et coupez-les en ds. Lavez, essorez, puis hachez le persil. gouttez le boulgour. Mettez tous les ingrdients ensemble. Assaisonnez avec le jus de citron et lhuile dolive, salez et poivrez. Cest trs frais et plus lger.

LA PRSENTATION
Mlangez la menthe, le persil, deux cuilleres soupe dhuile et le jus du citron la semoule. Salez et poivrez. Ajoutez galement les deux tiers des tomates et mlangez. Rpartissez la semoule dans les verrines quasiment jusquau bord. Enfin, parsemez le reste des tomates concasses sur le dessus des verrines. Placez-les au rfrigrateur au moins 1 heure. Servez frais.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 12-06 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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PLAT

VOLAILLES & LAPIN

Poulet basquaise
DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Assez long

On ne se lasse pas de cette recette classique, haute en couleur et qui dans ces minicocottes conserve son caractre mijot. La sauce tomate aux poivrons est un festival de saveurs. Vous apprcierez ce plat convivial et plutt dittique en toutes circonstances.

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>Poulet basquaise

4 blancs de poulet 2 gousses dail 1 bote de tomates 15 cl de vin blanc peles 1 poivron rouge 3 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre 1 poivron vert 1 oignon

INGRDIENTS POUR 4 6 MINICOCOTTES


Prparation 20 min Cuisson 40 min

1
JACHTE !
chetez de beaux filets de poulet, ross et bien charnus. Comptez entre 100 et 150 g par personne. Vous pouvez utiliser des morceaux comme les pilons et le haut des ailes, plus moelleux, condition quils ne soient pas trop gros pour tenir dans les minicocottes. Nhsitez pas utiliser des oignons et de lail hachs surgels, qui font gagner du temps.

Coupez les blancs de poulet en morceaux. Pelez loignon et les gousses dail. Hachez-les.

2 4

Lavez les poivrons. Ouvrez-les, retirez les ppins et la membrane blanche. Coupez les poivrons en lanires.

Faites chauffer lhuile dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de poulet en les retournant de tous les cts pendant 5 minutes environ jusqu ce quils dorent. Salez et poivrez.

3 5

Retirez les morceaux de poulet et rservez-les. Mettez dans la cocotte, les oignons, lail et les poivrons, laissez-les fondre en remuant pendant 5 minutes.

MA VARIANTE !
i vous dsirez donner une note vraiment basque cette recette, ajoutez ces deux produits du terroir : une tranche de jambon de Bayonne et une cuillere caf de piment dEspelette en poudre. Coupez la tranche de jambon en morceaux. Faites-les revenir en mme temps que le poulet et rservez-les de la mme manire. Ajoutez le piment dEspelette au moment o vous remettez le poulet dans la sauce et mlangez bien. Vous pouvez galement ajouter quelques olives noires et vertes, moins conformes la recette de base, mais en accord avec les parfums de ce plat. Au moment de servir, parsemez les minicocottes de persil hach.

Puis, ajoutez les tomates peles, coupes en morceaux, et arrosez de vin blanc. Salez et poivrez. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.

LA PRSENTATION
Pendant ce temps, prchauffez le four 180 C (th. 6). Puis, rpartissez le poulet et les lgumes avec la sauce dans des minicocottes. Enfournez et laissez cuire encore 10 minutes.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 12-09 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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PLAT

VOLAILLES & LAPIN

Magret de canard aux pches


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Pourquoi ne pas prsenter le magret de canard dans des cuillres ? Une manire originale de dcouvrir le got ingal dun magret propos sur un lit de pure de pches.

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>Magret de canard aux pches

miel liquide

1 magret de canard 2 cuil. soupe de

INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES OU MINICONTENANTS


quatre-pices

2 pches au sirop 1 pointe de

Prparation 10 min Cuisson 20 min

1
MA VARIANTE !
es fruits accompagnent parfaitement le magret de canard. Proposez un magret aux pommes. Ingrdients : 1 magret, 2 pommes, 1 cuil. soupe de vinaigre balsamique, 10 g de beurre. Retirez la peau du magret et posez-le dans un plat creux. Enduisez-le de miel. Arrosez-le de vinaigre balsamique et laissez-le reposer 1 heure. Pelez les pommes, ppinez-les, coupez-les en ds et mettez-les dans une casserole. Faites-les cuire dans le beurre 15 minutes. Faites griller le magret dans une pole 7 minutes. Retournez-le et faites cuire encore 5 minutes. Servez la cuillre la pure de pommes et des ds de magret.

gouttez les pches, coupez-les en ds et mixez-les au robot.

Mettez la pure de pches dans une casserole et faites-la cuire 5 minutes avec une cuillere soupe de miel. Entaillez le magret ct peau jusqu la chair.

3 5

Faites bien chauffer une pole. Faites-y cuire le magret ct peau pendant 8 minutes. liminez la graisse au fur et mesure.

Lorsque la graisse est pratiquement limine, retournez-le, couvrez-le et laissez-le cuire encore 5 minutes. Le magret doit rester saignant.

MON ASTUCE DE CUISINIER !


e magret se cuisine comme un steak et se sert saignant. Il est impratif de le cuire ct peau dans la pole et de retirer la graisse au fur et mesure . Vous pouvez aussi ter la peau et le faire cuire nu.

Sur une planche dcouper, dtaillez le magret en cubes. Dglacez le jus de cuisson avec le reste de miel et les pices. Portez bullition

LA PRSENTATION
Rpartissez la pure de pches dans les minicontenants. Ajoutez les ds de magret et nappez du jus de cuisson rduit. Servez.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 13-08 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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LGUMES

Gaspacho andalou
DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Express

Des verres trs rafrachissants qui nous viennent tout droit dEspagne. Parfaits pour accompagner une soire de tapas !

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>Gaspacho andalou

5 tomates 1/2 poivron rouge 1 oignon nouveau 1 gousse dail 1 tranche de pain de campagne rassis 2 pinces de piment
dEspelette

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES

10 cl dhuile dolive 2 cuil. soupe de vinaigre de Xrs 1 petit pot de tapenade 2 chvres frais 3 tranches de pain
de campagne frais

Prparation 10 min Cuisson 3 min Rfrigration 2h

1
JE SERS AVEC !
roposez deux autres sortes de gaspacho, pour varier les plaisirs. Gaspacho aux amandes Ingrdients : 100 g damandes mondes, 1 tranche de pain de campagne rassis, 1 gousse dail, 10 cl dhuile dolive, 2 cuil. soupe de vinaigre de Xrs, sel, poivre. pluchez la gousse dail. Mettez tous les ingrdients dans le bol dun robot mixeur, ajoutez 30 cl deau. Faites tourner 5 minutes la puissance maximale. Rectifiez lassaisonnement. Versez dans des verrines et rservez au frais 2 heures. Gaspacho concombre-avocat Ingrdients : 1 concombre, 1 avocat, 1 botte de coriandre, 1 tablette de bouillon cube de volaille, sel, poivre. pluchez le concombre et lavocat. Rincez et effeuillez la coriandre. Dans une tasse deau chaude, dlayez le bouillon cube. Mettez tous les ingrdients dans le bol dun robot et mixez 4 minutes. Salez et poivrez, laissez reposer 2 heures.

Portez une grande casserole deau bullition et plongez-y les tomates 30 secondes. tez-en la peau laide dun petit couteau ou avec les doigts.

pluchez et mincez loignon et lail. Mettez dans le bol dun robot le pain rassis miett, les tomates, loignon, lail, lhuile dolive, le vinaigre, le piment dEspelette. Salez et poivrez. Mixez le tout

3 5

Confectionnez des boulettes au chvre. Avec la paume de vos mains, faonnez des billes de la taille dune noix.

Mettez la tapenade dans une assiette et roulez les billes dedans.

Coupez les tranches de pain frais en cubes. Faites chauffer un peu dhuile et faites dorer les cubes de pain.

LA PRSENTATION
Rincez le poivron, ppinez-le et coupez-le en petits ds. Rpartissez le gaspacho dans des verres transparents, ajoutez les ds de poivron. Mettez au frais 2 heures. Servez avec les billes de fromage. et les crotons piqus sur des cure-dents.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 15-01 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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ENTRE

LGUMES

Brochettes de tomates varies


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Des brochettes cratives pour un apro distingu. Osez les prsenter la verticale dans des verres vodka.

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>Brochettes de tomates varies

1
JE SERS AVEC !
es tartines de pain la tomate, aux anchois, au fromage de brebis. Ingrdients : 8 tranches de pain de campagne, 50 g de brousse (fromage frais de brebis, si vous nen trouvez pas utilisez du fromage frais de type St-Mort), 8 filets danchois, 2 tomates, 1 gousse dail, 4 cuil. soupe dhuile dolive, sel, poivre. Pour le pain la tomate bouillantez les tomates 30 secondes dans une casserole deau porte bullition. Pelez-les. Concassez-les en petits ds. pluchez et coupez la gousse dail en deux. Faites griller 4 tranches de pain et frottez-les dail. Rpartissez les ds de tomates, versez un filet dhuile dolive, salez. Pour le pain la brousse Tartinez les 4 tranches de pain restantes de brousse. Poivrez. Rpartissez sur chaque tartine 2 filets danchois. Coupez toutes les tartines en deux avant de servir.

12 tomates confites 12 anchois 12 olives noires 12 petits piques 6 billes de mozzarella brochette 12 tomates-cerises 6 brins de ciboulette 6 ufs de caille
Portez une casserole deau bullition et faites cuire les ufs de caille 4 minutes. Passez-les sous leau froide et calez-les.

INGRDIENTS POUR 12 BROCHETTES


Prparation 20 min

Rincez les tomates-cerises. gouttez les tomates confites, rservez lhuile de marinade.

Lavez et ciselez la ciboulette. Tapissez le fond de 6 verres vodka de ciboulette cisele. Versez dans 6 autres verres un fond dhuile marine.

LA PRSENTATION
Montez les brochettes : piquez 1 cure-dent dune tomate-cerise, puis enroulez un anchois autour dun uf de caille et piquez luf et lanchois sur la petite brochette, piquez de nouveau une tomatecerise. Terminez par un anchois piqu en accordon.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 16-02 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

Rptez cette opration encore cinq fois, de faon obtenir 6 brochettes de tomates-cerises. Puis piquez un quartier de tomate confite, une olive, une boule de mozzarella, une olive et terminez par un quartier de tomate confite.

Rpartissez les petites brochettes dans les 12 verrines, tapissez de ciboulette ou de marinade.

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Millefeuilles dananas
DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Pour un effet visuel garanti, voil une faon peu ordinaire de prsenter lananas. Ce dessert digne des grands chefs est trs simple raliser. Une recette conserver secrtement.

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>Millefeuilles dananas

INGRDIENTS POUR 4 MILLEFEUILLE S


1 bel ananas mr ou 2 petits 10 feuilles de menthe + 4 pour la dcoration 50 g de sucre

2 barquettes de framboises

Prparation 20 min Cuisson 5 min Infusion 15 min

1
JE PRSENTE AUTREMENT !
la cuillre : rpartissez lcras de framboises dans chaque cuillre. Coupez lananas en ds et disposez-en un par cuillre, nappez dinfusion de menthe et dcorez avec les feuilles de menthe rserves cet effet. En verrine : coupez des tranches dananas du diamtre du verre (2 mm en moins, pour pouvoir les glisser dans les verres sans problme). Montez les verrines en alternant des rondelles dananas et des couches de pure de framboises. Terminez par une boule de sorbet.

pluchez dlicatement lananas avec un bon couteau de cuisine en le conservant entier. Retirez tous les yeux noirs.

Dans une casserole, portez bullition 40 cl deau avec les feuilles de menthe et le sucre. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Coupez lananas en trs fines tranches. Rincez rapidement les framboises et posez-les sur du papier absorbant. Mettez-les dans un bol et crasezles grossirement la fourchette. Passez les framboises crases au tamis.

LA PRSENTATION
Montez les millefeuilles avec 3 5 tranches dananas selon la grosseur de votre ananas. Alternez des tranches dananas avec des framboises crases.

MA VARIANTE !
n millefeuille dananas la mousse de ricotta et fruits confits Ingrdients : 1 ananas, 40 g de sucre glace, 300 g de ricotta, 10 cl de crme frache liquide, 50 g de sucre, 50 g de fruits confits, 50 g de beurre Pelez lananas et coupez-le en fines tranches. Saupoudrez les tranches de sucre glace. Dans un bol, fouettez la ricotta avec la crme frache, ajoutez le sucre. Hachez les fruits confits et ajoutez-les. Dans une pole, faites fondre le beurre et faites-y caramliser les tranches dananas. Montez les millefeuilles en alternant tranches dananas et de ricotta aux fruits confits. Servez aussitt.

Filtrez linfusion de menthe. Arrosez les millefeuilles de ce sirop.

Dcorez les millefeuilles avec les feuilles de menthe restantes. Servez avec des fourchettes et couteaux dessert.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 16-11 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Soupe de kiwis au chocolat


DIFFICULT Facile COT Bon march TEMPS Express

Une soupe pour faire le plein de vitamines. Elle sera des plus agrables en fin de repas. Agrmente dune chantilly au chocolat, elle sera la fois rafrachissante et trs gourmande.

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>Soupe de kiwis au chocolat

6 kiwis 1 citron vert 50 g de sucre

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


1/2 sachet de fixe-chantilly 10 cl de crme liquide trs froide 1 poigne damandes effiles

Pour la chantilly au chocolat

1
JE REMPLACE !
e chocolat noir par du chocolat blanc La chantilly au chocolat par une boule de sorbet au chocolat, aux fruits de la passion, aux framboises ou la mangue.

60 g de chocolat noir

Prparation 15 min Cuisson 5 min

pluchez les kiwis. Coupez-les en gros cubes et mixez-les dans le bol dun robot. Ajoutez le sucre. Pressez le citron et ajoutez le jus. Mixez de nouveau.

Prparez la chantilly au chocolat : coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes avec 2 cuilleres caf deau.

L S

MA VARIANTE !
oupe de kiwis au gin Ingrdients : 6 kiwis, 1 citron vert, 80 g de sucre glace, 4 cuil. soupe de gin, 4 boules de sorbet au citron Pelez et coupez grossirement les kiwis. Mettez-les dans le bol dun robot et mixez-les. Pressez le citron et ajoutez le jus. Ajoutez le sucre glace et le gin. Mixez de nouveau. Versez la soupe dans 4 coupes. Mettez au milieu la boule de sorbet. Servez aussitt.

Au batteur lectrique, montez la crme en chantilly. Au fur et mesure ajoutez le 1/2 sachet de fixe-chantilly et le chocolat fondu. Rservez la chantilly au frais.

LA PRSENTATION
Rpartissez la soupe de kiwis dans les verres. Improvisez une douille. Utilisez un sac en plastique spcial conglation. Mettez la chantilly dedans, dirigez-la vers un angle du sac.

JE GAGNE DU TEMPS !
i vous navez pas le temps, ne prparez pas la chantilly au chocolat. Sur la soupe de kiwis, faites des dmes de chantilly trs rapidement avec une bombe. Le rsultat sera tout aussi spectaculaire, et ce dessert ne vous prendra pas plus de 10 minutes en cuisine !

Refermez le sac en le tournant. Coupez aux ciseaux langle du sac et dessinez un dme de chantilly au chocolat sur chaque soupe de kiwis.

Faites griller quelques instants les amandes effiles dans une pole antiadhsive. Saupoudrez chaque verrine damandes.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 16-12 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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PLAT

POISSONS & FRUITS DE MER

Brochettes aux trois poissons


DIFFICULT Trs facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Ces petites brochettes de poisson marines la coriandre et au thym offrent un dlicieux bouquet de saveurs. Prpares au four ou au barbecue, elles animeront un buffet raffin et lger.

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>Brochettes aux trois poissons

12 crevettes roses 200 g de dos de saumon 200 g de dos de cabillaud 2 gousses dail 1 citron 2 cuil.

INGRDIENTS POUR 8 PETITES BROCHETTES


1 cuil. caf de coriandre en poudre 1 cuil. caf de thym sel, poivre 1 courgette 1 poivron rouge

1
JACHTE !
ous pouvez utiliser des crevettes dcortiques et des morceaux de poissons surgels. Dans ce cas, faites-les dcongeler avant de prparer les brochettes. Vous pouvez choisir dautres poissons, comme de la lotte ou du dos de colin, ou encore des noix de saint-jacques.

soupe dhuile dolive

Prparation 15 min Cuisson 10 min Rfrigration 30 min

tez les ttes des crevettes et dcortiquez-les, vous pouvez laisser la queue. Coupez les dos de poissons en cubes de 2 3 cm de ct.

Mettez les crevettes et les morceaux de poissons dans un plat creux. Pelez les gousses dail, tez-en le germe et crasez-les au presse-ail. Pressez le citron et versez le jus sur le poisson.

MON ASTUCE DE CUISINIER !


rempez les brochettes en bois dans de leau tide afin quelles ne brlent pas la cuisson.

JE PRSENTE AUTREMENT !
ous pouvez tailler des minibrochettes de 5 cm de long. Pour les dcorer, collez une perle en bois une extrmit et taillez lautre extrmit avec un couteau pour la rendre plus pointue. Au moment de dresser les minibrochettes : enfilez sur chacune une crevette, un morceau de lgume et un cube de poisson. Faites-les cuire sur la plaque du four huile. Vous pourrez ensuite les servir dresses dans des miniramequins ou sur une assiette de prsentation. Autre ide de dcor, vous pouvez proposer les petites brochettes piques sur des pommes coupes en deux, poses plat, ou sur une pastque pluche et taille en gros cubes.

LA PRSENTATION
Coupez des brochettes en bois en deux pour faire des petites brochettes. Enfilez dessus une crevette et un morceau de chacun des poissons, en alternant avec un morceau de lgume. Dposez les brochettes sur un plat. Faites-les griller 8 10 minutes environ en les retournant deux fois et en les arrosant de marinade. Salez, poivrez, et servez sur un plat de service.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 17-04 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

Ajoutez dans le plat lhuile, lail, la coriandre, le thym effeuill, salez et poivrez lgrement. Mlangez le tout. Couvrez dun film alimentaire et placez au frais une 1/2 heure.

Pendant ce temps, lavez la courgette et coupez-la en gros cubes. Lavez le poivron, ouvrez-le et retirez-en les graines. Taillez-le en larges bandes, puis en carrs.

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Salade de fruits dt et sabls fruits


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Assez long

Quoi de plus agrable, en t, quun dessert lger comme une salade de fruits de saison ! Accompagne de sabls lorange maison, cette jolie macdoine colore prendra une allure de vrai dessert cuisin, et sans vous demander trop de temps !

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>Salade de fruits dt et sabls fruits

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES ET 8 SABLS

Pelez les pches (si besoin, faites bouillir une casserole deau et trempez-y les pches une minute pour dcoller la peau). Lavez les abricots et essuyez-les. Rincez les fraises dans une passoire, gouttez-les, puis queutez-les.

1 pche jaune 1 pche blanche 150 g de fraises 4 abricots quelques groseilles 1 orange 1/2 citron 1/2 sachet de sucre vanill 1 branche de menthe

Pour la salade de fruits

Pour les sabls lorange

zestes dorange 150 g de farine 80 g de beurre 1/2 sachet de levure chimique 1 sachet de sucre vanill 50 g de sucre 1 uf

Prparation 30 min Cuisson 12 min Repos 30 min

Coupez les pches et les abricots en cubes, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Pressez le jus de lorange et du citron. Mettez les fruits, le jus et le sucre vanill dans un saladier et mlangez le tout dlicatement. Rservez au frais.

JACHTE !
chetez de beaux fruits sains et mrs point, consommez-les dans les deux jours suivant lachat. Choisissez-les au nez, ils doivent tre bien parfums.

A V

JE MORGANISE !
ous pouvez parfumer les sabls avec le zeste dune orange ou dun citron, ou les deux. Commencez par laver et essuyer lagrume, puis rpezen le zeste. Vous pouvez prparer les sabls 2 ou 3 jours lavance et les conserver dans une bote hermtique.

Pour la pte sabls : faites fondre le beurre au micro-ondes. Rpez le zeste de lorange. Dans un saladier, versez la farine, la levure, le sucre et sucre vanill, et mlangez avec le beurre. Puis ajoutez luf et les zestes. Mlangez rapidement.

3 5

Laissez reposer la pte en boule 30 min. Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte au rouleau ptisserie sur un plan de travail farin. Dcoupez la pte avec des emporte-pices.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 17-11 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

MA VARIANTE !
ous pouvez ajouter la salade de fruits 1/2 cuillere caf de cannelle en poudre et une pince de gingembre. Vous pouvez prparer des spculoos la place des sabls. Ingrdients : 125 g de farine, 75 g de cassonade, 60 g de beurre, 1 cuil. caf de cannelle, 1 pince de quatre-pices, 1 cuil. caf de levure chimique, 1 pince de sel. Mettez tous les ingrdients dans le bol du robot avec le beurre ramolli. Faites une boule de pte et laissez reposer 1 h temprature ambiante. Puis, talez la pte, dcoupez-la avec des emportepices. Faites cuire au four 180 C (th. 6) 12 15 minutes.

Placez une feuille de papier sulfuris sur la plaque du four. Dposez les sabls dessus. Faites-les cuire environ 12 minutes. Puis, faites-les refroidir sur une grille.

LA PRSENTATION
Rpartissez les fruits avec le jus dans quatre verrines. Dposez une grappe de groseille dessus, avec une feuille de menthe. Servez les sabls avec la salade de fruits

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Panacotta la gele de framboise


DIFFICULT Facile COT Bon march TEMPS Rapide

Ces jolies verrines rouge et blanc vous laisseront un souvenir gourmand inoubliable. Et, il ny a rien de compliqu dans ce dessert prouv.

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>Panacotta la gele de framboise

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES


Pour la panacotta de framboise 15 cl de lait 25 cl de crme liquide 200 g de framboises 60 g de sucre 2 cuil. soupe de sucre 1 bton de vanille 2 feuilles de glatine 1/2 feuille de glatine Pour la gele Prparation 20 min Cuisson 5 min Rfrigration 3h Au frmissement, ajoutez la crme dans la casserole. Puis retirez du feu. Essorez la glatine dans vos mains et ajoutez-la dans la casserole,

Mettez les feuilles de glatine dans leau froide pour les ramollir. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Faites chauffer le lait avec le sucre et la gousse de vanille.

mlangez.

MA VARIANTE !
ous pouvez prparer cette mme recette avec des fraises parfumes dune pince de gingembre. Dans ce cas, rduisez les fraises et le sucre en coulis au mixeur, et ajoutez une feuille de glatine entire. Vous pouvez aussi remplacer les fraises par 1 mangue ou 4 abricots. La panacotta peut tre servie avec un simple coulis de fruits surgel ou de la confiture.

Retirez la gousse de vanille, grattez la pulpe avec la lame dun couteau et rajoutez-la dans la prparation. Versez la panacotta dans les petits verres. Laissez refroidir et placez les verrines au frais.

3 5

Mettez 100 g de framboises dans une assiette creuse, et crasez-les la fourchette. Prlevez une cuillere soupe de framboises crases et faites-la chauffer 30 secondes dans un bol, au four micro-ondes.
2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 17-12 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

JE PRSENTE AUTREMENT !
ous pouvez confectionner cette recette dans des petits moules en silicone en relief. Lorsque la panacotta est bien prise, ainsi que la gele, retournez les moules et servez ce dessert sur des petites assiettes entour de framboises fraches. Proposez les panacottas sur un petit plateau ou une assiette de prsentation avec des petits fours : langues de chat, petites madeleines, tuiles aux amandes. Une autre ide gourmande de prsentation : prenez des sabls bretons, recouvrez-les dun nuage de chantilly en bombe, puis dposez dessus trois framboises fraches.

Ajoutez la 1/2 feuille de glatine la pulpe chauffe et remuez vivement. Ajoutez-la aux framboises crase ainsi que le sucre, et remuez.

LA PRSENTATION
Ressortez les verrines de panacotta, et rpartissez dessus la pulpe de framboises. Puis, dcorez les verrines avec les framboises entires restantes. Replacez au rfrigrateur pendant au moins 3 heures jusquau moment de servir.

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PLAT

VOLAILLES & LAPIN

Brochettes de poulet au ssame


DIFFICULT Trs facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Ces brochettes moelleuses et croustillantes sont un vrai dlice. Le poulet est attendri par la sauce au yaourt et agrment de ssame grill. Vous nen finissez pas de surprendre vos convives !

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>Brochettes de poulet au ssame

1
JACHTE !
chetez des petites brochettes en bambou, elles sont plus dcoratives. Il est plus prudent de faire tremper les brochettes en bois ou en bambou dans leau avant utilisation pour viter quelles ne brlent la cuisson (surtout sur le barbecue).

400 g de blanc de poulet 1 yaourt brass 1 1/2 cuil. caf de curry 1 pince de paprika 1 pince de coriandre

INGRDIENTS POUR 8 MINIBROCHETTES

en poudre 1 citron 1 cuil. soupe de ssame sel, poivre 1 poivron rouge 8 petits champignons de Paris

Prparation 10 min Marinade 1h Cuisson 20 min

Prparez la marinade dans un plat : versez le yaourt, le curry, le paprika et la coriandre, salez et poivrez. Mlangez le tout.

Coupez les blancs de poulet en gros cubes de 2 3 cm de ct. Mlangez le poulet la marinade. Laissez reposer 1 heure au frais.

A V

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer les lgumes habituellement utiliss pour les brochettes par des fruits : tomates-cerises, morceaux dananas frais ou au sirop, ou encore morceaux de mangue ou de pche, qui saccorderont bien avec le poulet et la sauce au curry. Vous pouvez utiliser du ssame noir, plus fort en got. Vous en trouverez dans des supermarchs asiatiques. Vous pouvez aussi remplacer le ssame par des graines de pavot.

Lavez le poivron. Ouvrez-le et retirez-en les graines et lintrieur. Coupez-le en carrs de 2 cm de ct. Grattez et rincez les champignons.

LA PRSENTATION
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Montez les brochettes en alternant un morceau de poulet, un morceau de poivron et un champignon.

Disposez les brochettes dans un plat, saupoudrez-les de ssame en les retournant de manire les enrober. Enfournez les brochettes et faites-les cuire 15 minutes en les retournant une fois mi-cuisson.

Puis mettez le four en position grill et poursuivez la cuisson 5 minutes. Retournez les brochettes et veillez ce quelles ne brlent pas. Arrosez les brochettes dun filet de citron la sortie du four et servez immdiatement.

JE SERS AVEC !
rparez des brochettes de lgumes et faites-les cuire en mme temps que les brochettes de poulet. Utilisez des lgumes qui cuisent rapidement ou peuvent se consommer crus (ceux qui sont cits dans la recette ou ci-dessus). Vous pouvez galement employer des lgumes surgels, blanchir avant utilisation, comme les brocolis ou les courgettes.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 20-07 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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ENTRE

LGUMES

Crme de concombre et saumon fum


DIFFICULT Trs facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Ces verrines raffines associent fracheur et parfums subtils. Le concombre la crme relev lestragon et le saumon fum composent un mariage trs agrable.

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>Crme de concombre et saumon fum

1/2 concombre 100 g de saumon fum 1 cuil. soupe de crme frache paisse 1 yaourt brass

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES

2 brins destragon 1 cuil. caf de vinaigre de Xrs 1 cuil. soupe dhuile gros sel, poivre

Prparation 20 min

1
JACHTE !
chetez de prfrence du saumon fum en petits cubes, prt lemploi, qui sera plus moelleux dguster, plutt que de fines tranches de saumon fum. Pour une recette moins chre, choisissez de la truite fume ou des harengs fums.

Pelez le concombre. Ouvrez-le dans sa longueur et retirez-en les graines laide dun couteau conome. Puis coupez-le en petits cubes.

Mettez les morceaux de concombre dans un saladier et saupoudrez-les de gros sel pour les faire dgorger pendant 15 minutes. Puis rincez-les dans une passoire et gouttez-les sur du papier absorbant.

A V

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer lestragon par de laneth ou de la ciboulette. Si cette prparation au concombre vous fait penser au tzatziki (que vous pourrez utiliser si vous tes presse), vous pouvez remplacer le concombre par une dizaine de radis coups en rondelles additionns d1/2 branche de cleri finement mince.

Lavez lestragon et schez-le dans un papier absorbant. Effeuillez-le, conservez des feuilles pour dcorer et hachez le reste.

Dans un bol, battez le yaourt, la crme frache, le vinaigre et lhuile, le poivre et lestragon hach. Ajoutez les concombres. Mlangez le tout.

JE PRSENTE AUTREMENT !
ous pouvez inverser la prsentation : dans le fond des verrines, dposez les ds de concombre assaisonns avec une cuillere dhuile et une de vinaigre. Puis, mlangez les morceaux de saumon avec la crme, le yaourt et lestragon. Dcorez avec un petit cube de saumon ou de concombre et une feuille destragon. Et nhsitez pas ajouter quelques ufs de saumon pour finir sur le dessus.

LA PRSENTATION
Rpartissez cette prparation au concombre dans des verrines et placez-les au rfrigrateur jusquau moment de servir. Coupez le saumon en fines lamelles ou en petits cubes. Avant de servir, ajoutez les morceaux de saumon dans les verrines avec les feuilles destragon entires dposes en croix dessus pour dcorer.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 23-01 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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ENTRE

VIANDES

Jambon de pays, ricotta, figues, melon


DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Lt, pensez des apros tapas, qui sapparentent de vrais dbuts de repas. Ici, le jambon de pays se fait multiple et se marie de mille et une faons.

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>Jambon de pays, ricotta, figues, melon

6 tranches de jambon de pays 100 g de ricotta 10 feuilles de basilic

INGRDIENTS POUR 12 ROULEAUX

huile dolive poivre 2 figues violettes 1/2 melon

Prparation 20 min

1
JE REMPLACE !
roposez un apro aux saveurs toutes mditerranennes en alternant des tranches de jambon fum italien (speck) ou de jambon cru espagnol (serrano), de filet de porc sch espagnol (lomo) ou corse (lozo), ou encore de tranches de viande des Grisons ou de bacon. Vous pouvez remplacer la ricotta par une boule de mozzarella coupe en btonnets.

Retirez lexcdent de gras des tranches de jambon de pays et coupez-les en lanires dans le sens de la longueur. Rservez-les.

Lavez et ciselez grossirement les feuilles de basilic. Dans un bol, mlangez la ricotta goutte avec le basilic, donnez un tour de moulin poivre et versez un filet dhuile.

3 5

Disposez un boudin de ricotta lune des extrmits de 4 morceaux de jambon. Enroulez chaque tranche et piquez avec un cure-dent. Rservez.

Lavez les figues, retirez-en le pdoncule et coupez-les en deux. Entourez chaque moiti de figue d1/2 tranche de jambon. Faites tenir avec un curedent. Rservez.

JE SERS AVEC !
oujours sur le thme de lapro tapas, proposez une tortilla, omelette aux pommes de terre, prsente en ds. Dlicieux et conomique ! Ingrdients : 5 ufs, 4 pommes de terre, huile dolive, sel, poivre. pluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Dans une sauteuse assez petite (la tortilla doit tre paisse), faites chauffer 2 cuilleres soupe dhuile. Faites-y sauter les pommes de terre et laissez-les cuire 15 minutes feu doux. Salez et poivrez. Dans une jatte, battez les ufs en omelette. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire feu vif 5 minutes. Posez une assiette dessus et retournez lomelette. Coupez-la en ds. Piquez de cure-dents.

pluchez et coupez le melon en 4 tranches, entourez chacune dune 1/2 tranche de jambon, piquez le tout avec un cure-dent.

LA PRSENTATION
Servez ces bouches dans diffrentes assiettes de prsentation.

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Granit aux fraises et ses tuiles


DIFFICULT Facile COT Bon march TEMPS Rapide

Un dessert trs simple prparer et rafrachissant, idal pour clore un repas trs copieux. Prsentez-le dans des verres pied avec des tuiles maison.

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>Granit aux fraises et ses tuiles

400 g de fraises 1 citron 15 cl de sirop de sucre de canne quelques feuilles de


menthe ciseles

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES ET 12 TUILES


Pour les tuiles

1
MA VARIANTE !
roposez un granit pina colada Ingrdients : 10 cl de rhum blanc, 5 cl de rhum brun, 30 cl de jus dananas, 15 cl de lait de coco, quelques brins de menthe. Dans une jatte, mlangez les deux rhums, le jus dananas, le lait de coco. Mettez le tout dans une bote, refermez-la et placez-la au conglateur 4 heures. Mlangez rgulirement. Au moment de servir, remplissez les verres de granit et dcorez de feuilles de menthe ciseles.

damandes

2 blancs dufs 60 g de sucre glace 40 g de farine 40 g + 10 g de beurre 30 g de poudre

Prparation 20 min Cuisson 5 min (pour les tuiles) Conglation 4h

Lavez, queutez les fraises et coupez-les en morceaux. Mixez-les au robot. Ajoutez le jus de citron et le sucre de canne. Remuez de nouveau.

Versez la prparation dans une bote en plastique, mettez au conglateur 4 heures. Toutes les 1/2 heures, mlangez avec une fourchette pour que se forment des cristaux de glace.

Prparez les tuiles : prchauffez le four 210 C (th. 7). Battez les blancs en neige au batteur lectrique avec le sucre glace. Ajoutez la farine tamise et battez de nouveau.

3 5

Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le. Mlangez. Recouvrez la plaque du four de papier sulfuris. Badigeonnez-le de beurre fondu.

MON TRUC DE CUISINIER !


our un dessert encore plus glac, pensez mettre vos verres au rfrigrateur 30 minutes avant de les remplir. Si vous navez pas de rouleau ptisserie pour donner une forme arrondie aux tuiles, utilisez une bouteille en plastique recouverte de papier daluminium.

Confectionnez des petits tas de pte, espacs de 3 cm. Lissez les cercles avec la lame dun couteau. Saupoudrez de poudre damandes et enfournez 5 minutes.

LA PRSENTATION
Mettez les tuiles encore chaudes sur un rouleau ptisserie pour leur donner leur forme caractristique. Rpartissez le granit dans les verres, dcorez de menthe cisele et servez avec les tuiles aux amandes.

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PLAT

PAINS & TARTES

Cakes artichauts et tomates mozzarella


DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Rapide

Ces petits cakes aux saveurs douces et ensoleilles accompagns dune salade de tomates et de mozzarella en verrines annoncent un repas estival. Une prparation simple loccasion dun pique-nique ou dun buffet.

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>Cakes artichauts et tomates mozzarella

INGRDIENTS POUR 12 CAKES ET 4 VERRINES


250 g de fonds dartichaut 1 citron 50 g dolives vertes farcies aux poivrons 3 ufs 150 g de farine 1 sachet de levure 12 cl de lait 10 cl dhuile 60 g de parmesan rp sel, poivre

2 petits oignons frais 20 tomates cerises 1 boule de mozzarella 4 brins de coriandre 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe de vinaigre balsamique

Pour les verrines :

Prparation 15 min Cuisson 40 min

Pressez le citron pour en extraire le jus. Faites cuire les fonds dartichaut 10 minutes dans de leau bouillante citronne. Prchauffez le four 180 C (th. 6).

Cassez les ufs dans un saladier. Incorporez la farine, la levure, le sel et le poivre. Mlangez et ajoutez le parmesan rp, lhuile, le lait en continuant remuer jusqu obtenir une pte homogne.

JACHTE !
tilisez des fonds dartichaut surgels : ils sont meilleurs que ceux en conserve. Vous pouvez utiliser des olives noires ou des olives farcies aux anchois.

U S

JE REMPLACE !
i vous deviez ajouter un lment pour enrichir ces cakes, choisissez du fromage de chvre frais, coup en petits cubes, ou du jambon de pays, en petits carrs. Vous pouvez prparer des salades avec de la roquette, des tomates cerises et des anchois lhuile coups en morceaux. En hiver, faites une salade dendives minces avec des morceaux de crottin de chvre et des noisettes.

3 5

gouttez les fonds dartichaut, posezles sur du papier absorbant et dtaillezles en petits cubes. gouttez les olives et ajoutez-les la pte.

Rpartissez la pte dans des moules muffins ou mini-cakes, enfournez et laissez cuire 40 minutes.

JE PRSENTE AUTREMENT !
our un apritif, prparez un gros cake et coupezle en cubes. Achetez des boules de mozzarella prtes lemploi, un carr de fromage de brebis, des tomates cerises et 4 tranches de jambon de Parme. Sur quelques btonnets, enfilez une petite boule de mozzarella et une tomate cerise. Sur dautres, un cube de fromage de brebis et une lanire de jambon de Parme roule. Plantez ces mini-brochettes sur les cubes de cake et prsentez-les sur un plateau.

Lavez les tomates et coupez-les en deux. Dtaillez la mozzarella en ds. mincez les oignons. Dans un bol, prparez la vinaigrette avec du sel, du poivre, de lhuile et le vinaigre balsamique, les oignons et la coriandre.

LA PRSENTATION
Mettez les tomates et la mozzarella dans des verrines et arrosez-les de sauce. Dmoulez les cakes 5 minutes aprs leur sortie du four et prsentezles dans des petites assiettes avec les verrines de salade.

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PLAT

PTES & RIZ

Lasagnes chvre et courgettes


DIFFICULT Facile COT Bon march TEMPS Assez long

Vous apprcierez ces lasagnes succulentes et relativement lgres, avec de la tomate, des courgettes et des crottins de chvre.

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> Lasagnes chvre et courgettes

concasses 8 feuilles de lasagnes peles etsoupe de 2 courgettes 2 petits 1 cuil. basilic cisel oignons nouveaux 2 crottins de chvre 50 g de parmesan rp 2 cuil. soupe 1 bote de tomates dhuile dolive

INGRDIENTS POUR 4 MINI-PLATS GRATIN OU CASSOLETTES


Prparation 25 min Cuisson 30 min

1
MON CONSEIL !
i vous voulez gagner du temps, utilisez des petits plats rectangulaires de la taille dune feuille de lasagne. Si vous utilisez des conserves en verre ou des cocottes en porcelaine, il faudra plier les feuilles de lasagnes en deux ou les couper en deux une fois cuites.

Lavez les courgettes et coupez-les en assez fines rondelles. Retirez la tige et la racine des oignons et mincez-les.

2 4

Faites chauffer lhuile dans une sauteuse et faites revenir les oignons et les courgettes en remuant pendant 5 minutes.

JE REMPLACE !
ous pouvez remplacer le basilic par quelques feuilles de menthe cisele et des brins de thym effeuills.

MA VARIANTE !
i vous aimez les lasagnes moelleuses, prparez une bchamel avec 20 g de beurre, 20 g de farine et 20 cl de lait. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez la farine et remuez avec une cuillre en bois jusqu coloration, puis versez le lait, fouettez et portez bullition. Baissez le feu et laissez paissir sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Versez la bchamel sur les courgettes entre chaque couche de lasagnes. Vous pouvez ajouter une aubergine la recette. Lavez laubergine, coupez-la en petits cubes et faites-la cuire en mme temps que les courgettes.

LA PRSENTATION
Mettez une couche de tomates et de basilic au fond des mini-plats gratin, puis une feuille de lasagnes coupe la taille du plat, des courgettes gouttes, une couche de chvre puis de tomates et enfin une feuille de lasagnes. Pour la dernire couche, mettez des tomates, du basilic, du chvre et terminez par des courgettes. Saupoudrez de parmesan. Enfournez et laissez cuire de 15 20 minutes. Servez chaud.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 32-07 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

Mouillez dun demi-verre deau, couvrez et laissez cuire 15 minutes : les courgettes doivent tre al dente. Faites chauffer une grande casserole deau sale. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dtaillez les crottins en petits ds.

Plongez les feuilles de lasagnes dans leau bouillante sale pendant 5 minutes, le temps de les ramollir. Rafrachissez-les, gouttez-les et talezles sur un torchon pour leur viter de coller.

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PLAT

POISSONS & FRUITS DE MER

Crevettes laneth
DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Rapide

Des crevettes cuites avec du vin blanc, de la crme frache et de laneth. De quoi rgaler toute la table.

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>Crevettes laneth

400 g de crevettes roses crues 20 cl de vin blanc 20 cl de crme frache liquide 1 carotte

INGRDIENTS POUR 4 6 CASSOLETTES

1 chalote 1 cuil. soupe de farine 2 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe daneth sel, poivre

Prparation 20 min Cuisson 20 min

1
JE REMPLACE !
es crevettes par des gambas, des noix de ptoncle, des moules ou un mlange de fruits de mer surgel. Vous pouvez faire gratiner ces cassolettes 3 minutes sous le gril du four en les saupoudrant de chapelure.

Dcortiquez les crevettes, nettoyez les carcasses et les ttes et rservez-les.

2 4

Faites chauffer lhuile dans une sauteuse et faites revenir les carcasses et les ttes. Arrosez-les de vin blanc et laissez-les mijoter 5 minutes feu doux.

MA VARIANTE !
revettes aux ufs pochs Ingrdients : 600 g de crevettes roses dcortiques, 2 chalotes, 1 tomate, 1 gousse dail, 5 cl de vin blanc, 1 pince de curry en poudre, 1 pince de gingembre en poudre, 4 ufs, huile. Portez une casserole deau bullition, plongez-y la tomate 20 secondes, pelez-la et coupez-la en ds. pluchez les chalotes et la gousse dail et hachez-les. Faites chauffer 1 cuillere soupe dhuile dans une sauteuse et faites revenir les chalotes et lail. Ajoutez la tomate, le curry, le gingembre, du sel et du poivre. Arrosez de vin blanc et faites rduire 10 minutes avant dincorporer les crevettes. Portez une casserole deau vinaigre bullition, cassez chaque uf dans une louche et dposez-les dlicatement dans leau 2 min 30. Disposez chaque uf dans un plat individuel et recouvrez-le de crevettes la sauce.

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Pendant ce temps, pluchez la carotte et coupez-la en petits btonnets. Pelez lchalote et hachez-la. Faites fondre le beurre dans une casserole.

Faites suer les chalotes et les btonnets de carotte et saupoudrez-les de farine. Rcuprez le jus des carcasses et filtrez-le dans une passoire fine, au-dessus dun rcipient.

Versez le jus sur les btonnets de carotte, ajoutez la crme et laneth et laissez paissir 5 minutes. Faites sauter les crevettes la pole.

LA PRSENTATION
Rpartissez les crevettes dans des cassolettes, nappez-les de sauce la carotte et servez aussitt.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 33-08 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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PLAT

VIANDES

Friands la viande
DIFFICULT Facile COT Raisonnable TEMPS Assez long

Dlicieux et complets servis avec une salade verte un soir en famille ou entre amis. Veau, porc ou buf, isolment ou en mlange, seront parfaits en guise de farce.

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>Friands la viande

250 g de pte feuillete 1 chalote 250 g dchine de porc dsosse 250 g dpaule de veau 2 tranches de jambon blanc

INGRDIENTS POUR 4 FRIANDS

1 pince de thym 3 cuil. soupe de cognac 3 cuil. soupe de persil hach 1 feuille de laurier 1 uf sel, poivre

Prparation 20 min Cuisson 40 min

robot.

pluchez lchalote et mincez-la. Retirez le gras du jambon, coupez lpaule de veau et lchine de porc en morceaux et hachez les viandes au

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Mettez-les dans une jatte avec lchalote, le persil, le thym, la feuille de laurier miette et le cognac. Salez, poivrez et mlangez.

MA VARIANTE !
riands express pour un dner en famille, surtout pour les enfants Ingrdients : 1 rouleau de pte feuillete, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de buf hach, 1 noix de beurre, 3 cuil. soupe de crme frache, 80 g de gruyre rp, 1 uf, sel, poivre. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Sur le plan de travail, talez la pte feuillete. Confectionnez des disques de pte avec un emporte-pice ou une tasse. Hachez les tranches de jambon. Faites revenir le buf quelques minutes dans la noix de beurre. Mettez dans un saladier le jambon et le buf hach. Ajoutez la crme frache et le gruyre. Salez et poivrez. Rpartissez la farce sur chaque moiti de disque de pte. Refermez les friands avec lautre moiti de pte. Battez le jaune duf et talez-le sur la pte. Enfournez 20 minutes. Servez avec une salade verte ou une salade dendives.

Prchauffez le four 240 C (th. 8). laide dun bol, dcoupez 4 disques dans la pte feuillete.

Rpartissez la farce sur une partie des disques de pte. Fermez les friands en pinant les bords avec les doigts et badigeonnez-les duf.

LA PRSENTATION
Fendez lgrement le dessus des friands pour laisser chapper la vapeur. Recouvrez la plaque du four de papier sulfuris. Mettez les friands sur la plaque et enfournez-les 20 minutes. Baissez le feu 180 C (th. 6) et poursuivez la cuisson 10 minutes.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 39-07 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat

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DESSERT

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITS

Mini-charlottes lananas
DIFFICULT Trs facile COT Bon march TEMPS Rapide

Des petites charlottes qui feront grand effet ! Confectionnez-les plusieurs heures lavance et laissez-les prendre au rfrigrateur.

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>Mini-charlottes lananas

1 paquet de boudoirs 5 cuil. soupe de 50 cl de crme frache sucre 1 bote dananas fleurette entire au sirop 1 sachet de sucre 60 g de chocolat noir
vanill pour le dcor

INGRDIENTS POUR 4 MINI-CHARLOTTES


Prparation 20 min Rfrigration 2h

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JE PRSENTE AUTREMENT !
onfectionnez ces mini-charlottes directement dans des verrines, ce qui vous vitera davoir les dmouler. Prenez de prfrence des verrines transparentes.

Une demi-heure avant la confection de la chantilly, mettez le saladier au conglateur et assurez-vous que la crme est bien froide. Versez la crme dans le saladier

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Montez la crme en chantilly au batteur lectrique. Ajoutez le sucre et le sucre vanill. Rservez la chantilly au rfrigrateur.

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Tapissez des ramequins assez hauts de film alimentaire. Taillez les boudoirs la hauteur des ramequins.

Imbibez lgrement les boudoirs de jus dananas. Tapissez-en les parois des ramequins. Remplissez les ramequins avec la moiti de la chantilly.

MA VARIANTE !
errines express lananas Ingrdients : 4 tranches dananas, 3 tranches de cake, 25 cl de crme fleurette, 2 cuil. soupe de sucre, 150 g de chocolat. gouttez les tranches dananas et coupez-les en morceaux. Tapissez-en des verrines au diamtre plutt large (verres whisky). Montez la crme en chantilly au batteur lectrique, ajoutez le sucre et battez de nouveau. Recouvrez les morceaux dananas de chantilly, puis de cake pralablement dcoup en morceaux, puis de nouveau de chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie, jusqu obtenir un mlange bien lisse et versez-le sur les verrines.

Coupez les tranches dananas gouttes en petits ds. Ajoutez-les dans les ramequins et couvrez de nouveau de chantilly. Recouvrez de film alimentaire et mettez au frais.

LA PRSENTATION
Dmoulez dlicatement les charlottes en retournant les moules. Retirez le film alimentaire et dcorez de copeaux de chocolat raliss avec un couteau conome.

2009 ditions Atlas. Imprim en U.E. A2. 090 39-10 Verrines, cuillres et petits plats est une uvre collective. Conception et direction ditoriale : Alexandre Grenier. Directrice de collection : Emmanuelle Naddeo. Conception graphique : Jeanlouis Packard. Auteurs : Emmanuelle Naddo, Christine Serbource. Photographies : Philippe Exbrayat