CURS 3 CONDITIONARE SI CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG

Dintre toate metodele de tratare a crnii, frigul are cea mai mare aplicare n industria crnii, unde intervine att ca proces tehnologic de prelucrare (conditionare), ct i ca metod de conservare. Utilizarea frigului n industria crnii are ca efect conservarea, n mare msur, a nsuirilor naturale ale produsului, ntruct frigul acioneaz, pe cale fizic, astfel nct nu duce la modificri importante ale compoziiei produsului. Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii produsului pn la parametrii impui de necesiti biologice, adic oprirea reaciilor biologice proprii, n produs, sau micorarea vitezei de reacie a acestora, n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul, n cursul manipulrilor pn la tratarea prin frig. Aceasta scdere a temperaturii este n funcie de diferite aspecte economice, adic de destinaia care se d produsului.

Aciune a frigului asupra esuturilor crnii Carnea are la baz un complex hidrosolgel, avnd ca substane componente de baz, dispersii coloidale de substane proteice. Faza continu, apa din carne conine dispersii ionice, respectiv moleculare de electrolii i neelectrolii. Sub influena frigului apa din esuturile crnii, sub punctul eutectic, se solidific, prin formarea de cristale de ghea. Cristalele de ghea, din cauza sistemului de dispersie, sunt mici i cresc cu o vitez mai redus ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul specific al apei crete i, ca atare, se creeaz tensiuni care afecteaz structura celular, prin dislocri mecanice. Congelarea solurilor i gelurilor duce i la fenomene de denaturare, care au ca efect reducerea capacitii de reinerea apei. Frigul are aciune i asupra transformrilor autolitice din esutul muscular, care sunt produse de enzimele crnii. Aceste transformri sunt ncetinite, fr a fi complet oprite. Unele enzime, ca de exemplu, lipaza, nu-i pierd activitatea nici la 35C. Modificrile biochimice duc i la modificarea proprietilor organoleptice, ca schimbarea culorii, din cauza concentrrii hemopigmenilor din straturile superficiale i a oxidrii acestora sub influena oxigenului.

Microbiologie a crnii congelate

n cursul congelrii, o mic parte din microorganismele care contamineaz carnea mor. n timpul stocrii la temperatura de congelare, reducerea numrului de microorganisme continu, dar destul de ncet (circa 5 % pe lun la 20C). Cele mai sensibile sunt bacterii Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectai. Formele vegetative ale C. perfringens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toat aceast distrugere, carnea congelat i decongelat conine un numr destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determin alterarea ei rapid. Aceasta depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care temperatura i timpul joac rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp mult. n timpul unei decongelri comerciale obinuite, numrul de bacterii psihrotrofe de pe suprafaa crnii crete de 10-100 ori, creterea fiind mai mare dect reducerea din timpul congelrii. Metodele rapide de decongelare, cum sunt decongelarea n aer cald sau ap cald sunt improprii, ele favoriznd att multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor patogeni, mrind enorm riscul pentru sntatea public.

Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai mici de 10C, fie n aer, fie n ap. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la 30C la 0C n centrul produsului) are loc n 105 ore, timp n care numrul de bacterii aerobe mezofile crete cu 0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii aerobe mezofile crete cu 2 log n numai 25 ore, dar numrul de bacterii aerobe mezofile crete cu 2 log, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingnd valori apropiate de cele la care ncep s apar semnele organoleptice de alterare. n plus, decongelarea la temperaturi nalte favorizeaz nmulirea microorganismelor patogene.

Methods of thawing food Speeding up the process of thawing runs the risk of food spending long periods in the temperature danger zone. Options for thawing raw meats, fish or chicken, and the limitations of each method are summarised in the table below.
Metho d of Defros ting Refrige rator Advantages Disadvantages Necessary precautions

The temperature of the food remains safe so there is very little pathogen build-up Rapid thawing

Time-consuming. Can take up to three days. Need plenty of refrigeration space

ensure defrosting is complete before cooking avoid cross-contamination by keeping defrosting foods at the bottom of the refrigerator in a drip proof container heat the food in bursts and turn or mix the food to ensure even heating cook food immediately after using this method ensure the water is flowing slowly or replaced frequently ensure water is from a safe source and cooler than 21C ensure food stays below 4C ensure food is in a leak-proof bag monitor the temperature regularly to keep food below 4C protect from flies, pests and domestic pets cook food immediately after using this method

Microw ave

Uneven heating and hot spots Can start the cooking process

Defrost ing in water

Quicker than refrigerator

Potential cross-contamination if sink is not cleaned between different purposes and from droplets/splashing from water flow

Room temper ature

Rapid thawing

Potential growth of pathogens on the surface initially, then inside if food temperature rises into the danger zone

Carnea congelat i depozitata n condiii corespunztoare nu se altereaz ca urmare a activitii microbiene. Dar meninerea crnii la 5C...-10C, permite multiplicarea unor mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaa crnii i uoare modificri de miros. De asemeni, carnea care nainte de congelare are o ncrctura microbian foarte mare, s-ar putea altera ncet, n timpul depozitrii la temperatura de congelare, datorit unor enzime bacteriene existente n cantitate mare i care pot rmne active i la temperaturi mai mici de 30C. Asemenea enzime sunt lipazele i lipoxidazele care pot rmne active i n condiiile scderii apei libere (aw). Natura biochimic a alterrii depinde de natura microflorei de alterare. Cnd aceasta este determinat de mucegaiuri, principalele modificri ale crnii constau n apariia mirosului de mucegaiuri i a lipolizei. Rncezirea observat deseori la crnurile grase meninute timp ndelungat n stare congelat poate fi provocat att de bacterii i de enzime tisulare, ct i de autooxidare. Germenii patogeni din carnea congelat exista pe carne nainte de congelare. Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De regul, alterarea se dezvolt n defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cnd decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii const n putrefacia produs de clostridii, cu riscuri mari i pentru salubritate. Incidena salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai ales la cea de porc.

Aciune a frigului asupra microflorei

Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea schimbului de substane i distrugerea structurii celulare. Funciile vitale ale microorganismelor se bazeaz pe reacii biochimice complexe, a cror vitez se diminueaz cu scderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime de dezvoltare, microorganismele nu se mai nmulesc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus (hipobioza). Activitatea de metabolism n hipobioz este foarte redus. Dac ns se ridic temperatura produsului, microorganismele ncep din nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice normale. Efectul temperaturii sczute este, n cele mai multe cazuri, numai bacteriostatic. Deci, acest efect bacteriostatic se ia ca baz de calcul la conservarea prin frig. Uneori, efectul bactericid afecteaz numai unele microorganisme. Cercetrile au artat ca rezistena la frig a microorganismelor este determinat de specie. Bacteriile din grupa coli i proteus sunt relativ puin rezistente la frig, temperatura minim de dezvoltare a lor fiind 2 5C; stafilococii, bacteriile sporulate i mucegaiurile rezist n produsele congelate un timp ndelungat. Bacteriile gsite n mod obinuit, n produsele agroalimentare pstrate n frigorifere sunt: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, i B fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri i drojdii sunt capabile s se nmuleasc i la temperaturi de minus 1C. Sub - 9C nu s-a constatat nmulirea microorganismelor.

Viteza de cretere a microorganismelor ncetinete odat cu scderea temperaturii, iar intensitatea ncetinirii creterii este cu att mai mare cu ct temperatura este mai sczut. Microorganismele rezist un timp mai ndelungat la 18C dect la 10C. Congelarea rapid, care pstreaz mai bine integritatea esuturilor nu este att de bactericid ca i congelarea lent. Aciunea temperaturilor sczute asupra microorganismelor mezofile, ntre care pot fi i bacterii patogene este destul de variabil. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se nmulesc i nu produc toxine la temperaturi sub 10C. Toxinele odat produse nu sunt inactivate, prin scderea temperaturii. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai nmultete i nu produce toxina la 10C, iar Salmonella nu se mai nmultete i nici nu mai produce toxine la 6,4C. Temperatura sczut nu distruge microorganismele prin ea nsai, ci prin ocul termic, prin leziuni mecanice, care produc traumatizarea structurii microorganismelor sau prin leziuni fizicochimice. ocul termic este asociat cu rapiditatea scderii temperaturii. Se tie, de exemplu, c scderea brusc a temperaturii de la 40C la 10C provoac distrugerea unei pari importante a germenilor. Escherichia coli este, n special, sensibil la acest oc.

 Tehnicile moderne de congelare rapid la temperaturi foarte sczute duc la leziuni mai mici, respectnd mai bine calitaile organoleptice ale crnii, ns aceste procedee sunt cele care distrug cel mai puin microbii. Suele microbiene sunt conservate prin congelare rapid i stocare la temperaturi foarte sczute. n timpul depozitrii crnurilor congelate, poate avea loc o nmulire a unor germeni aerobi, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile ns nu se mai nmulesc ncepnd cu temperaturi de 18C, iar drojdiile i mucegaiurile ncepnd cu 40C. La decongelare are loc o multiplicare rapid a bacteriilor psychrophile i psychotrope, n special, Pseudomonas, care, la temperatura de 4 5C, au o dubl activitate, n timp ce mezofilii rmn practic ineri. Multiplicarea lor decurge, n timp, de aceea, nu se recomand pstrarea crnii decongelate.

n concluzie, conservarea prin frig este o metod de stabilizare microbian i nu de distrugere a germenilor. Calitatea bacteriologic a crnii este determinat de calitatea bacteriologic iniial. Din aceasta cauz trebuie respectate regulile clasice ale lanului frigorific: produs sntos, tratament preliminar, igiena riguroas n tot cursul prelucrrilor i manipulrilor. La o congelare bine condus se asigur o distrugere a numeroaselor specii microbiene, fr s fie o veritabil criopasteurizare, ns se distrug larvele de tenii (cisticercii) i trichinella. Trichinella se distruge la 28,9C n 12 zile, iar cisticercii la 10C n 4 zile

Refrigerarea crnii
Prelucrarea i conservarea crnii, prin frig, se poate face prin dou sisteme de rcire: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este tratarea la temperaturi mai sczute, care s pstreze produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare al esuturilor. Congelarea este tratarea la temperaturi sczute, sub punctul de congelare, care asigur o conservare mai ndelungat. Refrigerarea crnii este un proces tehnologic, obligatoriu, n toate abatoarele i trebuie aplicat ct mai rapid, n maximum o or de la toaletarea carcaselor i la cel mult 30 minute dupa terminarea controlului sanitar veterinar. Tehnologia refrigerrii este determinat de specie, stare de ngrare, greutate i forma carcaselor i depinde de destinaia pe care o are carnea. Scopul refrigerrii este reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete. Abatoarele trebuie sa fie dotate cu spaii de refrigerare separate, pentru carne de bovine i separate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca i refrigera producia a doua zile complete de lucru i cu spaii separate pentru refrigerarea organelor i a capetelor de bovine i porcine. Pentru toate tipurile de aparatur de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a apei de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare, evitnduse scurgerea apei pe produse sau pe pardoseal.

Pentru asigurarea condiiilor de igien, spaiul pentru sfertuirea semicarcaselor de bovine i fasonarea crnii de vit i porc, n vederea refrigerrii, este dotat cu spltor cu pedal sau senzor i sterilizator de cuite, spltor cu apa rece pentru fierstrul electric i sterilizator pentru fierstru. n zona de sfertuire i fasonare este montat un furtun suspendat cu apa de 83C pentru dezinfecia slii. Culoarele de transport al crnii spre spaiile frig sunt dotate cu un spltor cu pedal la capetele culoarelor. Tunurile de refrigerare sunt dotate cu linii aeriene, cu distane i nalimi prevzute. Pentru asigurarea unei rciri uniforme este necesar o aezare a carcaselor pe liniile aeriene, n aa fel nct s permit circulaia aerului peste o suprafa ct mai mare a acestora. Sistemul de suspendare este realizat n sensul de circulaie a aerului. Astfel, la tunele cu ventilaie longitudinal, carcasele s fie aezate pe linii dispuse n lungul tunelului. La tunele cu ventilaie transversal, circulaia aerului se realizeaz fie trasversal, fie vertical. Liniile aeriene urmeaz a fi orientate paralel cu sensul de circulaie a aerului.

Metode de refrigerare
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul urmrit. Cnd carnea este destinata pentru consum imediat, se practic fie refrigerarea cu zvntare prealabil, fie o refrigerare general direct, lent sau rapid. Refrigerare cu zvntare prealabil este metoda veche, care se aplic n abatoarele nesistematizate sau n centre de tiere cu producie mic i const n zvntarea crnii dupa tiere n spaii bine ventilate, suspendat distanat pentru a permite o bun circulaie a aerului, urmate de refrigerarea lent. Practic, zvntarea se face n anticamera frigoriferului la temperatura de 6C, n care carnea ajunge de la temperatura de 30C la circa 10C n timp de 18 ore. Refrigerarea direct se poate realiza prin mai multe metode i anume: refrigerare lent, refigerare rapid i ultrarapid. De asemenea, aceast refrigerare se poate realiza ntr-o faz sau n dou faze. Refrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii n sferturi sau jumti n camerele de depozitare. n acest scop, temperatura aerului este n jurul a 0C, cu o viteza de circulaie a aerului de 0,25 m/sec., corespunztoare unui debit de aer recirculat de 80 100 ori volumul camerei/ora. Pierderile n greutate sunt mari, durat procesului este de 30 ore. Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic. Aspectul comercial la carcasele de bovine i ovine este favorabil, ntruct elimin defectul de contracie. Refrigerarea rapida este aplicat n toate unitile noi sau n cele modernizate. Se realizeaz n tunele de refrigerare, cu refrigerarea ntr-o singur faz sau cu refrigerarea n dou faze.

Refrigerarea ntr-o singura faz se realizeaz n tunele de refrigerare cu o capacitate de circa 17 t carne de vit sau 14 t carne de porc, cu rcitoare de aer la tavan, de-a lungul liniilor aeriene. Temperatura aerului este de 1C, i viteza aerului 2 3 m/sec. la nivelul carcaselor (circa 600 recirculri/or). Durata refrigerrii este la carnea de vit de 19 ore, iar la cea de porc de 15 ore. Umiditatea aerului 95 %. Ventilatoarele utilizate au dou trepte (2825 i 920 rotiri/minut).

Refrigerarea n dou faze se poate realiza n aceeai ncpere sau n ncperi diferite. Refrigerarea n acelai spaiu este utilizat mai mult pentru carnea de porc. Regimul de temperatur trebuie s fie usor dirijabil, fiind necesar o prercire a camerei la 10C, apoi o meninere la 5C n timpul ncrcrii i o revenire la -10C, pentru 2 3 ore, destinate refrigerrii de oc. Temperatura suprafeei este de 0C, iar la os de 20C. Depozitarea se face n aceeai camer timp de 16 ore, cnd se realizeaz o temperatur de 4C. Pentru carnea de vit temperatura este de 4C...-5C, iar durata este de 4 ore. n aceste condiii, faza de refrigerare iniial este de 10 ore, iar egalizarea pn la temperatura la os de 7C, timp de nc 10 ore.

Refrigerarea n dou faze, n camere separate, se realizeaz prin alimentarea tunelului cu conveier direct de la sacrificare i trece prin dou zone de rcire timp de 1,5 ore; carcasele sunt transportate n continuare de ctre conveier pn la camera de depozitare i egalizare. Temperatura n prima faz este foarte sczut (minus 20C), iar viteza aerului de 5 8 m/sec., pentru o preluare rapid a cldurii. Avantajul conveierizrii n timpul rcirii de oc const n reducerea capacitii evaporatoarelor i ventilatoarelor. Dezavantajul metodei const n ptrunderea de aer cald prin uile deschise, prin care intr i ies carcase de conveier, pentru care trebuie realizate perdele eficiente de aer la ui. Metoda este mai costisitoare i nu este economic dect la unitile mari, care s poat suporta mai uor costurile pe unitatea de produs.

Depozitarea crnii refrigerate

Depozitarea crnii refrigerate se realizeaz n camere rcite (0-1C i 90 % umiditate) prevzute cu linii aeriene, cu o circulaie moderat a aerului. Durata depozitrii depinde de specie i de factori locali. Carnea pentru consum imediat necesit 2-4 zile pentru maturare. Din motive economice nu se practic o maturare complet, ntruct procesul de maturare continu n reeaua de desfacere.

Modificri la refrigerarea i depozitarea crnii n carcase

Principala modificare la refrigerare i depozitare este pierderea n greutate. Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorit pigmenilor mioglobina i hemoglobina i a oxidrii acestora. Modificrile biochimice duc la imbunatirea gustului i a consistentei, carnea bine refrigerat fiind suculent i fraged. Modificrile microbiologice sunt nsemnate dac durata de pstrare este mic i s-au respectat parametrii tehnologici.

Congelarea crnii
Congelarea crnii este procedeul principal de conservare n industria crnii i are ca scop asigurarea stocului de carne pentru ritmicizarea aprovizionarii uniforme cu carne n tot cursul anului. Reuita acestui procedeu este determinat de mai muli factori i anume: asigurarea unei materii prime de calitate i prospeime ireprosabil; asigurarea unor condiii igienico sanitare n timpul prelucrrii i manipulrii ulterioare; respectarea riguroas a parametrilor tehnologici. Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosit i de viteza scderii temperaturii. Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat.

 Vertical plate freezing Panel freezing is an efficient form of freezing, whereby the characteristics of your products are perfectly maintained. We operate 10 vertical plate freezers, capable of freezing up to 60 tonnes of meat a day. In less than 3 hours, meat is deep-frozen from +5 degrees Celsius to 18 degrees Celsius, in approx. 17 kg blocks. These perfectly stackable blocks, measuring 55 x 35 x 10 cm, are then fully automatically processed and palletised

Congelare a crnii n carcase

Congelarea crnii n carcase se face n tunele de congelare, carnea fiind suspendat pe linii aeriene n condiii artate la refrigerarea crnii. Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd temperatura n centrul carcasei la partea cea mai gras atinge temperatura de 15C. Congelarea se poate face cu refrigerarea prealabil sau congelare direct. Congelarea cu refrigerare prealabil este metoda cea mai rspndit. n acest scop, carnea refrigerat cu temperatura de 0 4C se introduce n tunele de congelare. Carnea este suspendat pe crlige simple, carcasele fiind astfel orientate nct circulaia aerului s se poat realiza de-a lungul suprafeei carcaselor. Debitele ventilatoarelor se calculeaz la tunele cu ventilaie longitudinal, corespunztor unei viteze n tunelul gol de 2 m/sec., iar n tunelul plin cu carne 5 m/sec., la tunelele cu ventilaie transversal se va asigura o recirculare a aerului n medie de 300 vol/or. ncrcarera pe metru de linie este n medie de 140 kg, respectiv 200 300 kg/ m2 rcit, n funcie de specie. Duratele de congelare sunt pentru carnea de vit de 20 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slnina de 15 17 ore. n cazul c aezarea sferturilor de vit este facut ordonat i, anume, sferturile posterioare pe linii inferioare de-a lungul tunelului i cele anterioare lateral, la perei, timpul de congelare se reduce cu 20 %, deoarece viteza aerului este mai bine asigurat, accelernd timpul de congelare.

Temperatura iniial a crnii este de 4C, temperatura aerului 30C, temperatura n produs 15C. Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil de 2 3 zile, este mai avantajoas din punct de vedere al maturrii crnii, ns pierderile n greutate sunt mai mari, datorit pierderilor suplimentare n cele trei zile de depozitare. Congelarea direct, ntr-o singur faz, const n eliminarea procesului de refrigerare prealabil. Avantajele acestei metode constau n reducerea cu 40 % a procesului de rcire, nct crete factorul de utilizare al spaiului rcit, se reduce manopera i se micoreaza pierderile n greutate. Capacitatea frigorific la aceeai cantitate de carne crete cu 25 % faa de metoda precedent. Congelarea direct are ns defectul de contracie, cu excepia crnii de porc. n mod practic, carnea destinat pentru prelucrarea industrial poate fi congelat direct, ntruct problema maturaiei se rezolv n fazele de fabricaie.

Depozitarea crnii congelate n carcas se face la temperaturi ntre 18C...- 30C i umiditate relativ 90 - 95 %. ncrcarea specific kg/m3 util este la produse paletizate carne de vit sferturi 220, porc jumti 340, ovine ntregi 180, iar n cazul ncrcrii manuale n stiva, carnea de vit are o ncrcare de 330 - 400, cea de porc 300 - 450, iar cea de ovine 230 300 kg/m3. Pentru evitarea pierderilor n greutate se recomand nvelirea carcaselor n pnz sau acoperirea paletelor cu materiale impermeabile. Pierderile n greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de vit i porc.

Congelarea crnii tranate

Congelarea acestui tip de produse se realizeaz n congelatoare tunel sau dulap, pe palete sau crucioare, eventual n forme, cu circulaie forat sau n congelatoare cu plci. Pachetele mici (200 g 1 kg) este preferabil s fie congelate n aparate cu plci, iar cele mari n tunele. Durata congelrii este n funcie de dimensiune, felul ambalajului i temperatura plcii. Pachetele congelate de la + 10...18C cu temperatura de congelare de 35C se realizeaz pentru pachete cu grosimea de 25 mm 30 min.; 50 mm 90 min., 75 mm - 150 min., iar 90 mm 190 min. Blocurile de 25 kg se congeleaz n tunel la - 40C n 18 h.

Modificri care au loc n carne prin congelare

Prin congelare, carnea ii pierde puin din mirosul i aroma specifice, datorit transformrilor substanelor aromatice volatile. Aceast modificare nu este ns decelabil prin mijloace obiective. O modificare sesizabil este schimbarea culorii, din cauza concentrrii hemopigmenilor. In stare congelat, carnea de bovine este mai nchis, iar cea de porc mai deschis, ca urmare a reflectrii luminii pe cristalele mici de gheat. Carnea de pui i curcan, congelat, au o nuan mai nchis, n special, la pulp i piept. Din punct de vedere histologic, la carnea congelat ntr-o singur faz nu se observ modificri. La carnea congelat n dou faze apar modificri structurale, ntruct repartizarea cristalelor de ghea nu este uniform, din cauza uoarei deshidratri din faza de refrigerare.

Congelarea nu influeneaz asupra coninutului de vitamine din carne. Din punct de vedere biochimic se constat c enzimele glicolitice sunt inhibate, reducndu-se formarea acidului lactic, n schimb activitatea amilolitic crete, cu ct temperatura este mai sczut. Prin depozitarea crnii congelate modificrile organoleptice sunt determinate de durata depozitrii, din cauza proceselor oxidative, a grsimilor, care ncep s apar dup 4 luni de depozitare. Culoarea crnii congelate, prin pstrare ndelungat, se nchide, datorit deshidratrii structurilor superficiale. Modificrile substanelor proteice pe timpul depozitrii sunt urmate de creterea coninutului de azot amoniacal. Pierderile n greutate sunt mai mari la nceputul perioadei de pstrare, pe urm se reduc.

 Ambalare

Freezing - basic tips

Most foods can be frozen in the deep freeze for up to 6 months, but are best eaten sooner than that (within 3 months) as the flavour and texture can change if frozen for too long. The golden rules are: Only freeze fresh or freshly cooked (and cooled) foods. After cooking, cool the food quickly (within one to two hours), then freeze in serving-sized portions. Label foods with food type and date, so you know what you have frozen and how long it has been in the freezer. Use freezer bags, thick cling film, aluminium foil, foil trays, plastic boxes or containers. Wrap well to keep the air out and preserve the food. "Keep the cartons from Chinese takeaways to use in the freezer." Helen Never fill bags/containers right upto the top, as foods will expand in volume when frozen. "I tend to freeze things in freezer bags rather than tubs as it saves space." Marie Make sure you reheat the food until it's piping hot all the way through. Eat previously cooked and frozen foods within 24 hours of removing from the freezer. Don't re-freeze any leftovers that have been previously cooked and frozen.