Disciplinas, Ementas e Bibliografia

O mestrando dever cumprir um total de 18 crditos, sendo distribudo da seguinte forma: 14 crditos em disciplinas obrigatrias, incluindo a dissertao, alm de ter de cursar o mnimo de 04 crditos em disciplinas optativas a critrio do orientador. Cada crdito corresponder a 15h/a (o curso ter um total de 270 h/a e 90h de elaborao da dissertao, totalizando 360h). Os crditos exigidos para complementao dos estudos so distribudos da seguinte maneira:

I. Ncleo comum de Cincia e Tecnologia de Alimentos: 10 (dez) crditos obrigatrios. II. Ncleo especfico de Cincia e Tecnologia de Alimentos: mnimo de 04 (quatro) crditos optativos. III. Dissertao de mestrado: 04 (quatro) crditos obrigatrios, contando as disciplinas de Seminrio I e II e a Dissertao de mestrado.

Ncleo Comum

Qumica de Alimentos - Diciplina Obrigatria - 3 Crditos Inovao, Tecnologia e Desenvolvimento de Novos Produtos - Disciplina Obrigatria 1 Crdito Gesto da Segurana Alimentar - Disciplina Obrigatria - 3 Crditos Controle Microbiolgico de Alimentos - Disciplina Obrigatria - 3 Crditos Capacitao Didtica - Disciplina Optativa - 1 Crdito Estgio Profissional - Disciplina Optativa - 2 Crditos Metodologia da pesquisa - Disciplina Optativa - 2 Crditos Planejamento de experimentos - Disciplina Optativa - 3 Crditos Qumica Analtica Instrumental - Disciplina Optativa - 2 Crditos Bioqumica de Alimentos - Disciplina Optativa - 2 Crditos

Ncleo Especfico linha de pesquisa 1

Sistema de Gesto Ambiental na Indstria de Alimentos - Disciplina Optativa - 2 Crditos Controle da poluio e tratamentos de Resduos e efluentes - Disciplina Optativa - 3 Crditos Ecologia Industrial - Disciplina Optativa - 2 Crditos Aplicaes de enzimas em Tecnologia Ambiental - Disciplina Optativa - 3 Crditos

Ncleo Especfico linha de pesquisa 2

Anlise sensorial de alimentos - Disciplina Optativa - 2 Crditos Qualidade nutricional dos macro e micronutrientes - Disciplina Optativa - 3 Crditos

Tpicos em Cincia e tecnologia de alimentos - Disciplina Optativa - 1 Crdito Microbiologia industrial - Disciplina Optativa - 2 Crditos Biotecnologia e Biossegurana - Disciplina Optativa - 2 Crditos

Dissertao de Mestrado

Seminrios I - Disciplina Obrigatria - 1 Crdito Seminrios II - Disciplina Obrigatria - 2 Crditos Dissertao de Mestrado - Disciplina Obrigatria - 1 Crdito

Ncleo Comum do PCTA

Qumica de Alimentos - Propriedades qumicas dos macronutrientes e micronutrientes. Alteraes qumicas e bioqumicas no processamento e armazenamento. Reaes enzimticas e no-enzimticas importantes na sntese, qualidade e estabilidade de componentes de alimentos de origem animal e vegetal.

Inovao, Tecnologia e Desenvolvimento de Novos Produtos - Esta disciplina ser apresentada por seminrios de especialistas, com os temas: Inovao, cincia e tecnologia. Propriedade Industrial e Intelectual. Pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentares. Pesquisa de mercado. Funes e seleo de ingredientes. Parmetros de qualidade e sanidade. Manual tcnico do produto. Problemas e solues mercadolgicas. Estudo de casos. Planejamento estratgico para lanamento de produtos. Estudo de mercado.

Gesto da Segurana Alimentar - Controle e garantia da Qualidade; Histrico e evoluo da Qualidade. Aplicao de metodologias pr-ativas garantia da qualidade alimentar: Prrequisitos implantao de sistemas em segurana alimentar. Requisitos legais, anlise de perigos e risco em qualidade alimentar; Sistemas proativos em segurana alimentar; Sistemas integrados para garantia da qualidade dos alimentos, Requisitos normativos implementao dos sistemas de garantia da qualidade alimentar. Normas de referncia; Certificao de sistemas da segurana da qualidade alimentar. Boas prticas na produo primria; Edifcios e Instalaes; Higiene dos equipamentos, Higiene/sade pessoal, Controle Integrado de pragas, Programa de recolhimento: Recall, Programa de capacitao, Seleo de fornecedores, Armazenamento de produtos qumicos, Controle da contaminao cruzada, Transporte/distribuio/Informao ao consumidor, POPs - Procedimentos complementares as BPF, Gerenciamento da implantao: Ciclo PDCA, Documentao: manual e procedimentos operacionais padro (POPs), Estudos de caso.

Controle Microbiolgico de Alimentos - Anlises microbiolgicas: Amostragem e padres microbiolgicos; Classificao e descrio das doenas de origem alimentar: Infeces, toxinfeces e toxinoses; Microrganismos patognicos em alimentos: procedncia, Caractersticas e medidas de controle. Bacterioses, Viroses, Parasitoses. Tcnicas de vigilncia epidemiolgica. Estudo dos casos emergentes e reemergentes de doenas de origem alimentar. Avaliao de riscos. Microbiologia preditiva.

Capacitao Didtica - Capacitao didtica para elaborao de plano de aula e exposio oral, sob superviso do docente responsvel da disciplina. Contribuir para a criao de uma competncia reflexiva acerca da prtica docente. Discutir propostas epistemolgicas contemporneas sobre a prtica docente, tais como a reflexo na ao. Auxiliar o aluno no preparo de material didtico, principalmente nos mdulos prticos, e na instruo e orientao durante a realizao das aulas prticas. Discutir elementos da Tcnica Geral de Apresentao em Pblico. Capacitao profissional para a organizao de palestras, aulas e seminrios.

Estgio Profissional - Estgio na rea ou campo de atuao profissional (empresas e organizaes da cadeia produtiva de alimentos), sob superviso do docente responsvel da disciplina visando aplicao/estudo de viabilidade do produto final, ou estudo de processos em campo ou conhecimento de processos. Metodologia da Pesquisa - O Conhecimento Cientfico. Mtodos e tcnicas de pesquisa. A Pesquisa cientfica interdisciplinar aplicada sociedade, natureza e ao desenvolvimento. Pesquisa quantitativa e qualitativa. Redao e formatao de textos cientficos. tica em pesquisa; Acesso informao; Bibliotecas e comunicao cientfica; Orientao normativa para elaborao de trabalhos cientficos. Planejamento de Experimentos - Planejamento experimental. Planejamento Fatorial. Planejamento Composto Central. Medidas de disperso. Mtodos de Otimizao. Princpios bsicos da experimentao. Otimizao e planejamento de experimentos. Planejamento de Misturas. Comparao de Mdias, Anlise de varincia. Qumica Analtica Instrumental - Caractersticas de desempenho de um mtodo; limitao dos mtodos analticos; exatido, preciso, classificao e minimizao de erros; mtodos normalizados e no normalizados; etapas envolvidas na validao de um mtodo; programas interlaboratoriais; comparao de mtodos e aplicaes prticas. Anlise Instrumental, princpios, tcnicas e mtodos. Cromatografia Lquida de Alta Eficincia. Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo. Anlises qualitativas e quantitativas. Bioqumica de Alimentos - Bioqumica da produo de alimentos: lacticnios; produtos de panificao; cerveja e vinho; Bioqumica da ps-colheita de frutas e hortalias: atividade metablica e fatores envolvidos; Escurecimento enzimtico em alimentos: princpios e preveno; Biologia molecular aplicada no beneficiamento e na anlise de alimentos.

Ncleo Especfico da linha de pesquisa 1: SEGURANA ALIMENTAR E MEIO AMBIENTE

Sistema de Gesto Ambiental na Indstria de Alimentos - A problemtica ambiental global; Histrico, conceito e evoluo do gerenciamento ambiental na indstria; A conscientizao ambiental; Controle da poluio industrial: caracterizao, limitaes, avaliao das alternativas, seleo e implantao da melhor alternativa, e estudo de casos. Estratgias e Mtodos de Implantao do SGA. Benefcios e oportunidades com implantao de SGA. Levantamento de aspectos ambientais e elaborao de Programas Ambientais. Princpios do SGA: Poltica, Planejamento, Operao, Verificao e Ao Corretiva e Analise critica. Normas ISO 14000. Processo de Certificao. Auditorias e Avaliaes Ambientais. Analise do Ciclo de Vida do Produto. Elementos de Tecnologias Limpas e Produo Mais Limpa. Rotulagem ambiental; e exemplos de implantao de SGA. Conceito de ecologia industrial, e suas aplicaes na cadeia produtiva de alimentos. Controle da Poluio e Tratamentos de Resduos e Efluentes - Controle de poluio, as formas de poluio. Padres de qualidade. Caracterizao de efluentes domsticos e industriais. Formas de tratamento primrio; Tratamento biolgico de efluentes. Tratamento de resduos e a Caracterizao dos resduos. Aspectos epidemiolgicos. Manejo de resduos. Coleta seletiva e reciclagem. Processos de tratamento e/ou destinao final de resduos slidos: aterro sanitrio, compostagem, incinerao e pirlise. Resduos slidos industriais. Avaliao/controle da contaminao atmosfrica Poluentes no ar. Legislao. Propriedades dos gases e partculas. Efeito estufa. Chuvas cidas. Efeitos na camada de oznio. Modelos de qualidade de ar. Mtodos de tratamento no convencionais. Anlise de custos de instalao, operao e manuteno. Ecologia Industrial - A interrelao entre o sistema industrial e ecolgico e, consequentemente, os efeitos ambientais nos componentes biticos e abiticos da ecosfera; Reutilizao de matrias-primas, energia e resduos; Fluxo de matria, energia e informao e a produo mais limpa; Energia e conservao ambiental; A importncia de reaproveitamento e tratamento de efluentes e resduos reciclveis. Conceito de ecologia industrial na cadeia produtiva de alimentos. Aplicaes de Enzimas em Tecnologia Ambiental - Introduo Tecnologia Ambiental: indicadores de poluio hdrica, poluentes txicos e/ou recalcitrantes. Tcnicas convencionais e avanadas para a degradao ou remoo de poluentes presentes em guas e efluentes. Contaminao do solo e tcnicas de remediao. Poluio do ar. Poluentes crticos e tcnicas de despoluio. Enzimas com potencial de utilizao em tecnologia ambiental. Remoo de poluentes fenlicos com auxlio de peroxidases e polifenol oxidases. Degradao de pesticidas. Degradao de resduos de indstrias de alimentos. Tratamento de resduos slidos e solos contaminados. Remoo de metais pesados. Aplicaes de enzimas para remoo de cor de efluentes industriais. Enzimas como coadjuvantes do tratamento biolgico de efluentes. Biosensores enzimticos. Enzimas e tecnologias limpas.

Ncleo Especfico da linha de pesquisa 2: PROCESSOS TECNOLGICOS E BIOTECNOLOGICOS EM ALIMENTOS

Anlise Sensorial de Alimentos - Princpios e os fatores que influenciam a anlise sensorial. Os sentidos e a percepo sensorial. Funes do analista sensorial. Sistematizao da anlise. Testes discriminativos, descritivos e afetivos. Anlise Descritiva Quantitativa. Anlise estatstica dos dados e interpretao dos resultados. Uso de planejamento experimental em anlise sensorial.

Qualidade Nutricional dos Macro e Micronutrientes - Funo nutricional dos alimentos: Propriedades biolgicas e importncia tecnolgica dos macro e micronutrientes; Biodisponibilidade de nutrientes; Recomendaes nutricionais; Rotulagem nutricional obrigatria e clculo de calorias. No nutrientes em alimentos: Propriedades qumicas e importncia tecnolgica de substncias no nutrientes em alimentos. Atividade biolgica de substncias no nutrientes; Interaes entre nutrientes e no nutrientes; Propriedades qumicas e importncia tecnolgica dos precursores e componentes do flavour. Alimentos funcionais, nutracuticos. Tpicos em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Temas atuais e relevantes na rea da cincia e tecnologia de alimentos a serem ministrados em forma de palestras, cursos ou mini-cursos, por pesquisadores da rea a convite das professoras responsveis pela disciplina. Microbiologia Industrial - Desenvolvimento da microbiologia industrial. Cintica do crescimento das bactrias, fungos e leveduras. Problemas de escala em processos biotecnolgicos. Fatores econmicos. Esterilizao em escala industrial. Fermentao: conceito e aplicao na rea de Alimentos. Formas de obteno do produto. Matrias primas utilizadas em Processos Fermentativos. Pr-tratamento de matrias primas. Mtodo espectrofotomtrico de quantificao de acares. Processo Fermentativo Genrico: etapa laboratorial e industrial. Fermentao Alcolica. Determinao do rendimento terico, prtico e eficincia da fermentao. Bebidas fermentadas. Fermentadores e seus acessrios. Regime do processo: batelada, batelada alimentada e contnuo. Selees de estirpes e isolamento de culturas. Mtodos de controle de processos microbianos. Biotecnologia e Biossegurana - Biossegurana: Conceitos Bsicos; Nveis de Biossegurana; Legislao. Produtos Transgnicos: Obteno; Anlises de Risco (Consumo e Ambiental); Rotulagem; Deteco.(PCR em tempo real); Material de Referncia Certificado. Prtica Detecco de Produtos Transgnicos (Isolamento de DNA genmico, PCR, Fotodocumentao e Anlise dos Resultados). Biotecnologia aplicada: Biotecnologia industrial e o mercado brasileiro. Processos Biotecnolgicos Convencionais na Indstria de Alimentos; (produo de vinhos, cerveja, po, queijo, enzimas, entre outros). http://www.ifrj.edu.br/posgraduacao/site/conteudo.php?cat=10