Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA/DIPOA.

Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos - CQIA

FRAUDES EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

MDICO VETERINRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

elcidickel@upf.br Santa Maria UFSM 18 e 19 SET/2009

INSPE SANIT IMPORTNCIA DA INSPEO SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Sade pblica (zoonoses); Interromper o ciclo das diversas enfermidades que acometem os animais; Fraude econmica dos produtos derivados de origem animal; Aspectos higinicos sanitrios; Comercializao; Exportao (barreiras sanitrias).

CARACTERIZAO RELACIONADA AS ADULTERAES, FRAUDES OU FALSIFICAES SEGUNDO A LEGISLAO BRASILEIRA

ADULTERAES
1- Quando os produtos tenham sido elaborados em condies, que contrariem as especificaes e determinaes fixadas; 2- Quando no preparo dos produtos tenham sido empregada matria prima alterada ou impura;

ADULTERAES
3- Quando tenham sido empregadas substncias de qualquer qualidade, tipo e espcies diferentes das da composio normal do produto sem prvia autorizao do D.I.P.O.A. 4- Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prvia autorizao e no conste declarao nos rtulos; 5- Inteno dolorosa em mascarar a data de fabricao.

FRAUDES
1- Alterao ou modificao total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padres estabelecidos ou frmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.; 2-Quando as operaes de manipulao e elaborao forem executadas com a inteno deliberada de estabelecer falsa impresso aos produtos fabricados;

FRAUDES
3- Supresso de um ou mais elementos e substituio por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco; 4- conservao com substncias proibidas; 5- Especificao total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que no seja o contido na embalagem ou recipiente.

FALSIFICAES
1- Quando os produtos forem elaboradas, preparadas, expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilgio ou exclusividade de outrem, sem que seus legtimos proprietrios tenham dado autorizao; 2- Quando forem usadas denominao diferentes das previstas neste Regulamento ou em frmulas aprovadas.

QUAIS AS NORMAS QUE AS INDSTRIAS DEVERO SEGUIR ? As indstrias devero seguir os regulamentos tcnico de identidade e qualidade dos produtos - RTIQ

ASPECTOS LEGAIS DOS PRINCIPAIS PRODUTOS CRNEOS PRODUZIDOS NO BRASIL

PRODUTOS EMULSIONADOS

MORTADELAS;

SALSICHAS.

MORTADELA
Carnes de diferentes espcies de animais de aougue

carnes

mecanicamente separadas

(mximo

de 60%) midos comestveis de animais (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos) pele e tendes (mximo 10%) gorduras

MORTADELA TIPO BOLOGNA

Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina

carnes
midos
e/ou ovino

mecanicamente

separadas

(mximo de 20%)
comestveis de bovino e/ou suno (Estmago, Corao, Lngua,

Fgado, Rins, Miolos)

pele e tendes (mximo 10%) gorduras

MORTADELA ITALIANA
Pores musculares de carnes de animais

Toucinho; No permitida a adio de amido.

MORTADELA BOLOGNA Pores musculares de carne bovina e ou suna. Toucinho Embutida na forma arredondada, No permitindo a adio de amido.

MORTADELA DE CARNE DE AVE Carne de ave, CMS no mximo 40%, At 5% de midos

corao)

de aves (fgado, moela e

Gordura.

COMPOSIO E REQUISITOS
INGREDIENTES OBRIGATRIOS: CARNE DE DIFERENTES ESPCIES ANIMAIS DE AOUGUE E SAL. DE

Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos dever ser aparente ao corte

INGREDIENTES OPCIONAIS
GUA, GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL, ADITIVOS INTENCIONAIS, AGENTES DE LIGA, AUCARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), QUEIJO.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
A) CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 10% E BOLOGNA ITALIANA 3% (CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATRIO DE AMIDO E ACARES); MORTADELA

B) AMIDO MXIMO 5%; C) UMIDADE MXIMA 65%; D) GORDURA MXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%; E) PROTENA MNIMA: 12%;

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:
- MORTADELA 0,90%; - MORTADELA DE AVE 0,60%; - MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%; - MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%; - MORTADELA BOLOGNA 0,10%

SALSICHA

CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE,

CMS MXIMO 60%,

MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO),

TENDES, PELE E GORDURA

SALSICHA TIPO VIENA

CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CMS MXIMO 40%, MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO), TENDES, PELE E GORDURA.

SALSICHA FRANKFURT
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS SUNOS E GORDURAS. OU

SALSICHA VIENA
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU
SUNOS

GORDURAS.

SALSICHA DE CARNE DE AVES

CARNE DE AVE;

CMS MXIMO 40%; MIDOS COMESTVEIS DE AVES E GORDURAS.

COMPOSIO E REQUISITOS
INGREDIENTES OBRIGATRIOS:

CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE,

CONFORME DESIGNAO DO PRODUTO, SAL.

INGREDIENTES OPCIONAIS
O EMPREGO DE MIDOS E VSCERAS COMESTVEIS
(CORAO, LNGUA, ESTMAGO, PELE, TENDES, MEDULA E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.

GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, GUA, PROTENA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, ACARES, AROMAS,
ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

AMIDO MXIMO 2%; CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 7%; UMIDADE MXIMA 65%; GORDURA MXIMA 30%; PROTENA MNIMA 12%.

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:

SALSICHA 0,9%; SALSICHA VIENA 0,1%; SALSICHA FRANKFURT 0,1%; SALSICHA TIPO VIENA 0,6%; SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%; SALSICHA DE AVE 0,6%.

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

EMBUTIDOS FRESCAIS ( LINGUIAS) EMBUTIDOS MATURADOS (SALAMES) EMBUTIDOS COZIDOS (MORCELAS)

EMBUTIDOS FRESCAIS
LINGUIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnolgico adequado.

LINGUIA CALABRESA
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, ou no ao para devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta processo calabresa de submetidas ou estufagem similar

desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional.

LINGUIA PORTUGUESA

o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao.

NOTA: A forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor acentuado de alho.

LINGUIA TOSCANA
o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suno adicionada de gordura suna e ingredientes.

PAIO
o produto obtido de carne de suna e bovina (mx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com defumao.

CONSIDERAES
Nas lingias tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a adio de 20% de CMS, com declarao no rtulo.
proibido o uso de CMS em lingias frescais (Cruas e dessecadas). O uso de CMS em lingias cozidas, fica limitado em 20%.

CONSIDERAES
Linguias semi cozidas permite-se a adio de protenas no crneas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada.

No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

COMPOSIO E REQUISITOS
INGREDIENTES OBRIGATRIOS

CARNES DE DIFERENTES ESPCIES

INGREDIENTES OPCIONAIS

GORDURA GUA PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL ACARES PLASMA ADITIVOS INTENCIONAIS AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
FRESCAIS
UMIDADE MX GORDURA MX PROTENA MN CLCIO BASE SECA MX

COZIDOS

DESSECADOS

70% 30% 12% 0,1%

60% 35% 14% 0,3%

55% 30% 15% 0,1%

EMBUTIDOS MATURADOS
Tipos de Salame

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano Outros: Salame Tipo Hamburgus Salame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrs Salame Tipo Alemo

Salaminho

Salame tipo Italiano

Produto crneo industrializado, elaborado de carnes
sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes.

Modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm Embutido em envoltrios naturais ou artificiais Curado, defumado ou no, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.

Salame tipo Milano Produto crneo industrializado, elaborado de

carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes

Modos em granulometria mdia entre

3 e 6 mm

Embutido em envoltrios naturais ou artificiais Curado, defumado ou no, fermentado, maturado

e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao

Salaminho

O produto crneo industrializado elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho Com granulometria mdia entre 6 e 9 mm, Embutido em envoltrios naturais ou artificiais, Adicionados de ingredientes Podendo ser curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.

Nota: O produto caracterizado por ser embutido em tripas com calibre at 50 mm.

Caracter Fsico-Qu RTIQ - Caractersticas Fsico-Qumicas

mximos mnimos aceitveis Valores m ximos e m nimos aceit veis

O que muda os diferentes salames?

Caractersticas FQ Aw (mx) Umidade (mx) Gordura (mx) Protena (mn) Carboidratos (mx) Salame 0,92 40% 35% 20% 1,5% Salame Tipo Salame Tipo Italiano Milano 0,9 35% 32% 25% 1,5% 0,9 35% 35% 23% 1,5% Salaminho 0,9 35% 32% 25% 1,5%

Ingredientes Obrigatrios
Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburgus, onde o teor permitido de no mnimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

Ingredientes Opcionais
Carne Bovina, Leite em p, Acares, Maltodextrinas, Protenas lcteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

Embutidos Cozidos
Morcela
Matria -prima Vsceras ( bao, pulmo , lngua, figado...) Pele Toucinho Sangue

Morcela
Ingredientes: Sal Pimenta Canela Cravo Manjerona

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

UMIDADE MXIMA 55%; GORDURA MXIMA 35%; PROTENA MNIMA 14%.

Morcela Branca
o embutido elaborado com carnes, vsceras comestveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltrios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.

Morcela Branca
Carnes, vsceras comestveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto fgado) Picados (disco de 8 mm ) Temperados

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

UMIDADE MXIMA 55%; GORDURA MXIMA 35%; PROTENA MNIMA 14%.

Codeguim
Matria-prima : Carne suna com tendes Pele suna

Codeguim
Ingredientes : Sal Pimenta branca Noz moscada Canela Cravo Vinho tinto seco

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS

UMIDADE MXIMA 55%; GORDURA MXIMA 35%; PROTENA MNIMA 14%.

PRODUTO CRNEO COZIDO

Presuntos Apresuntados Presunto Parma

Presunto
Produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suno, desossado ou no, e submetido ao processo trmico adequado. Quando o membro posterior utilizado no for de suno, o produto ser denominado de Presunto, seguido do nome da espcie animal de procedncia.

Presunto
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou no. Nota: o presunto denominado tenro dever, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumao.

Designao de Venda

Presunto tenro semi-osso Presunto de aves Presunto defumado Presunto de peru Presunto defumado de peru Outros

Composio e Requisitos:
Ingredientes Obrigatrios Carne de pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura

Composio e Requisitos:
Ingredientes Opcionais

Protenas de origem animal ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 1,0% (mx) em presunto tenro e de 2,0% (mx) para outros presuntos.

Caractersticas Fsico-Qumicas:
Classificao Presunto tenro Outros Presuntos Relao Umidade/Protena 4.2 5.2 Protena % (Min) 18,0 14,0 Carboidratos % (Mx) 1,0 2,0

Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura

Apresuntado

Produto crneo industrializado obtido a partir de recortes e/ou posteriores de sunos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado.

Composio e Requisitos
Ingredientes Obrigatrios
Carne de pernil e/ou paleta de suno. Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.

Ingredientes Opcionais

Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais
Nota: Ser permitido a adio de 2,5% (mx) de protenas no crnicas na forma agregada.

Caractersticas Fsico-Qumicas

Amido Carboidratos Totais Umidade Gordura Protena

Mx Mx Mx Mx Min

2,0 % 5,0 % 75 % 12 % 13 %

Presunto Parma
produto
crneo industrializado obtido do pernil ntegro selecionado de sunos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um perodo mnimo de 10 meses

* animais vivos com peso mnimo de 130 kg ** presena de mofos caractersticos

Ingredientes Obrigatrios:
Pernil ntegro de suno (peso mnimo de 9kg) e sal

Ingredientes Opcionais:
Nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

Caractersticas Fsico-Qumicas:

Atividade de gua Gordura Protena

(mx.) (mx.) (mn.)

0,92% 15 % 27 %

CARNES FRESCAS
Adio de gua ou de gelo
ABSORAO DE GUA EXCESSO DE INJEO TAMBLEAMENTO

PR RESFRIAMENTO (IMERSO)
LOCAL: PR-CHILLER E CHILLER OBJETIVO

-DIMINUIR RAPIDAMENTE A TEMPERATURA DAS CARCAAS PARA NVEIS QUE DIFICULTEM O DESENVOLVIMENTO MICROBIOLGICO.
MONITORAMENTO

-TEMPERATURA DA GUA DO PR-CHILLER: (16C - CHILLER: 4C, e carcaas devem sair a 7C -RENOVAO DE GUA CONTRA-CORRENTE PR-CHILLER 1,5 L / AVE CHILLER 1 L/ AVE 1,5 L / KG PARA MIDOS

PR RESFRIAMENTO (IMERSO)
MONITORAMENTO

TEMPO MXIMO DE PERMANNCIA DA CARCAA NO PR CHILLER: 30 MINUTOS

CONTROLE DE ABSORO DE GUA PELAS CARCAAS

CLORAO E PH

TESTE DE ABSORO
OBJETIVO -EVITAR O EXCESSO DE GUA NAS CARCAAS LEGISLAO: MXIMO 8%. FRMULA PARA O CLCULO: A = Pf Pi x 100 = 8 %
Pi

FREQNCIA: 2 monitorias a CADA TURNO DE 8 HORAS

TESTE DE ABSORO

VERIFICAO REALIZADA PELA INSPEO FEDERAL NO LOCAL

PR RESFRIAMENTO (MIDOS)

GOTEJAMENTO
OBJETIVOS

-ATENDER A LEGISLAO TEMPO:3 A 5 MINUTOS MODO DE PENDURA DAS CARCAAS -ASA -PERNA

Fraudes por adulterao

Adio de gua ou de gelo - em produtos cozidos e enlatados a relao final de gua/protena deve ser de 3,5:1 - presunto cookin: reteno total da gua adicionada

Injetora de Salmoura

TALBLEAMENTO DE MARINADOS

Umidade em charque - no deve ser superior a 45% na poro

muscular, tolerando-se at 5% de variao

PRODUTOS SALGADOS
-SALMOURA: +3C A +5C -SECO: +8C -INJEO: +3C A +5C

SALA DE PREPARAO DE SALMOURA

Fraudes por adulterao

Excesso de condimentos - geralmente tem como objetivos mascarar a qualidade da matria prima

Adio de carne de eqdeos - Seu uso em produtos crneos de declarao obrigatria na rotulagem

Corante em carcaas de frangos - com a finalidade de conferir cor amarela intensa a pele, PROIBIDA pela legislao