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ANLISE DO LEITE

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Item 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Assunto Introduo Composio do leite Controle de Qualidade do leite Caractersticas Organolpticas do Leite Controle Microbiolgico do Leite Anlises Fsico Qumicas do Leite Prova do Alizarol Determinao de Acidez no Leite Mtodo Dornic Teste de Redutase Pasteurizao do Leite Prova de Fosfatase Prova de Peroxidase Determinao de Gordura Mtodo Gerber Determinao do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado 14.1 Frmula de Fleischmann 14.2 Disco de Ackermann Densidade a 15C Aferio do Termolactodensmetro Determinao da Densidade a 15C Tabela para Correo da Densidade Determinao da Crioscopia do Leite Determinao Qualitativa de Perxido de Hidrognio Pg 2 2 3 4 6 9 9 10 11 12 12 13 14 15 15 17 17 17 18 19 20 22

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Leite

Introduo: A designao genrica de leite refere-se nica e exclusivamente ao leite natural da vaca. Os leites produzidos por outra fmeas, so designados pela juno do nome da espcie correspondente: leite de cabra, leite de gua, leite de bfala, leite de ovelha, etc. O leite, quando no higienicamente tratado, pode ser veculo de germes patognicos, como os dos grupos paratfico, tfico, desintrico, colibacilos, etc. Entre outras doenas, pode transmitir a tuberculose, a escarlatina, a difteria, a gastro enterite, etc. Por esta razo, no pode ser admitido para o consumo, o leite cru sem prvia garantia quanto ao bom estado de sanidade da vaca, perfeita limpeza dos locais e utenslios adotados para a colheita do leite, adequada salubridade dos encarregados da ordenha, da manipulao e do transporte bem como ao asseio dos veculos que sejam usados para a comercializao. Portanto, necessrio obter este produto em boas condies higinicas, comprovar a sua pureza e composio, fiscalizar o seu comrcio e instalaes rurais e industriais, assim como equipar estas, com materiais e dispositivos que evitem o perigo de contaminao e tambm, cumprir os preceitos da legislao vigente. Composio do leite: O leite um lquido de composio complexa, de cor branco opaco a branco amarelado, de sabor adocicado e de pH prximo da neutralidade. O leite recm ordenhado apresenta reao levemente cida, ou seja, pH de 6,5 a 6,7. O leite uma mistura de substncias orgnicas e inorgnicas que se encontram em diferentes estados de disperso. O meio dispersante a gua, componente que entra em maior proporo no leite. Os componentes principais do leite so a gua, a lactose, a gordura, a protena e os sais minerais. Os componentes chamados oligoelementos (em quantidades pequenas), so as vitaminas, lecitina, pigmentos, enzimas, hormnios e gases. A composio do leite de vaca varia de espcie para espcie, raa, individualidade, alimentao. A composio qumica quantitativa e as caractersticas organolticas varias durante o perodo de lactao, distinguindo-se o colostro, o leite de final de lactao e o leite normal produzido durante o transcorrer da lactao. Composio qumica mdia do leite: gua.................................................................. Gordura............................................................. Lactose.............................................................. Protena............................................................. Cinzas............................................................... 87,2 3,4 4,5 3,0 0,7 a a a a a 87,7 % 3,6 % 4,8 % 3,5 % 0,75 %

cidos Graxos: cido olico, cido palmtico, cido esterico, cido mirstico, cido butrico, cido caprlico, cido caprlico, cido lurico.....................................................................3,6 %

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Protenas: Casena, albumina, globulina, galactina, fibrina..........................................3,8 % Hidratos de Carbono: lactose...................................................................................4,6 % Sais Minerais: xido de sdio, xido de potssio, xido de carbono, xido de magnsio, xido de ferro, xido de enxofre, pentxido de fsforo, cloro............................................... 0,7 % Enzimas: catalase, peroxidase, xantinoxidase, fosfatase, aldolase, amilase, lipase, protease e anidrase carbnica.. Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, colina, inositol, cido ascrbico, biotina, cido flico e vitaminas B 12. Gases: gs carbnico, oxignio e nitrognio. Controle de qualidade do leite: A qualidade do leite avaliada sob diversos aspectos, que podem resumir-se nos seguintes: Caractersticas Organolpticas, Caractersticas Higinicas e Caractersticas FsicoQumicas. De modo geral, estas caractersticas so indispensveis e inseparveis umas das outras, pois no se pode admitir a obedincia apenas a um dos grupos, sem que os outros sejam considerados.

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Caractersticas Organolpticas do Leite


Introduo: A determinao das caractersticas organolpticas do leite, como em todos os outros alimentos, de suma importncia para definir a sua qualidade. Existe uma variao natural nas caractersticas organolpticas do leite, por inmeras razes. Geralmente, o cheiro do leite acompanha o sabor. Nos casos onde os sabores e aromas no so volteis, somente a degustao poder detect-los. Propriedades desejveis do leite: O leite deve ter sabor tpico. Quando integral, agradvel e adocicado, no possuindo nenhum sabor que no seja devido composio natural e adequada em teores de gordura e de outros componentes do leite. Um leite de excelente qualidade deve ser agradavelmente doce, deixando clara a sensao de prazer depois de ingerido. Deve-se apresentar homogneo, quando agitado suavemente. Quando removido de espuma e de grnulos de manteiga, no deve apresentar sedimento no fundo do vasilhame que o contm. O leite apresenta, normalmente, sabores diferenciados em funo das vrias regies onde so criados os animais: no s pela qualidade prpria de cada leite (pas, rao, raa), como tambm, pela tecnologia empregada no seu tratamento. Propriedades indesejveis do leite: As caractersticas organolpticas do leite podem se apresentar com defeitos devidos aos seguintes fatores: 1. Estado de sade do animal: Sabor salgado: geralmente tirado de vacas com mastite. 2. Alimentos consumidos pelo animal: Sabor de feno mofado: mais provvel provir de alimentos mofados ou de gua estagnada consumida pelo animal. Sabor e cheiro de pasto: muito semelhante ao de estbulo ou de vaca. 3. Ao bacteriana: Sabor e cheiro de fruta fermentada: So devidas s fermentaes aromticas produzidas por microorganismos. Geralmente, causado pelo crescimento de bactrias psicotrficas, especialmente as pseudomonas s.p. Sabor e cheiro cido e azedo: pode ser detectado por ambos os sentidos, tanto pelo odor como pela degustao. A acidez produzida por microorganismos que crescem no leite e convertem a lactose em cido ltico e outros sub-produtos. Sabor e cheiro de sujeira: causado pelas bactrias psicotrficas, principalmente, pela falta de higiene nas fazendas. Temperaturas inadequadas em equipamentos de pasteurizao, no higienizados, tambm causam tal cheiro e sabor. 4. Mudanas fsico qumicas: Sabor e cheiro ranoso: so causados por oxidaes dos cidos graxos volteis livres. Algumas vezes, apresenta gosto amargo de sabo, chegando a ser nauseante.

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5. Absoro de sabores estranhos adquiridos aps ordenha: Estes so adquiridos aps ordenha por processo fsico de absoro. detectado pelo cheiro. So causados por desinfetantes, sanitizantes, derivados de petrleo, inseticidas, etc. Principais exames das caractersticas organolpticas: O exame organolptico merece ateno e cuidado, pois o cdigo e regulamentos prevem a abservao rigorosa dos mesmos, prescrevendo que certos e determinados produtos sejam considerados alterados, falsificados ou fraudados, quando deixarem de apresentar caractersticas normais e prprias dos produtos genunos e tpicos. Os principais exames das caractersticas organolticas podem ser feitos pelos orgos dos sentidos como: A ) Aspecto : - O aspecto, tamanho, forma, textura, etc. so determinados com expresses como: lquido viscoso, fludo, turvo, oleoso, lmpido, espesso, denso, espumante, etc. B) Cor :- Para a rotina ideal, um sistema de comparao de cor com tabelas, discos, ou os dicionrios de cor. O uso de um quadro cromtico, com padres e expresses prprias e adequadas para cada tonalidade, poder servir para maior uniformidade e coerncia na determinao da cor. C) Cheiro e Sabor :- A avaliao mais subjetiva, feita pelo olfato e paladar. Existe um quadro com expresses prprias e usuais que poder auxiliar na determinao: Cheiro: cido, defumado, enfumaado, picante, suave, inodoro, alcolico, nauseante, penetrante, ftido, mofado, metlico, azedo, etc. Sabores: cido, amargo, picante, ranoso, salgado, doce, inspido, azedo, fermentado, defumado, aromtico, etc. Obs.: O cheiro quase sempre acompanha o sabor.

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Controle microbiolgico em leite


Pesquisas a serem realizadas e respectivos limites: (De acordo com a Portaria 451, de 19 de setembro de 1.997 do Ministrio da Sade.) Salmonellas (ausncia em) Leite pasteurizado tipo A Leite pasteurizado tipo B Leite pasteurizado tipo C 25 ml 25 ml 25 ml Coliformes totais NMP (mximo) 1/ml 4/ml 10/ml Coliformes fecais NMP (mximo) Aus. 1 ml 1/ml 2/ml Contagem padro em placa (mximo) 2 x 103 /ml 8 x 104 /ml 3 x 105 /ml

Material: Frascos para diluio Pipetas graduadas estril (1 e 2 ml) Ala de platina calibrada 0,01 ml Bico de Bunsen ou lamparina Banho maria a 45C Estufa para incubao Placas de Petri estreis Meios necessrios: Preparo da amostra: Soluo de verde brilhante 0,1% Contagem: Plate Count gar - tubos com 15 ml (antes do uso liquefazer em banho maria fervente fervente, at completa dissoluo. Manter a 45 - 50C, para evitar que solidifique e us-lo a esta temperatura. gua peptonada a 0,1% - TB gua destilada estril Aquateste 1 Aquateste 2 Caldo selenito - TB XLD ou Hecktoen Enteric (HE) ou SS - PL Identificao: Kit para enterobactrias

Preparo da amostra (somente para Salmonella):


Para Leite lquido: 1. Diluir 25 ml de leite em 225 ml de gua peptonada a 1%, tamponada.

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2. Homogeneizar 3. Incubar 18-24 horas a 35C Para Leite em p: 1. Diluir 25 g de leite em 225 ml de gua peptonada a 0,1% e adicionar 4,5 ml de soluo de verde brilhante 0,1% 2. Homogeneizar 3. Incubar 18-24 horas a 35C Contagens: Contagem padro em placa: 1. Diluir 1 ml de amostra preparada em um tubo de gua peptonada 0,1% (diluio 1/10) 2. Semear 0,1 ml da amostra com auxlio de uma pipeta estril em placa de Petri estril. 3. Adicionar 1 tubo de Plate Count gar previamente fundido e mantido a 45C. 4. Homogeneizar cuidadosamente por movimentos rotatrios em oito, por 10 vezes, evitando que a mistura toque a tampa da placa. 5. Deixar a placa em repouso at solidificar. 6. Colocar a placa invertida na estufa. 7. Incubar a 35C por 48 horas 8. Contar o nmero de colnias formadas 9. Proceder o clculo. Multiplicar o nmero de colnias formadas por 100 (1x102). Exemplo: Contagem de colnias na placas igual a 100, o resultado ser 10.000 (1x104) OBS.: Quando semear leite tipo C, proceder a diluio (1/100). Diluir 1 ml da diluio 1/10 em um tubo de gua peptonada 0,1%. Seguir os passos 2 a 8 e Multiplicar o nmero de colnias formadas por 1.000 (1x103) Contagem de Coliformes totais: 1. Diluir 9 tubos de Aquateste 1 adicionando 10 ml de gua destilada estril em cada tubo 2. Semear 1 ml da amostra, com auxlio de pipeta graduada estril de 1 ml, em trs tubos 3. Semear 0,1 ml da amostra, com auxlio de pipeta graduada estril de 1 ml, em trs tubos 4. Semear 0,01 ml da amostra, com auxlio de ala calibrada (1:100), em trs tubos 5. Homogeneizar os tubos por inverso e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 6. Incubar a 37C por 48 horas 7. Contar o nmero de tubos que se apresentarem turvos e com formao de gs. 8. Proceder o clculo, conforme tabela anexa Contagem de coliformes fecais: 9. Umedecer a tampa de todos os tubos positivos do Aquateste 1 (com produo de gs) e transferir para outra srie de tubos com Aquateste 2. 10. Homogeneizar os tubos por inverso e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 11. Incubar a 45C por 24 horas. 12. Contar o nmero de tubos que se apresentarem turvos e com formao de gs. 13. Proceder o clculo, conforme tabela anexa Pesquisa de Salmonella sp 1. Semear 1 ml da amostra incubada para o caldo selenito 2. Incubar a 37C por 24 horas 3. Semear, com auxlio de ala, no meio de XLD ou HE ou SS 4. Incubar a 37C por 24 horas 5. Verificar a presena de colnias suspeitas (colnias com a mesma cor do meio (transparentes), com ou sem centro escuro)) Identificaes:

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Coliformes fecais: Transferir em kit para enterobactrias e proceder conforme descrito para o produto Salmonella sp: Transferir colnias suspeitas em kit para enterobactrias e proceder conforme descrito para o produto Tabela de Interpretao do NMP A determinao do NMP (nmero mais provvel) por grama de amostra se faz de acordo com o nmero de tubos com formao de gs, utilizando a tabela abaixo: 1 ml 0 0 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,1 ml 0 1 0 1 2 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 0,01 ml 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 3 NMP Menor que 0,3 0,3 0,4 0,7 1,1 0,9 1,4 1,5 2 2,1 2,3 3,9 4,3 7,5 9,3 15 21 24 46 110 Maior que 110

Principais anlises Fsico Qumicas

Generalidades:

Para conhecermos a composio de um produto e avaliarmos o seu valor intrnseco, precisamos proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. No podemos julgar um produto, como o leite, quanto ao seu valor, riqueza de matria gorda, estado de conservao ou presumvel fraude, sem a ajuda preciosa de determinadas dosagens analticas.

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Prova do Alizarol
Princpio: Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservao (fermentao). Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de fermentao e imprprio para o consumo e industrializao. A Prova de Alizarol um mtodo rpido para determinar a acidez e empregado na inspeo do leite para a indstria. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 2 ml Reagente: Alizarol Laborclin Procedimento: Adicionar em um tubo de ensaio 2 ml de leite e 2 ml de alizarol. Agitar lentamente por inverso e observar a cor formada. Resultados: Colorao castanho - tijolo: leite de boa qualidade com acidez entre 15 - 17 D. Colorao castanha: leite com acidez de 18 D. Colorao castanho - fraca, com coagulao fina: leite cido, com acidez entre 19 - 20 D. Colorao amarela: leite com acidez maior que 20 D. Colorao arroxeada (sem coagulao): leite alcalinizado ou com adio de gua.

Determinao de acidez no leite Mtodo Dornic


Princpio: A determinao da acidez fornece dados sobre o estado de conservao do leite. O mtodo baseia-se na neutralizao, com hidrxido de sdio, dos ons cidos presentes, usando-se fenolftalena como indicador. O ponto de viragem determinado utilizando-se, como padro de comparao leite contendo acetato de rosanilina. Material: Pipeta volumtrica de 10 ml; Erlenmyer de 50 ml; Acidmetro de Dornic ou Bureta de 10 ml;

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Reagentes: Soluo NaOH 0,11 N (N/9) Soluo de Fenoftalena SI Soluo Padro de Rosanilina Procedimento: No caso de leite fludo pipetar 2 alquotas de 10 ml para dois erlenmeyer de 50 ml (antes de pipetar, passe o leite na pipeta desprezando esta poro). Em um dos erlemeyer adicionar 1 ml da soluo de rosanilina, agitar com um basto de vidro e utilizar esta preparao como padro de comparao . No outro erlenmeyer, adicionar 03 gotas de soluo de fenolftalena e titular com a Soluo NaOH 0.11 N padronizada, com agitao contnua, at obter uma cor idntica quela do padro de comparao. Clculo: Fazer a leitura e exprimir o resultado em graus Dornic. Nota: Cada grau Dornic equivalente a 0,1 ml da soluo de hidrxido de sdio N/9 Observaes: 1 - No caso de leite em p integral fazer a reconstituio na proporo de 1 + 7. 2 - No caso de leite em p desnatado fazer a reconstituio na proporo de 1 + 10.

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Teste de redutase
Princpio: Constitui um mtodo indireto bastante rpido para se ter uma idia aproximada da qualidade bacteriolgica do leite cru, apesar de nem sempre haver uma relao direta entre o tempo de reduo do corante (azul de metileno) e o nmero de microorganismos presentes no leite, pois existem limitaes como: tipos de microorganismos presentes, temperatura do teste (37C), presena de inibidores, exposio luz, etc. Material: Tubo de ensaio com tampa; Pipeta graduada de 1 ml e 10 ml; Banho Maria a 37C. Reagente: Soluo concentrada de azul de metileno Laborclin. Para uso, diluir 10 ml da soluo concentrada em 1000 ml de gua destilada estril. Soluo estvel por 45 dias. Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio (de preferncia esterilizado). Deixar alguns minutos em banho-maria a 37C . Adicionar 1 ml da soluo de azul de metileno Laborclin diluda e inverter o tubo lentamente por trs vezes para misturar o corante. O leite tomar uma colorao azul claro. Voltar o tubo para o banho-maria e marcar o horrio inicial. Fazer as observaes a cada 30 minutos, procedendo a inverso do tubo lentamente e reincubando o tubo se permanecer com colorao azul mesmo fraca. Se houver descolorao para o branco, anotar o tempo gasto e classificar o leite segundo o tempo: LEITE TIPO A .............. LEITE TIPO B .............. LEITE TIPO C ............... Mnimo de 5:30 hs para reduzir Mnimo de 3:30 hs para reduzir Mnimo de 2:30 hs para reduzir

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A importncia da pasteurizao do leite


A pasteurizao do leite o tratamento trmico que visa a destruio total dos microorganismos patognicos presentes no leite, preservando as caractersticas organolpticas, nutritivas e propriedades fsico-qumicas do leite. Numa pasteurizao no adequada, pode ocorrer grande destruio da flora saprfita (no patognica) e inativao trmica de algumas enzimas. . Estudos demonstram que a resistncia trmica da fosfatase maior do que a resistncia trmica das bactrias patognicas. A pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase, juntamente com a anlise microbiolgica do leite, so usadas na verificao da eficincia da pasteurizao. As enzimas, fosfatase e peroxidase, esto presentes no leite in natura. A fosfatase destruda em temperatura inferior a da pasteurizao, na mesma faixa de temperatura em que destrudo o bacilo da tuberculose e, este um dos microorganismos patognicos mais termoresistentes do leite. A peroxidase resiste a temperatura de pasteurizao do leite, porm, no resiste a temperatura de ebulio do leite. LEITE Cru Pasteurizado Fervido FOSFATASE Positiva Negativa Negativa PEROXIDASE Positiva Positiva Negativa

Prova de fosfatase
Princpio: A fosfatase uma enzima termo sensvel, que est sempre presente no leite cru. A destruio da fosfatase pelo calor est em relao com a temperatura e o tempo de aquecimento. Quando o leite aquecido em temperatura e em tempo timos para obteno de uma efetiva pasteurizao, observa-se que a fosfatase totalmente destruda. Aproveitando-se dessa concordncia, pode-se controlar a pasteurizao pela presena ou ausncia de fosfatase no leite. Assim, quando um leite acusar uma fosfatase negativa porque ele foi efetivamente pasteurizado; no caso contrrio devemos suspeitar de uma relao tempo-temperatura insuficiente ou que houve mistura de leite pasteurizado com leite cru. Material: Tubo de ensaio Pipetas 2 ml Reagente: Kit Laborclin Preparo da soluo de trabalho: Diluir o substrato com 6 ml do tampo. Conservao: em geladeira (2 a 8 C) por 30 dias ou em temperatura ambiente (mximo 30C) por 03 dias. Procedimento: Pipetar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 1 ml da soluo de trabalho Laborclin. Incubar 10 minutos em Banho Maria 37C.

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Resultados: Positiva: ocorre desenvolvimento de cor amarela. Negativa: no ocorre desenvolvimento de cor.

Prova de peroxidase
Princpio: Das enzimas presente no leite a peroxidase a mais termoresistente. A peroxidase tem a propriedade de desdobrar o perxido de hidrognio, dando oxignio nascente e gua, que transforma o guaiacol de sua forma leuco para a forma corada. A enzima transfere "H" do guaiacol para o perxido de hidrognio e o guaiacol se torna de cor salmo. O teste de peroxidase no leite deve ser positivo, quando negativo indica que o leite foi superaquecido ou fervido. Material: Tubo de ensaio Pipeta graduada de 1, 5 e 10 ml Banho Maria termostatizado Reagentes: Perxido de Hidrognio a 10 Volumes SR Guaiacol 1% em lcool SR Procedimento: Pipetar 10 ml de leite para o tubo de ensaio. Aquecer a 45C para ativar a enzima. Adicionar, pelas paredes do tubo, 2 ml da soluo de guaiacol a 1%. Esperar 30 segundos. Se a cor mudar para salmo, existe gua oxigenada na amostra como conservante, caso contrrio, prosseguir a pesquisa. Adicionar 3 gotas de perxido de hidrognio a 10 V. Resultados: Reao Positiva: apresenta cor salmo e indica que o leite teve aquecimento inferior a 80C. Reao Negativa: evidenciada por inalterao da cor e indicao que o leite sofreu um aquecimento superior a 80C.

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Mtodo de dosagem de gordura em laticnios


O mais conhecido mtodo o de Gerber. indicado para a determinao da gordura do leite e alguns derivados, como creme de leite, queijos, iogurtes, etc. Este mtodo considerado para leites, como oficial. Na determinao usado o butirmetro de Gerber ou similar. Mistura-se cido sulfrico de densidade especfica na amostra com a finalidade de liberar a gordura ligada casena. Adiciona-se o lcool isoamlico de densidade conhecida para facilitar a separao. A separao terminada por centrifugao em Centrfuga de Gerber. O teor de gordura lido diretamente no prprio butirmetro, em gramas por cento ou mililitros por centro.

Determinao de Gordura Mtodo Gerber


Princpio: Para a determinao da gordura do leite, usa-se o cido sulfrico de densidade 1,825, a fim de romper a camada proteca que envolve as gotculas de gordura e, o lcool isoamlico de densidade 0,815, que tem a funo de evitar a espuma, separando a camada de gordura dos outros elementos e facilitando a leitura posterior, aps centrifugao. Material: Butirmetro de Gerber para leite; Medidor automtico de 10 ml para cido Sulfrico; Medidor automtico de 1 ml para lcool Isoamlico; Pipeta volumtrica de 11 ml para leite; Rolha conica para butirmetro; Estante para butirmetro; Centrfuga eltrica de Gerber; Banho Maria regulado a 62 - 65 C. Reagentes: cido Sulfrico densidade 1.820 - 1.825; lcool Isoamlico densidade 0,815; Procedimento: Transfira, com auxilio de uma pipeta automtica, 10 ml de cido sulfrico para um butirmetro de Gerber. Adicione, lentamente e pelas paredes, com auxlio de pipeta volumtrica 11 ml da amostra e 1 ml de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro. Arrolhe e agite at completa dissoluo. Centrifugue a 1.200 rpm, durante 3 a 5 minutos e leve para um banho de gua 62 - 65C durante 5 minutos, com a rolha para baixo. Retire o butirmetro do banho, mantendo a posio vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara, transparente (gordura), dentro da haste graduada do butirmetro. O nmero de ml ocupado pela camada oleosa dar diretamente a percentagem de gordura. (A leitura deve ser feita no menisco inferior). Cada diviso da escala do butirmetro ser correspondente a 0,1 % de matria gorda, no leite analisado.

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Observaes: 1 Este mtodo deve ser usado somente com os reagentes de densidades apropriadas, indicadas pelo mtodo, e de boa qualidade. 2 Observar a ordem de colocao dos reagentes e da amostra dentro do butirmetro, que devem ser colocados cuidadosamente para posterior agitao, com a finalidade de evitar a carbonizao da amostra. 3 Observar que os butirmetros estejam bem calibrados antes de serem colocados na centrfuga. 4 Se a centrfuga a ser usada no tiver aquecimento (termostatizada), usar, aps centrifugao, banho-maria para aquecer o butirmetro, voltando centrifugao novamente.

Determinao do extrato seco total e Extrato seco desengordurado


O extrato seco total representado pela protena, lactose, gordura e slidos totais do leite com exceo da gua. Pode sofrer variaes no seu teor sob influncia de vrios fatores como: raa do animal, alimentao, perodo de lactao etc. A percentagem de extrato seco indispensvel para se julgar a integridade de um leite. O extrato seco desengordurado representa a diferena entre o extrato seco total e a gordura presente no leite.

Frmula de Fleischmann
Princpio: O mtodo baseia-se na aplicao da frmula de Fleishmann, utilizando-se a relao que existe entre a densidade e a percentagem de gordura no leite. Procedimento: Proceder determinao de gordura pelo mtodo de Gerber. Proceder determinao da densidade.

Clculos: Frmula de Fleischmann: 1 - Extrato seco total % = 1,2 G + 2,665 (100 D - 100)

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D Onde: G = % de gordura no leite D = Densidade do leite 15C

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Frmula Prtica: A frmula mais rpida e prtica, porm a seguinte: G 5 + D 4 + G + 0,26 = % Extrato seco Total

onde: D = Densidade (ex: 30,0) G = Gordura (ex: 3,5)

3,5 + 30 + 3,5 + 0,26 = 11,96 % Extrato seco total 5 4 Para esta frmula na densidade so desprezados os dois primeiros algarismos; na densidade 1,030, considera-se, por exemplo, somente 30. 2 - Extrato seco desengordurado Para obter o extrato seco desengordurado fazer a diferena entre o percentual do extrato seco total e o percentual de gordura. % Extrato Seco Desengordurado = (% Extrato Seco Total) - (% Gordura)

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Disco de Ackermann
Calculador automtico: O Disco de Ackermann formado por dois discos sobrepostos. O disco menor, que est por cima, tem graduaes correspondentes densidade (1,020 a 1,037). No disco inferior, que o maior, h duas ordens de graduaes: a primeira, interna marca a percentagem de gordura (0,7 a 6,05); a Segunda ordem marca o extrato seco (0,22 a 15,5 %). Para achar o extrato seco total, faz-se coincidir o nmero correspondente densidade achada no leite (marcado no primeiro disco) e a percentagem de gordura do leite, marcada na primeira ordem, do segundo disco; um ponteiro (indicador), existente no primeiro disco, apontar o extrato seco total correspondente a esse leite, na segunda ordem, do segundo disco.

Densidade a 15C
Princpio: O leite uma emulso de gordura em gua e sua densidade fornece informaes sobre a quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acrscimo de gordura provoca uma diminuio no valor da densidade. A densidade do leite um fator importante porque juntamente com o teor de gordura, auxilia na determinao do extrato seco total, pela frmula de Fleishmann ou com o uso do disco de Ackermann. Para maior exatido na determinao da densidade do leite, deve-se trabalhar numa faixa de temperatura de 10 a 20C, porque os valores fora dessa faixa apresenta pequenos erros. Se a leitura da densidade no for correta, esta vai influenciar no valor de extrato seco total do leite. Desta forma, torna-se necessrio aferir periodicamente, os termolactodensmetros e obter resultados mais confiveis da densidade do leite.

Aferio do termolactodensmetro
Procedimento: Transferir a soluo de Cloreto de Sdio Laborclin (densidade de 1,0310 a 20C) para uma proveta de 500 ml e imergir lentamente o termolactodensmetro, tendo o cuidado de no encostar nas paredes da proveta. Anotar a densidade lida. A densidade da soluo ser o fator de correo para aquele termolactodensmetro, como no exemplo citado abaixo: Leitura no Termolactodensmetro:..............1,028 Densidade da soluo de NaCl:..................1,031 Correo (pela diferena):.........................0,003 Observaes: 1) A aferio dever ser realizada temperatura de 20C.

ANLISE DO LEITE
LABORCLIN Pgina 18 31/10/2007

2) O fator de correo dever ser sempre somado densidade obtida da amostra analisada, lida no termolactodensmetro (densidade do leite 15C).

Determinao da densidade a 15C


Material: Termolactodensmetro de Quvenne Proveta de 250 ml ( 5 cm de dimetro) Procedimento: Proceder a homogeneizao da amostra resfriada uma temperatura prxima de 15C, agitando a embalagem do produto, de modo que todos os grumos, sejam emulsificados no lquido. Verter o leite em uma proveta de 250 ml, lentamente, para evitar a formao de bolhas de espuma. Mergulhar o termolactodensmetro no leite, deixando-o flutuar e no permitindo que o mesmo encoste nas paredes da proveta. Evitar que a haste do termolactodensmetro que fica acima da superfcie do leite, seja molhada. Fazer a leitura da densidade na parte alta do menisco. Deslocar o termolactodensmetro alguns milmetros para cima, deixar estabilizar e checar a leitura. Verificar a temperatura do leite. Expressar a densidade 15C, utilizando a tabela para correo da densidade . Se os valores da densidade no estiverem contidos na tabela faa a correo da leitura acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15C. Resultados: Todos os componentes slidos do leite, exceto a gordura, possuem densidade maior que a gua; o que, em seu conjunto confere ao leite uma densidade maior que unidade, normalmente entre 1,028 a 1,035. Valores baixos de densidade podem significar adio de gua, embora no seja prova conclusiva.

Anlise do leite

Tabela para correo da Densidade


Graus lactoDensim icos (leitura 10C 11C 12C 13C

Temperatura do Leite

14C

15C

16C

17C

18C

19C

20C

Graus lactodensimtricos (correo) 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 189 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 242 247 252 257 262 267 271 276 281 286 290 295 300 305 310 315 320 325 329 190 194 199 204 209 214 219 224 229 234 239 243 248 253 258 263 268 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 331 191 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 333 192 196 201 206 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 311 316 321 326 331 335 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 263 268 273 278 283 288 293 298 303 308 313 318 323 328 333 338 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 196 201 207 212 217 222 227 232 237 242 247 252 257 262 267 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 332 337 342 198 203 209 214 219 224 229 234 239 244 249 254 259 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 334 339 344 200 205 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 312 317 322 327 332 337 342 347 202 207 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 315 320 325 330 335 340 345 350 204 209 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 266 271 277 282 287 292 297 302 307 312 318 323 328 333 338 343 348 353

Anlise do leite

Determinao da crioscopia do leite

A determinao da crioscopia do leite especfico para detectar a adio de gua, podendo acusar desde 0,2 % de gua adicionada, com preciso e confiabilidade. O exame feito pela medida do ponto de congelamento da amostra, no influindo no resultado o teor de gordura existente, bem como os demais elementos que compem o leite, mas to somente a gua que foi adicionada. O ponto de congelamento do leite puro, costuma variar ligeiramente conforme a regio onde o mesmo coletado, havendo tambm uma pequena variao conforme as estaes do ano, raa do gado, alimentao, tempo de lactao, vacinao, etc. O crioscpio utilizado para determinar com preciso a concentrao de solues, atravs de seu ponto de congelamento. Falando particularmente do leite, o Crioscpio nos permite determinar o solvente do soluto, neste caso a gua contida em uma amostra de leite. Sabemos que o ponto de congelamento da gua zero graus e do leite abaixo de zero. Assim, pela mudana no ponto de congelamento do leite podemos determinar a quantidade de gua adicionada a este leite. O leite possui um ponto de congelamento mdio de 0,540 H . Quando adulterado por gua, seu ponto de congelamento tende a aproximar-se de 0 H. Sendo a crioscopia proporcional quantidade de gua adicionada ao leite, a determinao da porcentagem de gua, a partir da crioscopia, pode ser feita uma simples regra de trs: Crioscopia do leite puro............................................... Crioscopia do leite em anlise..................................... 0,540 -------------- 100 0,015 -------------- X - 0,540 H - 0,525 H

X = 2,77 % Portanto, 2,77 % de gua adicionada ao leite analisado. Material: Aparelho Crioscpico Tubos do Crioscpio Pipetas graduadas Reagentes: Solues para calibrao LABORCLIN: - 0,422 H - 0,621 H

Anlise do leite

- 0,530 H Soluo Anticongelante LABORCLIN

Calibrao do Aparelho: AJUSTE A Pipetar 2,5 ml da soluo de calibrao 0,422 para o tubo do crioscpio. Colocar no orifcio de resfriamento(contendo a soluo anticongelante). Acionar para baixo o suporte do sensor. Verificar os valores obtidos, se estiverem dentro de mais ou menos 2, do valor padro no necessrio ajuste, caso contrrio, reajuste o calibrador A. AJUSTE B Pipetar 2,5 ml da soluo de calibrao - 0,621 para o tubo do crioscpio. Para a calibragem utilizar o calibrador B, procedendo como para o ajuste A. Procedimento: Aps o aparelho estar calibrado com as solues -0,422 e -0,621 , inicie o teste com leite: Pipetar 2,5 ml de leite homogeneizado para o tubo de ensaio limpo e totalmente seco, inicie o teste tomando todos os cuidados necessrios com a limpeza das pontas do sensor e do homogeneizador. Aps as leituras da amostras fazer teste para a confirmao da calibrao com a soluo -0,530 se o resultado no for igual ou mais ou menos 2 , reiniciar todo o procedimento de calibrao e fazer nova leitura das amostras. Observaes: Escala de Graus Hortvet ( H ) : Julius Hortvet foi o pioneiro na utilizao do ponto de congelamento como anlise qualitativa do leite. Com base em seus estudos foi adotada Internacionalmente a Escala de Graus Hortvet ( H ) ligeiramente diferente da escala Celsius ou Centgrados (C). Para a calibrao dos Crioscpios empregam-se solues de - 0,422 H , - 0,530 H e - 0,621 H que no sistema Celsius (Centgrados) correspondem respectivamente a - 0,408 C , - 0,512 C e 0,600C. A relao 621/600 e 422/408 fornece o fator de converso de Graus Celsius para Graus Hortvet: Hortvet = 1,0356 ( Celcius) ou vice-versa Celsius = 0,9656 ( Hortvet )

A calibrao do aparelho em graus Hortvet est de acordo com a recomendao da Federao Internacional de Laticnios. Banho refrigerador: A temperatura do banho refrigerador mantida constante, atravs de termostato a 7C . A capacidade do tanque refrigerador normalmente de 530 ml. O restante da Soluo Anticongelante

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dever ser usada para completar o nvel do banho sempre que o crioscpio for usado. A soluo do banho dever ser totalmente trocada a cada 20 (vinte) dias, para evitar que fique congelada.

Determinao qualitativa de Perxido de hidrognio


Princpio: A soluo de pentxido de vandio em cido sulfrico reage com o perxido de hidrognio produzindo uma cor que, dependendo da quantidade de perxido presente na amostra, vai de vermelho ao rosa claro. A reao envolve a formao do sulfato de peroxivandio I, que o responsvel pela cor observada. Aplicao: Aplica-se amostras de leite "in natura", leite pasteurizado e leite esterilizado. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 1 ml Reagentes: Kit LABORCLIN Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 10 a 20 gotas da soluo de pentxido de vandio Laborclin. Misturar bem. Observar a colorao formada. Interpretao: O aparecimento de uma colorao vermelha ou rosa indica a presena de perxido de hidrognio no leite. Avaliao: Este mtodo permite a deteco de at 50 microgramas de perxido de hidrognio por mililitro de leite.

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