CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTOR: HERNANDO SALAZAR PUPO

MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

Tal vez fue la mujer de pocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin de causaefecto entre la ingestin de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevara a la decisin de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderan sus dietas. La prctica de la caza y posteriormente la domesticacin de animales dara lugar a que las carnes y vsceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la alimentacin de los primeros tiempos.

DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

DESINFECCION DESCONTAMINACION

Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: BPM ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVIDAD

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

DECRETO 3075

BPM: Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos. Ministerio de Salud.1997

Alcance

Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979: Incluye Fabricacin Procesamiento Preparacin Envase Almacenamiento Transporte, Distribucin, Impo y Expo.

Decreto Nmero 60 de 2002

18 de Enero 2002 Todas las fbricas de alimentos Recomienda aplicar HACCP para el aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad.

EL MUNDO DE LOS MICROORGANISMOS

Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. As mismo, la contaminacin por microorganismos es algo ms complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, as como su forma de actuacin.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

BACTERIAS Una bacteria esta constituida por una sola clula, es decir es un organismo unicelular. Las bacterias son tan pequeas que solo se pueden ver a travs del microscopio. Son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos.

BACTERIA DEL COLERA

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTOS MICROBIANO

Factores Intrnsecos

NUTRIENTES PH ACTIVIDAD DEL AGUA AW ESTRUCTURA BIOLGICA POTENCIAL REDOX

Agente causal

Caractersticas

Tiempo de incubacin (horas)

Cuadro clnico

Duracin de la enfermedad

Salmonella

Una de las especias mas frecuente es la salmonella 6 72 thyphimurium, pero existe (general/12 otras existen, como S. 32) enteritidis Es frecuente que personas sanas alberguen este microorganismo en la nariz o en la garganta, tambin en lesiones spticas puede ser fuente de infeccin. 16 (general/2 4)

Diarrea, abdominal, y fiebre.

dolor Varios das; vomito hasta 3 semanas.

Staphylococcus aureus

Nauseas, dolor abdominal, vmito, debilidad, deshidratacin y temperatura inferior a la normal.

12 das

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Se encuentra Diarrea y dolor frecuentemente en 8 22 abdominal. 12 excrementos de los seres (general/12 - Raramente vmito. das humanos y animales, en la 18) carne cruda, entre otros alimentos. Se pueden contaminar Vrtigos, dolor de alimentos ricos en 12 96 cabeza, cansancio, 3 7 en los protenas como la carne y (general/18 - visin doble, casos fatales. del pescado, conservas 36) sequedad en Los dems caseras de hortalizas garganta y boca, tardan meses o enlatadas. seguido de aos en incapacidad de recuperare hablar por los parsitos en los msculos de la garganta, diarrea aguda y a veces vmito.

Agente causal

Caractersticas

Tiempo de
incubacin

(horas)

Duracin de la enfermedad

Bacillus cereus

La conservacin en lugares hmedos y durante mucho 6 16 tiempo de alimentos (general/1 calientes y cocinados 6) estimula el crecimiento y la divisin de microorganismos, produciendo la enfermedad.

Generalmente no pasa las 24 horas.

Escherichia coli

Estas bacterias pueden hallarse en muy diversos 12 72 alimentos crudos y pasan (general/12 fcilmente a los alimentos 24) cocinados por medio de las manos, superficie, recipientes y otros utensilios contaminados. Pueden hallarse en el agua y en las heces humanas.

35 das

Vibrio parahaemolyticus

Los brotes de esta enfermedad suelen ser relacionados con el consumo de productos de mar crudos y cocidos Campylobacter spp Como fuente de microorganismo se han identificado aves y animales domsticos, leche y agua.

12 24

17 das

72 120

1 10 das

VIRUS

Virus (en latn, veneno), entidades orgnicas compuestas tan slo de material gentico, rodeado por una envuelta o envoltura protectora. El trmino virus se utiliz en la ltima dcada del siglo XIX para describir a los agentes causantes de enfermedades ms pequeos que las bacterias. Carecen de vida independiente, pero se pueden replicar en el interior de las clulas vivas, perjudicando en muchos casos a su husped en este proceso. Los cientos de virus conocidos son causa de muchas enfermedades distintas en los seres humanos, animales, bacterias y plantas.

VIRUS
Hepatitis A

PARSITOS
Anquilostoma Necator americanus y Ancylostoma duodenales Anquilostomiasis Anemia, dolor Contacto con las o uncinariasis abdominal, larvas diarrea y trastornos del desarrollo en los nios Enterobiasis u oxiuriasis Trastornos intestinales Ingestin de agua y alimentos contaminados Ingestin de los huevos en alimentos contaminados

Oxiuro

Enterobius vermicularis

Lombriz intestinal

Ascaris lumbricoides

Ascariasis

Molestias abdominales, reacciones alrgicas y bloqueo intestinal

Triquina

Trichinella spiralis

Triquinosis

Dolor abdominal, Ingestin de edema facial y carne de cerdo espasmos contaminada musculares

CMO SABER SI SE CONTRAJO UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS?

SINTOMAS

Los sntomas ms comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: Diarrea Vmitos Dolor de estmago Tambin se puede experimentar: Nuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios

las los

MANIPULACIN COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ESTAS ENFERMEDADES

QU HACER?

Larecomendacinprincipal para la higiene alimentaria se aplica a tres reas principales: higiene personal, limpieza de la zona donde se encuentran los alimentos y prctica de normas de higiene para los mismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene alimentaria

Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como manipulador en la industria de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.

La verdadera definicin de higiene alimentara es:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

Laprevencinde la contaminacin por alimentos empieza con la higiene personal. Las bacterias causantes de enfermedades se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, odos, nariz, boca y heces. Si la gente se toca estas partes afectadas mientras prepara la comida, puede transmitir las bacterias a los alimentos. Es por eso que siempre debe uno lavarse las manos antes de cocinar. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz, heridas infectadas y furnculos, por lo que las heridas y cortes deben taparse para no contaminar los alimentos. Durante la preparacin de comidas tambin debera utilizarse algn tipo de ropa protectora.

RECOMENDACIONES IMPORTANTES PARA MANTENER UNA ADECUADA HIGIENE PERSONAL

Debe ducharse (baarse) a diario. Lave sus manos con frecuencia, sobretodo en los siguientes momentos:
Despus

de haber ido al bao por cualquier razn. Inmediatamente antes de tocar los alimentos. Inmediatamente despus de haber tocado la basura. Cada que sus manos estn sucias o usted sepa que estn contaminadas. Inmediatamente despus de haber tocado cualquier ave o animal de compaa.

Mantenga su ropa y bata limpias, y lleve en todo momento las ropas protectoras que se le faciliten (tapabocas, gorro, bata y delantal). Mantenga siempre su cabeza cubierta de forma que no pueden caer al alimento cabellos sueltos o caspa. No se peine ni arregle se cabello en el lugar donde prepara los alimentos. Evite llevar joyas. Evite usar maquillaje y esmalte de uas. Si usted padece alguna de las dolencias que a continuacin se mencionan debe reportarlo:

Hepatitis infecciosa (hepatitis A). Diarrea. Vmito. Fiebre. Dolor de garganta. Cortaduras.

El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra partculas sueltas que contienen grmenes.

No tosa o estornude sobre los alimentos.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS LOCALES Y EQUIPOS (ZONA DE PROCESAMIENTO)

Laszonasenquesepreparan o almacenan alimentos deben estar limpias y libres de insectos o animales domsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben aadir detergentes y desinfectantes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas, suelos y paredes. La basura se debe retirar cada cierto tiempo de la zona de preparacin. Latransferenciadebacterias de un lugar a otro se conoce como CONTAMINACIN CRUZADA. El caso ms grave se da entre materias primas y alimentos cocinados, por lo que no deberan guardarse juntos ni prepararlos utilizando los mismos utensilios.

Algunos requisitos que deben presentar los locales o lugares de preparacin de alimentos son:

Separacin entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. Dispositivos y tiles de trabajo MENAJE (mesa, bandejas, recipientes, cuchillos...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.).

CMO DEBE SER LA HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO?

Despus de cada periodo de trabajo, es necesaria la eliminacin de los restos de suciedad y desinfeccin de todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas ms externas que no intervienen directamente en el procesado. LIMPIAR: Remover la suciedad visible. LAVAR: Limpiar de forma ms profunda, utilizando jabn o detergente y ayudndose de trabajo mecnico (estregar con cepillo) DESINFECTAR: Eliminar microorganismos mediante la utilizacin de agentes desinfectantes como el hipoclorito, cido actico, entre otros.

Se debe limpiar, lavar y desinfectar el rea de manipulacin. Las basuras se deben mantener tapadas dentro del sitio de manipulacin y removerlas con frecuencia; as como mantener aseado el recipiente destinado para tal fin. No se pueden albergar dentro de la cocina, sustancias peligrosas tales como venenos para ratas, insecticidas. En el caso de ubicar cebos para ratas, identificarlos, alejar los alimentos de sus inmediaciones y protegerlos para evitar contaminaciones. Impedir la proliferacin de plagas, eliminando cualquier fuente de alimento y albergue para las mismas. Tipo y dosis de productos utilizados, mtodos y frecuencias con que se realizan las operaciones. Personal que se ha encargado de las actividades. Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin adecuadas, y que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos. Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado. Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.

Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfeccin:

Eliminacin de productos y restos de residuos. (Evitando barrer en seco, y en su caso, usando cepillos de goma) Pre enjuague Aplicacin del detergente Enjuague con agua limpia Desinfeccin Enjuague final con agua potable

SUPERFICIE

CANTIDAD DE AGUA (LITROS)

CANTIDAD DE HIPOCLORITO (CENTMETROS CBICOS)

TIEMPO DE EXPOSICIN (MINUTOS)

PISOS, PAREDES. MESONES

10

38

10

10

38

10

IMPLEMENTOS DE ASEO TRAPEROS, LIMPIONES UTENSILIOS

10

38

10

10

19

ELEMENTOS A DESINFECTAR
Utensilios Instalaciones Superficies de Contacto Estufa Licuadora Implementos de Aseo y Pisos

AGENTE DESINFECTANTE

CONCENTRACIN (ppm)

DESINFECTANTE POR 1 L DE SOLUCIN (ml)

FRECUENCIA

Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro

100 200 200 10 10 200

2 4 4 1 1 4

Diaria Semanal Diaria Semanal Diaria Diaria

Nevera

Vinagre

63 ml

Por litro de Agua

Quincenal

DESINFECTANTE

INGREDIENTES: 1 litro de agua hirviendo, 7 limones partidos en cuartos, 3 cucharadas de bicarbonato, 1/4 de taza de vinagre. PREPARACIN: Se pone a hervir el agua, cuando hierva se apaga el fuego y se le agregan el resto de ingredientes; con el lquido aun caliente, se divide en dos recipientes esta preparacin y se mete uno en el congelador y el otro al refrigerador, dejando que el vapor se esparza dentro de la nevera, al cabo de 15 minutos aproximadamente (cuando el lquido se haya enfriado) se retiran los recipientes y se limpia la nevera con un pao seco.

PRACTICAS PELIGROSAS
LO QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos

Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos. Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente, ya que esta T puede ser ptima para el desarrollo de los microorganismos. Re congelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos cocinados:

Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el cabello suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

Prcticas peligrosas en los locales y equipos

Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil. Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza. Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de grandes cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.

CONTROL DE RESIDUOS

CONTROL DE SEGURIDAD

Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir, y as contribuir con la seguridad del trabajo desempeado: Obligaciones del manipulador: Poseer una formacin especfica en la manipulacin de alimentos. Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de novedad (problemas para desarrollar perfectamente la labor, dolencia, diarreas, resfriados, o herida, ya que si no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del alimento y del servicio prestado.

Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo. Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos manipulados. Usar joyas y maquillaje.