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Introduccin La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia

prima de una enorme gama de productos. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. El tambo "Tambo" es toda aquella instalacin donde se realiza el ordee y todo lo relacionado con la produccin de leche cruda. Desde aqu se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordee debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. La calidad La certificacin de mxima calidad se comprueba una vez obtenido el certificado oficial de "Rodeo Libre de Enfermedades", como por ejemplo brucelosis, tuberculosis, etc. Es por este motivo que, aunque la pasteurizacin elimina todos los grmenes patgenos de la leche, con el objetivo de no correr ningn riesgo durante su procesamiento resulta fundamental "...enfatizar la importancia de rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de produccin..." (Plan Nacional de Control y Erradicacin de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina; Res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.). La vaca Hace muchos aos, aunque hoy en da se siguen encontrando algunos casos, la produccin de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producan poco y eran ordeadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor produccin. En la Argentina, la raza predominante es el Holando Argentina, las cuales son blancas con grandes manchas negras y se adaptaron muy bien a los suelos de nuestro pas. Si nos detenemos a pensar un rato cmo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Est divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvolos que forman racimos. Las clulas que componen estos alvolos producen la gran mayora de los componentes de la leche. A medida que se forma, la leche es volcada en los alvolos y en un sistema de conductos. Un pequeo msculo ubicado en el pezn impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeada las clulas contrctiles "exprimen" los alvolos y conductos, permitiendo la salida de la leche. La ubre es un rgano muy delicado y puede daarse con mucha facilidad, por lo que es propensa a infecciones. Adems, si una ubre est sucia o es ordeada en instalaciones sin limpieza, la leche extrada se contaminar rpidamente y resultar de mala calidad. El ordee
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Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de

lograr un rpido, suave y eficaz ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico. Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para autoabastecimiento familiar. Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre.

Almacenamiento Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es manter la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin. La ordeadora Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en fro. La extraccin de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vaco, es decir, la leche es "aspirada" por la ordeadora. Durante el proceso de ordee, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Esto no significa que la ordeadora asegure, por si misma, la calidad higinica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las mquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee. El transporte Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recoleccin", camiones especialmente diseados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen. Clasificacin La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado higinico o bien descartada si no cumple con el estndar mnimo exigido por la empresa. Procesos trmicos Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad.

El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios que presentar. Cuando se somete la leche cruda a procesos trmicos, los resultados son los siguientes: Componente Efecto del proceso trmico Grasas Sin cambios Lactosa Pequeos cambios Protenas Desnaturalizacin parcial de la protena del suero Sales minerales Precipitacin parcial Vitaminas Prdidas marginales La pasteurizacin Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador". El descremado En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrfuga la separacin de la crema de leche se poda hacer de forma ms rpida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fcilmente", afirmaron los alemanes. Aos ms tarde, el sueco Gustaf de Laval mejor este proceso creando el "separador centrfugo", cuyo principio bsico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lcteas. El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. La homogeneizacin Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura homognea (de all su nombre). La ultra-pasteurizacin Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada en envases estriles y hermticamente cerrados. La ultra-pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas ms altas que el proceso de pasteurizacin, de manera tal que se logra la eliminacin total de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora lctica. Adems, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de 25 das en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del tiempo de conservacin. La esterilizacin Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y

microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada aspticamente en envases esterilizados y hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado perodo (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. El envasado Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn aspecto del producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo. "Alimentos cidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene ph en equilibrio de 4.6 menor. "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propsito propuesto de acuerdo con buenas practicas de salud publica. "Pasta" una sustancia semiliquida, usualmente compuesta de harina y otros ingredientes, en la cual dos componentes principales del alimento son sumergidos son cubiertos; pueden ser utilizados directamente para separar los alimentos. "Blanquear" con la excepcin de nueces y cacahuates, significa un tratamiento de calor antes de empacar alimentos por un perodo de tiempo suficiente a una temperatura suficiente para inactivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para efectuar otros cambios fsicos qumicos en el alimento. "Control Critico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la causante, permita, contribuya a un peligro, una impureza en el pr oducto final, descomposicin del alimento final. "Alimento" es todo aquello que esta acto para comer sin causar dao al organismo. "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento, superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de equipos.

"Lote" cantidad del producto producida durante un perodo de tiempo indicado por una clave especifica. "Microorganismos" son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye, pero no estn limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica, que provocan la descomposicin en los alimentos e indican que los alimentos estn contaminados con impurezas. "Sabandijas" cualquier clase de animal insectos indeseables incluyendo pero no estn limitados a roedores, aves, moscas y larvas. "Planta" es el edificio facilidad o sus partes usadas para o en conexin con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenam iento de alimentos para humanos. "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemtico para tomar toda accin necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. "Trabajar de Nuevo" significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del rea de proceso por alguna otra razn que no es una condicin insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las condiciones normales de su manufactura, almacenaje, y distribucin. "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir clulas vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica, y en reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.